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«Eppure che è la fame? Un vizio! È tutta un’ impressione! …Ah, se nun c’avessero abbituati a magnà, da regazzini!» Franco Citti – attore italiano – in Accattone

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DIO FECE IL CIBO, MA CERTO IL DIAVOLO FECE I CUOCHI di Camilla Pistacchi illustrazioni di Daniela Tieni

Questa del titolo non è una frase di Gordon Ramsay e compagni, ma di un tipino irlandese noto al mondo come James Joyce, nel suo romanzo Ulisse. Joyce fu il primo a capovolgere la letteratura contemporanea, senza curarsi di dogmi letterari o di limiti grammaticali e sintattici. In fondo, fu un vero punk della grammatica e un anarchico della sintassi. La sua odissea, con l’astuto Ulisse ridotto in calzini corti, parte dalla testa e finisce nella punta del naso dei protagonisti, raccontando non certo una realtà epica o eroica, ma gli eventi di ogni giorno, le sfaccettature di un mondo urbano e i suoi mille personaggi, in modo assolutamente rivoluzionario. Joyce descrive la realtà senza una logica narrativa, intrecciando sensazioni, ricordi, flussi di coscienza; annodando, senza soluzione di continuità, il fluire dei pensieri dei protagonisti ai fatti contingenti, senza regole di tempo e spazio. Insomma un flusso unico di parole, un’odissea interiore, tutta ambientata dentro l’anima pensante di un moderno Ulisse, senza

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scudo e senza spada, alle prese con il mistero della realtà, così come si presenta appena fuori dalla porta di casa. Detto ciò, sì, capisco – o almeno credo – il significato del perché «Dio fece il cibo, ma il diavolo fece i cuochi». Perché fuori di noi esiste qualcosa (piante, animali e bla bla) ma dentro di noi sta la capacità di reinventare, nominare, ricreare la realtà stessa. E allora mi ispiro allo spirito diabolico e un po’ cubista del cuoco, per intraprendere un breve viaggio alla conquista di essenze magiche, per ricomporre un ideale pranzo destinato a eroi solitari in viaggio, come il nostro Ulisse, nell’interiorità della propria casa. Sono le 12. È caldo. Apro la finestra e inspiro i mille odori nell’aria. Dai quartieri, dalle case, dalle cucine ma soprattutto dai mercati di Roma, salgono gli odori di mille e una essenza. L’ universo da esplorare è tutto qui, nel variegato mappamondo della nostra città multietnica. Chiudo gli occhi e seguo le impressioni. In che direzione andrò? Penso: prima da quella parte, poi dall’altra parte e infine da tutte le parti. Tre direzioni per tre ingredienti. Percepisco immediatamente il profumo d’Oriente, con il suo fascino agrodolce e gli odori stordenti delle polveri vegetali dai colori terrosi. Parto da lì, dalle spezie più conosciute come la curcuma, il coriandolo e il cumino, utilizzate per la preparazione del curry – a proposito, ce ne vogliono almeno tre per farne uno doc– , fino alle erbe più esotiche, miracolose e meno note, come la nigella sativa o kalajira. Il seme della nigella sativa è alla base di molti alimenti, ricco com’è di vitamine e proprietà che lasciano increduli i medici occidentali. I suoi semi neri sono simili a quelli del cumino, spesso tradotti erroneamente con il nome di semi di cipolla o di sesamo nero. La nigella è ricca di preziosi grassi acidi essenziali insaturi, nutritivi e lenitivi, che il nostro corpo non è in grado di produrre e che offrono proprietà purificanti e anti-infiammatorie. Contiene ben otto dei nove aminoacidi essenziali, oltre a un centinaio di preziosi componenti, tanto da meritarsi la poetica definizione di «sinfonia di sostanze vitali». A me intriga il suo sapore amaro e il suo profumo intenso, che rende speciali anche focaccine di acqua e farina o semplici insalate, se utilizzata a crudo, oppure tostata, ottima per filetti di orata o altri pesci simili in crosta.

