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FRITERIES

REVUE PROFESSIONNELLE POUR LA RESTAURATION RAPIDE • PARAIT 4 X PAR AN EN FEV-MAI-AUG-NOV 28ÈME ANNÉE • N° 2 - MAI 2011 • € 2,50 AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1, 2DE AFDELING - P3A9180

DANS CETTE ÉDITION >

LES SALADES: UN REVIREMENT VERS PLUS DE VARIATION

> CHEZ VINCENT

FRITERIES DE LUXE AUX AMBITIONS INTERNATIONALES

LE CONVENIENCEFOOD PROGRESSE

E.R EVOLUTION MEDIA GROUP VLASSTRAAT 17 8710 WIELSBEKE


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FRITERIES

est une réalisation de EVOLUTION Media Group Vlasstraat 17 B-8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 Fax 056-61 05 83

Le frituriste ambulant arrête après trente ans

ABONNEMENT abonnement annuel: € 12,50 le numéro: € 2,50 Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement ING 385-0451160-76

EN REPORTAGE

PUBLICITÉ Cis Engels, Michèle Grassi, Annick Bauwens, Robert Vandeweghe info@evolution.be

Chez Vincent: friteries de luxe aux ambitions internationales La Frite Dorée: les frites sont fraîches!

RÉDACTEUR EN CHEF Piet Desmyter - 056-60 73 33 MISE EN PAGE-IMPRIMERIE Oranje, Wielsbeke TIRAGE Tirage: 7.880 ex. Diffusion: 7.536 ex.

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PRODUITS 10

Salades et tendances

DIFFUSION Friteries, aubettes pommes-frites, snacks, fast food, crèmeries, tea-rooms, fournisseurs fast food AUTRES ÉDITIONS HORECA REVUE

La revue pour le secteur horeca C AT E R I N G

DOSSIER 13

Le Conveniencefood progresse

Revue professionnelle pour les institutions et les collectivités CAFÉ REVUE

L’unique revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries

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HOTEL BUSINESS

l’unique magazine belge pour l'hôtellerie F O O D & M E AT, L E B O U C H E R F O O D I N D U S T RY

Les revues pour la secteur viande et salaisons BROOD & BANKET

Magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries et glaceries Éditeur resp.: P. Desmyter, Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke Sint-Baafs-Vijve.

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Une reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue.

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Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag. Chaque collaborateur est responsable pour son article.

via www.horecamail.be

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ACTUALITÉ

LE FRITURISTE AMBULANT ARRÊTE APRÈS TRENTE ANS Un des frituristes les plus originaux de notre pays a décidé d’arrêter ses activités. Il y a plus de trente ans, Herman Staels, originaire de Denderwindeke lançait sa friterie ambulante et commençait à parcourir la région au volant de sa fourgonnette. A la fin du mois de mai de cette année, Herman et Monique arrêtent leur friterie De Frietboer. Friteries & Snacks les a rencontrés pour recueillir leur témoignage.

En 1980, Herman Staels, alors ouvrier métallurgiste, lance sa friterie mobile dans une fourgonnette. ’’Je m’étais rendu compte qu’il y avait un marché à explorer. Au retour de mon travail en usine, je sautais dans ma friterie ambulante et parcourais un trajet immuable dans la région. Quand je m’arrêtais quelque part, j’avertissais les gens en sonnant la cloche qui pendait dans mon véhicule, tout comme le faisaient les glaciers à l’époque.’’ Après quelque temps, chacun savait qu’Herman passait quotidiennement avec sa friterie.

Avant de prendre congé de leur clientèle, Herman et Monique ont rédigé un petit poème Chers clients Après avoir cuit des frites pendant 31 ans, nous arrêterons le 31 mai. Cette décision n’a pas été facile car votre présence nous manquera. C’est pourquoi nous vous servirons une dernière fois, pour vous remercier de tout cœur pour votre confiance. Herman et Monique

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CERVELAS ET HAMBURGERS ’’Au début, je me contentais de préparer des cervelas et des hamburgers sur une plaque de cuisson. Ces produits étaient très appréciés à l’époque. Ensuite, je me suis mis à faire des frites. Ma femme Monique épluchait chaque jour plusieurs seaux de Bintjes et les coupait dans la coupe souhaitée. Lorsque je rentrais de mon travail, tout était prêt et je sautais dans ma camionnette. Je partais en tournée et je rentrais rarement avant une heure du matin. C’était l’époque où le sachet de frites ne coûtait que 25 francs.’’ Herman combina ces deux activités jusqu’en 1985. ’’Comme la friterie me demandait de plus en plus de travail, je décidais de démissionner de mon emploi salarié pour me consacrer à temps plein à la friterie. Je n’avais pas suivi de formation spécifique et j’avais tout appris sur le tas tout en écoutant soigneusement ce que mes clients me disaient. Mon seul critère était le suivant: si les clients apprécient, c’est que mon travail et bien fait.’’

