famos
|
wir kochen famos
Ausgabe 1/2017
Kräuter-Rührei Zutaten: Pro Person 3 Bio-Eier, 4cl Milch, Schnittlauch, Petersilie, Bärlauch, Kerbel Eier verquirlen, mit Milch und Kräutern mischen und in der Pfanne stocken lassen. Stockt das Ei, die untere Schicht an den Pfannenrand ziehen. Bio-Kartoffeln mit der Schale, etwas Salz und einer Messerspitze Kümmel kochen, schälen und mit dem Rührei anrichten.
Wo viel Gemüse geschnippelt wird In der Rathauskantine sorgen Küchenchef Hans Taubmann und sein Team von der gemeinnützigen Chancen Gastro GmbH für gesunde Gerichte und sogar einen Veggie-Tag
G Selleriecremesuppe Zutaten: 400 g Sellerie, 1 viertel Stange Lauch, 1 halbe Zwiebel, 20 g Butter, 750 ml Gemüsebrühe, 150 ml süße Sahne, Salz/Pfeffer, 2 EL Mehl Sellerie schälen, in Würfel schneiden, die Schalen auskochen. Lauch und Zwiebel in Scheiben schneiden, mit der Butter anschwitzen und mit Mehl bestäuben. Brühe mit den Schalen passieren und damit die Suppe auffüllen und weichkochen. Die süße Sahne dazugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell 1 Stange Staudensellerie in Würfel schneiden und als Einlage nehmen.
emüse steht in der Nürnberger Rathauskantine häufig auf dem Speiseplan. Und das hat damit zu tun, dass hier auch sonst alles ein bisschen anders ist: Sie wird von der gemeinnützigen GmbH Chancen Gastro betrieben. Das Integrationsunternehmen der Stadtmission hat das Ziel, seelisch kranken Menschen oder solchen mit Behinderung einen Arbeitsplatz zu bieten. Es betreibt mehrere Kantinen und ein Restaurant. Küchenchef Hans Taubmann hat mehr Mitarbeiter als vergleichbare Betriebe – und damit auch die Zeit, viel Gemüse schnippeln zu lassen. Das kommt ihm entgegen, denn der 63-Jährige setzt gern Karotten und andere gesunde Sachen auf den Speiseplan. Seit einem Jahr ist der Betrieb biozertifiziert, einmal im Monat gibt es sogar einen Veggie-Tag. Als Koch zu arbeiten, das war und ist der Traumjob des Nürnbergers, der eine klassische Karriere hinter sich hat. Nach der Ausbildung im Carlton Hotel stand er jahrelang im Ausland in diversen Restaurantküchen. „Als Koch muss man ein bisschen rauskommen“, findet er. Zurück in Franken, kochte er elf Jahre lang in der Alten Post in Kraftshof, bevor er es dann etwas gemütlicher haben wollte. „In diesem Bereich sind 14-Stunden-Tage normal, das ist einfach ein stressiger Job.“ Zu tun hat er auch im Rathaus mehr als genug, er verköstigt nicht nur rund 250 Gäste am Tag, sondern übernimmt auch noch das Catering für diverse Veranstaltungen. Bereut habe er den Wechsel nie, sagt Taubmann. „Das ist ein sehr sinnvolles Projekt.“ Was die Küche betrifft, so mag er es abwechslungsreich, „weil ich so viel durch die Welt gereist bin, koche ich international“. Nur die in allen Kantinen so beliebte Currywurst, die darf auch hier nicht fehlen.
Text: Silke Roennefahrt, Fotos: Peter Roggenthin
Penne-Nudeln mit Gemüse-Ragout und Fleischbällchen Zutaten: 500 Gramm Penne-Nudeln, 600 Gramm Gemüse der Saison wie Karotten, Pastinaken oder Petersilienwurzeln, 600 Gramm gemischtes Hack 200 Gramm Semmelbrösel, 3 Eier, 1 Zwiebel, Petersilie, Heller Soßenbinder Nudeln in Salzwasser al dente kochen, Gemüse schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden, von den Schalen und Resten eine Brühe kochen. Hackfleisch mit Majoran, Zwiebeln, Petersilie, Salz, Pfeffer, Semmelbröseln, Eiern anmachen, Bällchen formen und im Salzwasser kochen. Die Gemüsebrühe mit hellem Soßenbinder andicken. Das Gemüse in Rapsöl anschwitzen, die Soße dazugeben und weichkochen. Zum Schluss mit den Nudeln mischen und mit den Klößchen anrichten.