LIPIEC DATA
2020
WYDAWNICZA
|
NR
4
15.07.2020
de'GUSTATOR
KULINARNE OPOWIADANIA O JEDZENIU I GASTRO
ŚWIECIE
lipiec Lipiec W
FORNI ROSSI W
NEAPOLITA
ŃSKIEJ
PIZERRI NA WILDZIE
Słowo na początek
Może pamiętacie, a może nie, że jaki czas temu wypu ciłem sw j internetowy magazyn kulinarny. Powr ciłem do tego pomysłu po covidowych przemy leniach. Znajdziecie tutaj moje wędr wki po restauracjach, moją zawodową aktywno
w ramach mojej firmy de'GUSTATOR
PR, moje teksty do branżowych tytuł w, Magazyn będzie ukazywał się nieregularnie, ale minimum raz na miesiąc i będą do niego dokładane strony, by na koniec roku powstało wydawnictwo jako rocznik za 2020 rok. Je li zbierze się więcej materiału będzie pojawiał się czę ciej. Zapraszam do spotka ze mną, a także do ogłaszania się na moich stronach w formie reklam całostronicowych, albo tekst w sponsorowanych. Juliusz Podolski
Siekana wołowina z jajkiem / cebula / ogórek konserwowy / sos worcester / pieczywo
MOJE TATAR(SKIE) ŻYCIE VOL.79 18.06.2020 James Star w Poznaniu szef kuchni Bartosz Pospychała
Miejsce z historią, chociaż funkcjonuje kilka dni. Pierwszy raz byłem tam 11 marca na "pierwszym okazaniu" przed otwarciem przez Bartka Grzybowskiego właściciela także sąsiedzkiego IL Padrino Restaurant. 12 marca obfotografowałem i zdegustowałem przez pół dnia całe menu podczas sesji fotograficznej w dniu otwarcia. No i 13 marca lokal się zamknął, a właściwie COVID-19 go zamknął. Próbowałem wtedy po raz pierwszy tatara, ale nie opisałem go, bo były inne sprawy na głowie.. TEN ALBUM POKAZUJE TATARY, KTÓRE MIAŁEM OKAZJĘ ZJEŚĆ. SĄ TU TE, KTÓRE OBECNIE MOŻNA ZJEŚĆ W RESTAURACJACH, ALE TAKŻE TE, KTÓRE JUŻ PRZESZŁY DO HISTORII.
Po raz drugi James Star otworzył się 6 czerwca i niemal od pierwszego dnia zapełnił się gośćmi także z zagranicy. Ja zaraz przy pierwszej wizycie zamówiłem tatara, no bo nie mogło być inaczej. Ten z Jamesa to kolejny przykład na to, że coraz częściej na talerzach, a właściwie w tym miejscu na desce, serwowane są tatary jak najbardziej klasyczne, które ja na użytek tej rubryki nazywam peerlowskimi. Dlaczego tak, a no bo mają to wszystko, co prawdziwy tatrożerca kocha: dobrze posiekane mięso bardzo dobrej jakości, drobno pokrojony ogórek, cebulka i kurze żółtko wybite ze skorupki oprószone lekko pieprzem. Dodatkiem stosowanym już nieco później jest musztarda z ziarnami gorczycy. A dość wyjątkowym jest sos worcester. Kolorem przypomina inne podkręcacze smaku: sos sojowy czy maggi, ale jest zdecydowanie pełniejszy. Receptura tego sosu jest utrzymywana w tajemnicy, ale wiadomo, że jego podstawą jest ocet słodowy, ocet winny i sos powstały w wyniku fermentacji anchois. I tu dla zdziwionych, dlaczego worcester, a no dlatego, że jest w nim m.in. anchois. W klasyce podawania tatara często znajdowały się fileciki z sardeli, czyli anchois. Zastępowały one sól, a jednocześnie wzbogacały smak często mdełego mięsa z polędwicy.
4
|
DE'GUSTATOR
•
LIPIEC
2020
Wszystko razem zmieszane z odrobiną sosu worcester podawanego oddzielnie, skusi każdego kto kocha klasykę tatarową. Jako dodatek podawana jest grzanka, byłbym w siódmym tatarowym niebie, gdyby było jeszcze masełko. A jak tatar to i 50 gram wódeczki dla towarzystwa warto przytulić. Polecam wódkę Potocki, produkowaną z najlepszej klasy wielkopolskiego żyta według starej, przedwojennej receptury.
MOJE TATAR(SKIE) ŻYCIE VOL.80 20.06.2020 Restauracja ZA MUREM Maksymilian Hermanowski Michał Korzeniowski
Tatar wołowy z żółtkiem przepiórczym / pikle / majonez lubczykowy. To jeden z niewielu tatarów, o którym nie ma wiele do napisania. Nie, nie dlatego, że jest zły, niejadalny, ale dlatego, że jest najbardziej klasyczny z możliwych. Mięso doprawione wstępnie i w punkt, wymieszane z cebulką i ogórkiem. Dla miłośników magi jako dodatek majonez lubczykowy. Całość uzupełniają pikle i jajko przepiórcze. Dlaczego nie kurzęcie, bo nie wszyscy lubią taką ilość żółtka do tatara. Ja po znajomości dostałem żółtko kurze, bo jak klasyk to klasyk.
TEN ALBUM POKAZUJE TATARY, KTÓRE MIAŁEM OKAZJĘ ZJEŚĆ. SĄ TU TE, KTÓRE OBECNIE MOŻNA ZJEŚĆ W RESTAURACJACH, ALE TAKŻE TE, KTÓRE JUŻ PRZESZŁY DO HISTORII.
Tatar podawany jest z własnego wypieku foccacią lub bułeczkami podawanymi na ciepło. Ja trafiłem na foccacię rozmarynową, która wyszła prosto z pieca. Bomba. Polecam gorąco miłośnikom klasyki. No i ważna rzecz proponuję zamówić podwójną porcję, bo jedna jest najprawdopodobniej najtańszą w mieście - 19 złotych! Można więc zaszaleć!
Marta Ziółkowska skuszona moim opisem wybrała się do restauracji i w komentarzu pod moim postem napisała: Zapewniam, że przyprawy są zbędne, bowiem mięso jest doprawione idealnie, puszyste, rozpływające się w ustach, oprócz obowiązkowej cebulki i ogóreczka zaskoczyły mnie marynowane grzybki, za którymi osobiście nie przepadam, jednak okazały się doskonałym składnikiem, do tego o niezwykłym ziołowy smaku oliwa, świeży lubczyk, przyznam szczerze mój najlepszy tatar ever 6
|
DE'GUSTATOR
•
LIPIEC
2020
REKLAMA
Na burgery do… Hollywood CZERWIEC
2020
/
JAMES
STAR
POZNA
Ń
Najpierw napiszę, gdzie jest Hollywood w Poznaniu. Oczywi cie w Starych Koszarach. Dwa lokale obok siebie, są aż przesiąknięte fotosami i atmosferą. Wła cicielem ich jest jeden człowiek - Bartek. W IL Padrino Restaurant kr lują kadry z „Ojca chrzestnego”, klimat i kuchnia to Włochy, ale bardziej te ameryka skie z czas w prohibicji. Nie tylko jedzenie jest tam włoskie. Drugi Hollywoodzki lokal to James Star, czyli lokal, kt rego patronem jest James Deen i tu już panuje ameryka ska atmosfera z lokali na stacjach benzynowych. Jest nawet kawa z ekspresu przelewowego z dolewkami za free. Raz płacisz, a potem bez ogranicze . Hollywoodzki charakter dopełniają przejeżdżające przed oknami lambo, maserartii, a takie bryki jak Porsche to gorsze auta. Po tym przydługim wstępie czas przej
do jedzenia w James Star. Ostatnio skusiłem się na dwie
bułki, znaczy burgery. Jeden z karty, kt ra się żegna z go
mi, bo Bartosz Pospychała szef
kuchni wprowadza zmiany. Ten, kt ry jadłem jednak zostaje, ku mojej uciesze. Drugi to dzieło przygotowane na Restaurant Week Polska. Jak wr ble wierkają w Starych Koszarach, pojawi się on na stałe w restauracyjnym menu, bo sprawdził się w ogniu degustacji. Lubię nieoczywiste połączenia w daniach, bo one wciąż w mentalno ci wielu os b są nieoczywiste, czyli krewetka i mięso. Mowa o burgerze, kt ry jest w karcie i zwie się Shrimp –
8
|
DE'GUSTATOR
•
LIPIEC
2020
najdroższy z towarzystwa burgerowego 32 złote.
Drugi burger to propozycja z Restaurant Week, ale
Bułka zawsze intrygująca go ci, bo czarna z
ma trafi na stałe do karty. To opcja z szarpaną
sezamen, kryje w sobie najważniejsze dwa
wieprzowiną, kt ra przebojem wdarła się do
elementy, czyli 200 gram dobrej jako ci mięsa
wiadomo ci Polak w i teraz już szarpiemy
wołowego i krewetki. I przy nich się zatrzymam.
wszystko: wołowinę, kaczkę, gęsinę wkładając ją do
Zadowolą smakosza owoc w morza, bo ciągnięte z
pyz, bułek, tortilli. Czy mam co przeciwko temu?
grilla w punkt, by zachowa lekką twardo
i ten
Nie, chociaż nie jestem z tych, kt rzy ulegają
charakterystyczny d więk chrupnięcia. My lę, że
owczemu pędowi, ale lubię szarpane mięsa w
dla prawdziwych fan w krewetek to bardzo ważne.
postaci ciepłej kanapki i jestem, og lnie rzecz
Co do dodatk w, to zawsze m wię jedno - kiedy
biorąc za. Ta propozycja festiwalowa to fajne
bułka jest Oki i mięso jest w porządku, to dodatki
połączenie pulled porka ze słodyczą masła
to tylko kwestia fantazji kucharza. Szef kuchni
orzechowego. Więcej nie będę pisał, wybierzcie się
zaproponował suszonego pomidora z oliwy,
i sami go oce cie. Ja na pewno go zjem jeszcze nie
czerwoną cebulę i rukolę. I ja bym ma tym
raz.Do burger w polecam frytki z batat w!
poprzestał, bo zawsze walczę z wszelkimi sałatami w burgerach. Wolę orzechową rukolę czy lekko pikantną roszponkę. Sałata zawsze powoduje, że burger trzymany w ręku je dzi we wszystkie strony. Sos curry-mango wietna propozycja do tego burgera, ale w moim odczuciu poszedłbym w słodycz i nie bałbym się jej w większej ilo ci, bo nadałaby charakteru cało ci, a zamiast curry podkre liłbym go chilli. No, taki już jestem, że czasami piszę o swoich zachciankach. Burgera polecam i dobrze, że zostaje w nowej karcie.