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Dall’Oriente raccolgo la nigella e la metto nella mia bisaccia. Tornerà utile. Riprendo l’esplorazione e mi rivolgo verso ovest, alla scoperta di nuove essenze. Eccolo qui, il profumo dell’origano, ricco di proprietà benefiche, che tutti impariamo ad amare fin da bambini nella versione proveniente dalle coste del nostro sud, in particolare calabresi. Ma quello di oggi è un profumo che viene da lontano, dal centro America, un origano meglio conosciuto come cubano o messicano, simile a una pianta grassa. Le foglie sono grosse e carnose: una volta messo in bocca ha un sapore agrumato e una consistenza simile a quella di una caramella. È parente della maggiorana e le sue proprietà terapeutiche sono conosciute dai tempi antichi: i principi attivi che contiene, sostanze tanniche, olio etereo, stimolano le funzioni gastriche e biliari; è utile per problemi dovuti all’asma, per ascessi ed è un ottimo diuretico. La morte sua, ovviamente, è fritto. Così preparato e croccante, l’origano cubano è di bontà assoluta, appena superiore alla salvia, ideale per accompagnare un perfetto aperitivo estivo, con il sole in faccia, il sale sui capelli e una bella birretta ghiacciata in mano. Altro elemento da mettere in borsa. Alzo il viso, apro gli occhi ed ecco che posso raccogliere un terzo elemento, diffuso ovunque in tutta la città e persino qui, intorno a me, tra i balconi di Primavalle: la portulaca. È una cittadina del mondo la portulaca, che produce in tutti i continenti graziosissimi fiorellini colorati. È umile e tenace, necessita di pochissima acqua e riesce a crescere tra le fessure dell’asfalto. Eppure è piena di doni, ricca di betacarotene, di vitamine di ogni tipo, omega 3; ha proprietà diuretiche, depurative e antitumorali. Insomma, la natura non si può dire che non ci abbia fornito dei mezzi per cavarcela da soli. A questo punto ho recuperato tre ingredienti provenienti da varie parti del mondo: i semi di nigella sativa originari dell’India, le foglie di origano cubano dall’America centrale e le foglie della comune portulaca. Non resta che dare il tutto al cuoco che è in me: apro la borsa, prendo gli ingredienti, li mischio, ne aggiungo altri, li scaldo, li friggo, rimescolo il tutto… ed ecco! Il pranzo di Ulisse, alla fine del suo viaggio, giunto nella sua Itaca-stanza da pranzo, è finalmente servito!

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Frittelle di ceci e nigella sativa •

200 gr di farina di ceci

750 gr di acqua

sale, pepe e semi di kalajira

Mescolate la farina di ceci all’acqua, facendo attenzione a non formare grumi. Lasciate riposare per tutta una notte, o almeno 8 ore. Passato il tempo di riposo, con la schiumarola pulite in superficie i residui che si saranno formati. Salate e pepate e stendete l’impasto su una teglia da forno, in modo che si formi uno strato di 6-7 millimetri. Distribuite i semi di kalajira in superficie e infornate a 180 gradi per 40 minuti, facendo attenzione che non si bruci in superficie. Insalata di portulaca, pomodori e broccoli siciliani crudi. •

un bel sacco di portulaca (meglio le piante ancora piccole, perché quelle più grandi possono risultare noiose da masticare

1 broccolo siciliano ill

pomodori rossi e dolci (piccadilly, cuori di bue, ramati)

Mondare tutti gli ingredienti, aggiungere sale, pepe e limone a piacere. Il broccolo siciliano crudo è ricco di vitamine e di proprietà antitumorali, ottimo quindi per un insalata salva vita. Origano cubano in tempura •

farina di riso

farina di mais bramata

acqua ghiacciata frizzantissima

foglie di origano cubano e salvia

olio Extra Vergine di Oliva

Per la tempura le dosi non sono scientifiche. Diciamo che per 300 gr di farina di riso consiglio di mettere un cucchiaio abbondante di farina di mais. L’acqua ghiacciata deve essere aggiunta mescolando con la frusta. Si deve verificare un’evidente reazione termica a contatto con la farina e la schiuma deve essere ben soda. L’acqua è da considerarsi giusta quando il composto, alzando la frusta, scende a filo verso il recipiente. Immergere le foglie di origano e salvia nella pastella e gettarle nell’ olio bollente. Vanno salate all’ultimo e gustate calde. Per un viaggio mistico io preparo la mia focaccina di nigella con «Lucy in the sky with diamonds». I Beatles. I meravigliosi anni ’70.

