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comer&beber | editorial

Este chico me gusta El chef de la deconstrucción ha premiado a ask!? dejándonos, con el mismo método que le ha convertido en el número uno de los fogones mundiales, meter la nariz en su cocina. Ya nos habíamos sentado en las mesas de El Bulli, así que nos quedaba el backstage y allí fuimos. Siete horas de incesantes caminatas siguiendo los pasos del maestro y observando cómo veinte cocineros despedazaban colas de cochinillo fue tan agotador como gratificante. Gratificante, sobre todo, porque si en algún momento alguien dio pistoletazo de salida a la duda de si Adrià usaba o no química en su cocina, el panorama quedaba despejado. En sus bancos de trabajo, el cerdo es un conocido marrano, los fuets son de Vic y las alcachofas de Benicarló. Se entiende todo y todo es reconocible. Es cierto que el chef versiona la tradición, pero si entre todos no hubiéramos adaptado las tradiciones todavía luciríamos mantilla y peineta más allá del sur de España. Mis respetos, no obstante, a quienes la lucen. Al fin y al cabo, cada cual decide y marca sus liturgias.

Conocí a Ferran Adrià hace más de 15 años. No recuerdo que me gustara especialmente su menú, pero sí recuerdo que me pareció distinto, especial, y siempre que descubro algo que suma me resulta gratificante. La lista de restas es ya demasiado larga, y la única ventaja que tiene es que las líneas se leen con claridad porque es contundente, sin tachaduras. Es blanca. La cocina de Adrià ha caminado a zancadas durante estos años, pero la persona que se esconde detrás del chef me parece la misma. Al menos lo es su actitud social. No hay en él una pizca de divismo, de envidia o de celos. Además, por alguna extraña razón, suelo cruzarme con el personaje, sin chaquetilla blanca, a menudo por las calles de Barcelona. Adrià camina, pasea, va en busca de un restaurante del que le han hablado… Para probarlo, para no parar de acumular referentes que pueda sumar en sus listas. O restar, sin duda, pero aún no he conseguido arrancarle una opinión negativa sobre un colega. Este chico me gusta, y sus fogones me apasionan.

Anna R. Alós Directora de ask!? comer&beber

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