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Food and Travel Marzo 2014 Edición No. 28

del Pacífico mexicano

Para suscripciones

Enclave entre fiordos canadienses

MEX. $60

españa en dos tiempos San Sebastián y Cabrales: de pintxos y quesos intensos

Vancouver

Eduardo García

7 5 0225 1 3006 92

28

Saborea la experiencia – experimenta el sabor

Nimmo Bay

Marzo 2014

Coliflor, Cabrales, Kaah Siis, San Sebastián, Pacífico mexicano, Sopas, 48 horas en: Santiago, Taipéi, Trondheim

Reconquista

Vitrina del campo: cocina de Kaah Siis


Carta editorial Podría afirmar que la revista tiene vida propia. Cada uno de los temas que conforman Food and Travel nace de un equipo de viajeros y glotones que con sus letras, me contagian de su entusiasmo, me invitan a ir tras sus pasos y, a través de sus relatos, a probar lo que comieron, ver los sitios que recorrieron. Sin proponérselo, los temas de este número despertaron muchos de mis recuerdos favoritos. Nuestro especial sobre el norte de España, me llevó de la mano al recorrido que hace un par de años hice por la capital de País Vasco, donde la cultura del poteo —el arte de ir de un sitio a otro degustando pintxos— hizo que descubriera mi habilidad para… comer sin parar. A lo largo de estas páginas, fui revisitando el pasado: aquel café con piernas que me puso nerviosa en Santiago; una ceremonia tradicional de té en Taipéi; los recuerdos de una vida entera de vacacionar en las playas del Pacífico mexicano, que van desde un atardecer en la piscina privada de una habitación en el Capella Ixtapa hasta una comida de ensueño en el Restaurante La Huerta, en Los Cabos. Y una de esas visitas al pasado se revivió, esta vez sin metáforas, al regresar a Vancouver después de seis años. Caminé por los mismos pasos que di aquella primera vez, ahora con un mundo transformado en mi interior y con la certeza de que el equipaje emocional nos acompaña a todas partes y se enriquece en cada caminata. Sabiendo que vivir consiste en construir futuros recuerdos, como dice Ernesto Sábato, me emociona imaginar cuáles serán las experiencias que se convertirán en nuestros nuevos recuerdos favoritos. Cecilia Núñez Editora Twitter @cecinunez

Colaboradores

FoodandTravelMX

Arlett Mendoza Con doce años en el periodismo, nuestra coordinadora editorial confiesa que cada día ama más su oficio. Es feliz de experimentar nuevos sabores en distintos rincones del mundo y conocer personas memorables que ensanchan su forma de ver la vida. Ahora platicó con Carlos Gaytán, el primer chef mexicano en recibir una codiciada estrella Michelin.

@Arlett_Mendoza

Sandra Fernández ha dedicado su vida a promover el consumo del buen vino a través de asesorías, catas y artículos en los que, en forma sencilla, logra profundizar sobre los mitos que lo rodean. En esta ocasión, viene para acallar la discusión sobre qué es mejor: el corcho o la taparrosca, y lo logra sin darle muchas vueltas.

@FoodandTravelMX

@SandraVinos

Los precios son aproximados. Para productos y servicios fuera del país, los precios pueden variar de acuerdo al tipo de cambio. Para todos los productos y servicios, consultar disponibilidad con los proveedores y operadores.

Publisher Luis Sayrols, Raúl Sayrols, Eddy Warman y Gerardo Reyes Editora Cecilia Núñez (cecilia.nunez@lyrsa.com.mx) Coordinación editorial Arlett Mendoza Redacción Elsa Navarrete, Alejandro Mendoza y Juan Pablo Montes Dirección de arte Ana María Montes Editor de fotografía Mauricio Ramos Corrector de estilo Israel Galina / dn3 Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Producción Inés Alemán Traducción Carla González Campos y Aislinn Rodríguez Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores Alex Allen, Alex Zárate, Alfredo Chávez, Alicia Miller, Belinda Williams, Emma Baker, Gabriel O’Rorke, Israel Montero, Jennifer Cox, Kate Hawkings, Laura Ivill, Michael Raffael, Neil Taylor, Nicole Medgenberg, Rosemary Barron y Sandra Fernández Dirección comercial Xan Patoté (xan.patote@lyrsa.com.mx) Publicidad Juan Carlos Martín del Campo (juancarlos.martin@lyrsa.com.mx) Asistente comercial Patricia Amezcua (patricia.amezcua@lyrsa.com.mx) Eventos Margarita Contreras Diseño comercial Jassiel Rivera Asistente de diseño comercial Mariel Zerecero Navarro Dirección de distribución Rosario García (rosario.garcia@lyrsa.com.mx) Asistente de distribución Arturo Varela Distribución estratégica Alan Guerrero y Susana López Prensa y relaciones públicas Laura Otero (laura.otero@lyrsa.com.mx) Suscripciones Mónica Aldama (monica.aldama@lyrsa.com.mx) Teléfono 8595-6115 Email info@foodandtravel.mx Food and Travel, UK Guy Woodward, editor guy.woodward@foodandtravel.com Food and Travel, Germany Anne Coppenrath, editora anne.coppenrath@foodandtravel.de Food and Travel, Turkey Mehmet Tel, editor mehmet.tel@foodandtravel.com.tr

© FOOD AND TRAVEL 2014 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Guanajuato 194, P.B. Letra “A” Col. Roma, C.P. 06700, México D.F., dirección de la Publicación Dolores Jimenez y Muro #10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Tel. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04 – 2011 – 080210544200 - 102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional DISTRIBUIDORA DE IMPRESOS, S.A. DE C.V., con domicilio en Av. Mariano Escobedo # 218, Col. Anáhuac, Delegación Miguel Hidalgo, 11320, D.F. teléfono 52 62 9431, 5262 9450; Impreso en México por MBM IMPRESORA, S. A. DE C. V., Avenida Mirador número 77, colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020. Teléfono: 5555-0317. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Ésta es una publicación para todo público. Marzo 2014


Arrivals drinks

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contenido Marzo 2014

Calle de San Sebastián

En portada

30 42 60 72 100

San Sebastián Cabrales Pacífico de ensueño Vancouver Nimmo Bay

38

Recetas

94 44 54

PARA PROBAR EL MUNDO 104 105 106 107 108 109 110 111

4

Coliflor encurtida con eneldo, ajo y chile Carpaccio de coliflor en tempura con mayonesa al limón Risotto cremoso de coliflor con pangrattato Coliflor con morcilla y tiras de poro Queso manchego empanizado Frituras de bacalao con espinacas Hongos rellenos de chorizo Patatas bravas Croquetas de mariscos Jitomates rellenos de paella Empanada de atún y pimiento rojo Caldo de limón con chile, jengibre y camarones Harira marroquí Sopa de betabel y chirivía con rábano picante Crema de coco y cordero con comino, cardamomo y almendras Sopa de brócoli con queso azul Sopa de chirivía y miel con vainilla Trucha ahumada con puré de chícharo y brotes Codorniz orgánica Lomo de cochinillo de campo Atún ahumado Mousse de ruibarbo con bizcocho de pistache

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Arrivals drinks

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contenido Marzo 2014

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Especiales

Fijos 8

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Breves Tendencias de viajes, hoteles, restaurantes, bebidas y nuestros objetos de deseo favoritos

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Los vascos de esta bahía viven, respiran y sueñan con comida. Descubre el porqué de su pasión

En corto Conoce los secretos de cocina del Celler de Can Roca

22

82

24 68

En primavera, disfruta de la coliflor, cuando es más nutritiva

104

La colección

112

48

Directo al tazón

54

Fresca inspiración

60

Pacífico de ensueño

72

Conexión al natural

Estas sencillas preparaciones son la manera perfecta de comenzar una velada memorable

Cabrales es un paraíso bucólico al norte de España, que se ha dado a conocer por su queso

Sopas de colores intensos y preparaciones elegantes

Alfredo Chávez e Israel Montero, de Kaah Siis, honran a los ingredientes usados en sus preparaciones creativas

Más allá del Sol, las playas en la costa oeste de México tienen experiencias inolvidables

La historia que se enraíza en Vancouver marca su gastronomía con un toque orgánico

78 Espíritus de antaño

Todas las recetas de este mes compiladas en una sección

34

Terciopelo azul

Reseñas Leímos libros, visitamos restaurantes, nos hospedamos en hoteles, buscamos tendencias ecológicas y bebimos vino. Aquí te contamos cómo nos fue

60

42

48 horas en... Los barrios históricos de Santiago, uno de los mercados nocturnos de Taipéi o la antigua capital vikinga de Trondheim

90

Tapas españolas

Sabores locales Te decimos dónde encontrar productos orgánicos y saludables

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En temporada Eduardo García inició su vida pizcando, pero después le dedicó su corazón a la cocina

24

San Sebastián en su gloria

Un fin de semana en Mineral de Pozos y olvidarás el estrés

Entrevista Carlos Gaytán adora cuando 100 la gente prueba sus platillos y enmudece. Ése es el fundamento de Mexique en Chicago

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Escape idílico En Nimmo Bay el lujo comienza con la magnífica vista de los fiordos canadienses


Arrivals drinks

food & travel

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Rutas al

viajes

paraíso

Si tu reto este año es disfrutar de varias playas mediterráneas en el menor tiempo posible, Hellenic Seaplanes te ayudará a lograrlo, gracias a la red de hidroaviones que inaugurará este año. Los aviones de 19 plazas recorrerán la parte continental de Atenas, Tesalónica, Patras, Volos y algunas islas como Creta, Santorini, Kos y Milos. Las primeras 10 rutas estarán listas en abril, pero la aerolínea planea establecer más de 100 destinos en todo el litoral griego a finales de 2014. El servicio funcionará incluso cuando los famosos vientos de verano del Egeo dejen a pasajeros y ferries atrapados en el puerto helénico. hellenic-seaplanes.com

Una, dos, tres… tortugas

En lugar de contar los días para que termine el invierno, ¿por qué no mejor contar tortugas bebé en una playa tropical? A pesar de las recientes inundaciones en Australia, los avistamientos de tortugas verdes y tortugas caguama en la celestial isla Heron de Queensland se han incrementado de 10 a 50 en una noche. La temporada de incubación continúa hasta finales de mayo, así que aún tienes tiempo para explorar el arrecife, que era uno de los sitios de buceo favoritos de Jacques Cousteau. El paquete Travelbag’s Turtle Escape ofrece seis noches de alojamiento completo en la isla Heron, en la Gran Barrera de Coral, desde $1,500 USD. travelbag.co.uk

cima

del mundo

La cadena de hoteles de lujo Shangri-La posiciona a su nuevo integrante en el punto más alto de la Tierra: la mágica ciudad de Lhasa. Ubicado en el corazón de los Himalayas, el diseño de este nuevo resort está inspirado en la arquitectura tradicional tibetana. Aquí podrás disfrutar de una excelente variedad de restaurantes, como Shambala, que ofrece auténticos platillos tibetanos, y Shang Palace, que sirve especialidades de comida cantonesa en un ambiente contemporáneo. Además, cuenta con el primer lounge de oxígeno en Lhasa, diseñado para ayudar a los huéspedes a adaptarse a la altura de la ciudad, en donde también disfrutarás de una serie de tratamientos de reflexología junto a una encantadora vista hacia el jardín. shangri-la.com

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food & travel

viaje

de

En los últimos 15 años, Cumbre Tajín se ha convertido en una cita imperdible que celebra la cultura totonaca y la música, durante el equinoccio de primavera. El lema de este año —La revelación de lo posible— resalta la constante superación personal y colectiva, y el esfuerzo de dar a conocer las tradiciones totonacas y sus dones. Con esta idea, del 20 al 24 de marzo se impartirán alrededor de 70 talleres y actividades culturales durante el día, y por las noches se disfrutará de 25 agrupaciones musicales de talla internacional, como Tool y Jack Johnson. El evento se dividirá en tres sedes: la Ciudad Sagrada del Tajín, el Parque Takilhsukut, santuario de la civilización totonaca, y Papantla, Pueblo Mágico y capital mundial de la vainilla. cumbretajin.com

Con aroma a vainilla

En la

Breves


A donde fueres…

Si viajas a cualquier parte del mundo y conduces en estado de ebriedad o alteras el orden público, sabes que te multarán. Pero hay reglamentaciones que no te imaginarías: Si estás en Fort Lee, Nueva Jersey, olvídate de caminar por la calle mientras tecleas en tu celular, si no quieres pagar 85 dólares de penalización. En Castellammare di Stabia, en Italia, por blasfemar, pasear en traje de baño, usar vestidos muy cortos o mostrar la ropa interior en vía pública, las sanciones van de 25 a 500 euros. En Singapur son infracciones: mascar chicle, cruzar las vialidades fuera del paso peatonal y no tirar la cadena del retrete (por este último te cobrarán una multa de casi 90 dólares).

Excentricidades

Austin

en seis paradas Enfúndate en tus botas vaqueras y disfruta de la vibrante diversión de Texas, dice Jennifer Cox

1

South By Southwest es uno de los festivales de música más influyentes del mundo y se lleva a cabo del 7 al 16 de marzo. Aprovechando las raíces country de Austin y el actual surgimiento de nuevos artistas, el evento incluye también un festival cinematográfico digital. sxsw.com

2

Disfruta las short ribs marinadas en cerveza Pecan Porter en el bistro East Side Showroom (eastsideshowroom.com), donde predomina una decoración estilo steampunk, y prueba la galardonada cocina del chef Paul Qui en los food trucks East Side King (eskaustin. com), una fusión de sabores locales y asiáticos.

3

Del 25 al 27 de abril goza de un estupendo festín en el popular Austin Food & Wine Festival. Se reunirán destacados personajes del mundo culinario como la chef Susan Feniger del food truck Border Grill y el salvaje cocinero de mariscos Barton Seaver. austinfoodandwinefestival.com

4

De marzo a agosto, los habitantes de esta localidad se reúnen en el puente de Congress Avenue, situado en la calle principal de Austin, para observar a 1.5 millones de murciélagos sobrevolar las orillas del lago Lady Bird.

Fotos: Visit England y Kenny Matic

5 Guerritas de agua

Para celebrar el Año Nuevo en Tailandia, que se realizará el próximo 14 de abril, las uvas y la champaña le ceden protagonismo a las cubetas, los globos, las mangueras o cualquier otra “arma” que sirva para empapar al prójimo. La tradición de celebrar el Songkran arrojándose agua los unos a los otros, trae consigo los significados de honrar, purificar y desear a todos un muy feliz año. Además de las guerritas de agua, los tailandeses tienen la costumbre de deshacerse de los objetos viejos, sacan los budas a las calles, visitan a sus familiares más ancianos y acuden a un wat (templo budista). tourismthailand.org

Hospédate en el recién inaugurado Hotel Ella, una antigua mansión del barrio de West Campus que ofrece 47 elegantes habitaciones. Construido en 1898, este lugar figura en el Registro Nacional de Lugares Históricos, gracias a la belleza de su arquitectura. El servicio complementario que brinda la firma Cadillac es otro de sus grandes atractivos. hotelella.com

6

La música es el alma de Austin. El Club Continental (continentalclub.com) es uno de los sitios más queridos de la ciudad, en especial para el country. También visita E, que ha tenido entre sus invitados a Etta James y a Janis Joplin. De vuelta en East Side, The White Horse (thewhitehorseaustin. com) es un vibrante y moderno bar-salón de baile. food & travel

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spa en The gainsborough

medina palms

viajes

Nuevos

hoteles

Refugios de diseño

Santo Domingo renueva sus casas coloniales, Bath ofrece un spa termal, Viena reinventa el clásico salón de baile y Chicago regala vistas alucinantes, dice Alex Allen casas del xvi

E

the godfrey

n medio de techos de tejas rojas, paredes rosas descoloridas por el Sol y palmeras despeinadas, se encuentra Casas del XVI en Santo Domingo, República Dominicana. Se trata de un trío de casonas del siglo XVI que constituyen un elegante hotel boutique. Mientras las persianas de madera, los suelos de ladrillo y las camas con dosel complementan su herencia española, otros espacios tales como su piscina privada, las zonas de comedor al aire libre y su cocina de primer nivel, convierten a cada una de sus minivillas en un hospedaje digno del siglo XXI. Y ninguna estaría completa sin su propio mayordomo, encargado de organizar tus itinerarios y programar la visita de un chef que te cocinará cenas memorables (casasdelxvi.com). Desde el exterior, el hotel The Godfrey, ubicado en el centro del distrito River North en Chicago, parece una instalación cubista; por dentro es cómodo y sutil, tiene una iluminación cálida y sus interiores están decorados con una gama de colores neutros que crean espacios elegantes y acogedores. Cuenta con gimnasio

diarias

The gainsborough

abierto las 24 horas y modernas salas de spa, aunque el bar Urban Roofscape, con su chimenea e impresionantes vistas, es el lugar en el que hay que estar (godfreyhotelchicago.com). The Gainsborough, en Bath, es el primer hotel en Reino Unido que ofrece baños termales naturales. Fiel a la herencia romana de la ciudad, las habitaciones de este hotel de lujo tienen un atractivo clásico, con grandes ventanas y baños de mármol. Sus tres piscinas de aguas termales, con una amplia gama de terapias a tu disposición, hacen que este hotel sea digno de un emperador (thegainsboroughbathspa.co.uk). Ha sido una discoteca y una casa de baños, pero el último disfraz del edificio histórico Sofiensaal, situado en Viena, es ser el hotel boutique Ruby Sofie. Su restaurante ofrece un menú austriaco contemporáneo y estacional. Y el gran salón de baile ha sido restaurado para los resplandecientes eventos que aquí se llevan a cabo. Las habitaciones cuentan con televisores de alta definición y un diseño que incluye madera y tonos neutros (sofiensaele.com).

Notas Italia La Batalla de las Naranjas recrea la lucha del pueblo italiano de Ivrea en contra de un cruel tirano. Utiliza un sombrero rojo para evitar ser acribillado. Lucha del 2 al 4 de marzo. storicocarnevaleivrea.it

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India Únete a la celebración hindú Holi que llena al país de color. Los asistentes intercambian bolsas con polvos de colores brillantes y se pintan para borrar los errores del pasado e iluminar el presente. 17 de marzo. holifestival.org

Cancún Afila los cuchillos y tu apetito para asistir al Wine And Food Festival Cancún Riviera Maya del 13 al 16 de marzo. Este año tendrá como chefs invitados a Daniel Boulud y Guillermo González Beristáin. crmfest.com

ruby sofie

Estados Unidos Del 5 al 6 de abril cocina con 30 de los chefs más reconocidos del mundo en New York Culinary Experiences. Asiste a seminarios y a recepciones privadas con diversos top chefs del mundo. nyce.nymag.com

La paz Ver a los mamíferos más grandes de la Tierra es todo un espectáculo. No dejes pasar el último mes del año para observar a las ballenas azules y grises en su hábitat natural. marlinadventures.net

Foto Spa The Gainsborough: Cortesía de visitbath.com.uk © Bath Tourism Plus

the godfrey


Arrivals drinks

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comida MATERIAL EXTRA

para MáS informaciÓn, ingresa a: bit.ly/bcomida

San Miguel a la mesa

Qué bonito es lo bonito Comerbonito.com es una propuesta que refresca el concepto de blog culinario, al plantear lo bonito como un valor ético y formal de vida. Los lugares que reseña son rincones del mundo que hacen de la experiencia de comer, un festín para todos los sentidos, desde un mercado en Singapur hasta un local en la Roma. Además, sugiere experiencias como maridajes para acompañar una sesión de videojuegos, acompañamientos para una tarde de amigas o platillos para ser disfrutados junto a un libro de Murakami. comerbonito.com

Breves

comida

La tercera edición de Mesamérica, el principal encuentro gastronómico del país, saldrá del DF para hacer una parada en San Miguel de Allende. Del 20 al 23 de marzo, deléitate con Mesa Abierta, un evento donde se celebrará el potencial culinario de la ciudad con dos días de picnic junto a productores y cocineros. Se ofrecerán cenas en diversos restaurantes con la inclusión de chefs mexicanos (Vallejo, Reygadas, Molina) e internacionales (Rick Bayless, Mauro Colagreco, Frank Castronovo). mesamerica.mx

de

Mole para todos

Directo de Parras

La marca de vinos Rivero González, originaria de Parras, Coahuila, decidió llevar un pedacito de su tierra a la calle de Julio Verne en Polanco. La idea es tener contacto directo con los seguidores de sus vinos y apoyar a las familias que viven en el pueblo mágico coahuilense. De ahí que podrás encontrar sus etiquetas de alta gama, así como productos originarios de Parras, como nueces peladas, ate de membrillo (natural y con chile), mermelada de chabacano y otras delicias de temporada. riverogonzalez.com.mx 12

food & travel

Si eres fan del mole, pero tu estómago es sensible, visita Casa Don Arturo, en Milpa Alta. Su propietaria, Mónica Arias, ha revolucionado la receta de este platillo milenario, al añadir especias como jengibre y frutas, y eliminar otras como clavo y pimienta, para hacerlo más ligero. Si no tienes tiempo de prepararlo, también puedes visitar el restaurante El Jardín Tláloc, donde podrás degustar variedades como el de manzana y el de frutas, que son exquisitos. Av. Hidalgo 15, San Pedro Atocpan. (55) 5844 3788


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Salud placentera Comer chocolate no es pecado, sino la forma perfecta de mantenerte saludable. El equipo de Procobre, parte de la International Copper Association, explicó que, debido a que el cuerpo no produce cobre, al comer chocolate (85 gramos aportan 0.75 miligramos del codiciado metal) obtienes beneficios, como un mejor flujo sanguíneo y buen desarrollo del cerebro. La recomendación es que los bombones que consumas, tengan el mayor porcentaje de polvo de cacao posible: de 85% hacia arriba. procobre.org

El arte de la Toscana

Para la gente de Filippo Berio, elaborar aceite de oliva es un verdadero arte. Para lograr su calidad y sabor exquisito, todo empieza en la campiña toscana. Luego de recolectar las aceitunas cuando han alcanzado la madurez perfecta, las prensan y los expertos catadores de la marca seleccionan el aceite de oliva más fino de todos (sólo 6% de más de 6,000 catados). Finalmente, los maestros mezcladores logran el sabor y textura que define a los aceites de Filippo Berio. filippoberio.com

Archivos de comida

Ramen

Opulencia

ancestral

Entre espinas y pencas, el chef Ricardo Muñoz y la nutrióloga Cecilia García ofrecieron una clase magistral sobre el valor del nopal y la tuna en el Colegio Superior de Gastronomía. El chef habló sobre la diversidad de las tunas: hay verdes y alargadas, de tonos rojos y morados, y algunas cuya pulpa se revela en tonalidades amarillas, rojas o blancas. Por su parte, la nutrióloga indicó que una taza de nopal o dos tunas diarias ofrecen: 2 gramos de fibra, 291 miligramos de potasio y sólo aportan 30 calorías. nopalytuna.org.mx

Este caldo humeante con fideos y diversas guarniciones como hongo shiitake, brotes de bambú o jengibre, llegó en 1910 a Japón proveniente de China para consolidarse como uno de los platillos insignia de la gastronomía nipona contemporánea. Su furor es tan grande que ha inspirado programas de televisión, cómics, películas y hasta un museo en Yokohama. Hoy, la receta base no dista mucho de la que propusieron los dos cocineros chinos del restaurante Rairaken de Tokio que

crearon el ramen. Los fideos se elaboran con trigo, sal y kansui (agua mineral alcalina), que les brinda su color amarillo y textura elástica. Pero el caldo sí se ha diversificado. Los cuatro principales son: Shio, de pollo; Tonkotsu, de hueso de cerdo; Shoyu, de pollo, verduras y salsa de soya, y Miso ramen, de pollo, soya fermentada y mantequilla. Para disfrutar este platillo, la tradición japonesa dicta que se debe sorber, para evitar quemaduras y amplificar el sabor. food & travel

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Arrivals

DRINKS

Clásicos con twist

Vino para los amigos “Intenciones para crear, vino para compartir”, reza el inicio de la presentación de Vinícola Fraternidad. Todo comenzó en 2008, con 10 amigos que decidieron representar su amistad a través de un vino mexicano cuyos aromas, colores y sabores lograran expresar su delicadeza y elegancia. Vino Fraternidad nació en el Valle de Guadalupe, bajo la asesoría del enólogo José Luis Durand, y se presenta con cinco etiquetas: Nuva, Ímpetu, Lienzo, Boceto y Trazo. vinicolafraternidad.com.mx

Breves

La espuma en rosa Continúa con el glamour que desde 1743 representa Moët & Chandon, con su Tie-Box, un estuche isotérmico de edición limitada que permite mantener fría la botella de Rosé Impérial durante dos horas. Esta nueva envoltura es el complemento perfecto para un brindis, cuyo protagonista es el intenso aroma a frutos rojos y el gusto fresco a durazno que caracterizan a esta champaña rosada, cuyo maridaje perfecto es el carpaccio de res y diversas ensaladas con fruta. moet.com

Para iniciar la primavera, renueva los clásicos con estas ideas de cocteles confeccionados con Ron Zacapa 23. Refréscate con Zacapa mojito, donde se realza el sabor de la miel virgen de la caña de azúcar con que se elabora este ron; lo encontrarás muy diferente a la versión original con ron blanco. Otra buena idea es Zacapa tonic: más dulce y fresca, con notas cítricas y de madera. zacaparum.com

bebidas

de

Té de

Luego de casi 200 años de fundación, Glenlivet continúa apostando por ofrecer un whisky de malta de cebada que refleje sus valores: tradición y pasión. De ahí que para confeccionar sus cinco etiquetas 12, 15, 18, 21 y 25, se realice el proceso en una sola destilería, con agua pura de manantial, alambiques linterna y un añejamiento en barrica de al menos 12 años. Esto le confiere a cada uno de sus destilados esa textura sedosa y notas balanceadas que los caracterizan. theglenlivet.com 14

food & travel

Mejorar la piel, el sistema inmunológico y el metabolismo son sólo algunos beneficios del consumo de té. Si buscas una manera diferente de disfrutarlo, visita Tian-Té, situada en Cocoyoc. En esta tienda encontrarás una gran variedad de hojas de té puro, tizanas y blends seleccionados cuidadosamente por sus propietarios, también fundadores de la primera Escuela Mexicana de Té. Uno de los más populares es Amanecer en Sicilia: una mezcla de té blanco, crisantemos y esencia de uva cabernet sauvignon. tian-te.com.mx

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Apuesta escocesa

querer…

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PUBLIRREPORTAJE

El placer de la sabiduría Laurent-Perrier ha comprobado ser una marca para amantes de la champaña que después de dos siglos continúa con la visión de sus fundadores

L

a pasión, la audacia creativa, el espíritu libre y la elegancia a través de la sencillez son los valores con los que Mathilde Emilie Perrier y Eugène Laurent fundaron Laurent-Perrier en 1812. Durante más de dos siglos, esta firma ha demostrado que conserva su ambición más alta: “Compartir el arte de vivir a la francesa”. Aunque Eugène y Mathilde dieron nombre a la marca, fue Bernard de Nonancourt quien la convirtió en el hito que es en la actualidad. La madre de Bernard, Marie-Louise Lanson de Nonancourt, compró la bodega en 1939 y lo puso al mando en 1948, no sin antes obligarlo a conocer cada uno de los trabajos necesarios sobre vinificación. Desde esos años, la actitud de originalidad y atrevimiento marcó cada una de sus etiquetas y, por supuesto, a sus champañas insignia: Grand Siècle en 1959 y Cuvée Rosé en 1968.

