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マレーシアのコーヒーショップ(Kopitiam)における空間占有実態と経済特性

1-1 はじめに 1-2 研究背景と目的

3-1 調査方法  本研究では Kopitiam を中心に、屋台を利用した飲食店を網羅的に調査した。調査方法としては、各店舗で写真撮影、動画撮影、1/200 での実測を行った。

1-1 はじめに

実測では、一屋台単位を観察し、屋台料理や屋台の利用面積、インフラの所在、店舗の特徴を記した。また、店舗オーナー・屋台主・ウエイター、クア

 マレーシアでは他の東南アジア諸国と同様、街路等都市の公共空間に飲食屋台が多

ラルンプール政府(DBKL)へのインタビューを行った。本調査では実測を 46 事例、インタビューを 26 店舗行った。

く展開し、人々の生活の一部になっている。その中にコーヒーショップ ( マレー語で

NO.

Name of Shop :

18-A

D.U. Cafe/ 新百樂茶餐室

Address :

Kota Damansara

NO.

M

sex 名前 name

第2章 研究対象地概要

kopitiam、以下 kopitiam と表記)と呼ばれる業態がある。kopiitiam とは店舗の床

hawker

を屋台に場所貸し、主にドリンクサービスを店舗が、フードサービスを屋台が担う飲

2-1 マレーシア概要

4-福建麺

食店を指す。通常のレストランや路上に展開される飲食屋台とは異なり、店舗、屋台

Full time [ ] h /m

Part time [ ] h /m

A3: 営業時間を教えてください / 商铺营业时间 Shop s business time

shop stall

Address :

Kota Damansara

NO.

Name of Shop :

18

D . U. Cafe/ 新百樂茶餐室

shop stall

cup 杯子 dish 盘子 chopstick / spoon 筷子/勺子

夕方になると路上に屋台が営業を始め

営業時間 shop s business time :

casher 收银 delivery 传菜

19

6:30 2:00

20 18

Kopitiam Persiaran Surian

23

stall個数

shop stall

scale=1/10000

Kota Damansara

分類

take order 点餐 clean tables 擦桌子 clean dishes 洗碗 cooking 烹饪 suply 进货

casher 收银 delivery 传菜

Kota Damansara

道路の反対側に客席が設置される

エリア area

shop stall

C2: 仕事の役割分担について / 有关工作分担 Which jobs are your own or not?

shop stall

Address :

配置図 site plan

D . U. Cafe 新百樂茶餐室

名前 name

table 桌子 chair 椅子 stall 摊位 refrigerator 冰箱 gass 燃气灶

cup 杯子 dish 盘子 chopstick / spoon 筷子/勺子

take order 点餐 clean tables 擦桌子 clean dishes 洗碗 cooking 烹饪 suply 进货

278.09

[㎡]

店舗外面積[㎡]

107.2

[㎡]

店舗外面積[㎡]

92

[㎡]

店舗面積[㎡]

18­24 菓子 廊下 18­21 おでん 水道付きガス台

18­2 Fish

18­22 屋台

18­4 福建麺 18­5 BBQ

18­1 Curry Fish Head

18­23 Fried Oyster 扇風機

冷 18­3 洋食

18­24 洋食

18­6 Mix Rice

18­8 Pork Noodle

18­14 Lobak

18­7 Pizza

18­9 Curry Mee 18­16 粥

Do you have another stall or shop? 您是否拥有其他的店铺 or 货摊?

year

Stall Kopitiam

Preserve under refrigeration in(保存于冰箱中) Preserve in(保存于) Dispose(丢弃)

Yes No

Preserve under refrigeration in(保存于冰箱中) Preserve in(保存于) Dispose(丢弃)

[ inside the shop(商铺中)/ your home(自家中)/ shed(储藏室) / others(其它)] [ inside the shop(商铺中)/ your home(自家中)/ shed(储藏室) / others(其它)]

[ inside the shop(商铺中)/ your home(自家中)/ shed(储藏室) / others(其它)] [ inside the shop(商铺中)/ your home(自家中)/ shed(储藏室) / others(其它)]

18­10 Fish ball Tong Fun 18­17 肉骨茶

18­11 雲呑麺

employees(雇员)

18­18 チキンライス

stalls(货摊)

[ good material(精选原材料)/ keep clean(保持清洁)/ call customer(致电给客人)/ menu(菜单设计)/ decoration(装修) / others ]

B1: 働く環境に満足していますか? / 是否对现在的工作环境满意? Are you satisfied with environment of your working place?