LIPIEC
2020
•
DE'GUSTATOR
|
9
Wege w wielkim mie cie PORA
ŻKA
/
POD
NIEBIENIEM
/
U
ŁAN
BROWAR
/
ZA
MUREM
Tak się złożyło, że ostatnio pojadłem trochę wege
kt rej jest mięso, nawet jeżeli go nie zamawiam.
da w pozna skich restauracjach. I niestety, a
Od dawna intrygowała mnie nazwa restauracji,
może stety doszedłem do wniosku, kt rego jestem
nawet jako człowiek od PR wypowiadałem swoje
orędownikiem od dawna, kucharze, kt rzy
zdanie, że to co najmniej niezręczne. Tak, jak
przygotowują dania mięsne, gotują znacznie lepiej
autentyczne nazwy Debet dla Biura Rachunkowego,
dania wege niż ci, kt rzy zajmują się tym na co
czy Lamus dla sklepu spożywczego. Przemiła Pani,
dzie i z tego żyją, karmiąc innych. Oczywi cie jak
wła cicielka lokalu, wytłumaczyła nam pochodzenie
w każdej regule jest wyjątek, ale ten wyjątek
nazwy. Kiedy c rka tej Pani przeszła na
potwierdza moją regułę.
wegetarianizm, zaczęła przygotowywa w domu
Trochę przewrotnie wybrałem się z Wojtkiem
jedzenie. Dając do spr bowania mamie to, co
Lewandowskim, by pogada o kaczce, czyli
stworzyła, zawsze pytała: Co, porażka? Czy można
konkursie kulinarnym na Og lnopolskim Festiwalu
zatem było nazwa inaczej lokal wegetaria ski -
Dobrego Smaku do wege restauracji Porażka.
zastanawia się jego wła cicielka. Opowie
Ucieszyło mnie to, bo kiedy sam mam się wybra do
dzisiaj znam inne znaczenie słowa Porażka, ale
takiej restauracji, to jednak decyduję się na taką, w
Kaczmarek z ulicy trochę się dziwi.
10|
DE'GUSTATOR
•
LIPIEC
2020
fajna i
Co zjedli my? Na wstępie smalec wege ze
wejdę i może i może wtedy na co się skuszę, by
skwarkami z tofu. Jest wietny… bo tłusty jak
przekona się, jak jest naprawdę. Gdyby trochę
wieprzny, ale to nie jedyne podobie stwo, bo mniej
doda kuchennej magii to to, co zjedli my, byłoby
wyrobione podniebienie może da się oszuka i i
rekomendacją dla kolejnych odwiedzin.
w zaparte, że to z prosięcia. Bardzo mi smakował i postanowiłem, że będąc przechodniem koło
Zgoła inne doznania spotkały mnie w Restauracji
Porażki, nabędę go, my lę nie raz, drogą kupna.
Pod Niebieniem. Tu wybrałem się z moim przyjacielem, kt ry był w Poznaniu, Gieno
Dania w Porażce zmieniają się codziennie. My my
Mientkiewiczem. Zabrałem go w to miejsce, by
trafili na leczo z kabaczkiem, ż łtą cukinią, papryką
posmakował ledzi, kt rych nie ma co prawda w
i pomidorami, wędzonym tofu i ryżem ja minowym
karcie, ale lubi się nimi bawi , szef kuchni
oraz syczua skie pierożki z boczniakami brokułami
Krzysztof Klimczak. A są to zabawy bardzo
i szalotką. I tu już było gorzej - leczo tylko
oryginalne, To był taki mały wstęp przed imprezą,
warzywno-pomidorowe bez jakiego akcentu, a ryż
na kt rą wybieram się, a kt rej tw rcą jest Gieno
ugotowany na niesłony kleik, cało
Mientkiwicz, do Szczecina pod nazwą Noc
bardzo płaska
ledziożerc w. Jednym z da kt re degustowałem była pozycja wege szefa kuchni. To taki test czy warto ją wstawi do karty. Zmiotłem wszystko z talerza, a resztkę wylizałem chlebem, kt ry jest pieczony w restauracji. Danie to: skorzonera, pieczony topinambur, boczniaki, mietana wędzona z chrzanem i wszystko w znakomitym, gęstym demi glace warzywnym. Ja mięsożerca, byłem zachwycony. Bo ze mną jest tak, że kocham mięsiwo, ale jak kto mnie zauroczy jarską kuchnią, bo takie staro wieckie okre lenie wolę, to uchylę czapkę z uznania. Pamiętam, kiedy jednego razu zjadłem dwa tatary w NIFTY No. 20 u Sergiusza Hieronimczaka – jeden z wołowiny Hereford, a drugi z buraka i uwierzcie mi, z pełną wiadomo cią uznałem wyższo
w smaku. Pierożki lepsze, ale je li syczua skie chciałoby się trochę słodyczy i pikantno ci chociażby w sosie. Lokal z topu pozna skiej gastronomii wege rozczarował mnie. Trudno jednak ferowa jaki wyrok, bowiem codzienna zmiana menu sprawia, że raz może by petarda, a innego dnia kapiszon. Pewnie sam się nie wybiorę, bo tak jak pisałem, do tego typu lokali muszę mie kogo , kto mnie tam poprowadzi, ale po smalec
tego z buraka.
A propos dw ch tatar w to odwiedziłem Artura
polecam także proziaki z warzywami to danie
Szwackiego, kt ry kilka dni temu wprowadził nową
mączne w postaci plack w pochodzących z
kartę do UŁAN BROWAR. Są tam takie cude ka jak
Podkarpacia. Artur zapieka je z sezonowymi
pączki z bigosem czy drożdż wka z gęsiną. Jadłem i
warzywami i podaje z domową konfiturą jako
oddzielnie opisze, ale idę w stronę jarsko ci. Artur
zakąskę do piwa. Mnie od razu przypadły do gustu,
ma dwa tatary jeden wołowy, a drugi z bawolego
to taka polska foccacia. Mam przepis i już hulają w
serca, czyli jednej z najstarszych i mięsistych
domu. W karcie jest jeszcze m.in. stek z kalafiora i
odmian pomidor w. Tatar podany jest z prażoną
jestem ciekaw jego smaku. Drodzy jarosze, je li
płask rką, chipsem ryżowym, majonezem sojowym
chcecie dobrze i smacznie zje
oraz wędzonym olejem. W kuchni kreatywny szef
Browar ze znajomym, kt ry zam w żeberka, albo
tak może zamiesza w kubkach smakowych i
pączka z bigosem, a razem wypijecie np. fajne
wywoła wzrokową iluzję, że poddamy się jego
pszeniczne piwko z restauracyjnego Browaru.
magii. Na pierwszy rzut oka tatar wygląda jak
Wszyscy będą zadowoleni.
zajrzyjcie do Ułan
skrobana wołowina np. ze wiecy. Kiedy zagłębimy się w kompozycje smakowe to dodatki w postaci
Dopełniając jarskich wędr wek, dodam, że zjadłem
majonezu sojowego i wędzonego oleju idą
bardzo dobre risotto w Restauracji ZA MUREM w
absolutnie w kierunku mięsnego doznania, wszak
czasie trwania kolejnej edycji Restaurant Week
soja i wędzenie potęgują smak umami, kt ry tak
Polska z zielonym groszkiem i szałwią,
intensywny jest w mięsnym tatarze. Polecam tę
piklowanymi zielonymi szparagami i bobem. Nie
przystawkę każdemu mięsożercy. Je li jeste cie
m wiąc o przebojowym chłodniku z li ci chrzanu, o
prawdziwymi smakoszami, przyznacie rację, że
kt rym już pisałem. Dania przygotował Michał
tatar nie musi by mięsny. No, ale to wszystko
Korzeniowski, o kt rym można miało powiedzie :
zależy od kunsztu szefa kuchni. Wegetarianom
To idzie młodo
12|
DE'GUSTATOR
•
LIPIEC
2020
!
Je li przeczytali cie uważnie ten tekst, to sami zrozumiecie, że dania jarskie poruszyły mnie w restauracjach dla wszystkożerc w. Czyli mam rację, głosząc swoją regułę, no chyba, że mnie kto przekona, że jest kucharz, kt ry jest wegetarianinem, nie gotował da mięsnych i jest w stanie przygotowa co , co mnie zauroczy…
LIPIEC
2020
•
DE'GUSTATOR
|
13
Krowi Placek i fajni sąsiedzi Ń
25 CZERWCA 2020 / KROWI PLACEK / CURRY MARY / POZNA
14|
DE'GUSTATOR
•
LIPIEC
2020
Tak, jak m wiłem - za odwiedziny w czasie korona wirusowego odosobnienia, postanowiłem się odwdzięczy i wraz z moim znajomym, kt remu linka leciała, jak czytał o burgerach z Krowiego placka od Adama Hołogi kt re przywoził mi do domu, wybrałem się na konsumpcję do jeżyckiej dziupli na Szamarzewskiego. Chcieli my jednak zje w cywilizowanych warunkach i usią przy stoiku. No, ale przepisy COVID-owe nie pozwalają Adamowi na nic więcej niż tylko wywozy i wynosy. - Przyjeżdżajcie mam fajnego sąsiada obok, ma ogr dek i możecie tam usią , a ja doniosę burgery – powiedział Adam. Nie zastanawiali my się i przyjechali my. Zostali my serdecznie przyjęci przez wła ciciela currymary. Zam wili my piwko bezalkoholowe z Browaru Sady i czekali my na burgery. Ja przy okazji przejrzałem menu, przesłuchałem wła ciciela i jak tylko znajdę chwilę czasu, to wpadnę tu zje , kilka pozycji mnie zainteresowało. Przebiegła mi my l, że na Jeżycach uciele niło się motto, będące kanwą do powstania Pozna ska Spiżarnia Biesiadnik w. Jestem jego gorącym wyznawcą i mam nadzieję, że restauratorzy w Polsce zrozumieją jego sens:
W gastronomii nie ma konkurencji, są tylko inne lokale. I wła nie to zdarzyło się na Jeżycach. U Adama była jak zwykle wielka uczta. Ja zjadłem jeden z moich ulubionych plack w, czyli meksyka ski, ale spr bowałem pierwszy raz, burger, kt ry omijałem, bo wydawał mi się taki niemęski, ale po meksyka skim, można było zje już tylko co fit (no tu chyba z tym fit przesadziłem). Zjadłem Włocha: pesto własnej produkcji, oliwki, suszone pomidory, ser mozzarella, prosciutto crudo, mięsko i rukola. Jak zwykle kompozycja nie podlegała dyskusji, ale miało mogę powiedzie propozycja na mniejszy apetyt. W por wnaniu z innymi plackami jest lżejsza, delikatniejsza i dodatki nie dorzucają tak mocno do pieca. Znajomy uraczył się podw jnym kowbojem (jeden z moich ulubionych) i z pyrą, czyli z plackiem ziemniaczanym. Rado malowała się na twarzy połączona z żołądkową obfito cią. Po raz kolejny przekonałem się, że są miejsca, gdzie są bardzo dobre burgery, ale jest jedno na Szamarzewskiego, gdzie są wybitne!
