Page 1

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176

CATERING

Verschijnt 6 x per jaar in februari, maart, april, juni, september & november Nummer 3 | april 2012 | 38ste jaargang | â‚Ź 2,50

V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN

Lamsvlees TECHNIEK INTERVIEW

DOSSIER INTERVIEW

/- Ventilatie /- Microbiologische Voedselveiligheid

FOOD

REPORTAGE INTERVIEW [ KEUKENS ]

/- Atheneum Paul Delvaux Ottignies LLN /- Siemens Huizingen /- Airport Plaza Zaventem


AANSLUITEN EN DIRECT

LABELS PRINTEN QL-700 PROFESSIONELE LABELPRINTER

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen • nog sneller (92 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • ingebouwde software: geen installatie nodig De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 125 euro incl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

QL-700


CATERING IS EEN REALISATIE VAN bvba EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 | B-8710 Wielsbeke Tél. 056 60 73 33 | Fax. 056-61 05 83 info@evolution.be | www.evolution.be

ABONNEMENTEN Jaarabonnement: € 14 Losse nummers: € 2,50 Buitenland: € 29 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje PUBLICITEITSREGIE Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33 HOOFDREDACTEUR Piet Desmyter • info@catering REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Oplage 8067 ex. • DISTRIBUTIE 7615 ex. FOTOGRAFIE Cover: Lamsvlees / foto VLAM LAY-OUT • DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve, Tel. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, weeshuizen, O.C.M.W’s, leger, rusthuizen, vormingscentra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs en cateringbedrijven.

INHOUD REPORTAGE

Atheneum Paul Delvaux Ottignies LLN ......................................................................... 04 Siemens Huizingen ........................................................................................................................... 06 Airport Plaza Zaventem .............................................................................................................. 08

DOSSIER

Microbiologische voedselveiligheid / Meten is weten....................................... 12

TECHNIEK

Een goede ventilatie voor een beter comfort in de keuken........................ 17

FOOD

Lamsvlees / Valoriseer alles van het lam .................................................................... 21

NEWS

Electrolux .................................................................................................................................................. 24 Aviko ............................................................................................................................................................... 26 Info Food Stickers ............................................................................................................................. 27

ANDERE TIJDSCHRIFTEN HORECA REVUE vakblad voor horeca

HOTEL BUSINESS magazine voor hotelmanagement

FRITUUR & SNACK tijdschrift voor de sector der snelrestauratie

CAFÉ REVUE vakblad voor café’s, tavernes en de bierhandel

FOOD & MEAT / DE SLAGER

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laat-

tijdschrift voor de vleeswarensector

ste nieuws in uw sector? Schrijf u dan in op onze

BROOD & BANKET

gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via

tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij

FOOD INDUSTRY vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

Verantwoordelijk Uitgever: Piet Desmyter. Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke / Sint-Baafs-Vijve Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

www.horecamail.be

>> A P R I L- 2 012 C AT E R I N G

03


AU TEU R: R O B ERT PETIT

REPORTAGE

Diversiteit, evenwichtige maaltijden, weg met ‘slechte kost’: deze drie trends zijn in. Verder besteden de media aandacht aan het zorgen voor een gevarieerde voeding, het mijden van te veel zout, maar ook van te veel suiker en vet. De federale en regionale ministers overwegen frisdrank en snacks te bannen op school, maar ook friet te beperken of te schrappen in schoolrestaurants, enz. Is een dergelijke oplossing haalbaar? Want we weten allemaal, van horen zeggen, dat de

kinderen hun frisdrank en hun chips zullen meenemen in hun schooltas indien hun geliefde tussendoortjes niet meer beschikbaar zijn in de verdeelautomaten. In bedrijven zijn volwassenen zich bewust van de risico’s die ze lopen door regelmatig friet te eten, snoep, erg gesuikerde frisdrank, enz. Hoe moet het verder?

Zowel in eigen beheer als uitbesteed De econoom van een onderwijsinstelling legt ons uit dat het

eensgezind hieromtrent: op het Atheneum Paul Delvaux is het

quasi onmogelijk was om de ‘verboden’ frisdrank en snacks

lekker eten!

uit de verdeelautomaten te verwijderen. Volgens haar was het Het fruit rotte ter plaatse en het water bleef gewoon in de fles-

Meerdere keuzes, evenwichtige maaltijden

sen. Ze voegde eraan toe dat het schrappen van friet en ge-

De dag van ons bezoek bracht de chef drie voorstellen: kip à la

paneerde producten nadelig was voor het school- of bedrijfs-

provençale of met curry, naast paella. Dat is helemaal niet uit-

restaurant en leidde tot een massale leegloop. Een redelijke

zonderlijk, maar gebruikelijk. Philippe Laporte verduidelijkt:

aanpak is de enige oplossing. Geen misbruik maken van de

“De warme maaltijd bestaat uit verse soep van de dag en een

‘goede dingen’ en de kinderen gezond leren eten. Dat is niet

schotel met een zetmeelhoudend product, groente en vlees.

de taak van de school, maar van de ouders die te vaak langs-

De leerlingen hebben vaak de keuze uit 4 mogelijkheden voor

gaan in fastfood restaurants, omwille van het gemak.

de maaltijd of de garnituur. Het aanbod groenten bestaat bij-

evenmin een oplossing ze te vervangen door fruit en water.

voorbeeld uit broccoli, erwtjes, wortelen en witloof, beschik-

atHeneUM paUl DelVaUX / OttignieS-lln Maaltijden in koude keten: 300 – 2 à 4 alternatieven Belegde broodjes: 130 – eigen beheer.

4

baar in individuele schaaltjes. Het is uiteraard niet alle dagen identiek, maar de jonge gasten hebben de keuze uit minimum twee verschillende voorstellen. Daarbij komt het buffet met de salades, bestaande uit een tiental soorten rauwkost. Deze formule kent succes, zelfs bij de jongsten. Naast de verschillende keuzes voor de eigenlijke maaltijd zijn ook verschillende desserts beschikbaar, waarvan een groot deel in de keuken zelf

Het Atheneum Paul Delvaux beschikt over twee sites voor de

bereid wordt. Ze worden aangeboden in schaaltjes met een

opvang van de leerlingen: ‘les Villas’ te Ottignies (lager en

aantrekkelijke fi nal touch. Nu Pasen nadert worden ze versierd

secundair) en ‘Lauzelle’ (secundair) te Louvain-la-Neuve. De

met chocolade eitjes. Vers fruit op zijn geheel blijft evenwel het

eerste site is de belangrijkste en beschikt over een schoolres-

ideale nagerecht voor de jongste leerlingen.” Philippe Laporte

taurant en een sandwichbar. In tegenstelling tot de meeste

verduidelijkt dat de groenten voor de maaltijden en het buffet

onderwijsinstellingen die we bezochten kunnen de jonge

vers zijn, ze worden op hun geheel aangevoerd, ter plaatse ge-

gasten zelf hun bord samenstellen volgens hun voorkeur. Ze

reinigd en gewassen vooraleer ze gestoofd en geraspt worden.

hebben namelijk de keuze uit verschillende ‘suggesties’ van

Hij schrikt er evenmin voor terug minder courante voorstel-

de hand van de keukenchef Philippe Laporte. Iedereen is

len aan te bieden zoals couscous of griesmeel. Hij voegt eraan

c at e r i n g a p r i l- 2 012


keukenreportage toe: “We gebruiken evenwel sommige diepvriesgroenten voor de dagschotel. Het is ondenkbaar om bij voorbeeld prinsessenbonen te reinigen voor 400 maaltijden. Het vers vlees wordt bezorgd door een uitstekende leverancier, namelijk JJ Delvaux uit Temploux, de vis – veel kwetsbaarder – wordt diepgevroren en geportioneerd besteld bij het bedrijf Marine Harvest Pieters, bekend voor zijn uitstekende producten.” Zoals in andere onderwijsinstellingen kennen de kinderen vaak de groenten niet die opgediend worden in het restaurant. De chef maakt er hen vertrouwd mee door soms prei, witloof, selder, enz. voor te stellen. De kinderen aarzelen niet om ervan te proeven. Verduidelijking: “Ik heb een uitstekend contact met de jonge gasten. Ze staan vrij open voor groenten, ook al kennen ze die niet. Ze hebben vertrouwen in mij en ze zijn bereid te proeven. Dat geldt ook voor de vis.” Onze gesprekspartner serveert die gegratineerd, maar nooit gepaneerd, en soms in de bloem gewenteld, terwijl hij gepaneerde vissticks vermijdt. Want een dergelijke bereiding slorpt te veel vet op bij het bakken. De chef besluit: “Nemen we bij voorbeeld de soep, waarbij ik storende herhalingen vermijd op een creatieve manier. Ik opteer eerder voor soep op basis van een mengsel van groenten, door het toevoegen van spinazie, champignons, enz. Ik verzorg

lende stappen worden opgediend. Het eerste

sen, konijnen en eieren uit chocolade met Pasen,

ook de presentatie van de schotels. Het visuele

restaurant, het grootste, is bemeubeld met tra-

vermomming van de chef en de medewerkers

aspect, zoals de kleuren en de schikking, zijn na-

ditionele tafels met blad uit formica en metalen

met Halloween, carnaval of Sinterklaas, ... De

melijk heel belangrijk. Anderzijds serveren we

voetstuk, in combinatie met bijpassende stoelen.

chef voegt eraan toe: “Naar aanleiding van die

slechts éénmaal per week friet, wat de leerlin-

De gasten schuiven aan langs de toonbank, na

verschillende gebeurtenissen voorzien we al-

gen des te meer aantrekt naar het restaurant.”

eerst een plateau te hebben genomen met bord

tijd een bijzonder menu, samen met een zakje

Nog vermelden dat Philippe Laporte uitsluitend

en couverts. Deze toonbank is onderverdeeld

snoep, kleine paaseitjes, enz.” Bij ons bezoek

olijfolie gebruikt in zijn bereidingen. Geen boter

in drie: de desserts die koud bewaard worden,

aan de keuken hebben we kunnen vaststellen

of een andere vetstof! Tenslotte beschikt de on-

het buffet met de salades, de schotels die warm

dat ze ruim is en goed uitgerust. Ze is zeker niet

derwijsinstelling over een afzonderlijke sandwi-

gehouden worden, enz. Het tweede restaurants

meer zo recent, maar de verouderde toestellen

cherie. De broodjes worden ter plaatse gebakken

is voorbehouden aan de jongsten, het is gezel-

werden regelmatig vervangen door nieuwe. De

en belegd met (een tiental soorten) salades en

lig, modern en goed verlicht. Het meubilair

keukenchef, Philippe Laporte, studeerde af aan

rauwkost. Twee personen staan hiervoor in ge-

bestaat uit gekleurde schelpvormige stoelen en

de Provinciale Hotelschool Pierre Romeyer te

durende de ganse voormiddag.

moderne tafels. Het derde restaurant staat ter

Waver, waar Christian Collard (TCO) één van

beschikking van het onderwijzend personeel.

zijn leraars was. Hij was aan de slag in uitste-

Het meubilair is eveneens modern, in dezelfde

kende restaurants vooraleer zich toe te leggen

stijl als bij de ‘kleinsten’. De decoratie in de ver-

op de gemeenschapsrestauratie. Hij wordt in

Het Atheneum Paul Delvaux beschikt over drie

schillende restaurants verwijst naar het thema

de keuken bijgestaan door 6 polyvalente mede-

restaurants waar de maaltijden in verschil-

van het ogenblik: vlaggen bij sportgebeurtenis-

werksters.

