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卒業論文

「公共領域における飲食空間の研究」  - ベトナムホーチミン市における屋台及び台所調査を通じて -

1G04D154-5 間島 梓 1G04D170-0 矢尻 貴久


卒業論文

「公共領域における飲食空間の研究  - ベトナムホーチミン市における屋台及び台所調査を通じて -」

研究背景・目的

ホーチミン市の地理

コンパクトシティの考え方にもあるように、都市

ホーチミン市は北緯 10 度 45 分、東経 106 度 40 分

のスプロールや空洞化に対応し、持続可能な都市

のメコンデルタ北部、サイゴン側の西岸のベトナム東

を実現する為には小さな範囲内でのコミュニティ

南部に位置し、ハノイの 1,760km 南にある。平均海

の形成が重要になってきている。しかし、単純に

抜は 19m。サイゴン川の西岸である。北でタイニン

高密度化を図っただけでは更なる住環境の悪化を

省及びビンズン省、東でドンナイ省及びバリア・ブン

招くだけとなる可能性が高い。

タウ省、西でロンアン省に接し、南は南シナ海に面し た長さ 20km の海岸線となっている。ホーチミン市

その様な状況の中、多重的な機能と賑わいを持ち

の面積は 2,095km2 ベトナム全土の 0.63%)であり、

ながら崩壊を起こさず上手く機能している空間の

北はクチ県(カンボジアとの国境から 20km)から南

モデルケースとしてアジアの大都市に形成された

は南シナ海沿岸のカンザー県まで及ぶ。最北端(クチ

コミュニティが挙げられる。東南アジア諸都市で

県 の Phu My Hung Commune )か ら 最 南 端(カ ン

は3食外食で済ませる事も珍しくない程、外食文

ザー県の Long Hoa Commune )までは 120km、最

化が定着しており、台所が無い、あるいは非常に

東端(ニン県の Long Binh 地区)から最西端(ビン

簡 素 な 家 も 少 な く な い。「屋 台(街)」や「市 場」

チャン県の Binh Chanh Commune )までは 46km

にその機能を依存し、住居内のスペースを簡略化

の長さを有している。

することによって都市の高密度化に対応している のである。

人口は 2005 年の統計によると約 623 万 9,938 人(市 街からの通勤通学者も含めると 700 万人を超えると

近年では、コンビニエンスストアやスーパーマー

いう)、人口密度は 2,978 人 /km2。人口は 1999 年

ケット、ファーストフード店など、新しい飲食形

の時点の約 503 万 7155 人から 2004 年の時点では約

態も台頭してきており、こちらは屋台や市場に対

611 万 7,251 人へと 21.4%(年平均人口増加数 19

して割高ではあるが、最近は地域に対応したビジ

万 6,000 人)という増加の後、更に増加を続けてい

ネス展開で成功をおさめている。これらは今後の

る事が分かる。特に増加率が高いのは新しく指定され

食空間を語る上で重要になっている。様々な材料

た区や校外の区で、ビンチャン区などでは 100%の増

を買い集めて家で調理するより、安くて種類の豊

加率となっている。

富な外食に頼る傾向は今後もさらに多様化の一途 をたどるだろう。

また、ホーチミン市に戸籍を持たない一時居住者数も 184 万 4,5848 人と全人口の 30.1%を占め、地方か

本研究では、高密度都市を「食」を切り口として

らの流入を顕著に表している。

調査し、東南アジアに多い台所の役割を都市機能 に依存している場所での生活行為と「街に拡張し

ホーチミンの都市計画はかつてベトナムがフランスの

た台所空間」について調査分析する。これによって、

植民地支配を受けていた背景から、フランス式の広場

台所の役割を都市機能に依存することを可能にし

に集約する放射状の大通りとそれを繋ぐ編み目状の路

ている都市構造と居住空間と、更に固定された単

地によって形成されている。その整備された街路のあ

一の機能だけでなく外部(隣家や公共領域)への

ちこちに屋台が出現している他、街区の中は路地が入

侵食や混合・共有による多重的な空間利用法を解

り組んでいるような計画と混沌がミックスされた都市

明し、これからの都市に必要とされる高密度化を

空間を持っている。シンガポールの完全に計画された

成功させる要因を見出すことを目的としている。

都市と、タイ・バンコクの混沌とした独自の都市形成 の中間領域とも言える。


観光地型市場

ベンタイン市場

地元住民向け市場

タイビン市場

施設不在型市場

デタム

コザン市場

チャイナタウン型市場

ビンタイ市場

調査対象地・屋台調査概要 ホーチミン市内の屋台分布を観察したところ、他のアジア都市に見られるような局所的に屋台が

実測によるプランの作成と、個々の屋台のデータベース作成、その業態による分類(註 5)、それ

集まって屋台街が形成されているエリアは少なく、市内全体に一様となっている特徴を持つこと

らの行動の分析、飲食項目別の分類、並びにアイレベルのパノラマ写真による街路景観の変化、

がわかった。そのため、唯一屋台が集まるような公共領域として、以下 4 つの市場周辺を調査対

以上をそれぞれ昼夜に 1 回ずつ、合計 8 回に渡り調査を行った。また、並行して飲食行為の観察と、

象地として選んだ。これら 4 つのエリアにおいて以下の調査を行った。

屋台や飲食店店主など市民 58 名にアンケートを行っている。調査は 2007 年 8 月 10 日∼約 3 週 間行った。

タイビン市場概要

ベンタイン市場概要

デタム

コザン市場概要

ビンタイ市場概要

ベンンタイン市場から西へ徒歩 10 分程度

旧サイゴン駅を改装して市場にしたもの。

ベンタイン市場から南に 10 分ほど歩くと

チョロン中央市場とも呼ばれるホーチミン

に位置する都心の市場だが、ベンタイン市

代表的なフランス様式の建築物。1914 年

コザン通りへ入る。ベトナムの市場は一般

市の中心部から南南西へ5kmほどに位置

場とは対照的に観光客がほとんどおらず、

にフランス人建築家のブロサールとミュピ

的に、市場として利用されている平屋(も

す る 市 場。竣 工 は フ ラ ン ス 植 民 地 下 の

住民に向けた市場。設計者、竣工年ともに

ンにより設計された正方形プランを持つ1

しくは2階建て)の大きな建物があり、場

1930 年。設計者は不明であるが、中国の

不詳。1 階建てで長辺方向で 50m、短辺方

辺 150m近いホーチミン最大の市場。レロ

内では衣服や雑貨など長い間売れる商品を

潮州で生まれたクァック・ダムが、泥地だっ

向で 30m と市場の建物としては比較的小

イ通りのロータリーに面する南側に高さ

扱う店、場外に生鮮食品、更にそれの周り

たこの地を開墾し市場を建てたのが始まり

さい規模。

30m を超える時計塔を持つ。概観に装飾は

に屋台や露店が集まるが並ぶという構成が

といわれている。中央の噴水を持った広場

場内よりも市場の南東側の路地に広がる場

少ないのも特徴。内部は平屋であるが、元々

ほとんどであるが、ここは他の 3 地域と異

を回廊が囲む正方形のプランを持つ 2 階建

外市場の方が大きく活気があり、昼間は生

が駅舎だったため天井高は 10m近くある。

なり市場となる建物は存在していない。建

て。インドシナ様式の影響を強く受け、外

鮮食品と衣服が所狭しと並び、日頃の食卓

市 街 地 の 中 心 に あ り、観 光 客 向 け の 市 場。

物のある市場への移転が決定している(す

見は伝統的建築を模写しており、時計塔を

に並ぶ食材を買うために地元の住民たちが

営業時間は食材の買い付けにやってくる客

でに行われている?)が、人々は習慣とし

除けば寺院のようである。

多く集まる。街区の中央へと枝状に伸びる

に合わせた朝4:00 から 8:00 の閉門まで。

て今でもここで商いを行っているらしい。

チョロンは華人が多く住む地域であり、ベ

細い路地まで露店が出ている。また周囲の

価格は高めに設定されており、店員も強気

 早朝 3:00 頃から徐々に行商人たちが集

トナム語で「大きな市場(チョ=市場、ロ

通りにはレストランやファーストフードの

の交渉。場内には雑貨や衣料品、バッグな

まり始め、昼過ぎまで一見何の特徴も無い

ン=大きな)」という名が表すとおり中華系

店も多い。

どが多い。食堂も内にある。壁の外に屋根(庇

住宅地の街路が市場になる。どこからとも

の店が多く軒を連ねている商業地区である。

夜には他の市場同様閉鎖され、昼はあれほ

にちかい)だけが架かっているエリアが生

無く屋台や天秤棒やリヤカーを担いだ人た

ビンタイ市場は観光地としても有名である

ど人で賑っていた場外市場も全て片付けら

鮮食品。

ちが集まり、大きな籠、トレー、シートな

がベンタイン市場に比べると地域に密着し

れ閑散とする。その代わりに市場建物の正

市場が営業中の昼間は周辺屋台がまばらで、

ど に 商 品 を な ら べ る。殆 ど が 生 鮮 食 品 で、

ている。、衣料品や食料のほか、電化製品や

面入り口に屋台が並び、バイクでツーリン

集まるのは荷台を使わずクーラーボックス

無秩序に見える店の順番は野菜・肉・魚介・

おもちゃ、文房具などを大きい単位で売っ

グをしている市民がドライブスルーの形式

の み の 飲 物 屋、籠 だ け の 軽 食 屋 な ど の 店。

米などのゾーンに分かれ集中して営業して

ていたりと扱っているものは殆どが卸売り。

で飲物や軽食をテイクアウトしていくとい

これは取り締まりが厳しくされているため、

いる。正午を過ぎる頃から生鮮食品の行商

朝 6:00 ∼ 19:00 の営業時間には多くの

う昼間とはまた違った使われ方をする。

いつでも移動できるような屋台が多くなっ

人たちは撤収を始め、後にはデタム通りの

客が訪れ、市場の外周には行商人が多く集

ている。また、周囲は飲食店に囲まれている。

住人たちが経営する飲食関係の屋台が残る。

まり賑わいを見せている。北側のメインファ

 市場営業終了後の夜は、ナイトマーケッ

夜になると屋台の数は減るが、住人たちは

サード前には観光客向けの屋台も見られる

トのテントが東西の両側にずらっと現れる。

通りで思い思いにくつろいでいるためそれ

が、南側は完全にローカルな屋台しか存在

観光客向けの雑貨や衣料品店、野外レスト

なりに賑わいがある。

しない。東西には食品の店と行商人たちが

ランから構成されている。そのナイトマー

集まっているの。また、市場が閉鎖した後

ケットに集まる人々をめあてに、個人の屋

は北側にわずかにバイク運転手のための屋

台がその外側で営業している。

台が出るのみで南側などは閑散としている のも特徴である。


調査結果 ベンタイン市場

- 朝 - 配置図 S:1/2000

N

- 夜 - 配置図 S:1/2000

N

ビンタイ市場

- 朝 - 配置図 S:1/2700

N

- 夜 - 配置図 S:1/2700

N

屋台分布と時間帯の関係

物側、歩道を向いて出店するのではなく、歩道と車道の境界で車道に向けて出店しているロー

時間帯で屋台分布を観察すると、朝は市場と連動して生鮮食品を扱う販売系の屋台が多く、サ

