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FRITERIES

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REVUE PROFESSIONNELLE POUR LA RESTAURATION RAPIDE • PARAIT 4 X PAR AN EN FEV-MAI-AOÛT-NOV 28ÈME ANNÉE • N° 3 - AOÛT 2012 • € 2,50 AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1, 2DE AFDELING - P3A9180

DANS CETTE EDITION >

LA FRITE BELGE EN THAÏLANDE LA CAISSE ENREGISTRÉE

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COMMENT AMÉNAGER VOTRE FRITERIE? DOSAGE CORRECT

>LA POMME DE TERRE RESTE POPULAIRE

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contenu

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Friteries

est une réalisation de EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 B-8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 Fax. 056-61 05 83 www.evolution.be

En reportage

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Crousti, une enseigne sympathique

à Genval

actualité

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La frite Belge en Thaïlande

PUBLICITé Cis Engels, Michèle Grassi, Annick Bauwens, Robert Vandeweghe info@evolution.be - www.evolution.be

Technique

Rédacteur en chef Piet Desmyter - 056-60 73 33

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Aménagement de friteries

mise en page-imprimerie Oranje, Wielsbeke - www.druk-oranje.be

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Dosage correct et facilité

Dossier

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La caisse enregistrée

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ABONNEMENTS abonnement annuel: € 12,50 le numéro: € 2,50 Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement. ING 385-0451160-76

TIRAGE Tirage: 7.880 ex. Diffusion: 7.536 ex. DIFFUSION Friteries, aubettes pommes-frites, snacks, fast food, crèmeries, tea-rooms, fournisseurs fast food Autres éditions HORECA REVUE

La revue pour le secteur horeca

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Produits

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La pomme de terre reste populaire

CATERING

Revue professionnelle pour les institutions et les collectivités CAFé REVUE

L’unique revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries HOTEL BUSINESS

L’unique magazine belge pour l’hôtellerie FOOD & MEAT, LE BOUCHER FOOD INDUSTRY

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Les revues pour la secteur viande et salaisons PAIN & PÂTISSERIE

Magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries et glaceries éditeur resp.: P. Desmyter, Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke-Sint-Baafs-Vijve.

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Une reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue.

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Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag. Chaque collaborateur est responsable pour son article.

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en reportage

Le ’’Crousti’’

une enseigne sympathique à Genval

La friterie-snack est installée dans un des bâtiments des anciennes Papeteries de Genval, qui a été reconverti en plusieurs locaux commerciaux. L’exploitation est particulièrement bien située, parce qu’elle est en face de l’espace où les autres constructions insalubres ont été rasées, pour faire place à de nouveaux immeubles. Il s’agira, dans un premier temps, d’une zone commerciale de 8.737 m², de 128 appartements, d’une résidence-services de 125 lits, d’une maison de repos et d’un parking, dont une partie est souterraine. Ce projet ne peut que favoriser l’élan commercial du quartier, déjà occupé par une grande surface Champion et par une multitude de petites structures commerciales existantes. Ces nouvelles constructions et aménagements représentent une belle opportunité non seule­ ment pour le Crousti, mais encore pour toutes les exploitations existantes du site. Il s’agit, en effet, d’une véritable zone de chalandise où se côtoient des connus comme Caméléon, quel­ ques boutiques et des enseignes de bouche, dont le Quai aux Huîtres. Quelques exploita­ tions réservent l’accès d’un vaste parking à leur clientèle. Mais, davantage d’emplacements seront prévus dès que les travaux seront ter­ minés. Aujourd’hui, c’est un véritable chantier qui entoure les prémices du centre commer­ cial des anciennes Papeteries de Genval. Reconversion inhabituelle Sébastien Gaillet, architecte de formation, a exercé sa profession pendant sept ans. Désir­ eux d’apporter un changement radical dans sa vie professionnelle, il a loué la surface commer­ ciale pour y installer une friterie-snack d’une trentaine de places. Il précise, «Je me rendais compte que je m’encroûtais dans ma profession et je désirais faire autre chose… J’ai découvert cette exploitation, fermée depuis quelque tem­ ps, et je me suis rendu compte qu’il s’agissait d’une opportunité. En effet, l’environnement

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est favorable et les perspectives d’avenir sont importantes. Pensons d’abord à la clientèle actuelle, constituée des élèves d’une école voi­ sine, de collaborateurs d’entreprises installées à proximité, d’habitants du quartier, etc. Ajou­ tons-y, ensuite, une partie des nouveaux rési­ dents qui occuperont, dans le futur, les appar­ tements des immeubles en construction. Toute une infrastructure commerciale s’articulera autour de ce nouvel îlot. Elle sera bénéfique aux exploitations existantes». Il s’agira, effec­ tivement, d’un pôle attractif pour les habitants de Genval, Lasne, Rosières et même Rixensart. D’autant plus, que des enseignes comme Ca­ méléon, une «jeanserie», un centre de danse, un supermarché Champion et bien d’autres y possèdent déjà un pas de porte.

Structure s y mpathique Une des «portes» est celle du Crousti. L’entrée est surmontée d’un immense pan­ neau-enseigne, qui l’identifie. Le snack-fri­ terie, conçu tout en longueur, dispose d’une mezzanine et d’une terrasse sur plancher. L’exploitation, qui est assez étroite, est meu­ blée de quelques tables, de tablettes en bois blond, qui longent les murs latéraux, et de tabourets blancs, modernes en forme de co­ que, d’un étal en bois installé au centre et d’un comptoir frigo. A l’arrière, la nouvelle friteuse sert de séparation entre la zone de service, dotée d’un comptoir frigorifique, l’arrière-cuisine et les chambres froides. Trois immenses tableaux noirs déclinent les préparations servies sur place. Un escalier mène à la mezzanine, installée à l’étage. Lumineuse, elle est meublée de tables et chaises grises et un coin est occupé par l’espace de jeu aménagé pour les enfants. Les convives, installés le long de la rambarde, ont une vue plongeante sur la salle. Que mangeons-nous? Outre les trois sortes de portions de frites, servies en cornet ou en barquette, le convive

“Il y a une profusion de lumière.”

