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RECEITAS DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne

CFPSA


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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne

CFPSA CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2010 -


FICHA TÉCNICA MANUAL COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne

CFPSA

IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

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Índice

Rancho à Moda de Viseu Coelho à Caçador Perdiz na Púcara Posta Mirandesa Espetada à Madeirense Bifinhos de Porco à Algarvia Leitão Assado à Moda da Bairrada Lombo de Porco Recheado com Enchidos Cozido à Portuguesa Cabrito Assado com Arroz no Forno Feijoada à Transmontana Lombo de Porco à Moda de Viana Carne de Porco à Alentejana Bife à Portuguesa Frango Assado à Portuguesa Coelho à Transmontana Bife à Cortador Bife de Perú à Cartaxense Cabrito à Padeiro Carne de Porco à Portuguesa Costeletas de Porco à Minhota Bife à Marrare Perna de Porco à Moda de Castelo Branco Iscas à Portuguesa Frango na Púcara á Moda de Alcobaça Arroz de Pato à Portuguesa Frango à Escalabitana Favas com entrecosto Tripas à Moda do Porto Perna de Cabrito à Beirã Frango estufado á Portuguesa Chispalhada com Feijão Branco Entrecosto à Alentejana Lombinhos de Porco com Castanhas

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Rancho à Moda de Viseu

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INGREDIENTES Galinha

1 unid.

Carne de vaca para cozer

1 kg

Entrecosto

500 g

Chouriço de carne

300 g

Toucinho entremeado

250 g

Batata

1 kg

Cenoura

600 g

Grão

500 g

Macarrão ou cotovelinho

300 g

Couve portuguesa

1 unid

Azeite

1,5 dl

Cominhos

q.b.

Sal

q.b.

Água

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a cenoura, couve portuguesa e a batata em paisana; - Coza a carne de vaca, a galinha, o grão (previamente demolhado), o chouriço, o entrecosto e o toucinho em água temperada com sal; - Retire as carnes e o chouriço; - Adicione a cenoura, a couve portuguesa, a massa e a batata; - Regue com azeite;

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- Deixe cozer os legumes e a massa;

- Corte em pedaços as carnes e o toucinho; - Corte o chouriço em rodelas;

- Adicione as carnes e o chouriço aos legumes e a massa; - Temperar com cominhos;

- Ferva as carnes e rectifique os temperos; - Decore a gosto.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Coelho à Caçador INGREDIENTES Coelho

3 kg

Batata

2,5 kg

Vinho branco

5 dl

Alhos

6 dentes

Louro

3 folhas

Cenoura

300 g

Cebola

500 g

Manteiga

100 g

Cogumelos laminados

700 g

Bacon

200 g

Azeitona verde

200 g

Pão de forma

½ unid.

Óleo

5 dl

Demi-glace

5 dl

Tomate

500 g

Azeite

1 dl

Salsa

1 molho

Óleo

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte o coelho em pedaços de aprox. 5 cm; - Corte a cenoura e a cebola em camponesa;

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- Pique o alho e a salsa, reservando os pés de salsa;

- Marine o coelho em 1/3 da cebola, metade do alho, cenoura, pés de salsa, vinho branco, louro, sal e pimenta; - Prepare a batata rissolé; - Descaroce as azeitonas;

- Corte o bacon em jardineira; - Prepare tomate concassé; - Aloure o coelho em óleo; - Retire o coelho;

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Coelho à Caçador - Adicione os legumes e aromáticos da marinada salteando-os no óleo onde alourou o coelho; - Puxe o restante alho e cebola em azeite; - Adicione o coelho e os legumes e aromáticos salteados ao puxado; - Deixe suar e adicione o tomate; - Refresque com o líquido da mar;inada - Junte demi-glace e rectifique os temperos; - Retire o coelho; - Passe o molho pelo chinês e se necessário ligue-o com fécula de batata; - Adicione o coelho ao molho; - Rectifique novamente os temperos; - Corte o pão em triângulos; - Frite o pão em óleo; 3312 RE 00

- Salteie o bacon, os cogumelos e as azeitonas em manteiga; - Passe uma das pontas do pão por salsa; - Emprate harmoniosamente o coelho e a batata, dispondo sobre o coelho os ingredientes salteados; - Decore com o pão frito.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Perdiz na Púcara INGREDIENTES Perdizes

10 unid.

Batata

2,5 kg

Presunto

100 g

Cebola

400 g

Manteiga

150 g

Alhos secos

5 dentes

Louro

3 folhas

Vinho branco

0,5 l

Azeite

2 dl

Vinagre

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Piripiri

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO -

Emperne as perdizes;

-

Corte a cebola em quartos;

-

Corte o presunto em jardineira;

-

Esmague o alho;

-

Prepare a batata parisiense;

-

Coloque na púcara a perdiz, o presunto, a cebola, o alho, o louro, o vinho branco, o azeite, a manteiga, o vinagre, o

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piripiri, sal e pimenta; -

Deixe cozer;

-

Junte a batata à perdiz.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Posta Mirandesa INGREDIENTES Vitela

2 kg

Sal grosso

q.b.