ドサイド型の屋台が多く見られた。これは歩行者ではなくバイクに対しての利用を主に考えら

ンドウィッチなど軽食を販売する屋台も道路沿いを中心に多くみられた。夕方以降は飲食屋台

れたもので、いくつかの人気のある屋台ではバイクの行列ができたりもする、いわゆるドライ

が増えていくなど、時間帯によって公共領域の利用方法が異なる。ベンタイン市場周辺では市

ブスルー方式である。このような形式の屋台の半固定型では自宅前スペースでの営業も多く、

場の営業時間中は市場外周に花や雑貨などの店舗も営業しているため、道路反対側に屋台が集

まるで自宅を拡張しているかのような空間が形成されている。通常の都市ではこのスペースは

まり、夜間には市場周辺一帯が市内最大のナイトマーケットとなる。タイビン市場周辺では夜

歩行者の歩道または客席としての利用が大半だが、ここでは客を入れることもあるにせよ、主

市場が閉まった後を狙ったように周辺に屋台が出始めるのに対し、ビンタイ市場周辺は市場が

に住居の住民が食事をしたりと、くつろぐ場ともなっていることが多かった。つまり屋台裏の

閉まった後は市場に関係なく大通り沿いに屋台が並ぶなど、傾向は似ているが異なる出店の仕

スペースが居間の延長のように使われており、これはタウンハウス型の住居はリビングアクセ

方がみられた。

ス形式がほとんどであるということも影響していると思われる。

道路と屋台の関係

出店傾向

ホーチミン市では、市民の主な交通手段がバイクであることによって、建物に寄せて歩道の建

他のアジア諸都市では、歩行者を対象としているために屋台等は集積する傾向にある。集積す


ベンタイン市場

- 朝 - 配置図 S:1/3500

N

- 夜 - 配置図 S:1/3500

N

ビンタイ市場

- 朝 - 配置図 S:1/2300

N

- 夜 - 配置図 S:1/2300

N

ることによる集客の相乗効果によるものであるが、ホーチミン市では、集積現象があまり起ら

まとめ

ないことが観察された。市民の移動範囲が他都市に比べて広域である為、集積するメリットよ

各エリアで得られた屋台の分布を分析すると、市民の食生活と時間帯に連動して屋台の出店立

りも、分散するメリットのほうが大きく、路上にそれぞれ距離をとって並ぶほうが有益である

地やメニューが変化している事が分かる。街中においてロードサイド的な特徴を持っており、

のだと考えられる。また、市場で働く人を対象としたデリバリー主体の屋台も多く見られた。

道沿いにある程度の密度を保ちながら分散する日本の郊外におけるロードサイドショップとそ の挙動が似ていることが指摘できた。集積が少ないことで、屋台間の競争が活発でないためか、

食の屋台への依存

屋台種は少なく、同じ時間帯ではメニューも似る事が観察された。つまり同じ時間帯には同じ

アンケートから明らかになったのは外食を取る際の屋台への依存度の高さである。時間帯が早

ような屋台が街中に分散することになり、その意味では市民の要求に応える飲食空間が都市単

いほど外食になる傾向が強いのは事前調査からも判明していたが、その外食は、時間帯に限ら

位で柔軟に形成されていると考えることが出来る。他のアジア都市でもファーストフードやコ

ず屋台を中心として屋外での飲食が占める割合が非常に高い。近年ではファーストフード店や

ンビニエンスストアの前に寄生的に出店される屋台はよくありここでも観察されたが、夜間閉

コンビニエンスストアも増加しているが、依然として路上に展開される屋台に食生活を依存し

鎖された人通りの少ない市場にも出店が多かったこと等から、出店の立地決定動機として、た

ている現状を確認した。

だ人が集まるところやニーズのあるところだけではなく、呼名されうる場所性が加えて重要な のではないかという見解を得ることができた。


デタム

コザン市場 実測図面(一部)


DeD デタム

コザン周辺 昼間 : DeD-026

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NO.

NO.

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NO.

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NO.

NO.

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MENU : バナナ

MENU

: 生春巻き・ご飯等

MENU : スナック・タバコ

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MENU

: バインミー

MENU : ドリンク

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: コムビンヤン

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MENU : 饅頭

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: com tam

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: 移動

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: 半固定

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:米

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: スイーツ

MENU : フルーツ

MENU : 米

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: ココナッツジュース

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MENU : スイーツ

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MENU : コムビンヤン

MENU : ドリンク

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MENU : com tam

MENU : 饅頭

MENU : ドリンク

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MENU : ココナッツジュース

MENU : 麺

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MENU : ドリンク

MENU : ドリンク

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: 麺    

MENU : ドリンク

MENU : 喫茶

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MENU : ベジタリアン料理

MENU : フルーツ

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MENU : ドリンク

MENU : 肉

MENU

:麺

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: 半固定 

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: 店舗+半固定

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MENU : 野菜

MENU : フルーツ

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: 半固定肉

MENU : バインミー

MENU : 喫茶

MENU

: フーティウ

MENU : 魚

MENU : 肉

MENU

: 野菜

MENU : 肉

MENU : フルーツ

MENU

: ドリンク

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: 店舗+半固定

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MENU : 喫茶

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: ドリンク

MENU : 麺

MENU : 喫茶

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MENU : チェー

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MENU : ドリンク

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: ミー(卵麺)

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: 店舗+半固定

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: 店舗+半固定 

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: 店舗

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: 半固定

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: 半固定

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MENU : バインミー

MENU : ザボン

MENU : ドリンク

MENU : ココナッツジュース

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MENU : ドリンク

MENU : 麺

MENU : ドリンク

MENU : バインミー

MENU : 麺

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: 半固定

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: 移動

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: 移動

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: なし

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: なし

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MENU : 菓子パン

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: ココナッツジュース

MENU : ブン(米麺)

