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CATERING REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES

FOOD INTERVIEW

TECHNIQUE INTERVIEW

SALON

REPORTAGE INTERVIEW [ CUISINES ]

/- Horeca Expo /- Appareils de réfrigiration et de surgélation /- Cuisine alternative

/- Solvay Campus / Neder-Over-Heembeek /- GDF Suez-Electrabel / Bruxelles /- Centrale Keukens / Perwez /- Le nouveau restaurant Kantienberg de l’université de Gand


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Face

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24 novembre 2011

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10/10/11 10:40


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RÉDACTEUR EN CHEF Piet Desmyter • info@catering.be

RÉDACTION François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Tirage 8067 ex • Tirage 7615 ex

PHOTOGRAPHIE Couverture: Solvay Campus Neder-Over-Heembeek

MISE EN PAGE • IMPRESSION Oranje, Sint-Baafs-Vijve Tél. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be

Contenu

DIFFUSION Cliniques et autres institutions médicales, centres d’accueil, orphelinats, maisons de repos, C.P.A.S., centres de formation, prisons, l’armée, pensionnats, écoles, grandes entreprises, centres de vacances, centrales d’achats, traiteurs importants et traiteurs pour collectivités.

AUTRES ÉDITIONS HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile et pour le secteur horeca

HOTEL BUSINESS magazine pour l’industrie hôtelière

FRITERIES & SNACKS la revue pour la restauration rapide

CAFE REVUE revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries

FOOD & MEAT LE BOUCHER la revue pour le secteur de la viande et des salaisons

FOOD INDUSTRY la revue pour le secteur alimentair

PAIN & PATISSERIE magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries, glaceries.

Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke/Sint-Baafs-Vijve. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour son article Nederlands tijdschrift op aanvraag.

REPORTAGE

Le nouveau restaurant Kantienberg de l’Université de Gand ................... 06 Solvay Campus / Neder-Over-Heembeek ....................................................................... 08 GDF Suez Electrabel / Bruxelles ........................................................................................... 10 Cuisines centrales de Perwez ................................................................................................. 12

FOOD

Cuisine alternative, le monde de la substitution................................................. 16

TECHNIQUE

Appareils de réfrigération et de surgélation ............................................................ 20

SALON

Horeca Expo: une offre impressionnante .................................................................... 28

NEWS

....................................................................................................................................................

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N O V E M B R E - 2 011 C AT E R I N G 05


AU TEU R: JA N VER M EER S C H

REPORTAGE

L’Université de Gand a inauguré un tout nouveau home pour étudiants au Kantienberg (en réalité le Stalhof). Ce nouveau home a été mis en service au début de l’année académique. Dans la foulée, un nouveau restaurant universitaire a vu le jour, à côté de l’ancienne cantine Overpoort.

Le nouveau restaurant Kantienberg

de l’Université de gand

L’équipe de cuisine presque complète

De l’overpoort au Kantienberg L’ancien restaurant Overpoort, grand et solennel, nécessitait

Université de gand

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d’urgence des travaux de rénovation importants. Ce grand bâtiment, avec ses énormes parois vitrées, paraît désormais un

L’Université de Gand a toujours en gestion propre huit restau-

peu négligé. Un investisseur le revalorisera bientôt. A l’ombre

rants universitaires et cinq cafétérias, répartis à travers le ville.

de ce qui ressemblait furieusement à un énorme aquarium,

Les repas ne sont plus produits sur place, ce qui était encore le

se trouve désormais le nouveau restaurant de la direction

cas il y a une dizaine d’années, notamment dans le restaurant

de l’approvisionnement des étudiants au Kantienberg. Les

Overpoort. Actuellement, toutes les cuisines pratiquent la ré-

teintes dominantes sont le noir et le blanc, ce qui donne à ce

génération. Les fournisseurs sont sévèrement contrôlés en vue

restaurant universitaire un aspect jeune et frais. Mieux, les

de fournir la meilleure qualité. Les responsables universitaires

jours de temps chaud, une terrasse accueille les convives au

se disent ‘légitimement’ fiers d’avoir encore en gestion propre

bord d’une pièce d’eau. Le nouveau restaurant, qui ne rappelle

ce réseau de restaurants et de ne pas avoir sous-traité cette ac-

en rien une cantine, propose 600 places assises. La cuisine et

tivité à de gros opérateurs du catering.

l’infrastructure permettent d’assurer deux services sur l’heure

cat e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 1


de midi. Le restaurant ferme à 14 heures et n’est

des croquettes aux crevettes et au fromage. A sig-

restaurant, l’offre est présentée visuellement (sur-

pas ouvert le soir. En ce début d’année académi-

naler aussi, deux préparations qui varient tous les

tout les plats du jour) sur des tableaux. Cette pré-

que, bon nombre d’étudiants et de collaborateurs

jours, par exemple des boulettes sauce tomate et

sentation indique également le nombre de calo-

de l’Université n’ont pas encore découvert cette

une fricassée de poulet. L’offre se compose aussi

ries par plat. Aux clients d’en tenir compte. Cette

nouvelle infrastructure. Mais jour après jour, ils

d’un potage, de pains garnis, allant d’un petit pain

présentation visuelle facilite également la vie des

sont plus nombreux à le fréquenter. Ce restaurant

végétarien à un pain au poulet curry, en passant

nombreux étudiants étrangers qui fréquentent

est accessible à d’autres étudiants que ceux de

par l’américain préparé ou une garniture au thon.

l’Université. Bientôt, il y aura d’ailleurs un menu

l’Université, moyennant le paiement d’un supplé-

Le nouveau restaurant emploie 14 personnes, di-

en anglais.

ment de prix, ce qui met ce dernier au niveau d’un

rigées par Kris Van Der Strieckt.

plat du jour dans un restaurant moyen.

L’offre

Conscients

Avenir Dans le futur, les autorités universitaires comp-

Les étudiants ont leur mot à dire sur l’assortiment

tent bien continuer à investir dans la rénovation

Quotidiennement, les étudiants et le personnel

proposé et les prix pratiqués et ce par le biais du

des infrastructures. Le responsable des points

de l’Université ont le choix parmi quatre plats

comité de gestion. Selon le responsable des points

de distribution, Alain Verbrugge, suit l’offre du

du jour, à savoir deux plats de viande, un pois-

de distribution, Alain Verbrugge, les étudiants se

marché de très près. De nombreux travaux de re-

son et un plat végétarien. Un exemple, pris au

montrent plus critiques qu’avant. Ils posent des

mise à neuf et d’investissements sont prévus au

hasard: steak, carbonades, cabillaud et sauce au

questions sur la provenance des ingrédients, sur

programme. L’objectif, quant à lui, reste le même:

safran, Quorn. A noter également que le convive

la manière dont ils sont produits. Bref, les étudi-

proposer aux étudiants et aux collaborateurs un

qui prend un plat végétarien le jeudi (dédié aux

ants sont davantage conscients de l’importance

repas sain et nourrissant, à un prix socialement

repas végétariens) peut choisir un fruit gratuit.

de l’alimentation. C’est ainsi que les délégués des

abordable.

Outre les plats du jour, l’assortiment comporte

étudiants ont demandé de proposer non pas un

également des spaghettis, très prisés, 13:10 mais aussi Animo_CAT_nl-fr_nov11 24/10/11 Paginamais 1 trois plats végétariens le jeudi. A l’entrée du

Stand 5217

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AU TEU R: R O B ERT PETIT

REPORTAGE

Aujourd’hui, une bonne majorité des restaurateurs collectifs produit une assiette équilibrée et saine. Les restaurants d’entreprises, les restaurants scolaires, que nous avons visités utilisent majoritairement des matières premières fraîches – et parfois même bio-durables – dans la préparation des repas. Les chefs d’entreprises et les directions d’établissements scolaires sont conscients que, les produits durables et ceux du commerce équitables sont sains, goûteux et propres. Ils

soumettent au restaurateur un cahier des charges clair, qui reprend clairement leurs exigences culinaires.

Du frais, de l’équitable et du Bio sur l’assiette Nous avons remarqué que, ceux qui négligent le bien-être des

primer le service à table, pour enrichir l’offre et augmenter la

convives – collaborateurs d’entreprises, écoliers, résidents en

vitesse du service. Ensuite, pour permettre d’accueillir davan-

maisons de repos – perdent des contrats au profit de ceux qui

tage de monde et fluidifier le flux des dîneurs. Un sondage, ré-

le respectent. Un écumage est en marche… Le client devient de

alisé par Solvay, a révélé que 80% des convives désiraient sup-

plus en plus exigeant. Il a entièrement raison. Comprenons que,

primer ce service à table pour obtenir plus de choix, tandis que

le « passable » et la malbouffe ne sont plus acceptés, que le Bio et

20% voulaient le maintenir. Il est évident que, le service à table,

le durable ont le mérite d’exister. Utilisons-les convenablement

rituel suranné et lent, mais distingué, n’est plus réalisable dans

pour améliorer le repas de convives, qui seront plus nombreux

un restaurant d’entreprise de 350 à 450 convives.

à rejoindre le restaurant d’entreprise ou scolaire si la nourriture leur convient.

une démarche réfléchie Initialement, Eurest (Compass Group) a sollicité ERM Project

SoLvaY camPuS a neDer-over-HeembeeK repas en liaison chaude : 350/jour – repas salons viP – Sandwiches : 180 passages + livraisons : 120 à 150 lunches (plats froids et sandwiches) – evènements & réceptions – Prévisions : 450 repas/jour à terme – repas viP : 50 à 60 repas/jour à terme – assistance : eurest (compass group)

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pour réfléchir à la conception d’un libre-service, destiné à accueillir environ 400 personnes. En effet, le service à table était encore toujours une des spécificités du restaurant d’entreprise de Solvay. Il est difficile d’imaginer le nombre important de personnes affectées à cette tâche. Jean-Michel Marbehant (ERM Project) explique la démarche, « Nous avons réalisé un premier plan d’implantation, qui a été présenté lors d’une première réunion entre les parties concernées (Eurest et Solvay). Nous remarquions, cependant, que la zone de libre-service était un peu trop réduite pour absorber le

