Page 1

HORECA REVUE N A T I O N A A L VA K T I J D S C H R I F T V O O R D E H O R E C A

V.U. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI, JULI, AUGUSTUS, DECEMBER - 38STE JAAR NR.2 - MAART 2012 - AFGIFTEKANTOOR 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175

KOOKmet Steven Neirynck ACTUALITEIT Bistronomie

DOSSIER Horecagrossiers

DOSSIER Terras & veranda


Sterke merken brengen uw zaak

in beweging!

De Unilever Out of Home portefeuille bevat ijzersterke en innovatieve merken zoals Lipton Ice Tea, Ben & Jerry’s, OLA, Carte d’Or, Cup a Soup, BiFi, Zwan, ... De kracht van onze merken, de juiste marketing ondersteuning en het talent van ons out of home team staan garant voor een aanpak op maat van uw café, restaurant, voetbalkantine, ... U kan altijd vrijblijvend contact opnemen met ons Customer Service team voor een afspraak met een vertegenwoordiger:

02 333 62 06

customerservice.belux@unilever.com


Edito Leren omgaan met stress In de turbo-maatschappij waarin we leven, is stress een vast gegeven geworden. Sommige sectoren en functies blijken stressgevoeliger dan andere, en ook de horeca en de functie van chef hoort daarbij. Stress heeft natuurlijk altijd bestaan. En enige mate van stress ervaren tijdens het werk kan positieve resultaten hebben, maar een te hoge dosis stress is vaak problematisch. Stress kan in alle aspecten van werk en leven opduiken, maar heeft in meerderheid te maken met het werk. Collega’s die hun werk niet goed doen, overwerken, verschillende taken tegelijk moeten doen: het zijn fenomenen waar men elke dag mee te kampen heeft en die men niet kan ontvluchten. Overmatige stress brengt de betrokkenen emotioneel uit evenwicht en stelt hun natuurlijke weerstand op de proef. Helder denken en concentratie op het werk vragen dan extra energie en relaties en sociaal leven komen vaak onder druk te staan.

Aan stress kan op twee niveaus worden gewerkt. Men moet eerst de oorzaken in kaart brengen en een actieprogramma ontwikkelen. Bijvoorbeeld op het vlak van leiding geven, communicatie, ergonomie van de werkplek, collegialiteit, het overeenkomen van vaardigheden en taken. Maar ook op individueel vlak kan aan stressreductie worden gedaan. Daarbij wordt in de eerste plaats gekeken naar de conditie van de persoon in kwestie. Men kan niet stressbestendig zijn als men niet fatsoenlijk eet, drinkt, slaapt en rekening houdt met het bioritme. Een volgende stap bestaat er in de mensen te leren zich beter te organiseren, de tijd adequaat te gebruiken en een ander gedragspatroon te vertonen. Wegvluchten in een cocktail van alcohol, pepmiddelen en anti-depressiva is geen optie.

>> Reacties? info@horecarevue.be

inhoud 4

Inside Kort nieuws

6

Actualiteit

8

Dossier Horecagroothandels

13

Kook! met Steven Neirynck (restaurant Dell’anno)

16

Dossier

Elektronisch betalen

20

column

Spijkers met koppen

22

Dossier Keukenapparatuur

25

boeken Boekenrubriek

26

regio’s

Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

32

Dossier

Veranda en terras

38

inrichting

Airconditioning en ventilatie

42

de smaak

De smaak van Tim Boury

44

horeca info Nieuwigheden

Bistronomie: gastronomie zonder franjes

Wenst ook u op de hoogte te blijven van de allerlaatste nieuwtjes in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecaplatform.be

Horeca Revue is een realisatie van Evolution Media Group

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33 info@evolution.be - www.evolution.be

Abonnementen

België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76 Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

Publiciteitsregie

info@evolution.be Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

Hoofdredacteur

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 p.desmyter@evolution.be

Redactie

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

Lay-out & Druk

Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

Spreiding

Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-controle

Oplage: 18.737 ex. - Distributie: 18.103 ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Edition française sur demande


InsIde PAUZO: nieuw concept langs de E40 Met Pauzo brengt Catering Operating Solutions (COS) een nieuw concept van onthaal en restauratie langs de autowegen. COS werd in 2010 door Georges Bloom en Benny Moortgat opgericht. De vennootschap nam in juni 2011 elf autowegrestaurants over van Autogrill Belux. De eerste twee vestigingen onder de naam Pauzo zijn recent geopend in Wetteren, langs de E40 Brussel-Gent. Elke halte voor reizigers heef twee seatingruimtes. De eerste is bestemd voor gezinnen, autocartoeristen en andere grote groepen. De tweede is ingericht voor zakelijk en ook vrouwelijk publiek. Comfortabele salons creëren een bijzondere ambiance van rust en comfort. De toiletten zijn fraai ingericht in ruimtes veraf van het gedeelte voor shopping. Voor de restauratie is er geen sprake meer van de ouderwetse gaarkeukenstijl. Er wordt samengewerkt met chef Lieven Lootens, chef van ‘t Aards Paradijs, Merendree, 16/20 en 2 koksmutsen in GaultMillau, Beste Groentechef 2011. Deze cuisinier staat in voor de ontwikkeling van de warme schotels, de opleiding van het personeel en de regelmaat van de kwaliteit. Catering Operating Solutions wenst met deze aanpak een aangename sfeer te bieden in de autowegrestauratie en ook een

HORECA REVUE MAART >> INSIDE

Michelin France 2012 met iPhone app

4

De Franse gids vermeldt 426 van de 4.289 restaurants voor de eerste keer. Bij de promoties zijn er 1 met drie sterren, 10 met twee sterren, 58 met één ster. In tien jaar tijd is het aantal sterrenzaken toegenomen met 15% en de Bib Gourmands met 40%. Het nieuwe driesterrenrestaurant is Flocons de Sel, gelegen op de top van Megève in de Franse Alpen, en wordt geleid door Emmanuel Renaut. De inspecteurs hebben kunnen vaststellen dat overal de kwaliteit in stijgende lijn gaat. In gans het land is er een toenemende belangstelling voor trends in bereiding en presentatie. Jonge chefs werken aan de verdere ontwikkeling van restaurants voor fijnproevers. Dat blijkt overigens uit de vaststelling dat vijf zaken met Bib Gourmand nu een ster kregen. Voor 7,99 euro is er nu ook een iPhone applicatie beschikbaar in vijf talen met de complete selectie van hotels en restaurants vermeld in de 2012 Michelingids France. Daarmee kan de reiziger o.m. onderweg snel de meest nabijgelegen hotels of restaurants vinden. Voor Parijs is er een aparte gids. Daarin staan 453 restaurants, waarvan 77 sterrenzaken zijn: 50 met één ster, 17 met twee sterren en 10 driesterren zaken. (Briat)

nieuw publiek aan te trekken voor zijn Pauzo-restaurants. Alle vorig jaar overgenomen restaurants van Autogrill Belux zullen volgens het concept van Pauzo in de volgende maanden worden heringericht. Elke Pauzo moet een gezellige en warme oase worden, waar men behoorlijk kan eten, handen wassen, GSM en laptop opladen en gewoon relaxen. (Briat)

OOSTERSCHELDEKREEFT VANAF 1 APRIL 2012 Het Oosterscheldekreeftseizoen loopt van 1 april tot en met 15 juli 2012. Tegelijk met de feestelijkheden naar aanleiding van de eerste vangst werd ook een boek over ‘De Oosterscheldekreeft’ gepresenteerd. De publicatie is het werk van Remko Kraaijeveld en Ronald Timmermans, winnaars Beste Chefs Kookboek 2011. De auteurs vertellen alles over de vangst, de smaak en de mythes, waarbij ze te rade gingen bij vissers, biologen, meester-koks. Dan zijn er vanzelfsprekend recepten van de Restaurants van de Kring van de Oosterscheldekreeft met op kop Sergio Herman, huidig onbetwiste beste kok van gans Nederland. Ook de Zeeuwse Zilte Zaligheden in de weidse polderlandschappen met de bloemendijken en de grootste Deltawerken komen aan bod. De Oosterscheldekreeft, prijs 49 euro, Uitg. Steven Hond, steven@dejongehond.nl, tel. +31 (0) 6 46266518. (Briat)


Inside

De laureaten van de editie Bocuse d’Or Europe 2012 Het werd – zoals velen verwacht hadden – een Scandinavisch podium, met als winnaar Orjan Johannessen, die de winnaar van de Bocuse d’Or Europe 2010 en Bocuse d’Or 2011, Rasmus KOFOED opvolgt. 1 Orjan Johannessen, Restaurant Bekkjarvik Gjestgiveri, uit Noorwegen: winnaar van de Bocuse d’Or Europe 2012 en een prijs van 12.000 euro 2 Adam Dahlberg, Restaurant Stefan Eriksson Matsudio uit Zweden winnaar van de Bocuse d’Argent Europe 2012 en een prijsv an 9.000 euro 3 Jeppe Foldager, Restaurant Sollerodkro,  uit Denemarken  winnaar van de Bocuse de Bronze Europe 2012 en een prijs van 6.000 euro

© Lefotographe.com

Speciale prijs Visgerecht: Sigurdur Haraldsson, IJsland

De visschotel van Noorwegen

De drie Scandinavische landenteams op het podium

Speciale prijs Koninkrijk

Vleesgerecht:

Adam

Bennett,

Verenigd

De prijs van de Beste Commis werd uitgereikt aan Julie Lhumeau, Frankrijk door de Bocuse d’Or Winner’s Academy. Van de 20 chefs die deelnamen aan de Bocuse d’Or Europe 2012, werden de twaalf beste geselecteerd om deel te nemen aan de Internationale Bocuse d’Or 2013: 1. Noorwegen - Orjan Johannessen 2. Zweden - Adam Dahlberg 3. Denemarken - Jeppe Foldager 4. IJsland - Sigurdur Haraldsson 5. Frankrijk - Thibaut Ruggeri 6. Verenigd Koninkrijk - Adam Bennett 7. Zwitserland - Theo Chiaravalloti 8. België - Robrecht Wissels 9. Hongarije - Tamas Szelli 10. Finland - Mika Palonen 11. Estland - Heidy Pinnak 12. Nederland - Martin Ruissaard

© Lefotographe.com

20 top-chefs uit heel Europa, 1.500 juichende supporters, een beproeving van vijf uur en vijfendertig minuten… dat waren de ingrediënten van de Bocuse d’Or Europe. Voor de derde editie van deze internationale gastronomische wedstrijd werden de kookfornuizen opgesteld in Brussel, tijdens het salon Horeca Life, ter gelegenheid van Brusselicious. Gedurende twee dagen hebben de grootste Europese culinaire talenten de messen gekruist om een plaats te bemachtigen bij de twaalf gekwalificeerden voor de internationale finale van de Bocuse d’Or in Lyon op 29 en 30 januari 2013, tijdens het salon Sirha. Tegenover een gerenommeerde vakjury, voorgezeten door de getalenteerde Braziliaanse chef Alex Atala, heeft de Noor Orjan Johannessen zich als beste onderscheiden. Dit jaar vond de wedstrijd plaats onder voorzitterschap van Yves Mattagne die de zieke Peter Goossens verving, en onder erevoorzitterschap van Pierre Wynants. 

© Lefotographe.com

Orjan Johannessen brengt de titel “Bocuse d’Or Europe 2012” naar Noorwegen

Het Noorse vleesgerecht

5


Het gaat snel in de horeca. Wat vandaag in de mode is, is morgen ouderwets. Nu moet het allemaal ‘eerlijk en eenvoudig’ zijn. De nieuwe chic is antichic. Bistronomie wordt deze nieuwe culinaire stroming genoemd of gastronomie zonder franjes. Al is dit een term die vele ladingen dekt en niet zo nieuw is als het lijkt.

De nieuwe chic is antichic Bistronomie: gastronomie zonder franjes

au t e u r & F o t o ’ s P e t e r Va n Oy e n

Horeca Revue maart >> Actueel

Initiatiefnemers Steve Engels en Johannes Denis flankeren Alain Coninx.

6

We schreven het begin dit jaar al: vergeet de gekunsteldheid, de wereld van het moleculaire koken, van de onbestemde schuimpjes, geleitjes en in de mond ontploffende hapjes. Puur en oprecht zijn nu de modewoorden. Eenvoud is opnieuw troef en het product staat weer centraal. Toch komt er nog steeds gastronomie op het bord, maar dan één zonder franjes. De kok werkt nu met minder dure ingrediënten en vooral met producten uit de streek. Deze vereenvoudiging wordt ook doorgetrokken naar het interieur. Stemmig, gezellig maar ook hier zonder franjes. Dus geen zaalbrigade in livrei en tafels met gesteven linnen vol kristal, maar vlotte jongens en meisjes die vriendelijk en snel bestellingen opnemen. Zoals in een klassieke brasserie of bistro, zeg maar. En combineer je bistro met gastronomie, dan krijg je de term ‘bistronomie’. Lekker, ongecompliceerd eten aan een prijs die niet op de maag ligt.

Michelin voor het gewone volk Nu is er zelfs een gids die deze nieuwsoortige bistro’s in kaart brengt. ‘Bistronomie 2012’ heet die gids eenvoudig, waarmee aangeduid wordt dat het de bedoeling is dat er ieder jaar een vervolg komt. De initiatiefnemers zijn Steve Engels en Johannes Denis die al eerder hun sporen verdienden in de horeca. Zelf noemen ze hun gids de ‘Michelin voor het gewone volk’. Steve Engels en Johannes Denis: “We vinden dat er veel te veel aandacht wordt besteed aan de sterrenrestaurants en hun chefs. Daardoor vergeet men vaak de chefs die net onder dat sterrenniveau zitten. Wij willen die restaurants, die bistro’s, met onze gids een duwtje in de rug geven”. De initiatiefnemers van Bistronomie stellen dat ze bewust niet op zoek gingen naar sterrenrestaurants, maar uitsluitend zaken vermelden waar je zeer lekker kan eten aan betaalbare prijzen.


Ze bundelen in hun gids 75 bistro’s en complexloze eethuizen in Vlaanderen en Brussel (in de herfst komt daar ook Wallonië bij). er worden geen koksmutsen of sterren uitgedeeld. Het enige selectiecriterium is de smaak en de correcte verhouding prijs/kwaliteit beweren Steve engels en Johannes Denis: “ aan de voorbereiding van Birstonomie 2012 zijn we twee jaar bezig geweest. We hebben alle adressen persoonlijk bezocht. alleen die bistro’s die we echt goed vonden, werden weerhouden. Wie de gids doorbladert of onze website www. bistronomie.be aanklikt, weet dat het om goede, kwalitatieve bistro’s gaat. Het zijn zaken waar begrippen als ‘back to basics’ en ‘traditie is de toekomst’ regelmatig opduiken”.

Provinciaal Onderwijs Antwerpen

TSO Hotel BSO Restaurant en Keuken

BegriP

GIDS EN INTERACTIEF PLATFORM Naast het boek Bistronomie 2012 (uitgegeven bij agora/ Borgerhoff & Lamberigts, 9.95 euro), is er ook op www.bisstronomie.be een interactief platform te vinden. De 75 zaken die in de gids staan, worden daar nog eens uitgebreid beschreven. Bovendien is er een efficiënte zoekmachine, die het mogelijk maakt om een zaak op te zoeken volgens criteria als budget, kader, stad of naam van de zaak. (pvo)

Zaterdag 28 april van 11 tot 17 uur:

opendeurdag met als thema ‘PIVA opent je toekomst!’

Zaterdag 2 juni van 13 tot 17 uur:

infodag met gratis workshops voor geïnteresseerde leerlingen

Desguinlei 244, 2018 Antwerpen

www.piva.be

horeca revue maart >> actueeL

Wie een gids zoals Bistronomie 2012 samenstelt, zal vroeg of laat geconfronteerd worden met de vraag waarom die bistro wel en die andere niet tussen de weerhouden horecazaken staat. een selectie maken is altijd wat arbitrair natuurlijk. toch is het wel opvallend dat een aantal zaken, die veelal toch tot de categorie ‘gastro-bistro’ gerekend worden, niet in de gids vermeld worden. Zo staan Le neptune, Le Selecto en La Buvette (alle drie in Brussel) niet in de gids, maar L’achepot (ook in Brussel) dan weer wel. Het is ook tevergeefs zoeken naar Bistro Margaux (Sint-Martens-Bodegem), maar daar kan de sterrenstatus voor iets tussen zitten. restaurant Lieven in Brugge (dat zijn keuken als bistronomie afficheert) wordt ook niet vermeld. een andere typische gastro-bistro zoals restaurant Veranda in antwerpen vinden we dan weer wel terug in de gids. Ook niet weerhouden zijn de bistro’s of de tweede restaurants van sterrenchefs Geert Van Hecke (Bistro De refter, Brugge) en Kobe Desramaults (De Vitrine, Gent). al vinden die wellicht dat het begrip bistronomie niet juist omschrijft wat je op het bord in De refter en/of De Vitrine vindt. Het blijft wat worstelen met dat begrip bistronomie, dat nu binnen gehaald wordt als de nieuwe culinaire stroming. Dat klopt niet echt want brasseries met een fijne keuken zijn er natuurlijk al van alle tijden. Dat geeft ook alain coninx in het voorwoord van de gids toe. De voormalig Vrt-journalist gaat nu door het leven als culinair expert en treedt op als ‘Bistronomie ambassadeur’. Hij zegt dat Parijs kan beschouwd worden als bakermat van de bistro’s. Het woord zelf zou nog ouder zijn en uit het russisch stammen: “een rus heeft me ooit verteld dat bistro een russisch woord is dat ‘snel’ betekent. Dat woord zou door de soldaten van napoleon na hun debacle in rusland naar Parijs zijn gebracht. een bistro was in oorsprong dus een simpele kroeg, waar een ‘snelle’, hartelijke hap werd aangeboden”. uiteraard betekent bistro en zeker bistronomie zoals hier voor reeds gezegd vandaag iets helemaal anders. Samengevat: een eethuis met ongekunstelde gastronomie, interieur en service. en voor iedereen toegankelijk, ook wat de prijs betreft. niet de term ‘bistronomie’ is belangrijk, maar wel de fi losofie er achter. en zo’n concept past perfect bij de huidige tijdsgeest. Steeds meer jonge chefs stappen in dergelijke formules. Dit hebben Steve engels en Johannes Denis perfect begrepen. Met hun gids ‘Bistronomie 2012’ illustreren ze alvast dat ze een neus hebben voor wat leeft in de hedendaagse horeca.

7


Soms ziet een (horeca)mens door het aanbod de bomen niet door het bos. Horeca groothandels zijn er in diverse versies en formaten. Er zijn die alleen voeding aanbieden anderen die alleen non food aanbieden. Voor de horeca uitbater is het leuk alles onder één dak te vinden zeker als daar nog een grote diversiteit en de juiste prijszetting bij komt. We bezochten enkele grote innovatieve spelers op de markt. Dat niet alle horecagroothandels op de markt graag in hun werking laten kijken is niet alleen verwonderlijk maar schept ook enige achterdocht. Onderstaand overzicht is dan ook niet volledig maar geeft een klein overzicht van de bestaande markt.

Horecagroothandels au t e u r & F o t o ’ s Ja n V e r m e e r s c h

Horeca Revue maart >> horecagroothandels

Horeca Totaal

8

Voor Brugge en zeer ruime omgeving (tot in Gent) en voor de kust met een vestiging in Oostende is Horeca Totaal een vaste waarde. Wat in 1957 opgestart werd als “Drankenhandel D’Hoore” door André D’Hoore, vader van de huidige zaakvoerder is in de loop der jaren uitgegroeid tot Horeca Totaal. Als Cash & Carry, werd in 1987 Horeca Totaal opgericht. De toenmalige winkel van 720m² barstte al vrij snel uit zijn voegen en werd vlug uitgebreid tot 1600 m². Momenteel bedraagt de winkeloppervlakte 5000 m². Horeca Totaal Oostende werd in maart 2006 geopend. In 2009 werd ook de Cash & Carry uitgebreid en werd ook een volledig nieuwe versafdeling geopend. De naam omschrijft meteen het totaal concept van deze twee groothandels gericht op de integrale horeca van de frituurzaak tot het sterrenrestaurant alsook tot de grootverbruikers. Horeca Totaal biedt zijn klanten een compleet assortiment aan van nationale en internationale merken en zowel dagverse producten, diepvries, dranken, dry food producten als hotelporselein en kompleet gamma non food voor de professionele keuken. Per productgroep zijn er ook de private labels met een uitstekende prijs/kwaliteitsverhouding. Horeca totaal heeft ook heel wat exclusieve producten in zijn gamma. Olijven en pasta’s groenten en fruit en uiteraard dicht bij de kust de verse vis. Horeca Totaal zit echt met zijn neus op de marktaanbiedingen. Horeca Totaal volgt ook op de voet de nieuwste

horecatrends op. Horeca Totaal is inderdaad een totaal concept dat ook nog kan luisteren naar de wensen van de klant. Het grote vers aanbod en de mogelijkheid tot levering aan huis is ook een sterke troef die niet bij alle grossiers op tafel ligt.

ISPC De vestigingen van ISPC in Gent en Luik zijn meer dan alleen maar winkels waar de horeca vakman zijn inkopen kan doen. De horecaspecialist noemt zichzelf de tempel van de professionele gastronomie. De ISPC vestigingen, zowel in Gent als Luik, zijn voor de horeca uit de heel wijde omgeving als wat een vuurtoren was voor schippers die langs de kustlijn vaarden. Een bezoek aan ISPC is een belevenis. Niet alleen zijn er de verse producten en het groot assortiment aan vis, vlees en kaas maar ISPC staat ook voor innovatie. De snelheid waarmee ISPC de nieuwste trends zowel op food als non-food weet op te volgen, is bijna onnavolgbaar. Vanaf april is daar nog de nieuwe lijn Basic Pro bijgekomen. Bijna 200 producten aan heel scherpe prijzen. Ook het vers gamma gaat breder en dieper. Het is maar al te vaak ISPC die de bakens uitzet. Regelmatig zijn er ook demonstraties en workshops door ervaren koks die elk hun specialiteit hebben. ISPC weet een groepsgevoel onder zijn klanten te creëren. De centrale bar is een ontmoetingsruimte voor professionele hore-


Metro In juni komt er een zesde vestiging bij van de professionele horeca-groothandel Metro. De nieuwste vestiging komt aan de rand van Gent (Evergem). Hiermee bevestigt Metro Cash & Carry haar doelstelling om verder te investeren in nieuwe locaties, verspreid over het hele land. Metro wenst nl. voor alle food-professionals optimaal bereikbaar te zijn, zodat ze nooit langer dan een half uur onderweg zijn, wat een belangrijk aspect is om de koudeketen na de aankoop te kunnen garanderen. De Metro-vestigingen zijn enkel toegankelijk voor food-professionals met BTW-nummer. De kapper die zijn klanten af en toe een borrelhapje of een drankje serveert komt er niet in. Als professional kan men zo ongehinderd winkelen. Ook het personeel op iedere afdeling zijn professionals die hun vak kennen en de klanten maar al te graag met raad en daad bijstaan. Metro biedt een uniek concept met ‘alles onder één dak’: het staat voor verse producten maar ook een ruim assortiment kwalitatieve volle diepvriesproducten. Het ganse aanbod is zeer scherp geprijsd en naast de bekende merken zijn er ook de huismerken. Voor tafeldecoratie en hoteluitbating is er de H-Line. Een goed doordacht concept met producten die qua stijl en prijs bij elkaar passen. Zo vormen de serviezen, bestekken en glazen één stijlvolle familie van kwaliteitsproducten. Wie kiest voor Aro kiest voor de beste prijs op de markt. Fine Food zijn kwaliteitsproducten aan een zeer scherpe prijs en ideaal verpakt. De professionele keuken vindt zeker zijn gading in het assortiment van Horeca Select. Dat gamma werd immers samengesteld door chefs die oog hebben voor de specifieke noden als keukenprofessional. Handige verpakkingen, grote hoeveelheden en kwaliteit die gecontroleerd wordt van de producent tot in het rek. Het huismerk Rioba staat voor alles wat met café en bar te maken heeft. Koffie en koekjes in een elegante verpakking, verfrissend fruitsap en cocktailsiroop in alle smaken en kleuren. Rioba-producten hebben dezelfde kwaliteit en stijl als merkalternatieven. Alleen de prijs verschilt. Sigma is het huismerk voor alle kantoorbenodigheden. Ook de extra faciliteiten

– zoals gratis ijs en stopcontacten voor de koelwagens – worden door de klanten ten zeerste geapprecieerd en komen de kwaliteit van de producten alleen maar ten goede.