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peut obtenir d’autres préparations plus substantielles ou des sand­ wiches et des croques. La carte décline toutes les viandes et snacks commercialisés par Van Reu­ sel et Mora. Il s’agit des boulettes, brochettes, loempias, nuggets, saucisses, etc. On y retrouve, ensuite, quatre sortes de hamburgers, des pitas, quatre sortes de mitraillettes et des croques maison. Le pain Panini est cuit sur place et garni individuellement. Le client peut choisir parmi sept sortes de versions. Le bagnat à base de steak ou de poulet est une spécialité, parce qu’il est fourré à profusion à la minute. Les tableaux noirs renseignent, encore, des plats plus roboratifs préparés sur place. Il s’agit de boulettes sauce tomate, de carbonades ou de vol­au­vent. Le tout est bien sûr ac­ compagné de frites. Les amateurs de pâtes ne sont pas oubliés, ils peuvent obtenir une assiette de spaghetti bolognaise et une version enfant, dont la sauce est mijotée par la compagne de l’exploitant. De sandwiches sains de plusieurs nationalités différentes complètent les propositions gustatives. Le Roma est à base de tomate, mozzarella et pesto. Le Grec est garni de feta, olives, concombre et nappé de sau­ ce à l’ail. Le Corse est constitué de fromage de chèvre de lardons, de miel et de roquette. Enfin, l’Italien (jambon fumé, parmesan, tomate, roquette), le Hollandais (jambon­fromage, moutarde) et le Turc (kebab, mozzarella, tomate et sauce à l’ail) se côtoient sur la carte. Remarquons l’absence des traditionnels à la mayonnaise et l’abondance de crudités et de fromages frais utilisé comme garniture. Différentes sortes de salades de crudités, composées sur place, sont proposées en saison, de même que des potages frais apparaissent en hiver. Robert Petit

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Actualité

LA FRITE BELGE EN THAÏLANDE Depuis peu, les habitants de Thaïlande peuvent déguster les frites belges. Le 2 août, ‘Belfrit’ ouvrit ses portes à Bangkok, au sein du shopping center ‘Central Plaza’ Chaengwattana dans le Bangkok Metroplitan Area. Le centre est un grand complexe situé en ville et particulièrement apprécié. L’homme d’affaires belge Ricardo Herrera implanta au sixième étage un premier établissement de Belfrit en Thaïlande.La boutique est de style contemporain, toute en couleurs et accueillante.

Belfrit, respectueux de la qualité propose à ses clients la véritable frite belge, confectionnée selon les règles de l’art.Les consommateurs peuvent également opter pour des menus. La grande variété et un menu hebdomadaire invitent les Thaïlandais à savourer fréquemment les ‘Belgium’s Finest Fries’.

“Le concept totalise 21 boutques, porte ouverte sur l’Asie pour la frite.” Belfrit a été créé en 2003 par trois hommes d’affaires: Mario Vleugels, Patrick Holemans et Koen Drybooms.Belfrit est né du label de qualité Bestfrit qui comptait 175 friteries en Belgique. Le concept réussi de franchise démarra à Budapest (Hongrie). Actuellement, il totalise 21 boutiques dans les pays suivants  : la Hongrie, la Pologne, l’Espagne, l’Estonie et depuis peu la Thaïlande, porte ouverte sur l’Asie pour la frite. auteur: Melle van der Velde

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Huile est payé très cher mais le nouveau système d’huile et filtration de Florigo vous permet récupération de beaucoup d’Euro’s !

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PRÉSENT À HORECA EXPO

Si Florigo vient avec quelque chose de nouveau ; alors c’est sérieux. Le système existant de la filtration d’huile de Florigo incorporé beaucoup dans leur friteuses et paroi de cuisson est tout nouveau.

Par un usage ingénieux d’une combinaison des nouveaux développements sur ainsi le domaine du technique ainsi le système de filtrage ; Florigo est réussi de développer un système qui n’est pas seulement facile en usage ; mais aussi s’occupe d’une huile plus propre et sain.

En plus les produits qui apparaissent par hydrolyse, oxydation et échauffement seront enlevé. Ceci donne un effet positif sur le couleur et odeur de l’huile et finalement aussi sur le produit ! Le filtrage est comme d’habitude incorporé dans la friteuse et alors simple pour l’usage. Car le bac de vidange est placé sur des roues vous pouvez enlever ceci facilement complet en-dessous de la friteuse. Alors c’est aussi plus facile de changer la plaque de filtrage (pad).

Active Triple Filtration

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Nouveau : L’économie intelligence de Florigo

Pour obtenir le résultat on filtre en trois étapes. Premièrement filtration normal, ensuite très fin et ensuite par l’aide d’une plaque de filtrage (pad) qui bataille les libre acides gras.

Finalement encore un point très important : Quel est le coût et ce qu’il fait ? Après confort et qualité du produit frit ; c’est une question de l’achat et le débit du matériel contrairement à

l’épargne du milieu de cuisson. Avec plaisir nous calculons ceci pour vous. Nous vous faisons certainement une proposition très réfléchi économique.

Cuisine d’essai chez Florigo à Woerden (Hollande)

Vous voulez voir premièrement le nouveau système de filtrage dans la pratique ? Dans notre cuisine d’essai nous avons répliquées une cafétéria, complet avec un counter et paroi de cuisson dedans. Ici vous pouvez regarder à votre aise, tester la cuisson et naturellement aussi voir le fonctionnement de notre nouveau système de filtration « Active Triple Filtration ». De la cuisine d’essai vous pouvez aussi donner un petit coup d’œil dans notre showroom et le hall de montage dans notre fabrique.