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Jessica De Maio

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Mauro Lenci

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jessica

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jessica

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a trip by Pao lo&

Noi abitiamo qui. a Williamsburg, Brooklyn; la patria degli hipster, o meglio, dei ricchi

Livia

Comodo barbecue da pic-nic della Bodum. 30$ in sconto

Salsicce grigliate alla perfezione. Vanno cotte a brace lenta, rigorosamente intere, bucherellate con una forchetta La morte loro Ä— dentro un panino da condividere con gli amici. Pickles e maionese per gli avventurosi

Il comodo barbecue dentro la busta blu Ikea

Prospect Park, patria degli alberi e delle salsicce grigliate Citibikes. Con 100 dollari all'anno si possono affitare in tutta la cittĂ Livia e Paolo

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VIAGGIO ALLA RICERCA DI PLINIO IL VECCHIO

di Katunk illustrazioni di Yoirene e Alessandra De Cristofaro

Parti da San Francisco. Prendi un’auto in affitto e sali a bordo. Plinio il Vecchio è vicino. Imbocca la Route 101 verso nord, attraversa il Golden Gate Bridge e goditi El Camino Real. Costeggia la baia di San Pablo e punta dritto a Petaluma, proseguendo con destinazione Santa Rosa. Dopo una novantina di chilometri attraverso una natura armoniosa, le tracce di Plinio il Vecchio diventeranno più chiare. Chiedi in giro, ti diranno che la sua nuova dimora è il Russian River Brewing Company. Dopo quasi duemila anni dalla sua nascita, Gaio Plinio Secondo noto come Plinio il Vecchio vive ancora - anche - grazie alle proprietà magiche di un’infiorescenza che deve a lui, al grande letterato, filosofo, storico e naturalista romano, il suo nome: Humulus Lupulus. Il luppolo. E pensare che Plinio, parlando della sua nociva capacità infestante ai danni degli alberi, accostò la pericolosa attitudine di questa pianta alla ferocia di un lupo per un gregge di pecore. Probabilmente non avrebbe mai potuto immaginare che il suo nome, a distanza di venti secoli, sarebbe stato celebrato anche grazie a questo fiore, alla sua furia amaricante, alla sua grazia aromatica. Torniamo al nostro viaggio. Ormai lo hai braccato, sai dove si nasconde: un piccolo edificio color carta da zucchero proprio di fronte alla bellissima libreria Barnes&Noble. Entra, non esitare. Sulla lavagna che campeggia dietro il lungo bancone troverai scritto il suo nome: Pliny The Elder. La ricerca è terminata. Adesso i tuoi sforzi saranno degnamente ripagati. Manco te lo immagini quanto. Le tue papille avranno un fremito di gioia per l’incontro ravvicinato con Plinio il Vecchio. No, niente fellatio storico-necrofila, quello che ti aspetta è la regina di tutte le birre luppolate, il capolavoro californiano del brewmaster Vinnie Cilurzo, probabilmente la migliore Double India Pale Ale al mondo.