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ACTUALITÉ

FRITERIE DANS UN GARAGE Les affaires de la friterie mobile étaient tellement florissantes qu’Herman et Monique décidèrent de transformer le garage de leur maison en friterie. ’’Notre clientèle nous connaissait tellement bien, qu’elle venait chez nous.’’

carbonades. Tout cela, il avait appris à le faire lui-même en testant ses préparations et en écoutant les réactions des clients pour savoir ce qu’ils en pensaient. Le menu comporte aussi des moules, du sauté, des spaghettis et une croquette spéciale vol-au-vent.

Au fur et à mesure que l’établissement grandissait, l’assortiment suivait la même voie. ’’Sur la fin, nous proposions, outre des frites, une bonne trentaine de snacks. Nous nous fournissions chez le grossiste Bosteels à Liedekerke. Dans la région, la fricadelle a toujours été le snack le plus populaire.’’

Monique a renoncé depuis des années à éplucher les pommes de terre pour les frites. ’’Celles que nous préparons sont spéciales. Nous utilisons des Bintjes en coupe de 8,5 mm.

A côté des frites et des snacks, Herman élaborait quelques préparations, comme les boulettes sauce tomate, les brochettes, les boulettes de hachis et de la sauce pour les

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A la fin du mois de mai, le volet du garagefriterie fermera pour de bon. Le couple contemple avec une certaine nostalgie le chemin parcouru en trente ans. ’’Nos clients attitrés nous manqueront certainement. Comme il s’agissait de clients réguliers, des

liens d’amitié se sont tissés. Pendant qu’ils attendaient leur commande au comptoir, ils nous racontaient leur vie de tous les jours, leurs joies et leurs peines. Cela nous manquera.’’ Et cette réaction est réciproque, beaucoup de clients ayant fait savoir au couple qu’ils regrettent la cessation d’activité de la friterie. Après un repos bien mérité, Herman et Monique se consacreront à leurs activités favorites, à savoir les voyages et la musique, comme nous l’explique Herman: ’’J’ai toujours adoré la musique. Depuis peu, je suis à nouveau membre de l’orchestre local en tant que batteur. Et nous pourrons à nouveau partir en voyage, ce qui ne nous est plus arrivé depuis des années.’’

auteur et photos: Melle van der Velde

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A Bruges, juste à côté de la cathédrale Saint-Sauveur, ‘Chez Vincent’ a ouvert sa première friterie. Dans quelque temps, une deuxième suivra à Anvers, au Suikerrui. C’est l’ébauche d’une série d’au moins dix friteries en Belgique avant le lancement au niveau international. Vincent Boutens, créateur et fondateur vise à renverser le royaume des French fries dans le but de faire goûter le monde entier des véritables Belgian fries, tout convaincu qu’en Belgique, ce ne sont pas les nouvelles friteries qui manquent, mais de meilleures friteries. Grâce à son

E N R E P O R TA G E

concept, il veut mener une révolution culinaire dans le monde de la friterie.

CHEZ VINCENT FRITERIES DE LUXE AUX AMBITIONS INTERNATIONALES AMBITION MONDIALE ‘Chez Vincent’ n’est pas une friterie sans plus. C’est un concept horeca totalement nouveau conçu par Vincent Boutens, un homme d’affaires qui a depuis toujours un penchant pour les bonnes frites. ’’Ce concept est une innovation’’, déclare Vincent Boutens. ’’Bien sûr, il y a des restaurants hamburger tels que le Quick et le Mac DoVincent Boutens

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nald’s, mais ils ne servent pas les véritables frites belges. ‘Chez Vincent’ est la première chaîne de friteries de classe. Non seulement nos frites sont excellentes, elles sont en plus accompagnées de mets et de sauces de friteries classiques. Nous voulons transmettre une culture alimentaire typiquement belge. Vincent Boutens a de grandes ambitions. Il entend voir apparaître son logo- un sachet de frites au tricolore-au-delà des frontières belges. Toutes les implantations ‘Chez Vincent’ proposent la même qualité et le même intérieur chaleureux à la belge. ’’Chaque membre du personnel doit être habité du feu sacré; ce sont de vrais ambassadeurs de la frite. Mon but ultime est d’universaliser le terme ‘Belgian fries’ et d’envoyer aux oubliettes celui de ‘French fries’. Ce n’est qu’à cette condition que je considère ma mission comme accomplie. Le grand rêve est d’un jour être implanté sur les cinq continents’’, déclare Vincent Boutens.