るほど、ドリンクの需要も高まる。そのため、オーナーと屋台主の間には柔軟な相互

Electric Exhoust Air Kitchen Lighting Storage Location Customer Rent fee Shop s 商铺位置 condition space supply fan / Sign space amount 租金 service

供水系统

供电系统

-

-

excellent good no bad bad

厨房空间

-

-

-

場所がよい。福建麺、肉骨茶が有名、ショップカードで名前を広める。kopitiam としては 料理の多様性 (30 種類程度) 、安さが大切。

冷蔵庫は4つある。1つを 8 個の屋台が共有。

冷蔵庫は4つある。1つを 8 個の屋台が共有。

灯光 / 标志 储藏室空间

-

客流量

-

-

-

商铺服务

-

-

-

[ good location / cheap rental fee / good equipment / many customer / near your home / friendship ]

(离住所近)

(友谊关系)

(空室)

(其他商铺)

(旅馆) (办公室)(住宅)

D4: 他の屋台との関係はどうですか? / 您与其他摊主的关系如何? What kind of relationship fo you have with other hawkers?

IK : 100sqm 10x20.0=20sqm(d) 10x6.0=60sqm 5x4.0=20sqm(14,15,16,17,18) E : 107.2sqm ES : 5sqm EK : 44sqm 2x8.0=16sqm(4,5) 3x6.0=18sqm(1,2,3,24) 5x2.0=10sqm(14,15,16,17,18) EH : 58.2sqm

[ place cost / near station / reputation of location / near your home / know the owner or hawker / co-worker ] (离家近)     (认识房东/摊主) (同事) (房租)   (车站附近)    (名气)   D4: 他の屋台との関係はどうですか? / 您与其他摊主的关系如何? What kind of relationship fo you have with other hawkers?

[ Help each other / Just greeting / No relationship ] (互相帮助)    (认识而已)  (不认识)

S : 142sqm SS : 18sqm SK : 24sqm

[ Help each other / Just greeting / No relationship ] (互相帮助)    (认识而已)  (不认识)

4x6.0=24sqm SH : 100sqm

(不详)

[ kitchen / water suply / exhaust / lighting / floor / wall / sign / table and chair /

D5: 将来はどこで働きたい (店を出したい) ですか?   你想在䬟里工作?   Which kind of place do you want to work   in your future?

D5: 将来はどこで働きたい (店を出したい) ですか?   你想在䬟里工作?   Which kind of place do you want to work   in your future?

B4: 店のオープンにあたってどんな種類の改装をしましたか? / 自店铺开业以来您对哪些地方进行过改装? Have you repair this place to become food shop?

(排气系统) (电灯)

IS : 31.76sqm

(友谊关系)

D3: 今の営業場所のどこに満足していますか? / 您是否满足现在的环境? Which is your satisfied point with the location of your shop / stall ?

[ place cost / near station / reputation of location / near your home / know the owner or hawker / co-worker ] (离家近)     (认识房东/摊主) (同事) (房租)   (车站附近)    (名气)  

(饭馆)

(贩卖食品)

(离住所近)

[ advertisement for job / know each other / introduction from / internet ] (就业广告)       (彼此认识)    (朋友介绍)                     (网络)

[ advertisement for job / know each other / introduction from / internet ] (就业广告)       (彼此认识)    (朋友介绍)                     (网络)

/ empty / NA ]

(咖啡店)

(客流量大)

IH : 121.8sqm

[ restaurant / kopitiam / selling foods / other shop / hotel / office / residence /

(供水系统)

(设备齐全)

I : 278.09sqm IB : 24.53sqm

D2: どうやってこの場所のことを知りましたか? / 如何得知此处的? How to get this information about your job?

D2: どうやってこの場所のことを知りましたか? / 如何得知此处的? How to get this information about your job?

B3: もともとは何に使われていた場所ですか? / 在店铺开业以前原本是什么场所? Which kind of shop is this place used be before this shop open?