Le site de Neder-over-Heembeek abrite le quartier-général du

nombre de passages prévus. Ce qui était d’autant plus vrai que

groupe Solvay, une de ses filiales, une joint-venture et quatre

Solvay rapatriait ses collaborateurs du site bruxellois (ndlr : rue

entreprises tierces. Le site va bientôt accueillir ses collabora-

du Prince Albert à Ixelles), qui allait être fermé. Nous avons, al-

teurs, qui sont encore logés au siège de la rue Prince Albert à

ors, annulé ce projet, en sachant qu’environ 650 personnes ris-

Ixelles. La population totale, présente sur le campus, atteindra

quaient – à terme – de transiter chaque jour dans cette zone de

1.300 personnes en 2012. Ce qui explique les prévisions repri-

service. D’après nous, il était indispensable d’investir dans une

ses supra. La nouvelle cuisine et le free-flow, conçus par ERM

nouvelle cuisine, l’ancienne datant des années cinquante. Un

Project, ont démarré le 5 septembre passé. Cette infrastructure,

nouveau plan d’implantation a, dès lors, été établi. Il prévoyait

destinée à revisiter le volet alimentaire, a été mise en place pour

l’installation d’une nouvelle cuisine plus fonctionnelle et d’une

deux raisons. Tout d’abord, parce que l’entreprise désirait sup-

aire de service, sur l’emplacement de l’ancienne cuisine surdi-

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FICHE TECHNIQUE SOLVAY Architecte : Véronique Cock Bureau d’étude : ERM Project à Corbais Cuisiniste : Sabemaf-Sechehaye à Wavre mensionnée. L’ensemble des travaux et l’achat des

manager Eurest, « Les propositions du restaurant

Cuisine de production : Bloc de cuisson MKN

appareils a, ensuite, été chiffré. Nous avons reçu

sont multiples et bien adaptées à un type de con-

Optima 850 et Hotline, cuiseur polyvalent

le feu vert de Solvay, parce que notre budget était

vive d’entreprise, qui veut choisir ce qu’il mange

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le plus proche du sien que celui de nos concur-

à midi. Sans redondances ! Une même personne

Front-cooking : Module Blanco Cook avec

rents. La commande a été passée le 24 décembre

peut, ainsi, manger froid ou chaud au gré de ses

wok, plaque de cuisson, cuiseur de pâtes et

2010 et l’ouverture était prévue le 5 septembre

envies. La base reste le plat du jour, composé de

bain-marie.

2011. Il s’agissait d’une période de 8 mois, pour ef-

légumes, de féculents et de viande ou de pois-

Ventilation : De Kobra.

fectuer les métrés, passer les commandes auprès

son. Une offre qualitative à base de produits

Réfrigération : Groku, Ilsa et AKE.

du cuisiniste, réaliser le chantier, le coordonner et

frais, dont des féculents Bio, qui répond aux at-

Free-flow : Vitrines réfrigérées basculantes

ainsi de suite. Le défi a été relevé et le restaurant

tentes des convives. Comme préliminaire, des

à évaporateur et volet électrique, bains-marie

était accessible au public le 5 septembre ».

entrées froides (ex. chiffonnade de jambon cru

à remplissage automatique, ampoules UV

au melon) et chaudes (ex. scampis aux pommes

protégées par une vitre bombée. Comptoirs en

et curry vert) sont, aussi, disponibles au comptoir.

inox habillés de Volkern 10mm, protection des

Aujourd’hui, les convives circulent librement,

Ensuite, les suggestions du chef (ex. tranche de

arrêtes par un profil de 5 x 5 mm, fraisé dans

sans se bousculer, au sein du free-flow, pour choi-

gigot d’agneau sautée, haricots coupés et gratin

le Volkern.

sir le plat qui leur plaît. Les adeptes du sandwiche

provençal), qui varient tous les jours, sont suivies

Laverie : Tunnel de lavage Meiko de la nouvelle

garni peuvent rejoindre le Délimarché pour obte-

d’une grillade du jour (ex. brochette d’agneau) ou

génération gamme IQ type B-M54*, grosse

nir une des différentes offres de « pain » propo-

d’un steak. Le show cooking (ex. wok de fruits de

plonge Meiko type FV 250.2.

sées par Eurest. Ils y choisiront une boisson, un

mer et riz), permet au convive de choisir les ingré-

jus frais, un café, une tartine fourrée, un dessert

dients qui sont cuits en direct devant lui. Toute la

et ainsi de suite. Il s’agit là du principe Grab and

panoplie d’assiettes froides (ex. terrine en croûte

ble dans les présentoirs réfrigérés. Elles peuvent

Go mis en place par le restaurateur collectif. Nous

et confiture à l’oignon), abondamment garnies de

être complétées au bar à salades qui, précisons-le,

avons pris langue avec Sébastien Mahovald, Unit

poisson ou de viandes et de crudités, est disponi-

expose une multitude de crudités, pâtes froides,

un choix étendu

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légumes et ainsi de suite. Pour terminer le repas,

bemaf-Sechehaye. Elle est composée d’un four,

les convives pourront puiser dans la vitrine réfri-

d’un grill, de tables d’envoi chaudes et froides,

Repas équilibrés et diversité de l’offre

gérée de desserts où on trouve ceux du jour, des

d’une friteuse et de planchas. Dans ces salons,

Le cahier des charges, établi par l’entreprise,

glaces, des fruits frais, des salades, de yaourts

l’entreprise organise aussi des dîners de prestige,

privilégie les produits frais qualitatifs de proxi-

frais. Ils sont tous présentés dans d’élégants

des repas ou des drinks pour des collaborateurs

mité, tout en n’excluant pas le Bio. Ilia Elkaibi,

ramequins noirs. Les ‘salés’ choisiront, bien en-

dont la carrière atteint 25 ou 35 ans de service.

chef exécutif Aramark, détaille le menu, « Cer-

tendu, le plateau de fromages ». Précisons encore

Outre les repas quotidiens, Eurest organise les

tains plats sont assortis d’icônes, pour accen-

que, certains plats sont assortis d’une petite icône,

cocktails de fin d’année qui comptent environ 700

tuer l’origine des produits : Belge, saisonnier ou

qui renseigne ses caractéristiques : source fibre,

personnes, des réunions dînatoires sous forme de

Bio. On retrouvera, donc, des sigles en regard

bonnes graisses, plat équilibré, calories limitées,

walking dinner pour parfois 900 participants, des

de certaines propositions du menu hebdoma-

végétarien ou à base de produits Bio.

réunions nationales et internationales de l’une ou

daire. Par exemple, le potage Parmentier du

A la demande de son client, Eurest privilégie les

l’autre ‘entreprise amie’ et ainsi de suite.

lundi 26 septembre était saisonnier et la grillade

produits frais dans la mesure du possible. Solvay

Eurest occupe 23 collaborateurs dans l’entreprise,

du même jour était un pavé BBB. Tous les jours,

est, en outre, particulièrement intransigeant au

livraisons de sandwiches et lunches sur sites com-

les convives disposent d’un potage offert par

niveau de la qualité de l’offre globale. Les prépa-

prises.

l’employeur. Le plat du marché est celui du jour,

rations sont, donc, particulièrement soignées. No-

il est constitué d’un féculent, d’un légume et

tre interlocuteur intervient, « Nous allons utiliser

* (Fiche Technique) Nettoyage en continu de la

d’une viande (ex. blanquette de veau et riz pilaf).

davantage de produits Bio dans nos préparations.

zone de charge, filtrage, lavage = augmentation

La suggestion du chef est une autre proposition,

Ce qui interviendra progressivement, en débutant

de 30% de puissance, gestion optimale de l’air,

plus typée, il pourra s’agir, par exemple, d’une

par tous les féculents ».

évacuation réduite des buées, séchage à haute

saucisse de volaille et potée de brocoli et carot-

performance, gestion des cuves, récupérateurs

tes. La carte renseigne, en outre, une pâte de

d’énergie et système d’auto-nettoyage.

la semaine, une grillade (ex. une entrecôte) un

Libre-service et espaces de bouche Le libre-service est aménagé en rectangle, le bar à salade étant au centre. Les comptoirs, qui se succèdent, sont en inox avec habillage supérieur en Volkern blanc et orange dans le bas. Les tablettes sont conçues en granit reconstitué et les glisseplateaux sont en acier inoxydable. Les deux caisses sont installées à l’extrémité d’un comptoir de forme triangulaire, identique à l’ensemble (blanc et orange). Comme le précise Manu Rubbens, Directeur commercial du cuisiniste, « Les vitrines réfrigérées basculantes, sont dotées d’un évaporateur et équipées d’un volet électrique. D’autre part, le maintien au chaud des différents ingré-

peu plus onéreuse que les différents menus, un

GDF Suez Electrabel a Bruxelles Repas en liaison chaude : 250 – Assiettes froides : 50 – Sandwiches : entre 200 et 300 – Executive lunches : 22/semaine – Coffee-corner : 60 à 70 petits-déjeuners – Business lunches – Evènements & réceptions – Assistance : Aramark.

plat froid (ex. saumon en belle vue) et un légume frais différent tous les jours. Nous avons, aussi, institué un ‘plat malin’, qu’on pourrait appeler économique, parce qu’il est sensiblement moins onéreux que les autres propositions. Il s’agit d’un ramequin, préparé d’avance, à réchauffer au four (p.ex. hachis Parmentier ou cannelloni à la napolitaine). Enfin, le menu à 7 euros (valeur du ticket restaurant) se compose d’une entrée, d’un plat et d’un dessert ». Un important bar à salades, bien achalandé, trône au centre du free-flow. Il contient des crudités, salades et préparations froides. Une gamme

dients est assuré par des bains-marie à remplissa-

La première nouvelle tour GDF Suez Electrabel,

de desserts, pré-conditionnés ou ‘maison’ (sala-

ge automatique et par des ampoules à infrarouge,

construite à deux pas de la Gare du Nord, est oc-

des de fruits, mousses, flans, etc.). Tous les jeu-

installées derrière des vitres bombées ».

cupée depuis 6 mois, tandis que la deuxième est

dis, le chef propose un plat à thème, comme un

L’offre de bouche de Solvay est constituée de

en cours de construction. A terme, les deux im-

waterzooi, un pot-au-feu, des moules-frites…

deux sortes de restaurants. Tout d’abord, le res-

meubles abriteront environ 3.000 collaborateurs

Ensuite, la sandwicherie, totalement indépen-

taurant d’entreprise dans un espace agréable vi-

du groupe. L’ensemble du volet culinaire a, donc,

dante du restaurant, expose des sandwiches

tré, avec vue sur l’étang et la terrasse. Le mobilier

été prévu pour supporter un accroissement du

prêts à emporter ou différents pains à garnir,

est constitué de tables (nappées) et de chaises

nombre de convives. L’immeuble est, aujourd’hui,

des bols de salades préemballées, des croques,

en bois blond. Le mobilier récent du restaurant

occupé par environ1.000 personnes. Deux cuisi-

des snacks, etc. Enfin, dès 7 heures du matin et

d’entreprise d’Ixelles, viendra bientôt rejoindre

nes ont été installées dans l’immeuble, celle du

jusqu’à 9h30, la cafétéria est ouverte pour servir

celui du campus. Ensuite, des éléments supplé-

restaurant d’entreprise et la cuisine d’envoi des

le petit-déjeuner. Il est constitué de café ou thé,

mentaires seront achetés pour le compléter.