Interfrost Foodservice Interfrost Foodservice is de grootste aankooporganisatie binnen de Belgisch-Luxemburgse, professionele horecamarkt. Interfrost Foodservice is ook lid van ECD (European Catering Distributors). Momenteel telt deze organisatie 21 foodservice grossiers. Interfrost Foodservice is al bijna 20 jaar de trouwe partner van tal van binnen-en buitenlandse food en non-foodproducenten. Het cliënteel bestaat voornamelijk uit de commerciële out of home: Hotels, restaurants, feestzalen en traiteurs, cateringbedrijven, brasseriën, tavernes, broodjeszaken, koffie-en ijssalons…Maar ook in de social sector is Interfrost actief zoals bedrijfscatering, scholen en ministeries. Interfrost Foodservice en zijn talrijke partners biedt op nationaal vlak, uiterst competitieve prijzen aan, met de service en de flexibiliteit van een lokale grossier. Dankzij de geografische spreiding kan Interfrost een dagelijkse service garanderen over het ganse land. 10 x per jaar brengt de Interfrost Foodservice grossier een promotiefolder uit met tal van interessante acties en kortingen. Interfrost Foodservice beschikt over een assortiment aan kwaliteitsproducten onder een eigen label. De strategie in de ontwikkeling van deze producten is maar op één peiler gebaseerd: “Kwaliteit”.

Horeca Markt Brugge In de Brugse Horecamarkt aan de Jacob van Arteveldestraat bundelden vijf groothandels de krachten en vindt elke restaurateur het hele gamma onder één dak. De vijf Brugse groothandelaars voor de horeca hebben hun krachten gebundeld om zich te wapenen tegen de grote ketens. Meer dan tien miljoen euro hebben de zaken samen geïnvesteerd. Horecagroothandel De Prest Foodservice, de Brugse Vleescentrale, visgroothandel Fish Express, groenten- en fruitspecialist Gold Swan en keukenmatieraalverkoper Kitchen Factory zitten samen in een groot nieuw gebouw. Het gaat (op Kitchen Factory na) uitsluitend om Brugse familiebedrijven die al decennialang in Brugge actief zijn en die nu de krachten bundelen. De Brugse Horecamarkt wil een soort ‘supermarkt’ voor horeca en cateraars worden. Via een centrale ingang kunnen klanten terecht in één van de vijf winkels. Iedereen werkt onafhankelijk van elkaar, maar toch zitten ze samen in één gebouw. Door samen te werken werden de kosten naar beneden gedrukt. Voor de klanten is het makkelijker, want nu kunnen ze op één adres terecht, terwijl ze vroeger naar vijf verschillende plaatsen moesten gaan. Iedere zaak is gespecialiseerd in één specifiek vakgebied: de één in vis, de ander in groenten en fruit, vlees, horeca materiaal enzovoort. Daar waar er bij grote internationale ketens een tendens bestaat om alles onder één dak te brengen, zijn en blijven het bij de Brugse Ho-

Horeca Revue maart >> horecagroothandels

camensen. Er worden contacten gelegd, ervaringen uitgewisseld en oplossingen besproken voor de sector. Nog belangrijker is het ruime assortiment dat dagelijks volgens het marktaanbod aangepast wordt. “Vers en nog eens vers” is de slogan van de food aankopers. Originaliteit en innoverend dat is de opdracht van de non-food aankopers. Vraag het aan de verkopers en bij ISPC zoeken ze naar de oplossing. Meermaals per dag rijden ook de koelwagens van ISPC uit om de klanten aan hun zaak te beleveren en die service is nog uitgebreid. Wie voor zeven uur zijn bestelling doorgeeft wordt nog voor de middag aangeleverd in de wijde omgeving van de vestiging. Bij ISPC zijn ze pas tevreden als ook de klanten tevreden zijn. Het mag duidelijk zijn dat ISPC blijft investeren in nieuwe producten, nieuwe innovaties en iedere dag, nu ook met de nieuwe openingsuren, er staat om zijn klanten tevreden te stellen.

9


recamarkt onafhankelijke, gespecialiseerde, identiteiten. Omdat ze vinden dat het geen zin heeft voor een goeie visverkoper om plots ook fruit in zijn gamma op te nemen. Elk kan beter bij zijn eigen expertise blijven, maar in deze formule kunnen ze wel samenwerken.

HGC Hanos

In de Kitchen Factory te Sint Pietrsleeuw vindt zowel de professional als de hobbykok zijn gading. De nieuwste trend in tafel- en keukenmateriaal in een uniek Cash & Carryconcept. Als je de Sheratons hotels en Villa Loraine , om maar enkele voorbeelden te geven, als referenties kunt gebruiken dan is het duidelijk dat Verrax kwaliteit in huis heeft. Dat is nu net de sterkte van deze groothandel, een heel breed gamma in de non-food sector met exclusieve producten aan zeer scherpe prijzen.

Horeca Revue maart >> horecagroothandels

De Troyer

10

Sinds de oprichting van de vestiging Apeldoorn in 1975, is de HANOS organisatie uitgegroeid tot een totaalgroothandelsorganisatie met achttien vestigingen verspreid over Nederland en België. In België zijn er momenteel twee vestigingen: één in Antwerpen(Wommelgem) en één in Hasselt. Het is de bedoeling het aantal vestigingen in België uit te breiden naar vijf. HANOS bezorgt in Nederland, België en Duitsland en heeft het gehele logistieke traject in eigen beheer. De filosofie van Hanos is heel eenvoudig, betaalbare kwaliteit aanbieden in de breedste zin van het woord en in alle opzichten. Klantgerichte service waarbij vakkundig advies aan de basis ligt en een breed en diep assortiment kwaliteitsproducten tegen concurrerende prijzen. Bij HANOS vindt u alles uit binnen- en buitenland onder één dak; food, non-food, dranken, office producten en veel vers. In combinatie met de samenwerkingsverbanden met partners zoals Van Gestel, Kaja, Van der Zee, Versvishandel Jan van As en Postec Horeca biedt Hanos een totaalpakket op gebied van food en non-food tot zelfs volledige interieurinrichting. 65.000 producten staan er bij Hanos uitgestald en daarmee bereiken ze zowel de frituur als het sterrenrestaurant met alles wat daar tussen ligt. Ook Hanos laat zijn klanten de keuze tussen huismerken en zogenaamde A-merken. De medewerkers zijn deskundig op hun vakgebied en geven graag advies over bereiding, recepten en calculaties, maar ook met betrekking tot het samenstellen van menu- en wijnkaarten.

Verrax De firma Verrax werd opgericht in 1946. Als leverancier van porselein, bestek en vooral glaswerk, verwierf het snel een naam in de wereld van de gastronomie. Door de overname van Galand-Lamy in 1993, kwam de huidige naam Verrax GalandLamy tot stand, en werden tevens de activiteiten belangrijk uitgebreid naar de collectiviteitenmarkt. Verrax is de leverancier van exclusief tafel- en keukenmateriaal zoals ondermeer de Bauscher collectie voor zowel horeca als grootkeuken. Van gastronoombakken in inox of kunststof, bakplaten en braadsledes, serveerlepels, bestekken, kookpotten en pannen, messen en toebehoren het gamma van Verrax is heel uitgebreid. Maar ook elektrische toestellen, systemen voor maaltijddistributie, heel wat porselein, en tafellinnen behoren tot het uitgebreid gamma.

Groothandel De Troyer uit het Oost-Vlaamse Oordegem is een vis- en delicatessebedrijf van de tweede generatie met een dynamische aanpak. Begonnen als visgroothandel is De Troyer uitgegroeid tot een horeca groothandel met service aan huis en heel wat meer dan alleen maar vis in het gamma. Maar de visproducten blijven vers en zelfs soms heel exclusief. Zo ontvangt de groothandel minstens één maal per week vis uit Nieuw Zeeland en Maleisië. Een unieke kans om kennis te maken met Red snapper, Barramundi, Moonfish, Alfonsino, Tarakihi en andere totaal onbekende vissoorten. Maar De Troyer is meer dan vis alleen. Een gespecialiseerd team laat zijn klanten kennismaken met een zo ruim mogelijk assortiment. De locatie in Oordegem van meer dan 2000 m 2 werkruimte heeft nieuwe mogelijkheden gecreëerd. Daarbij krijgt de klant een zeer ruim assortiment aangeboden, niet alleen in dagverse visproducten, maar ook vleeswaren, gevogelte, groenten, alsook tal van delicatessen. Wild vlees wordt bijvoorbeeld rechtstreeks aangekocht in midden Europa terwijl andere producten zich vaak een exclusieve weg weten te vinden naar De Troyer. Een goede kennis van de markt is bij De Troyer heel cruciaal. Rijden de koelvrachtwagens van De Troyer niet naar de vroegmarkt Rungis in Parijs (minstens drie maal per week) dan stoppen ze aan de vismijn van Zeebrugge waar de verste vis opgehaald wordt. Het fileren van de vis gebeurt bij De Troyer ter plaatse. Met zijn kwaliteitsproducten en vooral service weet De Troyer zich te profileren als leverancier voor ondermeer sterrenrestaurants, ziekenhuizen, hotelscholen, traiteurs, cateringbedrijven en vishandelaars. Dagelijks kunnen de klanten over gans Vlaanderen rekenen op snelle en correcte leveringen. De aangeboden producten en de service van De Troyer vallen blijkbaar letterlijk in de smaak bij de afnemers. De groothandel heeft maar liefst 57 klanten die in de Gault Millau meer dan 14 op 20 punten haalde. Zonder dan nog te zwijgen over de sterrenrestaurants, net over de Nederlandse grens of aan de voet van de Vlaamse Ardennen zonder het beste hotel- restaurant aan de Gentse Graslei te vergeten. De Troyer maakt zich sterk dat wat de klant in de loop van de dag bestelt de volgende dag (of sneller) kan geleverd worden. Het voornaamste doel is een tevreden klant zo ruim mogelijk bedienen met service, kwaliteit en correcte prijs.

Verbeelen In 1947 richt Henri Verbeelen in Antwerpen Verbeelen nv op, een groothandel in tafel- en keukenbenodigdheden. Al meer dan 60 jaar staat Verbeelen voor doorwinterde ervaring en pure deskundigheid. Het familiebedrijf uit Antwerpen bereikte de absolute wereldtop als toeleveringsbedrijf van hotel- en restaurantbenodigdheden. Daarbij dragen ze kwaliteit en een persoonlijk advies op maat voor elke klant hoog in het vaandel. Omdat een hotel en/of restaurant niet steeds hetzelfde is een persoonlijk advies nog steeds de beste oplossing. Door hun jarenlange ervaring is Verbeelen uitgegroeid tot een op-en-top dynamisch bedrijf op Europees én wereldniveau. Anno 2012 staat de nv Verbeelen onder leiding van Pieter Meukens, hierbij gesteund door een dynamisch en enthousiast team van professionele medewerkers aan de wereldtop . Na meer dan 60 jaar ervaring heeft Verbeelen intussen kantoren over nagenoeg heel de wereld, zoals Nederland, Singapore en Shanghai. Het assortiment werd grondig uitgebreid met


een breed scala van allerhande hotel en restaurantbenodigdheden. De huidige activiteiten beperken zich niet enkel tot het leveren van het klassieke porselein, bestek en keukenmateriaal, maar werden uitgebreid met de productie van een groot aantal artikelen. Verbeelen brengt een uniek lifestyle-concept naar de hotel en restaurantindustrie, en helpen hen om hun klanten een echt ‹home away from home› gevoel te geven tijdens hun verblijf. Het zal dan ook niet verbazen dat Verbeelen «preferred supplier» is van tal van grote hotelketens zoals Hilton, Intercontinental, Sheraton, Radisson Blu of Hyatt Hotels. Verbeelen biedt zijn klanten een solide partnership en flexibele oplossingen.

Vleba De groep Peeters Govers kan met Vleba, gelegen in Gierle, en de aparte horecadienst, die voorziet in de levering van dagverse groenten, fruit en kruiden, zorg dragen voor uw versassortiment. Met kernwoorden als vers, kwalitatief, traceerbaar en flexibel wil en kan Vleba u, of u nu chef, particulier, zaakhouder, winkelier, grootkeukenhouder of traiteur bent, nog lang en in toenemende mate van dienst zijn. Vleba NV biedt ook vleeswaren aan aan horecaklanten met één gedachte centraal in het achterhoofd: geen compromissen sluiten op het vlak van de aangeboden kwaliteit. Het aantal horecaklanten dat voortaan verkoos om enkel nog met de kwaliteit van Vleba NV te werken, stijgt gestaag. Ook met het kwaliteitswild van De Belie is Vleba NV sinds 2004 in staat om haar klanten een totaalpakket van vers vlees, vleeswaren, wild en gevogelte te leveren.

w w w. d e l i n o . b e

Horeca Revue maart >> horecagroothandels

devlieghere.be

! n e k a m s n a v r ie a a Een w

Mayonaise • Cocktail • Samourai Tartare Mayonaise • Looksaus • Mosterd Americaine • Andalouse

VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER

O M D AT SM AAK BE LANGR I JK I S

Delino-AdvPetBokalen-HRevue.indd 1

16/03/12 13:35

11


Horecagroothandel ISPC blijft met nieuwe, innoverende producten op de markt komen, en dit zowel in de food als de non-food afdeling. Sommige producten zijn zelfs exclusief voor de groothandel in Gent en Luik voorbehouden.

nIeUWIgHeden BIJ IsPc

HoreCa revue maart >> hOrecaGrOOThanDeLs

au t e u r Ja n V e r m e e r s c h

12

met de perfect geportioneerde sneden rundscarpaccio van Charolais kan je in een handomdraai een schotel serveren. het diepvriesproduct ontdooit snel maar geeft de kok ook de kans om er een persoonlijke toets aan te geven. exclusief voor IsPc is de spaanse ham Iberico Jabugo de Ley bellota. het is de kweek van de dieren die deze ham zijn specifieke geeft. De dieren worden gevolgd vanaf het moment van het zogen tot het moment dat ze op de weiden terechtkomen waar ze enkel eikels en gras eten na een voedingsfase te hebben gekend net voor het spenen waar een meer gecontroleerde voeding wordt toegediend. Tijdens hun verblijf op de weiden krijgen de varkens een vaste spiermassa. hun gewichtstoename vertraagt en het vet dringt in het vlees om het alzo een onvergelijkbare en volkomen natuurlijke smaak te geven. artisanale couscous komt van Mahjoub. het geheim zit in de productie. De durum tarwebloem, extra olijfolie en zout worden handgerold en in de zon gedroogd. het immer innovatieve DIDess is er in geslaagd om in samenwerking met topchef carl Wens van de Pastorie in Lichtaart een geheel nieuwe, innovatieve en verrassende wending te geven aan het begrip kroepoek. na een half jaar experimenteren zijn er vijf totaal nieuwe smaken van kroepoek ontstaan die zowel in hartige als in zoete gerechten gebruikt kunnen worden. De smaken rozenwater en saffraan zijn oneindig toepasbaar in de zoete keuken en wasabi, sepia en rode curry geven de hartige keuken een dimensie die er tot nu toe nog niet was. De ‘Colatura Di alici is de mediteraanse tegenhanger van de gekende Japanse vissaus. het ansjovisvocht kan gebruikt worden als vervanger van zout met wat olijfolie om salades, pasta’s en soepen een unieke toets te geven. het vocht is ook overheerlijk bij visgerechten. De naam stesweet® staat voor steviaproducten van de hoogst mogelijke zuiverheid, met de beste prijs-/kwaliteitsverhouding en van natuurlijke samenstelling. stesweet®producten met de juiste etikettering voor de eU zijn beschikbaar in kleinverpakking voor consumenten en ook in bulkverpakking voor (industriële) eindgebruikers. Uit Lunteren komt de geklaarde boter Pure Ghee en enkele kazen.

Olivier roellinger had in de Franse keuken al indruk gemaakt door het gebruik van de soms exotisch aandoende specerijen en smaken. het assortiment kruiden en unieke mengelingen die hij aanbiedt in zijn opslagplaats van cancale of zijn nieuwe winkel in Parijs zijn nu ook bij IsPc beschikbaar. nieuw zijn ook de fruitnuggets van alleen maar fruit, met toevoeging van appelsap en een alignaat (een bindmiddel uit algen gehaald). De diepgevroren fruitnuggets die gebruiksvriendelijk zijn zullen zeker hun plaats weten te bemachtigen in bijna alle desserten. De voordelen van linnen zonder de nadelen. Dat is in één zin waarvoor de elegance Lily-servetten en de evolin lakens zijn gefabriceerd in een revolutionaire materie, niet geweven, zien ze eruit als linnen met dezelfde glans. Ze behouden de vorm maar vereisen geen enkel werk. niet wassen, niet strijken, niet plooien… De gelijkenis met de stof is dusdanig dat de gasten het verschil amper zullen merken. met het assortiment aperitiefschaaltjes van Omani krijgen hapjes een golfende touch. Bij de wijnen zijn er heel wat nieuwe wereld wijnen zowel uit Zuidafrika als california en australië. De sherry’s van Bodegas tradicion werden reeds met talrijke prijzen bekroond en worden geklasseerd onder de beste sherry’s ter wereld. Deze sherry’s zijn nu ook in het assortiment van IsPc opgenomen. De Belgische Ginger Love thee op basis van gember is een excellent alternatief voor koffie, volledig natuurlijk en uiterst geschikt voor een tête-à-tête van twee geliefden. De Ginger Love wordt vanzelfsprekend warm gedronken, maar ook koud of als cocktail kan hij worden geserveerd. IsPc werkt nu ook samen met s.I.I.N. (scientific Institute for Intelligent nutrition), door een groepering producten aan voor te stellen, gekenmerkt door het logo ‘IN’. Basic Pro is het nieuwe gamma producten dat IsPc binnenkort zal aanbieden aan uiterst competitieve prijzen. De producten zullen een perfecte prijs/kwaliteit verhouding hebben. een 150-tal producten doorheen het assortiment zullen zo aangeboden worden.


Sinds de opening van het restaurant Dell’anno in ­Kortrijk op 1 april 2011 staat cuisinier Steven Neirynck (30) er achter het fornuis. In zijn keuken bereidt hij inventieve, verfijnde gerechten met prima producten.

met Steven Neirynck restaurant Dell’anno, Kortrijk

Sa m e n s t e l l i n g B r i at >> f o t o ’ s T h e i m ag e fac t o ry

Vorming De chef kreeg zijn vorming in de Brugse scholen Spermalie en Ter Groene Poorte. Tijdens zijn opleiding liep hij stages in Duitsland en Groothertogdom Luxemburg. Op 15-jarige leeftijd verrichtte hij ook al weekendwerk bij Old Bruges in Brugge. Na de schooljaren werkte hij een jaar in De Gouden Korenhalm in Sint-Kruis bij Meesterkok Ivan De Jonghe. Dan ging hij aan de slag in ‘t Oud Konijntje van de familie Desmedt, waar hij chef van de koude keuken was gedurende drie jaar en daarna zeven jaar de functie vervulde van sous-chef aan de zijde van Patricia Desmedt. Na de sluiting van ‘t Oud Konijntje werd hij chef in Dell’anno, waar zijn collega Tijs Coessens nu de gastheer-sommelier is.

Productkennis

Menu’s De kaart vermeldt vijf voorgerechten, vijf hoofdgerechten en vijf desserts. Er zijn menu’s aan 60 en 75 euro, met gepaste wijnen aan 80 en 100 euro. In februari bestond het viergangenmenu uit: • tweemaal Vitello tonato; • Sint-Jakobsnootjes à la plancha; • Barbarie eend op vel gebakken, texturen van broccoli, sesam, kalfsjus; • mascarponemousse, chocoladerotsjes, koffieganache, amandelijs.

Steven Neirynck: “De inkoop van de beste producten primeert”. ‘s Middags is er een zakenlunch aan 30 euro bestaande uit voorgerecht, hoofdgerecht en koffie. ‘s Avonds is er een driegangenmenu aan 50 euro met voorgerecht, hoofdgerecht en dessert met gepaste wijnen, aperitief en koffie. Voorbeeld van een zakenlunch: Ravioli van kalfszwezerik, ricotta, spinazie, truffelschuim; Gepocheerde schartong, roereitje, Zeebrugse garnalen, Nantuasaus, koffie of thee. www.dellannokortrijk.be

Horeca Revue maart >> KOOK

‘t Oud Konijntje genoot ooit bekendheid in binnen- en buitenland als lid van Les Grandes Tables du Monde voor zijn rijkelijk klassieke feesttafel, die intussen tot het verleden behoort. Vandaag de dag brengt cuisinier Steven Neirynck een lichte verfijnde keuken. Hij heeft zichzelf bijgeschoold om met de nieuwe middelen en mogelijkheden te beantwoorden aan de wensen van de hedendaagse gasten, Maar net zoals in ‘t Oud Konijntje primeert nog steeds de inkoop van de beste producten. Het bedrijf van de familie Desmedt was overigens een echt centrum van productkennis en aanverwante contacten. Enkele van de toegewijde leveranciers zijn o.m. de Brugse Vleescentrale in Sint-Pieters, voor vlees; Fish Express in Zeebrugge, voor vis; Lobster Fish in Deerlijk, voor schaal- en schelpdieren; De Fruitpoort in Waregem, voor groenten en fruit; Callebaut in Oudenaarde, voor kaas en De Neve in Kuurne voor zuivel, enz.

