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contenu

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Dossier

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La meilleure frite: le savoir-faire et l’art conjugués!

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L’été: haute saison pour les boissons rafraîchissantes

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Le végétarisme: fait son entrée dans le monde des friteries et des snack bars

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en reportage

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250 ans de Sandwich

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Loving Hut Express: friterie mobile à Gand et Anvers

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Potatolicious: à chacun sa patate

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L’étal blanc vert des spitburgers

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Ristorante Pizzeria Da Giovanni à Anvers

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Trattoria Terra Mia: là où les pâtes tiennent le haut du pavé

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Friteries

est une réalisation de EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 B-8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 Fax. 056-61 05 83 www.evolution.be ABONNEMENTS abonnement annuel: € 12,50 le numéro: € 2,50 Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement. ING 385-0451160-76 PUBLICITé Cis Engels, Michèle Grassi, Annick Bauwens, Robert Vandeweghe info@evolution.be - www.evolution.be Rédacteur en chef Piet Desmyter - 056-60 73 33 mise en page-imprimerie Oranje, Wielsbeke - www.druk-oranje.be TIRAGE Tirage: 7.880 ex. Diffusion: 7.536 ex. DIFFUSION Friteries, aubettes pommes-frites, snacks, fast food, crèmeries, tea-rooms, fournisseurs fast food Autres éditions HORECA REVUE

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dossier

La meilleure frite…

le savoir-faire et l’art conjugués! Inleiding

Les pommes de terre à haute teneur en fécule donnent des frites de couleur plutôt légère; celles qui contiennent beaucoup d’amidon sont plus foncées, voire brunes. (Friterie ‘Den Tip’, Audenaerde)

“Cuire de bonnes frites, rien de plus simple, semble-t-il. Pourtant, nombreux sont ceux qui se souviennent d’avoir mangé de mauvaises frites et il n’est pas aisé d’en trouver d’excellentes. Les choses ne sont donc pas aussi simples qu’elles en ont l’air,” assure Bernard Lefèvre, président de Navefri, l’Union Nationale des Frituristes. Nous lui avons demandé comment un frituriste peut être amené à préparer des frites particulièrement appétissantes, sans risque pour la santé et ce à partir d’une installation en service.

Belges fameux Bernard explique:”Travailler les pommes de terre crues est une spécialité belge. Leur récolte se fait une fois par an: en septembre ou en octobre. Et notre réserve annuelle se limite à cette quantité produite. En début de saison, les pommes de terre nouvelles se composent essentiellement de fécule et d’eau. Durant les mois qui suivent, cette fécule a tendance à se transformer en amidon. C’est le cas essentiellement lorsque la tempértature de stockage est trop élevée”. Les pommes de terre à haute teneur en fécule donnent des frites de couleur plutôt légère; celles qui contiennent un taux en amidon élévé sont plus foncées, voire brunes. “Voilà pourquoi à la récolte, en septembre ou en octobre, les frites sont de couleur pâle. En fin de saison, vers le mois d’août, elles sont de teinte plus foncée. Les clients souhaitent néanmoins des frites de qualité constante. En septem4

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bre, il arrive qu’on soit confronté à la demande d’une cuisson plus prolongée, tandis qu’au mois d’août, les clients requièrent des frites cuites moins longtemps. Normalement, le frituriste en tient compte automatiquement, sans que le client s’en aperçoive”.En ce qui concerne le choix de la pomme de terre, c’est la Bintje qui figure en tête de liste.” C’est une pomme de terre farineuse dont la couleur ne change pas après la cuisson. Sa teneur en fécule et en amidon conviennent

“Adressez-vous à un fournisseur de pommes de terre spécialisé qui respecte les règles.”

parfaitement à la confection de frites. En outre, c’est une excellente pomme de terre de garde”. Le stockage: conditions essentielles à respecter D’après le président de Navefri’s, le stockage optimal se fait à une température de 6 degrés. Si les pommes de terre sont stockées à une température plus basse, il en résulte des tubercules mous, vitreux donnant des frites plates. Si, par contre elles ont été conservées à une température trop élevée, une grande quantité de fécule a été transformée en amidon et la couleur des frites sera foncée. Le problème qui se pose dans ce contexte est que 99% du temps de stockage n’est pas de

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communiqué

Bernard Lefèvre affirme que la confection de bonnes frites exige non seulement de bonnes connaissances mais autant de l ’intuition, une capacité d’écoute, voir et se rendre compte ce ce que contient la cuve de friture. Le fondateur et le président honoraire de Navefri, Lucien Degraeve le répétait: faire de bonnes frites, c’est un savoir ét un art. Il y a effectivement un certain nombre de directives claires et nettes, souvent aussi légales auxquelles le frituriste doit se tenir. Il serait pourtant absurde de croire qu’on puisse obtenir de bonnes frites en se basant sur un programme informatique.

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Faire de bonnes frites: savoir-faire et art conjugués. (Friterie Bosrand, Bruges)

la responsabilité des frituristes. A eux donc de s’adresser à un fournisseur de pommes de terre spécialisé qui respecte les règles et qui transporte les pommes de terre en camion frigorifique. Il est donc à conseiller de ne pas considérer uniquement le prix du transport. Certaines pommes de terre sont facturées à 50cent meilleur marché mais elles donnent de mauvaises frites et font perdre des clients.» Epluchage à la main? Les frites cuites après avoir été épluchées à la main ont longtemps été réputées pour être les meilleures. Cependant, des progrès considérables ont été réalisés en matière de stockage et la qualité de celles qui ont été épluchées machinalement est tout à fait comparable à celle des frites ‘coupées main’. Cet état de choses et d’autres raisons contribuent au fait que le traitement ‘artisanal’ des frites est en voie de disparition, signale Bernard. Les bâtonnets demeurent Jusqu’à nouvel ordre, les frites détaillées en  parallélépipèdes  à base carrée d’ 1cm de côté  en moyenne sont toujours les meilleures. Ces dimensions peuvent varier selon la région. Dans les cantons de l’Est, par exemple, elles atteignent jusqu’à 14mm, en Flandre, elles vont jusqu’à 8mm. Les deux versions livrent de bonnes frites. Les plus longues auront sans doute un goût de pomme de terre plus prononcé- voilà l’essentiel de la différence. Délicieuses et… Les frites cuites à la graisse de boeuf sont les

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Le frituriste prend en considération les saisons sans que le client s’en rende compte. (Friterie Viaductje, Anvers)

meilleures. Non? Bernard Lefèvre: «Actuellement, un tiers des frituristes cuit ses frites à la graisse végétale, un tiers opte pour la graisse de bœuf et l’autre tiers effectue un mélange des deux. Certains font la précuisson à l’huile végétale et la cuisson à la graisse de bœuf. Bref le frituriste se laisse guider par l’inspiration. Poser la question de savoir quelle méthode fournit les meilleures frites équivaut à se demander quel vin a le meilleur goût: le rouge ou le blanc. Les trois formules se valent, tout dépend des goûts personnels. Prenons les frites de chez McDonalds: le goût de celles que l’on sert à Helsinki est identique à celui des frites que l’on mange à Chicago. Ce qui caractérise la culture de la frite chez nous c’est le fait que dans un même village, deux frituristes cuisent des frites. Chacun propose des frites d’une saveur différente que ses clients attitrés jugent la meilleure. Il est important de préserver cette diversité.» … huiles et graisses saines Quelle est l’huile la plus saine?»Difficile à trancher», entend-on. Autrefois, on prétendait que la graisse animale était nuisible à la santé et que le végétal par contre présentait des bienfaits. Actuellement, on se rend

“Il est également très important d’utiliser une friteuse qui puisse régulariser une température constante.”

