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Kochen

armin thurnher, Text –––––– irena rosc, Fotos & Styling ––––––

Armin Thurnher Chefredakteur des Falter Verlags

Roastbeef Zutaten für sechs Personen 1 Beiried von 2 kg Senf bzw. Senfpulver, Salz, Pfeffer, 3 EL Butterflocken, Öl zum Braten

Zubereitung Rohr auf 160 °C vorheizen. Beiried mit Salz, Pfeffer, Senf würzen (bzw. mit Senfpulver einreiben), rundum schnell scharf anbraten (mit Hilfe zweier Holzkochlöffel den Braten hurtig drehen), ca. 45 Minuten braten (dann ist es rosa, Kerntemperatur 50–55 °C), 15 Minuten in Alufolie eingeschlagen warm rasten lassen. Bratenfett abgießen, Rest mit Wasser löschen, aufkochen, nachwürzen, Bratensaft aus der Folie dazu, Butterflocken einrühren. Weichgekochte Erdäpfel flach auf die Arbeitsfläche drücken, sodass die Schale aufspringt. Mit Zwiebelscheiben, Rosmarin, Thymian und Knoblauch in Olivenöl braten, mit grobem Salz und Pfeffer würzen.

Saftig durch Rastenlassen: das Beef

Eine nicht zu knappe Fettschicht sollte am Roastbeef unbedingt dranbleiben

Röste das Rind Der schlichteste aller braten ist keineswegs der schlechteste

B

raten gewünscht? Fangen Sie mit dem Einfachsten an: mit einem Roastbeef. Sie können dieses Stück vom Rind an der Rippe braten, in der Regel wird es Ihnen Ihr Fleischhauer aber ausgelöst präsentieren. Traurig ist darüber vor allem der Trancheur. Es gibt ein ganzes Buch über Braten und Tranchieren, in dem der englische Edelfarmer Johnny Scott über das ausgelöste Roastbeef sagt, es sei etwa so spannend zu tranchieren wie ein Laib Brot. Auch dabei kann man Fehler machen: Schneiden Sie das Roastbeef in Scheiben, die nicht dicker sind als 3 Millimeter! zuerst aber braten wir das Fleisch. Und ehe wir es braten, kaufen wir das richtige Stück. Fragen Sie danach, ob es mindestens aus biologischer Haltung kommt und ob es gut abgehangen ist. Mit

frischem Fleisch wird nichts gelingen. Das Fleisch soll nicht hellrot sein, sondern dunkel und zart von Fett­äderchen durchzogen. Und achten Sie darauf, dass ein Fettrand dranbleibt. Fett ist der Geschmacksträger, Sie können es auf dem Teller immer noch wegschneiden, aber erst, nachdem Sie etwas davon gekostet haben. Das Wichtigste ist damit getan. Präparieren Sie das Fleisch wie nebenan beschrieben und der Erfolg ist Ihnen sicher. nun zu etwas ganz anderem. Es ist schön, gelesen zu werden. Zahlreiche Zuschriften unserer wachsamen Leserschaft bestätigen uns wieder einmal darin. Es ging um Mehl der Type 700, deren Absenz in österreichischen Supermarkt­ regalen wir letzthin hier beklagt hatten. Entweder wir lagen falsch, hatten nicht genau geschaut oder

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15.11.2011 20:31:35 Uhr

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Zutaten Quetscherdäpfel 1,5 kg festkochende Erdäpfel 2 geschälte rote Zwiebeln, in Scheiben geschnitten, 4 geschälte halbierte Knoblauchzehen, frischer Rosmarin und Thymian, Salz, Pfeffer, Olivenöl

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