Batatas à murro

2 kg

Legumes da época

q.b.

Molho 2 dl

Vinagre

1 dl

Alho picado

5 dentes

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

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Azeite

MÉTODO DE CONFECÇÃO -

Corte a vitela em nacos (10 unidades);

-

Grelhe a carne e à medida que vai virando tempere com sal grosso;

-

Sirva com batata a murro e legumes legumes da época.

Nota: Ao grelhar a carne pode ir pincelando com o molho.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Espetada à Madeirense INGREDIENTES Carne de vaca (lombo)

2 kg

Batata doce em palito

1,5 kg

Manteiga de alho

q.b.

Alhos

6 dentes

Louro

4 folhas

Milho frito

q.b.

Bolo de caco

q.b.

Óleo

q.b.

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique o alho; - Corte a carne em cubos aproximadamente 4 x 4 cm; - Tempere a carne com sal, alho e louro; - Prepare a espetada de carne (em pau de louro); - Prepare batata doce em palito; - Prepare o milho frito e o bolo de caco; - Prepare a manteiga de alho;

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- Grelhe as espetadas previamente passadas por óleo;

- Abra o bolo de caco ao meio e barre com manteiga de alho; - Corte o bolo em fatias;

- Emprate harmoniosamente a espetada, a batata, o milho frito e o bolo de caco; - Coloque um pouco da manteiga de alho junto à espetada.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Bifinhos de Porco à Algarvia

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INGREDIENTES Lombo

2 kg

Amêijoas

1 kg

Batata

2,5 kg

Margarina

50 g

Banha

50 g

Massa de Pimentão

3 colheres de sopa

Cebolas

2

Alhos

5 dentes

Coentros

1 molho

Vinho

q.b.

Limão

q.b.

Sal

q.b.

Laranjas

q.b.

Óleo

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte o lombo em bifinhos pequenos; - Tempere com a massa de pimentão; - Frite os bifinhos com a banha e a margarina; - Corte a cebola às rodelas, pique o alho e os coentros; - Retire os bifes;

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- Adicione a cebola, o alho, a amêijoa, refresque com vinho branco e junte metada dos coentros; - Tape e deixe abrir a amêijoa;

- Junte os restantes coentros e rectifique; - Prepare a batata palito;

- Emprate os bifes com as batatas, a amêijoa, a laranja e o limão. - Decore a gosto.

Nota: Pode substituir a amêijoa por conquilha.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Leitão Assado à Moda da Bairrada INGREDIENTES Leitão

1 unid.

Batata Palito

2 kg

Banha

100 g

Laranja

2 unid.

Alhos

12 dentes

Louro

3 folhas

Vinho branco

3 dl

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Esmague alho e salsa no almofariz; - Misture a pasta anterior com sal, pimenta, banha, louro e vinho branco; - Barre o leitão por dentro e por fora com a mistura anterior; - Coza a barriga do leitão com fio norte deixando no seu interior toda a mistura que sobrou; - Atravesse o leitão com espada de assar (Pau de louro) do ânus até à boca; - Leve o leitão a assar no forno, apoiado nas duas extremidadas da espada à temperatura de 200º C;

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- Prepare a batata palito;

- Corte a laranja em rodelas; - Trinche o leitão; - Decore a gosto.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Lombo de Porco Recheado com Enchidos

3312 RE 00

INGREDIENTES Lombo de porco

2,5 kg

Chouriço de carne

1 unidade

Morcela

1 unidade

Farinheira

1 unidade

Banha

50 g

Cebolas

2 unidades

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Colorau

q.b.

Vinho branco

3 dl

Alhos

3 dentes

Louro

2 folhas

Farinha

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Abra o lombo no meio, fazendo um buraco, no sentido longitudinal, com uma faca ou um fusil; - Pique o chouriço de carne, a morcela e a farinheira, tudo junto; - Recheie o lombo com estes enchidos; - Descasque e pique os alhos; - Tempere o lombo com o alho, o sal, a pimenta, o louro, o colorau e o vinho branco;

CFPSA

- Deixe marinar umas horas;

- Descasque e corte em rodelas as cebolas; - Disponha num tabuleiro;

- Coloque o lombo por cima das cebolas; - Ba\rre o lombo com banha; - Asse no forno a 170º C;

- Refresque com a marinada, sempre que for necessário; - Quando estiver assado, retire o lombo do forno;

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Lombo de Porco Recheado com Enchidos Molho do Assado

- Coloque toda a cebola e os sucos que estiverem no tabuleiro, numa panela; - Junte um pouco de água e leve a lume a ferver; - Ligue o molho com uma colher de sopa de farinha (previamente dissolvida num pouco de água fria) e triture; - Rectifique os temperos; - Corte o lombo em fatias e regue com molho; - Sirva com arroz árabe.