LIPIEC
2020
•
DE'GUSTATOR
|
15
Włoski pier g wraca! 15
LIPCA
/
IL
PADRINO/
POZNA
Oczywi cie chodzi o pizzę calzone. Najbardziej klasyczna to robiona z pizzy capriccioso, kt ra w swoim składzie ma: ser mozzarella, szynkę, pieczarki i pomidory praz w bogatszej wersji karczochy. Gdzie wraca? Do IL Padrino
Ń
Restaurant. Kiedy? Najprawdopodobniej od przyszłego weekendu! Dla mnie to wielka rado bowiem nie kojarzę obecnie, nie znam wszystkich włoskich lokali w Poznaniu, ale nie ma jej w karcie, bo nie jest prosta do przygotowania. Często, ma albo zakalec, albo jest niedopieczona, albo wręcz przypalona z g ry. Za nim napiszę o tej ze Stare Koszary w IL Padrino nutka wspomnie . Kiedy na ul. Szamarzewskiego dawno, dawno temu była przez długi czas pizzeria
16|
DE'GUSTATOR
•
LIPIEC
2020
Donatello wraz z moją Elą byli my jej stałymi go
mi. Zawsze wybierali my
dwie pizze: ja meksyka ską, a Ela calzone. Była tam rzeczywi cie wy mienita. W IL Padrino wraca do karty, bo na początku istnienia lokalu cieszyła się dużym zainteresowaniem, a go cie coraz czę ciej o nią pytają. Miałem okazję dzisiaj ją spr bowa , bo trwają testy, by dopracowa ją do perfekcji. We wnętrzu tej, kt rą degustowałem, znajdowała się mozzarella, pomidory, szynka i dodatkowo ricotta. wietnie dopieczone ciasto nawet w „drażliwych miejscach”, czyli na zawijanych brzegach. Samo ciasto pieroga delikatne i cienkie z wierzchu ma nięte sosem z pomidor w. Co do wnętrza bardzo smaczne, ale ricotta nie do ko ca spełniła pokładane w niej nadzieję. Super, że na talerzu pojawia się sos pomidorowy, w kt rym można wynurza brzegi pizzy, warto też poprosi o oliwę, wtedy rado
jest pełna. Kelnera
zapytajcie koniecznie o kieliszek odpowiedniego wina! Szybka narada z kucharzami i Bartkiem wła cicielem lokalu doprowadził do zmian, kt re powinny bardzo ucieszy tych, kt rzy o tę pizzę się pytują, wspominając ją, gdy była w karcie. Farsz w calzone będzie zatem z pomidorami, mozzarellą, pomidorkami koktajlowymi i cebulą krojoną w pi rka. wietna kompozycja i już dzisiaj polecam, by wpisa w sw j kulinarny karnecik wizytę w IL Padrino na calzone.
Single Malt v.1 SUBIEKTYWNY KATALOG SŁAWOMIRA OSI SKIEGO / SZCZECIN
Od tego numeru w każdym kolejnym wydaniu będzie się pojawić opis jednego z "singli". To dzieło szczecińskiego smakosza, którego poznałem na Nocy Śledziożerców. Jak się okazało to także smakosz tatarów i whisky.
Zaczniemy od 10-letniej Auchentoshan z Lowlands - to dość ostra, solidna, torfowa, ale i kwiatowa (jakaś konwalia) whisky. Warto poprawić pierwszą szklaneczkę, bo dopiero kolejna ubogaci nas przejmującą smakowitością.
18|
DE'GUSTATOR
•
LIPIEC
2020
MOJA ROZMOWA DLA MARIUSZ GÓRECKI
OD ZAWSZE CHCIAŁEM PIEC CIASTA I BABKI… …wyznaje Mariusz Górecki, wciąż bardzo młody cukiernik z Restauracji Garden City na Międzynarodowych Targach Poznańskich, ale uhonorowany wieloma bardzo prestiżowymi nagrodami. Jest zwycięzcą Lodziarskich Mistrzostw Polski 2019, zdobywcą 2. miejsca w eliminacjach do finału Chocolate Chef Competition Valrhona 2018 oraz Mistrzostwach Cukierniczych Best Pastry Chef 2016. Mariusz nieustannie doskonali swą kulinarną wiedzę, a jednym z Jego ostatnich osiągnięć jest 1. miejsce w CCC Valrhona 2019, które otworzyło Mu drogę do światowego finału w Singapurze. O tym, jak zaczynał, jak doskonalił swój warsztat, czym jest dla niego cukiernictwo i jak przygotowuje się do tegorocznego finału, opowie nam w tej rozmowie. FOT. SUKCES PO POZNAŃSKU / SŁAWOMIR BRANDT
Czy byłeś w dzieciństwie „słodkim pamprem”? Nigdy sobie słodyczy nie odmawiam, chociaż jeśli ktoś na mnie popatrzy, to nie bardzo będzie chciał wierzyć w to, co mówię. Kocham słodycze, tak dla przyjemności, ale też tak zawodowo, bo wszystko, co skomponuję, muszę najpierw przetestować na sobie. Bardzo często są to tak dobre rzeczy, że na testowaniu się nie kończy. Na szczęście praca wymaga ode mnie zaangażowania fizycznego, co powoduje, że nadmiar „przetestowanych” słodyczy udaje się spalić. Zatem to, że jesteś cukiernikiem, to kwestia miłości do słodkiego czy była inna przyczyna? Oczywiście z tego, że kocham słodycze! Od zawsze chciałem piec ciasta i babki. Szybko jednak zorientowałem się, że bardziej ciągnie mnie artystyczne cukiernictwo. Zaczynałeś we Wrześni – czy tam był Twój pierwszy nauczyciel? Tu nauczyłem się podstaw, ale także dużo pracowałem nad sobą. Ciągle było mi mało wiedzy, ciągle chciałem podążać zdecydowanie do przodu. Tam nauczyłem się pracy w dużej cukierni produkującej bardziej na potrzeby masowego klienta. Twój kolejny krok… Pracowałem potem w Piano Barze. Później nastąpił ten największy krok mojego zawodowego rozwoju – City Park. Jestem zdania, że chcąc się rozwijać, trzeba szukać stale nowych wyzwań i miejsc, gdzie można doskonalić warsztat i poszerzać horyzonty zawodowe. Czy City Park to był świadomy wybór czy zrządzenie losu? Bardzo świadomy, obserwowałem to miejsce. Kiedy zmieniam pracę, mówię sobie, to jest ten dzień i nie ma odwołania. To bardzo konsekwentne. Czasami różnie to wychodzi, ale kiedy podejmę decyzję, to brnę w przyszłość świadomie i z reguły wszystko układa się dobrze. Dlaczego tak, a nie inaczej? Bo w cukiernictwie nie można stać w miejscu. Każda zmiana miejsca pracy pozwala na dokonanie zmian w samym sobie, nabywamy doświadczenia nie tylko zawodowego, ale także życiowego. Wróćmy jednak do konkursów, bo są one istotą Twojego rozwoju. Zaczynałeś bardzo wcześnie, 20|
DE'GUSTATOR
•
LIPIEC
2020
jeszcze jako uczeń we Wrześni. Wyjechałeś na konkurs w Sao Paulo. Byłem najmłodszym uczestnikiem tego konkursu, nie miałem jeszcze skończonych 18 lat. Stworzyliśmy ekipę z Michałem Doroszkiewiczem, który przygotowywał mnie też do Sweet Expo. Dołączyła również Zelandia, która sama zgłosiła się z propozycją wsparcia. Wtedy w tej firmie był Paweł Mieszała i Michał. Skład uzupełniał mój szef z Wrześni – Przemysław Kuczora i wicedyrektor szkoły Pani Dorota Kaczmarek. Kiedy myślę o mojej brazylijskiej przygodzie, to wiem, że nie byłem do niej przygotowany psychicznie, ale przede wszystkim brakowało mi dużo wiedzy. Byłem zbyt młodym człowiekiem, żeby przebrnąć przez ten konkurs. Moi rywale mieli nawet i pięć, sześć lat więcej ode mnie. Nie wiedziałem za bardzo, jak się robi lody, z pralinami miałem jakiś kontakt, z izomaltu robiłem niezbyt duże eksponaty. Tam, mimo że był to konkurs dla juniorów, trzeba było prezentować wysoki, a nawet bardzo wysoki poziom. W obliczu tych faktów 11. miejsce można uznać za sukces, patrząc na Twój stopień wtajemniczenia w cukiernictwo? Tak, patrząc na wyniki cząstkowe. Na konkursie nie udało mi się złożyć najwyżej ocenianej pracy z czekolady albo izomaltu – ja robiłem z izomaltu – i w tej części straciłem bardzo dużo punktów. Ale za przygotowanie tortu czekoladowego przyznano mi tyle punktów, że zająłem 4 miejsce, a reszta smaków mieściła się w pierwszej dziesiątce. Ten pierwszy konkurs na pewno dał Ci wiele doświadczeń nie tylko zawodowych, ale także jak poradzić sobie ze stresem. To był dla mnie prawdziwy szok. Kiedy człowiek wygrywa wszystko, co jest do wygrania, a tak było w Polsce, to nie jest kompletnie przygotowany na przegraną. Mówiłem sobie – 11. miejsce to dwie jedynki. Zrobiłem sobie przerwę blisko dwa lata. Dotarło do mnie, że jestem młody i ambitny, ale brakuje mi wiedzy. Konkursy dla Ciebie to kwestia sprawdzenia się, zdobycia nowej wiedzy, adrenalina czy… Przyznam się szczerze, że na początku były to nagrody, np. fajnie było wygrać nowy komputer. Teraz jest dla mnie ważny samorozwój, inwestuję w siebie. Wkładam w to bardzo dużo czasu. A za chęcią
