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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO


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CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2014 -


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FICHA TÉCNICA MANUAL CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO IDEALIZAÇÃO, CONCEÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.


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O Trigo e o Diagrama de Transformação Armazenagem do Grão Limpeza do Cereal Moenda Armazenagem e Expedição Farinha de Trigo Componentes das Farinha Tipos e Caraterísticas das Farinhas A Fermentação Aditivos Outros Componentes Fatores que Influenciam a Fermentação Cozedura Cálculo de Temperaturas Teste do Véu Acondicionamento e Conservação dos Produtos Pão Especial de Trigo Branco Pão Especial de Leite Pão Tigre Pão de Centeio com Passas Pão Especial Arregueifado Pão com Chocolate Pão Especial de Ovo Pão Especial de Trigo (com espinafres) Pão Especial de Trigo (com cenoura) Pão Especial de Trigo (com tomate) Pão de Sementes Pão de Frutos Tipo Berlim Pão com Nozes e Sultanas Pão com Nozes Pannetones Pão de Chouriço Pão Multicereais com Sementes Pão de Azeitonas Leitosos Arrufadas

07 08 09 10 13 14 15 18 29 35 38 42 44 46 51 51 52 53 55 57 58 59 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74


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O trigo e o Diagrama de Transformação O TRIGO E O DIAGRAMA DE TRANSFORMAÇÃO Até que se obtenham os vários tipos de farinhas disponíveis ao técnico de panificação, que por sua

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vez as transformará em pão, longo e complexo é o processo a percorrer pelo trigo.

A SELEÇÃO NA AQUISIÇÃO DO CEREAL As regras do mercado de compra de cereais colocam desafios constantes à Indústria de Transformação. O regime de comercialização do Mercado Comunitário e a complementarização com cereais provenientes da importação de países terceiros tornam necessários e constantes os diversos investimentos na formação técnica dos colaboradores da moagem e na aquisição de equipamento industrial e laboratorial que permitam uma disponibilidade de meios capazes de dar uma resposta adequada às necessidades de um mercado em evolução permanente e com maior grau de exigência. Cabe às empresas de moagem reunir todo um conjunto de informações que lhes permitam a compra das variedades de trigo mais adequadas; a aquisição de cereal das regiões do país e seleção criteriosa do cereal importado de acordo com os fins a que se destinam, nomeadamente panificação, bolachas, pastelaria, massas alimentícias e outros fins.

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Armazenagem do Grão Método de Apreciação dos Trigos Os trigos podem ser examinados nos laboratórios sob dois aspetos diferentes: quanto ao valor moageiro e quanto ao valor panificável. O valor moageiro é avaliado num exame organolético do grão durante o qual se verifica o seu estado sanitário, pela avaliação dos pesos específicos e por hectolitro, pela contagem dos grãos estranhos e na determinação da humidade. O melhor processo de conhecer o valor panificável de um trigo consiste evidentemente em o transformar em farinha, e em aplicar, depois a esta, os vários métodos de análise conhecidos.

A ARMAZENAGEM DO GRÃO O grão de trigo, bem como os outros cereais, é um ser vivo que se encontra num estado de vida “meio adormecido”, mas que em função das condições ambientais de conservação pode ver as suas caraterísticas físicas e químicas alteradas com menor ou maior rapidez. Estes fenómenos de degradação estão relacionados com o excesso de humidade e temperatura, associados aos organismos vivos aquando das condições de colheita, transporte e armazenagem do cereal. O cereal vai estar armazenado, nas fases de produção e distribuição por um período mais ou menos longo e, mais tarde, nas instalações da moagem com destino à produção de farinhas. O trigo selecionado através da variedade, origem de produção e resultados laboratoriais obtidos durante a fase de estabelecimento do contrato, chega às moagens por camião, caminho de ferro ou via marítima (no caso de fábricas junto a cais de rio ou mar). Na receção do cereal pela indústria de moagem, é recolhida uma amostra representativa do lote em causa (exemplo: caixa do camião), assim como uma inspeção visual da carga a fim de se detetarem possíveis elementos proibitivos da descarga: cheiros ou materiais estranhos e uma atenção especial para os parasitas e grãos danificados.

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Limpeza do Cereal Entre os materiais estranhos, podemos encontrar uma grande diversidade de grãos de outros cereais e plantas, pedras, palhas e outros vegetais, metais, etc. Também pode ocorrer a infestação por parasitas, nomeadamente insetos, aves e roedores. Quanto aos grãos danificados, podem sê-lo pelo calor, por germinação, por ataque de insetos e por desenvolvimento de bolores. Após determinação expedita da humidade e do peso específico do cereal, e no caso de estarem observadas as condições contratuais previamente definidas, é dada ordem para a operação de descarga.

LIMPEZA DO CEREAL

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O trigo recebido contém algumas impurezas prejudiciais ao normal funcionamento do equipamento de moenda e à qualidade final da farinha. A pré-limpeza e a limpeza do cereal são de particular importância para que as farinhas resultantes possuam boas caraterísticas higiénicas. Quando o lote de cereal chega à indústria de moagem, e antes de ser armazenado, sofre uma primeira operação de limpeza para lhe retirer a maioria das substâncias estranhas de maior dimensão que poderão causar sérios danos à conservação do cereal em boas condições. A presença destas substâncias poderia ocasionar a criação de zonas de excesso de humidade e incremento da temperatura que propiciariam uma rápida deterioração da qualidade do cereal armazenado. Máquinas especiais são utilizadas para remover essas partículas. A pré-limpeza (por via seca) envolve a utilização de “scalperators” (tambores) com aspiração de poeiras para se preservarem as condições de armazenagem. Em condições muito especiais de excesso de poeiras nos silos com cereal, poderá ocorrer a explosão dos mesmos. Poderemos, assim, dizer que a regra de conservação é preservar o grão em humidade e temperatura baixas e com o mínimo de materiais estranhos.

PREPARAÇÃO DO CEREAL O cereal armazenado é posteriormente misturado na formulação dos lotes (quando da utilização de mais de um tipo de cereal) para entrar no processo de moagem. Antes, ainda irá ser preparado tendo em vista a racionalização das operações seguintes.

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Moenda Nesta preparação, participam inúmeros e diversos tipos de equipamento para aproveitar as diferenças físicas dos grãos que se pretendem moer e dos grãos danificados ou outros materiais estranhos que se pretendem retirar. As diferenças de tamanho, densidade e forma são racionalmente aproveitadas com o fim de obter um lote para moagem o mais uniforme possível. Também são utilizados magnetos para extração de possíveis partículas metálicas e uma balança para pesagem do cereal que vai sendo colocado no processo de transformação em farinhas e nos seus subprodutos. A limpeza utiliza uma série de equipamentos tais como as “tararas ou separadores”, “desempedradores”, “trieurs”, “despontadores” por via seca e “duoaspirators” (ciclones para remoção das poeiras provenientes da operação de despontagem). Segue-se uma limpeza por via húmida que se destina a preparar o cereal para a moenda, conferindolhe uma certa plasticidade. Pré-humidificação que leva a humidade aos 12,5% e uma 2ª humidificação que coloca a humidade final do trigo em 15-15,5%. Após a humidificação, é necessário um certo repouso do trigo que poderá ir até às 72 horas anteriores à moenda para que a hidratação se dê uniformemente por todo o cereal e para que a Kganulometria da farinha, mais tarde obtida, seja mais correcta. Pretende-se, ainda, encontrar uma quantidade ideal de água e repouso do grão com vista a uma melhor separação da casca do resto do grão; proporcionar uma maior flexibilidade da casca para que esta resista melhor à moenda e não venha mais tarde a contaminar a farinha; tornar o interior do grão mais fácil de quebrar para redução do consumo de energia da moenda.

MOENDA Basicamente esta operação destina-se à redução granulométrica do cereal e sua transformação em farinha e é realizada pela passagem por uma série de cilindros estriados e lisos e por peneiros. Em cada uma das passagens, vai-se retirando uma parte das farinhas com caraterísticas adequadas ao fim a que se destinam. Vários são os equipamentos destinados à classificação, separação e transporte da farinha: sassores, planshisters, vibrocentrifugadores, desagregadores por choque, destacadores, entoleters, filtros de aspiração, fluid-lift e acabadoras ou escavadoras. As farinhas, devidamente homogeneizadas, são, por fim, recolhidas num “senfim colector”. Periodicamente, são retiradas amostras que, após análise laboratorial, permitem verificar as caraterísticas das farinhas e se estão enquadradas nas especificações aprovadas. Os operadores da moagem possuem, ainda, alguns equipamentos de análise expedita e rápida para controlo do processo.

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Moenda Existem, fundamentalmente, dois tipos de moagens, a saber : Moagem de Ramas Numa moagem deste tipo, ainda com mós, é importante que estas apresentem uma dureza e densidade uniformes, a fim de evitar desequilíbrios em benefício da regularidade da marcha e perfeição da moenda. A própria dureza do grão requer o uso de mós diferentes. Em suma, há que regular a pressão, o tipo de picado e o intervalo entre as mós. Moagem de Espoadas Neste tipo de moagem, em que os cilindros metálicos substituíram as mós de pedra, há que regular 1762 PP 03

o intervalo entre os cilindros. Os cilindros permitem, por comparação com as mós : Obter farinhas mais brancas e menos aquecidas; Eliminar pequeníssimas quantidades de pedra (no caso das mós); Obter farinhas com menos gérmen (aumenta longevidade); Obter farinhas de mais alta “taxa de extração”. Princípios Gerais da Moenda : A moenda pretende reduzir os grãos e seus fragmentos de albúmen em farinha com a ajuda de cilindros estriados na primeira operação de esmagamento e lisos para as fases de redução granulométrica. Estas operações contam com as diferenças de estrutura das partes do grão e permitem a separação parcial da casca do interior do grão que irá dar origem à farinha. Durante a primeira fase da moenda, os grãos são abertos por esmagamento, separando-se o máximo da sua componente interior farinosa da casca (sêmea) que protege o grão. Pretende-se, assim, que as partículas de sêmea se fracturem o menos possível a fim de não contaminar a farinha. Nas fases seguintes, procede-se à redução do interior do grão em farinha. Estas operações são intercaladas com processos de peneiração/classificação que visam obter produtos finais distintos e definir aqueles produtos intermédios, que ainda passarão por novas fases de trituração e peneiração.

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Moenda A técnica de moenda tem extrema importância na porção de grânulos de amido rebentados e na forma do glúten que pode ser mais ou menos estirado. Estas caraterísticas traduzem-se numa maior ou menor modificação das propriedades físicas. Quimicamente, consoante o número de grânulos de amido rebentados, maior a reserva de hidratos de carbono que os enzimas - amilases - têm mais facilmente ao seu alcance, para transformarem em maltose, sendo um dos motivos porque as farinhas mais escuras não necessitam da adição de malte. As variedades de trigo diferem na vitrosidade e dureza dos seus endospermas maduros. A importância da dureza do grão reside no seu efeito no processo de moenda e, em particular, nas quantidades de semolina e farinha e no amido mecanicamente danificado durante a moenda. O amido danificado absorve mais água que o não alterado. Este aspeto é de capital importância no rendimento da indústria de panificação. Fatores que levam a obter dum mesmo lote de cereal, farinhas com caraterísticas físico-químicas diferentes É frequente o panificador mostrar-se surpreendido quando sabe estarem os moageiros a trabalhar uma mesma partida de trigo e a farinha da fábrica A, apresentar melhor comportamento que a da fábrica B ou vice-versa. Estas diferenças são explicadas pelas diferenças nos equipamentos e diaKgamas das duas moagens, bem como num conjunto de fatores inerentes à especificidade de cada lote de trigo e que o moleiro da fábrica tem de ajustar os equipamentos por forma a obter a melhor relação rendimento qualidade.

Taxa de extração Entende-se por taxa de extração a percentagem de farinha obtida a partir de 100 Kg de trigo sujo. Conforme a taxa de extração é mais ou menos elevada, assim varia a quantidade de substâncias constituintes da farinha.

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Armazenagem e Expedição As farinhas são tanto mais escuras, conforme aumenta a taxa de extração, em virtude da maior presença de casca e de gérmen. Do mesmo modo, também aumentam os sais minerais e o poder diastásico, assim como absorvem mais água, por o amido nelas contido ter sido muito pulverizado e, ainda, pela maior estiração do glúten. Apesar disto, não são as farinhas mais escuras que reúnem as melhores caraterísticas para panificar, já que apresentam maiores dificuldades de cozedura, côdea avermelhada e miolo mais compacto.

Caraterísticas

Trigo

Farª 95% Ext.

Farª 85% Ext.

Farª 72% Ext.

63 – 70

63 – 67

65 – 69

65 - 70

Proteínas

8 – 15

10 – 14

9,0 - 13,5

8 - 13

Água

8 – 17

13,0 – 13,5

13 – 14

13 -14

Açúcares

2–3

2–3

2,0 - 2,5

1,5 - 2,0

Celulose

2,0 - 2,5

1,6 - 2,1

0,4 - 0,9

Vest. - 0,2

Gordura

1,5 - 2,0

1,6 - 2,2

1,5 - 2,0

0,8 - 1,5

Cinzas

1,5 - 2,0

1,4 - 1,6

0,7 - 0,9

0,3 - 0,5

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Amido

Figura 1

Quadro comparativo das caraterísticas do trigo e das farinhas com diferentes percentagens de extração.