La mejor mezcla

Grand Siècle es el Grande Cuvée por excelencia de LaurentPerrier, un digno ejemplo de los estándares más altos y la sabiduría de la casa. Su historia se remonta a 1955, cuando Bernard de Nonancourt concibió la idea de romper las normas de su tiempo. En vez de usar una sola añada para crear esta champaña, Bernard decidió combinar tres de los mejores vinos de los tres mejores años. Hoy, se usan varietales de 11 subregiones de Champagne para crear una mezcla final de 55% chardonnay

y 45% pinot noir. Además, Grand Siècle finaliza su confección con una crianza de siete a ocho años e incluso más, si el jefe de bodega lo considera necesario.

Un rosado diferente

Por su parte, Cuvée Rosé es único en términos de historia, fabricación y diseño de su botella. Antes de 1968, hacer una champaña rosada sin añada era impensable. Fue de nuevo el visionario Bernard de Nonancourt quien decidió atreverse. Además de confeccionar el primer rosado sin añada, dos rasgos más lo distinguieron: su botella emblemática y la maceración. El proceso saignée (sangrado) es la base técnica de este cuvée. En vez de mezclar vinos blancos y tintos, a las uvas pinot noir se les dejaba reposar con el mosto de 48 a 72 horas, brindándole así un bello color rosado salmón. Por otro lado, la botella, con sus generosas líneas curvas, es una invitación a la autoindulgencia. Fue inspirada en las botellas rechonchas fabricadas en la época del rey Enrique IV, y se añadió el sello tipo escudo LP. Con el objetivo de dar unidad y coherencia a cada una de las etiquetas, sólo se han tenido cuatro maestros de bodega en los últimos 60 años. Además, también se ha respetado el hecho de que las mezclas para las champañas tienen un porcentaje mayor de uva chardonnay, un rasgo que las distingue. Así es como en Laurent-Perrier tradición y valentía ocupan un mismo espacio. food & travel

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RESTAURANTes

Cosmopolita desenfadado Para quien comer significa compartir, Jerónimo es el lugar ideal. El salón principal es como entrar a la sala de una casa, con cómodos sillones que le dan un ambiente acogedor, mientras que la terraza está adornada con hermosas enredaderas. La recomendación: croquetas de cochinita pibil con salsa de frijol y xnipec o las costillas de cerdo glaseadas en salsa de miel y mostaza. CH: $300. jeronimo.mx

Con las tres B

Sabores de estreno El restaurante Reforma 500, ubicado en el legendario oasis de tranquilidad que envuelve al hotel Four Seasons en la Ciudad de México, ofrece su nuevo menú de temporada. El chef Edgar Kano presentó la carta, protagonizada por un salmón con cubierta de amaranto en salsa de chorizo y un magret de pato rostizado, acompañado de quinoa y reducción de guayaba. CH: $500. fourseasons.com/es

¡Santa Pizza!, así exclamarás cuando pruebes las pizzas de este lugar, nombrado del mismo modo, que reúne las características de bueno, bonito y barato. Las bases delgaditas y crujientes, junto con combinaciones sencillas pero ingeniosas, son una delicia. Prueba la de mermelada de cebolla e higo, queso gorgonzola, prosciutto y espárragos salteados; o la fresca: mozzarella, prosciutto y arúgula. CH: $250. santapizza.com.mx

Breves

restaurantes

de

Un mexicano

muy coqueto El carrito de los esquites, de los camotes y hasta trajineras convergen en algunos de los platillos que encontrarás en Porfirio’s. Su carta, inspirada en la comida callejera y tradicional, te recordará con orgullo al México contemporáneo. Comienza con un elote tierno con limón y chile; sigue con la costilla de res horneada durante ocho horas y remata con el plátano horneado acompañado de helado de vainilla. CH: $500. porfirios.com.mx

Espíritu de abundancia En Margaux festejan los ingredientes de temporada en platillos inspirados en las cocinas mediterránea, francesa y californiana

E

n la parte posterior del hotel Marlton, ubicado en Greenwich Village, NY, se inaugura Margaux: una oda a las antiguas cafeterías francesas. Durante el día, el techo de cristal deja entrar al Sol y hace vibrar el verde de las plantas; mientras que, por la noche, la Luna y las estrellas ofrecen un sutil matiz romántico. Los chefs Michael Reardon y Jeremy Blustein han armado un menú inspirado en sabores mediterráneos y franceses con un toque californiano, en donde festejan los productos locales y orgánicos de temporada. Algunos de sus platos insignia son huevos pochados con quinoa roja y vegetales rostizados, para el desayuno, y crema de coliflor o risotto de hongos silvestres. CH: $25 USD. marltonhotel.com


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regalos

Flechazo

culinario

Comer es un placer que se inicia desde la selección correcta de los platos. Bien dicen que de la vista nace el amor… y el antojo. Haz que tus guisos luzcan exquisitos con esta vajilla con motivos geométricos de Concepts para cuatro personas. $799 en The Home Store. thehomestore.com.mx

Objetos

deseo

de

Poderosa de acero

Azul pintado de azul

Las manifestaciones artísticas también pueden estar en tu mesa. La diseñadora Anu Penttinen, especialista en modelar el cristal en formas exuberantes, presenta este set de dos vasos de Marimekko titulado Sukat Makkaralla, que en finlandés quiere decir “calcetines enrrollados”. $23.40 USD. crateandbarrel.com

Después de entregarse al placer de cocinar y saborear la comida, el encanto se rompe: hay que lavar platos, vasos, cubiertos… ¡Qué tarea tan mundana! Olvídate de ella con esta lavavajillas de KitchenAid. Está fabricada en acero inoxidable, es silenciosa y cuenta con dos funciones eficientes: ProScrub, que durante el ciclo normal arroja ráfagas poderosas y precisas de agua, y ProDry, para un secado completo. kitchenaid.com.mx

Reinventa la decoración de tu cocina con estas ideas artísticas y divertidas

Fuente de la felicidad Un libro, una sonrisa o un café… para alcanzar la felicidad, se requieren ingredientes sencillos y rotundos. Pero para servir un expreso, este set de seis tazas diseñadas por la firma pt, tiene todo para convertirse en el nuevo clásico de tu hogar. No sólo es una pieza perfecta de decoración; también es el pretexto perfecto para organizar una tarde de café. $1,099 en Inaya, inaya.com.mx

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Bocados orgánicos Dale un matiz natural a tu mesa con este juego de cubiertos con mangos de madera. Acomódalos junto con una servilleta de lino café y unas ramitas de flores de nube para redondear el concepto. $129 c/u en Zara Home. zarahome.com


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en corto

perfecto

El trío

Para los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca, la experiencia culinaria es una aventura en equipo: cocinero, sommelier y repostero... Todos para uno y uno para todos texto: juan Pablo montes foto: mónica ornelas

¿Cómo saben cuando un platillo está terminado? Joan: Hay platos que no terminan nunca y hay otros que van evolucionando. Hay muchos filtros, pero la prueba de fuego es cuando los probamos los tres y decimos que están bien. Los llevamos a la sala del restaurante, y mientras el tiempo pasa, vamos viendo, porque no somos hoy igual que mañana. Un platillo siempre es replanteado: algunos los trabajamos durante un año entero, y durante ese tiempo tienen la misma esencia, pero son diferentes. Tenemos la obligación de cuestionarnos lo que hacemos, siempre trabajamos en la evolución. ¿Cuál es el trabajo de un sommelier? Josep: Es un narrador de cuentos. Es alguien que está entre el consumidor y el 20

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productor, de manera que es embajador, y no sólo del vino, sino también de otros productos agroalimentarios. Definitivamente es un personaje que debe tener actitud, vocación, interpretación, psicología aplicada, respeto, y ganarse la credibilidad. ¿Psicología para analizar a los clientes? Josep: Para adivinar en pocos gestos qué vino puede ser el adecuado para cada una de esas mesas. En definitiva, también es necesario alguien que conozca los procesos que conforman la profesión: estudios de sommelier y también de cocina. ¿Cuál es el secreto de la repostería? Jordi: No hay secretos, no hay una fórmula mágica para hacer que las cosas salgan bien. Como todo en cocina, porque la repostería

es parte de ella, es experimentación, respeto por una tradición, estudio, atreverse y, sobre todo, mucho trabajo. Las grandes cosas pasan porque hay mucho trabajo detrás. A la hora de cocinar, ¿orden o anarquía? Jordi: Un poco de todo. Sin el contraste no puede haber un punto de instrucción. Hace falta la anarquía para replantearse las cosas, hacer experimentos, que haya caos, y a partir de éste, equilibrio. A través de ese orden: ponderar, crear pautas para el estudio posterior y transmitir ese conocimiento. Hace falta ser completo. MATERIAL EXTRA la entrevista completa, en:

bit.ly/entrevistaroca


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en temporada

La grandeza de Eduardo García, chef y propietario de Maximo Bistrot Local, se cimienta en seguir sus sueños y en nunca perder de vista que esta profesión es de amor y entrega total Entrevista de Alejandro Mendoza

de cocina

Diarios A Secreto de sabor Adorada o negada, pero siempre buscada, la mantequilla es uno de los ingredientes imprescindibles en cientos de recetas. Su textura y sabor proporcionan un carácter cremoso y único a los platillos (¿qué tal una salsa holandesa?). A grandes rasgos, el proceso de elaboración es simple: la crema de leche se bate hasta separar el suero de la grasa; posteriormente, ésta se enjuaga con agua, y finalmente queda la mantequilla. Por supuesto, la calidad de la leche influye para obtener una mantequilla de calidad. Eduardo García confiesa que es uno de sus insumos predilectos: emplea 40 kilos a la semana en su restaurante. Para un puré de papa nos comparte una receta sencilla: 50% de papa y 50% de mantequilla. 22

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l hablar de su restaurante, Eduardo García asegura: “Hago esto por amor. Esto es mi vida. Por eso tratamos de ser amables con cada comensal”. El chef propietario de Maximo Bistrot Local, resume así su vocación en la cocina. Para entender el alma del restaurante, hay que mirar de cerca al ser humano que dirige esta orquesta culinaria. Eduardo nació en Guanajuato, pero tuvo que emigrar con su familia a los Estados Unidos para encontrar una mejor calidad de vida. Allá aprendió a pizcar frutas y luego comenzó a trabajar en restaurantes. “En Estados Unidos aprendí que, seas mesero o cocinero, quienes trabajamos en un restaurante somos iguales. Aquí en México me di cuenta de que los comensales creen que todos somos sus sirvientes”. En Atlanta trabajó en Brasserie Le Coze y en Nueva York en Le Bernardin. En ambos aprendió a trabajar con los ingredientes y a emplear las técnicas culinarias adecuadas. También asimiló la idea del orden y la estandarización que requiere un restaurante. En México estuvo en Pujol, y de Enrique Olvera aprendió a no temerle al cambio. Eduardo habla con franqueza: “Sé hacer dos cosas en la vida: agricultura, que lo hice de niño,

y cocinar”. De su personalidad sencilla emana una cocina que goza de autenticidad y una genuina preocupación por los sabores. Además de cocinero, es un comensal viajero. Ya sea en Ensenada o París, comenta: “En los viajes aprendo mucho. Cuando abrí el restaurante, comencé a viajar, justo como eso: como una manera de aprender”.

¿Quién está en tu mesa?

Eduardo acude cada mañana a la Central de Abastos. “Me gusta ir porque me recuerda a mi infancia. Pizqué manzana, jitomate, naranja y limón, y al ir me acuerdo de esa etapa. Es como una terapia”. Él selecciona los productos con la textura, el sabor y el color deseados. Lechugas, hongos y hortalizas de Xochimilco, cebollitas de Morelos, papitas del Estado de México y pesca no comercial de las costas de Oaxaca inundan las mesas del Maximo. Pero fiel a su formación en cocina francesa, Eduardo sabe que el secreto para platillos suculentos está en usar mantequilla, mucha mantequilla. Conocimiento del producto, técnicas adecuadas y mantequilla: ¿qué podría resultar mal?

“En Estados Unidos aprendí que, seas mesero o cocinero, quienes trabajamos en un restaurante somos iguales”

En palabras de...

Restaurante imperdible Frenchie, en París. Es

Unidos para mantenerla, porque viven allá.

similar al nuestro. Es pequeño, con comida de

Guanajuato Un estado con gente y comida

temporada y sabores clásicos franceses.

increíbles. El pan de Acámbaro es un obligado,

Platillo de infancia El pozole. Soy pozolero,

también las enchiladas mineras y los

y el rojo que hace mi mamá, me encanta.

pambazos son imperdibles.

Personas que te inspiran En México, Enrique

Tres ingredientes fetiche La raíz de apio, el

Olvera: por su inteligencia. En el mundo, Éric

limón y el ruibarbo, con el que se hacen

Ripert: chef francés, tipazo y buen cocinero. Mi

postres sensacionales.

mamá: todo lo que sé de cocina, es por ella.

Sobre las generaciones venideras A los

Tu familia Una de las razones por las que nació

nuevos cocineros les hace falta más

el restaurante. Les envío dinero a los Estados

dedicación y más corazón.


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Coliflor

Entre marzo y abril es el mejor momento para consumir estas hortalizas repletas de vitaminas, que saben grandiosas en sopas, caldos y curries, comentan Rosemary Barron y Juan Pablo Montes RECETAS Y ESTILISMO DE ALIMENTOS: LINDA TUBBY; FOTOS Y DISEテ前: ANGELA DUKES

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Platos de Petersham Nurseries

en temporada

COLIFLOR ENCURTIDA CON ENELDO, AJO Y CHILE MARIDAJE F&T Italia, pinot grigio, Friuli, amarillo pajizo, aromas de lim贸n, manzana, durazno y herbales, en boca es seco, de cuerpo y alcohol moderado. (Por ejemplo: Zenato Pinot Grigio delle Venezie)

recetas a partir de la p. 104 food food && travel travel

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travel strap

CARPACCIO DE COLIFLOR EN TEMPURA CON MAYONESA AL LIMÓN MARIDAJE F&T Francia, melon de Bourgogne, Muscadet-Sèvre et Maine, amarillo paja, aromas cítricos, notas de mantequilla, en boca es seco y de acidez alta. (Por ejemplo: Domaine Pierre de La Grange, Pierre Luneau-Papin)

Al igual que el brócoli, la coliflor almacena nutrientes para producir flores en la base de sus bulbos, por lo que su crujiente y fresco florete está repleto de vitaminas y minerales

A

unque la coliflor está a la venta durante todo el año, sí tiene una temporada específica. Este miembro de la familia de la col silvestre (Brassica olearacea) está en su mejor momento a principios de la primavera. La coliflor cosechada en dicho periodo del año, se beneficia de toda la temporada de invierno, que consta de 80 días, a diferencia de la de verano, que es sólo de 50. Esto otorga a sus valiosos nutrimentos más tiempo para desarrollarse, lo cual le da más sabor y la vuelve más saludable. La mayoría de las coliflores son blancas, pero también hay variedades con otros exuberantes colores, como morado, verde y naranja. La parte comestible de 26

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esta hortaliza, conocida como cogollo o florete, está conformada por la cabeza de los tiernos tallos y los brotes de sus flores. Al igual que el brócoli y el calabrés (parientes cercanos), la coliflor almacena sus nutrientes para producir flores en la base de los bulbos, por lo que su crujiente y fresco florete está repleto de vitaminas y minerales. Su nombre botánico en latín, Brassica olearacea var. botrytis (las últimas dos palabras significan “estructura en racimo”), es una descripción acertada de este vegetal, que crece con una capa de hojas que envuelve y protege el florete. Poco se sabe sobre el origen de la coliflor. Algunos afirman que fueron

jardineros árabes quienes la cultivaron en el siglo XII, mientras otros apuntan a los romanos, un milenio antes, como los agricultores de dicha delicia. Lo que sí es seguro, es que la col silvestre es originaria del antiguo Mediterráneo oriental, y se caracteriza por sus formas irregulares y apariencia desagradable. De ahí que a lo largo de la historia se han necesitado de horticultores astutos que por siglos han perfeccionado la obra de la naturaleza mediante una selección de las semillas, para lograr las formas redondeadas y suculentas de la coliflor que ahora conocemos. Sobre su historia en las cocinas europeas, los primeros


RISOTTO CREMOSO DE COLIFLOR CON PANGRATTATO MARIDAJE F&T Estados Unidos, chardonnay,

en temporada

Napa Valley, amarillo dorado, aromas de manzanas amarillas, melocotón y almendras. En boca es cremoso, de acidez moderada. (Por ejemplo: Stags’ Leap Chardonnay)

recetas a partir de la p. 104

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COLIFLOR CON morcilla Y TIRAS DE PORO MARIDAJE F&T Escocia, whisky, Islay, notas ahumadas, tostadas, florales y de malta. En boca, notas de madera, miel y flores. (Por ejemplo: Bruichladdich Islay Single Malt 12 Years) recetas a partir de la p. 104

Es importante elegir coliflores orgánicas, pues con frecuencia se utilizan pesticidas y, una vez cosechadas, no tardan en desaparecer sus nutrientes y sabor

NotaSabias China produce casi tres veces más coliflor que Europa. Sobre todo los varones deberían consumir coliflor, pues ayuda a reducir el riesgo de cáncer de próstata. Las semillas de coliflor pueden conservarse hasta por cinco años; tardan en germinar entre tres y cuatro días, producen hojas en el lapso de un mes y, según la variedad, pueden cosecharse de dos a tres meses después de la siembra. El nombre francés de la coliflor es chou-fleur (flor de col) que, al igual que en español, es la denominación correcta, a diferencia del nombre anglosajón, que significa “flor en un tallo”. Giacomo Castelvetro, un horticultor italiano del siglo XVII y asiduo agricultor de la coliflor, fue la primera persona que sugirió servir la verdura con queso añejo. El color cuenta: en Canadá se cultivan coliflores naranjas. Éstas contienen 25 veces más vitamina A, a diferencia de las variedades de color blanco. 28

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registros se encuentran en la gastronomía italiana medieval y luego en la francesa. Cuando la franco-italiana Catalina de Médici, quien adoraba esta deliciosa verdura, contrajo nupcias con Enrique II de Francia, la llevó a este país por su sabor y por sus cualidades para combatir la artritis. A partir de ahí, la hortaliza tomó gran popularidad en la corte francesa, por lo que era un ingrediente popular para confeccionar platillos elegantes. Para el año 1586 empezó a aparecer en la campiña inglesa, pero no fue sino hasta finales del siglo XVIII que comenzó su cultivo en España, y tomó otro siglo para que las potencias coloniales europeas trajeran las semillas a América. Hoy, es común encontrar coliflores en cualquier mercado de México, por lo que son populares en muchos guisos caseros. Cómo dejar de degustar las capeadas, con queso y caldillo de jitomate, o las encurtidas con chiles jalapeños, zanahorias, laurel, pimienta y ajo. Su delicadeza permite una fusión perfecta con diferentes sabores, además de que cocinarlas sólo toma un par de minutos. Esta hortaliza también es famosa y querida en la escena gastronómica mundial. De ahí que se estén creando platillos innovadores, presentándola en purés y sopas, asadas y hasta horneadas. Por ejemplo, en elBulli servían cuscús de coliflor perfumado con canela, quizás inspirados en alguna receta proveniente del norte de África. Algunas de las mejores recetas de coliflor provienen de la cocina mediterránea. Por ejemplo, un delicioso y nutritivo tentempié consiste en floretes pequeños, ya sean crudos o ligeramente al vapor, acompañados con dips de anchoa, alcaparras, aceite de oliva o humus. Para elegir las coliflores de mejor calidad, lo orgánico cobra un verdadero significado. Esto se debe a que los

caracoles, los pulgones y las orugas las adoran, por lo que con frecuencia se utilizan pesticidas que disminuyen los nutrientes y el sabor. También es importante que su olor y apariencia sean frescos. Las hojas deben tener un color verde intenso y los floretes tienen que estar firmes: evita los de color oxidado, violetas, amarillos o verdes. El tamaño no afecta el sabor, pero la edad sí: las coliflores más viejas tienen un sabor y aroma desagradablemente intensos. Para mantener la coliflor en buen estado, envuélvela en una bolsa de papel. Si está entera, te durará hasta cinco días, pero si ya está cortada en floretes, sólo se conservará por uno o dos días a lo sumo. La cocción de la coliflor es bastante rápida. Conserva los floretes enteros o córtalos a la mitad si son grandes, y cuécelos a fuego bajo en un poco de agua o al vapor. Lo ideal es que la cocción sea sólo por cinco minutos; pasado dicho tiempo, la coliflor pierde de 20 a 30% de sus fitoquímicos, conocidos como tioles (nutrientes que disminuyen el riesgo de cáncer), y tras 10 minutos, desaparece otro 10 a 20% más. Siempre que sea posible, cocínala evitando el nutricidio. Cabe destacar que es mejor comerlas crudas. A diferencia de otras brassicas, la coliflor es una excelente fuente de vitaminas C, A, K. También cuenta con minerales como potasio, cobre, manganeso y fósforo. Es rica en proteínas y vitaminas del complejo B: niacina, B2, B5, B6 y ácido fólico, indispensables para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Ya se aproxima el fin del invierno, así que te presentamos una serie de recetas en las que podrás apreciar todo el sabor y bondades de esta hortaliza. Después de todo, pasó 80 días desarrollando los nutrientes que necesitamos para recibir la primavera con plena salud.


País Vasco

San Sebastián Aunque sus cocinas, bien apreciadas por los críticos de Michelin, han atraído a viajeros de todo el mundo, San Sebastián es más que comida exquisita. Su impetuosa revolución culinaria persiste gracias a una nueva generación de chefs, dice Kate Hawkings

FOTOS: MOWIE KAY

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L

a norteamericana Gabriella Ranelli, guía gastronómica que ha vivido en la ciudad vasca de San Sebastián por más de 20 años, asegura: “En este lugar la gente está obsesionada con la comida. En otras partes del país, los condominios residenciales tienen canchas de tenis y gimnasios; aquí tienen cocinas comunitarias. Los niños del resto de España quieren convertirse en futbolistas; aquí quieren convertirse en chefs”. La ciudad de San Sebastián, ubicada en la costa norte de España, a tan sólo 20 kilómetros de la frontera con Francia, es famosa por tener la concentración más alta de estrellas Michelin per cápita que cualquier otra ciudad del mundo, pues es sede de una dinámica cultura culinaria que fusiona la tradición con la innovación de chefs tanto jóvenes como veteranos. Gracias a Mugaritz y Arzak, también es la única que ocupa dos lugares entre los 10 primeros de la lista de The World’s 50 Best Restaurants de San Pellegrino. Precisamente dichos galardones le han valido a esta pequeña y elegante ciudad la atención de los viajeros como un destino gastronómico imprescindible. Mientras el impresionante catálogo de 15 estrellas Michelin repartidas entre ocho restaurantes de San Sebastián y sus alrededores atrae a gastrónomos acaudalados del mundo entero, los viajeros gourmet que gustan de sabores menos estilizados y más caseros —y que cuentan con presupuestos más limitados— también encuentran varias opciones.


viajero gourmet

en su gloria Donostia, nombre de San Sebastián en lengua vasca, está asentada en una bahía semicircular que protege a la ciudad del impetuoso Atlántico y de sus inclementes olas. La playa principal, La Concha, se extiende en un arco majestuoso desde las estrechas calles del casco viejo y del puerto pesquero hasta los pies del Monte Igueldo. Este tramo de arena de 1.6 kilómetros de largo, bordeado por barandillas de hierro forjado y bellas lámparas de poste, presume ser una de las mejores playas urbanas del mundo. En el verano, la concurrida playa está llena de familias que vacacionan junto a las aguas poco profundas mientras disfrutan de un helado artesanal. Por otro lado, la playa Zurriola, ubicada al este de la ciudad, atrae a un público que busca surfear y relajarse hasta el atardecer. San Sebastián ha recibido a los viajeros mucho antes de aparecer en el radar de las guías Michelin. Hacia finales del siglo XIX, cuando sólo era un puerto pesquero, la familia real española llegó aquí para escapar del sofocante calor de verano de Madrid. Otros miembros de la realeza y conocidos no tardaron en unírseles. Se construyeron fabulosos palacios y fincas, bulevares elegantes, parques arbolados y hermosas plazas en medio del frenesí por el desarrollo que se gestó durante la Belle Époque. A principios del siglo XX, cuando en las costas mediterráneas sólo había aldeas pesqueras rezagadas, la ciudad se consolidó como el destino de playa de moda en España.

Hoy San Sebastián es más que un lugar de veraneo o la casa de algunos restaurantes famosos. Gracias a los concurridos festivales de cine y jazz, es un epicentro cultural; de hecho, fue elegida Capital Europea de la Cultura para 2016. El renacimiento gastronómico de San Sebastián se remonta a 1975, cuando la muerte de Franco (quien tenía una casa aquí) pregonó los comienzos de una España moderna y democrática. Esto permitió a los ciudadanos oprimidos poner la cabeza en alto y mostrar al mundo de qué estaban hechos. “Estamos muy cerca de Francia, por lo que otras culturas europeas siempre nos han influido más que al resto de España”, reflexiona Ángel Palacios, chef ejecutivo de La Broche en Madrid y profesor de maestría en el Basque Culinary Center. En 1977, Juan Mari Arzak junto a su amigo y colega Pedro Subijana —ahora conocidos como los pilares de la nueva cocina vasca y con tres estrellas Michelin cada uno— trabajaron en Lyon, Francia, con Paul Bocuse, justo en el apogeo de la nouvelle cuisine. Bocuse los inspiró para revigorizar la cocina vasca, concentrándose en la calidad de los ingredientes disponibles en su país. Con esta premisa en mente, regresaron a casa con la intención de compartir sus ideas y motivar a otros chefs jóvenes de unírseles en dicha odisea. La revolución culinaria apareció, y casi 40 años después, la habilidad y la pasión de estos chefs y sus discípulos no muestra signos de fatiga.

