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EDULCORANTES Y GOMAS

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Fátima Guadalupe Oliver Carmona

a r d n Alo

M n o r Mi

z e n í art

Angélica Díaz González Arac eli M aria na P a li lle ro M edin a


Índice 1. 3. 4. 9. 17. 25.

Portada Índice Edulcorantes Edulcorantes bajos en calorías Edulcorantes altos en calorías Edulcorantes naturales


Edulcorantes


SORBITOL Definición: El sorbitol es un poliol (alcohol de azúcar) Función: Actúan como laxantes. Utilización: Se usa para los chicles sin azúcar. Alimento donde se encuentra: se encuentra naturalmente en varias frutas, incluidas las manzanas, las peras y las ciruelas. Dosis: la ingesta diaria dice que 50 gramos de sorbitol. Personas a las que va recomendada: Diabéticos, y dietas bajas en calorías. Gusto: tiene un sabor limpio y dulce. Calorías: En los Estados Unidos, el sorbitol proporciona 2.6 calorías por gramo para fines de etiquetado. En la Unión Europea, se cotiza a 2.4 calorías por gramo.

ERITRITOL Definición: El Eritritol es un polialcohol (azúcar alcohol). Función: Se emplea como sustituto de los sabores azucarados. Utilización: Se utiliza diversos alimentos y bebidas reducido en calorías y sin azúcar. Alimento donde se encuentra: Se encuentra en frutas como uvas, melones y peras, también se encuentra en hongos y alimentos derivados de la fermentación como quesos, salsa de soja y vino. Dosis: la ingesta diaria es de 1 gramo por kilogramo de peso corporal. Personas a las que va recomendada: Diabéticos, y dietas bajas en calorías. Gusto: tiene sabor dulce similar al azúcar natural. Calorías: Tiene 0.2 calorías por gramo.

Ed ul co ra nt es (al co ho les de az úc ar)


• ISOMALT • • • •

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Definición: Es un poliol (alcohol de azúcar). Función: Se emplea para decorar y/o endulzar diversos alimentos. Utilización: Se utiliza en la elaboración de chicles, chocolates, productos horneados, caramelos, entre otros. Alimento donde se encuentra: Se elabora químicamente, el proceso de dos pasos comienza con sacarosa. Primero, una enzima reacomoda la unión entre la glucosa y la fructosa en la sacarosa. En el segundo paso, se agregan dos hidrógenos a un oxígeno en la fructosa del disacárido. Aproximadamente la mitad de la fructosa original del disacárido se convierte en manitol y la otra mitad en sorbitol. Por lo tanto, el isomalt contiene dos alcoholes disacáridos diferentes: el glucomanitol y el glucosorbitol. Dosis: la ingesta diaria es de 30 gramos. Personas a las que va recomendada: Es ideal para quienes deseen adoptar un estilo de vida más saludable y diabéticos. Gusto: Tiene un sabor a caramelo macizo. Calorías: En los Estados Unidos, proporciona 2 calorías por gramo para fines de etiquetado. En la Unión Europea, se cotiza a 2,4 calorías por gramo.

LACTITOL • • • • • • • •

Definición: El lactitol es un poliol que se produce por hidrogenación de la lactosa. Función: Se emplea para saborizar alimentos y como edulcorante. Utilización: Se utiliza en la repostería y en caramelos, helados, galletas, chocolates, etc. Alimento donde se encuentra: Es hecho a partir de la lactosa. Dosis: la ingesta diaria en niños es de 0.25 kg y en adultos es de 0.5 a 0.7 kg al día. Personas a las que va recomendada: Diabéticos y bajo en calorías. Gusto: Tiene un sabor dulce y limpio. Calorías: En los Estados Unidos, el lactitol proporciona 2 calorías por gramo para fines de etiquetado. En la Unión Europea, se cotiza a 2,4 calorías por gramo.


MALTITOL • • • • • • • •

Definición: Es un poliol fabricado por hidrogenación del disacárido maltosa. Función: Se emplea como edulcorante. Utilización: Se utiliza para la producción de dulces, incluyendo golosinas duras sin azúcar, goma de mascar chocolates, productos horneados y helado. Alimento donde se encuentra: Se produce mediante la hidrogenación de la maltosa que se obtiene del almidón. Dosis: Se sugiere una ingesta de 60 gramos por comida. Personas a las que va recomendada: Diabéticos y bajo en calorías. Gusto: Tiene un sabor dulce y limpio con un efecto de enfriamiento mínimo en la boca. Calorías: En los Estados Unidos, el maltitol proporciona 2.1 calorías por gramo para fines de etiquetado. En la Unión Europea, se cotiza a 2,4 calorías por gramo.

