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CATERING REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES

/- Le traitement des déchets TECHNIQUE INTERVIEW

DOSSIER INTERVIEW

/- Séparateurs

FOOD

REPORTAGE INTERVIEW [ CUISINES ]

/- Sans lactose /- Potages /- Studio-A / Boortmeerbeek /- CPAS / Molenbeek-Saint)Jean /- Athénée ‘Riva Bella’ / Braine l’Alleud


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RÉDACTEUR EN CHEF Piet Desmyter • info@catering.be

RÉDACTION François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Tirage 8067 ex • Tirage 7615 ex

PHOTOGRAPHIE Couverture: le traitement des déchets Hobart

MISE EN PAGE • IMPRESSION Oranje, Sint-Baafs-Vijve Tél. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be

DIFFUSION Cliniques et autres institutions médicales, centres d’accueil, orphelinats, maisons de repos, C.P.A.S., centres de formation, prisons, l’armée, pensionnats, écoles, grandes entreprises, centres de vacances, centrales d’achats, traiteurs importants et traiteurs pour collectivités.

AUTRES ÉDITIONS HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile et pour le secteur horeca

HOTEL BUSINESS magazine pour l’industrie hôtelière

FRITERIES & SNACKS la revue pour la restauration rapide

CAFE REVUE revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries

FOOD & MEAT LE BOUCHER la revue pour le secteur de la viande et des salaisons

REPORTAGE

Studio-A / Boortmeerbeek........................................................................................................ 04 Cuisine centrale CPAS / Molenbeek-Saint-Jean ................................................... 06 Athénée ‘Riva Bella’ / Brain l’Alleud ................................................................................. 07

DOSSIER

Du pain avec moins de sel ........................................................................................................ 09 Les secrets des… séparateurs. Et bien plus! .................................................. 14

FOOD

Des Potages ......................................................................................................................................... 10 Régime sans lactose....................................................................................................................... 20

TECHNIQUE

Le traitement des déchets

...................................................................................................

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............................................................................................................................................................................

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NEWS

FOOD INDUSTRY la revue pour le secteur alimentair

PAIN & PATISSERIE magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries, glaceries.

Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke/Sint-Baafs-Vijve. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour son article Nederlands tijdschrift op aanvraag.

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M A R S - 2 012 C AT E R I N G 03


AU TEU R: R O B ERT PETIT

REPORTAGE

Le BUDGET DÉtermine La DIVERSITÉ Des rePas sans en aLtÉrer La QuaLitÉ

Nous remarquerons effectivement que la diversité des repas est liée au budget alloué. Un excellent plat du jour basique et équilibré peut être proposé à moindre coût. Tandis qu’une assiette composée de produits plus recherchés et labellisés sera plus onéreuse. Nous avons remarqué que les structures moyennes – écoles, maisons de repos et CPAS – recrutent plutôt des fournisseurs de proximité, dont les prix sont raisonnables, pour commander leurs matières premières alimentaires. Les cuisines d’entreprises (à haut budget) utilisent, généralement, des produits « de luxe » pour produire d’excellents repas plus sophistiqués. La compétition engagée par les restaurateurs collectifs, au

bryonnaire, mal organisée et peu structurée. Les re-

sein des entreprises, les oblige souvent à recruter des chefs

pas

diplômés d’écoles hôtelières réputées, dont le passé fait réfé-

VMM a choisi Belgocatering, qui se consacre déjà à la res-

rence à d’excellentes maisons de bouches (meilleurs restau-

tauration des autres entreprises du groupe (p.ex. VTM), pour

rants, traiteurs renommés, etc.). La sélection des produits,

restructurer l’entièreté du volet restauration. Ce qui a été en-

dont les restaurateurs font référence dans leur menu, est

trepris le 21 octobre dernier, avec succès. Nous avons visité,

généralement soigneusement établie. Le choix des plats est

récemment, le restaurant en libre-service où une offre multi-

multiple et une plus importante variété de suggestions est

ple de repas qualitatifs est proposée aux convives du groupe.

offerte. D’autre part, les cuisines d’institutions proposent gé-

importés

étaient

tout

bonnement

inacceptables.

basique. Cette assiette est généralement composée d’aliments

enfin des repas goûteux et un excellent chef

goûteux qui recueillent l’agrément des convives, parce que

A l’instar des autres exploitations gérées par Belgocate-

ceux-ci ont été consultés.

ring, Studio-A offre une variété de repas qui plaisent à

néralement un plat du jour unique, équilibré, qualitatif mais

tous. Comme l’explique Christophe Maes, Purchase Mana-

stuDio-a a BoortmeerBeek repas en liaison chaude : de 150 à 200 – sandwiches – Drinks – réceptions et évènements dînatoires – assistance : Belgocatering