technique

L’intérieur évolue à grands pas

Aménagement de friteries Le kiosque, sur la place du marché, où sont vendues les frites et une saucisse à l’ail, n’existe plus. Bien que de nombreux étrangers pensent qu’on trouve une « baraque à frites » à chaque coin de rue, cette culture a aussi évolué avec son temps. Les friteries ne sont plus de véritables friteries, mais se situent à la limite du snack, du bistrot ou même du restaurant. L’intérieur évolue aussi dans ce contexte. Bien que quelques friteries survivantes aient encore leur charme et osent même rénover, la friterie moderne est une expérience. La nouvelle friterie, qui est plus souvent abritée dans un bâtiment, doit davantage répondre aux normes d’incendie, à celles de l’AFSCA et surtout aux nécessités obligatoires d’une friterie contemporaine qui possède une carte étendue de snacks et vend aussi souvent des petits pains et même des plats préparés. Aménagement La rénovation d’une friterie existante et le démarrage d’une friterie représentent, aujourd’hui, une véritable mission. Les démarches administratives deviennent de plus en plus importantes. De nombreux

Friterie “Sympa bij Sint Jacobs”, Gand.

exploitants existants ou de nouveaux acteurs, sous-estiment les formalités à accomplir. L’établissement des plans, l’obtention des différentes autorisations, les pompiers, éventuellement les Monuments et Sites, l’aménagement du territoire, le service des

“Il faut avoir du temps, donc une «période de maturation» pour obtenir un plan bien réfléchi et obtenir ainsi un intérieur et une installation parfaits à présenter au client.” rénovations urbaines, l’AFSCA, etc. De nombreuses instances doivent émettre leur avis à propos du dossier. Il faut avoir du temps, donc une « période de maturation » pour obtenir un plan bien réfléchi et obtenir ainsi un intérieur et une installation parfaits à présenter au client. En matière de plans, les différentes entreprises spécialisées en aménagement de friteries attachent une énorme importance à la présentation visuelle, éventuellement en 3D. La gamme de la friterie continue, de plus, à s’étoffer. Une

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changement d’

INTERIEURS, vous donne des ailes

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technique

offre plus importante et aussi de meilleurs produits trouvent leur place dans la friterie. L’infrastructure, donc l’intérieur, doivent y être adaptés. La friterie peut cependant continuer à fonctionner avec sa base, chacun cherche cependant à se diversifier. Les aménagements doivent, aujourd’hui, aussi tenir compte des utilisateurs de fauteuils roulants, d’un accès aisé et prévoir des toilettes adaptées faciles à entretenir et propres. En France, le bon de commande doit même se trouver à hauteur des utilisateurs de fauteuils roulants. Une vitrine frigorifique entièrement fermée, pour la présentation des produits, élimine l’ancien comptoir frigo. Cette solution est plus efficace que l’ancien comptoir frigorifique. Ces nouveaux appareils sont équipés d’un système frigorifique ventilé fermé, dont tous les niveaux sont à température identique. La fraîcheur des produits est mieux préservée. La consommation de ces appareils est moins importante grâce à leur meilleure isolation. La friterie dont l’espace est limité s’en porte mieux, parce que les produits sont exposés verticalement. Il existe sur le marché de nombreuses entreprises spécialisées en aménagement de friteries, tant au niveau des appareils que de l’aménagement de la façade, des sols, des tables et des chaises. L’intention est le fait de permettre à l’exploitant de pouvoir tout observer. Il s’agit de professionnels qui savent de quoi ils parlent et peuvent élaborer le tout au centimètre près. Ce sont aussi des gens expérimentés qui suivent les tendances

Friterie “Friethuis”, Menin.

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“Un investissement onéreux mais qui suit la tendance, parce que les images mouvantes attirent le regard.” du marché. Une friterie – même si elle est bien exploitée – n’est pas un restaurant où le convive porte costume et cravate. Le public est différent et peut varier du tout au tout, il peut s’agir d’un individu portant une casquette, comme du bourgmestre de la commune accompagné de son collège scabinal. On opte, ainsi, de plus en plus souvent pour des matériaux durables, qui semblent véritablement «  tendance  » et qui supportent quelques heurts et coups. Les temps, où la friterie ressemblait à un réfectoire scolaire, sont révolus. Les matériaux utilisés doivent non seulement être durables, mais aussi faciles à entretenir. Chaque friterie, grande ou petite, peut se distinguer de ses consœurs par ses couleurs propres et son style. Mais malgré un bel intérieur, la qualité reste finalement l’élément qui fait la différence. Il existe des exemples de ce qui doit et ne doit pas se faire, mais le maître d’œuvre possède les bonnes adresses pour le faire. Contrairement au passé, le fournisseur doit tenir compte du fait que le client n’emporte plus uniquement un cornet de frites, mais s’attable réellement pour

manger. Des toilettes élaborées, une belle cuisine visible et hygiénique, une réfrigération correcte, il s’agit d’éléments que le client observe d’un œil de plus en plus critique. L’aménagement réussi attire souvent 25% de clients en plus. Tant que le service et l’offre restent à l’avenant. Le plus courant est et reste toujours la nouvelle friterie dotée d’excellents matériaux, qui ressemble presque à un magasin habituel, mais affichant en façade les promotions et snacks proposés. Nouveaux médias La friterie/sandwicherie ne peut éviter les nouveaux médias. Dans la friterie «Friethuis» à Menin, nous remarquons que, les clients qui attendent utilisent très souvent le Wifi proposé mis gratuitement à leur disposition par la friterie. De nombreuses friteries affichent leurs prix sur un écran plat, dont les images se déroulent souvent pour apercevoir le prix exact de ce qu’on veut obtenir. Un investissement onéreux mais qui suit la tendance, parce que les images mouvantes attirent le regard. Il serait, peut-être, plus avenant d’apercevoir des représentations de plats que le client peut éventuellement obtenir. Mais, il est un fait que le friturier moderne actuel ne doit pas uniquement suivre son époque pour ses clients, non seulement en matière de propositions, mais il doit aussi les accueillir dans un bel intérieur en leur permettant d’utiliser l’internet, Wifi, de se connecter sur Facebook et ainsi de suite. Les frites ne seront pas plus ou moins goûteuses mais le client sera plus satisfait. Ra p i d e m e n t La friteuse est un autre aspect dans l’aménagement de la friterie. Chacun veut obtenir au même moment son cornet de frites ou son assiette. Mais la friteuse doit pouvoir suivre le mouvement. Cet aspect représente une avancée visible des producteurs. Ceux-ci imaginent aussi de réduire les frais de fonctionnement en introduisant, entre autres, sur le marché des friteuses à haut rendement. Il ne s’agit pas uniquement du haut rendement des appareils, mais aussi des durées de pré-cuisson et de cuisson. Les clients ne veulent plus attendre pour obtenir leur portion de frites ou leur plat, le service doit être accéléré. Les différents distributeurs et producteurs s’y consacrent aussi gratuitement. Jan Vermeersch