ARMAZENAGEM E EXPEDIÇÃO O armazenamento é efetuado a granel em silos. As farinhas armazenadas só virão a ser utilizadas per si, ou incorporadas num lote, após o conhecimento das suas caraterísticas plásticas. Caso o resultado obtido não satisfaça essas especificações são efetuados lotes com outras farinhas ou são adicionados aditivos até se obterem os resultados pretendidos. Uma armazenagem cuidada permite a estabilização das caraterísticas das farinhas (descanso) antes de se proceder à sua expedição.

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Farinha de Trigo Por fim a farinha é colocada em camião cisterna, em big-bags ou em sacos de 5, 10, 25 ou 50 Kg e carregada em camiões (saco a saco ou palete) que a transportam até ao cliente.

O PAPEL DO CONTROLO DE QUALIDADE O Controlo de Qualidade, em colaboração com a Produção, determina os pontos críticos do processo a controlar (locais onde poderão ocorrer transformações significativas nas caraterísticas do produto), de forma a garantir que todo o processo decorra dentro dos parâmetros de qualidade estabelecidos com os mais baixos custos e libertando o produto o mais rapidamente possível. O Controlo de Qualidade assegura a produção de farinhas de acordo com as especificações previamente definidas. A Direção de Qualidade define as caraterísticas e o laboratório verifica se em todas as fases do processo, desde a matéria-prima ao produto final, estas estão dentro do especificado. Numa indústria de moagem moderna, são fundamentais os laboratórios de análise química e física com especial destaque para os aspetos reológicos, bem como na área da microbiologia, de forma a garantir os padrões de higiene previamente estabelecidos e internacionalmente aceites. A Qualidade segue, assim, todo o diagrama de seleção, aquisição, transformação e venda a fim de que, em qualquer momento, o produto apresente as caraterísticas de conformidade com o especificado e que vá ao encontro das pretensões do cliente utilizador.

A FARINHA DE TRIGO A farinha de trigo que o padeiro recebe e utiliza é o produto final de toda uma série de transformações que têm lugar desde a sementeira da semente até ao final da moenda do grão de trigo. São vários os fatores que influenciam as caraterísticas panificáveis da farinha, no seu comportamento durante as fases de laboração dos produtos de padaria, pastelaria ou outros e, por conseguinte, na qualidade do produto final.

Fatores ambientais e de cultivo Durante o ciclo vegetativo da planta de trigo intervêm fatores como o tipo de solo, a temperatura,

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Componentes das Farinhas a humidade, a pluviosidade, a adubação, etc. e que, no final, acabam por influenciar decisivamente a composição do grão. Conservação do grão Há que manter os grãos armazenados em boas condições de armazenamento por forma a evitar ataques microbianos ( caso dos bolores e insetos ). Estes microrganismos, em condições propícias de temperatura e humidade, provocam, além das perdas de peso do grão, alterações importantes no valor tecnológico (desnaturação das proteínas e aumento das atividades enzimáticas), perdas no valor higiénico (aparecimento de toxinas) e o surgimento de odores e sabores estranhos. Condução da moenda Desde a entrada do grão no moinho até à sua transformação em farinha, sucedem-se várias etapas 1762 PP 03

que influenciam a qualidade do produto final. O interior do grão do trigo que vai dar origem à farinha é essencialmente constituído por amido e glúten (proteína não solúvel em água).

Exigências dos utilizadores As farinhas de trigo reúnem uma série de caraterísticas que as distinguem entre elas e, portanto, as diferem quanto à sua utilização final. Uma farinha pode ser de excecional qualidade para a obtenção de um determinado produto e ser, ao mesmo tempo, inadequada para a elaboração de outro. Por exemplo, uma farinha de baixo conteúdo proteico, que dê uma massa muito pouco tenaz e muito extensível, pode ser ótima para o fabrico de alguns biscoitos e bolachas e completamente desadequada para a produção de pão comum e ainda com piores resultados para pão congelado, já que estes produtos requerem farinhas de força, equilibradas e com alto teor em proteínas. Em resumo, podemos afirmar que o conceito de qualidade de uma farinha está intimamente ligado ao destino da mesma e às necessidades do seu utilizador.

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Componentes das Farinhas COMPONENTES DAS FARINHAS Amido No estado puro e seco, é um pó branco, incolor e inodoro, higroscópio, formado por pequenos grãos, de tamanhos variáveis. Há uma certa relação entre a espessura dos grãos de amido e a força das farinhas. As mais fortes têm os grânulos mais pequenos. O amido é muito importante, não só pelo estado natural, mas também porque pela ação das enzimas se converte, durante o fabrico de pão, em “dextrinas” e “açúcares”, que têm um papel importante na fermentação panar. O comportamento de uma farinha está dependente do processo de moenda e, consequentemente, da quantidade de grânulos de amido que se romperam. Deste modo, pode obter-se do mesmo trigo, conforme o sistema de moenda, farinhas com diferentes valores diastásicos, isto é, que apresentam distinto poder gaseificante quando fermentados, como se fossem obtidas de trigos diferentes. A principal causa do endurecimento do pão é a transformação do amido. No pão recentemente cozido, o amido encontra-se na sua forma principal, transformando-se gradualmente à medida que a temperatura do pão vai baixando dos 55 graus. Como consequência, num período de 20 a 36 horas, ao endurecimento do pão seguem-se diversas alterações como são exemplos a perda de aroma e sabor. O pão começa a esfarelar e adquire um sabor áspero e seco.

Glúten As proteínas da farinha podem dividir-se em dois Kgupos : solúveis e insolúveis na água. No processo de panificação, 60% da água existente é absorvida pelo glúten. As solúveis representam somente uma pequena porção das proteínas da farinha e são consumidas na nutrição das leveduras durante a fermentação. As insolúveis são a gliadina e a glutenina que formam o glúten. As propriedades plásticas da massa - elasticidade, extensibilidade e tenacidade, são devidas ao glúten, que se pode considerar o esqueleto, sem o qual era impossível obter pão alveolar e volumoso.

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Componentes das Farinhas Água A farinha tem sempre na sua composição determinadas quantidades de água, cujo valor deve estar compreendido entre os 13,5 e os 14,5%. Durante a moenda, para além de um melhor rendimento da farinha na moagem, o fato da casca estar mais húmida e mais macia, facilita a operação de moenda já que ao aumentar a elasticidade da casca, esta não se fragmenta em pequenas partículas, impossíveis de separar da farinha na peneiração. As farinhas atualmente comercializadas têm um teor de água máximo de 14,5%.

Açúcares

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A quantidade de açúcares naturalmente presentes está compreendida entre 1,5 e 3 %, conforme a taxa de extração da farinha obtida. Celulose Na farinha com baixa extração quase não se encontra, em virtude de existir sobretudo na casca.

Gordura Encontra-se localizada no gérmen e na casca do grão de trigo. Durante a operação de moenda tenta-se extrair a maior parte da gordura por forma a aumentar a longevidade das farinhas - a gordura rancifica e adultera a qualidade das farinhas.

Cinzas São resultantes dos elementos minerais - fosfatos de potássio, cálcio e magnésio, ferro e alumínio existentes na casca e no gérmen. A legislação utiliza o teor em cinzas das farinhas para as tipificar. Como exemplo, uma farinha de trigo tipo 55 deverá conter um teor de cinzas entre os 0,500% e os 0,600%.

Enzimas São compostos azotados produzidos por células vivas, a partir de vitaminas e muitos outros elementos, sendo facilmente destruídos pelo calor. Tomemos como exemplo :

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Tipos e Caraterísticas das Farinhas Ponha-se uma maçã em água a ferver, durante uns minutos. Deixamo-la arrefecer. Cortemos agora a maçã que cozemos e uma outra não cozida. Verificaremos que, enquanto a que não foi cozida vai enegrecendo, a outra mantém a mesma cor. O enegrecimento da maçã é devido a um enzima que na cozedura foi destruído. Outra caraterística importante é serem específicas. Quer isto dizer que cada enzima é capaz de quebrar ou unir uma certa substância e só essa. Atuam em quantidades muito pequenas, gastandose, embora lentamente. Os enzimas mais importantes das farinhas são : amilases e proteases.

Acidez A farinha é uma substância ligeiramente ácida, cujo pH corresponde aproximadamente a 6. A acidez das farinhas é devida à presença de fosfatos ácidos de potássio e ácidos gordos.

Valor Panificável de uma Farinha Um dos maiores problemas da panificação é a heterogeneidade das caraterísticas das farinhas. Estas diferenças estão dependentes dos seguintes fatores: -

Poder de absorção da farinha; Elasticidade da massa, da qual depende o volume do pão; Formação suficiente de gás carbónico; Capacidade da massa para reter o gás formado; Ter uma boa tolerância fermentativa, isto é, as massas conservarem bem as suas propriedades físicas, mesmo depois de passado o período da maturação.

Parâmetros controlados e sua importância na determinação da qualidade da farinha Há vários tipos de farinhas fixados por lei. Nem todas as suas caraterísticas podem ser interpretadas rigidamente, pois algumas delas devem variar em função do produto final pretendido, do período do ano (mais quente ou mais frio), das condições, tipo e equipamentos de fabrico utilizados, etc.

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Tipos e Caraterísticas das Farinhas a) Humidade Define-se como a quantidade de água existente na farinha e tem influência decisiva na conservação e rentabilidade da mesma. Assim, quanto maior for a humidade, maiores são as dificuldades na conservação das caraterísticas da farinha. Em Portugal, e de acordo com a Portaria nº 254/2003, de 19 de Março, o valor estipulado por lei não pode exceder os 14,50 % (com 0,50 % de tolerância). b) Cinzas Totais Dá-nos a quantidade de partículas minerais existentes nas farinhas. Por lei, e a título de exemplo, uma farinha de trigo vulgarmente utilizada na panificação, a Tipo 65, deverá ter um teor de cinzas mínimo de 0,600 % e um teor máximo de 0,750 %. Farinhas obtidas a partir do

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mesmo lote de trigos apresentam-se mais escuras quanto maior for o seu teor em cinzas. c) Glúten e Proteína bruta O teor de glúten (proteínas não solúveis em água) e a percentagem de proteína bruta de uma farinha são elementos utilizados na avaliação da sua qualidade. A farinha destinada à panificação deverá ter valores elevados de proteína, cujas cadeias peptídicas servem de suporte às transformações do amido que ocorrem durante o processo de fermentação. O teor de glúten e a sua qualidade permitem-nos avaliar o comportamento da farinha durante a sua utilização no fabrico. d) Índice de Queda Relacionado com o grau de germinação dos trigos, tem influência decisiva no produto final. Baixos valores de índice de queda indicam alta atividade da alfa-amilásica e originam pães de miolo húmido e pegajoso após a cozedura. Pelo contrário, altos teores de índice de queda e, consequentemente, baixos teores da enzima alfa-amilase originam o pão demasiado seco. Os valores de referência mais adequados à panificação deverão estar sempre acima dos 250 segundos e rondar os 300 segundos.

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Tipos e Caraterísticas das Farinhas e) Ensaios reológicos e de panificação Os ensaios reológicos tentam reproduzir, à escala laboratorial, o comportamento das farinhas durante todo o processo de fabrico, através do estudo das massas. A reologia é o estudo das massas. Numa massa de panificação, coexistem os estados sólidos, líquido e gasoso.

O ensaio de panificação é a prova real às capacidades da farinha para originar um bom produto final. Quanto aos ensaios reológicos existe um leque muito variado de equipamentos ao dispor dos analistas como por exemplo: extensógrafo, farinógrafo, mixógrafo e alveógrafo. É, contudo, este último que se encontra atualmente mais difundido pelos normais utilizadores deste tipo de informação. O conhecimento das caraterísticas reológicas permite: -

A avaliação da qualidade das variedades e do valor de utilização dos trigos comercializados;

-

A determinação das proporções dos diversos trigos nas misturas, antes da moenda;

-

Definição de tipos comerciais de farinhas e determinação das diferentes proporções numa mistura com o objectivo de manter as suas caraterísticas o mais possível estáveis e constantes ao longo do tempo;

EVOLUÇÃO DA FARINHA COM O TEMPO DE REPOUSO Uma farinha, após estabilização e amadurecimento no pós moenda, e armazenada à temperatura ambiente, de cerca de 22 graus, tem um período de tempo durante o qual as suas qualidades físicoquímicas não sofrem alterações significativas. Uma vez ultrapassado esse período, a farinha vai-se deteriorando e acaba, mais tarde, por ver o seu glúten destruído, ou seja, uma farinha passa a ser desequilibrada – envelhecimento da farinha. Ao fim de algum tempo de repouso (depende essencialmente das condições de conservação) o glúten começa a degradar-se embora aumente em força e tenacidade. Quando essa deterioração atinge o seu ponto máximo o glúten da farinha está completamente degradado e torna-se impossível fazer pão.