La précuisson n’est pas véritablement frire. Les bâtonnets sont bouillis, cuits dans la graisse. (Friterie Viaductje, Anvers)

compte que certaines huiles végétales sont beaucoup plus malsaines lorsqu’elles sont utilisées pour frire. En fait, aucune des ces graisses n’est saine ni malsaine; tout dépend de la façon dont elles sont utilisées. Certaines parmi elles ne sont pas résistantes à la chaleur: quand on les chauffe pendant plus de 30 minutes, elles dégagent des composés toxiques, par exemple des produits cancérogènes. De nombreux facteurs entrent en ligne de compte. On pourrait y consacrer un manuel. Mais abrégeons: veillez à utiliser une huile apte à être utilisée en friterie, adéquate à être chauffée longtemps à température élevée. Précuisson et cuisson En fait, la pomme de terre ne subit pas encore de véritable friture pendant la précuisson. «En quelque sorte, la vapeur est cuite dans la graisse,» dit Bernard. «L’eau dans les pommes de terre cuit et la vapeur est expulsée. C’est pourquoi la température de la précuisson ne peut être trop élevée, sinon les bâtonnets sont cautérisés et l’on obtient des frites plates. La température idéale se situe entre 130 et 150°C. Le pourcentage d’amidon joue également un rôle. En fin de saison, les pommes de terre contiennent plus d’amidon et les frites sont plus foncées. A cette période de l’année, il vaut mieux précuire à température moins élevée et un peu plus longtemps. La cuisson qui suit rend les frites croustillantes. A ce moment-là, on cautérise les’ bâtonnets de purée’. Si la température n’est pas assez élevée, ils absorbent trop de matière grasse. Il est dès lors important d’effectuer la cuisson définitive à une température suffisamment élevée (de 170 à

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dossier

175°C), afin de provoquer un choc thermique. Si entre deux cuissons se déroule 1heure, deux ou même trois, c’est tant mieux, puisque dans ce cas, les frites refroidissent. Si elles ont atteint par exemple 20°C, la différence de température comporte 150°C : les bâtonnets sont cautérisés à la replonge. Attention: les frites se gardent pendant quelques heures après la première cuisson mais au froid et pas plus de 8 heures, sinon elles risqueraient de se décompose. L’art ultime c’est de les rendre bien croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, sans être molles. La difficulté à réaliser de bonnes frites dépend en partie du taux d’amidon de la pomme de terre.» Il est également très important d’utiliser une friteuse qui puisse régulariser une température constante, semble-t-il. Il serait regrettable de devoir monter trop chaud la graisse et de l’exposer à atteindre plus de 180°C, ce qui est interdit par la loi.  » Et Bernard d’ajouter: “Faites cuire les frites en petites quantités. Les frites doivent ‘nager’ dans l’huile ou dans la graisse. Si elles sont trop nombreuses, la température de la matière grasse baisse et l’on obtient des frites molles. La

proportion se définit comme suit: 12 à 15 litres de graisse pour 3 à 4 portions. Proportionnellement, il faut donc moins de graisse pour des frites maison que dans la friterie. C’est une des raisons pour lesquelles ces dernières auraient plus de saveur.» Et pour finir, il faut faire sauter les frites avant de les précipiter dans l’égouttoir. «Ainsi, elles perdent leur excédent de graisse. Cependant n’exagérez pas quand la température extérieure est trop basse, car dans ce cas elles refroidiraient trop. En fait, il est important de bien les laisser égoutter lorsqu’elles quittent la friteuse.» Contrôlez la tempér ature Bernard Lefèvre insiste sur le fait qu’il est capital de bien surveiller la température. Non seulement pour obtenir de bonnes frites, mais également pour des raisons de santé. Les scientifiques ont en effet constaté que les féculents (dont la pomme de terre), chauffés longuement et à des températures éleevées entraînent la formation de composés chimiques (‘acrylamides’) qui ont un impact nuisible sur la santé. «Dès que la température excède les 170°C, la quantité de ces éléments nocifs prolifère brusquement. Nous conseil-

lons dès lors de ne jamais chauffer la matière grasse à plus de 175°C,» ajoute Bernard. Pa s à pa s Des directives légales postulent le nombre de fois que le frituriste est amené à changer la graisse de friture. «Très difficile à évaluer. Une norme imposable serait la présence de 2,5 % d’acides gras libres. On peut la vérifier à l’aide d’un petit boîtier tel Oxifrit ou les bandes indicatrices LRSM de 3M. Mais il y a d’autres normes. En collaboration avec l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire nous travaillons à la réalisation de tests fiables et peu onéreux. Mais ils ne sont pas encore concrétisés.» Huile/graisse: bonnes et saines… j u s q u ’au b o u t. Les fortes variations de température résultent dans une dégradation plus rapide de l’huile. Cuire trop de portions à la fois par exemple fait baisser la température subitement, après quoi elle remonte rapidement à, disons 170°C. La friture de snacks surgelés est également à proscrire, puisqu’elle provoque également une baisse soudaine de la température. Le type de

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Celui qui est passé maître en l’art et le savoir de cuire des frites a trouvé en grande partie la voie vers des clients satisfaits. Mais quelles que soient les compétences du frituriste, il est impératif qu’il dispose du matériel adéquat. Nous nous sommes adressés à Alwin De Jonghe, conseiller de projet chez Rubbens nv pour savoir quelles étaient les dernières tendances écologiques, respectueuses de la santé et savoureuses dans le domaine de la friterie. Voici sa réaction: «Tout d’abord, signalons un perfectionnement au niveau du système de filtrage de la graisse. Nous avons incorporé le système de filtrage à la partie supérieure de la friteuse avec l’avantage d’avoir un très bon aperçu du processus de filtrage. Les filtres beaucoup plus fins dits ‘en-arête-depoisson’ empêchent qu’une grande partie de la graisse ou de l’huile passe dans les canaux : ainsi elles ne se perdent pas dans l’environnement ni dans les airs. Les mesurages de la température étant plus précis, les oscillations de température sont minimales et permettent une économie de graisse ou d’huile.» Il cite également les chaudières à condensation (HR+) soulignant leur plusvalue indéniable. Une chaudière à Haut Rendement implique qu’il faut moins d’énergie-de gaz, en occurrence-pour chauffer le même nombre de litres. La nouvelle cuve que nous avons conçue fournit un rendement de 97%! Inestimable! Un rendement de 97% signifie que jusqu’à 97% du gaz est utilisé, alors qu’une chaudière conventionnelle n’en exploite que 64. Ce qui revient à dire que 36% du gaz livré est éjecté sans plus de la cheminée, pour seulement 3-6% dans le cas de la chaudière HR. Il faut avouer que ces dernières sont plus onéreuses. Pour savoir s’il faut préférer cette dernière au type conventionnel, nous appliquons la règle du nombre de kilos de frites, cuites par semaine. Si la friteuse produit 700 kilos de frites ou plus, le frituriste devrait envisager l’acquisition d’une chaudière à H.R. Sinon, les mensualités du leasing ou de l’emprunt pèseront trop lourd dans son budget. En l’occurrence, il vaut mieux opter pour un modèle conventionnel.»

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graisse utilisé et tant d’autres paramètres font également le poids dans la balance. Jour après jour Finalement, c’est en grande partie au frituriste de juger quand il lui faut remplacer l’huile. Il est cependant déconseillé de remettre la besogne jusqu’au moment où la graisse fume, mousse, répand une odeur de brûlé, a un aspect trouble, donne un arrièregoût, a un aspect carbonisé. A ce moment, il est trop tard. Bernard Lefèvre:» En changeant quotidiennement, vous seriez sur la bonne voie. Il est de toute façon mieux de remplacer la graisse trop vite que trop tard. Mais faut-il vraiment la changer tous les jours? Si vous constatez que vous êtes un peu négligent dans la matière, veillez tout au moins à filter la graisse/l’huile à intervalles de temps réguliers. Mais prenez garde: les filtres des friteuses sont relativement grossiers. Dans la graisse ‘planent’ toujours des mouchetures noires-restants de friture. Ces fragments décomposent la graisse. Afin

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Graisse ou huile? Que choisir: graisse ou huile? Alwin De Jonge, conseiller de projet chez Rubbens nv, “huile résiste à des températures plus élevées et demande à être remplacée moins fréquemment. Par contre, elle endommage le système d’extraction de vapeur, le moteur et le dispositif. L’huile se fixe et adopte un aspect siliconeux. Quant à la graisse: autrefois elle était d’usage fréquent: le blanc de bœuf. Certaines personnes y trouvaient plus de goût, mais il n’était pas vraiment résistant à des températures élevées ; il fallait donc le remplacer quotidiennement. Actuellement, on utilise plus fréquemment une graisse mi-végétale,mi-animale. La part de végétal permet des températures plus élevées alors que la part animale apporte le goût.’’

de les éliminer, il faut passer la graisse à l’aide de filtres appropriés. On en trouve en papier, semblables aux filtres à café, ou d’autres aux mailles ultrafines. Il est de toute façon déconseillé d’utiliser la graisse plus de deux jours. Ajouter de l’huile est interdit par la loi. Nettoyez rigoureusement la friteuse en utilsant du papier, ce qui profitera à la

longévité de votre appareil. Enfin, passez la cuve à l’eau bouillante additionnée de soda, une fois par an. Veillez à bien les sécher et à les graisser immédiatement pour éviter leur oxydation» conclut-il. auteur: Koen Vandepopuliere photos: Rubbens

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en reportage

Jubilée du snack le plus célèbre au monde

250 ANS DE SANDWICH Qui de par le monde pourrait avancer n’avoir jamais commandé un sandwich, dans une de ses nombreuses variations: grand, petit, épais, mince aux garnitures multiples? Dans tous les continents, on associe le sandwich à un en-cas appétissant. L’événement risquerait de passer inaperçu si nous ne le mentionnions pas: cette année, le sandwich fête ses 250 ans.Un jubilée qui mérite que l’on s’y attarde. Il est vrai que depuis des siècles, le pain se garnit de viande, de poulet, de salade ou d’une autre délicatesse, tant en Asie, en Afrique en Europe et aux Etats-Unis, mais le pur sandwich, tel que nous le connaissons est un produit inédit. Plongeons dans l’histoire et débarquons dans le comté de Sandwich, dans le Sud de l’Angleterre, à proximité de Dover. En 1762, le 4ième comte, John Montagu y régnait en maître. Homme d’état respectable et respecté, il combinait politique et jeu de cartes. La légende raconte que le comte, tellement absorbé par son jeu ne s’accordait pas le temps de prendre un repas. Son cuisinier, inquiet de la santé de son maître imagina une solution. Il prépara quelques tartines de pain grillé dont il avait enlevé les croûtes et après les avoir garnies de rosbif, de salami, de laitue, les coupa en diagonale. Le comte pouvait ainsi les man-

ger proprement, sans se salir les mains et sans graisser ses cartes. Le sandwich d’origine se composait de tranches de pain (sans croûte), garnies généreusement de poulet et de slami.