rozwoju stoi oczywiście adrenalina. To sprzężenie zwrotne — adrenalina napędza rozwój, a jeśli jesteś dobry, to nakręcasz się na konkursie, bo wiesz, że masz szansę na sukces. Kucharze w konkursach są przyzwyczajeni do ciągłego stresu, jaki panuje w kuchni, a szczególnie, wtedy, gdy w restauracji jest komplet gości. Jednak wy cukiernicy jesteście chyba bardziej zegarmistrzami i potrzebujecie spokoju. Z pozoru tak to wygląda, ale czasami też musimy podkręcić tempo i iść na skróty. U nas też trzeba szybko reagować na sytuacje kryzysowe, a takie się przecież zdarzają w każdej pracy. Konkursy to także eksperymenty. Tak, coś w tym jest. Często przygotowuje się coś, czego nie robi się na co dzień. Ja jednak wyznaję zasadę i wcielam ją w życie, że robię konkursowe rzeczy w codziennej produkcji. Może nie w całości, ale poszczególne elementy. To pozwala mi dojść do perfekcji takiej, że wiele czynności robię niemal automatycznie. Pozwala także na działania kryzysowe. Jeśli pęknie np. 50 sablé przy produkcji, to naprawiając je, będziesz wiedzieć, jak podejść do podobnej sytuacji na konkursie, jak je skleić, by nie było tego widać. Skąd bierzesz pomysły na swoje konkursowe prace? Przecież oprócz smaku trzeba mieć niesamowitą wyobraźnię i zdolności plastyczne. Z plastyki miałem… dwa. Rysować nie umiem, ale w takich pracach manualnych jak rzeźbienie czy formy przestrzenne znajdowałem się i lubiłem to robić. Projekt oczywiście musi być narysowany, ale ja go i tak bardziej widzę przestrzennie. Kolory natomiast dobieram na samym końcu tworzenia kompozycji. Smaki rodzą się w trakcie projektowania w głowie .Jurorzy na konkursie cukierniczym preferują smak czy formę? Zdecydowanie więcej punktów jest za smak i tekstury. Pracowałeś u boku Pawła Mieszały, ale zdecydowałeś się na kolejny krok w swojej karierze, czyli cukiernię w GardenCity. Chciałem się usamodzielnić, a tu na MTP jest duże pole do popisu. Mamy kilka pomysłów na przyszłość, które sukcesywnie będziemy realizować. Czasami
produkcja deserów idzie w skalę masową, ale to nadaje fajnego tempa, a mnie przede wszystkim daje pewność w działaniu, sprawność w podejmowaniu decyzji, co jest absolutnym atutem na konkursach. Każdy kolejny krok jest zatem bardzo przemyślany w Twojej karierze zawodowej. Działam według takiego motta: jeżeli nie widzimy możliwości, to lepiej, żebyśmy sami je stworzyli w dążeniu do swojego celu. Twój cel to sukces na Mistrzostwach Świata w Singapurze? Finał Chocolate Chef Competition Valrhona miał się odbyć w marcu, po czym w lipcu, a teraz mówi się o wrześniu.Wrzesień to ostateczny termin na przesłanie receptur konkursowych wraz z zdjęciami. Wciąż nie jest znany ostateczny termin konkursu. To bardzo ważna impreza, chociaż nie najważniejsza – to bowiem bardziej konkurs restauracyjny. Ten indywidualny w randze Bocuse d’Or dla kucharzy odbywa się w Lyonie. Jak zatem wygrać ten najważniejszy konkurs w Lyonie Coupe du Monde de la Pâtisserie? Rok wyjęty z życia – to tak na start. Olbrzymi budżet na treningi i stworzenie teamu z najlepszych cukierników z Polski. No i wtedy można próbować zmierzyć się z reprezentantami krajów z Azji oraz Francji, bo to oni dzisiaj są liderami cukiernictwa na świecie. Jesteś mistrzem Polski w lodziarstwie wraz ze swoim kolegą Jakubem Ćwiklińskim z cukierni w Garden City. Jaki trend w tym dziwnym roku na lody przewidujesz? Myśmy przygotowali deser, w którym lody są jednym z elementów. Tuba zrobiona jest z mirabelki i calamansi. Bardziej przeważa tam mirabelka. Wróciliśmy do zapomnianego owocu, który daje wielkie możliwości do kreacji w cukiernictwie. Mirabelka pojawi się także w moich deserach w Singapurze. Może więc dzięki Tobie mirabelka stanie się hitem światowym i będzie tak popularna, jak w ostatnich dwóch latach chociażby calamansi. Życzymy Ci zatem sukcesów w Singapurze i żebyś został przy okazji Ambasadorem Mirabelki!
LIPIEC
2020
•
DE'GUSTATOR
|
21
JAK ZOSTAŁEM ŚLEDZIOŻERCĄ?
13 i 14 lipca wybrałem się do Juliusz Podolski dziennikarz: Szczecina. Nie był to jednak Dlaczego dla Ciebie wyjazd taki zwyczajny wyjazd, tylko na Noc ledziozerc w był tak spełnienie marze . Wszedłem do ważny? elitarnego Klubu Juliusz Podolski rozm wca: - To ledziożerc w, kt ry w dłuższa historia. Wiele lat temu miesiącach na L spotyka się na posługując się cytatem ze znanego Nocach ledziożerc w na skeczu, „Będąc młodą lekarką” Zamku Książąt Pomorskich w przeczytałem tekst o nieomal kultowej restauracji Na Ku cu tajnym gronie pozytywnie Korytarza. Zastanawiałem się, jak zakręconych smakoszy, mam o tym napisa i… dziennikarzy, ludzi kultury, postanowiłem porozmawia ze kucharzy na punkcie ledzi. sobą, no bo w ko cu jestem Wgłębiając się w tekst, dziennikarzem i wywiad w w dowiedziałem się, że spotykają się swoim życiu zrobiłem trochę. Na Ku cu Korytarza i jedzą r żne, 22|
DE'GUSTATOR
•
LIPIEC
2020
czasami odjechane dania ze ledzi, kt re przygotowują sami. A wszystko to w otoczce niedostępno ci. Nie można bowiem tam pojawi się z ulicy, czy kupując jaki bilet. Tak jest zresztą do dzisiaj. Pomy lałem sobie wtedy, że jest to jedno z kulinarnych marze , kt re chcę by się spełniło. JPd: - No i się spełniło… JPr: - Tak i to jedno z ważniejszych przeży kulinarnych w moim życiu. Kilka lat temu poznałem serowego guru Gieno
JAK ZOSTAŁEM ŚLEDZIOŻERCĄ?
Mientkiewicza, człowieka JPd: - M wiłe , że nie ma biletu wyjątkowego i cały czas wstępu na tę imprezę, a jednak zaskakującego wraz z kolejnymi jest. rozmowami, spotkaniami. Gieno JPr: - Tak trzeba przygotowa jest także Ojcem Założycielem ledzia według własnego Nocy ledziożerc w. Po pomysłu albo ledzia, kt ry jest ubiegłorocznym konkursie np. rodzinną „pamiątką”. No i kulinarnym Gęsina nie tylko na każdy musi zabra ze sobą 10imieninach, kt ry organizowałem złotowy banknot, kt ry potem w Poznaniu, a Gieno był go ciem zbierany jest do kapelusza w r d specjalnym, przy w deczce i wszystkich jako napiwek dla słoninie, kt rą obaj uwielbiamy, serwisu, kt ry przygotowuje o mieliłem mu opowiedzie o wydawkę da przyniesionych swoich marzeniach. No i zostałem przez uczestnik w Nocy. Bo zaproszony na Noc ledziożerc w, trzeba tu doda , każde danie co jest dla mnie zaszczytem. degustują wszyscy i nagradzają
brawami, czasami wysyłają uszczypliwo ci pod adresem autora ledziowego dania. JPd: - Co zatem przygotowałe na degustację. JPr: - To był taki mały hołd złożony mojej mamie, kt ra zmarła w zeszłym roku w czerwcu, a za swojego życia przygotowywała ledzie na wiele sposob w. Ten, był robiony na Wigilię. Tym razem go nie było… Postanowiłem zrobi go na ledziożerc w. ledzie najpierw
LIPIEC
2020
•
DE'GUSTATOR
|
23
JAK ZOSTAŁEM ŚLEDZIOŻERCĄ?
odsalam przez całą noc w zalewie jak do kotleta schabowego, czyli mleko i cebula pokrojona w pi rka. W tym samy m czasie, kroje w drobną kostkę cebulę, dorzucam rodzynki kr lewskie, albo sułta skie, czerwony pieprz oraz potłuczone na drobne kawałki orzechy włoskie i cało zalewam olejem rzepakowym tłoczonym na zimno najlepiej tym z Kujaw (nie ma dominującego smaku). Cało lekko zakwaszam octem owocowym (dodałem z hy ki). Tak przygotowane składniki po wymieszaniu 24|
DE'GUSTATOR
•
LIPIEC
2020
odstawiam r wnież na noc. Następnego dnia opłukuję ledzie i dodaję do pozostałych składnik w, mieszam i uzupełniam oliwą, by były nią przykryte. Powinny się „przegryza ” minimum dwa dni. Jak się okazało, odebrałem brawa, a miłe słowa od Iwony Niemczewskiej i autor w książki Ambasada ledziożerc w - Marty Sawickiej-Danielak i Filipa Danielaka sprawiły mi przyjemno . JPd: - Najlepsze danie…
JPr: - Wiesz przecież, że nigdy tak nie oceniam tego, co zjadłem, bo to nie wybory Miss Piękno ci. Powiem tak: zjawiskowa była w dka na wędzonym ledziu autorstwa Marka Defee, absolutnie wybitne kartacze z wędzonym ledziem Wiolety Skuratowicz oraz ledzie na słodko z truskawkami takie deserowe autor w wspomnianej wcze niej książki, kt rą notabene dostałem od mojej Eli na urodziny. Wyr żnienie przyznaję Wojtkowi Lewandowskiemu za jego ledzia w mizerii (znakomity
JAK ZOSTAŁEM ŚLEDZIOŻERCĄ?