QUALITÉ ET HYGIÈNE En visant haut dans le domaine de la qualité et de l’hygiène, les friteries ‘Chez Vincent’prétendent également faire oublier peu à peu la mauvaise réputation dont souffrent parfois les friteries. La sélection rigoureuse des ingrédients et les recettes secrètes créées spécialement pour la maison garantissent la qualité. Il est clair que la gamme des produits pour friteries est très large, mais ‘Chez Vincent’, la carte est concise et seuls y figurent des produits de qualité supérieure. Les frites sont préparées chaque jour (pas de surgelé!) à base des meilleures pommes de terre à chair ferme (bintjes). Cuites deux fois dans une huile végétale spéciale contenant beaucoup d’acides gras insaturés et des poly-insaturés oméga 3, elles sont bien meilleures pour la santé que la graisse animale. Les sauces telles que la mayonnaise, la sauce tartare, la sauce cocktail sont préparées

’’Chez Vincent est la première chaîne de friteries de classe’’


Chaque goutte est chère Le nouveau testeur d’huile de friture testo 270 ... vaut de l’or pour la restauration et la dis-

d’après une recette maison et ne contiennent pas de d’agents de conservation. Les hamburgers et les brochettes se composent à 100%de viande de bœuf ou de poulet et rissolent sur un grill spécial, sans être passés par la graisse à frites, ce qui les rend moins gras et plus tendres. Les produits frits ont été soumis à un test gustatif effectué par une équipe de 15 personnes. Les boulettes aux tomates, le volau-vent et les carbonades ont été préparés spécialement pour ‘Chez Vincent’ d’après une recette de qualité. Au cas où la qualité de certains produits ne serait plus satisfaisante, on va à la recherche d’un producteur à même de les réaliser d’après les attentes du patron. Celui qui consomme ses frites sur place, servies invariablement dans un cornet, accompagnées d’une brochette grillée ou d’une autre préparation, se voit offrir une salade en surplus.

L O C AT I O N S S T R AT É G I Q U E S ‘Chez Vincent’ est situé au cœur de Bruges. La bâtisse élégante, blanche aux auvents gris se voit de loin depuis la Steenstraat où défilent des milliers de touristes quotidiennement. La seconde implantation, à Anvers peut elle aussi s’enorgueillir d’une location stratégique le long du Suikerrui, à mi-chemin entre la Grand’Place et les quais. Ces locations de choix attirent bien sûr les touristes et les passants mais il s’agit également d’inciter la population locale à prendre le chemin de la friterie. Chaque installation répondra aux besoins spécifiques. A certains endroits en effet, on demande surtout des pickles comme accompagnement, à d’autres très peu ou pas de sauce tartare. Dans la phase de démarrage, il y a l’option franchise ou la formule selon laquelle ‘Chez Vincent’ exploite l’entreprise en propre gestion.

tribution, pour les cuisines collectives, pour les friteries, pour le secteur agroalimentaire! Facile à nettoyer, hygiénique, rapide et fiable et et simple à l’entretien! Ceci vous permet d’avoir des cliènts satisfaits en épargnant de l’argent!

Très robuste grâce au nouveau capteur

auteur & photos: Jan Vermeersch

testo SA · Industrielaan 19 · 1740 Ternat · Tél. 02/582 03 61

’’ “Le logo: un ‘sachet de frites au tricolore’ doit apparaître au-delà des frontières belges.’’