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MENU

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: フルーツ

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MENU : バインミー

MENU

: 焼豚

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: TAO PHAT

MENU : 肉まん・ドリンク

MENU : するめいか

MENU

: 海鮮料理

MENU : 麺

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MENU

: ドリンク

MENU : ベトナム料理全般

MENU : 麺

MENU

: ベトナム料理全般

MENU : フーティウ他

MENU : チェー・プリン

MENU

: 肉まん

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: 店舗           

TYPE

: 移動

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: 店舗

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: 半固定

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: 半固定

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: 半固定

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: 店舗

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: 固定

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: 店舗

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: 半固定

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: なし

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: なし

MENU : 居酒屋

MENU : 居酒屋

MENU

:麺

MENU : タバコ

MENU : スイーツ・ドリンク

MENU

: 海鮮料理

MENU : ベトナム料理全般

MENU : ベトナム料理全般

MENU

: 厚揚げ炒め

MENU : チェー

MENU : お菓子・フルーツ

MENU

: 貝料理

TYPE

: 店舗

TYPE

: 半固定   

TYPE

: 店舗

: 半固定

TYPE

: 店舗

TYPE

: 半固定   

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 移動

TYPE

: 半固定

NO.

: DeN-032

NO.

: DeN-033

NO.

NO.

: DeN-056

NO.

: DeN-057

NO.

NO.

: DeN-068

NO.

: DEN-069

NO.

: DeN-034

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定   

TYPE

NO.

: DeN-044

NO.

: DeN-045

NO.

: DeN-046

: DeN-058

: DeN-069

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : KINH MOI

NAME : なし

NAME : PHU MAI

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

MENU : シントー

MENU : ソーセージ

MENU : 生春巻き

MENU : ドリンク

MENU : ベトナム料理全般

MENU : ドリンク

MENU : フォー

MENU : 海鮮料理

MENU : シントー

MENU : バインミー

MENU : 食料品

MENU : お菓子

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定 

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

: 店舗

TYPE

NO.

: DeN-035

NO.

: DeN-036

: DeN-046

NO.

: DeN-048

: DeN-059

NO.

: DeN-060

: DeN-071

NO.

: DeN-072

: 移動 

: 半固定

: 店舗+半固定

: 移動

NO.

: DeN-037

NO.

NO.

 : DeN-049

NO.

NO.

: DeN-61

NO.

NO.

: DeN-073

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : CAFE Trang

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: なし

MENU : ドリンク・タバコ

MENU : 麺

MENU

:麺

MENU : 海鮮料理

MENU : 中華料理

MENU

: シントー・ビール  

MENU : ベジタリアン料理

MENU : シントー

MENU

: バンセオ ( お好み焼き)

MENU : 串団子

MENU : チェー

MENU

: 豆乳ドリンク

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 店舗+半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 移動

TYPE

: 移動

TYPE

: 半固定

NAME : TiD-050

NO.

: TiD-051     

NO.

: TiD-053

NO.

NO.

: TiD-065

NO.

: TiD-075

NO.

: TiD-076

NO.

: TiD-077

NO.

: TiD-087

NO.

: TiD-090

NO.

: TiD-091

MENU : MIEN

NAME : なし

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : なし   

NAME

: なし

NAME : COY TH

NAME : なし   

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : なし   

NAME

: なし

MENU : ブン(米麺)

MENU

:麺

MENU : ココナッツジュース

MENU : バナナ

MENU

: フルーツ

MENU : チェー・粥

MENU : フルーツ

MENU

: フルーツ

MENU :タバコ・さとうきびジュー

MENU : さとうきびジュース

MENU

: com tam

: 固定

TYPE

: 移動

TYPE

: 移動   

TYPE

: 店舗

: 半固定

TYPE

TYPE

: 半固定   

TYPE

: 半固定

NO.

: TiD-066

NO.

: TiD-067

NO.

NO.

: TiD-092

NO.

: TiD-093

NO.

: 半固定

: 半固定

: 半固定

NO.

TYPE

:麺

TYPE

: 固定  

TYPE

NAME : TiD-054

NO.

: TiD-055

NO.

MENU : なし

NAME : BUN THIT NUONG

NAME : なし

MENU : ブン(米麺)

MENU : マカロニスープ

: 固定

NO.

TYPE

:麺 : 固定

TYPE

: 固定

TYPE

NAME : TiD-057

NO.

: TiD-058

MENU : なし

: TiD-056

: 固定

NO. NO.

: TiD-069

NAME : BANH LOT

NAME

: なし

: com tam

MENU : 麺

MENU

: ブン(米麺)

: 固定

TYPE

: 固定

TYPE

: 固定

NAME : TiD-060

NO.

: TiD-061

MENU : なし

TYPE

: TiD-063

NO.

: TiD-064

: TiD-068

TYPE

: 店舗

TYPE

: 移動  

TYPE

NO.

: TiD-078

NO.

: TiD-079

NO.

: TiD-80

NAME : なし

NAME : chop chop

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

MENU : ブドウ

MENU : フルーツ

MENU : バインミー

MENU : フルーツ

MENU : フルーツ

MENU : オレンジ

MENU : ブドウ

MENU : 雑誌

MENU : タバコ

TYPE

: 移動

TYPE

: 移動

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

: 移動

TYPE

TYPE

: 移動

TYPE

: 半固定

TYPE

NO.

: TiD-069

NO.

: TiD-070

: TiD-081

NO.

: TiD-082

: TiD-094

NO.

: TiD-095

: 店舗

: 移動

NO.

: TiD-071

NO.

NO.

: TiD-083

NO.

NO.

: TiD-096

NAME : NUOC EP TRAI CAY

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : BUA GAO MEN TAY

NAME

: Vitamin

NAME : なし

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NAME

: なし

MENU : ココナッツジュース

MENU : シントー

MENU

: バナナ    

MENU : ブドウ

MENU : 食料品

MENU

: フレッシュフルーツジュース

MENU : 麺

MENU : フルーツ

MENU

: フルーツ

TYPE

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

: 移動

TYPE

: 店舗 :

TYPE

: 店舗    

TYPE

TYPE

TYPE

: 移動

NO.

: TiD-084

NO.

: TiD-085

: 半固定

: 半固定

NO.

: TiD-062

NO.

NO.

: TiD-074

NAME : LIEN

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: ANH PHAN

: フーティウ(平米麺)

MENU : 麺

MENU

: スイーツ

MENU : バナナ

MENU : ココナッツジュース

MENU

: パン・肉まん

: 固定

TYPE

TYPE

: 固定     

TYPE

TYPE

TYPE

: 半固定

: 固定

: 半固定

NAME : なし

NO.

TYPE

: TiD-093

NAME : なし

: TiD-072

: 移動

NO.

: TiD-073

: 移動

NO.

: TiD-086

NAME : TRA SUA

NAME : 128

NAME

: なし

MENU : ミルクティー

MENU : ブラックタピオカ

MENU

: ドリアン

TYPE

: 店舗 

TYPE

: 店舗

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: 移動後

NO.

: 半固定

: TiD-097

: 移動

NO.

: TiD-099

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: なし

MENU : ココナッツジュース

MENU : フルーツ

MENU

:麺

TYPE

: 半固定

TYPE

: 店舗

NO.

TYPE

: TiD-098

: 半固定


NO.

: DeD-052

NO.

NO.

: DeD-064

NO.

NO.

: DeD-076

NO.

NO.

: DeD-088

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: なし

NAME :

NAME :

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: なし

MENU : 小魚

MENU : 肉

MENU

:麺

MENU :

MENU :

MENU

:

MENU : 氷

MENU : バケット

MENU

: 野菜

MENU : 貝

MENU : 魚

MENU

:魚

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

:

TYPE

:

TYPE

:

TYPE

: 店舗

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

NO.

: DeD-053

NO.

: DeD-054

: DeD-065

NO.

: DeD-066

: DeD-077

NO.

: DeD-078

: DeD-089

NO.

: DeD-090

NO.

: DeD-050

NO.

: DeD-051

: DeD-062

NO.

: DeD-063

NO.

: DeD-074

: DeD-075

: DeD-086

NO.

: DeD-087

NO.

: DeD-055

NO.

NO.

: DeD-067

NO.

NO.

: DeD-079

NO.

NO.