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technique

Les pompes s’adaptent à tous les conditionnements

Dosage correct et facilité Couvercles adaptés et pompes doseuses surmontent quasi tous les conditionnements de sauces. Qu’elles soient livrées en bocal, seau, bidon ou pot, elles disposent toutes d’un système de pompage spécifique selon leur forme. Elles sont souvent logées dans un présentoir pratique qui se range aisément sur le comptoir. Seules les têtes de pompes dépassent et elles sont protégées des agents extérieurs. Elles sont, d’autre part, économiques et hygiéniques, parce qu’elles éjectent précisément la dose de sauce prévue et qu’elles sont souvent introduites dans le lave-vaisselle après le service. Les techniques actuelles de dosage sont particulièrement efficaces. Les tablettes et comptoirs restent propres, le produit n’est pas exposé aux contaminations extérieures et les matériaux utilisés respectent les normes d’hygiène. Elles sont, donc, économiques et saines. Certains «sauciers » offrent, généralement, une pompe en plastique à titre d’essai lors de la première commande. Les frituriers commandent et utilisent, ensuite, un système de pompage-dosage plus sophistiqué. Nous avons aussi remarqué que certains «sauciers» ne livrent que le produit en laissant le libre choix au grossiste en matière de pompe et conditionnement décoratif. Quelques nouveautés ont été introduites sur le marché, nous en parlons plus bas. Les spécialistes du dosage En prenant langue avec C. Vandaele, gérant de l’entreprise éponyme et distributeur des produits Hovicon International, nous apprenons que le fabricant a introduit une nouvelle application sur le marché. Il s’agit d’un distributeur et d’une pompe en inox. L’appareil est conçu pour les bocaux PET de 3 litres, vissés sur un adaptateur. Après avoir été percé, le pot est introduit dans l’étrier et recliqué sur l’adaptateur avant d’être introduit dans le distributeur. La remise du couvercle

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est la dernière opération à effectuer et tout est prêt à fonctionner. Ce système intelligent permet au friturier de remplacer rapidement le récipient vide par un plein et de ranger l’adaptateur sur son comptoir. L’appareil ne prend que peu de place et sa forme permet au friturier d’en aligner plusieurs exemplaires, sans perturber l’agencement de son comptoir. Outre ce nouveau distributeur, l’entreprise est spécialisée en pompes, doseurs, couvercles, récipients, conditionnements pour les poches de sauces, etc. Distributeurs multiples ou individuels de toutes les formes, en inox ou en plastique, alimentent son important catalogue. Remarquons ce «bar à sauces» tout en inox, doté de quatre compartiments, équipé d’autant de pompes. Compact et hygiénique, il se range aisément sur le comptoir, sans perte de place. En outre, plusieurs acces-

soires sont dotés d’une pompe à dose réglable (12,5 g ou 25 g). La collection est importante et permet au friturier ou au «saucier» de choisir l’appareil qui lui convient le mieux. Tout ce matériel respecte parfaitement les règles d’hygiène et peut être facilement entretenu après le service. Bartscher GmbH est un fabricant allemand d’appareils et de matériel culinaires. Son catalogue contient des doseurs en polycarbonate accompagnés de leur couvercle rond, carré et rectangulaire en inox, prévu pour les gastronormes. L’entreprise vend aussi les appareils complets de dosage à quatre compartiments, dont les bacs sont en inox et les pompes en polycarbonate. On les trouve chez nous auprès de certains revendeurs, mais les commandes peuvent se passer en Allemagne. L’entreprise néerlandaise Bereila fabrique

Hovicon Hovicon International présente plusieurs systèmes de distribution répondant à toutes conditions d’hygiène et de confort. Voici les avantages concrets des Distributeurs Continental: utilisation simple; hygiène assurée; nettoyage facile; possibilité de juxtaposition de plusieurs sauces; peu encombrant; dosage fixe, donc économique!; longévité grâce à des materiaux durables; possibilité de dosage automatique! Il est indispensable de connaître la gamme étendue d’appareils de dosage. www.hovicon.com

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Doc. Manna

Doc. Anda

des bars à sauces en inox 18/10 – composés d’un ou de plusieurs compartiments – et des distributeurs individuels de 3,5 et 8 litres. Outre le tout inox, Bereila propose aussi des distributeurs, conçus partiellement en plastique moulé par injection et en plastique plein. Ils sont combinés à un tube d’aspiration et/ ou d’évacuation en inox de 8, 10 ou 12 mm. Les distributeurs en plastique sont entièrement démontables, faciles à nettoyer, autoaspirants dont le dosage est réglable jusqu’à maximum 30 grammes. Fournisseur, entre autres, des «sauciers» Manna, Beckers et Heinz (en Grande-Bretagne), Rieke Packaging Systems Englass est représenté chez nous par Verbeeck Packaging. Outre son importante collection de pompes et doseurs, le fabricant y a ajouté les pots PET de 3 litres assortis d’un doseur incorporé. Il suffit de contacter l’entreprise pour connaître l’importante ligne de conditionnements et doseurs prévus, tant pour le secteur alimentaire que pour celui des cosmétiques. Hyper-hygiéniques, le matériel de conditionnement, de pompes-doseuses, d’accessoires et de récipients fournis par Linum. Les bars de service rectangulaires en inox brossé peuvent contenir de deux à quatre récipients de sauces en polypropylène. Ils sont surmontés d’un couvercle percé d’une pompe-doseuse en inox. Une combinaison de 3 sauces et un condiment – p.ex. cornichons ou oignons – est, par exemple, réalisable. Le bar de service contiendra, alors, quatre bacs dont trois d’entre eux seront surmontés d’une pompe, tandis que le quatrième sera fermé par un couvercle et doté d’une louche à ingrédients. un coMpLéMent dans L’a s s o r t i M e n t Très fréquemment aperçus dans les friteries, les bars à sauces de La William sont reconnaissables à leur couleur bleue intense et au fanion jaune qui les traverse. Trois sacs en plastique contiennent les différentes sauces proposées. Etant donné le nombre abondant de produits proposés, le friturier alignera plusieurs trios d’éléments surmontés de pom-