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Tipos e Caraterísticas das Farinhas Quanto maior for a temperatura de armazenamento, mais rápido será o processo degradativo. Ao contrário, em condições de ambiente seco e temperaturas entre os 0 e os 10 graus , podemos manter uma farinha por tempo indefinido, conservando, quase por completo, as suas qualidades do primeiro dia.

AS FARINHAS E SUA UTILIZAÇÃO As farinhas dos cereais estão reguladas pela Portaria nº 254/03, de 19 de Março, rectificada pela Declaração de Rectificação nº 5-E/2003, de 30 Abril . Neste diploma,são definidas as caraterísticas e estabelecidas as regras de rotulagem, acondicionamento, transporte, armazenagem e

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comercialização das farinhas destinadas a fins industriais e a usos culinários.

Farinha Produto resultante da moenda de grãos de um ou mais cereais, maduros, sãos, não germinados e isentos de impurezas, bem como da sua mistura. Uma farinha extreme não contém quaisquer ingredientes para além dos produtos da moenda.

Farinha Corrigida Farinha resultante da sua mistura com outros ingredientes, aditivos e auxiliares tecnológicos com o objectivo de garantir a sua estabilidade funcional.

Farinha Composta Farinha resultante da sua mistura com outros ingredientes, aditivos e auxiliares tecnológicos, incluindo os aditivos permitidos para os produtos finais a cujo fabrico se destina a farinha.

Farinha de Mistura Farinha de mistura é resultante da mistura de dois ou mais cereais.

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Tipos e Caraterísticas das Farinhas Tipos e Caraterísticas Humidade (percentagem máxima)

Acidez (1) (g/100 g máximo)

Cinza total (percentagem limite)

Tipo 45

14,5

0,120

Tipo 55

14,5

Tipo 65

Cinza insolúvel (2) (percentagem máxima)

Glúten seco (3) (percentagem mínima)

0,49

Vestígios

8

0,120

0,50-0,60

Vestígios

8

14,5

0,120

0,61-0,75

0,02

8

Tipo 80

14,5

0,120

0,76-0,90

0,02

8

Tipo 110

14,5

0,120

0,91-1,20

0,04

8

Tipo 150

14,5

0,120

1,21-2,00

0,06

7

Tipo 70

14,5

0,120

0,79

0,02

Tipo 85

14,5

0,120

0,80-1,19

0,02

Tipo 130

14,5

0,120

1,20-1,50

0,06

Tipo 170

14,5

0,120

1,51-2,50

0,10

Tipo 70

14,5

0,230

0,79

0,02

Tipo 100

14,5

0,230

0,71-1,00

0,02

Tipo 175

14,5

0,230

1,01-1,75

0,10

Tipos de farinha

Farinhas de trigo:

Farinhas de centeio:

Farinhas de milho:

(1) A acidez é determinada no extrato alcoólico e expressa em ácido sulfúrico. (2) Cinza insolúvel em HCl. Os valores de acidez, cinza total, cinza insolúvel e glúten seco são referidos à matéria seca. O valor da humidade refere-se ao momento de embalamento. Posteriormente, as variações de humidade devido ao caráter hiKgoscópico da farinha deverão ser relacionadas com a variação em massa. (3) Salvo nos casos em que pela sua utilização específica se requer um teor inferior, o qual deverá constar do rótulo ou quaisquer outros documentos referentes ao produto.

As linhas de fabrico conduzidas de forma cada vez mais automatizada deixam cada vez menos espaço de atuação aos profissionais de panificação. Enquanto que, na panificação tradicional, o trabalho relativamente manual das massas panares não exige farinhas muito fortes; na panificação industrial, exigem-se farinhas com maior teor e qualidade proteica. Já na pastelaria, a laminagem cada vez mais agressiva obriga à utilização de farinhas mais tolerantes. Assim, poderemos resumir que o tipo de farinha utilizado está dependente do tipo de produto final pretendido e da metodologia de fabrico utilizada (fermentação retardada, congelação, método clássico, etc.). 22


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Tipos e Caraterísticas das Farinhas São muitas as diferenças entre farinhas fortes e fracas. Contudo, a mais importante está relacionada com o seu teor/qualidade proteica e a amplitude dessas proteínas a formar, durante a amassadura, uma rede glutinosa que vai constituir a estrutura base da massa panar.

Utilização das farinhas Entendem-se como farinhas especiais as utilizadas em produtos que não o pão comum. A cada vez maior diversidade de produtos e processos de fabrico exige farinhas que se adaptem.

A – Farinhas de Trigo ( Os Valores Apresentados Não Têm Caráter de de Obrigatoriedade )

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1 – Farinhas para Panificação Também para panificação poderemos encontrar uma larga variedade de tipos de farinha. A tipicação das farinhas de trigo, definida por legislação tem, sobretudo, um efeito no teor de cinzas e, por consequência, na percentagem de casca e cor da farinha. 1.1 – Farinha para pães de massas sovadas Os pães de miolo fino, fechado e duro, originados por massas sovadas (como que espremer da massa para retirar o gás) e com apenas cerca de 45% de água na sua elaboração. A amassadura é lenta (temperatura final 22 a 23 graus), mas é na operação de sovar a massa que esta atinge as caraterísticas pretendidas. Este processo aumenta a extensibilidade da massa à medida que esta fica mais branca. Para evitar que a massa forme gás, a fase repouso antes da formatação dos pães é mínima ou nula. Também ajuda a realização de massas mais pequenas e pouca utilização de levedura. A temperatura de fermentação deverá estar acima de 25 graus e abaixo dos 30 graus, para evitar desprendimentos da côdea do pão após a cozedura. Também a humidade não deve exceder os 65 % para evitar as bolhas na côdea. A farinha para este tipo de pão deverá possuir valor proteico de 11 a 12% e um alveoKgama com W=180 a 200 e P/L=0,3 a 0,6.

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Tipos e Caraterísticas das Farinhas 1.2 – Pães de Forma Tem vindo a aumentar o consumo deste tipo de pão. Por todo o lado são muito variadas as receitas. Durante muitos anos, em Portugal, era comum fabricar este tipo de pão com as mesmas massas da carcaça. Este foi um erro que não ajudou ao natural aumento do consumo deste tipo de pão. Nos dias de hoje tudo é diferente, já que estamos a falar de uma receita mais elaborada (exemplo: 100 Kg de farinha, 57 litros de água, 2 Kg de sal, 3Kg de açúcar, 1,5 Kg de leite em pó, 300 gramas de propionato cálcico, 6 Kg de gordura vegetal, 4 Kg de levedura e melhorante). Também já existem mixes especiais para este tipo de pães.

Devido à incorporação de açúcar e gordura que enfraquece a massa, deverá ser utilizada uma farinha mais forte ( W=330 ; P/L=0,7 ; Proteínas 12,5%) como fator de compensação. Deverá ter um volume adequado em função da forma, miolo resistente com alveolado pequeno e uniforme, côdea suave e não esfarelar ao corte. 1.3 – Pães Integrais As farinhas integrais possuem teores de cinzas (substâncias minerais) acima dos 1,5% (fibra entre os 2 e os 3 %). A farinha integral deverá ser proveniente de trigos de força, de forma a compensar o efeito de enfraquecimento da presença da casca. É rotina na indústria de moagem e na panificação a mistura da casca (sêmea) a uma farinha branca de panificação. Já que a presença do gérmen e da casca tem um efeito de acelerar a ransificação da farinha, tem que se ter em conta o tempo de utilização e de conservação da mesma. Se a massa se estende e mostra sinais de enfraquecimento durante a fermentação é provável que a massa esteja fria ou a farinha seja fraca. Se as massas se rompem durante a fermentação, é porque a massa ficou dura e quente. Quando se rompe no forno, é porque a fermentação foi insuficiente. O caso de falta de volume pode estar associado a falta de amassadura, que deverá ser acrescida em 10% em relação ao pão comum.

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Tipos e Caraterísticas das Farinhas 1.4 - Pães com farinhas biológicas As farinhas biológicas são obtidas a partir de trigos provenientes de agricultura biológica (cultivados com fertilizantes e adubos naturais, sem utilização de quaisquer produtos químicos de síntese) e conservados sem tratamento químico. Também nos processos de fabrico não deverão existir contaminações de produtos não biológicos. Certos produtos dietéticos, fabricados com farinha biológica, não são vendidos sob a designação biológica, devido à presença de outros ingredientes não biológicos.

1.5 – Pão tipo comum O pão em Portugal tem caraterísticas semelhantes ao produzido em países mediterrâneos. 1762 PP 03

A sua grande variedade não permite estabelecer valores de referência para as farinhas utilizadas. Dependendo do tipo de pão e dos processos de fabrico, são utilizadas farinhas com valores alveográficos muito distintos (W entre os 150 e os 400; e P/L entre os 0,5 e os 1,7). De notar que estes valores alveográficos variam muito, dependendo se estamos a analisar farinhas estremes ou corrigidas. Quando estamos na presença de farinhas com comportamento semelhante, se uma delas fôr corrigida, terá valores alveográficos diferentes (W e P/L maiores).

B – Farinhas de Centeio As farinhas de centeio são, depois do trigo, as mais utilizadas na panificação. Embora a sua qualidade panificável seja inferior à do trigo, a sua utilização tem vindo a aumentar, na maioria dos casos em mistura com farinhas de trigo de alto teor proteico. A atividade enzimática da farinha de centeio é muito maior que na do trigo, pelo que durante a cozedura, grande parte do amido se transforma em outros tipos de açúcar que originam um miolo mais húmido e difícil de cozer. Também o amido de centeio gelatiniza mais rapidamente que o do trigo e a uma temperatura mais baixa (55-65 graus); temperaturas em que a atividade alfa-amilásica está no máximo. Se esta ação permanece durante muito tempo, o pão de centeio ficará pesado, com pouco volume e tenderá a

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Tipos e Caraterísticas das Farinhas ficar com um miolo húmido. Para corrigir esta ação dever-se-á acidificar as massas com a utilização de massa-mãe. Outras formas de acidificar as massas é juntar um dos seguintes ingredientes: 1 litro de vinagre por cada 100 Kg de farinha; 3 gramas de ácido cítrico ou ácido láctico por cada quilo de farinha. C – Farinhas de Milho De acordo com a legislação em vigor existem vários tipos de farinha de milho amarelo ou branco e a sua utilização é bastante reduzida na zona sul do país. Normalmente, a sua utilização isolada ou em mistura com centeio e trigo obriga a sofrer um processo de “escaldamento” com água a ferver. D – Farinhas de Outros Cereais Pontualmente e em receitas de pão ou pastelaria regionais poderão ser utilizados outros cereais (arroz, cevada e aveia).

E – Outros ingredientes Farinha de fava (0,5 a 0,9%): atua como oxidante, aumentando a velocidade da massa e reforça a estrutura do glúten. Ácido ascórbico (1 grama por cada 100 Kg de farinha): permite aumentar a tenacidade e a força da massa, travar a proteólise do glúten, aumentar a tolerância e contribui para a obtenção de pães mais volumosos. Glúten de Trigo (0,5 a 2% do peso da farinha): misturado com a farinha, antes de hidratado proporciona o reforço da força da farinha (cerca de 20 unidades de W, por cada 1% adicionado). Defeitos na Matéria-Prima A maioria das falhas e problemas que se apresentam aos panificadores estão relacionados com deficiências no processo ( temperaturas não apropriadas, tempos inadequados de amassadura e repouso das massas, fermentações incorretas, elevadas doses de levedura, más hidratações das massas, humidades excessivas, etc.) ou deficiências na matéria-prima.

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Tipos e Caraterísticas das Farinhas 1 – Farinhas com falta de força originam massas débeis e pouco resistentes à pressão do gás (pouca tolerância). O seu glúten é fraco e poroso deixando escapar parte do gás produzido na fermentação. 2 – Farinhas com excesso de força originam pães com menos volume e com a côdea elástica. A correção passa por adicionar outra farinha mais fraca ou aumentar a incorporação de água, aumentar o tempo de amassadura e a quantidade de levedura adicionada. 3 – Farinhas desequilibradas: Farinhas tenazes (W=100; P/L= 1,45) poderão ocasionar dificuldades na amassadura e formatação dos pães, em que a massa se quebra, produzindo pães com fraco desenvolvimento. Poderá ser corrigido com a utilização de farinhas mais fracas e elásticas. Outros fatores de processo com resultados semelhantes ao das farinhas tenazes são: falta de amassadura, 1762 PP 03

massas mal hidratadas, excesso de temperatura ou levedura, massas grandes que tardam muito a ser divididas, enrolamento demasiado apertado das peças. Farinhas extensíveis proporcionam massas que durante a fermentação descaem no tabuleiro. Normalmente, as farinhas com falta de força são também extensíveis. Outras razões para este comportamento podem ser: sobreamassadura, massa fria, falta de repouso, baixa percentagem de levedura, hidratação em excesso e fraco enrolamento das peças. 4 – Farinhas com elevada taxa de extração originam pães de pouco volume, “mal abertos”, miolo escuro e cor pouco brilhante. Corrige-se com adição de farinha de força. 5 – Farinhas com incorreta atividade enzimática A atividade enzimática normal para o pão comum está entre os 250 e os 300 segundos de Índice de Queda. Baixa atividade – deficiência no enzima alfa-amilase (valor de índice de queda superior a 300 segundos), origina carência de açúcares durante a fermentação e, consequentemente, falta de alimento para as leveduras. Também no forno, o pão não tem um normal desenvolvimento, originando pães de menor volume e com a côdea com falta de cor e miolo seco.