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La comida aquí es esencialmente muy democrática. Se puede comer muy bien en todos los niveles: desde los bares más sencillos, hasta los restaurantes más sofisticados

“La gente aquí siempre ha comido bien. Pero hasta que Arzak y Subijana regresaron de Francia en los años 70, tuvo lugar esta explosión de creatividad”, indica Ángel. “Gracias a que se compartieron conocimientos, ideas e inspiración entre esa generación de chefs, cambió por completo la manera de apreciar la comida y la cocina. Antes, nadie se había atrevido a poner en duda las maneras tradicionales de hacer las cosas. Se dio lugar a una revolución, y nuestros platillos continúan evolucionando”. Las más grandes estrellas en el firmamento de Michelin: Juan Mari Arzak y Martín Berasategui, en sus restaurantes homónimos, así como Pedro Subijana, en Akelarre, fueron los primeros en ganar reconocimiento internacional, y siguen siendo los mejores

Información de viaje El clima de San Sebastián es templado a lo largo de todo el año, con temperaturas que llegan hasta los 35°C en los meses de verano (junio a septiembre). Enero es el mes más frío, con temperaturas promedio de 10°C. La moneda es el euro (1 Euro = $17.70 MXN). El huso horario es GMT+1. CÓMO LLEGAR Iberia (iberia.com) vuela desde la Ciudad de México hacia San Sebastián con escala en Madrid. Desde $895 USD, viaje redondo. RECURSOS Los mejores pintxos de Donostia por Pedro Martín ($30 USD, amazon.

com). Compilación de más de 150 recetas de pintxos de los bares de San Sebastián, que recoge desde preparaciones clásicas hasta nuevas interpretaciones. 32

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Páginas anteriores: Panorama de San Sebastián. Esta pág, de izq. a der, desde arriba: hongos en el mercado; paseo en Playa de la Concha; probando jamón ibérico; pasteles recién horneados; salchichas y jamones curados. Sig. pág, de izq. a der, desde arriba: estación salvavidas; churros; preparándose para surfear; agarrando vuelo; pescado fresco; barandal en Paseo de la Concha, un símbolo de la ciudad

de la comunidad culinaria (cada restaurante tiene tres estrellas). Los tres integran técnicas de vanguardia, pero su comida aún está arraigada a los platillos tradicionales de la región. Mientras tanto, cocineros como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, dos estrellas) y Daniel López (Kokotxa, una estrella) están introduciendo en sus platillos elementos que retoman de sus viajes por el mundo. “Los sabores de mi cocina son tradicionales, pero me gusta añadir influencias sutiles de otras partes del mundo, en particular de China e India”, precisa Daniel. El cachete de res con mango y pimienta de Sichuan se ha convertido en uno de sus platillos insignia. La comida aquí es esencialmente muy democrática. Se puede comer muy bien en todos los niveles: desde los bares más sencillos, hasta los restaurantes más sofisticados. Aquí los chefs locales se esfuerzan por ser los mejores en lo que hacen, y aunque prevalece un sentido de competencia, siempre se apoyan entre sí. Los habitantes vascos son orgullosos e independientes, por lo que hay una estrecha camaradería entre ellos. Ángel comenta: “El espíritu vasco se resume en la frase ‘Juntos perseveramos, divididos caemos’, mismo que ha colocado a San Sebastián en el mapa gastronómico del mundo”. Borda Berri es uno de los mejores ejemplos de la nueva generación de bar de pintxos. Iñaki Gulin, su propietario asegura: “Incluso quienes cocinamos comida sencilla y rústica, queremos ser los mejores. Algunas personas dicen que hay un movimiento hacia maneras más relajadas de comer, y que en los bares de pintxos es donde ahora se está ofreciendo comida fascinante”. Toda buena comida comienza con buenos ingredientes, así que Gabriella nos lleva al mercado La Bretxa, ubicado al extremo de la Parte Vieja.


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Esta pág. de izq. a der: queso Idiazábal; tienda de queso; el chef Jokin de Aguirre. Sig. pág. de izq. a der: restaurante Bokado; platillo en Branka; comedor del desayuno en Astoria 7 y habitación del hotel; Peine del viento; aperitivos en Branka; cava de vinos; rincones de san sebastián; playa vasca

Paseamos por puestos que venden productos extraordinarios: pimientos, chícharos, lechugas, habas, espárragos, poros y zanahorias; así como canastas de cerezas, chabacanos y ciruelas. Jamones enormes cuelgan sobre embutidos regordetes y bloques de carne marmoleada cuyo aspecto indica una buena crianza. Los mostradores de pescado relucen con un atractivo arreglo de sardinas, mojarra, merluza, atún y salmonete, así como montones de langosta, camarón, cangrejo, almeja y calamar. Las anchoas —que estuvieron ausentes debido a la sobreexplotación— relucen junto al bonito del norte, una especie de pescado apreciada por la carne de su parte inferior, conocida como ventresca. La Bretxa refleja la pasión vasca por el pescado y la carne.

Dónde comer Lejos de las cocinas de tres estrellas Michelin, aquí escogemos restaurantes menos conocidos que valen la pena visitar. Los precios son por tres tiempos, sin incluir vino, a menos que se indique lo contrario. Un plato de pintxos sencillos cuesta entre $1.5 y $6.5 USD. Asador Portuetxe Escondido tras una construcción poco atractiva donde hay un salón de exposiciones de automóviles y un comercio de venta de material de construcción al menudeo ubicado en las afueras de la ciudad, de hecho, éste es uno de los edificios más antiguos de San Sebastián. Es una granja y sidrería de 400 años de antigüedad convertida en restaurante hace 30 años, famoso por ofrecer deliciosa comida tradicional que en su mayoría proviene de la parrilla (predomina el pescado). Precios desde $35 USD. Calle Portuetxe 43. asadorportuetxe.com Bar Gorriti Situado en el mercado La Bretxa, abre temprano y es donde comen los comerciantes y clientes madrugadores. La especialidad son los pintxos en la forma de minibocadillos, apilados sobre la barra. Acompáñalos con el vino espumoso txakoli o la sidra local. Es un lugar divertido para comer. Calle San Juan 3. 00 34 943 42 83 53. Ganbara Este negocio familiar ofrece pintxos clásicos así como otros platillos; además, tienen una parrilla al carbón. Pide la angula frita y un delicioso plato de bacalao con almejas. Los amantes del clásico Rioja se sorprenderán con la lista de vinos. Calle San Jeronimo 21. ganbarajatetxea.com Kokotxa Es el único restaurante premiado con estrella Michelin en la Parte Vieja, ubicado en un edificio encantador con un comedor hermoso y vistas hacia la calle. Los platillos de Daniel López sorprenden con creativos sabores e ingredientes exóticos, pero en el fondo está comprometido con los productos locales. Precios desde $37 USD. Campanario 11. restaurantekokotxa.com

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El clima templado y el paisaje del País Vasco recuerdan más al norte de Europa que a las regiones del sur, que son áridas y calientes; la gran variedad de comida que aquí se produce refleja dicho aspecto. Los vegetales juegan un papel fundamental, pero fue hasta hace poco que los vascos aprendieron a no sobrecocerlos. Durante la temporada de sidra, cada sidrería incluye chuleta y omelette de bacalao en su menú. Los estofados y guisados cocidos lentamente, que contienen tan sólo tres o cuatro ingredientes sencillos y baratos, son más comunes que en el sur de España; el cachete de res es la especialidad. Las ondulantes faldas de las montañas de la Sierra de Cantabria —un sistema montañoso que se extiende paralelamente hacia la costa y que divide el verde norte de las regiones interiores— proveen pastizales frondosos para criar animales. Las vacas se crían para producir carne —en la cocina tradicional vasca no se utiliza mantequilla; la manteca es la grasa preferida para hornear— mientras que las ovejas proveen tanto carne como leche. En los pequeños huertos de los valles se cultivan frutas y vegetales, mientras que recolectar hongos en los bosques podría considerarse como un deporte regional. El pescado siempre ha prevalecido como un producto básico de la dieta vasca. Durante cientos de años, el mar fue crucial para las fortunas que se amasaron en San Sebastián. En el siglo XIV, los pescadores hicieron negocios con los comerciantes alemanes, y más tarde navegaron a lo largo del Atlántico para unirse a la lucrativa industria ballenera. Encontraron cantidades masivas de bacalao en las costas de Terranova, que salaron y secaron para conservar en su viaje de regreso a casa; hasta nuestros días, el bacalao salado es una de las especialidades locales. Vale la pena probar los percebes, sumamente valorados por su sabor dulce y por ser carnosos. Asegúrate también de buscar centolla (txangurro) cocinada a la Donostiarra: horneada en la concha con poro y cebollas, cubierta con migajas crujientes. La calidad de los productos disponibles es la razón por la que la mayoría de los platillos son muy sencillos. Son ingredientes de calidad cocinados adecuadamente. Más adelante lo comprobamos mientras nos dirigimos hacia el Bar Gorriti en nuestro primer día de pintxos. Los pintxos son el equivalente vasco de las tapas: es la comida típica de esta ciudad servida en pequeños bocados. Normalmente se consumen de pie y de paso, sin ser parte de una comida. La tradición es acompañarlos con sidra, una caña de cerveza o txakoli, el vino blanco ligeramente espumoso de la región. Cada bar tiene sus especialidades y las del Bar Gorriti son los minibocadillos: panecillos rellenos y diseñados para satisfacer el apetito de mediodía.


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viajero gourmet

Dónde quedarse Apartamentos Arrizul Departamentos elegantes y modernos hasta

para cinco personas, ubicados en el céntrico distrito Gros. Incluye televisiones de pantalla plana, Wi-Fi gratis y una recepción abierta las 24 horas. Ideal para hospedarse en familia. Alojamiento desde $147 USD, no incluye alimentos. Iparraguirre 3. apartamentosarrizul.com Astoria 7 Sin estar cerca del ajetreo de la Parte Vieja, este hotel se ubica frente a la estación de autobús y se encuentra cerca de la estación de tren. Las habitaciones en este hotel de cuatro estrellas son chic y amplias, diseñadas con temas de películas famosas y celebridades del séptimo arte. Ten en cuenta que durante el festival de cine en septiembre suele estar concurrido. Habitación doble estándar desde $140 USD. Sagrada Familia 1. astoria7hotel.com Hotel de Londres Este enorme edificio, construido en 1865, se remonta a la gloria de los días de la Belle Époque, con algunos detalles arquitectónicos espectaculares incluyendo un maravilloso elevador central. Las habitaciones son confortables y el bar es una sorpresa. Habitación clásica desde $133 USD; habitación deluxe vista al mar desde $174 USD. Zubieta 2. hlondres.com Hotel María Cristina Recientemente fue remodelado por Charles Mewès, arquitecto francés que le ha inyectado un gran esplendor a la propiedad. Él también diseñó los hoteles Ritz en París y Madrid. El hotel presume todo lo que podrías esperar de un hotel cinco estrellas. Habitación deluxe desde $263 USD. Paseo República Argentina 4. hotel-mariacristina.com Villa Soro 25 hermosas habitaciones en una casa del siglo XIX elegantemente restaurada, diseñada con refinado lujo y antigüedades finas. Habitación doble desde $205 USD, desayuno incluido. Avenida de Ategorrieta 61, villasoro.com

Dónde comprar Aitor Lasa Una tienda pequeña junto a La Bretxa ofrece productos

procedentes de la región: queso, vino y hongos (sólo en temporada). Grandioso si quieres comprar regalos para amigos gourmet. Aldamar 12. aitorlasa.com La Bretxa El mercado principal de comida de San Sebastián. Abre de lunes a sábado desde las 9 de la mañana hasta el mediodía. Dirígete aquí en cuanto llegues a la ciudad, para comprar los productos que consumirás durante tu estancia. Boulevard Aldapa. Lukas Deli de lujo con un restaurante encantador en el primer piso. Plaza Julio Caro Baroja 1-2. lukasgourmet.com

Carne curada con vegetales encurtidos, jamón local con queso azul y bacalao con pimientos asados es lo que se puede elegir según el antojo. Apresuramos nuestros bocadillos con una copa de txakoli antes de seguir a Gabriella entre las calles estrechas de la Parte Vieja para continuar nuestras compras. Cargamos las bolsas de vuelta al departamento de Gabriella y nos preparamos para aprender los secretos para preparar un buen pintxo de la mano de Jokin de Aguirre, chef del restaurante Kler. Él prepara una mayonesa ligera con aceite de girasol, que revuelve con atún y un poco de cebolla picada; luego sirve esta mezcla sobre pequeñas rebanadas de pan y encima coloca una anchoa. El jamón ahumado lo sirve en una brocheta con camarón crudo. Enseguida prepara huevos revueltos y luego los monta con pimientos rojos encurtidos. Aceitunas, anchoas y guindillas de Ibarra las ensarta en palillos para preparar las clásicas gildas, nombradas tras la película de Hollywood. “Todos son pintxos tradicionales, y la clave es hacer todo de manera sencilla”, explica. En San Sebastián la comida se sazona con elementos muy básicos: ajo, aceite de oliva, perejil y quizás un poco de Piment d’Espelette, un chile seco que le brinda un picor sutil. La pimienta negra casi nunca se emplea, y el uso de salsas se mira con suspicacia. Incluso hay quienes consideran que exprimir unas gotas de limón es una treta para ocultar una cocina pobre o el uso de ingredientes de baja calidad. Está por anochecer y nuestros paladares se están cansando, pero siempre hay espacio para un último pintxo. Nos dirigimos a Borda Berri, donde nos recibe Iñaki. “La comida Michelin puede ser asombrosa, pero ahora prefiero un estilo más relajado para comer”, explica. Aunque Iñaki se forjó en el saber hacer de la cocina de elBulli, nació y creció en el País Vasco, al cual regresó en 1999 para abrir el aclamado restaurante La Cuchara de San Telmo: “La inspiración para mi comida siempre vino de la cocina de mi abuela, pero también llevo a cabo mis investigaciones cuando viajo. Mi estilo ahora es diferente al de los chefs con estrellas Michelin. Ellos investigan en un laboratorio; sin embargo, nuestros valores son los mismos. Tan sólo queremos cocinar comida grandiosa; está en nuestra sangre”. Nos sentamos afuera de su bar a disfrutar el resto de la tarde, tras una deliciosa tanda de pintxos. Cuando veo el logo de la camiseta de Iñaki —“Aki Se Guisa”—, le pregunto si es acaso el lema no oficial de San Sebastián: “¡En efecto!”, exclama entusiasmado. Kate Hawkings y Mowie Kay viajaron a San Sebastián por cortesía de la Oficina de Turismo de España (spain.info)

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pág. ant. de izq. a der, desde arriba: paseando por las calles de la ciudad; playa La Concha. esta pág: listos para surfear

gourmet traveller

No te lo pierdas La escultura Peine del viento de Eduardo Chillida se encuentra a la

intemperie en el extremo oriente de la playa Ondarreta. Después súbete al funicular hacia la cima del Monte Igueldo. Desde aquí se tienen vistas espectaculares de la bahía y de la ciudad. El Festival de Cine de San Sebastián, fundado en 1953 y que en su edición 62 se llevará a cabo del 19 al 27 de septiembre, es uno de los más importantes del mundo. Durante el festival, las reservaciones en sitios premiados con estrellas Michelin son tan valiosas como el oro, así que aparta tu lugar con anticipación. El Festival Internacional de Jazz de San Sebastián, el festival que ha perdurado más en Europa, se celebra en julio. Los escenarios se montan a lo largo de la ciudad para brindar conciertos gratuitos. El más popular toma lugar en la playa Zurriola. Gabriella Ranelli es una estadounidense que ha vivido en San Sebastián por más de 20 años. Dirige tours gastronómicos en la ciudad e imparte clases de cocina en su maravillosa casa ubicada en la Parte Vieja. Te puede llevar por los sitios donde la gente local compra y come. tenedortours.com Petritegi En Astigarraga, a 5 kilómetros de la ciudad, se ubica esta granja del siglo XVI donde elaboran sidra. Ofrece un contraste con la escena culinaria urbana de San Sebastián al recorrer los huertos antes de sentarse en las mesas largas y rústicas del enorme establo que sirve de comedor. Desde $38 USD, menú con omelette de bacalao, merluza frita, chuleta, postre, pan y txiri (sidra). petritegi.com

MATERIAL EXTRA para ver más información y fotos, ingresa a: bit.ly/sansebastianfotos

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Tapas

Españolas

QUESO MANCHEGO EMPANIZADO MARIDAJE F&T España, macabeo,

parellada, xarel-lo, Cava, amarillo pajizo, burbuja fina, aromas de manzanas, mantequilla y jazmín, en boca es fresco. (Por ejemplo: Torelló Brut Nature Gran Reserva) recETAS A PARTIR DE LA P. 105

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Los placeres sencillos entrañan con frecuencia el deleite de la vida, y las tapas no son la excepción, especialmente cuando lucen y saben tan bien como estos platos pequeños


COCINA DEL MUNDO

FRITURAS DE BACALAO CON ESPINACAS MARIDAJE F&T Francia, sauvignon blanc,

semillon, Pessac-Léognan, amarillo canario, aromas de vainilla, cáscara de limón, toronja y minerales, limpio y redondo, buena acidez. (Por ejemplo: Château de Fieuzal Blanc)

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HONGOS RELLENOS DE CHORIZO MARIDAJE food F&T Italia, nebbiolo, Piemonte, rojo world

PATATAS BRAVAS MARIDAJE F&T España, Pedro Ximénez, Montilla-

rubí, equilibrado, aromas de frutos rojos, hongos y sotobosque, taninos elegantes y retrogusto frutal. (Por ejemplo: Langhe Nebbiolo, Roberto Voerzio)

Moriles, amarillo pajizo, aromas a levadura, pan y frutos secos. En boca es limpio y refrescante. (Por ejemplo: Fino C.B, Bodegas Alvear)

CROQUETAS DE MARISCOS MARIDAJE F&T España, Penedès, Xarel-lo,

JITOMATES RELLENOS DE PAELLA MARIDAJE F&T España, garnacha blanca, viura y

amarillo brillante, notas sutiles de fermentación como mantequilla, anís y peras, fresco y de cuerpo untuoso. (Por ejemplo: Viladellops Xarel-lo, Finca Viladellops)

malvasía, Rioja, amarillo brillante, aromas cítricos, notas balsámicas y vainilla, denso y potente. (Por ejemplo: Qué Bonito Cacareaba, Bodega Contador)

SLOW-ROASTED SHOULDER OF LAMB WITH PEAS AND BROAD BEANS F&T Wine match A rich, Chilean Carignan (eg 2009 El Leon, De Martino, Maule Valley) recipes start on page 120


EMPANADA DE ATÚN Y PIMIENTO ROJO MARIDAJE F&T Chile, carménère, Valle de

Colchagua, rojo púrpura, aromas a pimienta negra, frutas rojas, taninos redondos, final memorable. (Por ejemplo: Montes Limited Selection Carménère)

COCINA DEL MUNDO

recETAS A PARTIR DE LA P. 105

RECETAS Y FOTOS TOMADAS DEL LIBRO TAPAS PASO POR PASO de BEVERLY LEBLANC. FOTOS: MIKE COOPER.

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viajero gourmet

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Pág. ant: En este sitio, la producción y el ahumado de quesos se ha realizado durante siglos. En esta pág: Ubicada en las profundidades del macizo de los Picos de Europa, la Basílica de Santa María la Real de Covadonga es parte del sorprendente paisaje camino hacia Cabrales.

viajero gourmet

AZUL

Terciopelo

Cabrales, un recoveco al norte de España, conserva un estilo de vida con aires de otro tiempo y un menú de comida típica casi intacto: queso de intenso sabor, estofados de frijol y carne de caza, son algunas de las delicias con las que Michael Raffael se deleita FOTOS: SARAH COGHILL

L

as cuevas de Cabrales dan miedo: el suelo es húmedo, resbaladizo, y viejas telarañas cuelgan de los techos, pero lo más tenebroso de todo es el aroma feroz de miles de quesos que cambian lentamente de color blanco a una pasta azul. Los productores de queso vienen aquí para limpiarlos, voltearlos, orearlos, cepillarlos y olerlos. Cabrales, al norte de España, se extiende por el macizo montañoso de Picos de Europa como un laberinto de caminos en zigzag, senderos, riachuelos y arroyos en medio de formaciones kársticas. Las vacas de Carreña invaden la doble línea pintada sobre la carretera, retando a los conductores a atreverse a pasar. Por otro lado, la presencia de lobos en Cabrales ha sofocado su desarrollo turístico. Dos veces más grande que Barcelona, con una población menor a los 2,500 habitantes, Cabrales es uno de los 78 distritos que conforman el Principado de Asturias. Aquí tienen un idioma local, una bebida favorita (sidra), el famoso queso Cabrales y otro queso producido en una aldea cercana digno de ser su rival. Resulta tentador describir este sitio como un paisaje híbrido de pastos alpinos con montañas al fondo que se elevan más de 2,600 metros y que convergen en praderas ondulantes a medida que se extienden hacia la costa. En verano, el ambiente es bucólico, un paraíso para los excursionistas, pero el invierno es realmente cruel. Ana Rosa Bada hace su queso Cabrales en el pueblo de Poo. Originalmente, se elaboraba con un cuajo obtenido del estómago del cabrito; hoy en día la elaboración es diferente. Ahora puede ser una mezcla de leche de vaca, oveja o cabra; cualquiera que esté disponible. “Sólo usamos leche cruda y no le agregamos ningún Penicillium roqueforti para hacerlo azul”, explica. “No es necesario, porque el queso tiene la textura ideal y las cuevas

hacen el resto”. El tiempo que deja añejando el queso varía desde dos hasta cuatro meses. Para entonces, los quesos estarán moteados de un azul oscuro desde la corteza hasta el centro. Su textura no es húmeda y, más que cremoso, resulta un queso fácil de desmoronar. Su sabor siempre es fuerte: puede variar entre un regusto intenso y una fuerte sensación hasta los oídos. Ningún queso es idéntico. El sabor electrifica la lengua de inmediato con una variedad de notas a zarzamora, arándanos, hierbas, chocolate amargo, cuero, humo de madera y carne. Poo es un revoltijo de casas de piedra con ventanales y balcones a un lado de hórreos (graneros de estructura cuadrada construidos sobre pilotes). De lado opuesto a la quesería de Ana Rosa, Casa Aída es tanto un café como una tienda. Ordena un plato de embutidos al barista y te servirá cortes frescos sobre la barra. Pagarás sólo ocho dólares por un plato de jamón serrano, lomo, salami, chorizo y cecina.

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viajero gourmet

En esta pág. de izq. a der., desde arriba: el entorno de un pastor en Belbín; rebanadas de jamón, salchichón, lomo, chorizo de jabalí y cecina en Casa Aída; rebanada fresca de queso Cabrales; plato de fabada: estofado de frijol blanco, chorizo, morcilla y tocino

En un día despejado, las cimas nevadas de las montañas y las praderas colmadas de flores silvestres parecen un idilio rural. Pero cuando el cielo se pone gris y aparece la neblina, resulta casi amenazador. El único sonido alrededor es el resonar de las campanas que porta el ganado

Información de viaje Cabrales, Onís y Peñamellera Alta están asentados en los Picos de Europa, en el Principado de Asturias, cuyo clima es más frío que en otras regiones españolas. El mes más caluroso es agosto, con temperaturas promedio que alcanzan los 23°C. La moneda es el euro y el huso horario es GMT+1. CÓMO LLEGAR Iberia (iberia.com) vuela desde la Ciudad de México hacia el aeropuerto de Santander, donde Cabrales se encuentra a menos de hora y media en vehículo. Viaje redondo desde $1,060 USD. RECURSOS Info Asturias (infoasturias.com) provee vasta información de la región. MÁS INFORMACIÓN El salón de cuentos: Una historia de amor, engaño, venganza y el más grandioso pedazo de queso del mundo por Michael Paterniti (Dial Press, $17 USD). Un best seller basado en hechos reales que abrirá tu apetito por el queso. La historia alrededor de un queso místico condujo al autor hacia una pequeña aldea de Castilla, donde se adentró en una maraña de venganzas, vino y secretos guardados. amazon.com 44

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La salchicha es de venado; el chorizo, de jabalí, y la cecina es carne secada al aire, quizá de rebeco o íbice español; ambos animales suelen cazarse. Los padres de Ana Rosa solían guiar al ganado hacia las montañas durante el verano, ordeñar a los animales y hacer queso. “La cabaña donde vivían, ahora está casi en ruinas”, dice. “Aún es nuestra, pero sólo brinda hospedaje a los pastores que están dispuestos a vivir ahí con sus animales”. Cándido Asprón es uno de los elegidos para pasar los veranos en la cabaña. Tiene 11 hermanos, pero de todos, él es el único que eligió vivir aislado. Fue criado para dedicarse a la agricultura, pero emigró de Venezuela para trabajar como constructor. Al extrañar su hogar, decidió irse a vivir a una cabaña de piedra en Belbín, a donde se llega tras una hora de caminata a través de los lagos de Covadonga, donde el camino pavimentado termina, así como el transporte de cuatro ruedas. En un día despejado, las cimas nevadas de las montañas y las praderas colmadas de flores silvestres parecen un idilio rural. Pero cuando el cielo se pone gris y aparece la neblina, resulta casi amenazador. El único sonido alrededor es el resonar arrítmico de las campanas alrededor de los cuellos del ganado que no alcanza a verse.


GOURMET TRAVELLER

CABRALES

De izq. a der., desde arriba: una iglesia a lo alto en la ladera; abejas locales; casas de piedra; miel sobre un postre de natilla; Ana Rosa con su Cabrales madurado en cuevas; sidra asturiana

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En esta pág: tabla de quesos Gamonéu; quesos Cabrales añejándose para desarrollar sus características venas azules e intenso sabor

Dado su tamaño y forma, podría confundirse con el queso Cabrales. El queso Gamonéu es ligeramente ahumado y su textura es más firme, pero al añejarse, se endurece y su sabor se intensifica

Dónde comer Casa Marcial El menú tradicional de Nacho Manzano ofrece una de las mejores comidas premiadas con dos estrellas Michelin. Incluye arroz con leche, croquetas de jamón y una pequeña fabada. Precios desde $65 USD. La Salgar s/n, Arriondas, casamarcial.com Los Arcos Restaurante tradicional donde sirven sidra, queso y auténticos platillos típicos. Precios alrededor de $53 USD, incluye sidra. Plaza del Ayuntamiento 3, Cangas de Onís, 00 34 985 849 277

Dónde quedarse La Cepada Pequeño hotel moderno con habitaciones cómodas construido en la ladera con vistas hacia Cangas de Onís. Habitaciones dobles desde $129 USD. Avenida Contranquil s/n, Cangas de Onís. hotellcepada.com La Ablaneda Al contar con sólo 10 habitaciones, ésta es más una casa de huéspedes que un hotel, pero es conveniente, impecable y está cerca del parque nacional. Habitaciones dobles desde $80 USD. Covadonga s/n, Cangas de Onís. ablaneda.com

Dónde comprar La Barata Comprar productos y queso asturianos en esta tienda de

comida es un gran acierto. Avenida de Covadonga 15, Cangas de Onís. la-barata.com

No te lo pierdas Oviedo En una noche, Woody Allen filmó aquí una parte de Vicky Cristina Barcelona. Vale la pena visitar la capital asturiana ubicada a hora y media de Cabrales. Hospédate en el sofisticado Hotel & Spa Princesa Munia. Habitaciones dobles desde $140 USD. Calle Fruela 6, fruelahoteles.com. Come en Ca’Suso, que ofrece moderna cocina asturiana. Marqués de Gastañaga ca-suso.com 46

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Cándido ordeña a sus ovejas y a seis vacas para convertir la leche en Gamonéu, otro queso local que proviene de la cercana Onís. Dado su tamaño y forma, podría confundirse con el queso Cabrales. Los leños de encino afuera de su quesería revelan la clave que los diferencia. El queso Gamonéu es ligeramente ahumado y su textura es más firme, pero al añejarse, se endurece y su sabor se intensifica. Dentro de un chiquero de piedra, un poco más grande que la propia habitación de Cándido, cría a dos cerdos. Crecen alimentándose de suero de leche, que es el subproducto de su quesería. Un bloque de chorizo con manteca delata el destino de estos animales. A Cándido no le interesan mucho los vegetales, por lo que en su jardín no cultiva ni siquiera fabes (alubias blancas), los famosos frijoles asturianos. Hay otra persona que trabaja en un área desolada. La Aula de la Miel de Jesús Noriega, ubicada en el cercano poblado de Alles, en Peñamellera Alta, pertenece a una academia apícola. Este sitio, por una parte museo y por otra un centro para catar miel, ofrece la oportunidad de probar el producto de sus 600 colmenas. Su esposa Carolina fríe tortos de maíz, frituras que funcionan como acompañamiento de las mieles preparadas al brezo, a la castaña, al limón o al chocolate. Incluso van bien con paté de Cabrales y un poco de miel. En una ocasión, Jesús movió las colmenas hacia la costa, y desaparecieron un tercio de ellas. Las abejas, explica Noriega, tienen su propio sistema de calentamiento: “La temperatura dentro de las colmenas es de 40°C, lo bastante caliente como para derretir la nieve de afuera”. Considera dicha experiencia como una lección para saber qué tan frágil es el medio ambiente. El queso Gamonéu, producido en diversas granjas de los valles de Onís, es bueno, pero no tanto como el que hace Cándido, quien le sonríe a un amigo que le lleva el periódico y una baguette fresca. No cabe duda de que la vida de un pastor de montaña tiene sus recompensas, y no sólo por el exquisito queso producido en las colinas y cuevas, sino por la gran comunidad que han formado aquéllos que se han consagrado a este oficio.