Mój pomysł). Leki szok to sernik na zimno ze ledziem. Uczciwie przyznam, że 24 r żne ledzie urzekły mnie pomysłowo cią ich autor w. A muszę jeszcze wspomnie o małych ledzikach gotowanych w cało ci.
JPd: - No, a potem nocny afterek, kt ry też jest tradycją. JPr: - Tak, tak, ale to już prywatna czę imprezy. Hulanki, swawole, pogwarki tym razem pod gołym niebem nad Rynkiem Siennym. Na koniec muszę doda jeszcze jedno — poznałem znakomitych ludzi, JPd: - To była też wyjątkowa Noc kt rzy są niezwykle otwarci i w JPr: - Tak Gieno dzie wcze niej ich gronie poczułem się, jakbym obchodził swoje 60 urodziny. Był był już nasty raz. Dziękuję za to i toast starką i tort. Nie, nie, nie ze mam nadzieję, że jeszcze kiedy w ledziem, ale pyszny nasączony moim życiu zdarzy się Noc wspomnianym trunkiem. ledziożerc w. LIPIEC
.
2020
•
DE'GUSTATOR
|
25
JAK ZOSTAŁEM ŚLEDZIOŻERCĄ?
26|
DE'GUSTATOR
•
LIPIEC
2020
CZERWIEC W
NOWEJ
RESTAURACJI JAMES STAR BURGER & STEAK W STARYCH KOSZARACH
Dzie Twarogu 2
CZERWCA
2020
Taki list dotarł do mnie po Dniu Twarogu, kt rego dzięki zaproszeniu od Gieno Mientkiewicz byłem sygnatariuszem proklamacji powołującej ten Dzie do życia. Umiłowani w twarogu. Ten twar g, w r d wszystkich nieraz wyszukanych form polskich ser w jeden obecny na każdym stole, wydawał się by oczywisto cią lecz wciąż nie był doceniany tak jak powinien. Na poz r nie ma do opowiedzenia żadnych anegdot. Żadni mnisi, żadne malownicze redyki, żadne szlachetne kultury ple ni wykradane z serowarniach na wiecie, żadni francuscy maruderzy wielkiej armii, żadni osadnicy ze Szwajcarii czy Fryzji. Twar g jest tworzony powszechnie i powszechnie używany. Nale niki, kopytka, pierogi, ciasta - setki przepis w tworzą kanon kuchni polskiej. Jest dla polskiej kultury kulinarnej serem sztandarowym. Pokazuje porę roku i charakter regionu, obnaża każdą słabo surowca i producenta. Twar g niesie rado
niepor wnywalną
z jakimkolwiek innym polskim serem. Cho pozbawiony szczeg lnych cech, potrafi by wybitny. Ważne jest dla nas, aby znowu by dumnym z naszych polskich przepis w i uwolni kulinarną wyobra nię. Do wiadczamy tego z r żnymi kucharzami, inspirujemy ich, a oni nas zadziwiają.Jeden impuls i dziesiątki przyjaci ł manifest proklamujący Dzie Twarogu podpisany przez kilkadziesiąt os b jak płomie obiegł polski Internet. Dziękuję Wam za wsparcie i zaangażowanie. Inicjatywa niesformalizowana ale przecież potrzebna każdemu. Kucharze i smakosze ruszyli fotografowa i opisywa swoje twarogowe do wiadczenie. Jest w narodzie szacunek i miło
do twarogu.W przyszłym roku będzie
bardziej formalnie, konkursy, plakaty, przem wienia. Ale to tegoroczny dzie
w. Eugeniusza przejdzie do historii
jako początek twarogowego polskiego renesansu i za to jestem Wam wdzięczny. Czujecie tu prywatę. Wybaczcie, ale nie mogłem się powstrzyma od tego dowcipu. Zbyszkowi, jako mojemu nadwornemu pisarzowi dziękuję szczeg lnie. Wasz oddany Gieno 6
|
DE'GUSTATOR
•
CZERWIEC
2020
Renia gotuje! 3
CZERWCA
2020
/
W
DOMU
Pewnie Wielu z was, kt rzy zajmują się HoReCo,
ma lane ciasto, nie tylko dlatego, że ma tak
znają Renatę Streubel z Makro. To bardzo miła,
subtelną strukturę, ale także dlatego, że w
sympatyczna i kontaktowa osoba, ale pewnie
przepisie prababci Renaty do ciasta dodaje się
niewielu wie, że ma prawdziwy dar w ręku, jakim
masło. W rodku delikatny, a jednocze nie
jest robienie pierog w i to nie tylko domowo.
wyrazisty aksamitny farsz ziemniaczano-serowy z
Renata, kiedy mieszkała jeszcze Miliczu, w swoim
nutą pieprzu. Kiedy na to wszystko jeszcze dodałem
mie cie rodzinnym, miała pierogarnię. P
sobie gęstą mietanę 40%, to na talerzu pojawiła się
niej był
też kr tki epizod w Poznaniu w pierogarni na ulicy w. Czesława.
absolutna poezja, tego, co kochają Polacy, ale także i tury ci zagraniczni przyjeżdżający do Polski.
Teraz i ja mogłem przekona się o tym, że pierogi w
Pierogi są nie tylko wy mienite, ale są wyko czone
wykonaniu Renaty brzmią dumnie. Nie często
przepiękną koronką.
zdarza się, by dwie rzeczy były tak bardzo sp jne ze
Muszę Ci powiedzie Reniu, wcielaj w życie sw j
sobą, to znaczy ciasto i farsz. W poniedziałek
plan, o kt rym rozmawiali my, wracając z Jeleniej
dotarła do mnie smaczna paczka, całe pudełko,
G ry. We mnie będziesz miała absolutnego
słuszna porcja pierog w ruskich i do tego w małej
propagatora i ambasadora twoich pierog w. To
torebeczce tłuszczyk. Pierogi trafiły na patelnię,
musi się uda .
gdzie zyskały rumiane policzki, chrupiące rumiane
A na deser dostałem jeszcze wspaniały sernik
policzki. Potem zostały polane magiczną okrasą,
krakowski. Zjadłem go wczoraj 2 czerwca, czyli w
kt ra składała się z masła gosty skiego, boczku i
dniu proklamowania Dnia Twarogu, kt rego jestem
tajemnej mieszanki przypraw hinduskich, kt rą jak
sygnatariuszem. To było naprawdę godne uczczenie
mi zdradziła Renia, dostała kiedy od znajomego
tego więta. No bo sernik powstaje ze znakomitego
Hindusa. Cało
polskiego twarogu.
smakuje obłędnie, delikatne
CZERWIEC
2020
•
DE'GUSTATOR
|
7
Czy istnieje grillowanie w wersji fit? ROZMOWA MARI
Ą
Z
DIETETYCZK
Ą
Grillowanie fit, czy to jest w og le możliwe... – pytam Maria Goss dietetyczkę z Cook Fit, kt rej porady możecie czyta na Facebooku na profilu GotuYem. - Oczywi cie. Osobi cie uważam, że nie ma czego takiego jak produkty "fit" albo "nie fit". Ja raczej zachęcam do klasyfikowania sobie na bardziej i mniej kaloryczne i podejmowanie wiadomych wybor w. Je li z 5 posiłk w zjemy 5
GOSS
wysokokalorycznych, to zapewne przekroczymy do
znacznie nasze zapotrzebowanie kaloryczne
na dany dzie (należy pamięta , że to kwestia indywidualna), je li jednak pozwolimy sobie zaszale z bardziej kalorycznym daniem, ale pozostałe 3 będą lekkie, to już dużo łatwiej będzie
8
|
DE'GUSTATOR
•
CZERWIEC
2020
zmie ci się w założeniach. My lę, że wszystko
dlatego je li grill nad ogniem jest okazjonalny, to
zależy od sumy małych wybor w. :)
czemu nie. Gorzej, je li kto bazuje tylko na tak grillowanych produktach. Dobrze jest pilnowa ,
Co wrzuci na grilla i na co zwr ci uwagę przy
żeby nie spali produkt w. Spalenizna z pewno cią
przygotowaniu produkt w?
nie będzie dla nas niczym dobrym ani zdrowym.