13


KOOK

Tweemaal Vitello Tonato Klassiek: Traag gegaarde kalfsfilet / Crème van tonijn, ansjovis en kappertjes Modern: Tartaar van kalfsfilet / Rauw gemarineerde tonijn / IJs van ansjovis / Koningskapper Ingrediënten voor vier personen 1 stuk kalfsfilet van ± 400 g; 1 wortel en een halve ui Crème van tonijn: 200 g tonijn natuur; 10 appelkappertjes; 10 ansjovisfilets op olie; 1 eetlepel mosterd; olijfolie Tartaar van kalfsfilet: 200 g kalfsfilet; 30 g rucola; ½ eetlepel mosterd; olijfolie; gerookt zeezout; peper Gemarineerde tonijn: 150 g verse tonijn; olijfolie; gerookt zeezout; algenpeper; peper van de molen

Bereiding Klassieke vitello tonato: bak het stuk kalfsvlees aan langs beide zijden, samen met de grof gesneden ui en wortel. Trek vacuüm in een kookzak en laat vijf uren garen op 67°C in de Roner. Koel daarna een nacht in de frigo. Snij fijne plakjes met de vleessnijmachine. Crème van tonijn: voeg alle ingrediënten samen in de Thermomix en mix op stand 10 tot een homogene gladde massa door olijfolie toe te voegen. Bestrijk de fijne plakjes kalfsvlees met de crème van tonijn en rol ze daarna op. Snij de rolletjes schuin met een trancheermes. Tartaar van kalfsvlees: snij het vlees in een fijne brunoise, meng met de mosterd, het gerookt zout en de gehakte rucola. Breng op smaak met peper van de molen. Gemarineerde tonijn: vries tonijnfilet op voorhand even in. Snij

zeer fijn met de vleessnijmachine. Besprenkel met een goede olijfolie. Kruid met peper van de molen, algenpeper en gerookt zeezout.

Bordafwerking Dresseer zoals op de foto. Werk de klassieke versie af met crumble van gedroogde zwarte olijf, gefrituurde pastinaak en shiso-green. Werk de moderne versie af met een koningskappertje en een quenelle ijs van ansjovis.

Gepocheerd hoeve-eitje / Zeebrugse garnalen / Knolselderijzalf / Wintertruffel / Blanke boter met wasabi Ingrediënten voor vier personen 4 verse eitjes; 200 g handgepelde jumbo garnalen; knolselderij; 12 fijne plakjes wintertruffel Voor de blanke botersaus: 1 fijngesneden sjalot; ½ dl water; ½ dl azijn; 200 g koude gezouten boter; 1 dl room; wasabipasta

Horeca Revue maart >> KOOK

Bereiding

14

Knolselderijzalf: stoom of blancheer de stukjes knolselderij tot ze goed gaar zijn. Mix ze met de Thermomix op stand 10 samen met de room en breng op smaak met peper, zout en voldoende geraspte muskaatnoot. Blanke botersaus: kook de sjalotten met het water en de azijn in tot de helft van het volume. Monteer met de koude boter en voeg op het laatste de room toe. Let op dat de saus niet meer kookt. Smaak naar eigen gevoel af met wasabipasta. Pocheer het eitje à la minute in een kom gevuld met 4/5 water en 1/5 azijn, gedurende 3 à 4 minuten, net onder het kookpunt.

Bordafwerking Dresseer zoals op de foto en werk af met de plakjes truffel, een stukje gefrituurde schorseneer en een takje affila-cress.


Filets van Noordzeetong / Hoppescheuten / Gebrande prei / Kwarteleitje / Gebakken Ijslandse langoustines / Mousseline met ‘ras el hanout’ Mousselinesaus: 3 eidooiers, 4 cl water; sap van ½ citroen; 200 g geklaarde boter; 1 dl lobbige room; peper, zout en rasel-hanout

Bereiding Brand de prei met Mycryo op de tepanjaki langs beide zijden mooi donkerbruin. Gaar een zestal minuten verder in de heteluchtoven op 180°C. Klop de tongfilets langs de graatkant lichtjes plat, kruid met peper en zout en vouw ze in de helft dicht. Bak ze in de boter (zonder bloem) langs beide kanten en gaar eveneens verder in de oven gedurende twee minuten op 180°C. Mousselinesaus: klop de dooiers met het water en het citroensap luchtig op een matig vuur. Voeg geleidelijk aan de geklaarde boter toe zodat de saus niet gaat schiften. Meng er de lobbige room onder en breng op smaak met peper van de molen, zout en ras-el-hanout. Pocheer de kwarteleitjes één minuut in een potje met 4/5 water en 1/5 azijn, net onder het kookpunt. Warm de geblancheerde hoppescheuten lichtjes op in de steamer. Meng ze met een weinig mousselinesaus. Bak de langoustinestaarten op de tepanjaki gedurende 30 seconden aan beide zijden.

Ingrediënten voor vier personen

Bordafwerking

12 filets van Noordzeetong (T2); 100 g in een ‘blanc’ geblancheerde hoppescheuten; 8 kwarteleitjes; 8 staafjes wit van prei van 3 cm hoogte; 8 Ijslandse langoustines (10/15)

Dresseer het gerecht zoals afgebeeld op de foto en werk af met wat julienne van wintertruffel, zalf van broccoli en gefruite selderijblaadjes.

Mascarponemousse / Chocoladekrokantjes / Koffieganache / Amandelijs suiker; merg van ½ vanillestok; 35 g melkchocolade; 35 g pure chocolade; 17 g zachte gezouten boter

Ingrediënten voor vier personen Mascarponemousse: 45 g dooier; 85 g suiker; 30 g water; 135 g mascarpone; 30 g melk; 2 blaadjes geweekte gelatine; 1 mokkakopje sterke koffie; 100 g lobbige room. Chocoladekrokantjes: 55 g gemalen amarettikoekjes; 65 g melkchocolade; fleur de sel; 75 g feuillantine Koffieganache: 95 g room; 8 g versgemalen koffie; 15 g invert-

Mascarponemousse: breng het water met de helft van de melk en de suiker aan de kook. Voeg de dooiers toe en roer tot de massa 85°C is. Neem van het vuur en klop met de blender op hoogste snelheid tot een pâte à bombe. Voeg de in de koffie opgeloste gelatine toe. Meng de rest van de melk met de mascarpone, voeg toe en spatel er de room onder. Vul de mousse in de gewenste vormpjes en vries in. Ontvorm de mousse en laat op het bord ontdooien. Chocoladekrokantjes: smelt de chocolade, meng met de rest van de ingrediënten en breng op smaak met fleur de sel. Strijk open tussen 2 bakmatjes en laat opstijven in de koeling. Koffieganache: laat de koffie 2 uur trekken in de room. Verwarm tot 80°C en haal door een fijne zeef. Weeg hiervan 160 g af en breng met de invertsuiker en het vanillemerg tot aan het kookpunt. Zeef het vocht en los er de beide chocolades in op. Monteer met de zachte boter.

Bordafwerking Dresseer zoals op de foto en werk het gerecht af met gemalen tuilles, honey-cress, amandelsponscake (kern van een amandelcake), crunch van pistache en een quenelle amandelijs.

Horeca Revue maart >> KOOK

Bereiding

15


In de horeca wordt steeds meer elektronisch betaald. Betaalterminals zijn daarom steeds meer ingeburgerd in hotels, restaurant en cafés. De jongste tijd duiken er ook steeds meer nieuwe leveranciers voor betaalterminals op. Positief is dat dit druk zet op de tarieven, die door de concurrentie voor de handelaars naar omlaag gaan. Toch moet je als horeca-uitbater goed opletten vooraleer je een handtekening onder een contract zet. Enkele tips om de addertjes onder het gras te vermijden.

Vermijd addertjes onder het gras

Elektronisch betalen is stilaan ingeburgerd in horeca au t e u r P e t e r Va n Oy e n

Toestellen waarmee u als horeca-uitbater debetkaarten en/of kredietkaarten kan aanvaarden, zijn er van alle kleuren en maten. Je hebt de vaste betaalterminals, maar steeds meer duiken er ook mobiele toestellen op. En de stap naar de cashvrije maatschappij is weer verder gezet, nu de elektronische maaltijdcheques hun opwachting maken (zie verder). Eigenlijk kunt u als horeca-uitbater bijna niet anders meer om ook te opteren voor een elektronisch betaalsysteem. Een aantal leveranciers hebben ook een specifiek aanbod om ‘starters’ over de streep te trekken. Elektronisch betalen heeft natuurlijk zijn prijs. Sinds 1 januari 2012 past Atos Worldline een tariefverlaging voor de betaling van kleine bedragen (onder de 10 euro) toe. Andere spelers volgden ook. Ook voor grotere bedragen worden tariefverlagingen aangekondigd. De concurrentie tussen de diverse spelers is hier niet vreemd aan. Het probleem is dat prijsvergelijkingen niet altijd gemakkelijk zijn. Gaat de horeca-uitbater een terminal huren of kopen? Aanvaardt hij veel of juist weinig elektronische betalingen? (zo zijn er verschillende tarieven mogelijk naar gelang de transacties). U dient zich als horeca-uitbater degelijk te informeren over de kostprijs. Maar dat is niet het enige waar je op moet letten. Enkele tips.

© atos

leverancier. Belangrijk is dat er een onderhoudscontract is. U zou als horeca-uitbater duidelijk moeten weten of er een technicus langs komt in geval van problemen. En zo ja, binnen welke termijn, tussen welke uren en tegen welke kostprijs.

Snelheid van communicatie Horeca Revue maart >> betaalsystemen

Offertes vergelijken

16

Zoals gezegd zijn er veel formules op de markt met voor- en nadelen. Het is aangewezen om offertes op te vragen van diverse leveranciers. Daarbij is niet alleen de prijs belangrijk. Ga vooral de contractvoorwaarden na (korte- of lange termijn en al dan niet hoge opzegkost) en zeker ook voor welke betalingen de offerte geldt. Zo kan het aanbod bijvoorbeeld beperkt blijven tot betalingen voor Visa en MasterCard, maar zonder mogelijkheden voor Bancontact, Mister Cash en American Express. Een goed geïnformeerde horeca-uitbater vermijdt dat hij of zij later voor onaangename verrassingen komt te staan.

Betaalterminals moeten steeds in verbinding staan met een onderneming die de transacties verwerkt. Deze verbinding kan gebeuren via de telefoon, via het internet of via een SIM-kaart. Er zijn zeer grote verschillen tussen de snelheid van communicatie van de transacties, afhankelijk van de aard van de verbinding die u gebruikt. Ook de kostprijs verschilt hierdoor. De horecauitbater dient dus eerst te overwegen hoe snel de transacties in zaak verwerkt moeten worden. In functie daarvan kan dan een communicatiemiddel gekozen worden. Ga ook na welke kosten er aangerekend worden als u overstapt naar een ander communicatiemiddel.

Onderhoudscontract

Wie verwerkt betalingen

Het is aangewezen om goed na te gaan wat de dienstverlening en service is bij eventuele vragen en/of problemen. In de kostprijs van de terminals is meestal wel een vorm van dienstverlening inbegrepen, maar dit verschilt sterk van leverancier tot

De partner die de transacties verwerkt, is meestal al vastgelegd waardoor de keuzemogelijkheid van de horeca-uitbater beperkt is. In de overeenkomst met de leverancier moet in ieder geval aangeduid staan wie het verwerkend bedrijf is. Dit is vaak een


zo gebiept! tie

transac

€ 0,047

Bancontact/Mister Cash nu ook voor kleine bedragen. Goed nieuws! Het tarief voor betalingen van kleine bedragen met Bancontact/Mister Cash is sterk verlaagd. Voor een betaling onder de 10 euro is de bijdrage nu nog slechts 2,5 eurocent plus een variabel bedrag van 0,5% op het transactiebedrag. Een betaling met Bancontact/ Mister Cash van 4,40 euro – een ijsje, bijvoorbeeld – komt dus op 4,7 eurocent, een betaling van 5 euro op 5 eurocent. Kleine bijdragen voor kleine bedragen, dat opent de deur naar nog meer service voor uw klanten. U hebt nog geen Bancontact/Mister Cash in uw zaak? Maak het uzelf en uw klanten makkelijk en kies voor een elektronische betaaloplossing van Atos Worldline. U huurt al een toestel vanaf 19,90 euro per maand. Bel ons op 02 727 70 00 (ma - vrij, 8.30 - 17u) of kijk snel op mijnbetaaloplossing.be


© atos

derde onderneming waar uw leverancier beroep op doet. Dit kan niet alleen gevolg hebben voor de snelheid waarop de transacties in uw zaak gebeuren, maar op de snelheid waarmee die betalingen aan u worden terugbetaald.

Elektronische maaltijdcheques komen er aan Als alles volgens plan verloopt, zouden de eerste elektronische maaltijdcheques in gebruik worden genomen in april. De papieren versie van de maaltijdcheque blijft wel nog een tijdje naast de elektronische variant bestaan. Bedoeling is om de elektronische maaltijdcheque geleidelijk in te voeren. De overheid voorziet een evaluatiemoment na 3 jaar. Voor de horeca is de komst van een e-maaltijdcheque natuurlijk een belangrijk item. Is de sector voorbereid hier op? En wordt u er als horeca-uitbater beter van of juist niet? Vragen die om wat verduidelijking vragen. Bevoegd Minister Van Quickenborne is alvast enthousiast over de elektronische maaltijdcheques. Hij stelt dat er op die manier ieder jaar 20 ton papier kan bespaard worden. Ook zouden er minder administratieve lasten zijn voor de werkgevers en handelaars. En last but not least: de elektronische maaltijdcheques zouden lagere kosten voor werkgevers en handelaars met zich meebrengen. Dat elektronische maaltijdcheques papierbesparend werken, kunnen we gerust aannemen. Maar over die twee andere redenen kunnen vraagtekens geplaatst worden. Een eerste vraag is: wie geeft er nu elektronische maaltijdcheques uit? Op dit ogenblik vier spelers. De twee grote maaltijdcheques-uitgevers Sodexo en Edenred (het vroegere Accor) zijn opnieuw van de partij. Daarnaast zijn er nog twee kleinere uitgevers Monizze en Eve. Dat zijn twee nieuwelingen die verbonden zijn aan een nieuwe speler op de elektronische betaalmarkt: Payfair. Sodexo werkt met ATOS, het vroegere Banksys. Verder is er nog Fidelsys, die zijn platform aan iedere aanbieder wel beschikbaar stellen.

Horeca Revue maart >> betaalsystemen

De horeca-uitbater dient eerst te overwegen hoe snel de transacties in zaak verwerkt moeten worden. In functie daarvan kan dan een communicatiemiddel gekozen worden.

18

Meer of minder administratieve lasten? De horeca-uitbater die vandaag papieren maaltijdcheques aanvaardt, moet ze eerst controleren op hun geldigheid. Daarna moet hij ze sorteren op uitgever, natellen en naar de uitgevers opsturen. Met de elektronische maaltijdcheques zou dit tijd opslorpende werkje tot het verleden behoren Of toch niet? Om te beginnen moet u vanaf april over een betaalterminal beschikken die de transactie met een elektronische maaltijdcheque kan verwerken. Uw klant zal ook beschikken over twee kaarten: zijn gewone elektronische debetkaart (voor Bancontact/Mister Cash of Maestro) en nu dus ook een elektronische maaltijdchequekaart. U zal dus als uitbater moeten vragen met welke kaart hij wil betalen. De betaling gebeurt zoals met een gewone debetkaart. Of dat allemaal tijdswinst betekent, valt af te wachten. Alles hangt af van de snelheid waarmee uw betaalterminal de betalingen kan verwerken en de technologische

innovaties in de toekomst om de betaalmethodes te versnellen. Meer of minder kosten? Zoals ook bij de verwerking van ‘gewone’ debetkaarten, verschillen de tarieven volgens uitgever. De grote spelers Sodexo en Edenred hanteren een formule met een vaste kost per maand, aangevuld met een kost per transactie. De nieuwe spelers Monizze en Eve vragen alleen een kost per transactie. Maar het is allemaal nog vrij onduidelijk wat het allemaal moet kosten. Als conclusie zou men kunnen stellen dat de elektronische maaltijdcheque de mogelijkheid heeft om gemakkelijker en goedkoper te worden dan de papieren versie. Dat geldt zeker voor de werkgevers die deze maaltijdcheques aan hun personeel geven. Voor de handelaars en de horeca-uitbaters wordt het afwachten of het goedkoper wordt en/of de administratie vereenvoudigd wordt. Vanaf april, wanneer de eerste elektronische maaltijdcheques zullen gebruikt worden, zal er een evaluatie gemaakt kunnen worden. Het ziet er naar uit dat de markt nog zal evolueren. Er komen wellicht nieuwe terminals, misschien ook nog nieuwe spelers, de prijzen gaan evolueren. We kunnen dan ook alleen nog maar aanraden dat u als horeca-uitbater nog even de kat uit de boom kijkt en u niet laat vastpinnen op al te lange contracten met een uitgever.

Enkele leveranciers Er zijn tal van leveranciers van betaalterminals en –systemen op de markt. Het zou ons te ver leiden om ze allemaal op te sommen. Maar voor elke horecazaak is er een oplossing. Uitkijken en vergelijken is de boodschap. De keuze uit de waslijst van leveranciers is niet gemakkelijk. Atos Worldline is het expertisecentrum van Atos Origin voor hoogtechnologische transactiediensten. Atos Worldline is de leider in elektronische transacties en is gespecialiseerd in elektronische betalingen (issuing, acquiring, terminals, betaaloplossingen en kaartverwerking), eCS (online diensten voor klanten, burgers en gemeenschappen) en diensten voor financiële markten. Atos Worldline haalt een omzet van 844 miljoen euro en stelt 4800 personen te werk in Europa. De belangrijkste tendens in 2011 was de continue stijging van het aantal Bancontact/ Mister Cash betaaltransacties. Bancontact/Mister Cash is veruit het populairste debetbetaalmiddel van de Belgen. Kaarthouders verwachten ook steeds vaker dat ze er overal mee kunnen betalen. Dirk De Cock, CEO van Atos Worldline Benelux: “Met de kaart betalen is een evidentie geworden. Klanten en burgers gaan er van uit dat ze overal met de kaart kunnen betalen. Ik zie het verdwijnen van cash als een belangrijke vooruitgang in de 21ste eeuw. Atos Worldline wil deze tendens faciliteren en stimuleren.” De belangrijkste prioriteit voor Atos Worldline in 2012 is dan ook om samen met klanten, financiële instellingen en al de betrokken partners de verdere veralgemening van het elektronisch betalen in België te bewerkstelligen. Dit doet het bedrijf onder meer door middel van interessante formules voor terminalaankoop en -verhuur en instapformules voor Bancontact/Mister Cash. Daarnaast verlaagde Atos Worldline op 1 januari de tarieven voor betaaltransacties onder de 10 euro. Het bedrijf richt zich in het bijzonder tot sectoren waar vandaag nog niet algemeen elektronisch kan worden betaald. B+S Card Service is een Duitse firma die in 40 landen actief is, waaronder het onze. De Duitse betaalsysteemspecialist begon al vroeg met een veelzijdig en compleet aanbod van online bedrijf en kaartacceptatie uit één hand. Handelaren profiteren op die manier van de mogelijkheid om maar één serviceaanspreekpunt met maximale ervaring voor alle vereiste diensten te hebben, zegt Jean-Marc Van Winghe, Belgium Customer Services & IT B+S Card: “We bieden uiterst kwalitatieve prestaties,


Reeds aanwezig in 13 Europese landen en nu ook in Belgïe. Wij maken kaartbetalingen mogelijk. B+S. De specialist in digitale betalingen. 

Eén contactpersoon voor terminal en kaartacceptatie

Lid van de Sparkassen-Finanzgruppe

Meer dan 20 jaar ervaring

B+S Card Service GmbH Rue de l’Hôpital 5 B-1420 Eigenbrakel Tel. : + 32 2 421 32 32 info-be@bs-card-service.com www.bs-card-service.be B+S-CL-33700_AZ Belgien_186x130_RZ_1.indd 1

14.03.12 10:59 Uhr

DE SNELSTE CASH BETAALAUTOMATEN HCCP hygiëne - Snelheid - Veiligheid - Correcte ontvangsten - Aanvaardt alle eurobiljetten

- Aanvaardt alle euromunten door inworp in een schoteltje

- Teruggave van 3 soorten biljetten en 4 tot 6 soorten munten

- Hergebruik van ingestoken biljetten en munten

- Avondcontrole van de kassa in minder dan één minuut

- Elektrisch slot, internet aansluiting en automatische mailing

- Koppeling met kassa's en boekhoudsystemen mogelijk

INSAL NV GITSCHOTELLEI 306-312 ANTWERPEN www.insal.be insal@insal.be 0495 52 11 84


© B+S Card

Spijkers met koppen

Horeca Revue maart >> betaalsystemen

door libert elinck

20

Eind oktober 2011 overleed op 65 jarige leeftijd Cas Spijkers. Hij was jaren lang de meest flamboyante twee sterrenkok van Nederland. Cas was een selfmade man, op z’n dertiende koos hij al zonder enige bagage voor het koks leven. Zoals dat gaat zal hij te laat beseffen dat hij daardoor nooit een jeugd had gekend en al evenmin een hecht gezinsleven met zijn vrouw en twee dochters. Cas was een imposant figuur, met tocque torende hij in lengte en breedte boven het gemiddelde uit. Toch kon je aan hem horen en zien dat hij met zijn corpus vrede had. Cas werkte aanstekelijk, zeker toen hij afscheid nam van restaurant De Swaen in Oisterwijk en als een volleerde BN de media indook. De culinaire Hollandse lente was een feit en Cas werd er het gezicht van. Cas verkocht zijn imago als Bourgondiër aan de meest biedende en reisde de wereld rond met kookdemonstraties en productplacement. Nu weten we wat dat inhoudt, toen was het nieuw en gedurfd. Nog al wat vakbroeders verweten Cas dat hij achter het gouden kalf aanliep en woekerde met het talent dat hij van God gekregen had. Maar Cas wist uit ervaring dat je ondanks alle ambities en tomeloze inzet met een klasse restaurant nauwelijks het hoofd boven water kunt houden. Toch had het hem tot een sterk merk gemaakt en dat wilde hij -heel slim- verzilveren door van zoveel mogelijk walletjes te eten. Een aantal van de koks die onder Cas Spijkers hebben gewerkt, Jonnie Boer op kop, schatten hem zonder aarzeling drie sterren in. Zijn goeie vrienden Eddie Van Maele en Christian Denis nemen plaats in dezelfde gondel en zullen nimmer het begeerde drie sterren doel bereiken. In 2005 besloten een zestal grote jongens hun geliefde leermeester te onthalen op een goden maal in de Champagne streek. Ze belden hem ‘op de bonnefooi’, op ’t goed vallen uit zeggen wij. Cas kon zich vrijmaken en hoe! Geruisloos maakte hij in een Maybach met chauffeur een glamour entree. Typisch Cas en toch ook weer eigen aan de koks wereld waar limousines, Ferrari, Bentley, en andere droomwagens blikvangend rondrijden. Voor Cas ging dit weekend, een eerbetoon van zijn beste leerlingen, veel verder dan een Maybach hem kon brengen. Van zoveel oprechte genegenheid schiet je gemoed vol. Die kleine, meest waardevolle vriendenkring, moet in droefheid bij zijn overlijden gedacht hebben; gelukkig dat we die invitatie ‘en cas de malheur’ hebben doorgezet want de Chef is voortijdig van ons heen gegaan, leve de Chef!