GOURMET TRAVELLER

CABRALES

De izq. a der. desde arriba: la niebla rodea Alles; agregando miel sobre torto de maíz; gallinas de granja; los hórreos mantienen la cosecha seca; plato de quesos; viaje al pasado; pequeños rebaños que viven en las colinas y valles

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CALDO DE LIMÓN CON CHILE, JENGIBRE Y camarones MARIDAJE F&T Chile, sauvignon blanc, Leyda, amarillo brillante, notas cítricas, fresco y equilibrado. (Por ejemplo: Amayna Sauvignon Blanc, Viña Garcés Silva)

Directo 48

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al tazón

La naturaleza inspira por sus colores y sus contrastes. Las sopas son un platillo en el que se pueden explorar combinaciones únicas. Belinda Williams ofrece algunas ejecuciones elegantes y sorpresivas


HARIRA MARROQUĂ? MARIDAJE F&T Italia, nebbiolo, Barolo DOCG, rojo cereza, aromas de frutos rojos, rosas, tabaco, anĂ­s. En boca es seco, de taninos marcados. (Por ejemplo: Barolo Castiglione, Vietti) recetas a partir de la p. 108

delicias estelares


delicias estelares

Salt cod brandade with tomato, almond and basil F&T Wine match

Opulent, buttery Californian chardonnay (eg 2010 Santa

Seared cod cheeks with caviar remoulade F&T Wine match Opulent, buttery Californian chardonnay (eg 2010 Santa

SOPA DE BETABEL Y CHIRIVÍA CON RÁBANO PICANTE MARIDAJE F&T Francia, pinot noir, Bourgogne, rojo rubí, aromas a frutos rojos, violetas, clavo. En boca es seco, con taninos moderados. prawn brochette with (Por ejemplo: Nuits-Saint-Georges, caramelised shallot salsa Joseph Drouhin) recetas a partir de la p. 108

Salt cod in olive oil and garlic emulsion F&T Wine match Toasty, opulent Chilean

chardonnay (2011 Alpha, Montes)


CREMA DE COCO Y CORDERO CON COMINO, CARDAMOMO Y ALMENDRAS MARIDAJE F&T Estados Unidos, zinfandel, Napa Valley, rojo rubĂ­, aromas frutales, notas de especias. En boca es seco, taninos y alcohol integrados. (Por ejemplo: Zinfandel Caymus Vineyards)

red mullet in fennel escabeche with lemon-scented lentils F&T Wine match Toasty, opulent Chilean chardonnay (2011 Alpha, Montes) recipes start on page 116

cockles cooked in white wine with cannellini beans, pancetta and torn croutons F&T Wine match Savoury, generous Vino Nobile di Montepulciano (eg 2008 La Ciarliana)

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SOPA DE BRÓCOLI

CON QUESOfood AZUL world

MARIDAJE F&T Francia, Champagne, amarillo pajizo, burbuja constante, aromas frutales, florales, mantequilla y pan, gran acidez y cuerpo cremoso. (Por ejemplo: Taittinger Brut Réserve) recetas a partir de la p. 108

RECETAS Y FOTOS TOMADAS DEL LIBRO SOPAS DELICIOSAS POR BELINDA WILLIAMS. FOTOS POR STEVEN PAINTER (RYLAND PETERS & SMALL).

MATERIAL EXTRA

para ver MáS recetaS, ingresa a bit.ly/directoaltazon


Tacos de pescado rebozado con cerveza

Pay de pĂŠtalos de rosa

Valet parking. Los domingos valet parking gratis para bicicletas.


para compartir

inspiración Fresca

Con la misma pasión de un botánico, Alfredo Chávez e Israel Montero celebran la naturaleza en cada plato, en el que el producto es el protagonista. Generando nuevos sabores, su cocina es propositiva, respeta la tierra y enamora a primera vista TEXTO: ELSA NAVARRETE MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY PRODUCCIÓN: INÉS ALEMÁN foto: charly ramos

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PARA COMPARTIR

Codorniz orgánica MARIDAJE F&T Francia,

chardonnay, viogner y sauvignon blanc, Languedoc-Roussillon, amarillo dorado, aromas cítricos y miel, buen cuerpo. (Por ejemplo: Domaine de Cigalus, Gérard Bertrand)

recetas a partir de la p. 110

Trucha ahumada con puré de chícharo y brotes MARIDAJE F&T México, Tequila,

cristalino, aromas de agave cocido, cítricos, especias, notas ahumadas, final largo y persistente. (Por ejemplo: Maestro Tequilero Dobel Diamante) recetas a partir de la p. 110

T

ras coincidir en el Instituto Paul Bocuse en Lyon, Francia, y sentir la misma pasión por la cocina bien hecha, Alfredo Chávez e Israel Montero se unieron para abrir Kaah Siis, un espacio gastronómico donde se respeta la tierra a través del culto al producto. Desde el nombre, vocablo maya que significa “lugar fresco”, se refleja esta consigna. En sus mesas, que lucen más como una vitrina del campo, se sirve una cocina de investigación con productos de diseño, es decir, ellos buscan semillas de diversas partes del mundo para sacarlas a la luz. Actualmente cuentan con 100 ingredientes en Xochimilco y Tláhuac, ya sean cultivados por ellos mismos o por agricultores con prácticas sustentables. La idea es sorprender al cliente con productos

existentes no conocidos que al mismo tiempo generarán nuevos sabores. “Aquí no hacemos alusión a preparaciones tradicionales”, puntualiza el chef venezolano, Israel, quien con cierta intuición e imaginación, se ha convertido en alquimista, al igual que su socio y amigo moreliano. “Asumiendo que México es uno de los países con más microclimas en el mundo, disfrutamos mapearlo en los platos: desde los mejores callos de hacha de Sonora hasta el inigualable epazote de Campeche, pasando por los tomates manzanos del Estado de México”, comenta Alfredo, quien declara que la cocina de Kaah Siis es más creativa que de autor, porque ahí se confeccionan platos con nuevas plantas, hortalizas y frutas sin reinterpretar ninguna receta. food & travel

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Lomo de cochinillo de campo MARIDAJE F&T México, cabernet

sauvignon, merlot, Valle de Santo Tomás, rojo granate, aromas de frutos rojos, clavo y pimienta, notas herbales, taninos maduros y acidez media. (Por ejemplo: Único, Santo Tomas) recetas a partir de la p. 110

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“El eje medular es trabajar con productos limpios, locales, sin intermediación: del huerto a la mesa. Pero es difícil encontrar gente que lo haga, por lo que decidimos empezar a cultivar y a criar animales”. En el rancho de la familia de Alfredo, localizado en San Miguel, Michoacán, engordan guajolotes con nuez de macadamia para el próximo otoño. Este rancho es orgánico: no lo riegan, no le ponen abono. Con más de 40 frutas, de aquí obtenemos los cítricos para el restaurante: lima limón, limón del monte y naranja agria”. Declarándole la guerra al prejuicio de que los vegetales son ricos pero aburridos, las preparaciones de este dúo demuestran que éstos pueden ser el elemento principal del plato, sin problemas. Cada día hay variantes en el menú, todas diseñadas con su estilo inequívoco: ingredientes 100% mexicanos de calidad y técnicas que no opacan el protagonismo de los sabores. Congruente con la propuesta de frescura y de temporalidad, la carta trabaja con alimentos del valle de México como la trucha ahumada, insectos, quelites, jaltomate negro; hasta naranja proveniente de la casa de la mamá de Alfredo. Y justo ahora están colaborando en un compendio de hierbas silvestres comestibles del valle. Sin duda, este dueto lucha por una cocina concienzuda, espontánea y creativa.

Agradecemos el apoyo de la tienda crate and barrel, antara Fashion hall

En sus mesas, que lucen más como una vitrina del campo, se sirve una cocina de investigación con productos de diseño


Atún ahumado MARIDAJE F&T Italia, sangiovese,

PARA COMPARTIR

Toscana, rojo rubí, aromas de frutos rojos, especias, vinagre balsámico, taninos sedosos e integrados, buena acidez. (Por ejemplo: Chianti Classico DOCG, Castello di Querceto)

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en temporada PARA COMPARTIR

Mousse de ruibarbo con bizcocho de pistache MARIDAJE F&T Francia, semillon, sauvignon blanc, Sauternes, amarillo ocre, aromas de durazno y albaricoque, miel y jengibre, untuoso y buena acidez. (Por ejemplo: Ch창teau Haut-Bommes, Bernard Magrez) recetas a partir de la p. 110

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Arrivals drinks

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VIAJERO ACTIVO

pacífico de ensueño La discreta seducción del Pacífico invita siempre a redescubrir refugios exclusivos que miran hacia el oeste y espacios gourmet que brillan aún más con los memorables atardeceres que regalan estas playas

Fotos: Charly Ramos 60

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pág. ant: bellos atardeceres coronan las playas del pacífico. En esta pág. de izq. a der. desde arriba: exterior y suite de casa de mita; ceviche de camarón

Elsa Navarrete y Charly Ramos viajaron a Bahía de Banderas por cortesía de conciergeonline.com.mx

Escape para dos Casa de Mita, Punta Mita Punta Mita es el destino ideal para una travesía romántica. Ahí, en la pequeña península que remata la Bahía de Banderas, disfruta de la belleza de estas playas, aunada al lujo que exhiben la mayoría de los hospedajes, como Casa de Mita (antes Casa Las Brisas). Este sitio abrió sus puertas en 2001 con sólo tres habitaciones, una piscina, un bar y, por supuesto, una fascinante vista al mar. Marc Lindskog, el propietario, fue el creador, diseñador y arquitecto de su hotel. Actualmente la casa cuenta con seis suites y dos penthouses. La decoración consiste en muebles rústicos de madera, azulejos pintados a mano y obras de arte. El patio, custodiado por un sinfín de palmeras, ofrece tumbonas y camastros que invitan a la lectura o a una siesta deliciosa. El discreto pero atento personal es el punto culminante de la estancia: la hospitalidad tiene un nuevo significado aquí. Mark también es el responsable de que el servicio en el hotel sea cálido

y brinde a los huéspedes una relajación sin igual. La pasión por la buena comida hará que verdaderamente disfrutes del concepto “todo incluido”. El menú cambia diariamente según la pesca del día. De ahí que la recomendación sea ordenar pescados o mariscos: siempre estarán frescos. Ha sido tan bien recibida la sazón del chef Octavio Rodríguez, que la cena ya se abre al público en general. Lo aislado de Casa de Mita se confirma con las pocas personas que pasean en la playa de arenas blancas. Disfruta del mar con un apacible paseo en kayak, disponible para huéspedes. De encanto privado y con un servicio personalizado, este rinconcito del Pacífico te ofrece la posibilidad de un descanso completo y memorable. TOMA NOTA Habitaciones dobles desde $765 USD por noche (incluye impuestos, alimentos y bebidas para dos personas). casademita.com food & travel

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VIAJERO ACTIVO desde ARRIBA, de izq. a der: playa escondida; una cabina del spa; mejillones al vino blanco; exterior y huerto de villa azalea; santiago junto a sus frutas y mermeladas

Más allá del surf Playa Escondida, Sayulita Para sumergirse en el universo surfero del pueblo de Sayulita, en la Riviera Nayarit, pero al mismo tiempo disfrutar de una estadía con cierta exclusividad, Playa Escondida es el rincón hippie chic perfecto. Se trata de un hotel casi secreto que no cuenta con ningún tipo de letrero. Para entrar hay que tomar un camino que sólo se descubre si se reserva con anticipación. Consta de 28 villas de madera teca y petate, el cual está asentado en una pequeña playa escondida —de ahí su nombre— y protegido por colinas cubiertas de vegetación tropical. Ya sea en la zona de montaña y selva o con vista al mar, todas las habitaciones inspiran a la relajación y la meditación. Sin embargo, aquí hay mucho por hacer. Para empezar, únete a las clases matutinas de yoga en la playa. Luego, pasea en caballo entre la jungla para desembocar en las playas (casi) vírgenes o disfruta del océano a través del SUP, una modalidad más amable del surf. Pero si finalmente lo que buscas es surfear, sólo camina a lo largo de la playa por 20 minutos para llegar al lugar perfecto donde se rompen las olas. TOMA NOTA Habitaciones dobles desde $170 USD por noche (incluye impuestos) en temporada baja. playa-escondida.com

Fotos cortesía de Villa Azalea

Vivencia orgánica Villa Azalea, Cabo Corrientes Para experiencias ligadas a la cocina y el respeto al medio ambiente, dirígete a la espectacular Bahía de Banderas. Enclavado en la Sierra Madre Occidental, se descubre Villa Azalea Inn & Organic Farm, un pequeño hotel localizado a 30 kilómetros de Puerto Vallarta. Sus habitaciones, decoradas con obras de arte de pintores y escultores mexicanos, ofrecen un estilo contemporáneo. Pero su punto fuerte es la pasión por la naturaleza. El tour empieza en su granja orgánica, donde cultivan la mayoría de sus ingredientes. El joven encargado, 62

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Santiago, te dará un recorrido por sus más de 25 árboles de lichi, mango, guanábana y guayaba, los corrales, y finalmente por el huerto, donde podrás cosechar tomates, hojas verdes o los vegetales necesarios para protagonizar una dinámica clase de cocina junto a la chef Montserrat Galeana. Para maridar, degusta el tequila de la casa: Don Martín, el cual destilaron a partir de sus propios agaves. TOMA NOTA Habitaciones dobles desde $220 USD por noche (incluye impuestos, desayuno y cena). villaazalea.com.mx


DE IZQ. A DER. DESDE ARRIBA: piscina de hotelito mío; ostiones horneados en san miguel; interior de una villa

Lujo tropical Hotelito Mío, Playa Caballo En el muelle de Boca de Tomatlán, un taxi acuático recoge a los huéspedes, pues sólo es posible llegar a Hotelito Mío por mar. Situado en un pequeño acantilado, en la región de Cabo Corrientes, este rincón cautiva a primera vista: desde el agua se vislumbran las ocho villas entre el verdor de la selva, mientras las olas bañan las rocas que rodean la propiedad. Este hotel boutique, sólo para adultos, es el lugar perfecto para reencontrarse con la naturaleza. Lo único que hay que decidir es en qué tipo de villa alojarse: con vista a la playa o en el interior de la jungla. Cualquiera que sea la elección, los altos techos de palma, pisos y muebles de madera, grandes ventanales y un balcón dueño de la vista más privilegiada, envuelven regalando una estancia de ensueño. Después de relajarse en la piscina infinity o en algunas de las hamacas a la orilla del acantilado, el chef argentino Gonzalo Raúl espera a los huéspedes en el restaurante San Miguel para deleitarlos con un ceviche de huachinango, ostiones horneados o ravioles de maíz rellenos de camarón. El fin de la jornada corre a cargo del relajante sonido del vaivén de las olas, el único que se escucha desde la comodidad de las habitaciones. TOMA NOTA Habitaciones dobles desde $350 USD por noche (incluye impuestos) hotelitomio.com

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Sol, naturaleza y raicilla Hacienda El Divisadero, El Tuito Descubre la naturaleza en su esplendor entre las veredas que te encaminarán a la hacienda El Divisadero, un lugar de tradiciones antiguas que se asienta en la región del Tuito, en Jalisco. Aquí, don Tino produce raicilla, una bebida destilada artesanalmente a partir del agave lechuguilla silvestre —también llamado Maximiliana—, endémico de estas tierras. Es un trago fuerte, de estructura compleja y profunda. Además de hacer un recorrido por la hacienda y la taberna donde se enseña el proceso de elaboración de este destilado aterciopelado, podrás pasear a caballo para descubrir un paisaje lleno de plantaciones de agaves. Durante la cabalgata, haz una parada para conocer los petroglifos prehispánicos, con más de 1,200 años de antigüedad, y el río del Tuito. Al regresar, te recibirán con una margarita de pasiflora con raicilla para abrir el apetito, y así comenzar con la comilona que estelarizarán, ya sea el borrego al pastor, la birria o la barbacoa con queso de la región. Después de la divertida jornada, puedes hospedarte en cualquiera de sus ocho cómodas cabañas. TOMA NOTA Habitaciones dobles desde $350 USD por noche (incluye impuestos) haciendaeldivisadero.com

Destino gourmet Maia y Farmer’s Market, Puerto Vallarta

DE IZQ. A DER. DESDE ARRIBA: agaves y terraza de la hacienda el divisadero; restaurante maia; farmer’s market; atardecer en puerto vallarta; vegetales frescos

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La combinación de hospedajes sofisticados y el encanto que caracteriza a Puerto Vallarta suena bien. Pero coronar todo con espacios gastronómicos que te dejen la boca abierta, suena mucho mejor. Por eso no te pierdas la visita a Maia. El chef propietario, Hugo Ahumada, aprendiz del reconocido Thierry Blouet, define su cocina como poética porque nace del corazón y del respeto al producto. Aquí, el marlín de las enchiladas proviene de la pesca del día; los quesos son del poblado cercano El Tuito, y en vez de tequila, se usa raicilla para las bebidas. Después, para recrear algún plato de este restaurante, sólo tendrás que acudir el sábado al Farmer’s Market-Tianguis Cultural, en donde es muy fácil averiguar cómo se cosecharon los tomates, de qué se alimentó el pollo y cómo se hizo la pasta. Entre los productores encontrarás la información de primera mano junto a ingredientes frescos o recién hechos. Estas propuestas son la prueba de fuego de la creciente casta de gourmets exigentes que se gesta en Puerto Vallarta. TOMA NOTA Maia (Pulpito 120, col. Amapas). Farmer’s Market, abierto de 9 a 14 horas, de noviembre a julio (Plaza Lázaro Cárdenas).


Relajación total Hotelito Desconocido, Tomatlán En Jalisco, entre las brechas de Costalegre, se alza el Hotelito Desconocido sobre 27 palafitos distribuidos en una laguna, estero y playa. Se trata de un secreto a voces que, rodeado de 60 kilómetros de playas, está situado dentro de una área nombrada paraíso acuífero de las aves por la UNESCO. En este complejo ecológico experimentarás la esencia de la tranquilidad a través de clases de yoga y meditación, paseos a caballo, kayak, tour de aves, liberación de tortugas (dependiendo de la temporada) y clases de cocina. Para

VIAJERO ACTIVO

seguir relajándote, su spa es una visita obligada. Disfruta de rituales de talasoterapia, temazcales, masajes y tratamientos faciales orgánicos. Todo el terreno está ataviado de antorchas y velas porque no hay luz eléctrica, y para llegar a Nopalito, espacio gastronómico inspirado en el folclor mexicano, y la abundancia del mar, hay que cruzar el estero en una lancha: cada paso será una experiencia inolvidable. TOMA NOTA Habitaciones dobles desde $430 USD por noche (no incluye impuestos, con desayuno). hotelito.com

En el Hotelito Desconocido disfruta de exquisitos rituales de talasoterapia —tratamiento a base de agua de mar— temazcales, masajes y tratamientos faciales orgánicos

Estancia exclusiva Cuixmala, Costalegre Hasta donde alcanza la mirada, todo es parte de la propiedad de Cuixmala: 101 kilómetros cuadrados de exuberante naturaleza, integrada por selva, lagunas, manglares y tres kilómetros de playa en la región de Costalegre, en Jalisco. Aquí, donde a primera vista se muestra un terreno virgen, se levanta en armonía con su entorno uno de los resorts más lujosos de México. Una casona de estilo morisco y grandes cúpulas junto al mar es el sueño materializado de sir James Goldsmith, el polémico y excéntrico multimillonario francoinglés que decidió hacer de Costalegre su hogar y de Cuixmala un lugar para el disfrute de su familia y amigos. La propiedad, ahora abierta al público más exclusivo, se complementa con nueve casitas y villas, proyectadas por el arquitecto francés Robert Couturier. Las casitas son ideales para viajar en familia. Tienen hasta tres habitaciones y cocina equipada. La Loma es la residencia estrella y la más lujosa: tiene cuatro suites, seis bungalows y terrazas con alberca privada. TOMA NOTA Casita sencilla desde $500 USD por noche (no incluye impuestos) y Casa La Loma desde $12,100 USD (incluye siete bungalows). cuixmala.com food & travel

Fotos: Cortesía de Cuixmala

en esta pág: Hotelito desconocido. abajo: habitación y vista aérea de cuixmala

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EN ESTA PÁG. DESDE ARRIBA: capella ixtapa; terraza de una de las habitaciones; piscina y tacos de escamoles de la marea en viceroy zihuatanejo; hotel boutique el ganzo

El tiradito es un platillo clásico de la costa guerrerense, pero suntuosos hoteles como el Viceroy Zihuatanejo y Capella Ixtapa le han dado su propio toque. Lo mejor de todo es que sus chefs están dispuestos a develar sus secretos. Por ejemplo, Viceroy ofrece clases de cocina bajo el mando del chef ejecutivo Paco Isordia. Acompaña a Paco al mercado de Zihuatanejo para seleccionar los vegetales y los insumos más frescos, y después regresa al hotel. Justo en la playa La Ropa, con los pies hundidos en la arena, prepara el tiradito y otros platillos que luego podrás replicar en tu casa gracias a la receta que te entregarán. Por su parte, el chef Rurik Salazar de Capella, ofrece algo diferente en Ixtapa: lleva a los huéspedes al mercado para presentarles a los productores, les enseña el proceso de secado de diversos chiles y les aconseja cómo seleccionar el mejor pescado. Ya en el hotel, cocinan con el sonido de las olas como fondo, para finalmente disfrutar lo que prepararon. TOMA NOTA Habitaciones dobles desde $325 USD por noche en viceroyhotelsandresorts.com. Habitaciones dobles desde $425 USD por noche en capellahotels.com (no incluye impuestos).

Foto: Cortesía de El Ganzo

Entre arte y huertos El Ganzo y Los Tamarindos, Los Cabos

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Hace unos meses, El Ganzo le imprimió modernidad y una propuesta artística a San José del Cabo. En este hotel boutique, diversas iniciativas creativas, se alimentan y se potencian. Más allá de ser un hotel de lujo, El Ganzo fue concebido como una propiedad que ofrece experiencias creativas a sus huéspedes y promueve diversas manifestaciones artísticas nacionales e internacionales, como música, cine, artes plásticas y literatura. Para ir de una vivencia memorable a otra, de lo artístico a lo culinario, visita el restaurante Los Tamarindos. Este sitio gourmet, enclavado en medio de la naturaleza de San José del Cabo, cuenta con su propia huerta en la que crecen sanamente, libres de fertilizantes sintéticos o pesticidas comerciales, más de 160 productos orgánicos certificados, con los que se cocinan deliciosas recetas cada día. TOMA NOTA Habitaciones dobles desde $300 USD por noche en elganzo.com (incluye impuestos). Restaurante Huerta Los Tamarindos. huertalostamarindos.com food & travel

Foto: Cortesía de Viceroy Zihuatanejo

Foto: Mauricio Ramos Vázquez-Mellado y Capella Ixtapa

Cocinar junto al mar Capella y Viceroy, Ixtapa-Zihuatanejo


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sabores locales

DF campo con sabor a

Saber buscar y convertirte en un consumidor de alimentos saludables es posible sin tener que trasladarte hasta una lejana central de abastos. Estas cuatro tiendas que visitó Nicole Medgenberg en la Ciudad de México, ofrecen productos orgánicos, frescos y completamente naturales, de esos que nuestras abuelitas añoraban con melancolía cuando afirmaban que en la ciudad nunca sabían igual que en el campo fotos: charly ramos

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sabores locales

Pág. ant: Frijoles, mezcal y tomates rojos en the green corner. en esta pág: sección de frutas en the green corner; una mirada a ecobutik

The Green Corner Probablemente esta franquicia —que ya cumplió su primera década— sea la que tiene la variedad más amplia en productos orgánicos frescos de la ciudad. Lechugas, hierbas, lácteos y carnes, todo llega casi recién cosechado a la tienda desde diferentes partes del país. La selección de harinas y cereales va desde las libres de gluten hasta las dulcificadas con el endulzante

natural stevia, y la zona de tés y cafés orgánicos satisface cualquier petición de los amantes de estas bebidas. ¿Qué nos encantó? La quinoa inflada, que probamos acompañada de leche de almendras, y la panadería orgánica, que tiene una buena variedad multigrano. Av. Homero 1210, Polanco. thegreencorner.org

Ecobutik Granolas de nuez de la India con plátano, chips de col crujiente con curry y ungüento de tepezcohuite son algunos de los gustitos únicos que te puedes dar comprando en este lugar asociado con la marca mexicana y orgánica Aires de Campo. La tienda-taller de ecología, ubicada en medio del empedrado y pintoresco bazar de San Ángel, ofrece además productos orgánicos y ecológicos para bebés. Los comestibles incluyen compotas de ingredientes 100% naturales, pero también puedes encontrar juguetes amigables con el medio ambiente. La zona de artículos de higiene y belleza cuenta con cremas libres de plomo, aceites de aromaterapia y maquillaje de ingredientes naturales. Amargura 14, local 1, San Ángel. ecobutik.com food & travel

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sabores locales

La Manzana Gourmet Nos enamoramos de esta tienda naturista cercana al tradicional barrio de Coyoacán, sobre todo porque es muy atractiva a la vista. Los anaqueles de madera, la pared de la entrada pintada de color verde manzana y las canastas en las que se presentan los productos de repostería fresca, hacen que quieras examinar cada rinconcito del lugar. Aquí descubrirás una gran variedad de alimentos artesanales, macrobióticos, sustitutos de carne como los diferentes tipos de tofu, cosmética natural y detergentes amigables con el medio ambiente. Todo para llevar una vida saludable y en armonía con el entorno. Miguel Ángel de Quevedo 140, Chimalistac. lamanzanagourmet.com

En esta pág., de arriba a abajo: gran variedad de artículos en la manzana gourmet; la comida también es deliciosa en orígenes orgánicos

Orígenes Orgánicos La tienda de este restaurante de comida orgánica es de lo más variada. Además de los refrigeradores de carnes frescas, quesos y verduras, los estantes están repletos de productos naturistas que no sabías que necesitabas hasta encontrarlos: aderezos endulzados con agave, infusiones para consentir y aliviar a las mujeres durante el periodo menstrual, galletas de espirulina y mezcales artesanales, por mencionar algunos. Además de hacer tus compras (no olvides probar una de las leches veganas sin endulzantes, como la de arroz o la de avena), te recomendamos ampliamente quedarte a comer: el arroz integral con salmón y arándanos está buenísimo, y la hamburguesa de portobello y germen es una delicia. Acompáñalos con un jugo de menta con manzana y miel. Glorieta Popocatépetl 41-A, Condesa. origenesorganicos.com

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Viajero gourmet

conexión Cecilia Núñez se internó en la postal citadina más seductora del Pacífico canadiense:

A

terrizo en el Aeropuerto Internacional de Vancouver con la promesa personal de —esta vez sí— darme unos minutos en la sala de arte dedicada a las Primeras Naciones (denominación que dan los canadienses a los grupos originarios). Este espacio escultórico da la bienvenida a los visitantes tan pronto aterriza el avión. Me conmueve especialmente la escultura de madera del Thunderbird (Pájaro de trueno), obra de Connie Watts, artista que representa con orgullo su herencia indígena de la costa pacífica canadiense en piezas monumentales. En la lengua lakota, la legendaria ave, que suele ser representada en colores intensos, es nombrada wakinyan, o “vibración santa”. 72

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Según la mitología indígena, estas aves podían transformarse en los humanos inteligentes, poderosos y coléricos que conformaban las tribus del norte de esta ciudad. Cuentan las leyendas que las comunidades aledañas trataron de conquistar a los thunderbirds, pero al enfrentarse a ellos, los vieron convertirse en aves que se defendieron y se vengaron de sus opresores. Sus alas miden lo doble que una canoa. Su aleteo abraza nubes y forma tormentas. Los truenos son provocados por el sonido de sus alas, y los rayos son las serpientes de luz que llevan consigo. El pájaro del trueno es el mensajero de los dioses y el esclavo del Gran Espíritu. En la pieza de Watts, el ombligo de esta ave abraza la imagen de un salmón macho y una hembra unidos, símbolo de equilibrio,


al natural armonía, generosidad, fortuna y prosperidad. Los salmones unidos también remiten a los conceptos de fuerza, energía creativa, intensidad y determinación. Con esta enseñanza de las Primeras Naciones, me dejo llevar por la esencia natural de la ciudad, y reservo la mañana entera para continuar envuelta en el encanto de la herencia mítica de esta región canadiense.