Nota: Também pode acompanhar com esparregado ou batata padeiro.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Cozido à Portuguesa

3312 RE 00

INGREDIENTES Cabeça de porco

600 g

Chispe

600 g

Galinha

1 unid.

Entrecosto

600 g

Aba de vitela

500 g

Toucinho entremeado

300 g

Farinheira

250 g

Chouriço de sangue

200 g

Chouriço de carne

200 g

Morcela

200 g

Batata

600 g

Arroz

300 g

Cenoura

500 g

Nabo

500 g

Feijão branco

500 g

Couve portuguesa

1 unid.

Couve lombarda

1 unid.

Cebola

1 unid.

Hortelã

1 pé

Sal

q.b.

Água

q.b.

Água de cozer as carnes

q.b.

Nota: As carnes devem ser salgadas durante 24 horas MÉTODO DE CONFECÇÃO

CFPSA

- Coza o feijão previamente demolhado em água temperada com; - Pique os enchidos com um garfo excepto a farinheira; - Corte as cenouras em tiras; - Corte o nabo em gomos;

- Corte em pedaços a couve lombarda e a couve portuguesa; - Coza as carnes previamente dessalgadas em água temperada com a hortelã; - Coza os enchidos;

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Cozido à Portuguesa - Coza a batata natural na água das carnes; - Prepare arroz “pilaf” com água de cozer as carnes; - Coza os legumes na água de cozer as carnes; - Fatie as carnes e os enchidos grosseiramente; - Emprate harmoniosamente as carnes, os enchidos, a batata, os legumes e o arroz.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Cabrito Assado com Arroz no Forno

3312 RE 00

INGREDIENTES Cabrito Limões Pimenta Louro Salpicão Presunto Cebola Salsa Alho Colorau doce Açafrão Azeite Vinho branco Banha Arroz Sal Pimenta

1 (+ 3,5 kg) 2 7 grãos 3 folhas 150 g 150 g 300 g 1 molho 6 dentes 1 c. sopa 1g 1,5 dl 5 dl 150 g 800 g q.b. q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO -

Limpe e retire os pés, a cabeça e o coração ao cabrito; Coloque o cabrito em água fria com rodelas de limão, durante 12 horas; Introduza numa caçarola 3 l de água, a pimenta em grão, 2 folhas de louro, o salpicão, o presunto, o coração, os pés e a cabeça do cabrito e deixe ferver em lume brando até cozer; Retire a caçarola do lume, retire as carnes para uma tigela e reserve; Coe o caldo e reserve; Escorra e enxugue o cabrito; Descasque e lave as cebolas e os alhos; Faça uma massa com uma cebola e o alho picados, uma folha de louro, a salsa, o colorau e a pimenta; Junte à massa 0,5 dl de azeite, a banha e amasse bem; Tempere o cabrito com o sal, metade do vinho branco e esfregue bem com a massa obtida; Pique a restante cebola; Aloure numa caçarola a cebola picada em azeite; Adicione o caldo reservado que deve ser o dobro da medida do arroz a utilizar; Rectifique o sal; Dissolva o açafrão num pouco de água ou caldo, junte ao caldo e deixe ferver; Adicione o arroz, mexa e deixe cozer em lume brando, durante cerca de 10 a 12 minutos; Coloque o arroz na assadeira de barro, faça uma grade com os paus de louro sobre esta e pouse nela o cabrito; Asse em forno quente durante 90 minutos; Emprate e decore a gosto.

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Nota: Pode servir este prato com legumes da época. 19


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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Feijoada à Transmontana INGREDIENTES Feijão catarino 600 g Orelha de porco 750 g Focinho de porco 300 g Pés de porco 2 unid. Linguiça 150 g Salpicão 150 g Presunto 150g Alhos 3 dentes Cebola 200 g Couve lombarda 1 unid Azeite 2 dl Cravinho 2 unid. Colorau 1 c. chá Sal q.b. Pimenta q.b. Malagueta q.b. Água q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o feijão previamente demolhado em água temperada com sal, reseve a água;

CFPSA

- Coza as carnes previamente demolhadas com a linguiça, o salpicão e o presunto em água; - Retire as carnes e os enchidos e reserve a água;

- Corte em pedaços pequenos as carnes e o presunto, e os restantes enchidos às rodelas; - Pique o alho e a cebola;

- Corte em quartos a couve lombarda;

- Brinja a couve lombarda na água de cozer as carnes; - Aloure o alho e a cebola em azeite; - Junte as carnes, os enchidos e a couve lombarda;

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Feijoada à Transmontana - Tempere com o cravinho e o colorau; - Regue com parte da água de cozer o feijão e parte da água de cozer as carnes; - Junte o feijão e deixe apurar em lume brando; - Rectifique os temperos de sal pimenta e malagueta; - Decore a gosto.