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Làsciati tentare dalla lavagna, goditene subito una alla spina, è un privilegio riservato quasi esclusivamente ai pochi appassionati che raggiungono il suo luogo natìo. Ti verrà servita giovane, e da queste parti giovane significa che ha al massimo poche decine di giorni. L’attenzione maniacale alla freschezza del prodotto ha di fatto impedito al birrificio – complice anche una produzione limitata – di pianificarne una distribuzione su larga scala, accrescendo così l’aura di mito che accompagna la fama di questo nettare. (Prova a leggere le minacce sull’etichetta della versione in bottiglia, riservate al consumatore che volesse farla invecchiare…) Eccola davanti a te. Color giallo ambra, con una schiuma bianca e compatta. Adesso è il tuo momento. Vai. Probabilmente la aggredirai, tracannandone con avidità il primo sorso. Sarà impossibile, tuttavia, non sentire i profumi sprigionati dalla smisurata - quanto studiata - quantità di luppolo: Simcoe, Amarillo, Centennial, Columbus, grandi classici della costa nord-occidentale degli Stati Uniti, appositamente selezionati per questo mostro sacro. La facilità nel berla è imbarazzante a dispetto della sua gradazione (8% vol), ma il suo punto di forza è l’equilibrio. Il tripudio olfattivo di frutta tropicale, fiori, resina guida il tuo palato verso la seta di un malto morbido e gentile, poco tostato. Poi arriva di nuovo il luppolo. Quello che l’aroma ti aveva promesso, ora ti viene elargito con un misto di forza e eleganza. Un amaro deciso, ma non invadente, si fa strada nella tua bocca fermandosi molto prima di asfaltarla. Finale secco, citrico, erbaceo. Pulito. Probabilmente te la sei ingurgitata tutta in tre sorsi, interrompendo il secondo per decenza e continuando poi, con ancor più turpe ingordigia, fino all’ultima goccia. Ma ti dirò, ne hai tutte le ragioni. Un altro paio alla spina e poi… scorta di sei bottiglie da portare nel tuo squallido motel. Te le meriti.

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iando morch poni il i r i a St . . Pro ento.. rande alla g appuntam o rossim

Metti una mano in tasca. Trovi

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facilmente:

il cioccolatino che ti hanno regalato al bar con il caffĂŠ

flyer, biglietti da visita e qualche spiccio

La vera carbonara si fa con l'uovo:

a crudo sulla pasta tolta dal fuoco, mescolando tutto

mantecando l'uovo con gli altri ingredienti senza spegnere il fornello

la tua Devi dire eforum. in c n durante u ubbi, citi: Non hai d

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adre la scena m ti an di Vieni av cretino

che di Bijork il marito e m o c i rd o non ti ric robe fa a m a m si chia assurde


QUAL È IL TUO VIAGGIO NEL CIBO?

Dimentica il turismo enogastronomico e lo slow food. Qui nessuno si muove, e ogni cibo ha certe conseguenze sulla tua psiche. Segui il percorso e goditi il trip finale.

START

È sempre ora di merenda

che schifo, lasciami mangiare in pace

di mettersi a dieta

compri un paio di mutandoni contenitivi spacciandoli per lingerie di American Apparel

:“ he dice Kaori c !” o c o p o Poc

acchi Bruno S alla o in n a e il p za mortaz

Trovi afrodisiaco l'odore: di sugo

ISTRUZIONI: Rispondi alle domande e segui il percorso. Se il tuo profilo non ti piace, scegline un altro e percorri la strada a ritroso fino a ritrovare te stesso.

o can depr e ha l'ar essa . Tu: ia

lo co rro con u mpi n salsi a ccia

lo po r vete ti dal rinar comp ortam io delle entista star

Sul tuo profilo Facebook potresti dichiarare di:

in cerca dell'equilibrio con il tuo chakra perineale

B

di benzina

Il tu

A 70 anni ti immagini:

grasso, sfatto e felice

uh, adoro l'idea, dimmi di più...

ai trati, v e. Concen nt e m la con indietro i con più Ricord : facilità

Ti accorgi di avere un nuovo rotolino: gli dai un nome e lo porti a spasso, farete amicizia

Volevo parlarti di una pratica hot che unisce il sesso tantrico al cibo:

aver studiatopresso “La strada”

C

lavorare presso “Me stesso”

di Gina Gendel illustrazionididiGina IreneGendel Rinaldi 27 illustrazioni: Irene Rinaldi


A - Cosmico: Gnocco fritto C’è tutto. C’è il carboidrato e c’è il fritto, ci sono i grassi da impiegare come ripieno. Ecco perché i sogni che seguono una cena a base di crescentina aka gnocco fritto, da consumare preferibilmente a una fiera paesana in Emilia, sono paragonabili a una festività lisergica. Dopo l’assunzione di questo alimento puoi sognare banane giganti che rincorrono cani o compiere un viaggio nel tuo io più vero, sepolto sotto la trippa. Solo tu puoi. Hai il coraggio di sperimentare e vuoi metterti alla prova, senza ripensamenti o compromessi. Complimenti, se sei arrivato qui sei il più hardcore di tutto il test. Adesso puoi rifarlo rispondendo con sincerità a tutte le domande.