(厨房)

(租金便宜)

新百樂茶餐室

洗い場

WC

下ごしらえ

(地段位置 )

(客流量大)

drink

[ good location / cheap rental fee / good equipment / many customer / near your home / friendship ] (设备齐全)

(地段位置 )

(租金便宜)

18­19 屋台 18­20 屋台

WC

D3: 今の営業場所のどこに満足していますか? / 您是否满足现在的环境? Which is your satisfied point with the location of your shop / stall ?

3-3 調査対象地配置図

18­13 釀豆腐

counter

D1: 現在の出店場所をどのように決定しましたか? / 选择此地的原因? Why did you chose this location / shop to start your business?

D1: 現在の出店場所をどのように決定しましたか? / 选择此地的原因? Why did you chose this location / shop to start your business?

No.18 D . U. Cafe

片付けられている屋台

Others

B2: 不満なところ・改善して欲しいところは? / 您认为该店铺还有什么需要改善的地方? Which part of this shop shold be improve?

3-2 調査対象地

18­12 Pork Ball Noodle

D: 営業場所について / 有关店铺选址 Question about the location of your shop

D: 営業場所について / 有关店铺选址 Question about the location of your shop

Water supply

空调系统

場所がよい。福建麺、肉骨茶が有名、ショップカードで名前を広める。kopitiam としては 料理の多様性 (30 種類程度) 、安さが大切。

B: このKopitiamの建物について / 关于这个咖啡馆的问题 Question about this Kopitiam s building

Space of the shop 商铺空间 Environment of the shop / 商铺環境

夕方から営業を始めた屋台

C4: 多くの売上を上げるために工夫していることはありますか? / 您是否实行过任何经营策略来提高客流量和利润? Do you have any trial which you are doing to get more customer or to earn more money?

C4: 多くの売上を上げるために工夫していることはありますか? / 您是否实行过任何经营策略来提高客流量和利润? Do you have any trial which you are doing to get more customer or to earn more money?

Business day : mon tue wed thu fri sat sun

[ good material(精选原材料)/ keep clean(保持清洁)/ call customer(致电给客人)/ menu(菜单设计)/ decoration(装修) / others ]

排气扇

夕方から営業を始めた屋台

18­15 ビーフ ン

C3: 営業後は屋台や食材をどこに保管しますか? / 营业后摊位和食材等保存于何处? Where do you put the stall, dishes and foods away when the shop closed?

C3: 営業後は屋台や食材をどこに保管しますか? / 营业后摊位和食材等保存于何处? Where do you put the stall, dishes and foods away when the shop closed?

依存関係が生まれている。

3-1 調査方法

D.U. Cafe/ 新百樂茶餐室

5:00 6:00 7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 24:00 1:00 2:00 3:00 4:00 5:00

Equipment of the shop 商铺设备

第 3 章 研究方法

Name of Shop :

18-A

C1: 設備の所有について / 有关营业设备所有权 Which items are your own or not?

shop stall

shop stall

year

6

A4: 従業員は何人いますか? / 您拥有多少雇员?   How many employees / hawkers do you have.

サービスを基本とするオーナーのもとで、ひとつの店舗となる。フードの需要が高ま

NO.

6 創業年数               

Involved in another job [        ]

A1: この店で何年働いていますか? / 您在这里工作了多久?   How long did you work in this place?

2-1-4 民族と宗教 2-2 マレーシアの食文化

Kota Damansara

C2: 仕事の役割分担について / 有关工作分担 Which jobs are your own or not?

A: 基本情報  Question about general information of this Kopitiam / your stall

それぞれが自分独自の利潤を持つという特徴がある。独立した複数の屋台がドリンク

Address :

C: 営業について / 关于营业 Question about system of Kopitiam

table 桌子 chair 椅子 stall 摊位 refrigerator 冰箱 gass 燃气灶

take order cleaning selling drink

A2: この店は創業何年ですか? / 您拥有这间店铺多久? How long did you have this stall?