- Je li kto potrzebuje alternatywy i chciałby nadal je
lekko, ale skorzysta z urok w grilla, to
Uczeni w pi mie m wią, że grillowane mięso nie
wietną opcją mogą by grillowane ryby oraz
takie straszne, jak wszelkie dodatki np. sosy. Jaki
warzywa. Sprawdzi się też chude mięso. Dla tych,
zatem polecimy sos dla "pudełkowc w" na
kt rzy wolą wersję bezmięsną polecam grillowany
grillowe party?
ser Halloumi lub oscypka — to moje ulubione smaki
- Przede wszystkim polecam zrobi samemu,
z grilla, my lę, że każdy jest w stanie znale
zamiast kupowa gotowca. Pierwsze co mi
co
dla siebie! :) Może grillowane tofu, pieczarki?
przychodzi na my l, to jogurtowy sos czosnkowy z
Szczeg lną uwagę poleciłabym zwr ci na jako
miętą. Dobrym rozwiązaniem jest wła nie
produkt w. Uważam, że wszystko jest dla ludzi, ale
zastąpienie czę ci majonezu jogurtem, bazowanie
jak już więtowa , to bazujmy na dobrych
na warzywach, my lę, że majonez mocno podbija
produktach. My lę sobie, że teraz jest taki
kaloryczno
szczeg lny czas, kiedy warto wesprze lokalnych
można poeksperymentowa z sosami z dodatkiem
producent w — u nas w domu od jakiego czasu
owoc w, je li kto lubi takie połączenie z mięsem.
kr lują kiełbasy robione na zam wienie. Zachęcam
Może domowy BBQ ze liwką?
i stąd zła sława sos w. Co kto lubi,
do szukania tego typu produkt w, mają z pewno cią więcej warto ci, niż te sklepowe.
Grill bez jasnego z pianką dla wielu to
Czytajmy też etykiety, to powinna by baza do
niewyobrażalne zdarzenie. Co pi opr cz wody
podejmowania decyzji o kupnie produktu. Warto
podczas takiej imprezy? Może wino?
pamięta , że grill jest taką obr bką, kt ra może
- Każdy alkohol to dodatkowe kalorie. Nie
wzmaga wytwarzanie szkodliwych substancji —
zachęcam do picia alkoholu, ale je li dorosły
CZERWIEC
2020
•
DE'GUSTATOR
|
9
człowiek ma ochotę wypi zimne piwo, to nie widzę w tym nic złego. Warto pamięta o tym, że piwo, to dodatkowe r dło węglowodan w, więc je li wiemy, że planujemy grilla i będziemy co pi , to dobrze uwzględni to w planowanych posiłkach. Woda jest bardzo ważna, jednak przy okazjonalnych grillach my lę, że spokojnie można wypi to, na co ma się ochotę, byle z umiarem i z głową. ;) Dobrą opcją może by wybranie piwa 0%, kt re jest mniej kaloryczne. Jak na szybko obliczy ile możemy zje
na grillu, żeby nie
zaburzy swojej diety. Czy można skumulowa całe kalorie z dnia, tzn. nic nie je
i skupi się tylko na jednym posiłku?
- Teoretycznie można tak zrobi , jest taki model żywienia, kt ry zakłada jedzenie w tzw. "oknie", natomiast dla przeciętnej osoby najważniejsze jest wiedzie , jakie ma zapotrzebowanie kaloryczne na dany dzie i je li czuje taką potrzebę, to pilnowa , żeby się w tym limicie mie ci . Można na przykład ciągną aplikację Fitatu czy skorzysta z kalkulatora kalorii. Może podamy jaki jeden przepis na co , co przyspieszy metabolizm np. na sałatkę? - Nie ma czego takiego jak produkty przyspieszające metabolizm same w sobie. Raczej sugerowałabym skupienie się na warto ciowych produktach, na połączeniu chudszego mięsa z warzywami, zamiast bardzo tłustego kawałka kark wki, na dużej ilo ci przypraw kosztem dużej ilo ci soli.
Fot. Restauracja ZA MUREM X2
Chłodnik z li ci chrzanu Ń
6 CZERWCA 2020 / RESTAURACJA ZA MUREM / POZNA
Chyba wszyscy czekamy na ciepłe, bardzo ciepłe dni. Ja mam jeden szczeg lny pow d, bo bardzo, bardzo lubię chłodniki. Nie kryłem rado ci, kiedy w zeszłym roku zostałem zaproszony przez Wojtka Lewandowskiego do wsp łorganizacji i jury konkursu na chłodniki w czasie Og lnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku. Do oceny mieli my ponad 30, jedne lepsze drugie gorsze, ale każdy z nich miał pomysł i ten pomysł jest najważniejszy. Kilka dni temu Michał Korzeniowski z Restauracji ZA MUREM zapytał mnie, czy można by było zrobi I co sądzę o tym, żeby zrobi chłodnik z li ci chrzanu. Dlaczego z li ci chrzanu? Ano, dlatego że przy restauracji jest mały ogr dek i rosną tam zioła, szczypior, ale jest też bardzo dużo chrzanu.
Potrzeba matką wynalazk w. Michał zastanawiał się jak je spożytkowa . Czy li cie chrzanu opr cz tradycyjnych zastosowa jak zawijanie w nie mięsa, czy chleba można wykorzysta inaczej? Miałam okazję wczoraj spr bowa tego,co wymy lił Michał i powiem wam, że zaskoczył mnie ten chłodnik bardzo mocno, ponieważ do tej pory nie miałem okazji nigdy je chłodnika, kt rego bazą były li cie chrzanu. To, w jaki spos b Michał skomponował go razem z koprem, ze szczypiorem, z kefirem, jogurtem, octem jabłkowym, wędzonym twarogiem i kilkoma jeszcze innymi dodatkami zaskoczyło mnie naprawdę. Chłodnik jest lekko pikantny, słodkawy, kwa ny, wszystko jest niesamowicie zbalansowane i zaskakujące. Chłodnik trafi do menu Restaurant Week.
CZERWIEC
2020
•
DE'GUSTATOR
|
11
MOJE TATAR(SKIE) ŻYCIE VOL.78 04.06.2020 Oregano and Wine w Poznaniu szef kuchni Tomasz Zdrenka
Tatar z polędwicy wołowej / korniszon / pikle / majonez porowy / oliwa pietruszkowa Mój pierwszy tatar po naszej ogólnonarodowej kwarantannie i od razu radość wielka, bo jak wiecie, uważam, że tatar bez pieczywa i bez masła nie istnieje. Ten, który miałem okazję zjeść w nowej restauracji, w starym miejscu, Restauracji Oregano and Wine w Restauracje Garden City ma świeże pieczywo. Ciepłe małe bułeczki pszenne i chleb podane są z masłem. TEN ALBUM POKAZUJE TATARY, KTÓRE MIAŁEM OKAZJĘ ZJEŚĆ. SĄ TU TE, KTÓRE OBECNIE MOŻNA ZJEŚĆ W RESTAURACJACH, ALE TAKŻE TE, KTÓRE JUŻ PRZESZŁY DO HISTORII.
No, ale nie Będziemy dyskutować na temat masła i chleba, lecz tatara, który wyserwowany jest najbardziej klasycznie, jak można z ogórkiem, z cebulką, z jajkiem to wszystko znakomicie wymieszane, uformowane w link i co najważniejsze nie wymaga doprawiania. Ja oczywiście jak zwykle skorzystałem ze świeżo mielonego pieprzu, bo on mi bardzo podkręca smak tatara. Dodatki też niewyszukane takie klasyczne, jak zjadacz tatara może sobie wyobrazić, a mianowicie pikle i coraz bardziej popularny majonez porowy, który osobiście bardzo lubię. Całość jak na przystawkę dość duża porcja i dobra cena. Jeśli lubicie klasyka, to nie zastanawiajcie się, ja z ręką na sercu polecam ten z Oregano. Korzystając z powiedzenia fachowca: będziecie zadowoleni. Pamiętajcie, klasyk zawsze się obroni i to się sprawdza także i w tym miejscu Tomku dobra robota — w smaku i podaniu konkursowa, godna Twoich tytułów!
12
|
DE'GUSTATOR
•
CZERWIEC
2020
W targowych klimatach Ń
4 CZERWCA 2020 / OREGANO AND WINE / POZNA
CZERWIEC
2020
•
DE'GUSTATOR
|
13
M j opis tatara z Oregano and Wine w Restauracje
ochotę, a wybierając się w większym towarzystwie,
Garden City rozpocząłem od opowie ci o chlebie i
nikt nie miał problemu ze znalezieniem dla siebie
ma le. Bardzo nietypowo. Podobnie nietypowo
czego smacznego. Druga natomiast to wielki plus
rozpocznę opowie
dla szefa kuchni Tomka. Jest to karta na dzisiejsze
o mojej degustacji da z
karty.
czasy po pandemii, kiedy ludzie chcą po prostu przyj
do restauracji zje
i nie oczekują wielkich
Zacznę od tego, że bardzo rzadko się zdarza, a
da na talerzu, bo chcą na nowo oswoi się z
wła ciwie powiem szczerze, że w Poznaniu chyba
byciem w restauracji i jedzeniem. Przygotowanie
po raz pierwszy dostałem kartę bez cen. To bardzo
takiej karty pozwala na takie oswojenie. Karta jest
eleganckie, ponieważ byłem go ciem na lunchu i
bardzo sp jna, jeżeli kto , kto zajmuje się
dobry zwyczaj i etykieta wręcz nakazują, żeby nie
gastronomią, przyjrzyj się składnikom, to zauważy,
krępowa zapraszanego cenami w karcie. To
że Tomek jest w zgodzie z tym, co wszyscy
standard w tym miejscu, jak się dowiedziałem,
kucharze powinni robi na co dzie , czyli jak
ponieważ przyjmowani są r wnież w ten spos b
najmniej odpad w. jak najmniej strat. Nie jest to na
targowi. Nie wypada, by krępowali się przy wyborze
pokaz, nie jest to na potrzeby kolacji degustacyjne
dania cenami.
tylko zero waste w praktyce. Tu nic się nie marnuje. Poza tym karta jest bardzo sp jna z tym,
Podobną kartę bez cen dostałem swego czasu u
co podawana jest piętro niżej w Bistro Bazylia.
moje przyjaci łki Anny Straży skiej wła cicielki w
Mocnym akcentem są desery. Nie ma się co dziwi ,
Tawernie Kapita skiej w cinawie Polskiej. Często
bo za nie odpowiada Mariusz G recki młody, ale już
proszą o taką opcję Panowie zapraszający Panie na
utytułowany i wietny cukiernik, kt remu
kolację lub biznesmeni zapraszający kontrahent w
towarzyszy Jakub
wikli ski.
np. na lunch biznesowy. Bardzo dobry zwyczaj i godny na ladowania. To pierwszy plus, kt ry od
Miałem pewien problem, jaką zje
razu na wej ciu był dla mnie miłym zaskoczeniem.