MANITOL. • Definición: El manitol es un poliol fabricado por hidrogenación de fructosa. • Función: Se emplea como polvo en gomas de mascar, es un edulcorante. • Utilización: Se utiliza en recubrimientos de chocolate, para la fabricación de chicles y resinas. • Alimento donde se encuentra: Se produce mediante la hidrogenación de la maltosa que se obtiene del almidón. • Dosis: Se sugiere una ingesta de entre 10 y 20 gramos por comida. • Personas a las que va recomendada: Diabéticos y bajo en calorías. • Gusto: Tiene un efecto refrescante en la boca y es la mitad de dulce que la sacarosa.Calorías: En los Estados Unidos, el lactitol proporciona 1,6 calorías por gramo para fines de etiquetado. En la Unión Europea, se cotiza a 2,4 calorías por gramo.

Ed ul c or a nt es (a lc o h ol es d e az ú c ar )


TAGATOSA. • • • • • • •

Definición: Es un monosacárido que se produce naturalmente en pequeñas cantidades en algunos productos lácteos. Función: Se emplea como edulcorante Utilización: Se utiliza para elaborar productos de pastelería, mermeladas, helados y caramelos. Alimento donde se encuentra: Se localiza en pequeñas cantidades en productos lácteos como el yogurt Dosis: No tiene limitación de uso. Personas a las que va recomendada: Diabéticos, personas intolerantes a la lactosa y para quienes quieran cuidar su peso y salud. Gusto: Tiene un sabor dulce y limpio. Es aproximadamente el 90% más dulce que la sacarosa. Calorías: En los Estados Unidos, el lactitol proporciona 1,5 calorías por gramo para fines de etiquetado. En la Unión Europea, se cotiza a 2,4 calorías por gramo.

• XILITOL. • • • • • • •

Definición: Es un poliol. Función: Se emplea como edulcorante Utilización: Se utiliza principalmente en chicles y dulces. Alimento donde se encuentra: Se localiza naturalmente en niveles bajos en frambuesas, ciruelas, tallos de maíz y caña de azúcar. Dosis: Ingesta recomendada de 12 gramos. Personas a las que va recomendada: Diabéticos principalmente. Gusto: Tiene un sabor refrescante. Calorías: En los Estados Unidos y Unión Europea el xilitol proporciona 2.4 calorías por gramo.


Edulcorantes bajos en calorĂ­as


ACESULFAMO K • Definición: Es sal de potasio, se descubrió en Alemania en 1967. • Sabor: Es 200 veces más dulce que el azúcar. • Gusto: Es amargo cuando solo se utiliza para un alimento y se usa en cantidades más pequeñas y con otros edulcorantes tiene el sabor un sabor más dulce. • Utilizado: Principalmente para cocinar y hornear. • Calorías: No se puede metabolizar en el cuerpo por lo cual no proporciona calorías y no influye en potasio a pesar de su contenido de potasio. • Ingesta: Es del 20% de 15 mg/kg de peso corporal • Efecto: Toxico en grandes cantidades.

Aspartamo • Definición: Fue descubierto en 1965 que se compone de 2 aminoácidos aspártico ligado al metanol. • Utilización: Alimentos secos y bebidas carbonatadas. • Calorías: 4 Calorías por gramo. • Dulzor: Es de 180 veces más dulce que el azúcar. • Capacidad: Inestable a temperaturas altas como cocinar o hornear • Conservación: Es de tiempo prolongado. • Desventaja.}: Los alimento deben de poner que contiene fenilalanina.


Neotame • Definición: Es un derivado de un depéptido que es compuesto de aminos ácidos, acido aspártico y fenilalanina. • Dulzor: Tiene un dulzor de al menos 7000 veces que el azúcar y 30 veces más que el aspartame. • Calor: Su calor es estable • Utiliza: En cocina y cocción. • Beneficio: No contribuye a la caries dental. • Calorías: Bajas • Consumo: 2 mg/ kg de peso corporal. • Efecto: Es grandes cantidades es toxico

Sacarina • • • • • •

Descubrimiento: En 1878 Calorías: Bajo Utilización: Sustituto del azúcar. Dulzor: 300 veces más dulce que el azúcar. Dirigido: Personas con diabetes y otras condiciones médicas.