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E N R E P O R TA G E

LES FRITES SONT FRAÎCHES! Installée le long de la chaussée de Louvain à Auderghem, ’’La Frite Dorée’’ est une belle petite exploitation qui tourne bien. D’abord, elle est parfaitement située en milieu urbain, elle sert, ensuite, tout ce que les jeunes et moins jeunes désirent manger. Mirlind Jasiqi et son frère, tous deux issus du Kosovo, sont propriétaires de deux établissements, dotés de la même enseigne. Ils ont réussi à fidéliser leurs clients, parce que les portions de frites sont excellentes et abondantes. Mirlind (Merlin) Jasiqi et son frère ont compris qu’une friterie tourne bien si elle est installée, en milieu urbain, à proximité d’écoles et d’immeubles commerciaux. Elle tourne aussi bien si elle est parfaitement tenue, que les produits répondent aux désirs de la clientèle et que les installations sont propres. Une frite n’est bonne que si elle est fraîche et cuite parfaitement, en respectant les températures conseillées… Ce qui n’est pas difficile avec une friteuse performante informatisée. UNE GAMME DE PRODUITS QUI PLAISENT Tout d’abord, les exploitants achètent leurs pommes de terre, les épluchent et les débitent en frites. Notre interlocuteur précise, ’’Nous achetons, effectivement, un stock de pommes de terre en sacs de 25 kg. Elles sont entreposées dans la cave et épluchées au fur et à mesure. Nous les débitons en frites et utilisons de la graisse de bœuf raffinée pour les cuire. Il est encore rare, à Bruxelles, de rencontrer une friterie qui puisse se vanter de proposer des frites fraîches à ses clients. Nous n’avons, d’autre part, lésiné sur la qualité du matériel. Notre friteuse Perfecta ‘king size’ est entièrement informatisée. Elle permet, en effet, de programmer les températures de cuisson et les pauses. L’appareil se met automatiquement au repos pendant les temps morts, donc pas de surchauffe et économie d’énergie’’. Le comptoir frigorifique expose l’important assortiment de viandes, de salades et de préparations maison. ’’Nos viandes sont livrées, en majorité, par Mora et Vanreusel. Il s’agit d’excellents produits surgelés qui plaisent à notre clientèle

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du midi et du soir. Elle est constituée, le midi, de jeunes qui fréquentent les écoles avoisinantes, de collaborateurs d’entreprises et de passants qui poussent la porte. Le soir, par contre, il s’agit de 80 à 90 % d’habitués, qui reviennent environ deux fois par semaine pour emporter une portion de frites, accompagnée de viandes ou de préparations maison’’. L’exploitant ne prépare que deux plats : les carbonnades et le volau-vent. Le restant est constitué de brochettes (4 sortes), boulettes, fricadelles, gyros, mitraillettes (4 sortes), de plusieurs variantes de burgers, etc. Sans oublier le Kiddy Box, qui contient une fricadelle, des frites, une boisson rafraîchissante, une sauce et un jouet. Une quinzaines de sauces La William s’alignent sur le comptoir. Enfin, deux armoires frigo, dont l’une d’entre-elles est réservée aux différents produits de Coca-Cola, contiennent les boissons rafraîchissantes et les vins blanc et rosé. SITUATION ET AMÉNAGEMENT La partie de la chaussée de Louvain, située entre le boulevard du Souverain et le boulevard Géné-

ral Jacques, est longée d’immeubles à usage commercial. Les étages des immeubles sont occupés par des appartements privés. Les différentes enseignes se succèdent dans cette zone de chalandise fort fréquentée tout au long de la journée. On y trouve tout ou à peu près tout et même des entreprises – gros concessionnaires d’automobiles, garages, banques, etc. – qui occupent de nombreux salariés. La Frite Dorée est coincée entre deux autres enseignes. La vitrine, abondamment illustrée de plats servis à l’intérieur (avec les prix pratiqués), permet déjà au client d’établir un premier choix. En poussant la porte, on remarque immédiatement le comptoir frigorifique, derrière lequel trône l’importante friteuse. Elle est surmontée du ‘menu’ lumineux qui détaille les prix. Il s’agit de la zone d’attente et de commandes pour les clients qui emportent ou s’installent ensuite à table. Ces derniers se dirigent vers la salle, qui contient un élégant mobilier. Les tables rectangulaires et carrées accueillent de deux à quatre personnes, pour totaliser 30 places assises. Elles sont constituées d’un plateau brun moucheté et d’un piétement laqué assorti. Elles sont entourées de chaises de même couleur, dont le dossier est en fil laqué et l’assise rembourrée. Un téléviseur mural diffuse les programmes des différentes chaînes accessibles chez nous. Quelques belles illustrations décorent les murs. La friterie est ouverte 7 jours sur 7, de 11h30 à 23 h. Les attardés et noctambules peuvent, donc, pousser la porte pour manger une dernière frite. auteur & photos: Robert Petit

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Vous la baguette, nous le préparé Vous trouvez des baguettes dans tous les formats et tous les goûts mais il n’y a qu’un seul préparé! Le préparé “traiteur Pierrot” est devenu en peu de temps un incontournable. Il se distingue par la stabilité de sa couleur, son goût, son côté tartinable et sa durée de conservation. Préparé sur base de viande de bœuf et viande de porc. 1,25 kg/pièce

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PRODUITS

La formule coréenne Kogi.

Une salade de poulet au pesto.