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Tipos e Caraterísticas das Farinhas Alta atividade – Nos anos em que no período imediatamente antes da colheita do trigo ocorrem chuvadas significativas, o grão, sujeito a alto teor de humidade, inicia um processo de germinação. Originam-se, assim, altos teores de enzima alfa-amilase, que aumenta o índice de maltose, a alteração do glúten e a redução da força e capacidade de desenvolvimento da massa. Durante a cozedura, o amido estrutural dá origem a açúcares, pelo que o miolo fica pastoso e fraco. Como consequência, obtemos massas fracas, pegajosas e extensíveis, falta de tolerância, excesso de cor da côdea, miolo húmido e escuro e pães pesados. Poderemos corrigir em parte o problema (quando este não é muito grave), reduzindo a hidratação e o tempo de fermentação, acidificando as massas, reduzindo o tamanho dos pães e aumentando inicialmente a temperatura do forno. 6 – Farinhas em estado de degradação O ataque do grão de cereal por parasitas, de que os ácaros produtores de protease (destrói as proteínas) são exemplo, dá origem a farinhas dificilmente panificáveis. Nas farinhas provenientes de moagens de espoadas, em que os processos de limpeza são mais eficazes, este fenómeno é muito raro. Na panificação, só durante a fermentação, quando a massa começa a perder força, se deteta este problema. Soluções possíveis passam pela acidificação das massas, hidratar menos, baixar ligeiramente a temperatura da massa, redução do tempo da fermentação, adicionando mais levedura.

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A fermentação AS LEVEDURAS EM PANIFICAÇÃO As leveduras são a forma mais usual, nos dias de hoje, de ajudar ao processo de fermentação das massas de pão e bolos. Podem-se apresentar sob diferentes formas : prensada fresca, líquida e seca. Os fermentos químicos não são leveduras. Formados pela mistura de produtos básicos e ácidos, reagem e produzem gases na presença de um líquido. São utilizados nas farinhas autolevedantes para usos culinários de pastelaria. As leveduras vulgarmente utilizadas – Saccharomyces cerevisiae – são seres vivos unicelulares microscópicos com capacidade para fermentar os açúcares e originando, nessa reação química a libertação de CO2 e álcool. Um grama de levedura contém cerca de dez milhões de células, cada uma

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com 6 a 8 milésimos de milímetro de tamanho. A levedura de panificação pode viver na ausência de ar (anaeróbia) ou na presença de ar (aeróbica). Quando a levedura está na massa de pão, na presença de pouco oxigénio, utiliza os açúcares para produzir a energia necessária para se manter viva, provocando uma reação em cadeia que denominamos por fermentação. Levedura + Açúcar ----- Fermentação --------- CO2 + Álcool Com a sua utilização, consegue-se uma maior homogeneidade nas caraterísticas do produto final. Por forma a podermos retirar o melhor aproveitamento da sua ação, é fundamental conhecer a sua função na fermentação, a influência que a quantidade utilizada tem no equilíbrio e na força das massas e as necessidades da sua conservação para as manter com as caraterísticas mais adequadas. Por consequência, dos fatores anteriores atuamos na qualidade do produto final. Proteína

44 a 45 g

Glúcidos

45 g

Gorduras

4a6g

Matéria mineral

6a7g

Vitaminas

sobretudo Kgupo B

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A fermentação Composição de 100 gramas de matéria seca de Levedura. Nota : 100 gramas de levedura prensada têm cerca de 68 gramas de água e 32 gramas de matéria seca. As leveduras desidratadas têm cerca de 7 a 9% de humidade. O fabrico da levedura inicia-se com células puras que são colocadas num frasco com nutrientes (açúcar, materiais nitrogenados, materais minerais ricos em potássio e outros elementos necessários ao desenvolvimento das leveduras). Neste frasco, conservado a uma temperatura entre os 27 e os 30º C, obtemos a multiplicação por 50 do número de células. Este processo vai-se repetindo em cubas de maior dimensão. Nesta segunda fase, dá-se uma super-oxigenação da levedura, para facilitar a sua reprodução. Quando todo o açúcar é consumido pelas leveduras, começa a separação das leveduras, a filtração através de filtros-prensas rotativos para eliminar a água e se formarem as habituais barras que irão ser conservadas em câmaras frigoríficas a cerca de 2ºC de temperatura. Pequena História da Utilização da Levedura Acredita-se que a primeira utilização da levedura poderá ter acontecido quando se juntou à massa normal uma certa quantidade de massa mais antiga deixada ao ar e que terá fermentado de forma natural e espontânea. Essa massa final, após cozedura, resultou num pão mais leve e de melhor sabor, quando comparado com o pão sem fermento (ázimo). No século XVII, A. Van Leeuwenhoek descobriu as células de levedura, sem saber que eram organismos vivos. Mais tarde, os trabalhos de experimentação de Pasteur, em 1857, permitiram conhecer a função das leveduras na fermentação. A partir de 1880, começa-se a utilizar a levedura da cerveja. Esta prática só era posível aos padeiros que estavam próximos das fábricas de cerveja, já que este produto tinha muito baixo tempo de conservação. Um segundo inconveniente era o sabor amargo do pão. Em 1887, inicia-se a produção da levedura fresca prensada e já sem os inconvenientes anteriores.

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A fermentação Funções da Levedura na Massa durante a Fermentação A primeira função é a libertação do anidrido carbónico (CO2). Inicia-se logo que se junta a levedura à farinha e à água, e decorre durante todas as fases de preparação da massa. O CO2 produzido na fermentação panar dá origem a numerosos alvéolos no interior da massa, precursores dos alvéolos do miolo do pão. A segunda função, que decorre em especial durante a fermentação nas peças de massa, proporciona a presença de produtos resultantes de reações, como os ácidos acético e lácteo e dá, como consequência, um reforço do sabor e aroma característicos do pão. Uma massa não fermentada origina um pão insípido e pesado à digestão devido à menor área de ataque disponível aos sucos digestivos. A produção de substâncias que colaboram na modificação da estrutura das proteínas da farinha 1762 PP 03

(glúten), no sentido de reforçar a retenção do CO2 é a terceira função. Uma quarta função está relacionada com a necessária consistência das massas nas suas várias etapas de transformação. Estas funções estão condicionadas pelo conteúdo enzimático das farinhas (capacidade fermentativa), as condições de humidade e temperatura no decorrer da fermentação, e a relação quantidade/ qualidade de glúten que proporciona a retenção do gás durante a primeira fase da cozedura. De realçar, ainda, que a levedura proporciona às massas aminoácidos livres que desenvolvem um papel importante na coloração da côdea (reação de Maillard). Quantidades de Levedura usadas na Panificação

A utilização das leveduras industriais na panificação tem vindo a aumentar nas últimas décadas em detrimento das massas velhas. Os níveis de utilização variam muito em função dos tipos de pães a produzir, das condições ambientais durante o fabrico, do tipo de equipamento utilizado, e das metodologias utilizadas. Meramente a título de exemplo, podemos referir a utilização de 2 a 2,5 % de levedura fresca em panificação corrente. Esta percentagem pode ir até aos 7% em pães congelados.

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A fermentação

A relação entre levedura fresca e seca é três para um. Levedura Fresca Prensada A qualidade da levedura prensada depende dos seguintes atributos: poder fermentativo, estabilidade, caraterísticas organoléticas e humidade. Quanto à conservação, como seres vivos que são, as leveduras tendem a deteriorar-se com o tempo. As leveduras, conservadas a uma temperatura de 4º a 5º C, mantêm as suas caraterísticas fermentativas. A partir dos 7,2º C, a levedura começa a deteriorar-se e a perder as suas qualidades.

No sistema direto, só é utilizada levedura fresca prensada. Este processo tem um grande crescimento nas primeiras décadas do século XX, aquando do desenvolvimento das amassadeiras mecânicas. Há que dar um tempo de repouso entre o final da amassadura e a divisão das massas.

Levedura Líquida

Sob a forma de creme líquido tem um teor de humidade 25% maior que a levedura prensada.

Hoje em dia, existem fermentadores de levedura que produzem, na padaria, a levedura líquida necessária aos processos de fabrico. São cultivos de fermentos que se encontram no seu estado natural na atmosfera e na farinha e que possuem a faculdade de fermentar as massas. A sua produção faz-se por várias misturas de água e farinha que permitem a multiplicação das células de levedura.

A utilização deste tipo de levedura parece favorecer a hidratação das massas, melhorar a plasticidade das massas (tolerância e elasticidade), facilitar o trabalho das máquinas, aumentar a duração da vida dos produtos finais e melhorar o volume, o sabor e a qualidade do alveolado do miolo do pão.

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A fermentação

Levedura Seca

Com uma longevidade de cerca de 1 ano e preservada em vácuo para eliminar o ar e a humidade, tem a capacidade de reidratação. As embalagens, quando abertas, deverão ser utilizadas no próprio dia ou conservadas no frio para o dia seguinte. Envolvê-la com a farinha e não proceder à sua utilização directa com água fria ou gelo. Este tipo de levedura tem três vezes mais poder fermentativo que a levedura prensada. A utilização de massa-mãe Antes da utilização da levedura industrial, a panificação utilizava a levedura natural. Começava 1762 PP 03

pela elaboração de um fermento constituído por farinha, água, farelos de trigo e centeio e frutos (exemplo: polpa de maçã). A fermentação alcoólica desencadeava a fermentação ácida. Essa massa, à qual se adicionava mais água e farinha, servia de “isco”. Esta levedura natural foi muito utilizada até ao século XVII. Por esta altura, começou a utilizar-se a levedura de cerveja de difícil conservação. O pão assim fabricado tinha um sabor amargo. Actualmente, o sistema mais utilizado na panificação é o misto que consiste em adicionar à massa de panar uma certa quantidade de massa previamente fermentada e levedura prensada. Para a elaboração da massa-mãe, é utilizada uma porção de massa de véspera conservada em câmara frigorífica a uma temperatura de 8 a 10ºC. Por cada quilograma dessa massa, são adicionados 4 quilogramas de farinha, 2 litros de água e 80 gramas de sal. Após a sua amassadura, está pronta para ser usada quando atinge o dobro do seu volume inicial, com uma superfície lisa e tem o aroma agradável. O tempo que demora este processo é de cerca de 18 horas a uma temperatura de 10ºC e de 3 horas a uma temperatura de 30ºC. Para manter as melhores caraterísticas, deverá ser conservada a uma temperatura de 10 – 12ºC. A temperaturas mais baixas, os microrganismos responsáveis pela fermentação ficam inativos, enquanto que a temperaturas mais elevadas dá-se um forte aumento da acidez.

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A fermentação Para retardar a fermentação da massa-mãe, podemos aumentar a dose de sal, deixar as massas mais “seguras” e diminuir a percentagem do isco inicial. Para acelerar o processo fermentativo, podemos não introduzir o sal, deixamos as massas mais macias, aumentamos a quantidade de isco, incrementamos a temperatura da água ou acrescentamos levedura fresca prensada. As proporções normalmente utilizadas são de 10 a 20 quilogramas, por cada 100 quilogramas de farinha. Contudo existem diversas possibilidades em função da acidez da massa-mãe, temperatura ambiente, velocidade do fabrico e caraterísticas das farinhas (farinha fracas e extensíveis aumentar a quantidade). A massa-mãe contém, essencialmente, leveduras e bactérias produtoras de ácido láctico (lactobacilos). As leveduras contribuem para a fermentação alcoólica, produção de CO2, esponjamento da massa e matérias aromáticas. Assim, têm importância no sabor, estrutura, cor e frescura do pão. O ácido láctico que se liberta na fermentação faz descer o pH da massa para os 4,5 a 4,7. Tem influência na regulação da atividade dos enzimas e no esponjamento da massa e atua como redutor da capacidade do pão ganhar bolores. Caraterísticas de uma massa-mãe de qualidade : gaseificação máxima com o dobro do volume inicial, não apresentar decaimento, superfície lisa e abolada, fácil cedência à pressão da mão e recuperação rápida, pH entre 4 e 5, flutua na água, aroma agradável. Nalgumas unidades de panificação, utiliza-se uma massa-velha que é o resultado dos restos das massas dos vários fabricos, demasiado fermentadas, pelo que não beneficia em nada as massas e os produtos finais. O desenvolvimento de novas técnicas de biotecnologia veio permitir o controlo do processo de fermentação, pelo que surgiu no mercado massa-mãe de fabrico industrial, que conserva todas as caraterísticas do isco tradicional e é de mais fácil conservação e utilização.

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Aditivos DEFINIÇÃO

Os aditivos utilizados em panificação estão incluídos nos aditivos alimentares, os quais se podem definir como substâncias com ou sem valor nutritivo que, por si só, não são géneros alimentícios, nem ingredientes e cuja adição intencional visa, fundamentalmente:

-

Conservar propriedades nutritivas;

-

Melhorar qualidades de conservação ou de estabilidade;

-

Aumentar a apetência do consumidor;

-

Ministrar adjuvantes para a produção, tratamento, transporte ou conservação.