salons directoriaux. Ajoutons que tout a été en-

de jus frais, viennoiseries, salades de fruits. La

Les 12 salons VIP ont une capacité totale de 160

trepris par l’entreprise pour générer une écono-

cafétéria est aussi accessible aux convives de

places. On y organise des réunions dînatoires,

mie d’énergie et que le tri des déchets représente

12h30 à 14h30, pour siroter une excellente tasse

pour lesquelles Eurest prévoit un repas à la carte

une de ses priorités. Les visiteurs aperçoivent,

de café et, éventuellement, déguster un petit

ou un buffet froid. L’infrastructure VIP est dotée

donc, un trio de poubelles, installé partout dans

snack sucré. Outre les espaces réservés à la

d’une cuisine de régénération, installée par Sa-

l’immeuble.

direction(repas à la carte), les cadres-dirigeants

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Bureau d’étude : Food in Mind. Architecte : Altiplan. Cuisiniste: Distrinox. Cuisine de production : Plan de cuisson Angelo Pro Alpha 900 avec 2 marmites 150 l, 1 marmite de 130 l Charvet, 2 sauteuses, 4 friteuses de 21 litres, plaques à induction, grilles plancha, 2 fours mixtes 20 niveaux GN 1/1 Franstal Gold à nettoyage automatique. Front-cooking : Equipement Varitech composé de wok, grill, plaque de découpe, induction. Free-flow : Equipements Vauconsant incorporés dans les comptoirs sur mesure. Vitrines froides Vauconsant.

ration gère aussi les automates de boissons instal-

des baies vitrées, est meublée de fauteuils modernes

lés dans le bâtiment.

verts bouteille, de tables basses et de poufs rouges.

Différents systèmes de payement ont été mis en

L’arrière de l’important comptoir de service est oc-

place : argent liquide, chèques-repas et bornes au-

cupé par les percolateurs, presse-fruits et autres us-

tomatiques de rechargement des badges d’accès,

tensiles. Une partie de la tablette en granit Jasberg

qui servent alors d’instrument de payement.

est occupée par des vitrines frigorifiques.

Différentes structures Les espaces de bouche sont totalement indépendants entre eux. La sandwicherie, installée au rezde-chaussée, est vaste et permet de circuler à l’aise. Le comptoir, installé dans le fond, expose différentes sortes de pain et de garnitures. Après avoir été servi, le convive se dirige vers le restaurant, dont le mur

2 cuiSineS centraLeS De PerWez repas en liaison chaude : 1.200 – Produits bio et durables assistance : tco Service.

latéral est émaillé de baies vitrées. Le mobilier est

Trends-Tendances a consacré deux pages à TCO

constitué de tables – plateau en bois et piétement

Service dans son édition du 25 août passé (dos-

métallique et de chaises dont l’assise et le dossier,

sier «Green Business »). Il s’agissait d’une analyse

en matière synthétique, sont d’un seul tenant. Les

relative à l’alimentation durable dans les restau-

couleurs des chaises sont mélangées : du blanc, du

rants scolaires. Où l’utilisation de produits Bio et/

beige et du rouge. Des banquettes sont installées

ou de proximité, d’ingrédients parfois inhabituels

dans un renfoncement cloisonné ou le long d’un

– boulgour, pois chiches, quinoa, etc. – déstabilise

mur. Une partie de l’espace est meublée de tablet-

parfois les jeunes convives. Mais, une information

tes et de hauts tabourets. L’éclairage est constitué de

préalable les familiarise mieux avec leur nouvelle

bacs modernes transparents.

assiette. La transition s’opère progressivement,

Le restaurant proprement dit, prévu au premier

en douceur. Le résultat est appréciable, la direc-

étage, est meublé à l’identique. Il est précédé d’un

tion, les enseignants et les parents sont satisfaits.

important free-flow, constitué de larges niches où

TCO a récemment repris (septembre 2011) les

se déclinent les différentes propositions culinaires.

deux cuisines centrales scolaires de Perwez, gé-

Les vitrines frigorifiques, qui contiennent boissons,

rées auparavant par un autre restaurateur col-

disposent de petits salons, qu’ils peuvent occu-

plats froids et desserts, sont rangées le long du mur

lectif. Il s’agit des écoles communales de Perwez,

per pour une réunion dînatoire restreinte. Les

latéral. Le bar à salades trône au centre de l’espace,

Gembloux, Chaumont-Gistoux (900 repas) et

invités peuvent obtenir un repas chaud, un plat

il est surmonté d’une verrière. Les comptoirs, fabri-

d’écoles libres basées sur le territoire de Walhin,

froid ou un plateau de sandwiches. Aramark se

qués sur mesure, sont en inox habillé de bois blond

Grez Doiceau et Perwez (300 repas). Les directions

consacre aussi aux différents évènements – réu-

et les tablettes sont en granit Jasberg. Des éclaira-

de ces écoles désiraient mettre en place un ser-

nions dînatoires, drinks, buffets froids et chauds

ges LED ont été ajoutés pour agrémenter les meu-

vice de repas sains, équilibrés, à base de produits

– organisés par le groupe. L’entreprise de restau-

bles. La cafétéria, naturellement bien éclairée par

d’excellente qualité (Bio et durables de proximité).

Technique du froid : Vitrines froides avec accès arrière par la chambre froide des produits finis. Panneaux des chambres froides Isocab – centrale de froid Stevens Commercial avec contrôle centralisé dans le bureau du chef. Ventilation : Hottes et plafonds filtrants Halton. Laverie : Lave-vaisselle à convoyeur Hobart type FTN. Bande de débarrassage Sopacom équipée d’un système d’accumulation de plateaux, extracteur automatique de couverts, d’une brosse à plateaux. Machine à ustensiles Hobart type UXTH.

12

cat e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 1


de terre utilisées annuellement, en choisissant la variété qui lui convient. Ceux-ci livrent, au fur et mesure, les quantités nécessaire à la préparation des repas. Précisions, « Nous allons devoir augmenter rapidement les tonnages, pour répondre à l’accroissement du nombre de repas. En ce qui concerne les légumes et les pommes de terre, les agriculteurs ont tous installé un atelier de transformation des matières premières. Elles arrivent nettoyées et tranchées, sans être gazées ni mises sous vide, leur DLC est ainsi limitée à 4 jours. Dans tous les cas, nous privilégions les produits frais Bio dans la mesure de leur accessibilité. A défaut, nous utilisons d’excellents surgelés Bio, issus de la sélection Bio d’Ardo, pour pallier le manque de légumes frais hors saison. Les desserts sont constitués de fruits frais de saison Bio

Alimentation Bio et durable

en les remplaçant par des céréales, des fruits ou

fournis par BioSain (Louvain-la-Neuve), d’un bis-

TCO prouve qu’il est possible de préparer des re-

même… un bol de potage. Ce qui convient.

cuit ou d’une crème faite maison. Jamais de pro-

pas scolaires à base de 20 à 30% de produits Bio.

Les matières premières, qui entrent dans la com-

duits industriels non tracés ». TCO n’utilise que

Le reste est puisé dans le durable de proximité. Il

position des repas, sont généralement fraîches.

des produits saisonniers comme, par exemple,

s’agit toujours d’ingrédients soigneusement choi-

Christian Collard précise, « Nous avons aussi sup-

les choux, les chicons, les carottes et ainsi de suite

sis et testés par le restaurateur collectif. Celui-ci

primé les panures. Les viandes (Bios dans la me-

en hiver. Mais pas de tomates, qui ne sont servies

n’a pas hésité à réduire les portions de viande,

sure du possible) sont cuites traditionnellement,

que pendant la saison.

pour les remplacer par un apport supplémentaire

avec peu de graisse. Les poissons, certifiés MSC,

de féculents et de légumes. Comme le précise

ne sont jamais travaillés, pas d’enrobage, ils ar-

Christian Collard, « Nous mangeons trop de vian-

rivent naturels, filetés et nettoyés. En outre, nous

Restaurant scolaire et collaborateurs

de. Nous avons, donc, proposé aux directions des

n’utilisons aucun exhausteur de goût, sous forme

Bien qu’il ne soit pas luxueux, le restaurant sco-

écoles de réduire les grammages en viande (80 à

de poudre, ni de produits lyophilisés. Enfin, nous

laire est équipé de mobilier adapté aux enfants. Il

100 grammes en fonction de l’âge et 120 grammes

ne servons des frites qu’une fois par mois ».

est bien éclairé de deux côtés et très agréable. Les

à partir de 12 ans), en remplaçant l’excédent par

Après la mise en route de son programme culi-

tables et les chaises sont dotées d’un piétement

d’autres protéines. Avec l’assentiment des écoles

naire sain, TCO tire des statistiques gustatives. Le

métallique bleu, tandis que le plateau, l’assise et

et des comités de parents, nous avons augmenté

restaurateur établit la différence entre la quantité

le dossier sont en bois clair. Quelques affiches,

les portions de légumes et de féculents. Pour évi-

de nourriture servie et les retours. Ce qui lui per-

disposées dans un coin, reprennent les éléments

ter les redondances et enrichir la variété, nous

met d’estimer le degré de préférence ou de rejet

d’une alimentation saine et équilibrée, pour rap-

avons appris aux enfants à manger des produits

des enfants pour une préparation déterminée.

peler son avantage. TCO occupe 7 collaborateurs

moins usités, qui leur sont souvent inconnus.

Sans être interdite par la direction des écoles, la

sur les deux sites de Perwez, dont deux chauffeurs

Nous leur apprenons progressivement à accepter

viande de porc n’est servie que sporadiquement.

qui véhiculent les repas en vrac dans les écoles

(et à aimer) des ingrédients, comme les pois chi-

Généralement une fois par semaine.

des localités avoisinantes. Le personnel de la cui-

ches, le riz complet, les germes de blé, les navets,

sine a été formé pour la cuisson des ingrédients

les salsifis, etc. Nous leur proposons parfois une

Politique d’achat

assiette végétarienne, en remplaçant les protéines

Les matières premières sont, généralement, is-

par la diététicienne et doivent être appliqués à la

animales par des végétales comme, par exemple,

sues d’une filière courte de proximité. « Imaginez

lettre par les collaborateurs. Thierry Sancke est le

des lentilles ou des légumineuses ». L’enfant doit,

la quantité d’énergie dépensée pour un haricot

chef de cuisine d’un des sites, il est diplômé de

sans aucun doute, ne pas être désorienté ni res-

vert issu du Kenya. Nous privilégions, donc, les

l’école hôtelière de La Providence à Wavre. L’autre

sentir une sensation de faim (de trop peu), pour

producteurs belges et éventuellement ceux des

cuisinier est Frédéric Vliege, qui gère la cuisine

conserver ses facultés cognitives durant les quel-

produits européens limitrophes. Pour des fruits,

centrale de Jean-Paul II. Dans un souci de trans-

ques heures d’étude qui suivent le repas. TCO a

comme les bananes, nous privilégions les ac-

parence vis-à-vis de ses clients, TCO leur permet-

organisé, aussi, des séances éducatives au goût,

teurs du commerce équitable ». Dans cet ordre

tra, bientôt, de suivre en ligne l’évolution du Bio

pour sensibiliser les élèves à une alimentation

d’esprit, le restaurateur réserve annuellement 7

et du frais durable dans la préparation des repas.

saine et équilibrée, qui contient aussi moins de

tonnes de carottes, quelques tonnes d’oignons

Les responsables des exploitations- clientes intro-

graisse. Pour la collation de 10 h, le restaurateur

et de poireaux chez différents agriculteurs Bio.

duiront un mot de passe pour consulter ces infor-

a institué un programme anti-chips, anti- sodas,

C’est identique pour les 65 tonnes de pommes

mations en direct.

