Issuu on Google+

horeca revue N a t i o n a a l va k t i j d s c h r i f t v o o r d e h o r e c a

V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

Maandelijks behalve januari, juli, augustus, december - 37ste jaar nr.6 - september 2011 - Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175

sticker ch ef11

14-04-2011

CHEF11 18 -1 9- 20 SE KO RT RI JK PT. 20 11 XP O (B ) W W W.C HE FX PO .B E

KOOK met Viki Geunes Dossier Balans van het toeristisch seizoen

Restaurantconcepten Het guerrilla-restaurant

Techniek Fornuizen: kloppend hart van een restaurant

16


HOE KAN KLEINER NU IN

Lijkt dit u vreemd? Dan hebt u onderstaand stukje nog niet gelezen! De NV200 biedt u een laadvolume van 4,2 m3 en een laadruimte van 2 m, ruim voldoende om twee Europallets te kunnen vervoeren. Zijn CO2-uitstoot bedraagt 137 g/km. Zijn laaddrempel is 524 mm. Zijn gemiddeld verbruik is 5,2 l /100 km. En al deze mooie eigenschappen vindt u samen in de beperkte afmetingen van een compacte bestelwagen. De Nissan NV200 is niet zomaar praktisch. Hij is praktisch op een geniale manier.

HEMELSNAAM GROTER ZIJN? NISSAN NV200 MET 4,2 M3 LAADRUIMTE. RUIMSCHOOTS DE MEEST COMPACTE BESTELWAGEN

NV200 VAN vanaf € 10.250

(1)

EXCL. BTW

(1) NV200 VAN 1.6 (110pk) Intro: € 12.500 excl. BTW - € 2.250 fleetkorting = € 10.250 excl. BTW. Aanbod enkel geldig bij gespecialiseerde LCV Nissan concessiehouders. Voor de volledige lijst van onze concessiehouders surf naar www.nissan.be .

Reserveer vrijblijvend uw testrit

op www.nissan.be of bij uw concessiehouder

NV200

137 - 174 G/KM 5,2 - 7,4 L/100 KM

Milieuinformatie : K.B. 19/03/2004 : www.nissan.be


Edito Maakt gemakzucht Belgische gastronomie kapot? In het boek ‘De magie achter de Michelinster’ – een uitgave van uitgeverij Van Halewyck – vertelt oud-hoofdinspecteur van de Michelingids Paul van Craenenbroeck heel openhartig en onderhoudend over zijn ervaringen, avonturen en schandalen in de Belgische culinaire wereld. Hij ventileert ook zijn ongezouten mening over de evolutie van de gastronomie in België, die de voorbije jaren veel van zijn pluimen verloor. Lijdzaam ziet hij toe hoe België zelfs door Nederland – ‘waar ze lange tijd niet meer konden dan conservenblikjes openen’ – wordt ingehaald. België telt nu 103 sterrenzaken, Nederland 98. Dit wijdt hij vooral aan gemakzucht (‘minder werken voor meer geld’) en aan de voorrang van het visuele op het bord. Daarbij spelen volgens hem de culinaire tv-programma’s een vernietigende rol. Ze wekken immers bij de jonge kok de indruk dat een toprestaurant uitbaten best wel gemakkelijk kan zijn, getuige het feit dat een aantal van onze topchefs meer op tv komen dan in hun zaak, dixit van Craenen­broeck.

Daarenboven wordt tijdens kookprogramma’s en in kookboeken té veel de nadruk gelegd op het visuele: een bord moet mooi zijn, maar wat er op ligt en hoe het smaakt, is blijkbaar van minder belang. Van Craenenbroeck roept het restaurantpubliek op zich kritischer op te stellen, en zich niet enkel te laten leiden door de culinaire tv-programma’s. Vinden ze iets niet lekker, dan moeten ze het zeggen, en niet denken dat het goed is omdat ze er 150 euro pp. voor betalen, en het dus wel goed moet zijn. Zo gaan koks ten minste weer nadenken over wat ze maken, en voor wie ze bezig zijn: voor hun klanten, of voor zichzelf. Dit boek, dat eind september verschijnt, belooft dus heel wat reacties op te leveren, zowel van de chefs als vanwege culinaire lekkerbekken. Want van Craenenbroeck heeft ook over andere heilige huisjes, zoals o.a. de schuimpjes, zijn kritische mening. >> Reacties? op www.horecaforum.be of via info@horecarevue.be

inhoud 4

Inside

Kort nieuws

6

Actualiteit

Het guerrilla-restaurant

8

Actualiteit

Balans van het toeristische seizoen

10

kook

met Viki Geunes (restaurant ‘t Zilte/MAS, Antwerpen)

14

Dossier

Optimale sfeer creëren in een sterrenrestaurant

18

Dossier

Bier & gastronomie, “De Heeren van Liedekercke”

20

regio’s

Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

28

Techniek

Koffie, zo goed mogelijk inspelen op de nieuwe trends

33

Column

Riem van Neptunus en andere lianen van de zee

35

Dranken Alcoholen

38

Techniek

42

horeca info Nieuwigheden

Het fornuis

Wenst ook u op de hoogte te blijven van de allerlaatste nieuwtjes in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

Horeca Revue is een realisatie van Evolution Media Group

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33 info@evolution.be - www.evolution.be

Abonnementen

België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76 Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

Publiciteitsregie

info@evolution.be Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

Hoofdredacteur

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 p.desmyter@evolution.be

Redactie

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

Lay-out & Druk

Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

Spreiding

Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-controle

Oplage: 18.737 ex. - Distributie: 18.103 ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Edition française sur demande


Inside GastroJargon: culinair woordenboek Iedereen op restaurantbezoek of bij het consulteren van een kookboek heeft het wel eens meegemaakt: je begrijpt de culinaire termen niet of bij het bekijken van de menu weet je soms niet eens wat je straks op je bord krijgt. Daar komt met het boek GastroJargon verandering in. Rita De Sutter en Roger Van Meerbeeck uit Oostende werkten zes jaar aan hun boek. Een werkstuk dat elke gastronoom in zijn bezit wil hebben.

Het duo was hiermee evenwel niet aan hun proefstuk toe. In 2003 schoven ze het pocketboekje Bon Appétit uit, kleinschalig werk dat Franse keukentermen in liefst zeven talen bracht: Nederlands, Frans, Duits, Engels, Italiaans, Spaans en Portugees. “Maar ook de technische termen in de keuken ondergaan veranderingen, wat er ons toe aanzette om een totaal nieuw boek te maken, dit keer compleet met keukentermen, wat uitleg bij bereidingen aangevuld met specifieke uitdrukkingen. Het boekwerk is opgemaakt in twee delen. Het eerste deel als ingangstaal enerzijds het Frans met vertaling naar het Nederlands en Engels en in het tweede deel anderzijds het Nederlands als ingangstaal met vertaling naar het Frans en het Engels”, vertelt talenknobbel Roger Van Meerbeeck.

Het is duidelijk dat het boek een schat aan informatie bevat. GastroJargon bevat niet alleen de vertalingen maar ook de vorm van het woord (mannelijk, vrouwelijk, onzijdig), evenals het voltooide deelwoord van de werkwoorden. Aansluitend korte uitleg over de bereidingen en uitdrukkingen. Het boekwerk telt 745 pagina’s, weegt anderhalve kilo en is goed voor ruim 17.000 keukentermen. Rita De Sutter: “Alles heeft een naam, een juiste naam. Het is dan ook – vooral voor restaurateurs, hobbykoks en liefhebbers van het lekker eten – dat de juiste termen gebruikt worden, al is het moeilijk om sommige termen precies naar het Nederlands te vertalen. We hebben het boek zo verstaanbaar mogelijk gemaakt.” GastroJargon is een boek dat elke professioneel, amateurkok, zaalmeester en onder andere de sommelier binnen handbereik wil. Het kost 59,95 euro en is te bestellen bij de auteurs Roger Van Meerbeeck en Rita De Sutter, Van Iseghemlaan 123/7, 8400 Oostende, gsm 0495 21 14 66. Meer info: www.dicomenu.com en rvm@dicomenu.com (GK)

HR-sept11

Als fervente restaurantbezoekers werd het op een dag net iets te veel voor het echtpaar Roger Van Meerbeeck en Rita De Sutter, respectievelijk vertaler en uitgever van economische werken. “Omdat het een steeds weerkerende doorn in ons oog was, om als vertaler bij een restaurantbezoek of het naslaan van een kookboek, telkens her en der op foute vertalingen en onjuiste culinaire termen te stuitten, besloten we dan maar zelf een culinair vakwoordenboek te maken. Uiteraard zijn er tal van uitstekende woordenboeken, helaas deze zijn veel minder geschikt op het culinaire vlak waar keukentermen toch een apart gegeven zijn. Er bleef dus maar één enkele optie over: zelf aan de slag en een eigen culinaire woordenboek maken. We hebben er samen zes jaar aan gewerkt”, vertellen de auteurs, duidelijk tevreden met hun werk.

2 TOESTELLEN IN 1! Horeca Revue september >> Inside

De R402 combineert 2 functies. De functie van groentensnijder voor het snijden van langwerpige en volumineuze groenten (invoergoot in de vorm van een halve maan en cilindervormige invoergoot) en de functie van cutter (inox kuip van 4,5 liter) voor het hakken, het bereiden van fijne vullingen, emulsies, om te malen en te kneden. Een reeks van 27 snijschijven uit inox is beschikbaar voor het snijden in plakjes het golvend snijden, het raspen, het snijden van staafjes, reepjes, macedoine en frieten. Debiet: 20 à 40 kg/u bij gebruik als groentesnijder Capaciteit: 0,5 tot 2,5 kg per bewerking bij gebruik als cutter D E M O op Aantal maaltijden: 20 à 90

4

Contacteer ons: Tel.: 071 59 32 62 - Fax: 071 59 36 04 http://www.robot-coupe.be - email: info@robot-coupe.be

RobotCoupe_HR_0911_N-F.indd 1

HORECA LIFE

7/09/11 09:01


Inside Horeca Life, 6 jaar groei Op 25, 26 en 27 september vindt in het Brusselse Tour&Taxis de 6de editie plaats van Horeca Life. In 2010 telde Horeca Life 26.256 bezoekers (18.592 unieke bezoekers). Zij werden onthaald door 414 exposanten op een oppervlakte van 24.000 m2 in de gebouwen van Tour & Taxis in Brussel. Voor 2011 rekent de beursorganisator op 450 exposanten en 30.000 bezoekers.

Horeca Life is ook synoniem van gerenommeerde gastronomische evenementen op Belgisch niveau, met de selectie van de Belgische kandidaat voor de Bocuse d’Or, de wedstrijd voor de Beste Ambachtelijke Kok van België, masterclasses om de beste wijnen te leren ontdekken, een wedstrijd banketbakkerij, seminars, enz. Horeca Life biedt in de deelbeurs Bar Life voor de tweede keer plaats aan de wereld van de eigentijdse lounge bars. Ook hier gelden de exclusieve en hoogwaardige criteria waaraan Horeca Life zijn reputatie te danken heeft. Alle exposanten zullen beschikken over type-stands verwezenlijkt door GL Events in een stijlvolle black & white dress code.

Fine Food & Beverage is de nieuwe versie van de traditionele Fine Food Village. Sinds 2006 worden hier de ambachtelijke producten met een toegevoegde waarde voorgesteld. De thematische formule van deze ruimte, nu in de nieuwe Level -1, werd aangepast en uitgebreid met bieren en

wijnen. Alle stands worden opgesteld door de organisatie, zodanig dat de focus volledig op de producten komt te liggen. Talrijke demonstraties en permanente degustaties staan op de agenda. Frankrijk is dit jaar de eregast. Het VIP-restaurant voor genodigden, met aan het fornuis Yves Mattagne, is een andere grote trekpleister in deze zone (+400 VIP menus per dag). Voor het tweede jaar op rij zullen de Jeunes Restaurateurs d’Europe present zijn met de ‘JRE Village’ op meer dan 600 m2 tenstoonstellingsruimte. Daar organiseren zij culinaire degustaties en demonstraties, proeverijen van wijnen, bieren, champagne, enz. Op Hotel Life vindt u specifiek hotelgerichte exposanten, evenals een aanwezigheid van de Brussels Hotel Association, die er rondetafels, aperitiefgesprekken, VIP-lunches organiseert. Nu al praten over Horeca Life 2012 is misschien vroeg, maar gezien de zevende editie in 2012 niet in het najaar, maar in het voorjaar doorgaat, is dit misschien toch gepast. In maart 2012 ontvangt Horeca Life immers de Bocuse d’Or Europa in Brussels Expo in het kader van een nieuwe thematische beurs, in de vorm van een platform voor alle culinaire professionals. Meer info volgt later nog. www. horecalife.be

Wassen en afwassen met Miele Professional: er is geen betere! Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - infopro@miele.be - www.miele-professional.be

Ad professional 13-01-10.indd 1

17-1-2011 12:04:00

Horeca Revue september >> Inside

Horeca Life is meer dan één beurs, maar bevat verschillende ‘dragers’, met als grootste en dominerende deelbeurs Metro Expo met een oppervlake van 3600 m 2. Er is evenwel ook Bar Life, Fine Food&Beverage of Hotel Life, dit naast trekkers als de jaarlijkse VIP/Nocturne op maandagavond en het VIP-restaurant van Yves Mattagne. Op de beurs komen de nieuwste culinaire trends tot uiting aan de hand van themaruimtes, demonstraties door gereputeerde chef-koks, VIP-evenementen, …

5


Pop-ups. Ze groeien als paddenstoelen, maar even snel zijn ze weer weg. Pure guerrilla-techniek. De jongste grote hype in het culinaire wereldje. Populair door de zweem van exclusiviteit, de verrassingsfactor en de beperkte houdbaarheidsdatum. Al lijkt het fenomeen an sich niet van tijdelijke aard te zijn.

Het guerrilla-restaurant

Pop-up eettenten en bars groeien (en verdwijnen) als paddenstoelen au t e u r & F o t o ’ s P e t e r Va n Oy e n

Horeca Revue september >> Actueel

The Cube op de arcades van de Triomfboog in Brussel.

6

Heb jij de fijne gerechten van de tweesterrenchefs Bart De Poorter (Pastorale, Reet) en Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Noville-sur-Mehaigne) in het Brusselse pop-up restaurant The Cube gemist? Brute pech. Want het bijzondere ‘guerrillarestaurant’ in onze hoofdstad is reeds verdwenen. Het restaurant van zo’n 150 vierkante meter grootte op de arcades van de Triomfboog (een initiatief van Electrolux) was maar tijdelijk open van 25 maart tot 3 juli. Het restaurant bood slechts plaats aan 18 gasten, die samen aan één grote tafel zaten. Ze hadden wel een weergaloos zicht op Brussel én op de kookkunsten van de chefs. The Cube was enkel toegankelijk op vrijdag, zaterdag en zondag voor de lunch en het diner. Tijdens weekdagen was het vooral beschikbaar voor bedrijven en groepen. Voor de lunch betaalde je 150 euro, terwijl je voor het diner zelfs 200 euro mocht ophoesten. Ondanks het feit dat de plaatsen beperkt waren en het prijskaartje niet echt goedkoop, was The Cube toch een enorm succes. Een plaatsje bemachtigen was bijzonder moeilijk en moest weken lang op voorhand gereserveerd worden. In totaal zouden bijna 4.000 eters het tijdelijke restaurant bezocht hebben.

Exclusief Eind vorig jaar reeds voorspelde de gezaghebbende Amerikaanse National Restaurant Association dat pop-up restaurants (naast

foodtrucks) dé trend van 2011 zou worden. De belangenorganisatie schoof toen een aantal argumenten naar voor die moesten aantonen waarom guerrillarestaurants stilaan een hype zijn geworden. Een eerste factor is de exclusiviteit. Voor tijdelijke restaurants wordt geen of nauwelijks reclame gemaakt. Pop-up restaurants moeten het hebben van insiders, van mond-aan-mond reclame. Degenen die naar dergelijke restaurants gaan, willen er graag bijhoren. Het is hip, trendy en vooral anders. De beleving (nog zo’n modewoord) is hier enorm belangrijk. Het feit dat je moeilijk binnen geraakt, spreekt ook aan. Pop-ups verschijnen soms maar 2 dagen, maar vaak ook enkele weken (maar dan meestal slechts een paar dagen per week). Het spontane en verrassende karakter mag immers niet te lang op de proef gesteld worden. Vaak is er een dunne lijn tussen food en entertainment.

Experiment Voor de chefs zelf bieden pop-ups ook de nodige voordelen. Volgens The National Restaurant Association krijgen de koks in een tijdelijke restaurant immers de vrijheid om te experimenteren en hun culinaire creativiteit te ventileren, zonder dat ze hiervoor grote investeringen hoeven te doen. De ervaring die ze hier op doen, kunnen ze bij succes zonder problemen overnemen in


Brussel Bad (aan Saincteletteplein) en de bar Bocadero

hun bestaand restaurant. Bovendien kunnen pop-ups van chefs ‘foodstars’ maken. Hun houding is ‘underground’ en een beetje avontuurlijk, wat trendy gasten kunnen appreciëren. Wie het een beetje goed aanpakt en zijn gerechten op tournée neemt naar verschillende locaties voor een vluchtig moment, zou verzekerd zijn van een (nieuwe) schare fans. Het smaakt bij de nieuwsgierige gasten naar meer, kortom. Komt daar nog bij dat vele chefs de prijzen laag kunnen houden. Maar dit hoeft niet altijd, zoals het succes van een pop-up restaurant als The Cube bewijst.

pop-up restaurant, dat open ging op 4 juli en sluit op 30 oktober, moet de metamorfose van het voormalige Militair Hospitaal tot een groene site met 404 woningen en lofts en 2 hectare stadstuin extra in de verf zetten. Gent kreeg dan weer deze zomer (of wat daar door moest voor gaan) zijn eerste pop-up restaurant. Het tijdelijk restaurant ‘Gaston’ (een initiatief van Eric De Wagenaere, eigenaar van ondermeer restaurant Coeur d’ Artichaut) sloeg voor 6 weken (van 15 juli tot 27 augustus) zijn tenten op in de oude Galveston-fabriek. Het restaurant (inclusief terras op het dak van het fabriek) bood plaats aan 82 gasten.

Stedelijk fenomeen Voorlopig lijkt het fenomeen enkel te floreren in grote steden. Het is vooral daar dat je natuurlijk het hippe volkje aantreft, dat wel te vinden is voor nieuwe trends. Bovendien vinden chefs en projectontwikkelaars in deze stadsjungle de nodige panden om die tijdelijk om te vormen tot een pop-up restaurant. En aan creativiteit in verband met de locatiekeuze ontbreekt het hun blijkbaar niet. We hadden het al over The Cube, de glazen pop-up kubus die tijdelijk boven op de arcades van de Brusselse Triomfboog werd gebouwd. In Antwerpen hebben de projectontwikkelaars Vanhaerents en Wilma in het voormalige Militair Hospitaal (vandaag gaat dit door het leven als ’t Groen Kwartier) in de historische kapel een trendy Lounge Bar en Restaurant neergepoot. Dit

Pop-up versie Overigens is het fenomeen pop-up niet beperkt tot restaurants alleen. Je hebt ook pop-up stores, maar ook pop-up hotels en bars. Vooral de zogenaamde ‘strandbars’ zijn populair. Die waren jaren geleden dé trend in steden als Parijs en New York en vinden nu vaste voet in Brussel en Antwerpen. Denk maar aan Brussel Bad (aan Saincteletteplein) en de bars Bocadero, Strantwerpen, Cottage Club en Bar d’Eau in Antwerpen. De strandbars zijn meestal enkel open tijdens de zomermaanden. De andere pop-up bars en restaurants kunnen gans het jaar ergens opduiken. En het ziet er naar uit dat we van deze ‘guerrilla-techniek’ nog niet het laatste gezien hebben.

I N N O V E R E N D TA F E L E N M E T

Denkt u aan vernieuwing? Vraag naar onze speciale introductieprijzen.