Versierde schoolrestaurants

a p r i l- 2 0 1 2 cat e r i n g

5


keukenreportage

TTECHNISCHE FICHE

siemens Bouwheer: CBRE Investors Keukeninstallateur: SabemafSechehaye Werken: Actualisering van de productiekeuken en inrichting van de zelfbediening en van de frontcooking. Keukenmaterieel: 2 kookketels Cleveland en 2 stoomkokers. Front-cooking: 4 friteuses in lijn (2 grote en 2 kleine) en een grillade MKN, 2 stoomkokers, bainmarie, opwarmplaat Groku. Free-flow: Koelvitrines Groku, buffet voor rauwkost/sandwicherie en koelkuipen Groku, gekoelde saladettes ILSA, 1 open koelvitrine Professional Technics. Toonbanken van de zelfbediening en integratie van opwarmplaten en bain-mariepannen Groku. Koeltechniek: 1 koelkamer ILSA.

SieMenS / HUiZingen Maaltijden in warme keten: 420 à 490 Koude schotels: 180 à 210 Belegde broodjes – Verse snacks Maaltijden voor directie & Vip: 100/week assistentie: Belgocatering. De verschillende gebouwen staan verdeeld opgesteld op de site van Siemens te Huizingen. Eén ervan herbergt de keukens en het bedrijfsrestaurant, goed verlicht, gezellig en kleurrijk. De medewerkers kunnen er kiezen uit de verschillende culinaire aanbiedingen van Belgocatering. Bij mooi weer kunnen ze terecht op het buitenterras, ingericht op een plankenvloer en omringd met aanplantingen. Dit bedrijfsrestaurant werd intern beoordeeld door Gault&Millau in de ‘Le Guide Belgocatering 2012’ waarin de verschillende bedrijfs- en directierestaurants, die uitgebaat worden door het cateringbedrijf, vermeld staan, met beoordeling en vergelijking. Het bedrijfsrestaurant van Siemens krijgt de quotering 7,5/10, het directierestaurant 7/10.

Meervoudig aanbod, vers en Bio Zoals gewoonlijk levert Belgocatering goed werk. Met als slogan, vers, altijd vers. De leveranciers van fruit en groenten – waarvan 70% afkomstig uit het bio circuit – zijn kleine producenten, verenigd in een coöperatieve, die het lastenboek opgesteld door het cateringbedrijf respecteren. Het geselecteerde vers vlees, waaronder bœuf Limousin, wordt geleverd door een slagerszaak uit het topgamma. Na deze kleine inleiding geven we het woord aan de keukenchef Erik Willekens, die de leiding heeft over een ploeg van 12 personen. “We brengen hier een dagschotel, bestaande uit een zetmeelhoudend product, drie soorten groenten naar keuze en vlees (b.v. Varkensmignonnette Brasvar, Bio prei en gebakken aardappelen). De gasten kunnen ook kiezen uit twee soorten soep. Dagelijks staat een heuse vegetarische schotel op de kaart (b.v. vegetarische lasagne) en twee soorten pasta waaronder één à la bolognaise. Er is ook de weeksuggestie (b.v. magret de canard met cassis en knolselderij), een grillade van bœuf limousin samen met rauwkost en friet of een koude schotel met gemengde salade of luxe salades. De centraal opgestelde stand in de zelfbediening bevat niet alleen de sandwicherie, maar ook het buffet met de rauwkost.” Het aanbod desserts bestaat

6

c at e r i n g a p r i l- 2 012


keukenreportage De Quick Lunch omvat

tingen. Het is bemeubeld met tafels en stoelen

drie gangen zonder keuze,

uit aluminium op een plankenvloer. Heel gezel-

bestaande uit soep, een

lig bij mooi weer!

hoofdschotel en een dessert

Het restaurantmeubilair is fris, kleurrijk en ge-

(€ 21,63).

Business

zellig. Het bestaat uit tafels – wit blad en metalen

Lunch, een drie gangen

onderstel – en stoelen, uit één stuk, in verschil-

menu

verschillende

lende kleuren. De zelfbediening is goed gestruc-

voorstellen, biedt keuze uit

tureerd en bestaat uit eilandjes waarvan de

De

met

drie voorgerechten, drie

voorkant bekleed is met synthetisch materiaal.

voor 50% uit bereidingen van het huis en 50%

hoofdschotels en drie desserts (€ 38,16). Ten-

Volkern wit afgezoomd met zwart. De hoofd-

producten die bereid worden in de centrale keu-

slotte is er de VIP Lunch met drie gangen aan

toonbank, bekleed in het wit, bevat de verschil-

ken te Aalst, volgens de recepten van Roger Van-

€ 60,39, bestaande een meer geraffi neerd voor-

lende bereidingen die warm gehouden worden

damme en/of Peter Goossens. Het gaat in ieder

gerecht (b.v. Salade van King Crabe, avocado,

(bain-marie en opwarmplaten). Het centrale ei-

geval om artisanale nagerechten op basis van

witloof, appelgelei en ganzenlever), een hoofd-

landje is onafhankelijk en vervult verschillende

de beste producten. De chef voorziet eveneens

schotel (b.v. Gebakken patrijs, crème van knol-

functies: enerzijds sandwicherie en anderzijds

speciale dagen of weken met Spaanse, Japanse,

selder, cantharellen, groene kool en pommes al-

buffet met rauwkost. In andere koelvitrines wor-

Italiaanse Bio gerechten of buffetten waar pro-

lumettes) en een dessert (b.v. frambozen).

den de verschillende soorten drank en de des-

ducten kunnen geproefd worden. Tijdens het

serts uitgestald. Het bedrijfsrestaurant dient

asperges, mosselen, maatjes, enz. te serveren.

Het restaurant en de zelfbediening

Nadien heeft onze gesprekspartner het over het

Het bedrijfsrestaurant is ruim en goed verlicht.

gaat om lunchen en ook recepties, al dan niet

directierestaurant: “De gasten kunnen in het di-

De twee muren volledig met ramen zorgen voor

met warme maaltijd, voor de medewerkers van

rectierestaurant kiezen uit drie soorten menu’s.

een uitzicht op een terras omringd met aanplan-

Siemens en klanten.

seizoen schrikt hij er evenmin voor terug om

Maaltijddistributie Combi-steamers Kookapparatuur Vaatwasmachines Koel en vrieskasten Zelfbediening concepten

taties met een maximum van 300 personen. Het

www.eurochef.fr

Rusthuis ISOSL Welkenraedt Keuken – vaatwasorganisatie - koeling

Hospitaal Bois de l’Abbaye M. Gerard Filot Regeneratie en voedselverdeelsysteem van Rational

info@gbm.be

ook voor het organiseren van speciale manifes-

04/246 00 98

www.gbm.be

a p r i l- 2 0 1 2 cat e r i n g

7


keukenreportage

TECHNISCHE FICHE

airport plaza

Keukeninstallateur: Sabemaf-Sechehaye Kooklijn: Fornuis, friteuses en kookketel MKN voor horizontaal koken en Rational combi-steamer 10 niveaus GN 1/1 voor

Maaltijden in warme keten: 100 momenteel – Op termijn: 300 Ontbijt – Belegde broodjes Vergaderingen assistentie: prorest catering

en aan gezonde voeding zoals rauwkost alleen of gecombineerd met een proteïne, brood ter plaatse gebakken, een keuze rauwkost, verse producten en Bio. De gast stelt zelf zijn warm of koud menu samen. Hij kiest een vlees- of een visschotel en kan die naar keuze aanvullen met Bio rauwkost of groenten, zetmeelhoudende producten of friet. Er is dagelijks soep op basis van verse groenten. Naargelang de soort is die

verticaal koken.

Het bureaucomplex Airport Plaza van 36.000

steeds vergezeld van croûtons, gebakken spek,

Afzuiging-ventilatie: dampkappen Verman-

m², open sinds januari 2012, behoort tot de por-

kaas, enz. Luc Van Sande, bedrijfsleider, voegt

dere boven het kookblok en in de wasplaats.

tefeuille van CBRE Investors. Thans is er reeds

eraan toe: “Sommige producten, zoals wijn en

Koeling: koelkamers BUMACO geïnstalleerd

één enkel bedrijf gevestigd en weldra volgt een

koffie, zijn afkomstig uit de eerlijke handel. De

op -1.

tweede. Op termijn zal het geheel van de gebou-

yoghurt en het fruitsap komen uit het Bio cir-

Wasplaats: Kapvaatwasmachine MEIKO,

wen meer dan duizend personen herbergen. In-

cuit. De suggestie van de chef kan vrij aangepast

invoertafel met pre-flush en uitvoertafel.

dien deze vooruitzichten het halen zal het nodig

worden door de gast, hij stelt zijn bord samen

Bijkeuken: Dienstkoelkasten, opbergrekken,

zijn later een tweede restaurant in te richten in

in functie van zijn wensen. Dat is ook zo voor de

werktafel en koelkast van 240 liter voor de

één van de vleugels van het complex. Het luik

belegde broodjes: hij snijdt zelf zijn artisanaal

vuilnisbakken.

restauratie werd toevertrouwd aan Prorest Ca-

broodje dat ter plaatse wordt gebakken – meer-

Bedieningstoog: GROKU met blad uit

tering die er zijn nieuw concept ‘Natural Delici-

koren stokbrood, ‘pain bûcheron’, traditioneel

samengestelde steen: : Silestone 30 mm

ous’ ontwikkelt. De keuken en de free-flow wer-

stokbrood, enz. – kiest het beleg, de rauwkost en

Bright White. Bekleding: Polyrey op Volkern

den ingericht door Sabemaf-Sechehaye.

garneert zelf zijn broodje. We bieden ook wok-

onderlaag. Koelvitrine GROKU met Polyrey

schotels (b.v. groenten en reepjes rundvlees) of

loading. Presentatie: warm op tempera-

‘natural Delicious’ waar alle combinaties toegelaten zijn

tuur gehouden door een ingewerkte vitro

Het betreft een nieuw cateringconcept ‘Natuur-

cept is een combinatie van traditioneel en ge-

keramische opwarmplaat, een opwarm brug

lijk & Gezond’ die voor de cateraar ontwikkeld

zond. De maaltijd wordt afgesloten met een Bio

en verlichting.

werd in Nederland. Zoals blijkt uit de naam

yoghurt of een dessert van het huis uitgestald in

geeft deze benadering voorrang aan de tradi-

de koelvitrine. Naast deze verschillende opties

tionele keuken, zoals bij voorbeeld carbonaden,

serveert Prorest Catering eveneens een ontbijt,

bekleding, elektrisch voorluik en toegang langs een deur achteraan voor de back-

8

airpOrt plaZa / ZaVenteM

c at e r i n g a p r i l- 2 012

pasta. Ook wie een traditionele bereiding wenst, bestaande uit een zetmeelhoudend product, groenten en vlees of vis, komt aan bod.” Dit con-


keukenreportage

bestaande uit een keuze viennoiserie, brood, bo-

beld met witte tafels en stoelen. Het restaurant-

de koude garnituren. Prorest Catering staat ook

ter en confituur, ontbijtgranen, vers fruitsap of

meubilair is gevarieerd. Het bestaat enerzijds

in voor de bediening van koffie en van belegde

gewoon een broodje met ham, kaas, enz.