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Nota: Pode enriquecer esta receita com outros enchidos.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Lombo de Porco à Moda de Viana INGREDIENTES Lombo de porco

2,5 kg

Batata

2,5 kg

Esparregado à portuguesa

1 kg

Alhos secos

6 dentes

Vinho branco

2,5 dl

Banha

q.b.

Colorau

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Ate o lombo de porco; - Esmague o alho; - Misture o alho, o sal, a pimenta e o colorau; - Barre o lombo de porco com o preparado anterior; - Adicione o vinho branco;

CFPSA

- Prepare a batata castelo;

- Prepare o esparregado à portuguesa;

- Asse o lombo de porco, dispondo-o sobre nozinhas de banha, em forno à temperatura de 170º C; - Refresque com a marinada; - Desate o lombo; - Fatie o lombo; - Emprate harmoniosamente o lombo, a batata e o esparregado.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Carne de Porco à Alentejana

3312 RE 00

INGREDIENTES Carne porco sem osso

2 kg

Amêijoa

1,8 kg

Coentros

1 molho

Alhos

8 dentes

Louro

3 folhas

Vinho branco

2,5 dl

Limão

1 unid.

Banha

150 g

Massa de pimentão

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Manteiga

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique o alho e os coentros; - Corte a carne em cubos com aproximadamente 2 x 2 cm; - Marine a carne em alho, louro, massa de pimentão, vinho branco, sal e pimenta; - Frite a carne em banha; - Escorra a gordura da fritura;

CFPSA

- Adicione um pouco de manteiga e refresque com a marinada; - Rectifique os temperos;

- Adicione a amêijoa e metade dos coentros; - Deixe suar até abrir a amêijoa;

- Emprate polvilhando com os restante coentros.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Bife à Cortador INGREDIENTES Bifes da alcatra

10 unid.

Batata

2,5 kg

Presunto

10 fatias

Banha

200 g

Manteiga

150 g

Alhos secos

6 dentes

Louro

4 folhas

Vinho branco

2,5 l

Demi-glace

2,5 dl

Vinagre

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Tempere os bifes com sal e pimenta; - Esmague o alho; - Prepare a batata sauté; - Frite os bifes em manteiga, banha, alho e louro; - Retire os bifes e escorra a gordura da fritura; - Frite as fatias de presunto no sauté onde fritou os bifes;

CFPSA

- Retire o presunto e adicione manteiga; - Refresque com vinho branco;

- Adicione o demi-glace e umas gotas de vinagre; - Rectifique os temperos;

- Passe o molho pelo chinês;

- Emprate harmoniosamente o bife e a batata, disponde sobre cada bife uma fatia de presunto; - Regue com o molho.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Frango Assado à Portuguesa INGREDIENTES Frango

2 e 1/2

Manteiga

100 g

Banha

100 g

Batata

2,5 kg

Alho

5 dentes

Vinho do porto

2 cálices

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

3312 RE 00

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Limpe os frangos; - Pique o alho; - Faça uma papa com o alho, a manteiga, a banha, o sal e a pimenta; - Barre os frangos com esta papa; - Leve a assar no espeto; - Regue de vez em quando com o vinho do Porto e o suco que vai escorrendo do frango; - Prepare batata palito; - Emprate e decore a gosto.

CFPSA

Nota: Pode acompanhar esta receita com uma salada verde.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Coelho à Transmontana INGREDIENTES Coelho 3 kg Batata 2,5 kg Cebola 500 g Alhos secos 6 dentes Louro 2 folhas Salsa 1 molho Vinho branco 6 dl Azeite 2 dl Demi-glace 1 l Banha 50 g Sal q.b. Pimenta q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte o coelho em pedaços; - Pique o alho, a cebola e a salsa; - Marine o coelho em metade do alho, louro, sal, pimenta e vinho branco; - Prepare a batata natural; - Puxe o restante alho, a cebola e a salsa em azeite e banha; - Adicione o coelho;

CFPSA

- Refresque com a marinada; - Junte o demi-glace;

- Deixe estufar o coelho;

- Rectifique os temperos;

- Emprate harmoniosamente o coelho e a batata.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Bife à Cortador

3312 RE 00

INGREDIENTES Bife do acém

10 unid.

Batata

2 kg

Cebola

300 g

Alhos secos

8 dentes

Tomate concentrado

3 c. sopa

Salsa

1 molho

Banha

50 g

Manteiga

50 g

Óleo

q.b.

Noz moscada

q.b.

Sal grosso

q.b.

