Page 1

Coquilles met tortellini van parmezaan, truffelsaus en knolselderpuree, chorizo en krokante knolselder.

Knolseldermousseline 2 kg knolselder grof gesneden 2cm water en melk cr fraiche, zout, cayennepeper

Werkwijze knolselder: Schil de knolselder en snijd in grove ongeveer gelijke stukken, zet onder met half melk, half water en kook gaar met wat zout. Giet op een zeef en lek uit, pureer in robocoupe met creme fraiche. Werkwijze vervolg: Maak de coquilles schoon en spoel ze, maak een farce van de tarbot met de coquilles, room, kruiding en parmezaan, maak de tortellonis. snijd fijne brunoise van de plakken knolselder en blancheer zeer kort, snijd de chorizo eveneens in fijne blokjes en bak uit.

THE ART OF COOKING

©

Truffelsaus 1 kg champignons 250 gr sjalot, 1 bol knoflook 4 blik truffeljus, 1 l. witte wijn 1.5 l. kippenbouillon 1.5 l. visfumet 500 gr room zout, cayennepeper, citroensap truffelolie, beurre manie

Werkwijze truffelsaus: Snijd de champignons, sjalot en knoflook fijn en bak ze bruin in boter, blus met de truffeljus, witte wijn, vis en kip bouillon en kook terug in tot 1,5 l, passeer en voeg room toe, kook op en bind lichtjes af met beurre manie, afsmaken met cayenne, zout, citroensap en enkele druppels truffelolie.

Foto: Benoit Vanden Haute

Ingredienten: 5 grote coquilles, 4 wontonvellen 50 gr tarbot of andere stevige witvis 1 ei, chorizo 4 plakken knolselder van 5 mm dik 10 gr truffel

Coquilles met tortellini van parmezaan, truffelsaus en knolselderpuree, chorizo...  

Werkwijze truffelsaus: Snijd de champignons, sjalot en knoflook fijn en bak ze bruin in boter, blus met de truffeljus, witte wijn, vis en kip...

Advertisement