NV Frans Demuynck Tuileboomstraat 17 8880 Sint-Eloois-Winkel Tel. +32 56-502531 Fax +32 56-501054 E-Mail: info@demuynck.be Internet: www.demuynck.be

Horeca Revue september >> Actueel

A Brand of BHS tabletop AG · www.tafelstern.com

Tafelstern wijst de weg naar een nieuwe eetcultuur. En dit met een veelzijdig programma waarin vernieuwing doorslaggevend is. Meer dan ooit beoordeelt het kritisch oog uw smaak en presentatie, en taxeert hierbij uw imago. Met Tafelstern creëren wij alvast nieuwe culinaire paradepaardjes die uitnodigen om uw gerechten op een geraffineerde manier een gastronomisch tintje mee te geven.

HR_1110_Ch

TA F E L S T E R N

7


“Het seizoen zit al op zijn gat” zei men half augustus aan zee, “terwijl we er eigenlijk nog steeds op wachten”. Iedereen die betrokken is met het zomertoerisme is het er over eens: dit is een van de slechtste zomers ooit. “Zeg maar gerust dat dit de slechtste zomer is in dertig jaar tijd”. “Het is een typisch Belgische zomer”. “We beleefden de koudste julimaand in tien jaar” en onder andere “Wanneer maakt men eindelijk tijd voor een eigen kustbericht” zijn slechts enkele van de veel gehoorde opmerkingen vanwege restaurateurs, ijsventers, hoteliers, frituuruitbaters en zij die begaan zijn met strandactiviteiten. Allen hebben ze gelijk: het werd een rotzomer, een om zo spoedig mogelijk te vergeten. Op naar een flink najaar.

Balans van het toeristische seizoen

Slechtste zomer in dertig jaar aan Kust, Limburg tevreden!

au t e u r & F o t o ’ s G e o rg e s K e t e r s

Dit was een uitzondering in onze zomer 2011

Horeca Revue fseptember >> Actueel

Jassen typeren zomer 2011.

8

Het was dagelijks voer voor de nieuwslezers op tv en radio: de zomer laat op zich wachten, nog even geduld en de zomer komt er aan. Niet dus. De nationale feestdag viel letterlijk in het water en de hotels liepen leeg. Het topweekend van 15 augustus deed het niet veel beter. En dat was het. Het seizoen 2011 schreef geschiedenis. Met een gemiddelde temperatuur van om en bij de 16 graden kan men bezwaarlijk spreken van een goede zomer. Oudere kustbewoners en weerdeskundigen spreken van een “normale zomer” met weinig ups en veel downs, maar daar heeft de horeca uiteraard geen oren naar. “Het werd een rotzomer en onze sector boekt zonder overdrijven dit jaar een verlies tot 2530%”, zeggen hoteliers, restaurateurs en caféhouders in koor aan zee, op enkele schaarse uitzonderingen na. Zo goed als niemand kijkt tevreden terug op de voorbij zomer. Vooral de dagtoerist – van goudwaarde voor de kust – liet het afweten zodat de horeca meer in de kou stond dan de parasols zich mochten openzetten.

ZEVEN TOPDAGEN De kust kreunde twee maand onder het kwakkelweer, Een goeie zeven topdagen (op de 60 vakantiedagen!) niet te na gesproken. “De mooie en zonnige dagen moesten we naderhand duur betalen met stortregens en wolkbreuken zodat we de zomer 2011 mogen afronden met grote verliezen”, stellen heel wat horecalui aan de Westkust. “We missen de dagjesmensen die enerzijds

overdag wel profiteren van wat te nuttigen op terras of op het stand, anderzijds ’s avonds gezellig willen tafelen en genieten van al dat lekkers dat uit de Noordzee komt”, stelt Thierry Cornelis, Chef aan het fornuis in restaurant De Kelle in Koksijde. “Onze tuin konden we nauwelijks een goeie vijf dagen openstellen. Nooit eerder was de zomer zo koud. Maar goed, het kan maar beteren. Gelukkig konden we teren op enkele topdagen in het voorjaar, maar die toppers duren slechts twee dagen per week, het seizoen beschikt over 60 dagen om ons jaar goed te maken. En die zijn helaas roemloos voorbij.

GEEN ENKEL TOPWEEKEND Na de koude start van juli waren alle ogen gericht op de eerste topper: het lange weekend van 21 juli, de nationale feestdag. Ook dat werd een flop. Dan maar uitkijken naar dat andere superlange weekend: 15 augustus. “We keken er met zijn allen naar uit, want begin augustus kregen we nog enkele schitterende zonnige dagen. Maar het mocht niet zijn. Met de nieuwe hoogdagen keken de weergoden opnieuw de andere kant op. Nooit eerder meegemaakt. We mochten helaas geen enkel topweekend in augustus meer noteren”, stelt Bart Boelens, voorzitter Horeca Middenkust uit Hotel Europe in Oostende. Nog in Oostende kijkt de directie van restaurant Ostend Queen enigszins tevreden terug op de zomer. “Omdat men tijdens de zomer niet direct veel gaat lunchen,


besloten we dit jaar enkel tijdens de avond open te zijn. Dit is ons aardig gelukt. Mede door het minder goede weer kregen we heel wat volk over de vloer. We zijn niet euforisch, maar toch tevreden. We trekken deze lijn nog door tot eind september. Vanaf oktober zijn we opnieuw ook op de middag open”, stellen Chef Koenraad Steenkiste en zaalmeester Patricia Swinnen.

EIGEN WEERBERICHT Men kon er ook dit jaar niet naast kijken, de weermannen sloegen dan ook nog met regelmaat van een klok de bal mis. We noteren het hier in dit blad al meer dan 25 jaar: geef de kust een eigen weerbericht. Akkoord, het is moeilijk om het weer te voorspellen voor een klein land als België. Maar hoe dikwijls gebeurt het niet dat men in het binnenland, de Kempen op de Ardennen kampt met zware bewolking, terwijl de zon aan zee de ganse dag schijnt. En toch geven de weermannen bij de nieuwsuitzendingen geen kik daarover.

HOTELBOEKINGEN DALEN Kijkt men sip naar de zomerse resultaten 2011 binnen de strandgebonden zaken dan zet die malheur zich ook door naar de hotelsector. “Het is duidelijk, geen zon, geen volk aan zee. Boekingen voor een week waren dit seizoen uitzonderingen. Het weer was te wisselvallig om goed te zijn. Er zat dit jaar geen lange periode van

stabiel mooi weer in zodat ook de hotelboekingen slaag kregen. We mogen beslist gewag maken van een algehele daling van 20% tot 30%. De zon is voor onze kust onbetaalbaar. Zij is de beste ambassadeur voor onze kust. Maar dan dienen ook de weerkundigen even de moeite te doen om over het muurtje te kijken en de kustweerberichten in de kijker te zetten. Maar goed, er zijn eigenlijk geen seizoenen meer en het kusttoerisme wordt uitgesmeerd over een gans jaar. Jammer genoeg is de massa slechts te verwachten in de zomer, tijdens de topvakantiemaanden”, stelt Ann Coucke, manager Acces Hotel in Oostende. Ook voor Gunther Beeckman, general manager Thermae Palace Oostende, nu onder de vleugels van Apollo Hotels & Resorts, is 2011 geen meevaller en wordt het uitkijken naar een mooi najaar. Idem dito te horen aan de balie van Andromeda Hotel & Thalassa waar directeur Sabine Friederichs evenzo hoopt op een goede september en oktober. Hoe dan ook, de zomer anno 2011 schreef niet te benijden geschiedenis en laat bij velen een wrange smaak na. “We kunnen als horeca alleen maar uitkijken naar een hopelijk lange Indian Summer, een leuk naBart Boelens jaar, zodat we toch iets kunnen recupereren van een uitermate flauwe zomer, wellicht de slechtste die we in de jongste jaren twintig tot dertig jaar mochten meemaken”, besluit voorzitter Horeca Middenkust Bart Boelens.

Rotweer maakt nog geen slechte zomer voor toerisme in Limburg Het tegenvallende weer tijdens de voorbije zomer had verrassend weinig invloed op het toerisme in Limburg, de belangrijkste toeristische bestemming in Vlaanderen na de kust. De toeristische infokantoren kregen wel een kwart minder bezoekers over de vloer. Maar het verblijfstoerisme blijft het Hoeveel gasten hadden de in Limburg goed doen: bijna drietoeristische ondernemers kwart van de logiesuitbatingen in Limburg deze zomer? kreeg deze zomer evenveel of zelfs meer boekingen. “De weersgevoeligheid van het toerisme geldt ook voor Limburg, maar in opvallend mindere mate dan elders. Qua toeristische cijfers is deze zomer vergelijkbaar met die van vorig jaar. En dat is toch een mooie prestatie gezien het slechte weer,” besluit de Limburgse gedeputeerde van Toerisme Jean-Paul Peuskens uit een bevraging bij 71 toeristische infokantoren en ondernemers in Limburg tijdens het afgelopen weekend.

dan vorig jaar. Ze wijten dit vooral aan het weer en de nasleep van de economische crisis. - Meer dan 4 op 10 zeggen evenveel boekingen te hebben. Zij merken op dat er een vast cliënteel is dat zich niet laat afschrikken door het weer. - Bijna 1 op 3 heeft meer boekingen. - 1 op 14 uitbatingen zegt zelfs ‘veel meer’ boekingen te hebben gehad. De logies die het beter doen, verklaren dit vooral door de eigen inzet en door de promotie van Limburg in de media.Het ziet er dus naar uit dat Limburg het in juli en augustus minstens even goed zal doen als in 2010. Toen noteerden de Limburgse logiesuitbatingen samen 1 267 409 overnachtingen.

Toeristische infokantoren De invloed van het slechte zomerweer valt vooral op in de toeristische infokantoren. De tellers bij de negen grootste kantoren geven aan dat er deze zomer een kwart minder bezoekers waren: van 103 455 vorig jaar naar zowat 80 000 dit jaar. Juli zat op hetzelfde niveau als vorig jaar. Maar voor de voorbije maand augustus is het aantal bezoekers in de infokantoren bijna gehalveerd.

Goede vooruitzichten Alhoewel het economisch moeilijk gaat, zien de toeristische ondernemers in Limburg het wel zitten: - 3 op 10 denken dat ze ondanks het slechte zomerweer toch een beter jaar dan 2010 zullen hebben. - 4 op 10 verwachten een vergelijkbaar jaar als vorig jaar te zullen realiseren. - 3 op 10 vrezen het jaar minder goed te moeten afronden dan vorig jaar. De uitbaters die een minder goede omzet verwachten, wijten dit aan het minder goede fietsweer van de voorbije zomer. De toeristische ondernemers hopen op beter weer in september om het toeristische seizoen mooi te beëindigen.

Horeca Revue fseptember >> Actueel

Logiesuitbatingen Het verblijfstoerisme in Limburg blijft het, ondanks het slechte zomerweer, goed doen: 2 op 3 logiesuitbatingen kregen de voorbije twee maanden evenveel of meer gasten. - Nog geen 3 op 10 logiesuitbaters had minder boekingen

Reca Ook de restaurants en cafés in Limburg ondervonden de voorbije zomer geen hinder van het slechte weer. Zij schatten dat er dit jaar gemiddeld een kwart meer gasten waren. Volgens hen is dit te danken aan het mooie weer tijdens het voorjaar en de organisatie van allerlei activiteiten tijdens de zomermaanden.

9


Topcuisinier Viki Geunes met gade Viviane als gastvrouw runt sedert medio mei 2011 restaurant ‘t Zilte op de negende etage van het Museum aan de Stroom.

Viki Geunes

restaurant ’t Zilte / MAS, Antwerpen

Sa m e n s t e l l i n g B riat >> f o t o ’ s T he image factory

Twee Michelinsterren toegekend in hun vorige zaak mochten ze meenemen van Mol naar de Scheldestad. Het MAS is een buitengewone constructie, die werd gerealiseerd op de plaats waar ooit het Hansehuis uit 1560 stond. Toen was Antwerpen het commercieel centrum van West-Europa.

Locatie Twee dokken omgeven het MAS, nl. het Napoleondok en het Willemdok die thans fungeren als museumdok voor vaartuigen en als jachthaven. De nieuwe toren ontworpen door NeutelingsRiedijk Architecten in 2000 verwijst naar de historische pak- en stapelhuizen die typisch zijn voor de oude stad en de havenbuurt. Het MAS betekent Antwerpen in de wereld en de wereld in Ant­ werpen. De stad pakt uit met erfgoed over zichzelf en haar ha­ ven en ook met voorwerpen die van overal ter wereld komen. De inrichting van een elegant sterrenrestaurant is de kroon op het werk. Nog voor de opening waren er al duizenden reserva­ ties. Mei en juni zaten meteen vol... Er wordt erg lekker gegeten en de gasten kunnen bovendien ge­ nieten van een schitterend uitzicht over stad, stroom en haven.

Horeca Revue september >> KOOK

Cuisinier

10

Viki Geunes volgde geen hotelschool. En toen hij twintig jaar was, gaf hij zijn studies op als industrieel ingenieur omdat hij kok wilde worden. Tegen de zin van zijn ouders. De basis leerde hij bij in De Watermolen van Kasterlee. En daarna begon hij als autodidact stap voor stap zijn carrière op te bouwen. Omdat hij niemands volgeling of leerling was, kon hij vrij zijn gang gaan om smaken, combinaties, structuren, technieken uit te proberen en grenzen te verleggen. Na twaalf jaar kreeg hij de kans om in Antwerpen een gastronomisch restaurant te creëren. Maar zijn keukenstijl is dezelfde gebleven als in Mol. Hij beheerst alle technieken, maar het product primeert. Dat betekent dat hij altijd het juiste evenwicht wil vinden tussen product en techniek. Er wordt niet gecreëerd om te creëren. Tevoren werd Viki Geunes door gasten en gidsen geklasseerd bij de top van het land. Mi­ chelin geeft twee sterren voor de innovatie en de verfijning van de ge­ rechten. GaultMillau looft zijn immens talent en zijn unieke signatuur met als resultaat drie koksmutsen en 18 op 20.

Inrichting Op dezelfde etage is er de zaal 9beaufort voor feesten en ban­ queting. Chef Viki Geunes werkt voortaan in een open keuken aan de restaurantkant met als blikvanger een prachtig inductie­ fornuis van het merk Ben Martin. Alle moderne apparaten wer­

Viki Geunes gaf hij zijn ­studies op als industrieel ingenieur ­omdat hij kok wilde worden. den door de firma Maes Inox in geschikte ruimtes geïnstalleerd, zodat de keukenbrigade van 12 optimaal kan functioneren. Voor een warm, aantrekkelijk interieur deed hij een beroep op bin­ nenhuisarchitect Vittorio Simoni. Medewerking was er ook van artiest Koen van den Broeck, die een grote muurschildering in de ruimte integreerde met een thema dat terugkeert op borden en me­ nukaarten. Kortom er is geen moeite gespaard om de zaak aantrek­ kelijk en gezellig te maken en om een totaalconcept te creëren.

Gerechten Er is een ruim aanbod van gerechten waaruit de gast een keuze kan doen volgens smaak en voorkeur. Zo was er o.a. einde augustus een vijfgangenmenu gegroepeerd onder de smaaktendens ���Salty’ à 105 euro. Enkele van de bereidingen waren toen kort gezouten makreel­ medaillon en licht gerookte verse kaas, vinaigrette met vlierbloesem, radijsvariëteiten; Frisse slacrème met kort gegaarde schelpdieren, ge­ stoomde cake van algen en pickled koolrabi; Smaken van aardbei met oxaalzuren, ijsje van artisanale sojamelk en rozenblad. Voor zakenlieden met weinig tijd is er volgens omstandigheden ook gebakken zeetong of fijn gerijpt rundvlees beschikbaar.


Wat is er nou lekkerder dan

op ontdekkingsreis gaan?

Er gaat een wereld voor u open bij ISPC. Zodra u een voet over de drempel zet, begint een verrassende tocht langs de meest smaakvolle specialiteiten. Om ervoor te zorgen dat u onderweg niet verdwaalt, sturen we u op pad met één van onze specialisten. Als een volleerd gids, navigeert hij u langs de lekkerste kazen, de beste wijnen, het meest malse vlees en de fijnste verse vis. Vanzelfsprekend voor u geselecteerd van over de hele wereld. Uit de verste uithoeken of juist van onverwacht dichtbij. En passant vertelt hij nog even alles over onze ambachtelijke streekproducten. De herkomst, de lekkerste smaakcombinaties, de beste tijd van het jaar om te nuttigen, het aantal variaties en de smaaknuances. Ook voorziet hij u van een advies op maat. ISPC Gent, Ottergemsesteenweg Zuid 720, 9000 Gent, Tel: +32 (0)9 - 241 51 11. / Info-gent@ispc-int.com ISPC Luik, Route deLiers 125, 4042 Herstal-Liers, Tél: +32 (0)4 - 278 92 92. / Info-liege@ispc-int.com

Ga ook op ontdekkingsreis op onze website www.ispc.be


KOOK

Zeebaars ‘sushi’ stijl - sjalot - geroosterde paprika

Ingrediënten voor vier personen 500 g zeebaarsfilet; 150 g kreeftenvlees; 4 norivel­ len; 10 rode paprika’s; 10 sjalotten; 100 g kombu; 20 g bonitovlokken; 25 g gember; 25 g sesamzaad; 10 g korianderblaadjes; 50 g sushirijst; Thaise koriander; gepofte wilde rijst; galangapoederijs

Bereiding Zeebaars: marineer het visvlees een uur in een men­ geling van zeezout, gember, citroengras, suiker, ko­ riander. Spoel goed en snij er dunne plakjes van. Nori: rol het fijngesneden kreeftenvlees in norivellen op. Omwikkel met de zeebaarsplakjes. Paprika: rooster op de Big Green Egg en pel. Konfijt met look, tijm en peper & zout op 90°C. Draai glad met kippenbouillon. Bind met een beetje gelatine en iota. Sjalotchutney: stoof de sjalot aan en voeg er sushia­ zijn, look, suiker en gember aan toe. Laat inkoken tot alle vocht bijna verdampt is. Voeg geroosterde sesamzaadjes, heel fijn gesneden rode paprika en koriander toe. Dashibonbons: trek een bouillon van kombu-algen, bonitovlokken. Geleer lichtjes met gelatine. Laat op­ stijven in een diepe vorm en schep er bolletjes uit

met een parisiennelepel. Omwikkel de bonbons met gekookte sushirijst en rol in een plastiekfolie zodat het mooi bolletjes worden.

Afwerking Serveer alle componenten strak naast elkaar. Werk het geheel af met Thaise koriander, gepofte wilde rijst en galangapoederijs.

Zwezerik - mizuna - paling - shirazu Ingrediënten nodig voor vier personen 300 g zwezerik; 50 g champignons; 4 sjalotten; 1 l ge­ vogeltebouillon; 2 dl Noilly Prat; 200 g yoghurt; 400 g mizuna; 15 g misomosterd; 250 g verse paling; 50 g ge­ rookte palingfilet; 1 knolselderij; 1 snijbiet; 100 g pista­ chenoten; 50 g gedroogde shirazu.

Horeca Revue september >> KOOK

Bereiding

12

Zwezerik: gaar vacuüm gedurende 1h 15 op 58 °C. Verdeel in porties en bak krokant. Jus: stoof de sjalot en de champignons aan. Bevoch­ tig met Noilly Prat en gevogeltebouillon. Laat tot de helft inkoken en voeg er de afval van de zwezerik aan toe. Laat zachtjes koken. Mix het geheel op en passeer. Voeg er de yoghurt aan toe en het karwij­ zaad en laat een half uur trekken. Verwijder het kar­ wijzaad en mix op het moment van serveren de jus luchtig op. Mizuna: blancheer en verfris. Hak fijn, meng er de misomosterd onder en smaak af. Paling: fileer en kleef de filets aan elkaar met Activa Eb (transglutaminase) en gaar 25 minuten op 65 °C in de Roner. Lak nadien met een mengeling van so­ jasaus, mirin, Luikse siroop, limoensap, sushiazijn, syreeh en gember. Gerookte paling: fileer de paling. Trek van de af­ snijdsels een bouillon met gevogeltebouillon en sja­ lot. Passeer en bind met 10 g agar per liter. Draai

tot een gladde gel. Snijd de filet van gerookt paling in een mooie brunoise. Knolselderij: gaar in een zoutkorst. Steek er rondjes uit. Beleg aan weerszij­ den met een plakje brood en bak kort op de plancha. Snijbiet: snij in mooie pijltjes en stoof kort gaar. Pistacherisotto: hak de pistachenoten fijn. Verwarm de kippenbouillon en de pistacheolie en bind met xantana. Voeg er de pistachenoten aan toe en smaak af met peper, zout en een beetje yuzupoeder.

