Page 1


Hamborgarhryggur með dijon hjúp

rauðvín :: ítalía aðalréttur

Piccini Memoro

fyrir

Dökkrúbínrautt. Þétt fylling, þurrt, fersk sýra, þroskuð tannín. Sælgætiskenndur berjablámi, vanilla, eik.

6

> 1 stk Nóatúns hamborgarhryggur (u.þ.b. 3 kg) > 100 g púðursykur > 100 g dijonsinnep

> 50 g tómatpúrra > 1 lítil dós maukaður ananas

Setjið púðursykurinn, dijonsinnepið og tómatpúrruna saman í skál. Hellið vökvanum af ananasnum og blandið saman við. mEðlætI — fyrIr 10

rauðkál

> 1 haus rauðkál > 1 grænt epli > 200 g sykur

> 150 ml borðedik > 100 ml sólberjasaft

KryDDPoKI

> > > >

1 stk kanilstöng 2 negulnaglar 8 einiber 2 lárviðarlauf

> 12 allspice korn > börkur af einni appelsínu > grisja og garn

EftIrréttur — fyrIr 8

Vanillukrem, ber og marens > > > > > >

½ lítri mjólk 1 vanillustöng 125 g sykur 125 g eggjarauður 25 g maisenamjöl 50 g smjör, skorið í litla kubba

½ lítri þeyttur rjómi 1 marensbotn 1 box jarðarber 1 box hindber

Hitið mjólk og vanillustangir saman í potti upp að suðumarki. Setjið eggjarauður, sykur og maisenamjöl í annan pott og hrærið vel saman. Hellið heitri mjólkurblöndunni út í pottinn með eggjarauðunum og setjið á heita hellu, hrærið stöðugt í þangað til blandan byrjar að þykkna. Takið af hellunni, sigtið blönduna yfir í skál og blandið smjörinu út í, gott er að nota töfrasprota til þess. Kælið í 12 tíma. Blandið þeytta rjómanum saman við og þá er kremið tilbúið. Skerið jarðarberin í fernt. Brjótið marensinn í bita í höndunum og setjið í botninn á formi, smyrjið vanillukreminu ofan á og stráið jarðarberjum og bláberjum yfir.

Fjarlægið kjarnann úr rauðkálinu og skerið það í þunnar ræmur. Skrælið eplið og skerið það í fallega teninga. Búið til kryddpokann og setjið allt saman í pott. Sjóðið við mjög vægan hita í um það bil eina klukkustund eða þar til kálið er orðið mjúkt undir tönn.

Bomba Ilmandi

> > > >


Andabringur

með fimmkryddablöndu rauðvín :: chile aðalréttur fyrir

Castillo de Molina Reserva Cab Sauvignon Kirsuberjarautt. Meðalfylling, þurrt, fersk sýra, miðlungstannín. Berjablámi, lyng, minta, eik.

4

> > > >

800 g andabringur 4 msk hunang 1 msk fimmkryddablanda 1 msk lime börkur, fínt rifinn

> olía til steikingar > sjávarsalt > hvítur pipar úr kvörn

Blandið hunanginu, fimmkryddablöndunni og lime berkinum saman. Setjið andabringuna á kalda pönnu með fituhliðinni niður, brúnið fituna þar til hún er orðinn gullinbrún, snúið þá bringunni við og brúnið í 2 mínútur á hinni hliðinni. Setjið í eldfast mót, smyrjið hunangsblöndunni yfir bringurnar og setjið inn í 180 gráðu heitan ofninn í 6 mínútur, setjið álpappír yfir bringurnar þegar þær koma út úr ofninum og látið þær standa í 15 mínútur. Kryddið með saltinu og piparnum. mEðlætI — fyrIr 4

Bakaðar nípur með hlynsírópi og lime > 4 nípur > 4 msk hlynsíróp (maple síróp) > 1 msk lime börkur, fínt rifinn

> 4 msk ólífuolía > sjávarsalt > svartur pipar úr kvörn

Gaman

Skrælið og skerið nípuna í grófa bita. Setjið í eldfast form og hellið Maple sírópinu, lime berkinum og olíunni yfir, blandið öllu vel saman og kryddið með saltinu og piparnum. Setjið inn í 180 gráðu heitan ofninn í 30 mínútur eða þar til þær eru mjúkar í gegn.

mEðlætI — fyrIr 4

Graskersmauk > 300 g skrældir graskersbitar > 300 ml mjólk > 300 ml rjómi

> 1 stk skallottlaukur > 1 msk smjör > salt, fínt

Setjið graskerið í pott með rjómanum og mjólkinni, skrælið og saxið skallottlaukinn og bætið honum út í. Sjóðið við vægan hita þar til graskerið og laukurinn er orðið mjúkt í gegn. Sigtið vökvann frá og setjið graskerið í blandara með smjörinu og maukið þar til það er flauelsmjúkt, smakkið til með salti. EftIrréttur — fyrIr 4