Un revirement vers plus de variation

SALADES ET TENDANCES Depuis plusieurs années, les pains garnis réalisent une véritable percée dans l’univers des snacks. Il y a les sandwicheries, mais également les friteries, les boulangeries, les boucheries et même les commerces de proximité qui proposent désormais les petits pains garnis ou des salades à leur clientèle. En même temps, les salades (de pâtes) fraîches commencent à concurrencer les pains fourrés. Les fournisseurs de salades à tartiner et de salades fraîches suivent de près les évolutions du marché en proposant de nouveaux produits à la clientèle.

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SALADES Chez Le Coburg, la salade de thon, celle au poulet curry et la salade surimi sont les plus demandées, même si les garnitures telles que l’américain, le fromage et le jambon continuent à avoir leurs adeptes. Lorsqu’on sonde les sandwicheries et/ou les friteries, on constate cependant une évolution vers davantage de variété. Parfois les clients mettent un peu de temps à se familiariser avec la nouvelle offre. Mais une fois qu’ils ont découvert les nouvelles variétés de salades tartinables ou autres, ils sont conquis. Par exemple: une salade aux œufs avec du bacon cuit croquant et de la ciboulette. Ou une salade kebab certifiée halal à base de viande de dindonneau. Comme le consommateur se tourne de plus en plus vers des snacks et petits pains sains, les fabricants se montrent de plus en plus imaginatifs. Prenons l’exemple du filet Limousin, un filet américain français dont la viande a une provenance garantie, à savoir la viande de bœuf Limousin, préparée d’après une recette spécifique et sans additifs. Le filet Limousin est obtenu à partir de , une race provenant de la région éponyme. Les bovins de la race Limousine pâturent dans des prairies riches en graminées et leur élevage est régi par un cahier des charges strict, qui proscrit formellement tout traitement préventif aux antibiotiques et toute administra-

tion d’hormones de croissance. Le résultat, c’est une viande succulente, obtenue dans le respect de l’animal, de l’environnement et de la nature. On constate que le consommateur se montre de plus en plus attentif à ces aspects. Dans la foulée, il privilégie la variation. Les fournisseurs peuvent jouer cette carte en variant la présentation des petits pains et en diversifiant les saveurs. Une salade de poulet au pesto ou une salade au poulet à la lavande, avec un zeste de citron, seront certainement appréciées. Il faut également jouer la carte des produits saisonniers, par exemple une salade aux asperges et au jambon, qui damera le pion au classique petit pain au fromage. L’offre grandissante des fournisseurs doit permettre aux exploitants de multiplier les suggestions. FA I T M A I S O N Une alternative encore plus créative et parfois plus savoureuse: les sandwicheries qui réalisent certaines de leurs salades. Un exemple fameux, c’est le restaurant-snackbar Dampoort à Gand. La garniture de saumon fumé ou de flétan fumé aux oignons, les scampis à la sauce su whisky ou la sauce aïoli, tout cela est fait maison. Et les clients apprécient. En raison de la législation sur l’hygiène alimentaire, les exploitants ne se risquent pas à la viande fraîche. Malgré la forte

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concurrence des nombreuses pittas et friteries du quartier, l’établissement s’impose par la qualité et le service. P E T I T S PA I N S L’offre de pains garnis devient, elle aussi, de plus en plus appétissante. Les pains baguelino de Banquet d’Or sont cuits sur la pierre, ont une forme artisanale originale et une double entaille. La structure de la pâte est ouverte et le goût est authentique. Le baguelino existe en trois variantes: blanc, blanc multicéréales et brun multicéréales. Les variantes multicéréales sont enrichies en graines et flocons, ce qui constitue une combinaison optimale de vitamines, de minéraux et de fibres. Ces petits pains peuvent être servis 30 minutes après leur sortie du congélateur. Pour obtenir des pains plus croquants, on peut les mettre au four - après leur dégel - à 200 °C pendant 4 à 6 minutes. Panesco a bien saisi la demande croissante de pains fully baked surgelés, autrement dit, des petits pains qui peuvent être servis directement après leur dégel. Outre deux savoureux pains triangulaires, il y a désormais deux sandwiches carrés, croquants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Les sandwiches de Panesco se déclinent dans les saveurs Greco et Latino. Les Pains Pérènes de Roland Cottes (Vandemoortele) jouent résolument la carte des vacances. Il s’agit de succulents petits pains basés sur des recettes pyrénéennes, confectionnés avec des ingrédients méridionaux. La pâte lève très lentement et le levain liquide donne une structure et une saveur uniques: une texture aérée, un goût profond et un arôme subtil de levain. Par ailleurs, ces pains sont cuits sur la sole, ce qui leur donne une croûte croquante et un aspect artisanal. PÂTES ET SALADES Une nouvelle tendance, ce sont les salades avec ou sans pâtes. Les salades (de pâtes) ap-

