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Kulinarik Sebastian Hofer, Text ––––––

Ente gut

Weihnachtsschmaus

Von Peking lernen heiSSt Ernährungsbewusstsein lernen

D

man lernt seine bio-ente tatsächlich sehr gut kennen, wenn man sie à la Beijing verarbeitet. Und zwar so: Ente waschen und an einem gut belüfteten Ort drei Stunden lang zum Trocknen aufhängen (am Hals aufknüpfen, idealerweise mit Ventilator bewacheln), dann vorsichtig die Haut vom Fleisch abheben (Profis verwenden eine Luftpumpe), ausgiebig mit kochendem Wasser überbrühen, wieder trocknen. Danach mit einem Sud aus 3 el Honig, 12 el Sherryessig, 6 el Rohrzucker und 3 el Ahornsirup gleichmäßig übergießen und weitere 12 Stunden trocknen. Backrohr auf höchster Stufe vorheizen, Ente über einer mit Wasser gefüllten Fettpfanne mit der Brustseite nach unten auf einen Rost legen, nach 10 Minuten wenden, nach weiteren 10 Minuten Temperatur auf 90 Grad senken und 3 Stunden braten, dabei alle 30 Minuten wenden. Fertig. Klingt aufwendig? Ist es auch. Aber man lernt was dabei. Über Enten, sich selbst und die Bedeutung des Wartens für das Leben. –––––

––– Gans, himmlisch. Wenn es ein moralisch fragwürdiges Nahrungsmittel gibt, dann ja wohl die Foie gras. Dass es auch anders geht, nämlich tierfreundlich und ohne Stopfmast, beweist der spanische Züchter Eduardo de Sousa mit seiner Fettleber von der glücklichen Gans. Die BBC nannte Sousas Bio-Leber den „Heiligen Gral der Foie gras“. Wir sagen: Amen. ––– Karpfen, theoretisch. Die schönsten Karpfenrezepte hat eindeutig Holy-Moly-Chef Christian Petz, zum Glück verrät er sie in seinem jüngsten Buch „Die neue Wiener Küche“ (Christian Brandstätter Verlag). Wir sagen nur: Karpfen auf Radigemüse! Karpfenknödel im Frühlingszwiebelfond!

––– Karpfen, praktisch Hella Gruber, Naschmarkt-Standlerin mit Online-Anbindung (www.fisch-gruber.at), weiß zum Thema Weihnachtskarpfen: Biokarpfen werden zwar mit Biogetreide gefüttert, was besser ist als nichts; viel besser ist trotzdem der (fettarme, naturwüchsige) Wildkarpfen. Denn: wenn schon, denn schon.

Glückliche Enten. Auch Enten können weiß sein, hier bei einem Schneespaziergang

––– Gans, anders. Wenn schon Gänsewein (also: Wasser), dann mit Stil, nämlich aus der Evian-SpecialEdition, die jährlich von einem anderen Design-Superstar gestaltet wird. Der aktuelle Entwurf stammt von dem französischen Modernisten (und Minirockerfinder) André Courrèges. Mit B ­ lümchen.

muratkoc/istockphoto, La Patería de Sousa, Karin Wasner, BMLFUW/Rita Newman, evian

as thema dieser seite lautet „Biokarpfen, -enten und -gänse“, was natürlich mit Weihnachten zu tun hat (Journalismus ist Saisonarbeit) und einen Warnhinweis notwendig macht: Wer „bio“ kauft, macht es sich unter Umständen zu leicht. Denn Bio-Kaufen allein verändert weder die Welt noch das Bewusstsein fürs Nahrungsmittel, und genau darum sollte es ja eigentlich gehen. Also beschäftigen wir uns doch einmal noch etwas näher mit dem, was wir da essen. Und kochen Bio-Pekingente. Kaum ein Gericht verlangt eine derart intensive Beschäftigung mit dem toten Tier.

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