uit witte rechthoekige tafels met witte, groene

broodjes in de vergaderzalen die gemeenschap-

of beige stoelen. Verder verschillende rechthoe-

pelijk zijn voor de verschillende bedrijven. Het

kige gastentafels – synthetisch materiaal in hou-

gaat om een specifieke module bestaande uit

timitatie – met erlangs gekleurde stoelen en ver-

een onthaalruimte en bemeubeld met (zeer) mo-

der ook nog hoge witte tafels met bijpassende en

derne groene fauteuils en lage tafels. Verschil-

Het restaurant is gemeenschappelijk voor de

aangepaste taboeretten. De zelfbediening be-

lende vergaderzalen bevinden zich rondom dit

verschillende bedrijven die gevestigd of zullen

staat uit een toonbank waarvan de voorkant be-

centraal eilandje. Prorest stelt momenteel ter

gevestigd zijn in het complex. Ook de vergader-

kleed is met Volkern in houtimitatie en met blad

plaats drie medewerkers te werk, waaronder

zalen zijn gemeenschappelijk voor al de huur-

uit samengestelde steen. Met daarin de warme

Gerda Lambrechts, die verantwoordelijk is voor

ders van de verschillende kantoorgebouwen.

bereidingen – b.v. kookpotten uit gietijzer voor

de keuken. Uiteraard zal bijkomend personeel

Het restaurant baadt in het licht, het is modern,

de groenten –, de rauwkost van het saladebuffet,

geleidelijk de bezetting komen versterken.

goed versierd en kleurrijk. Een van de muren,

de soep, de verschillende soorten brood en de

volledig met glas, geeft uit op een terras bemeu-

koelvitrine met de schotels, de verse desserts en

Gemeenschappelijk restaurant, vergaderzalen en medewerkers

G E DA A N M E T G L I J D E N I N D E K E U K E N ! Heeft u reeds kennis gemaakt met Sika Footwear ? antislip - ergonomisch - schokbestendig - licht

Dupont nv | ‘t Hoge 98 - 8500 Kortrijk | T 056 20 32 09 - info@dupont.be Materiaal voor de voedingssector - vraag onze nieuwe catalogus aan met meer dan 12 000 artikelen! catering april 2012_v1.indd 1

11/04/2012 11:26:20

a p r i l- 2 0 1 2 cat e r i n g

9


Electrolux, “thinking of you” Militairen in kazerne Spa blijven niet meer op hun honger zitten Een deel van de kazerne in Spa is compleet gerenoveerd. Voor dit project van 3 miljoen euro deed defensie beroep op de bekende Waalse bouwfirma Wust uit Malmédy. Ook het blok met de mess, feestzalen en keuken werd grondig aangepakt. Voor de installatie van de keuken koos Société Wust voor Core Concept als onderaannemer. Het resultaat mag gezien worden. De nieuwe keuken met Electrolux Professional apparatuur heeft een capaciteit voor 400 maaltijden en munt uit in efficiëntie en duurzaamheid. Het ‘Bataillon 12 de Ligne Prince Léopold - 13 de Ligne’, zo-

Core Concept – Electrolux Professional Partner

als de kazerne in Spa officieel heet, is al sinds het ontstaan

Keukeninrichter Core Concept uit Sint-Pieters-Leeuw kreeg

van België een militair kwartier. Deze kazerne is nog steeds

van pilootaannemer Wust de taak om het concept van de

gehuisvest in gebouwen van de 19 de eeuw, zodat renovaties op

keuken uit te tekenen. Zaakvoerder Jacques Persoons stelt

geregelde tijdstippen noodzakelijk zijn. Enkele jaren geleden

dat het centrale kookblok het hart is geworden van deze keu-

werd het plan opgevat om onder meer het blok met de cate-

ken die 400 maaltijden per keer kan bereiden. “’Het centrale

ringfacilteiten (mess, keukens, feestzalen, sanitair) te renoveren.

kookblok is voor de koks praktischer in gebruik. Bovendien is

Eerst werd een studiebureau belast met de taak een lastenboek

zo’n oplossing economischer. Dat geldt zowel voor de inves-

voor het project op te stellen. Na de openbare aanbesteding

tering als voor het verbruik. Het kookblok is geïnstalleerd met

viel de keuze op de bouwfirma Wust om het project te begelei-

afzonderlijke modules, die naadloos vergrendeld zijn. Deze

den en te zorgen voor de opvolging van de onderaannemers.

aanpak heeft als voordeel dat men desgewenst apparatuur

Na 2 jaar is het renovatieproject aan de kazerne volledig klaar.

kan vervangen, zonder dat men daarvoor het volledig kook-

Maurice Collard van Wust is tevreden over het resultaat: “We

blok moet ontmantelen”.

kunnen toch wel zeggen dat het project succesvol is. Vooral

Core Concept maakt als Professional Partner uitsluitend ge-

het gedeelte met de cateringfaciliteiten is geslaagd. Onze on-

bruik van Electrolux Professional apparatuur. Volgens Jacques

deraannemer Core Concept heeft aan de beste voorwaarden

Persoons werd de keuken in de kazerne van Spa voorzien

een efficiënte keuken voor hoge capaciteit geplaatst, die niet al-

van de allernieuwste snufjes inzake hoogwaardig keukenma-

leen rekening houdt met de cateringbehoeften van de militairen

teriaal. Zo werden er dampkappen geïnstalleerd met pulsie.

maar ook duurzaamheid nastreeft”.

Met dergelijke ‘tweewegsventilatie’ wordt niet alleen vuile lucht


afgezogen, maar ook verse lucht in de keuken geblazen.

Electrolux Professional wordt verdeeld

Door compensatie van de afgezogen lucht door de verse

door de volgende vip-partners:

lucht, kan het energieverbruik binnen de perken worden

» Core Concept

gehouden. En de uitstekende keukenventilatie krikt het ar-

A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw

beidsrendement omhoog.

» D&L Concepts

De wil om de keuken zo efficiënt en duurzaam mogelijk te

Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals

maken, komt ook tot uiting in de installatie van een kor-

» Furka Grootkeukens

venvaatwaschine, stelt Jacques Persoons: “De nieuwe ge-

’t Hoge 65, 8500 Kortrijk

neratie vaatwassers met korventransport bespaart enorm

» van Riel Grootkeukens

op de exploitatie- en energiekosten. Ze verbruiken minder

Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout

detergent en minder elektriciteit. Bovendien is zo’n systeem handiger om mee te werken”. De koks die in deze nieuwe keuken vol hoogwaardige Electrolux apparatuur mogen werken, zullen alvast niet te klagen hebben over de werkomstandigheden. Comfort voor het keukenpersoneel zal de kwaliteit van de catering

Electrolux Professional - The Electrolux House

zeker ten goede komen. Het mag dus duidelijk zijn dat

Raketstraat 40, 1130 Brussel

de militairen in de kazerne van Spa voortaan niet op hun

Tel.: 02 716 25 70 • professional@electrolux.be

honger zullen moeten blijven zitten.

www.electrolux-professional.be


AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

DOSSIER

eén van de drie pijlers van de voedselveiligheid is de microbiologische kwaliteit. Micro-organismen zijn onzichtbaar, maar daarom niet oncontroleerbaar. tal van technische hulpmiddelen zijn beschikbaar. Bovendien staan organisaties die raad geven, een doorlichting verrichten, eventueel ook labo’s,… klaar om bacteriën, schimmels, gisten, virussen,… de pas af te snijden. Marleen Daenen, Diversey Consulting, en Georges Moreau, all Hygiene Concept, lichten een tipje van de sluier op.

microbiologische voedselveiligheid

METEN IS WETEN

Er zijn drie verschillende vormen van voedselveiligheid. Bij

eenvoudige bacteriële test is het ‘hygienogram’: dat kost 3 à

‘chemische voedselveiligheid’ draait het om het vermijden

4 euro per test, en kan door grootkeukens zelf worden uitge-

van (te hoge hoeveelheden van) vreemde stoffen, zoals ge-

voerd. Een andere mogelijkheid zijn de ATP-meters. Ze zijn

wasbeschermingsmiddelen.

voedselveiligheid’

geschikt voor het controleren van hygiëneniveaus op wer-

komt erop neer dat bijvoorbeeld geen stukjes glas of metaal

koppervlakken. Het werken ermee gaat makkelijk en snel.

in het voedingsmiddel zijn verwerkt. Ten derde is er nood aan

Een grootkeuken kan zelf over zo’n meter beschikken, maar

‘microbiologische voedselveiligheid’: de bereidingen mogen

meestal wordt het ingezet door een extern bedrijf, gespeci-

dus geen bacteriën, schimmels, gisten of virussen bevatten

aliseerd in voedselveiligheid. Een brede analyse, tenslotte,

die de consument in gevaar kunnen brengen.

gebeurt door een gecertificeerd labo: dat kost zo’n 120 euro.”

Voor elk wat wils

goede praktijk

Er bestaan diverse technische hulpmiddelen om de micro-

Sommige grootkeukens laten af en toe door een onafhanke-

biologische voedselveiligheid te testen. Georges Moreau,

lijk labo microbiologische analyses verrichten. Het leidt tot

Zaakvoerder van All Hygiene Concept (AHC) Overijse: “Een

een analyse-rapport. Daarop staan tal van resultaten: hoe-

‘Fysische

FOOD SERVICE PRODUCTS Temperatuurcontrole met of zonder contact digitaal analoog thermokoppel infrarood timing

Inlichtingen ? Contacteer ons of bezoek onze website

Verkoop steeds via uw installateur/vakhandel

12.005 Pub C-ATK FM Slager.indd 1

12

c at e r i n g a p r i l- 2 012

1/20/2012 9:41:11 AM

©12.005

Linum Europe • Vijverhoek 53 • 8520 Kuurne Tel: 056 35 92 94 • Fax: 056 35 88 47 E-mail: info@linum.eu • Web: www.linum.eu


veel ziekteverwekkende micro-organismen zijn

Marleen Daenen: “Het hangt er onder meer van

aangetroffen, het aantal dat leidt tot het bederf

af welk doel de testen hebben. Als ze worden

van levensmiddelen, hoeveel wijzen op een on-

verricht om de mate van hygiëne te controleren,

voldoende hygiëne,…

Grootkeukens zijn niet

bijvoorbeeld, gebeurt dat onder meer door het

verplicht deze te laten doen. Volgens Marleen

nemen van swabjes (uitstrijkjes met wattenstaaf-

Daemen, Food Safety Services Leader België &

jes, nvdr) van de handen van keukenpersoneel.