Sandwich Les partenaires de jeu du comte commandèrent à leur tour un petit pain ‘Sandwich’ et la collation au destin fabuleux était né. Depuis, l’en-cas comtal a fait du chemin et s’est acquis une réputation sans pareille dans le monde du fast-food. En Angleterre, on mange chaque année11,5 milliards de sandwichs. Mais le sandwich fit la conquête des pays bien au-delà des frontières britanniques et se conjugua en de nombreuses variations. Quasi chaque restaurant ou hôtel propose des sandwichs sur sa carte. Que le pain soit coupé en diagonale ou non, peu importe, tout comme sa forme :

le sandwich s’est intégré dans les mœurs et dans le langage au niveau international. Lord Sandwich ne se limitait pas aux jeux de cartes. Il commenditait également les explorations du Britannique James Cook qui baptisa l’archipel des îles Sandwich du nom du comte.

Sandwich-Club A la suite de l’invention, de nombreuses variations du sandwich virent le jour. Le ‘SuperSandwich’ demeure néanmoins le sandwich par excellence : une pile de trois tartines blanches grillées, richement garnies de blanc de poulet, de bacon, d’œuf, de laitue, de tomate, de concombre et de mayonaise. Les sandwichs au jambon et au fromage sont eux aussi populaires auprès des grands et des petits, mais un nombre croissant d’entreprises s’évertuent à préparer leurs propres variations. Souvent, des petits pains spéciaux ont remplacé le pain blanc des tartines. Nous citons Subway qui, à un niveau mondial peut s’enorgueillir d’être le vendeur de sandwichs au plus gros chiffre d’affaires. Aux Etats-Unis, on trouve même une chaîne qui se fait appeler ‘The Earl of Sandwich’ La Grande-Bretagne connaît une traditionsandwich depuis très longtemps. Au mois de mai, la ‘British Sandwich Association’ organise chaque année ‘La Semaine du Sandwich’ avec toutes sortes de festivités, dont l’élection du ‘Sandwich de l’année’. Chefs cusiniers et particuliers y ont accès. Et le sandwich continue son petit bonhomme de chemin  : doux ou salé, le dimanche matin ou au goûter, lors de réunions d’affaires, à des enterrements, réceptions ou festivités. Et pourtant, jamais le fantôme du comte Sandwich n’est venu rendre visite aux convives… auteur: Melle van der Velde

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“Le sandwich s’est intégré au niveau international.”

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VANDEMOORTELE : PLUS QUE VOUS NE PENSEZ Vandemoortele a développé, au fil des ans, une branche relative aux produits de boulangerie. Le nom de l’entreprise reste cependant lié, en premier lieu, aux huiles et graisses de friture, aux mayonnaises et aux sauces. Vandemoortele est une entreprise familiale belge qui s’est développée pour devenir un groupe alimentaire de dimension européenne. Depuis la reprise de l’entreprise française Panavi, Vandemoortele occupe 4.900 collaborateurs dans douze pays européens. Pour le spécialiste de la friterie, Vandemoortele offre un large assortiment d’huiles et de graisses de friture, sous son propre nom ou sous la marque Risso. Mentionnons, en premier lieu, l’huile fine de friture «  Moins d’odeurs  » de Vandemoortele. Cette huile contient un arôme naturel qui absorbe la plus grande partie des odeurs de cuisson. Elle est disponible en « cube » de quinze litres, une combinaison facile à manipuler d’un jerrycan et d’un bag-in-box. Vandemoortele offre, sous le nom de Risso, un large assortiment d’huiles et de graisses de friture. L’huile de friture Risso Balance est une huile équilibrée entièrement végétale. Tout comme Risso Chef, il s’agit d’une huile composée. Les différentes composantes veillent à obtenir un assemblage responsable pour arriver à un résultat final fort goûteux. L’intégration d’un produit anti-

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moussant ralentit l’oxydation de l’huile, ce qui allonge son utilisation.

SOLIDE OU SEMI-LIQUIDE Celui qui préfère la graisse de friture peut évidemment aussi s’adresser à Vandemoortele. Il existe ainsi une offre de graisses de friture qui soulignent le goût traditionnel de friture. Risso Palm est constituée de cent pourcent de graisse de palme, elle résiste à la température et ne brûle pas. Risso Fri est un mélange de graisses végétales et animales raffinées et offre un goût plein et riche. Grâce à son extrême pureté et

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son point de fusion bas, Risso Fri est parfaitement digestible. Le Blanc de Bœuf est, aussi, composé de 100% de graisse animale. Il s’agit d’une graisse de friture qui garantit le goût traditionnel des véritables frites belges. Notre tour d’horizon ne serait pas complet sans mentionner les Risso Gold et Risso Likrema, deux produits semi-liquides de Vandemoortele. Risso Gold est une graisse de friture semi-liquide qui se distingue par sa durée de chauffe rapide. La graisse est entièrement végétale et sa composition en acides gras est équilibrée, ce qui permet de frire de manière responsable. Risso Likrema est une graisse de friture semiliquide à haut rendement et dotée d’une longévité importante. L’utilisation du produit est économique.

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• Contrôlez régulièrement la température : évitez la surchauffe • Frire à une température aussi basse que possible : 175°C est idéal, ne dépassez pas 180°C • Eliminez les résidus de cuisson : une filtration régulière allonge la longévité de l’huile ou de la graisse • Eliminez les cristaux de glace des produits surgelés • Rafraîchissez régulièrement l’huile ou la graisse de friture P L U S D ’ I N F O   : www.vandemoortelefoodservice.be

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en reportage

Depuis peu, les amateurs de nourriture veggie peuvent se délecter dans la friterie mobile ‘Veggie-frituur’ à Gand et à Anvers. Depuis deux mois, en effet Tino Don Porto Carero se fait le promoteur de sa philosophie depuis son camion-magasin en vendant uniquement une nourriture et des snacks veggie. Sa friterie mobile arbore fièrement l’enseigne ‘Loving Hut Express’ et semble se profiler sur un arrière-fond de philosophie orientale.

LOVING HUT EXPRESS SERT DES SNACKS VEGGIE

Nourriture éco nappée d’une sauce bouddhiste

Sur le côté il est précisé: ‘Ecofood: 100% végétal, biologique, local et fair trade’, balayant d’avance toute question éventuelle. Tino vend exclusivement de la soupe, des snacks, des repas chauds et des petits pains pour végétariens. Quoique…les carnivores endurcis voulant se laisser aller à un écart écologique et sain soient eux aussi les bienvenus. Chaîne de franchise ‘Loving Hut Express’ est une chaîne de franchise jeune et mondialement répandue équipée de camions, d’échoppes et de bistros qui tiennent à coeur une certaine idée philosophique. Les philosophies orientales tels le Zen et Karma occupent une place importante, tout comme la méditation Quan Yin dans la vie deTino. «Nous croyons qu’il n’est pas bon de tuer les animaux pour les manger. C’est un acte qui continuera à avoir un impact sur la vie. En s’y refusant, il est possible de mener une vie plus pure». La diététique et l’hygiène orientales qui sont à l’origine de cette croyance reposent en grande partie sur les idées du Bouddhisme Zen. Les mots-clés sont ‘écologique’et ‘biologique’. Les colorants et autres produits chimiques sont à bannir. On rejette également l’utilisation d’épices.