Djúpsteiktur camembert > > > >

2 stk camembert 2 egg 100 ml mjólk 300 g hveiti

> 300 g hvítur brauðraspur > 2 lítrar canola olía til steikingar

Skerið ostinn í fjóra hluta. Pískið mjólkina og eggin saman. Veltið ostinum fyrst upp úr hveitinu, því næst úr eggja- og mjólkurblöndunni og endið á raspinum. Þetta þarf að gera tvisvar sinnum. Hitið olíuna í potti upp í 180 °C og setjið ostinn saman við í tveimur skömmtum. Steikið ostinn þar til hann er gullinbrúnn. mEðlætI mEð cAmEmBErt

Hindberjasulta

> 300 g hindber, frosin > 200 g sykur

> þurrkað chili á hnífsoddi > 2 tappar portvín

Blandið öllu saman í pott og látið malla í 30 mínútur. Maukið í blandara og kælið.

Bregst aldrei


Pönnusteiktar rjúpnabringur og rjúpnasósa

rauðvín :: suður-afríka aðalréttur

Roodeberg

fyrir

Kirsuberjarautt. Mjúk meðalfylling, þurrt, mild sýra, þétt tannín. Sólbakaður ávöxtur, eik, jörð.

4

> 8 rjúpur > olía til steikingar > 100 g smjör

> sjávarsalt > svartur pipar úr kvörn

Úrbeinið rjúpurnar. Setjið bringurnar á meðalheita pönnu og steikið í 1 mínútu á hvorri hlið. Setjið smjörið á pönnuna og ausið því yfir í 1 mínútu. Setjið bringurnar í eldfast form með álpappír yfir í 10 mínútur og leyfið þeim að hvíla. Kryddið með saltinu og piparnum.

rjúpnasósa rJúPNAsoð

> > > >

8 stk rjúpnaskip olía til steikingar 1 laukur 2 hvítlauksgeirar

> > > >

4 sellerístilkar 1 lárviðarlauf 4 einiber 3 tlítrar vatn

rJúPNAsÓsA

> > > > > > > >

1 laukur 1 hvítlauksrif olía til steikingar 200 ml hvítvín 1½ lítri rjúpnasoð ½ lítri rjómi 2 msk gráðaostur 60 g smjör

> 110 g hveiti > 1 msk hlynsíróp (maple síróp) > 1 msk ferskur sítónusafi > sjávarsalt > svartur pipar úr kvörn > portvín eftir smekk (má sleppa)

lekkert

Skrælið og skerið laukinn smátt og setjið í pott með olíunni. Steikið laukinn þar til hann er orðinn mjúkur. Bætið hvítvíninu út í og sjóðið það niður um helming. Bætið svo soðinu út í pottinn og sjóðið það niður um helming. Bætið rjómanum og gráðaostinum út í og látið sjóða í 10 mínútur. Bræðið svo smjörið í öðrum potti og bætið hveitinu út í þá eru þið komin með smjörbollu sem að þið notið til að þykkja sósuna. Maukið sósuna með töfrasprota og þykkið hana eftir smekk með smjörbollunni. Smakkið til með saltinu, piparnum, sítrónusafanum, hlynsírópinu og portvíninu.

Piklaðar rauðrófur, pekanhnetur og geitaostur

> > > > >

6 meðalstórar rauðrófur 2 lítrar vatn 300 ml hvítvínsedik 400 g sykur 2 lárviðarlauf

> > > > >

1 tsk fennelfræ 2 anísstjörnur 2 negulnaglar ristaðar pekanhnetur geitaostur

Setjið allt nema rauðrófurnar saman í pott og sjóðið upp á því. Skrælið rauðrófurnar og skerið þær í fernt. Setjið þær í vökvann og sjóðið við vægan hita þar til þær eru mjúkar í gegn. Takið rauðrófurnar upp úr og kælið bæði rófurnar og vökvann hvort í sínu lagi. Setjið rauðrófurnar út í vökvann í lokað ílát. (Þetta geymist í margar vikur í kæli svo lengi sem vökvinn flýtur yfir.) Áður en rauðrófurnar eru bornar fram eru þær þerraðar, skornar í fallega bita og geitaosti og pekanhnetum stráð yfir.

skemmtilegt

Takið stærsta pottinn á heimilinu. Hellið olíu í hann og setjið rjúpnaskipin í pottinn þegar hann er orðinn heitur. Skerið grænmetið í grófa bita og bætið því út í pottinn ásamt kryddunum. Hellið vatninu yfir og látið sjóða í 1½ tíma.

mEðlætI — fyrIr 8


Grilluð nautalund

í sveppa-, beikon- og sinnepskryddhjúp rauðvín :: ítalía / veneto aðalréttur fyrir

4

> 800 g nautalund, fullhreinsuð > 1 bréf beikon > 2 portóbellósveppir > ½ hvítlauksrif, fínt rifið > ½ búnt steinselja, fínt skorin

Masi Campofiorin Kirsuberjarautt. Meðalfylling, þurrt, fersk sýra, miðlungstannín. Dökk ber, kirsuber, krydd, eik.