1762 PP 03

Os aditivos alimentares devem obedecer a Normas Portuguesas de identidade e de pureza elaboradas de acordo com as Diretivas da U.E.

A sua utilização não se justifica quando:

-

Acarrete perigo para a saúde;

-

Provoque perda de valor nutritivo;

-

Esconda defeitos;

-

Induza o consumidor em erro;

-

Os efeitos pretendidos possam ser obtidos por outros métodos inócuos.

A aprovação do uso de um aditivo é limitada ao alimento em causa, respeitando-se a dose mínima necessária e a dose diária admissível (DDA) no seu consumo quotidiano.

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Aditivos ADITIVOS ADMITIDOS EM PANIFICAÇÃO (Portugal)

Aditivos admissíveis no fabrico do pão e dos produtos afins do pão e respectivas condições de utilização: ADITIVOS

Numero da I

Ácido ascórbico

E 300

Lecitinas

E 322

Mono e diglicéridos de ácidos gordos Esteres acéticos, esteres tartáricos e esteres mistos acéticos e tartáricos dos mono e diglicéridos de ácidos gordos

E 471 E 472 a E 472 d E 472 f

Condições de utilização Boa prática de fabrico No máximo de 2g /Kg de farinha, isolados ou em mistura No máximo de 10g /Kg de farinha isolados ou em mistura. No conjunto do E471, E 472 e lecitinas, ou de só dois deles. O teor máximo da mistura não poderá exceder 10g/ Kg de farinha

Oleostearilo - 2 - lactilato de sódio

E 48 I

Isolado ou em mistura, no máximo de 3g /Kg de farinha

Oleostearilo - 2 - lactilato de cálcio

E 482

Boa prática de fabrico, como corrector de farinhas hipodiastásicas

Ácido láctico

E 270

No máximo de 3g/Kg

Ácido cítrico Citratos de sódio Citratos de potássio Citratos de cálcio Acetato de cálcio

E E E E

330 33I 332 333

E263

No máximo de 3g/Kg farinha, isolados ou em mistura e apenas no pão de centeio e no pão de mistura No máximo de 3g/Kg

Em panificação, utilizam-se, principalmente, misturas de alguns destes aditivos as quais são comercializadas de forma menos concentrada, o que facilita enormemente a operação de pesagem. Estas misturas, a que o padeiro chama simplesmente aditivo ou melhorante, têm a vantagem de satisfazer as mais diversas exigências do processo de fabrico, devido à grande variedade de funções que apresentam. As misturas de aditivos para a panificação incluem na sua composição auxiliares tecnológicos e ingredientes, como por exemplo, amido, glúten, farinha de trigo, farinha de soja, etc., razão pela qual são muitas vezes designadas por aditivos melhorantes. 36


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Aditivos Comercialmente, estas misturas apresentam-se em pó e com distintas composições, sendo cada uma delas destinada a diferentes tipos de pão e/ou diferentes processos de fabrico. No rótulo das embalagens destas misturas de aditivos, figuram a sua composição, os tipos de pão a que se destinam, o processo de fabrico mais adequado e as quantidades de utilização aconselhadas. O peso destas embalagens varia entre os 5 e 15 Kg.

FUNÇÕES Existem, principalmente, duas funções das misturas de aditivos que tornam a sua utilização praticamente indispensável:

1762 PP 03

Grande aumento da resistência das massas ao trabalho mecânico; Grande redução do tempo de fabrico. No entanto, as utilizações das misturas de aditivos têm outras funções de grande importância, tais como: -

Aumentar a capacidade de absorção das farinhas;

-

Corrigir farinhas hipodiastásicas;

-

Reforçar o glúten;

-

Melhorar a plasticidade das massas;

-

Permitir melhores arnassaduras;

-

Aumentar a tolerância mecânica;

-

Aumentar a tolerancia fermentativa;

-

Melhorar o aspeto do produto final;

-

Mais volume;

-

Côdea brilhante e estaladiça;

-

Miolo melhor estruturado e elástico;

-

Aumentar a capacidade de conservação.

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Outros Componentes SAL O sal é um dos componentes básicos de uma receita de pão. Em panificação, o tipo de sal mais utilizado é o sal fino, porque tem maiores facilidades de incorporação. O sal grosso tem o inconveniente de ser necessário dilui-lo em parte da água da amassadura, antes de ser incorporado; mesmo assim, por vezes, após a amassadura ainda são visíveis, na massa, “as pedras” mais difíceis de dissolver. Carateristicas O sal utilizado em panificação deve obedecer aos seguintes requisitos: A sua solução aquosa deve ser límpida e sem substâncias insolúveis depositadas no fundo; Deve conter pequenas quantidades de sais de magnésio e de cálcio; O seu sabor deve ser salgado e não amargo. Função O sal, em Panificação, não se limita a ativar o sabor do Pão; Assim, as suas principais funções são: -

Aumentar a capacidade de absorção da farinha; Melhorar as propriedades plásticas da massa; Branquear a massa; Regular a fermentação; Favorecer a coloração (no forno); Activar o sabor e aroma do Pão; Aumentar o poder de conservação do Pão;

Quantidades Em Portugal, defende-se a utilização do sal, em massas panares, numa quantidade de 2 % sobre o peso da farinha. Como em todos os componentes de receitas de Panificação, o rigor na pesagem e na utilização do sal, é fundamental, aumentando o rendimento por quilo de farinha.

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Outros Componentes No entanto, a utilização do sal em quantidades superiores a 1,5 % provoca um atraso na fermentação e dificuldades na coloração da côdea durante a cozedura, além de conferir ao pão um aroma muito activo e sabor salgado.

LEITE EM PANIFICAÇÃO O leite é um componente utilizado no fabrico de pães especiais. TIPOS

1762 PP 03

Comercialmente podemos encontrar o leite sob várias formas: -

Gordo (ou inteiro), meio-gordo, magro (ou desnatado);

-

Pasteurizado, Ultrapasteurizado e Homogeneizado (UHT);

-

Esterilizado;

-

Condensado;

-

Em pó.

UTILIZAÇÃO Em panificação, utiliza-se preferencialmente o leite em pó, pelas vantagens que oferece pela sua fácil conservação, armazenamento e manuseio. No fabrico de produtos afins, utiliza-se principalmente leite ultrapasteurizado, pois neste caso a hidratação da farinha é feita, basicamente, por leite. Assim, evita-se ter que estabelecer o equilíbrio entre o leite em pó e a quantidade de água necessária pare o reconstituir.

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Outros Componentes FUNÇÃO Segundo os nutricionistas, o pão feito com leite é um dos alimentos mais completos devido à combinação de proteínas vegetais e animais, de grande valor nutritivo. O leite é também utilizado pelas caraterísticas que confere às massas e produtos finais, tais como: -

Reforçar as proteínas da farinha;

-

Aumentar as tolerâncias fermentativas e mecânica das massas;

-

Aumentar o volume do pão;

-

Favorecer a coloração da côdea;

-

Tornar a côdea do pão mais fina;

-

Uniformizar a textura do miolo, tornando-a mais fina e aveludada;

-

Aumentar o poder de conservação do pão;

-

Facilitar a corte em fatias;

-

Melhorar o sabor e o aroma do pão.

QUANTIDADES A UTILIZAR Nas receitas de pães especiais, as quantidades de leite em pó a utilizar situam-se entre 1% a 5% do peso da farinha. Quando os 5% forem ultrapassados, o pão tomará a designação de pão-de-leite. Nos produtos afins, não existe limitação legal para as quantidades de leite a utilizar. O leite em pó deve ser incorporado na amassadura misturado com a farinha. O leite normal deve ser incorporado da mesma maneira que a água, visto ser em grande parte responsável pela hidratação da farinha. AÇÚCAR O açúcar é uma substância utilizada no fabrico de pão e de produtos afins. Em panificação usa-se principalmente a sacarose (açúcar comum).

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Outros Componentes FUNÇÃO Ao incorporar o açúcar nas suas receitas, o padeiro não pretende apenas conferir um sabor mais doce aos seus produtos. Outras razões há, que levam o padeiro a utilizar o açúcar: -

Intensificar a fermentação; Obter texturas mais brandas; Melhorar a cor e o brilho da côdea; Aumentar o poder de conservação; Melhorar o sabor e o aroma; Aumentar o valor nutritivo do pão.

No entanto, ao utilizar açúcar, o volume dos pães obtidos é sensivelmente inferior.

1762 PP 03

QUANTIDADES A UTILIZAR Segundo a legislação em vigor, o teor do açúcar nos pães comuns não poderá exceder os 3% em relação ao peso da farinha; no caso dos pães especiais, este teor não poderá ultrapassar os 5%. Para os produtos afins, o teor de açúcar será sempre superior a 5% e inferior ou igual a 22% do peso da farinha. A incorporação do açúcar faz-se sob duas formas: -

No pão, o açúcar é incorporado misturado com a farinha;

-

Para os produtos afins, o açúcar deve ser trabalhado com a margarina, sendo o conjunto incorporado aproximadamente a meio do tempo total de amassadura.

Observação: Para a cozedura de pães em cujas constituições figure o açúcar, deve-se baixar a temperatura do forno aproximadamente 10° C, pois devido a caramelização, a côdea alcançará a sua cor caraterística antes do pão se encontrar cozido. A FERMENTAÇÃO A fermentação panar depende das condições de temperatura em que funcionam as leveduras e da presença dos açúcares da farinha (cerca de 1 a 1,5%). Esses açúcares, directamente assimiláveis pela levedura são: a glucose, a sacarose (reduzida em glucose e frutose) e a maltose (reduzida em glucose no interior da célula de levedura).

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Fatores que Influenciam a Fermentação Em panificação tradicional uma massa, após amassadura, à temperatura de 22 a 25 ºC e colocada numa câmara de fermentação a 28 a 30ºC, proporcionará um pão de boa qualidade. A produção de CO2 é três vezes mais rápida a 30ºC do que a uma temperatura de 20ºC. - 18º C

Deterioração proKgessiva da levedura

+ 4º C

Fermentação quase bloqueada

+10 – 15º C

Atividade lenta da levedura

+20 – 40º C

A atividade da levedura aumenta 8% por cada grau acima

+ 45º C

A ação da levedura afrouxa até à cozedura em que para

+ 50º C

Destruição das leveduras Quadro 1

Atividade das Leveduras em função da temperatura.

A fermentação da massa ocasiona um aumento da acidez à medida que aumenta o volume do pão. A título de exemplo, podemos dizer que à saída da amassadeira, uma massa tem um pH de 5,8 e à entrada do forno é de 5,3. Quando se junta massa-mãe mais ácida ou algum conservante regulador de pH, diminui a atividade fermentativa.

FACTORES QUE INFLUENCIAM A FERMENTAÇÃO 1 – A Levedura – quanto maior a percentagem utilizada, mais rápida a fermentação. Levedura velha, e por comparação com levedura em bom estado de conservação, demora mais a fermentação. 2 – A Farinha – a atividade enzimática da farinha influencia a fermentação. O conteúdo em amilases da farinha indica o potencial de produção de glucose a partir do amido, sempre que a proporção de grãos de amido danificados seja suficiente. Farinhas mais fracas, fermentam mais rapidamente, já que o amido é mais facilmente convertido em açúcares. Farinhas de força e tenacidade elevadas retardam a fermentação. 3 – A Água – as farinhas amassadas com águas moles (menor dureza) e as massas mais macias (maior incorporação de água) fermentam mais rapidamente. 4 – A Temperatura – A atividade enzimática depende da temperatura. Maior temperatura ambiente acelera a fermentação. Temperatura baixa debilita as massas e interrompe a fermentação. Cada grau de aumento da temperatura da massa equivale a um aumento de 8 a 12% na velocidade de fermentação. 5 – pH – As leveduras são organismos tolerantes a diferentes meios com pH entre as duas e as oito unidades. O pH óptimo para a sua atividade está entre 4 e 6. 6 – Sal – excessiva quantidade de sal retarda a fermentação. 7 – Agentes inibidores – Alguns ingredientes usados na conservação do pão, de que os ácidos orgânicos acéticos e propiónico são exemplos, dificultam a fermentação. O cloro da água também tem o mesmo efeito. 42


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Fatores que Influenciam a Fermentação DEFEITOS NA FERMENTAÇÃO -

Massa fraca e extensível (fica estendida durante a fermentação)

-

Massa forte e tenaz

-

1762 PP 03

Massa ganha crosta na fermentação

Fermentação rápida

-

Correntes de ar. Falta de humidade. Massa quente e demasiado segura. Temperatura acima dos 30ºC.

-

Excesso de Levedura. Massa quente. Pouco sal ou açúcar. Temperatura da fermentação muito alta. Pouca levedura ou levedura mal conservada. Excesso de sal ou açúcar. Frio no desenrolar da fermentação. Farinha com baixa atividade enzimática. Massa fria.