: DeD-091

NAME : なし

NAME : なし   

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : なし   

NAME

: BA CUONG

NAME : なし

NAME : なし   

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : なし   

NAME

: なし

MENU : ブドウ

MENU : ブドウ

MENU

: 乾物

MENU : ドリンク

MENU : 米

MENU

:麺

MENU : 野菜

MENU : お菓子

MENU

: 野菜

MENU : 魚

MENU : 魚

MENU

:卵

TYPE

: 移動

TYPE

: 移動   

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定   

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定   

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定   

TYPE

: 半固定

NO.

: DeD-056

NO.

: DeD-057

NO.

NO.

: DeD-068

NO.

: DeD-069

NO.

NO.

: DeD-080

NO.

: DeD-081

NO.

NO.

: DeD-092

NO.

: DeD-093

NO.

: DeD-058

: DeD-070

: DeD-082

: DeD-094

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

MENU : 乾物

MENU : 乾物

MENU : ドリンク

MENU : 米

MENU : 肉

MENU : 米

MENU : 魚

MENU : 焼豚他

MENU : 魚

MENU : チェー

MENU : 調味料

MENU : 肉

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

NO.

: DeD-059

NO.

: DeD-060

: DeD-071

NO.

: DeD-072

: DeD-083

NO.

: DeD-084

: DeD-095

NO.

: DeD-096

: 半固定

: 半固定

: 半固定

: 半固定

NO.

: DeD-061

NO.

NO.

: DeD-073

NO.

NO.

: DeD-085

NO.

NO.

: DeD-097

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: なし

MENU : 饅頭

MENU : 麺

MENU

:肉

MENU : 魚

MENU : 魚

MENU

:肉

MENU : 野菜

MENU : 野菜

MENU

: 野菜

MENU : 魚

MENU : 魚

MENU

: 野菜

TYPE

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

: DeN-001

: DeN-012

NO.

: DeN-013

: 半固定

: 半固定

: 半固定

: 半固定

: 半固定

DeN デタム

コザン周辺 夜

NO.

: DeD-136

NO.

NO.

: DeN-002

NO.

NO.

: DeN-014

NAME : なし

NAME

: MINH LIEN

NAME : なし

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: なし

MENU : 喫茶

MENU

: フーティウ

MENU : 麺

MENU

: 野菜

MENU : 麺・生春巻き

MENU : 居酒屋

MENU

: ドリンク

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 店舗+半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 店舗

TYPE

: 半固定

: DeD-137

NO.

: DeD-138

NO.

: DeN-004

: DeN-015

NO.

: DeN-016

: DeD-124

NO.

NAME : なし

NAME

: なし

NAME : なし

MENU : 野菜

MENU : フルーツ

MENU

: 半固定肉

MENU : バインミー

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

:

TYPE

NO.

: DeD-125

NO.

: DeD-126

: DeD-122

: DeD-123

NO.

NO.

NAME : なし

NO.

: DeD-134

NO.

: DeD-135

NO.

: DeD-127

NO.

NO.

: DeD-139

NO.

NO.

: DeN-005

NO.

NO.

: DeN-017

NAME : CAFE Trang

NAME : Loan   

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : CAFE 116   

NAME

: COM BINH DAN

NAME : なし

NAME : なし   

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : Y MAI   

NAME

: なし

MENU : 喫茶

MENU : ブン他

MENU

: ドリンク

MENU : 麺

MENU : 喫茶

MENU

: com tam

MENU : ドリンク

MENU : ドリンク

MENU

: ドリンク

MENU : 居酒屋

MENU : ベトナムコーヒー

MENU

: コムビンヤン

TYPE

: 店舗+半固定

TYPE

: 店舗+半固定 

TYPE

: 半固定

TYPE

: 店舗

TYPE

: 半固定   

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定   

TYPE

: 半固定

TYPE

: 店舗

TYPE

: 半固定   

TYPE

: 半固定

NO.

: DeD-128

NO.

: DeD-129

NO.

NO.

: DeD-140

NO.

: DeD-141

NO.

NO.

: DeN-006

NO.

: DeN-007

NO.

NO.

: DeN-018

NO.

: DeN-019

NO.

: DeD-130

: DeD-142

: DeN-003

: DeN-008

: DeN-021

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : Huang

NAME : PLAY STATION 2

NAME : なし

NAME : MOC MAI

NAME : なし

MENU : バインミー

MENU : ザボン

MENU : ドリンク

MENU : ココナッツジュース

MENU : 菓子パン

MENU : カットパイン

MENU : 豆乳ドリンク

MENU : 居酒屋

MENU : 食料品

MENU : 麺

MENU : さとうきびジュース

MENU : ベトナムコーヒー

TYPE

: 半固定

TYPE

: 移動

TYPE

TYPE

: 移動

TYPE

: 移動

TYPE

TYPE

: 移動

TYPE

: 店舗  

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

: 店舗

TYPE

NO.

: DeD-131

NO.

: DeD-132

: DeD-143

NO.

: DeD-144

: DEN-009

NO.

: DN-010

: DeN-022

NO.

: DeN -023

: 半固定

: 半固定

: 店舗

: 店舗

NO.

: DeD-133

NO.

NO.

: DeD-145

NO.

NO.

: DEN-011

NO.

NO.

: DEN-024

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: なし

NAME : Hai Tra Mi

NAME : なし

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : 77 BIA HOI DONG NAI

NAME

: なし

MENU : ブン(米麺)

MENU : 菓子パン

MENU

: ココナッツジュース

MENU : ブン(米麺)

MENU : チキンライス

MENU

: ドリンク

MENU : ドリンク

MENU : バインミー

MENU

:麺

MENU : 生春巻き

MENU : 居酒屋

MENU

: さとうきびジュース 

TYPE

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 店舗

TYPE

: 半固定

NO.

: TiD-027

: TiD-038

NO.

: TiD-039

: 半固定

: 半固定

: 半固定

: 半固定    

: 半固定

TiD タイビン市場周辺 昼間 NO.

: TiD-002

NO.

NO.

: TiD-014

NO.

NO.

: TiD-028

NO.

NO.

: TiD-040

NAME : なし

NAME

: なし

NAME : Lam cafe

NAME : La Vang cafe

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: Pho Bo Bo Kho  

MENU : バナナ

MENU

: さとうきびジュース

MENU : 喫茶・バー

MENU : レストラン

MENU

:麺

MENU : 食料品

MENU : シントー

MENU

: バインミー

MENU : ドリンク

MENU : バインミー

MENU

: フォー

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 店舗

TYPE

: 店舗

TYPE

: 店舗

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: 店舗

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: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 店舗 

NO.

: TiD-004

: TiD-015

NO.

: TiD-016

: TiD-029

NO.

: TiD-030

: TiD-041

NO.

: TiD-042

NO.

: TiD-001

: TiD-012

NO.

: TiD-013

: TiD-026

NO.

: TiD-017

NO.

NO.

: TiD-031

NO.

NO.

: TiD-043

: なし

NAME : なし

NAME : なし   

NAME

: なし

NAME : CON VOJ BAC

NAME : なし   

NAME

: なし

NAME : なし

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NAME

: なし

MENU

: ドリンク        

MENU : レストラン

MENU : バナナ

MENU

: ドリンク

MENU : タイ料理

MENU : さとうきびジュース

MENU

: 居酒屋

MENU : ドリンク

MENU : ドリンク

MENU

: ドリンク

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定   

TYPE

: 半固定

: 半固定

TYPE

: 店舗

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: 半固定   

TYPE

: 店舗

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: 半固定

TYPE

: 半固定   

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: 半固定

NO.

: TiD-006

NO.

: TiD-007

NO.

NO.

: TiD-032

NO.

: TiD-033

NO.

NO.

: TiD-044

NO.

: TiD-045

NO.

NO.

: TiD-005

NO.

NAME : なし

NAME : なし   

NAME

MENU : 生春巻き

MENU : ドリンク

NO.

: TiN-003

: TiD-008

TYPE

: 店舗

TYPE

: 移動   

TYPE

NO.

: TiD-018

NO.

: TiD-019

NO.

: TiD-020

: TiD-034

: TiD-46

NAME : なし

NAME : HOANG

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : Chinh hieu Baguette Phap

NAME : LONG PHI

NAME : なし

NAME : なし

MENU : メニュー

MENU : インド料理

MENU : 麺

MENU : スープ

MENU : 生春巻き

MENU : さとうきびジュース

MENU : ドリンク

MENU : ドリンク

MENU : ベーカリー

MENU : バー

MENU : 肉まん

MENU : バインミー

TYPE

: 店舗

TYPE

: 店舗

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定 

TYPE

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: 店舗 :

TYPE

: 半固定

TYPE

NO.