> 3 msk grófkornasinnep > 1 msk tómatpúrra > 1 msk hlynsíróp (maple síróp) > olía til steikingar > svartur pipar úr kvörn > sjávarsalt

Skerið beikonið smátt niður og steikið þar til það er orðið stökkt. Skerið portóbellósveppina í þunnar sneiðar og steikið á pönnu, þegar sveppirnir eru hálf steiktir eru hvítlauknum bætt út á pönnuna og hann brúnaður með. Slökkvið á hellunni og blandið öllu nema nautalundinni saman við og smakkið til með saltinu og piparnum. Hitið pönnu með olíu og brúnið nautalundina allan hringinn. Setjið nautalundina í eldfast form og smyrjið svo þykku lagi af hjúpnum þétt yfir hana. Setjið lundina inn í 100 gráðu heitan ofninn í 40 mínútur eða þar til hún hefur náð 54 gráðum í kjarnhita. mEðlætI — fyrIr 4

Kremaðir sveppir > > > >

2 box sveppir olía til steikingar ½ lítri rjómi 2 msk rauðvínsedik

> 2 msk ferskt estragon, fínt skorið > sjávarsalt > svartur pipar úr kvörn

Skerið sveppina í fernt. Hitið pönnu með olíu á og steikið sveppina þar til þeir eru orðnir gullinbrúnir. Hellið olíunni af pönnunni og bætið rjómanum út á, látið hann sjóða niður þar til hann þykknar og lítur út eins og sósa. Smakkið til með ediki, salti og pipar og bætið í lokin estragoninu út í.

trönuberja- og pistasíukökur með smjörkremi > > > > > > >

230 g smjör, við stofuhita 100 g sykur 200 g púðursykur 2 egg 1 tsk vanilludropar 375 g hveiti 5 g matarsódi

> 1 msk heitt vatn > 1 tsk salt > 150 g hvítt súkkulaði, saxað gróft > 100 g pistasíur, skellausar > 100 g trönuber, þurrkuð > sjávarsalt

Hitið ofninn í 170 °C, ég nota ekki blástur, heldur bara yfir- og undirhita. Þeytið saman smjör og sykur þar til ljóst og loftkennt. Bætið eggjunum við einu í einu og þeytið á milli. Gott er að nota sleikju til þess að skafa upp úr botninum og úr hliðunum reglulega. Leysið matarsódann upp í heita vatninu og blandið saman við ásamt salti. Að lokum bætið þið hveitinu við í skömmtum, ásamt súkkulaði, trönuberjum og hnetum. Ekki þeyta deigið mikið saman eftir þetta, notið sleikjuna til að allt blandist vel saman. Setjið með teskeið á smjörpappírsklædda bökunarplötu, stráið ögn af sjávarsalti yfir hverja köku og hafið gott bil á milli því þær stækka mikið. Bakið í 8 mín., takið þá plötuna út og snúið við og bakið í 4–6 mín. til viðbótar, passið að kökurnar dökkni ekki um of. smJörKrEm

> 100 g smjör, við stofuhita > 200 g flórsykur

> 1 eggjarauða > 2 tsk vanilludropar

Þeytið smjörið ljóst, bætið sykrinum við smám saman, því næst eggjarauðunni og vanilludropum í lokin. Setjið í sprautupoka og sprautið á kökurnar.

ljúft

mjúkt

EftIrréttur — fyrIr 10


Heill kalkúnn að hætti Nóatúns

hvítvín :: nýja sjáland aðalréttur

Matua Sauvignon Blanc

fyrir

Fölsítrónugrænt. Meðalfylling, þurrt, sýruríkt. Grösugir límónu- og aspartónar.

6

> 1 kalkúnn, 5-6 kg > kalkúnakrydd (má sleppa) > sjávarsalt

> hvítur pipar úr kvörn > 500 g smjör > 2 stk nýjar borðtuskur

Kryddið kalkúninn með sjávarsalti, hvítum pipar úr kvörn og kalkúnakryddblöndunni. Bræðið smjörið í potti, sjóðið borðtuskurnar í smjörinu í 2 mínútur og leggið þær yfir kalkúninn svo að þær hylji hann allan. Setjið á ofngrind með bakka undir og inn í 125 °C heitan ofn. Ef kalkúninn er 6–8 kg eldið hann þá í 45–50 mín. fyrir hvert kíló. Ef hann er 3-5 kg eldið þá í 60 mín. fyrir hvert kíló. Undir lokin takið þið tuskurnar af og hækkið ofnhitann í 220 °C síðustu 20 mínúturnar. Passið að ausa safanum sem lekur af kalkúninum yfir hann á u.þ.b. 30 mínútna fresti. mEðlætI — fyrIr 6–8

1 bréf beikon 1 laukur 1 sellerírót 1 hvítlauksrif, fínt rifið 100 g þurrkaðar apríkósur ½ hvítt brauð án skorpu

ofnbakaðir sætkartöfluteningar og spínat > 3 stk sætar kartöflur, meðalstórar > canolaolía > ½ poki spínat > 6 msk sellerírót, fínt skorin