Luxemburg Diversey Consulting, zijn ze dat in

Als op hun handen teveel micro-organismen

Nederland wél. “Maar ook in ons land zijn er veel

terug zijn te vinden, blijkt dat de mensen onvol-

grootkeukens die zo’n analyses doen. Zeker voor

doende hygiënisch hebben gewerkt. Alleen al

zij die werken voor een risicopubliek is het een

het hen confronteren met deze resultaten, kan

belangrijke ‘goede praktijk’: denk aan ziekenhui-

hen sensibiliseren om hygiënischer te werken

zen, rust- en verzorgingstehuizen,… Algemeen

en de procedures beter te respecteren.” Moreau

raden we aan viermaal per jaar zo’n analyses te

voegt eraan toe: “Een tendens is nog dat steeds

laten verrichten.”

vaker wordt gevraagd textielvezels te controle-

meer dan grondstof

ren, bijvoorbeeld van kledij, om na te gaan of deze voldoende grondig zijn gereinigd.” Analy-

Microbiologische testen vergen onder meer een

ses kunnen ook tot doel hebben te controleren of

‘bemonsteringsplan’ en het bepalen van de ‘kri-

de leveranciers goed bezig zijn, meldt Daenen: in

tieke controlepunten’. Welk product controleren,

dat geval zullen stalen van grondstoffen worden

waarop precies controleren,… Eenvoudig is dat

genomen. Als deze een negatief analyseresultaat

niet. Daarom zijn er ‘audit’- en ‘consultancy’-

geven, kan de leverancier in vraag worden ge-

bedrijven die grootkeukens daarin bijstaan.

steld. Moreau: “Besef goed: controleurs van het

allesondercontrole.com

ebro. Voedselveiligheid. Loggers en voedselthermometers.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

1537AdvCatering_EBITLC_NL.indd 1

a p r i l- 2 0 1 2 cat e r i n g

02-04-12 16:24

13


voedselveiligheid ATP-meters zijn in opkomst, ook in grootkeukens. De hygiëne kan er makkelijk en snel mee worden gecontroleerd. (foto gullimex)

zoals fi let americain. Of met schaaldieren, zoals mosselen en oesters; daarin kan bijvoorbeeld teveel PSP -‘paralytic shellfish poison’- aanwezig zijn: een gif dat de gezondheid van de consument matig tot zeer ernstig kan schaden.” De resultaten hangen onder meer af van hoe wordt bereid in de keuken, en meer bepaald de graad van manipulatie, benadrukt Daenen. “Sommige

in veel grootkeukens maakt het personeel nog steeds enkele klassieke fouten, die leiden tot een lagere microbiologische kwaliteit.

zaken worden bijvoorbeeld eerst ontdooid, dan verhit, gekoeld, geregenereerd,… elk van die stappen kunnen het aantal bacteriën doen toenemen. Een testresultaat kan dan een idee geven of die verrichtingen correct zijn gebeurd.”

Van interpretatie… FAVV zullen er geen oren naar hebben wanneer

Marleen Daenen: “Het zou bijvoorbeeld kunnen

Essentieel is ook de interpretatie van de resulta-

u, bij een probleem, stelt dat de fout ligt bij de

gaan over: een dessert, een koude maaltijd, een

ten. Dat gebeurt doorgaans, opnieuw, door au-

leverancier. Ze gaan er namelijk van uit dat u elk

warme maaltijd, en eventueel een broodje. Ook

dit- en consultancyfi rma’s. En een enkele keer is

risico moet proberen te voorkomen.”

worden best de meest risicovolle voedingswaren

er een organisatie die via een opleiding aanleert

getest. Bijvoorbeeld, dessert op basis van verse

hoe een analyserapport moet worden geïnter-

eieren, een broodje met gehakt, rauwe bereidin-

preteerd. Marleen Daenen: “We zien wel eens

Zeer informatief is alleszins het nemen van sta-

gen zoals carpaccio,…” Moreau verduidelijkt:

dat analyses worden verricht, maar dat men in

len van de belangrijkste producten op het menu.

“Als er een probleem is, is het meestal met vlees,

grootkeukens niet weet hoe dat te interpreteren.

Veelzeggende cijfers

Veilig voedsel Kenolux is een volledig concept voor de reiniging en desinfectie van oppervlakken en vaat in de grootkeuken.

www.kenolux.com

14

c at e r i n g a p r i l- 2 012


voedselveiligheid genomen van oppervlakken

andere manier: dat zou bijvoorbeeld een heel

die met voeding in contact

sterk chloorproduct kunnen zijn.”

zijn gekomen: snijmachines, mixer, cutter,… Als het

Klassieke fouten

kiemgetal daarvan te groot

Marleen Daenen geeft nog enkele klassieke fou-

is, kunnen diverse ingre-

ten mee die, volgens haar ervaring, leiden tot

pen nodig zijn. Zoals: erop

slechte microbiologische test-resultaten. “Nog

Het FAVV gaan ervan uit dat u elk risico moet proberen te voorkomen. Marleen daenen

georges moreau

steeds worden, al te vaak, fouten gemaakt tegen de regels van persoonlijke hygiëne. Ik denk vooral aan het onvoldoende wassen van de handen: dat moet gebeuren na iedere mogelijk

Onder meer omdat de, bijvoorbeeld chef-kok,

letten steeds eerst te reinigen, en pas daarna te

bezoedelende handeling, zoals na het toiletge-

HACCP verantwoordelijke,… onvoldoende mi-

desinfecteren, om te beginnen. Respecteer ook

bruik, na het snuiten van de neus, na elke pau-

crobiologische kennis heeft: wat zijn pathoge-

de op de verpakking voorziene dosering van het

ze,… nog zo’n veel voorkomende fout: ‘kruisbe-

nen, bederfkiemen, hygiëne-indicatoren, ziekte-

reinigings- en desinfecteermiddel. En: laat het

smetting’ door het eerst werken met een rauw

verwekkende virussen,… Eenmaal zij dat goed

product voldoende lang inwerken. Soms is het

product zoals eieren en meteen daarna, zonder

kunnen inschatten, kunnen ze worden aange-

wat ingewikkelder, en is ook na het nemen van

wassen van de handen, werken met een bereid

leerd hoe analyseresultaten te interpreteren.”

die acties, het kiemgetal nog te hoog. Dan kan

product. Onderdoseren van reinigingsproduc-

het aan een zogenaamde ‘biofilm’ liggen, een

ten en desinfectans gebeurt eveneens dikwijls.

onzichtbaar laagje op bijvoorbeeld inox, waarin

En dan is er nog het goed respecteren van de

Minstens even belangrijk is het de juiste corri-

micro-organismen -zelfs Listeria!- kunnen over-

koude- en warmteketen. Temperatuur is name-

gerende acties te nemen. “Stel dat staaltjes zijn

leven. Dan raden we aan te reinigen op nog een

lijk cruciaal in een grootkeuken. Houd beide

… tot actie

a p r i l- 2 0 1 2 cat e r i n g

15


voedselveiligheid

(foto Bioquell http:// www.bioquell.com/technology/microbiology/enterococcus-faecium-faecalis/): De bacterie ‘Entercoccus faecalis’ is ervoor bekend dat ze een goed idee geeft van hoe hygiënisch iemand bezig is…

Quality Partner een uitgebreide onderneming, actief in de gemeenschap sector Quality Partner, FAVV-erkend organisme », is meer dan 10 jaar actief op alle niveaus van de voedselketen, ook specifiek op het gebied van de grootkeukens. Met haar laboratorium, een inspectie en een certificering afdeling, ons bedrijf biedt uw aan de diensten

Veel grootkeukens laten af en toe brede microbiologische analyses doen door een labo.

nodig om uw voedselveiligheidsysteem te kunnen beoordelen in uw keuken. Kwaliteitscontroles van Quality Partner zijn gebaseerd op het werk van een team van een vijftiental inspecteurs in heel België, Vlaan-

en voldoende opleiding van onschatbaar belang zijn. Verder geeft hij nog enkele extra aandachtspunten mee, waarmee soms niet voldoende achtzaam wordt omgesprongen: “Vermijd het mengen van propere en vuile producten. Aardappelen, bijvoorbeeld, worden niet altijd apart gestockeerd. Positioneer ze aan de vuile kant,

deren, Wallonië en Brussel, dynamisch, gedreven en ervaren om u te leiden naar de oplossing die het beste past bij uw behoeften. Contacteer ons vandaag nog om een gepersonaliseerd overzicht van de diensten te krijgen die wij u kunnen aanbieden. Voor meer informatie, bezoek onze web-

dus goed gescheiden. Ik merk ook dat de juiste

ergens onderaan. Ook belangrijk is het correcte

temperatuur vaak onvoldoende wordt gehaald

gebruik van de afwasmachine. Een onvoldoende

in open presentatiemeubels in de self-service.

hoge temperatuur daarin werkt bacteriegroei in

Onvoldoende training van het personeel, vervol-

de hand. Kalkafzetting draagt eveneens bij tot

gens, komt eveneens vaak voor. Mensen, zeker

minder gunstige bacteriële resultaten: om dat te

nieuwelingen, zijn namelijk geneigd andermans

vermijden, is het aan te raden een ontharder én

ligheid (microbiologisch, maar ook chemisch,

gedrag te kopiëren, waardoor ze soms foute

een omgekeerde osmose-systeem te installeren.

fysisch,…) niet veel hoeft te kosten. “In zowel

handelingen overnemen en kruisbesmetting

Wie dat niet doet en bijvoorbeeld azijn toevoegt

Vlaanderen, met de ‘KMO-portefeuille’, als in

kunnen veroorzaken, de handen onvoldoende

om de kalk van de platen te verwijderen, verliest

Brussel en Wallonië is een subsidie voorzien van

wassen,… eigenlijk moet continu worden geïn-

eigenlijk tijd, geld, en heeft een minder efficiënt

50 % op de kostprijs van auditing- & consulting-

vesteerd in voedselveiligheid.” Moreau is het er

werkende machine.” Hij besluit met de melding

organisaties die aan bepaalde hoge maatstaven

volmondig mee eens dat persoonlijke hygiëne

dat auditing en consulting inzake voedselvei-

voldoen”, besluit hij.