Bio et alternatifs. Les menus sont établis d’avance

n o v e m b r e - 2 0 1 1 cat e r i n g

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Electrolux, “thinking of you”

Cuiz’inn : restaurant autoroutier aux allures de brasseries Depuis cet été vous pouvez fréquenter le restaurant Cuiz’inn des deux stations Texaco, situées le long de l’E40, à Heverlee. Ce concept de restauration flambant neuf peut être décrit comme un restaurant autoroutier aux allures de brasserie. Le mot de code du concept est « frais ». Texaco a choisi Electrolux Professional, producteur de matériel culinaire haut de gamme, pour le côté technique de l’exploitation.

Pour Davy Schorpion, consultant en Food & Concept chez

Taste the World

Texaco, le concept de restauration Cuiz’inn répond aux as-

« Outre la fraîcheur et la qualité, nous voulons aussi proposer

pirations du client moderne qui veut aussi obtenir un repas

une offre étendue », poursuit David Schorpion. « En adoptant

frais et goûteux dans un restoroute. De plus, les restoroutes

comme devise « Taste the world », le client peut choisir parmi

fonctionnent, de plus en plus, comme des endroits de ren-

différentes cuisines. Outre la cuisine belge, assortie de plats

contre. Sociabilité et satisfaction se retrouvent aussi dans le

typiques comme le vol-au-vent, il peut aussi choisir des plats

nouveau concept de restauration.

orientaux au wok et différentes pâtes italiennes. Nous pos-

Davy Schorpion : « Nous accentuons la fraîcheur et la qua-

sédons aussi un bar à salades, achalandé de salades saines.

lité dans Cuiz’inn. Les ingrédients et produits sont, dans la

Nous offrons, en outre, des desserts frais ».

mesure du possible, livrés quotidiennement. Les cuisiniers

Selon le consultant le nouveau concept de restauration Cui-

préparent, en outre, les plats à la minute sous les yeux du

z’inn est très bien accueilli par la clientèle. Texaco pense à

client, ce qui est assez unique pour un restaurant autoroutier.

étendre le concept à d’autres stations-service. Un nouveau

Le client verra donc comment est cuit son steak ou son pois-

restaurant s’est ouvert le 12 octobre à Saint-Ghislain, dans

son. Les sauces sont aussi préparées artisanalement et les

la station-service en direction de Bruxelles. La station-service,

frites sont précuites et cuites une deuxième fois sur place ».

installée de l’autre côté de l’autoroute, a suivi deux semaines plus tard. Des ouvertures sont aussi planifiées à Minderhout.


D & L Concepts partenaire d’Electrolux Professional La focalisation absolue sur la qualité et la fraîcheur exige une adaptation du personnel, qui doit utiliser du matériel culinaire professionnel. Pour ce faire, Texaco a fait appel à Electrolux Professional. Ce spécialiste du catering y installe un équipement ‘hautes performances’, qui peut répondre aux néces-

Electrolux Professional est distribué par les partenaires vip suivants:

» Core Concept A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw

» D&L Concepts Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals

» Furka Grootkeukens ’t Hoge 65, 8500 Kortrijk

sités d’un restaurant autoroutier moderne. Il existe encore

» van Riel Grootkeukens

d’autres motifs pour lesquels Texaco a choisi Electrolux Pro-

Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout

fessional, raconte Davy Schorpion : « Il est facile pour nous de n’avoir qu’un seul point de contact, et c’est le cas avec Electrolux Professional. Ils disposent aussi avec D & L Concept, un

» Luxpro Sprl Place Communale 9, 7350 Hensies » Jacoby Quai de Coronmeuse 28, 4000 Liège

de leurs partenaires privilégiés, d’un spécialiste en buffets sur mesure. Le rayonnement du restaurant est aussi dû en grande partie aux buffets. De plus, le fournisseur est réputé pour la qualité de ses produits. La facilité d’utilisation des différents appareils, comme les fours combi-vapeur, représentait un atout supplémentaire. Bref : le partenaire Electrolux Professional nous permet de développer sérieusement notre nouveau concept de restauration Cuiz’inn », conclut Davy Schorpion.

Electrolux Professional - The Electrolux House Rue de la Fusée 40, 1130 Bruxelles Tél.: 02 716 25 74 • professional@electrolux.be www.electrolux-professional.be


AU TEU R: R O B ERT PETIT

FOOD

La cuisine alternative, ou de substitution, n’est pas seulement un terme réservé au végétarien. Il regroupe aussi toutes les préparations qui découlent du plat de base, comme par exemple les régimes. Pensons aussi aux intolérances et rejets alimentaires, à la substitution d’un ingrédient à un autre (p. ex. alternative végétale à la crème fraîche). La cuisine d’adaptation – autre appellation pour l’alternative – adapte, comme son nom l’indique, les repas au type de convive approché. Pensons particulièrement à la restauration scolaire, où certains plats sont privilégiés, tandis que d’autres sont éliminés d’office ou remplacés par d’autres.

cuisine alternative,

le monde de la substitution se profile de l’école à l’entreprise, en passant par les établissements de soins.

restauration scolaire Bien que les repas, proposés par Agape, ne soient pas Bio, le restaurateur scolaire propose des assiettes diététiques et/ou végétariennes. Comme le précise Eric Storm, directeur, « Selon moi, la cuisine alternative est tout ce qui remplace le plat du jour traditionnel à base de produits courants. Nous la pratiquons tous les jours dans les écoles. Ceci, grâce à notre bibliothèque alimentaire, qui permet de proposer, par exemple, à la demande, un plat végétarien ou une assiette différente du menu fixe. En effet, les enfants qui souffrent d’une allergie ou d’une incom-

16

Les cuisines des hôpitaux et des maisons de repos déclinent

patibilité alimentaire doivent pouvoir obtenir un repas adapté à

les repas en régimes, celles des écoles installent des frontières.

leur ‘handicap’. Ceux qui, pour des raisons éthiques ou confes-

Il s’agit d’une « adaptation » au public cible, dans le premier

sionnelles ne peuvent pas manger un produit, doivent aussi être

cas les patients, dans le deuxième les enfants. Il s’agit des deux

pris en considération. Je considère que les plats végétariens et

maillons vulnérables de la société, pour lesquels le cuisinier

Bio peuvent être considérés comme alternatifs ». Prenons en-

sera attentif à respecter d’une part les intolérances de certains

core les écoles de la ville d’Ottiginies ou celles de Perwez, où

patients (sel, sucre, gras, structure modifiée de la viande, etc.)

TCO Service a adapté ses repas en fonction des besoins réels

et, d’autre part les interdits (trop d’épices ou de graisses, etc.)

des élèves par tranche d’âge. Comme l’explique Jeanne Spirlet,

pour les écoliers. Le cuisinier de collectivité chevronné n’aura

« Dans les écoles dont nous gérons la cuisine, nous estimions

aucune difficulté à adapter le type d’alimentation au public ci-

que les élèves du fondamental mangeaient trop de viande. En

ble. Remarquons qu’en restauration collective, une tendance se

accord avec la direction et les comités de parents, nous avons

dessine. Celle de l’alimentation saine, diététique et durable qui

réduit les grammages et avons remplacé l’excédent par un ap-

cat e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 1


port supplémentaire de légumes et de féculents.

jour traditionnel, les élèves du secondaire peuvent

poulet, les croques, le pain saucisse, le potage

D’autre part, une partie – de 20 à 30% - des ma-

obtenir une des propositions liée au programme

frais, la pizza, etc. En définitive, il s’agit d’un con-

tières premières sont Bio. Nous n’hésitons pas à

eat’s cool. Celui-ci a été spécialement étudié par

cept sain et équilibré, qui évite une désertion du

proposer une assiette végétarienne à l’occasion.

des professionnels de l’alimentation pour les éta-

restaurant par une partie des adolescents ».

Ceci demande une période d’adaptation, nous

blissements d’enseignement. Les propositions

agissons donc en douceur, progressivement. Il

alimentaires différentes répondent aux aspirati-

s’agit d’une approche de substitution qui veut que

ons gustatives des jeunes convives. Alain Bever

Un bel exemple de cuisine alternative

le repas traditionnel soit adapté aux besoins réels

raconte, « Nous avons voulu éloigner l’image,

Nous avons interrogé Alain Rabouin, responsable

de notre public cible. Nous ne proposons qu’un

souvent négative, des restaurants scolaires qui

culinaire à l’Athénée Ganenou, dont la cuisine en

seul menu dans les établissements scolaires, mais

est véhiculée par les élèves. Nous avons démarré

gestion propre produit des repas kasher, qui res-

remplaçons un ingrédient si un élève souffre

avec le programme eat’s cool pour attirer un plus

pectent les principes alimentaires rabbiniques et

d’une incompatibilité alimentaire. Nos diététici-

grand nombre de dîneurs. En concevant des pro-

bibliques de la « Kasherout ». Les matières premi-

ennes proposent aussi des produits ‘inhabituels’,

duits, eat’s cool en a calculé les valeurs caloriques,

ères, utilisées dans la préparation des repas, doi-

comme les pois chiches, les salsifis, les navets, etc.

qui sont affichées au regard de chaque plat pro-

vent respecter ces mêmes valeurs. « L’alimentation

Les convives apprennent à les connaître et à les

posé. Ce programme débute par un bar à salades,

kasher est, en effet, assortie d’interdits logiques,

apprécier. Pourquoi ne pas remplacer les chips et

achalandé de crudités et féculents naturels frais.

qui seront respectés pour l’achat des matières

le soda de la collation par un fruit frais ou des cé-

Les vinaigrettes Hellman’s, faibles en graisse,

premières, combinaisons des produits et dans la

réales ? Ce qui est bien plus sain ».