> 1 msk sítrónubörkur, fínt rifinn > svartur pipar úr kvörn > sjávarsalt

Skrælið og skerið kartöflurnar í stóra teninga og veltið þeim upp úr olíunni. Setjð kartöflurnar í ofnskúffu og inn í 190 gráðu heitan ofninn í 35 mínútur eða þar til þær eru mjúkar í gegn. Hellið kartöflunum í skál, blandið spínatinu, sellerírótinni og berkinum saman við og smakkið til með saltinu og piparnum. EftIrréttur — fyrIr 4

Kalkúnafylling > > > > > >

mEðlætI — fyrIr 6

> > > > >

3 egg 150 ml rjómi 100 g smjör, bráðið sjávarsalt hvítur pipar úr kvörn

Skerið beikonið í litla bita og steikið á pönnu þar til það er gullinbrúnt. Skrælið laukinn og sellerírótina og skerið í litla kubba, setjið í skál með beikoninu og hvítlauknum. Skerið apríkósurnar og brauðið smátt niður og blandið út í skálina ásamt eggjum, rjóma og smjöri. Kryddið með salti og pipar.

Hvít súkkulaðimús > 1 box grísk jógúrt > 200 g hvítt súkkulaði

> 4 msk rjómi > safi úr einni lime

Bræðið súkkulaðið í rjómanum og blandið því svo varlega út í grísku jógúrtina ásamt limesafanum. Setjið í skálar. Skreytið með vanillukexinu og ávöxtunum þegar músin er orðin stíf. EftIrréttur — fyrIr 10

Vanillukex > 300 g smjör > 150 g sykur

> 1 vanillustöng > 450 g hveiti

Ómissandi

Nauðsynlegt

Hrærið smjör og sykur saman þar til það er orðið ljóst og létt, blandið svo vanillunni og hveitinu saman við. Setjið í kæli og látið standa minnst í 2 tíma. Fletjið deigið út og mótið kökur, bakið í 180 °C heitum ofni í 5–10 mínútur.


Kalkúnabringa

bökuð í kryddjurtarjóma rauðvín :: nýja sjáland aðalréttur

Matua Pinot Noir

fyrir

Ljóskirsuberjarautt. Létt meðalfylling, þurrt, fersk sýra, mild tannín. Rauð ber, jarðarber, lyng, jörð.

4

> > > > > >

1 kalkúnabringa u.þ.b. 1 kg 1 bréf basil 2 hvítlauksgeirar 1 msk timjanlauf 2 msk dijonsinnep ¾ lítri rjómi

> 1 lítri vatn > kalkúna- eða kjúklingakraftur > sjávarsalt > svartur pipar úr kvörn

Setjið allan vökvann og kryddin í pott og sjóðið saman. Smakkið til eftir þörfum með kalkúna- eða kjúklingakrafti, salti og pipar, gott er að mauka allt saman með töfrasprota. Setjið kalkúnabringuna í eldfast form og hellið vökvanum yfir, bakið í 150 gráðu heitum ofni í u.þ.b. 1–2 tíma eða þar til bringan hefur náð 73 gráðu kjarnhita. forréttur — fyrIr 4

tvíreykt lamb með ristuðum möndlum, piparrótardressingu og klettasalati > 200 g tvíreykt hangilæri, þunnt skorið > 2 msk ristaðar möndluflögur > 4 lúkur af klettasalati

> rauðvínsedik > ólífuolía > piparrót, fersk

Leggið kjötið á disk, sprautið dressingunni yfir kjötið og dreifið möndluflögunum jafnt yfir. Setjið klettasalatið í skál og veltið því upp úr olíunni og edikinu, setjið salatið yfir kjötið og rífið ferska piparrót yfir réttinn eftir smekk. PIPArrÓtArDrEssING — fyrIr 4

> ½ dós sýrður rjómi 18% > 2 msk majónes > 1 msk fersk piparrót, fínt rifin

mEðlætI — fyrIr 4

Kryddjurtarjómasósa > > > >

600 ml soð af kalkúninum 60 g smjör 110 g hveiti kalkúna- eða kjúklingakraftur

> salt > pipar > 60 ml hvítvín (má sleppa)

Bræðið smjörið í potti og blandið hveitinu saman við. Þá eruð þið komin með smjörbollu. Setjið soðið í pott og sjóðið upp á því. Þykkið með smjörbollunni, gott er að nota töfrasprota til þess en þá eruð þið laus við alla kekki og áferðin verður fallegri. Smakkið til með kraftinum, saltinu, piparnum og hvítvíninu. Gott er að láta sósuna sjóða varlega í ca 10 mínútur til að losna við hveitibragðið. mEðlætI — fyrIr 4

Grillaðar sætar kartöflur > 2 stórar sætar kartöflur > 4 msk tómatpúrra > 200 ml canolaolía

> 1 hvítlauksgeiri > svartur pipar úr kvörn > sjávarsalt

Skrælið sætu kartöflurnar og skerið í þunnar skífur. Setjið olíu, tómatpúrru og hvítlauk í blandara. Hitið grillpönnu og grillið kartöfluskífurnar á báðum hliðum. Penslið ofnskúffu með tómatolíunni, raðið skífunum í skúffuna og penslið yfir þær. Setjið í 180 gráðu heitan ofn í 20 mínútur eða þar til kartöflurnar eru mjúkar í gegn. Kryddið með salti og pipar.