Sucralosa. • Descubrimiento: Fue por los británicos en 1976. • Composición: Es por 3 átomos de cloro para 3 grupos hidroxilo en la molécula de sacarosa. • Calorías: No lo metaboliza el cuerpo por lo cual no bien calorías. • Dulzor: 600 veces más dulce que el azúcar. • Calor: Es estable durante la cocción. • Beneficios: No promueve la caries dental. • Consumo: 5mg/kg corporal peso • Ejemplo: Esplenda. • No disponibles en EU.

Alitamo. • Definición: Edulcorante hecho de aminoácidos que son acido L-aspártico y D-alanina. • Dulzor: 2000 veces más dulce que el azúcar. • Cantidad: 1mg/kg de peso.


Ciclamato • • • •

Descubrimiento: En 1937 Calorías: Bajas Ventajas: Es estable Dulzor: 30 veces más que el azúcar

Stevia/Steviol glucosidos. • • • • •

Definición: Son hojas de Stevia rebaudiana Bertoni Dulzor: Es de 250 a 300 veces más dulce que el azúcar Utilización: Suplemento dietético Cantidad: 2mg/kg de masa corporal peso Calorías: Bajas


Neohesperidin Dihydrochalcone • Definición: Constituyente de las cortezas de pomeleo • Sabor: Diferente del perfil de la sacarosa • Utilización: Modificación de sabores en bajas concentraciones en alimentos y bebidas. • Calorías: Bajas.

Glycyrrhizin. • • • •

Definición: Se obtiene del extracto del regaliz Dulzor: Es de 30 veces más dulce que el azúcar Sabor: Diferentes al del azúcar Utilización: Agente aromatizante y surfactante pero no como edulcorante.


Thaumatin.

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Definición: Es una proteína que ocurre naturalmente de un fruto de África Occidental. Dulzor: Es de 1600 veces más dulce que la sacara Sabor: Similar al de la glicirrizina Utilización: Modificador de sabor pero no como edulcorante.

POLIOLES Xilitol •

Ventajas: inhibí la formación de caries dental.

Eritritol. • Definición: Es un alcohol de azúcar que se encuentra naturalmente en las peras, los melones y ciertas otras frutas, así como hongos y fermentados de alimentos. • Calorías: Es de -0.2 calorías por gramo


Trehalosa

• Definición. Es un disacárido que es de 2 glucosas • Calorías: Proporcionas 4Cal/g • Obtención: Se encuentra en hongos-


edulcorantes de altas calorĂ­as


acesulfamo K • • • • • • •

El acesulfamo tiene un sabor dulce; muchas personas experimentan un regusto amargo-metálico (como la sacarina). Su inicio de dulzura es rápido. Entre los más destacados se encuentra la goma de mascar,bebidas con gas y en polvo,bebidas de frutas,Vitaminas y suplementos alimenticios,Dulces,Preparados o concentrados de frutas,Panificación Características: No se metaboliza en el organismo, es decir, no se acumula y se excreta por los riñones. Es un aditivo con características muy estables, soportando temperaturas elevadas producidas durante el procesado de los alimentos. Posee buena solubilidad en agua. Se encuentra en alimentos que consumimos habitualmente, tales como refrescos, zumos y néctares, chicles, postres, suplementos deportivos, fármacos, edulcorantes de mesa


Aspartamo

• El aspartamo se compone de dos aminoácidos naturales (ácido aspártico y fenilalanina), esterificados con metanol. • El aspartamo es un edulcorante no calórico. • Sabor: El aspartamo tiene un sabor dulce con mínima amargura. La potencia del dulzor en relación con la sacarosa es de aproximadamente 180, pero depende de la concentración de sacarosa que se está emparejando • Propiedades: La estabilidad del aspartamo en estado seco es muy buena. En los sistemas alimentarios su estabilidad depende del pH. • alimentos que lo encuentras El aspartame es un edulcorante y sustitutivo del azúcar incluyendo cereales en el desayuno, bebidas carbonatadas, productos derivados del yogur, pasta de frutas para untar el pan y dulces. El Aspartame se puede encontrar en más de 5,000 productos, incluso sodas de dieta, bebidas atléticas, chicles, café, té, bebidas del tipo Kool-Aid, vitaminas para niños, antibióticos, postres lácteos congelados, como la nieve y el yogur, • Efectos secundarios A pesar de que el aspartame puede ayudar a que no se consumen tantas calorías contenidas en gran cantidad de alimentos, este puede también causar una gran cantidad de efectos secundarios si se consume en grandes cantidades. Algunos de estos efectos son esterilidad, debilidad, lento desarrollo y crecimiento, alteraciones de conducta y deformidades congénitas en los hijos de madres quienes lo han consumido antes y durante el embarazo. • En los análisis de laboratorio, el aspartame ha causado 4 tipos de tumores y muertes: • Tumores cerebrales • Tumores de pecho • Tumores pancreáticos • Tumores uterinos.