Pest Management Solutions NV

site: www.quality-partner.be Tel 02/ 240 75 00

0800 96 900

www.pestcontrol.be - pms.info@be.issworld.com

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, …

16

c at e r i n g a p r i l- 2 012


TECHNIEK

EEN GOEDE VENTILATIE VOOr een BETER COMFORT in De KeUKen AU TEU R: R O B ERT PETIT

De verluchting moet voldoende vervuilde lucht afvoeren – geur, damp, vettige stoom – om het comfort van het keukenpersoneel te verbeteren, maar ook om het neerzetten ervan op muren en plafonds te verminderen of te vermijden. Het is aan de installateur om te bepalen welke van beide alternatieven het best geschikt is: een dampkap of een ventilatieplafond. Maar op gebied van investering is er een groot verschil tussen de klassieke afvoersystemen en ventilatieplafonds. Om een keuze te kunnen maken tussen beide systemen moet eerst nagegaan worden hoeveel damp moet afgevoerd worden, welk het volume is van de ruimte en de aard van de productie Het afzuigen-verluchten is een dermate specifieke techniek

diffusie, met inductie, met inductie-effect, enz. En eveneens

dat keukeninstallateurs doorgaans beroep doen op een ge-

twee types van ventilatieplafonds: open en gesloten. Al deze

specialiseerd bedrijf. Een slechte oplossing zorgt namelijk

methodes voor fi ltering moeten de regels op gebied van hygi-

voor te veel kopzorgen. Een goede studie vooraf is dan ook

ene en de veiligheidsnormen respecteren (b.v. bestand tegen

onmisbaar om een goede verluchting te garanderen, waarbij

vlammen). De benamingen verschillen van de ene fabrikant

de keuze afhangt van diverse parameters. Er bestaan ver-

tot de andere. We gebruiken hierbij de termen die voorkomen

schillende soorten dampkappen: eenvoudige afzuiging, met

in de verschillende beschrijvingen.

a p r i l- 2 0 1 2 cat e r i n g

17


ventilatie

Dampkappen met inductie-effect gebruiken de inductielucht correcter, ten einde de vervuilde lucht beter af te voeren en de hoeveelheid lucht te verminderen die nodig is om de vervuilde lucht af te voeren.

digt. Dit resultaat is te danken aan een puntvormig en niet doorlopend profiel voor de uitstoot van de inductielucht. De spleetvormige openingen zijn vervangen zijn door perforaties (gaatjes), wat toelaat de snelheid van de inductielucht op te voeren. Een ander verschil betreft de inductielucht die afkomstig kan zijn van buiten of uit de keuken (verwarmde lucht). NB: De inductie laat toe het debiet van de afgevoerde lucht te verminderen. Het risico om condensatie af te voeren wordt vermeden door

Plaatsing van de dampkappen

de inductielucht te behandelen. Een correct geopgewarmd worden. Uit een studie blijkt dat

ïnstalleerde dampkap doet het debiet dalen tot

30% van de afgevoerde lucht vervuild is en dat

40%, in vergelijking met wat nodig is bij een

Dampkappen kunnen zich op verschillende

de overige 70% bestaat uit omgevingslucht die

dampkap met eenvoudige afvoer.

hoogtes bevinden. Doorgaans bevindt het op-

dient voor het vervoer van de vervuilde lucht. De

Dergelijke formule laat toe te besparen op ener-

zuigvlak zich tussen 1 ,90 m en 2 m boven de

werking van inductiedampkappen is verschil-

gie en installatie, naast een vermindering van

grond. Ze steken een stuk vooruit bij sommige

lend van de eerste twee soorten die gebaseerd

de benodigdheden voor de diffusie (kanalen,

kooktoestellen om zoveel mogelijk vervuilde

zijn op het principe van de onderdruk. De lucht

roosters, enz.). Dampkappen geplaatst boven

lucht te kunnen opzuigen. Die uitsprong zal

die afgevoerd wordt naar buiten wordt gefilterd,

vaatwasmachines zijn bijzonder: ze voeren geen

evenwel belangrijker zijn boven de deuren van

gekanaliseerd en gedeeltelijk behandeld. Hij

vetdeeltjes af, maar alleen de damp die vrijkomt

stoomkokers en combi-ovens. Lage dampkap-

wordt versneld door een ‘venturi’ (aanzuiging

door de werking van de toestellen. Het gaat om

pen, zoals hun naam het uitdrukt, bevinden zich

via het effect van de onderdruk) en ingeblazen

de ingang en de uitgang bij een vaatwasmachine

dichter bij de kooktoestellen. Ze bevinden zich

in de dampkap bij middel van ‘plenums’ (lucht-

met transportband en manden. Deze dampkap-

meestal boven minder diepe toestellen en zijn

dichte ruimtes). Het proces: aanzuiging via in-

pen werken met onderdruk zoals de gewone

vaak bevestigd aan de muur.

ductie van de geproduceerde dampen onder het

afzuigdampkappen. Hun doeltreffendheid kan

toestel. Deze lucht vertegenwoordigt 70% van

evenwel verbeterd worden door het toevoegen

de aan te voeren verse lucht, zodat slechts 30%

van een systeem dat de afvoersnelheid verhoogt.

Verschillende soorten dampkappen

moet opgewarmd worden. Deze verhoudingen

Daarnaast zijn sommige toestellen rechtstreeks

Dampkappen met eenvoudige afzuiging van-

zijn evenwel variabel, omdat de fabrikanten de

uitgerust met een afvoertechnologie. In dat

gen de vervuilde lucht op en filteren die. Ze be-

hoeveelheid inductielucht meer en meer vermin-

geval volstaat het deze aan te sluiten op een af-

staan uit een modulaire collector – driehoekig

deren. De condensatie is hoger in het afgevoer-

voerkoker. Wat de mogelijkheid niet wegneemt

accessoire uitgerust met filters – die gevat is in

de mengsel van de inductiedampkappen. In de

afvoereenheden te installeren aan de ingang en

een dampkap en verbonden met een ventilator.

filters worden damp en vet namelijk vermengd

de uitgang van de vaatwasmachine.

De werking via onderdruk is te danken aan de

met koude lucht. De afvoergoten, uitgerust met

ventilator die de lucht opzuigt en afvoer door

een aftap, laten toe om het condens te recupere-

Het ventilatieplafond

een filter. Dampkappen met diffusie of dubbe-

ren. De condensatie op de wanden – scheiding

Het betreft een verlaagd plafond bestaande uit

le flux bewerken, filteren en voeren verse lucht

tussen de niet geïnduceerde lucht en de warme

modulaire elementen die dienen ofwel voor de

aan in de keuken. Ze compenseren, gedeeltelijk

omgevingslucht – kan voorgekomen worden

afvoer, ofwel voor de toevoer, ofwel passief zijn

of volledig, de afvoer in de onmiddellijke om-

door het plenum te isoleren. Inductiedampkap-

en dienen als verbinding. De eerste soort (actief

geving van de betreffende zone. De verse lucht

pen zorgen voor een besparing op het energie-

voor afvoer) bevinden zich boven de toestellen

wordt ingeblazen aan lage snelheid – tussen 0,2

verbruik, de installatiekosten, ze verbeteren het

die warmte genereren. Een open ventilatiepla-

en 0,5 m/s – via het voorpaneel van het toestel.

werkcomfort van het personeel (minder tocht)

fond voert de vervuilde lucht af via een ver-

De zuivere lucht wordt ingebracht via een ge-

en verlagen de onderhoudskosten (meer doel-

laagd plafond, dat dient als plenum. Het wordt

perforeerde plaat waarbij de aanvoer voor 70%

treffende filters). Dampkappen met inductie-

geplaatst op een minimale hoogte van 2,5 m.

bestaat uit (warme) zuivere lucht en 30% op te

effect gebruiken de inductielucht correcter, ten

Een gesloten ventilatieplafond wordt voorzien

warmen verse lucht. De inductiedampkap is

einde de vervuilde lucht beter af te voeren en de

van elementen voor de afvoer waarvan het bo-

duurder: de prijs ligt tweemaal hoger dan voor

hoeveelheid lucht te verminderen die nodig is

venste gedeelte verbonden is met een koker die

een dampkap met eenvoudige afzuiging. Zijn

om de vervuilde lucht af te voeren. Het verschil

de vervuilde lucht naar de ventilator leidt. Het

principe vergt de installatie van een bijkomende

tussen dampkappen met inductie en dampkap-

ventilatieplafond bevindt zich boven een deel of

ventilator en de nodige leidingen om de inductie-

pen met inductie-effect heeft te maken met de

de volledige kookzone. Het laat toe toestellen toe

lucht de kanaliseren. Inductiedampkappen voor-

hoeveelheid inductielucht die slechts 8% à 15%

te voegen of te verwijderen in de productiekeu-

komen een te hoog debiet verse lucht die moet

van het totale afgevoerde debiet vertegenwoor-

ken door de snelheid van de van de ventilator te

18

c at e r i n g a p r i l- 2 012


ventilatie

Het open ventilatieplafond bestaat uit een geheel van ventilatieopeningen en opvanggoten die de rook en de damp filteren. Het filteren is gebaseerd op twee principes: een condensatie-effect op de ventilatieopening en een scheidend effect door inertie in de opvanggoot.

tiecriterium, evenals het gebruikscomfort, de vereisten voor het reinigen, enz. Het komt er dus op aan een volledige en grondige studie uit te voeren, specifiek voor elk geval. Er bestaat geen algemene regel. Het is wel zo dat een ventilatieplafond veel duurder is dan een gewone afzuigdampkap.”

Waarom eerder opteren voor een ventilatieplafond dan voor een dampkap? Marc Blondeel, Foodservice Specialist Belgium

wijzigen. De oppervlakte voor de aanvoer en af-

moeten uitgevoerd worden door een gespecia-

Halton, beantwoordt deze vraag: “Er zijn drie

voer is groter terwijl de snelheid van de aanvoer

liseerd bedrijf.

redenen om de voorkeur te geven aan een ven-

en de afvoer verminderd wordt. Deze formule

tilatieplafond eerder dan aan een dampkap. De

verbetert het comfort voor het personeel omdat

Voorafgaande studie

het risico op tocht daalt en het geluid gedempt

Het studiebureau stelt een verslag op vertrek-

dan 300 mm, ze laten dus toe om een lokaal van

wordt. De buitenkant en de draagstructuur van

kende van een haalbaarheidsstudie, gebaseerd

geringe hoogte correct te ventileren en de vige-

het ventilatieplafond moeten vervaardigd zijn

op de reglementering, de normen en de bereke-

rende normen te respecteren. Verder biedt het

uit inox om de normen te respecteren op gebied

ningen (ventilatiebehoeften van een keuken). Op

ventilatieplafond de mogelijkheid om de opstel-

van brandveiligheid. Het open ventilatieplafond

basis van de bekomen resultaten en in functie

ling van de toestellen in de keuken te wijzigen, of

bestaat uit een geheel van ventilatieopeningen

van de infra structuren en het technisch karak-

er toe te voegen, zonder dat de kwaliteit van de

en opvanggoten die de rook en de damp filteren.

ter, eigen aan elk geval, wordt de keuze gemaakt

afzuiging in het gedrang te brengen. Tenslotte

Het filteren is gebaseerd op twee principes: een

tussen een dampkap of

condensatie-effect op de ventilatieopening en

een ventilatieplafond.

een scheidend effect door inertie in de opvang-

Jean-Michel

goot. Het condensatie-effect is te danken aan de

hant van het studie-

intensieve luchtstroom onder het plafond, wat

bureau ERM Project

zorgt voor een daling van de temperatuur. Om

geeft verdere infor-

die reden wordt een voldoende hoeveelheid fil-

matie: “Om een keuze

ters geïnstalleerd boven de zones met intense

te maken moeten we

afvoer voor een goede doeltreffendheid. Er be-

nadien

staan ook actieve elementen voor versterkte af-

gen evalueren van de

voer die kunnen gebruikt worden boven zones

verschillende

met een belangrijke warmteafgifte. Het open

tes, zoals daar zijn de

ventilatieplafond heeft uiteraard zowel voorde-

technische lokalen, de

len als nadelen. Vooreerst is het bovenste ge-

plaats voorzien voor

deelte van dergelijke plafond moeilijk te reinigen

de afvoer, enz. We be-

om de regels op gebied van hygiëne te respecte-

kijken ook de hoogte

ren. Omdat de afvoerleidingen geplaatst werden

van het verlaagde pla-

in het plenum. Het plafond moet dan ook volle-

fond en de ruimte die

dig gedemonteerd worden. Het brandgevaar is

beschikbaar is tussen

beperkt, maar niet onbestaande. Een verzadigde

dit verlaagde plafond

filter, van zodra die vol vet zit, kan brand ver-

en het eigenlijke pla-

oorzaken bij contact met een vlam. Het geslo-

fond van het lokaal.