> 1 msk Worcestershire sósa > sítrónusafi, ferskur > salt, fínt

Setjið allt hráefnið í skál og blandið vel saman, smakkið til með sítrónusafa og salti.

tvíreykt

litríkt


Heilsteikt önd

með sveppa- og trönuberjafyllingu rauðvín :: ástralía aðalréttur

Wolf Blass Red label Shiraz / Cabernet

fyrir

Rúbínrautt. Meðalfylling, þurrt, fersk sýra, mild tannín. Rauð ber, minta, krydd.

3

> 1 aliönd

forréttur — fyrIr 4

PæKIll:

> > > >

9 lítrar vatn 360 g salt 30 piparkorn 30 kóríanderfræ

> > > >

6 kardimommur, heilar 6 lárviðarlauf 6 kanilstangir 6 anísstjörnur

Sjóðið allt saman og kælið. Setjið öndina út í og látið hana standa í pæklinum í 20 tíma. Takið öndina úr pæklinum, setjið hana á bakka með grind í botninn og látið standa í kæli í einn sólarhring. fyllING — fyrIr 4

> 4 hvítar brauðsneiðar (skerið skorpuna utan af) > 1 lítill skalottlaukur > 1 portóbellósveppur > ½ meðalstór nípa > 1 box sveppir > 4 msk þurrkuð trönuber

> > > > >

½ hvítlauksgeiri fínt rifinn 2 egg ½ peli rjómi 100 g smjör 4 msk hlynsíróp (maple síróp) > 1 sítróna

Skerið brauð, skallottlauk, portóbellosveppinn, nípuna og sveppina í fallega bita og setjið í skál. Bætið trönuberjum, hvítlauk, eggjum og rjóma út í og kryddið með salti og pipar. Hellið hálfbráðnu smjörinu yfir og hrærið öllu saman. Fyllið öndina, setjið hana í 150 °C heitan ofn og eldið í um það bil 3 tíma. Ausið fitunni sem kemur af öndinni yfir á 30 mínútna fresti. Þegar 2 tímar eru liðnir penslið öndina með hlynsírópi og rífið yfir hana börk af ½ sítrónu. mEðlætI — fyrIr 8

Eplasalat > > > >

200 g sýrður rjómi 100 ml þeyttur rjómi 50 g flórsykur 3 msk hlynsíróp (maple síróp)

> > > >

3 msk Grand marnier 6 græn epli 4 sellerístilkar vínber og valhnetur til skreytingar

> 360 g bleikja, roð- og beinhreinsuð > 100 g púðursykur > 100 g gróft salt

> börkur af 1 sítrónu > börkur af 1 appelsínu > ólífuolía

Blandið sítrónu- og appelsínuberkinum saman við saltið og sykurinn. Stráið helmingnum af blöndunni á bakka og leggið bleikjuflökin ofan á, stráið svo restinni af blöndunni yfir bleikjuna. Látið standa uppi á borði í 20 mínútur. Skolið bleikjuflökin og þerrið með pappír. Setjið í eldfast form með vel af góðri ólífuolíu undir og yfir. Setjið inn í 120 gráðu heitan ofn í 10–12 mínútur. Best er að hafa bleikjuna ekki meira en medium eldaða. mEðlætI — fyrIr 4

melónusalsa > > > >

¼ hunangsmelóna ¼ agúrka ½ vorlaukur 1 msk graslaukur, fínt skorinn > 1 tsk fínt saxað rautt chili

> > > > >

½ gul paprika 1 lime 2 msk ólífuolía sjávarsalt hvítur pipar úr kvörn

Skerið melónuna, vorlaukinn, paprikuna og agúrkuna í litla teninga og setjið í skál ásamt graslauk og chili. Raspið börk af hálfu lime og kreistið safann úr því öllu yfir teningana. Blandið ólífuolíu saman við og smakkið til með salti og pipar. mEðlætI — fyrIr 4

Hvítlauksmajónes > 250 ml Gunnars majónes > 2 hvítlauksgeirar

> 1 msk sítrónusafi, ferskur > salt, fínt

Blandið öllu saman í skál og smakkið til með salti.

ferskt

Setjið allt hráefnið nema eplin og selleríið saman í skál og hrærið vel saman. Skrælið eplin og skerið í fallega teninga, skerið selleríið helmingi smærra en eplin. Blandið öllu saman í skál og skreytið með muldum, ristuðum valhnetum og bláum vínberjum.

