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revista

Ingredientes de la revista: La Bienvenida; abriendo la puerta, paisaje, ahora con alumnos, revisando la biblioteca (pág. 2 a 4). Entrevistas; a Fernando Mirza (pág. 6 a 13), y a Edith Martirena (pág.14 a 19) Zambullidas en grandes temas; Adolescencia por Sergio Mandressi (pág. 21 a 24), Meditación por Carolina (pág. 25 a 27) Nuestras familias prenden un foco; Alimentación (pág. 29 a 35) ¡Hasta la próxima!


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La nueva conciencia


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de visita?


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Para terminar ...


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El “comer comida”, es un proceso complejo que implica aspectos biológicos (lo que se puede metabolizar) y sociales (lo que se define, se comparte y se transmite como comida) que están ligados indisolublemente.(1) Debido a que las sociedades y su cultura cambian con el correr del tiempo, así también cambian los patrones de alimentación a la vez que se redefinen los “alimentos” y se adoptan diferentes reglas de comensalidad (cantidad de comidas que se realizan diariamente, tiempos para comer, diferentes “maneras” de compartir o no la comida con otros individuos, etc.). Entonces, si bien podemos considerar el acto de comer como un hecho natural y biológico, para los humanos es el valor socio-cultural la principal condicionante de este acto que ha pasado de ser un tema de supervivencia a convertirse en un “dilema”.(2) Nuestra condición de omnívoros en una sociedad industrializada nos conduce a tener que elegir entre alimentos que se clasifican de diferentes formas. Por ejemplo, existen alimentos en grupos denominados: transgénicos, orgánicos, biológicos, funcionales, dietéticos, light, vitaminizados, fortificados, para grupos etarios o condiciones específicas, entre otros. En algunos casos, la clasificación hace referencia a características que van más allá del alimento en sí mismo, y están más bien vinculadas al sistema productivo que está detrás del mismo lo cual complejiza aún más el asunto. A nivel individual, la alimentación influye directamente sobre la salud desde la génesis del ser e incluso antes de su gestación a partir del estado nutricional


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de la madre, el cual predispone al futuro individuo para una constitución saludable o, por el contrario, para diversas enfermedades. Considerando lo anterior, me parece pertinente (al igual que a algunos otros más “entendidos”) incluir, desde la teoría y la práctica, la temática de “la alimentación y los alimentos” en el ámbito educativo, especialmente cuando aspiramos a una formación integral de los individuos. Continuando con el enfoque desde la salud, existe amplia evidencia científica que demuestra una asociación entre la alimentación inadecuada y la aparición de enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT: sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertensión arterial, entre otras). En nuestro país, más de la mitad de la población adulta presenta algún grado de sobrepeso u obesidad, la tercera parte tienen presión arterial elevada, casi otra tercera parte tiene hipercolesterolemia, 5,5% tienen niveles altos de glicemia y más del 90% presenta al menos un factor de riesgo para ECNT. (3) Los datos de trabajos sobre nuestra población adolescente indican que casi el 27% de los estudiantes presenta sobrepeso u obesidad y un 7% son obesos (4). Entre los niños y niñas la prevalencia de obesidad estaría en el entorno de 9% y el sobrepeso aproximadamente 17 %. (5). En definitiva, ya desde la primera infancia el sobrepeso y la obesidad son elevados entre nuestra población lo cual predispone a la aparición de enfermedades y discapacidades desde temprana edad. Adicionalmente a éstos problemas de salud ocasionados por exceso de comida, existen otros problemas asociados a déficit nutricionales, como por ejemplo la anemia por falta de hierro, lo cual afecta el crecimiento, las capacidades cognitivas y el desarrollo en general. (6) En el análisis de la situación desde el contexto socio-cultural, existen aspectos a nivel global que definen nuestra alimentación urbana actual, la cual ha sufrido transformaciones de un tiempo a esta parte. Han incidido en dichas transformaciones las nuevas características que definen nuestra sociedad, como ser: ·las modificaciones en los patrones familiares; ·la incorporación cada vez más intensa y comprometida de las mujeres en el trabajo asalariado; ·el desarrollo de modelos productivos intensivos asociado al aumento de la presencia de agroindustrias; ·la mejora en las tecnologías de producción de alimentos que permiten independizar en tiempo y espacio los procesos productivos, del consumo o los consumidores; ·los patrones de consumo asociados a la compra en grandes superficies con ofertas de todo tipo de productos entre los cuales se encuentran los alimentos como un producto más; ·la participación de los medios de comunicación como promotores de consumo a través de la publicidad de productos alimenticios;