-

Fermentação lenta

Massa fica fermentação

pegajosa

durante

a

Farinha fraca e extensível. Massa macia (mais húmida). Massa fria. Pouco tempo de repouso associado a pouca quantidade de levedura. Falta de amassadura. Farinha forte e tenaz. Massa muito segura (dura). Massa quente associada a excesso de levedura. Pouco tempo de repouso que não permite o relaxamento da massa.

- Massa demasiado macia. - Farinha com origem em trigo germinado (baixo Índice de Queda). - Demasiado vapor na câmara de fermentação. - Amassadura em excesso.

COZEDURA A cozedura é o processo pelo qual a massa é transformada em pão. Podemos mesmo dizer que, é no forno que a massa é sujeita ao teste final. A cozedura é determinante no aspeto e sabor do pão. 1ª Etapa Depois de colocada na câmara de cozedura, a temperatura da massa aumenta rapidamente até aos 50° C; durante este período, as enzimas transformam os açúcares em gás carbónico (CO2), em ritmo muito rápido. Logo que a temperatura se aproxima dos 50° C no interior da massa, a maioria das enzimas são destruídas e toda a produção de gás carbónico cessa. Durante este período, a massa aumentou o seu volume. 43


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Cozedura 2ª Etapa Quando a temperatura se eleva de 50° C a 80° C, vários fenómenos têm lugar: a) O gás carbónico (CO2) presente no interior da massa, vai, sob o efeito do calor, dilatar-se e, desta forma, acentuar o desenvolvimento da massa e permitir a formação de alvéolos no seu interior. b) Ao mesmo tempo, as enzimas amilases prosseguem a transformação do amido em dextrinas e em maltose, contribuindo assim para a caramelização da côdea. c) Por fim, a uma temperatura em torno dos 70° C, o glúten coagula, neste momento o desenvolvimento do volume da massa cessa. Este fenómeno ocorre, aproximadamente, dez minutos após o início da cozedura. Também os grânulos de amido se fraccionarn originando produtos gelatinosos. 3ª Etapa Inicia-se a coloração. Quando os açúcares atingem aproximadamente 170°C transformam-se em caramelo; esta reação tem o nome de caramelização. Por outro lado, a reação de outros açúcares juntamente com proteínas (reação de Maillard) parece ser a principal causa da cor caraterística do pão. Através da evaporação de uma parte da água contida na massa, forma-se uma côdea resistente e um miolo não adesivo. As diferenças existentes entre a côdea e o miolo devem-se ao fato de que, no interior da massa, a temperatura só muito dificilmente superar os 100°C, pelo contrário, a côdea, bastante menos húmida, ultrapassa facilmente os 200° C. Na última fase da cozedura, uma importante quantidade de água e gás carbónico (CO2) deixa o interior do pão. Esta fase é bastante importante para a cozedura. Podemos então considerar que, na cozedura, os fatores principais que influenciam a sequência de reações ou transformações ocorridas na massa são: -

Temperatura;

-

Água;

-

Enzimas;

-

Amido;

-

Açúcares;

-

Proteínas.

A cozedura tem também um papel muito importante sobre o aroma e o sabor do pão, embora apenas se consiga resultados satisfatórios para estas caraterísticas quando a massa é sujeita 44


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Cozedura a uma fermentação adequada. Podemos considerar três fatores principais que concorrem para o aroma e saber do pão: - Componentes da receita; Produtos e subprodutos da fermentação; -

Efeitos térmicos da cocção.

CUIDADOS A OBSERVAR -

1762 PP 03

-

-

A câmara de cozedura deve transmitir à massa mais calor pelo lar que pelo teto; A temperatura da câmara de cozedura deve estar estabilizada; Entre cada fornada, deve deixar a câmara de cozedura vazia, (para que esta restabeleça a temperatura pretendida); Unidades de massa bem desenvolvidas cozem muito melhor que unidades de massa insuficientemente fermentadas; 0 pão mal cozido é indigesto e não dá nenhuma satisfação a nível de gosto. Considera-se o pão bem cozido, apenas, quando ao bater com os dedos na sua base, soar a oco; considerar o pão como cozido a partir da sua cor é insuficiente; Outro ponto importante para se alcançar uma boa cozedura é a temperatura:

TEMPERATURAS ACONSELHADAS (1)

70g

245°

Pães de Mistura e Centeio 240°

120 g

235°

230°

225°

15’

240 g

225°

220°

215°

18’

300 g

220°

215°

210°

25’

480 g

210°

205°

200°

30’

600 g

200°

195°

190°

35’

960 g

190°

185°

180°

45’

1200 g

180°

175°

170°

60’

Peso em Massa

Pães de Trigo

Pães com Sacarose Malte (2) 235°

Tempo (aprox.) de Cozedura 12’

1 - Hidratação média de 65%. 2 - Sacarose superior a 5% ou malte superior a 0,5%.

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Cálculos de Temperaturas CONTROLO DA TEMPERATURA DA MASSA

Em panificação, a temperatura está presente em praticamente todas as fases do fabrico e principalmente na amassadura, fermentação e cozedura.

Para que a levedura encontre um meio propício ao seu desenvolvimento, a massa deve estar a uma temperatura correta e constante. A única forma de controlar a temperatura de uma massa é através da água, por este ser o componente cuja temperatura é mais facilmente alterável.

CÁLCULOS DA TEMPERATURA DA ÁGUA

Assim, para se obter a temperatura pretendida da massa, tendo em conta os principais fatores que a influenciam, é necessário efetuar os seguintes cálculos:

1. Verifique a temperatura ambiente da oficina, fazendo a leitura do termómetro de parede, e anote o valor registado. 2. Meça a temperatura da farinha, utilizando, para tal, um termómetro portátil cuja sonda deve introduzir totalmente na farinha. Anote o valor registado. 3. Solicite ao formador ou ao responsável pela produção o valor da temperatura de correção. Anote o valor obtido.

Nota:

A temperatura de correção é o resultado da absorção de água pela farinha e do atrito provocado pela acção do garfo da amassadeira sobre a massa e desta contra as paredes da bacia. Esta temperatura varia consoante a velocidade da amassadeira e é também influenciada pela quantidade de farinha a amassar e quantidade de água a incorporar.

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Cálculos de Temperatura 4. Some as temperaturas anotadas.

Exemplo: Temperatura ambiente

25ºC

Temperatura da farinha

23ºC

Temperatura de correção

12ºC

TOTAL

60ºC

5. Multiplique a temperatura pretendida para a massa (ver “temperatura da massa” nos dados técnicos de cada receita) por 3 (número dos fatores de temperatura: ambiente, farinha e

1762 PP 03

correção).

Exemplo: Temperatura da massa

26ºC

N.º de fatores

3

Assim,

26ºC x 3 = 78ºC

6. Subtraia ao resultado obtido no ponto 5, o resultado obtido no ponto 4. Exemplo: 78ºC – 60ºC = 18ºC

O resultado desta subtração (18ºC, no exemplo) é o valor da temperatura da água a utilizar na amassadura.

A temperatura da água e, por consequência, a temperatura da massa, tem uma importância fundamental na fermentação. Por isso, os cálculos devem ser efetuados com a maior atenção. Aconselha-se também que se faça sempre uma revisão dos cálculos.

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Cálculos de Temperaturas CÁLCULOS DAS PROPORÇÕES DE ÁGUA

Os cálculos da temperatura da água não são suficientes se a oficina não estiver equipada com um misturador de água quente e fria. Neste caso, é necessário que o padeiro faça ele próprio a mistura de água quente e fria em proporções corretas, de modo a obter a quantidade de água indicada na receita e à temperatura determinada pelos cálculos.

Assim, para apurar em que proporções se deve misturar água a diferentes temperaturas com a finalidade de obter o total da água à temperatura pretendida para a amassadura, é necessário efetuar os seguintes cálculos:

1. Meça a temperatura da água da torneira. Para tal, encha uma medida de plástico de litro com água da torneira, mergulhe a sonda do termómetro portátil na água e proceda à leitura da temperatura. Anote o valor registado. 2. Meça a temperatura da água do refrigerador. Para tal, encha uma medida de plástico de litro com água do refrigerador, mergulhe a sonda do termómetro portátil na água e proceda à leitura da temperatura. Anote o valor registado.

Nota:

O refrigerador é aqui utilizado como exemplo, pois parte-se do princípio que a temperatura da água da torneira é mais elevada do que a temperatura pretendida. No caso contrário, isto é, se a temperatura da água da torneira for inferior à temperatura pretendida, terá que utilizar água mais quente, proveniente de um termoacumulador, por exemplo.

3. Subtraia à temperatura da água da torneira a temperatura da água da amassadura.

Nota: Para efetuar os cálculos neste exemplo, vamos considerar os seguintes valores:

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Cálculos de Temperaturas Total da água da amassadura

35 l

Temperatura da água da amassadura

18ºC

Temperatura da água da torneira

22ºC

Temperatura da água do refrigerador

8ºC

Exemplo

22ºC – 18ºC = 4ºC

4. Subtraia à temperatura da água da amassadura a temperatura da água do refrigerador, para obter a diferença a corrigir.

1762 PP 03

Exemplo 18ºC – 8ºC = 10ºC

5. Some o resultado das duas subtrações anteriores.

Exemplo 4ºC – 10ºC = 14ºC

6. Divida a quantidade de água a utilizar na amassadura pelo resultado obtido no ponto anterior.

Exemplo 35 / 14 = 2,5

7. Multiplique o resultado obtido no ponto anterior pelo obtido no ponto 3 (subtração da temperatura da água da torneira com a temperatura da água da amassadura).

Exemplo 2,5 x 4 = 10

Este resultado indica os litros de água do refrigerador a utilizar. Portanto, no exemplo que estamos a seguir, 10 litros de água à temperatura de 8ºC.

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Cálculos de Temperaturas 8. Multiplique novamente o resultado obtido no ponto 6 pelo resultado obtido no ponto 4 (subtração da temperatura da água da amassadura com a temperatura da água do refrigerador).

Exemplo 2,5 x 10 = 25

Este resultado indica os litros de água da torneira a utilizar. Portanto, no exemplo que estamos a seguir, 25 litros de água à temperatura de 22ºC.

9. Meça as quantidades de água da torneira e do refrigerador a utilizar.

10. Misture ambas as águas e, com um termómetro, verifique se a temperatura corresponde à pretendida.

Mais uma vez, aconselha-se que os cálculos sejam efetuados com a maior atenção e que faça sempre uma revisão final.

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Teste do Véu e Acondicionamento e Conservação dos Produtos TESTE DO VÉU

1. Molhe as mãos com água e retire uma pequena porção de massa da amassadeira.

2. Estique a porção de massa até que fique transparente, sem romper, sinal de que a massa possui as caraterísticas desejadas de elasticidade, extensibilidade e consistência.

ACONDICIONAMENTO E CONSERVAÇÃO

1762 PP 03

Os pães depois de confecionados devem ser acondicionados de forma a minimizar qualquer risco de contaminação. Podem ser acondicionados em prateleiras (escaparates) próprias, sem serem embalados não podem ficar ao alcance do público, sendo manuseados pelo funcionário. Se ficarem ao alcance do público, devem ser embalados com materiais adequados aos alimentos. Nas embalagens devem ser mencionadas: a composição do produto, a data de confecção e a validade, de acordo com a legislação em vigor.

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Pão Especial de Trigo Branco INGREDIENTES Farinha de trigo tipo 65

1

Kg

Água (60%)

0,600 Kg

Levedura (4%)

0,040 Kg

Sal (1,5%)

0,015 Kg

Melhorante (1%)

0,010 Kg

Óleo alimentar (2%)

0,020 Kg

DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa

26ºC

Fermentação inicial

10 minutos

Fermentação final

50 minutos

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Execute os cálculos de temperatura.

-

Pese os componentes.

-

Misture o melhorante e o sal com a farinha na tina da amassadeira.

-

Adicione a água e inicie a amassadura.

-

Incorpore a levedura quando não houver farinha solta.

-

Adicione o óleo vegetal a meio do tempo total da amassadura.

-

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura.

-

Verifique a temperatura da massa.

-

Pese porções de massa com o peso pretendido (pese empelos).

-

Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 10 minutos.

-

Divida e enrole os empelos na divisora/enroladora.

-

Arrume as unidades de massa enroladas (bolinhas) na tendedeira, tape e deixe fermentar durante 10 minutos.

-

Tenda vianinhas ou carcaças e arrume-as nos enfornadores.

-

Deixe fermentar 50 minutos.

-

Coza os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).

-

Arrume o pão cozido em cestos de rede para enxugar.

52


C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Pão Especial de Leite INGREDIENTES Farinha de trigo tipo 55

1Kg

Melhorante (1%)

0,010 Kg

Leite em pó (5%)

0,050 Kg

Água (55%)

0,550 l

Levedura (5%)

0,050 Kg

Sal (1,5%)

0,015 Kg

Margarina massas (5%)

0,050 Kg

Açúcar (5%)

0,050 Kg

1762 PP 03

DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa

27ºC

Fermentação inicial

10 minutos

Fermentação final

60 minutos

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Execute os cálculos de temperatura.

-

Pese os componentes.

-

Misture o melhorante, o açúcar e o sal com a farinha na tina da amassadeira.