Pimenta em grão

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Esmague a pimenta; - Pique o alho; - Misture o alho, a pimenta, o sal, o tomate e a noz moscada; - Tempere os bifes com a papa obtida da mistura anterior; - Corte a cebola em meia lua;

CFPSA

- Corte a batata cozida em rodelas;

- Aloure os bifes em manteiga e banha; - Core a cebola em óleo;

- Adicione a cebola aos bifes;

- Emprate harmoniosamente o bife, a batata e decore com ramo de salsa

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Bifes de Perú à Cartaxense INGREDIENTES Bifes de peru

2 kg

Alho

5 dentes

Cebolas grandes

2

Vinho tinto

4 dl

Caldo de galinha

4 dl

Amido de milho

1 colher de sopa

Azeitonas pretas

250 g

Coentros

1 molho

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Arroz pilaff

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Tempere os bifes com o sal e a pimenta; - Numa caçarola coloque o óleo e a margarina; - Aloure os bifes; - Pique a cebola, o alho e os coentros; - Na gordura onde fritou os bifes junte a cebola e os alhos picados; - Deixe alourar e adicione o caldo de galinha, o amido de milho dissolvido no vinho tinto;

CFPSA

- Junte os bifes e as azeitonas; - Tape o tacho e deixe apurar;

- Retire os bifes e misture os coentros picados; - Rectifique os temperos;

- Sirva com o arroz pilaff;

- Emprate e decore a gosto.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Cabrito à Padeiro

3312 RE 00

INGREDIENTES Cabrito

3 kg

Batata

2,5 kg

Cenoura

300 g

Cebola

1 kg

Banha

150 g

Margarina

100 g

Alhos

8 dentes

Louro

3 folhas

Salsa

1 molho

Vinho branco

0,5 l

Colorau

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Esmague o alho; - Misture o alho, sal, pimenta, colorau, louro, margarina e banha; - Barre o cabrito com o preparado anterior; - Corte a cebola em meia-lua;

CFPSA

- Corte a cenoura em camponesa; - Pique a salsa;

- Prepare a batata padeiro;

- Coloque num tabuleiro a cebola e a cenoura e, por cima, o cabrito; - Asse no forno à temperatura de 170º C;

- Refresque quando necessário com o vinho branco;

- Retire o cabrito e parta-o em pedaços de aprox. 5 cm; - Prepare molho do assado; - Emprate harmoniosamente o borrego e a batata, disponde sobre a carne o molho; - Polvilhe com salsa picada. 29


C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Carne de Porco à Portuguesa INGREDIENTES Carne de porco sem osso

2 kg

Batata

2,5 kg

Manteiga

150 g

Alhos

5 dentes

Louro

3 folhas

Vinho branco

0,5 l

Banha

150 g

Salsa

1 molho

Pickles

250 g

Demi-glace

0,5 l

Colorau

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique o alho, os pickles e a salsa; - Corte a carne em cubos aproximadamente 2 x 2 cm; - Marine a carne em alho, louro, colorau, vinho branco, sal e pimenta; - Prepare a batata batalha; - Frite a carne em banha;

CFPSA

- Retire a carne e escorra a gordura da fritura; - Adicione manteiga;

- Refresque com a marinada;

- Junte o demi-glace e rectifique os temperos; - Passe o molho pelo chinês;

- Salteie a carne, a batata e os pickles no molho; - Emprate decorando com a salsa picada.

30


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Costeletas de Porco à Minhota

3312 RE 00

INGREDIENTES Costeletas de porco

3 kg

Presunto

300 g

Cebola

4

Vinho branco (verde)

1,5 dl

Manteiga

100 g

Banha

100 g

Batata

2,5 kg

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Óleo

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Marine as costeletas com o sal, a pimenta e o vinho branco; - Frite as costeletas com a manteiga e a banha; - Corte a batata em palitos grossos e frite; - Pique a cebola e o presunto; - Na gordura onde fritou as costeletas, adicione o presunto e a cebola; - Deixe alourar; - Adicione as costeletas e as batatas fritas; - Tape e deixe estufar;

CFPSA

- Emprate e decore a gosto.

31


C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Bife à Marrare INGREDIENTES Lombo de vaca (limpo)

1,8 kg

Batata

2,5 kg

Manteiga

200 g

Natas

3 dl

Óleo

1 dl

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte a carne em bifes; - Tempere os bifes com sal e pimenta; - Prepare batata palito; - Frite os bifes em manteiga e óleo; - Retire os bifes e escorra a gordura da fritura; - Coloque no sauté onde fritou os bifes as natas e manteiga;

CFPSA

- Rectifique os temperos;

- Passe o molho pelo chinês;

- Emprate harmoniosamente o bife e o arroz; - Regue a carne com o molho.

Nota: Pode servir esta receita com arroz pilaff.

32


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Perna de Porco à Moda de Castelo Branco

3312 RE 00

INGREDIENTES Perna de porco sem osso

3 kg

Batata

2,5 kg

Feijão-verde

1 kg

Mirepoix

q.b.