Les exploitants qui se joignent à la philoso­ phie de’Loving Hunt Express’ont la possibilité de se lancer sans être contraints à payer une forte somme pour l’enseigne. «Libre à eux. Si le bilan commence à s’afficher positif, l’exploitant est supposé payer une contribution». Et il poursuit: “Impossible d’imposer notre idéal. Pour peu que notre nourriture soit appréciée, nous sommes satisfaits” Carte de menu La carte de’Loving Hut’ propose un assortiment restreint. Tout d’abord, nous relevons le potage Bio à base de légumes bio. Le prix varie de € 2,50 à € 3,50 dépendamment de la portion. Ensuite, l’on peut opter pour le

Vega Burger, un petit pain garni d’un burger végétarien, laitue, carotte, betterave rouge, cornichon et sauce maison bio (€5). Les repas s’accompagnent de nouilles au wok ou de Curry à la thailandaise (à partir de €6). Les nouilles se composent de pâtes com­ plètes, oignon, carotte, poivron, broccoli et gingembre. Le Curry à la thailandaise comporte e.a. de l’oignon bio, de la patate douce, de la courgette, du panais accompagnés de riz au jasmin blanc ou complet (aussi à partir de €6). Pour le reste, comme dessert il y a un muffin à la pomme, aux raisins et aux noix ou alors une banane au chocolat (€3) ou une gaufre bio au sirop d’agave garni de crème fouettée (€1,5). Les jus bio coûtent €2. Tino Don Porto Carero admet que l’aspect idéologique de ‘Loving Hut Express’ joue un rôle important dans son exploitation. Il a un emplacement à Gand et le mardi et le samedi il installe ses tréteaux le long du pont ferroviaire, à proximité de la Draakplaats dans le quartier Zurenborg, à Anvers. En attendant, le public mondain des environs emprunte régulièrement le chemin de cette friterie mobile alternative. Selon toute évidence, les habitants ont pris goût au’veggie à la sauce zen’. auteur en photos: Melle van der Velde

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“Ecofood : 100% végétal, biologique, local et fair trade.”

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en reportage

Potatolicious A chacun sa patate

A la recherche d’une alternative d’une sandwicherie, d’une friterie, d’un resto hamburger ou de quoi que ce soit dans le monde de l’hamburger, deux chevronnés dans l’horeca eurent l’idée de se mettre à sauter des pommes de terre. A la mi-octobre de l’année passée, Wouter Van Snick et Daniel Newitt ouvrirent leur snack bar unique où la pomme de terre sautée est reine. Une idée importée d’Australie et du Royaume-Uni. Wouter Van Snick et Daniel Newitt sont des professionnels expérimentés du secteur horeca désireux de donner une nouvelle dimension originale à l’offre des snack bars et des restos fast-food à Gand. Ils se sont lancés corps et âme dans le projet Potatolicious, Verloren Kost à Gand. L’idée est unique et l’entourage entier a été approfondi : l’aménagement, une cinquantaine de places assises, la carte, le logo, la gamme de cafés, de thés…l’ensemble est magnifiquement parachevé. Et tout cela pour une simple pomme de terre sautée. Le principe est très facile. Une fois la pomme de terre sortie du four, le client a le choix parmi un beurre à l’ail ou un beurre maître d’hôtel. Ensuite, le client sélectionne une sauce et termine son assiette par une portion de légumes archi frais et des garnitures maison. En plus, les patrons font des suggestions. Sur de grands tableraux noirs sont inscrits le nom des sauces et les ingrédients des farces. Crispy Bacon par exemple est une pomme de terre au bon lard croustillant, champignons, jeunes épinards, à la salsa de tomates, crème sure épaisse, ciboulette et /ou betterave rouge. Les végétariens peuvent jeter leur dévolu sur un mix aux trois haricots, broccoli, champignons, tabouleh, tomates, aneth, yaourth, humus et ciboulette. Celui qui a la nostalgie de ses pâtes favorites

peut demander une farce à la sauce bolognaise, carotte, tomates, fromage, champignons et un peu de crème épaisse. Voilà quelques suggestions qui changent au fil des saisons et aux souhaits des clients. Les exploitants insistent sur la fraîcheur des ingrédients et le goût des clients. Dès lors, l’offre au grand tableau noir

est sujette à des variations périodiques. On peut aussi y prendre un café et un potage. Là encore, le choix varié témoigne d’une véritable recherche de qualité. Le choix des thés a été confié à An Vansteenkiste alors que les cafés sont fournis par le torréfacteur Antica Tostatura Triestina. Quelques bières régionales insolites viennent agrémenter la carte. La cible visée de Potatolicious est la population estudiantine. Une conséquence logique, vu l’emplacement entre De Vooruit et De Bijloke. Les prix sont adaptés au budget modeste des étudiants, mais tout un chacun y trouvera un accueil chaleureux. Les employés des bureaux du quartier ont déjà découvert la maison. Si le projet réussit à Gand, les initiateurs pourraient planter leur tente Potatolicious en d’autres endroits. Jan Vermeersch

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“L’ensemble est magnifiquement parachevé.”

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en reportage

Le blanc vert des spitburgers

’t Spit Celui qui ne connaît pas l’étal blanc vert des spitburgers a délaissé les Fêtes Gantoises depuis vingt ans. Depuis pas mal de temps, les exploitants de la caravane populaire se sont installés au centre de la ville. Et les nombreux amateurs s’en réjouissent. Le patron et cuisinier Antoine Vervaet promène son étal mobile de spitburgers de foire en marché et ce depuis 1991. Pour lui, les Fêtes Gantoises et les Fêtes de Lokeren figurent comme des étapes décisives de sa carrière. Pourtant, il vécut quelques mésaventures durant les Fêtes Gantoises. Il y a quelques années, son étal fut la victime d’une explosion, après l’heure de fermeture. L’année passée, en raison des travaux effectués dans le centre de Gand, il ne put s’installer dans son environnement attitré, tout

près du Lion d’Or. Les clients durent s’aventurer en direction du Korenmarkt ou encore aller en quête de leur spitburger dans la Belfortstraat. Beaucoup d’entre eux devront attendre les Fêtes Gantoises de l’année prochaine pour mettre la main sur un spitburger.

Belfor tstr a at Au départ, Antoine Vervaet loua l’immeuble seulement pour y travailler pendant les Fêtes

Gantoises. Mais la durée du contrat d’un an lui permit d’y opérer aussi après la manifestation. » La demande de spitburgers est grande et puisque l’occasion se présente, pourquoi ne pas battre le fer tant qu’il est chaud ? » se demanda Antoine Vervaet. Après les Fêtes Gantoises de l’année passée, l’établissement fut nettoyé de fond en comble et joliment réaménagé en un espace chaleureux et convivial. L’emplacement, déjà est très commercial : visible du Vrijdagsmarkt, de la Place Sint Jacobs et du Vlasmarkt. Le tout quasi à l’ombre du Beffroi et de l’hôtel de ville. Les employés des magasins et des firmes ainsi que le public nocturne du Vlasmarkt, les fanas et les passants se fraient un chemin vers ‘t Spit. L’étage supérieur inclus, on compte une trentaine de places assises. La belle-fille d’Antoine et le frère de celle-ci jouent un rôle très appréciable dans le service des spitburgers et ce de midi souvent jusqu’à tard dans la nuit, excepté le dimanche et le lundi.

L’ O f f r e Hormis le spitburger populaire, on peut consommer également du pain de viande, du filet de poitrine de dinde, de l’agneau et une gamme végétarienne, sans oublier la barquette de pommes de terre rissolées. Toutes les sauces disponibles sont faites maison. Nous souhaitons longue vie au restaurant de la Belfortstraat. Jan Vermeersch

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“Une gamme végétarienne est offerte.”

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produitS

Montée en flèche de la demande de produits de qualité

piZZa, pita, patES En Belgique, on constate une demande constante de produits de qualité dans la branche des pizzas, pitas et dans celle des pâtes. L’assortiment s’élargit et le client est toujours en quête de nouveautés et surtout de produits de qualité. “Ce sont avant tout les mets exotiques qui remportent un succès grandissant” affirme-t-on chez Daddy Cool à Schoten, près d’Anvers. Depuis longtemps, Daddy Cool se profile comme un leader de marché dans la viande pré-grillée et les repas IQF exotiques (complets). Les spécialités sont les repas

Ready Meal. «Les mets sont inspirés de la cuisine du monde», raconte l’account manager Lynn Meyer de Daddy Cool. L’assortiment se compose de plusieurs mix dans un noodlebox: Thai, African, Greek, et un mix Veggy.»

anCo proFESSional Le Convenience Torti est le tout nouveau venu dans la gamme Anco Professional (Soubry) Roeselare. «C’est une pâte qui ne colle pas et qui se prépare vite», explique Fedrik Matthys, brand manager de Soubry. «Il se prépare tant dans le combi steamer FS-aug11-K

“Les repas sont tout prêts et se présentent dans un noodlebox”, continue le directeur, Bruno Meyer. Le contenu consiste en un mix exotique de nouilles ou de riz, légumes, filet de poulet et sauce. Le box pèse 240 ou 270grammes. Congelés, les mets se conservent pendant 12 mois. «Comme ils sont surgelés séparément, on les réchauffe endéans les 4 minutes au micro-ondes». Il y a également les mix wok de 1,50 kg en emballage alu (Thaimix, Indianmix et Mexicamix). L’assortiment comporte en outre une gamme Ready Meat (de la viande préCasio_FS_aug11_FR_dex 18/05/12 12:20 Paginagrillée 1 et surgelée séparément): le Gyros, le

Kebab et le Superchicken. Daddy Cool fournit aussi des spécialités exotiques de pain tels les petits pains pitta, les wraps et le pain naan. «Nous sommes également les distributeurs exclusifs de la banane plantain précuite.»