-

Adicione a água e o leite e inicie a amassadura.

-

Incorpore a levedura quando não houver farinha solta.

-

Adicione a margarina a meio do tempo total de amassadura.

-

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura.

-

Verifique a temperatura da massa. Pão de Forma

-

Pese porções de massa com o peso pretendido (pese empelos).

-

Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 10 minutos

-

Tenda pães de forma, arrume-os nas formas e deixe fermentar durante 60 minutos.

53


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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Pão Especial de Leite Pão para Hambúrguer -

Pese porções de massa com o peso pretendido (pese empelos).

-

Divida e enrole os empelos na divisora/enroladora.

-

Arrume as unidades de massa enroladas (bolinhas) nos tabuleiros e deixe fermentar durante 50 minutos (aprox.).

-

Pinte as bolinhas com pintura de ovo simples e polvilhe-as com sementes de sésamo. Pão de Forma e Pão para Hambúrguer

-

Coza os pães de forma e os pães de hambúrguer de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).

54


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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Pão Tigre

1762 PP 03

MASSA Farinha de trigo tipo 65 Melhorante (1%) Leite em pó (3%) Água (60%) Levedura (4%) Sal (1,5%) Margarina massas (2%) Açúcar (3%) Massa fermentada (15%)

1 0,010 0,030 0,600 0,040 0,015 0,020 0,030 0,150

Kg Kg Kg l Kg Kg Kg Kg Kg

DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa

26ºC

Fermentação inicial

10 minutos

Fermentação final

50 minutos

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Execute os cálculos de temperatura.

-

Pese os componentes.

-

Misture o melhorante, o açúcar e o sal com a farinha na tina da amassadeira.

-

Adicione a água e o leite e inicie a amassadura.

-

Incorpore a levedura e a massa fermentada quando não houver farinha solta.

-

Adicione a margarina a meio do tempo total de amassadura.

-

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura.

-

Verifique a temperatura da massa.

-

Pese porções de massa com o peso pretendido (pese empelos).

-

Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 10 minutos

-

Divida e enrole os empelos na divisora/enroladora.

-

Cubra as bolinhas com a cobertura.

-

Arrume as unidades de massa enroladas (bolinhas) nos tabuleiros e deixe fermentar durante 50 minutos (aprox.).

-

Coza de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).

-

Arrume o pão cozido em cestos de rede para enxugar. 55


C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Pão Tigre COBERTURA Farinha de arroz Água a 35ºC (80%) Óleo alimentar (20%) Açúcar (5%) Sal (1,5%) Levedura (5%)

1 0,800 0,200 0,050 0,015 0,050

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Bata todos os componentes até obter uma mistura homogénea. Deixe fermentar durante 30 minutos; Adicione mais água, se necessário.

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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Pão de Centeio com Passas INGREDIENTES Farinha de centeio T. 130 Farinha de trigo T. 65 Água (65%) Levedura (3%) Sal (1,5%) Melhorante (1%) Sultanas (40%) Massa fermentada (20%)

0,600 0,400 0,650 0,030 0,015 0,010 0,400 0,200

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

1762 PP 03

DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa Fermentação inicial Fermentação final

26ºC 20 min. 45 min.

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Pese todos os componentes, exceto a água. Misture as farinhas e o melhorante na tina da amassadeira. Execute os cálculos de temperatura. Pese a água com a temperatura pretendida. Desfaça a massa fermentada e a levedura em parte da água da amassadura. Adicione a água e a massa fermentada à farinha e inicie a amassadura. Incorpore o óleo alimentar quando não houver farinha solta. Junte o sal a meio do tempo total de amassadura.

-

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura. Misture as passas, ligando a amassadeira na velocidade lenta. Verifique a temperatura da massa, tape-a e deixe fermentar (fermentação inicial). Pese empelos com o peso pretendido e enrole-os. Tape os empelos e deixe repousar 15 minutos. Tenda alongados e redondos. Deixe fermentar (fermentação final). Coza. Desenforne os pães e arrume-os para “enxugarem”.

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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Pão Especial Arregueifado INGREDIENTES Farinha de trigo T. 55

1 Kg

Água (50%)

0,500 Kg

Levedura (5%)

0,050 Kg

Sal (1,5%)

0,015 Kg

Melhorante (1%)

0,010 Kg

Margarina massas (3%)

0,030 Kg

Leite em pó (3%)

0,030 Kg

Açúcar (2%)

0,020 Kg

DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa

27ºc

Fermentação final

75 min.

-

Sovar a massa

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Execute os cálculos de temperatura.

-

Pese os componentes.

-

Misture o melhorante, o leite em pó e o sal com a farinha na tina da amassadeira.

-

Adicione a água e o malte, e inicie a amassadura.

-

Incorpore a levedura quando não houver farinha solta.

-

Adicione a margarina a meio do tempo total de amassadura.

-

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura.

-

Verifique a temperatura da massa.

-

Sove a massa.

-

Faça tendeduras de regueifas e tranças.

-

Deixe fermentar

-

Coza de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).

-

Arrume o pão cozido em cestos de rede para enxugar.

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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Pão com Chocolate

1762 PP 03

INGREDIENTES Farinha de trigo tipo 55

1Kg

Melhorante (1%)

0,010 Kg

Leite em pó (5%)

0,050 Kg

Água (55%)

0,550 L

Levedura (5%)

0,050 Kg

Massa fermentada (15%)

0,150 Kg

Sal (1,5%)

0,015 Kg

Margarina massas (4%)

0,040 Kg

Açúcar (3%)

0,030 Kg

Chocolate granulado (30%)

0,300 Kg

Café solúvel (0,5%)

0,005 Kg

DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa

27ºC

Fermentação inicial

10 minutos

Fermentação final

50 minutos

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Execute os cálculos de temperatura.

-

Pese os componentes.

-

Misture o melhorante, o açúcar o leite em pó o sal e o café com a farinha na tina da amassadeira.

-

Adicione a água e inicie a amassadura.

-

Incorpore a levedura e a massa fermentada quando não houver farinha solta.

-

Adicione a margarina a meio do tempo total de amassadura.

-

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura.

-

Incorpore o chocolate em 1ª velocidade, até ficar distribuído uniformemente pela massa.

-

Verifique a temperatura da massa.

-

Pese porções de massa com o peso pretendido (pese empelos).

-

Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 10 minutos.

-

Divida e enrole os empelos na divisora/enroladora.

-

Arrume as unidades de massa enroladas (bolinhas) nos tabuleiros e deixe fermentar durante 50 minutos. 59


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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

-

Pinte as unidades de massa com pintura de ovo simples

-

Polvilhe as bolinhas com chocolate granulado

-

Coza os pãezinhos com chocolate de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).

-

Arrume o pão cozido em cestos de rede para enxugar.

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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Pão Especial de Ovo INGREDIENTES Farinha de trigo T. 55

1 Kg

Água (30%)

0,300 Kg

Levedura (5%)

0,050 Kg

Sal (1,5%)

0,015 Kg

Melhorante (1%)

0,010 Kg

Margarina massas (5%)

0,050 Kg

Açúcar (5%)

0,050 Kg

Leite em pó (5%)

0,050 Kg

Ovos (20%)

0,200 Kg

DADOS TÉCNICOS

1762 PP 03

Temperatura da massa Fermentação final -

Sovar a massa

-

Dar pintura

27ºC

75 min.

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Execute os cálculos de temperatura.

-

Pese os componentes.

-

Misture o melhorante, o açúcar e o sal com a farinha e o leite em pó na tina da amassadeira.

-

Adicione a água e inicie a amassadura.

-

Incorpore a levedura quando não houver farinha solta.

-

Adicione a margarina a meio do tempo total de amassadura.

-

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura.

-

Verifique a temperatura da massa.

-

Sove a massa.

-

Faça tendeduras de redondos ou alongados.

-

Deixe fermentar.

-

Aplique pintura de ovo.

-

Coza de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).

-

Arrume o pão cozido em cestos de rede para enxugar.

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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Pão Especial de Trigo (com espinafres) INGREDIENTES Farinha de trigo tipo 55 Água (40%) Levedura (5%) Sal (1,5%) Melhorante (1%) Margarina (3%) Açúcar (3%) Leite em pó (2%) Espinafres (20%)*

1,000 0,400 0,050 0,015 0,010 0,030 0,030 0,020 0,200

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

* Cozidos em água e sal e passados pelo triturador. DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa Fermentação inicial Fermentação final

27º C 15 minutos 60 minutos

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese todos os componentes, exceto a água. - Misture a farinha, melhorante e leite em pó na tina da amassadeira. - Execute os cálculos da temperatura. - Pese a água com a temperatura pretendida. - Adicione a água e os espinafres à farinha e inicie a amassadura. - Num recipiente, amassar a margarina, açúcar e o sal até obter uma “pasta” fofa. - Junte a levedura à massa quando não houver farinha solta. - Incorpore a mistura da margarina, açúcar e sal a meio do tempo total de amassadura. -

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura. Tape a massa e deixe fermentar (fermentação inicial). Pese empelos com o peso pretendido e enrole-os. Tape os empelos e deixe repousar 10 minutos. Tenda. Deixe fermentar (fermentação final). Coza vaporizando ao enfornar. Desenforne e arrume os pães para “enxugarem”.

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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Pão Especial de Trigo (com cenoura) INGREDIENTES Farinha de trigo tipo 55 Água (40%) Levedura (5%) Sal (1,5%) Melhorante (1%) Margarina (3%) Leite em pó (2%) Açúcar (3%) Cenoura (20%)*

1,000 0,400 0,050 0,015 0,010 0,030 0,020 0,030 0,200

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

*Cozida em água e sal e passada pelo triturador.

1762 PP 03

DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa Fermentação inicial Fermentação final

27º C 15 minutos 60 minutos

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Pese todos os componentes, exceto a água. Misture a farinha, melhorante e leite em pó na tina da amassadeira. Execute os cálculos de temperatura. Pese a água com a temperatura pretendida. Adicione a água e cenoura e inicie a amassadura. Num recipiente, amasse a margarina, açúcar e sal até obter uma “pasta” fofa. Junte a levedura à massa quando não houver farinha solta. Incorpore a mistura de margarina, açúcar e sal a meio do tempo total de amassadura.

-

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura. Tape a massa e deixe fermentar (fermentação inicial). Pese empelos com o peso pretendido e enrole-os. Tape os empelos e deixe repousar 10 minutos. Tenda. Deixe fermentar (fermentação final). Coza os empelos tendidos, vaporizando ao enfornar. Desenforne e arrume os pães para “enxugarem”.

63


C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Pão Especial de Trigo (com tomate) INGREDIENTES Farinha de trigo tipo 55 Água (40%) Levedura (5%) Sal (1,5%) Melhorante (1%) Margarina(3%) Leite em pó (2%) Açúcar (3%) Tomate (20%)*

1 Kg 0,400 0,050 0,015 0,010 0,030 0,020 0,030 0,200

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

*Cozido em água e sal e passado pelo triturador ou polpa de conserva. DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa Fermentação inicial Fermentação final

27º C 15 minutos 60 minutos

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese todos os componentes, exceto a água. - Misture a farinha, melhorante e leite em pó na tina da amassadeira. - Execute os cálculos de temperatura. - Pese a água com a temperatura pretendida. - Adicione a água e o tomate e inicie a amassadura. - Num recipiente, amasse a margarina, açúcar e sal até obter uma “pasta” fofa. - Junte a levedura à massa quando não houver farinha solta. - Incorpore a mistura de margarina, açúcar e sal a meio do tempo total de amassadura. -

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura. Tape a massa e deixe fermentar (fermentação inicial). Pese empelos com o peso pretendido e enrole-os. Tape os empelos e deixe repousar 10 minutos. Tenda. Deixe fermentar (fermentação final). Coza os empelos tendidos, vaporizando ao enfornar. Desenforne e arrume os pães para “enxugarem”.

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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Pão de Sementes INGREDIENTES Farinha de trigo tipo 150 (75%) Farinha de centeio tipo 85 (25%) Água (70%) Levedura (3%) Sal (1,5%) Melhorante (1%) Melaço (5%) Óleo alimentar (2%) Sementes (30%)

0,750 0,250 0,700 0,030 0,015 0,010 0,050 0,020 0,300

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

1762 PP 03

*Sésamo, girassol e linho sem casca e em partes iguais.

DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa Fermentação inicial Fermentação final

25º C 20 minutos 40 minutos

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese todos os componentes, exceto a água. - Misture a farinha, melhorante, sal na tina da amassadeira. - Execute os cálculos de temperatura. - Pese a água com a temperatura pretendida. - Adicione a água e o melaço à farinha e inicie a amassadura. - Incorpore o óleo alimentar quando não houver farinha solta. -

Junte a levedura à massa a meio do tempo total de amassadura.

-

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura. Misture as sementes ligando a amassadeira em velocidade lenta. Verifique a temperatura da massa, tape e deixe fermentar (fermentação inicial). Pese empelos com o peso pretendido e enrole-os. Tape e deixe repousar 10 minutos. Tenda. Deixe fermentar (fermentação final). Coza. Desenforne e arrume os pães para “enxugarem”.