sont prévues pour les assaisonner. Le cheese et

manière de les cuisiner. Kasher est le terme hé-

A l’Athénée Royal Jourdan de Fleurus, AB Res-

le hamburger sont constitués d’un steak haché

braïque qui désigne les aliments jugés aptes (ou

tauration n’a pas hésité à franchir un pas supplé-

pur bœuf (Vianwell de Viangros) accompagné de

propres) à être consommés. La viande est, par

mentaire, en instituant une alternative contempo-

garnitures saines. Tout est à l’avenant, les pâtes à

exemple, issue d’animaux abattus (Shéhitah) par

raine dans le restaurant scolaire. Outre le plat du

la bolognaise ou aux 4 fromages, les nuggets de

saignée, au moyen d’un couteau dont le fil est

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Le ketchup Heinz est le seul utilisé, parce qu’il a

crudités. Les patients des chambres à deux lits en

été contrôlé et accepté par le rabbinat. Les ma-

bénéficieront, moyennant un supplément de 10

yonnaises sont tournées dans la cuisine, bien que

euros. Tous les jours, deux hôtesses parcourent

celles de DL soient autorisées. Certains produits

les chambres et prennent les commandes ». Les

acceptés reproduisent le signe K® sur l’emballage.

patients de la Clinique Saint-Michel à Bruxelles

Les laitages et le lait sont obligatoirement entre-

disposent d’un menu du jour (décliné en régi-

posés dans un frigo spécifique hors cuisine. Lors

mes), issu de la cuisine hospitalière. Ils peuvent,

de notre visite, le chef avait préparé une lasagne

en outre, commander un repas au restaurant ‘des

de thon (poisson), pour laquelle la sauce à base de

visiteurs’ qui dispose d’une cuisine spécifique.

soja (végétal), sans fromage de gruyère (lait), mais

Celle-ci est gérée par un cuisinier différent de cel-

bien aux légumes. D’autre part, si la viande de

le des patients. On y sert des plats à la carte, qui peuvent aussi être consommés sur place, à table. Medirest (Compass Group) a mis en place une structure alternative à l’A.Z. Jan Portaels de

Frédérik Berna de Biosoupe: « Le choix est simple, produire du potage Bio sans conservateurs, sans colorant et sans féculents. Il s’agit de produits 100% légumes. Je ne voulais pas que les matières premières parcourent des milliers de kilomètres pour arriver dans ma cuisine. Et si j’avais voulu m’adresser aux maraîchers Bio, j’aurais rencontré un prob-

Vilvoorde. Outre les repas traditionnels, déclinés en différents régimes, les patients peuvent soit accompagner leurs visiteurs, soit se rendre seuls au restaurant ouvert au public. Medirest y propose une assiette assemblée, qui peut aussi être consi-

lème de prix et d’approvisionnement. En effet, les quantités nécessaires de produits serai-

dérée comme étant alternative. Le plat du jour, qui

ent-elles disponibles dans le délai imparti ? D’autre part, je n’avais aucune garantie quant

y est proposé est issu du cycle Steamplicity (cuis-

aux prix pratiqués. Je désirais rester compétitif vis-à-vis de la concurrence en fabricant un

son vapeur). De plus, les patients peuvent aussi y

produit de qualité à un prix abordable et garanti. J’ai donc choisi de m’approvisionner en

obtenir des viennoiseries (le matin), un sandwiche

légumes surgelés Biocertifiés, issus de producteurs européens. La centralisation de mes

garni, une salade, des pâtes, etc. (Délimarché).

achats m’a permis de proposer des soupes 40% moins chères que celles de mes concurrents ».Les produits surgelés permettent, précise Frédérik Berna, d’obtenir des matières premières de qualité constante. « Pourquoi me suis-je lancé dans le Bio ? Parce que j’ai toujours été attiré par le secteur et le concept environnemental et durable ». Les potages

Ces propositions, parallèles à celles de la cuisine des patients, conviennent à ceux qui désirent varier les habitudes alimentaires de la clinique et « manger autre chose ».

sont bien préparés à base de bouillon, mais il s’agit de bouillons végétaux Bio. Ils sont issus

Dans les entreprises

du commerce équitable (Max Havelaar ou Oxfam).

Les collaborateurs des entreprises sont généralement gâtés. Le plat du jour est souvent remplacé par différentes alternatives : repas du marché, végétarien, wok, grillades, repas « santé », cuisine du

aussi tranchant et régulier que celui d’un rasoir ».

porc est interdite dans le haché, celles de bœuf et

monde, show cooking, etc. Le convive peut, aussi,

Selon notre interlocuteur, « Les viandes de porc

le veau peuvent être associées dans la fabrication

choisir une assiette froide, un sandwiche garni,…

et de gibier sont interdites, les crustacés le sont

d’un pain de viande, de boulettes, etc.

Ensuite, les restaurateurs collectifs n’hésitent pas

aussi, la volaille et le poisson sont admis. D’après

à utiliser des matières premières Bio dans leurs

de viande est interdite. Je ne pourrai donc pas, au

En hôpitaux et maisons de repos

cours d’un même repas, servir de la viande et pro-

Les exemples sont multiples en milieu hospitalier

de BNP PariBas Fortis (Bruxelles) est intéressant

poser un laitage comme dessert. Ces deux pro-

et en maison de repos. Rien que la déclinaison

à examiner. Le restaurateur Aramark y a mis en

duits doivent être dissociés. Il est toutefois permis

des régimes – sans sel, sans sucre, sans graisse,

place plusieurs structures: un restaurant, une

de manger de la viande après avoir consommé un

moulu, etc. – occupe une bonne place du volet

sandwicherie, un coin café. Les multiples assiet-

laitage, pour autant qu’il ne fasse pas partie d’un

de la cuisine de substitution. Cependant, il existe

tes traditionnelles et alternatives sont complétées

même repas et si l’intéressé s’est rincé la bouche

des cas particuliers qui proposent un repas à la

par celles du « Delistore ». On y sert principale-

entre les deux. Cependant un plat de poisson

carte à leurs patients. C’est le cas de la Clinique

ment des sandwiches garnis. Mais, les convives

peut être suivi d’un laitage. Mais le poisson doit

du Bois de la Pierre à Wavre où, selon Anne-Marie

peuvent aussi retirer un plat du distributeur au-

être cuisiné à part et les plats lavés séparément ».

Haughuet, « Les patients de chambres particuli-

tomatique, à réchauffer au four micro-onde et le

Les fruits et légumes sont livrés par un fournisseur

ères peuvent, outre le menu de base, choisir un

consommer sur place. Ce concept a été développé

traditionnel. Cependant, certains ingrédients doi-

plat à la carte. Un menu, spécialement établi pour

pour ceux qui fonctionnent à horaires décalés.

vent être kasher. Le bouillon de poule, utilisé pour

eux, comporte une dizaine de plats. Ceux-ci peu-

les potages, doit contenir des matières acceptées.

vent être accompagnés de différents féculents et

la prohibition biblique, la combinaison de lait et

18

cat e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 1

préparations. Ils y sont souvent incités par les directions d’entreprises. Le cas du nouveau siège


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TECHNIQUE

Il ressort de certaines études qu’en Europe, les petits commerces (e.a. bouchers, poissonneries, épiceries, horeca) représentent 54% de la consommation énergétique pour le refroidissement commercial, contre 32% pour les supermarchés et 14% pour les hypermarchés (comme p.ex. Carrefour, Auchan, Cora etc.). Ensemble, la surface occupée par les denrées alimentaires s’élève à 177 millions de m2 avec une consommation moyenne de 425 kWh/m2 et une émission

de 40 millions de tonnes d’équivalent CO2! Du TEWI (Total Effective Warming Index), 37% concerne l’effet direct (l’effet de réchauffement du fluide cryogène) et 63% l’effet indirect (la consommation énergétique de l’installation). Certains mesures s’imposent donc réellement pour contribuer à un fonctionnement écologique des installations de réfrigération et de surgélation.

APPAREILS DE RÉFRIGÉRATION ET DE SURGÉLATION ecoLogie et conSommation meubles frigorifiques: diminuer la consommation “Nous notons toutefois la tendance que de plus en plus de constructeurs d’installations frigorifiques positives et négatives prennent des mesures écologiques, favorables à l’environnement. Cela se manifeste à plusieurs niveaux. Ainsi, pour les meubles en acier inoxydable destinés à la conservation de denrées alimentaires, la consommation est de plus en plus prise en considération”, affirme Noël Steen, general manager et conseiller HACCP auprès de Cool Products SA (Eke – Nazareth). Alors qu’autrefois, l’épaisseur des parois était couramment de 60 mm (avec la couche isolante en mousse polyuréthanne), de nombreux fabricants passent à une épaisseur des parois de 75 mm. Certains fabricants procèdent en outre au collage de cette mousse pour une meilleure fixation à la paroi. De cette manière, on évite la formation d’îlots qui provoquent une mauvaise isolation. On opte également pour la densité idéale de 44 kg/m3. “Dans l’isolation, il faut des structures qui retiennent le gaz pour le refroidissement. Si la densité est trop élevée (p.ex. supérieure à 45 kg/m3), on perd ces structures. Si elle est trop basse (p.ex. inférieure à 35 kg/m3), le polyuréthane prend une structure genre laine de roche. Cela revient moins cher, mais entraîne un mauvais fonc-

arneg

20

cat e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 1

tionnement par manque d’effet isolant. Hélas, un certain


BETAALBARE KWALITEIT LA QUALITÉ A BON PRIX

www.topcold.be

HÔPITAL NEURO-PSYCHIATRIQUE SAINT-MARTIN - OFC ASBL DAVE 2011

Dealerslijst op aanvraag te verkrijgen Liste de revendeur sur demande


(10%). En outre, le coût total d’une installation pour toute sa durée de vie (“life cycle cost”) représente à peu près 1/3 de l’investissement et même les 2/3 pour la consommation énergétique. “Il est donc intéressant de faire la réflexion que si une meilleure installation frigorifique coûtait 10% de plus, cette dépense supplémentaire peut être très vite récupérée avec une consommation inférieure de 20%.” Outre les valeurs d’isolation déjà mentionnées, d’autres interventions techniques

arneg

permettent de diminuer la consommation des vitrines et de meubles muraux réfrigérés. Ainsi, il y a la possibilité d’utiliser des ventilateurs de basse

nombre de constructeurs d’origine très étrangère

nuisibles pour l’environnement (moins d’émission

consommation. Les ventilateurs sont absolument

économisent souvent sur les valeurs isolantes.”