Manteiga

150 g

Alhos

4 dentes

Louro

3 folhas

Carqueja

1 c. sopa

Alecrim

1 c. sopa

Vinho branco

2 dl

Colorau

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Água

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique o alho; - Limpe a perna de porco deixando o courato; - Marine a perna de porco em alecrim, carqueja, louro, alho, sal, pimenta, colorau e vinho branco; - Corte o feijão-verde à portuguesa; - Coza o feijão em água temperada com sal;

CFPSA

- Prepare a batata castelo; - Prepare o mirepoix;

- Asse a carne sobre mirepoix, no forno à temperatura de 170º C; - Refresque a carne com a marinada; - Prepare molho do assado;

- Salteie o feijão-verde em manteiga; - Tempere com sal e pimenta; - Fatie a carne;

- Emprate harmoniosamente a carne, a batata e o feijão-verde; - Disponha sobre a carne o molho. 33


C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Íscas à Portuguesa INGREDIENTES Fígado de porco

2 kg

Batata

2,5 kg

Banha

200 g

Presunto

10 fatias

Manteiga

100 g

Alhos secos

6 dentes

Louro

2 folhas

Salsa

1 molho

Vinho branco

2 dl

Demi-glace

0,5 l

Colorau

1 c. sopa

Vinagre

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique o alho e a salsa; - Lamine o fígado; - Marine o fígado em alho, louro, colorau, vinagre, sal, pimenta e metade do vinho branco; - Prepare a batata sauté;

CFPSA

- Frite o fígado em banha;

- Retire o fígado e escorra a gordura;

- Adicione a manteiga, o restante vinho branco, o vinagre e o demi-glace (no sauté onde fritou o fígado); - Rectifique os temperos;

- Frite o presunto em banha;

- Emprate harmoniosamente as iscas e a batata;

- Regue as iscas com o molho e disponha sobre estas a fatia de presunto; - Polvilhe com salsa picada.

34


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Frango na Púcara à Moda de Alcobaça

3312 RE 00

INGREDIENTES Frango

3 kg

Batata

2,5 kg

Bacon

200 g

Cebolinhas

400 g

Passas

150 g

Cogumelos laminados

400 g

Natas

4 dl

Demi-glace

2 dl

Brandy

1 dl

Vinho do Porto

1 dl

Óleo

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte frango em pedaços; - Tempere o frango com sal e pimenta; - Corte o bacon em jardineira; - Core o frango em óleo;

CFPSA

- Prepare a batata parisiense; - Brinja a batata;

- Salteie as cebolinhas descascadas em óleo;

- Coloque na púcara o frango, o bacon, a batata, as passas, os cogumelos, as cebolinhas, as natas, o demi-glace, o brandy, o vinho do Porto, sal e pimenta; - Coza no forno à temperatura de 175º C;

- Sirva o frango na púcara onde foi confeccionado.

35


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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Arroz de Pato à Portuguesa INGREDIENTES Pato

2 unid.

Presunto

300 g

Chouriço

300 g

Toucinho

200 g

Arroz

500 g

Cebola

3 unid.

Louro

2 folhas

Cenoura

1 unid.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Manteiga

50 g

Óleo

q.b.

Vinho branco

2 dl

Gemas

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Lave bem o pato e escorra; - Aloure o pato num pouco de óleo; - Coza o pato em água com o presunto, o chouriço, o toucinho, a cebola, a cenoura, o louro, sal e pimenta em grão; - Á medida que as carnes estiverem cozidas, retire-as; - Coe o caldo; - Faça o arroz para 2 medidas de caldo 1 de arroz;

CFPSA

- Limpe o pato de pele e osso;

- Corte o chouriço às rodelas, o presunto e o toucinho aos pedaços; - Coloque uma parte do arroz numa assadeira de barro;

- Disponha o pato por cima do arroz e tape novamente com o restante arroz; - Regue com manteiga derretida; - Pincele com as gemas;

- Decore com o chouriço, o presunto e o toucinho; - Leve ao forno a corar; - Emprate e decore a gosto.

36


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Frango à Escalabitana INGREDIENTES Frango

3 kg

Batata

2,5 kg

Feijão-verde

1 kg

Cebola

700 g

Pimentos morrones

250 g

Alhos

4 dentes

Louro

3 folhas

Salsa

1 molho

Vinho branco

2,5 dl

3312 RE 00

Demi-glace 0,5 l Margarina

100 g

Óleo

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Água

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte o frango em pedaços; - Tempere com sal e pimenta; - Prepare um ramo de cheiros com salsa e o louro; - Corte a cebola em meia-lua; - Pique o alho;

CFPSA

- Corte os pimentos em juliana;

- Corte o feijão-verde à portuguesa;

- Coza o feijão-verde em água temperada com sal; - Prepare a batata batalha;

- Puxe o alho, a cebola e o ramo de cheiros em margarina; - Refresque com vinho branco; - Adicione o frango e deixe cozer;