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Doc. Colona

Doc. Heinz

pes. Le porte-parole de La William confie que l’entreprise a ajouté les bocaux PET de 3 litres à sa collection, dont le couvercle et la pompe sont en inox. Le matériel de conditionnement, de dosage et de pompage est fourni par Hovicon International, via Vandaele. Philippe Colon, administrateur-délégué de Colona, communique que, «Nous avons introduit les dosettes de 10 g dans notre assortiment. Elles sont surtout utilisées dans la restauration rapide, les restaurants d’autoroutes, les snacks, etc. Outre notre importante ligne de sauces conditionnées de plusieurs façons différentes, destinées aux professionnels, nous disposons d’un très beau distributeur de 4 litres, surmonté d’une pompe. Il est identifié, décoré et coloré. Disposé en hauteur, il occupe peu de place sur le comptoir et se positionne dans l’alignement élégant de plusieurs produits de la même collection». L’appareil, décrit ci-avant, est fabriqué par l’entreprise suédoise ASEPT International AB et contient un sac en plastique de 4 litre de sauce. Ce sachet, hermétiquement fermé, est équipé d’une valve à usage unique sur laquelle est adaptée la pompe. Celle-ci est dépliée et le sachet est introduit dans l’appareil. Ce qui évite l’utilisation de produits génériques et garantit sa salubrité. reMarqués dans Les friteries Quant à Manna, son système de «carrousel» de 32 x 34 cm, où pendent six flacons de sauces, fonctionne toujours parfaitement. Selon Johan Bruynseels, sales manager, «Deux à six flacons de 2,5 litres peuvent être pendus à notre potence pivotante. Un embout en forme de trayon, fi xé au goulot, permet au friturier d’éjecter, par simple pression, une dose proportionnelle à l’importance du paquet de frites ou au souhait du client. L’exploitant peut utiliser plusieurs appareils, en fonction du nombre de sauces qu’il propose». Cette solution réduit les pertes de produits, parce qu’il éjecte la sauce jusqu’à la dernière goutte. D’autre part, Manna livre aussi des bocaux PET de 3 litres, sur lesquels sont adaptées des

Doc. La William

Doc. Linum

couvercles et pompes Hovicon en plastique avec embout en inox. Le «saucier» Didden, ne propose pas systématiquement les pompes pour accompagner ses seaux de 5 ou 10 litres. Mais, dans le passé, il en avait fourni gratuitement à ses clients lors d’une campagne promotionnelle. Il existe, néanmoins, une exception dans le cas du cash & carry Makro, pour lequel Didden livre les accessoires Rieke (Verbeeck) – couvercles et pompes – adaptés aux conditionnements de 2 litres vendus dans ses structures. Jimmy Boogmans, marketing et vente Anda, communique que, «Le présentoir en fil plastifié à deux niveaux, contenant quatre seaux de 3 litres est toujours d’actualité. Nous proposons aussi le couvercle adapté en inox ainsi que la pompe. Le friturier peut aligner plusieurs de ces modules sur son comptoir. Notre linéaire rectangulaire de trois sauces a été revisité et remplacé par un bar à 4 sauces. Sa décoration a été modifiée, il n’est plus gris mais à dominance verte et le logo Anda est décentré. Cet élément en inox est fabriqué sur mesure par Vigneron à Sint-Truiden. Il contient nos bacs de 5 litres en PVC, surmontés d’un couvercle rectangulaire surmonté d’une pompe, tous deux en inox, fournis par Hovicon International (Vandaele). Heinz est présent dans la plupart des ménages et dans le secteur horeca. Les friteries, pizzerias, restaurants et les snacks ne se limitent pas à offrir le ketchup traditionnel à la tomate, fort réputé auprès des consommateurs. Les établissements commandent aussi les différentes sauces produites et distribuées par Heinz en conditionnements plus importants. Pensons à la mayonnaise, en seaux de 3 ou 10 litres, en sacs de 2,5 ou 5 litres et aux cartons. Ces derniers sont introduits dans un distributeur (Rieke en GB) adapté à la capacité de l’emballage. Remarquons les élégants «sauce-o-mat», équipés d’une pompe, prévus pour un carton de 2,5 l ou de 5 litres de ketchup ou de sauce. Outre ce conditionnement particulier la ligne contient aussi des bidons de 5 ou 10 litres, mais aussi des dosettes et coupelles individuelles. Robert Petit

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dossier

La caisse enregistrée Inleiding

L’épisode la plus noire de l’histoire horeca “L’introduction de la caisse enregistrée, avec une boîte noire, en 2013 est non seulement irrévocable, mais aussi inévitable”, déclare Danny Van Assche, administrateur-délégué d’Horeca Vlaanderen. “Il s’agit d’une des épisodes les plus noires de l’histoire de l’horeca. Nous devons l’accompagner pour que l’activité caractéristique de l’horeca puisse subsister en Belgique dans sa forme actuelle”.

L’introduction de la caisse enregistrée, dotée d’une boîte noire, découle de l’abaissement du taux de TVA de 21 à 12%, applicable depuis le 1er janvier 2010 sur la fourniture des repas dans l’horeca. L’initiative se profile dans la professionnalisation – lisez blanchiment – de l’horeca. “Considérez-le comme vous le voulez, la caisse enregistrée dotée d’une boîte noire aurait malgré tout été introduite, avec ou sans abaissement du taux de TVA.