de CO2)! “Au niveau de la réduction de la consom-

indispensables pour bien disperser le froid dans

Tout comme p.ex. pour la friteuse à haut rende-

mation énergétique, il faut ajouter une importante

tout l’espace du meublé réfrigéré. Les ventilateurs

ment (une consommation plus basse et moins

remarque quant aux prestations de ces frigos. Un

traditionnels ont un mauvais rendement (énergie

d’émission de CO2), les Pays-Bas prennent une

meuble qui réalise trop d’économies est tout com-

et émission de chaleur): un rendement de 5 W

fois de plus le devant sous la forme de mesures

me une petite voiture de 600 cc qui ne consomme

pour une consommation de 40 W. Les ventilateurs

actives en faveur des effets écologiques. Là aussi,

rien mais ne peut hélas transporter ni person-

à contrôle électronique (EC ou LC “Low Con-

des subventions sont accordées pour les installa-

nes ni charge utile. Il ne s’agit pas que de main-

sumption”) coûtent toutefois plus au moment de

tions de réfrigération et de surgélation qui rédui-

tenir correctement la température réglée, mais

l’achat, mais ce coût supplémentaire est très vite

sent la consommation énergétique et sont moins

l’appareil doit aussi avoir une capacité suffisante

amorti. Les spécialistes estiment qu’il faut même

pour refroidir un produit alimentaire à un délai

moins de six mois. Les meubles ouverts sont de

très court. Lorsqu’on le pose au frigo pour p.ex. le

plus en plus souvent équipés de portes en verre,

conserver à 3° C, la température est parfois bien

de battants ou de stores verticaux (plutôt pour les

supérieure (p.ex. 10 à 15° C) parce que le produit

produits emballés). Pour les portes en verre, des

est resté trop longtemps à température ambiante

résistances intégrées font disparaître très vite la

en raison de la transformation. Il faut de préféren-

buée sur une porte ouverte. Pour réduire cette

ce que l’appareil frigorifique puisse le refroidir à

consommation d’énergie, les châssis métalliques

la température exacte endéans une minute.”

des portes peuvent être remplacés par des châs-

Hélas, il manque de normes strictes dans ce sec-

sis synthétiques (qui ont besoin de moins de ré-

teur. On effectue des tests relatifs à la consomma-

sistances). Un certain nombre de constructeurs

tion dans certaines circonstances, mais on oublie

(e.a. Saint-Gobain) ont développé des panneaux

souvent de les préciser. Souvent, les circonstances

en verre feuilleté spécial (une sorte de verre la-

qui sont importantes au supermarché sont prises

miné avec film). “Cela permet d’obtenir l’effet

en considération. Les températures dans une cui-

anti-buée sans résistances, donc sans consommer

sine de collectivité ne sont pas du tout identiques

de l’énergie.” Il est aussi possible d’économiser

à celles au supermarché.

sur l’éclairage. “L’éclairage LED est en plein essor

toutsouscontrole.com

Vitrines réfrigérées

TempWeb. Surveillance de température sans fil via Internet/LAN.

nel. Pour le moment, certains l’utilisent encore

dans le secteur des grandes cuisines et de la res-

comme gadget, mais d’ici cinq ans, l’éclairage

tauration collective (free-flow et self-services)

remplacera le TL ou tube luminescent. Pour le

sont des appareils qui sont très semblables à ceux

refroidissement, c’est encore plus compliqué

des supermarchés. Dans ce domaine aussi, toute

parce que cet éclairage doit pouvoir fonctionner à

une évolution s’est mise en route pour réduire la

basse température. Il doit en outre pouvoir être al-

consommation énergétique. On a en effet con-

lumé et éteint correctement et fonctionner malgré

staté que plus de la moitié de l’énergie consom-

l’humidité présente qui est inhérente au froid.”

sur le compte des installations de surgélation

22

(25%) et de réfrigération (30%). Le reste concerne

BE 053 80 97 54

l’éclairage (35%) et la climatisation/chauffage

cat e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 1

1363AdvCatering_TempW_FR_NW.indd 1

plus en plus souvent dans le secteur profession-

Les vitrines et les meubles muraux réfrigérés

mée par un supermarché moyen est à inscrire

NL 074 265 77 88

dans le domaine domestique et est aussi utilisé de

21-10-11 12:16


food safety news

Sodexo choisit Quality Partner pour son ‘Food Safe-IT’ ! En quoi consiste la mise en place de ce nouveau programme Food Safe-IT ? Sur base d’une évaluation initiale de votre cuisine, une fréquence d’intervention d’inspections et d’analyse sera en premier lieu définie. Ensuite, vos procédures de travail seront analysées et comparées avec la législation en vigueur afin de définir, d’une part, un plan d’analyse de produits finis adaptés à votre secteur et de surfaces pour le contrôle du nettoyage et de la désinfection, et d’autre part, une liste de contrôle sur

Tout gestionnaire le sait : une cuisine, qu’elle soit active en entreprise, maison de repos, ou encore dans le milieu scolaire, doit délivrer au consommateur des produits irréprochables sur le plan de la sécurité alimentaire. Les consommateurs sont de plus en plus sensibilisés à cet aspect, et plusieurs démarches reconnues existent afin de s’en assurer : Guides de Bonnes pratiques hygiéniques, guide d’autocontrôle & ‘Smiley’ AFSCA, respect des chaînes du chaud/du froid, audits et analyses,…

mesure adaptée à vos besoins. Une formation intense de nos inspecteurs à ce nouveau programme informatisé leur permet d’évaluer de manière très exhaustive les pratiques, l’infrastructure et les enregistrements de votre établissement. En moins d’une demi-journée, votre cuisine pourra de la sorte être contrôlée sur plus de 400 points précis ! En outre, nos inspecteurs interagissent avec votre personnel tout au long de ces contrôles afin de faire participer l’ensemble des acteurs concernés : le cas échéant, ils décrivent sur place et de manière claire les écarts identifiés. A l’issue de ce contrôle, un rapport détaillé et rédigé pour en faciliter sa lecture par tous, vous sera remis dans les plus brefs délais : 1 jour pour le résumé des constats principaux et 5 jours

Cependant, les principales difficultés rencontrées avec ces aspects,

ouvrables pour le rapport complet ! Ce rapport sera également accom-

c’est qu’ils sont parfois abstraits, difficilement mesurables et rarement

pagné d’un score qui vous permettra de vous situer sur une moyenne

objectifs ! Dès lors, une fois que l’on s’est mis en ordre, il devient dif-

nationale. Et pourquoi ne pas utiliser ce score comme outil de commu-

ficile d’avoir une vision fiable, objective et indépendante sur les per-

nication auprès de vos clients ?

formances (en termes de Sécurité Alimentaire) de sa cuisine ou d’un

Si par ailleurs vous gérez un ensemble de plusieurs cuisines, vous serez

parc de cuisines par rapport à un niveau national ou même à d’autres

en mesure, une fois l’ensemble du parc visité, de dresser un ensemble

cuisines de son secteur ou de sa région.

complet de statistiques afin de comparer les cuisines entre elles ou de déterminer les points sur lesquels il est le plus important d’allouer les

Food Safe-IT, une véritable solution pour le secteur des collectivités !

ressources pour se mettre en conformité !

Forte de son expérience de 10 années dans le secteur ‘business to con-

Vous aussi ?

sumer’, Quality Partner a développé un nouvel outil informatique pour

Sodexo et d’autres grands noms du secteur ne s’y sont pas trompés

améliorer l’efficacité de l’audit : le ‘Food Safe-IT’. Ce tout nouveau sys-

et ont déjà choisi de travailler avec le ‘Food Safe-IT’. Vous souhaitez

tème de quantification et de benchmark/comparaisons permet de dé-

vous aussi bénéficier de ce nouveau programme au sein de votre éta-

finir de manière aussi simple que concrète le niveau de maîtrise de la

blissement ? Contactez-nous sans plus attendre ! En outre, notre équipe

sécurité alimentaire de tout type d’établissement. Grâce au ‘Food Safe-

d’experts reste à votre entière disposition pour toute question relative à

IT’, vos résultats seront aisément mesurables, objectifs et comparables

vos activités (audit ‘Smiley’, analyses de durée de vie,…).

ce qui vous permettra d’identifier de manière pertinente les actions prioritaires à appliquer en vue de l’amélioration de votre système qualité.

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publiscopie

KENOLUX

UN CONCEPT UNIQUE

AU T EUR: S T E V E N K N O C K A E R T, ARE A SALES MANAGER FOOD SERVICES

Historique

d’enregistrement, les fiches d’instruction, un manuel et les outils de

CID LINES a été fondé à Ypres en 1998. L’entreprise est spécialisée dans

dosage adaptés.

les solutions d’hygiène pour l’industrie agricole et agro-alimentaire,

Programme d’hygiène

mais aussi pour le secteur des transports. A ce jour, CID LINES exporte ses produits dans 92 pays différents et dispose de ses propres implantations en Pologne, en Espagne, en France, au Moyen-Orient et au Royaume-Uni. Avec une spécialisation spécifique en produits désinfectants, CID LINES a connu une forte croissance les dernières années. Une forte croissance qui a e.a. été confirmée par six nominations consécutives en tant que TRENDS GAZELLE pour l’entreprise avec la croissance la plus rapide. Pour réaliser la philosophie de l’entreprise “Food safety from

Le programme d’hygiène est personnalisé en fonction du secteur et du type de client. Cela permet de limiter la diversité des produits dans la mesure du possible. Le choix s’est porté sur le recours à des icones pour garantir l’usage correct des produits. Par zone, il y a également des fiches d’instruction adaptées qui indiquent le choix du produit et la méthode de nettoyage de manière simple, sûre et efficace.

farm to fork”, le concept KENOLUX a été lancé récemment. KENOLUX

Formations

est issu de l’intérêt du secteur des collectivités de pouvoir disposer d’un

Outre les formations didactiques classiques, un DVD est également dis-

outil global d’hygiène et d’assistance pour HACCP au sein des grandes

ponible pour servir de film d’instruction (personnel). Là aussi, tous les

cuisines.

facteurs sont pris en considération comme l’application, le dosage, le temps de contact, le produit ainsi que toutes les machines et tous les

KENOLUX

matériels.

L’intérêt croissant pour l’hygiène, les détergents et les désinfec-

Documents d’enregistrement

tants dans les grandes cuisines et dans l’horeca rejoint parfaitement l’approche du marché de CID LINES. En outre, les facteurs qui représentent une plus-value pour les clients constituent aussi les valeurs de base de CID LINES: L A “S É C U R I T É”. Les produits doivent être sûrs et sans risque pour: 1) L’H O MME : l’opérateur ou l’utilisateur des produits nettoyants, 2) L E M AT ÉR IEL :

Pour respecter le cadre légal et la sécurité alimentaire, KENOLUX prévoit aussi les documents d’enregistrement nécessaires qui sont établis en concertation avec le responsable de la cuisine. Le ‘Manuel d’hygiène’ prévoit en un clin d’oeil tous les documents relatés à la politique d’hygiène dans la grande cuisine ou dans l’horeca. De cette manière, la tâche administrative devient transparente et facile à consulter.

nettoyer les équipements et le matériel sans dégâts à la surface,

Appareil de dosage

3) L’EN V IR O NNEMEN T: biodégradabilité.