die al tegen zeer redelijke prijzen over het essentiële beschikken in plaats van opgepoetste speciale aanbiedingen. Dat bespaart onvoorziene kosten en zorgt voor transparantie – van het duidelijke product tot aan de klantenservice, in het binnenland tegen normale beltarieven. B + S Card service richt zich op duurzame tevredenheid van onze klanten en daarom zien wij af van kortetermijnlokprijzen. Van de buitendienst tot aan de klantenservice – competente B+S medewerkers in plaats van externe callcenters zijn altijd volledig up-to-date wat betreft technische en zakelijke kwesties. Ons doel: het aanbieden van voortdurend stipte service en de best mogelijke, vakkundige begeleiding, aldus nog Jean-Marc Van Winghe. Insal heeft al 30 jaar ervaring met alle betaalsystemen. Het bedrijf uit Borgerhout is vooral bekend omwille van de automaat waarbij de klant zelf moet afrekenen. Volgens Francis Barrea is dit systeem hygiënischer en praktischer. In Japan is dit betaalsysteem reeds ingeburgerd en moet je zelfs in restaurants afrekenen met een automaat. Hier begint dit systeem geleidelijk in voege te geraken. Door dit systeem neemt het personeel geen geld meer aan en worden de biljetten en munten intern verzameld in hergebruikt voor teruggave. De inkomende munten worden in een schaaltje geworpen, automatisch getransporteerd en gesorteerd. Er wordt een bewijs van betaling geprint en de afsluiting van de kassa is eenvoudig en altijd juist, geeft Francis Barrea nog mee. Keyware Technologies nv/sa werd opgericht in 1996 en werd een beursgenoteerde onderneming in juni 2000 (NYSE EuroNext Brussels: KEYW). Het is trouwens de enige Belgische leverancier van Value Added Transaction Processing Services (transactieverwerkingsdiensten met een bijgevoegde waarde) met producten en toepassingen binnen de domeinen van de elektronische betalingen, klantentrouw, e-identity, transactieverwerking en multifunctionele betaalterminals, stelt CEO Stéphane Vandrevelde. De ambities liggen hoog: “Keyware wil marktleider worden op vlak van het leveren van transactieverwerkingsdiensten met een toegevoegde waarde. Onze bekroonde toepassingen en diensten van Keyware worden verkocht via een netwerk van erkende professionele partners. Keyware is actief op diverse markten. Voor het betalingsverkeer leveren wij een geavanceerde, open en platformonafhankelijke oplossing voor elektronische betalingen voor e-cash-, debit- (nu betalen), credit- (later betalen) en e-purse-toepassingen (vooraf betalen). De betaaloplossing van Keyware kan worden gecombineerd met klantentrouwfuncties waarbij punten kunnen worden omgezet in e-cash. Keyware verdeelt en individualiseert een brede waaier van betaalterminals, van de traditionele BC/MC-apparaten tot draadloze oplossingen. Naast multifunctionele terminals, levert Keyware ook terminals voor specifieke toepassingen zoals SIS-kaartlezers, klantentrouwterminals, ... Keyware streeft naar de beste kwaliteit tegen de laagste prijs, en slaagt er telkens opnieuw in om het meest gepaste alternatief aan te bieden, dankzij haar uitstekende relaties met wereldwijde hardwareproducenten. Bij onze dienstverlening speelt de transactieverwerking een centrale rol. De transactieafdeling van Keyware kan gegevens verwerken van zowel transacties voor elektronische betalingen, klantentrouwtransacties als transacties in verband met e-identity. Zo hebben we meer dan 10 jaar ervaring in transactiebeheer binnen de domeinen van e-betalingen, getrouwheidskaarten en e-tickets, besluit CEO Stéphane Vandervelde.


Met PayAway (versie 2.0) heeft Keyware een draagbare betaalterminal ontwikkeld, die zijn gelijke niet kent in België. Doordat deze terminal werkt op basis van de Bluetooth-technologie, gebeurt de communicatie tussen het draagbare toestel en het basisstation vlekkeloos. Met de nieuwe Keyware PayAway bent u als horeca-uitbater gewapend voor het nieuwe terrasseizoen.

keyware payaway

(versie 2.0) werkt nog beter met bluetooth

Uw hulp voor het terrasseizoen

Keyware is het enige Belgische bedrijf in betaaloplossingen. Het bedrijf is door de voordelige prijzen, uitstekende service én kwaliteitsaanbod de natuurlijke partner voor uw betaaloplossingen. Bij Keyware vindt u de betaalterminal en betaalabonnement die bij u past. Grosso modo biedt de nummer 1 partner voor betaalterminals en transacties drie productgroepen aan. Het PayFix-gamma omvat alle vaste betaalterminals. De PayMobile terminals zijn dan weer de reisgenoot van de mobiele dienstverlener. En dan heb je nog het PayAway-gamma van draagbare betaalterminals die verbonden zijn met een basisstation. Dit gamma wordt reeds in meer dan 3.000 Belgische horecazaken gebruikt. Door deze terminals kunnen horecaklanten aan tafel met hun bankkaart betalen. Ook voor zaken met terrassen zijn PayAway-terminals een handig hulpmiddel.

Een groot deel van de draagbare betaalterminals in de horeca behoren tot het DECT-type of tot het GPRS-type. Beide toestellen hebben echter belangrijke nadelen. De op DECT-gebaseerde terminals zijn traag en hebben last van storingen. De GPRS-toestellen hebben voor gebruik in de horeca een relatief hoge communicatiekost en ondervinden vaak hinder van storingen ; op sommige momenten valt de ontvangst van deze toestellen weg en kan er geen betaling gebeuren. Vandaag stelt Keyware de tweede versie van zijn PayAway-gamma aan de horecaklant voor. Dit toestel werkt dankzij de ingebouwde Bluetooth-technologie nog beter als zijn voorganger, onderstreept Keyware CEO Stéphane Vandervelde: “ Onze draagbare PayAway-betaalterminals bestaan uit een basisstation die verbonden zijn met één of meerdere draagbare betaalkaartlezers. Die verbinding gebeurde tot nu toe via een gewone telefoonlijn of via het internet. PayAway (versie 2.0) werkt nu met de Bluetooth-communicatie. Dit is de open standaard voor draadloze verbindingen tussen apparaten op korte afstand. Door de Bluetooth- technologie in de PayAway toestellen in te bouwen, behoren storingen tot het verleden. Bovendien gebeuren de transacties nog sneller als voorheen”. De nieuwe PayAway draagbare terminals hebben nog meer troeven, stelt Stéphane Vandervelde. Zo werd er een fooi-functie voorzien bij deze nieuwe versie. Bovendien kan de PayAway terminal versie 2.0 ook de elektronische maaltijdcheques lezen, die in voege treden op 1 april. Verder kan de horeca-uitbater via een speciale webpagina online het betaalverkeer volgen. Tenslotte is het nu ook mogelijk om reservaties vast te leggen via de kredietkaart van de klant. Wanneer die niet op komt dagen, kan dan desgewenst een no show fee van de kredietkaart van de klant gehaald worden. De PayAway draagbare terminals zijn standaard voorzien van een

ticketprinter en worden geleverd met of zonder voordelig Maestro abonnement voor het accepteren van debetkaarten. Het toestel accepteert verder zoals voorheen alle gangbare betaalkaarten. Sommige modellen garanderen een autonomie van ongeveer 150 meter. Tenslotte is nog vermeldenswaard dat de draagbare betaalkaartlezer automatisch wordt opgeladen als hij in het basisstation wordt geplaatst. Keyware geeft extra promoties en voorwaarden aan nieuwe klanten of horeca-uitbaters die overschakelen naar Keyware. Horecaklanten die reeds een PayAway draagbare terminal bezitten, kunnen die laten upgraden of laten vervangen tegen een geringe kost. Met de lancering van deze jongste versie van de PayAway draagbare terminal bewijst Keyware dat het bedrijf beschikt over een feeling voor de noden van de klant. Met de PayAway versie 2.0 is de horeca-uitbater alvast gewapend voor de toekomst. En dit alles tegen een all-in prijs, zonder onverwachte kosten. Wenst u meer informatie over de Keyware of de PayAway draagbare betaalterminal? Contacteer: Keyware 0800/40 900 directinfo@keyware.be www.keyware.be Keyware, Ikaroslaan 24, 1930 Zaventem

Horeca Revue maart >> publiscopie

Bluetooth

21


Maaltijden kunnen uiteraard niet worden geproduceerd zonder materiaal en zonder personeel. Aangezien personeelskosten echter zwaar doorwegen, probeert iedere restaurateur te bezuinigen op het aantal keukenhulpjes. Omdat er niet kan worden gekookt zonder de noodzakelijke voorbereidingen, hebben gespecialiseerde firma’s verschillende mechanische keukenhulpjes ontwikkeld. Op die manier kan een keukenchef zijn creativiteit maximaal benutten en toch besparen op personeel, tijd, inspanning en zelfs energiekosten (bvb. de alto-shaam, de josper oven en het big green egg). Een andere tendens is, dat men de smaak en de textuur van de producten maximaal wil bewaren.

KEUKENAPPARATUUR au t e u r F r a n ç o i s P i e r s s e n s

Het langzaam garen op lage temperatuur is één van de technieken die door heel wat keukenchefs wordt toegepast. Aangepaste apparatuur zorgt er voor dat er op die manier kan worden gewerkt en dat het bereide voedsel kan worden bewaard, zonder risico’ s op het gebied van de voedselveiligheid. Apparaten en ovens kunnen uiteraard afzonderlijk worden opgesteld, maar aangezien het fornuis het kloppend hart blijft van de keukenproductie, zorgen constructeurs (als bvb. Maes Inox met het Ben Martin fornuis) er voor dat de gewenste randapparatuur (altoshaam, big green egg, josper oven, roner enz.) volgens de wens van de chef perfect wordt geïntegreerd in het fornuis.

Horeca Revue maart >> dossier

Alto-Shaam

22

Dit Amerikaans bedrijf ontwikkelde een aantal toestellen die dankzij het zgn. “Halo Heat” systeem voedselproducten niet alleen kunnen bereiden, maar ook urenlang op temperatuur kunnen bewaren. Het perfecte resultaat is te danken aan een constante temperatuur bij het braden en/of het warm houden. Het Halo Heat systeem is een gepatenteerde thermische zwakstroomkabel die volgens een speciaal systeem in de wanden van de Alto-Shaam werd gewikkeld. Daardoor is het mogelijk om constant met een perfecte, gelijkmatige temperatuur te werken. De bereiding van de producten wordt gecontroleerd via de kerntemperatuur. Het principe van gelijkmatige warmteoverdracht wordt toegepast in het gehele assortiment, zowel de Cook & Hold ovens, laden, kasten en vitrines. Producten als vlees, vis, groenten en aardappelen worden gedurende vele uren warm gehouden op de gewenste temperatuur (tussen 60° en 90°) zonder uitdroging of kwaliteitsverlies. Om te grillen kan men de temperatuur instellen tussen 121° en 218°. De toestellen zijn eenvoudig te reinigen en hebben een laag energieverbruik.

Big Green Egg Deze veredelde barbecue heeft ondertussen een vaste plaats in de keuken van sommige sterrenchefs (bvb. Peter Goossens in het Hof van Cleve). Het is een toestel dat gebaseerd is op Aziatische kleiovens zoals bvb. de Japanse “kamado” (wat zoveel betekent als oven, vuurplaats). Voor hun ontwerp, vervingen de Ame-

rikanen de breekbare klei door hittebestendige keramiek, ontwikkeld voor de ruimtevaart. Deze keramische behuizing zorgt voor een optimale controle en een geleidelijke warmteverdeling, zonder “hot spots”. Met één lading houtskool kan men 4 à 6 uur probleemloos braden, bakken, grillen of roken. Het voordeel van dit type barbecue is, dat men de producten ook zeer langzaam kan laten garen.


gAStrovAc De Gastrovac is een compact toestel waarmee men zowel kan vacuümkoken als voedsel impregneren. « Het is een soort drukketel om vacuüm te koken zonder dat men het product eerst moet vacuüm trekken » stelt Wim Van Leuven. « Het geeft vrij spectaculaire resultaten met groenten als bvb. groene asperges omdat die aroma’s en kleur perfect behouden. Men kan er in onderdruk ook mee frituren, omdat de olie hier op ideale temperatuur is op slechts 90°C ». Bij het klassieke frituren moet de temperatuur van de olie 170 à 180°C bedragen. Deze hoge temperaturen veroorzaken niet alleen oxydatie van de olie, maar dragen ook bij tot het verlies van vele nuttige voedingswaarden in het product. Bij lage druk is het echter al mogelijk om te frituren bij 90°C, waardoor de houdbaarheid van de frituurolie gevoelig wordt verlengd en het product veel beter zijn smaak en voedingswaarden gaat behouden. in het toestel wordt een lage druk gecreëerd met de afwezigheid van zuurstof. Daardoor kunnen kook- en frituurtemperaturen aanzienlijk worden verlaagd. Daarenboven worden textuur, kleur en voedingswaarde van de producten worden behouden. De Gastrovac heeft bovendien een « sponseffect » : wanneer de normale druk in de ketel wordt teruggebracht, absorbeert het product al het omringende vocht. in principe hebben de meeste dierlijke en plantaardige producten een structuur met een bepaalde porositeit. Daardoor komt het ook dat het vacuümkoken een soort « sponseffect » creëert: gedurende het kookproces zal de lucht in het product zich uitzetten en tenslotte verdwijnen. Bij het terugkeren naar de normale druk zal het product onmiddellijk het kookvocht, waarin het zich bevindt, volledig absorberen. Waar vroeger lange processen van maceratie of marineren nodig waren, hebben we nu een methode waarbij de textuur van het product niet wordt gewijzigd. Het wordt niet papperig en niet gedeshydrateerd. er is evenmin smaakverlies. Dankzij de Gastrovac kan men sneller en efficiënter marineren, aangezien de transfer van de componenten van de kruiding (suiker, zout, kookbouillon) naar het midden van het product gaat en zich niet beperkt tot de oppervlakte. in de ketel zijn twee soorten mandjes voorzien: één om te frituren en één om impregnatie à posteriori te bekomen. Het frituurmandje verhindert dat het product de frituurolie absorbeert. Met het mandje om te impregneren wordt de hele ketel gebruikt. Zo kan men allerlei smaakcombinaties creëren.

JoSper oven Deze houtskooloven is eigenlijk een gesloten barbecue die functioneert via een aanpasbare luchtdoorstroming. een regelbare luchtingang onderaan de oven en een eveneens regelbare rookuitgang aan de bovenkant zorgen voor een perfecte doorstroming van de lucht. De oven wordt gevuld met hoogwaardige houtskool (speciaal gemaakt voor gebruik in de oven), wat de energiefactuur sterk beperkt omdat er geen gas of elektriciteit aan te pas komt. Dankzij de ideale luchtstroom heeft men slechts één lading houtskool nodig om minstens 12 uur te branden en een temperatuur te halen tot 350°. De producten worden sneller bereid dan op een traditionele barbecue. De Josper oven heeft een dubbele functie omdat hij kan worden gebruikt als oven en als grill. er zijn verschillende uitvoeringen: van werkbladmodel tot uit de kluiten gewassen oven, al dan niet met afzuigkap. Zo maken bvb. sterrenchefs als sergio Herman en Viki Geunes in hun keuken gebruik van een Josper oven.

DE NR. 1 IN EUROPA !

• • • • • • •

Modulaire structuur met uitneembare legvlakken Vaste rekken of mobiele rekwagens Voedingsgeschikte materialen (NF • NSF) Eenvoudige montage zonder gereedschap 100% toegankelijk langs beide zijden Voor koel- en vriescel, keuken & droge berging Vervaardigd in Europa

12.005 Pub FST FM Slager.indd 1

©12.005

Vraag de Fermostock© brochure.

Fermod bvba • Sint-Katriensteenweg 29 • 8520 Kuurne Tel: 056 35 88 31 • Fax: 056 35 88 47 E-mail: info@fermod.be • Web: www.fermod.be Verkoop en plaatsing steeds via uw installateur/vakhandel. 1/20/2012 9:35:47 AM

horecA revue maart >> Dossier

Flexibel, polyvalent én veilig!

23


Kisag

Roner

Naast een aantal gerenommeerde producten in het segment van de keukeninrichting als bvb. de blenders van Hamilton Beach, de modulaire stockagesystemen van Fermostock en de roestvrij stalen messenrekken en –blokken van Edlund, verzorgt Linum Europe(Kuurne) ook de distributie van Kisag staafmixers. Reeds decennia lang bewijst deze Zwitserse producent dat “Zwitserse kwaliteit” geen fabeltje is. Hun vernieuwd programma rond professionele staafmixers biedt voor vele chefs een oplossing voor hun dagdagelijkse bereidingen. “Om de gastronomische perfectie te bereiken moet ik kunnen terugvallen op kwaliteit, zowel van de producten die ik verwerk, als van de toestellen waarmee ik en mijn team dagelijks werken” stelt Geert Van Hecke, eigenaar - keukenchef van De Karmeliet in Brugge. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat deze driesterrenchef koos voor de staafmixers van Kisag. “Deze staafmixers zijn uiterst krachtig, robuust en gebruiksvriendelijk. Ze zijn geschikt voor zwaar werk en intensief gebruik. Dankzij hun hoog toerental bekomen we steeds een perfect resultaat voor het mixen van soepen en het opwerken van sauzen. Bovendien is de behuizing heel robuust afgewerkt, wat de levensduur van het toestel alleen maar ten goede komt”. Bovendien zijn de mixers uit één stuk gemaakt met een perfect afgewerkte voet en een eendelig, multifunctioneel mes (zonder inkerving). Daarenboven verhinderen zowel de constructie als de speciale dichtingen het aanzuigeffect, waardoor etensresten zich niet kunnen ophopen in de staaf van de mixer en er evenmin vuilafzetting mogelijk is in de voedingswaren. De reiniging kan heel snel en gemakkelijk gebeuren. Kisag biedt 3 types handmixers met elk een verschillende staaflengte: 20 cm, 40 cm en 50 cm. Ze kunnen zowel worden gebruikt om bvb. room op te kloppen, vermalen van allerlei producten (zoals bvb. noten) en het mixen van grote hoeveelheden soep (tot 200 liter met het grootste model).

Eén van de toestellen die toelaten om perfect te kunnen vacuümkoken op lage temperatuur is de Roner. Zoals we reeds in de inleiding stelden, verwijst de naam naar de twee uitvinders (Juan Roca en Narcis Caner). Het toestel zorgt ervoor dat het water in een bain-marie niet alleen een perfect ingestelde temperatuur heeft, maar dat het water ook in beweging wordt gehouden. Daardoor krijgt heel het watervolume een identieke temperatuur. Dankzij de Roner kan een keukenchef nu met een uiterste precisie vacuümkoken op lage temperatuur tussen 5°C en 100°C. Op die manier krijgen de bereide producten een optimale smaak en de gewenste textuur. Het toestel kan worden aangepast aan gelijk welk recipiënt, in functie van het type product en van de kwantiteit die moet worden bereid. Het maximumvolume voor optimaal gebruik van de thermostaat is 20 liter en het verbruik bedraagt 2000 W, wat wil zeggen dat het gelijk waar kan worden gebruikt. Tijdens de werking duidt het toestel zowel de reële temperatuur aan van het water (PV) als de gewenste temperatuur (SV). Via de tabel product/tijd/ temperatuur is een perfecte garing mogelijk. Het toestel laat toe om zeer precies te werken en vergemakkelijkt daarenboven het buitenshuis koken (catering). De veiligheidssystemen van de Roner verzekeren een continu gebruik, zonder gevaar voor ongelukken en zonder dat iemand erop dient te letten. Dat optimaliseert het tijdsgebruik omdat er ondertussen andere producten kunnen worden geprepareerd.

Horeca Revue maart >> dossier

Robot-Coupe

24

Als gespecialiseerde onderneming biedt Robot-Coupe een zeer breed gamma aan van keukentoestellen die beantwoorden aan de specifieke eisen van iedere doelgroep. Alles hangt uiteraard af van de beschikbare ruimte, de personeelsbezetting, het debiet dat men wil halen, de energievoorziening en van het aantal te bereiden maaltijden (van 10 tot 3000). Sommige machines hebben een motor met één snelheid, anderen hebben er twee (in het gecombineerd toestel dient de laagste snelheid om groenten te snijden en de hoogste als cutter). De meeste toestellen zijn ondertussen ook uitgerust met variabele snelheidskiezer. Die maakt het mogelijk om traploos om te schakelen van 300 tot 3000 toeren/minuut (en omgekeerd), wat een enorme flexibiliteit geeft bij allerhande bereidingen. Zo kunnen delicate producten (garnalen, stukjes kreeft of St.-Jacobsschelpen, rivierkreeftjes, brokjes eenden- of ganzenlever) integraal worden toegevoegd aan een mousse of paté. De verschillende toestellen worden ondergebracht in vier grote families: staafmixers, groentesnijders, cutters en de gecombineerde cutter/groentesnijder. Die combineert 3 machines in één: op hetzelfde motorblok passen de accessoires cutter en groentesnijder en heeft men de keukenset (sauzen en citruspers) als aanvullende optie. De « blixer » is eigenlijk een cutter die, in functie van specifieke opdrachten, een aantal technische wijzigingen heeft ondergaan.