Afwerking Serveer in een diep bord de jus met de zwezerik en alle garnituren. Werk af met krokant van shirazu.


Zomerree – savoramosterd - venkel en kikkererwten Savoramosterd: kook room op met venkelpuree, savora­ mosterd en de gellan. Blus met de karamel. Draai glad en laat afkoelen. Monteer met de boter. Venkel: snij de stelen van venkel en schil. Konfijt in druivenpit met wat anijszaad. Kikkererwten: kook de kikkererwten goed gaar met look, tijm en laurier. Draai glad en monteer met boter. Jus: marineer de karkassen van de ree 24 uur in Roden­ bach Grand Cru met mirepoix, voastipery peper. Laat dit reduceren. Kleur de knoken aan. Bevochtig met het bier en runderbouillon en laat enkel uren zachtjes trek­ ken. Passeer en laat inkoken. Kumquat: snij in twee en blancheer 5 maal. Verfris steeds. Zet nadien op met water, suiker en zout. Laat een uurtje zachtjes sudderen en pureer.

Afwerking

Ingrediënten voor vier personen

Dresseer de crème van kikkererwten, met daarop de venkel, gebakken girolles, crème van kumquats, de ree en de jus.

800 g reefilet; 200 g room; 250 g venkel; 4 g gellan; 60 g savoramos­ terd; 75 g suiker; 60 g boter; 300 g kikkererwten; 500 g kumquats

Bereiding Ree: gril de reefilet kort aan en gaar verder in de oven op 170°C. Laat rusten.

Abrikoos - lavendel - muscovado

Afwerking Ingrediënten voor vier personen 1 kg abrikozen; 200 g gekonfijte abrikozen Roomijs: 500 g melk; 4 eieren; 40 suiker; 40 g muscovadosuiker; 250 g room; 10 g sherryazijn; 30 g oloroso sherry Meringue: 100 g eiwit; 70 g water en 150 g suiker Flan: 2 dl melk; 1 dl room; 20 g suiker; 1,5 g iota; 2 blaadjes gelatine; 50 g platte kaas; 20 g honingazijn; 1 eetlepel gedroogde lavendel

Bereiding Abrikozen: kook een compote van de verse abrikozen en een beetje suiker. Pureer. Meng er de gelatine en de in dobbelsteentjes gesne­

Serveer de elementen op een plakje van abrikoos. Werk af met een crumble met wat hazelnoten, goudbloem en citrusafrikaantjes.

Horeca Revue september >> KOOK

den gekonfijte abrikozen onder. Stort in een diepe ronde vorm. Vries in en snij er daarna dunne plakjes van. Roomijs: klop de eidooiers met de twee suikers goed wit en giet er de verwarmde melk bij. Verwarm tot een temperatuur van 85°C. Blus met de room, de oloroso en de azijn. Turbineer. Meringue: bereid een Italiaanse meringue van de suiker met het water en het geklopt eiwit. Flan: breng de melk, de room en de suiker aan de kook met de iota. Voeg er de gelatine en platte kaas aan toe. Laat even infuseren met lavendel. Passeer en smaak af met een beetje honingazijn. Stort uit en laat opstijven. Lavendelbolletjes: maak een thee van water, lavendel en een beetje suiker. Vries in vormpjes en haal daarna door de gesmolten cacaoboter.

13


Het spreekt voor zich dat het opstarten van een eigen zaak een hele investering vergt. Wie uiteindelijk de kans ziet om zich te vestigen in een reeds bestaande zaak, zal zich minder bekommeren om het interieur. Wat voor de keukenchef op de eerste plaats komt is de kwaliteit van zijn creaties en de tevredenheid van de klanten. En aan die twee voorwaarden werd in restaurant Clandestino in Haasdonk absoluut voldaan.

OPTIMALE SFEER CREËREN IN EEN STERRENRESTAURANT

Horeca Revue september >> interieur

au t e u r F r a n ç o i s P i e r s s e n s & F o t o ’ s © A n t h on y B o e l a e r t

14

Architect Anthony Boelaert koos voor veel donkere kleuren, de metropolitan stijl.

Het restaurant en zijn eigenaar-keukenchef werden de sterren in geprezen. Toen er effectief een Michelin ster werd toegekend, bleven de klanten laaiend enthousiast over het gastronomisch niveau, maar begon het vrij simpel interieur (dat volgens sommigen het gehalte had van een bistro of eerder een veredelde frituur) een storende factor te worden. In Temse stond een oude pastorijwoning te koop. Het interieur moest evenwel volledig worden aan-

gepast en ingericht. Via vrienden maakte chef Wouter Van der Vieren kennis met binnenhuisarchitect Anthony Boelaert (Loftlife Group in Sint-Niklaas – www.loftlife.be ). Die realiseerde al heel wat interieurs voor zowel privé woningen als handelszaken (bvb. een hele rist juwelierswinkels). Zijn ontwerp voor restaurant Clandestino sprak de opdrachtgever onmiddellijk aan en het uiteindelijk resultaat scoort ook zeer hoog bij de klanten.


Stijlvolle gezelligheid Over de historiek van de oude pastorijwoning lopen de meningen uiteen: volgens de ene bron was het een oude notariswoning, volgens de andere zou het om een oude directeurswoning gaan. Achter aan het statige oude gebouw, met zijn strakke, geometrische lijnen, werd een heel nieuw gedeelte aangebouwd (als het ware een grote zwarte doos die er uitschuift). Wat alleszins vaststaat, is dat het een oud, ruw en heel vies pand was toen Anthony Boelaert er een eerste keer mee kennis maakte. “Ik ben ter plaatse gegaan om mijn ideeën voor te stellen. Op planken en schragen heb ik verschillende stalen met kleuren, stoffen en natuursteen uitgestald, om een idee te geven van de sfeer die ik wou creëren. Mijn stijl is er een met veel donkere kleuren, niet al te zeer cottage stijl. Men noemt het eerder metropolitan. Iconen als Christian Liaigre en Glenn Sestig zijn voor deze stijl een bron van inspiratie. Andere architecten werken integendeel veel met wit. Hoewel ik er veel respect voor heb, vind ik hun realisaties te koel. Daar heeft Wouter mij in gevonden: hij wou geen strakke witte blokken. Dat is mooi voor een foto. Als je in een kille, koude ruimte zit is dat ongezellig. Hij wou gezelligheid. Hij wou ook dat het één groot concept werd: dat zijn bereidingen aansloten bij het interieur. Uit ervaring weet ik dat klanten soms veel veranderen aan het voorstel van een architect. In het oorspronkelijk ontwerp voor restaurant Clandestino is Wouter mij omzeggens voor 98% gevolgd”. Bij het ontwerp werd geprobeerd om zoveel mogelijk authentieke zaken te behouden en te integreren in de realisatie (bvb. de houten balken), in combinatie met donkere kleuren: zwart, donkerbruin en allerlei tinten van beige en grijs. “Er werden veel natuurproducten gebruikt: bvb. beige moleanos voor de vloer, gekleurd glas (lacobel), eternitplaten onder de bar en de kaarsenkasten, natuursteen in de toiletten (grijze “fiore di bosco” bij de dames en bruine “marron emparador” bij de heren). Ook bij de stoffen opteerden we voor warme texturen. Het geheel mocht niet

te kil of te koel zijn: de klanten moeten in het restaurant willen blijven tafelen, een leuke tijd hebben en blijven verbruiken”.

Het uiteindelijk resultaat scoort ook zeer hoog bij de klanten. Het interieur van Clandestino

Horeca Revue september >> interieur

SEIZOENSARTIKELEN IN- & OUTDOOR MEUBELEN GLAS POTTERIE VERPAKKING & LINTEN ZIJDEN BLOEMEN

16

GROOTHANDEL DECORATIEMATERIAAL 20.000 M2 VERKOOPSRUIMTE BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-Andries Tel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I info@vandervennet.com Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 Brussel Tel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I brussel@vandervennet.com Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u KUURNE Noordlaan 15 I 8520 Kuurne Tel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I kuurne@vandervennet.com Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

www.vandervennet.com

Grosso modo is het eigenlijke restaurant ingedeeld in drie ruimtes. In het bar gedeelte is een podium met een twaalftal clubzeteltjes. De tonaliteit is donker, maar een toffe sfeerverlichting creëert een zeer gezellige sfeer. Dankzij AR 111 spots wordt het licht verdeeld in vlekken. Er is bovendien (net als in de rest van het restaurant) indirecte verlichting aangebracht met LED lampen, waarvan de kleur kan worden aangepast (bvb. voor thema avonden). In het eigenlijke restaurantgedeelte zorgen dezelfde kleurtoetsen en materialen voor de aansluiting bij de bar, maar werd er ook wit gebruikt om voor meer luchtigheid te zorgen. Een kleinere ruimte heeft een raam dat uitzicht biedt op de keuken. Twee verschillende soorten glazen kasten, eigen ontwerpen van Anthony Boelaert, zorgen voor een opdeling van de zaal: zo zijn er de “wijnkasten” en de kaarsenkasten”. De wijnkasten zijn ingedeeld in twee compartimenten (één voor rode en één met koeling voor witte wijn) en staan op wieltjes zodat ze als verplaatsbaar


HORECA INTERIEURS ONTWERP & UITVOERING • TOTAALINRICHTINGEN Industrielaan 13 • 9620 Zottegem • Tel. 09-360 13 76 • Fax 09-360 13 99 • info@roelandtinterieur.be • www.roelandtinterieur.be

Horeca Revue september >> interieur

HR-sept11-Li

show - room te Berchem (Antwerpen). Daar kunnen uiteraard ook element ook een andere opdeling van de zaal mogelijk maken. De meer praktische zaken worden besproken (bvb. materiaalkeuze, kaarsenkasten hebben verhard glas en een rooster om de warmte het bepalen van het maximaal aantal zitplaatsen in de horecazaak van de brandende kaarsen af te voeren. Zij zorgen voor de onof het uitstippelen van een ideale routing). “We hebben gekozen derverdeling van de lange zitbanken. “We gebruiken wel warme voor kwalitatieve stoffen die afwasbaar zijn. Ze zijn zeer uiteenkleuren voor het interieur, maar om de strakke lijnen te breken lopend: zo werd de rug van de zeteltjes in de bar bekleed met een en een gezellige sfeer te creëren, hebben we die kaarsenkasten stof met structuur en is het zitje in leder makkelijk te reinigen als er opgesteld”. In het plafond werden moulures van Undercover ingewordt gemorst. Ook de zitbanken zijn in leder. We opteerden voor pleisterd. Die zorgen voor de nodige verlichting boven de tafels. dezelfde kleurtinten (beiges, greiches en grijs in het restaurant, Voor al het meubilair werd beroep gedaan op Satelliet Belgium. zwarte lederen stoelen en meer donkere tinten voor de zeteltjes in Satelliet Belgium maakt deel uit van een internationale groep met de bar). “Een mix die toch zeer goed bij mekaar past”. een zeer lange ervaring als invoerder van en groothandel in hoEén van de pluspunten van Clandestino (als het weer geen parten reca- en projectmeubilair. Daardoor kan het niet alleen een flexispeelt zoals deze zomer) is het buitenterras. Hier opteerde Anthobele productie en een ruime voorraad garanderen, maar ook een ny Boelaert voor een meer beachy stijl met witte parasols, tafels zeer snelle levertermijn. De catalogus van Satelliet Meubelen geeft en stoelen. Opvallend is ook de structuur van de terrasvloer: wat niet alleen een beeld van het uiterst ruime aanbod van Satelliet op het eerste gezicht reuzentegels in natuursteen zijn (2 m x 2 Meubelen, maar is voor de horeca ondernemer ook een mogelijke m), is een gepolijste betonvloer waarin inkepingen zijn gezaagd. inspiratiebron voor toekomstige projecten. De mogelijke ontwerpen die de toekomstige opdrachtgever zo voor ogen heeft, kunnen achteraf ook daadwerkelijk aan de realiteit worden getoetst de 1 Roelandt_HR_sept11_Li_Roelandt_HR-apr07-L 7/09/11 12:37 inPagina

17


Met name in Scandinavië is bewezen dat het gebruik van lokale, kwalitatieve producten de identiteit en uitstraling van de plaatselijke gastronomie naar nieuwe hoogtes kan tillen. Nu heeft België een buitengewoon rijk bierlandschap. De conclusie ligt voor de hand: onze restaurants doen er goed aan deze drank de plaats te geven die ze verdient. Dat dit een goede beslissing is, blijkt alvast uit het groeiend aantal chefs dat daarmee werkt. Restaurant ‘De Heeren van Liedekercke’ heeft zich intussen alvast als internationale topper ter zake gepositioneerd

BIER & GASTRONOMIE ‘De Heeren van Liedekercke’

AU T E U R & F O T O ’ S KO E N VA N D E P O P U L I E R E

Tom De Four

Speenvarkentje ‘Cross & Blackwell’ met

Het interieur is grotendeels Tsjechisch, dit als eerbetoon aan het

Sodalitas; bloemkoolpureetje

pilsgebeuren, dat in Tsjechië ontstond.

HORECA REVUE SEPTEMBER >> BIER & GASTRONOMIE

Tom De Four volgde les aan Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Later deed hij ervaring op bij het Franse l’Auberge du Père Bise (destijds twee Michelinsterren), De Karmeliet (Brugge) en het Conradhotel (Brussel). Het was evenwel tijdens zijn stageperiode in de Spaanse provincie Valencia dat hij de smaak tot experimenteren echt te pakken kreeg.

18

monieuzer en voller. Ook na 15 à 20 jaar zijn ze nog heel lekker: dan zijn er bijvoorbeeld porto-aroma’s in te vinden. Rodenbach leent zich eveneens perfect tot verouderen -niet onlogisch, want dat bier rijpt tijdens de aanmaak ervan op houten vaten.”

INTERNATIONALE ERKENNING OOK VINTAGEBIEREN In 1999 namen Tom en Joost De Four restaurant ‘De Heeren van Liedekercke’ over van hun ouders. Joost bouwde er een indrukwekkend bierassortiment uit. “Intussen hebben we er zo’n 350,” vertelt Tom. “En in de kerstperiode komen daar nog een vijftigtal kerstbieren bovenop. Het zijn bijna allemaal Belgische bieren - eenvoudig omdat we hebben gemerkt dat in ons land de beste bieren worden gebrouwen. Er zijn er slechts twee die van elders komen. Dat is Pilsener Urquell, dat afkomstig is van de bakermat van het pilsgebeuren: Tsjechië. En ook het Duitse Rauchbier, dat een heel speciaal aroma heeft: van gerookte ham. Zo’n type bier bestaat niet onze regio.” Voorts is bijzonder dat de broers van bepaalde bieren 2 à 3 bakken extra inkopen, om ze enkele jaren in de kelder te laten rusten. Tot voorbij de houdbaarheidsdatum, dus. Tom, die overigens een getuigschrift maître-sommelier op zak heeft, geeft meer uitleg bij deze ‘vintage-bieren’: “Op wijnflessen hoeft, wettelijk gezien, geen houdbaarheidsdatum te staan; op bierflessen wel. Nochtans zijn er wel degelijk types die er baat bij hebben langer te worden bewaard. Vooral trappisten: hun smaak wordt daardoor har-

Het was Joost die buitengewoon gepassioneerd was door het biergebeuren. Zijn enthousiasme werkte evenwel aanstekelijk, zodat zijn broer Tom de bieren begon te zien als hét product bij uitstek om te experimenteren. Met resultaat, zo blijkt. Zo won hij onder meer, in Amsterdam, de Prix Cuisine Benelux, en kreeg hij podiumplaatsen bij wedstrijden ‘Beste Viskok’ en ‘Beste Mosselkok’. Tevens bleek Tom de uitmuntendste in de wedstrijd ‘Beste Wildkok’ te Libramont, en werd zijn ‘Trio van land en Zee in crescendo’ verkozen tot lekkerste broodje van België. Het meest tot de verbeelding spreekt evenwel het feit dat hij door de vooraanstaande website ‘ratebeer.com’ (die destijds ook het Westvleteren-bier als beste ter wereld koos) voor het tweede jaar op rij tot op één na beste bierrestaurant ter wereld is verkozen. Enkel het restaurant Ebener Kezars, USA, gaat hen nog voor.

BIER ALS APERITIEF Bier is bruikbaar als aperitief. “Zelfs topsommelier Guido Francque beaamt dit,” klinkt het. “Volgens hem zijn er slechts drie goede ape-


ritieven: goede droge champagne, sherry en… geuze. Een ambachtelijk type waarbij de mond scheeftrekt van de zuren en bitterheid maar vol smaken zit, da’s ideaal. Lambiek, of kriekbieren genre Girardin zijn ook geschikt, heb ik gemerkt. Nu begaan velen wel de vergissing een zoete drank te serveren als aperitief: genre Campari Orange, Porto,... deze sluiten evenwel de maag, nemen het hongergevoel weg. Om die reden hebben we ook enkele huisaperitieven die én commercieel interessant zijn, én onze basisfilosofie niet verloochenen. Zoals het frisse, wat zurige Witkap Stimulo: we gieten dat in een glas waarin we eerst een tikkeltje Pernod hebben gewalsd en dan weggekapt; dat geeft een extra levendig accent. Of lambiekbier, dat we aanlengen met een tonic, Campari of frambozenlikeur.”

mengaan. Girardin Kriek doet denken aan rood fruit wanneer het wordt gebruikt bij gerookte eendenborst- maar, opnieuw, het hangt er ook vanaf welke garnituur erbij wordt gebruikt.” De mogelijkheden zijn legio, zo blijkt. Bieren kunnen worden gebruikt in marinades en sauzen. In mayonaise kan 10 % van de olie worden vervangen door een geuze. En in aardappelpuree zijn er biersoorten die de melk kunnen vervangen. “Maar als je bier laat meekoken, verandert de smaak lichtjes. Daarom gebeurt het dat ik het met een pipetje aanbreng nà de bereiding, bijvoorbeeld op de saus, of op het gerecht. Ook kan een bepaald bier rechtstreeks in de mond worden geïnfuseerd, zodat het gehemelte wordt voorbereid op de bittere toets ervan in de maaltijd.”

ALS ONDERDEEL VAN DESSERTEN Steeds meer wordt ook het potentieel van bier in tal van bereidingen ingezien. Tom De Four: “Welk bier de beste keuze is, hangt van tal van factoren af. De hoofdcomponent -vis, vlees,…- is van belang, maar de garnituren zijn dat eveneens, net als de bereidingswijze - het maakt bijvoorbeeld een heel verschil of een vis is gegrild of gepocheerd. En als we het over vlees hebben, passen bij kalf, rund, duif,… eveneens andere bieren. Maar ik kan welke enkele voorbeelden geven van geslaagde combinaties. Zo zou klassieke tong meunière kunnen worden geblust met geuze in plaats van citroen.

Over desserten zegt de chef-kok van ‘De Heeren van Liedekercke’ het volgende: “Om tiramisu te maken, worden koekjes geweekt in koffie. Wij verkiezen evenwel dat te doen in een Guinnessgelijkend bier: het heeft een zeer sterk koffiearoma. Kriek, type Boon, kan worden gebruikt in bavarois, sabayon,… Donkere abdijbieren en trappistbieren passen perfect bij chocolade: zo bieden we chocolademousse aan dat is bereid met enkel bier, chocolade en ei-wit; suiker gebruiken we niet. Orval is eerder bitter en hoppig, maar blijkt desondanks fantastisch in tal van nagerechten, zoals sabayon. Tripel Karmeliet leen zich goed in nagerechten met vanille, sabayon, roomijs,… we maken overigens vaak roomijs dat bier bevat.