Salade Niçoise

paraissent sous toutes les formes possibles: salade niçoise, salade au saumon fumé ou gnochetti aux légumes et au poulet, ce qui est plus créatif. Les nouilles paysannes Italia, la salade grecque ou des papillons de pâtes aux légumes et vinaigre balsamique. Ce ne sont que quelques exemples, parmi d’autres, de diversifier l’assortiment, tout en jouant sur l’aspect santé. TENDANCES Les tendances sont faites pour être suivies et s’il pleut Outre Atlantique, il tombe des gouttes ici. A en croire le bureau de consultance new-yorkais Baum & Whiteman, les boulettes de hachis, la cuisine coréenne, les graines de sarrasin, les tacos et les sandwiches vietnamiens constituent les ingrédients des nouvelles tendances culinaires. En tant qu’entreprise de consultance de premier plan, Baum & Whiteman épluche les nouvelles tendances dans la grande distribution, la restauration rapide et les restaurants aux EtatsUnis. On redécouvre ainsi d’anciennes recettes italiennes qui étaient tombées dans l’oubli. C’est ainsi que les boulettes, associées

Meatballs/les boulettes de hachis.

aux classiques lasagnes et à l’aubergine, gagnent en notoriété. A New York, le Meatball Shop est un endroit branché. On y sert notamment cinq variétés de boulettes de viande et quatre sauces chaudes au choix. Disney a, lui aussi, ouvert un Meatball & Beer Bar. Baum & Whiteman prédit que les recettes coréennes comme le bulgogi, le bimibap et le kimchee seront bientôt monnaie courante dans les menus américains. Il est vrai que les formules coréennes Kogi et Momofuko, une chaîne de restaurant, font fureur. La formule de franchise Kogi fonctionne à partir de quatre camions alimentaires qui sillonnent les environs de Los Angeles. Grâce à Twitter, Kogi dévoile la présence de ses camions. Une autre tendance pointée par ce bureau de consultance est le taco. Le taco se veut résolument multiculturel en réunissant diverses cuisines nationales dans de nouvelles recettes, présentées dans des pains mous ou durs. Fini les pittas, voici venue l’ère des tacos. C’est dans la même perspective qu’il faut voir la percée des graines de sarrasin. On sait que de plus en plus de consommateurs plébiscitent les ingrédients sans gluten. D’où le suc-

©Maiski

Sandwich buns

“Les producteurs de salades deviennent toujours plus créatifs.”

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PRODUITS

cès du pois chiche et des graines de quinoa. Par contre, la tartine triangulaire préemballée ne fait plus du tout recette, du moins dans les rues de New York où ce produit est considéré comme ringard. Cette tendance commence peut-être à arriver chez nous: l’enseigne Foodmaker n’a-t-elle pas fermé ses portes à Gand? Baum & Whiteman pontait l’année dernière la percée du gourmetburger et du hot dog de luxe. Chez nous, Quick a déjà quelques restaurants Giants. A partir d’aujourd’hui, la garniture du petit pain prend des allures internationales, par exemple le cemitas pour la touche mexicaine et le bahn mi pour la saveur vietnamienne. Dans ce dernier cas, il s’agit d’un pain à la vapeur avec une garniture douce, le tout ayant reçu une touche contemporaine. Les échoppes bahn mi font désormais partie du paysage aux Etats-Unis. En Europe, la mode est plutôt aux pâtes à emporter et aux salades de pâtes plutôt qu’aux gros cornets de frites avec une fricadelle. La tendance est aussi aux pains garnis

le cemitas pour la touche mexicaine et banh-mi.

originaux, tandis que le consommateur se détourne des hamburgers au goût de carton et d’oignons brûlés. Quant au commerce ambulant (les foodtrucks), il constitue un phénomène grandissant aux Etats-Unis. On y vend du poisson, du kebab, des beignets, des loempias vietnamiens et des pâtes. Aux EtatsUnis, le nombre de foodtrucks augmente de façon considérable. Le soir, ces camions se rassemblent pour organiser des rodéos et des festivals alimentaires sur des parkings vides. Et même des grands chefs et des concepts de restaurants pourraient se mettre à cette for-

Petit Pain Vietnamien: banh-mi.

mule de restauration ambulante, prédit Baum & Whiteman. En Belgique également, on trouve déjà des exemples de restaurants qui proposent leurs repas sur des échoppes de marché. On le voit dans la région gantoise notamment où un ‘lunchbus’ parcourt les différents zonings industriels. Bref, cette tendance commence à s’implanter en Europe également. Auteur: Jan Vermeersch

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DOSSIER

LE CONVENIENCEFOOD PROGRESSE On remarque l’intérêt croissant porté dans la friterie à la convenience-food et aux repas préparés. Un nombre croissant de personnes choisit d’emporter un repas prêt à l’emploi plusieurs fois par semaine. L’offre devient aussi de plus en plus importante, ce qui incite les frituriers à étendre leur assortiment de plats préparés.