4

ger, « Nous étions conscients qu’un immense travail nous attendait pour réorganiser le volet culinaire. En effet, les repas en vrac étaient précédemment fournis (en casseroles) par un restaurant voisin. Sans se préoccuper du goût, de la présentation, du maintien à température… Du jamais vu ! Nous avons dû installer une cuisine et un comptoir de service entièrement équipé, proposer plusieurs menus

Studio- A (Studio Amusement), à Boortmeerbeek, est la

structurés et bien élaborés, etc. Bref, tout était à refaire ».

maison de production de la VMM (Vlaamse Media Maat-

Aujourd’hui, les collaborateurs choisissent leur plat parmi

schappij). C’est dans les quatre studios du site qu’on en-

une série de propositions quotidiennes. Le menu de base

registre, notamment, les nombreux épisodes des soaps

est constitué d’un potage frais, différent tous les jours,

flamands de longue audience, comme Familie, Zone Stad,

d’une pièce de viande, de plusieurs féculents et de deux lé-

Ella, Benidorm Bastards, etc. Il y a moins d’un an, la res-

gumes frais. Outre ce menu du jour, le restaurateur pro-

tauration des collaborateurs

pose des pâtes biologiques en sauce, des suggestions (p.ex.

c at e r i n g F e B r u a r i - 2 012

et des figurants était em-


keukenreportage

« En effet, les repas en vrac étaient précédemment fournis (en casseroles) par un restaurant voisin. Sans se préoccuper du goût, de la présen­ tation, du maintien à température… Du jamais vu ! … Bref, tout était à refaire ». une quiche végétarienne), une grillade de

de Vijver pour diriger la cuisine et établir les

convives débute aux préparations froides –

bœuf limousin et des sandwiches garnis.

menus. Avant de rejoindre l’équipe du restau-

plats, plusieurs crudités, différents fruits éplu-

Toutes les matières premières sont fraîches et sé-

rateur, l’intéressé a transité respectivement

chés et débités –, il se poursuit aux plats chauds

lectionnées : du porc Brasvar, du bœuf limousin,

par l’Ecailler du Palais Royal, Interscaldes,

et se termine au pain cuit sur place. Une par-

des légumes fournis par un cultivateur agréé et

Sir Anthony Van Dijck et Hof ten Damme. Son

tie réfrigérée, une autre de maintien à tempé-

ainsi de suite. Pas de conserve, pas de surgelé.

plat préféré est le tournedos de biche grillé,

rature, pour se terminer par une froide. Un

Les légumes – sélectionnés chez un de leurs

petite betterave rouge, navet et jus d’airelles.

distributeur de café est installé à proximité.

maraîchers – et les pommes de terre (même

L’édition exclusive du guide Gault&Millau 2012

Le restaurant, vaste espace coloré, est meublé

pour les frites), sont nettoyés et épluchés sur

(des cuisines de Belgocatering) n’a pas pu éva-

de tables rondes – plateau vert et piétement cen-

place. Christophe Maes ajoute, « A la demande

luer l’exploitation, parce qu’elle était trop récen-

tral en métal noir. Les chaises, dont le dossier et

du client, les desserts sont exclusivement con-

te et qu’aucun point de comparaison antérieur

l’assise sont constitués de coussins bleus, sem-

stitués de fruits frais épluchés et débités sur

n’était disponible.

blent confortables. Un des murs est longé de pe-

place. Les convives peuvent, donc, composer

tites alcôves, constituées de banquettes noires et

leur salade de fruits eux-mêmes. Ces fruits sont

La cuisine & le restaurant

sélectionnés chez un fruiticulteur agréé par

La cuisine ouverte a été installée en linéaire

leur contrat et l’audition espérée, avant d’être

Belgocatering, nous les épluchons et les débi-

par Maes Inox. Rien de surprenant, tout est

mis en scène dans l’une ou l’autre série télévisée.

tons. Il sont, ensuite, mis au frais dans le buf-

en inox : les tablettes, la face avant des comp-

Belgocatering organise, pour le compte de Stu-

fet ». Une toute autre approche qu’auparavant…

toirs, le recouvrement supérieur des murs.

dio-A, des évènements comme des réceptions,

poufs assortis. C’est là que les figurants attendent

Le comptoir est fonctionnel. Le parcours des drinks, réunions dînatoires, etc. Belgocatering a délégué son chef Vincent Van blixer 4 188 x 60 horeca fr:blixer 4 188 x 60 collec 29/10/08 9:13 Page 1

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m a r s - 2 0 1 2 cat e r i n g

5


keukenreportage

Cuisine centrale du CPAS de Molen beek-Saint-Jean Repas en liaison chaude : 400 – 200 x 3 repas par jour – Thèmes – Consul­ tance : Alain Bever – Gestion propre.