‘Cubaanse sigaar’, zalmtartaar met infusie van Witkap Stimulo en

Bereiding van foie gras, gelei van Kriekbier Hanssens, ijs van cassisbier

mayonaise van rucola.

De Troch,verfborstel chocolade, siroopje van Heerenbier

Voordeel is dat je dan niet alleen het zurige hebt gecreëerd, maar ook bitterheid, zodat een stukje pompelmoes perfect op het bord past. Met slechts drie ingrediënten zijn er dan de vier basissmaken: het zout van kruiden en vis, bitter en zuur van de geuze, en het zoete en bittere van het pompelmoespartje. Bij gepocheerde kabeljauw kan de citroen worden vervangen door een Saison-type bier, dat een frisse hoppigheid heeft. Vis gebakken met tomaat, bieslook en ajuin -frisse componenten - gaan goed samen met blond bier; maar als diezelfde gebakken vis als garnituur champignons en spekjes heeft, dan is een donker bier perfect. En schaaldieren gaan vaak goed samen met een zachte geuze, witbier, pils,… Rodenbach bij garnalen,… ” Overigens spelen bij de keuze van het geschikte bier ook kruiden een heel bepalende rol, merkt Tom nog op; net omdat zich in bieren kruiden bevinden. “Zo zit er koriander in witbier: dat kan een interessante link met het gerecht opleveren. Denk maar aan met koriander gekruide maatjes of schelpdieren,” meldt hij.

… OF VLEES Ook inzake vlees geeft Tom enkele voorbeelden. “Ik maak soms een bereiding waarbij kalfsvlees wordt gecombineerd met Ename Dubbel. Of varkenshaasje gemarineerd in Heerenbier- een zelf ontwikkeld huisbier, dat niet zoet is zoals veel andere donkere types, en aroma’s als cacao en gebrande koffie heeft. In dat geval bevindt zich ook in de saus een beetje van dat bier, en wat chocolade, om de cacaotoets te accentueren. Met wilde duif kan zelfs kriek- of frambozenbier sa-

En indien na het hoofdgerecht kaas wordt geserveerd, is bier daarbij de beste keuze-beter dan wijn. Bijvoorbeeld Hervekazen met Geuze, Blauwe kaas met trappistenbier, abdijkazen met abdijbier, Watoukaas met Watoubier,…” En bijvoorbeeld, voor bij de koffie zijn ook enkele bierpralines aanwezig. Deze combineren witte chocolade met een zure kriek (Hansen), melkchocolade met zoete kriek (Lindemans ), melkchocolade met fondantvulling van Sodalitas, fondantchocolade met melkvulling van Orval, fondantchocolade met fondantvulling van Heerenbier,…

DE JUISTE OPBOUW Uiteraard moet eveneens rekening worden gehouden met de bieropbouw. Tom: “Zowel qua alcohol als qua smaak is een stijgende lijn aangeraden. Als de ideale opbouw beschouwen wij: een bier type ‘Geuze Lambiek’, gevolgd door een blond abdijbier, daarna aan tripelbier, om dan eventueel over te stappen op een donkere trappist. Maar een absolute wetmatigheid is dat natuurlijk niet; wie bijvoorbeeld enkel graag donkere bieren drinkt, zal een Westmalle allicht niet zo lekker vinden.” Dit brengt ons tot een andere kwestie: de glazen. Tom De Four zegt een voorstander te zijn van het originele glas. Hij meldt wel dat heel wat brouwers begonnen zijn met het lanceren van kleine degustatieglaasjes: deze geven een meer elegante, chique indruk. Restaurant ‘De Heeren van Liedekercke’ heeft zelfs eigen kleine bierglazen laten ontwerpen. Een kans om nog meer bieren te proeven?

HORECA REVUE SEPTEMBER >> BIER & GASTRONOMIE

BIER BIJ VIS…

19


Tussen kust & Belfort horeca-nieuwsjes kunnen vrijblijvend overgemaakt worden aan culinair journalist Georges KETERS, Bassevillestraat 101, 8434 Middelkerke-Westende, Tel. 058-23 68 79, Fax 058-23 10 90, georges.keters@skynet.be

BRUGGE

Bourgondisch Hof in zee met Erasmus Toen Johannes Allewaert in september 2009 het roer van hotel Bourgondisch Hof aan Wollestraat 39 in Brugge overnam van oom Antoon Van Poucke, zat het er aan te komen dat buur hotel-restaurant Erasmus (eigendom van vader Tom Allewaert) de handen in mekaar zouden slaan. Vandaag is het zover. De beide hotels zijn ineengesmolten, knap uitgewerkt zodat de beide gebouwen nu één geheel vormen, met centraal de receptie met de jonge Johannes Allewaert als directeur. De nieuwe patroon leerde het vak van thuis uit en beëindigde zijn studies hotelmanagement in het Zwitserse Lausanne. Om die opleiding af te ronden trok hij voor zes maand naar het Four Seasons Hotel in Canary Wharf in Londen. “En ik bleef er zes jaar en nam er het financiële luik onder mijn hoede. Toch bleef het smeulen om terug naar België te komen. Toen oom Antoon besloot zijn hotel over te laten, sprong ik er met beide voeten op. Met een in de horeca doorgewinterde vader Tom als buur een ideale gelegenheid om er in de toekomst iets groots van te maken. Vandaag is dit realiteit. Het hotel draait schitterend. Mede het gastronomisch en streekgebonden restaurant kunnen we al onze klanten verwennen. De gemeenschappelijke ruimtes ondergingen reeds een totale vernieuwing. Momenteel zijn we bezig aan de renovatie van de laatste kamers”, stelt Johannes Allewaert, geflankeerd door vader Tom die zijn ervaring graag doorspeelt.

OOSTENDE

Horeca Revue september >> tussen kust & belfort

Cavalli exclusief in Ostend Queen

20

Cavalli, een naam als een klok binnen de mode- en de paardenwereld. Met Cavalli Nuturali scheert men hoge toppen binnen de wereld van de trotters en dames worden gek van de modelijn die Roberto Cavalli op de catwalk laat bewonderen. Maar zoon Tommaso verdiept zich liever in de wijngaarden. Sinds 2000 werkt hij op het ouderlijk domein Tenuta Degli Dei (Domein van de Goden) in Panzano aan twee Toscaanse topwijnen: Cavalli Collection en Cavalli Selection, beiden met een totaal van amper 25.000 flessen per jaar. Het gastronomisch restaurant Ostend Queen op het dak van het Oostendse Kursaal zet deze exclusief op tafel aan de kust. Chef Koenraad Steenkiste is er blij mee: “Dank zij Yoni Heemans van de Brugse Wijnkelder zijn we er in geslaagd deze topwijn in huis te halen.”

LEFFINGE

Frituur Louis ode aan opa Vaneessen Op woensdag 27 juli openden Deborah “Debbie” Vierstraete en Lander Vaneessen in de Dorpsstraat 88 in Leffinge, deelgemeente van Middelkerke, Frituur Louis. “Dit is een ode aan mijn grootvader Louis, die hier ooit woonde. Het is steeds onze droom geweest ons als zelfstandige te vestigen. En frietjes, ja, dat is onze grote liefde”, stelt het jonge ambitieuze koppel. Alhoewel beide een leuke en boeiende job hebben, Lander is technieker en Deborah heeft een diploma bachelor hotelmanagement op zak, rui-

len ze deze voor hun nieuwe roeping: friturist. Debbie vertelt: “Allebei hebben we via onze ouders en grootouders ondernemingschap in ons bloed. Zelfstandig iets uitbaten is onze droom. Na rijp overleg zou het een frituur worden. We haalden zopas beiden het getuigschrift van friturist in Syntra Roeselare en maken straks onze droom waar. Meer nog, de keuze van onze zaak valt dan nog samen met de gewezen woonplaats van wijlen grootvader Louis Vaneessen, naar wie we graag onze frituur noemen. Laat het een ode aan onze opa zijn.” Met frituur Louis heeft smullend Leffinge er meteen een nieuwe parel bij. “We willen in onze gloednieuwe zaak vooral uitpakken met in huis gemaakte hamburgers, kippenbrochetten en onder andere garnaalkroketten. De betere tafel zeg maar. Dat alles met dagverse producten. Dit moet onze grootste troef worden”, geeft Lander nog graag mee. Frituur Louis telt 32 zitplaatsen in de zaal en nog eens 16 op het terras.

ZILLEBEKE

De Steenen Haene in het nieuw Restaurant De Steenen Haene aan de Komenseweg 21 in Zillebeke-Ieper, gekend voor zijn rustiek interieur kreeg deze zomer een volledige metamorfose. Wouter en Hildle Beuselinck spaarden tijd noch moeite om de zaak in een volledig nieuw kleedje te steken. “Dit betekent een nieuwe uitstraling en we zijn er bijzonder blij mee”stelt Wouter die trots is op zijn “haantjes”. Meer info: www.desteenenhaene.be

SCHORE

Bier loopt opnieuw in Schorahof Anderhalf jaar nadat Nicole Beuckelaere in haar populair café Schorahof, Dorpsplein in het landelijk Schore, de laatste pint tapte op zondag 27 december 2009 en de deur achter zich sloot brengt de 29-jarige Shirel Wolfcarius uit Westende-Bad nieuw leven in de brouwerij en laat, samen met eega Frederick Tolpe, de tapkranen opnieuw lopen. Het echtpaar Tolpe-Wolfcarius zijn bezige bijen. Beiden zijn dagdagelijks bezig met hun job. Frederick als technicus, Shirel als parttime hulp bij derden. “Ik zocht al geruime tijd om zelfs iets op te starten, maar dan wel in de regio. We zijn afkomstig uit de Westhoek maar wonen al geruime tijd in Westende-Bad. We hadden eerst oog op een kleinschalig hotelletje, maar dat bleek niet haalbaar. Ons oog viel hier op het leegstaande Schorahof. Het klikte meteen met brouwer Vandewoude uit Pervijze en ja, vrijdag 1 juli rukken we het eerst vat aan”, stelt Shirel vol enthousiasme. Het is de bedoeling van de nieuwe uitbaters om Schore opnieuw een volkskroeg te bezorgen. Frederick – sportman in hart en nieren – wil dat men zich in Schorahof kan amuseren. “Daarom plaatsen we in het zaaltje een poolbiljart, vogelpik en komt vooran een reuzen tv-scherm om de voornaamste sportgebeurtenissen te volgen. We hopen hiermee het verenigingsleven in het dorp een handje toe te steken”, geeft Frederick Tolpe nog mee. Het is meteen duidelijk, samen met Lievetje uit ’t Oud Gemeentehuis (dat enkel open is tijdens het weekend) beschikt het pittoreske Schore opnieuw een volwaardige volkskroeg.


www.anuga.com Keulen, 8 t/m 12. 10. 2011

TASTE THE FUTURE

Stad Gent zoekt kandidaatuitbaters voor handelszaak Emile Braunplein Zoekt u een spraakmakende handelsstek in het centrum van Gent? Dan moet u op het Emile Braunplein zijn. Het plein ondergaat momenteel een ware gedaanteverwisseling. Middenin de historische Gentse Torenrij bouwt het stadsbestuur een handelsruimte van 578 m² (waarvan minstens 300 m² voor horeca) onder de toekomstige stadshal en naast het nieuwe stadsparkje. Dit is dé toplocatie van de toekomst! Interesse? Surf dan naar www.gent.be/kobra, bel naar 09 266 82 33 of mail kobra@gent.be.

NIEUW 2011 ANUGA FOODSERVICE

Meer

foodservice-ideeën dan op uw menukaart passen. Techniek, levensmiddelen, uitrustingen. De Anuga FoodService is het nieuwe hoogtepunt voor gastronomie/buitenhuismarkt. Met interessante speciale tentoonstellingen en hoogwaardige events, als de verkiezing tot de kok van het jaar. Meer inspiraties, zakenideeën en networking wordt u door geen andere beurs geboden.

Koop nu uw toegangskaartje online en bespaar tot wel 42 % ! Koelnmesse Belgium/Luxemburg Interleuvenlaan 62, 3001 Heverlee Tel. 0032 (0) 16 394855 Fax 0032 (0) 16 394858 bezoekers@koelnmesse.be

9-90x265_B-NL-Catering 1

25.05.11 10:49


Tussen leie & schelde al het nieuws uit de Horecawereld van oost-vlaanderen kan gestuurd worden naar jan vermeersch, sint-bernadettestraat 251, 9000 gent, Tel. 0494-94 27 89, vermeerschjan@hotmail.com

Stad Gent zoekt horeca uitbater De Stad Gent bouwt momenteel een stadshal op het Emile Braunplein. De stadshal wordt een ontmoetingsplek en een plaats voor concerten, dansvoorstellingen en markten. Onder de hal komen een fietsenstalling, publiek sa­n itair, artiestenloges en een zogenaamd Grand Café. Voor de horecazaak doet de stad een oproep aan kandidaten om een erfpachtovereenkomst van negen jaar , drie maal verlengbaar, aan te gaan. De uitbater krijgt een ruimte van 576 ter beschikking waarvan minsten 300 vierkante meter moet worden gebruikt als horecaruimte of terras. Inschrijven kan tot 7 november terwijl er op 20 september om 15 uur een infosessie is in het Gentse stadhuis. Meer info is te vinden op www.gent.be en op pag. 21.

Restaurant Flapuit naar Oostakkerdorp Na tien jaar een vaste stek te hebben aan de Sint-Laurentiuslaan te Oostakker verhuizen Annemie Creve en Veronique Verlinden hun restaurant Flapuit naar het dorp van Oostakker. Vanaf 18 september opent restaurant en feestzaal Flapuit zijn deuren in de vroegere zaal Luxor aan Oostakkerdorp. In eerste instantie zal de kaart ongeveer dezelfde zijn als op de vorige locatie met dagschotels, steaks, salades, scampi’s enz… . Met de verhuis openen zich echter ook nieuwe perspectieven zoals de ruimte voor een brunch, een groot ontbijt of andere evenementen zoals de gekende Flapuitfeesten.

Horeca Revue september >> tussen Leie & Schelde

Pampas Rodizio

22

Na Antwerpen kan men nu ook in Gent proeven van een stukje Zuid Amerika. Net zoals de cowboys na een dag hard werken vlees roosteren boven een vuur (lees bbq) en dan lang na genieten is Pampas Rodizio een plaats om te genieten. De menukaart is heel eenvoudig Er is een Pampas menu van vlees en vis of een Pampas menu met uisluitend vis. Bij het eerste menu krijg je vlees en vis zoveel je maag kan verdragen. Het vismenu is eveneens à volonté. Ieder menu wordt voorafgegaan met een assortiment tapas met lookbrood. De Burgstraat in Gent heeft een er een culinaire attractie bij want aan de nodige show ontbreekt het ook niet in deze nieuwe zaak.

Fondue restaurant ’t Stekkedooske Eind juli openden Natascha Shoors en Wim Jonckheere hun ‘Stekkedooske’ op de markt van Eeklo. In een voormalige platenzaak is het nu smullen van een lekker vlees, kaas, en/of vis-

fondue. De zaak is ook een lounge bar waar het aangenaam vertoeven is in een rustige sfeer. Op het eerste gezicht heeft het fonduehuisje een strak interieur maar wie de moed heeft de trap te bestijgen merkt nog steeds de link met de voormalige platenzaak. Omdat de vraag groot is komt er binnenkort wellicht ook een dagelijkse lunch op de kaart. De uitbaters zijn ook wijnliefhebbers en dat is te merken aan de zeer kwalitatieve wijnkaart.

Ghent Marriott en Hotelschool Gent Vanaf heden is er een samenwerkingsverband tussen Hotelschool Gent en het hotel Ghent Marriott. Leerlingen van de hotelschool zullen volgens het systeem van de bestaande praktijklessen tijdens het schooljaar praktijkervaring kunnen opdoen. Tot vorig schooljaar gebeurde dat enkel tijdens de stageperiode. Het Ghent Marriott Hotel stelt zijn infrastructuur gratis ter beschikking van de Hotelschool Gent. Deze samenwerking moet gezien worden in functie van de pedagogische meerwaarde voor de leerlingen enerzijds en de mogelijkheid tot rekrutering van goed opgeleid hotelpersoneel voor het Ghent Marriott Hotel anderzijds.

Calla’s Aalter Aalter heeft er sinds de zomer van 2010 een nieuwe culinaire tempel bij. Op een boogscheut van het station, in een voormalige notariswoning met heel veel art deco invloeden hebben Niels De Landtsheer en Lien Van Nevel hun restaurant uitgebouwd waar ze hun hart en ziel in leggen. Niels leerde zijn vrouw Lien kennen in ’t Aards Paradijs in Merendree. Beiden hebben ze de knepen van het vak leren kennen in de hotelschool Ter Groene Poorte. Zowel Niels in de keuken als Lien in de zaal weten op een smakelijke manier de traditionele restaurantgewoontes te doorbreken door ‘s middags een driegangen lunch te serveren of de klant te laten kiezen voor alleen het hoofdgerecht. Er is ook een ontdekkingsmenu of een seizoensmenu. Op de vaste kaart staan vier voorgerechten en vier hoofdgerechten volgens de seizoenen en het marktaanbod. Werken met verse ingrediënten is maar één van de troefkaarten van Calla’s. Niels en Lien hebben een passie voor koken en gasten te ontvangen en dat dragen ze met de nodige charme graag uit naar de klanten.


binnen & buiten de metropool autur briat

De drukste lei van ‘t Stad wordt get ra nsfor meerd tot een duidelijke en open voetgangersas, die het Centraal Station verbindt met het historische centrum van de stad. Aan de noordzijde kunnen de gasten van de horeca beschikken over terrassen tegen de gevel ofwel op de voetgangersas. Tussen de beide zones komt er een breed voetpad in natuursteen. De huidige bomen worden vervangen door een soort van es met fijne bladeren die in de herfst roodbruin kleuren. Die bomen laten meer licht door waardoor het ganse gebied meer open wordt. De eerste fase van de werken begint in november. Handelaars krijgen nog tot einde sepa tember de tijd om alle uitbouwen af te breken. Daarna volgt het leegmaken van het gebied. Dat betekent het rooien van de bomen en het weghalen van het straatmeubilair en het aanleggen van een tijdelijke rijweg. Deze fase duurt 8 à l0 maanden. Gedurende de ganse periode blijven alle horecazaken en winkels bereikbaar.

Van Steenplein naar historisch centrum Deze september begint de heraanleg van de Oude Koornmarkt en aansluitend volgen ook werken op de Suikerrui in 2012. Dat betekent de realisatie van een aana trekkelijke verbinding tussen de Schelde en het historisch centrum. De ganse onderneming kost anderhalf miljoen euro, maar Europa betaalt mee voor de mooie opwaardea ring van de binnenstad. Tegen de zomer moet alles klaar zijn. De nieuwe Suikerrui wordt een centraal wandelboulevard met stroa ken voor straatmeubilair, bomen en verlichting. Terrassen op de beide gebieden blijven behouden en worden zelfs groter. Daar ging recentelijk onder de naam Chez Vincent de eerste luxefrituur van Antwerpen open. Frieten gebakken in plantaara dige olie worden geserveerd op een bord en met passend bestek. Hamburgers worden gebakken op de grillplaat. Friturist Luc Van Ranst kreeg een nieuwe standplaats voor één van de laatste traa ditionele frietkoten op het Steenplein onder de naam Frituur ‘t Steen.