- Junte o demi-glace e os pimentos se necessário ligue com farinha; - Emprate harmoniosamente o frango, a batata e o feijão-verde. 37


C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Favas com Entrecosto INGREDIENTES Favas

3 kg

Entrecosto

1,5 kg

Toucinho entremeado

750 g

Chouriço de carne

300 g

Morcela

250 g

Cebola

500 g

Tomate

700 g

Alhos

5 dentes

Louro

3 folhas

Coentros

1 molho

Vinho branco

3 dl

Azeite

2 dl

Água

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte o entrecosto previamente dessalgado e o toucinho em pedaços com aproximadamente 2 cm de espessura; - Prepare um ramo de cheiros com louro e os pés de coentros; - Pique as folhas de coentros, a cebola e o alho; - Prepare tomate concassé; - Puxe o alho, a cebola e o ramo de cheiros em azeite; - Refresque com vinho branco;

CFPSA

- Adicione o entrecosto, o toucinho e os enchidos; - Deixe suar e adicione água;

- Rectifique os temperos e deixe cozer; - Retire os enchidos;

- Adicione as favas e deixe cozer; - Rectifique os temperos;

- Corte os enchidos em rodelas; - Emprate as favas, polvilhe com coentros; - Decore com as rodelas de chouriço e de morcela.

38


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Tripas à Moda do Porto

3312 RE 00

INGREDIENTES Feijão branco Dobrada Limões Vinagre Toucinho entremeado Chouriço de carne Mãos de vitela Frango Cenouras Cravinhos Cebolas Tomates Alho Salsa Louro Vinho branco Sal Noz-moscada Colorau Pimenta Cominhos Piripiri

750 g 1 kg 3 1 dl 250 g 250 g 2 1 750 g 6 750 g 750 g 4 dentes 1 ramo 3 folhas q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

CFPSA

- Coloque o feijão previamente escolhido, num alguidar com água, durante cerca de 6 horas; - Retirar as gorduras da dobrada e corte-as em pedaços;

- Esfregue a dobrada com o vinagre, o sal grosso e o limão; - Corte o toucinho em cubos e o chouriço às rodelas;

- Chamusque, limpe e lave as mãos-de-vitela e o frango;

- Leve, numa panela com água, a dobrada ao lume até ferver; - Retire, escorra e lave a dobrada em água fria; - Coza o feijão no tacho, com água e sal;

- Leve ao lume uma panela com a dobrada, as mãos de vitela, a água, o sal e uma cenoura previamente descascada, lavada e cravada com os cravinhos. Deixe cozer;

39


C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne

- Coza o frango noutra panela; - Retire da panela; - Desosse o frango e as mãos de vitela; - Descasque e lave as cebolas, as restantes cenouras e os dentes de alho; - Pique as cebolas e os alhos e corte as cenouras em quartos finos; - Lave e pique a salsa; - Pele, lave e corte o tomate em cubos; - Leve a caçarola ao lume com o toucinho e deixe derreter; - Adicione a cebola, o alho e o louro e deixe refogar um pouco; - Junte o chouriço, a cenoura e o tomate, continuando a refogar; - Refresque com o vinho branco e deixe reduzir; - Junte as mãos-de-vitela, a dobrada e o frango; - Tempere com sal, colorau e pimenta; - Adicione o feijão cozido e o caldo necessário proveniente da cozedura do mesmo; - Tempere com a noz-moscada, os cominhos em pó e o piripiri; - Deixe apurar e retire do lume; - Sirva de seguida.

ACOMPANHAMENTO: Arroz de manteiga.

CFPSA 40


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Perna de Cabrito à Beirã

3312 RE 00

INGREDIENTES Cabrito

2 pernas

Bacon

600 g

Tomate maduro

500 g

Manteiga

100 g

Feijão branco

2l

Vinho branco

2 dl

Cravinho

8

Cebola

4

Cenoura

1

Alho

8 dentes

Louro

3 folhas

Tomate conentrado

3 colheres de sopa

Salsa

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Água

q.b.

Água de cozer o feijão

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Esmague 5 alhos; - Tempere a perna de cabrito com sal, alho e pimenta; - Coza o feijão em água temperada com 1 folha de louro, cravinho, cenoura e 1 cebola; - Corte o bacon em juliana; - Prepare um ramo de cheiros com 2 folhas de louro e os pés de salsa;

CFPSA

- Pele e pique o tomate;

- Pique a restante cebola e o alho;

- Faça um puxado com o alho, a cebola, o bacon e o ramo de cheiros em manteiga; - Refresque com vinho branco;

- Junte o tomate picado, o concentrado de tomate, o feijão cozido e a água de cozer o feijão; - Tempere com sal e pimenta;

- Core a perna do cabrito em óleo; - Asse a perna do cabrito no forno à temperatura de 175º C; - Emprate a gosto.