: TiD-009

NO.

: TiD-010

: TiD-021

NO.

: TiD-024

: TiD-035

NO.

: TiD-036

: TiD-047

NO.

: TiD-048

: 店舗

: 半固定

 : 店舗  

: 半固定

NO.

: TiD-011

NO.

NO.

: TiD-025

NO.

NO.

: TiD-037

NO.

NO.

: TiD-049

NAME : なし

NAME : Coriander

NAME

: なし

NAME : なし

NAME : Latino

NAME

: なし

NAME : QUAN NGUYEN

NAME : Cafe Muy Linh

NAME

: cafe Mai Tuang

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: なし

MENU : 麺

MENU : タイ料理

MENU

: ドリンク

MENU :

MENU : ピザ

MENU

: コムビンヤン

MENU : 喫茶・居酒屋

MENU : 喫茶・居酒屋

MENU

: 喫茶

MENU : コムビンヤン

MENU : 麺

MENU

: チキンライス

TYPE

TYPE

: 店舗

TYPE

: 半固定

TYPE

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

: 店舗

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: 店舗

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: 店舗

TYPE

TYPE

TYPE

: 固定

NO.

: TiN-001

: TiN-025

NO.

: TiN-026

: 移動

: 半固定    

: 店舗 :

: 固定

: 固定 

TiN タイビン市場周辺 夜

NO.

: TiN-003

NO.

: TiN-002

NO.

NO.

: TiN-015

NO.

NO.

: TiN-027

NO.

NO.

: TiN-039

NAME : THAP CAM

NAME

: なし

NAME : BUA GAO MEN TAY

NAME : Vitamin

NAME

: なし

NAME : Tien COM

NAME : なし

NAME

: TRA SUA

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: Latino

MENU : フーティウ(米平麺)

MENU

: 厚揚げ炒め

MENU : 食料品

MENU : フレッシュフルーツジュース

MENU

:: ココナッツジュース

MENU : コムビンヤン

MENU : ドリンク

MENU

: タピオカミルクティー

MENU : フルーツジュース

MENU : 居酒屋

MENU

: ピザ

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 店舗

TYPE

: 店舗

TYPE

: 半固定

TYPE

: 店舗

TYPE

: 店舗

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: 店舗

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: 店舗

TYPE

: 店舗

TYPE

: 店舗

NO.

: TiN-004

: TiN-016

NO.

: TiN-017

: TiN-028

NO.

: TiN-029

: TiN-040

NO.

: TiN-041

: TiN-013

NO.

: TiN-014

: TiN-037

NO.

: TiN-038

NO.

: TiN-005

NO.

NO.

: TiN-018

NO.

NO.

: TiN-030

NO.

NO.

: TiN-042

NAME : なし

NAME : なし   

NAME

: なし

NAME : Xoi Man

NAME : なし  

NAME

: なし

NAME : 128

NAME : 117   

NAME

: なし

NAME : LiLI

NAME : Lac Thien   

NAME

: COM CHAY

MENU : 麺

MENU : 肉まん・スープ

MENU

: フルーツジュース 

MENU : バインミー

MENU : チキンライス

MENU

: フルーツ

MENU : ブラックタピオカ

MENU : ビアホール

MENU

: 豆乳ドリンク

MENU : バー

MENU : フエ料理

MENU

: レストラン

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定   

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定

TYPE

: 半固定   

TYPE

: 店舗

TYPE

: 店舗

TYPE

: 店舗 

TYPE

: 半固定

TYPE

: 店舗

TYPE

: 店舗  

TYPE

: 半固定

NO.

: TiN-006

NO.

: TiN-007

NO.

NO.

: TiN-019

NO.

: TiN-020

NO.

NO.

: TiN-031

NO.

: TiN-032

NO.

NO.

: TiN-043

NO.

: TiN-044

NO.

: TiN-008

: TiN-021

: TiN-033

: TiN-045

NAME : なし

NAME :CHAO THAP CAO

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : なし

NAME : Diana Cafe

NAME : HOANG TRIEU

NAME : Goc Pho

NAME : HU TIU NAM VANG

NAME : NAM GIAO

MENU : 生春巻き

MENU : チキンライス

MENU : オムレツ

MENU : お菓子

MENU : ブン(米麺)

MENU : ベトナム料理全般

MENU : カットフルーツ

MENU : 喫茶

MENU : インド料理

MENU : フォー

MENU : 平米麺魚介スープ

MENU : 麺

TYPE

TYPE

TYPE

TYPE

TYPE

TYPE

TYPE

TYPE

TYPE

TYPE

TYPE

TYPE

: 半固定

: 半固定

: 半固定

: 半固定

: 半固定

: 半固定

: 移動

: 店舗

: 店舗

: 店舗

: 店舗

: 店舗

屋台 データシート (一部) NO.

NO.

: TiN-012

NO.

NO.

: TiN-024

NO.

NO.

: TiN-036

NO.

NO.

: TiN-048

NAME : なし

NAME : chop chop

NAME

: ANH PHAN

NAME : なし

NAME : なし

NAME

: TU DONG

NAME : BOY

NAME : Cafe CANH BU0M

NAME

: MOMTAZ

NAME : Coriander

NAME : Lam cafe

NAME

: なし

MENU : ドーナツ・ビロシキ

: TiN-009

MENU : バインミー

MENU

: パン・肉まん

MENU : ドリンク

MENU : ドリンク・日用品

MENU

: フルーツ

MENU : バー

MENU : バー

MENU

: インド料理

MENU : タイ料理

MENU : バー

MENU

: 海鮮料理

TYPE

TYPE

TYPE

: 半固定

TYPE

TYPE

: 店舗

TYPE

TYPE

TYPE

: 店舗

TYPE

TYPE

: 半固定

: 半固定

NO.

: TiN-011

: 店舗

: TiN-022

: 半固定

NO.

TYPE

: TiN-023

: 店舗

: TiN-034

: 店舗

NO.

: TiN-035

: 店舗

: TiN-046

: 店舗

NO.

TYPE

: TiN-047

: 店舗


研究背景・目的

ホーチミン市の地理


19 4

17

ホーチミン市北東部

1

10

8 18 1511 13 12 14

9

調査地

調査対象地・台所調査概要 居住人数・職業・収入など、生活水準の異なるホーチミン市内の住居 20 軒に対して調査を行った。

宅を空間的に把握するため撮影し、データシートを作成した。同時に住人にインタビューをし、

可能な限り屋台調査を行った 4 エリアの近隣の住宅での調査を行っている。具体的に行った調査

職業・同居人数・築年数・食材の購入場所や保存方法・外食の頻度や場所などについてヒアリン

は以下のものである。台所とダイニングを中心に実測調査をし、可能であれば住居全体のプラン

グを行うことで図面や写真からは読み取ることが難しい、食習慣等を解明した。

をとった。特筆すべき場所があれば立面(展開)図も採集している。平面図に加えて、台所や住


台所比較(タイプ順)

面 積

No.

5

14

20

17

7

タイプ

一戸建て(平屋)

一戸建て(間仕切り有)

一戸建て(間仕切り有)

一戸建て(間仕切り有)

一戸建て(間仕切り有)

フロア(㎡)

36.5

60

70.4

57.7

36.7 49.6

家全体

36.5

109

133.9

台所(㎡)

7

6.5

4

6.7

3.8

台所の割合

19.2%

6.0%

3.0%

11.6%

7.7%

ダイニング(㎡)

9.9

5.7

7.7

7

13.3

ダイニングの割合

27.1%

5.2%

5.8%

12.1%

26.8%

その他

53.7%

88.8%

91.3%

76.3%

65.5%

家の奥行き 前面道路の幅(m) 立 地

台 所 情 報

ダ イ ニ ン グ

15.9

7.5

18

13.3

10

5

15.9

6

-

4

路地

通り

路地

路地

路地

人通りの多さ

少ない

とても多い

少ない

少ない

少ない

地区

住宅地区

商業地区

住宅地区

住宅地区

住宅地区

玄関の前

調理台タイプ

キッチン

キッチン

キッチン

キッチン

キッチン

コンロタイプ

カセットコンロ(推定)

カセットコンロ

カセットコンロ

カセットコンロ

カセットコンロ

水道タイプ

シンク

なし

シンク

簡易

洗面台

水タンク

0

1

2

1

2

冷蔵庫

0

1

1

1

1

玄関からの距離

3.7

0

奥まり率

23.3%

0.0%

9.1 50.6%

9.6 72.2%

0

0

1

1

1

イス

0

4

4

4

0

5.9

4.6

1.7

0

6.8

0

テレビ

0

0

0

備考

現在引越し(転入)へ向 け改装中でまだ完成して いない

家の前に屋台を出店 そこで食べることが多い

戦後の政府設計の住宅

0.0%

テーブル 台所との距離( m )

一戸建

0

1 階は壊れていて(?)使っ ていない

プラン 面 積

立 地

台 所 情 報

ダ イ ニ ン グ

No.