Sobre puentes colgantes

La curiosidad de ver de cerca los tótems, las ganas de envolverme con el olor a pino, ver los paisajes desde las alturas y tener la sensación de caminar suspendida en el aire a través de puentes colgantes, me conduce directamente a una de las atracciones

más conocidas de Vancouver: Capilano Suspension Bridge Park —sí, uno de esos imperdibles turísticos a los que no sé resistirme. No es la primera vez que recorro este paraíso de árboles gigantes y puentes de madera, pero no puedo dejar de sentir el vértigo que provocan los 70 metros de altura del puente colgante más largo. Sé que no hay de qué preocuparse: soporta el peso de 96 elefantes, y aunque fue construido en 1889, ha sido reforzado en diversas ocasiones. Después de unos cuantos pasos inseguros, logro el equilibrio y comienzo a disfrutar de la vista formada por el río Capilano; las más de 60 especies de árboles, de hasta 77 metros de altura y 300 años de edad —cedros, pinos, abetos food & travel

FOTOs: TOURISM VANCOUVER

Vancouver, de esencia cosmopolita y escenarios orgánicos

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en las págs. anteriores: horizonte urbano de vancouver. en esta pág, DE IZQ. A DER: tótems de las primeras naciones; esquina del barrio de gastown. Sig. Pág, desde arriba: el nuevo cliffwalk en capilano; recorrido de la mano del chef en el mercado de granville; vista aérea de vancouver; the reef restaurant; caminos en capilano; delicias de beaUcoup bakery.

y olmos, principalmente—; un águila que vuela, un búho que observa, y hasta un venado que se ve corriendo a lo lejos entre el espesor del bosque templado. Esta pasarela de madera que cruza el río fue construida por George Grant Mackay, un ingeniero escocés que compró 6 mil acres de bosque cerca del río Capilano en 1888. Los nativos de Vancouver solían llamarle “el Puente de la Risa” por el ruido que hace el viento cuando sopla a lo largo del cañón. Y es justo en este lugar donde, alrededor de los años 30, los lugareños construyeron sus tradicionales tótems. En la actualidad, se pueden ver más de 25 esculturas esparcidas por el bosque. Después de caminar 137 kilómetros del Puente de la Risa y recorrer los otros siete puentes que se extienden de un árbol a otro y cruzan el bosque entero, me encuentro con la nueva sorpresa del parque: el Cliffwalk, inaugurado en el verano de 2011. Se trata de una gruesa pasarela de cristal que rodea el acantilado y deja ver regiones naturales inexploradas hasta antes de su construcción. Con los pulmones satisfechos de aire fresco, el espíritu relajado y la vista llena de verde, me dirijo al festín gourmet que promete el mercado de la isla de Granville. Tal vez éste es el sitio que me sirve de pretexto para volver a Vancouver, y con el que siempre fantaseo cuando pienso en un mercado con encanto: colores intensos, experiencias culinarias inolvidables y una celebración de sabores auténtica y libre de pretensiones.

Laberintos de sabor

Un inmueble gris, que hasta 1970 fuera el cascarón de algunas fábricas y un rastro, hoy alberga el mercado de la isla de Granville. Los pasillos del mercado se llenan de gente de diversas nacionalidades. Los sabores se mezclan con los colores y aromas de las frutas y verduras, con la danza accidentada de los marchantes y con las notas emitidas por los instrumentos de algún músico callejero que hizo de un rincón del mercado, su escenario provisional. Los puestos ofrecen cortes de carne, salmón acaramelado, frito o salado; infusiones que reúnen los sabores del mundo entero; pescados, mariscos frescos, pan amasado y horneado en casa, y pastelitos acompañados de aromático café. Fuera del mercado, las calles adoquinadas de la isla forman un laberinto donde abundan restaurantes, bares, talleres de arte local, boutiques de moda, librerías y grandes estudios, en los que puede verse a pintores, escultores y joyeros creando trabajos desbordantes de originalidad y color. Merodeando por el callejón de Railspur, es posible encontrar lámparas en forma de medusa hechas de vidrio soplado, ropa de diseñadores locales, figuras de personajes fantásticos y formas 74

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surrealistas convertidas en joyería. Además de los talleres y galerías, hay boutiques especializadas en la venta de sombreros, papel, bufandas, postales, figuritas de hadas y hasta una encantadora tienda de… escobas. Para volver al barrio de Yaletown, donde se encuentra el hotel en el que me hospedo —Opus Hotel—, abordo un aquabus multicolor que cruza el puerto de False Creek. Desde ahí es posible disfrutar de la vista panorámica de la colonia de casas flotantes que se encuentra en la orilla de Granville, la zona centro de Vancouver y los barrios de moda. Durante el recorrido, escucho a sus habitantes afirmar que la ciudad lo tiene todo: pistas de esquí para el invierno, playas para el verano, parques en los que disfrutar de un paseo o un picnic, y el bullicio de una ciudad que ofrece las más deliciosas opciones gastronómicas. No me queda más que coincidir.

Información de viaje Cómo llegar

Air Canada (aircanada.com) Ofrece vuelos diarios desde la Ciudad de México a Vancouver. Vuelos desde $670 USD

Documentos de viaje Además del pasaporte con vigencia mínima de seis meses, los mexicanos necesitamos visa. Se tramitan en los Centros de Solicitud de Visas (VAC). Más información en cicmex.com.mx

con quién viajar Planea tu viaje con Live It! by Valero Viajes, ofrecen programas de tres días desde $600 CAD por persona, que incluye traslados aeropuerto-hotelaeropuerto, visita de la ciudad y alojamiento. valeroviajes.com

Más información Para inspirarte con itinerarios de viaje originales, divertidos y elaborados desde el punto de vista de los locales, visita tourismvancouver.com y hellobc.com.mx

Dónde quedarse Opus Hotel Con un estilo único, redefine la experiencia de hotel boutique combinando su decoración contemporánea con un servicio cálido e intuitivo. Sus 96 habitaciones tienen colores vibrantes, baños estilo spa y cinco esquemas de decoración distintos, según las necesidades de los huéspedes. Ubicado en el famoso Yaletown, Opus se encuentra a tan sólo unos pasos de los mejores restaurantes, spas y boutiques de Vancouver. Habitación doble desde $226 USD. opushotel.com


Los pasillos del mercado de Granville se llenan de gente de diversas nacionalidades. Los sabores se mezclan con los colores de las frutas y verduras, y con la danza accidentada de los marchantes

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EN ESTA PÁg, DESDE ARRIBA: puestos de comida callejera; el barrio de yaletown; platillos de la costa del pacífico; habitación de opus hotel; hacia la isla granville en kayak

MATERIAL EXTRA para ver más fotografías, ingresa a: bit.ly/vancouverfotos

Dónde comer Beaucoup Bakery and Café Fue inaugurado en el invierno de 2012 y se encuentra ubicado a tan sólo cinco minutos de Granville Island. Su propietaria, Jackie Ellis, se dedicaba al diseño gráfico antes de decidir cerrar su negocio y establecerse en París para estudiar pastelería. Sus croissants son conocidos como los mejores de Vancouver. Costo promedio por persona: $10 USD, beaucoupbakery.com La Pentola della Quercia En este lugar, localizado dentro del Opus Hotel, Adam Pegg y Lucais Syme, del galardonado restaurante La Quercia, en Vancouver, ofrecen platillos artísticamente elaborados del norte de Italia. La pasión de este dúo de chefs por convertir los mejores ingredientes locales en un menú simple, pero delicioso, se convierte en una experiencia culinaria. Costo promedio por persona: $35 USD, lapentola.ca Edible Canada Es un servicio de bistro completo con un enfoque en la comida y bebidas típicas de Canadá y Columbia Británica. Modesto, acogedor y accesible, este restaurante rinde honor a lo mejor de la cocina, el vino, la cerveza y las bebidas espirituosas del país. Abre todos los días para ofrecer desayunos, comidas y cenas, así como un brunch de fin de semana. El concepto de este bistro es el de cocina abierta, y cuenta con un área para cenas privadas, servicio para llevar, servicio completo de coffee bar y un patio perfecto para disfrutar la tarde. Costo promedio por persona: $35 USD, ediblecanada.com Vancouver Urban Winery La primera vinícola urbana en la ciudad. Abrió sus puertas en 2012 para comenzar con degustaciones públicas, ofreciendo a los aficionados locales y visitantes la oportunidad de aprender un poco más acerca de los vinos de Columbia Británica y su proceso de elaboración, sin tener que viajar hasta los viñedos. Ubicada en el histórico distrito de Railtown, su cavernosa edificación de 700 metros cuadrados cuenta con un bar de degustación de vinos donde es posible probar hasta 36 de sus etiquetas premium “de barrica”. Los visitantes pueden disfrutar de una degustación que consiste en cinco muestras de 1 oz $12 USD (más impuestos), y añadir un plato de quesos y embutidos por $10 más (más impuestos). vancouverurbanwinery.com Tours culinarios con Off the Eaten Track Vive una buena experiencia local con un tour gourmet de dos horas, que incluye paradas en secretos culinarios como Trafiq Cafe & Bakery (trafiq.ca), para la hora del té; una bebida exótica en Shameful Tiki (shamefultikiroom.com), y una cena que fusiona la cocina japonesa y francesa en Itadakimasu (itadakimasubar. com). Tour de food trucks en el centro de la ciudad $41 USD. Tour de la mejor comida de East Village $50 USD. Tour culinario por Railtown $50 USD. Tour de cocteles y restaurantes de la Calle Principal $60 USD. offtheeatentracktours.ca Burdock & Co. Inaugurado en el verano de 2013, ofrece elegantes platillos elaborados con ingredientes orgánicos. La buena relación que la chef Andrea Carlson tiene con los proveedores locales, asegura que sólo lo mejor llega hasta su cocina, ya sea que provenga de una granja situada a los alrededores de Vancouver o de algún jardín urbano. Siguiendo con el tema rústico/ refinado, el restaurante cuenta con una mesa comunal donde los comensales pueden sentarse a conversar con sus vecinos mientras disfrutan de los impecables platillos preparados por la chef Andrea. El menú para compartir de Burdock, se enfoca principalmente en los vegetales y cambia constantemente para reflejar la estacionalidad de sus ingredientes. Una cuidadosa selección de vinos franceses e italianos, así como una lista de cervezas artesanales y cocteles hechos al gusto del comensal, acompañan el menú. Costo promedio por persona: $50 USD. burdockandco.com 76

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escapadas fin de semana

EN ESTA PÁG: COMEDOR EN POSADA DE LAS MINAS. PÁG. SIG, DE IZQ. A DER: PISCINA EN EL CLUB-SPA LAS MINAS; HABITACIÓN SANTA BRÍGIDA; JARDÍN DE CACTUS EN POSADA DE LAS MINAS; PEDALEANDO POR LAS RUINAS; pollo al pastor relleno de queso

espÍritus de antaño A tres horas de la Ciudad de México, la atmósfera enigmática de Mineral de Pozos promete un escape que combina historia y aventura. Aislinn Rodríguez recomienda los sitios imperdibles Aventura en la montaña, Rutas de ciclismo

Envuelto por el semidesierto guanajuatense, este pueblo fantasma, como muchos lo denominan, ha sido abandonado dos veces desde su fundación. Pero hoy revive con sus nuevos habitantes, quienes han rescatado las viejas casonas, plazas y callejones y le han dado vida con hoteles boutique, restaurantes y sitios encantadores para ver pasar las horas. Si llegas por la mañana, recorre Mineral de Pozos de la mejor forma: rodando a través de sus calles empedradas, delimitadas por encantadoras casitas blancas. Mision Bike Tour ofrece recorridos guiados con los que se disfruta del paisaje semiárido de la región, a bordo de bicicletas de montaña. La experiencia no sólo es apta para ciclistas expertos, ya que la agencia cuenta con recorridos por montes seguros y senderos bien trazados. Toma nota Recorridos desde $300 por persona, incluyen renta de bicicleta, casco y guantes. Centro de Atención a Visitantes (antes Cerillera), 01 (468) 104 1846.

Viaje al pasado, Tour de minas

Continúa el recorrido por este Pueblo Mágico con un viaje al corazón de su historia. Durante el siglo XIX, Pozos (como también se le conoce) se convirtió en una próspera metrópoli gracias a la extracción de minerales como el cuarzo, el oro y la plata. Tras años de sobreexplotación de estos recursos, su población se redujo a tan sólo unos cientos de habitantes, lo que dio lugar a su sobrenombre de pueblo fantasma. Pasea por las ruinas de las ex haciendas mineras que llenaron de esplendor a este poblado y adéntrate en sus minas. Existen alrededor de 300, pero sólo hay seis que puedes explorar. Las más populares son La Pirata, en la que bajarás 70 metros, cuenta con luz y escalones, y la San Rafael, en la que descenderás con cuerda y casco 120 metros. Abajo, hay un río subterráneo que te encantará. Antes de optar por este tour, considera que es importante que tengas buen estado de salud y que no sufras de vértigo ni claustrofobia. Toma nota Tour: $25 pesos por persona, el tiempo estimado es de 45 minutos. René Ruiz (045) 468 107 0081. 78

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Delicias sustentables, Los Escamoles

A sólo 10 minutos del centro del pueblo se encuentra el Centro Agroecológico Tellus, que alberga uno de los mejores sitios para comer en Pozos: el restaurante Los Escamoles. Aquí, un grupo de cocineras tradicionales se encarga de preparar, entre otras delicias, gusanos de maguey y, por supuesto, escamoles, servidos con guacamole y tortillas hechas a mano. Después de comer, recorre el centro para conocer un poco acerca de la lombricultura, un método utilizado para producir abono orgánico. Este abono se emplea en el cultivo de algunos de los ingredientes que usan en el restaurante. Toma nota Carretera de terracería a la 57, a un costado del Centro de Salud. 01 (468) 103 8238. Horario: viernes a domingo de 12:00 a 18:00 horas.

Refugio pacífico, Posada de las Minas

Tal vez un solo día no sea suficiente para descubrir todos los encantos de este lugar. Si decides pasar la noche aquí, la mejor opción es el hotel boutique Posada de las Minas. Esta mansión restaurada del siglo XIX cuenta con ocho habitaciones, cuyo estilo tradicional recuerda el esplendor de la época minera de la región. La decoración del lugar incluye desde típicas muñecas mexicanas de trapo hasta elegantes muebles de estilo victoriano y chimeneas de leña. Además, a tan sólo unos metros del hotel se encuentra

el club-spa Las Minas, donde podrás disfrutar de una serie de tratamientos relajantes y de un menú ligero. Ideal para cerrar el día en un ambiente de total serenidad. Toma nota Manuel Doblado 1, Mineral de Pozos, Guanajuato. Habitaciones dobles desde $980. posadadelasminas.com

Información de viaje Cómo llegar Mineral de Pozos se encuentra a sólo 3 horas de la Ciudad de México. Viaja por la autopista México-Querétaro hasta el libramiento de San Miguel de Allende. Toma la carretera número 57, donde encontrarás los señalamientos que te llevarán a Mineral de Pozos. Mejor época El clima en Mineral de Pozos es algo extremo: las noches pueden ser muy frías y los días muy calurosos. Los mejores meses para viajar son agosto y septiembre, cuando el clima es más estable. Recursos Visita México Ofrece itinerarios y recomendaciones de hospedaje, restaurantes y atracciones turísticas para los visitantes. visitmexico.com Turismo de Guanajuato Brinda información detallada de las actividades y celebraciones que se llevan a cabo en la región. gtoexperience.mx food & travel

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ESCAPES URBANOS

horas

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Santiago

Una ciudad con vista a Los Andes, de ritmo veloz y sabor a pisco

Taipéi

La capital taiwanesa seduce con su mezcla milenaria y vanguardista

Trondheim

A menos de una hora de vuelo desde Oslo

Sube a la cima de un volcán extinto o toma un teleférico que data de 1920 para observar, desde las alturas, la personalidad vivaz de Santiago, la capital chilena. Pasea por sus vibrantes barrios de rostro bohemio, tiendas de antigüedades y cafeterías desbordantes de arte o de sensualidad. Pedalea a lo largo del río Mapocho y deléitate con los vinos chilenos, en los viñedos que rodean el camino. En Taiwán, descubre los rascacielos, templos antiguos y la cultura milenaria china en su capital, Taipéi. Visita el Museo Nacional del Palacio, un imponente edificio de colores verde y amarillo que alberga miles de artefactos y está rodeado de exuberantes jardines. Viaja en el ascensor más rápido del mundo, en un trayecto que a 16.8 metros por segundo lleva a lo más alto del rascacielos Taipei 101. Desde ahí, observa la vida de la ciudad a 427 metros, antes de sumergirte en sus mercados nocturnos donde se vende desde la más fina seda hasta bollos fritos y omelettes de ostras. Trondheim, en Noruega, relata su historia vikinga y regala la conmovedora vista de la danza de las auroras boreales. La comida es tan memorable como su catedral medieval de Nidaros, famosa por su camino de peregrinaje. food & travel

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escapes urbanos

Santiago

DE IZQ. A DER. DESDE ARRIBA: HOTEL ISMAEL 312; POSTRE EN BORAGÓ; CHEF RODOLFO GUZMÁN; VISTA de LA plaza de armas; PISCINA EN HOTEL LASTARRIA; MESAS Y BOCADILLOS EN EL WINE BAR BOCANÁRIZ; HOTEL CARMÉNÈRE; Bar liguria

Conocida por su pisco sour, sus rincones bohemios y sus vibrantes barrios, la capital chilena enamora con sus hoteles y su innovadora gastronomía, dice Gabriel O’Rorke ¿Por qué ir? Nuevos restaurantes y hoteles boutique están

surgiendo a lo largo de Santiago. Sus barrios históricos han revivido gracias al nacimiento de boutiques, cafeterías y bares que le dan a la ciudad un ambiente que fusiona lo bohemio con la historia, cultura, gastronomía y moda. ¿Qué hacer? Caminando, en bicicleta, en metro o en un taxi: cualquier opción es una buena idea para recorrer la ciudad. Comienza con una vista panorámica desde el cerro Santa Lucía, en Lastarria. Este barrio fue construido sobre los restos de un volcán, y cuenta con una torre de vigilancia que parece una fortaleza, fácil de identificar por sus columnas amarillas y su famosa fuente. También puedes subir al cerro San Cristóbal en un teleférico construido en 1925. Después, dirígete al corazón histórico de Santiago, la Plaza de Armas, y admira los portales de cedro tallados a mano en su catedral del siglo XVIII, en la cual encontrarás un órgano victoriano traído desde Londres. También podrás observar el cambio de guardia en el Palacio presidencial de La Moneda. Conoce más a fondo este edificio del tiempo de la colonización española en el Museo Nacional de Historia. En este lugar se encuentran los anteojos del presidente Allende, rotos cuando las tropas del general Pinochet le arrebataron el poder en 1973. Los mejores lugares en Santiago no siempre se encuentran a simple vista; al caer la tarde, dirígete a Lastarria para conocer la Iglesia Púrpura de la Veracruz, y haz una escala para disfrutar de un merecido pisco sour. Barrio Italia (fundado por inmigrantes italianos) es conocido por sus tiendas de antigüedades, boutiques, talleres de artesanías y especialidades culinarias que, últimamente, han surgido en los interminables patios escondidos detrás de la enérgica avenida Italia. ¿Dónde quedarse? En medio de una nueva ola de hoteles boutique, Hotel Ismael 312 (hotelismael312.com) abrió sus puertas hace apenas unos meses en una tranquila calle empedrada con vistas al Parque Forestal. Una opción más

tradicional es Hotel Carménère (hotelcarmenere.com), una casa de campo de los años 30 totalmente renovada, con cinco habitaciones (cada una con el nombre de un viñedo), cava propia y tardes dedicadas a degustar vinos y quesos. El hotel Lastarria (lastarriahotel.com) te lleva al corazón del distrito más creativo de la ciudad, entre galerías y cafeterías bohemias. Construido en 1927, el hotel cuenta con una piscina en su patio principal y mucho encanto de época. ¿Dónde comer y beber? Prueba el hot dog “completo”, con aguacate, jitomate y mayonesa, en cualquiera de las sucursales de Dominó (domino.cl), una cadena de comida familiar con más de 50 años de historia. Sin perder su esencia local, pero con un toque más refinado, Boragó (borago.cl) es ideal para degustar ingredientes endémicos. El chef y propietario del lugar, Rodolfo Guzmán, utiliza técnicas de cocina indígena mapuche, tales como el ahumado y cocción sobre rocas volcánicas, para su menú degustación de ocho tiempos. La nueva ola de tiendas de café en Santiago está tramando algo bueno. Uno de los mejores lugares para comprobarlo es Café Faustina (faustinacafe.cl), dirigido por tres hermanos argentinos que sirven café de primera calidad junto con croissants, macarons y muffins. Santiago también tiene excelentes pescados y mariscos, así que reserva una mesa en forma de barco en Aquí Está Coco (aquiestacoco. cl), que desde hace 40 años es uno de los sitios favoritos para probar una popular delicia chilena, “los locos” (una especie de abulón), o para devorar una langosta entera. ¿Se te acaba el tiempo? Toma una piscola en el Bar Liguria (liguria.cl), un famoso sitio que desde los años 50 es centro de reunión de intelectuales, artistas y políticos chilenos. Tip de viaje: La ciudad de Santiago es ideal para explorarla en bicicleta. Cuenta con pistas para ciclistas a lo largo del río Mapocho, y cada domingo hasta las 14:00 horas se destinan 23 kilómetros de calle sólo para ciclistas (labicicletaverde.com).

Información de viaje Cómo llegar Aeroméxico (aeromexico.com) vuela directo desde la Ciudad de México a Santiago. Vuelo redondo desde $1,500 USD. Mejor época Los meses de verano, que van de diciembre a marzo.

Recursos El portal oficial de Turismo de Chile (chile.travel) ofrece videos, itinerarios y tips de viaje. Más información Tasting Chile de Daniel Joelson ($14 USD, amazon.com) contiene una colección de platillos tradicionales, una guía de vinos chilenos y un diccionario español-inglés de pescados y mariscos de aquel país.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 12 11 9 7 5 3 2 3 5 7 8 10 Máx ºC 29 28 26 22 17 14 13 16 18 21 25 27 82

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Foto panorámica: Emma Wood

En Santiago la moneda es el peso chileno (1 MXN = 41 CLP), y el huso horario es GTM -3.