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produits

qu’au four à micro-ondes.» Pour répondre à la demande de produits sains, deux nouvelles références ont été ajoutées: les pâtes bio et les pâtes complètes.»Toutes récentes sont les linguine, des pâtes résistants à la cuisson. Et spécialement pour les enfants, il y a nos pâtes ludiques: les pâtes pour kids aux diverses figurines safari.» Nous citons également les produits standard Professional Anco, tels les Macaroni coupés, les Spaghetti fins, les Capellini, les Farfalle, les Vermicelli etc.

tique et il sent le pain fraîchement cuit. L’épaisseur du petit pain est régulière pour qu’on puisse le fourrer aisément. Nina Bakey propose également une forme spéciale: un petit pain (blanc ou complet) d’un diamètre de six centimètres (18 grammes) et un autre de quatorze centimètres (80 grammes). Les petits se présentent comme zakouskis, tapas ou mini sandwichs, alors que les grands accompagnent le lunch.

Qualité

GaultM ill au

Philip Rijsheuvels de la firme Filippo & Figli de Deurne constate lui aussi une demande croissante de produits de qualité. Très souvent, il s’agit de produits artisanaux. «Nous nous y sommes spécialisés. Actuellement, nous avons en Italie plus de cinquante fournisseurs qui nous font parvenir les spécialités les plus divergentes».

Depuis une dizaine d’années, les restos pita connaissent une grande popularité dans notre pays. Un nombre croissant de personnes découvrent la pita en tant que repas complet. Les guides culinaires révèlent qu’on peut y prendre un repas appétissant et de qualité. Ainsi, la maison pita ‘Finjan’ de l’exploitant Jozef Chacham à Anvers se

Dans l’assortiment de Filippo & Figli, nous découvrons entre autres les célèbres salamis de Levoni et les jambons de Parme de

Cor radini ainsi que le fameux fromage Grana Padano. Et un large choix de pâtes, huiles d’olive, balsamique et plusieurs fruits de mer. Un produit très populaire dans la branche pita et pizza est le petit pain pita de Nina Bakery. Il a tout l’aspect d’un petit pain authen-

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au m ag i u2 s0 t1 u 2s 2011

vit mentionnée (13 points sur 20) dans le guide GaultMillau, l’année passée. On y fait l’éloge de la qualité des mets. «Tout y est préparé maison, «dit l’exploitant. «Les rouleaux de viande et toutes les sauces.»

Allround Une maison qui sans conteste peut se qualifier de ‘all round’ dans le domaine de la pita, de la pizza et des pâtes est le res-

taurant ‘Lamezia’ situé à Anvers, rue Verschansing. «Nous nous sommes spécialisés dans les trois mets,” raconte le patron, Mehmet Atif Yuldirim. ‘Lamezia’ peut accueillir 50 personnes et en été, 30 personnes peuvent s’installer sur la terrasse.

La maison est ouverte sept jours sur sept, est opérationnelle depuis huit ans et bénéficie d’une belle popularité. L’aménagement intérieur mise sur une atmosphère chaleureuse et conviviale. Aux murs, plusieurs œuvres d’art qui sont à vendre. «Nous affichons complet, un mois à l’avance», déclare fièrement l’exploitant. Sur la très vaste carte des menus figurent 30 pizzas et 13 plats de pâtes. «Pour les pizzas, le fromage est un ingrédient de base très important. Nous disposons de toute une gamme de fromages parmi lesqels le client peut lui-même faire son choix.» En ce qui concerne les pitas, il y a 8 possibilités dont la garniture au poulet, au kebab, au shoarma, à la dinde et halal. «Nous nous approvisionnons auprès de marchands de gros, spécialisés chacun dans leur domaine». Les pâtes ‘maison’ de Lamenia sont gratinées aux poivrons, oignons, champignons, crème, fromage et sauce bolognaise.» Au restaurant Lamenia, tout est préparé sur place. «Nous confectionnons pratiquement tous nos ingrédients, même la pâte des fonds de pizza et les petits pains pita. Tout le pain est élaboré dans nos cuisines, même les pâtes. Les légumes et les autres ingrédients sont achetés frais quotidiennement.» La carte mentionne également un certain nombre de mets à la viande et au poisson, tels que les spareribs, les escalopes de veau, les côtelettes d’agneau, les calamars frits et les scampi.» Dans tout ce que nous servons, c’est la qualité qui prédomine. Une salle complète chaque jour, n’est-ce pas un compliment?» auteur et photos: Melle van der Velde

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A c t u al i t é

panos

La Belgique en sandwiches: les grands «classiques» plébiscités par les Belges A l’occasion de son 30e anniversaire, Panos, qui compte 220 sandwicheries-viennoiseries en Belgique, met à l’honneur ce qu’il est convenu d’appeler quelques grands «classiques», les sandwiches et les snacks chauds les plus populaires du royaume.

Le goût des Belges Ils ont pour nom … Club, Martino, pain-saucisse, pistolet, couque au beurre, ... Tous ces différents mets, dont raffolent les Belges, ont un point en commun: ils possèdent chacun une histoire bien particulière, parfois méconnue du consommateur. Ils doivent également une grande partie de leur popularité à leur présence au sein des enseignes Panos, qui, en 30 années d’existence, n’ont cessé de s’intéresser au «goût des Belges» pour leur proposer des produits «comme ils les aiment». A chaque sandwich son histoire A tout seigneur, tout honneur. Le Martino demeure sans aucun doute le plus populaire des sandwiches en Belgique. S’il bénéficie d’une notoriété presqu’aussi importante que la marque Panos, les inconditionnels qui connaissent l’origine de son nom, sont assez rares. Le célèbre sandwich doit son nom au footballeur Théo Maertens, qui, en 1951, entrant dans une sandwicherie anversoise, demanda au patron de lui préparer un sandwich composé «de tous les ingrédients disponibles». Pour composer ce sandwich qui, 61 ans plus tard, fait partie du patrimoine culinaire belge, le chef a réuni dans un même pain, un mélange subtil d’américain préparé, d’oignons, de cornichons, de moutarde, de sauce Worcester, de poivre de Cayenne, de pili-pili, de ketchup, le tout saupoudré d’une pointe salée. La légende du Martino été ainsi née. Club, Smos ou Dagobert, quelle est la différence? La réponse est simple … aucun! Tout dépend d’où vous vous trouvez pour déguster ce sandwich composé de jambon, fromage et crudités de votre choix. En Wallonie, on commandera volontiers un Dagobert, tandis que les Bruxellois parleront d’un Club, et en Flandre, le même sandwich portera le nom de Smos. Parce qu’ici, les histoires belges se racontent aussi en sandwiches! Par souci de neutralité, Panos a opté pour la dénomination «Club».

S’inspirant d’une tradition anversoise du «Verloren Maandag», qui consistait à manger un double pain-saucisse, l’enseigne aux 220 sandwicheries a affiné le concept en y ajoutant une sauce curry qui a rapidement recueilli les faveurs du public. Quasi 25 ans plus tard, qui n’a jamais goûté le célèbre pain-saucisse? Couque Exposition Enfin, saviez-vous que la couque au beurre, classée dans le top 3 des viennoiseries préférées des Belges, avait été créée lors de l’Exposition Universelle de 1958 et qu’elle était alors appelée «Couque Exposition»?

hygiénique résistance aux produits chimiques • résistance à la chaleur • imperméabilité totale • longévité • lisses ou antidérapants • forte résistance aux charges • satisfait à la norme haccp! • •

Le mot fait rire nos voisins du Sud, mais, en Belgique, le pistolet reste incontournable. Garni traditionnellement de fromage ou de jambon, le célèbre petit pain rond - qui doit son nom au latin «pistor» qui signifie boulanger ou à leur prix d’une pistole au XVIIe siècle à Bruxelles - fait aujourd’hui l’unanimité parmi les consommateurs. D’une tradition anversoise à u n e s u c c e s s s t o r y n a t i o n al e Parmi les autres «célébrités» des sandwicheries Panos, le «painsaucisse» a connu un succès fulgurant dès son introduction.

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En reportage

Ancienne valeur sûre à Anvers

RISTORANTE PIZZERIA DA GIOVANNI Tant pour les touristes que pour les habitants, le ‘Ristorante Pizzeria Da Giovanni’ fait partie du paysage anversois. Situé au pied de l’impressionnante cathédrale, il est devenu un incontournable des amateurs de cuisine italienne. Le restaurant est exploité par Giovanni Caglar qui gagna ses éperons à Maastricht aux Pays-Bas. en visite à Anvers». Hormis les pizzas, la carte mentionne également des pâtes, tels que des spaghetti, des penne et des tagliatelle. En plat principal, nous repérons une vingtaine de plats de viande et de poisson et comme dessert, les convives ont le choix parmi une dizaine de douceurs typiquement italiennes.