Danny Van Assche: “L’introduction de la caisse est irrévocable et inévitable. Nous sommes inquiets quant à la continuité de l’horeca telle que nous la connaissons aujourd’hui”. FS-aug11-K

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dossier

Il s’agit, en fait, d’une évolution dans le combat de la fraude fiscale que nous ne pouvons éviter”, clarifie Danny Van Assche, administrateur-délégué d’Horeca Vlaanderen.

le secteur horeca ne peut que partiellement s’automatiser”. “De plus, l’horeca évolue dans un environnement fort concurrentiel, dont les consommateurs critiques veulent obtenir un bon rapport qualité-prix. En réunissant tous ces éléments, la rentabilisation d’une exploitation devient difficile. Si les autorités veulent une approche plus professionnelle et plus rentable, elles doivent oser se consacrer à l’origine des problèmes existants. Contrairement à il y a quelques années, les autorités sont plus compréhensives et se consacrent à un plan horeca. Nous soutenons la prise de mesures destinées à permettre à l’horeca de fonctionner équitablement et d’être rentable”.

“On ne peut pas la contrer officiellement, parce qu’elle permettra une concurrence plus loyale, de sorte que vous pourrez mieux vousconsacrer à la gestion de votre exploitation. Le problème le plus important est le fait que l’horeca, secteur d’intense activité, ne peut pas être tout à fait rentable sans travail au noir. Les charges relatives au personnel horeca sont, par exemple, aussi importantes que celles d’un travailleur dans le domaine de la chimie. Le travailleur issu de la chimie représente une plus-value économique de 160.000 euros, un collaborateur horeca 34.000 euros. En Belgique, le travail est identiquement Informer et taxé bien que la plus-value économique accompagner soit fort différente. Le secteur économique peut s’automatiser et se délocaliser pour La caisse enregistrée officialise toutes les reLes dépenses officielles ne sont obtenir une activité moins onéreuse, mais cettes. 2/11/11 Lejeune_CAF_nov11_NL_FR_Lejeune_HR_0410_N_FR 11:17 non Pagina 1

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Commandé et introduit Quand la caisse enregistrée sera-t-elle introduite? La mesure a déjà été reportée de six mois et l’utilisation définitive suit le 1er juillet 2013.

Qui doit installer une caisse enregistrée dotée d’une boîte noire? La caisse enregistrée doit être installée dans les exploitations horeca où les recettes issues de repas servis sur place (TVA exclue), sans considérer les boissons qui les accompagnent, représentent plus de 10% de leur chiffre d’affaire total (TVA exclue) réalisé dans le cadre des activités horeca. Il s’agit principalement des restaurants et de quasi toutes les brasseries.

Existe-t-il des alternatives? Pas réellement, parce qu’il existe une norme de 10% des

repas consommés sur place. Celui dont 10% du chiffre d’affaire, TVA exclue, sont réalisés par des repas consommés sur place, doit délivrer une souche TVA chaque fois qu’un produit alimentaire est servi. Jusqu’à présent, certains exploitants pouvaient se référer à une liste de “repas légers” pour bénéficier d’une déclaration forfaitaire, mais cette mesure est supprimée. On doit délivrer une souche TVA pour tous les produits alimentaires, de sorte que la taxation forfaitaire est supprimée.

Puis-je revenir en arrière si mon chiffre d’affaire relatif à l’alimentaire est inférieur à 10%? Non. Dès que vous avez installé la caisse, il n’est plus possible de revenir en arrière tant que vous demeurez au sein du même concept et de la même entreprise.

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Puis-je bénéficier d’une période de transition en tournant à l’essai? Si vous installez volontairement une caisse enregistrée pendant la période de transition, vous devez respecter toutes les obligations qui y sont liées dès son utilisation. Vous ne pouvez pas non plus revenir à la case départ après une période d’essai, ni s’il semble que votre chiffre d’affaire relatif aux repas représente moins de 10%.

Comment fonctionne la caisse enregistrée? L’appareil est homologué et enregistré par les autorités, toutes les manipulations qui interviennent sont aussi enregistrées et constituent des preuves officielles. Le ticket de caisse reprend, de ce fait, automatiquement la mention ’’souche TVA’’. La caisse est codifiée et toutes les souches sont structurellement numérotées, aucune “souche TVA” ne peut donc disparaître.

Ne pouvez-vous pas manipuler la caisse? Oui, mais les sanctions seront lourdes parce que tant l’exploitant horeca que le fabricant de caisse seront

plus possibles quand il n’existe que des revenus déclarés. En partant de cette optique, la caisse est un ensemble équilibré”, remarque Dany Van Assche. “Rien n’a encore été entrepris par les autorités pour informer le secteur en la matière. Le temps pressant, nous entamons les démarches nécessaires pour informer et accompagner les exploitants et les aider dans la mesure du possible”. “L’introduction de la caisse enregistrée est une des épisodes les plus noires qui marque l’histoire de l’horeca. Même plus sérieusement et avec un impact plus important que l’interdiction de fumer. Nous en sommes conscients et nous devons en informer le secteur horeca. Nous voulons, par la même occasion, que les autorités appréhendent le climat entrepreneurial dans l’horeca à ce sujet. Nous sommes fort inquiets et nous informons les

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soupçonnés de fraude. Le producteur des caisses devra non seulement supporter une lourde amende, mais il perdra aussi sa licence pour la vente de caisses enregistrées en Belgique.

Quand la commande est-elle introduite? Comme le ticket de caisse est automatiquement la souche TVA, il n’est plus possible de délivrer de ticket de caisse individuellement. Vous pourriez installer une deuxième caisse différente mais cela se remarquera très certainement. De plus, les tickets auront une autre apparence, ce qui prouve que vous fraudez.

Puis-je déjà acheter une caisse enregistrée? Non, les autorités n’ont publié une lettre officielle que le 4 juin, dans laquelle sont reprises les caractéristiques techniques de l’appareil. Concrètement, les fabricants ne peuvent concevoir la caisse qu’à partir de cette date, après quoi un dossier doit encore être introduit auprès des autorités et la caisse doit être certifiée.