Le dosage correct est le dernier paramètre qui a un impact direct sur la qualité. CID LINES dispose à cet effet de sa propre division technique.

CONCEPT

Le concept KENOLUX comprend des appareils de dosage de toute pre-

Le concept KENOLUX ne se limite pas à prévoir des produits adaptés

mière qualité. Cela garantit en effet une réelle économie pour les deux

de qualité supérieure. KENOLUX est en outre adapté aux besoins réels

parties concernées. Le nombre d’interventions d’urgence est réduit à un

du client et de l’opérateur. A ce niveau, l’accent est mis sur les formati-

minimum et le dosage correct permet de limiter l’utilisation du produit

ons personnalisées, un programme d’hygiène compact, les documents

au strict minimum.

www.kenolux.be


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NOUVEAU NISSAN NV400

OPTEZ POUR UN NOUVEAU BUSINESS MODEL Vous cherchez un utilitaire capable de relever les défis de votre métier ? Le nouveau NV400 fait mieux que cela : il repousse les limites de votre business. Compagnon solide et fiable, au style affirmé, il ne craint pas les travaux lourds. Pourtant, sa puissance se conjugue avec intelligence et bien-être à bord. Et tandis que vos performances et votre confort sont en hausse, vos coûts restent sous contrôle. Essayez-le, il ne demande qu’à être mis à l’épreuve !

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AU TEU R: R O B ERT PETIT

SALON

En tant que visiteur, vous trouverez à Horeca Expo les dernières nouveautés, techniques ou conceptuelles. Une offre très étoffée et variée de produits et services: alimentation et boissons, articles de décoration et d’hygiène, informatique, ustensiles pour petite et grande consommation, textiles, dispositifs de sécurité et articles de divertissement. Toutes les grandes marques et entreprises d’envergure seront présentes! (halls 1, 3, 7, 8)

Horeca expo une offre impressionnante

veauté : le Parcours vert. Le suivre, c’est partir à la décou-

les pionniers et innovation awards de 2011

verte d’un riche éventail de produits et solutions durables :

Comme chaque année, un jury professionnel composé

produits locaux, modes de production respectueux de

d’experts de toutes les branches du secteur horeca a passé au

l’environnement, utilisation de matériaux recyclés ou 100%

crible les nouveautés en présentation au salon. Parmi ces nou-

compostables, appareils économes en énergie et/ou en eau,

veautés le jury a choisi 17 Pionniers et 5 Innovation Awards.

prévention et recyclage des déchets, produits issus du com-

Ces produits sont regroupés sur un mur de photos « Trend-

merce équitable, etc.

wall » dans les halls 1 et 8.

Cette année, le plan du salon présente une grande nou-

Dans les halls 2 et 4 vous trouverez tout pour la décoration de votre restaurant, hôtel ou bar: du mobilier et textiles

Parmi ces Pionniers, le jury professionnel a choisi cette

jusqu’aux systèmes audio-vidéo. Vous y découvrez aussi tout

année cinq innovation awards :

pour l’aménagement de votre terasse: mobilier ‘lounge’, éclairage Le hall 5 présentera un panorama complet des équipements

Innovation Award Food & Beverages: crevettes crises vivantes de Lobster Fish

de cuisines collectives et de restauration: unités de cuisine mo-

Le projet North Sea Life de la Vlaamse Schelpdier- en Viscoö-

biles, barbecues, hottes, cuisinières high-tech, lave-vaisselle

peratie (coopération flamande des coquillages et du poisson)

industriels, etc. Seul Horeca Expo rassemble un choix aussi

a déjà fait couler beaucoup d’encre. La coopération a conclu

gigantesque qui vous permet de regarder, de comparer et

des accords avec divers pêcheurs à la crevette afin de livrer

d’acheter à loisir!

à quai des crevettes grises de la mer du Nord vivantes, donc

Café World dans hall 1 mettra à l’honneur tous les fournis-

sans les cuire préalablement à bord. Les crevettes sont stockées

seurs de café: des brasseries aux machines à bière en passant

dans des citernes et amenées à quai telles quelles. Chaque pê-

par le mobilier de café, le tout dans de nouveaux stands attray-

che est pourvue d’une étiquette permettant de tracer le bateau,

ants. Seul Horeca Expo rassemble une telle variété d’exposants:

le lieu et la date de pêche. Lobster Fish a intégré ce projet en

vous pourrez vous arrêter aux stands de petits brasseurs artisa-

tant que distributeur exclusif pour l’horeca. Les restaurants ont

naux et à ceux de grandes marques.

depuis longtemps l’habitude de travailler le crabe et le homard

Les bières belges ne seront pas les seules stars présentes à

vivants. Ce principe est désormais étendu à un produit phare

Horeca Expo. Si vous cherchez du mobilier branché, une instal-

de la mer du Nord, la crevette grise. Les chefs peuvent doré-

lation audio ou des systèmes d’éclairage LED, votre bonheur

navant acheter cette délicatesse vivante et la conserver assez

se trouve au hall 6 ! Boissons énergétiques, cocktails et une

facilement. En ne la cuisant ou ne la préparant qu’au dernier

ambiance spéciale complètent l’offre.

moment, ils proposent un goût unique. Le projet prévoit égale-

Chef’s Place dans hall 8 est le lieu de rencontre pour les

ment la commercialisation de petits crabes des sables et de la

grands chefs et sommeliers. Accès seulement sur invitation Un

mer du Nord vivants.

extérieur, chauffages et couvertures pour la terrasse, fumoirs, …

village VIP avec une sélection limitée de produits exclusifs et des « masterclasses ».

26

cat e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 1

www.lobsterfish.be - stand 1144


salon Innovation Award Equipment:

nent d’une lumière fluorescente. Cette luminosité

de réserver des couverts et d’annuler leur réser-

le Cream Creator de Hillewaert

est due à une spirale en silicone incorporée esthé-

vation rapidement et via Internet par une ligne sé-

Les cappuccinos et autres latte macchiatos retrou-

tiquement à la matière du verre. Forte de cet effet,

curisée. De son côté, le restaurant peut demander

vent une nouvelle vie dans nos établissements ho-

cette création design convient idéalement pour

une confirmation ou un acompte sans perdre trop

reca, mais la qualité ne correspond pas toujours

les discothèques et les bars lounge. Le verre est

de temps.

aux attentes du client. Préparer un bon cappuc-

trempé et son artifice siliconé est prévu pour aller

cino ou un délicieux latte macchiato est un art que

au lave-vaisselle. Disponible en deux dimensions

ne maîtrisent pas tous les baristi – surtout dans les

courantes (22 et 32 cl).

Innovation Award Sustainability:

www.billiet.be - Stand 1342

assortiment de pangasius avec le certificat Global GAP de Marine Harvest Pieters

établissements où le personnel ne cesse de changer. Le Cream Creator de Bremer, présenté par Hilux/Hillewaert à Horeca Expo, entend apporter une réponse à ce problème. Il s’agit d’un appareil extrêmement spécialisé, capable de confectionner des cappuccinos et autres latte macchiatos parfaits de manière totalement automatisée. Il aidera sans conteste les bars et cafés à se forger une réputation de qualité. www.bremer.be et www.palux.be

Innovation Award Services:

www.stardekk.be - stand 2219

La durabilité est le slogan de l’assortiment Global

système en ligne pour les clients de restaurants qui ne se présentent pas de Stardekk

GAP Pangasius. Le pangasius est un poisson d’eau

Peter Goossens et ses collègues d’autres res-

surgelé est porteur du certificat Global GAP (qui

taurants étoilés ont ouvert la discussion cet été :

assure une combinaison de durabilité, sécurité

dorénavant, ils souhaitent envoyer une facture

alimentaire et qualité). Il comprend des filets au

d’environ 100 € par personne aux clients qui ont

naturel, des filets panés, des filets marinés, des

réservé et ne se présentent pas. Afin d’éviter ce

gratins et des préparations allégées. Idéal pour

problème ou de le gérer le plus efficacement pos-

une préparation à la poêle, au wok ou pochée.

Innovation Award Interior & Design:

sible, Stardekk lance le système en ligne Resto-

des verres Black Light de Billiet-Vanlaere

booker.com à l’occasion de l’Horeca Expo 2011.

Quand les verres à long drink Black Light sont Basf_FI_fr_1010 17/03/11 12:02 Pagina 1 placés dans un environnement sombre, ils rayon-

Ce site Internet permet aux clients de vérifier le

douce qui gagne en popularité. L’assortiment

www.marineharvest.com - stand 8419

nombre de places disponibles dans un restaurant,

Le sol à haute résistance UCRETE® sols industriels de BASF Construction Chemicals, la base pour une production sans problème. Caractéristiques: Peut être appliqué sur support humide Durcissement rapide Résistance à une large variété de produits chimiques Résistance à la température permanente jusqu’à 130°C Résistant aux chocs thermiques de -40°C jusqu’à 120°C Haute résistance mécanique Nettoyage facile Anti-dérapance adaptable Conforme à la norme Euro (absorption zéro) Versions antistatiques et décoratives

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n o v e m b r e - 2 0 1 1 cat e r i n g

27


salon Les Pionniers FooD • Barry Callebaut : chocolat millésimé

www.cacao-barry.com - à voir à la chef’s Place

• Cavalicious: un cava glamour pour une bonne cause www.cavalicious.com - stand 8818 • cnudde: des feuilles comestibles à base de pommes de terrre www.cnudde.com - stand 8633

• Koppert Cress :

Journée d’étude des cuisines collectives DéveloPPement DUrable et catering : tenDance À la moDe oU gage D’avenir ? Organisation : ASFORCOL / HFDV / RCMB / VGRB / VVG mercredi 23 novembre 9h30 – auditoria

Entreprise durable de l’Agence provinciale de développement pour la Flandre occidentale (POM West-Vlaanderen).

Cette question, tant les entreprises commer-

plantules aux nouvelles saveurs www.koppertcress.com - à voir à la chef’s Place

• Portion Pack : sticks de Canderel à base de stevia www.portionpack.be - stand 1412

• Rougié : nouveaux produits au foie gras de canard www.rougie.com - stand 8819

• La William : vinaigrettes à la structure plus compacte www.lawilliamprofessional.be - stand 8403

non FooD • air & M’s :

fumoirs avec purification d’air www.luchtzuivering-rookkamer.be - stand 8516

ciales que les collectivités se la posent depuis

Achats durables Orateur : Dirk Dela-

un certain temps déjà. Concrétiser un thème

meilleure, président de l’Association flamande

aussi vaste n’est pas chose aisée. C’est pour-

des acheteurs des institutions de soins (VVAV,

quoi nous avons souhaité, lors de cette journée

Vlaamse Vereniging van Aankoopmanagers in

• Butz : cendriers jetables dans un support solide attaché au mur www.butzeurope.com – stand 4309

d’étude, approfondir le sujet tout en brossant

Verzorgingsinstellingen).