ten ventilatieplafond lijkt erg op een dampkap,

Verder

maar dan over de totale oppervlakte van het pla-

ook rekening met de

fond. De filters zijn identiek en het uitbalanceren

verschillende technie-

is gelijklopend als voor een dampkap. Zelfde

ken die hier een plaats

voorzorgen dus: de verzadigde filter kan brand

zullen vinden, vooral

veroorzaken bij contact met een vlam. Het on-

boven de kooklijn. Het

derhoud van de installaties is primordiaal. Het

budget van de klant is

reinigen en ontvetten van filters en leidingen

een belangrijk selec-

de

hoogte van onze plafonds bedraagt niet meer

Marbe-

afmetinruim-

houden

hygiënisch • chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! •

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

we

www.devafloor.com

a p r i l- 2 0 1 2 cat e r i n g Devafloor_FI_0212_NL.indd 1

19 25/01/12 15:18


ventilatie te gebruiken in het verlaagd plafond hebben we individuele cassettes kunnen voorzien of secties als uitblaaszone. Er werd evenwel een gedetailleerd installatieplan ter goedkeuring voorgelegd aan de bouwheer.”Elke cassette bestaat uit een geheel van deflectoren en opvanggoten voor het filteren van de damp en de stoom op basis van de twee volgende principes: een condensatie-effect op de deflector en scheidingseffect door inertie in de opvanggoot. Deze cassettes absorberen minimum 5 dB geluid in de middelfrequentie. Ze kunnen terecht in de vaatwasmachine voor het onderhoud ervan. De afmetingen en de plaatsing van de opvanggoten en de deflectoren zorgen voor een optimale snelheid waarmee de speelt ook het esthetisch aspect een belangrijke

debiet tot 6.000 m³/u. Het afvoerdebiet van een

lucht voorbij komt en sluiten elk risico op drup-

rol, omdat een ventilatieplafond het zicht in de

Halton inductiedampkap, met Capture Jets, be-

pelende cassettes uit. “De rest van het plafond

diepte niet verstoort. In het geval van de keuken

reikt 6.300 m³/u, het inductiedebiet 300 m³/u en

werd afgesloten met vlakke neutrale cassettes

van de Solvay Campus te Neder-over-Heembeek,

het compensatiedebiet 6.000 m³/u. We mogen de

om het geheel te dichten en luchtlekken te voor-

geïnstalleerd door Sabemaf-Sechehaye, hebben

twee functies, met name inductie en compensa-

komen. Het ventilatieplafond is niet aangebracht

we een ventilatieplafond voorzien om twee van

tie, niet met elkaar verwarren. De inductie heeft

van de ene muur tot de andere, maar er werd

de drie hiervoor vermelde motieven: toestellen

te maken met een verbetering van de opvang

een zijdelings afwerking voorzien uit geborsteld

verplaatsen in de keuken (stijging van de pro-

van vervuilde lucht door de dampkap. Terwijl de

inox 18/10, tot aan het zichtbare gedeelte van het

ductiecapaciteit of wijzigingen) of er toevoegen.

compensatie de afgifte betreft van lucht langs de

plafond. Bovendien heeft het plafond een brand-

Naast het respecteren van het esthetisch aspect

voorkant van de dampkap om het afvoerdebiet

stabiliteit van minstens 20 minuten, met profie-

van het geheel. Thans produceert de keuken

te compenseren. Het afvoerdebiet is het resul-

len uit geanodiseerd aluminium.”

trouwens 350 maaltijden per dag. Deze capaci-

taat van het verschil tussen het totale afvoerde-

teit wordt waarschijnlijk opgevoerd op termijn

biet en het inductiedebiet. Het betreft dus twee

Een mooi project

tot 450 eenheden, waarbij nog 50 à 60 VIP maal-

verschillende begrippen die niet noodzakelijk

Het studiebureau GM-Advies uit Huldenberg

tijden toegevoegd worden. De keuken zal waar-

met elkaar in verband staan.”

bezorgt ons informatie over de nieuwe keuken

schijnlijk opnieuw bekeken en ingedeeld worden

van het OCMW van Overijse die ongeveer 350

de productiecapaciteit te verhogen. Onze ge-

Centrale keuken die produceert in koude en warme keten

sprekspartner geeft een opsomming van de re-

De centrale keuken van de ‘Centres d’Accueil’ te

rieel: “Dit ventilatieplafond is een systeem dat op

denen om een Halton product te kopen eerder

Bouge (Namen) werd geïnstalleerd door Magec.

maat geproduceerd wordt, volledig aangepast

dan een ander: “Er zijn verschillende redenen

Ze produceert 300 maaltijden die bestemd zijn

aan de bestaande ruimte. De hoeveelheid afge-

om te opteren voor één van onze plafonds eerder

voor de bewoners van verschillende rusthuizen

voerde en aangevoerde lucht kan gemakkelijk

dan voor een plafond van een ander merk. Eerst

en instellingen. De keukenchef Laurent Van Bets

geregeld worden door de verbinding met de af-

en vooral bedraagt de installatiehoogte slechts

was trouwens nauw betrokken bij het project.

voerkanalen. De ingebouwde verlichtingsarma-

300 mm ipv > 475 mm in het geval van onze con-

Hij kent dus perfect de toestellen die er geïnstal-

turen verspreiden een minimaal vermogen van

currenten. Verder zijn onze ventilatieplafonds

leerd werden en hun prestatievermogen. Het

50 lux ter hoogte van de werkruimte. Verschil-

voorzien van een Capture Jet systeem dat het

bureau ERM Project realiseerde de voorafgaan-

lende demonteerbare panelen vergemakkelijken

afvoerdebiet met 20% doen dalen in vergelijking

de studie die bedoeld was om de keukeninstal-

de toegang tot het bovenste gedeelte voor het

met andere producten op de markt. De Capture

lateur te kiezen en de verschillende ambachten

uitvoeren van inspecties en onderhoud. De fil-

Jets, die omgevingslucht aanvoeren, beteke-

voor de realisatie van dit project.

ters hebben een rendement van minimum 95%

nen eveneens een voordeel op energiegebied in

Magec installeerde de productiekeuken die

voor het behandelen van vetdeeltjes van 8 m.

vergelijking met traditionele inductiedampkap-

voorzien is van een ventilatieplafond GIF. Vol-

Het ventilatieplafond heeft een vuurbestendig-

pen. Het betreft hier een belangrijk technisch

gens Boris Cossement, gedelegeerd bestuurder

heid van 30 minuten. Het systeem kan uitgerust

gegeven.” tMarc Blondeel somt enkele waarden

van het bedrijf: “Het betreft een verlaagd pla-

worden met een intelligente sturing die toelaat

op ter informatie. “De afvoercapaciteit van een

fond bestaande uit afzonderlijke cassettes van

de hoeveelheid aangevoerde lucht aan te passen

standaard dampkap loopt op tot 10.000 m³/u, het

500 x 500 mm, uit inox 18/10, aangebracht in rij-

aan de kookintensiteit.”

inductiedebiet tot 6.000 m³/u, het compensatie-

en en met een doorlopend effect. Door plenums

(verplaatsen en/of toevoegen van toestellen) om het comfort van het personeel te verbeteren en

20

c at e r i n g a p r i l- 2 012

maaltijden produceert. Gino Mouton raadde de installatie aan van een ventilatieplafond De Kobra. Hij bezorgt de eigenschappen van dat mate-


AU TEU R EN FOTO’S: EVE / R EC EPTEN FOTO’S: VL A M

Lams- en schapenvlees behoren in ons land niet tot het soort vlees, dat geregeld op het menu

FOOD

staat zoals rund- en varkensvlees. Het weinige verbruik in België, 880 gram per hoofd van de bevolking en per jaar, daalt heel lichtjes tegenover 980 gram vorig jaar, ondanks de media-aandacht voor lamsvlees in al zijn bereidingen (onderzoek GfK Benelux PanelServices). In Frankrijk, Groot-Brittannië en Australië daarentegen is lamsvlees zeer populair en weet men dat ook met een intens smakenpallet te bereiden. Spreken we over schapenvlees, dan spant Marokko de kroon met zijn stoofschotels.

LAMSVLEES

ValOriSeer alleS Van Het laM! Belangrijke factor waarom lamsvlees zo weinig populair is,

vlees van superieure kwaliteit door zich te richten

blijkt de prijs te zijn. Dat niet alle chefs even vertrouwd zijn

op de keuze van de mooie stukken met dito culi-

met de arbeidsintensieve versnijding en dat ze de verschil-

naire raadgevingen. Zowel de Britse als de Nieuw-

lende soorten vleesstukken niet voldoende kennen om ze te

Zeelandse producenten, en sedert 1992 ook ons

onderscheiden, te presenteren en te bereiden is ook niet be-

keurmerk Pastorale, lieten geen inspanning ongemoeid om de promotie te blijven ondersteunen;

vorderlijk. Toch heeft lamsvlees oneindig veel troeven om geliefd te zijn. In plaats van een botermalse lamskotelet te ver-

ondanks alle inspanningen halen we amper het

kopen, kunnen we de klant eveneens een panklaar product of

verbruik van de jaren ’70: 880 g per hoofd van

een bereiding voorschotelen. We kijken eens over de grenzen

de bevolking per jaar voor schaap- en lamsvlees

heen en schrijven op wat andere volkeren doen met lamsvlees.

samen. Scheiden we deze twee vleessoorten, dan zien we dat we 840 gram lamsvlees eten en slechts

Van melklam tot lam van hoge kwaliteit

40 g schapenvlees per hoofd van de bevolking. Ook de aankoopfrequentie daalde licht. In Wallo-

Elk land en elke bevolking heeft zijn eetgewoonten. Er zijn ge-

nië is lamsvlees populairder, maar dan vooral de

woonten en vooroordelen, die moeilijk te bannen zijn. Vroeger

goedkopere stukken zoals lamsragoût,

werd het melklam beschouwd als de koe van de arme mens:

tot vandaag komt ongeveer 80% van het lams-

zijn vlees al evenzeer. Men kan makkelijk begrijpen dat de

vlees dat wij consumeren in volgorde van volume

verbruiker het niet zo had begrepen op een weinig bevleesd

uit Nieuw- Zeeland, Groot-Brittannië, Nederland,

melkschaap van lage kwaliteit. Ook de culinaire bereidingen

Ierland, Frankrijk, Australië en Duitsland. Uit

van deze schapen waren niet spraakmakend. In het algemeen

Nieuw-Zeeland en Australië komen er verschil-

waren het de vreemdelingen uit het Middellands Zeegebied,

lende soorten lamsvlees bevroren binnen. Deze

die hier werkten, die dat type vlees aankochten.

aankoopvorm maakt meer dan 60 % van de vraag

Sindsdien is er een lange weg afgelegd:

uit.