Thermomix Verschillende topchefs bewezen tijdens hun demonstratie in Chef’s Place (Horeca Expo in Gent) de handigheid, gebruiksvriendelijkheid en de veelzijdigheid van de Thermomix TM 31. Het veelzijdige toestel is niet groter dan koffiezettoestel en kan worden bediend met enkel drie knoppen om de gewenste duur, temperatuur en snelheid in te stellen. Alle bereidingen gebeuren in één enkele kom die een inhoud heeft van 2 liter. Deze keukenrobot van het Duitse bedrijf Vorwerk combineert op unieke wijze meer dan twintig keukentechnieken. Men kan er ongelofelijk snel zowel mee wegen, hakken, mixen, kloppen, snijden, malen, raspen, kneden, mengen als koken (zelfs met stoom). Achteraf reinigt het toestel zichzelf nagenoeg automatisch. Het toestel is uitgerust met een timer (om recepten in alle vrijheid te kunnen programmeren), een weegschaal, een digitale display (klaar en duidelijke weergave), een temperatuurkiezer (voor zowel de meest delicate als de meer luchtige bereidingen), een snelheidskiezer (mengen en/of mixen aan een toerental dat varieert van 40 tot 10.000 toeren/minuut), een suddersnelheid voor zachte en beheerste bereidingswijzen, een turboversnelling voor een krachtige impulsmix, een omgekeerde snij richting (mengen zonder te snijden), een kneedfunctie voor alle soorten deeg, een kookmandje om kleine hoeveelheden te koken en de sappen eruit te filteren, een klopper voor sauzen, eiwitten en slagroom, uitneembare messen uit RVS kwaliteitsstaal en een knop om instellingen te bewaren.


boeken au t e u r L i b e r t El i n c k

Cultuurschok… Koken & reizen in Viëtnam

Hanoi-Street food Auteur Tom vanden Berghe voelt zich thuis in dit deel van Azië, waarnaar toe hij ook culinaire ontdekkingreizen organiseert. Niet voor niets heet de studio waar hij zijn workshops geeft ‘Eetavontuur’. Luc Thys deelt zijn passie voor een ongekunstelde, apparatuurloze keuken door ze te fotograferen. Europese koks die met een eigen restaurant een droom willen realiseren, doen het graag van de eerste keer goed. Dit komt er gewoonlijk op neer dat ze financieel al van bij ’t begin op hun tandvlees zitten. Hanoi- Street food gaat over een lichtgewicht keuken waarvan een bamboestok die twee rieten manden draagt de fond de commerce is. Viëtnamese streetfoodventers zijn meesters in de improvisatie, ze duiken overal op waar passage is en maken er met drie keer niks het beste van. Die mensen moeten het niet van werktuigen of wapens hebben dat hebben zij die hen wilden koloniseren of bevrijden al ondervonden. Lannoo ISBN 9789020997835 • 24,95 euro

Zuren die blijven duren… Het geheim van de Lambik

Geuze & Kriek Directeur Belgische Brouwers Sven Gatz schreef het voorwoord van dit boek over wat de champagne onder de bieren wordt genoemd. Gemeenschappelijk hebben ze alleszins dat ze ultra brut kunnen zijn en van zurig basismateriaal worden gemaakt. Helaas genieten onze bieren niet de universele bescherming die de herkomstbenaming champagne wel ijzersterk heeft gemaakt. Dit boek verenigt de deskundigheid van Jef Van den Steen en fotograaf Andrew Verschetze, in een biografie van alle Pajottenlandse Lambiek brouwers, twee West- Vlaamse Lambiekbrouwers en vijf Geuzenstekers. Volgens mij gaat het hier over het ultieme streekbier voor gevorderden. Prachtig boek dat ik omwille van het microklimaat met een schimmelpenning zou bekronen. Lannoo ISBN 9789020998740 • 34,99 euro

Aardewerk…

Knollen, bollen en wortels van bij ons Winiefred Van Killegem predikt al vele jaren de verdiensten van inheemse groenten. Dat doet ze aangenaam sprookjesboekachtig. Nu de moestuin tot het zelfvoorzienend zijn in vredestijd culinair hoge ogen gooit, was het vinden van twee bekwame koks voor de recepten geen probleem. Hans Meus en Bram Dewijngaert van restaurant De Gempemolen koken dagelijks met dit soort veldgewassen. Wat ik hier in handen heb richt zich tot een meerderheid van koks die je geen wortel voor de neus moet houden als er maar een schijfje van op het bord komt.

Vrolijke neut…

Smeets, drie generaties jeneverstokers in Hasselt Laat ik met een open einde beginnen. Na 80 jaar een familiebedrijf te zijn geweest, sloot Smeets een verstandshuwelijk met jeneverproducent Bruggeman uit Gent. Dit boek gaat over wat een kleinhandel in sterke dranken en rookwaren vermag. Voor hun stemmen verstommen konden familieleden, werknemers en getuigen, de overlevering van dit mooie bedrijf stutten. Tel daarbij de nostalgische reclame en het gave assortiment dat Smeets in binnen- en buitenland geliefd heeft gemaakt. Ook al verandert er niets aan de inhoud van de fles, er is toch behoefte aan dit boek om de smaak van vroeger te bewaren. Uitgeverij Snoeck ISBN 9789461610225 • 28 euro

Horeca Revue maart >> boeken

Davidsfonds ISBN 9789058268211 • 22,50 euro

25


Binnen & buiten de metropool autur briat

Nespresso Boutique Leider in de espressomarkt Nespresso verhuisde zijn boutique naar de Huidevettersstraat nabij de Meir. De nieuwe vestiging is ontworpen door het Brussels architectenbureau Archi+1. Het merk heeft drie zaken in België (Brussel, Luik, Antwerpen) maar het concept in de Scheldestad heeft een bij zonder karakter door de toepassing van een aantal principes voor bijzondere dienstverlening. De winkel is ingedeeld in drie Rooms. De Coffee Room is gericht op de degustatie van de 16 grands crus Nespresso koffies. In de Discovery Room staat de uitgebreide reeks machines centraal. En de Club Room is compleet gericht op de klantenservice. Een aparte sectie Business Solutions voor offices, hotels en restaurants is voorzien. Er wordt ook bijzondere aandacht besteed aan Les Chocolats van Nespresso in harmonie met de grands crus koffies. Voor de allereerste keer is het mogelijk een virtueel bezoek aan de nieuwe boutique te brengen. Dat kan via de link www.nespressoantwerpen.be

Cocktail Competition De Belgische finale van de Bacardi Legal Competition ging door in de Scheldestad. Margaux Smet (29) van Sips Bar werd uitgeroepen tot laureate van de wedstrijd met als voorzítter de vermaarde mixologist Alex Kratena van de Londense Artesian Bar. Margaux Smet kreeg een kristallen shaker van tweeduizend euro en een ticket naar de finale in Puerto Rico. Zij vond haar inspiratie bij de klassiekers met mooi evenwicht tussen zoet, zuur en bitter.De ingrediënten van de winnende cocktail met de naam Superior Maple Cup zijn 6 cl Bacardi Superior rum, 3 kumquats, 2 cl esdoornsiroop, 0,5 cl suikersiroop, 3 cl limoensap, 1 cl Bénédictine.

Horeca Revue maart >> binnen & buiten de metropool

Yam Thai

26

Het acteursechtpaar Nathalie Meskens en Jeroen Van Dyck opende een Thai Food Café onder de naam Yam Thai op het Zuid in de Volkstraat 67. Beiden zijn enorme liefhebbers van de Thaise keuken, die zij ter plaatse goed leerden kennen en waarderen. Drie jaar geleden haalde Nathalie het diploma van restauranthouder. In de jongste herfst legden zij de hand op de plaats waar voorheen de Funky Soul Potato gevestigd was. Met terras en zicht op het Museum voor Schone Kunsten. Zij trokken op zoek naar de beste Thaise producten en de beste Thaise koks. Nathalie en Jeroen gaan niet zelf achter het fornuis staan, maar zij willen wel met aandacht en liefde de goede gang van zaken volgen. www.yamthai.be

Le Zoute Zoen Le Zoute Zoen verhuisde recentelijk van nummer 17 naar nummer 23 in de Zirkstraat nabij de Sint-Jacobskerk. Daar komen de gasten nu terecht in de warme ambiance van een luxueuze bistro medio vorige eeuw. Achter het fornuis staat Viviane Verheyen, die zes jaar geleden ook de titel van Lady Chef of the Year veroverde nadat zij eerder al een Bib

Gourmand van Michelin had gekregen. De kokkin heeft een sterke voorkeur voor Belgische producten. Typische gerechten zijn Lichtgerookte zalm met uitjes, bieslook en toost; Marbré van ganzenlever met beuling en confituren. Geroosterde zalm, rieslingsaus met kreukeltjes.

Vernieuwde Wok A Way Het Antwerpse wokrestaurant ‘Wok A Way’, van horeca-ondernemer en trendsetter Kasper Stuart, werd na 13 jaar vernieuwd. Kasper Stuart startte als eerste met een wokrestaurant in Antwerpen. De zaak kreeg recent een fris interieur met veel planten, licht en kleur. In de vernieuwde Wok A Way worden vooral lokale producten gebruikt. De Aziatische koks serveren biologische wokgerechten en soepen. Voor vegetariërs is er voldoende keuze en heel wat producten dragen een fairtrade of een Rainforest Alliance label. De gerechten zijn Oosters geïnspireerd. Gasten zitten aan hippe eettafeltjes. Gerechten kunnen ook ‘American style’ ingepakt worden voor consumptie op een andere locatie. Voor de verfraaiing zorgde het Antwerpse ontwerpbureau NotBeforeTen van architect Kurt Hereygers, die bekendheid kreeg met de inrichting van Café Storm, MAS, en Grand Cafe Paon Royal, Zoo. Bij Wok A Way kwam er een nononsense interieur met oog voor groene details. Tweedehands meubilair werd gecombineerd met duurzame materialen. Men creëerde heel veel licht door onder meer gebruik te maken van planten en felle kleuren. Wok A Way heeft ook vestigingen in Gent en Brussel. Elke zaak heeft zijn eigen identiteit en cliënteel. Kasper en Danyelle Stuart creëerden eerder in Antwerpen Chili Club, Wok & Tandoor, Brasserie Appelmans & Absinthbar en Josephine’s. www.wokaway.com – (Briat)

Danieli Il Divino Het restaurant Danieli Il Divino kreeg nieuwe eigenaars en heropende na recente renovatiewerken. Het restaurant is prachtig gelegen in het oude koetshuis van Kasteel Den Brandt met uitzicht op het park. Het origineel karakter van het pand bleef bewaard. Typisch is de glazen koepelvormige veranda die veel licht binnenlaat en de bezoeker het gevoel geeft alsof zijn tafel middenin het park staat. De nieuwe uitbater is Gerrit Geentjes van de Velvet Group, die al heel wat andere restaurants op zijn palmares heeft staan zoals onder meer de recent geopende wijnbar Soho. De menukaart werd onder handen genomen door Gerrit Geentjes en zijn chef Sandro Luci. De kaart vermeldt traditionele Italiaanse gerechten zoals Ossobucco alla Milanese con gremolata, diverse pizza’s en op de suggestieborden worden seizoengebonden gerechten en verse zeevruchten aangeprezen. Achteraan de zaal is een aparte ruimte voorzien waar gasten afgeschermd kunnen tafelen met zicht op het park en de bar. De wanden van deze ruimte bestaan uit donker getint glas zodat de nodige privacy geboden wordt. www.danieli-il-divino.be


Tussen kust & Belfort horeca-nieuwsjes kunnen vrijblijvend overgemaakt worden aan culinair journalist Georges KETERS, Bassevillestraat 101, 8434 Middelkerke-Westende, Tel. 058-23 68 79, Fax 058-23 10 90, georges.keters@skynet.be

Pierre De Vos Junior Polderkok De Hotelschool Ter Groene Poorte organiseerde voor de vijfde keer de wedstrijd Junior Polderkok. Deze kookwedstrijd voor leerlingen van het vijfde jaar leert hen onder tijdsdruk presteren voor een vakjury. Het centrale thema dit jaar was kip. Vijf leerlingen probeerden via een zelfgekozen gerecht de jury te overtuigen. Pierre De Vos (5Thb) uit Lovendegem won de wedstrijd voor Cedric Ongenae (5BRa) uit Zerkegem en Sally De Bin (5BRa) uit Sint-Niklaas.

ZEEBRUGGE Whisky proeven op de golven Wie de overtocht met P&O Ferries van Zeebrugge naar het Briste Hull maakt kan in de komende weken en in het najaar genieten van een whisky proeverij op tafel gezet door Filip Verleye uit Houthulst en Marc Vandenberge uit Werken, twee doorgewinterde whiskykenners van het zuiverste ras. “Deze mini-cruises van P&O Ferries zijn een uniek kans om in alle gezelligheid kennis te maken met een van de edelste dranken op deze aardbol”, zegt het West-Vlaamse duo met de breedst mogelijk glimlach. Filip Verleye en Marc Vandenberge zijn vier handen op één buik en zijn gebeten door het Schotse vocht. “Tijdens een van onze whiskyproeverijen kwamen we op het idee om de proeven eens voor te stellen aan de rederij P&O Ferries, die dagelijks de plas oversteken met aan boord heel wat volk dat via Hull doortrekt naar Wales en of Schotland. De overtocht laat ons toe om makkelijk een uurtje uit te trekken, zowel heen als terug, de geïnteresseerden kennis te laten maken met de geneugten van de whisky. Onze tastings bestaan uit een verrijkende maar zeer luchtige uiteenzetting. Er wordt gefocust op exclusieve single malts uit Schotland, hét whiskyland bij uitstek”, vertelt het levenslustige duo. De twee West-Vlamingen hebben in tussen al enkele vaarten en proeverijen achter de rug en kijken met veel genoegen terug op hun belevenissen. “Bij elke overtocht kunnen we rekenen op 60 tot 100 man, die we verdelen in twee groepen om het gezellig te maken en iedereen aan bod te laten komen die vragen wil stellen over alles wat men over whisky. We maken het zeer eenvoudig en verstaanbaar, pakken niet uit met stadhuiswoorden zodat iedereen meteen weet waarover het gaat. De materie whisky is al ingewikkeld genoeg, want net als met wijn kan men er dagenlang over discussiëren”, aldus Filip Verleye. Meer info: www.POferries.be en 070 70 77 71 en Marc Vandeberghe, Werkenplein 2, Kortemark en info@antonius of Filip Verleye, Stadenstraat 7c in Houthulst.

KOKSIJDE Koken in Macedonië De Association Europienne des écoles d’Hôtellerie et de Tourisme (AEHT) organiseerde in de Koksijdse hotelschool Ter Duinen de Belgische finale van de AEHT Palm Trophy waarbij de winnaars straks de internationale finale in Macedonië mogen betwisten. Met het thema Zee, Polder en Heuvelland kozen de finalisten voor streekproducten en gingen elkaar in de keuken te lijf met

gerechten rond rode poon (vis van het jaar) en varkensribbetjes. Dimitri Proost (Stella Maris, Merksem), Jeroen Michiels (KTA Wemmel), Brengt Quasten (PIVA Antwerpen), Manuel Atienzal (Coloma Mechelen) en Jeffrey Snoecks (Ter Duinen, Koksijde) gaan onze kleuren verdedigen in Macedonië.

DE HAAN Hotel Astel in nieuwe handen Een zucht van verlichting binnen de horecawereld in De Haan. Het te koop staande charmante hotel Astel aan de Koninklijke Baan gaat – tot spijt van de vastgoedsector – niet onder de sloophamer. Bart Eerebout en eega Carine Bouwens, uitbaters van camping Strooiendorp, namen het hotel over. Het karaktervolle hotel telt 20 kamers en krijgen een facelift terwijl de benedenverdieping uitgebouwd wordt tot brasserie om ook de niet-residenten te verwelkomen. Indien alles naar plan verloopt is de heropening voorzien voor 1 juli.

ELVERDINGE Sterchef St-Nicolas naar Griekenland De kookkunsten van tweesterrenchef Frank Vanderhaeghe uit hostellerie St-Nicolas aan de Veurnseweg 532 in Elverdinge, deelgemeente van Ieper, hebben de jongste weken de internationale wereld bereikt. In samenwerking met touroperator VIP Selection en Atlantica Hotels & Resorts wordt de Belgische topgastronomie gepromoot in de Griekse eilanden Rhodos en Kreta. Na een stage van drie weken pakt de Griekse Chef Athanasios Kotsis er uit met een Menu St-Nicolas. “Bedoeling is de creativiteit en de technische vaardigheden van de Grieken nog aan te scherpen en hen te laten genieten van het Belgisch talent aan de stoof. Ons Menu StNicolas wordt deze zomer aldaar via Athanasios Kotsis op tafel gezet”, vertelt Franky Vanderhaeghe die ook vorig jaar reeds samen met zijn collega Kristof Coppens uit restaurant A-Priori in Haaltert als lid van Les Jeunes Restaurateurs d’Europe uitverkozen werd om de Grieken én de toeristen te laten genieten van de Belgische topgastronomie.

OOSTENDE Design Mosselpot Grote belangstelling in restaurant de Bistronoom in Oostende bij de voorstelling van een design mosselpot, getekend Nedda en geproduceerd door Demeyere. Eregast bij de voorstelling was Jan Hoet. De kunstpaus kwam eerder al in de kijker met zijn mosselpot in Gent. Christophe Demeyere was best tevreden met de nieuwe mosselpot: “Hedendaags, tijdloos en vooral zeer praktisch, wat de handeling in de keuken ten goede komt. We zijn er dan ook van overtuigd dat het kunstwerk van Nedda spoedig in heel wat mosselrestaurants te vinden zal zijn. De design mosselpot kost om en bij de 80 euro.

Horeca Revue maart >> tussenn kust & belfort

BRUGGE

27


Tussen leie & schelde al het nieuws uit de Horecawereld van oost-vlaanderen kan gestuurd worden naar jan vermeersch, sint-bernadettestraat 251, 9000 gent, Tel. 0494-94 27 89, vermeerschjan@hotmail.com

Champagnebar

Huisbier voor Brasserie Pakhuis

De Gentse Groentemarkt heeft er op zondag een nieuwe aantrekkingspool bij. De mensen van ‘Au bon Vivant’ verwennen er de passanten, toevallige toeristen en al een resem vaste klanten aan hun mobiel oesterkraam. Nieuw is zo’n oesterkraam niet in Gent maar Kenny & Ina weten er net dat tikkeltje aan meer aan mee te geven. Wie geen oesters lust kan nog steeds een bordje gedroogde ham bestellen. Voor de ogen van de klanten worden de Franse oesters geopend en aan tafel bediend met een glaasje cava of champagne. Een reden te meer om de zondagse markten van Gent niet te ontlopen.

Kippen en varkens uit eigen kweek hadden ze in de Gentse Brasserie Pakhuis al nu is daar nog een eigen huisbier ‘Principale’ bij gekomen. Het huisbier dat eind februari gelanceerd werd is een ‘levende’ blonde tripel van hoge gisting gebrouwen door brouwerij Van Steenberge uit Ertvelde. Het was barmedewerker en bierliefhebber Sigurd die het idee opperde om een eigen bier voor het Pakhuis te realiseren. Het idee dat op een blauwe maandag gelanceerd werd kreeg steeds meer vorm en het volledige team van chef kok tot zaalverantwoordelijke werden in het project betrokken. Discussies over smaak, naam, logo waren niet uit de lucht. Het eindresultaat is dus de blonde ‘Principale’. De blondine heeft een alcoholvolume van 8,3% maar laat zich toch goed doordrinken. Aan de bar is het bier verkrijgbaar van het vat maar wie graag huisgenoten of vrienden wil verrassen met een exclusief bier kan het ook aankopen in een champagnefles. Ook de chef kok weet het nieuwe bier toe te passen in enkele gerechten. Het was de Gentse burgemeester Daniël Termont die als een volleerde barman de eerste ‘Principale’ mocht tappen.

Horeca Revue maart >> tussen leie & schelde

Kapittelhuis

28

Het heeft enkele maanden niet uitgebaat geweest maar eind november vorig jaar heropenden Johan Biebaut en Livia Matthijs terug het restaurant-brasserie Kapittelhuis aan de Gentse Lange Kruisstraat in de schaduw van de Sint Baafskathedraal. Het Kapittelhuis staat al jaren bekend voor zijn dagschotels aan zeer democratische prijzen. Dat gegeven willen de nieuwe uitbaters ook behouden maar er kan uiteraard ook à la carte gegeten worden. Er is ook een maandmenu van vier gangen, en de weekendsuggestie van de chef. Het Kapittelhuis heeft de uitstraling van een stijlvol grand café en daarbovenop nog eens zeer smaakvol ingerichte vergaderzalen.

Georges IV Met Georges IV is Georges Sea Food aan de Gentse Donkersteeg uit zijn as herrezen. Het zou het oudste restaurant van Gent zijn maar er zijn zaken die zich dat eigendomsrecht toe eigenen. Hoe dan ook door de ingrijpende werken waardoor het Gentse stadscentrum zo goed als volledig onderste boven werd (en wordt) gehaald zag de vennootschap achter het restaurant zich genoodzaakt vorig jaar de boeken neer te leggen. De straat werd een modderpoel die soms maar aan één kant bereikbaar was. Daardoor bleven ook de klanten weg. Claude Balanger en Roger Buyst die nu de vierde ‘IV’ generatie vormen van het restaurant konden het niet over hun hart de zaak definitief te sluiten. Het interieur en de kaart werd aangepast om een breder publiek aan te trekken. Aan de kwaliteit werd echter niet gesleuteld want de samenwerking met kok Walter Van Slambrouck blijft bestaan.