2-1-3 経済

shop stall

海鮮 牛肉 豚肉 鶏肉 野菜 果物

*This interview is ACCADEMIC USE ONLY. We don t use any your personal information. *本调查仅作学术研究使用,我们不会使用您的任何个人信息。

2-1-1 地理と気候 2-1-2 歴史

麺 炒飯・粥 炒め物 揚げ物 焼き物 (サテ) 鍋

5 8 RM

雇用形態 Employment

D.U. Cafe/ 新百樂茶餐室

C1: 設備の所有について / 有关营业设备所有权 Which items are your own or not?

職業 Ocupation

waiter

Name of Shop :

18-A

C: 営業について / 关于营业 Question about system of Kopitiam

age

owner

Lebuhr aya Bar u Lem baH Kla ng

序章 はじめに

古谷研究室 1X09A124-1 冨永 識

]

Hawkers : 20+4(ext) Kopi : RM-/RM-

(地板)(墙壁)(标志) (桌椅)

インタビューシート例

3-4 調査対象地一覧

データシート例

3-5 調査データ 3-5-1 データシート 3-5-2 インタビュー一覧

No.01

No.02

No.03

No.04

No.5

No.6

Kafe Kek Seng

Joi Hooi Cafe

Kopitiam929

Famaous Pinang RD. Laksa

Kedai Kopi Tong Hoe

Bee Hooi Coffee Garden

Tanjung Village

格成

120.82sqm

107.25sqm

44.76sqm

64.73sqm

美園飲食中心

844.33sqm

119.5sqm

595.97sqm

N o.22

N o.23

Sai Woo

Sai Woo

Pasar Tani Mega

経済飯

Neighbourhood Foodcourt

西湖

16.36sqm

71.64sqm

好街坊茶餐室

698.09sqm

No.21

No.20

No.19

第 4 章 Kopitiam の成立

No.9

No.8

No.9

No.10

No.11

Gurney Drive Hawker Center

New World Park

Sinsekai Enterprise

Rong Xian

Kafe Da Long

1619.17sqm

新世界茶室

龍郷珈琲茶樓

大隆美食飯店

349.7sqm

448.11sqm

482.67sqm

4-1 Kopitiam の歴史

No.12

No.25

No.26

No.27

Ahamad Maideen

Pakistani and Indian Food

Food Court

480.14sqm

798.61sqm

文記飲食

No.24 Food Court

No.36

No.35

Celebrated Coffee House

Kuchai Lama Food Court

454.73sqm

古仔美食中心

No.24

4251.53sqm

百家慶茶室

476.14sqm

No.37

No.38

No.39

No.40

Market

大光茶餐室

786

Yit Sieang

83.07sqm

189.13sqm

130.87sqm

日祥茶餐室

303.72sqm

No.37-1

Gerai Hamidah

Sri Utra

94.02sqm

36.5sqm

300.23sqm

125.01sqm

4-2 Kopitiam の定義 No36 Kopitiam 内観

4-3 飲食店舗、屋台営業に関する法規

No15 屋台の利用

No.28

No.41

Sungei Wang Plaza Food Court

May Flower Seafood

2603sqm

五月花海鮮酒楼

521.39sqm

No.28-1 手洗い

4-3-1 資料      

No.44

No.42

No.43

Food Court

Kedai Kopi Lai Foong

475.09sqm

162.86sqm

Kedai Makanan Yut Kee 鎧記茶餐室

178.82sqm

No.45

No.46

Pudu Plaza Food Court

W.A.W Restaurant

433.29sqm

黄亜華小食店

968.92sqm

No.45-1

No.42-1

Along Corner

G . R. Kari House

500.18sqm

67.9sqm

and Juice

84.52sqm No.15

No.16

Tang City Food Court

4-4 Kopitiam の営業実態

Sin Tai Kar Lok Restaurant

唐城小食中心

504.97sqm

4-4-1 営業時間の比較

1-2 研究背景と目的

4-4-2 各店の創業年数

 日本等の先進諸国では不動産賃貸において、テナント制度が一般的である。バブル

No.17