• cd constructs: un grill atomisant les graisses www.cdconstructs.be - stand 5220

un aperçu très concret de ses implications pour le secteur des cuisines collectives. Quelle

Nettoyage et entretien

est la position adoptée par les pouvoirs pu-

• Lavage automatique de la vaisselle

blics ? Que mesure un baromètre du développement durable ? Comment appliquer le développement durable de l’achat à la plonge ? Pour répondre à toutes ces questions, nous lais sons la parole à un expert de terrain responsable de catering.

Programme

Orateur : Hugo Fieremans, Business Development Manager chez Diversey sprl Orateur : Marc De Keukeleire,

• cnudde: un présentoir-pyramide pour macarons www.cnudde.com - stand 8633

Portfolio Manager chez Diversey sprl

• Girbal – Le Soin du Vin :

• Nettoyage et développement durable

Étude de cas : le développement durable chez IKEA / Orateur : Eric Dillen, Food manager (de 9h30 à 11h30)

• cleanic : robinet et distributeur de savon tout-en-un www.cleanic.be - stand 8631

un support de table pour vin et champagne www.girbal.be - stand 1426

IKEA Belgium

• mylunchbox.be : plate-forme de commande de repas

Introduction par Philippe Tavernier, direc-

Questions-réponses Modérateur : Dirk

www.mylunchbox.be - stand 8829

teur Entreprise durable de l’Agence provinciale de

Lemaître, président VGRB Les responsables

développement pour la Flandre occidentale (POM

de catering sont constamment à l’affût des

• soons rolluiken Zonwering : larges protections suspendues contre la pluie et le soleil

West-Vlaanderen).

nouvelles tendances. Cette journée d’étude

www.soons-zonwering.nl- stand 2320

leur permettra de se faire une idée précise de l’influence que le développement durable aura

• sd trading : un service design, jetable et biodégradable

ou non sur leur environnement de travail.

www.sdtrading.eu - chef’s Place

Baromètre du développement durable Orateur : Philippe Tavernier, directeur

• vandemoortele : campagne « Plantez votre forêt » www.vandemoortelefoodservice.be - stand 8201

28

cat e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 1


november:Opmaak 1

17/10/2011

15:39

Pagina 2

Cap sur le futur

Programme des activités Dimanche 20 novembre 2011

passif massif au monde par Global

14h00: Démonstration par Alexandre

Hotel Construction

Bourdeaux, Conseiller Technique

12h30: Démonstration par Alexandre

Callebaut Organisation: Callebaut

Bourdeaux, Conseiller Technique

15h30: Chapitre de l’Ordre des Maî-

Callebaut / Organisation: Callebaut

tres-Distillateurs de Flandre Orien-

14h30: Démonstration par Domini-

tale / Organisation: O’de Flander

que Persoone, The Chocolate Line /

Lundi 21 novembre 2011 9h30: Congrès Foodservice / Organisation: Foodstep (inscription via Foodstep) 10h00: Présentation du nouveau Guide Belux Michelin 2012 / Organisation: Michelin (sur invitation) 10h30: Concours Jeune Talent Disciples d’Auguste Escoffier Benelux / Organisation: Les Disciples d’Auguste Escoffier Benelux 13h00: Meilleur Cuisinier de Poisson de l’Année 2011 / Organisation: Vlam

Organisation: Horeca Expo 16h00: Démonstrations par les élèves de l’école hôtelière de Gand / Organisation: Hotelschool Gent Jeudi 24 novembre 2011 09h30: Colloque: $ocia£ m€dia!? Making Money With Social Media Organisation: Plantijn Hogeschool, Antwerpen 10h00: Le droit de l’environnement dans l’horeca / Organisation: FED HoReCa Vlaanderen 11h15: La flexibilité du travail dans l’horeca / Organisation: FED HoReCa

VOUS CONTRÔLEZ TOUT:

Mardi 22 novembre 2011

Vlaanderen

10h00: Le droit de l’environnement

12h00: Démonstrations par John

dans l’horeca / Organisation: FED

Maes, chef de La Cuisine d’un Gour-

HoReCa Vlaanderen

mand, et Simon Fosty / Organisation:

LA QUALITÉ DES ALIMENTS

11h00: Journée nationale du frituriste

SIIN ( Scientific Institute for

EST SOUS CONTRÔLE

Organisation: Unafri

Intelligent Nutrition)

11h15: La flexibilité du travail dans l’horeca / Organisation: FED HoReCa Vlaanderen 11h30: Meilleur chef de cuisine collective de Belgique 2011 - 2012 / Organisation : Vlaamse Vereniging van Grootkeukenkoks (VVG)

INFOS PRATIQUES Quand & où Dimanche 20 jusqu’au jeudi 24 novembre 2011 10h30 à 19h00 Flanders expo, Gand Accès Enregistrement préalable obligatoire sur www.horecaexpo.be. Après l’enregistrement vous recevrez

Mercredi 23 novembre 2011

un e-mail de confirmation avec un

09h30: Colloque: Développement

code-barre à imprimer et à emmener

durable et catering : tendance à la

au salon. Le code d’enregistrement

mode ou gage d’avenir ? / Organi-

est valable pour une personne et

sation: ASFORCOL/HFDV/RCMB/

une visite. Si vous ne vous êtes pas

VGRB/VVG

enregistré au préalable, vous pouvez

10h00: Le droit de l’environnement

acheter un ticket d’entrée

dans l’horeca / Organisation: FED

(€ 40) à la caisse.

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HoReCa Vlaanderen 11h15: Atelier sur la publicité (néga-

Catalogue

tive) et les nouveaux médias / Orga-

Consultable en ligne dès la mi-no-

nisation: Guidea – Kenniscentrum

vembre sur www.horecaexpo.be.

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Au salon : gratuit à l’entrée.

10h30: Présentation de la Clé Verte Organisation: Toerisme Vlaanderen

Evénements

11h15: Case : Le premier grand hôtel

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Cette gamme de combinés « Kit Cuisine » est idéale pour la préparation des coulis et jus de légumes et de fruits destinés à la préparation de mises en bouche, verrines, sauces, soupes, sorbets et glaces, smoothies, confitures, pâtes de fruits, L’appareil possède plusieurs fonctions, dont deux existaient déjà : cutter et coupe légumes. Aujourd€hui, deux accessoires supplémentaires s’adaptent au bloc moteur des modèles R 201 à R : les fonctions coulis et presse agrumes. L’accessoire est équipé d€une goulotte de grande capacité, qui permet d€obtenir un débit plus important. Le long bec verseur latéral autorise l’utilisation d’un grand bac de réception. Deux sortes de cônes,€un petit et un grand, permettent un pressage optimal quelle que soit la taille de l’agrume. Donc, un seul bloc moteur sur lequel on peut adapter plusieurs accessoires : cutter, coupe légumes, coulis et presse agrume. Robot-Coupe S.A. Belux 26, rue des Hayettes à 6540 Montagne-Sainte-Geneviève Tél.: 071/59 32 62 • Fax : 071/59 36 04 • info@robot-coupe.be www.robot-coupe.be

Frire sans se prendre la tête ! Vos clients apprécient des frites saines et délicieuses. Voila pourquoi vous devez changer votre huile ou votre graisse à temps, et on peut le contrôler. Conservez bien les bons de collecte de vos huiles et graisses utilisées, afin de pouvoir le prouver. L’AFSCA vérifie lors de ses contrôles la qualité des huiles et graisses. Par ailleurs, les autorités régionales en charge des déchets (OWD et IBGE et OVAM) peuvent contrôler votre “registre des déchets”. Une farde, dans laquelle vous conservez les bons de collecte de vos huiles et graisses utilisées, suffit. Pour être en ordre avec la législation relative aux déchets, vous devez conserver ces bons pendant au moins 5 ans. Comment imputer vos achats d’huiles et de graisses de friture dans votre compatbilité ? Très simple : considérez-les comme des frais ! L’ancien adage qui disait que “1 litre d’huile de friture signifie 10 kg de frites vendues”, n’est plus d’actualité depuis des années ! Votre huile de friture “se dégrade” principalement à cause de la chaleur et des résidus qui s’y trouvent, et donc plus uniquement à cause des quantités de frites que vous y préparez. Voilà pourquoi les factures d’achat des huiles et graisses sont comptabilisées comme des frais dans le régime de comptabilité forfaitaire des friteries, et ne constituent pas une base de calcul du chiffre d’affaires. D’un point de vue santé, ce serait injustifiable : les exploitants seraient incités à changer leurs huiles ou graisses moins régulièrement.

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Que faire de vos huiles et graisses utilisées ? Versez les huiles et graisses utilisées dans le fût mis à disposition par votre collecteur agréé par Valorfrit. Placez ce fût dans un endroit fermé auquel n’ont accès que votre collecteur et vous-même. Réclamez toujours un bon de collecte. Signez-le en contrepartie de l’enlèvement de vos huiles ou graisses. Gardez bien cette preuve, non seulement pour prouver que vos huiles et graisses ont bien été collectées, mais aussi pour les tombolas de Valorfrit ! (cicontre)

Conseils de cuisson pour des frites saines et délicieuses Comment optimaliser l’utilisation de votre huile ou graisse de friture ? • Ne la chauffez pas trop : max. 175°C ! • Réchauffez-la progressivement (ex. en 3 étapes 80° 120° - 170°C avec une pause d’un quart d’heure). • Baissez le thermostat quand la friteuse n’est pas utilisée. • Enlevez la glace des produits surgelés avant de les frire. • Ne faites pas frire trop de produits en même temps, sinon la température baissera. • Enlevez tous les résidus alimentaires de la friteuse. • Changez l’huile ou la graisse à temps. Achetez éventuellement un testeur.

Gagnez à la tombola de Valorfrit ! Valorfrit organise des tombolas sur base des bons de collecte des huiles et graisses utilisées, et vous y participez automatiquement ! Tous les 2 mois, un tirage au sort détermine les gagnants sur base de la liste des collectes effectuées par les collecteurs agréés par Valorfrit sur la période considérée. Les gagnants reçoivent une lettre, avec mention de la collecte gagnante. Afin de recevoir leur prix, ils doivent faxer ou envoyer par la poste une copie du bon de collecte gagnant à Valorfrit. Et le jeu en vaut la chandelle : Valorfrit distribue tous les 2 mois de nombreux prix, comme des chèques-cadeaux ou des Subito.

Plus d’infos sur www.valorfrit.be


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