Ciclamato • Definición: • El ciclamato es un ácido sulfámico. Por lo general se utiliza como la sal de sodio o calcio • Sabor: • El ciclamato tiene un sabor dulce. En concentraciones altas, el ciclamato de sodio y calcio también puede tener un sabor salado detectable. La potencia del dulzor en relación con la sacarosa es de aproximadamente 35-50, pero depende de la concentración de sacarosa que se está emparejando. • Calorías: • El ciclamato no proporciona calorías. • Propiedades: • El ácido ciclámico es muy poco soluble en agua y se hidroliza lentamente en agua caliente. El ciclamato de sodio y el ciclamato de calcio son solubles en agua libremente. • Alimentos en los que encontramos: • Se utiliza como edulcorante en numerosos alimentos, como refrescos, zumos o bollería. • dietéticas o productos tipo light son líquidos a los cuales se les ha añadido edulcorantes artificiales, por esta razón es que dan una sensación diferente, al momento de ser consumidos, a los refrescos normales.


nehidropalcona neohesperidina • Definición: La nehidropalcona neohesperidina (Neo-DHC) se sintetiza mediante el tratamiento químico de la neohesperidina, un componente amargo de la naranja amarga, el pomelo y otras cáscaras y pulpa de cítricos • Sabor Neohesperidin dihydrochalcone es hasta 1000 veces más dulce que la sacarosa, pero tiene una serie de otras propiedades que limitan su uso como edulcorante. Primero, tiene un intenso efecto de enfriamiento en la lengua. En segundo lugar, tiene un sabor a regaliz y un sabor amargo. Tercero, su inicio es lento y tiene un sabor persistente que hace que decididamente no sea como la sacarosa. • Calorías La neohesperidina no es calórica • Propiedades Neohesperidin dihydrochalcone tiene una solubilidad muy limitada en agua. Es bastante estable al calor.


Neotame • Definición: El neotame se produce al agregar un grupo de 6 carbonos (neohexil) al nitrógeno de la amina del aspartamo • Sabor Neotame es dulce, con una potencia de aproximadamente 8,000 veces sacarosa, en base al peso. Hay poco o ningún sabor desagradable, excepto que, en niveles altos de dulzor, tiene un ligero efecto de enfriamiento similar al del regaliz en la boca. Su dulzor es más lento de inicio que la sacarosa, y permanece significativamente en niveles altos de dulzor. • Calorías: Neotame no proporciona calorías. • Propiedades: Neotame tiene mejor estabilidad que el aspartame. Al igual que el aspartamo, su estabilidad depende del pH, con una estabilidad óptima a aproximadamente pH 4.5. Su estabilidad también depende de la temperatura, pero es suficientemente estable al calor para trabajar en aplicaciones de horneado. • Alimentos donde se puede encontrar: Bebidas de frutas y sabores Yogur para beber y batido Dulces, goma de mascar y confitados Helados, sorbetes y productos lácteos congelados Postres con y sin refrigeración Leches saborizadas Mermeladas y preparados de fruta Pasteles, pastas


Sacarina • Gusto La sacarina tiene un sabor dulce; muchas personas (pero no todas) experimentan un sabor amargo y metálico. Su inicio de dulzura es rápido. La potencia del dulzor en relación con la sacarosa es de aproximadamente 300, pero depende de la concentración de sacarosa que se está emparejando. • Calorías La sacarina no proporciona calorías. • Propiedades La sacarina tiene una excelente estabilidad. Las sales de sodio y calcio tienen una excelente solubilidad en agua La sacarina está aprobada por la FDA, EFSA y JECFA. Hubo un tiempo en que se pensaba que la sacarina era un carcinógeno. • Aplicaciones más comunes de la sacarina sódica : - Neutralización de los ácidos del tomate utilizado en la cocina. - Sustituto de azúcar en mermeladas y alimentos dulces. - Endulzante de pan y repostería en general. - Por sus residuos de sabor amargo se puede emplear en la preparación de ensaladas.