• •

de voedingsgewoonten en het verbruik van schapenvlees evolueerden ingevolge de zonnevakan-

lamsvlees is geen schapenvlees

ties aan de Middellandse Zee;

Naast het gezond en voedzaam aspect en de variatie in snit,

schapenkarkassen van hoge kwaliteit werden in-

heeft het lam ook een achter- en een voorkwartier. Die ver-

gevoerd door landen, gespecialiseerd in dat soort

schillen niet alleen serieus in prijs, maar lenen zich ook tot

vlees, die ook aan de vraag van de Belgische ver-

verschillende bereidingswijzen. Hierbij dienen we te letten op

bruiker wilden voldoen;

het soort dier: schaap of lam.

de Belgische schapenproductie heeft zich volledig gericht op schapen van hoge kwaliteit;

Lamsvlees dankt zijn naam aan de leeftijd en de voedingsme-

het mag gezegd dat ons land altijd een primordi-

thode van het lam. Dankzij een marktgericht fokbeleid, en ver-

ale rol heeft gespeeld bij de promotie van lams-

schillende lamproducerende landen met verscheiden klimaat,

a p r i l- 2 0 1 2 cat e r i n g

21


lamsvlees

Gebraden lamsbout met groenten op en gesmolten aardappel

is lamsvlees het hele jaar verkrijgbaar. Een zuig/

en de gevleesdheid. Na ongeveer tien maanden

genoeg geen onverzadigde vetzuren zoals linol-

melklam is de jongste kwaliteit. Zij worden ca 10

wordt het lam een schaap. Als de schapen 1 jaar

zuur. Lamsvlees is rijk aan minerale zouten, aan

à 12 weken en wegen geslacht ongeveer 15 kg.

zijn, vertanden ze en wegen ze algauw levend

albuminoïde en eiwitten. Bovendien is het vlees

Om met Pasen lammeren te hebben, moeten ze

tussen de 40 en 50 kg. Schapenvlees is donker-

licht verteerbaar. De hoeveelheid vitamine B1 is

al in januari zijn geboren. Melklammetjes komen

rood, het vet neigt naar geel en het kraakbeen is

in lamsvlees groter dan in rundvlees. Lamsvlees

amper buiten. Ze worden in hoofdzaak gevoe-

zichtbaar geheel of gedeeltelijk verbeend. Deze

zou per 100 g slechts 150 kcal bevatten.

derd door de moeder en krijgen wat hooi in de

oudere kwaliteit heeft de typische wat sterkere,

stal. Graast het lam bij zijn moeder in dicht bij

doordringende smaak, die tot stand komt rond

de zee gelegen gezouten weiden, dan spreken we

de 11e maand en van de ene op de andere week

Minder gekende lamstukken hebben verkooppotentieel

van een pre-salé lam. Tot drie maanden spreken

verandert.

In onze contreien is lamsvlees duur en dat zet

we van een zuiglam. Jonge lammeren zijn blank

natuurlijk een rem op de consumptie. De edele

en van uiterst mals vlees. We kennen de lamme-

Kiezen voor lamsvlees

ren uit de streek van het Land van Saeftinghe, de

Het verschil tussen lamsvlees en schapenvlees

den het meest gepromoot en verkocht. Welke

Mont-Saint- Michel en Pauillac (bij Bordeaux).

kan men snel ontdekken via de kleur van het

andere redenen er ook zijn voor die hoge prijs,

Het meeste lamsvlees dat in ons land wordt aan-

vlees. Als algemene regel geldt: hoe ouder het

het aanbod in ons land is beperkt en de slager

geboden, komt van lammeren van drie tot acht

vlees, hoe roder de kleur. Schapenvlees is don-

en/of chef bant steeds vaker arbeidsintensieve

maanden. Het gewicht van een levend slachtlam

kerrood en het vet neigt naar geel.Lamsvlees is

taken. Toch hebben minder bekende artikelen

mag niet meer dan 38 kg wegen. Dat levert een

jong vlees en heeft er ook alle kenmerken van.

zoals lamsburgers, lamsgehakt of lamsragoût

karkas op van 20 kg. Gaat het boven de 20 kg ge-

Het bevat relatief weinig bindweefsel, waardoor

ook voldoende verkooppotentieel. Voorwaarde

slacht, dan worden de lamskoteletten te groot

het zacht en mals is. Het is over het algemeen

is wel dat wie met deze producten werkt, er ook

en denkt de consument dat het om schapenvlees

mager vlees, afhankelijk van de soort en neemt

de nodige aandacht aan schenkt, dit in de vorm

gaat. Zuivere raslammeren, zoals een Texel, kun-

toe met de leeftijd. Het karkas is licht bedekt

van zuiderse smaken en kruiden. Als er in Bel-

nen als melklam zelfs geslacht 27 kg halen. Dat

met onderhuids vetweefsel, maar het vet in het

gië slechts 880 g lamsvlees per hoofd van de

is moeilijk verkoopbaar, omwille van de grootte

spierweefsel is vrij gering. Lamsvlees bevat na-

bevolking wordt verbruikt, dan steekt dit cijfer

22

c at e r i n g a p r i l- 2 012

stukken zoals bout, rugstuk (zadel) en borst wor-


lamsvlees

Lamsfilet met truffelaardappelpuree

schril af tegen landen als bijvoorbeeld Marokko,

langzaam worden geroosterd, gesmoord of ge-

potgebraad. Lamsspiesjes worden ook versne-

waar lamsvlees het meest gegeten vlees is. Dat

stoofd. Het halsstuk (nek) is een goedkoop deel

den uit de schouder en de lage ribben. Als de

komt doordat de veeteelt een aanzienlijk deel

van het lam. Het is zeer vetrijk, maar uiterst ge-

lage ribben mooi en mager zijn, dan kunnen ze

uitmaakt van de Marokkaanse landbouw. De in-

schikt voor ragout, lamslapjes, lamsgehakt en

ook worden gegrild. Orgaanvlees kan eveneens

woners kunnen zelf in hun bevoorrading voor-

stoofgerechten. Tegelijk kan men er alle kanten

worden gevaloriseerd. Vooral de bevolking rond

zien. Een ander aspect is natuurlijk het wegval-

mee uit in merguezworstjes, pitavlees, hambur-

de Middellandse Zee, het Midden-Oosten en

len van varkensvlees in moslimlanden, omdat zij

gers en bouillon. De schouder kunnen we best

Noord- Afrika is koploper in de consumptie van

varkensvlees als onrein beschouwen en het niet

eerst ontbenen, daarna opnaaien of in een elas-

lamsvlees en orgaanvlees. De nieren kunnen

mogen eten. In Islamitische of zuiderse landen

tisch netje steken om er een schoudergebraad

gekookt, gepocheerd of geroosterd worden, de

geeft men de voorkeur aan de vleesdelen zoals

van te maken. De schouderrollade heeft een

lamzwezeriken kunnen als begeleidende garni-

het halsstuk, de lage ribben en de schouder. Die

lange stooftijd nodig, maar is bijzonder sappig.

tuur worden opgediend met tomaat en raapjes.

behoren tot de goedkoopste stukken van het

Versneden stukken van de schouder kunnen die-

Tong en hersenen kunnen als warme of koude

lam of het schaap, maar ze laten zich even lek-

nen voor brochettes, pitavlees of stoofpotjes zo-

voorgerechten worden bereid in maderasaus.

ker bereiden als de edele stukken. Ook lamsnier-

als lamsragoût. Stukken van flank en borst wor-

Lamslever gaat prima samen met fijne groenten,

tjes, schapenpoten en orgaanvlees maken deel

den in de zomerperiode steeds vaker uitgebeend

ruccola en aardappelschijfjes. De pootjes wor-

uit van de traditionele Marokkaanse gerechten.

en verwerkt tot lamsteak, merguezworsten en

den meestal uitgebeend of als soepschenkeltjes

Van een uitgebeende schouder kan men een def-

shoarmavlees voor pita’s. Wanneer het voorste

gebruikt.

tig stuk gebraad rollen. Het kan tevens dienen

dunne gedeelte van het schouderblad mee wordt

Tip: Lamsniertjes (heel proper gemaakt) smaken

als een omhulsel voor een gekruid gehakt. De

opgesneden met de lage ribben, die zich onder

heerlijk als ze ongeveer 6 uur in een vleesmari-

hals en de rib kan men gebruiken als stoofvlees,

de carré bevinden, dan kunnen we grotere sne-

nade of in een kruidenolie van een paar eetlepels

als kebab of als dunne, lange reepjes voor sho-

den verkrijgen. Het minder aantrekkelijke platte

dragon, salie of rozemarijn hebben gelegen. Men

arma. Voor kleinere stukken van het voorkwar-

schoudergedeelte wordt op die manier duurder

kan ze daarna kruiden met barbecuekruiden en

tier is lamsragoût een uitstekende bestemming.

verkoopbaar, dankzij de vorm van de sneden.

roosteren op de barbecue. Gewokte groenten

Schoudervlees en lage ribben kunnen beter

De schouderrollade leent zich goed voor een

passen hierbij uitstekend!

a p r i l- 2 0 1 2 cat e r i n g

23


ELECTROLUX PROFESSIONAL LANCEERT ECOSTORE,

NEWS

nieuwe generatie koelkasten voor professioneel gebruik Electrolux ecostore be-

se 1 tot klasse 7 waarbij klasse 7 staat

tekent tot 10% meer

voor de hoogste energie-efficiëntie.

capaciteit en 65% minder

nog maar uit toestellen in klasse 6 en 7.

energieconsumptie dan gelijkaardige koelkasten op de markt

Het ecostore gamma bestaat alleen

Innovaties Het

intelligente

luchtcirculatiesys-

teem, Optiflow regelt de verticale en horizontale luchtcirculatie tussen de roosters en over de voeding. Dit resul-

Voor de veeleisende professional Met ecostore brengt Electrolux Professional een nieuwe generatie koelkasten op de markt. Het is een innovatief, betrouwbaar en duurzaam gamma van koelkasten dat voldoet aan de eisen van elke grootkeuken. Daarbij springen de enorme laadcapaciteit, de verhoogde energie-efficiëntie en de intelligente technologie voor een optimale voedselbewaring in het oog. Extra laadcapaciteit Vergeleken met gelijkaardige koelkasten op de markt, biedt ecostore 50 liter meer bruikbare laadcapaciteit (*). Hiermee speelt Electrolux Professional in op de vraag naar extra laadruimte, een belangrijk criterium voor de professionele gebruiker.

De meest energie-efficiënte in zijn klasse Electrolux ecostore verbruikt bovendien 65% minder energie dan andere koelkasten op de markt. Het gamma is gecertificeerd met de strengste Europese groene labels zoals ECA, EIA en DEST. Recent nog verkreeg Electrolux het groene ECE- label (Energy Classification Label), ondersteund door CECED (Italiaanse associatie van producenten voor professionele en huishoudelijke toestellen) die anticipeert op de komst van het eerste Europees label voor professionele koelkasten. Het ECE-label classificeert professionele koelkasten van klas-

24

C AT E R I N G A P R I L- 2 012

teert in een gelijkmatige temperatuur in de koelkast. Hiermee kan de koelkast een excellente en langere voedselbewaring garanderen, ongeacht de ladingswijze. Met de introductie van de touchscreen regelt de gebruiker in een paar schermen de juiste temperatuur en luchtvochtigheid, aangepast aan de inhoud van de koelkast. De voorgeprogrammeerde voedselcategorieën maken de bediening nog eenvoudiger.

De ‘ecostore’-reeks bestaat uit drie modellen Het ecostore gamma bestaat uit ecostore (basismodel), ecostore Premium (met geavanceerd digitaal scherm) en ecostore Touch (met touchscreen). De geavanceerde elektronica in ecostore Premium en Touch modellen bepaalt automatisch wanneer de ontdooiingscyclus moet ingaan. De ecostore Premium en Touch modellen zijn ook uitvoerbaar met R290 natuurlijk koelgas (koolwaterstof). De impact op het broeikaseffect wordt zo herleid naar quasi nul. Bovendien is R290 een minder bijtend koelmiddel, wat de levensduur van de compressor verlengt. Het Electrolux ecostore gamma wordt gelanceerd in april 2012. (*) Volgens de criteria van ECA www.eca.gov.uk.