No.18 counter

Kedai Makanan nam Chun

Kedai Kopi Dan Makanan

D . U. Cafe

No.29

No.30

全香茶餐室

新百樂茶餐室

No.31

南泉茶餐室

A You Lee

Medan Selera Pudu

No.32

349.5sqm

497.29sqm

Chonsaikei

321.67sqm

早有茶餐室

半山芭美食中心

KK Kopitiam

創世紀餐室

375.05sqm

800.87sqm

533.73sqm

518.1sqm

No.33

No.34

Ruby

傑記海南鶏飯

紅宝石茶室

138.14sqm

263.08sqm

タバコ ガス 冷drink ガスガス

ガス

ガス

No.13

No.14

雲呑麺

Fat One

64.62sqm

90.87sqm

ゆでる

ゆでる 流

4-4-3 各店の従業員数

5-1-1 各要素の店舗占有の割合 5-1-2 バックヤード面積と厨房面積 5-1-3 客席面積

が有るのではないか。時代の経過にともない、空間は変化しなければならない。空間 的にもそうであるが、システムとしてもリース規模を可能な限り小さくした「また貸

5-2 空間利用方法

し」システムは、既存建築への適応性という観点から、現在の日本経済において有用

RD dullah Abu

39

Raja

Kg Baru

K.L.C.C.

250

500

Petronas Tower

44

Bukit Nanas

Bandaraya

空間的に半外部であっても、店舗のみが所有していることが明白な場合は I に含める。路上にある屋台飲食

42

Dang Wangi

22 23 . RD

24 27

26

Am

pa

ng

Menara Kuala Lumpur tower

Raja Chulan

Raja

Masjid Jamek

Chu lan

RD.

43

店は固有の客席があっても、基本的に S のみで構成される。

21

次に、各面積をバックヤード面積、それ以外のオープンな面積(サービス面積、 厨房面積、客席面積)に分ける。

46

Pudu RD.

Cheng Lock RD.

14 13 12

lan Ja

Plaza Rakyat

Alo

BukitBintang

r . RD

28

ng

15

kit

nt

Bi

Im

bi

RD

.

Bu

Pasar Seni Imbi

Hang tuah Maharajalela

バックヤード面積 (B): 壁で区切られた使用目的が限られる空間の面積

Ma

RD. Damansara

har

alela

RD

36

.

KL Sentral

45 33 34

Pudu

30

定化が進む現在、テナントの参入障壁を下げることには大きな可能性がある。そこに

5-3 Kopitiam の特徴 5-3-1 店舗オーナーの統制 5-3-2 出店方法

第6章 Kopitiam の経済性 6-1 Kopitiam の経済性

マレ­シアの kopitiam のシステムが応用可能であるのではないだろうか。  これまで研究されてこなかった kopitiam という飲食業態の現状とシステムを明ら かにし、インタビューと実測から既存建物や都市空間をどう改変・活用しているかを 明らかにすることが本研究の目的である。

6-2 店舗・屋台の利益 6-2-1 店舗・屋台の売り上げと店舗使用面積 6-2-2 売り上げと屋台使用面積、屋台数 6-2-3 屋台の賃料

 従来の屋台を題材にした研究の多くは、街路など都市の公共空間の活用という観点

7-1 まとめ・展望 7-2 参考文献 7-3 謝辞

Tu

41

している部分の面積

クアラルンプール調査対象地

厨房面積 (K) : バックヤードに含まれない厨房面積 7

客席面積 (H): 全体の面積から B、S、K を除いた客席面積 厨房面積は屋台位置から推測した、屋台が使用する面積とドリンクを作るための厨房面積の総計とする。

3-2 調査対象地

9 8 10

 調査対象地としては、マレーシアの首都であり、人口が集中するクアラルンプール(以下、KL と表記する)、

Pulau Pinang

Ja

lan

George town

Bu rm ah

2

から研究されたものだった。本研究では Kopitiam を題材とし、内部空間と経営シス テムを明確に体系化することを目的とする。kopitiam の研究に関しては中村航氏の研

第 7 章まとめ

サービス面積 (S): ドリンク冷蔵庫や水道、レジカウンターや棚など、キッチン面積に含まれない店舗が占有

an g

5-2-4 屋台の立地条件

な商業的可能性を持っている。一般に多大な参入資金が必要な故に、不動産利用の固

Pen

5-2-3 屋台の構成

40

Ja la n

5-2-2 開店、閉店方法

n

Sa

m

5-2-1 洗い場の屋外化

0

屋外面積 (S) : 固定された屋根のない屋外部分の面積

l Ra hm an

きたが、使いこなさざるを得ない既存都市空間への適応性という観点から考える必要

Medan Tuanku

Raja Laurat RD.