Eat Love Het was even twijfelen of een pizzeria wel in deze rubriek zou passen of als we dit item zouden verplaatsen naar het zusterblad Frituur & Snack. Maar neen dus. Goed 3,5 jaar nam Valentina Gatti de Mineral over aan het Gentse Onderbergen. Ondertussen zowat de smakelijkste buurt van Gent. De gewezen modejournaliste zat, en zit nooit om enige stunt verlegen en wist ondermeer met haar gastkoks zowel de media als het publiek te lokken. Maar er jeukte blijkbaar iets in haar rug en in december opende ze dan ‘Eat Love’ letterlijk en figuurlijk aan de rugzijde van haar Mineral. Eat Love aan de Gentse Ajuinlei is een pizzeria die alle vooroordelen van een doorsnee pizzeria zo van tafel veegt. Als steunpilaar en inspiratiebron gebruikt Valenti daarvoor haar vader Ivo. Daar kwamen dan nog twee Italianen bij die de recepten van vader Ivo correct opvolgen. Maar er is niet alleen pizza er zijn ook de antipasti, de pasta ovenschotels en de typische Italiaanse desserts. Steeds met de authentieke toets van vader Ivo die ervoor zorgt dat alleen authentieke producten en bereidingswijzen gebruikt worden. Neem daarbij nog een heel origineel interieur en zeer vriendelijk vakbekwaam personeel en het plaatje is helemaal rond.


via limburgia Informatie over de beide Limburgen is steeds welkom bij jempi welkenhuyzen, Maastrichterweg 224, 3620 Lanaken, tel: 0475-711 565, jempiwelkenhuyzen@skynet.be

ALDENEYCK – Vlaanderen Lekker Land en haar partners Federatie Horeca Limburg en Toerisme Limburg organiseren twee maal per jaar een provinciaal overleg rond de wisselwerking tussen horeca en toerisme in de provincie Limburg. Eten en drinken vormen daarbij de rode draad. Hiervoor worden er vertegenwoordigers van Vlaanderen Lekker Land, Toerisme Limburg, Horeca Limburg en andere partners zoals Horeca Vorming, hotelscholen, Academie voor Streekgebonden Gastronomie, e.a. samengebracht. Het doel is om, naast elkaars werking beter te leren kennen, te komen tot een uitwisseling van informatie en expertise en bestaande acties aan elkaar te linken. Ook worden er samen nieuwe initiatieven uitgewerkt. Uit de brochure ’21 redenen voor een vakantie in Limburg in 2012’ zijn twee thema’s gekozen om in de nabije toekomst te werken, nl ‘Kunstminnend Publiek’ en ‘Bourgondisch genieten met Limburgse Wijnen’. Nagegaan wordt welke beleving in de horeca hieraan kan worden gekoppeld. Hoe de horeca het kunstminnend publiek kan bereiken? En welke toeristische beleving men kan koppelen aan het genieten van Limburgse wijn? Hoe meer Limburgse wijn aanbieden in de horeca? Vlaanderen Lekker Land geeft alvast een voorzet, want men kiest voor het thema ‘chocolade’ en bier’ . Ook lanceert men een nieuwe oproep voor de actie ‘Jong Keukengeweld’. Voorts werkt men opnieuw rond het thema ‘Ambassadeur Vlaanderen Lekker Land oproep editie 2012-2014’ Toerisme Limburg zet in op een pilootproject rond ‘kindvriendelijke horeca’. Dit thema wordt ook gedragen door ‘ Vlaanderen Lekker Land ‘ Zo wordt er in groep nagedacht over de aanmaak van een professioneel promotie filmpje onder de noemer ‘Horeca Regio met smaak’. Omwille van de thema’s ‘Limburgse wijn’ en ‘kunst’ zijn er ook experten betrokken, nl. alle (commerciële) Limburgse wijnbouwers : wijnkasteel Genoels-Elderen, Pietershof, Schorpion, Clos d’Opleeuw, domein Cohlenberg, Hoenshof, Champinnot en Aldeneyck. Chefkok Koen Somers van De Kristallijn uit Genk denkt mee. Ook Kris Lismont, sommelier in restaurant Ambrozijn Borgloon en Widukind Stockmans van Studio Piet Stockmans, willen meewerken, maar waren jammer genoeg verhinderd tijdens het overleg. Info: www.vlaanderenlekkerland.be en www.toerisiemlimburg.be

Cooking on Tour / Award HASSELT / MAASTRICHT – De vzw Vriendenkring van de Hotelschool kiest er de jongste jaren voor om de leerlingen van het zesde jaar op locatie te sturen om terplekke met een lokale chef in de keukenpotten te roeren. Dit keer was brasserie ‘Basics’ by Bart Claes op C-Mine Winterslag plaats van afspraak voor een toegankelijke tafelformule. Op de kaart gegrilde tonijn met fris gemarineerde groenten en limoen , varkenshaasje met groene groenten, minikroketjes, créme van pastinaak en jeneverbessenjus en chocoladetaartje met passievrucht en sinaasappel. Er werd perfect gewerkt volgens het ‘Basics’-concept: mooi spontaan, gepresenteerde borden die weinig handelingen vereisen, gerechten in ovenschotels per twee personen. Basics voert 85 couverts, betrekt klanten uit de naaste omgeving en bezoekers van het cultuurcentrum. Elke dag is er een

mijnwerkerslunch en een suggestiemenu. Op dinsdag kookt men oosters, woensdag Belgisch, donderdag Spaans en Italiaans, vrijdag is visdag en tijdens het weekend voert men een wisselende originele kaart. Zowel de witte als zwarte brigade had zich perfect aangepast aan de omgeving. Niet evident. Ook veel bijval voor de leerlingen tijdens de uitreiking van de 12e Preuvenemint Award bij restaurant Manjefiek Maastricht. Daar haalde de Hotelschool opnieuw de wisselbeker naar België. Zes scholen uit ons land en Nederland dongen er naar de horeca-award, met een prijzenpot van 6000 euro. Thema was ‘De Vleestafel’. De culinaire wedstrijd werd gewonnen door Karo Iskedijan (ROC Eindhoven) terwijl de prijs voor de zaalbediening naar Aidan Reinquin (Hotelschool Hasselt) ging.

O Gero GENK – Na zes jaar restaurant in Genk-centrum is Mariane weer terug thuis op haar oorspronkelijke locatie aan de Vennestraat. Drie generaties koken nu al dertig jaar : oma Anna steekt nog een handje toe, maar het zijn vooral Mariane en dochter Vallina die O Gero runnen. De zaak werd volledig vernieuwd met een bijbouw, heringerichte keuken , saniblok, kortom, onherkenbaar voor wie er lange tijd niet meer over de vloer kwam. Er is geïnvesteerd in duurzame, energievriendelijke materialen. Strak modern. Alleen de grote oude foto’s herinneren aan de tijd dat O Gero het allereerste Grieks restaurant van Genk was. Marianne voert nu een heuse Grieks- gastronomische keuken. Dat is heel wat anders dan souvlaki en gyros, die hier niet eens op de kaart staan, tenzij op het kindermenu. “We breken met cliché’s en versmelten zuid met noord op een authentieke wijze,” luidt het gastvriendelijk. Hier geen voorgerechten, maar heuse proevertjes. Daarna is er keuze uit de ‘lievekes plateau’ vlees en vis gemengd (26 €) of het ‘Keffi’-menu (31 €). Die is dag-geïnspireerd ‘naar de goesting van de chef’. Hetgeen betekent dat er gewerkt wordt met producten van de vlakbij gelegen versmarkt. Lams wordt gehaald bij de lokale Turkse slager, dus ook nog eens halal. Uiteraard zijn er daarnaast nog tal van ovenschotels, (h)eerlijk in hun eenvoud. Veggie kan ook. En dat alles afgewerkt met verfijnde Griekse kruiden, zoals wilde marjolijn, tarama enz. Die wordt geïmporteerd via Pegasus Zonhoven. ‘Alles wordt vers bereid, versnijdingen doen we zelf, yoghurtmelk komt nog van een boer om de hoek enz. ‘ De wijnkaart is compleet Grieks. We noteren een mousserende Cair brut, de bio Prophassi Rosé en de Techni Alipas Drama. Daarnaast vallen ook tal van zoete wijnen en eau de vies op. Leuk is dat O Gero ‘tastings’ voorziet voor wie niet vertrouwd is met de Griekse godendrank, want, let op, wel iets duurder dan onze doorsnee wijnen. “We hanteren stopgeld, een service van 12.50 euro tot 15 euro,” legt Mariane uit. En dat de chef goesting heeft in haar vernieuwde zaak, proeven we: op de grill gebakken dorade met Grieks slaatje en mediterrane gratin, ossobucco met knapperige groentjes en een chocomousse toe. ‘We ontvangen veel gezinnen, maar ook jonge koppeltjes, senioren, zijn rolstoeltoegankelijk, kortom, een breed publiek. We zijn ook op facebook en twitter aanwezig.’

Horeca Revue maart >> via limburgia

Provinciaal overleg

29


dijle demer & zenne informatie over de regio vlaams brabant is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, rene.van.hoof@skynet.be

Hof te Rhode – Schaffen Felix Alen is in zijn carrière, meer dan eens voortrekker geweest van initiatieven door de rijkdommen van verse nationale maar evenzeer regionale ingrediënten in de kijker te stellen. Boordevol creativiteit heeft hij bovendien de diverse kooktrends op een leuke manier in zijn recepten verwerkt, steeds met het nodige respect voor de eigenheid van zijn producten. Tot zijn jongste creatie behoort de verrijking van zijn traditionele recepten met fair trade producten. Het respect dat wij voor deze producten van de derde wereld en hun producenten opbrengen, ligt aldus de meesterkok onder elke fatsoenlijke norm. De kookclub Xaverius poogt hierin enige verandering te brengen maar kan slechts druppelsgewijs de trend veranderen. Op vraag van de Diestse trekkersgroep en in samenwerking met Vino Mundo, invoerder van bio- en wereldwijnen en Ethiquable, invoerder van fair trade producten, werd een unieke avond georganiseerd waarbij tal van ingrediënten in het menu werden geïntegreerd. Een belevenis voor de smaakpapillen, maar tevens een lust voor het oog. Het nieuwe menu siert trouwens in de toekomst én de feestkaart én de dagkaart van Hof te Rhode. Met dit initiatief wil Felix trouwens een voorbeeld geven aan zijn collega’s om, elk voor zich en op aangepaste wijze, in hun menu’s deze eerder ongekende producten te verwerken. Ze bieden immers de klant een nog ruimer smaakassortiment en verruimen tegelijkertijd hun visie op een intensere samenwerking tussen Noord en Zuid. Een merkwaardig initiatief dat zeker navolging mag krijgen. Hof te Rhode – Rodestraat 7 – 3290 Schaffen

Horeca Revue maart >> dijle demer & zenne

Restaurant Zarza - Leuven: culinaire smaakster

30

De Leuvense smaakster, Zarza, werd begin februari omgevormd tot een ‘full’ restaurant waarbij de chefs Stef Vervoort en Bram Verbeken, alle kansen krijgen om met hun inventiviteit in een gloednieuwe metamorfose, de fijnproevers van hun kunnen te overtuigen. Het is ondertussen zowat 8 jaar geleden dat Ben Lelièvre indertijd het restaurant La Belle Epoque omvormde tot een eeten degustatiehuisje waarbij men ’s middags enkele schotels kon degusteren of van een snack kon genieten. De ganse namiddag zorgde het keukenteam voor diverse lekkernijen. ‘s Avonds werd Zarza telkenmale getransformeerd in een sfeervol restaurant. Diverse activiteiten zorgde voor een massa belangstellenden, terwijl Ben vooral de vrijdag tot een lokale feestdag uitriep. Eind 2011 kwam met Yves vanden Eekhout een nieuwe eigenaar aan het roer te staan die meteen oog had om aan de groeiende vraag om ook ’s middags een uitgebreider culinaire kaart te verzorgen, een oplossing wou bieden. Enigszins een moeilijke beslissing omdat hierdoor een deel van de consumenten figuurlijk in de kou kwam te staan. Versnaperingen, lekkernijen en snacks

werden aan de kant geschoven en Zarza is voortaan een ‘full’ restaurant waar men zowel ’s middags als ’s avonds van leuke gastronomische specialiteiten kan genieten. Op een aantal zaterdagnamiddagen zal Zarza evenwel deze leuke versnaperingen aanbieden onder het motto ‘Zarza’s zaligheden op zaterdag’, een initiatief dat bovendien een kennismaking aanbiedt met mogelijke nieuwe klanten. Het decor van de sfeervolle brasserie kreeg een intense upgrading mee en zorgt zo mogelijk voor een nog intensere beleving. Traditionele tafels vooraan, keurig en smaakvol gedekt, een hoge moderne gastentafel in het middengedeelte en meer intieme tafeltjes voor twee met aangename fauteuils en enkele ronde tafels sieren de veranda. Een mooi geheel waarin iedere fijnproever zich ongetwijfeld thuisvoelt. De overschakeling van Zarza van brasserie en snoephuisje, naar een ‘full’ restaurant is alleszins een schot in de roos. Meer dan een verrijking trouwens voor iedereen die ’s middags Leuven op een culinaire manier wil ontdekken naast een leuk aanbod aan smaakexplosies. Restaurant Zarza – Bondgenotenlaan 92 - 3000 Leuven Tel 016-205 005 – www.zarza.be

Noah - Kasterlee Geert Van Loock onderwierp drie jaar geleden het voormalige hotel De Dennen aan een grondige renovatie en restyling en bouwde het wellicht oudste hotel van de regio om tot een modern state-of-the-art hotel-restaurant. De bootachtige contouren van het gebouw indachtig herdoopte hij het complex tot Noah: hotel, restaurant en wijnbar. Met de uitbouw van het culinaire had Geert aanvankelijk minder succes aangezien de chefs niet de verhoopte invulling op het project konden geven, deels omdat het hen wellicht aan passie en enthousiame ontbrak. De komst van chef Robbrecht Wolters doet sinds een negental maanden ook het culinaire facet van dit proejct openbloeien. Robbrecht is een voorvechter en gepassioneerde chef die zijn medewerking verleende aan tal van evenementen en projecten. Zo hielp hij o.m. het Nieuw Zeelands hertenvlees op de kaart zetten van talrijke restaurants. Zijn echtgenote baat in het Antwerpse ean sushibar uit en ook dit keukentype is voor Robbrecht een verrijking die hij in zijn keuken gebruikt. Bereidingen met rundvlees behoren tot Robbrechts favoriete doelgroep. Het feit dat Geert als gewezen veearts, ondertussen overschakelde op de kweek van runderen, maakt de cohesie tussen beide onbetwist sterker met mooie productpresentaties als resultaat. Toevallig hebben beiden ook een zwak voor Franse en Italiaanse wijnen. In restaurant Noah kan je alvast volop genieten van schitterende rundbereidingen die een klassieke basis koppelen aan moderne toetsen. Chocoladefantasietjes durven in deze bereidingen opduiken, maar zijn tevens hartediefjes bij het dessert. Robbrecht is in zijn vrije uren medeprojectontwikkelaar voor chocolade Galler zodat ook bij deze fantasietjes een absolute kwaliteit is gegarandeerd. Noah – Lichtaartsebaan 51 – 2640 Kasterlee Tel 014- 21 10 46 – www.noahhotel.be


brussel informatie over de regio Brussel is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, rene.van.hoof@skynet.be

Chef Lanh Pham Thi serveert samen met haar echtgenoot Tam Nguyen in het Brusselse restaurant Gallery, een kruidige en aangename prelude op het 25-jarig bestaan van hun exploitatie. Bij aanvang van het nieuwe Millennium kreeg het restaurant een prachtige designstijl mee terwijl Lanh Pham ook haar kaart herschikte. Het decor en meubilair, door de uitbaters ontworpen in samenspraak met een architectenbureau uit Saigon, trekt de minimalistische, gedempte kaart zonder het comfort over het hoofd te zien. Leuke designelementen zorgen voor een aangenaam, sympathiek gevoel. Het gevoel voor volume geeft ook de kaart de nodige marge om zich anders te ontplooien. We vinden accenten terug van een gemengde, natuurlijk of pikantere keuken, onder toezicht van Lanh in een nieuw jasje gestoken. Verse vruchten en kruiden krijgen de voorkeur, aangevuld met gegrilde, gelakte, gesauteerde en gestoomde eend. De langoustines worden op Indische wijze gegrild, met citroenkruid of bereid met groene curry in een halve ananas, de zeeduivel wordt opgediend in satévorm in limoenblaadjes of als filet in een caquelon op Saigonwijze. Gegrilde kip en gesauteerde eend worden bereid met kokos en curry, en vers citroenkruid, of Sechouanpeper zonder de gelakte Pekingeend of de tchi tchi-saus naar de achtergrond te verdringen. De mix van de traditionele Vietnamese keuken met enkele Thaïse hoofdschotels, doelbewust beperkt tot een 3-tal, reflecteert de afkomst van Lanh Pham. Haar lievelingsgerecht wanneer ze even de Vietnamese keuken terzijde schuift, is erg verrassend karbonade met stoofvlees, frietjes, een klad mayonaise met curryworst en gesnipperde ui, gerecht waarvoor ze graag een ommetje naar Sint Niklaas maakt. Het grote jubileum van restaurant Gallery kondigt zich alleszins beloftevol aan. Leuke, mooie gekruide gerechten, soms een tikkeltje pikant en exotisch, maar nooit overdreven voor onze Westerse smaakpapillen, moeten alle vooroordelen over de onvolmaaktheden van de Vietnamese keuken wegnemen en dit in een perfecte prijs-kwaliteitverhouding. Restaurant Gallery – Grote Hertstraat 7 -1000 Brussel Tel 02-511 80 35 – www. galleryresto-boutique.com

Brusselse Hotels zetten streekontbijt in de kijker Tot eind 2012 presenteren 25 Brusselse hotels tijdens hun ontbijtbuffetten een assortiment van gastronomische streekproducten. Dit stelt de hotelbezoekers en dé Brusselaars in staat producten te ontdekken die de regio en het land trots maken, in een warme en ontspannen sfeer. BHA (Brussels Hotels Association), dat aan de basis staat van dit initiatief, stelde de actie “Brusselicious Ontbijten” voor in aanwezigheid van minister president van de Franstalige Brusselse regering Christos Doulkeridis, die het project ten volle steunt. Om hun betrokkenheid te tonen, waren ook diverse deelnemende hotelchefs, en producenten van streekproducten, aanwezig. De ’’Brusselicious Ontbijten” hebben tot doel de Brusselse streekproducten in de kijker te plaatsen. De deelnemende hotels stellen daarbij niet minder dan acht lokale artisanale producten voor, die het Brusselicious label dragen. Om de uitvoering van deze Brus-

selicious Ontbijten te vergemakkelijken, hebben de hotels een gids ontvangen, met een lijst van 32 producten, die zijn onderverdeeld in verschillende categorieën. Deze en nog vele andere producten zijn te ontdekken tijdens de ontbijtbuffetten, op deze manier kunnen de bezoekers zonder extra kosten, genieten van diverse soorten pistolets, wafels, rozijnenkoeken, aardbeienjam, Luikse siroop, honing, garnalen, Ardeense ham, abdijkazen, kersenyoghurt, biologisch appelsap, échte warme chocolademelk en nog veel meer. Rekening houdend met de bezettingsgraad van de Brusselse hotels, zullen aldus Rudolph Van Weyenbergh, secretaris-generaal BHA, niet minder dan 500.000 bezoekers van een typisch Brussels ontbijt kunnen genieten. Brusselicious wil het internationale cliënteel, dat tot het einde van dit jaar onze hoofdstad bezoekt, fideliseren door de lekkere « producten van bij ons » aan te bieden. Door de actie ook open te stellen voor de Brusselaars en de pendelaars krijgen ook zij de kans om een ontbijt te nuttigen in één van de hotels en op die manier de regionale specialiteiten te (her)ontdekken. BHA wil met dit initiatief anderzijds de banden versterken tussen de Brusselse hotels, hun chefs en lokale producenten. Ministerpresident Christos Doulkeridis wil bovendien deze actie een permanent karakter meegeven, niet alleen wat betreft de keuze van de regionale specialiteiten, maar evenzeer het openstellen van de ontbijtformule voor de Brusselaars en de pendelaars.

Le Passage – Ukkel Het nieuwe restaurant van Pierre Duqué en Rocky Renaud draait op volle toeren en trekt mede door de aanwezigheid van enkele afsluitbare lokalen, voortaan ook volop de businesskaart. Een kleine 20 jaar al zorgt dit duo voor leuke, verrassende combinaties die ze in een lichte, zonnige keuken tot meesterwerkjes verdelen. Het ruimere onderkomen in de nieuwe gebouwen biedt de kans om extra initiatieven te ontwikkelen, initiatieven die weliswaar een aangename binding met het culinaire in zich dragen. Een technisch perfect uitgeruste ruimte biedt plaats aan maximaal een twintigtal personen en is uitermate geschikt voor de organisatie van seminaries en vergaderingen. Productvoorstellingen aan een selecte groep deelnemers, executive meetings, teambuildingsessies en boardmeetings behoren eveneens tot het kransje van mogelijkheden. Pluspuntje in dit immer drukke stadsdeeltje is ongetwijfeld de eigen parking waarover het restaurant beschikt, parking die figuurlijk ‘le passage’ aan restaurant Le Passage voor iedereen openstelt. Le Passage biedt belangstellenden een all-in formule waarbij men naast de meetings ook het culinaire aspect niet terzijde schuift. De mogelijkheden variëren van koffiebreaks over meetingontbijt- en werkformules, lunches en avondmaal. Een leuke en stijlvolle sterrencombinatie die het geheel op aangepaste wijze overkoepelt. ’n Piepkleine boetiek vooraan het gebouw, geeft extra diepgang voor hen die de culinaire rijkdom van Le Passage nog langer willen laten nazinderen. Rocky Renaud gaat ondertussen onverdroten verder met de uitbouw van zijn gastronomische suggesties. Dagverse kwalitatieve producten die hij op een klassieke manier, gedecoreerd met moderne toetsen, omzet in wervelende smaakexplosies die de smaakpapillen telkenmale opnieuw op aangename manier verrassen. Le Passage – J &P Carsoullaan 17 – 1180 Ukkel www.lepassage.be – tel 02/374 66 94

Horeca Revue maart >> brussel

Restaurant Gallery - Brussel: het charisma van de Vietnamese keuken

31


Dit voorjaar en de komende zomer kan de horeca kiezen uit een breed assortiment aan noviteiten voor veranda’s en de inrichting van het terras. De fabrikanten brengen deze periode veel noviteiten op de markt, waardoor men het terras een extra dimensie kan geven of door middel van nieuwe toepassingen de zaak door een veranda of een terras kan uitbreiden.

VERANDA EN TERRAS

Veel noviteiten

Horeca Revue maart >> dossier

au t e u r & F o t o ’ s M e l l e va n d e r V e l d e

32

Zo komt Symo Parasols uit Brugge met de noviteit Roof, een parasol die er uit ziet als een dak. “Het is als het ware een buitenzolder. De Roof ziet er helemaal anders uit, maar geeft meteen een thuis-gevoel”, zegt general manager Pierre Christiaens van Symo Parasols. “De Roof is de allereerste parasol die eruit ziet als een dak. Bovendien beschermt hij niet alleen tegen de zon, maar ook tegen de regen, waardoor hij echt een dak genoemd mag worden. Zijn opvallende vormgeving geeft hem bovendien een totaal andere uitstraling dan de standaard parasols, die we al zo lang kennen. De Roof is ook een zeer functioneel product: hij opent en sluit even makkelijk als een standaard parasol, dankzij het handige katrolsysteem. Het doek heeft tien jaar garantie tegen verkleuren en biedt de best mogelijke bescherming tegen de zon. Afhankelijk van de kleur blokkeert hij minimaal 90 tot zelfs 100% van de UV-stralen en heeft een windgarantie van 6 Beaufort. De Roof is een idee van de eigen productontwikkelaars van ons bedrijf”.

Rokersparasol Een fraai ogende parasol is de Gulliver van het merk Sywawa. Het is een creatie van de ontwerper Davy Grosemans. Eigenlijk een supergrote paraplu, die gemakkelijk plaatsbaar is. “Het is ook een ideale waterdichte rokersparasol”, zegt Pierre Christiaens. “Door het gebruik van waterdichte stoffen beschermt hij

Stijlvolle megaschermen tot 10 meter uitval

Vadisol produceert stijlvolle megaschermen tot 10 meter uitval, met een klassevolle uitstraling, bestemd voor nagenoeg alle weersomstandigheden. In geen tijd wordt uw tuin omgetoverd in een stijlvolle leefomgeving waarin u gezellig kunt vertoeven in zon, wind en regen De voordelen van deze megaschermen op een rijtje:                             • Maximum scherm met een minimum aan constructie. • Het doek zit opgerold in een gesloten, compacte cassette. • Zeer geschikt voor zowel privé- als horecagebruik. • Alle gebruikte onderdelen en materialen zijn roest- en onderhoudsvrij. • Elk megascherm wordt door 2 zeer krachtige gesynchroniseerde motoren gestuurd, waardoor men een grotere strakheid op het doek bekomt dan met een veermechanisme. Hierdoor kan men tot 10 meter uitschuiven. Vadisol verdeelt ook het bekende Italiaanse kwaliteitsmerk Corradi. De Pergotenda van Corradi is een op maat gemaakte en innovatieve oplossing voor ieders  buitenruimte. Vadisol, Turnhout, 014-42 15 03 , info@vadisol.be


“Er zijn vele mogelijkheden om een terras mooi aan te kleden. Het is echt een stukje meerwaarde voor een zaak.“ zowel tegen de zon als tegen de regen. Op die manier wordt het een ideaal rokerspunt bij een bar of een café. Opvallend is ook de Dentelle, een parasol van het merk Sywawa die is afgewerkt met kant: een echte designparasol: een parasol met een kapsel. De Dentelle is een creatie van de ontwerpers Lieven Musschoot en Mathias Hennebel. Symo Parasols biedt dit jaar 26 modellen modellen in 19 verschillende maten en 90 doekkleuren. De functionele parasols dragen de merknaam Symo Terrasparasols en de designparasols horen thuis onder het merk Sywawa.