2

8

15

11

12

タイプ

一戸建て(間仕切り無)

一戸建て(間仕切り無)

ショップハウス

ショップハウス

ショップハウス

フロア(㎡)

25.5

13.8

65.4

40

家全体

42.3

41.4

110.3

80

台所(㎡)

5.2

2.1

7.2

17.2

19.5 24.7%

台所の割合

12.3%

5.1%

6.5%

21.5%

ダイニング(㎡)

6.5

7.6

10.9

10.1

ダイニングの割合

15.4%

18.4%

9.9%

-

12.8%

78.5%

62.4%

その他

72.3%

76.6%

83.6%

家の奥行き 前面道路の幅(m)

9.4

4

17.8

2

1.6

15

15.3

玄関の前

路地

路地

通り

通り

通り

人通りの多さ

少ない

やや少ない

とても多い

とても多い

とても多い

地区

住宅地区

住宅地区

商業地区

商業地区

商業地区

13.5

22.3 15.3

調理台タイプ

キッチン

簡易

キッチン

キッチン

キッチン

コンロタイプ

カセットコンロ

カセットコンロ

カセットコンロ

カセットコンロ

カセットコンロ

水道タイプ

シンク

蛇口のみ

シンク

シンク

シンク

水タンク

1

1

1

1

1

冷蔵庫

1

1

1

1

玄関からの距離

3.9

0

奥まり率

41.5%

0.0%

-

テーブル

1

0

1

-

2

イス

4

0

6

-

3

4.4

0.9

11.4

-

0

1

1

1

-

コンロが調理台の奥行き より大きくてはみ出して いる

家の前に屋台を出店 そこで食べることが多い

調理したものを家の前の 屋台で売る 2階未計測

台所との距離( m ) テレビ 備考

1 25.0%

ショ

78.8

2 17.5 78.5%

0 飲み屋 2階以上未計測

カセ

プラン


19

建て(間仕切り有)

18

3

一戸建て(間仕切り有)

一戸建て(間仕切り有)

9 一戸建て(間仕切り無)

6

No.

一戸建て(間仕切り無)

タイプ フロア(㎡)

25.6

59

59

8.6

18.9

51.2

99.4

97.3

17.9

63.3

家全体

5.2

7.7

4.5

0

4.2

台所(㎡)

10.2%

7.7%

4.6%

0.0%

6.6%

10.9

18.3

5.2

0

4

ダイニング(㎡)

21.3%

18.4%

5.3%

0.0%

6.3%

ダイニングの割合

68.6%

73.8%

90.0%

100.0%

87.0%

7.7

15.5

12.6

6.5

台所の割合

その他 家の奥行き

3

前面道路の幅(m)

-

4

2

7

5

路地

路地

路地

通り

路地

玄関の前

多い

少ない

少ない

多い

少ない

人通りの多さ

商業地区

住宅地区

商業地区

住宅地区

地区

キッチン

屋台

キッチン

調理台タイプ

住宅地区 キッチン

キッチン(予定)

カセットコンロ

カセットコンロ(予定)

なし

カセットコンロ

一体型

コンロタイプ

シンク

シンク

シンク

なし

シンク

水道タイプ

1

0

1

0

1

水タンク

1

1

1

0

1

冷蔵庫

3.9

6

10.4

0

1.8

玄関からの距離

50.6%

38.7%

82.5%

0.0%

60.0%

奥まり率

2

0

1

1

1

テーブル

5

0

4

-

6

2.6

2.6

0

0

3.4

0

0

1

1 現在リフォーム中

0 作業場兼オフィスとして利用 台所は使っていない

面 積

イス 台所との距離( m )

立 地

台 所 情 報

ダ イ ニ ン グ

テレビ 備考

アパートとアパートの隙間 自分の営業する屋外の屋台で食事を作る

プラン

10

13

16

4

1

No.

ョップハウス

-団地

-マンション

-マンション

アパートメント

タイプ フロア(㎡)

50.2

17.8

57.5

66.7

27

100.4

31.6

57.5

87.8

27

家全体

6.7

4.3

10

8

3.6

台所(㎡)

13.3%

13.6%

17.4%

9.1%

13.3%

台所の割合

14.8

8.8

10.1

13.9

11.3

ダイニング(㎡)

29.5%

27.8%

17.6%

15.8%

41.9%

ダイニングの割合

57.2%

58.5%

65.0%

75.1%

44.8%

その他

15

7.4

6.6

18

14

家の奥行き 前面道路の幅

8

4

3

1.6

1

通り

路地

共用廊下

共用廊下

共用廊下

玄関の前

とても多い

少ない

少ない

少ない

なし

人通りの多さ

商業地区

住宅地区

住宅地区

商業地区

商業地区

地区

キッチン

キッチン

キッチン

キッチン

簡易

調理台タイプ

カセットコンロ

カセットコンロ

カセットコンロ

カセットコンロ

コンロタイプ

シンク

シンク

シンク

シンク

なし

水道タイプ

3

3

1

1

1

水タンク

1

1

1

1

1

冷蔵庫

1.2

4.2

11

9.1

玄関からの距離

セットコンロ

4.2 28.0% 1

16.2% 0

63.6% 0

61.1% 1

65.0% 0

5

0

0

1

0

4

1.3

6.1

2.7

3.5

1

0

1

0

1

面 積

奥まり率 テーブル イス 台所との距離(

立 地

台 所 情 報

ダ イ ニ ン グ

テレビ 備考

凡例 前面道 路 住宅以外のスペース 住宅以外のス ダイニング空 ダイニング空間 調理台 水道 コンロ 冷蔵 庫 水タンク 入口


住居形式による住居台所空間と都市の位置関係

ホーチミン市に見る住居内飲食空間の特徴

住居形式は、前面道路の幅員により違いが見られたため、まず大通り沿いと路地沿いに分けた。

住居内台所設備の簡易化

その中でさらに台所とリビングダイニングが同一あるいは一続きの空間であるタイプと、完全

本研究では、外食が多い分、住居内の台所が縮小傾向にあるのではとの仮説を持っていたが、

に分離しているタイプに分類することとした。基本的に街区ブロックの外周に大通り型、内側

実際には簡易化といった方が正しい。むしろ調査から明らかになったのは住宅の延べ床面積に

に路地型が配される。それぞれの形式別に、住居内台所空間と外部との位置関係を整理した。

ほぼ関係なく、どの住居でも一定の調理用スペースを確保し、それ以外をダイニングやリビン グに充てていることである。これは外食に依存している分、最低限の調理スペースがあればよ いという考えを示している。

台所・食事場近接型

大通り DK 近接型

台所・食事場分離型

大通り DK 分離型

台所・食事場近接型

路地 DK 近接型

台所・食事場分離型

路地 DK 分離型

大通り沿い

台所のしつらえと食事場所 また、不動産情報の取得により、所得の高低にかかわらずほとんどの住宅は購入時に台所設備 がなく、シンクのみで販売されているということがわかった。都市ガスの整備が遅れているこ ともその理由であるが、ガスボンベを使用したガス台を備えるのは住人、という意識があり、

路地

住宅

台所は住人が入居後にしつらえるのが一般的なようだ。水道はほぼ全家庭に整備されていたに もかかわらず、シャワールームから引き回して想定された台所でないところで野菜を洗ったり、 水をおけにためて食器を洗うなど、自由に空間を使うものが多かったが、概して面積は少ない と言える。また、「ダイニングルーム」はないものが多かったこともあり、飲食する空間は、

特殊型

その他

住宅分類

住居内部、外部ともに特に限定されずに自由に使われていた。

(1)大通り DK 近接型 屋台を持っている住居の場合、家の前のスペースで屋台を出していることが多いが、家の中まで客席が入り込 むことは少なく、住居内の台所で食事を作ってサーブしたり、住人が外の客席で食事をしたりと、住居前で公 私の領域が混ざる傾向にある。この型は住人も外のダイニングスペースにいる事が多いため、住戸内部の専用 ダイニングは奥に小さく、というものが多かった。