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TAIPÉI

DE IZQ. A DER., DESDE ARRIBA: CREYENTES ACUDEN AL TEMPLO; DECORACIÓN DE DRAGÓN; LINTERNAS DE LUZ CÁLIDA; SALÓN CONMEMORATIVO CHIANG KAI-SHEK; DE COMPRAS EN EL MERCADO NOCTURNO; VISTA DEL RASCACIELOS TAIPEI 101; SOPA CALIENTE

Animados mercados nocturnos que ofrecen desde sedas hasta comida callejera; santuarios espirituales y rascacielos aguardan en la capital de Taiwán, dice Neil Taylor ¿Por qué ir? Sin importar cuál sea tu inspiración —comida, arte, arquitectura o compras—, Taipéi es una ciudad obligada para visitarse por lo menos una vez en la vida. Pocas ciudades en Asia pueden competir con su diversidad, donde lo mejor de China y la influencia japonesa convergen en sus agitadas calles. ¿Qué hacer? Comienza por visitar una selección de 700 mil artículos alojados en el Museo Nacional del Palacio (npm.gov. tw). No todos se exhiben al mismo tiempo, así que tendrás que conformarte con observar alrededor de 500 mil objetos de las dinastías Tang, Song, Ming y Qing. Después, llega hasta la cima de la ciudad en el Taipei 101 (taipei101.com.tw). El ascensor tarda sólo 37 segundos para llegar a la plataforma de observación que rebasa los 500 metros de altura, con 101 pisos. De regreso a la tierra, continúa en el imponente Salón Conmemorativo Chiang Kai-shek, uno de los monumentos más importantes de Taipéi, construido en memoria del Generalísimo Chiang Kai-shek. Pasea por los jardines que lo rodean: gracias al clima veraniego del que goza la ciudad, siempre hay una gran variedad de flores que admirar. Seguramente ha llegado la hora del té. A las afueras del centro, se encuentran las plantaciones de té de Muzha, un distrito de montaña lleno de templos y casas de té. Visita el Museo de la Tetera Tres Piedras (00 886 2 2938 3797) donde podrás degustar té artesanal y después, contempla una gloriosa puesta de Sol sobre el horizonte de Taipéi. Termina el día en el Mercado Nocturno de Shilin. Contrario a lo que se puede pensar, los mercados no son trampas para turistas ávidos de compras, sino una actividad milenaria que los taiwaneses comparten con sus visitantes. ¿Dónde quedarse? El Grand Hotel (grand-hotel.org) es un sitio histórico y el más afamado. Just Sleep Linsen (justsleep.com.tw) es tan moderno como el Grand es antiguo. Su decoración es minimalista, tiene un ambiente sofisticado y una cafetería en la azotea para dar la bienvenida a sus huéspedes. El hotel boutique

Ambience cuenta con mobiliario de los diseñadores Philippe Starck y Ferruccio Laviani. Dentro de sus 60 habitaciones destacan materiales como el acero pulido, el vidrio, el granito blanco y la piel de becerro (ambiencehotel.com.tw). ¿Dónde comer y beber? Las filas largas de taiwaneses fuera de las sucursales de Dintai Fung (dintaifung.com.tw) se deben a sus albóndigas, pero un comensal sabio añadiría algunos chícharos salteados y tofu guisado para hacer que la espera realmente valga la pena. En Taihodien (taihodien.com.tw) se sirven ollas de caldo con carne y pescado. Sólo los más valientes ordenan las variedades más picantes y calientes; el medio es el nivel máximo que la mayoría de los paladares occidentales podrían soportar; los mexicanos podemos arriesgarnos un poquito más. Para disfrutar del arte y la gastronomía en una sola visita, prueba el bufet en Chingye Shinleyuan (huashan1914.com), ubicado en Huashan 1914 Creative Park. Prueba la sopa de cerdo y castañas, seguida de las crepas de ostras. El clímax culinario de cualquier estancia en Taipéi es el pato de Pekín en Shang Palace, en el ShangriLa Far Eastern Plaza Hotel (shangri-la.com), un restaurante que se esmera tanto en las crepas y en la salsa, como en el propio pato. En los mercados nocturnos, las clases sociales y las nacionalidades se difuminan ante las largas bancas de madera donde todos comparten platos abundantes de arroz con fideos y ostras, chorizo envuelto en arroz, estofados de aletas de tiburón y todo tipo de mariscos, acompañados de jugos de frutas frescas y té con leche y bolitas de tapioca. ¿Se te acaba el tiempo? Al caer el atardecer, pasea junto al río en el barrio Danshui. Admira sus fuertes y sus bellos edificios de la época colonial (construidos con los ingresos aduaneros que generó el régimen británico). Tip de viaje Olvídate de los taxis. Los autobuses y el metro van a todas partes y tienen señales en inglés. Compra un pase de dos días, que cubre todas las rutas de autobús y metro.

La moneda en Taipéi es el dólar taiwanés (1.00 MXN = 2.30 TWD), y el huso horario es GTM + 8. Cómo llegar KLM (klm.com) vuela desde la Ciudad de México a Taipéi vía Ámsterdam. Viaje redondo desde $2,150 USD. Mejor época En general, el clima es agradable la mayor parte del año.

Recursos Taiwán (spanish.taiwan.net.tw) ofrece datos prácticos a los viajeros, como los requisitos legales para entrar al país, información turística y un directorio de teléfonos de asistencia. Más información Blue Eye Dragon: Taiwanese Cooking de Jade Chen ($26 USD, amazon.com) Recetario de cocina taiwanesa que reúne a tres generaciones de grandes cocineros.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 12 13 15 18 21 24 25 25 23 21 17 14 Máx ºC 18 18 21 25 27 31 33 32 30 26 23 20 84

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Fotos: Oficina de Turismo de Taiwán

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TRONDHEIM

DE IZQ. A DER., DESDE ARRIBA: KALAS & CANASTA; arquitectura típica; IGLESIA NEVADA; Britannia Hotel; puente Gamle Bybro AGOT LIAN; Ringve, museo de Instrumentos Musicales; AURORA BOREAL

¿Por qué ir? Fundada por un rey vikingo, esta antigua capital

está llena de historia, cultura y aventuras al aire libre. En verano, el Sol casi nunca se oculta, y en diciembre, la ciudad irradia alegría navideña. Pero si viajas en febrero o marzo, no sólo encontrarás un paraíso invernal, sino también un colorido cielo nocturno: los expertos predijeron que 2014 tendrá las mejores aurora boreales que se han visto en años. ¿Qué hacer? Si se trata de lugares turísticos, la Catedral de Nidaros es una visita obligada. Se trata de la catedral medieval más septentrional del mundo, y una de las más grandes. Admira su órgano de 9,600 tubos, el más grande en Escandinavia, o dirígete a las criptas con ayuda de un guía para observar tumbas medievales. El contiguo Palacio Arzobispal, que data del siglo XII, alberga un museo con las joyas de la corona noruega y otros tesoros reales (nidarosdomen.no). Al oeste se encuentra la iglesia de Nuestra Señora, justo a las afueras de la plaza principal. Esta construcción también data del siglo XII, y en sus paredes aún pueden observarse ruinas de 800 años de antigüedad. Pasea por las calles de Trondheim para disfrutar sus antiguas casas de madera y los muelles que rodean al río Nidelva. Cruza el Gamle Bybro, el viejo puente de la ciudad, para encontrarte con galerías de arte, cafés y buenas tiendas de diseño (sólo ten en cuenta que están cerradas los domingos). Hay una serie de museos que valen la pena: el Museo Sverresborg Trøndelag Folk (sverresborg.no) es una colección de edificios históricos, desde farmacias hasta cabañas sami. Reubicado desde la antigua región de Trøndelag y con vistas al fiordo, el Museo Ringve de Instrumentos Musicales (ringve.no) cuenta con bellas instalaciones y una cafetería que sirve los tradicionales waffles cubiertos con el icónico “queso café” de Noruega (una especie de cheddar suave con sabor a caramelo semidulce). ¿Dónde quedarse? A orillas del río Nidelven se encuentra el Rica Nidelven (ricanidelven.no), un hotel moderno, con estilo y

amplias suites en los pisos superiores con vistas a la ciudad. Su desayuno bufet es una leyenda local, y es muy popular los fines de semana. Britannia Hotel (britannia.no) es el sitio que la familia real de Noruega llama su hogar cuando visita la ciudad. ¿Dónde comer y beber? Los días en Noruega comienzan con un intenso café negro. Visita la panadería Godt Brød (godtbrod.no) y acompaña tu café con sus típicos panes y pasteles horneados en casa. Después, dirígete a Sjokoladebutikken (00 47 73 51 00 81) para comprar chocolates sabor aquavit (un destilado tradicional noruego) o queso café. Baklandet Skydsstation (skydsstation.no) es una linda cafetería kitsch, cuyas paredes están cubiertas con artesanías. Prueba el arenque, preparado de diversas formas, y disfrútalo con una copa de aquavit; finaliza con el pudín de arroz y la mermelada de cerezas. En Agot Lian (agotlian.no), un restaurante de mariscos, los tradicionales pasteles de pescado preparados con cerveza local Austmann son el platillo estrella, al igual que los sándwiches de camarón y el salmón ahumado de la casa. Para continuar con el pescado, visita Havfruen (havfruen.no), que ha estado abierto desde hace 26 años en uno de los muelles que tiene vista al río. Su menú es estacional y cuenta con un bar que sirve comidas ligeras. Tmv-kai, un largo tramo del puerto, está lleno de restaurantes, pero uno de los mejores para comer mejillones y ostiones, cocinados en su concha, es Søstrene Karlsen (sostrenekarlsen. no). Kalas & Canasta (kalasogcanasta.no), un acogedor laberinto de habitaciones, ofrece de los mejores platillos de la ciudad, incluyendo el sabroso bacalao en caldo de aquavit. ¿Se te acaba el tiempo? Escala las colinas cubiertas de nieve en Skistua, donde puedes esquiar, subirte a un trineo o caminar. Después, reanímate junto a la chimenea en la casa de campo, mientras tomas un chocolate caliente. Tip de viaje Descarga la aplicación Norway Lights, que te indica cuál es el mejor momento para observar las auroras boreales.

Información de viaje La moneda en Trondheim es la corona noruega (1 NOK = 2 MXN), y el huso horario es GTM + 1. Cómo llegar KLM (klm.com) vuela desde la Ciudad de México a Trondheim vía Ámsterdam. Viaje redondo desde $1,120 USD. Mejor época Los meses ideales para visitar la ciudad: junio, julio y agosto.

Recursos Visit Trondheim (visittrondheim.no) y Visit Norway

(visitnorway.com) ofrecen información turística y datos de los eventos más importantes, como las auroras boreales. Más información Halvdan, el Noruego de Ma. de Jesús Morales Vicente ($44, gandhi.com.mx). Narra los conflictos entre los nuevos cristianos y las tradiciones de la religión nórdica.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC -5 -5 -2 0 5 8 11 10 6 3 -1 -4 Máx ºC 0 1 4 7 13 16 17 17 13 8 3 1 86

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Fotos: visittrondheim.no, Stein Thue/Municipio de Trondheim, Tom Gustavsen/formtilfjells.no/Aurelien van Welden

Sus calles empedradas y casas de madera irradian calidez. La tercera ciudad más grande de Noruega tiene historia vikinga y excelentes mariscos, dice Alicia Miller


en esta pág: Crucero Silver shadow. Pág. Sig: sirviendo champaña pommery; grand suite en el crucero silver cloud; chuletas de cordero con espÁrragos; caminata guiada por los viñedos; Cata con experto en vinos; cava a bordo; pastel de chocolate con salsa de frambuesa

Vinos en altamar Toma una copa de vino, tu lugar en la cubierta y decídete a recorrer el mundo en los cruceros Silversea

TEXTO: juan pablo montes

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arco Polo salió de su natal Venecia buscando la seda y las especias que el Lejano Oriente prometía, mientras que Cristóbal Colón quería llegar a la India por mar, pero terminó en América, deseoso de una fuente inagotable de oro. Ahora, Silversea Cruises te invita a una aventura igual de fascinante, aunque mucho más tranquila, cómoda y excelsa: Serie del vino. Durante 2014, habrá varios cruceros con un solo propósito: convertirte en un conocedor del vino. Aprenderás sobre las diferentes tradiciones y el arte de la vitivinicultura a través de catas y conferencias impartidas por los expertos en la materia. Tendrás la oportunidad de conocer a sommeliers de renombre, propietarios de viñedos y vitivinicultores que estarán encantados de enseñarte los secretos del milenario elixir. Además, en cada una de estas travesías, degustarás platillos dignos de banquetes para reyes, como el risotto adornado con hojas de oro

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comestible, considerado una de las delicias más caras del mundo. Dependiendo de la estación del año y los destinos que hayas elegido visitar, los cocineros de Le Champagne —exclusivo restaurante a bordo— crearán exquisiteces como ensalada de langosta de Maine con salsa de mango y caviar osetra, o corona de cordero rostizado de Nueva Zelanda con fondue de hinojo y guarnición de flores de tomillo. Podrás maridar estos platos con la selección de cortesía de finos vinos tintos y blancos, tanto en las comidas como en las cenas. Por supuesto, también explorarás algunas de las regiones vinícolas más renombradas del mundo por medio de excursiones guiadas en tierra, aunque éstas son opcionales para quien la aventura no es suficiente en el mar. Silver Whisper sale el 21 de abril de la extravagante Estambul, y pronto llega a la isla de Lesbos, para después visitar Atenas, Sorrento, Roma y Florencia. De ahí, toma camino hacia la lujosa ciudad de Monte Carlo, donde el glamour es tanto tangible como respirable. La ruta termina en Barcelona, España, ciudad en la que la gastronomía es la reina. Si lo tuyo son más los viajes intercontinentales, Silver Spirit comenzará su travesía vitivinícola el 9 de noviembre en España, bordeará la costa hasta Portugal y de ahí, el azul del mar cubrirá la vista, hasta las Bermudas para una pequeña escala, pero el verdadero viaje es a la costa de Florida en los Estados Unidos. Silver Shadow, por su parte, zarpará el 5 de diciembre de la hermosa ciudad de Buenos Aires. Montevideo y Punta del Este también son parte del recorrido; además, en el puerto Stanley, en las islas Malvinas, podrás caminar y conocer un poco más de la historia local. Después, los fiordos chilenos estarán felices de recibirte con el calor de la temporada, para que finalmente desembarques en Valparaíso. Así que ya sabes, este año es para perderse en el mar, tomar buen vino a través de las ciudades y terruños más afamados del mundo, y disfrutar la mejor gastronomía que los cruceros Silversea ofrecen. silversea.com


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LEER

Libros

Salimos en busca de letras que nos dejaran viajar en cada vuelta de hoja, redescubrir los sabores de México y preparar un aromático coctel

La cocina de Daniel Ovadía Por Daniel Ovadía. Ed. Larousse

A través de los años, el chef Daniel Ovadía ha buscado enaltecer la cocina mexicana esforzándose por ofrecer experiencias culinarias inolvidables. Su técnica combina la tradición ancestral y una búsqueda atrevida e innovadora para reinventar la tradición y crear los platillos que han sido fundamentales en la historia de Paxia, su emblemático restaurante. Esta obra presenta una colección de más de 100 recetas contemporáneas, detalladas paso a paso, con espectaculares fotografías y un recorrido por la trayectoria del autor y su pasión por la comida mexicana. $479, gandhi.com.mx

Oasis. Wellness, Spas and Relaxation Por Sofía Borges y Sven Ehmann

E

ncontrar un lugar en el que podamos escapar del ajetreo cotidiano es algo imprescindible. Por esta razón, Oasis presenta una selección de los mejores spas, retiros y santuarios de relajación del mundo. Desde saunas públicos hasta resorts de lujo, en ambientes que van de lo minimalista a lo más

Esta guía te llevará a explorar espacios que rebasan los límites de la hospitalidad, la arquitectura y el diseño de interiores a través de fotografías impactantes.

Fotos cortesía de Oasis, Copyright Gestalten 2013 y Alila Hotels and Resorts.

glamoroso y opulento.

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Mientras algunos se hallan incluso en grandes ciudades, otros, como el Alila Villas Ubud, en Bali, Indonesia (abajo), se ubican en locaciones remotas, enmarcadas por espectaculares paisajes naturales. $40.45 USD, amazon.com

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The Drunken Botanist

Por Amy Stewart. Ed. Algonquin Books of Chapel Hill

Imagina que eres botánico y entras a una licorería: ¿cuál sería tu expresión? Para Amy, de pronto este espacio repleto de botellas se convirtió en “el jardín botánico más exótico del mundo”. Tu coctel favorito contiene algún destilado, fermentado, licor o infusión cuyo origen está en plantas, cereales, frutas y especias. Como botánica, la autora plantea que cada bebida es “horticultura en una botella”. ¿Sabías que la verbena fue introducida en Europa en el siglo XVIII por el botánico Joseph Dombey? (p. 175) ¿Por qué el roble es el aliado perfecto para añejar vinos y destilados? (p. 52) ¿Qué mitos existen detrás del uso de ajenjo en la absenta? (p. 200). Un fascinante recorrido por el jardín de nuestros alcoholes predilectos. $19.95 USD, urbanoutfitters.com


Arrivals drinks

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en esta pág., DE IZQ. A DER: arroz meloso; La rua de la criolla; Mixto morodo; comedor de La Taberna del Chanclas

Restaurantes Alex Zárate visita el nuevo sitio que reemplazó la mítica esquina del Hard Rock Life; le rinde honores al Paxia, y nos hace flipar con sus recomendaciones de cocina española Carlotta

C

uando este local cambió de giro y de nombre, más de uno lamentó la pérdida de aquel legendario sitio de conciertos y ambiente nocturno, el Hard Rock Live. Ahora, Carlotta ocupa este espacio y propone un nuevo concepto para salir con amigos. Ésta es la primera incursión en el mundo gastronómico de Pepe Díaz, empresario, socialité, dueño de bares y centros nocturnos. El lugar es muy agradable: en dos pisos se puede vivir todo el estilo de un clásico bistró, mientras que la terraza podría tener una atmósfera de bar, pero no llega a serlo. Se trata más del espíritu de una buena cantina que ha invertido tiempo y esfuerzo en su cocina: mexicana, actual y creativa, con total respeto por los sabores auténticos. Cocina sencilla y bien hecha que da gusto probar y pagar. Llena de detalles, muy buenas salsas, pan y botanitas que se agradecen. Algunos platos incluso llegan a ser excepcionales, como el chamorro, con un terminado que hará, a más de uno, chuparse los dedos. El servicio es muy dedicado, y aunque se notan algunas altas y bajas, todo apunta a que van a mejorar. Carlotta cuenta apenas con unos meses de vida, pero ya es el plan perfecto para reunir a los amigos en torno a la mesa. La carta de vinos aún debe madurar; el tema de los tragos está en su punto, aunque ampliar su oferta de marcas sería un acierto. Campos Elíseos 290, Polanco, DF. (55) 5281 0292 / 5281 0294.

Locales ibéricos

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La Rua de la Criolla

La Taberna del Chanclas

Maja

Ubicado en lo que podría llamarse la vena cava del corazón de Polanquito, éste es el lugar perfecto para la sobremesa. Aunque es pequeño (realmente reducido), la estrechez pronto se vuelve parte del encanto. El chef español Jesús Pedraza reúne a los clásicos españoles y les agrega un excéntrico toque de innovación, resultando platos deliciosos e interesantes. El excelente servicio y ubicación, donde se da la acción, lo vale todo. La carta de vinos promete un incremento sensible en selección, tanto por botella como por copa. Julio Verne 90, Polanco, DF. (55) 5511 4594 / 5280 2386.

A nadie parece importarle el nombre de este lugar, pero debería inspirar una visita para saber por qué fue llamado así, y probar su oferta culinaria. Es muy clásica: platos de jamón, solomillo, croquetas y huevos rotos preparados al estilo de la legendaria Casa Lucio de Madrid, donde el chef Jean Claude (Chanclas, en español) trabajó. Claro que las papas con las que se cocina difícilmente darán el ancho en México, pero eso no es culpa del chef. La carta de vinos es limitada, pero no le resta méritos a una experiencia que querrás repetir. Aguascalientes 206, Hipódromo Condesa, DF. (55) 5264 3997.

Una vivencia innovadora y deliciosa fundamentada en recetas clásicas españolas. Dos elementos hacen única esta propuesta gastronómica: un servicio dedicado, congruente con un lugar pequeño y muy bien montado, e ingredientes bien seleccionados, a los que se les han cuidado detalles decisivos en la preparación. Así, las papas de los huevos rotos no están simplemente cortadas, sino troceadas. El chuletón está en el punto exacto, para luego darle reposo y sazonarlo con granos de sal previo al servicio. Al fin, una cocina que refleja esmero y cariño. Durango 279, Roma, DF. (55) 5211 7972.

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en esta pág., DE IZQ. A DER: Interior de Maja; ensalada de queso de cabra templado; Paxia y la patera: pato con mole

Global

gourmet Ask, Helsinki Dinamarca y Suecia son clave en el movimiento culinario nórdico, pero al visitar Helsinki, sabrás que Finlandia también forma parte de esta escena gastronómica. Ask cuenta con 26 asientos en un ambiente relajado. Su ubicación, en una calle cerca de la legendaria catedral de la capital, lo hace parecer un restaurante de barrio. Sin embargo, la comida es toda una sorpresa. El joven chef Filip Langhoff ha trabajado en Noruega, Suecia y Barcelona, y prepara la comida en una cocina pequeña, mientras su esposa se encarga de la administración. En un menú de cuatro u ocho tiempos, Filip imprime su sello en cada una de sus creaciones, preparadas con ingredientes locales, orgánicos y biodinámicos. Aquí se sirven delicias como un plato de pepinos con espuma de eucalipto y flores del jardín orgánico de Ask, seguido de una ensalada de hierbas y flores con crujiente de polen de abeja. Y se pone aún mejor: una delicada hoja de capuchina se sirve con una suave yema de huevo para untar, junto con trigo sarraceno y betabel dulce asado. La atención a los detalles (sus brócolis se cultivan casi hasta la etapa de floración) y su toque personal son lo que transforman una comida en Ask en algo memorable. restaurantask.com

comer

Consolidado Paxia El tenaz chef Daniel Ovadía se encuentra en su mejor momento y su cocina ha evolucionado al punto de asomar una consistente madurez

M

adrid Fusión marcó el inicio de 2014 para Paxia y el chef Daniel Ovadía, uno de los cocineros más inquietos y tenaces de la cocina mexicana. Su segunda aparición en el gran foro mundial desde Madrid deja claro que Ovadía, con su excéntrica y chispeante cocina, es una tendencia por seguir y revisar. A sus logros se suma la publicación de un Larousse de la cocina mexicana con el toque del chef. Pero al final, por encima de todas estas marquesinas, lo más importante es que Paxia se ha mantenido por años entre los mejores restaurantes de la Ciudad de México, y se sigue expandiendo. A la madre nodriza (Paxia) se le suman proyectos satélite, como Peltre, una cocina de barrio y de recuerdo que abrió en la colonia Condesa (la segunda incursión del chef en esta zona de moda) y Morablanca, un exitazo en Polanquito que se basa en platos clásicos de corte europeo, y muchos otros proyectos que están en proceso de cocción. Todo gracias a su Paxia. Así que hay mucho que decir de esa cocina que nunca para de transformarse y que nace de un sinfín de recetas creadas por un inconforme que busca y busca y que, de a poco, ha ido estableciendo platillos imborrables, que por demanda popular deben permanecer en la carta del lugar, como el chile arropado de queso, pollo y nuez con un toque de crema de flor calabaza. Pero por más menús degustación, investigación y presentaciones interactivas y 3D, la torta ahogada con guante de plástico e instrucciones de uso, ya quedó instalada en la memoria, al igual que la legendaria lasaña de chicharrón verde o el papadzul con el huevo perfecto, cocinado a 65ºC. Ovadía se ha marcado un camino difícil: el de la innovación y la experimentación. Tras años de necedad, probablemente el mundo entenderá pronto que Paxia no es un restaurante para vivirse y ya, sino para seguir reviviendo los gustos, los sabores y los recuerdos de un México que se sigue reinventado de sabor en sabor. Avenida de la Paz 47, San Ángel, DF. (55) 5550 8355/ 5616 6964. food & travel

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Refugio lunamielero Maroma Resort & Spa, Riviera Maya Si tienes planeado una escapada romántica, dirígete a la Riviera Maya, donde convergen aventura, belleza, confort y un ambiente propicio para el romanticismo. Ahí, después de atravesar un tramo de jungla, llegarás a un paraíso que promete una luna de miel de ensueño. Se trata del hotel Maroma Resort & Spa que, operado por la cadena Orient-Express, evoca a una hacienda mexicana. El verdor de los jardines te dará la bienvenida llevándote a un estado zen inminente. Alrededor de éstos y de las tres piscinas, se levantan 65 habitaciones, que ofrecen una terraza con hamaca. Ya en la playa, relájate en las tumbonas mientras te miman con cortesías como helado de fresa y diversas frutas. Para seguir en ese estado, acude al Kinan Spa.

En una de sus nueve cabinas (alineadas con los astros para proporcionar una energía positiva) recibirás un masaje de relajación en pareja sin igual. Al caer la noche, bajo la luna y las estrellas, te espera una cena a la orilla del mar comandada por el chef Juan Pablo Loza, quien ha logrado hacer de El Restaurante un emporio de la reinterpretación de recetas caseras con productos locales y frescos. Su pescado tikin xic y los tacos crujientes de pato con salsa borracha son una muestra de ello. También Loza ha creado la aldea maya, donde prepara una cochinita pibil extraordianaria (sólo en temporada alta). Será una estancia llena de romance y magia: un lugar idóneo para ir con tu pareja. Habitación desde $695 USD. maromahotel.com.mx

Dónde

Fuimos de luna de miel a la Riviera Maya; de la tierra en The Joule; visitamos un paraíso

Después de una remodelación que tomó dos años, The Joule Hotel está listo para ser más que un simple hotel de lujo. Cuatro edificios históricos perfectamente conectados a tres nuevas estructuras crean la armonía perfecta entre arquitectura clásica y diseño contemporáneo. Dentro de la construcción se encuentra un lobby ecléctico, ocho tiendas de moda, un spa subterráneo, un moderno brasserie texano, una galería de arte digna de un museo y una alberca que sobresale de la fachada, sólo por mencionar algunos atributos. La visión del diseñador Adam D. Tihany, para los 32 nuevos cuartos en la segunda torre, sigue la inspiración que utilizó para la torre original: Viaje al centro de la Tierra de Julio

Verne. Además, The Joule es el primer hotel de Texas que ofrece en su spa productos de la reconocida marca de tratamientos de belleza ESPA. Bajo tierra, se localizan cuatro salas de tratamiento multifuncional, dos salas de belleza y un estudio de manicura estilo Bijou. El CBD Provisions es dirigido por el chef Michael Sindoni. Este restaurante celebra la riqueza natural y las tradiciones culinarias de Texas, pero con una visión contemporánea, donde el compromiso con lo local y lo sustentable es una pasión. Con excelentes ingredientes y expertos en la técnica, es una parada obligada para todos los que visitan Dallas. Habitación doble desde $319 USD. thejouledallas.com

Reseñas: Emma Baker, Laura Ivill, Alicia Miller, Michael Raffael, Guy Woodward, Elsa Navarrete, Juan Pablo Montes. Fotos: The Andean Experience Co; Christian Horan

Reconstrucción artística The Joule Hotel, Dallas


hospedarse

Inspiración francesa Hotel Boutique B Arts, Lima Por años, Lima fue sólo la puerta de entrada a los mejores lugares de Perú. Ahora, gracias a reconocidos chefs como Martín Morales, Virgilio Martínez y el chef del Hotel B, Óscar Velarde, la ciudad se ha convertido en un lugar clave para degustar la gastronomía del país. Éste es el primer hotel boutique de la ciudad, y está situado en el artístico y bohemio distrito de Barranco, un lugar donde los limeños construían sus casas de verano junto al mar hace 100 años. El Hotel B es una mansión restaurada de la Belle Époque que combina la elegancia de la propia residencia con elementos modernos y muy chic. Sin embargo, lo más característico de este hotel es su colección de arte contemporáneo. Su restaurante es un éxito entre los lugareños, que vienen a probar el ceviche y el pato aderezado con jugo de cítricos. Ambos platillos son parte de un menú diseñado por Velarde, el cual fusiona sabores peruanos y mediterráneos. Habitación doble desde $315 USD. hotelb.pe

quedarse

despertamos en una mansión peruana; viajamos al centro sueco, y celebramos tradiciones en San Miguel de Allende

Oasis verde

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Hotel Skeppsholmen, Estocolmo

Foto: Cortes��a del sitio hotelskeppsholmen.com

¿Te gustaría alojarte en tu propia isla privada, justo en el centro de Estocolmo? Eso sentirás en Skeppsholmen, situado en un paraíso verde, que también es el hogar del Museo de Arte Moderno, a tan sólo ocho minutos a pie del animado puerto de la ciudad. Los dos largos y estrechos edificios del hotel datan de 1699 y han servido como cuartel militar y hospital. Hoy, sus pisos de madera y diseño con influencias marítimas son tendencia en Escandinavia y la atención del personal es una mezcla perfecta entre formalidad y amabilidad. Su restaurante sirve platillos suecos clásicos con un giro novedoso, y cuenta con una buena lista de cerveza local. Habitación doble desde $2,000 USD. hotelskeppsholmen.com

Nuevo con aire de clásico Rosewood, San Miguel de Allende Aunque fue abierto en 2011, al entrar al hotel tendrás la sensación de estar en una hacienda estilo colonial construida hace siglos, desde la fachada hasta la cava. Y ésa es la intención: fusionarse perfectamente con San Miguel de Allende, un lugar que, gracias a su historia y belleza, es Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO. Dentro de La Casona, el edificio principal y las habitaciones, encontrarás piezas de artistas locales, lo que le da un toque auténtico y vistoso. El restaurante 1826, año en que la ciudad se cambió el nombre a San Miguel de Allende, es sólo uno de los pequeños detalles con intenciones históricas. Por las mañanas, disfruta del chile relleno de huevo con machaca, y por las tardes, del ceviche de atún con habanero y manzana verde envuelto en aguacate. Para ver el atardecer, el lugar perfecto es La Luna, el bar de tapas en el techo de La Casona. Habitación doble desde $255 USD. rosewoodhotels.com food & travel

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viajero verde

El corazón de

la selva maya

S

i no fuera por las luces intermitentes de las luciérnagas que hacen su danza aérea entre los árboles de la isla más cercana, el brillo de la bóveda celeste sobre nosotros y ese par de ojitos encendidos de un cocodrilo de Morelet, no alcanzaríamos a ver absolutamente nada. El silencio se quebranta levemente cuando los remos de los kayaks entran y salen del agua, por el canto de los grillos o por una que otra risita nerviosa de quienes navegamos por los canales del Canal de Jade o Chakambacam en medio de la noche. Mientras exploramos los terrenos vírgenes de la selva maya de Chetumal, podemos intuir lo que nos espera: disfrutar de una copa de vino bajo este mismo cielo estrellado, una cena gourmet preparada por el chef José Luis Atayde, un baño reparador y una cómoda habitación para relajarnos. Hay para quienes el concepto de exploración profunda todavía incluye los estereotipos de llevar una pesada mochila a cuestas, días de largas caminatas para llegar, exhaustos, hasta aquellos oasis naturales que han logrado escapar a los mapas turísticos, y noches eternas dando vueltas en una mínima casa de campaña. 96

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La idea de una encantadora mesa de madera en la que un chef dispone las delicias de la región; un baño caliente seguido de un masaje en un spa; una cabaña de lujo con ventanales que dejan pasar la belleza natural de la selva; una piscina en medio de la vegetación y un equipo de gente dispuesta a hacer de un escape a la naturaleza, un recuerdo de vacaciones conmovedor, es una fantasía hecha realidad en The Explorean Kohunlich. Se trata de un resort enclavado en la selva de Chetumal, con 38 bungalows y dos cabañas (todas con jardín privado) donde se reinterpreta la idea de la aventura, y se demuestra que, en manos de expertos, el lujo no es necesariamente la antítesis de una exploración auténtica. La arquitectura del resort logra abrazarse de la naturaleza que lo rodea. En este sitio, la sustentabilidad y el equilibrio natural son fundamentales. Por eso en su edificación se utilizaron materiales respetuosos con el medio, como el techo de palma, que además le rinde honor a las tradiciones mayas. Así, en The Explorean Kohunlich by Fiesta Americana, el plan de viaje engloba aventura, naturaleza, comodidad y lujo.