“Er zijn vele mogelijkheden om een terras mooi aan te kleden. Het beste is dat terrasmeubilair op het interieur is afgestemd, zodat het een eenheid vormt”. Satelliet Belgium levert een kompleet gamma voor het terras: “Stoelen, tafels, barkrukken, club, fauteuils, loungebanken, klaptafels, parasols, bloembakken en omheiningen. Bij de inrichting beginnen we meestal met de keuze van de stoelen. Daarna kiezen we bijpassende tafels, banken, een loungeset en kussens. Wij kunnen een terras helemaal op maat inrichten en afstemmen op het beschikbare budget”.

Meerwaarde “Het terras is echt een stukje meerwaarde voor een zaak”, stelt men bij C&P Furnitures. “Steeds meer klanten vragen naar een kant en klare oplossing”. Voor het komende terrasseizoen heeft C&P Furnitures enkele noviteiten. “In de collectie van geweven stoelen brengen we twee nieuwe kleuren: wit en brons”, vertelt Christel Herreman van de afdeling accounts & purchasing.

Nostalgie “Het terras staat zeker in de belangstelling”, zo vertelt Lutgarde Opdebeeck, zaakvoerster van Satelliet Belgium in Berchem bij Antwerpen. “We merken zeker dat men in de horeca het belang van een terras niet onderschat en daar best in wil investeren”. Er zijn volgens haar veel noviteiten. “Er is een hang naar nostalgie met veel belangstelling voor meubelen met een rotanlook in de sfeer van de jaren vijftig. Daarnaast is er een sterke vraag naar lichtgewicht meubelen met een hoog zitcomfort. Vaak meubelen met vlechtwerk en een aluminium constructie. Dat maakt dat ze ook gemakkelijk stapelbaar zijn”.

Toepassingen voor de horeca - rookruimtes en megaschermen

Wij bieden tal van oplossingen voor het creëren van rookruimtes, kleine of grote afdekschermen voor uw terras als tal-

res. Hiervoor raden wij voornamelijk onze zelf geproduceerde

mega-

schermen als het Italiaanse Corradi aan.

Vadisol BVBA | Grotenhoutlaan 3 | 2300 Turnhout | België | T +32 (0)14 421 503 | F +32 (0)14 419 012 | info@vadisol.be | www.vadisol.be

Horeca Revue maart >> dossier

rijke stijlvolle accessoi-

33


“Het totaalcomfort van een veranda of terrasoverkapping bestaat uit een automatisch gestuurd toevoer- en afvoersysteem, gecombineerd met een buitenzonwering”. “verder wordt onze terrastopper, de Cordoba-Collectie met een aluminium frame met Batyline bespanning, uitgebreid met de nieuwste trendkleuren zoals wit, taupe en donkerbruin. daarnaast zetten we vooral in op een hele nieuwe lijn aluminium meubels: de nice collectie. Het zijn stapelbare stoelen, armstoelen en barstoelen in gelakt aluminium die uitermate licht en duurzaam zijn. daarnaast hebben we ook een assortiment trendy kussens om het terras een persoonlijke toets te geven. verder komen we dit seizoen ook nog met een modulair loungeconcept, dat enorm veel mogelijkheden biedt”.

goede veNtilatie

Horeca revue maart >> dossier

“een veranda is als extra ruimte een garantie voor gezelligheid in de zaak en brengt als het ware een stukje tuin naar binnen”, zegt Johan debaere van de afdeling marketing & public relations van NV renson Ventilation uit Waregem. “een goed ontworpen veranda fungeert als een geslaagde overgang tussen interieur en tuin, waardoor men langer en intenser van de tuin kan genieten”.

34

de ideale veranda heeft volgens hem een goede ventilatie en ook een buitenzonwering, zodat het niet te warm wordt tijdens de zomerdagen. “op warme zomerdagen kan een veranda tot een echte sauna omgetoverd worden. dit is niet alleen onaangenaam, maar bovendien ook ongezond voor mens, plant, dier

Solid Sun Protection

en gebouw. in de winter heeft men in de veranda vaak last van overtollig vocht in de vorm van condensatie. Het is dan ook belangrijk om doordacht om te springen met de gebruikte materialen, bijvoorbeeld goed isolerend glas of dubbelwandige polycarbonaatpanelen”. Hij benadrukt dat een goede ventilatie erg belangrijk is voor een veranda. “de bedoeling is dat er een goede aanvoer van verse,

-€ 100 oop van bij aank

s € 1000

minsten

* aanbod onder voorwaarden

www.symoparasols.com HORECA REVUE 186x40_NL.indd 1

the experts since 1932

*

Tel.: 050 32 07 95 • info@symoparasols.com

25/01/12 09:38


Horecazaken met een terras kunnen in deze periode van het jaar gouden zaken doen. De eigenaar hecht dan ook veel belang aan dat terras: leuke tafeltjes en stoelen, sfeervolle verlichting, verwarming voor de koudere avonden, … De natuur kan echter veel roet in het eten gooien - figuurlijk dan wel. Als de zon te broeierig is, als het begint te regenen of als de wind plots op komt, vluchten de klanten al gauw naar binnen of zelfs naar huis. Een terrasoverkapping is dé ideale oplossing voor een gezellig verblijf op het terras, zonder last van zon, regen, wind of koude. RENSON® heeft een compleet gamma - voor elk wat wils, ­eventueel met een persoonlijke toets: Lagune®, Camargue® en Algarve®.

Elke dag zomer met een terrasoverkapping van RENSON®!

Verhoogde capaciteit en verbeterd comfort

au t e u r & F o t o ’ s renson

De gekende Lagune® bestaat uit een aluminium constructie met een geïntegreerde windvaste, waterdichte, maar lichtdoorlatende dakzonwering, die geopend of gesloten kan worden. Het neerslagwater dat op het doek terecht komt, wordt via watergeleidingskanalen naar een regenpijp in de kolommen van de structuur afgevoerd, zelfs als de doekzonwering niet volledig gesloten is. De nieuwe Camargue® en Algarve® combineren een aluminium constructie met een dak, dat bestaat uit roteerbare aluminium lamellen. In gesloten toestand is het dak volledig waterdicht. Het neerslagwater dat op de lamellen terecht komt, wordt afgevoerd via een afvoergoot naar de dragers bij de Algarve® en via een ingenieus afvoersysteem met geïntegreerde watergeleidingskanalen bij de Camargue®. Zelfs als de lamellen na een regenbui opendraaien, blijft het droog onder deze terrasoverkappingen.

Doordacht concept RENSON® heeft veel aandacht besteed aan de kwaliteit van de afwerking en de eenvoudige montage. De bevestigingsonderdelen zijn nagenoeg onzichtbaar en ook de elektrische kabels worden in de structuur weggewerkt. Zelfs de grondbevestiging kan onzichtbaar uitgewerkt worden. Deze terrasoverkappingen zijn ook leverbaar met geïntegreerde verlichting, verwarming en flat panel speakers.

De Lagune® wordt steeds met een dak onder helling aan de gevel aangebouwd. Camargue® en Algarve® hebben een lamellendak onder een helling van 0° en kunnen op verschillende manieren gemonteerd worden: vrijstaand, gevelmontage of geïntegreerd in een bestaande opening zonder verticale kolommen.

Een persoonlijke toets Aan de voorzijde en/of zijkanten van de Camargue® en Lagune® kunnen verschillende elementen geïntegreerd worden. Men kan kiezen voor windvaste, gemotoriseerde Fixscreen®zonweringen, beschikbaar in een 50-tal kleuren en eventueel voorzien van Crystalvensters. Men kan ook glazen schuifwanden integreren. Die kunnen gecombineerd worden met de windvaste screens, waardoor het voordeel van de zonwering behouden blijft. Een andere mogelijkheid bieden Loggia®schuifpanelen met windvaste screendoeken of houten lamellen. Deze elementen laten de eigenaar ook toe om de terrasoverkapping een persoonlijke toets te geven en aan te passen aan de architectuur van de horecazaak. Dankzij deze terrasoverkappingen kan het terras elke dag van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat gebruikt worden. En dat het hele jaar door. M e e r i n fo r m at i e : w w w. r e n s o n . e u

Horeca Revue maart >> publiscopie

Kiezen voor aluminium of doek

35


Horpirol Horpirol bvba is een jong dynamisch bedrijf , gespecialiseerd in het monteren van zonwering en overkappingen in de breedste zin van het woord. Horpirol is geen grote multinational maar een bedrijf uit Tielt dat oog en oor heeft naar de wensen van de klanten. Voor zaakvoerder Pieter Poelvoorde en zijn medewerkers is geen moeite teveel om hun klanten op hun wenken te bedienen. Horpirol is onafhankelijk naar merken en dat zorgt ervoor dat ze in alle vrijheid de wensen van de klanten kunnen invullen. Contacten met tal van leveranciers zowel nationaal als internationaal en creaties uit eigen atelier vullen alle mogelijke wensen in. Voor de horeca heeft Horipol heel wat pasklare oplossing als het terrasoverkappingen gaat, reclamezonnewering, zonnezeilen of reclamevlaggen. Alle prijsoffertes zijn steeds vrijblijvend en kunnen in de showroom of bij de klant aan huis besproken worden. De veelzijdigheid van Horprirol en de persoonlijke, professionele aanpak is ongetwijfeld de sterkste troef van de firma. Maar even sterk zijn stormvaste terrasoverkappingen voor de

Horeca Revue maart >> dossier

frisse lucht is en een goede afvoer van verontreinigde warme lucht. Tegelijkertijd moet ook de temperatuur en de vochtigheid verlaagd worden”. Voor het verluchten van veranda’s zijn er volgens hem verschillende natuurlijke mogelijkheden:”Zijdelingse ventilatie, dakventilatie en diagonale ventilatie. Men kan ook mechanisch ventileren. Als afvoerverluchting plaatst men dan een mechanisch afzuigsysteem dat automatisch kan functioneren met één sturing, ook als men afwezig is”.

36

Zonwering Een ander belangrijk punt bij een veranda of terrasoverkapping is de zonwering. “Een goede zonwering zorgt ervoor dat de veranda in de zomermaanden niet oververhit raakt. Zonder zonwering gaan de zonnestralen door het glas. Ze warmen de meubel en de vloer op en veroorzaken verkleuring. Screens bieden hierbij een oplossing. Ze dempen niet alleen het licht en de warmte maar behouden wel het zicht naar buiten. Naast deze functionele rol vervullen ze ook een decoratieve rol. Houd er rekening mee dat de kleur van de screen bepalend is voor de overgebrachte warmte, de filtering van het licht en de bescherming tegen UV-stralen. Het totaalcomfort bestaat dus uit een

horeca. Voor ieder project, voor ieder vraag of wens heeft Horpirol de pasklare oplossing. Zowel vrijstaand als aanbouw, volledig dicht of halfopen (rokersruimte) voor iedere vraag heeft het team van Horpirol de gepaste oplossing op maat van de klant. Het aanbod kan gaan klassiek tot design maar steeds rekening houdend met de persoonlijke touch van de klant. Vanuit de eigen werkplaats is het mogelijk om in alle kleuren en maten de juiste overkapping of aanbouw te plaatsen die naadloos aansluit bij de bestaande zaak. Flexibileit en creativiteit maar steeds naar de wensen van klanten dat is het naamkaartje van Horpirol. De firma staat ook voor rolluiken en veiligheidsrolluiken, zonnetenten, verandazonnewering, screens, stormvaste zonnezeilen enz… . Op de website www.horpirol. be zijn talrijke voorbeelden te vinden van gerealiseerde horeca projecten. Er is ook een nieuwe showroom in het WestVlaamse Tielt waar je kunt kennis maken met de realisaties van deze dynamische firma. Horpirol Stationstraat 72 8700 Tielt 0475 411 849.

automatisch gestuurd toevoer- en afvoersysteem, gecombineerd met een buitenzonwering”. Als alternatief voor veranda’s biedt Renson ook een gamma terrasoverkappingen aan, de ‘Camargue’ en de ‘Lagune’.

Windschermen “We zien het terras als een verlengstuk van de horecazaak”, stelt men bij de firma NV Van Hoof uit Opwijk. Sinds 1947 is het bedrijf al een toonaangevend bedrijf op het gebied van windschermen. Sinds eind vorig jaar is het bedrijf herbegonnen met de productie van pergola’s, zowel met opvouwbare tentzeilen als ALU lamellen. “In beide gevallen staan we rechtstreeks tussen fabrikant en eindklant”, vertelt Ulrik Van Houte van de firma Van Hoof. “We zijn onder meer exclusieve invoerder van de bekende CIBUS-tenten uit Italië, een producent waarmee we al langer succesvol samenwerken en fraaie producten hebben gerealiseerd, onder andere de pergola’s voor de stad Kortrijk. Daarnaast zijn we doorverkoper van een nieuw systeem outdoor-living van de Belgische producent Prostor. Het bestaat uit afdekkingen in ALUlamellen die open of toegedraaid kunnen worden”.


homint

Succesvolle terrassen hebben niet zozeer te maken met toeval of ligging, dan wel met sfeer en bediening. Sfeer is dus één van de belangrijkste factoren. Een klant zal pas kiezen voor een caféterras, wanneer het er stijlvol, netjes en aantrekkelijk uitziet. Rommelige, onverzorgde terrassen met een bont allegaartje aan stoelen en kussens, tafeltjes en parasols scoren zeker niet hoog. Een terras geeft immers vaak een eerste indruk over een zaak en die blijft hangen. Het is dus belangrijk dat het terras niet allen mooi is verzorgd, maar dat het ook positief opvalt. En hierbij kan Homint, als speciaalzaak in terras- en horecameubilair de horeca vakman helpen. U kan bij Homint immers beroep doen op een jarenlange ervaring van gespecialiseerd personeel om een eigen droomterras te creëren, waarbij de kleur van het meubilair en parasols niet alleen op elkaar zijn afgestemd, maar ook beantwoorden aan de wensen van de klant. Nu het lentezonnetje de natuur weer tot leven laat komen, is het ook de hoogste tijd om het terrasmeubilair op te stellen. Want zodra het weer het toelaat en de temperaturen stijgen, opteren veel klanten er voor om de vrije tijd gezellig op een terras door te brengen. Wie zijn zaak wil doen renderen, investeert dus best in een sfeervol terras met comfortabel meubilair. Daarom biedt Homint een mooie inruilactie aan zeer aantrekkelijke prijzen aan! Op tientallen terrasmodellen ontvangt u een extra inruilkorting,

wanneer u uw bestaande terrasmeubilair inruilt. Daarbij is voor Homint kwaliteit een doorslaggevende factor: alleen maar mooi zijn is niet voldoende. Een stoel moet dienen waaroor hij is gemaakt en dat is zitten. Liefst zo comfortabel mogelijk. Meer dan ooit gaan bij het meubilair van Homint kwaliteit, functionaliteit en design hand in hand. Voor het terrasmeubilair is het belangrijk dat stoelen sterk, licht en makkelijk stapelbaar zijn. Homint heeft een breed aanbod van meubilair met een hoogstaand design: kwaliteit tegen de scherpste prijs. Het spreekt voor zich dat men bij Homint zowel terecht kan voor terrasmeubilair als voor het interieur meubilair. Aangezien Homint een stijlvolle showroom heeft, met een ruime stalenkast van meubel- en gordijnstoffen, houtkleuren enz. is een bezoek mogelijk een aanvulling van uw ideeën. Homint heeft ook een eigen leveringsdienst.

homint

Homint – Showroom België Openingstijden : ma t/m vr. 9.00 tot 18.00 uur Zagerijstraat 3 - 2960 St-Job-in-’t-Goor Tel. 03 236 1247 Fax: 03 236 9761 info@homint.be

Horeca Revue maart >> publiscopie

terrasmeubilair

37


Airconditioning in de zaal bezorgt de gasten een weldoend gevoel. Zo hebben ze zeker geen last van tocht, van te warm of te koud. Ze voelen er zich goed bij en kunnen rustig tafelen zonder te moeten bibberen of het te warm te krijgen. In de keuken draagt een correcte afzuiging van damp en vet bij tot een beter comfort voor de chef en zijn medewerkers. Het is minder vochtig om werken en de lucht wordt ververst tijdens het bereiden van de maaltijden.

Airconditioning en ventilatie Voor het comfort van klanten en koks

au t e u r Ro b e r t P e t i t

De verwarming en de verlichting van de zaal betekenen een zware last voor de restaurateur. Het energieverbruik van een restaurant wordt beïnvloed door het openen en sluiten van de toegangsdeur, de luchtzuivering van het restaurant, de verluchting van de keuken en de productie van warm water (sanitair en keuken). Al deze elementen moeten nader bekeken worden om te kunnen besparen op de airconditioning in de zaal en de verluchting van de keuken.

Horeca Revue maart >> inrichting

In de zaal

38

In tegenstelling tot een hotel beperkt airconditioning op restaurant zich tot één of enkele ruimtes waar de gasten plaats nemen. Op de markt zijn kostenbesparende en eenvoudige oplossingen beschikbaar die een correct en voordelig rendement garanderen. Het Window systeem is compact en kostenbesparend. Het toestel is ingewerkt in een ruimte voorzien in een muur of een venster. De montage gaat snel en enkel de voorkant is zichtbaar. Het gaat hier om een low cost installatie. Via het ingewerkte bedieningspaneel worden de temperatuur en de ventilatiesnelheid geregeld. De ingeblazen lucht, ontstoft door een filter, wordt homogeen verdeeld. Een wandsysteem, in de hoogte geplaatst, is geruisloos en compact. De koude of warme luchtstroom wordt gelijkmatig verdeeld over de ganse zaal. De kwaliteit van de ingeblazen lucht kan verbeterd worden door gebruik te maken van anti-schimmel filters die stof en reuk opnemen. De regeling van het toestel kan gebeuren via een afstandsbediening. Het betreft hier een installatie van goede kwaliteit tegen een voordelige prijs. Het wandtoestel ‘ceiling wall’ wordt in de hoogte geplaatste, tegen het plafond. Het is krachtig, geruisloos en de perfect verdeelde lucht zorgt voor een comfortabel gevoel. Het wordt aangezet via een afstandsbediening. Dank zij het praktisch concept kunnen de filters gemakkelijk gedemonteerd worden. De console voor muur- of plafondmontage is compact en wordt, zoals een radiator, langs de onderkant van een muur geplaatst of tegen het plafond. Bij dit toestel wordt de hoeveelheid warme of koude lucht geregeld via een afstandsbediening. De verdeling is homogeen en aangepast aan de temperatuur in de zaal. Het plafondmodel is perfect ontworpen voor commerciële ruimtes en restaurants. Het toestel is onopvallend, veroorzaakt geen tocht en blaast een discreet briesje lucht boven de hoofden. Het volstaat de blaassnelheid te verminderen om te zorgen dat de koude slechts langzaam neerdaalt.

Doc. Airwell

Het cassettemodel (kanaalmodel) is onzichtbaar, omdat het volledig ingewerkt is in een verlaagd plafond zodat enkel het rooster zichtbaar is. De precieze plaatsing heeft weinig belang omdat de lucht kan uitgeblazen worden in verschillende richtingen. De luchtstroom zweeft over de hoofden en de koude lucht daalt slechts langzaam neer zonder tocht te veroorzaken. Het onzichtbare toestel is volledig ingebouwd in een muur of in een plafond en enkel de roosters zijn zichtbaar. Het toestel is helemaal geruisloos en de warme of koude lucht wordt gelijkmatig verdeeld. De muurbediening biedt de mogelijkheid het opstarten van de functies vooraf in te stellen.