(2)大通り DK 分離型 前面道路側がリビング、中央に寝室、奥に台所とトイレ等水回りという構成になっており、公共領域が屋内に 入り込んだり前面道路にリビングが拡張している事例も見られる。このタイプの住居が屋台を持つと、屋外の 歩道スースにリビングが拡張され一体的に利用される傾向がある。ショップハウスで多くみられる。

(3)路地 DK 近接型 路地がせまいため前面道路への私的空間の溢れ出しはほとんどなく、必然的に室内での飲食が中心となる。1 フロアあたりの面積が小さい住居に多く、1 階が DK+ 水廻り、2 階以上が寝室というプランが主である。

(4)路地 DK 分離型 縦長住宅に多く、台所と水回りが一番奥にあり、リビングアクセス型である。公共領域を持たない場合が多い。

番号

調査日時

屋台種類

タイプ

料理の種類

店名

店の創業

開店時間

閉店時間

営業時間

定休日

営業日数/月

労働時間/月

1

8/11/15:30

店舗

5

フォー/パン/卵料理

Pho Quynh

00.00

24.00

24.00

なし

30

720

2

8/11/16:00

半固定

2

飲物/ガム/タバコ

1989

05.00

21.00

16.00

なし

30

480

3

8/11/16:00

半固定

2

バインミー/肉まん/米飯

1989

05.00

24.00

19.00

なし

30

570

4

8/11/16:30

半固定

2

03.00

09.00

06.00

30

5

8/12/12:15

店舗

5

ベトナム料理全般

HAY KY(海記)

?

08.00

23.00

15.00

なし

30

6

8/13/11:20

店舗

5

屋台・什器店

DUNG SHOP

1987

07.00

20.00

13.00

なし

30

390

7

8/13/15:15

半固定

2

フォー/米飯/おかず

PHU HAI

1954

14.00

24.00

10.00

なし

30

300

8

8/13/15:30

店舗+半固定

4

海鮮料理

TINA

1999

00.00

24.00

24.00

なし

30

720

9

8/13/16:00

半固定

2

ジュース/シントー

なし

2006

15.00

24.00

09.00

なし

30

270

10

8/13/16:15

半固定

2

ソーセージ

Kieu Vy

11

8/14/10:30

半固定

2

飲物/ガム/タバコ

12

8/14/11:40

店舗+半固定

4

米飯/おかず

13

8/14/18:45

固定

3

チキンライス

14

8/14/19:00

固定

3

15

8/14/1930

店舗

16

8/15/17:00

17

8/15/17:10

18

収入

月収

売り上げ/時間

月収(店員)

売り上げ/時間(店員)

売/時

150,000 _

208 _

150,000 _

208 _

180

80,000 _

444 _

80,000 _

444 _

450

80,000 _

178 _

80,000 _

178 _

150,000 _

208 _

150,000 _

208 _

90,000 _

429 _

90,000 _

429 _

場所

15.00

22.00

07.00

なし

30

210

1987

10.00

15.00

05.00

25

125

THANH HAI Restaurant

2004

09.00

21.00

12.00

なし

30

360

MINH KY

2007

16.00

22.00

06.00

なし

30

180

1,000,000d/日

30,000,000.00 _

166,667 _

麺/炒飯/飲茶/飲物

15

2003

06.00

24.00

18.00

なし

30

540

2,000,000d/月

2,000,000.00 _

3,704 _

2,000,000 _

3,704 _

5

NGOC DUNG

2007

06.00

22.00

16.00

なし

30

480

4,000,000d/日

12,000,000.00 _

25,000 _

12,000,000 _

25,000 _

半固定

2

ドーナツ

なし

1978

13.00

22.00

09.00

なし

30

270

3,000,000d/月

3,000,000.00 _

11,111 _

3,000,000 _

11,111 _

1,00

半固定

2

LOAN

1937

16.00

24.00

08.00

なし

30

240

9,000,000d/月

9,000,000.00 _

37,500 _

9,000,000 _

37,500 _

1,00

8/15/17:10

半固定

2

banh canh

banh canh

2006

17.00

24.00

07.00

なし

30

210

700,000d/日

21,000,000.00 _

100,000 _

19

8/16/13:00

半固定

2

ベジタリアン料理

Haong Sen

2004

06.00

21.00

15.00

なし

30

450

700,000d/日

21,000,000.00 _

46,667 _

21,000,000 _

46,667 _

20

8/16/13:50

店舗

5

居酒屋

77

1992

08.00

24.00

16.00

なし

30

480

10,000,000d/月

10,000,000.00 _

20,833 _

10,000,000 _

20,833 _

21

8/16/14:05

半固定

2

飲物

なし

1987

06.00

24.00

18.00

なし

30

540

22

8/16/14:30

半固定

2

カレー

TRI DUNG

1987

15.00

23.00

08.00

なし

30

240

計算しない

23

8/16/15:10

移動

1

カットフルーツ カットフルーツ

ない

1987

10.00

18.00

08.00

週1

25

200

24

8/16/15:20

半固定

2

炒麺

なし

2004

14.00

22.00

08.00

月3

27

216

25

8/16/16:00

店舗

5

ベトナム料理全般

ない

1997

16.00

24.00

08.00

時々

25

200

26

8/16/16:00

半固定

2

肉まん

 BANH BAO

2006

14.00

22.00

08.00

25

200

400,000d/日

10,000,000.00 _

27

8/27/10:50

半固定

2

米飯/おかず

なし

1997

06.00

15.00

09.00

時々

25

225

約600,000d/日

15,000,000.00 _

28

8/27/11:00

固定

3

ドリンク

なし

1977

01.00

18.00

17.00

祝日

25

425

わからない

29

8/27/11:20

店舗+半固定

4

フォー/ドリンク

なし

2007

06.00

22.00

16.00

適当

25

400

3,000,000d/月

3,000,000.00 _

7,500 _

3,000,000 _

7,500 _

30

8/27/11:35

半固定

2

バインミー

VAN

2003

05.00

13.00

08.00

祝日

25

200

250,000d/日

6,250,000.00 _

31,250 _

6,250,000 _

31,250 _

31

8/27/11:45

半固定

2

ドリンク

なし

2006

06.00

18.00

12.00

祝日

25

300

700,000 _

2,333 _

32

8/27/11:55

半固定

2

麺/マカロニ

なし

2007

03.00

14.00

11.00

祝日

25

275

33

8/27/12:10

半固定

2

チェー

なし

1977

10.00

19.00

09.00

なし

30

270

34

8/30/10:30

固定

3

麺/焼鳥

XUAN MAI

1957

06.00

18.00

12.00

なし

30

360

15,000,000 _

41,667 _

35

8/30/10:45

固定

3

TY

1994

07.00

19.00

12.00

なし

30

360

1,000,000 _

2,778 _

36

8/30/10:50

固定

3

ドリンク

1024

1975

07.00

20.00

13.00

時々

25

325

37

8/30/11:00

固定

3

フエ料理

O BE

3代目

07.00

18.00

11.00

なし

30

330

38

8/30/11:10

固定

3

com tam

1042

1987

06.00

18.00

12.00

なし

30

360

39

8/30/11:15

固定

3

シントー/ドリンク

1164

2001

05.00

19.00

14.00

なし

30

420

40

8/30/12:00

固定

3

ドリンク(おかゆ)

1060

1984

08.50

20.00

11.50

なし

30

345

アンケート結果

bun(麺)