“Je suis parti à Anvers en 1993 et j’ai ouvert ma première maison le long de l’impressionnante Keyserlei,” raconte Giovanni. En 1997, il s’installa dans la Jan Blomstraat, tout près de la cathédrale. Le succès fut spectaculaire, grâce entre autres aux milliers de passants et touristes qui déambulaient devant sa porte. Bien vite, ‘Da Giovanni’ se fit une réputation à Anvers. Le restaurant qui propose 180 places à l’intérieur et 90 en terrasse couverte affichait complet quasi quotidiennement. Une raison suffisante pour planifier une expansion. De l’autre côté de la rue, en face, il trouva un immeuble où il implanta son second établissement en 2004. Ici aussi, 180 places et une terrasse abritant 60 sièges affichant complet chaque jour. Et le succèspizza à Anvers ne s’arrêta pas là, loin s’en faut. Récemment, un troisième immeuble fut acquis dans la rue menant à la cathédrale à l’emplacement de l’ancien ‘Léon’. La crémaillère sera pendue tout prochainement. Le restaurant peut servir 200 convives à l’intérieur et la terrasse accueille 60 personnes. Le secret Lorsqu’on lui demande de révéler le secret de ce fabuleux succès, Giovanni n’hésite pas: «L’essentiel c’est de vendre de la toute première qualité. Tout d’abord, le client doit être satisfait, ajoutons une ambiance sympathique. Accueillez le client en ami et il se sentira chez lui». La carte est identique dans les trois exploitations. «Nous avons l’intention cependant de proposer quelques plats italiens plus raffinés, dans notre nouveau restaurant». La carte

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mentionne neuf entrées, cinq potages frais du jour, plusieurs salades et pas moins de 25 pizzas, dont le prix varie de €4,65 à €12,95. Comme Anvers est une ville d’étudiants, ceux-ci profitent d’une remise de 20% sur présentation de leur carte d’étudiant. Il n’est pas rare, dès lors qu’ils amènent leurs parents

Le service est assuré exclusivement par de jeunes serveurs italiens. «Tout mon personnel habite derrière le coin. Comme je veux garder une atmosphère typiquement italienne, j’engage uniquement du personnel italien. Mon staff se compose de 60 personnes et en Italie, je dispose d’un site pour engager du personnel. Nous sommes ouverts sept jours sur sept et nous travaillons aussi la nuit. A ce moment-là, sept personnes travaillent en cuisine et préparent les fonds de pizza, font la mise en place et les sauces. En ce qui concerne nos fournisseurs, nous nous approvisionnons en grande partie chez Filippo & Figle à Deurne. Dans notre nouveau restaurant, nous installerons un nouveau laboratoire afin de produire nous-mêmes davantage de spécialités. Les pizzas sont cuites sur pierre dans un four électrique. Un choix délibéré, car la chaleur passée par la pierre se diffuse uniformément sur les pizzas. Je suis fier d’avoir pu, dès l’origine me fier à la collaboration de mes deux chefs Enzo Cantanzaro et Salvatore Dichara. Quant à la qualité, je la contrôle quotiennement en mangeant une pizza. Et rassurez-vous, je sais très bien à quelles exigences une pizza doit répondre pour être succulente”. auteur et photos: Melle van der Velde

“Accueillez le client en ami et il se sentira chez lui.”

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Dauphine cherche un

Masterchef Panini

of the

grill

Gagnez un citytrip en

Italie!

Le panini chaud représente une excellente alternative aux snacks classiques. Le spécialiste du bake-off organise un concours pour souligner leur diversité. Celui qui désire surprendre le jury avec la recette Panini la plus délicieuse pourra remporter un citytrip vers l’Italie. Le concours est, entre autres, ouvert aux sandwicheries, bouchers, traiteurs, boulangers, restaurateurs et catereurs.

Evelyne Sinaeve de Dauphine  : «  L’intérêt porté à ces boîtes était très important parmi nos clients. Nous remarquons aussi que nos clients développent personnellement de nombreuses idées. C’est ainsi que l’idée du concours a surgi. Le Masterchef Panini doit réussir à préparer un panini original, réalisable et surtout savoureux. Nous placerons les finalistes à l’honneur et prévoirons un beau colis de cadeaux. La finale se déroulera le 24 septembre dans notre espace de démonstration à Erpe-Mere. Le jury se compose de chefs renommés : Letizia Bartocci, Giovani Oosters et Salvatore Messina. Le concours se déroule en collaboration avec ce magazine professionnel, la Fromagerie Bel, Heinz Foodservice et Ivomatec.

Finale

le 24/09

Surprenez notre jury professionnel avec vos recettes Panini délicieuces et devenez notre premiez Top Panini Masterchef ! Info & inscriptions sur www.dauphinebakery.com/panini-contest Jury: Letizia Bartocci, Giovani Oosters, Salvatore Messina

En collaboration avec nos partenaires:

TOTAALINRICHTING HORECA * GROOTKEUKENS * BAKE-OFF

FrituurenSnack-LOGO_Opmaak 1 1/12/09 11:04 Pagina 2

Toutes les infos et inscriptions www.dauphinebakery.com/panini-contest

Inscriptions des recettes jusque fin Juin.

La gamme Panini de Dauphine contient, outre les baguettes classiques panini, aussi d’autres petits pains comme le Pan Bagnat français ou le ciabatta. Ils offrent au client un tas de possibilités en matière de garniture et de présentation. Dauphine a, récemment, introduit le Red Box Experience en collaboration avec la Fromagerie Bel et Heinz Foodservice, pour stimuler la créativité du professionnel. Cette boîte contient de nombreux produits de soutien comme une pince pratique, des piques de prix, un dégraisseur, des posters et des fiches de recettes, en outre le matériel POS combiné avec un grill panini.

Panini MasterChef

FRITERIES

Lochtemanweg 10 B - 3580 Beringen

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T: 011/458545 F: 011/458540 info@ivomatec.be www.ivomatec.be


en reportage

Là où les pâtes tiennent le haut du pavé

Trattoria Terra Mia Sa vie entière est rythmée par les pâtes. “Voilà 30 ans que je les prépare. Autant dire que les pâtes n’ont plus de secret pour moi. Dès ma 15ème année, j’ai commencé à travailler dans une pizzeria et j’ai exploité ensuite cinq restaurants, dans lesquels les pâtes occupaient une place de choix.” Viola Luciano est Italien jusqu’au bout des ongles et se consacre sans compte à l’horeca et aux pâtes. Il gère depuis quatre ans, en compagnie de sa femme Coby, le restaurant Trattoria Terra Mia à Anvers, dans la Kronenbrugstraat. Il s’agit d’un restaurant familial pur sang. “Le nom du restaurant signifie ‘Mon pays’ et nous travaillons à deux en nous focalisant sur la qualité des plats.” L’établissement, qui compte 34 places, rayonne d’une agréable

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atmosphère italienne. A noter que le restaurant est ouvert tous les jours de la semaine. Pâtes La carte mentionne une trentaine de pâtes spéciales, dans une fourchette de prix variant de 17,50 à 19,50 €. La variété est au rendez-vous: les pâtes aux courgettes, aux galli-

nettes, au poulpe, aux crevettes, à l’ail et aux petites crevettes ou encore des pâtes fourrées à la burrata, à l’aubergine, au gorgonzola, au mascarpone, au pesto et pignons de pin. “Nous nous fournissons en pâtes auprès d’un fournisseur spécialisé. Comme nous utilisons des légumes de saison, j’élabore mes recettes à l’avance, ce qui lui permet de

“Notre pain précuit vient d’Italie.”

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Nuggets

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savoir exactement de quelles pâtes j’ai besoin. Nous achetons nos légumes frais quotidiennement. Notre pain précuit vient d’Italie et la cuisson finale se fait ici. Quant à la viande, nous l’achetons auprès d’un boucher marocain ici à Anvers et le poisson nous est livré tous les jours par un grossiste espagnol de Bruxelles.” La carte des vins propose exclusivement des vins blanc et rouges italiens. “Nous l’achetons nous-mêmes.” La carte comprend des vins blancs de Sicile, des Pouilles, de Vénétie et de Toscane, dans des prix qui varient de 19 à 29,50 € la bouteille. Pour les vins rouges le client a le choix entre onze appellations provenant de Sicile, de Vénétie, des Pouilles, de Toscane, des Abruzzes et des Marches. Les prix vont de 20 à 28,50 € la bouteille. Frais DU JoUr “Tout ce que nous proposons doit être fais du jour, par exemple les deux potages que je prépare quotidiennement: un bouillon aux légumes frais et une soupe aux tomates et au basilic.” Pour l’entrée, le client peut choisir parmi six suggestions, dont les prix varient de 14,50 à 28,50 €. Les habitués apprécient particulièrement le ‘Filetto del Wappo’, un hors d’œuvre comprenant de la viande de bœuf finement tranchée, des truffes fraîches, des truffes pecorino et de la roquette (17,50 €). Les amateurs de viande et de poisson ne seront pas déçus par le restaurant ‘Terra Mia’. Pour le poisson et les fruits de mer, le restaurant propose diverses déclinaisons de scampis et de gambas (de 17,50 à 21,50 €). Les carnivores se laisseront séduire par une scaloppina con verdure (escalope de veau, aubergines, courgettes, tomates et fromage fontina) ou un filetto di manzo alla griglia o gorgonzola (filet pur grillé et gorgonzola). Pour ce qui est des desserts, il y a neuf possibilités, dont les crèmes glacées authentiquement italiennes achetées chez un spécialiste italien à Bruxelles et servies dans une coupe. ‘Terra Mia’ est devenue une valeur sûre à Anvers. Ouvert sept jours sur sept, l’établissement ne désemplit pas. “Il est impératif de réserver. Outre la qualité, nous veillons à garantir un climat familial à notre clientèle. Cela implique qu’il faille parfois attendre un peu avant d’être servi, ce qui est compensé largement par la convivialité du lieu et par la perspective de déguster les meilleures pâtes de la ville,” conclut Livio. auteur en photos: Melle van der Velde