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·los niños y niñas como público objetivo para la publicidad de alimentos lo cual fomenta la participación de los mismos en el proceso de selección de alimentos para el hogar, alejado de cualquier tipo de criterio nutricional, entre otros. En este escenario, la oferta de alimentos o productos alimenticios incluye “alimentos ultraprocesados”. Estos productos alimentarios “ultraprocesados”, se caracterizan por estar formulados a partir de ingredientes “refinados” y “purificados”. Están formulados para ser atractivos a los sentidos, ser hiper-apetecibles y, en muchos casos, para generar hábito mediante el uso de mezclas sofisticadas de aditivos “cosméticos” (colorantes, saborizantes, aromatizantes).(7) Estos alimentos más modernos no sólo proceden de las fábricas, sino más bien, de las fábricas-laboratorios, que directamente diseñan alimentos nuevos en los cuales no se puede identificar la materia prima natural original. En muchos casos se utilizan en la formulación de estos productos otras sustancias químicas aparte de las cosméticas, como ser los agentes conservantes u otras que aportan propiedades funcionales al alimento, sin valor nutricional. Este grupo de alimentos se asocian además, por lo general, a un empaque y una publicidad de lo más innovadores.(7) En las últimas décadas, los costos asociados a la fabricación, transporte y comercialización de estos productos se han vuelto más baratos lo cual permite que sean, relativamente, más baratos de comprar. Con frecuencia se les fabrica en paquetes y porciones cada vez más grandes, a precios reducidos sin pérdida para el fabricante. Así mismo, el origen industrial de estos “alimentos” los ubica dentro de las reglas de la competencia de mercado como cualquier otro producto de consumo masivo, generando incoherencias como que el valor del envase, en muchos productos, es mayor al contenido en sí mismo, y, en varios casos, la inversión en las campañas de marketing superan los costos productivos. (1) Surge así una categoría de alimentos que se podría denominar “OCNIS” (Objetos Comestibles No Identificados) que limitan al comensal actual ya que reducen sus posibilidades de controlar las variables de lo que ingiere. (1) Con los alimentos pre-procesados y pre-preparados, la fábrica avanza sobre la cocina y los alimentos se convierten en productos-mercancía que compiten en su categoría por ser la “marca” elegida, utilizando estrategias de marketing que incluso les permiten hacerse lugar frente a otras categorías de alimentos generando necesidades (muchas veces ficticias) en los consumidores. (1) Algunos ejemplos de éstos productos ultraprocesados son: panes, galletas, tortas y pasteles, helados, mermeladas, conservas de fruta en almíbar, chocolates, caramelos, barras de cereal, cereales con azúcar añadida, papas chips,