B - Sincero: Parmigiana di melanzane «Tanto è verdura... » con questo grido ti avventuri nei meandri della melanzana fritta, super amica della besciamella e, perché no, della mozzarella e del pomodoro. L’apparenza paciosa della parmigiana inganna, lei è spietata e ti accompagna nel sonno con immagini intense, inaspettate, coinvolgenti. Si addice alla tua personalità sensibile e soggetta a varie spinte emotive e gastriche. A volte fai fatica ad accettare la realtà e ti rifugi nel tuo mondo, che non è poi così male, quindi accetta un consiglio di pancia: quando hai finito posa la forchetta, fai la scarpetta, spegni la luce e goditi ogni istante del tuo viaggio.

C - Trendy: Spaghetti cozze&pecorino Sei versatile e ardimentoso. Ami sperimentare ma strizzi l’occhio alle tradizioni. Guardi al futuro perché scappi da un passato noioso. Vorresti ma non puoi, e quando puoi mica ti va. La tua vita è un casino e se sei arrivato fin qui ne hai avuto la prova, ma in fondo ti vogliamo bene lo stesso, quindi abbiamo pensato a un modo per far viaggiare nel cibo anche te. Con gli spaghetti cozze e pecorino ammicchi alla tua natura ipercontemporanea e, se scegli gli ingredienti giusti, puoi fare pace con te stesso per sonni tranquilli e ristoratori e viaggi onirici interessanti dati dall’unione, simpatica ma poco vegana, del mollusco col latticino. Ne saranno tutti felici ma tu non piangere di gioia. Fa così 2011.

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Jessica De Maio


Irene Rinaldi


di Misstendo

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fra

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Alessandra De Cristofaro


LA POSTA DI PANESSA

The bitches’ food

aka Meretrici pantagrueliche

Cara Panessa, sto per partire per le Marche con l’uomo che amo, almeno credo visto che l’ha scelto mio fratello e io lo conoscerò solo sull’autobus per Ancona. Hai qualche consiglio per il viaggio? Santina

Dolce Panessa, devo uscire con una ragazza per la prima volta e vorrei portarla in un luogo speciale. Tu che conosci ogni angolo del mondo, hai qualche consiglio da darmi? Eurasio

Santina, innanzitutto complimenti per la sensualità che trasuda dalla tua lettera. Poi devo confessarti che le Marche sono la destinazione più lasciva dell’estate 2014, pertanto il tuo compito è solo quello di abbassare il livello di testosterone del viaggio, altrimenti rischierai di passare da sgualdrina, come altre marchigiane celebri quali Maria Montessori. Per abbassare il livello di lussuria nell’aria porta con te delle caramelle di anice e nigella, sfregatele sulla fronte e mettiti a dormire. Mi ringrazierai.

I consigli sono molteplici, Eurasio, affinché tu, mio fedele lettore, non faccia la fine del sorcio. Scegli locali areati, perché tante ragazze non hanno ancora superato il fascino dei bon bon di Malizia e pensano che la seduzione passi per il concentrato di ciliegie e meringhe; scegli un locale dalle vetrate ampie, per poter fingere di vedere un tuo amico e poi uscire fuori e darti alla fuga alla volta del più vicino Bingo. Ma soprattutto sii te stesso: pigro, dolcemente razzista e assatanato. Sii tutto ciò che tua nonna, con la sua lucente divisa da giovane italiana dell’opera Balilla, avrebbe voluto per te.

Sottoponi anche tu i tuoi quesiti a Panessa, o mandale una foto per ricevere consigli di stile per apparire sempre più pantagruelica e sempre più meretrice: panessameretrice@gmail.com 39


BEAT SOUP PLAYLIST

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la playlist la ascolti qui : www.mixcloud.com/BEAT_SOUP/

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di Little Points

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L’OROSCOPanza di Matz e Panél

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ARIETE

TORO

GEMELLI

«Per sfondare nella vita basta un po’ di culatello», così amava dire tua nonna. Peccato, tu sei vegano.