Demande croissante de plats préparés ’’La demande de plats prêts à l’emploi augmente’’. C’est le sentiment de Tino Gabriel, directeur du management financier et du personnel de Frigilunch à Furnes. Frigilunch est, dans notre pays, un des acteurs importants du marché, sur le plan des repas prêts à l’emploi. L’entreprise possède un assortiment spécial de plus de quarante repas prêts à l’emploi, appelé Magic Star Menu. P R É PA R E R A U F O U R À MICRO-ONDES ’’Il s’agit de plats individuels pour une personne, que nous préparons spécialement pour l’horeca’’, déclare Tino Gabriel. L’entreprise existe depuis trente ans. Les repas sont surgelés et peuvent être conservés pendant

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plusieurs mois à -18°C. Il s’agit d’un choix de plats de pâtes accompagnées de viande, de poisson ou végétariens, de plats traditionnels et exotiques. ’’Ils peuvent être régénérés facilement au four à micro-ondes’’, selon Gabriel. Outre les différents plats de pâtes, comme la lasagne, les spaghettis, les tagliatelles, les macaronis, les chicons, les boulettes à la sauce tomate, le hochepot, la langue de bœuf, la moussaka et le poulet au curry sont accessibles. La dinde à la sauce archiduc et le filet de porc à la sauce au poivre sont des nouveautés de l’assortiment. En outre, Frigilunch livre aussi des lamelles de kebab. ’’Nous avons des lamelles de kebab méditerranéennes (viande de veau, de dinde et de poulet) et des lamelles de kebab de volaille

(dinde et poulet) en emballages de 12 x 850 grammes’’, selon Tino Gabriel. DEMANDE CROISSANTE ’’Le convenience food est en forte hausse’’, déclare Filip Buysse de Buysse Snacks à Laarne. ’’Nous fournissons souvent les friteries et constatons, ces derniers temps, une demande fort croissante de plats prêts à l’emploi. Nous livrons, entre autres, des plats prêts à l’emploi de Frigilunch à Furnes. Le surgelé est populaire: il permet d’épargner du temps et nécessite, de ce fait, moins de travail. Le friturier y apporte souvent sa touche finale’’. L’entreprise Vacutrade de Lommel est aussi spécialisée en repas prêts à l’emploi. MAI 2011

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DOSSIER

’’Nous ne livrons pas uniquement des plats prêts à l’emploi, le client peut choisir chez nous parmi plus de 1.250 composantes alimentaires et plats préparés, tant frais, sous vide, pasteurisés que surgelés’’. Il cite un exemple: ’’Prenons que, le repas se compose d’un filet de poulet fourré aux pâtes accompagné d’une salade fraîche. Cette tranche de filet peut être surgelée, les pâtes peuvent être préparées sous vide et la salade est, par exemple, fraîche. Réunis ils constituent un repas, séparés ce sont des composantes d’un repas’’. En plats préparés, la demande d’ingrédients emballés sous vide a fort augmenté. ’’Ce qui a, actuellement, beaucoup de succès, parce que le procédé permet une conservation de trois semaines’’. Vacutrade organise aussi des séances de dégustation où les clients font connaissance des produits et qu’ils peuvent les goûter après une démonstration’’. ’’Nous remarquons aussi une demande croissante de convenience-food’’, déclare Mario Vleugels, gérant de Vleesboerke à Herentals. ’’C’est surtout la demande de plats de pâtes qui a augmenté. Ce qui vaut surtout pour les friteries où on peut s’attabler. La demande est moindre de la part des friteries mobiles’’. Vleesboerke possède entre autres des spaghettis, des lasagnes et d’autres plats de pâtes dans son assortiment. Le grossiste Jepro de Lille, propose une offre variée de produits frais et de produits surgelés, qui sont souvent utilisés dans la préparation de repas, comme la viande de bœuf, de porc, chevaline et de poulet. Mais aussi des préparations viandeuses comme le saté, le haché et produits dérivés, filet américain et hamburger. De plus, des charcuteries cuites comme les boulettes de potage, les fricadelles, la saucisse, les hamburgers, le boulet et le cervelas. ’’Chez nous aussi la demande de plats préparés augmente’’, déclare Ruud Boeckx, collaboratrice du marketing chez Eismann à Geel. Comme service de surgelés livrés à domicile, Eismann livre déjà depuis 30 ans une gamme importante de produits surgelés (glace, pâtisserie, snacks, poisson et viande, fruits et légumes, etc.) à plus de 55.000 adresses de Belgique. ’’Nous proposons aussi à nos clients un assortiment étendu de plats préparés à base de viande, de poisson ou de