En PÁG. ant, DE IZQ. A DER: PLATILlO DEL CHEF JOSÉ LUIS ATAYDE; INTERIOR DE CABAÑA; PISCINA DEL RESORT. EN ESTA PÁG. DE IZQ. A DER: SITIO ARQUEOLÓGICO KOHUNLICH; PASEO POR LA LAGUNA DE BACALAR; RECORRIDO EN BICICLETA

The Explorean Kohunlich, en medio de la exuberante selva de Chetumal y sus vestigios mayas, llevó a Cecilia Núñez a redescubrir los conceptos de aventura, contacto con la naturaleza y comodidad absoluta Fotos: THE EXPLOREAN KOHUNLICH

Información de viaje The Explorean Kohunlich by Fiesta Americana (explorean.com) se encuentra a una hora de Chetumal, la capital de Quintana Roo, en la desviación que conduce a la zona arqueológica maya Kohunlich.

Cómo llegar Interjet (interjet.com.mx) ofrece un vuelo diario desde la Ciudad de México a Chetumal, con duración de poco menos de dos horas. Tarifas desde $3,218. Desde el aeropuerto de Chetumal, el equipo de The Explorean Kohunlich brinda servicio de transfer a sus huéspedes.

Sobre el resort Además de las 40 cabañas de lujo, el hotel ofrece alta gastronomía, dos cabinas spa y temazcales. El resort está pensado para conectarse con la naturaleza y tomar un respiro del mundo exterior, por lo que no cuenta con televisiones ni servicio de Internet. Las principales actividades que se ofrecen son guiadas por el equipo de expertos de The Explorean, y van desde un breve recorrido en bicicleta a la zona arqueológica de Kohunlich; visita a la ciudad maya Dzibanché; paseo en kayak por el canal Xul Há; paseo por el canal del Jade; aventura en el río Hondo; visita a la laguna de los siete colores, Bacalar, hasta una visita nocturna al hábitat del cocodrilo de Morelet, en Chakambakan. La tarifa por noche es de $8,101 en ocupación doble, aunque se manejan diferentes promociones. Incluye los tres alimentos y una actividad guiada diaria. food & travel

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catar

vino

La sommelière Sandra Fernández desmitifica todo lo relacionado con el vino y su casi inseparable corcho, y afirma que “no sólo de corcho vive el vino”

Columna del E

l mundo de los tapones de botellas de vino lleva viviendo una disyuntiva desde hace varios años: corcho natural o taparrosca. Si bien el corcho natural nunca podrá ser sustituido al 100%, hay materiales que se han acercado a él de forma cada vez más acertada, pero polémica. El corcho es flexible y maleable. Acepta un alto grado de presión para adaptarse al tamaño de la boca de muchos estilos de botellas de vino. Es poroso, lo que le permite fungir como una esponja para sellar la botella, y admite una lenta y milimétrica microrrespiración, lo que ayuda a evolucionar el vino. En este punto existe la discusión más interesante y la mayor falta de conocimiento. Hay que empezar por aclarar que no todos los vinos son elaborados para evolucionar y crecer en botella. Por lo tanto, no necesitan cerrarse con un corcho. Usarlo podría perjudicar el estilo de elaboración de ese vino. Sin embargo, muchas veces los enólogos no pueden respaldar sus propias razones técnicas de no usarlo, porque el mercado dejaría de comprar

Grandes vinos

Para 2018, el mercado de tapones estará dominado por la taparrosca, y veremos grandes vinos respirar a través de ella

su vino. Así de lento ha permeado la cultura de la taparrosca. No obstante, la evolución técnica de ésta ha mostrado un desarrollo por demás avanzado: una taparrosca que respira; pero no sólo eso: tiene diferentes niveles de posibilidad de respiración. Por lo tanto, cada enólogo podrá solicitar la tapa a la medida de sus vinos. Para 2018, el mercado de tapones estará dominado por la taparrosca, y veremos grandes vinos respirar a través de ella. Otra de las razones que se han considerado para evitar el uso de corcho, es el muy grave problema del TCA (tricloroanisol 2-4-6). Cuando ese componente existe en el corcho, deriva en un vino con olor a cartón mojado, a moho. Demasiado dinero y experiencias se malgastan cuando uno se topa con este aroma y sabor que cambian el perfil del vino. No es culpa de la uva, ni de su proceso, ni de la crianza. Es una molécula que se presenta por un blanqueamiento poco cuidado de las piezas de corcho, o bien, por el uso de productos de limpieza con cloro que se usan en las bodegas, cuando los lotes de

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Sobre la sommelière Nacionalidad: Mexicana Trayectoria: Sommelière, asesora y consultora. Su formación y certificaciones en vino las ha tomado en la Universidad de Davis, el Culinary Institute of America y la Society of Wine Educators.

con taparrosca

Marimar Estate Chardonnay, Cloudy Bay Sauvignon Te Koko Cloudy Bay, Sonoma, California Blanc, Marlborough, Nueva Marlborough, Nueva $395 Zelanda Zelanda Aromas de gardenia, $610 $487 jazmín, limón amarillo Recuerdos de limón, En nariz, notas y durazno. En boca cera de abeja y fruta de limón, toronja es cremoso y de la pasión. En y nectarina. En carnoso, con una boca se aprecian boca es fresco nota de levadura notas de mango, y destacan los y roble francés pimienta blanca y recuerdos a que enmarca la una nota mineral. cítricos maduros, elegancia frutal. Acidez fresca con ciruelas, melocotón Final prolongado con una gran textura. e hinojo. Final notas de especias. Final mineral. persistente. 98

corchos ya han sido comprados y se apoyan en el piso. Esto, entre otras razones, provoca un vino totalmente lejano de su autenticidad. El medio ambiente, los árboles de alcornoque contaminados y la necesidad de hacer el vino más accesible, tanto en costo como en facilidad de apertura, son otras de las razones que están cambiando la manera tradicional de tapar una botella. Para muchos, la tapa es un indicador de baja calidad. Este prejuicio es lamentable; la única forma de contrarrestar esta creencia es con un conocimiento correcto y responsable del tema.

Disponibles en La Europea

CrossBarn by Paul Hobbs Pinot Noir, Sonoma Coast, California $790 Rojo rubí con aromas de cereza negra y té negro. Gran persistencia y acidez equilibrada. En boca se perciben notas de zarzamora, cereza y tierra, con un paladar sedoso. Final largo con acentos de nueces.

Cloudy Bay Pinot Noir, Marlborough, Nueva Zelanda $529 En nariz se aprecia ciruela madura, especias y flores rojas. En el paladar destacan chocolate, ciruela negra, notas de cuero y tierra. Final persistente con presencia de taninos calcáreos.


Arrivals drinks

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Escape idílico

Nimmo Bay

huellas de luz

Esta vez, Raúl Sayrols decidió apartarse de la cotidianidad por unos días, y lo hizo con mucho estilo: en una lujosa cabaña enclavada en los fiordos canadienses de British Columbia, remoto hogar de orcas y osos salvajes, y un verdadero santuario para la pesca 100

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huellas de luz

N

immo Bay es un lujoso resort de nueve cabañas equipadas con todo lo necesario para olvidarse del mundo: dos amplias recámaras, baño, sala de estar y una terraza que regala vistas espectaculares, de esas que se rememoran eternamente. Este enclave es ideal para parejas que buscan un escape romántico o para un viaje familiar en pleno contacto con la naturaleza. El avistamiento de orcas y delfines, osos grizzlies y negros; los recorridos aéreos por los glaciares, donde se hacen paradas para practicar pesca con mosca, trecking o para disfrutar de un picnic, y los conmovedores paseos en kayak, son algunas de las experiencias que se ofrecen durante la estancia. Todas ellas orientadas a disfrutar la belleza y tranquilidad que inspira el entorno natural de este bosque pluvial, envuelto de la inmensidad del azul del mar. Después de pasar unos días en Nimmo Bay disfrutando de las experiencias coordinadas por Fraser y Becky, dueños de este escondite, no queda duda de que esto es lo más parecido al paraíso.

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huellas de luz

Información de viaje Cómo llegar Desde el aeropuerto de la ciudad de Vancouver, hay que tomar un vuelo de una hora en hidroplano hacia Port Hardy, un pequeño pueblo localizado en la punta noreste de la Isla de Vancouver. Un helicóptero privado te recogerá para llevarte hasta Port McNeil, la bahía en donde se encuentra el resort, al cual sólo se puede llegar por aire o por mar, ya que no hay caminos por tierra que den acceso. El viaje en helicóptero (incluido en los paquetes que se ofrecen a los huéspedes) dura 25 minutos, durante el recorrido, cruzarás el estrecho de la Reina Carlota, disfrutando de espectaculares vistas. Más allá de las actividades Hay que relajarse, ya sea sumergido en el jacuzzi frente a las cascadas, con un masaje en el spa o gozando del atardecer o del cielo estrellado. Después de cenar, bebe un digestivo en el deck flotante. Aquí se disfruta de la luz de una fogata y la cálida atención del staff, que te hace sentir como el invitado más especial de Nimmo Bay. Más información Abierto de mayo a octubre. nimmobay.com

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LA

coleCciÓn

De ser posible, usa ingredientes locales y sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una conciencia tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 15 ml

En temporada – Coliflor páginas 24-29 Coliflor encurtida con eneldo, ajo y chile 2 TARROS DE 250 ML

Puede conservarse por un par de semanas, pero es mejor consumirla antes. Marida bien con macarela a la parrilla. 3½ cdas. de sal de mar 600 ml de vinagre balsámico blanco 2 cdtas. de azúcar 400-500 g de coliflor, cortada en floretes medianos 5 dientes de ajo, pelados y rebanados a lo largo 1 cdta. de granos de pimienta blanca 1 cda. de semillas de mostaza amarilla 6 chiles verdes pequeños y enteros 8 o más hojas frescas de eneldo

Carpaccio de coliflor en tempura con mayonesa al limón 4 PORCIONES

La cantidad de aceite para fritura profunda utilizada en esta receta sugiere el uso de un wok; puede que requieras más si usas una freidora. Para el carpaccio 1 coliflor grande, cortada en floretes grandes 200 ml de aceite de girasol, para fritura profunda 4 cebollas cambray, rebanadas finamente en diagonal 1 chile rojo grande, rebanado en aros 50 g de harina de maíz 80 g de harina de arroz ½ cdta. de sal ½ cdta. de polvo para hornear 1 yema de huevo 180 ml de agua con gas Gotas de jugo de limón

2 tarros de 250 ml, esterilizados

Colocar la sal de mar, el vinagre balsámico y el azúcar en una olla a fuego bajo y permitir que el azúcar se disuelva. Verter en un tazón grande y dejar enfriar. Agregar los floretes de coliflor y el resto de los ingredientes. Comprimir la mezcla dentro de los tarros esterilizados, y dejar reposar por 12 horas antes de consumir.

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Para el carpaccio, con un cuchillo filoso rebanar cada florete en cortes de unos 5 mm de espesor. Cubrir una charola con papel de cocina. Precalentar el aceite a 160°C en un wok o usar una freidora, y freír ligeramente las cebollas y el chile hasta suavizar sin dorar. Retirar con una espumadera y escurrir sobre el papel de cocina. Reservar. Mezclar las harinas, la sal y el polvo para hornear en un tazón. Justo antes de cocinar, agregar la yema de huevo, el agua con gas y el jugo de limón en un tazón y revolver. Agregar al tazón con las harinas y mezclar hasta que adquiera apenas una consistencia grumosa. Usar de inmediato.

Sumergir 4 trozos de carpaccio de coliflor a la vez en la masa de tempura y freír hasta que se esponjen y obtengan un color dorado pálido (por unos 2 minutos cada lado). Escurrir sobre papel de cocina. Si se doran muy rápido, bajar la temperatura entre 140 y 150°C. Es importante supervisar la temperatura del aceite, de manera que la coliflor se cueza y la masa se dore sin quemarse. Conservar los trozos fritos en un horno caliente hasta terminar de cocer el resto. Para la mayonesa al limón 1 yema de huevo 1 limón, su jugo 1 cdta. de pasta de wasabi 175 ml de aceite de girasol 50 ml de aceite de oliva virgen extra Sal al gusto

Para preparar la mayonesa, mezclar la yema, el jugo de limón y el wasabi en un tazón. Sin dejar de batir, verter poco a poco los aceites en forma de hilo hasta obtener una emulsión espesa. Sazonar al gusto. Para servir ½ cdta. de sal de mar ¼ de cdta. de pimienta negra recién molida

Mezclar las cebollas fritas y el chile con la sal y la pimienta justo antes de servir. Servir el tempura de coliflor esparciendo encima la mezcla anterior. Acompañar con la mayonesa al limón.


Risotto cremoso de coliflor con pangrattato 4 PORCIONES

En esta receta el “pan” en el pangrattato no es pan, sino trocitos de coliflor frita, mezclada con parmesano, perejil y ralladura de limón. 500 g de coliflor, cortada en floretes medianos 500 ml de caldo de verduras o pollo 800 ml de agua Sal, suficiente 1 hoja de laurel 75 ml de crema 4 cdas. de aceite de oliva 20 g de mantequilla 2 echalotes, picados finamente 250 g de arroz arborio 90 g de queso parmesano 1 diente de ajo, picado finamente 10 g de perejil liso, sólo las hojas, picadas 1 limón, la ralladura Aceite de oliva virgen extra a la pimienta Sal de mar, al gusto Pimienta blanca, al gusto

Cortar 200 gramos de los floretes en trozos muy pequeños, retirando los tallos (reservar éstos). Los trozos deben asemejarse a migajas grandes. También desmoronar unos cuantos con los dedos para que el tamaño no sea homogéneo. Necesitas obtener aproximadamente 100 g. Reservar. Calentar el caldo en una olla grande. En otra olla, llevar a ebullición el agua, sal y la hoja de laurel. Cocer a fuego bajo 200 g de los floretes y los tallos reservados, de 6 a 8 minutos, hasta suavizar. Escurrir a través de un colador colocado encima de un tazón para conservar el líquido, y agregarlo al caldo (desechar la hoja de laurel). Colocar la coliflor cocida en una licuadora con un par de cucharadas de caldo. Sazonar y moler con la crema hasta obtener un puré. Reservar. Calentar 2 cucharadas de aceite con la mantequilla en una olla a fuego medio. Sudar los echalotes por unos 5 minutos o hasta apenas suavizar. Agregar el arroz, cubrir los granos con la grasa. Verter el caldo, un cucharón a la vez, permitiendo que se absorba antes de agregar otro. Mantener a fuego bajo, lo suficiente para que el arroz no se pegue y el

caldo no se evapore arrebatadamente. Una vez que el risotto adquiera la cocción deseada (es mejor al dente, evitando que los granos se suavicen de más), agregar el puré de coliflor. Agregar 50 gramos de queso parmesano y revolver. Sazonar al gusto con sal de mar y pimienta blanca recién molida. Calentar ligeramente y retirar enseguida del fuego. Colocar la tapa y reservar. Para preparar el pangrattato, calentar el resto del aceite y freír la coliflor picada hasta dorar. Agregar el ajo, revolver por 30 segundos y servir en un tazón. Agregar el resto del queso, el perejil y la ralladura de limón; mezclar y reservar. Servir el risotto en tazones y cubrir con el pangrattato. Verter el aceite de oliva.

Coliflor con morcilla y tiras de poro 4 PORCIONES

500 g de coliflor, cortada en floretes medianos 180 g de poro cortado por la mitad a lo largo, lavado y rebanado finamente 4 cdas. de aceite de cártamo 230 g de morcilla, cortada en trozos grandes 2 huevos recién cocidos, pelados

Cocer la coliflor por 3 minutos en una olla con agua salada en ebullición. Escurrir y refrescar con agua fría. Escurrir de nuevo y secar con papel de cocina. Calentar la mitad del aceite en una sartén y freír el poro de 2 a 3 minutos hasta suavizar. Remover y transferir a un plato. Agregar los trozos de morcilla y freír hasta obtener un dorado ligero. Transferir al plato con el poro. Limpiar la sartén y calentar el resto del aceite; freír la coliflor hasta que se dore uniformemente. Agregar el poro y la morcilla; mantener a fuego bajo. Retirar las yemas de los huevos cocidos y desmoronar. Picar las claras finamente. Servir la mezcla de coliflor y esparcir encima el huevo.

Tapas páginas 38-41 Queso manchego empanizado 6 PORCIONES

200 g de queso manchego 6 cdas. de harina de trigo 1 huevo 1 cda. de agua 90 g de migas de pan blanco o integral fresco Aceite de girasol, para fritura profunda Sal y pimienta, al gusto

Cortar el queso en seis triángulos de 1 cm de grueso, aproximadamente. Colocar la harina en una bolsa de plástico y sazonar al gusto con sal y pimienta. Cascar el huevo en un tazón poco profundo, agregar el agua y batir. Esparcir las migas en un plato grande. Revolcar los pedazos de queso en la harina hasta cubrirlos de manera homogénea; sacudir cualquier exceso. Sumergir el queso en la mezcla de huevo y luego revolcarlo sobre las migas hasta cubrir los trozos por completo; sacudir cualquier exceso. Calentar suficiente aceite a 180-190ºC en una sartén grande y de base pesada o en una freidora. Agregar los triángulos de queso y freír por 1 o 2 minutos, hasta dorar. Con una espumadera, retirar el queso frito y escurrir sobre papel de cocina. Servir de inmediato.

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Frituras de bacalao con espinacas 6 PORCIONES

Para las frituras 250 g de bacalao seco y salado (1 pieza) 140 g de harina de trigo 1 cdta. de polvo para hornear ¼ cdta. de sal 1 huevo, ligeramente batido 150 ml de leche 2 rodajas de limón 2 manojos de perejil fresco 1 hoja de laurel ½ cda. de aceite de oliva sabor a ajo 90 g de espinaca baby fresca ¼ cdta. de pimentón en polvo Aceite de oliva español, para freír

Para servir Sal de mar, al gusto Alioli, al gusto

Colocar el bacalao seco y salado en un tazón grande; cubrir con agua fría y remojar por 48 horas. Cambiar el agua por lo menos tres veces al día. Tamizar la harina, el polvo para hornear y la sal en un tazón grande y formar un hueco en el centro. Mezclar el huevo con 100 ml de leche; verter en el hueco y revolver hasta obtener una mezcla suave, de consistencia espesa. Si la mezcla para fritura luce muy espesa, agregar gradualmente el resto de la leche. Dejar reposar al menos por 1 hora. Escurrir el bacalao y transferir a una cacerola grande. Agregar las rodajas de limón, el perejil, el laurel, y cubrir con suficiente agua; llevar a ebullición. Reducir el fuego y cocinar a fuego bajo por 30-45 minutos, hasta que el pescado esté suave y pueda desmenuzarse con facilidad. Mientras tanto, calentar el aceite de oliva sabor a ajo en una olla pequeña a fuego medio. Agregar la espinaca y apenas cubrir con un poco de agua; sudar las hojas por 3 o 4 minutos. Escurrir la espinaca en un colador para eliminar cualquier exceso de agua. Picar finamente las hojas e integrarlas a la mezcla para fritura; añadir el pimentón y revolver. Retirar el pescado del agua y desmenuzar; remover toda la piel y las espinas. Agregar el pescado en la mezcla y revolver. Calentar suficiente aceite de oliva para freír en 106

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una cacerola. Usar una cuchara engrasada para dejar caer cucharadas de la mezcla en el aceite, y freír por 8-10 minutos hasta dorar. Trabajar en tandas para evitar amontonar las frituras. Usar una espumadera para retirar las frituras de bacalao y colocarlas sobre papel de cocina hasta escurrir. Espolvorear con sal de mar y servir caliente con alioli como aderezo.

Hongos rellenos de chorizo 24 PORCIONES

5 cdas. de aceite de oliva español, y extra para engrasar 24 hongos cremini, de 4 cm de diámetro aproximadamente 140 g de chorizo, sólo la carne 6 cebollas cambray, picadas finamente ¼ cdta. de pimentón en polvo 80 g de migas de pan blanco 1 limón, la ralladura 2 cdas. de perejil fresco, picado finamente Sal y pimienta, al gusto

Precalentar el horno a 180ºC. Engrasar con aceite una bandeja para hornear poco profunda. Remover los tallos de los champiñones, picarlos finamente y reservar. Untar con un poco de aceite la cabeza de los champiñones, luego sazonarlos por dentro con sal y pimienta; reservar. Desmenuzar el chorizo y colocarlo en una sartén a fuego medio-alto; freír por 3-5 minutos hasta que suelte toda la grasa. Transferir el chorizo a un tazón, dejando cuanta grasa sea posible en la sartén. Agregar el aceite en la sartén, luego la cebolla, el pimentón y los tallos de hongo picados. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Freír, revolviendo, por 3-5 minutos hasta que la cebolla se suavice. Agregar la mezcla de cebolla al chorizo y revolver las migas de pan, la ralladura de limón y el perejil. Rectificar la sazón. Con una cucharita, rellenar los hongos y acomodarlos en la bandeja para hornear. Meter al horno precalentado durante 15 minutos, hasta suavizar. Retirar del horno y colocar sobre papel de cocina hasta escurrir el exceso de grasa. Dejar reposar por 5 minutos. Transferir los hongos a un platón y servir calientes o tibios.

Patatas bravas 6 PORCIONES

2 cdas. de aceite de oliva español, y extra para freír 1 cebolla, picada finamente 2 dientes de ajo, rebanados 3½ cdas. de vino de Jerez seco 400 g de jitomates picados 2 cdtas. de vinagre de vino tinto o blanco 1-2 cdtas. de hojuelas de chile seco 2 cdtas. de pimentón en polvo 1 kg de papas, lavar sin pelar, cortadas en trozos

Calentar el aceite en una cacerola grande, agregar la cebolla y cocinar a fuego medio, revolviendo ocasionalmente por 5 minutos o hasta suavizar. Agregar el ajo y cocer por 30 segundos. Agregar el jerez y llevar a ebullición. Revolver los jitomates, el vinagre, las hojuelas de chile y el pimentón. Reducir a fuego bajo y dejar cocer, sin tapar la olla, de 10 a 15 minutos, hasta obtener una salsa espesa. Usar una licuadora de mano y moler la salsa en la olla hasta obtener una consistencia tersa y homogénea. Reservar hasta servir. En una sartén grande calentar suficiente aceite. Agregar las papas y cocer a fuego medio-alto de 10 a 15 minutos; voltear ocasionalmente hasta dorar. Remover con una espumadera y escurrir sobre papel de cocina. Mientras tanto, recalentar la salsa a fuego bajo. Transferir las papas a un platón y esparcir la salsa encima. Servir de inmediato.