30,000,000 _ 166,667 _

21,000,000 _ 100,000 _

900

1,50

675 5,000,000 _

5,000,000 _

25,000 _

50,000 _

10,000,000 _

50,000 _

66,667 _

15,000,000 _

66,667 _

1,000,000 _

2,353 _

1,000,000 _

700,000 _

25,000 _

2,353 _

2,333 _

1,00

1,00

1,00

300

わからない 500,000d以上/日 15,000,000.00 _

41,667 _ 1,000,000 _

わからない

2,778 _

2,00

600

1,500,000 _ 2,000,000d/月

2,000,000.00 _

5,797 _

3,571 _

1,500,000 _

3,571 _

3,00

2,000,000 _

5,797 _

1,00


生活習慣と食材貯蔵意識

まとめ

さらにどの家庭でも、冷蔵庫の中身は飲料が主で食材がほとんど保存されていないことが特徴

ホーチミン市ではガスなど都市インフラの整備は遅れているものの、テレビ、冷蔵庫、エアコン、

的だった。夜は住居内部の台所で自炊することが多いようだが、料理を屋台でテイクアウトす

パソコン、携帯電話等はほぼ全家庭にあり、生活水準が極端に低いということは感じない。そ

ることはよく行われているし、街中に食材を売る店がある。その上ほぼ 24 時間に渡って代わ

れに比べ、台所は全体的に簡易化の傾向が見られた。富裕層の住居調査でも同様であった。し

る代わる屋台が出ているため、貯蔵する意識が弱く、多くの住人が毎日買い物をすると回答し

かし、台所の未整備ゆえに、住人に都合良くカスタマイズされ、食事場所とともに比較的自由

た。そもそも朝昼は外食に頼っているので、そういった生活習慣が居住空間に反映されていた

な行為が発生していることも確かである。

と言える。

本研究では外食の習慣故に住居内の飲食空間が簡易化されていること、多くの市民が朝昼の食 事を外出先あるいは移動中に屋台で食事を摂るという似た生活スタイルを持っていること、そ れに連動して屋台の出店傾向・立地も時間帯に併せて変化すること、バイクによる交通手段が 主であるため必然的に屋台が分散する傾向にあること、などが発見された。アジアの諸都市で は、屋外や屋内といった公私の領域のあいまいさが話題になることが多いが、ここホーチミン

24

における飲食空間は、時間軸と行動範囲によって支配されているといえる。台所やダイニング という、本来行動が規定される場所があいまいなため、かえって場所に限定されない自由な行

20

為が行われていると考えられる。

時間

16

12 移動屋台 半固定屋台

8

固定屋台 固定屋台(フードコート内)

4

店舗+半固定屋台 店舗 0 屋台No.

屋台タイプと営業時間

14

160 140

12

11.4

10

120

8

100 6.8

61 6.1

80 4.6 4.6

60

4

37 3.7

4 3.4

2.7

6 2.6

40

6 4.4

0

0

0

家全体 台所 ダイニング 台所とダイニングの距離

2

17 1.7

1.3

0.9 20

4

3.5

2.6

0

0

0

0 17

20

15

14

10

18

3

4

11

12

6

16

19

7

2

8

5

13

1

9

台所No. 所

住居全体・台所・ダイニングの面積

所代/月

月収-場所代

名前

性別

年齢

職業

勤続年数

給料

食材の購入先

通勤(手段・分)

他の仕事

Le Nguyen Khuyen Vy

F

32

店員

7年

150,000d/月

配達業者

500

とっている

Hoang Van Thu近く

バイク・15

していない

Thao

F

56

店長

18

配達業者/契約業者

とっていない

D.Q.Dau.Q.1

徒歩・3

3の手伝い

Thao

F

56

手伝い

18

配達業者

とっていない

D.Q.Dau.Q.1

Luong Ty Sanh

F

54

店員

32

80,000d/月

市場/配達業者

とっていない

D.Q.Dau.Q.1

徒歩・1

主婦

Hieu

M

23

店員

2

80,000d/月

市場/スーパー

とっている

229 Dinh Tien Houng

住み込み

していない

Phoung

F

28

店員

とっている

203 D.Hung Vuong Q.5

店の上

ベー

F

68

店長

ナム

M

22

店員

2

チェウン

M

27

店長

1

150,000d+チップ/月

90,000d/月

従業員数

来客数/日

営業許可

自宅(屋台)所在地

市場

とっていない

Co Giang

徒歩・10

市場/スーパー/配達業者

とっている

50 Co Giang Q.1

住み込み

していない

58 Co Giang Q.1

店の後ろ

行政スタッフ していない

市場

30~40

申請待ち ?

Thao

F

22

店員

半年

配達業者

100

Phung

F

43

店長

20

配達業者

50

Tham

F

33

店員

3

市場

100

とっている

30,000,000 _

Huynh Le Minh

F

42

店長

5ヶ月

配達業者

100

2,000,000 _

Thanファン)

F

50

店長

4

市場

不安定

12,000,000 _

Kim Cheu

F

50

店長

3ヶ月

配達業者

備考

「家1」の妻 衛生管理書

していない

Q.4

バイク・15

Pham Ngu Lao Q.1

徒歩・5

主婦

168 Bui Vien

住み込み

していない

とっている

Pham Don P.10 Q.5

徒歩・5

調味料店

とっている

9 Pham Don P.10 Q.5

店の後ろ

300

とっている

Q.5

バイク・30

していない

「家8」

チョロンbest food town チョロンbest food town

0,000 _

2,000,000 _

Pham Van Quy

M

53

店長

32

市場

3

100

とっている

Q1

バイク・5

していない

0,000 _

8,000,000 _

Laingoc Kim Loan

F

31

店長

4

市場

2

100

とっている

Q.1

バイク・5

していない

21,000,000 _

Tran Thi Kim Chi

F

23

店長

1

市場

1

50

とっていない

Q.1

徒歩・5

していない

20,100,000 _

Loc

M

14

手伝い

市場/配達業者

3

とっている

44 CO GIANG P.CAU ONG LANH Q.1

住み込み

学生

10,000,000 _

Lien(レン)

F

60

店長

15

使う分だけ

市場

10

100

とっている

77 Co Giang Q.1

店の上

していない

従業員の給料は平均$100/月

Phung

F

29

店長

20

食費

配達業者

姉妹

沢山

とっている

Q.1

徒歩・10

していない

屋台と後ろの家の関係はない

Tri(ティー)

M

59

店長

20

利益

市場

1

とっている

72A Co Giang Q.1

なし

していない

Thanh

M

52

店長

20

利益

配達業者

1

60

とっていない

Q.1

なし

電気工事

LAI

M

47

店長

3

利益

市場

1

70~80

とっている

Q.8

バイク・30

していない

5,000,000d/月

配達業者

Q.10(42 De Tham)

バス・30

0_

0,000 _

0,000 _

5,000 _

?(華僑)

F

46

手伝い

10

My(ミー)

F

19

店員

1

配達業者

1

不安定

とっていない

Q.1(73 De Tham)

徒歩・1

主婦

Ta Thi Lai

F

57

店長

10

市場

2

40~60

とっている

Q.8

バイク・10

していない

Thoa

F

25

店長の妹

1,000,000d/月

配達業者

2

数えきれない

とっていない

Chu Van An Q.1

徒歩・5

していない

2,000,000 _

Tran Thi Hong Bon

M

33

店長の夫

1ヶ月

市場

2

100

とっている

ビンタイ市場横

店の後ろ

していない

10~22はドリンクのみ

6,250,000 _

Nguyen Thi Bich Van

F

35

店長

4

利益

配達業者

2

30~50

とっている

Q.11

バイク・15

していない

屋台は店の後ろの親戚の家に預ける

Hanh

F

23

店員

1

700,000d/月

自転車・15

Gai

F

店員

始めたばかり

Liong

F

50

店長

30

Mai

F

40

店長

An

F

20

店員

Chai

F

72

店長

Tan

M

42

店長

Hoa

F

49

店長

20

Ky

F

16

手伝い

6

Phuong

F

46

店員

23

0,000 _ 14,000,000 _

0,000 _

0,000 _

0,000 _ 15,000,000 _ 0,000 _

0,000 _

0,000 _ 0,000 _

1,000,000 _

200

お盆なのでおかずは全て精進料理/市場内にデリバリ

配達業者

1

数えきれない

とっている

Q.6

わからない

2

わからない

とっていない

Q.6

バイク

利益

市場

1

売り切れまで

とっていない

Q.Binh Thanh

バス・60

していない

天分棒だが毎日同じ場所/横の家に道具を預けている

27

利益

市場

2

100↑

とっている

Q.1

バイク・5

していない

以下ベンタイン市場場内食堂

7

1,000,000d/月

市場

2

70~80

とっている

Q.4

バイク・15

していない

32

市場/配達業者

1

30

とっている

バス・45

していない

十数年

市場

2

わからない

とっている

Q.12

バイク・45

していない

市場

3姉妹

わからない

とっている

Q.1

徒歩・5

していない

50,000d/日

市場

2

決まっていない

とっている

Q.8

バイク・30

していない

利益

市場

1

少ない

とっている

市郊外

バス・60

していない

店舗

店舗+半固定式屋台

固定式屋台

半固定式屋台

移動式屋台

卒業論文 矢尻貴久,間島梓(2007年)  

卒業論文「公共領域における飲食空間の研究 - ベトナムホーチミン市における屋台及び台所調査を通じて -」