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culinaria de cada sociedad, constituyéndose en un acto de soberanía alimentaria. No necesariamente “soberanía” y “tradición” están vinculadas a mejores efectos sobre la salud, sin embargo, las observaciones epidemiológicas están indicando que la dieta industrial conformada por “alimentos-mercancía” y orientada mayoritariamente por la lógica productivista tiene impactos negativos en la salud pública. No parece razonable apostar a una solución sanitaria que se centre en “convencer” a la industria de que reformule sus productos acorde cierta evidencia científica desagregada que se enfoca en algunos aspectos puntuales. La evidencia de los análisis epidemiológicos indicaría que son los sistemas alimentarios que sostienen patrones alimentarios basados en productos industrializados los que operan en la génesis del problema de las ECNT. Es probable que en sociedades en donde el mayor porcentaje de su alimentación se basa en productos industrializados (por ejemplo en Estados Unidos o Reino Unido, donde prácticamente la mitad de las calorías ingeridas provienen de alimentos ultraprocesados), mejorar la calidad de dichos productos deberá ser una premisa, aunque seguramente no la única acción a tomar. Sin embargo, en el caso de sociedades que conservan prácticas más tradicionales de alimentación y sostienen su sistema sobre alimentos naturales o menos procesados (por ejemplo Brasil donde los alimentos ultraprocesados en la dieta eran un 19,2% en 1987 y 28% en 2003), hay que evitar que las estrategias de marketing que promueven productos con características particulares, puntualmente beneficiosas comparativamente (con rotulaciones con claims como “light”, “bajo en grasas”, “bajo en sodio”, “rico en fibras”, etc), desvaloricen la alimentación tradicional basada en alimentos locales, más naturales, desplazando a éstos últimos de la dieta. En la raíz de las crisis por la pandemia de sobrepeso y obesidad, la cual se superpone en países en desarrollo con el problema de la inseguridad alimentaria, se encuentra la ideología que ha prevalecido, la doctrina de la “soberanía del mercado”. (7) En este contexto cabe plantearse la necesidad del resurgimiento de una gastronomía desarrollada desde el saber popular haciendo uso de la producción de alimentos locales naturales o mínimamente procesados, como camino para una mejora sanitaria. Esto podría darse a nivel familiar a partir de la revalorización de la cocina doméstica y a nivel de emprendimientos locales, apostando al desarrollo de tecnologías apropiadas para la producción de alimentos, sin comprometer la calidad nutricional.


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COOKIES (GALLETAS DE AVENA) Ingredientes: 2 huevos; ½ taza de azúcar rubia; 3 cdas. de aceite; 1 cdta. de ralladura de limón; 1 cdta de vainilla; Mezclar los ingredientes hasta acá, y luego mezclar y agregar: ½ taza de harina integral; ½ taa de germen de trigo; 1 taza de harina blanca; 1 taza de avena; 2 cdta de polvo de hornear; agua (1/2 taza aprox.); 1/3 taza de pasas de uva. Mezclar los ingredientes, y agregar agua hasta una consistencia blanda pero firme. Aceitar una asadera, espolvorearla con salvado, y armar los cookies con la ayuda de dos tenedores. Llevar a horno caliente 180 grados durante 15 minutos. MAGDALENAS Ingredientes: 2 huevos; ¾ taza de azúcar rubia; ½ taza de aceite; 1 cdta de vainilla; Mezclar y añadir: 2 tazas de haría blanca; 1 taza de harina integral; ½ taza de germen de trigo; 1 taza de coco rallado; 2 cdtas de polvo de hornear; 1 taza de agua. Mezclar hasta otener una masa homogénea y con una cuchara llenar hasta la mitad los moldes de papel de magdalenas. Llevar a horno a una temperatura de 170 grados, y cocer por 15 minutos. BUDÍN INGLÉS INTEGRAL Ingredientes: 1 huevo; ½ taza de azúcar rubia; 2 huevos; ¾ taza de azúcar rubia; 2/3 taza de aceite; 1 cdta de vainilla; 3/4 taza de agua. Mezclar todo y agregar: ½ taza de harina integral, ½ taza de germen de trigo, 1 y ¾ taza de harina blanca, 2 cdtas de polvo de hornear y ½ taza de frutas secas. Batir todo bien y colocar en molde enmantecado y enharinado en horno caliente (180 grados) por 25-


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Revista Haciendo Somos  

Una revista para vivir la educación a través de la experiencia del Idejo.

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