Anna Living & Bar Het hotel Crowne Plaza Antwerpen werd het voorbije jaar grona dig gerenoveerd. Door de ligging is het al lang een bekende ontmoetingsplaats vanuit de vier windstreken. Daar komt bij dat er 170 parkeerplaatsen van het hotel zijn en nog 700 op de openbare weg in de omgeving. Onder de naam Anna Living & Bar werd er een nieuwe formule gecreëerd. Het etablissement is alle daa gen open van 08.00 uur tot 01.00 uur en op zondagen van 08.00 tot 23 uur. Het

aanbod bestaat uit soepen à 8 euro, slaa tjes à 16,50 euro, diverse hoofdgerechten à 21 euro zoals b.v. entrecote met saus naar keuze à 21 euro en met frietjes à 3,50 euro. Hier en daar duiken namen van loa cale producten op zoals Bier De Koninck, Elixir d’Anvers, Kaas Van Tricht, enz. De kaart is zodanig samengesteld dat gasten en passanten er de ganse dag terecht kuna nen voor een gerecht met internationaal of gewestelijk karakter. Naast de receptie is er een corner ‘grab & go’ van de firma The Foodmaker, waar gasten een drank, snack of sandwich kunnen kopen voor onderweg of in de kamer. Veel zakenmensen maken gebruik van Anna Living & Bar om af te spreken. Voor vertrouwelijke samenkomsten zijn er twee luxueua ze zalen genaamd Babbel voor 2 tot 8 personen. De prijs is 12,50 euro per persoon, inclusief Nespresso koffiemachine, minibar met frisdranken, WiFi, parking.

Op de Gedempte Zuiderdokken De vijfde editie van Antwerpen Proeft tijdens het Bollekesfeest was een enorm succes. Er kwaa men meer dan 120.000 bezoekers en het aantal gedronken Bollekes De Koninck benaderde zo goed als zeker bijna hetzelfde aantal. Het is nu al beslist dat er een volgend feest komt van 16 tot 19 augustus 2012. Gegadigde exposanten kuna nen hiervoor contact opnamen vanaf 15 oktober. Zie contactinfo op www.antwerpenproeft.be Eens te meer is gebleken dat de Gedempte Zuiderdokken een prima locatie zijn voor grote bijeenkomsten. Er circuleren ook ideeën om de dokken weer uit te graven. Vanzelfsprekend wordt hierbij al gedroomd van een omgeving zoals nu op het Eilandje snel gegroeid is. Maar het blijkt dat zo’n operatie erg duur zou uitvallen… Bijgevolg zullen de Zuiderdokken nog wel een tijdje gedempt blijven. Tot voldoening o.a. van de foorkramers die iea dere Sinksen verschijnen. Maar er groeien en bloeien in de buurt nu ook al heel wat mooie zaken met prettige terrassen. Een jaar geleden kwam de Antwerpse brouwerij De Koninck in handen van de Breendonkse brouwerij Duvel Moortgat, die nu bezig is met de restyling van het Bolleke door onder meer een eigentijds etiket op de flesjes en een opgefrist logo. Een van de mooie basissen is alvast het gewezen restaurant La Moule Parquée op hoek van de Waalse Kaai en de Wapenstraat, dat door brouwer Moortgat grondig verbouwd wordt tot een Grand Café. Daar zullen klanten zeven dagen op zeven terecht kunnen voor ontbijt, lunch, diner, of gewoon ook voor onder meer het proeven van een ‘nieuw’ Bola leke De Koninck of een ander bier uit het mooie aanbod van Duvel Moortgat.

Horeca Revue september >> binnen & buiten de metropool

De Keyserlei: groene stadsboulevard

23


via limburgia Informatie over de beide Limburgen is steeds welkom bij jempi welkenhuyzen, Maastrichterweg 224, 3620 Lanaken, tel: 0475-711 565, jempiwelkenhuyzen@skynet.be

LANAKEN Contrast

Horeca Revue september >> via limburgia

Contrast bestaat vijf jaar! Alain en Nancy Boote runnen in Tournebride een pand dat karakteristiek oogt aan de buitenkant, met binnen een lounge en trendy decor, in contrasterende kleuren. Goed voor 22 zitplaatsen en een bovenzaaltje voor 30 personen. Het verwarmde en tentoverdekte terras biedt plaats aan 60 gasten. Er is een ruime parking aangelegd. De zaak is alleen ’s avonds open, behalve op zondag, dan is er ook een lunchmenu aan 29.50 euro. Het cliënteel bestaat tijdens de week vooral uit de zaken- en sportwereld, maar ’s zondags tafelen er graag dagjesmensen, want Contrast kent nogal wat passage. Ook Nederlanders uit de grensregio vinden de weg naar Lanaken. De zaak kent een gezellige sfeer. Je kunt hier rustig natafelen, er wordt op geen uur gekeken. Reserveren is daarom wel aanbevolen. Wij proeven er verse kreeft à la nage, een schitterende bisque en Homard à l’Américaine. Maar ook de Tournedos Rossini en de rosé gebakken Lamskroon zijn zeer gewild. Chef Lex Van Toledo en Yves Boote bereiden nu het najaarsseizoen voor. “Onze kaart volgt de seizoenen, we voeren daarnaast een maandmenu en er zijn uiteraard suggesties bij het à la cartegebeuren. Voor een 3 gangenmenuutje betaalt men 35.50 euro en voor 4 gangen is dat 42.50 euro. Wij brengen de klassieke keuken, met een vernieuwende toets en gaan daarbij voor pure smaken, zoals de eerlijke keuken vroeger proefde, zonder smaakversterking, noch halffabrikaten en letten op een fijne presentatie. We draaien met zijn tweetjes tachtig couverts, dus tijd voor liflafjes hebben wij niet. We werken vanuit het authentieke woord ‘meesterschap’. Zo trekken we zelf lekkere, lichte sauzen, zijn er extra gaartijden, kwaliteitsvol vlees en vis. Ook veggies en kids krijgen onze aandacht. Kortom, we nemen onze tijd en dankzij een geoliede organisatie in de keuken, worden lange wachttijden vermeden. Wild betrekken we deels via de jagers uit de streek, deels, zoals de andere producten via Daily Fresh. “Een blik op de wijnkaart toont dat Contrast alle wijngebieden uit Frankrijk en Italië in huis heeft. Contrast neemt ook deel aan ‘Met Muziek aan Tafel’ (19 en 20 nov) de ‘Restaurantweek ‘ (27 nov-4 dec). Ze staan vermeld in ‘Gastronomie in België’.

24

VAALS

Kasteel Bloemendal Slot Bloemendal dateert reeds van 1791, toen het werd gebouwd door de lakenwever von Clermont. Nadien werd het een klooster en internaat voor adellijke meisjes. Zelfs Rose Kennedy studeerde hier. In 1976 werd het gebouw verkocht aan de gemeente Vaals en het is sinds eind jaren ’90 van de vorige eeuw dat dit inmiddels geklasseerd kasteel de parel aan de kroon van het Van der Valk Hotels & Restaurants is geworden. Keukenchef Harry Schoenmakers en zijn witte brigade verrassen met fantastische creaties. Naast de menuutjes is het à la cartegebeuren een heuse aanrader. Die gaan vergezeld met 110 edele wijnen. Zelf genieten we van

schrikgebakken tonijn, gecombineerd met wasabi-ijs en een frisse salade, lakenvelder jong rundsvlees, vergezeld met een flensje van zoethout en rundersukade, in een krachtige madeirasaus en een creatie van aardbeien, gecombineerd door een acetololly en een merinque gevuld met ijs. Bloemendal biedt 77 luxekamers aan, waarvan 43 in de zijvleugel van het kasteel, alle met terras of balkon. En 20 klassieke kamers beschikken over een Queen-size bed, bad met aparte douche. Uiterst stijlvol zijn de 9 suites met wellness (sauna, wirlpool, dampdouchekabine, jacuzzi en hemelbed in de huwelijkssuites). De vijf zalen bieden zitcapaciteit voor diners tot 150 personen. Het huis voert diverse arrangementen en integreert o.a. wellness, golf, citytrips naar Maastricht of Aken in haar totaalpakket.

EUREGIO

Pop Up Restaurant REcentre opende recent een zgn. Pop-Up restaurant. Onder de noemer ‘Local Food, Local Homes’ maakt dit project deel uit van het REcentre programma rond het thema duurzaam voedsel. Want ‘Wat je van dichtbij haalt is lekker! En dus kookt chef Nora Rödner (foodstyliste bij o.a. Elle Eten) uitsluitend met lokale ingrediënten een dagvers, duurzaam driegangenmenu. Kokkerellen gebeurt in een truck, waar steamer en afwasapparaat ontbreken. Ook voor de dagelijkse mise-en-place moet wel één en ander worden herschikt. Maar het resultaat is best lekker. Naar bord dresseren mag het wel nog wat inventiever. We proeven een gemengde kruidensla, vlierbloesem en honderd procent buffelmozzarella van BFLin Nederweert. Daarna smaken we een mix van gewone met truffelaardappel, bioproducten van Edith Boënne uit Val-Riemst met Livar (Echt), kloostervarken in een pruimensaus en een bedje van wilde spinazie. Als dessert krijgen we taart gedrenkt in gin met verbenakruiden, slagroom en een coulis van rood fruit, voornamelijk bramen. Dat alles wordt gelardeerd met een lekkere auxerrois of een dornfelder van Wijngoed Thorn. Wie liever een biertje drinkt, krijgt het polyculturele Loorberger van brouwerij De Fontein in Stein. Het project loopt in samenwerking met de beide Limburgse provincies, Luik, Z33, en diverse Euregionale boeren en producenten. Twintig gasten genieten aan een table d’ hôte van een driegangenmenu voor 30 euro, drank inbegrepen. ‘Local Food, Local Homes’ is gehuisvest in een paviljoen van Maurer United Architects. Het houten paviljoen, genaamd ‘Guesthouse Belvedère 2.0’, werd speciaal voor dit project ontworpen. Designbureau Institute of Relevant Studies visualiseert het verhaal van de producenten en hun producten in de inkleding van het paviljoen. Gezien het succes, sluit medewerkster Liesje Dessers niet uit om de formule binnenkort te herhalen in Hasselt en dan te evalueren of Pop Up klaar is voor de Euregio, want het wil met de diverse vergunningen wel eens moeilijk uitpakken. Voor meer informatie: www.recentre.org


*HEHULWGRXFKHHOHPHQW

$OOHV LQGH PXXU

'H*HEHULW'XR[HQ*,6LQVWDOODWLHV\VWHPHQKHEEHQKXQGHXJGHOLMNKHLGEHZH]HQLQGHDOOHUOHLVRRUWHQVDQLWDLUHUXLPWHV *HEHULWKHHIWQXHHQQLHXZHOHPHQWRQWZLNNHOGVSHFLHNYRRUGHGRXFKH+HW*HEHULWGRXFKHHOHPHQWLQWHJUHHUWGHDIYRHU YDQLQORRSGRXFKHVLQGHZDQG'HGXLGHOLMNHWDDNYHUGHOLQJWXVVHQGHYHUVFKLOOHQGHYDNOXLPDDNWGHLQVWDOODWLHYOXJJHU PDNNHOLMNHUHQRYHU]LFKWHOLMNHU 0HHULQIRUPDWLHRYHUKHWGRXFKHHOHPHQWZZZJHEHULWEHGRXFKHHOHPHQW


dijle demer & zenne informatie over de regio vlaams brabant is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, rene.van.hoof@skynet.be

La Flamme Blanche – Hamme Mille

Horeca Revue september >> dijle demer & zenne

La Flamme Blanche biedt aldus Gregory Van Roelenbosch een conceptuele topgastronomie, een uniek concept, dat zowel als lounge, bar, restaurant als feestzaal fungeert, met het terras als extra toemaatje. De keuken is het centrale gedeelte, waar smaken, texturen en verse ingrediënten worden samengebracht tot uiteenlopende smaaktoetsen met subtiele franjes. Het interieur is opvallend modern en kleurrijk en tegelijk sfeervol, de hagelwitte muren krijgen via een led-applicatie erg kleurrijke banden met her en der piepkleine lichtbakens. De inrichting en de keuze van het kleurenpalet ontsproot voor een ruim gedeelte aan het creatieve brein van chef Gregory, terwijl de eindrealisatie werd toevertrouwd aan DSM, een specialist in horeca-inrichting die heel wat fraaie projecten creëerde. De naamgeving van het restaurant verwijst én naar de witte muren én naar de ‘flamme’, de huisspecialiteit bij uitstek. Conceptuele gastronomie is de drijfveer van Gregory die na zijn studies aan de hotelschool in Namen naar de hotelschool in Lausanne trok om zich te perfectioneren. Hij wordt In de keuken geassisteerd door Eric Duroy die zijn koksopleiding aan het Infobo in Brussel afrondde. Een sterk persoonlijk signaal geeft Gregory met zijn ‘flammes gastronomiques’, een gedurfd concept dat geurende verrassingen in petto heeft. Deze ‘flamme’ zijn flinterdunne schijfjes brooddeeg bereidt volgens oude traditionele Elzasserwijze die teruggaat tot in de 17de eeuw. Het mengen van het brooddeeg met crème fraîche, uien en reepjes spek gaf aanleiding tot een typische lekkernij, de ‘flammekueche’ of de vlammenkoek. Smaakvariatie kwam er door de crème fraîche te vervangen door Bibbeliskäs ( een soort kwark), terwijl men het tevens aandierf om zowel de crème fraîche als de Bibbeliskäs in eenzelfde deeg te verwerken. La Flamme Blanche biedt alvast een 12-tal gastronomische bereidingen waarbij op het ragfijne brooddeeg talrijke lekkernijen worden uitgespreid.

26

Villa San Martino – Oud Heverlee De meer dan 100 jaar oude villa van voormalig molenaar Vanorshoven in Oud-Heverlee blijft een statig onderdeel van het culinaire aanbod in de regio Leuven. Na het verdwijnen van restaurant Safraan, een vegetarisch concept, beslisten twee Leuvense restaurateurs, Giamba en Mil, om er een Italiaans restaurant in onder te brengen. Het duo gebruikt de vele kamers van de villa eveneens als expositieruimte waardoor de muren een kleurrijk decor meekrijgen dat geregeld wisselt. Ook het terras en de tuin wordt door het duo aangegrepen om een stukje van het zonnige Italië in onze contreien te introduceren. In Villa San Martino presenteren ze een klassieke Italiaanse keuken die tal van occasionele gemoedstoestanden reflecteert, soms met

zonnig tintje, soms kruidig en erg traditioneel, dan weer pittig of gewoon alledaags. Giamba en Mil staan in Villa San Martino zelf achter het fornuis. Beiden kunnen op een mooi culinair palmares bogen. Giamba, in werkelijkheid Giambasilio Pasquali, baatte reeds op de Reulensvest een Italiaans restaurant uit, en was vooraleer zijn zaak in het Leuvense te openen, actief in de Hasseltse horeca. Met zijn project Villa Borghese stuitte hij een tijdlang op onbegrip en hoongelach omdat hij in zijn keuken, gebruik maakte van olijfolie, een ingrediënt dat ondertussen in elke professionele keuken aanwezig is. Ook Mil Berbe heeft een mooie carrière, hij stond mee aan de wieg van restaurant Beluga en nadien van de Blauwe Maan en de Blauwe Zon. Het project Villa San Martino hebben ze opgestart met de overtuiging dat koken geen mathematische wetenschap is en derhalve openstaat voor variatie. Koken is voor hen een weerspiegeling van een gemoedstoestand en een uiting van creativiteit, bovendien staat de Italiaanse keuken wellicht nog meer dan andere keukens open voor het figuurlijke buikgevoel van de chef.

Ô Si Près – Mont Saint Guibert Het Axis business parc in Mont Saint Guibert huisvest niet alleen tal van high tech-bedrijven, maar heeft met het restaurant Ô si près van Alain Theisen, een meer dan volwaardige culinaire topper ter beschikking. De ingang van het restaurant oogt erg modernistisch en doet met buitenconstructies die geen uitstaans hebben met het restaurant, ietwat denken aan het Centre Pompidou in Parijs. De bijna futuristische constructie laat nooit vermoeden dat het restaurant met frisse groene tinten die een aangename afwisseling vormen met de donkerbruine muren, sfeer en gezelligheid maar ook culinaire geneugten zou uitstralen. Alain is een oud leerling van de hotelschool in Luik en ging in diverse restaurants aan de slag vooraleer als verantwoordelijke van Ô si près aan de slag te gaan. In de naamgeving schuilt een deel van het concept, het is een uitnodiging en verwijzing naar de diverse bedrijven om “vlakbij” ahw. ter plekke, van uiteenlopende en leuke culinaire verrassingen te genieten. Alain brengt een hedendaagse keuken die bol staat van regionale producten die inzake versheid en kwaliteit aan strenge normen en selecties moeten beatwoorden. Een hedendaagse keuken die weliswaar in het bord een aantal stevige hapjes voorschotelt. De kaart van Ô si près is behoorlijk uitgebreid met diverse mogelijke combinaties, gaande van één enkel gerecht tot een gastronomisch menu, suggesties die meteen beantwoorden aan de beschikbare tijd die de gasten willen uittrekken om hier te tafelen. Snelheid en efficiëntie worden hier gekoppeld aan een attente paraatheid om alle details optimaal te verzorgen, ongeacht of de klant geniet van het assortiment tafelbroodjes, een business lunch of de rijkelijke culinaire ontdekking met weelderige en frivole smaaktoetsen.


brussel informatie over de regio Brussel is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, rene.van.hoof@skynet.be

Achter een bewust sobere voorgevel schuilt de fascinerende wereld van L’Orchidée Blanche, binnen kom je in een ZEN-omgeving terecht, een ontspannen verfijnde plek waar elegantie alles overstijgt. In 2004 werd het restaurant door Katia Nguyen volledig heringericht met natuurlijke materialen: lambriseringen van geklakte lichte eik die perfect passen bij het ‘ruwere’ aspect van de stenen, donkere leisteen en fijne goudkleurige zijde. Een Boeddhabeeld met mysterieuze glimlach en een poëtisch tafereeltje met foto’s van kinderen in de straten van Saigon in de moesson maken deze wereld van totale harmonie compleet. In de bovenruimte word je helemaal meegevoerd naar Vietnam. Aan de oevers van de Mekong kom je in een prachtige koloniale woning terecht, de muren zijn bedekt met teakplanken die uit Vietnam komen, de ventilators aan het plafond, de persiennes, wandlampjes met zacht licht … Kortom een tijdloos interieur waar talloze klanten dol op zijn. In dit verfijnde interieur krijg je een perfecte ontvangst door charmante dames in traditionele ‘Ao Dai’-kleding, de opgewekte vriendelijkheid en natuurlijk de keuken. De gerechten van L’Orchidée Blanche worden uitsluitend bereid door een Vietnamees team en is een uitnodiging tot de ontdekking van een brede authentieke waaier van smaken en aroma’s. Vanuit de filosofie van het huis, de gasten een kwaliteitsmoment bezorgen en hen laten genieten van diverse verfijnde gerechten in al hun subtiliteit zorgt L’Orchidée Blanche voor een leuke verademing met sublieme smaaktoetsen die in overvloed de rijkdommen van de Vietnamese keuken etaleren.

Les Petits Bouchons – Ukkel - culinair ‘folk’concerto De bobo-concerten in de Laboureur op de Alsemb e r g s e s t e e nwe g behoren tot het verleden en hebben sinds juli 2009 plaats geruimd voor culinaire onderonsjes. Een beslissing die de liefhebbers van folkmuziek meer dan triest stemden omdat in deze schijnbare kleine kroeg met weinig betekenis, toch tal van wereldbekende groepen optraden. Het decor is sinds de Laboureur nauwelijks veranderd en weerspiegelt nog steeds de moeilijk te evenaren sfeer van een rasechte, oude Brusselse kroeg. Het geheel is opgefrist, maar straalt een authenticiteit uit die geen enkele trendy inrichter kan nabootsen.

Houten lambriseringen, prettige spiegelwanden, sfeervolle hoeden, oude handbewerkte en gesculpteerde kasten en vooral een toog die duidelijk gebogen gaat onder de vele problemen en talloze verzuchtingen die hij de voorbije decennia moest aanhoren. Les Petits Bouchons staat onder leiding van een sprankelende Mohamed Bouhssain, Momo, die al tijdens zijn kinderjaren met de horeca kennismaakte. Hij ontpopte zich als een specialist bij uitstek in de zaalbediening, hij deed jarenlang ervaring op bij de Brasseries Georges, vooraleer hij zich in zijn eigen project stortte. Hij heeft een echte passie voor het onthaal en weet als geen andere hoe hij de klanten met een kwinkslag of een guitige opmerking, op hun gemak moet stellen. De keuken wordt volledig beheerst door Gwendoline Engels, de partner van Momo. Zij volgde een professionele opleiding op de Infac, het vroegere Infobo waar ook Yves Mattagne school liep. Met veel enthousiasme, deskundigheid maar vooral vrouwelijke feeling bereidt deze lady chef, tal van gerechten die sterk door seizoensproducten worden beïnvloed. Gwendoline houdt duidelijk van een hartige keuken met klassieke touches die links vertonen met de Belgische en Franse kookkunst.