sucralosa • Lo que es: La sucralosa es una molécula de sacarosa en la que tres de los grupos -OH han sido reemplazados por átomos de cloro. • Gusto La sucralosa tiene un sabor dulce, con un ligero sabor desagradable que se describe como "secado" o amargo por algunos catadores. Tiene un inicio de dulzor ligeramente más lento que la sacarosa, y la dulzura perdura un poco más que la sacarosa. • Calorías La sucralosa no proporciona calorías • Propiedades La sucralosa es relativamente estable. Puede ser utilizado en aplicaciones de cocción. La sucralosa tiene una potencia de dulzor tan alta que un paquete de edulcorante solo contiene de 11 a 12 miligramos. El 99% del material en el paquete es maltodextrina, un almidón simple. • Alimentos con sucralosa • Productos lácteos (leche baja en grasa con sabor, yogurt light, crema de café baja en grasa, etc.) • Cereales y barras de cereales • Postres (budín light, helado light, paletas, etc.) • Bocadillos (fruta enlatada light, productos horneados con calorías reducidas, dulces, etc.) • Bebidas (jugo light, té helado y caliente, refresco dietético, bebidas de café, etc.) • Jarabes y condimentos (jarabe de arce light, mermeladas bajas en calorías, jaleas, etc.)


Edulcorantes Naturales


BRAZZEINA • Definición: Es una pequeña proteína aislada de una planta de África Occidental. • Función: Se emplea como edulcorante • Utilización: Se utiliza principalmente para darle sabor a algún tipo de alimento o bebida. • Alimento donde se encuentra: Se localiza en plantas como la monelina y la taumatina. • Dosis: No presenta límite de ingesta. • Personas a las que va recomendada: A todo tipo de personas. • Gusto: Tiene un sabor dulce con ligero efecto refrescante. • Calorías: Proporciona 4 calorías por gramo.

GLICIRRICINA • Definición: Es un glucósido triterpeno que se extrae de la raíz del regaliz. • Función: Se emplea como edulcorante y remedio herbal. • Utilización: Se utiliza principalmente en la industria del tabaco para darle sabor y en diversos alimentos. • Alimento donde se encuentra: Se localiza en plantas y raíz del regaliz. • Dosis: No presenta límite de ingesta. • Personas a las que va recomendada: A todo tipo de personas. • Gusto: Tiene un sabor dulce con ligero efecto refrescante. • Calorías: No proporciona calorías significativas


LUA HAN GUO • Definición: Es el fruto de una vid (Siraitia grosvenorii) que crece al sur de China y Tailandia. Son glucósidos triterpenicos y a la fruta se le conoce como mogrosides. • Función: Se emplea como edulcorante natural • Utilización: Se utiliza principalmente en bebidas refrescantes y medicina tradicional. • Alimento donde se encuentra: Se localiza en la planta de (Siraitia grosvenorii) que se le conoce como “Fruto del moje”. • Dosis: No presenta límite de ingesta. • Personas a las que va recomendada: A todo tipo de personas. • Gusto: Tiene un sabor dulce con una potencia hasta 300 veces más que la sacarosa. Calorías: No son calóricos.

STEVIA Definición: Es una planta originaria de Paraguay, su nombre científico es Stevia rebaudiana. Función: Se emplea como edulcorante natural Utilización: Se utiliza principalmente en cualquier tipo de bebidas, alimentos, pastelería, bollería, entre otros. Alimento donde se encuentra: Se localiza en la planta que lleva por nombre Stevia y su nombre científico es Stevia rebaudiana. Dosis: Un ingesta de 4 miligramos por kilogramo de peso corporal por día. Personas a las que va recomendada: A todo tipo de personas. Gusto: Tiene un sabor dulce. Calorías: No son calóricos


TAUMATINA • Definición: Es una proteína que se localiza en la fruta katemfe conocida como “fruta milagrosa del Sudán” • Función: Se emplea como edulcorante natural • Utilización: Se utiliza principalmente en el sabor del vino de palma, bebidas con gas, pasteles, pastas, goma de mascar, dulces, helados, leches saborizadas, fideos instantáneos, suplementos alimenticios y vitaminas. • Alimento donde se encuentra: Se localiza en la fruta katemfe (Thaumatococcus danielli) • Dosis: Un ingesta diaria es de 2 mg/día. • Personas a las que va recomendada: A todo tipo de personas. • Gusto: Tiene un sabor dulce al inicio, se intensifica y posterior tiene un sabor al regaliz. • Calorías: Proporciona 4 calorías por gramo.


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Catálogo de Edulcorantes y gomas  
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