41


C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Frango Estufado à Portuguesa INGREDIENTES Frango

3,5 kg

Batata

2 kg

Brócolos

1 kg

Tomate

1,2 kg

Cebola

600 g

Bacon

300 g

Alhos secos

8 dentes

Louro

2 folhas

Salsa

1 molho

Vinho branco

0,5 l

Azeite

q.b.

Óleo

q.b.

Colorau

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Água

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Corte os frangos em 4 partes; - Tempere o frango com sal e pimenta; - Prepare um ramo de cheiros com louro e pés de salsa;

CFPSA

- Corte o bacon em jardineira; - Corte a cebola em meia-lua; - Prepare tomate concassé;

- Coza os brócolos em água temperada com sal; - Aloure o frango em óleo; - Prepare a batata; - Pique a salsa e o alho;

42


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Frango Estufado à Portuguesa - Puxe metade do alho, a cebola, o tomate, o bacon e o ramo de cheiros em azeite; - Tempere com sal, pimenta e colorau; - Refresque com vinho branco; - Adicione o frango; - Deixe estufar e rectifique os temperos; - Salteie os brócolos e azeite e no restante alho; - Tempere com sal e pimenta; - Emprate harmoniosamente o frango, a batata e os brócolos;

3312 RE 00

- Polvilhe com salsa picada.

CFPSA 43


C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Chispalhada com Feijão Branco INGREDIENTES

MÉTODO DE CONFECÇÃO

Chispe

3 kg

Feijão branco

700 g

Tomate

700 g

Toucinho entremeado

350 g

Chouriço de carne

200 g

Cenoura

350 g

Cebola

300 g

Banha

150 g

Alhos

5 dentes

Louro

3 folhas

Salsa

1 molho

Vinho branco

3 dl

Azeite

2 dl

Colorau

1 c. sopa

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Piripiri

q.b.

Noz-moscada

q.b.

Água

q.b.

CFPSA

- Coza o chispe previamente dessalgado, o toucinho e o feijão previamente demolhado em água; - Prepare um ramo de cheiros com pés de salsa e o louro; - Corte a cenoura em camponesa;

- Retire a pele ao chouriço e corte-o em rodelas; - Desosse o chispe;

- Corte o chispe e o toucinho em pedaços de aproximadamente 4 cm; - Pique o alho, a cebola e restante salsa;

44


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Chispalhada com Feijão Branco - Pique grosseiramente o tomate; - Puxe o alho, a cebola e o ramo de cheiros em azeite e banha; - Adicione o chouriço, a cenoura, o tomate e o colorau; - Refresque com vinho branco; - Junte o chispe, o toucinho, o feijão e a água de cozer o feijão; - Tempere com piripiri e a noz-moscada; - Deixe apurar e rectifique os temperos;

3312 RE 00

- Emprate e polvilhe com salsa picada.

CFPSA 45


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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Entrecosto à Alentejana INGREDIENTES Entrecosto

3 kg

Pão alentejano

2 kg

Banha

300 g

Azeitona preta

200 g

Ovos

5 unid.

Alhos

10 dentes

Louro

3 folhas

Coentros

½ molho

Vinho branco

6 dl

Massa de pimentão

3 c. sopa

Pickles

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Água

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte grosseiramente os pickles; - Esmague o alho; - Pique os coentros;

CFPSA

- Marine o entrecosto em sal, pimenta, massa de pimentão, louro, vinho branco e metade do alho; - Fatie o pão, demolhe-o em água e esprema; - Passe a marinada pelo chinês;

- Frite o entrecosto em banha e reserve a gordura da fritura;

- Coloque metade da gordura da fritura num tacho e junte o restante alho e o pão; - Regue com a marinada; - Bata os ovos; - Ligue o aparelho com os ovos; - Adicione os coentros;

46


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne

- Rectifique os temperos; - Aloure as migas na restante gordura da fritura, dando às migas a forma de omeleta; - Emprate harmoniosamente o entrecosto e as migas;

3312 RE 00

- Decore com azeitonas e pickles.

CFPSA 47


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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3312 Confecção de Pratos Regionais de Carne Lombinhos de Porco com Castanhas INGREDIENTES

Lombinhos

2 kg

Manteiga

150 g

Chalota

200 g

Castanhas

600 g

Alho

4 dentes

Batatinhas

1,5 kg

Vinho branco

3 dl

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Óleo

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Numa caçarola, aloure a carne em manteiga; - Pique o alho; - Junte as chalotas e o alho picado; - Tempere com sal e pimenta; - Refresque com vinho branco;

CFPSA

- Brinja as batatinhas e tempere com sal; - Frite as castanhas;

- Disponha os lombinhos num tabuleiro e coloque em redor as batatas e as castanhas; - Leve ao forno a assar; - Emprate a gosto.

Nota: Antes de levar ao forno, pode polvilhar as batatas, as cebolinhas e os lombinhos com alecrim.

48


CFPSA


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