Raphaël – Brussel Er was eens… een restaurant dat de naam van de voorman der apostelen droeg, Le Saint Pierre, maar helaas geen aanspraak meer kon maken op de sleutels van het paradijs. Het sinds 1999 tot Raphaël herdoopte adres, ligt nog steeds op een boogscheut van de Brusselse Grote Markt. Nagenoeg alle decoratieartikelen komen uit een Luxemburgse kerk die tijdens de laatste oorlog werd gebombardeerd. Een reeks schitterende, polychroom houten beelden uit de 16e eeuw en heel wat lambriseringen werden gered en gebruikt in een verrassend, maar prachtig decor. Met een onvoorstelbaar maatwerk van kamers in alle afmetingen, met elkaar verbonden door trappen die nu eens uit de dieptes van de aarde en dan weer uit de hemelse wolken lijken te komen, komt Raphaël tegemoet aan de wensen van zowel grote, feestende groepen, een brede waaier van buitenlandse toeristen, maar ook aan deze van verliefde koppeltjes die zich tijdens een tête-à-tête in elkaars ogen willen verliezen. Maar hoewel het kader een onmisbaar ingrediënt van een geslaagde avond op restaurant is, stapt een klant er toch vooral binnen om zo goed mogelijk te eten. Een betrachting die bij Patrick Dits hoog staat aangestipt en wordt gerealiseerd door een resolute keuze voor verse producten. De menukaart trekt een dubbel register open: dat van de grote klassiekers en de beste grillades. Het ruime assortiment specialiteiten ontsluiert de geheimen van de Belgische en Brusselse gastronomie zowel aan buitenlandse toeristen, maar ook aan lokale fijnproevers die er de kans krijgen om deze gastronomie op z’n best te (her)ontdekken.

Horeca Revue september >> brussel

L’Orchidée Blanche - Elsene

27


Koffie wordt weliswaar heel vaak geserveerd, maar toch wordt het potentieel ervan nog vaak onvoldoende aangesproken binnen de horeca. Sinds enkele jaren komt er evenwel duidelijk verandering in de consumptie en is er een aanpassing met nieuwe bereidingen en smaken, met name omwille van de meer frequente verplaatsingen en reizen naar het buitenland. Kortom, de Belgische consument wordt meer internationaal en meer gediversifieerd. Hoe spelen de koffiebranders in op dit nieuw gegeven? Dat was de bedoeling van onze zoektocht.

koffie

zo goed mogelijk inspelen op de nieuwe trends

au t e u r & F o t o ’ s y v e s m e e r t

Volgens Peter Deprez (Viva Sara) beseft de horecaexploitant dat de consument vertrouwd is met meer en meer smaken en internationale bereidingen. Zo krijgen ristretto, cappuccino, latte en vooral espresso steeds meer belang. “Om al deze verschillende bereidingen op basis van koffie te kunnen klaarmaken is de nodige know-how en technische kennis nodig. In die gedachtegang is een perfect onderhouden en afgestelde espressomachine onmisbaar, er zijn verschillende koffiemolens nodig en bijkomende uitrusting. Wanneer men in het buitenland binnengaat in een koffie speciaalzaak is men vaak getroffen door de ongelooflijke diversiteit aan koffie (single origins), aan bereidingen en zelfs suggesties van de dag. Viva Sara tracht in te spelen op deze vraag en biedt opleidingen aan voor de barista, hulp bij het opstarten van een zaak en zelfs raad bij de keuzes voor de menukaart. Ik betreur spijtig genoeg dat nog te veel zaken op hun kaart de keuze beperken tot ‘koffie’ en ‘zonder cafeïne’.” Peter Deprez voegt eraan toe dat hij het spijtig vindt dat de brouwerijcontracten heel wat exploitanten ertoe verplichten hun koffie aan te kopen bij hun brouwerij die haar eigen merk aanbiedt. Dat gaat ten koste van de creativiteit.

Het aanbod van Viva Sara bestaat niet alleen uit koffie op zichzelf, maar ook raad en begeleiding bij de keuze van de espressomachine (volledig automatische en traditionele halfautomatische machines van befaamde merken), koffiemolens, systemen voor waterbehandeling, naast een opleiding op maat. Een kort overzicht van enkele variëteiten die deel uitmaken van het aanbod van Viva Sara. Er zijn vooreerst de mengsels: Regal (100% Arabica), Extra (100% Arabica), Java Mokka, Mokka, Cafeïnevrij, Maragogype, Mild. Daarbij komen verschillende koffies volgens hun herkomst, afkomstig uit Azië, Afrika, CentraalAmerika (o.a Jamaica Blue Mountain, Nicaragua Las Morenitas, enz.), Zuid-Amerika (o.a. Brazil Daterra Bourbon Collection Rainforest of Colombia Supremo Popayan, etc.) en Oceanië.

Diversifiëren met kennis van zaken Sommige exploitanten stellen een koffiekaart samen gebaseerd op de herkomst van de koffie. Hoe kan de koffiebrander een exploitant helpen bij het zoeken naar een grotere diversiteit? Peter Deprez: “We gaan stap per stap te werk. Een restaurant prijst verschillende wijnen aan in functie van de gerechten en

Horeca Revue september >> koffie

Hierna de cocktail waarmee Gérard Meylaers, barista van Viva Sara, de zilveren medaille in de wacht sleepte bij de wedstrijd ‘SCAE World of Coffee Championship’ die doorging van 22 tot 24 juni jongstleden te Maastricht. Tijdens de finale kregen de kandidaten de opdracht twee Irish Coffee’s klaar te maken.

28

Honi-Blue

(voor 2 vooraf gekoelde glazen)

1 dubbele espresso Viva Sara Extra 1 dosis Drambuie (een likeur op basis van oude whisky - 17 à 18 jaar oud - met honig) 1 vleugje wodka 1 druppel volle melk Deze ingrediënten moeten krachtig en langdurig gemengd worden in de shaker met blokjes ijs. De randen van het glas worden geparfumeerd met de schil van een citroen. Barista Gérard Meylaers (Viva Sara) tijdens het bereiden van zijn cocktail waarmee hij zilver behaalde tijdens de laatste wedstrijd SCAE World of Coffee Championship.

Nadien het mengsel verdelen over beide glazen.


Cold café au lait kaneel: Een koffie met ijsgekoelde melk en kaneel, getekend Miko.

de seizoenen. Waarom niet hetzelfde doen voor de koffie? Een theedrinker kan genieten van een ruime keuze, terwijl een koffiedrinker meestal geen keuze heeft. Uiteraard heeft niet elke horecazaak de roeping om een gans gamma verschillende koffies aan te bieden. Ik maak van de gelegenheid gebruik om een nieuwe trend te melden, deze van de ‘slow coffee’ - de koffiefilter - die erin bestaat de koffie te bereiden volgens verschillende methodes, wat toelaat de verschillende variëteiten, herkomst en smaken te ontdekken. Onze opleidingen omvatte een module ‘ontdekking en beleving’ die deze aanpak volgt.” En hoe staat het met de bereidingen op basis van koffie voor de nagerechten? “We zetten aan tot voorzichtigheid om vergissingen te voorkomen die nadien moeilijk recht te zetten zijn. De restaurateur moet er eerst voor zorgen dat zijn basiskaart onberispelijk is en dat hij beschikt over een grote technische vaardigheid vooraleer zich te wagen op het terrein van dit type bereidingen die geen improvisatie toelaten”, besluit Peter Deprez.

Miko volgt eveneens de internationale invloeden: koffiespecialiteiten, vaak met een zachtere smaak, de ‘café glacé’ in de zomerperiode en de ‘caffé americano’, een espresso aangelengd met water (t.o.v. de ristretto, een heel geconcentreerde koffie). “Bij het regelen van de koffiemolen en de koffiemachine moet rekening gehouden worden met het mengsel uit het Miko gamma dat gebruikt wordt door de exploitant en de specialiteiten die hij serveert in zijn zaak. Op basis hiervan wordt de ideale afregeling van de koffiemolen bepaald”, merkt Anke De Kort op, van Miko Coffee Service. Jongeren geven trouwens de voorkeur aan koffie die niet te bitter is en ietwat zoetere bereidingen (cappuccino, latte macchiato). De espresso GrandMilano van Miko is hiervoor uitstekend geschikt. Door zijn intensiteit is dit mengsel ideaal voor een espresso, een ristretto maar ook voor een cappuccino. Voor dit gamma biedt Miko het porselein aan en de begeleidende producten.

ZOVEEL KENNIS IN EEN KOPJE KOFFIE, DAT PROEF JE! KOFFIE ROMBOUTS is leider in de belgische horecasector en dat is beslist geen toeval. Wij garanderen onze klanten steeds een perfect kopje koffie, al vier generaties lang. We selecteren onze koffiebonen met de grootste zorg? Maken uitgebalanceerde mengelingen en houden vast aan een langzaam brandproces volgens traditionele methodes. Om het helemaal af te maken brengt onze meester-barista onze horeca afnemers alle kneepjes bij voor het bereiden van de ultieme

Single origins

koffie, dé garantie voor eindeloos genieten!

Welke raad kan de koffiebrander geven aan de horeca exploitant die een koffiekaart wil samenstellen? “Wij bieden een heel gevarieerd assortiment, waaronder een compleet gamma koffies volgens herkomst - de ‘Pure origins’ - uit Colombia, Ethiopië, Guatemala en Kenya. Deze koffies zijn beschikbaar in voorgedoseerde ‘pads’ en individueel verpakt, wat toelaat de aroma’s en de kwaliteit perfect te bewaren. Deze ‘pads’ geven de exploitant de mogelijkheid om gemakkelijk vier koffies volgens herkomst te voorzien. Dit gamma wordt ondersteund door een stijlvolle kaart met uitleg over de specifieke herkomst en smaak van deze 4 variëteiten”, vervolgt Anke De Kort.

WWW.ROMBOUTS.COM

Koffie F. Rombouts n.v., Antwerpsesteenweg 136, B-2630 Aartselaar, T +32 3 870 45 45, F +32 3 870 45 59, info@rombouts.com

Horeca Revue september >> koffie

Miko: een gericht aanbod

29


Anke De Kort onderlijnt trouwens dat de exploitanten die goed de mogelijkheden benutten van de halfautomatische machines (Miko biedt een selectie halfautomatische machines van topkwaliteit, met name van de merken Franke en La Cimbali, evenals automatische machines) en die perfect de basistechnieken beheersen kunnen een mooie koffiekaart samenstellen met specialiteiten (cappuccino, marocchino, latte macchiato).

Het concept GrandMilano van Miko

Men stelt vast dat de jonge consumenten houden van specialiteiten die minder bitter en zachter zijn of specialiteiten waaraan een siroop van vanille of hazelnoot wordt toegevoegd. Een bereiding, tussen de vele andere, die Miko suggereert voor het gebruik van koffie als ingrediënt: koffie met ijsgekoelde melk. Men begint met de vorm voor ijsblokjes te vullen met koffie of espresso, eventueel aangelengd met water. Men giet eerst een dl koude melk in een glas vooraleer er een espresso bij te mengen. Tenslotte wordt gans het glas gevuld met ijsblokjes van koffie. “Kiezen voor een bekend merk van espressomachines en koffiemolens, beroep kunnen doen op een onberispelijke technische dienst: dat draagt allemaal bij tot de kwaliteit van de koffie die geserveerd wordt. Het spreekt vanzelf dat de bijdrage van de exploitant en zijn personeel doorslaggevend is. De persoon die de halfautomatische machine bedient bepaalt in belangrijke mate de smaak en de kwaliteit van de espresso. Om die reden verzorgt onze barista, Michel Poesen, opleidingen voor de klanten. Naast basisinformatie over wat koffie eigenlijk is en na zich vertrouwd te hebben gemaakt met de basistechnieken in onze show-room, ontvangt de klant nadien persoonlijke raad in zijn eigen horecazaak, waarbij gebruik wordt gemaakt van de machine van de klant”, besluit Anke De Kort.

koffie of welk mengsel hij verkiest. Een exploitant die koffie in bonen gebruikt en verschillende mengsels wenst aan te bieden dient de beschikken over verschillende koffiemolens. Naast de koffie in bonen biedt Rombouts eveneens een systeem voor individueel doseren bij middel van ‘pads’ of individuele ‘pastilles’. Deze techniek maakt het Rombouts stelt een formaat van een mogelijk op een koffiekaart ter beschikking van de klant. gemakkelijke manier verschillende variëteiten aan te bieden. We hebben een keuze van 7 smaken (3 mengsels, 2 ‘pure origins’ en 1 Bioeerlijke handel)”, legt Paul Brichau uit, Sales Manager Horeca Belux. Wat het gebruik van koffie betreft als ingrediënt in dranken en desserts, stelt Paul Brichau vast dat dit in is. Er is een evolutie naar dranken op basis van melk (latte, macchiatto), met of zonder siropen of andere ingrediënten. Rombouts beschikt over een verantwoordelijke die een rijke ervaring heeft op gebied van recepten. Deze know-how wordt ter beschikking gesteld van de exploitanten via opleidingen. Ziehier een voorbeeld van een eenvoudig recept voor een drank. ‘Affogato’ is een bereiding met 1 bol vanilleijs in een glas dat nadien gevuld wordt met een espresso Rombouts van 30 ml.

Belang van de machine

Horeca Revue september >> koffie

Rombouts

30

Bij Rombouts herinnert men er eerst aan dat de koffiebrander lid is van SCAE, de internationale organisatie die aan de basis ligt van de ontwikkeling van de moderne techniek voor het maken van een goede espresso. Rombouts is eveneens lid van BCE, de nationale organisatie die instaat voor de organisatie van opleidingen, manifestaties en wedstrijden (barista, latte art). Door het lidmaatschap van deze verenigingen kan de koffiebrander van dichterbij de marktevolutie volgen en het opduiken van nieuwe trends. Bovendien beschikt Rombouts sinds verschillende jaren over een persoon die instaat voor de opleidingen ten behoeve van de exploitanten en hun personeel. Deze opleiding kan plaats vinden in de zaak van de exploitant. Hoe staat het met de koffiekaart in de horeca? “Rombouts helpt de exploitant om zijn koffiekaart samen te stellen, wat toelaat te opteren voor een specifiek formaat in overleg met de klant. Rombouts biedt koffie in bonen van verschillende referenties en smaken. We informeren de klant over het mengsel van de bonen en zijn specifiek profiel. Via proefsessies kan hij bepalen welke

De keuze van de espressomachine en het onderhoud ervan zijn belangrijke parameters. Op gebied van machines, verdeelt Rombouts de volgende toestellen: de halfautomatische of handbediende machines 1 groep, 2 groepen en 3 groepen Carimali, de automatische machine Sirio Carimali, de 1,2,3 Espresso (La Spaziale en La Cimbali). Voor de toestellen kan de klant beroep doen op de technische dienst van Rombouts. Anderzijds werkt de koffiebrander in partnership met een aantal firma’s die de merken Franke Bremer en Faema verdelen of ook nog Schaerer. In het algemeen schuift Paul Brichau een aantal evoluties naar voor op gebied van espressomachines: “Er zijn thans toestellen met verschillende boilers tegenover één enkele vroeger. Bovendien werd de stabiliteit van de temperatuur verbeterd en wordt meer gebruik gemaakt van inox ipv koper. De druk is constanter en de constructeurs besteden meer aandacht aan de look van het toestel. Naast een groter gebruiksgemak en betere filtersystemen.”


De koelverse sauzen van Debic Opwarmen & Opdienen *

% 0 1 -

SAUS VOOR GRATIN

CHAMPIGNONROOMSAUS PEPERROOMSAUS

HOLLANDAISESAUS BEARNAISESAUS

* Geldig gedurende de maand september 2011

De perfecte combinatie van kwaliteit, versheid en gebruiksgemak. Reeds heel wat chefs ontdekten de gebruiksvriendelijkheid van onze koelverse sauzen: bereid met de onovertroffen room en boter van Debic, met de garantie van een perfecte verse smaak en de vertrouwde Debic-kwaliteit. En met uw creativiteit kan u er nog een eigen twist aan geven ook! Iedere chef wordt wel eens geconfronteerd met tijdsgebrek: een seizoenspiek, onvoorziene drukte, banketten of reservaties door grote groepen, ... De smaakvolle sauzen van Debic bieden u een stressvrije oplossing door hun uitzonderlijk gebruiksgemak en betrouwbare verse kwaliteit. Kies daarom vandaag nog voor de koelverse sauzen van Debic. Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - info.be@debic.com - www.debic.be


boeken au t e u r L i b e r t El i n c k & P i e t D e s m y t e r

Voor echte levensgenieters…

Eten en logeren in toprestaurants Net voor de zomer verscheen dit prachtige boek – zowel inhoudelijk als qua lay-out . Het bevat een selectie van 39 toprestaurants in een virtuele cirkel van 400 km rond Brussel waar men naast lekker eten, ook gezellig kan overnachten in een gastenkamer. Met o.a. zaken als The Glorious, Vivendum, The Fox, ’t Convent en In de Wulf in Vlaanderen, La Table de Maxime, Didier Gallet, Zur Post, Le Cor de Chasse en Lemonnier in Wallonië, Inter Scaldes, Oud Sluis/Chico y Luna en De Librije in Nederland, en La Matelote, La Lorraine, l’Arnsbourg/Hôtel K of Le Strasbourg in Frankrijk blijkt dat het aanbod heel ruim en kwalitatief is. Borgerhoff & Lamberigts, 208 pagina’s • 22,5 euro, ISBN 9789089311979

Bierenmanieren…

Biertapas fingerfood met en bij bier Fotografie: bart van leuven

Ik heb me altijd laten wijsmaken dat je van bier niet dik wordt, wel van wat je er bij eet. Een ding is zeker van bier krijg je trek. In de schaduw van een abdijbrouwerij is het heerlijk boterhammen eten met paterskaas, boerenham of pastei maar dit boek is andere koek. Het gaat over een mentale ommezwaai, gewoon beseffen dat wat wijn toekomt, ook bier kan bekoren. Tegelijk kan je een nieuwe bron van inkomsten aanboren. Bordje biertapas? Ja, maar wel volgens het boekje met bier in een wijnglas! Terra ISBN 9789089893659. • 14,95 euro

Genieten van…

Bieten Bieten hebben een imago probleem, ze worden onterecht op één hoop gegooid met veevoeder en suikerbieten. Nochtans is het een zeer kleurrijk gewas dat schreeuwt om creatieve toepassingen in de restaurantkeuken. Een der meest bekende gerechten is de Oost- Europese borschtsoep waarop terloops gezegd Roald Dahl verzot was. Het boek geeft het warme winterrecept en een al even lekkere gazpacho versie voor beter weer. Verder maken we kennis met flaterende snijbietsoorten, bietenkiemen, streepjesbiet en biet in smoothies. Biet is een leverancier van antioxidanten. Weinig groenten hebben zoveel smaak, kleur en inhoud terwijl ze toch heel goedkoop zijn. Lannoo ISBN 9789020996548. • 12,90 euroGezond & Slank, Stichting Kunstboek, ISBN 9789058563422 • 19,95 euro