Bökuð bleikja með melónusalsa og hvítlauksmajónesi

fjölbreytt


Gæsabringur

með trönuberjum og eplum rauðvín :: ítalía :: toskana / chianti aðalréttur

Valiano Chianti Classico Riserva

fyrir

Kirsuberjarautt. Meðalfylling, þurrt, fersk sýra, miðlungstannín. Kirsuber, jörð, vanilla, eik.

4

> 4 stk gæsabringur, meðalstórar > 4 hvítlauksrif > ½ box timjan

> > > >

150 g smjör olía til steikingar sjávarsalt svartur pipar úr kvörn

Setjið gæsabringurnar á meðalheita pönnu og steikið í 3 mínútur á hvorri hlið. Bætið smjörinu út á pönnuna og ausið því yfir bringurnar í 3 mínútur. Kryddið með saltinu og piparnum og setjið í eldfast mót með álpappír yfir og látið standa í 15 mínútur. forréttur — fyrIr 8

Graflax > > > > > >

1 laxaflak 250 g púðursykur 250 g gróft salt ½ msk þurrkað dill ½ msk kóríanderfræ ½ msk fennelfræ

> ½ msk dillfræ > ½ msk sinnepsfræ > ½ staup af íslensku brennivíni eða vodka (má sleppa)

Blandið sykrinum og saltinu saman í skál. Stráið ¹⁄³ af blöndunni á bakka og leggið laxaflakið ofan á það. Dreifið restinni af saltog sykurblöndunni yfir flakið og nuddið vel inn í laxinn. Stráið þurrkryddunum jafnt yfir allt laxaflakið. Dreypið víninu yfir, setjið flakið í kæli og látið standa í 16 tíma. Snúið svo flakinu á hina hliðina og látið standa í aðra 16 tíma. Takið flakið af bakkanum og pakkið því vel inn. mEðlætI — fyrIr 8

Graflaxsósa

> 200 g majónes > 80 g dijonsinnep

> 80 g púðursykur > 1 msk þurrkað dill

Brúnað smjör með trönuberjum og eplum > > > > >

150 g smjör 1 grænt epli 2 sellerístönglar 4 msk trönuber 3 msk valhnetur, smátt saxaðar og ristaðar

> 1 msk steinselja, fínt skorin > 1 msk sítrónusafi > salt og pipar

Setjið smjörið í pott við vægan hita, látið það brúnast og hrærið í á meðan þar til smjörið er orðið gullinbrúnt. Hellið í sigti og í gegnum kaffisíu í annan pott. Skrælið eplið og skerið í teninga. Skerið sellerístönglana í bita. Hitið bitana í smjörinu í 2 mínútur og blandið svo eplum, trönuberjum og valhnetum út í. Smakkið til með sítrónusafa, salti og pipar og blandið steinseljunni saman við rétt áður en sósan er notuð. mEðlætI — fyrIr 4

Heitt kartöflu- og spínatsalat > 600 g soðnar kartöflur > ½ poki spínat > 2 skallottlaukur, fínt skorinn > 2 msk fínt rifin piparrót

> > > >

olía til steikingar 1 dós sýrður rjómi 18% sjávarsalt svartur pipar úr kvörn

Skerið kartöflurnar í bita eða sneiðar og setjið á heita pönnu með olíu, þegar kartöflurnar eru orðnar heitar í gegn bætið þið skallottlauknum á pönnuna og steikið þar til hann er orðinn mjúkur. Í lokin takið þið pönnuna af hellunni og bætið spínatinu og sýrða rjómanum út í, blandið öllu vel saman og smakkið til með salti og pipar.

Villt

Setjið allt hráefnið í hrærivélarskál og vinnið saman í u.þ.b. 4 mínútur eða þar til sykurinn er allur uppleystur. Geymið í kæli yfir nótt.

mEðlætI — fyrIr 6

saðsamt


lambafille

í parmesankryddhjúp rauðvín :: spánn / rioja aðalréttur

Lagunilla Reserva

fyrir

Múrsteinsrautt. Meðalfylling, þurrt, fersk sýra, mild tannín. Rauð ber, sveit, vanilla, eik.

4

> 800 g lambafille, fituhreinsað > ½ box ferskt oreganó > 1 box ítölsk steinselja > ½ hvítlauksrif, fínt rifið

> 50 g parmesanostur, fínt rifinn > 80 g hvítur brauðraspur > svartur pipar úr kvörn > sjávarsalt

Setjið allt nema kjötið í matvinnsluvél og látið hana ganga í u.þ.b. 2 mínútur eða þar til raspurinn er orðinn fagurgrænn. Dreifið raspinum á bakka og veltið kjötinu upp úr blöndunni þannig að það hjúpist vel allan hringinn. Setjið í eldfast mót inn í 180 °C heitan ofn í 15 mínútur. Takið formið út úr ofninum, leggið bökunarplötu yfir það til að loka hitann inni og látið standa þannig í 15 mínútur. Skerið kjötið í fallegar sneiðar og kryddið með salti og pipar. Farið gætilega í saltmagnið því parmesanosturinn er mjög saltur. mEðlætI — fyrIr 4-6

rauðvínssósa > > > > > > > > >

2 stk laukar 3 hvítlauksgeirar olía til steikingar 3 stk lárviðarlauf, fínt möluð 1 msk svartur pipar, nýmalaður 1 tsk ferskt timjan 50 ml balsamico edik 40 ml sojasósa 4 msk hlynsíróp