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Burger

precooked

Tenders Drumsticks Wings

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Fried chicken

Poultry burger cheese

Pizzatopping Turkey stamps

Diced chicken

Generaal De Wittelaan 13, 2800 Mechelen Tel 015 28 16 16 - Fax 015 28 16 17 E-mail: info@fosterfastfood - www.fosterfastfood.be

“Exclusivement des vins blanc et rouges italiens.”

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dossier

L’été... haute saison pour les boissons rafraîchissantes! Inleiding

Tendance enregistrée pour les boissons rafraîchissantes : moins sucrées, plus naturelles.

Les établissements de restauration rapide qui veulent satisfaire leurs clients doivent disposer d’une belle gamme de boissons rafraîchissantes. Toutefois, il existe tant de types et de marques qu’il n’est pas toujours facile de voir les arbres qui cachent la forêt. Les questions à se poser sont: quelles sont les boissons rafraîchissantes qui se vendent bien à l’heure actuelle, à qui et pourquoi? Comment pouvons-nous au mieux pousser le client à en acheter ? Quelles seront les tendances de demain ? Friteries & Snacks a enquêté pour vous. Les boissons rafraîchissantes, également appelées ‘softdrinks’, sont d’agréables boissons désaltérantes. Nous autres Belges, nous en raffolons. En 2009, nous en avons bu 123,3 litres par personne, plus que de l’eau (120,4 litres). Nous avons consommé 21,5 litres de jus de fruits/ nectars et 5,9 litres de sirops de boissons préparées. Les chiffres pour l’année suivante sont désormais également disponibles. En 2010, chaque Belge en a bu 125,5 litres sur un an ou 0,34 litre par jour, soit à peu près une canette de 0,33 litre. Avec ces chiffres, nous nous plaçons au troisième rang des buveurs de soda en Europe. La vente de softdrinks est d’ailleurs encore en perpétuelle augmentation. Il est remarquable de constater que certaines catégories ont augmenté leur vente de dizaines de pourcents par rapport à l’an 2000. Il est donc important de proposer au client une gamme assez étendue. Vous trouverez plus d’infos à ce sujet ci-après. Quoi? Par boissons rafraîchissantes (ou ‘softdrinks’), nous entendons des boissons qui ne contiennent pas d’alcool. Celles-ci peuvent contenir toutefois du gaz carbonique, ainsi que de l’eau, des sucres ou autres édulcorants, des arômes et éventuellement des jus de fruits ou extraits de fruits (p.ex. des oranges, comme le Fanta 20

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“Coca-Cola reste la boisson rafraîchissante la plus populaire.” Orange) ou des plantes (p.ex. des feuilles de thé, comme dans les thés glacés genre Lipton Ice Tea). Parfois, des additifs sont ajoutés (acide alimentaire, conservateurs, colorants...). Lesquels? De manière générale, nous pouvons classer les boissons rafraîchissantes en fonction de leur goût. Les plus connues sont naturellement les colas (avec extrait de la noix de cola), les orangeades, les citronnades (avec citron ou lime), les thés glacés et le tonic (comme Schweppes). Plus récemment sont apparues sur ​​le marché les boissons énergisantes. Ce sont des sodas dont la teneur en caféine est indiscutablement plus élevée que celle du cola par exemple. Le Red Bull en est un exemple typique. Ensuite viennent les boissons pour sportifs qui ont principalement comme objectif de refaire le plein de fluides corporels et de sels minéraux perdus lors de l’effort. Le meilleur exemple est Aquarius. Enfin, signalons encore une nou-

velle boisson exceptionnelle sur le marché : la bière limonade (panaché), produite depuis 2011 à Sint-Pieters-Leeuw par le brasseur belgo-brésilien AB InBev. Il s’agit d’une boisson rafraîchissante brassée à base d’eau, d’orge maltée, de houblon, de maïs et de levure mélangée avec un arôme d’agrumes. Qui boit quoi et quand? Il ressort des études de marché que la plupart des amateurs des boissons rafraîchissantes ont entre 4 et 29 ans. Il y a bien sûr des exceptions comme la bière limonade d’InBev qui s’adresse principalement à des hommes de plus de 30 ans. Il apparaît aussi des préférences spécifiques en fonction de l’endroit où les gens boivent. Une étude aux Pays-Bas a montré que les personnes choisissent les colas en premier lieu aussi bien à la maison, au travail, dans l’horeca que sur les terrasses. De même, il semble que, dans l’horeca et sur les terrasses, les gens optent davantage pour le thé glacé et pour les boissons Bitter Lemon, que lorsqu’ils se trouvent chez eux ou au travail. Les saisons aussi jouent un rôle important. Si les gens préfèrent boire Cola et Cola Light quelle que soit la saison, les études de marché montrent que, pendant les saisons ‘chaudes’ (printemps et été),

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la demande pour le thé glacé progresse considérablement tandis que pendant les saisons ‘froides’ (automne et hiver), c’est celle pour les boissons non gazeuses qui augmente. Cela signifie, entre autres qu’avec l’arrivée des mois plus chauds, les établissements de restauration rapide ont tout intérêt à se constituer une plus grande réserve de thé glacé que pendant les mois d’hiver. Light & Zero : pa s une mince affaire! Comme mentionné précédemment, la consommation de boissons rafraîchissantes connaît un succès grandissant. La FIEB, la Fédération belge de l’Industrie des Eaux et des Boissons rafraîchissantes, rapporte même qu’en 2010, pas moins de 21,3% de boissons rafraîchissantes ont été consommées en plus que 10 ans plus tôt (en 2000). Il y a cependant de fortes différences en-

La FIEB, la Fédération belge de l’Industrie des Eaux et des Boissons rafraîchissantes, rapporte qu’en 2010, pas moins de 21,3% de boissons rafraîchissantes ont été consommées en plus que 10 ans plus tôt.

tre les différentes catégories. Entre 2000 et 2010, la consommation de boissons rafraîchissantes de type ‘regular’ (traditionnelles, avec sucre, etc.) n’a augmenté que de 3,74%. De l’autre côté, les boissons rafraîchissantes légères et zéro ont vu leurs ventes augmenter de 107,7% pendant cette période ! Il est évident que les frituristes, exploitants de snack-bars et restaurateurs rapides doivent mieux tenir compte de ces tendances quand ils font leurs commandes. Par ailleurs, la consommation de boissons énergisantes (Red Bull et autres) évolue positivement depuis plusieurs années. Selon le magazine Trends/Tendances, les ventes totales de ce type de boisson augmentent dans notre pays chaque année de 10%. En 2010, le cap des 70 millions de canettes vendues a été dépassé en Belgique. Le secteur des boissons rafraîchissantes est donc en pleine évolution! Koen Vandepopuliere

Les boissons light et zéro ont vu leurs ventes augmenter de 107,7% pendant ces 10 dernières années. La vision d’un fournisseur... Nous avons interviewé Evie De Smet, Channel Development Assistant chez Unilever, fournisseur d’une variété de softdrinks. Elle note que “Coca-Cola reste le leader, même si les ventes stagnent un peu. Le thé glacé ‘Lipton Ice Tea’ se classe deuxième. Les 3ème et 4ème places sont occupées par Fanta et Pepsi.” Evie De Smet remarque que les clients sont de plus en plus sensibles à la santé. “Les gens veulent profiter de la vie sans se sentir coupables”, semble-t-il. “Alors, ils font de plus en plus attention au taux de sucre et au nombre de calories ; aux additifs synthétiques et aux conservateurs également, avec pour conséquence que les produits naturels se vendent également de plus en plus.” Lipton Ice Tea répond e.a. à ces besoins, dit-elle. Ainsi, une variante ‘ZERO Sugar’ a été lancée récemment et les premiers résultats de vente sont très prometteurs. Une autre marque dans la gamme Lipton, ‘T Fusions’, répond à l’intérêt de plus en plus grand des consommateurs pour les boissons rafraîchissantes 100% naturelles. “Cette délicieuse boisson rafraîchissante combine de délicieux fruits et du miel avec 95% de thé vert frais, basée sur la technologie unique Fresh brew”, déclare Evie De Smet. “Les 3 variantes de T Fusions – Pêche & Poire, Framboise & Grenade et Miel – sont également pauvres en calories, et se révèlent être une boisson idéale pour le déjeuner.” Un autre exemple d’un produit qui répond au besoin de la réduction du taux de sucre et de l’augmentation des ingrédients naturels, c’est Lipton Ice Tea Green, dans lequel “30% du sucre ont été remplacés par le stevia, un édulcorant récemment approuvé, originaire de la plante Stévia. Cela rend la boisson encore plus rafraîchissante tandis qu’elle contient