Horeca Revue september >> boeken

Koken met kruiden op whisky

32

Single Malt Flavours Bob Minnekeer en Stef Roesbeke van restaurant De Cluysenaer, openen met dit boek een nieuw smaakregister. Dit is whisky herboristerie! De fotografen Andrew Verschetze en Joris Devos hebben er veel werk aan gehad. Maar liefst 40 perfect gegaarde gerechten werden met kruiden of specerijen op whisky gepommadeerd. De samenstellers bepleiten deze werkwijze als een verkieslijk alternatief voor andere smaakversterkers in het genre ( kruidenboters, gepimenteerde oliën en gearomatiseerde azijn). Na een algemene single malt beschrijving krijgen alle aanbod komende flessen een kennersprofiel. De kleine hoeveelheid die voor een aftreksel van de aromatische bestanddelen wordt gereserveerd, zal zonder problemen de smaakoverdracht realiseren. De werkwoorden: verstuiven, bedruppelen, benevelen, marineren en doseren wijzen op een zeer omzichtig gebruik. Ter illustratie; heel uitzonderlijk kan het voor het juiste effect volstaan een cocktailglas enkel aan de buitenkant een vleugje mee te geven. Het begrip ‘finishing touch’ is me na dit boek pas goed duidelijk geworden. Lannoo ISBN 9789020995312. • 29,99 euro


door libert elinck

De Riem van Neptunus lijkt me prima als titel van een spannend stripverhaal voor jonge lezertjes. In werkelijkheid is het de beeldschone naam van een zeewiersoort die menige chef al op het menu heeft staan. Tijdgeestige koks kennen de waarde van zeewier. Culinair, nutritioneel en decoratief zijn de mogelijkheden onbeperkt. En dan is er nog de geur, dat typische jodiumachtige, ik noem het ‘zeewierrook’ die met de bries als verstuiver landinwaarts te ruiken is nog voor je de zee hebt gezien. In termen van tonnenmaat leidt zeewier een verborgen industrieel bestaan. Het heeft zich onmisbaar gemaakt in voedingsmiddelen, schoonheidsproducten, farmaceutica en verfwaren. Mijn eerste ervaring met eetbaar zeewier dateert van 1995. ISPC Breda had me toen de uitnodiging gestuurd voor een demokeuken rond de toepassing van deze maritieme groente. ISPC Breda was indertijd het ideale platform voor horecazaken die aandacht verdienen. Daarnaast was het een gezellig professioneel trefpunt en wie er van de koffie met koekjes en het zitmeubel genoot, kon dit gratis doen omdat het bij de gastvrijheid van de firma hoorde. Eigenaar/stichter Guus Roffelsen was nooit ver te zoeken, ISPC was voor hem de taak om de Nederlandse keuken uit de snert te halen. Wat zijn leefwereld te bieden had was afschrikwekkend ongezien. Het lag er, het fascineerde, maar je wist er geen raad mee. Daarbij rezen ook de twijfels of het cliënteel er wel rijp voor was. Roffelsen affineerde met tal van ac-

ties – zoals deze met zeewier- de vorming en het enthousiasme van de chefs. Het thema van die dag: Zeeuwse koks koken met Zeewier, was in samenwerking met Stevenshield International en algoloog Martijn Stevens opgezet. Deelnemers konden zich inschrijven voor een proefpakket en er was ook een drukwerkje beschikbaar waaraan een tiental cuisiniers waaronder 1 Belg, dhr. Faustin Debast, leraar hotelschool Infobo Ukkel hun creatieve medewerking hadden verleend. We maakten hier kennis met een nog nauwelijks bekende Sergio Herman. Van hem is de boodschap: “Wij zien in de zeewieren een nieuwe creatieve uitdaging”. Hetgeen hij demonstreerde met een komkommer/ wakame salade met kreeft, limoenolie en kaviaar. Vervolgens gaf hij het recept van risotto met gebakken langoustines, gefrituurde Riem van Neptunus en jus van rozemarijn. Aan de foto van zijn tournedos van coquilles met linzen en schaaldierenbouillon getrokken met kombu, kon ik moeilijk voorspellen dat deze man binnen afzienbare tijd met 20/20 het gezicht van de Nederlandse gastronomie zou worden. Dat geldt trouwens ook voor de achterhaalde zwart/wit fotografie die later niet alleen met beter materiaal voor de dag zou komen maar er precies een nieuw paar ogen bijgeleverd had gekregen. Sergio sloot zijn masterclass af met: tarbot op Oosterse wijze met zeeboontjes. Nu 16 jaar later vrees ik dat uitverkoren wierkweekplaatsen als het Veerse meer en het Verdronken land van Saeftinge niet op een Zeeuwse Sargasso zee zijn uitgedraaid. Sergio Herman en zijn vriend Roger Van Damme die op dat moment chef patissier ISPC was, overtroffen daarentegen alle verwachtingen. Coming men, je ziet ze zelden aankomen.

Horeca Revue september >> column

Riem van Neptunus en andere lianen van de zee

33


Op 18, 19 en 20 september 2011 vindt de 2e editie van CHEF plaats in Kortrijk Xpo. CHEF11 is een eigenzinnige en exclusieve vakbeurs voor de gastronomie, die de bezoekers vanaf de eerste editie wist te verrassen en te overtuigen met een exclusieve aanpak, een intieme sfeer, een trendy kader en een uiterst professioneel karakter. Door de focus op de restaurantbranche, ontdekt u er zonder tijdsverlies en heel efficiënt een aanbod dat perfect is afgestemd op de gastronomie. CHEF11 heeft alvast een heel kwalitatief en ruimer exposantenaanbod, én een sterk programma.

Chef 11

inspirerende en trendy vakbeurs, exclusief voor restaurants zondag 18 tot dinsdag 20 september 2011 in Kortrijk Xpo

Een selectie uit het ruime programma: - de expositie Local Inspiration zet locale, ambachtelijke producten van topkwaliteit van kleinschalige kwekers en telers in de kijker - Meet the Expert: in een persoonlijk gesprek met een expert krijgt u een antwoord op uw vragen, waardevolle info en tips over hot topics: Facebook, Twitter, blogs: hoe de sociale media inzetten voor uw restaurant? Hoe omgaan met het personeelsgebrek in de sector? Espresso en cappuccino. Cocktails! HACCP en het Autocontrolesysteem. - Masterclasses: Oude en vergeten groenten en hun toepassingsmogelijkheden in de moderne keuken. Het perfecte kopje thee. Kruiden en bijzondere groenten vers uit de tuin. Cocktails: de basics voor uw restaurant. - doorlopend degustaties van lokale en bijzondere dranken + op maandag ziet u de Belgian Barflies aan het werk met cocktails voor restaurants. - expositie Tony Le Duc + doorlopend projectie van foodfoto’s van topfotografen - het Foodpairing restaurant, enz…

Horeca Revue september >> beursnieuws

Het unieke beursconcept van CHEF11 onderscheidt zich duidelijk van andere, brede horecabeurzen door haar exclusieve karakter en door haar focus op nieuwigheden en op hoogwaardige producten en uitrusting. Het aanbod op de beurs wordt nauwgezet gescreend door een Adviescomité van Chefs. Zij hanteren strenge selectiecriteria waaraan zij alle producten aftoetsten die de exposanten op CHEF11 willen tentoonstellen. Dit garandeert de professionals een interessant bezoek vol ontdekkingen, infor-

34

matie en inspiratie. Door de focus op de restaurantbranche, ontdekken de bezoekers er zonder tijdsverlies en in een minimum aan tijd een aanbod dat perfect is afgestemd op de gastronomie. Het overtuigende succes van de eerste editie garandeert alvast een ruimer exposantenaanbod voor CHEF11. Ook in 2011 stellen de exposanten hun geselecteerde producten tentoon in een uniform standenconcept, waardoor de bezoekers zich concentreren op de essentie: het product. Dit unieke concept staat niet alleen garant voor een bijzondere beurservaring, het garandeert ook een unieke, intieme sfeer en een exclusief, trendy kader. Benieuwd wat uw collega’s van de 1e editie van CHEF vonden? Zij vertellen u het op www.chefxpo.be/film

CHEF11: vakbeurs voor de gastronomie zondag 18, maandag 19 en dinsdag 20 september 2011 (van 11 tot 19u) in Kortrijk Xpo tel +32 (0) 56 24 11 11 - chef@kortrijkxpo.com www.chefxpo.be Toegang voor professionals uit de restaurantbranche is gratis mits online registratie via www.chefxpo.be


Het is een onmiskenbare vaststelling dat het alcoholverbruik op restaurant, in casu het slaapmutsje, door de samenloop van tal van omstandigheden, blijkbaar op de terugweg is. Los van dit gegeven blijken kwalitatieve drinks aan belangstelling te winnen en vormen ze in diverse toepassingen een leuke omkadering in tal van gastronomische bereidingen.

Alcoholen omkaderen gastronomische geneugten au t e u r r e n é va n h o o f

Verantwoord drinkgedrag Weekendongevallen, meer dan eens te wijten aan overmatig alcoholverbruik, zorgen voor diverse acties waarbij niet alleen de horeca, maar ook de leveranciers van alcoholische dranken, de consument tot een verantwoord drinkgedrag aansporen. Diageo, wereldleider op het vlak van premium drinks, startte begin dit jaar de eerst off trade samenwerking met Makro rond dit thema. Het bedrijf is een pionier in de industrie wat betreft het promoten van verantwoord drinkenden onder zowel klanten als consumenten. Diageo is wereldwijd de grootste producent en verdeler van sterke dranken, bieren en wijnen met bekende merken als Smirnoff, Johnnie Walker, Guinness, Baileys, J&B, Gordon’s Gin en het Ierse whiskymerk Bushmills. Diageo - een samenvoeging van

het Latijnse “dia” (dag) en het Grieks “geo” (wereld) - ontstond in 1997 uit de fusie van GranMet en Guinness. Het hoofdkantoor van Diageo ligt in Londen. Het bedrijf staat genoteerd op zowel de Londense (DGE) als de New Yorkse (DEO) beurs.

Rémy Cointreau Rémy-Cointreau Belgium biedt een ruime waaier van dranken die het volledige segment premiums omvatten. Rémy Martin is ’s werelds toonaangevende producent van Fine Champagne Cognac, het eeuwenlang perfectioneren van de kunst van het maken van cognac heeft geleid tot sterke dranken met ongekende rijkdom, smaak en complexiteit, elk met een aparte en unieke aromatische intensiteit. De rijkdom en kwaliteit van de cognac staat aldus Bruno Landrieu, managing director Rémy Cointreau Belgium-Luxemburg, model voor de totaliteit van dranken die worden aangeboden. De markt van alcohols is een traditionele markt die niet ontsnapt aan de wijzigingen van het consumptiegedrag. De interne wijzigingen tussen categorieën hebben echter weinig invloed op de totaliteit van het verbruik. Intern stelt men bij Rémy Cointreau vooral voor de digestieven een terugloop vast op restaurant maar noteert men een lichte groei van dit topproduct in het thuisverbruik. De cocktailmarkt bevestigt sinds enige tijd een permanente doorbraak terwijl ook rum en whisky sterke groeimarges vertonen. Men kan deze aldus Bruno Landrieu, moeilijk moderne dranken noemen alhoewel hun groeiend verbruik enerzijds is toe te schrijven aan een nieuw consumptiepatroon terwijl anderzijds blended whisky, meer dan vroeger voor de maaltijd dan wel erna wordt genuttigd. In het gewijzigde consumptiepatroon hecht de moderne consument aldus Bruno Landrieu, heel wat meer waarde dan vroeger aan het kwalitatieve karakter van de geselecteerde drank. In te-

Horeca Revue september >> alcoholen

Het IWSR, International Wine and Spirit Research, bevestigde begin augustus de blijvende interesse voor alcohols en laat voor 2010 zelfs enkele merkwaardige pluspunten noteren. Een echte opsplitsing tussen privé verbruik en alcoholverbruik op restaurant geeft het IWSR niet, maar de resultaten tonen duidelijk aan dat de zogeheten traditionele dranken stilaan wegzakken en plaats ruimen voor nieuwe dranken zoals whisky en rum. Diageo’s Smirnoff vodka komt als absolute topper tot uiting op de voet gevolgd door Bacardi en Johny Walker. Pernod’s Ricard Havana Club is met een groei van 12.4% de snelste groeier in de top 25. Andere dubbelcijferige groeiers in deze top 50 zijn de whisky’s Jameson en Blenders Pride, de vodka’s Eristoff en Russian Standard en de flavoured spirit Fernet-Branca. De eerste, en tevens de enige, ‘brandy’ in deze top 50 is Hennessy op een ietwat teleurstellende 20ste plaats. In deze top vinden we 17 whisky’s, 13 vodka’s, 9 flavoured drinks, 4 rums terug terwijl de overige plaatsen door gin en tequila worden ingenomen.

35


genstelling tot de stagnatie van de klassieke cognac stelt men een groei vast voor de XO en VSOP-topproducten en dit zowel op restaurant als bij het privé-verbruik. Binnen de totaliteit van het aanbod vindt men bij Rémy Cointreau een aantal dranken terug die men als ‘vaste vakantiewaarden’ omschrijft, in het bijzonder Metaxa en Licor 43, producten die na de vakantieperiode een verbruikspiek vertonen, om na enige tijd in een lichte blijvende stijging te resulteren. De kwalitatieve verlangens die men bij cognac vaststelt, laten zich aldus Bruno Landrieu ook voelen bij de rums en whisky’s. Ook de verschillende cocktails op basis van Cointreau blijven sterke aanspreekpunten.

Pernod Ricard Belgium Werd opgericht in april 1996 en is voor 100% een dochteronderneming van Pernod Ricard, co-leider op wereldniveau in de sector van wijnen en sterke dranken. Met een gecommercialiseerd volume van bijna 9 miljoen liter in 2010 in de Belux is Pernod Ricard Belgium één van de sterkst groeiende bedrijven in zijn sector en behoort het tot de leiders op de Belgische en Luxemburgse markt. Het bedrijf verdeelt naast Absolut Vodka ook de merken Ricard, Chivas Regal, Havana Club, Jameson, Malibu, Mumm, Perrier-Jouët, Jacob’s Creek, Disaronno en Sandeman. Begin mei werd Absolut Vodka Illusion Edition gelanceerd, een fles in beperkte oplage die op het eerste gezicht er net uitziet als de klassieke iconische fles, als je de fles langzaam ronddraait ontdek je door het vergrotend en spiegelend effect van de vloeistof dat het etiket in de vodka drijft. Eerder dit jaar lanceerde Absolut de drink app voor Ipad waarbij meer dan 3000 cocktailrecepten ter beschikking staan. Deze

Horeca Revue september >> alcoholen

Brasserie

36

Drinkinspiration Home edition biedt zes voorgeïnstalleerde Absolut Collections met als thema’s: Red, Celebrating, Summer, Prohibition, Classics en pre-Party. Creativiteit en inspelen op moderne evoluties zijn eigen aan Pernod Ricard. De fles RICARD, de enige echte pastis uit Marseille, onderging een metamorfose. Met deze restyling bevestigt het grootste spiritmerk in België zijn vooruitstrevende visie en benadrukt het zijn premium karakter.

Cinoco Wie spreekt over alcohols in de horeca, denkt onwillekeurig aan het enorme assortiment cocktails dat wordt aangeboden. Het is aldus Stephan De Bolle, sales & marketing support manager Cinoco, slechts een onderdeel van het globale aanbod. Bovendien zijn cocktails voornamelijk aanwezig in bars en in mindere mate in de restaurants. Voor Cinoco zijn zowel bars als restaurants een belangrijke partner in de uitbouw van het aanbod. De professionele benadering van de nieuwe generatie barmen is aldus Stephan een positieve evolutie, die door Cinoco voluit wordt ondersteund. Het professionalisme resulteert in een grote variatie, veelvuldig uittesten met mooi ondersteunde cocktails als resultaat. Voor de nationale wedstrijd beste barman 2011 dient een nieuwe creatie voorgesteld op basis van likeur Marie Brizard. De kwalitatieve cocktail wordt aldus Stephan ook door de consument sterk geapprecieerd, hij is zelfs bereid hiervoor een ietsje meer te betalen dan voor de verouderde alcoholmix die niet het minste karakter uitstraalt. In restaurants werd alcohol vooral met de pousse café vereenzelvigd, maar de strengere alcoholcontroles hebben ook hier, samen met een duidelijk gewijzigd verbruikspatroon andere ge-


woontes tot stand gebracht. Klassieke aperitieven zoals sherry, porto, martini edm worden nog slechts sporadisch geserveerd, terwijl de bubbels en vooral champagnes aan een forse opmars begonnen. Merkwaardig is wel het feit dat whisky ook er frekwent als aperitief wordt genuttigd, maar als pousse café nog slechts af en toe aan bod komt. Whisky en in even sterke mate rum, mogen aldus Stephan als moderne alcohols worden omschreven. Moderne dranken die vooral het kwalitatieve karakter van de alcohols tot uiting laten komen. Bij de foodpairing worden nieuwe accenten gelegd, champagne is een voltreffer, maar ook andere alcohols hebben hun weg naar de keuken gevonden. Een leuk samengaan van degelijke producten met een uitgebreide creativiteit van onze meesterkoks.

On the field De restaurateur wordt natuurlijk als allereerste geconfronteerd met eventuele wijzigingen en een veranderd drinkgedrag. Alcohols in de horeca zijn aldus Laurent van de Vijver, voormalig voorzitter van de JRE en exploitant van hotel Beau Séjour en restaurant Du Four à la Table in Villers sur Lesse, een modetrend geworden. De alcoholcontroles hebben enerzijds gezorgd voor een terugloop van alcoholverbruik, terwijl anderzijds kwalitatieve nieuwkomers zoals oude rums en blended whisky’s furore maken. Ook andere elementen spelen een rol, de tijd dat het aanbod beperkt bleef tot cognac en armagnac behoort definitief tot het verleden. De 30-ers en 40-ers die thans op restaurantbezoek gaan, hebben thuis nauwelijks met deze dranken kennisgemaakt. De opkomst van de wereldkeuken en de drang naar vernieuwing gaven whisky een boost, aspect dat ook het rumverbuik de laatste jaren doet toenemen. De ‘nieuwe’ alcohols worden in tegenstelling met de klassieke dranken eerder voor, dan wel na de maaltijd gedronken en krijgen als smaakstimulansen een belangrijke rol mee, zij krijgen hier de champagnes trouwens als bondgenoot.

w w w. d e l i n o . b e

e s i a n r a Be dé bearnaise bij uitstek

ZOWEL KOUD ALS WARM

MEER REC EPTEN O P W W W. D EL I N O .B E

VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER O M D AT S MA A K BEL A N G RI J K I S PA RC E Q UE L E G O ÛT, C ’ ES T I M PO R TA NT

Horeca Revue september >> alcoholen

Het alcoholverbruik in de horeca is duidelijk onderhevig aan een nieuw en modern verbruikspatroon, gebaseerd op een verantwoord drinkgedrag. Maar ook moderne invloeden bepalen mee welke dranken worden genuttigd, welke associaties worden gerealiseerd. De aparte benadering van restaurateurs tonen anderzijds aan dat de creativiteit hoogtij viert, facet dat de consument tot tevredenheid stemt aangezien hij hierdoor een erg ruime waaier aangeboden krijgt. Alcoholen kleuren met verve onze rijke gastronomische geneugten, zorgen voor leuke foodpairings en verwennen fijnproevers.

devlieghere.be

Een totaal ander geluid bij Philippe Stoque, chef van hotel restaurant Le Cigalon in Mullerthal. Tradities zijn er volgens hem, nog steeds een fervente voorvechter van de klassieke romige Franse keuken, om in ere te worden gehouden. Naast zijn klassieke bereidingen die hij als rasechte Provencaal promoot, heeft hij nog steeds de alcoholcar met alle klassieke Franse “eau de vie”. Logisch aldus Philippe vermits cognac, armagnac en andere brandys onafscheidelijk thuishoren in de klassieke keuken. Het alcoholverbruik is bij hem nauwelijks teruggelopen, de overnachters hebben geen probleem terwijl de passanten er wel aandacht aan besteden, maar dit geldt evenzeer voor het wijnverbruik. Bij de passanten is het Bob-fenomeen duidelijk merkbaar.

37 Delino-AdvBearnaise-HR.indd 1

29/08/11 08:30


In de zaterdagbijlage van de krant De Tijd verschenen vorig jaar enkele afleveringen van de rubriek “Keukentuig”. Daarin hadden bekende chefs het over hun favoriete werkgerief dat hun keuken net dat tikkeltje anders maakte.