> > > > > > > > >

(maple síróp) ½ flaska rauðvín 1 lítri vatn 60 g smjör 100 g hveiti nautakraftur 2 msk sósulitur 150 g smjör fínt salt pipar úr kvörn

Humarsúpa > > > >

humarsoð u.þ.b. 3 lítrar 200 g smjör 400 g hveiti 1 lítri af rjóma

> > > >

¼ flaska af hvítvíni koníak eftir smekk salt, fínt hvítur pipar úr kvörn

Sigtið soðið og sjóðið upp á því. Bræðið smjörið, setjið hveitið út í og blandið vel saman, þá hafið þið þessa fínu smjörbollu. Bætið smjörbollunni smám saman út í soðið og pískið vel á meðan. Hafa skal í huga að það þarf ef til vill ekki að nota alla smjörbolluna heldur á að þykkja súpuna þar til hún er eins þykk og óskað er. Þegar súpan er passlega þykk er rjómanum bætt út í og hann pískaður vel saman við, látið sjóða við vægan hita í u.þ.b. 10 mínútur og hellið svo hvítvíninu út í. Smakkið súpuna til með salti, pipar og koníaki. Ef ykkur finnst vanta kraft í súpuna má bæta í hana klípu af humarkrafti eða örlitlu af fljótandi kjúklingakrafti. HumArsoð — fyrIr u.þ.b. 8-10

> 2–3 kg humarskel (eða u.þ.b. 2 fullar ofnskúffur) > 1 msk paprikuduft > 1 sellerírót > 2 stórar gulrætur > 1 blaðlaukur > 5 hvítlauksrif

> > > > >

2 msk tómatpúrra 3 lárviðarlauf 15 hvít piparkorn olía til steikingar ½ hvítvínsflaska (má sleppa)

Setjið humarskelina á bökunarplötu og dreifið paprikuduftinu jafnt yfir. Setjið inn í 180 °C heitan ofn í u.þ.b. 20 mínútur eða þar til paprikuduftið er farið að brúnast. Á meðan skelin er í ofninum skrælið þið grænmetið og skerið í grófa bita. Setjið upp stóran pott, helst 8–10 lítra. Setjið olíu í pottinn og léttsteikið grænmetið. Þegar skelin er orðin brúnuð bætið þið henni út í pottinn með grænmetinu ásamt öllu kryddinu og tómatpúrrunni. Gott er að hella ½ flösku af hvítvíni með í pottinn og láta sjóða niður um helming áður en þið bætið vatninu út í en það má líka sleppa því. Hellið u.þ.b. 4–6 lítrum af vatni út í pottinn og látið suðuna koma rólega upp, látið soðið sjóða í einn klukkutíma við vægan hita. Setjið lok á pottinn og látið standa á köldum stað yfir nótt, t.d. úti á svölum. Það má líka sigta soðið og laga súpuna strax en soðið verður bragðmeira með því að standa yfir nótt.

Klassík

Bragðmikil

Skrælið og skerið laukinn í grófa bita. Hitið pott með olíu í og brúnið laukinn þar til hann er orðinn mjúkur, bætið timjan, balsamico edikinu og sojasósunni út í og sjóðið niður um ²⁄³. Bætið svo rauðvíninu út í og sjóðið það niður um helming. Hellið vatninu út í og sjóðið niður um helming. Bræðið smjörið í potti og blandið hveitinu út í. Þá eruð þið komin með smjörbollu sem þið notið til að þykkja sósuna með. Þykkið sósuna eftir smekk með smjörbollunni og maukið hana með töfrasprota. Blandið matarlitnum út í og smakkið til með nautakraftinum, saltinu og piparnum. Bætið smjörinu út í heita sósuna áður en þið berið hana fram.

forréttur — fyrIr u.þ.b. 8-10


Hreindýralund í pistasíuhjúp

rauðvín :: ítalía / montalcino aðalréttur fyrir

4

> 800 g snyrt hreindýralund > 150 g pistasíur > olía til steikingar

Piccini Villa al Cortile Rosso de Montalcino Kirsuberjarautt. Létt meðalfylling, þurrt, fersk sýra, miðlungstannín. Þroskaður rauður ávöxtur, laufkrydd, lyng.