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poulet. L’offre est constituée de classiques, comme la langue de bœuf à la sauce madère, des carbonnades et des vidés, mais aussi des nouveaux repas comme de l’elbot aux épinards et purée de pommes de terre ou de la dinde au curry et au riz. Nous livrons à domicile et aux exploitations, ce qui facilite la vie des clients’’, selon Ruud Boeckx. NOUVEAUTÉS ’’La demande de plats préparés augmente fort dans la friterie’’, déclare Kurt Merre de la Friterie De Kaai à Gand. ’’Nous proposons un assortiment étendu qui est adapté à la demande de notre clientèle. Nous proposons, entre autres, des vidés, des carbonnades et des boulettes à la sauce tomate. En outre, les plats végétariens se vendent fort bien. Nous ne préparons pas les repas nous-mêmes mais les enlevons chez un boucher du quartier, qui les livre sous vide’’.

“Le friturier apporte souvent sa touche finale au repas” ’’Cela représente un défi de trouver quelque chose de neuf’’. C’est ce que déclarent Marc Dehenau et son épouse Christa, qui exploitent la friterie Tequilla à Geeraardsbergen depuis quatorze ans. Le menu de Tequilla reprend actuellement des boulettes accompagnées de chicons et sauce au fromage, des carbonnades, des boulettes à la sauce tomate, des joues de porc, de la langue de bœuf à la sauce madère et des boulets liégeois. ’’Nous conserverons toujours les classiques comme les carbonnades et les boulettes à la sauce tomate, mais nous essayons cependant d’introduire régulièrement des nouveautés. Nous préparons tout. Les ingrédients sont achetés auprès de fournisseurs locaux. Il est surprenant qu’un nombre croissant de plat préparés soit enlevé’’. CINQUANTE POURCENT ENLEVÉ La Friterie Twiety à Torhout reprend une offre très étendue de plats préparés au menu. On peut choisir une cassolette de poisson,

roulade de chicon et purée, tagliatelles au jambon et sauce au fromage, tagliatelles au poulet et champignons sauvages, tortellinis à la ricotta, des macaronis au fromage, lasagne bolognaise, spaghettis, brochette nature, poulet nature, filet de saumon aux petits légumes et à la sauce au vin blanc et poulet à la provençale. L’exploitant, Pol Vandenbusche et son épouse Carine constatent une demande croissante de plats préparés. ’’La moitié est enlevée, le restant est consommé sur place. Nous ne préparons pas les plats, mais achetons la plupart des plats chez notre grossiste Free Foods de Roulers’’. ’’Il est surprenant que de plus en plus de repas soient enlevés’’, déclare Jan Croons de la friterie récemment rénovée Jakes$Place à Willebroek. ’’Les plus populaires chez nous sont les boulettes à la sauce tomate, le plat de goulache, le plat de loumpia, le plat de carbonnades. Ils sont tous préparés chez nous. Le plat de vol-au-vent est acheté chez JIV à Wommelgem. Il est de très bonne qualité’’. On enlève 70% de plats préparés à la friterie. ’’Les trente pourcent restants sont consommés sur place, mais le nombre de clients qui emportent leur plat augmente toutes les semaines’’. I M P O R TA N T E A U G M E N TAT I O N On constate aussi un intérêt croissant pour les plats préparés à la friterie Den Hoek à Anvers. Le propriétaire-exploitant Jim Kempenaar déclare: ’’Je ne savais pas que cela prendrait un tel essor. J’ai des clients qui emportent des plats deux fois par semaine’’. Le menu de Den Hoek renseigne, entre autres, des carbonnades, de la goulache, du saté et des spaghettis. ’’J’achète les ingrédients de base chez le grossiste Japro de Lille et je termine la préparation. Les clients peuvent, ensuite, choisir le complément du repas, comme par exemple des frites et une sauce’’. Dernièrement, Den Hoek a introduit une nouveauté sur le marché, une friterie mobile, qui peut être louée, service inclus, pour les fêtes et les évènements. ’’Je l’ai fait par curiosité, mais je n’ai jamais pensé que cela remporterait un important succès’’. auteur: Melle van der Velde

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