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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Pão de Frutos Tipo Berlim INGREDIENTES Farinha de trigo tipo 65 Farinha de centeio tipo 130 Farinha de trigo 150 Água (65%) Levedura (2%) Sal (1,5%) Melhorante (1%) Óleo alimentar (2%) Malte (1%) Leite em pó (4%) Passas (20%) Amêndoa (20%) Laranja confitada (20%)

0,500 0,250 0,250 0,650 0,020 0,015 0,010 0,020 0,010 0,040 0,200 0,200 0,200

DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa Fermentação inicial Fermentação final

27º C 30 + 30 minutos 75 minutos

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Misture todos os sólidos com a farinha, na bacia da amassadeira. - Adicione cerca de 3/4 da totalidade da água e inicie a amassadura. - Incorpore o óleo logo que o conjunto se encontre agregado. - Adicione a levedura e o malte quando não existir farinha solta. - Junte mais água. - Utilize a água necessária até obter a consistência desejada. -

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura. Misture as passas, a amêndoa e a laranja confitada, ligando a amassadeira na velocidade lenta. Pese os empelos com o peso pretendido. Empoe a superfície da mesa de trabalho. Enrole todas as unidades de massa, ordenamente, deixando-as bem fechadas e com a superfície lisa e sem gretas. Tape as unidades de massa. Tenda e deixe fermentar. Pincele com ovo e coza. Desenforme e arrume. 66


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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Pão com Nozes e Sultanas INGREDIENTES Farinha de trigo tipo 55

1,000 Kg

Água (60%)

0,600 Kg

Levedura (5%)

0,050 Kg

Sal (1,5%)

0,015 Kg

Melhorante (1%)

0,010 Kg

Leite em pó (5%)

0,050 Kg

Açúcar (5%)

0,050 Kg

Margarina (3%)

0,030 Kg

Nozes (20%)

0,200 Kg

Sultanas (20%)

0,200 Kg

1762 PP 03

DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa

26º C

Fermentação inicial

20 minutos

Fermentação final

50 minutos

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Pese todos os componentes, exceto a água.

-

Misture a farinha, melhorante e leite em pó na tina da amassadeira.

-

Execute os cálculos de temperatura.

-

Pese a água com a temperatura pretendida.

-

Adicione a água à farinha e inicie a amassadura.

-

Num recipiente amasse a margarina, sal e açúcar até obter uma “pasta” fofa.

-

Junte a levedura à massa quando não houver farinha solta.

-

Incorpore a mistura de margarina, sal e açúcar a meio do tempo total de amassadura.

-

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura.

-

Misture as nozes e sultanas à massa ligando a amassadeira na velocidade lenta.

-

Verifique a temperatura da massa, tape-a e deixe fermentar (fermentação inicial).

-

Pese empelos com o peso pretendido e enrole-os.

-

Tape os empelos enrolados e deixe repousar 10 minutos.

-

Tenda.

-

Deixe fermentar (fermentação final).

-

Coza os empelos tendidos, vaporizando ao enfornar.

-

Desenforne e arrume os pães para que “enxuguem”. 67


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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Pão com Nozes INGREDIENTES Farinha de trigo tipo 80 (70%) Farinha de centeio tipo 85 (30%) Água (67%) Levedura (3%) Sal (1,5%) Melhorante (1%) Leite em pó (3%) Óleo alimentar (2%) Malte (1%) Massa fermentada (20%) Miolo de noz (40%)

0,700 0,300 0,670 0,030 0,015 0,010 0,030 0,020 0,010 0,200 0,400

DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa Fermentação inicial Fermentação final

26º C 30 minutos 35 minutos

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pese todos os componentes, exceto a água. - Misture a farinha, melhorante e leite em pó na tina da amassadeira. - Execute os cálculos de temperatura. - Pese a água com a temperatura pretendida. - Desfaça a massa fermentada, levedura e malte em parte da água da amassadura. - Adicione a água e a massa fermentada à farinha e inicie a amassadura. - Incorpore o óleo alimentar quando não houver farinha solta. - Junte o sal a meio do tempo total de amassadura. -

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura. Misture o miolo de noz ligando a amassadeira na velocidade lenta. Verifique a temperatura da massa, tape-a e deixe fermentar (fermentação inicial). Pese empelos com o peso pretendido e enrole-os. Tape os empelos e deixe repousar 15 minutos. Tenda. Deixe fermentar (fermentação final). Coza. Desenforne os pães e arrume-os para “enxugarem”.

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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Panettones

1762 PP 03

INGREDIENTES Farinha de trigo T.55

1 Kg

Leite (45%)

0,450 Kg

Levedura (5%)

0,050 Kg

Sal (1,5%)

0,015 Kg

Aditivo (1%)

0,010 Kg

Açúcar (25%)

0,250 Kg

Ovos (20%)

0,200 Kg

Margarina (15%)

0,150 Kg

Passas de uva (10%)

0,100 Kg

Miolo de amêndoa (10%)

0,100 Kg

Fruta picada (20%)

0,200 Kg

MÉTODO DE CONFEÇÃO -

Pese todos os componentes.

-

Misture a farinha e o melhorante na tina da amassadeira..

-

Adicione o leite à farinha e inicie a amassadura.

-

Num recipiente amasse a margarina, sal e açúcar até obter uma “pasta” fofa.

-

Adicione os ovos aos poucos.

-

Junte a levedura à massa quando não houver farinha solta.

-

Incorpore a mistura de margarina, sal, açúcar e ovos a meio do tempo total de amassadura.

-

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura.

-

Misture as passas, a amêndoa e a fruta picada à massa.

-

Deixe fermentar 10 minutos.

-

Pese empelos com o peso pretendido e enrole-os.

-

Coloque os empelos enrolados no interior das formas.

-

Deixe fermentar 60 minutos.

-

Coza os empelos tendidos, vaporizando ao enfornar.

-

Desenforne e arrume os panetones para que “enxuguem”.

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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Pão de Chouriço INGREDIENTES Farinha de trigo tipo 65

1,000 Kg

Água (55%)

0,550 Kg

Levedura (5%)

0,050 Kg

Sal (1,5%)

0,015 Kg

Melhorante (1%)

0,010 Kg

Margarina (3%)

0,030 Kg

Leite em pó (2%)

0,020 Kg

Açúcar (3%)

0,030 Kg

Ovo (5%)

0,050 Kg

Chouriço picado (70%)

0,700 Kg

DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa

27º C

Fermentação inicial

10 min

Fermentação final

60 min

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Misture todos os sólidos com a farinha, na bacia da amassadeira.

-

Adicione cerca de 3/4 da totalidade da água e os ovos. Inicie a amassadura.

-

Adicione a levedura quando não existir farinha solta.

-

Junte mais água.

-

Adicione a margarina a meio da amassadura.

-

Utilize a água necessária até obter a consistência desejada.

-

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura. Misture o chouriço ligando a amassadeira na velocidade lenta.

-

Pese os empelos com o peso pretendido.

-

Empoe a superfície da mesa de trabalho.

-

Enrole todas as unidades de massa, ordenadamente, deixando-as bem fechadas e com a superfície lisa e sem gretas.

-

Disponha-as ordenadamente sobre a mesa e deixe-as em repouso (fermentação intermédia).

-

Tenda e deixe fermentar (fermentação final).

-

Pincele com ovo e coza.

-

Desenforme e arrume.

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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

1762 PP 03

Pão Multicereais com Sementes INGREDIENTES Farinha de trigo T.65 (70%) Farinha de centeio T.70 (20%) Farinha de trigo T.150 (8%) Farinha de Alfarroba (2%) Levedura (3%) Sal (1,5%) Água (55%) Flocos de trigo/aveia (10%) Sementes de girassol (5%) Sementes de papoila (5%) Sementes de linhaça (5%) Sementes de sesamo (5%) Sultanas (10%) Noz (10%) Melaço de cana (10%) DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa Fermentação inicial Fermentação final

0,700 0,200 0,080 0,020 0,030 0,015 0,550 0,100 0,050 0,050 0,050 0,050 0,100 0,100 0,100

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

26º C 30 minutos 40 minutos

MÉTODO DE CONFEÇÃO - Pese todos os componentes, exceto a água. - Misture as farinhas, o melhorante e o sal na tina da amassadeira. - Execute os cálculos de temperatura. - Pese a água com a temperatura pretendida. - Adicione a água e o melaço à farinha e inicie a amassadura. - Junte a levedura à massa a meio do tempo total de amassadura. -

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura. Misture as sementes, as sultanas e as nozes ligando a amassadeira em velocidade lenta. Verifique a temperatura da massa, tape e deixe fermentar (fermentação inicial). Pese empelos com o peso pretendido e enrole-os. Tape e deixe repousar 10 minutos. Tenda. Deixe fermentar (fermentação final). Coza. Desenforne e arrume os pães para “enxugarem”.

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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Pão de Azeitona INGREDIENTES Farinha de trigo tipo 80

1,000 Kg

Água (65%)

0,650 Kg

Levedura (2%)

0,020 Kg

Sal (1,5%)

0,015 Kg

Melhorante (1%)

0,010 Kg

Óleo alimentar (2%)

0,020 Kg

Malte (0,5%)

0,005 Kg

Massa fermentada (20%)

0,200 Kg

Azeitonas (sem caroço) (30%)

0,300 Kg

DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa

25º C

Fermentação inicial

30 minutos

Fermentação final

60 minutos

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Pese todos os componentes, exceto a água.

-

Misture a farinha, melhorante e o sal na tina da amassadeira.

-

Execute os cálculos de temperatura.

-

Pese a água com a temperatura pretendida.

-

Desfaça a massa fermentada, levedura e malte em parte da água da amassadura.

-

Adicione esta mistura à farinha, juntamente com a água e inicie a amassadura.

-

Incorpore o óleo alimentar quando não houver farinha solta.

-

Faça o teste do véu, para se certificar do grau de amassadura e misture as azeitonas descaroçadas, ligando a amassadeira na velocidade lenta.

-

Verifique a temperatura da massa, tape-a e deixe fermentar (fermentação inicial).

-

Pese empelos com o peso pretendido e enrole-os.

-

Tape os empelos enrolados e deixe repousar 10 minutos.

-

Tenda.

-

Deixe fermentar (fermentação final).

-

Coza.

-

Desenforne os pães e arrume-os para “enxugarem”.

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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Leitosos INGREDIENTES Farinha de trigo tipo 55

1 Kg

Água (65%)

0,650 Kg

Levedura (4%)

0,040 Kg

Sal (1,5%)

0,015 Kg

Melhorante (1%)

0,010 Kg

Leite em pó (7%)

0,070 Kg

Margarina (5%)

0,050 Kg

Açúcar (5%)

0,050 Kg

1762 PP 03

DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa

27º C

Fermentação inicial

10 minutos

Fermentação final

60 minutos

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Pese os componentes.

-

Misture na tina da amassadeira: a farinha, melhorante e o leite em pó.

-

Incorpore a água.

-

Inicie a amassadura (1ª velocidade).

-

Amacie a margarina com o açúcar e o sal.

-

Adicione a levedura na mudança da 1ª para a segunda velocidade.

-

Incorpore aos poucos a mistura da margarina passados 4 min..

-

Verifique a amassadura (fazer o teste do véu).

-

Pese empelos (1,800 Kg /2,100 Kg).

-

Divida/enrole.

-

Arrume em tabuleiro metálico forrado com papel siliconizado.

-

Deixe fermentar.

-

Pinte com ovo.

-

Golpeie ao centro (na vertical, com tesoura).

-

Coza.

-

Arrume em cesto num local arejado, sem sobrepor os leitosos.

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UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

Arrufadas INGREDIENTES Farinha de trigo tipo 55 Leite (45%) Levedura (6%) Sal (1,5%) Melhorante (1%) Ovos (10%) Manteiga (10%) Açúcar (10%)

1 Kg 0,450 0,060 0,015 0,010 0,100 0,100 0,100

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

DADOS TÉCNICOS Temperatura da massa 27º C Fermentação inicial 10 minutos Fermentação final 60 minutos

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Pese os componentes. Misture na tina da amassadeira: a farinha, melhorante . Incorpore a leite e ovos. Inicie a amassadura (1ª velocidade). Amacie a margarina com o açúcar e o sal. Adicione a levedura na mudança da 1ª para a segunda velocidade. Incorpore aos poucos a mistura da margarina passados 4 min.. Verifique a amassadura (fazer o teste do véu). Pese empelos. Divida/enrole. Arrume em tabuleiro metálico forrado com papel siliconizado. Deixe fermentar. Pinte com ovo. Golpeie ao centro (na vertical, com tesoura). Coza. Arrume em cesto num local arejado, sem sobrepor as arrufadas.

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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

1762 PP 03

UFCD 1762 CONFEÇÃO DE MASSAS ESPECIAIS DE PANIFICAÇÃO

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ALIMENTAR SEDE Avenida 25 de Abril, nº 22 1679-015 - PONTINHA Tel. 214 789 500 - Fax. 214 796 120 APARTADO 308 -1679-901 PONTINHA

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Delegação Centro Zona Industrial da Pedrulha 3000-317 Coimbra Tel. 239 493 709 Fax. 239 822 191

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