są dwie moje ukochane rzeczy: foie gras i tatar. No
przystawkę, bo
i co miałem wybra stojąc na kulinarnym rozdrożu? Przejd my jednak do istoty, czyli do restauracji i
Zdecydowałem się jednak na tatara, ponieważ
da . Pozostanę jednak jeszcze na chwilę przy menu.
kocham go nad życie i jest to danie, co tu dużo
Kiedy siadłem do stołu z gospodarzami Marcinem
m wi , pierwszego wyboru w każdej karcie, na
Rewersem i Ewą Kozłowską, szef kuchni Tomasz
kt rą trafię. Nie będę się rozpisywał teraz na temat
Zdrenka popatrzył na mnie i u miechając się,
tatara, ponieważ jeżeli sięgnięcie do mojego
stwierdził: Ta karta to taka trochę dyskoteka... Tak
albumu Moje tatar(skie) życie znajdziecie tam cały
to jest trochę dyskoteka, czyli w żargonie
opis. Jeszcze raz podkre lam — jeżeli ktokolwiek
kulinarnym karta, w kt rej jest wszystko, a
kocha klasykę, to musi przyj
jednocze nie trudno okre li , jaki jest charakter
przygotował Tomek Zdrenka.
na tatara, kt rego
tego miejsca. Tu znajdziecie i chłodnik litewski i tatara z polędwicy, ale r wnież i PadThai, burgera
Postanowiłem spr bowa zupę, a że było ciepło na
czy fileta z kaczki albo potrawkę warzywną z
dworze, więc sięgnąłem po chłodnik litewski. Skusił
cieciorki. My lę, że dwie rzeczy predestynują to
mnie tym, że podawany jest z szyjkami rakowymi i
miejsce do takiej karty. Pierwsza — lokalizacja,
jajkiem przepi rczym. To klasyka dla chłodnika
czyli teren Międzynarodowych Targ w
litewskiego, kt rego według Kucharki Litewskiej
Pozna skich. Od restauracji go cie wymagają, by
można r wnież serwowa z pieczystym mięsem.
przechodząc mogli spokojnie zje
14
|
DE'GUSTATOR
•
to na co mają
CZERWIEC
2020
wietny chłodnik, bardzo syty, znakomicie
zbalansowany i pokazujący, że przygotował go
calamansi, ponieważ bardzo lubię mirabelkę jej
kucharz, kt ry ma za sobą olbrzymie
kwasowo
do wiadczenie. I to już druga pozycja, na kt rą
cukiernik w i kucharzy zapomniało. Podano mi
warto przyj
zatem: Mille Feuille — ciasto francuskie, krem
do Oregano and Wine.
i pierwotny smak, o kt rym wielu
waniliowy diplomat, sorbet z mirabelki calamansi, Przyszła pora na danie gł wne. M wi się, że nie
puder kokosowy, pianka cytrynowa. Znając tw rcę
wozi się drewna do lasu, czyli poznaniak nie
Mariusza G reckiego, możemy spodziewa się
powinienem je
pełnej skali smaku od słodko ci do kwasowo ci, ale
klasycznego, pozna skiego dania
w restauracji. Kolejną moją miło cią jest kaczka i
także misternego ułożenia element w oraz r żnych
lubię pr bowa r żnych wersji. Tomek
tekstur, czyli tego, co potrzebujemy tak naprawdę
zaproponował filet z kaczki Nantes, szare kluski
od deseru. Je li nawet nie jeste cie głodni, ale
(przeciągnięte na boczusiu), kapustę modrą z
kręcicie się w Parku Wilsona lub w Palmiarni to
jabłkami i sos pieczeniowy. Pier z kaczki
zajrzyjcie do Oregano przynajmniej na deser.
przygotowana na r żowo lekko sprężysta, bardzo smaczna wietnie wsp łgrające kwasy i cukry w
I tak oto przy rozmawia na temat gastronomii po
kapu cie. Co , co może zadowoli nawet
pandemii wOregano i spędziłem smacznie czas.
wybrednego poznaniaka, chociaż podana po
Polecam to miejsce, kt re od otwarcia Oregano
francusku w Wielkopolskim sznycie. Jednak uwaga,
powinno kojarzy się nie tylko z wielkim
kto , kto liczy na klasyczną odchodzącą pd ko ci,
imprezami targowymi, ale także ze smacznym
miękką, powinien zdecydowa się na inne danie z
kuchnią. Tomek zapowiada już zmiany w karcie,
karty. Ja byłem zachwycony.
trochę więcej element w Wielkopolskich, bo w jest mocny. Oby to miejsce stało się bardzo ciekawym
Na deser są dwie propozycje. Zdecydowałem się na
dla smakoszy, wartym odwiedzenia nie tylko z
ten, kt ry ma w sobie zebra z mirabelki i
okazji odbywających się tam imprez targowych.
CZERWIEC
2020
•
DE'GUSTATOR
|
15
Home Office i zbędne kalorie DIETA
PUDE
Wielu z nas okres największego zagrożenia związanego z koronawirusem spędziła, pracując w systemie Home Office. Jak się jednak okazuje wiele jeszcze urzęd w, instytucji, firm nie wezwała swoich pracownik w na stanowiska pracy. Dalej są więc tacy, kt rzy korzystają z tej
ŁKOWA
opcji i mogą pracowa i wykonywa swoje obowiązki w domu. Patrząc na to z punktu widzenia nas os b, kt re starają się zrzuci wagę, to nie jest proste wyzwanie, bo przecież wszyscy wiemy, jak to jest, kiedy się siedzi w domu, kiedy cały czas kuszą r żnego rodzaju słodycze, chipsy i zasoby wypchanej lod wki. Nawet jeżeli staramy się zastępowa to, co bardzo kaloryczne czym innym,
16
|
DE'GUSTATOR
•
CZERWIEC
2020
To zajadanie przy komputerze, przy telewizorze, przy graniu w r żnego rodzaju gry, czytaniu, czy wręcz nudzeniu się jest bardzo naturalne, odruchowe i trudno je ograniczy i wyhamowa . Wiele os b ma z tym duży problem. O podjadaniu już nie raz dyskutowali my i nie raz pisałem jak sobie z tym radzi . Może odwr cimy tym razem problem, nie ja będę dzisiaj wam m wił jak pokona te złe nawyki żywieniowe, tylko jak Wy radzili cie sobie z podjadaniem w czasie kiedy spędzali cie więcej czasu w domu. I jak sobie radzą z tym osoby, kt re mają biuro w domu. W kontaktach moich ze znajomymi wiele os b m wiło mi: No, niestety przytyłem! Powiedzcie w takim razie, co robili cie, je li udało wam się utrzyma wagę, je li udało wam się nie wpa
w spiralę
podjadania. Otw rzmy zatem poradnictwo, żeby pom c tym, kt rzy jeszcze pracują w systemie Home Office, by mogli się, m wiąc językiem młodzieżowym, ogarną . Jakie zatem macie sposoby na to, żeby nie podjada , moje już znacie, bo o nich pisałem, pora na to, żeby cie Wy powiedzieli i żeby my razem stworzyli jaką fajną Akademię Antypodjadaczy pracujących w systemie Home Office. Zapraszam do dyskusji. Piszcie Wasz opinie w komentarzach! Ps. Ja z ręką na sercu powiem, że gdyby nie regularno posiłk w z Cook Fit, miałbym pewnie wyrzuty. Jeden z komentarzy jaki otrzymałem na Facebooku: Szymon Laskowski W okresie pandemii zrzuciłem około 15 kg. A też siedziałem w domu, ale nie pracowałem. Brak pracy to brak stresu z nią związanego. W tej całej skomplikowanej sytuacji pojawił się więc jeden plus dodatni, kt ry pozwolił mi się odpręży , co przełożyło się na efekt redukcji masy ciała. Jestem prawie pewien ze to wła nie brak stresu związanego z pracą pozwolił mi to osiągną . Oczywi cie z pracy zrezygnowa się nie da na dłuższą metę ale je li popracujemy nad umiejętno cią radzenia sobie ze stresem jaki ona wywołuje w wczas możemy przej
od tycia do redukcji. Zachęcam przeanalizowa tą kwestię każdemu kto boryka się z problemem nadwagi.
Pogwarki nie tylko w 3kolorach Ń
10 CZERWCA 2020 / 3kolory MALTA / POZNA
18
|
DE'GUSTATOR
•
CZERWIEC
2020
Do tradycji już należą nasze spotkania
Tym razem miałem okazję na przedpremierową
z Hieronimem Jurgą w jego restauracji 3 Kolory
degustację szarpanej kaczki w burgerze z
Malta. Po odmrożeniu restauracji nie mogli my się
karmelizowanym jabłuszkiem, modrą kapustą,
nie spotka , by pogada , jak to zawsze Hirek m wi,
piklowaną czerwoną cebulą i prawdziwie
o życiu. Rzeczywi cie porozmawiali my o życiu, o
orzechową rukolą. To wszystko zamknięte we
planach na przyszło
własnej produkcji pyzę u miechającą się rumianym
, ale także o tera niejszo ci w
gastronomii. Oczywi cie za każdym razem
policzkiem. Bogactwo smaku podkre la sos spod
towarzyszą nam dania przygotowane przez Łukasza
kaczki z odrobiną majonezu. Nie mam zamiaru
liwę, szefa kuchni, kt ry też często dołącza do
rozpisywa się na temat smaku, bo to sami musicie
tych rozm w. Zresztą, gdzie tam krystalizują się
oceni , do
wsp lne działania.
tutejsza kaczka w cało ci tylko że w innej formie.
powiedzie , że jest taka sama, jak
Cieszy mnie, że Łukasz liwa nie kombinował ze Tradycją jest też, że zawsze, nawet jeżeli chciałbym
smakami, tylko zrobił tego burgera po „bożemu”.
wybra co innego, to i tak wybieram tatara. Polecam, jest wietny, pisałem zresztą już o nim
Na deser pyszna tarta owocowa, no i hit tego
dwa razy w Moim Tatar(skim) Życiu (zapraszam na
miejsca, o kt rym też już się rozpisywałem gałka
mojego Facebooka). Zawsze urzekają mnie grzybki
lod w z dodatkiem Złotej W dki Goldwasser.Warto
na… słodko!
zatem w czasie długiego czerwcowego weekendu
Drugą pozycją jest oczywi cie kaczka, kt ra trzy
wdepną do 3kolor w na taras lub do restauracji.
lata temu wygrała konkurs Tutej na Kaczkę
Warto cią dodaną jest jeszcze zawsze profesjonalny
podczas Og lnopolski Festiwal Dobrego Smaku.
serwis.