“La caisse arrive. Son introduction est irrévocable et inévitable.” autorités sur le fait que le paysage horeca actuel pourrait ressembler à toute autre chose en l’absence de mesures d’accompagnement.

introduction est irrévocable et inévitable. Nous accompagnons cette introduction mais nous sommes inquiets quant à la continuité de l’horeca telle que nous la connaissons aujourd’hui”. Geert Van Lierde

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L’horeca est une partie de notre héritage, de notre culture et nous craignons d’évoluer vers les situations telles qu’aux Pays-Bas ou en Allemagne, où les heures d’ouverture sont réduites, où les exploitations horeca sont moins présentes et où davantage de chaînes horeca, moins flexibles, fonctionnent en accordant moins d’attention au client». “La morale de l’histoire est claire”, conclut Danny Van Assche. “La caisse arrive. Son

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La Belgique est le plus important producteur de pommes de terre du monde La pomme de terre reste populaire La pomme de terre demeure l’accompagnement des repas le plus souvent consommé en Belgique. 52% de Belges consomment en moyenne des pommes de terre, dont des frites, environ 3,5 fois par semaine. C’est ce qui ressort d’une enquête d’InSites Consulting, mandaté par le VLAM, qui a examiné le comportement relatif à la consommation du Belge. Les pommes de terre sont consommées le plus souvent à domicile : elles sont cuites à raison de 80% et frites à raison de 54%.

La consommation à domicile est examinée par GfK PanelServices Benelux. En 2008, la consommation à domicile de pommes de terre fraîches a baissé de 30 kg par tête, pour atteindre 28 kg en 2011. La consommation à domicile est, cependant, passée de 21 à 24 kg chez les plus de trente ans. Ils sont repris dans la cible que le VLAM veut atteindre avec une campagne spéciale Patatas, destinée à stimuler la consommation. La consommation à domicile de pommes de terre surgelées est restée stable ces qua-

tre dernières années, soit 7 kg par tête. Les pommes de terre fraîches transformées sont en hausse. En 2011, le Belge moyen achetait 1,5 kg de pommes de terre fraîches transformées, ce qui représente une croissance de 4% par rapport à 2008 et de 10% par rapport à 2010.

La pomme de terre reste le leader Les pommes de terre et les produits à base de pommes de terre – y compris les frites – se positionnent en tête devant les pâtes et le riz. Ce qui explique que 52% des Belges mangent en moyenne des pommes de terre ou des produits à base de pommes de terre par jour, contre 23% des pâtes et 10% du riz. Les pommes de terre cuites restent les plus populaires dans le segment de la pomme de terre. Elles se positionnent au menu d’un quart des Belges, tandis qu’il s’agit de 13% pour les frites. Ce qui revient à constater que le Belge moyen consomme des pommes de

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“La consommation à domicile a légèrement baissé les dernières années.” terre fraîches environ 2,5 fois par semaine (1,7 fois des cuites et 0,8 fois par exemple de la purée ou des pommes de terres rissolées), 1 fois par semaine des pommes de terre frites (frites ou croquettes, etc.), 1,7 fois des pâtes par semaine, 0,7 fois du riz par semaine et 1,1 fois autre chose par semaine (pizzas, wraps, etc.). La fréquence moyenne de consommation a légèrement diminué ces dernières années. Le domicile reste l’endroit privilégié de consommation des pommes de terre.: il s’agit de 80% pour les pommes de terre cuites et de 54% pour les frites. La consommation à domicile des pommes de terre – légèrement en

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La société ’’Moyaert’’, active depuis 1972 dans le domaine de la pomme de terre épluchée, a été reprise en 2001 par M. et Mme Vrancx et leurs fils. Ces derniers étaient déjà spécialisés dans le domaine de la pomme de terre depuis 1967, date de la création de la société ’’Sabbe’’. Après le rachat de ’’Moyaert’’, la société est devenue ’’VRS Product’’. La société ’’Sabbe’’ fût créé par Monsieur Eugène Sabbe et son épouse en 1967. Ils travaillent la pomme de terre lavée destinée aux petits et moyens magasins, restaurants, écoles, … Par la suite, la société est reprise par leur fille et son époux. L’activité de ’’VRS Product’’ est principalement la vente et la fourniture de pommes de terre épluchées, de frites fraîches (production familiale et belge wallonne) et précuites pour les collectivités, les friteries, les restaurants, les forains,…

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baisse – représentait environ 29 kg par tête en 2011. On remarque une croissance en matière de pommes de terre transformées. Les produits surgelés à base de pommes de terre (frites, croquettes, etc.) en représentent la partie la plus importante, mais la croissance se retrouve pour les pommes de terres fraîches transformées (frites fraîches, épluchées fraîches et/ou pommes de terre précuites). En 2011, le Belge moyen achetait 7 kg de pommes de terre surgelées, selon l’enquête.

Consommation et âge La consommation de pommes de terre augmente avec l’âge. Les 25-35 ans mangent en moyenne des pommes de terre fraîches deux fois par semaine, tandis que les 54 à 64 ans le font 3,5 fois par semaine. Il ressort de l’enquête que, les plus de 40 ans raffolent encore des pommes de terre, mais essayent plus qu’auparavant de les remplacer par un autre accompagnement, leur consommation diminue donc légèrement. Les pommes de terre fraîches deviennent à nouveau plus populaires chez les jeunes: la consommation à domicile a augmenté de 12% parmi ce groupe en 2011. Le VLAM veut atteindre cette tranche

“On remarque une croissance en matière de pommes de terre transformées. Les produits surgelés à base de pommes de terre (frites, croquettes, etc.) en représentent la partie la plus importante, mais la croissance se retrouve pour les pommes de terres fraîches.” d’âge avec la récente campagne «Patatas: 1000 bouchées de pommes de terre». «Cela les inspire à utiliser plus souvent des pommes de terre dans la cuisine. Le message veut transmettre que les pommes de terre conviennent parfaitement à une alimentation variée et équilibrée et qu’elles peuvent être rapidement prêtes», selon le VLAM.