Croquetas de mariscos 24 PORCIONES

5 cdas. de aceite de oliva español, y extra para fritura profunda 70 g de harina de trigo 400 ml de leche 225 g de mariscos cocidos: bacalao, merluza, almeja, camarón, salmón sin piel ni espinas, picados finamente 1 limón, la ralladura 100 g de migas de pan blanco seco 1 huevo, batir con 1 cda. de agua Sal y pimienta, al gusto


Calentar el aceite de oliva en una olla a fuego medio. Agregar poco a poco la harina y revolver por 2 minutos. Retirar del fuego y agregar la leche poco a poco; revolver constantemente para evitar que se formen grumos. Colocar la olla de nuevo al fuego, calentar y llevar a ebullición. Revolver hasta que la salsa tenga una consistencia suave y espesa. Agregar los mariscos y la ralladura de limón. Sazonar con sal y pimienta. Transferir a un tazón y dejar enfriar. Cubrir con plástico de cocina y refrigerar por al menos 4 horas o durante toda la noche. Humedecer las manos para dividir la mezcla de mariscos en 24 bolas. Humedecer las manos de nuevo, luego moldear las bolas en forma de corcho de 5 cm de largo. Esparcir las migas sobre un platón. Una por una, sumergir las croquetas en la mezcla de huevo, y luego rodar sobre las migas, hasta empanizar por completo. Sacudir cualquier exceso. Calentar abundante aceite para freír en una sartén grande o en una freidora a 180ºC. En tandas, colocar las croquetas en el aceite y freír de 2 a 2½ minutos, hasta dorar. Transferir a un platón cubierto con papel de cocina y mantener caliente en el horno hasta que todas las croquetas estén cocidas. Servir de inmediato.

seca y tostarlos a fuego alto; revolver de 30 segundos a 1 minuto hasta que suelten un aroma agradable. Colocarlos inmediatamente en una olla, agregar el caldo y llevar a ebullición. Retirar del fuego, cubrir y reservar. Picar finamente el chorizo y colocarlo en una sartén grande y seca a fuego alto. Freír sin dejar de revolver de 3 a 5 minutos, hasta que suelte toda la grasa. Agregar la cebolla y el ajo en la sartén. Reducir el fuego y freír; revolver ocasionalmente de 5 a 8 minutos hasta suavizar. Agregar el pollo, los ejotes, el pimiento amarillo y el pimentón. Revolver por otros 2 minutos. Agregar el arroz y mezclar suavemente hasta cubrir con la grasa. Verter el caldo con azafrán, sazonar al gusto con sal y pimienta, y llevar a ebullición sin revolver. Reducir a fuego bajo y cocer de 20 a 25 minutos sin cubrir, hasta que el arroz esté tierno y todo el líquido se haya absorbido. Agitar la sartén ocasionalmente, sin revolver. Una vez cocido el arroz, reservar la paella. Mientras tanto, cortar una tajada muy fina en la base de cada jitomate, para que reposen estables. Retirar la punta y usar una cucharita para sacar la pulpa y las semillas. Esparcir un poco de sal en cada hueco, y voltear los jitomates para que escurran. Voltearlos otra vez y servir cucharadas de paella dentro de éstos. Acomodarlos en un platón y servir calientes.

Jitomates rellenos de paella

Empanada de atún y pimiento rojo

16 PORCIONES

8 PORCIONES

1 pizca grande de pistilos de azafrán 500 ml de caldo de pollo 100 g de chorizo, sólo la carne 1 cebolla, picada finamente 4 dientes de ajo, picados finamente 250 g de muslos de pollo, sin piel ni hueso, picados en cubos 125 g de ejotes, retirar los extremos, picados finamente 1 pimiento amarillo, sin semillas, picado finamente 2 cdtas. de pimentón en polvo 250 g de arroz para paella 16 jitomates Sal y pimienta, al gusto

Para el relleno

Poner los pistilos de azafrán en una sartén

4 cdas. de aceite de oliva español 1 cebolla, picada 4 dientes de ajo grandes, picados finamente 400 g de jitomate, picado en cubos pequeños 400 g de atún enlatado, escurrido y desmenuzado 2 pimientos rojos en aceite, escurridos y picados Sal y pimienta, al gusto

atún y los pimientos. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Reservar. Para la masa 450 g de harina de trigo 7 g de levadura seca 1 cdta. de sal 1 cdta. de azúcar 125 ml de leche 40 g de mantequilla 4 cdas. de agua 1 huevo batido, para glasear

Precalentar el horno a 190ºC. Colocar papel encerado sobre una charola para hornear. Tamizar la harina, la levadura, la sal y el azúcar en un tazón. Hacer un hueco en el centro. Sin dejar de revolver, calentar la leche, la mantequilla y el agua en una olla hasta que la mantequilla se funda. Verter el líquido en la harina y mezclar hasta obtener una masa de consistencia suave y pegajosa. Colocar la masa en una superficie enharinada y amasar de 5 a 10 minutos, hasta suavizarla. Formar una bola, colocar en un tazón, cubrir con un trapo limpio húmedo y dejar fermentar hasta que duplique su tamaño. Sacar la masa del tazón, amasar un poco y dividir en dos porciones. Extender una mitad para formar un cuadrado de 30 cm; colocar sobre la charola para hornear. Extender el relleno de atún sobre la base de masa; dejar un espacio de 1 cm entre el relleno y la orilla. Untar la orilla con agua. Extender la otra mitad de la masa de la misma manera. Cubrir el relleno con el segundo cuadrado de masa y sellar las orillas con un tenedor. Perforar un hoyito en el centro. Meter la charola al horno precalentado por 20 minutos. Sacar del horno y, con una brocha de cocina, glasear la superficie de la empanada con el huevo batido. Hornear por otros 15 minutos hasta dorar. Sacar del horno y dejar reposar por 10 minutos. Cortar en cuadros del tamaño de un bocado y servir calientes.

Para preparar el relleno, calentar el aceite en una sartén grande, agregar la cebolla y freír por 3 minutos. Agregar el ajo y el jitomate, llevar a ebullición y cocer de 5 a 8 minutos; aplastar con una cuchara hasta machacarlos. Integrar el food & travel

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Sopas páginas 48-52 Caldo de limón con chile, jengibre y camarones 6 PORCIONES

Este caldo es tan fresco y saludable, que te caerá bien con sólo leer la receta. Al comerlo, las mejillas se enrojecen y te deja una sensación de plena energía. Puedes hacerlo con otros moluscos, como callo de hacha o pescado. Si no encuentras hongos alargados, utiliza shiitake o alguna otra variedad de hongos chinos. Para el caldo 2 l de caldo de pollo o de pescado 6 tallos de hierba limón 2 chiles rojos, partidos a la mitad a lo largo (con todo y semillas) 6 hojas frescas de limonero 1 cda. de jengibre fresco, rebanado 8 cebollas cambray, rebanadas

Poner todos los ingredientes del caldo en una olla grande y llevar a ebullición. Dejar cocer por 15 minutos con la olla tapada hasta obtener una infusión aromática. Colar el caldo para remover los ingredientes y reservar.

rosado. Verter el caldo, luego agregar las hojas de limonero, la parte blanca de las cebollas cambray, la salsa de pescado y de soya. Hervir a fuego bajo por otros 5 minutos. Para servir 1 limón, su jugo recién exprimido 1 puñado de cilantro fresco, sólo las hojas 200 g de ejotes tiernos cocidos, rebanados en diagonal Gajos de limón, para servir

Agregar la mayor parte del jugo de limón, probar y luego agregar más jugo o salsa de soya al gusto. Una vez obtenido el sabor deseado —la sopa debe estar caliente, salada y amarga— agregar el cilantro, la parte verde de las cebollas cambray y los ejotes tiernos. Servir cucharones generosos de caldo en tazones con los gajos de limón a un lado.

Harira marroquí 6 PORCIONES

Esta sopa tradicional suele prepararse con cordero, el cual puedes agregar si así lo deseas (ver al final de la receta). También puedes sustituir el cuscús por lentejas o hacer mitad y mitad. La menta y la albahaca combinan bien con estos sabores, por lo que es recomendable tenerlos a la mano.

Para la sopa 3 cdas. de aceite de cacahuate 500 g de camarones crudos, sin cáscara 3 dientes de ajo, rebanados finamente 1 cda. de jengibre fresco, rebanado finamente 1 chile verde, rebanado finamente 1 chile rojo, rebanado finamente 250 g de hongos chinos alargados u otra variedad china, rebanados finamente 2 hojas frescas de limonero 10 cebollas cambray, separar la parte blanca de la verde, rebanadas 5 cdas. de salsa de pescado 2 cdas. de salsa de soya

Calentar el aceite en una olla grande y agregar los camarones junto con el ajo, el jengibre, los chiles y los hongos. Voltearlos hasta cubrirlos bien con el aceite y cocer por 5 minutos o hasta que los camarones adquieran un color 108

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3 cdas. de aceite de oliva 1 cebolla grande, troceada 2 dientes de ajo, picados 1 cdta. de cúrcuma en polvo 1 cdta. de comino molido 1 cdta. de canela molida 1 trozo de jengibre de 1 cm, pelado y rallado 1 pizca generosa de pistilos de azafrán 200 g de lentejas o cuscús 400 g de garbanzo cocido 800 g de jitomate picado 700 ml de caldo de verduras 1 puñado grande de cilantro fresco, picado 1 puñado grande de perejil fresco, picado 1 limón, su jugo Sal, al gusto

Poner el aceite, la cebolla y el ajo en una olla grande junto con las especias molidas, el jengibre y el azafrán. Sofreír a fuego bajo por un

par de minutos hasta que la cebolla se suavice. Agregar las lentejas y los garbanzos, revolver hasta cubrir bien con las especias. Agregar el jitomate picado y el caldo, y llevar a ebullición. Reducir el fuego, cubrir la olla y dejar cocer a fuego bajo por 20 minutos, hasta que las lentejas estén suaves. Retirar la olla del fuego y enfriar ligeramente antes de revolver las hierbas picadas. Sazonar con sal y unas gotas de jugo de limón. Servir la sopa en tazones grandes. Puedes modificar la receta al agregar 500 g de cordero cocido a la olla junto con las lentejas y los garbanzos, y continuar con el procedimiento descrito anteriormente.

Sopa de betabel y chirivía con rábano picante 6 PORCIONES

Cuando era niña, mi gran amor era jugar con masa para modelar. Adoraba los envases de esa colorida y aromática masa que me arrebataba todos los sentidos. Gracias a este recuerdo, decidí desarrollar mi primera serie de sopas de la misma manera divertida. En nuestro jardín siempre hemos cultivado betabel. Mi madre lo hervía y retiraba las raíces de los tallos con habilidad, luego los rebanaba finamente y les agregaba vinagre antes de meterlos al refrigerador. Así que mi primera, y la que aún considero mi mejor receta, le rinde honores a este grandioso vegetal. Mi madre aún los cultiva y los encurte. 30 g de mantequilla 1 cebolla pequeña, rebanada 1 papa pequeña, pelada y troceada 2 chirivías, peladas y troceadas 800 ml de caldo de verduras 2 betabeles grandes, pelados y troceados 100 ml de crema 2 cdas. de salsa de rábano picante (horseradish) 1 pizca de jengibre en polvo, o al gusto Sal y pimienta negra, al gusto

Fundir la mantequilla en una olla grande a fuego bajo. Agregar la cebolla y cocer hasta que se suavice; luego agregar la papa y la chirivía. Verter el caldo y llevar a ebullición; luego agregar el betabel. Cubrir la olla y hervir a fuego


bajo por 15 minutos, hasta que las raíces estén bien cocidas. Una vez tiernas las verduras, retirar la olla del fuego y moler con una licuadora de mano hasta obtener una textura granulosa. La chirivía y la papa se harán puré por completo, pero el betabel siempre se conserva ligeramente granuloso. Revolver la crema junto con la salsa de rábano picante y el jengibre, sazonar con sal y pimienta negra al gusto. Servir en tazones. Consejo: para un acompañamiento delicioso y fuerte, puedes agregar wasabi de rábano picante con un poco de crema fresca, y servir en espiral sobre la sopa. Luego esparcir cebollín y un par de frijoles de soya cocidos y tibios para agregarle un final asombroso.

Crema de coco y cordero con comino, cardamomo y almendras

250 ml de pasta de tomate 200 g de lentejas 1 limón, su jugo Sal y pimienta, al gusto

Calentar el aceite en una olla grande y agregar las cebollas y el cordero. Cocer a fuego medio hasta sellar la carne y obtener un ligero dorado homogéneo. Agregar el ajo, los chiles, el jengibre y las especias. Continuar cociendo a fuego medio por un par de minutos más, hasta que el cordero haya absorbido todas las especias. Verter el caldo, la leche de coco y la pasta de tomate; cubrir la olla y cocer a fuego bajo por 40 minutos hasta que el cordero esté casi tierno. Revolver las lentejas y continuar cociendo a fuego bajo por otros 15 minutos hasta que la sopa espese y las lentejas estén cocidas. Sazonar con sal y pimienta. Finalmente, realzar el sabor con un poco de jugo de limón.

6-8 PORCIONES Para la salsa raita Cuando éramos jóvenes, nuestra única experiencia de curry consistía en una preparación aguada de cordero con papas y polvo de curry. Mi madre, grandiosa y tradicional cocinera inglesa, no era experta en auténtica cocina india. De hecho, yo no era fanática hasta que la descubrí por primera vez en Londres: una celebración absoluta de especias y sabores fascinantes. Esta sopa es sencilla pero deliciosa, y se acompaña mejor con pan caliente naan y salsa raita. Para la crema 4 cdas. de aceite de maíz o mantequilla clarificada 2 cebollas, rebanadas finamente 1 kg de cordero (pierna o paletilla), cortado en trozos del tamaño de un bocado 2 dientes de ajo, picados 2 chiles rojos, sin semillas, rebanados 1 trozo de jengibre de 2.5 cm, pelado y rallado ½ cda. de comino molido 1½ cda. de garam masala ½ cda. de semillas de cilantro molidas 1 cdta. de chile en polvo 2 cdtas. de cúrcuma en polvo 8 vainas de cardamomo verde 1 l de caldo de pollo o de verduras 400 ml de leche de coco

1 puñado de hojas frescas de menta, picadas finamente 200 g de yogurt natural ½ pepino, rallado

Para hacer la salsa raita, revolver la menta, el yogurt y el pepino en un tazón pequeño. Reservar hasta servir. Para servir 500 g de espinacas baby 1 puñado grande de cilantro fresco, picado toscamente 100 g de almendras, fileteadas y tostadas

Sopa de brócoli con queso azul 6 PORCIONES 50 g de mantequilla con sal 6 echalotes, picados finamente 3 papas, peladas y troceadas 4 tallos de apio, rebanados 1.5 l de caldo de pollo 1 kg de brócoli 400 g de queso azul 1 pizca de nuez moscada molida 200 ml de crema Sal y pimienta, al gusto Crutones, para servir

Fundir la mantequilla en una olla grande, agregar los echalotes y cocer suavemente por un par de minutos hasta suavizar. Agregar la papa y el apio, y revolver hasta cubrir bien con la mantequilla. Agregar el caldo y llevar el líquido a ebullición; luego, cocer a fuego bajo por 20 minutos hasta que la papa esté casi tierna. Agregar el brócoli y continuar la cocción por otros 5 minutos, hasta que los tallos estén suaves. Moler la sopa inmediatamente en una licuadora hasta obtener un puré. Desmoronar tres cuartos del queso azul y agregar la nuez moscada y una buena porción de pimienta negra para sazonar. Agregar la mayoría de la crema y revolver (reservar un poco para decorar). Servir la sopa en tazones, decorar con un espiral de crema y desmoronar el resto del queso azul. Servir muy caliente y acompañar con crutones.

Antes de servir la sopa, revolver suavemente las espinacas baby, hasta incorporarlas. Servir la sopa caliente en platos hondos grandes. Esparcir las hojas de cilantro con las almendras sobre los platos y servir con la raita a un lado (o en la sopa, si así lo prefieres).

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Sopa de chirivía y miel con vainilla

Para compartir página 54-58

6-8 PORCIONES

Esta sopa es celestial a la vista y al paladar. Es muy elegante, con asombrosas notas a nuez y a vainilla. ¡Tienes que probarla!

Fundir la mantequilla en una olla grande, agregar las cebollas y cocinar por un par de minutos. Agregar las chirivías, las papas y el apionabo a la olla y cubrir con el caldo. Hervir a fuego bajo hasta que los vegetales estén tiernos. Agregar el jengibre y la nuez moscada. Retirar la olla del fuego y usar una licuadora de mano para moler la sopa hasta obtener una mezcla aterciopelada y suave. Usar un cuchillo para raspar las semillas de la vaina de vainilla y agregarlas en la sopa. Revolver la crema para espesarla, luego endulzar al gusto con miel, y realzar los sabores con el jugo de limón. Servir la sopa en tazones.

2-4 PORCIONES

Para las bolitas de codorniz

Trucha ahumada con puré de chícharo y brotes 2-4 PORCIONES

50 g de mantequilla 2 cebollas blancas, picadas 8 chirivías, peladas y troceadas 2 papas, peladas y troceadas ½ apionabo, pelado y troceado 1.5 l de caldo de verduras 1 pizca de jengibre en polvo 1 pizca de nuez moscada molida ½ vaina de vainilla, cortada a lo largo 150 ml de crema Miel, al gusto ½ limón, su jugo, recién exprimido

Codorniz orgánica

Para el puré de chícharo 100 g de chícharos 1 cdta. de jengibre rallado 1 cda. de salsa de soya 1 cda. de mirin o sake Sal y pimienta, al gusto

Cocer los chícharos en una olla pequeña con agua por 10 minutos a fuego medio. Una vez cocidos, licuarlos con el jengibre, la salsa de soya y el mirin hasta obtener una mezcla homogénea. Sazonar y reservar. Para la mayonesa de ponzu 1 yema de huevo ½ cdta. de sal ½ cdta. de pimienta 2 cdas. de aceite de maíz 1 cda. de salsa de soya 1 cda. de jugo de naranja 1 cda. de jugo de limón

Con un globo batidor, mezclar la yema con la sal y la pimienta. Sin dejar de batir, añadir el aceite poco a poco en forma de hilo hasta emulsionar. Añadir la soya y los cítricos; mezclar perfectamente. Rectificar la sazón.

4 hojas santas 50 g de pierna y muslo de codorniz, picados 1 cda. de piñón, picado finamente 1 cda. de pistache, picado finamente 1 cdta. de echalote picado Sal y pimienta, la necesaria

Hervir agua en una olla pequeña. Blanquear las hojas santas por 2 minutos. Escurrirlas y colocarlas en un recipiente con agua y hielo. Escurrirlas y cortarlas en círculos de 10 centímetros de diámetro. Mezclar la codorniz, el pistache, el piñón y el echalote; sazonar. Hacer cuatro bolitas con la mezcla y reservar. Extender plástico de cocina sobre una mesa y encima colocar el círculo de hoja santa. Sobre ésta, colocar una bolita de codorniz. Cerrar con la ayuda del plástico para formar una esfera. Cocer las bolitas en agua hirviendo durante 10 minutos aproximadamente. Retirar del fuego, escurrir y reservar. Para la salsa de codorniz 30 g de cebolla, picada finamente 30 g de zanahoria, picada finamente 30 g de apio, picado finamente Huesos de 4 codornices 1 taza de agua 1 cda. de vino blanco 1 cdta. de curry amarillo Aceite, suficiente

Para servir

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150 g de trucha ahumada, sin espinas ni piel Brotes de chícharo Hojas de cilantro criollo Flores de borraja Hojas de acedera Lechuga frisé

En una sartén, sofreír la cebolla. Agregar la zanahoria y el apio; dejar cocer por 5 minutos. Añadir los huesos de codorniz hasta adquirir un color ámbar. Agregar el vino y el agua. Dejar reducir hasta obtener ¼ de la cantidad original. Retirar del fuego y colar. Agregar el curry y sazonar. Reservar.

Poner una base de la mayonesa de ponzu a lo largo del plato. Hacer de 4 a 5 montículos de puré de chícharo. Rebanar la trucha en 4 o 5 porciones y colocar encima del puré. Decorar con los brotes y las hojas. Servir.

Para la codorniz 2 cdas. de aceite de oliva 140 g de pechuga de codorniz, en filetes 80 g de corazón de alcachofa Hojas de levístico (puedes usar perejil liso u hojas de apio) Sal y pimienta, al gusto


En una sartén, calentar el aceite de oliva y sellar las alcachofas hasta caramelizar. Sazonarlas y reservar. En la misma sartén, sellar las pechugas por ambos lados. Para el montaje, acomodar las pechugas en hilera y alrededor de éstas, colocar las bolitas y las alcachofas. Salsear y decorar con las hojas de levístico.

Precalentar el horno a 180ºC. En una sartén, calentar el aceite de oliva y sellar el lomo por ambos lados, luego cocerlo en el horno por otros 10 minutos. Mientras tanto, en una sartén, calentar la reducción de jugo de cochinillo. Sacar el lomo y colocarlo en la sartén con la reducción. A fuego bajo, salsear el lomo hasta formar una capa gruesa con la salsa.

Lomo de cochinillo de campo

10 g de espárragos, rebanados en tiras finas Cebollín, picado finamente

Para servir 4 PORCIONES

Para la reducción de jugo de cochinillo 10 g de zanahoria, picada finamente 10 g de apio, picado finamente 10 g de cebolla, picada finamente 2 cdas. de aceite de oliva 40 g de punta de lomo de cochinillo 3 cdas. de vinagre balsámico 1 cda. de vino tinto 1 taza de agua Sal y pimienta, al gusto

En una cacerola, saltear las verduras con el aceite de oliva. Agregar las puntas del lomo y dorar hasta que adquieran un color ámbar. Añadir el vino tinto, el vinagre balsámico y el agua. Dejar reducir hasta obtener ¼ de la cantidad original. Colar y sazonar. Separar 2 cucharadas de esta reducción y reservar el resto. Para las verduras salteadas Aceite de oliva, suficiente 30 g de espárragos, cocidos 30 g de papas cambray, cocidas 30 g de champiñones, cocidos 1 cdta. de echalote picado 1 cda. de perejil picado 2 cdas. de la reducción de jugo de cochinillo Sal y pimienta, al gusto

Calentar el aceite de oliva en una sartén. Saltear los espárragos, las papas, los champiñones y el echalote hasta que adquieran un tono dorado. Agregar el perejil picado y la reducción. Sazonar y reservar. Para el lomo de cochinillo 2 cdas. de aceite de oliva 220 g de lomo de cochinillo

En un platón, servir el lomo de cochinillo con las verduras salteadas. Decorar con los espárragos y el cebollín.

Atún ahumado

Mousse de ruibarbo con bizcocho de pistache Para el bizcocho 250 g de pasta de almendra 80 g de pasta de pistache 4 huevos 25 g de harina de trigo 25 g de fécula de maíz 90 g de mantequilla, fundida

Precalentar el horno a 180ºC. Mezclar la pasta de almendra, la de pistache y los huevos. Incorporar la harina y la fécula de maíz. Por último, agregar la mantequilla. Vaciar la mezcla sobre una bandeja para hornear (ésta debe tener por lo menos 5 cm de profundidad) cubierta con papel encerado. Cocer en el horno durante 5 minutos a una temperatura de 180ºC.

4 PORCIONES

Para la mousse Para la vinagreta ¾ de tza. de jugo de betabel 1 cda. de vinagre de Jerez 1 cda. de jugo de limón 2 cdas. de aceite de oliva Sal y pimienta, al gusto

En una olla, reducir el jugo de betabel a fuego bajo hasta obtener 1/3 de la cantidad original; retirar. En un recipiente, mezclar la reducción del jugo de betabel, el vinagre y el jugo de limón. Agregar poco a poco el aceite de oliva y batir con un globo hasta emulsionar. Sazonar al gusto. Para el atún ahumado 1 cdta. de aceite de oliva 30 g de quinoa cocida 30 g de aceitunas negras, pulverizadas 120 g de atún ahumado, rebanado en láminas 1 huevo cocido, en rodajas 1 puñado de mezcla de hojas: shiso, lechuga morada, hinojo, brotes de zanahoria y de rábano Sal y pimienta, al gusto

En una sartén, colocar el aceite y saltear la quinoa a fuego medio. Agregar el polvo de aceitunas y calentar durante 5 minutos. Sazonar y reservar. En un plato extendido formar una cama de quinoa, colocar encima el atún y el huevo cocido a los lados. Decorar con la mezcla de hojas. Verter la vinagreta.

200 g de fresa, troceada 100 g de ruibarbo, troceado 80 g de azúcar refinada 8 g de grenetina, hidratada 300 g de crema para batir 100 g de azúcar glas

En una olla, agregar la fresa, el ruibarbo y el azúcar refinada. Dejar cocer hasta obtener una mermelada. Licuar y colar. Incorporar la grenetina a la mezcla. Montar la crema para batir y agregar poco a poco el azúcar glas de forma envolvente. Añadir la crema batida a la mermelada de forma envolvente y reservar. Para el montaje Verter la mezcla de la mousse sobre el bizcocho. Refrigerar hasta cuajar. Cortar en cuadritos y reservar. Para servir Variedad de frutos rojos Ruibarbo, en tiras Hojas de menta Pétalos de flores comestibles (rosas, pensamientos, violetas)

Colocar los cuadros de la mousse con bizcocho en un plato hondo y decorar con los frutos rojos, el ruibarbo, la menta y los pétalos.

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entrevista

Carlos Gaytán

Este chef guerrerense, ganador de una estrella Michelin por su restaurante Mexique, situado en Chicago, regresó a México por la puerta grande para participar en Estudio Millesime. Arlett Mendoza platicó con él

en esta pág: el chef carlos gaytán; menú inspirado en los productos de temporada y en los sabores de su infancia; comedor de mexique

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El camino a las estrellas Cada día, mi objetivo primordial es que el comensal que visita mi restaurante, se lleve una experiencia excelente. Ésa es la base de nuestro éxito y lo que nos ha llevado lejos, sin buscar ser un chef famoso, ni ganar una estrella Michelin. Todo viene por consecuencia cuando te enfocas en servirle bien a los invitados. Estoy muy agradecido. Lo que ha pasado en mi trayectoria ha sido muy difícil, y lo he logrado con mucho trabajo, dedicación y milagros. Diosito siempre me ha dado bendiciones que ni me esperaba. Todas han sido regalos. Una mirada a Mexique Es un restaurante pequeño con espacio para 64 comensales. Al entrar sientes mucha paz, no te quieres ir, eso es un problema porque necesitamos las mesas [bromea]. Mi esposa lo diseñó, ella es arquitecta. No tenemos muchos adornos en las paredes para que el foco de atención sea la comida. Además, tengo la cocina abierta para interactuar con mis clientes. Me encanta ver cuando degustan el primer bocado y de pronto, enmudecen. Todo es silencio. Ésa es mi señal de que les gustó la comida. Ése es Mexique, es la manera en que lo creamos, y es impresionante. Milagros inesperados Antes de abrir Mexique, ya estábamos casi cerrados porque se nos acabó el dinero y no tenía socios. Mi suegro me dijo que le pidiera a Dios que nos ayudara, y si era algo bueno para nosotros, Él nos lo iba a conceder. Esa noche nos pusimos a orar mi esposa, mis hijos y yo. Al día siguiente, nos contestó. Nos mandaron dos tarjetas de crédito de las que sólo les dan a los restaurantes cuando ya tienen dos años de apertura. Por algún motivo, que creo que vino de allá arriba, nos las dieron a nosotros sin haberlas solicitado, y con eso pudimos terminar nuestro proyecto. A los tres meses, ya estábamos entre los 20 mejores restaurantes de Chicago. Revolución gastronómica En México hay chefs grandísimos que han hecho maravillas. Estoy emocionado de ver a Vallejo, Ovadía y Olvera, entre muchos otros. Todos esos chefs están haciendo en México la misma idea que estoy proponiendo en Estados Unidos. Es bueno saber que todos estamos revolucionando a la gastronomía mexicana para llevarla al siguiente nivel. Hago cocina mexicana, pero las influencias y técnicas son diferentes. Me olvido un poco de la tradición, porque las tradiciones son buenas al darnos identidad, pero se pueden mejorar. Ausencia en festivales gastronómicos mexicanos No sé por qué no me han invitado. No quiero decir muchas cosas, pero sí me gustaría venir. En Estados Unidos participo en muchos eventos, como el Michelin Day… ojalá que se dé pronto la oportunidad de venir. Me gustaría estar en mi tierra mucho más seguido.



Marzo 2014