5-1 店舗の空間占有実態

Sultan Ismail

N

du

 「可変的な空間形成」は歴史的には建設後の更新可能性という観点から思考されて

1/15000

Abu

店舗の空間占有実態

Kuala Lumpur

店舗外面積 (E): 庇下など店舗と歩行者が共有して使用する空間の面積

ku

今ある空間をいかに使いこなすか ( 対応性 ) が重要となる。

37

an

第5章

まり、需要の変化に対応した空間が求められるが、空間が先行して存在しているため

Chow Kit

38

Tu

4-4-9 客席面積・客席数 4-5 Kopitiam の営業方針

P.W.T.C.

店舗面積 (I): 店舗固有の面積

mudd in RD.

4-4-8 屋台数

また、実測から平面図化し、店舗使用面積を空間性で分類する。

Sultan Hisha

なく、築年数が上昇しても立て替えが困難な物件の増加が予想される状態である。つ

RD .

4-4-7 厨房面積

そのため地価に対する需要額と供給額の不一致から、都市部の床は余り、それだけで

n

4-4-6 バックヤード面積

kopitian 実測図面一覧

ha

4-4-5 店舗内面積

崩壊後、長期的経済不況が続いているが、地価は実価値よりはるかに高いままである。

ba nt

4-4-4 店舗面積と店舗使用面積

究 (2011) があるが、そこでは内部空間の屋台・机配置のみに留まり、収集事例は 10 店舗程度にとどまっている。本研究では Kopitiam、屋台を利用した建築空間の特徴 の体系化を行う。

1

1/15000

Kopitiam の発祥のきっかけであるショップハウスが数多く残るペナン島ジョージタウン(George town)

11 N

0

250

Jalan

Ma

caist

er

3 4

5 6

Komtar

500

とした。KL では、多様な飲食店舗の形態事例を集めるために、屋台が集積地として有名なジャランアロー を含む Bukitbintang や高層ビルが立ち並ぶ K.L.C.C、低層住宅が立ち並ぶ Pudu などの主要な 9 エリア (Bangsar/KLSentral/Pudu/Bukitbintang/China town/Little India/Chow kit/K.L.C.C./Dang wangi) と郊外 の Kota Damansara/Connaught/Kuchai lama で調査を行った。

ペナン島ジョージタウン調査対象地


第 4 章 Kopitiam の成立

屋台数 120

100

Kopitiam を厳密に定義づけると、「店舗オーナーがドリンクを販売し、場所を借りた屋台主がフード

7

eow Thng

80

を販売する形態」となるが、実際にはその区別はあいまいである。路上の屋台、Kopitiam から、屋

Fried rice Wantan Mee

35

Hokken Mee

60

Econ

台を使っているが、オーナーに雇用された従業員が調理を行う「屋台型レストラン」 、(レストラン)、 40 20

32 18 19 31 2636 11 30 45 615 16 10 21 41 38 917 229 40 28_1 39 1 12 33 37 25 43 34 46 24_1 45 3 14 45_1 37_1 23 42_1 13 22 44 0 0 500 1000

フードコートや街路上の飲食店街に至るまで、場所の賃貸において似たような主従関係にあることが

8 28

20

27 24 42

わかってきた。

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

店舗面積(屋内: I)

店舗面積(屋内 : l)ごとの屋台数の分布

運営主体間の関係性による飲食業態の分類

店舗内面積 (I) ごとの屋台数の分布 店舗外の厨房利用

店舗看板と屋台メニューの一致

洗い場の屋外化

第 6 章 Kopitiam の経済性 Kitchen Kitchen

Kitchen Kitchen

『賃貸』

Kitchen

各屋台が店舗に支払う貸料をみると、価格帯として 2 層あり安い方が規模が小さい傾向にありました。また、ひとつの店舗内でも営業

Drink

時間や客席規模によって賃料が異なっていた。 No11 は路上で営業しているため、場所代は Kopitiam ではなく政府に非常賃料を支払っているが、Kopitiam の賃料のほうが、初期投 資や集客率という面で有利な場合もあるようだった。