Het Universitair Ziekenhuis Brussel, verbonden aan de Vrije Universiteit Brussel, is een universitair ziekenhuis gelegen op de campus Jette samen met de faculteit geneeskunde en farmacie. Met 721 bedden en ruim 3400 medewerkers bekleedt dit Nederlandstalig ziekenhuis een belangrijke positie in de verzorgingssector.

zorg voor de toekomst

Om het facilitaire team te ondersteunen zoekt het UZ Brussel een (m/v):

KWALITEITSVERANTWOORDELIJKE HACCP - restauratiedienst

Functie: Je staat in voor de opvolging van de kwaliteit van processen, procedures en producten binnen de volledige restauratiedienst: • Nagaan van kwaliteit van de productie op de werkvloer en de controle hierop. • Optimaliseren van werkmethode en begeleiding en vorming van medewerkers. • Kwaliteitssystemen op punt zetten en onderhouden in het kader van wettelijke verplichtingen en normeringen (HACCP). • Optimalisatie van processen. • Klachtenbehandeling.

Profiel: • Opleiding bachelor en minimum 5 jaar relevante ervaring in het gevraagde werkterrein. • Goede technische kennis die van toepassing is op het domein van de restauratie. • Bereidheid om medewerkers op te leiden via persoonlijke begeleiding of specifieke opleidingstrajecten. • Analytisch en kritisch qua instelling. • Praktijkervaring met tekst- en gegevensverwerking (Word, Excel, e.d.). • Dynamisch met goede sociale vaardigheden en leidinggevende capaciteiten. • Probleemoplossend werken en een “doe” mentaliteit hebben.

KOK - verantwoordelijke productie-eenheid

Functie: Als leidinggevende in de productie en met inzicht in het volledig restauratieve gebeuren van een ziekenhuisgrootkeuken: • Een team aansturen dat instaat voor de bereiding en de distributie van maaltijden. • Actief deelnemen aan de planning en de organisatie van de restauratiedienst. • Op een zelfstandige manier cateringevenementen kunnen uitwerken en operationeel aansturen.

Profiel: • ASO- of bacheloropleiding met een aanvullende praktijkopleiding kok/restauratie/traiteur. • Minimum 7 jaar relevante ervaring in een verantwoordelijke functie in de restauratie. • Leidinggevende capaciteiten, dynamisch met goede sociale vaardigheden, sterk organisatie talent, oplossingsgericht en gedreven. • Kunnen werken met tekst- en gegevenverwerking (Word, Excel, e.d.). • Kennis van veiligheidsprocedures en HACCP principes. • Zeer goede kennis van het Nederlands.

MAGAZIJNVERANTWOORDELIJKE - voeding Functie: Je staat in voor de volledige organisatie en het beheer van het fooden non-food magazijn van de restauratiedienst: • Opvolgen van stock en assortiment. • Plaatsten van bestellingen. • Controleren van de kwaliteit en verwerking van de interne orders. • Opvolgen van de volledige administratie met betrekking tot een bestelling, prijs- en productcontrole, rapportering van gegevens en KPI’s. • Aansturen van een groep magazijnmedewerkers en samenwerken met de dienst logistiek voor de interne bevoorrading.

AANBOD UZ Brussel biedt voltijdse functies met contract van onbepaalde duur. Interessante werkvoorwaarden worden aangevuld met extralegale voordelen zoals tussenkomst in maaltijden en vervoer, hospitalisatieverzekering, verzekering gewaarborgd inkomen, kinderopvang tijdens de vakantieperiodes en kinderkribbe.

Profiel: • Bachelordiploma in logistiek management of een solide gelijkwaardige ervaring. • (basis)kennis SAP software en HACCP. • Zeer goede kennis van MS Office (Outlook, Word, Excel). • Autonoom en vlotte communicator. • Ervaring met coachen van een team. • Stressbestendig en hands-on mentaliteit.

Voor meer info en sollicitaties surf naar

www.werkeninhetuzbrussel.be of scan deze QR-code in.

(onder vacatures, klik op rubriek ‘Andere’) Gelieve jouw cv én motivatiebrief in de bijlage toe te voegen. UZ Brussel - Laarbeeklaan 101 - 1090 Brussel


NEWS

LANCEERT

LA CUISINE BELGE Aviko is het tweede grootste aardappel-

pelproducten. Bij de ‘vernieuwde’ La Cuisine Belge-snacks

verwerkende bedrijf in Europa en het vierde we-

kunnen we onder andere garnaal-, kaas- en gevogeltekroket-

reldwijd. Het foodservice-segment is voor Aviko een

assortiment compleet. Alle typisch Belgische producten dus,

belangrijke doelgroep. Kritische gasten en snelle

van exclusieve kwaliteit en met verschillende toepassingsmo-

ontwikkelingen binnen foodservice maken dat suc-

onderdeel van het diner geserveerd worden.

cesvol ondernemen in deze sector tegenwoordig een hele uitdaging is.

ten vinden. Apero-minisnacks maken het La Cuisine Belge-

gelijkheden. De producten kunnen als snack, voorgerecht of

Aviko al 50 jaar een vertrouwde partner Wat ooit begon met 32 aardappelboeren aan een keukentafel is nu, een halve eeuw later, uitgegroeid tot een wereldwijde

De drang naar vernieuwing en aansluiting op de behoeften

onderneming. Met 10 productie-eenheden verspreid over

van de lokale markten bracht Aviko er onder andere toe zijn

heel Europa en 1.600.000 ton verwerkte aardappels per jaar,

huidig Eurofreez-assortiment in een nieuw, beter passend

is Aviko met een marktaandeel van 50% wereldwijd marktlei-

én... Belgisch jasje te steken: ’La Cuisine Belge’. Deze typisch

der in gekoelde frieten. Aviko is totaalleverancier van zowel

Belgische gerechten zijn niet alleen eenvoudig te bereiden,

diepvries- als verse aardappelproducten binnen het foodser-

maar laten zich ook makkelijk portioneren, volledig op maat

vice-kanaal. De ‘Aardappel Verwerkende Industrie Keppel en

en naar wens van de inventieve restaurateur. Kortom: dé ide-

Omstreken’ bleek vanaf haar oprichting in 1962 een nuchtere

ale basis voor een smaakvol gerecht en een efficiënte keuken

en ambitieuze organisatie met maar één doel: waarde creë-

voor ondernemers die voor hun gasten en hun restaurant het

ren uit aardappelen. Aviko draagt smaak, gezondheid, berei-

verschil willen maken.

dingsgemak en -snelheid hoog in het vaandel. Maar ook vari-

Typisch Belgisch, lekker en efficiënt

atie, verrassing en vernieuwing zijn voor Aviko essentieel. 50 jaar later is en blijft het de ambitie van Aviko om tot de vier

In 2008 zijn Aviko en het West-Vlaamse aardappelverwer-

grootste wereldspelers te blijven behoren en tevens de meest

kingsbedrijf Eurofreez een samenwerking aangegaan. De

toonaangevende in Europa te worden. Met nog steeds frieten

kwalitatieve snacks (en gratins) van dit bedrijf vormden een

in de hoofdrol, maar met voldoende ruimte voor innovatieve

perfecte aanvulling op het ruime assortiment Aviko-aardap-

en inspirerende aardappelproducten.


news

We measure it.

De “nouveau Foodprint1112 est arrivé”! Eind maart werd de derde edi-

tie van Foodprint voorgesteld. Foodprint1112 heeft opnieuw

Uw professionele meetoplossing

alle belangrijke trends, culinaire persoonlijkheden,

gastronomi-

sche onderscheidingen, wijnbe-

kernthermometer - infraroodmeter -

sprekingen, mediahypes, smaak-

datalogger

fantasieën,

productcreaties

een jaar lang gevolgd, gefilterd en opnieuw gebundeld. Food-

print1112 legt het verleden vast (met een knipoog naar de toekomst) in woord en beeld, met heel mooie foodfotografie van niet minder dan 60 foodfotografen uit 15 verschillende landen. Het boek geeft ook de tijdsgeest van vandaag. Foodprint1112

is een uitgave van uitgeverij mjPublishing (www.foodprint.be, www.mjpublishing.be, info@mjpublishing.be), en kost 20 euro. Het boek kan verkregen worden via de reguliere boekhandel en ook in de Belgische vestigingen van Hanos en ISPC. ISBN 97890-78715-61-0 – 308 blz.

Het beste HACCP codeersysteem werd ontwikkeld door koks Paul Duijnstee is kok van origine en heeft 30 jaar lang tal van eigen restaurants gerund. Aan de inefficiëntie van bestaande codeersystemen viel nogal wat aan te verbeteren en ben daarom met hulp van andere koks en keuken specialisten in 2005 met het pictogramsysteem gekomen. Vervolgens werd besloten alle hotel & restaurantscholen te bezoeken om presentaties en workshops te geven. En met succes, want alle belangrijke opleidingen op dit gebied in Nederland en België gebruiken nu ‘Info Food Stickers’ als lesmateriaal. Maar ook veel horecabedrijven in de verschillende segmenten zijn bezocht en maken nu naar tevredenheid gebruik van dit codeersysteem. Dit garandeert dat we ook in de toekomst het systeem kunnen verbeteren op basis van input uit de markt. Het product laat geen lijm & papierresten achter en is bestendig tegen terugslag van condens, zodat er ook na diepvriesperiode gewoon nog op geschreven kan worden. Andere codeer- systemen bestaan uit onnodig veel producten en zijn daardoor omslachtig en duur. ‘Info Food Stickers’ bestaat slechts uit twee soorten stickers: de ‘Pictogramsticker 4all’ en het “Week/Dag- fifo-veilig- systeem” Deze eenvoud maakt dat er minder fouten gemaakt worden.

testo NV · Industrielaan 19 · 1745 Ternat · www.testo.be

> www.infofoodstickers.nl

A P R I L- 2 0 1 2 CAT E R I N G

27


NISSAN

PRIMASTAR Van 5 tot 5,9 m3 laadvolume Tot 1.292 kg laadvermogen 2 lengtes

NISSAN PRIMASTAR PAS JE BUSINESSMODEL AAN

Om je werk optimaal uit te voeren, heb je een betrouwbare partner nodig. Met een Nissan Primastar weet je zeker dat je goed gekozen hebt. Enerzijds neemt hij de zware lasten van je schouders, zodat jij kan genieten van een aangename rit. Anderzijds biedt hij je, met zijn grote laadvolume, alle ruimte om ontspannen aan de slag te gaan. Versterk je team met de Nissan Primastar. Nissan. Innovation That Excites.

MEER INFO OVER HET GAMMA BEDRIJFSVOERTUIGEN VAN NISSAN? SURF NAAR WWW.NISSAN.BE RAADPLEEG DE LIJST VAN DE GESPECIALISEERDE VERDELERS OP WWW.NISSAN.BE

/catering_042012_nl  

http://www.horecaplatform.be/digimags/201204/catering_042012_nl.pdf