> 200 g smjör > sjávarsalt > svartur pipar úr kvörn

Setjið pistasíurnar í matvinnsluvél og myljið þær niður. Setjið pistasíurnar á fat og veltið hreindýralundunum upp úr þeim. Setjið lundirnar á meðalheita pönnu og steikið í ½ mínútu á hvorri hlið. Bætið smjörinu út á pönnuna og ausið því yfir í lundirnar í 2 mínútur munið að snúa lundunum á meðan. Setjið í eldfastform með álpappír yfir og látið standa í 15 mínútur. Kryddið með saltinu og piparnum.

mEðlætI — fyrIr 4

Villisveppasósa > > > > > > >

4 hvítlauksgeirar 2 laukar olía til steikingar ½ flaska hvítvín 1 poki frosnir villisveppir 1 lítri vatn ½ lítri rjómi

> > > > > >

fínt salt svartur pipar úr kvörn kjúklingakraftur eftir smekk truffluolía (má sleppa) 3 msk sérrí sósujafnari (ef þurfa þykir)

Skrælið og skerið laukinn í grófa bita. Hitið pott með olíu og steikið laukinn þar til hann er orðinn mjúkur. Bætið hvítvíninu út í og sjóðið mEðlætI — fyrIr 4 það niður um helming, bætið þar næst sveppunum og vatninu út í og sjóðið niður um ca ¹⁄³. Þá bætið þið rjómanum út í og sjóðið hann niður um helming. Maukið sósuna með því að setja hana í > ½ lítri rjómi > 1 meðalstór haus blandara eða maukið hana með töfrasprota. Ef þið maukið hana > 1 stk gráðaostur af brokkolí í blandara passið ykkur á að setja bara í ½ könnuna því ef þið > grænmetiskraftur > 1 meðalstór haus setjið of mikið getur sósan gusast á ykkur þegar þið setjið í gang. > sjávarsalt af blómkáli Gott er að setja tusku yfir lokið líka. Hellið sósunni svo í pott > svartur pipar úr kvörn > 1 poki spínat og smakkið hana til með saltinu, piparnum, kjúklingakraftinum Skiptið brokkolí og blómkáli í frekar smáar hríslur, setjið í pott með truffluolíunni og sérríinu. Ef ykkur finnst sósan of þunn er í lagi að sjóðandi vatni og salti í 3 mínútur. Takið það upp úr og snöggkælið þykkja hana með sósujafnara. með því að setja það í kalt vatn, þerrið það svo á eldhúspappír. Sjóðið rjómann niður um ¹⁄³ og bætið svo gráðaostinum í pottinn, látið krauma þar til osturinn er bráðnaður. Smakkið blönduna til með salti, pipar og grænmetiskrafti. Blandan á að vera þykk eins og sósa, ef ykkur finnst hún ekki nógu þykk þarf bara að láta hana malla lengur. Setjið spínatið í botninn á eldföstu formi, dreifið blómkálinu og brokkolíinu yfir það og hellið svo vökvanum yfir allt. Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 20 mínútur.

Blómkál, brokkolí, spínat og gráðaostur

Kremað

ríkulegt


Jólin eru helsta hátíð Íslendinga og við leggjum mikið upp úr því að þau heppnist sem best. Ómissandi hluti jólanna felst í því að snæða góðar máltíðir í góðum hópi. Grunnurinn að góðri máltíð er gott hráefni. Þetta vitum við hjá Nóatúni vel og leggjum mikinn metnað í glæsileg kjötborð okkar. Komdu og fáðu ráðgjöf um val á hráefni og eldamennsku hjá kjötmeisturum Nóatúns svo eldamennskan yfir hátíðarnar heppnist sem allra best.

Eyþór Eyðþór Rúnarsson hefur verið yfirkokkur í 11 ár og tekið þátt í gerð ótal kokkabóka. Hann var meðlimur íslenska kokkalandsliðsins í sex ár, tvö af þeim var hann fyrirliði og vann til fjölda verðlauna. Drengur þessi útskrifaðist sem kokkur frá Fiðlaranum á Akureyri í maí 2002 og hefur ekki horft til baka síðan. Hann fór strax að starfa sem yfirkokkur og hefur verið slíkur á Sigga Hall restaurant í sex ár og verið yfirkokkur á Nauthól frá opnun staðarins. Auk þess var hann grjótharður dómari í MasterChef á Íslandi. Nóatún býður nú með stolti viðskiptavinum sínum upp á stórkostlegar hátíðaruppskriftir eftir hans höfði. Verði ykkur að góðu.

Gleðilega hátíð!

Nóatún Nóatúni – Nóatúni 17 Nóatún Austurveri – Háaleitisbraut 68 Nóatún Grafarholti – Þjóðhildarstíg 2 Nóatún Hamraborg – Hamraborg 18 Nóatún Hringbraut – Hringbraut 121

Hönnun EXPO • Prentun Oddi • 2013

Í þessum bæklingi finnur þú spennandi og bragðgóðar uppskriftir að vinsælasta jólamat Íslendinga undanfarin ár.

Jólahefðir Nóatúns 2013  

Jólahefðir Nóatúns 2013. Eyþór Rúnarsson hefur verið yfirkokkur í 11 ár og tekið þátt í gerð ótal kokkabóka er höfundur hátíðaruppskrifa. Nó...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you