Het fornuis

het kloppend hart van een restaurant au t e u r F r a n ç o i s P i e r s s e n s

Horeca Revue september >> fornuizen

XP van Electrolux Professional.

38

Zo stelde Sergio Herman, keukenchef van het driesterrenrestaurant Oud Sluis, zijn nieuw fornuis voor onder de intrigerende titel “Powerkachel met flatscreen”. “Het is een multifunctionele powerkachel die er ook nog eens goed uitziet. Mijn vorige fornuis was een hoekige werkbank tegen de muur, dit exemplaar staat centraal. Het heeft mooie, vrouwelijke rondingen en is tegelijk een stoer monster. Wees maar zeker dat ik die look belangrijk vind. Ik sta 16 u per dag in de keuken. Dan wil ik fijne spullen rond me”. En ook zijn conclusie is overduidelijk: “Het fornuis is het kloppend hart van mijn restaurant”. Dat Sergio Herman opteert voor een inductiefornuis, hoeft niet te verbazen: naast een beter arbeidscomfort (geen hittestraling), een positieve invloed op de gezondheid (geen uitwaseming van gasresten), is er ook een sterk verlaagd energieverbruik. Het spreekt voor zich dat men over voldoende stroomsterkte moet kunnen beschikken: wie slechts 30 à 40 kW binnenhaalt, kan zich moeilijk een fornuis permitteren met twee kookvelden van 14 kW! Een restaurant moet immers ook nog voldoende vermogen overhouden voor de verlichting, koeling, dampkap, vaatwasmachine en andere randapparatuur. Uiteraard kan men een inductiefornuis eventueel uitrusten met kookvelden die minder sterke spoelen hebben. Een ander alternatief blijft voor ook voor heel wat chefs het klassieke fornuis op gas: zo kookt Peter Goossens in zijn landelijk gelegen driesterrenrestaurant op een gasfornuis, maar in de proefkeuken Mnu (een project samen met Sergio Herman en Roger Vandamme) staat dan weer een inductiefornuis.

Ben Martin Gastro System.

Electrolux Electrolux Professional profileert zich sterk als kwalitatieve totaalleverancier van professionele oplossing voor de keuken. Hiervoor investeert deze afdeling van de internationaal bekende groep jaarlijks 4% van haar omzet in de ontwikkeling van nieuwe producten. XP van Electrolux Professional is de nieuwe modulaire kooklijn. Ze is het resultaat van de expertise en passie van vijf generaties keukenchefs. Met meer dan 200 modellen, in zowel gas als elektrische uitvoeringen, bieden de 700 XP en de 900XP kooklijnen voor elk type van professionele keuken de meest flexibele en ruime keuze aan indelingsmogelijkheden. De dieptes zijn respectievelijk 730 en 930 mm. Als unicum heeft de XP – lijn de IcyHot: een Powergrill of Fry Top gecombineerd op een nieuwe koel/vries onderstel. Op die manier beschikt de keukenchef over de ideale oplossing om alle nodige ingrediënten bij de hand te hebben voor zijn bereidingen. Dit koel/vries onderstel is verenigbaar met gelijk welke topuitvoering uit het gamma van deze kooklijn. Uit kenmerken, afmetingen en functies van de XP spreekt direct zijn hoofddoel: het integreren van de eisen van de moderne keuken met de kooktrends en type gerechten van vandaag en morgen (wereldgerechten, gezondheid en welzijn). En daarbij dan ook inspelen op de steeds meer gevarieerde wensen wat betreft de indeling van apparatuur die zowel qua duurzaamheid als capaciteit topprestaties moet leveren.


Blikvangers in deze lijn zijn de gepatenteerde “Flower flame” gasbranders. Door hun unieke vorm en werking zijn ze zeer krachtig en efficiënt. De kok hoeft niet meer te kijken welke brander nog vrij is. Zowel de grootste als de kleinste pan kan gelijk waar op het fornuis worden geplaatst. Ook aan het onderhoud is gedacht: door de dikke bovenbladen te snijden met de laserstraal, zijn er geen naden en sluiten de toestellen mooi aan. De zij- en achterkanten zijn uit één stuk gemaakt en hebben geen schroeven aan de binnenkant. In het aanbod van Electrolux zitten ook de exclusieve fornuizen van Molteni. Dit Franse bedrijf is al sinds de 20-er jaren de topproducent van professionele fornuizen. Zij worden gefabriceerd op specifieke aanvraag (en uiteraard op maat) om tegemoet te komen aan de persoonlijke wensen van elke chef. Het nieuwste fornuis, de Molteni Podium, heeft een bijzondere vorm (een eigenaardige ovalen ellips) en werd door het Frans instituut voor design bekroond met de Janus prijs.

Leventi Het Nederlandse familiebedrijf Levens Cooking & Baking Systems ontwerpt en produceert niet alleen zelf zeer performante combi-ovens, maar volgt ook nauwgezet de ontwikkelingen en veranderingen van vraag qua voedselbereiding in de diverse markten. Zo biedt het een inductiefornuis aan van Menu System. Dit inductiefornuis is in verschillende uitvoeringen verkrijgbaar. Bijzonder aan dit fornuis is, dat het vermogen van de platen kan geregeld worden via het zgn. slide control systeem. Een andere tendens waar Levens Cooking & Baking Systems op inspeelt is “rapid cooking”, waarbij zeer kort op de bal kan worden gespeeld. Producten en gerechten moeten in een zeer korte tijd worden bereid, maar met een eindresultaat van uitzonderlijke kwaliteit. Het Amerikaanse bedrijf TurboChef Technolo-

gies Incorporated bracht daarom een reeks van zes innovatieve ovens uit met snelle bereidingstechnieken. Bij het inschakelen wordt de oven eenmalig opgewarmd tot 260°C. Zodra hij wordt gebruikt zorgen regelbare, zorgen geforceerde stromen van hete lucht (zowel van boven als van onder) samen met magnetronverhitting er voor dat de producten snel worden bereid met behoud van de kwaliteit. Deze techniek van snelle verhitting door regelbare, geforceerde hete luchtstromen noemt men “impingement”. Door het gesloten systeem blijft de temperatuur gehandhaafd met een verbruik van slechts 1 kW/h. Deze technologie wordt gebruikt in de TurboChef i5 en de TurboChef i3. Beide ovens zijn geschikt voor 99% van alle producten (inclusief vlees, kip en vis), zowel uit de diepvries als vers. Hun prestaties zijn tot 10 maal sneller dan de traditionele bereidingsmethodes. Beide modellen zijn even diep (718 mm), maar verschillen in hoogte (respectievelijk 618 mm en 540 mm) en in breedte TurboChef i3. (respectievelijk 691 mm en 572 mm). Daardoor is de TurboChef i5 geschikt voor gastronormschalen 1/1 en de TurboChef i3 voor 2/3 gastronormschalen. Voor beide ovens mogen accessoires uit roestvrij staal worden gebruikt. Een ander voordeel van de TurboChef ovens is, dat ze uitgerust zijn met een gesloten systeem voor hete lucht, voorzien van een geïntegreerde katalysator. Deze katalysator “filtert” vetdeeltjes uit de circulerende warme luchtstroom. Ze worden omgezet in

PICTOGRAMSTICKER4ALL

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar

Serveer uw klanten aardappelproducten die gezonder, krokanter en constanter zijn. Neem vriesvers van McCain.

Week/Dag fifo-veilig sticker Gaat u naar het Icehotel in Zweden?

Vul in: Week nummer & letters van bereiding- of laatste verkoopdag.

advertentie 58 x 130 mm nr 2.indd 1

21-8-2011 11:47:11

Kijk op www.mccain3xbeter.be

T +32 (0) 14 508 316 | E info-FS@mccain.be | www.mccainfoodservice.be

Horeca Revue september >> fornuizen

.NL

39


zuivere lucht en vocht. Deze katalysator voorkomt ook smaaken geuroverdracht, zodat men probleemloos verschillende producten of gerechten tegelijkertijd kan bereiden. Dankzij deze gepatenteerde techniek zijn de toepassingen van een TurboChef oven niet alleen ongelimiteerd, maar kan er ook flink worden bespaard op de kosten en het verbruik van een afzuiginstallatie. Een online kookboek geeft uitgebreide informatie over de bereiding van een breed scala van verse en kant-en-klare gerechten en producten en de mogelijke instellingen waarmee de TurboChef ovens kunnen worden geprogrammeerd (www.cookbook. turbochef.com

Maes Inox Dit familiaal bedrijf heeft zich gespecialiseerd in het ontwerp, levering en service van apparatuur voor restaurants. Het team rond zaakvoerder Herman Maes kan de nieuwste technieken aanbieden, zodat de keuken aangepast is aan de meest recente ontwikkelingen. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat een hele rist sterrenchefs (o.a. Sergio Herman, Yves Mattagne, Roger Vandamme, Viki Geunes) maar ook de keukenchefs van hotels (La Réserve in Knokke) en bistrots (o.a. de nieuwe zaak van Lucie en Jimmy in Tongeren of het Pomphuis en de Horta in Antwerpen) opteerden voor het befaamde Ben Martin inductie-

Koks staan tot 16 uren in de keuken. Dan willen ze mooie dingen rond zich. Een fornuis is daarbij essentieel. fornuis, het eigen merk van Maes Inox. Met Ben Martin Gastrosystems biedt het bedrijf de mogelijkheid aan om het ideale inductiefornuis te creëren: van kleine opstartfornuizen tot meer dan zes meter lange powerkachels. Met de nieuwe Ben Martin

Due kan er (zelfs in een beperkte ruimte) worden gekookt op twee niveau’ s, dankzij uitschuivende inductieplaten. Er is niet alleen een brede waaier van inductieplaten (verschillende sterktes van spoelen en al dan niet met slide-control), maar ook de vormgeving in roestvrij staal en de afwerking maken van ieder inductiefornuis iets unieks. Zo kreeg het fornuis van tweesterrenchef Viki Geunes (restaurant ’t Zilte op de 9e verdieping van het MAS in Antwerpen) twee gegolfde zijkanten, in overeenstemming met de golvende lijnen in de architectuur van het Museum aan de Stroom. De inductieplaten en alle extra voorzieningen (als bvb. lepelbakjes met stromend water dat voortdurend wordt ververst) staan in spiegelbeeld, zodat er onafhankelijk kan worden gewerkt aan iedere kant (de ene zijde zorgt voor alle visbereidingen, de andere voor alle vleesbereidingen). Daarenboven staat er nog een extra inductiefornuis in de patisserieafdeling. Het Ben Martin inductiefornuis van restaurant Oud Sluis heeft bvb. een ingebouwde, speciaal gegoten plancha (met langszij water dat in een gootje loopt, zodat de weggeschraapte aanbakresten vanzelf weglopen). Het heeft een salamander met tiptoetsbediening. Onderaan zijn de “cook and hold” warmtekasten met vochtregulatie om gegaarde stukken vis en vlees op temperatuur te houden. Men kan er ook traag in garen. Verder zijn er de reeds geciteerde lepelbakjes met stromend water en lades om brood, schuimpjes of crisps perfect krokant te houden. Het fornuis is tevens uitgerust met een aansluiting voor het informaticasysteem en een Apple flatscreen. Bijzonder zijn ook de economische damkap (ingebouwd in het plafond) en een damkap die in het fornuis of rond een zgn. green egg kan worden ingebouwd: die komen te voorschijn als er wordt gewerkt (en enkel op de plaats waar er wordt gewerkt) en verdwijnen in het plafond of in het toestel als er niet meer wordt gekookt. Dat men bij Maes Inox constant nieuwe uitdagingen zoekt (om tegemoet te komen aan de wensen van de keukenchef) zal blijken op de volgende editie van Horeca Expo in Gent: daar zal een fornuis worden voorgesteld dat 0% energie verbruikt!

Horeca Revue september >> fornuizen

Anuga 2011

40

Met iets meer dan 6.500 exposanten (waarvan 200 Belgische in 2009) en 150.000 vakbezoekers (waarvan ca. 3.800 Belgische bezoekers in 2009) en een beursoppervlake van .ca. 300,000 m2 is Anuga niet enkel de grootste food & beverage beurs ter wereld, maar ook en vooral de belangrijkste vakbeurs voor nieuwe markten en specifieke doelgroepen. Anuga betekent showtime voor de allernieuwste trends en thema’s, productinnovaties en nieuwe marketingconcepten. 82% van de exposanten en 63% van de bezoekers aan Anuga zijn niet afkomstig uit Duitsland. Zoals de voorbije edities is Anuga opnieuw opgedeeld in afzonderlijke foodbeurzen, elk met een duidelijk herkenbaar profiel: Anuga Fine Food (fijne voeding, delicatessen), Anuga Chilled & Fresh Food (gekoelde & verse voeding), Anuga Meat (vlees), Anuga Frozen Food (diepvriesvoeding), Anuga Dairy (zuivel), Anuga Bread & Bakery and Hot Beverages (brood, banket, warme dranken), Anuga Drinks (dranken), Anuga RetailTec (technisch mbt inrichting), Anuga Organic (bio) en Anuga FoodService , een nieuwe naam voor wat gegroeid is uit Anuga CateringTec. Vooral deze deelbeurs is interessant voor de horeca, gezien op Anuga Foodservice

zowel dranken- als voedingsleveranciers gegroepeerd worden die de gastronomische industrie als doelgroep hebben. De Foodservice komt ook extra aan bod in enkel speciale shows en demo’s, zoals de ‘Anuga Creative Kitchen’ en de ‘Visions of Cooking’, waar specifieke informatie voor keukenplanners en chef-koks wordt gegeven. Ook de finale van de wedstrijd ‘Chef van het Jaar’, met finalisten uit Oostenrijk, Zwitserland en Duitsland, wordt op Anuga georganiseerd. Het aanbod op alle deelbeurzen is zowel gericht naar de industrie als naar de retail en de foodservice. Trends die in het oog zullen springen op Anuga zijn regionale specialiteiten, halal food, bioproducten, vegetarische producten, health & functional food, koosjere producten, finger food, huismerken, en ingrediënten (componenten, voedingssupplementen, enz.). Op de Anuga-trendshow ‘taste11’ wordt een selectie van ca. 150 innovatieve producten getoond. Gastland tijdens Anuga 2011 is Italië, met ca. 1000 exposanten die het brede assortiment van de Italiaanse voedingsindustrie komen tonen. Anuga, van 8 tot 12 oktober 2011 in Koelnmesse. Meer info op www.anuga.com of via www.koelnmesse.be


Porselein

Meer dan 60 jaar ervaring in hotel en restaurant benodigdheden

Bestek Glaswerk Keukenmateriaal Buffet Serveerwagens ...

Dé specialist in tafel- en keukenmateriaal. You name it, we’ve got it!

Fotografielaan 10 | 2610 Wilrijk | [T] +32 (0)3 887 80 00 | info@verbeelen.be | www.verbeelen.be

X KBIBOLE C A BL PAT

7/7 SERVICE

COM arantee gu

G PLOSSIN O A S S A DÉ K HORECA

E V O OR D

AUTOMATISERING VAN: BIEREN ALCOHOLISCHE DRANKEN

QT6600

POSTMIX WIJNEN KOFFIE FRIGO’S

MULTIFILIAAL BEHEER CONTROLE VIA INTERNET STOCK- EN KLANTENBEHEER MENUAFHANDELING

A HK ASS C U O T AND* REEDS 0 € / MA BT W 5ed9ke,ur0ing leasingdossier, excl. 21% F A N A V der voorbehoud go * on

SINT-NIKLAAS

WWW.HKC.BE

INTERESSE ? ✆ 03 711 09 06

INFO@KASSACENTER.BE

Kon. Astridlaan 41 info@kassacenter.be

MECHELEN

New Mispelters Sint-Katelijnestraat 16


Horeca Info International Taste & Quality Institute bekroont Chaudfontaine De plat, licht bruisend en bruisend natuurlijk mineraalwaters van Chaudfontaine hebben drie sterren in ontvangst mogen nemen op de prestigieuse Superior Taste Award 2011. De 3 varianten van Chaudfontaine kregen maar liefst de uitzonderlijke “Exceptional Taste” bekroning met het maximum van 3 sterren.

Met deze erkenning wordt de unieke kwaliteit van Chaudfontaine door onafhankelijke, externe experts bevestigd en wij zijn dan ook bijzonder vereerd. Het International Taste & Quality Institute (iTQi – Internationaal instituut voor Smaak en Kwaliteit) is de toonaangevende onafhankelijke organisatie van Chefs en Sommeliers die elk jaar voedingsmiddelen en dranken testen, bekronen met 1 tot 3 sterren en promoten.

RENSON® Lagune® realiseert enkele mooie projecten aan Belgische kust

TE KOOP BELANGRIJKE KEUKENINSTALLATIE EN COMPLEET ZAALMATERIAAL WEGENS STOPZETTING RESTAURANT TE OOSTKAMP Zeer interessante prijzen! Contactpersoon & bezichtiging: 0477 28 20 04 050 79 90 94 (Roets Pio)

Info@bauwens.be

Horeca Revue september >> Info

BauwensBeernem_0911.indd 1

42

Franchommelaan 90 8370 Blankenberge T 050/42.30.30 F 050/41.37.35

www.immoclevers.be

Alu-Products uit Ichtegem installeerde Lagune bij restaurant Le Basque aan het Casino Kursaal in Oostende. Dankzij een RENSON® Lagune®-terrasoverkapping met een breedte van 13,2 m en een horizontale uitval van 4 m kunnen de klanten het hele jaar door op het terras met zicht op zee zitten, zonder last van zon, regen, wind of koude. Deze terrasoverkapping bestaat uit een aluminium constructie met een geïntegreerde windvaste, waterdichte, maar lichtdoorlatende dakzonwering en is ook uitgerust met windvaste screens aan de voorkant en vaste wanden aan de zijkanten. Verandacomfort uit Torhout combineert Lagune met vouwwanden bij brasserie Royal Koksijde. Hier gaat het om een Lagune structuur met dakzonwering, maar dan wel met vouwwanden als invulling. Deze Lagune® bestaat uit een aluminium constructie met een geïntegreerde windvaste, waterdichte, maar lichtdoorlatende dakzonwering. Verandacomfort, specialist in veranda’s, ramen en deuren, rolluiken en zonwering, installeerde zowel langs de zeedijk als op de zijkant van de brasserie een terrasoverkapping met glazen vouwwanden en vaste glazen zijkanten. Aan de Belgische kust bewijzen terrasoverkappingen volop hun nut. “Dankzij deze Lagune®-terrasoverkapping kunnen we meer klanten tegelijk ontvangen en kunnen die klanten elke dag, van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat, op het terras doorbrengen en toch beschermd blijven tegen zon, regen en wind,” zeggen zowel Danny Vandekerkhove, de tevreden eigenaar van Le Basque, als eigenaar Johan Renier en zijn vrouw Karolien bij brasserie Royal.

31/08/11 14:20

Overname: Wenduine Druk beklant & volledig ingericht restaurant op topligging in winkelwandelstraat. Restaurant (70 zitplaatsen) met buitenterras, bar met tapinstallatie & koeling, prof. Open kkn. Bewezen omzet!


Tunify

ne Onli tot ang 00 g e to 50.0 3 ruim ngs! so

HĂŠt nr. 1 muzieksysteem voor de horeca!

Ontvang een Apple Ipad 2

bij aankoop van 2-jarig Tunify abonnement Surf naar www.tunify.com/ipad voor alle informatie over deze superactie!


Lagune®, een meerwaarde voor elke horecazaak

• Innovatieve, windvaste, waterdichte en lichtdoorlatende dakzonwering • Windvaste screens aan voor- en zijkant • Alle screens kunnen los van elkaar volledig en gedeeltelijk open en dicht • Screens zijn bedrukbaar met het logo van de zaak • Hoge kwaliteit van afwerking • Geïntegreerde waterafvoer • Leverbaar met geïntegreerde verlichting, verwarming en luidsprekers • Een ideale oplossing voor een aangename rookruimte buiten

VENTILATION V SUNPROTECTION S Stand 4.112

Wenst u meer informatie ? www.renson.eu/lagune of bel onze infolijn +32 (0)56 62 93 87


/horeca_revue_092011_nl