屋台(路上)

Kopitiam 屋台レストラン (コーヒーショップ)

レストラン

主:屋台主

主:店舗オーナー

主:店舗オーナー

主:店舗オーナー 主:フードコートオーナー 主:施設オーナー

主:店舗オーナー

従:なし

従:屋台主

従:なし

従:なし

従:なし

フードコート

レストラン街 (施設内)

従:屋台/店舗主

飲食店街 (街路)

従:店舗オーナー

No36 では店舗内の屋台が 600 リンギット、屋外の屋台はその 1/3 の料金で水道と客席のみを利用している。屋外で出店することで賃 料を抑えることが可能となっている。

『ブランド化と Kopitiam 認知』   メニュー重複なし ドリンク販売オーナー

メニュー重複あり ドリンク販売複数*1

No.18 DU CAFE

No46 は有名な屋台街 Jaran Alor を発展させたチキンウィング店だが、その知名度によって、全てを自店舗として経営したほうが利益 率が高いため現在では Kopitiam としての経営はしていない。 一方、No4 では大通りに近い店にも支店としての屋台を出していた。屋台がブランド化すると拡張も容易となる。

第 5 章店舗の空間占有実態 屋外を含めた全体の面積に対する客席面積の割合は比例しているが、店舗屋内ではその割合が高く

『また貸し』

既存店舗の空間利用についての考察を行う。

No28 は商業ビルのフードコートだが、その一角を Kopitiam として営業している。店舗オーナーは店舗面積を分割し、屋台主に貸すこ

なっている。屋外を有効活用し、実際の店舗面積の倍近くを利用している様子が窺える。

(%) 100

サービス部分面積の割合

90

(%) 100

(%) 100

90

90

80

80

とによって、店舗としての活気や、ドリンクの利益が得られた。場所のまた貸しによる、入れ子構造的な賃貸形式であり、柔軟な店舗

(店舗建物内)

面積[sqm] 80

4300

客席面積 /店舗屋内面積

70

2000

2700 60

客席面積/全面積

70

60

店舗面積

全サービス面積 /店舗面積

60

一般飲食店(レストラン)平均

1700

1500

経営と言える。 厨房面積 /店舗面積

70

一般飲食店(レストラン)平均

50

50

40

40

50

40

屋外使用面積 30

30

20

一般飲食店(レストラン)平均

30

客席面積の割合

客席面積の割合

厨房面積の割合

20

20

10

10

10

0

0

0

(店舗建物内)

(店舗建物内)

600RMK/month

1000

客席面積 / 店舗内面積

500

図 4-20 店舗面積と店舗使用面

3500

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 24-1 25 26 27 28 28-1 29 30 31 32 33 34 35 36 37 37-1 38 39 40 41 42 42-1 43 44 45 45-1 46

客席面積 / 店舗屋内面積

200RMK/month

厨房面積(K)/ 店舗内面積(I) No11 屋外にある屋台の利用規模

No36 屋外の屋台

No36 空間ごとの賃料の違い

舗面積と客席面積を表した図。店舗内面積に対して客席面積がほとんどを占めている事例がある。こ れは屋台が店舗外部にでていることを示す。またその一方で 30%程度にとどまっているものもある。

バック2000 ヤード 面積 (m2) 1800

客席 4000 (m2)

客席面積 / 店舗使用面積

屋外を含めた全面積に対する客席の割合は、一般の飲食店より高ものが多い。全面積と客席面積、店

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 24-1 25 26 27 28 28-1 29 30 31 32 33 34 35 36 37 37-1 38 39 40 41 42 42-1 43 44 45 45-1 46

0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 24-1 25 26 27 28 28-1 29 30 31 32 33 34 35 36 37 37-1 38 39 40 41 42 42-1 43 44 45 45-1 46

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 24-1 25 26 27 28 28-1 29 30 31 32 33 34 35 36 37 37-1 38 39 40 41 42 42-1 43 44 45 45-1 46

to shop owner 図注:厨房面積が0であるものは、屋台を厨房とし店舗外(庇下含む)で調理 を行っているものを指すため、店舗建物内の厨房面積は0としている。