In de keuken Dampkap en ventilatieplafond zijn de twee methodes om de uitwasemingen in de keuken af te voeren. Een dampkap is een toestel dat geïnstalleerd wordt boven zones waar warmte en verontreinigende stoffen vrijkomen. Er bestaan verschillende soorten systemen: met eenvoudige afzuiging, met diffusie, met inductie, enz. Dan zijn er ook de ventilatieplafonds die de ganse ruimte voor de productie van maaltijden omvatten. Heden ten dage zijn dampkappen en ventilatieplafonds doorgaans uitgerust met ‘sprincklers’ die verbonden zijn met een reservoir met een brandblussend product.


concreTe voorBeelden van venTIlaTIe Het bedrijf CaMaIr bestaat sinds 40 jaar en is gespecialiseerd in het installeren van systemen voor airconditioning in hotels en restaurants. rudi Van Hemelrijck, general Manager & Sales Director, verduidelijkt: “We kunnen verschillen technische oplossingen in overweging nemen voor restaurants, in functie van het te voorziene vermogen en het budget van de klant. Dat varieert van een eenvoudige split met muurbevestiging, over ventilatiegroepen met of zonder recuperatie, de systemen VRF Flow Logic (max. 135 kW koude, 150 kW warmte en 48 binneneenheden voor hotels), tot de koudemachine, enkel of omkeerbaar - warmtepomp lucht/water –, enz.” onze gesprekspartner citeerde enkele voorbeelden van installaties die inspelen op de reële noden van de klant. Het systeem wordt dus gekozen in functie van de gewenste toepassingen, geval per geval. Het concept van het restaurant Happy’s te Waver is bijzonder. De ruimte is open van de vloer tot de nok van het dak. er is plaats voor een veertigtal gasten op het gelijkvloers en 120 à 130 in de mezzanine. Verder is er een banketzaal voor 50 couverts. Het bedrijf installeerde 4 klimaatregelaars Airwel Phenix PnX

BIJzonder Goed GeScHIkT voor reSTauranTS een van de toepassingen uit het aanbod van Mitsubishi electric is ‘Mr. Slim’. De klimaatregelaars uit deze reeks zijn ideaal ontworpen voor dokterskabinetten, bureaus, bedrijven en restaurants. De binnentoestellen zijn heel geluidsarm. De buiteneenheden, met geruisloze werking, vergen geen bijkomende maatregelen voor geluiddemping, meer in het bijzonder in residentiële wijken en commerciële zones. De LOW NOISe functie doet het niveau van de geluidsdruk dalen met 2 db (A), wat een daling met de helft betekent van het waargenomen geluidsniveau. Het hoge koelvermogen zorgt voor een doeltreffende afkoeling van de ruimte zonder deze evenwel te ontvochten. De bijzondere functies betreffen de automatische omschakeling tussen koelen en opwarmen voor alle warmtepompen. De winterregeling zorgt ervoor dat het systeem koeling blijft verzekeren – zelfs bij een buitentemperatuur van -15°c (installatie beschut tegen de wind). Wat belangrijk is voor lokalen waaruit warmte moet geëvacueerd worden het hele jaar door. De binneneenheid vergt geen specifieke voedingskabel. De elektrische voeding en het doorgeven van de gegevens van de binneneenheid worden verzekerd door een aansluiting, met vier geleiders, vanuit de buiteneenheid. De nieuwe bediening a-CONtrOL zorgt voor de rechtstreekse communicatie tussen de binneneenheid en de buiteneenheid. op de afstandsbediening van de binneneenheid kunnen 180 dienstparameters en foutmeldingen worden afgelezen (functie in optie eASY Maintenance). Maar ook met behulp van de gecentraliseerde afstandsbediening van het domotica systeem. De ‘inverter Power’ kan eveneens gebruikt worden voor systemen van warme luchtgordijnen. Deze systemen communiceren met de buiteneenheid ‘Inverter’ via een nieuwe interface van Mitsubishi electric. Doc. Sabemaf

Horeca revue maart >> inRicHting

Dampkappen worden min of meer hoog geïnstalleerd. Lagere dampkappen dienen om de stoom op te vangen dichter bij de bron ervan. Dampkappen met gewone afzuiging zijn modulaire opvangsystemen verbonden met een ventilator. Deze zuigt de lucht op die wordt afgegeven door het kookblok en leidt die door een filter alvorens die uit te stoten. Dampkappen met diffusie of met dubbele flux absorberen en filteren de vrijgekomen lucht en voeren verse lucht aan om de afgevoerde lucht geheel of gedeeltelijk te compenseren. De verse lucht wordt ingeblazen aan lage snelheid via het frontpaneel van het toestel. De diffusie ontstaat wanneer de lucht door een geperforeerde plaat gaat of door klassieke verspreiders, zoals roosters. Inductiedampkappen voorkomen dat een te groot debiet verse lucht moet opgewarmd worden. Ze werken met inductie, waarbij lucht van buiten wordt aangezogen, gefilterd en onbehandeld naar de binnenkant van het toestel wordt gevoerd via plenums. Dergelijke dampkappen zijn duurder, zowat het dubbele van systemen met gewone afzuiging. Ze laten toe te besparen op energie, op installatiekosten en op onderhoud. Ze verbeteren eveneens het comfort voor de kok (minder tocht). Dampkappen met inductie-effect zijn kostenbesparend omdat de compensatielucht grotendeels onverwarmde lucht is. Dampkappen voor het afzuigen van stoom (zonder vet) worden geïnstalleerd boven een vaatwasmachine. Maar ook bij de invoer en uitvoer van vaatwasmachines met transportband of met manden. tenslotte zijn er twee types ventilatieplafonds: open of gesloten. Ze bestaan uit uitneembare cassettes die voor het onderhoud terecht kunnen in de vaatwasmachine. comfort en esthetiek zijn twee voordelen van deze toestellen. naast het feit dat het aanvoeren en afvoeren van lucht een grotere oppervlakte dekt. Verder maken ze het mogelijk toestellen te verplaatsen of toe te voegen door de snelheid van de ventilator aan te passen.

voor het verwarmen en het koelen van het restaurant en 4 warmtepompen van het type lucht/lucht, omkeerbaar. De structuur ‘Midi Station’, rechtover het Zuidstation te brussel, heeft een oppervlakte van 2000 m². Het omvat een resto-brasserie, een bar lounge, een ViP ruimte en verschillende seminariezalen. Het gaat om één van de laatste realisaDoc. Camair ties van Antoine Pinto. De nV camair SA installeerde klimaatregelaars van het type warmtepomp op lucht. De systemen voor het koelen en verwarmen van het restaurant: warmtepompen van het type water/ lucht, omkeerbaar. ‘Le Petit Baigneur’ te Seneffe beschikt over twee zalen. Het restaurant en de brasserie hebben beide een capaciteit van 45 couverts. De zaak beschikt over een centrale eenheid met dubbele flux van 4.400 m³/uur van het type Powerbox 95 voor plaatsing buiten met eenheden voor opwarmen en koelen.

39


De firma Dupont is gespecialiseerd in het leveren van materiaal voor de voedingssector. Elke slager, traiteur, bakker, vishandelaar, restaurateur, supermarkt… kan bij Dupont terecht voor zorgvuldig geselecteerde en kwalitatieve materialen aangevuld met deskundig advies. Sinds het ontstaan van Dupont in 1984 zijn wij overtuigd te kunnen rekenen op het vertrouwen en de garanties van onze leveranciers. Mede dankzij deze leveranciers staat Dupont steeds garant voor kwaliteit, innovatie en een goede dienst na verkoop. De showroom, 1000m2 cash & carry, heeft een ruim aanbod materiaal ondermeer van Revol Porcelaine, Robot Coupe, Sika Footwear, Testo, Chaud Devant, Demeyere, De Buyer, Victor Inox, Dick, Vikan… Alsook Tournus Equipement. Dupont verdeelt al meer dan 20 jaar de Tournus producten. Gezien de jarenlange goede samenwerking en de forse kennis die we hebben opgebouwd, heeft Tournus ons de exclusieve verdeling in België & Nederland toegekend. Waar Dupont uiteraard trots op is! Het team van Dupont zal er dan ook alles aan doen om het Tournus gamma en de hoge kwaliteit ervan nog beter bekend te maken in alle sectoren die met voeding te maken hebben en dus ook hygiëne en kwaliteit hoog in het vaandel stellen.

Tournus kiest voor

dupont

au t e u r & F o t o ’ s G eorges K eters

de INDUSTRIELE ERVARING

DE NALEVING VAN DE VERBINTENISSEN

Tournus Equipement is in 1910 opgericht en is heden marktleider in Frankrijk van roestvrijstalen producten. Het is de eerste Franse fabrikant die begon met het produceren van rvs producten die nodig zijn voor de uitrusting van de professionele keuken en atelier. Ook zijn zij marktleider in het maken van de wel bekende vistoonbanken of “étals-poissons” die je in de supermarkten en vishandels aantreft. Daarnaast hebben ze een aparte productielijn voor het produceren van zelfbedieningslijnen voor bedrijfsrestaurants, cafetaria’s, schoolrestaurants… De fabriek behoort tot de grootste en modernste fabrieken in de inoxverwerkende industrie.

Serviceverlening

Horeca Revue maart >> publiscopie

DE OMVANG VAN HET ASSORTIMENT

40

Dankzij een catalogus van 3400 producten biedt Tournus Equipement de mogelijkheid een volledige zaak te kunnen voorbereiden met één enkele leverancier voor de roestvrijstalen onderdelen,. Alles geschikt en goedgekeurd voor behandeling, voorbereiding, opslag, hygiëne en distributie van voeding. Een assortiment dat voldoet aan ieders project: rekwagens, tafels, spoelbakken, kasten, warmhoudkasten, rekken, handwasbakjes, vuilniszakhouders… één voor één esthetisch, praktisch en vooral kwalitatief afgewerkt. Dankzij het professionele machinepark en de knowhow in dit product is Tournus ook in de mogelijkheid om meubelen op maat aan te leveren. Voor de op maat gemaakte producten wordt elke offerte voorafgegaan door een haalbaarheidsonderzoek. Dit om de kwaliteit en functionaliteit te garanderen.

De meeste standaardproducten zijn binnen de 7 dagen leverbaar. Tournus Equipement bezit sinds 1997 het ISO 9001 LRQA certificaat. De bekomen resultaten worden constant geanalyseerd. Aan de hand van ambitieuze actieplannen wordt de kwaliteit van de serviceverlening steeds verbeterd waar mogelijk.

Duurzaamheid De Tournus producten zijn ontwikkeld voor een lange levensduur in zware omstandigheden. Zij worden pas op de markt gebracht na zware weerstandstesten die de normale gebruiksvoorwaarden overschrijden. De producten zijn sterk en stabiel door de precieze dimensionering van de onderdelen en de kwaliteit van hun bestanddelen. Het nauwkeurig geselecteerde roestvrij staal garandeert op zich de duurzaamheid van de Tournus materialen. Daarnaast wordt veel tijd en zorg besteed aan de esthetische afwerking van het materiaal.

Eenvoudige installatie Tournus Equipement geeft u de garantie dat de montage snel en zonder onaangename verrassingen zal verlopen. Veel van onze producten worden plat geleverd om het opslagvolume en de transportkosten te minimaliseren. Het ontwerp maakt een snelle installatie mogelijk, soms zelfs zonder gereedschap. M e e r i n fo : w w w. d u p o n t. b e


30 000 ART CASH & CARRY

NIEUWE KASTEN INDOOR WIT

AAN PROMOPRIJZEN GROTE VOORRAAD

GROOTHANDEL DECORATIEMATERIAAL 20.000 M2 VERKOOPSRUIMTE BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-Andries Tel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I info@vandervennet.com Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

Serveer uw klanten aardappelproducten die gezonder, krokanter en constanter zijn. Neem vriesvers van McCain.

BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 Brussel Tel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I brussel@vandervennet.com Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u KUURNE Noordlaan 15 I 8520 Kuurne Tel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I kuurne@vandervennet.com Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

www.vandervennet.com

T +32 (0) 14 508 316 | E info-FS@mccain.be | www.mccainfoodservice.be

0111083 CAIN adv GEZONDER_90x130_NL.indd 1

“Hard werken alleen is niet voldoende om mijn toekomst te verzekeren.” Stefanie Ingelaere, 38 jaar en restaurateur

BFO adviseert en begeleidt sedert 10 jaar ruim 5.000 gezinnen in het opbouwen, beschermen en overdraagbaar maken van hun privépatrimonium. BFO geeft onafhankelijk advies met een grote meerwaarde. Steeds op maat gesneden, met de doelstellingen van de klant centraal en in alle discretie. Meer info op www.bfo.be

15-12-11 15:08


Een kok die jong is. Een kok die wat wil. Een kok die weet wat hij wil. Uitblinken in zijn vak, een eigen zaak runnen en een Michelinster incasseren. Dat is dan mooi gelukt. Van Franse lammetjes tot Belgische brasvarkens. Achter de kookpotten van het Roeselaarse restaurant Boury schenkt de chef-kok zijn onverdeelde aandacht aan het hoofdingrediënt, combineert ze in vederlichte culinaire creaties met de beste seizoensproducten en werkt ze graag af met een bijpassend sausje. Horeca Revue leerde in geuren en kleuren over de sterrenkeuken van topchef Tim Boury.

DE SMAAK VAN

Tim Boury

AU T E U R L e s L I e va n H e C k e F O T O ’ S m a RC m a s s C H e L e I n

Tim Boury: “We hebben van bij de start de lat hoog gelegd en daar worden we voor beloond.”

Comme Chez soi en Oud sluis. Het zijn referenties om u tegen te zeggen. viskok van het jaar. Roeselaarse Persoonlijkheid van het jaar. Het zijn klinkende titels. niet dat Tim Boury dat bewust ambieert, wanneer hij als tiener de poorten van Hotelschool Ter duinen binnenstapt. de enige ervaring die hij kan voorleggen, is de vakantiejob bij zijn twee ooms, allebei slager van beroep, in menen en nieuwkerke. “Ik hielp vooral in de traiteurafdeling met gourmet- en fondueschotels, maar dat hield eigenlijk niet veel in. Ik was nog zo jong. Ondertussen zijn beide nonkels met pensioen.” eigenlijk wil Tim liever bakker worden, tegen de zin van zijn ouders. “mijn vader en moeder vreesden voor het bakkersberoep omdat het zo zwaar is. daarom stuurden ze me eerst twee jaar naar de humaniora en daarna naar de Hotelschool. Ze hielden vast aan de gedachte dat ik dan later, als ik echt vastberaden was, nog altijd voor de stiel zou kunnen kiezen.” maar na enkele stages bij gerenommeerde huizen, zoals Hostellerie saint-nicolas in elverdinge, stelt Tim zijn ambities zelf bij. “Tijdens zo’n stage leer je de culinaire wereld echt kennen. Ik merkte dat koken mijn ding was en dat heeft me gemotiveerd om er verder in te gaan.” Ondertussen runt de twintiger samen met zijn echtgenote Inge restaurant Boury in het centrum van Roeselare. en heeft hij een michelinster op zak. “Inge en ik zijn niet van hier. We weten dat Roeselarenaren kritische mensen zijn, maar dat heeft ons nooit afgeschrikt. We hebben van bij de start de lat hoog gelegd en daar worden we voor beloond.”

GeGrild FranS laMMetje elke culinaire topcreatie ontspruit aan de inventiviteit en de creativiteit van de chef Tim. denk een frisse, moderne versie van de klassiek Franse haute cuisine. dat is de keuken van de topkok in een notendop. “dagverse producten volgens het marktaanbod en het seizoen typeren mijn keuken. nu staan bijvoorbeeld het Franse lam en de Bretoense sint-Jacobsnoot op het menu. Op de zeer gegeerde hoppescheuten moeten we nog even wachten door de vorst van de afgelopen weken. Hoppescheuten gaan goed samen met konijn of heel klassiek met een gepocheerd eitje. mensen vragen er steevast naar. Op het menu staat nu lam, bereid op 42


“Op het menu staat lam, bereid op Marokkaanse wijze in combinatie met couscous, kikkererwten en afgekruid met wat Raz El Hanout. De lamsbout en -carré grillen we en de jus is volledig doordrongen van de typische lamssmaak.” Marokkaanse wijze met couscous, kikkererwten en afgekruid met wat Raz El Hanout. De lamsbout en -carré grillen we en de jus is volledig doordrongen van de typische lamssmaak.” En zoals het een jonge, ambitieuze chef betaamt, rust hij niet op zijn lauweren, maar blijft hij experimenteren en evolueren. “De mensen in mijn keuken inspireren mij. En nu ik iemand extra in dienst heb genomen, voel ik dat ik weer meer ruimte heb om creatief met het menu bezig te zijn. Dat maak ik zelf, maar van zodra we in uitvoering gaan, sta ik open voor suggesties van de mensen rondom mij. Het is ook een grote meerwaarde dat Inge dezelfde studies heeft gedaan. Ik hoef geen uitleg te geven. Ze weet wat er op het bord ligt, welke cuisson het vlees heeft, wat zwangere vrouwen wel en niet mogen eten, enzovoort.”

Is het nu in de vorm van een saus of een vinaigrette: bij elk gerecht hoort een topping, vindt de Roeselaarse topchef. “Boter of te veel vetstoffen vermijden we. We kiezen liever om zuren aan onze saus toe te voegen of witte wijn in te koken bij bijvoorbeeld een visgerecht. Dat maakt het allemaal wat lichter. Een vleessaus houden we graag zo naturel mogelijk.” Voor de aankoop van vlees doet Boury vaak een beroep op de groothandel. “Onze selectie komt van de vroegmarkt in Rungis. We wagen ons vaak aan een ietwat specialer runderras zoals Simmenthal, maar inlandse vleessoorten genieten toch onze voorkeur, zoals het West-Vlaamse rood rund of het Brasvarken. Dat laatste heeft door de rijkelijke aanwezigheid van intramusculair vet een uitzonderlijk sappige smaak.” In 2009 werd Boury uitgeroepen tot ‘Viskok van het jaar’. Hij werkte toen nog als chef de cuisine in restaurant Belga Queen in Gent. “Vis is veel delicater om mee te werken dan vlees. Je zit met een minder lange bewaartijd en ook de bakwijze is helemaal anders. Ik hou vooral van platvis en griet omwille van hun specifieke smaak en ook naar de verwerking toe. Je kunt ze bakken, grillen, en zoveel meer. Maar wat ik persoonlijk favoriseer? Geef mij toch maar een goeie entrecote (lacht).”

Horeca Revue maart >> de smaak van

Sauzen, altijd sauzen

42


PICTOGRAMSTICKER4ALL

Horeca Info

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar

 .NL

Week/Dag fifo-veilig sticker

Vul in: Week nummer & letters van bereiding- of laatste verkoopdag.

advertentie 58 x 130 mm nr 2.indd 1

Pidy Veggie Cups: gezond, lekker en uniek Opnieuw een baanbrekende Pidy innovatie; “vers van het veld”… Een groentecup klaar om te vullen als hartig aperitiefhapje, op basis van 30% groentesap (uit groentepoeder/-concentraat), zonder kleur- of smaak­stoffen. Pidy kiest resoluut voor 100% natuurlijke grondstoffen en een lekkere groentesmaak. Ontdek de Pidy Veggie Cups in 4 variëteiten: rode biet – wortel – spinazie – knolselder, verkrijgbaar in cashdoos per 96 stuks (per smaak of in assortiment). Duidelijke meerwaarde dus in vergelijking met de artificiële gekleurde cups vandaag op de markt. Pidy Veggie Cups: gezond, smaakvol en innovatief. Pidy licht ook een tipje van de sluier op over het productieproces in een kort online videofilmpje. Ontdek alles op www.pidy.com/veggiecups

21-8-2011 11:47:11

Gasthof Vijfwegen te Rumbeke-Roeselare zoekt nieuwe uitbaters!

Horeca Revue maart >> Info

Nu de opknapbeurt bijna helemaal achter de rug is willen we graag zo spoedig mogelijk het pand opnieuw in gebruik nemen. Wij zoeken alvast nog de geschikte zelfstandige uitbaters die minstens het niveau van de vorige uitbating kunnen evenaren. Nu het restaurant voor 95% klaar is, zijn de investeringen voor de nieuwe uitbaters beperkt. Na de renovatie is er nu plaats voor ongeveer 120 personen en 2 aparte zaaltjes op de verdiepingen.

Te huur op toplocatie aan Sterrebos te Roeselare. Volledig ingericht restaurant met woonst. Meer info? 051/ 26 04 82 of 0475/ 444 189

44

Devaflo


horeca info

Côte d’Or: ­ historische smaken Côte d’Or lanceerde de Mignonette als proevertje tijdens de wereldtentoonstelling van 1935 in Brussel. Het werd een blijvend succes. En de Double Lait van 1937 groeide uit tot de favoriete pralinésmaak van de chocoladeliefhebbers. Met de Mignonette Double Lait heeft Côte d’Or nu twee vaste waarden uit de jaren dertig gecombineerd in een bijzondere chocoladecreatie. De elegantie van de Mignonette en de zachtheid van double lait creëren een fijn samenspel van diverse smaaksensaties. – (Briat)

hygiënisch chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! • •

oor_FI_0212_NL.indd 1

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

www.devafloor.com

WWW.ROMBOUTS.COM

Horeca Revue maart >> Info

Rombouts, in een nieuw jasje!

45 25/01/12 15:18


Horeca Info Ambiente 2012

Horeca Revue maart >> Info

Met 4.543 exposanten uit 87 landen is Ambiente 2012 - de belangrijkste beurs ter wereld voor consumptiegoederen - opnieuw gegroeid in termen van aantallen exposanten en internationaliteit. Bij de openingsceremonie van Ambiente 2012 beklemtoonde Hans-Joachim Otto, de parlementaire staatssecretaris bij de Minister van Economie en Technologie, het grote belang van de consumentengoederensector voor de Duitse economie als een geheel. Met 140.000 bezoekers kende Ambiente 2012 een lichte daling in termen van het aantal bezoekers ten opzichte van het recordniveau van 2011 (144.991 bezoekers). Dit was echter nog steeds een stijging van vijf procent en aanzienlijk meer dan het laatste economisch vergelijkbare jaar 2010. De organisatoren waren heel tevreden met het aantal bezoekers van hun thuismarkten, zoals Duitsland en Frankrijk, maar ook uit Zuid-Amerika, de Verenigde Staten en Australië. Ondanks de moeilijke economische omstandigheden in Zuid-Europa, bleef het aantal internationale bezoekers stabiel met een toenemend aantal bezoekers van de groeimarkten van Oost-Europa, Rusland, de VS en Japan. De top vijf bezoekerslanden in 2012 waren Italië, Frankrijk, de Verenigde Staten, Nederland en Zwitserland.

46

Menerga n.v. Menerga NV is de Belgische invoerder van de gelijknamige luchtbehandelingstoestellen en hybride koelwatersystemen, onder leiding van Ing. Johan Verplaetsen. De productie en de engineering bevinden zich in Mülheim an der Ruhr (Duitsland). Menerga staat voor Minimaal ENERGie Apparaat, wat nog eens extra onderstreept wordt door het suffix “The Energy Savers” in het Belgische Logo. Dat is ook meteen de rode draad doorheen de vele ontwikkelingen en innovaties die binnen de R&D afdelingen lopen : zoveel mogelijk energie recupereren en zoveel mogelijk energie besparen. Zo stond Menerga in 1994 mee aan de wieg van de direct gedreven ventilator met constant debietregeling,wat vandaag de dag als “de standaard” wordt aanzien. Menerga kan terugblikken op 32 jaar ervaring, en heeft een productgamma dat quasi alle bereiken en domeinen van ventilatie en klimatisatie afdekt. Menerga is met succes actief in meer dan 27 landen. De specialisatie van Menerga ligt nog steeds bij de zwembaden en passief gebouwen, en typisch is dat reeds sinds 32 jaar de toestellen inclusief regeling en sturing werden geleverd, wat ook de garantie biedt dat de voorgestelde besparingen ook effectief gehaald worden Momenteel ligt de nadruk op de nul-energie gebouwen: vanaf 2020 moeten alle nieuwe gebouwen het nul-energie label verdienen, en vooral rond koelen en drogen van lucht is er nog heel wat werk te verrichten. Maar zelfs daar heeft Menerga nu al een antwoord en een systeem voor klaar. In Belgie zijn 12 medewerkers actief en is er een eigen service afdeling voor de samenbouw, in bedrijf stelling en het onderhoud van de toestellen. De bedrijfsdoelstellingen zijn voor al onze medewerkers zeer duidelijk, aldus Johan Verplaetsen. “Elk Menerga toestel moet draaien als een Zwitserse horloge. Dat impliceert dat er bij de conceptfase en de uitvoeringsfase een intensief overleg is met het studiebureau, de architect, de installateur en de eindklant, zodat er geen improvisatiewerk op de werf wordt afgeleverd”. Menerga België heeft al enkele opmerkelijke realisaties op zijn palmares staan : zo staan er 3 Menerga Resolair toestellen in het Princess Elisabeth Polar Station, die met een rendement van meer dan 92% de broodnodige ventilatie bij de uiterst barre weersomstandigheden kunnen verzekeren. www.menerga.be info@menerga.be Nieuwlandlaan 16A, pand B409, 3200 Aarschot - 016-31 42 00

Wassen en afwassen met Miele Professional: er is geen betere! Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - infopro@miele.be - www.miele-professional.be

Ad professional 13-01-10.indd 1

17-1-2011 12:04:00


100% LIPTON ICE TEA

ZERO SUGAR LIPTON ICE TEA. DRINK POSITIVE


COMBINEER DESIGN EN SLIMME TECHNOLOGIE met de zakelijke oplossingen van LG

Hospitality Solutions

AIRCO

HOTELTV

DIGITAL SIGNAGE

LED LIGHTS

LG COMMERCIËLE OPLOSSINGEN LG Solutions biedt u verschillende uitgebreide en onmisbare commerciële oplossingen met de nieuwste producten en functies, welke zijn toegesneden op de specifi eke vereisten van commerciële omgevingen. LG geeft u toegang tot enkele van de meest geavanceerde en fl exibele oplossingen op de markt. Elk product wordt volledig ondersteund door het netwerk van LG dealers en distributeurs om aan uw behoeften van de markt te voldoen. Contact: mi.vandenabbeele@lge.com

www.lgcommercial.eu

/horeca_revue_032012_nl  

http://www.horecaplatform.be/digimags/201203/horeca_revue_032012_nl.pdf

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you