Edito Maakt gemakzucht Belgische gastronomie kapot? In het boek ‘De magie achter de Michelinster’ – een uitgave van uitgeverij Van Halewyck – vertelt oud-hoofdinspecteur van de Michelingids Paul van Craenenbroeck heel openhartig en onderhoudend over zijn ervaringen, avonturen en schandalen in de Belgische culinaire wereld. Hij ventileert ook zijn ongezouten mening over de evolutie van de gastronomie in België, die de voorbije jaren veel van zijn pluimen verloor. Lijdzaam ziet hij toe hoe België zelfs door Nederland – ‘waar ze lange tijd niet meer konden dan conservenblikjes openen’ – wordt ingehaald. België telt nu 103 sterrenzaken, Nederland 98. Dit wijdt hij vooral aan gemakzucht (‘minder werken voor meer geld’) en aan de voorrang van het visuele op het bord. Daarbij spelen volgens hem de culinaire tv-programma’s een vernietigende rol. Ze wekken immers bij de jonge kok de indruk dat een toprestaurant uitbaten best wel gemakkelijk kan zijn, getuige het feit dat een aantal van onze topchefs meer op tv komen dan in hun zaak, dixit van Craenenbroeck.
Daarenboven wordt tijdens kookprogramma’s en in kookboeken té veel de nadruk gelegd op het visuele: een bord moet mooi zijn, maar wat er op ligt en hoe het smaakt, is blijkbaar van minder belang. Van Craenenbroeck roept het restaurantpubliek op zich kritischer op te stellen, en zich niet enkel te laten leiden door de culinaire tv-programma’s. Vinden ze iets niet lekker, dan moeten ze het zeggen, en niet denken dat het goed is omdat ze er 150 euro pp. voor betalen, en het dus wel goed moet zijn. Zo gaan koks ten minste weer nadenken over wat ze maken, en voor wie ze bezig zijn: voor hun klanten, of voor zichzelf. Dit boek, dat eind september verschijnt, belooft dus heel wat reacties op te leveren, zowel van de chefs als vanwege culinaire lekkerbekken. Want van Craenenbroeck heeft ook over andere heilige huisjes, zoals o.a. de schuimpjes, zijn kritische mening. >> Reacties? op www.horecaforum.be of via info@horecarevue.be
inhoud 4
Inside
Kort nieuws
6
Actualiteit
Het guerrilla-restaurant
8
Actualiteit
Balans van het toeristische seizoen
10
kook
met Viki Geunes (restaurant ‘t Zilte/MAS, Antwerpen)
14
Dossier
Optimale sfeer creëren in een sterrenrestaurant
18
Dossier
Bier & gastronomie, “De Heeren van Liedekercke”
20
regio’s
Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel
28
Techniek
Koffie, zo goed mogelijk inspelen op de nieuwe trends
33
Column
Riem van Neptunus en andere lianen van de zee
35
Dranken Alcoholen
38
Techniek
42
horeca info Nieuwigheden
Het fornuis
Wenst ook u op de hoogte te blijven van de allerlaatste nieuwtjes in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be
Horeca Revue is een realisatie van Evolution Media Group
Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33 info@evolution.be - www.evolution.be
Abonnementen
België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76 Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje
Publiciteitsregie
info@evolution.be Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83
Hoofdredacteur
Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 p.desmyter@evolution.be
Redactie
Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen
Lay-out & Druk
Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18
Spreiding
Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels
CIM-controle
Oplage: 18.737 ex. - Distributie: 18.103 ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.
Edition française sur demande