B intje Les Bintjes sont incontournables pour celui qui parle de pommes de terre. La Bintje reste la variété de pommes de terre la plus souvent achetée en Belgique, mais la part de volume a cependant diminué de 34% en 2008 et de 27% en 2011. La Nicola est la deuxième variété la plus importante avec une part de 18% en 2011. Le Charlotte se classe en troisième position avec une part de 9%. Ces trois variétés sont aussi celles qui sont les mieux connues du Belge moyen. Pour la petite histoire, la Bintje a été développée en 1905 par l’instituteur néerlandais Kornelis Lieuwes de Vries, du hameau néerlandais Suameer. Outre ses occupations d’instituteur, il cultivait des variétés de pommes de terre pendant son temps libre. Il en a cultivé environ 150 variétés pendant vingt-cinq ans, dont seule la Bintje a été un succès. L’instituteur se référait au nom de ses enfants, petits-enfants, élèves et anciens élèves pour leur donner un nom. La Bintje a pour référence son ancien élève Bintje Jansma, âgé de 17 ans en 1905. Au cours d’une interview, l’auteur de cette histoire déclarait, dans les années septante du siècle passé, qu’il n’aimait vraiment pas la Bintje…

Production en Belgique En Belgique, la culture de la pomme de terre occupe une superficie de 60.000 à 70.000 hectares. Le rendement par hectare atteint environ 54,6 tonnes. La production annuelle de notre pays atteignait, l’année passée, 4,19 millions de tonnes. Il s’agit d’une croissance de 17% par rapport à l’année précédente. Notre pays exporte environ 800.000 à 1.000.000 de tonnes par an. En 2011, la Belgique était le plus important producteur de pommes de terre du monde. C’est ce qui ressort du rapport annuel de la Fevia, la Fédération de l’Industrie Alimentaire. Tous les ans, nous transformons 3,2 milliards de kilos de pommes de terre, originaires de chez nous et des pays voisins, en

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frites, croquettes, pommes duchesse, etc. La Belgique se comporte mieux que les PaysBas dans ce domaine, le précédent numéro un du marché. Le groupement national Belgapom regroupe, dans notre pays, les négociants en pommes de terre et les entreprises transformatrices. Cette organisation défend les intérêts des négociants belges, des préparateurs-emballeurs, exportateurs, entreprises d’épluchage de pommes de terre, les entreprises transformatrices et les producteurs et négociants en jeunes plants. Environ 90 entreprises sont affiliées à Belgapom.

Rensonnet André SA à V e r v i e r s e x i s t e depuis 6 génér ations Outre les pommes de terre sous toutes leurs formes – épluchées fraîches sous vide, frites de différentes dimensions, frites précuites, gratins, différentes purées – l’entreprise commercialise plusieurs sortes d’oignons (entiers ou coupés), des carottes, des échalotes et de l’ail. Actuellement l’entreprise est exploitée par André et Laurence Rensonnet, une sixième génération qui dirige 8 collaborateurs. Les livraisons sont effectuées dans toute la région de Liège, Verviers, Theux, Spa, Sprimont, Werbomont, etc.

André Rensonnet ajoute, «Nous avons repris l’entreprise Raff d’Eupen en octobre 2010. Cette démarche nous a permis de développer notre entreprise et desservir toute la région germanophone, celle de l’Eiffel et de prévoir deux tournées dans la région d’Aachen. Une importante part de nos activités se déroule également au marché matinal couvert de Droixhe – ouvert de 1 h à 10 h du matin –, où nous sommes installés depuis de nombreuses années».

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Ferme ou farineuse? Un petit test suffit à établir quelle pomme de terre vous recevrez sur votre assiette: une pomme de terre farineuse coule dans l’eau salée (100 g de sel/litre d’eau), une ferme continue à flotter.

La plus grande et la plus lourde • Eplucher des pommes de terre: 376,8 kg est la quantité la plus importante de pommes épluchées par cinq personnes, d’après les normes établies (en 45 minutes avec un simple petit couteau à éplucher). • La pomme de terre la plus lourde: En 1992, monsieur Schotten a récolté une pomme de terre de 2.015 grammes, d’une longueur de 25 cm et d’un diamètre de 70,5 cm. • Les plants de pommes de terre les plus hauts: les plants de pommes de terre les plus hauts, qui ont été remarqués, sont ceux des variétés Agria et Bintje. Les feuilles du plant d’Agria mesuraient 2,60 m. La hauteur totale du plant, feuilles comprises, mesurait 2,67 m de haut. La verdure de la Bintje mesurait 2,45 m et l’ensemble mesurait, au total, 2,66 m de haut. • Cuire des frites. Le record de durée de cuisson des frites revient à Ludwig Reynen de Kalmthout. Du 2 au 5 avril il a cuit 15.000 raviers de frites en 72 heures.

S a bb e & C i e e t V RS P r o d u c t deux entreprises familiales complémentaires Ces deux entreprises familiales, installées à Gosselies, sont complémentaires. Sabbe & Cie est une exploitation agricole qui cultive différentes variétés de pommes de terre de consommation, des carottes et des oignons. Ces produits sont destinés tant aux magasins qu’aux établissements horeca. Tandis que, VRS Product, aussi dirigée par les époux Sabbe et leurs fils, transforme les pommes de terre pour les livrer prêtes à l’emploi, notamment, aux friteries, restaurants, collectivités, forains, etc. Il s’agit de différents conditionnements, sous vide ou sous gaz, de pommes de terre épluchées, frites de différents calibres, de grenailles, etc. Sur commande, les clients peuvent aussi obtenir des pommes de terre en lamelles, destinées à préparer du gratin dauphinois, des tartiflettes ou des tortillas.

La Société Vander haegen Eeckhout La Société Vanderhaegen-Eeckhout à Oudenaarde est active dans le secteur de la pomme de terre depuis 1947. «Nous sommes spécialisés dans le commerce, le tri, le lavage et la livraison de pommes de terre et ses dérivés, et d’oignons» nous communique Ingrid Eeckhout. La gamme de produits est particulièrement étendue et comporte entre autres des pommes de terre non épluchées, des pommes de terre fraîches épluchées, divers produits dérivés de la pomme de terre et des oignons. «Nous livrons dans les friteries des frites fraîchement coupées et des frites fraîches précuites (coupe 7 à 13mm). Notre assortiment comprend également des croquettes de pommes de terre». auteur: Melle van der Velde

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