Fot. Restauracja 3kolory
CZERWIEC
2020
•
DE'GUSTATOR
|
19
Fot. Restauracja ZA MUREM X2
Kuba zamyka w słoiki Ń
`18 CZERWCA 2020 / RESTAURACJA ZA MUREM / POZNA
Coraz czę ciej wyjeżdżając na wakacje, w delegacje poszukujemy jako prezentu dla najbliższych co oryginalnego. Takim upominkiem może by lokalny produkt spożywczy albo co własnej produkcji (ma on swoją angielską nazwę, ale nie będę za miecał języka). Od pewnego czasu okazuje się, że restauracje by nie zapomniano o nich, albo wręcz pamiętano tylko ze smakowitej strony, oferuje swoje pyszno ci zamknięte w słoiczki. Często są to produkty podawane na tak zwane czekadełko. Są to pasztety, kiełbasy słoikowe, pasty, czy wręcz smalec i og rek kiszony. Je li go ciowi zasmakuje, poleca mu się na pamiątkę taki wła nie wyr b. To absolutna warto dodana wizyty w restauracji. Sam często wypatruję i tropię takie pyszno ci.Ostatnio po uwolnieniu restauracji z koronawirusowego odosobnienia, na takie specjały trafiłem w zaprzyja nionej Restauracja ZA MUREM. Wła ciciel, Kuba nie od dzi lubi pichci i m wiąc po cichu np. farsze do pierog w to jego dzieło, a w czasie naszej akcji Pozna skiej Spiżarni Biesiadnik w, Drużyny Szpiku i Og lnopolskiej Ambasady Dziczyzny, podczas kt rej przygotowywali my posiłki dla medyk w, Kuba stawał do gar w i gotował. Teraz postanowił robi słoiki z pyszno ciami domowej kuchni. Sztandarową pozycją jest smalec. Idealnie, doprawiony, wietnie smarujący się bowiem nie ma skwark w, te są masą mięsną z cebulą wypełniającą do ¾ słoiczki. Najlepiej smakuje z kiszonymi przez Kubę og rkami,,
20
|
DE'GUSTATOR
•
CZERWIEC
2020
kt re są zawsze jędrne, chrupiące, bo z dodatkiem tego, co ro nie w ogrodzie m.in. li mi i korzeniem chrzanu.Drugim hitem jest pasztet, a wła ciwie leberka, czyli wątrobianka, ale takiej, jakiej nie zjecie nigdzie. To przepis Kuby, kt ry trzyma go w tajemnicy, c ż tam do tego wsadu dodaje. Na m j gust jest tam trochę majeranku, kt ry Kuba uwielbia. Leberka, bo podstawą jest wątroba. To słoikowe cudo smaruje się idealnie na chleb, ponieważ jest aksamitne w swojej teksturze. A wiecie, co jeszcze daje ten niepowtarzalny smaczek… Szałwia, kt rą Kuba kocha pasjami. Najnowszym dzieckiem słoikowym jest kiełbasa, taka klasyczna, czyli z tłuszczykiem, galaretką. Ale już przez szkło linka cieknie, bo wida w niej przyprawy, na czele z… tak, tak majerankiem. Znakomita konsystencja. Mięso jest zbite, ale przy wydobywaniu ze słoika nie kruszy się, można kroi plastry. Delikatne w smaku, ja bym ją lekko podkręcił dodatkową szczyptą soli, ale jak zawsze zaznaczam to subiektywne odczucie. Wszystkie słoiki są pasteryzowane, także ich zawarto jest w pełni bezpieczna. I jak słyszałem, schodzą jak woda w upalne dni. Je li będziecie w Za Murem, nie zapomnijcie zabra ze sobą cho by jednej pyszno ci. Wr ble, kt re latają nad całym obiektem, a jest ich w tym roku bardzo dużo, wierkają, że Kuba, też będzie miał w słoiczkach swoje, kiszone og rki. Ja już zapisałem się na pierwszą partię, tak na wszelki wypadek.
Dania zatrzymane w kadrze 19
CZERWCA
2020/CUCINA/POZNA
W piątek przedpołudniem na peronie przy restauracji Restauracja Cucina odbyło się nieco tajemnicze spotkanie Tours de Friends zaaranżowane przez FOOD & FRIENDS magazyn kulinarny. Jak wynikało z zaproszenia redakcja wyruszyła w liczącą 1400 kilometr w podr ż po Polsce. W ramach tego projektu odwiedziła
Ń
Tr jmiasto, Warszawę Krak w, Wrocław i dotarła do Poznania. 25 zaproszonych szef w kuchni w 5 wyjątkowych miejscach jak City Park Pozna przygotowała po jednej potrawie, kt re mają się sta w kolejnych tygodniach czę cią kameralnych kolacji dla „25 Wspaniałych” w podziękowaniu za ich dobro w tym szczeg lnym czasie.
CZERWIEC
2020
•
DE'GUSTATOR
|
21
- Wyr żnione osobowo ci wyłoni kapituła wsparta przez partner w wydarzenia, media oraz lokalną społeczno . Opowie o TOUR de FRIENDS zostanie opublikowana w specjalnym numerze FOOD & FRIENDS zadedykowanym wszystkim wspaniałym ludziom, kt rzy w ostatnim czasie po więcają dla nas wyjątkowo wiele – przeczyta było można w zaproszeniu. Swoje dania w Poznaniu
22
|
DE'GUSTATOR
•
CZERWIEC
2020
przygotowali: Dominik Narloch – Cucina, Dawid Łagowski CHEF, Michal Kuter – Restauracja A N Ż WIDELEC, Ernest Jagodzi ski – Autentyk - kuchnia i ludzie, Artur Skotarczyk – Restauracja MUGA. Przy okazji tego spotkania Michał Kuter zaprezentował przedpremierowo swoją książkę, kt ra wła nie opu ciła maszyny drukarskie i introligatornie.
CZERWIEC
2020
•
DE'GUSTATOR
|
23
Produkty pełnoziarniste w naszej diecie ROZMOWA MARI
Ą
Z
DIETETYCZK
Ą
GOSS
W codziennym pożywieniu każdej osoby ważne jest dostarczenie naszemu organizmowi produkt w pełnoziarnistych. Co to takiego, jak je wykorzysta rozmawiam z Maria Goss dietetyczkę z Cook Fit, kt rej porady możecie czyta na Facebooku na profilu GotuYem. Produkty pełnoziarniste to takie, do kt rych wytworzenia użyto zboża z pełnego przemiału. W tym przypadku możemy mie do czynienia z pieczywem, makaronem oraz mąką, z kt rej sami przygotujemy potrawy mączne lub wypieki. - Są one wskazane w diecie zwłaszcza ze względu na wietne wła ciwo ci odżywcze. Dostarczają nam przede wszystkim węglowodan w, błonnika, witamin z grupy B oraz składnik w mineralnych - żelaza, cynku, potasu, magnezu, fosforu. Często kojarzone z okre leniem "węglowodany złożone" i uważane za
dużo zdrowsze. Produkty zbożowe z pełnego ziarna
żytniego czu r żnicę. Błonnik pomaga oczyszcza
to na przykład pieczywo razowe czy żytnie, grube
jelita i wspomaga prawidłowe trawienie, a
kasze, otręby – m wi Maria Goss.
dodatkowo produkty tego typu nasycają na dłużej.
Na czym polega r żnica między produktem
Pełnoziarniste pieczywo ma też niższy indeks
pełnoziarnistym, a na przykład pszennym?
glikemiczny.
- Na procesie technologicznym, w kt rym
- Tak zdecydowanie. Niższy indeks glikemiczny
przetwarzane są surowce (np. mąka pszenna),
oznacza, że podobny "ładunek" jak w naszej
oczyszczane z pewnych warto ciowych substancji
pszennej bułce, zostaje wypakowywany po trochu, a
stają się w nie uboższe. Produkty z mniej
glukoza ro nie stopniowo i nie powoduje nagłego
przetworzonych surowc w mają więcej
skoku. Jest to szczeg lnie ważne u os b z cukrzycą i
warto ciowych element w i zawierają więcej
problemami z prawidłową glikemią.
błonnika. Szybki przykład z domu to bułka pszenna, a pełnoziarnista. Pszenne pieczywo jest
Czy to prawda, że produkty o kt rych m wimy
oczyszczone ze wszystkiego co spowalniało by
warto łączy z produktami mlecznymi?
proces zamieniania węglowodan w w glukozę po
- Produkty pełnoziarniste dostarczają też w
jego zjedzeniu. Oznacza to, że taka bułka do
pewnym stopniu białek, nie są one
szybko zostanie strawiona i przerobiona na
pełnowarto ciowe, a żeby je odpowiednio uzupełni
glukozę, a tym samym cały "ładunek" zostanie
i stworzy warto ciowy posiłek warto łączy je z
"wypakowany" na raz. Produkt taki nie nasyci na
produktami mlecznymi, zwiększy to też ich
długo, bo glukoza z "ładunku" zostanie
przyswajalno
rozdysponowana i organizm stosunkowo szybko
kefiry z suszonymi owocami, orzechami i otrębami
będzie się domagał kolejnego posiłku. W przypadku
czy płatkami owsianymi. Innym przykładem może
produktu pełnoziarnistego jest inaczej. Pełne
by chleb żytni na zakwasie z twarożkiem i
ziarno oznacza wszystko, co w ziarnie jest
warzywami i ziarnem słonecznika czy odrobiną
najlepsze. Już przy jedzeniu kanapki z chleba
oleju lnianego.
. wietnym połączeniem są jogurty,
CZERWIEC
2020
•
DE'GUSTATOR
|
25
tel.+48 602 601 830 podolski.juliusz@gmail.com