28

35

屋外を有効に活用することで、壁や調理室等の建築的しつらえは最小限であることが分かる。

1600

3000 1400

9unit 2500

店舗面積と店舗内のバックヤード面積、厨房面積を含む、全サービス面積を比較する。一般的な飲食

1200

No46

1000

2000

No46

店が 1/3 程度の厨房面積を必要とするのに比べ、小さな値を示していることが分かる。

35

800

1500 8 600

1000 19 21 264118 3128_1 4536 11 615 3216 910 12944 40 17 33 43 25 34 2338 42_1 24_1 23 12 37 45_1 37_1 45 14 13 22 7 20 0 0 500

200

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

42 24 27

8

30 39

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

350

3000

店舗面積(屋内: I)

店舗面積(屋内: I)

面積 (m2) 3000

面積 250 (m2)

面積 400 (m2)

1000

店舗内面積 (I) ごとの客席面積の分布

店舗内面積(I)ごとのバックヤード面積 (B) の分布

2250

250

H

H

K

K

S

S

150

200

1125

100

750

らいを超えると停滞することから、ある程度の屋台数が揃うと、大規模の客数をまかなうことが出来 るということが分かる。また、ひとつの飲食店としてメニューを重複させないことも関係していると 思われる。

B

1unit

No28

No28-1 の屋台

No28 経営形態

375

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 24-1 25 26 27 28 28-1 29 30 31 32 33 34 35 36 37 37-1 38 39 40 41 42 42-1 43 44 45 45-1

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 4-1 5 6 7 8 8-1 9 0 1 2 3 4 5 6 7 7-1 8 9 0 1 2 2-1 3 4 5 5-1 6

店舗外部分

0

屋外部分

店舗内部分

●まとめ Kopitiam は

客席面積(H) 、厨房面積(K)、サービス面積(S)の割合 

また、屋台は営業許可登録で、煩雑な手続きが必要ですが、Kopitiam の場合、店舗オーナーが屋台主

次に各店舗の面積ごとの屋台数分布を見ると、全面積と屋台数は比例関係にはあるが、屋台数 20 く

S

50 50

それでも屋外を利用したほうが高い利益を得ることができるという。

設備のシェアなどのメリットから、Kopitiam が定着しているものと考えられる。

K

150

0

の分もまとめて申請できることがわかった。これと酒類の提供免許、集積によるブランド化、客席・

H

1875

1500

100

No18 では屋外を客席として利用しているが、月に二回程度市役所による見回りで罰金を徴収される。

7unit

200 300

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 24-1 25 26 27 28 28-1 29 30 31 32 33 34 35 36 37 37-1 38 39 40 41 42 42-1 43 44 45

26 25 21 6 3241 10 15 11 3128_1 24 29 4536 42 18 917 3338 4016 27 12 43 34 14 13 37 24_1 45_1 42_1 45123 44 37_1 22 20 723 0 0 500

500

46

400

28 39 46 30 19

1、少ない資本で営業でき、 庇空間の構成を見てみると、店舗内面積は建築的バックヤードが非常に少なくなっている。

2、賃貸収入が得られ、

庇下など店舗外の面積。庇下空間が厨房面積に利用されていることが分かる。有効的な店舗内の客席

3、屋台間の競争による質の高い飲食提供が可能である。

利用、排気や宣伝的理由によるものだと考えられる。

経済の縮小は日本だけの問題ではなく、ヨーロッパなど世界中でおこっているのが現状である。世界

屋外面積。店舗内、店舗外に比べ、サービス面積が目立つ。これは屋外を洗い場に活用しているため

的な経済危機、空室の増加、地価低下による不動産ローン破綻など様々な問���を抱え、またそれに対

である。

して「場所のシェア」等の新しい概念が実現化しつつある。それらに対し、事業単位を最小化するこ

また、No11 では店舗看板に書かれたメニューと、それぞれの屋台のメニューが一致していました。

とによって既存空間を使いこなし、経済の流動性を生んでいるこの Kopitiam のシステムは、都市の

ここから、店舗オーナーがメニューを決め、それにあった屋台を選択して出店しているということが

商業を支える従来の「テナントシステム」を再考する可能性を持っているのではないだろうか。

わかる。


マレーシアのコーヒーショップ(Kopitiam)における空間占有実態と経済特性