Stai manzo.

Basta con le mezze porzioni, rispetta la tua vera natura e fai sempre il bis. Se ordini a portar via puoi comunque fingere di essere in due.

CANCRO

LEONE

VERGINE

Volevi nascere aragosta ma ahimè sei nato cancro....non temere, superando qualche scoglio arriverà anche per te il momento di gloria, con tanto di scarpetta.

Se ti metti nei panni della gazzella piangi... la dieta vegetariana non fa bene al tuo umore. Interrompi questo digiuno forzato prendendo la vita a morsi.

Dopo mesi di tisane amare puoi finalmente prepararti ad un dolce incontro. Certo, le 1200 calorie di un babà al rum con panna non ti stanno molto bene addosso.


BILANCIA

SCORPIONE

SAGITTARIO

Che faccio, signò, lascio? E’ tempo di accogliere nuovi carichi inaspettati di vario tipo riuscendo a pesare bene le situazioni.

Sei disposto a pungere per goderti qualche momento piccante, ma non a tutti piace farlo saporito: lascia spazio alla dolcezza.

Hai molte frecce al tuo arco quindi punta la tua preda e falla arrosto. Scegli tu con che salsa condire la vittoria.

CAPRICORNO

ACQUARIO

PESCI

A forza di marinare il lavoro rischi di ritrovarti infilzato a spiedino. Attento, potresti anche prenderci gusto.

Per te niente dieta, basta con la minestra riscaldata, goditi i carboidrati di pane amore e fantasia.

Te l’ha mai detto nessuno che sei bellissimo da fritto? Preparati a ricevere complimenti unti e bisunti, sta a te capire quali sono di gusto.

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Illustrazione di copertina

Marco About ............ Camilla Pistacchi - chef di Verde Pistacchio...................................via Ostiense 181 Roma Daniela Tieni - illustratrice................................................................danielatieni.blogspot.it Jessica De Maio - fotografa...................................................................jessicademaio.com Mauro Lenci - chef...........................................................................foodfighters@hotmail.it Livia & Paolo - designers ...............................................................................inviati da NY Gina Gendel - giornalista............................................................acontinentalbreakfast.com Alessandra De Cristofaro - illustratrice............................alessandradecristofaro.blogspot.it Misstendo - illustratrice.........................................................cargocollective.com/misstendo Marco About - illustratore .............................................................marcoabout.tumblr.com Katunk - serial drinker....................................................................................................... Irene Rinaldi (yoirene) - illustratrice ..............................................................yoirene.com Little Points - illustratrice ..................................................................littlepoints.blogspot.it Beat Soup .................................................................................mixcloud.com/BEAT_SOUP Panessa......................................................................................panessameretrice@gmail.com Matz e PanĂŠl .................................................................................................................... Le foto a pagina 18 e 46 sono per gentile concessione di Sara Bonessio ( www.sarabonessio.com ) tutte le altre foto sono state pescate dalla grande rete mondiale.

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Questo numero è un omaggio ad Alexander Shulgin, inventore dell’ecstasy. Se ne è andato serenamente a giugno, all’età di 88 anni, nella sua dimora in California, dopo aver creato e provato nel corso della sua lunga vita centinaia di sostanze psicoattive. Va a raggiungere nel regno cosmico Albert Hofmann, inventore dell’LSD. Lui è morto nel 2008, arrivando in tutta lucidità fino a 102 anni. Sasha&Albert hanno insegnato a viaggiare con la chimica, FAME prova a farti viaggiare con il cibo.

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Fame è una produzione Y&A ♼ (Yoirene & Alessandra De Cristofaro)


Finito di stampare presso Phone Center - Internet Point & Self-Service Laundry Cover stampata in serigrafia da Studio SupplĂŹ Settembre 2014, Roma


famefanzine.tumblr.com

Fame n.1 - Trip  

A silly fanzine about food.

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