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moins de calories. Lipton Ice Tea Green est ainsi devenue une boisson à faible teneur en calories avec 50% de sucre en moins que la plupart des boissons rafraîchissantes sucrées en Belgique.” Le thé glacé, observe-telle encore, est le genre de boissons rafraîchissantes dont les ventes augmentent le plus vite. Les boissons énergétiques et pour sportifs scorent aussi remarquablement bien : elles s’inscrivent dans la tendance à vivre plus activement, en faisant p.ex. plus de sport. Mais les frituristes, exploitants de snack-bars et autres restaurateurs doivent aussi faire un peu de ‘marketing’ pour augmenter leurs ventes. Placer intelligemment des displays, des drapeaux, suspendre des affiches... en montrant des publicités pour certaines boissons rafraîchissantes peut aider déjà. Une bonne idée est aussi de proposer des menus combinés : par exemple une ristourne quand le client achète du Lipton Ice Tea Green avec un sandwich martino. Ou encore, une ristourne à l’achat d’une canette de cola, d’un paquet de frites moyen et d’une brochette. Autres idées : les menus enfants (p.ex. pizza + soda + jouet), la promotion mensuelle d’un ‘produit du mois’, des cartes de fidélité... et, bien sûr : avoir les bonnes boissons rafraîchissantes en boutique. Evie De Smet : “Lipton Ice Tea Regular, par exemple, est très apprécié. Mais, d’autres variantes sont également en progression. Ainsi, nous voyons que 71% des consommateurs sont des ‘acheteurs exclusifs’ : cela signifie que soit ils ne boivent que Lipton Regular, soit ils boivent uniquement Lipton Green, ou Peach ou ZERO sugar. Il est donc important de reprendre différentes variantes dans la gamme, de manière à satisfaire tout type de consommateur ; avec comme résultat une augmentation des ventes. Bien sûr, à tout instant, il doit aussi tenir compte des tendances du moment propres aux consommateurs.”

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Le végétarisme

fait son entrée dans le monde des friteries et des snack bars Inleiding

Dans un passé lointain, le mot végétarisme suggérait auprès de la gente bien pensante anarchisme, fainéantise, écolos qui n’écoutent que la musique folk, bref c’était un terme qui ne figurait pas dans son lexique. Actuellement, le végétarisme connaît un crescendo spectaculaire qui ne se limite pas aux restaurants et aux bistros spécialisés, mais qui se reflète également dans les friteries et les snack bars. Une friterie/et ou un snack bar qui se respecte se doit de proposer une offre de un ou plusieurs mets végétariens. Souvent, on s’y prend avec beaucoup d’esprit créateur et les producteurs ne restant pas à la traîne font une approche très active du marché. Le restaurateur qui ne propose pas de plats végétariens est vraiment dépassé.

Le végétarisme . Le végétarisme est en nette progression et se profile comme incontournable pour chaque friterie ou snack bar. Quelques efforts d’adaptation s’imposent néanmoins pour répondre tout à fait aux souhaits des clients végétariens (huile de friture végétale, voire fromage végétarien). Pour la friterie ou le snack bar, il semblerait qu’il suffise de faire un petit clic, mais il s’agit bel et bien d’un revirement commercial qu’on aurait tort de sousestimer. D’une étude espagnole qui veut établir le lien entre une nourriture frite et les maladies cardio-vasculaires résulte que la consommation occasionnelle de frites ne mène pas nécessairement à des affections cardiaques. Dans les conclusions de l’étude, on cite que le résultat positif est dû à la coutume dans les pays du sud d’utiliser une huile végétale. Preuve en est le succès des friteries et snack bars végétariens qui proposent une gamme d’aliments frits à l’huile végétale. Même ceux qui proposent exclusivement des aliments végétaux prospèrent. Dans les grandes villes-en particulier dans celles qui ont une population estudiante importante-le végétarisme connaît un essor sans pareil. Anvers, Louvain, Bruxelles et Gand en particulier proposent une vaste gamme de restaurants où le végétarien peut assouvir sa faim. Mais les restos des petites

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“Il est même possible de présenter un hot dog végétarien.” villes ne sont pas en reste. Les mets végétariens y sont très souvents présents. Diverses campagnes telles que «Jeudi Jour Veggie», créé à Gand mais suivi dans tout le pays et qui connaît même un enchaînement sur le plan international stimulent l’opinion publique à apprécier le végétarisme. L’ o f f r e d u m a r c h é Le succès grandissant et la demande croissante de produits végétariens incitent les producteurs à se lancer sur le marché. Rares sont

Un burger seitan grillé.

les fournisseurs ou les marchands de gros qui n’ont aucun produit végétarien dans leur gamme. Nous citons les burgers végétariens sous toutes ses formes et tous ses goûts (e.a. La vie est belle) en passant par la loumpia végétarienne (e.a. Orien Bites) et les boulettes végétales. Les quiches aux épinards et à la ricotta (Food Products) ou les lasagnes végétariennes (e.a. Fresh Meals). Le ‘boucher végétarien’ offre une très riche variation de substituts de viande, quoiqu’ils passent souvent inaperçus en tant que tels. Emincés de poulet, boulettes, hachis, le tout en version végétarienne. Même les bars à tapas suivent la tendance végétarienne en proposant par exemple des boulettes falafeles à base de pois chiches, épicés à l’harissa (Bliss Food), alors que Fit Food lance un grand assortiment de saucisses et de burgers végétariens, mais également des pâtes à tartiner et des garnitures pour salades, pizza, omelettes et mets à base de pâtes. C’est ainsi qu’il est même possible de présenter un hot dog végétarien. Le marché à tendance entre lui aussi dans la danse du végétarisme. Citons le Dim Sum végétarien. ‘Veggitude’ se fait fort de ses boulettes végétariennes, son schnitzel et comble ! son cordon bleu. Un autre acteur du marché, Daddy Cool s’empresse de conseiller ses boulettes végétariennes, la banane plantain frite et le fromage

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à wok. La friterie ou le snack bar qui souhaite une touche valorisante peut se laisser tenter par la croquette au fromage artisanale de la ‘Kroketterie’. Le Nopalburger de ‘Mex-Al’ se présente comme un produit à 100% végétal ét sans lactose ni gluten. Parmi les leaders de marché, nous mentionnons également l’offre de Bioline, Alpro et De Hobbit sans oublier que les fournisseurs traditionnels tels que Beckers, Mora, Mc Cain et Van Reusel disposent eux aussi d’un assortiment de produits végétariens. La liste n’est pas exhaustive, mais elle démontre qu’un nombre croissant de producteurs s’engagent dans le marché du végétarisme. N’oublions pas toutefois la créativité culinaire de l’exploitant de friterie et de snack bar qui saura se distinguer de ses collègues par ses

préparations ‘ maison’. Il y a longtemps que le petit pain végétarien est bien plus qu’une demi-baguette garnie d’une feuille de salade. cas tYPe Que les produits végétariens ont le vent en poupe, c’est ce que prouvent de nombreux snack bars et friteries. Certains établissements se limitent aux produits végétariens. Greenway à Gand et à Louvain qui commercialisent les produits végétariaux destinés aux supermarchés. Puis, il y a Exki. Des exemples type de végétarisme dans l’univers de la friterie et des snackbars? ‘De Frietketel’ à Gand et ‘la friterie ‘Royal’ à Bruges ou ‘Eten vol Leven ‘à Anvers. ‘Tasty World’ est la chaîne de fast food végétarienne préférée des étudiants. Ces quelques exemples illustrent sans conteste

que la demande de produits végétaux ou de snacks frits connaît une hausse vertigineuse. Le taux de pénétration du marché s’élèverait à 15%, surtout chez les jeunes. Une part de marché que le monde de la friterie et des snack bars ne peuvent donc pas manquer. Les échoppes de restauration végétarienne se multiplient dans les festivals (Labadoux festival) et à l’occasion de grands événements, fréquentés en majorité par les jeunes Les frituristes et les exploitants de snacks bars ont tout à gagner à une communication claire et nette avec les végétariens. Que ces derniers retrouvent sur la carte leurs plats, au même titre que les mets à base de viande ou de poisson. Jan Vermeersch

“Même les ‘tapas’ suivent la tendance végétarienne dans le monde des friteries et des snackbars.”

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