La cuisine obsolète a entièrement été rénovée par GBM il y a quelques années. intolérances sanitaires et des interdits religi-

çons le pain par des croissants. Le plateau du

eux ou philosophiques. Nous essayons de leur

soir est garni de pain, de charcuteries, de fro-

fournir des repas équilibrés, goûteux et variés.

mage et de crudités ».

La cuisine centrale de Molenbeek-Saint-Jean est

Certains résidents communiquent, aussi, des

installée dans une MR-MR de 200 résidents. Il

suggestions alimentaires, comme des carbo-

Restaurants

s’agit d’une des plus importantes maisons de

nades, des moules, des potées, un légume par-

Bien que la plupart des résidents prennent leurs

repos de l’agglomération bruxelloise. Outre les

ticulier, etc. Une partie d’entre eux est soumise

repas en chambre, la minorité restante se rend

trois repas journaliers des résidents, elle expor-

à un régime particulier : sans sel, sans sucre,

dans une des 5 salles à manger disséminées dans

te une centaine repas dans plusieurs restaurants

viande moulue ou mixée, etc. Le menu de base

la maison de repos. Elles sont garnies avec goût

du « 3ème âge » et en distribue 80 à domicile. La

est ainsi adapté aux prescriptions médicales.

et meublées de tables rectangulaires, entourées

cuisine obsolète a entièrement été rénovée par

La plupart des légumes sont surgelés, les cru-

de petits fauteuils recouverts de capiton bleu.

GBM il y a quelques années. L’ancienne struc-

dités choisies en 4ème gamme, la viande fraî-

L’ancienne cuisine, supprimée dès la mise en

ture a encore fonctionné pendant l’installation

che d’excellente qualité est livrée par Meco.

route de la nouvelle, a été entièrement réamé-

de la nouvelle cuisine, qui a été délocalisée dans

Tous les deux mois, nous proposons un repas

nagée et transformée en cafétéria. Il s’agit d’un

un autre espace disponible. La production n’a

à thème aux résidents. Il s’agit alors de cuisine

vaste espace agréable, meublé de tables en bois

donc pas été perturbée pendant les travaux.

italienne, espagnole ou méditerranéenne. Ces

blond entourées de petits fauteuils saumon. La

repas spéciaux sont étalés sur trois jours, parce

cafétéria est dotée d’un comptoir de service,

que nous établissons un roulement constitué,

équipé d’une pompe à bière, dont l’arrière est

Les menus pour huit semaines sont établis par

chaque fois, d’un tiers des occupants. Ce qui

garni d’étagères de rangement pour les verres.

un comité alimentaire, composé notamment

ne pose aucun problème, comme la plupart

On y sert différentes boissons et friandises. Des

d’une diététicienne et du chef de cuisine. Les va-

d’entre eux prennent leurs repas en chambre ».

salles de réunion et « d’activités » entourent ce

leurs alimentaires et les régimes sont élaborés

Les assiettes, recouvertes d’une cloche réchauf-

lieu de détente.

par la diététicienne attachée à l’institution. Le

fée par induction, sont introduites dans un cha-

cuisinier, Jean-Michel Gaillat, précise, « Les

riot Temprite et acheminées dans les chambres.

résidents interviennent aussi dans le choix des

Notre interlocuteur ajoute, « En semaine, le pe-

Collaborateurs & réorganisation

plats. Nous tenons, en effet, compte de leurs

tit-déjeuner est constitué de pain, beurre, confi-

Le chef de cuisine, Jean-Noël Gaillat, a obtenu

préférences et aversions, de même que des

ture, pain d’épices. Le dimanche, nous rempla-

un CAP de pâtisserie en France et poursuivi ses

Repas et produits

6

c at e r i n g m a r s - 2 012


TFICHE TECHNIQUE

CPAS Molenbeek-Saint-Jean Cuisiniste : GBM à Awans. Cuisine de production : Le bloc de cuisson installé en deux parties est composé de 2 sauteuses, 2 marmites de 150 litres et d’une de 100 litres, de 4 friteuses, d’un fourneau électrique à 6 plaques et de deux fours à vapeur. Marque : Küpperbusch. Maintien à température et refroidissement : 1 armoire de maintien à température et 1 armoire de refroidissement Küpperbusch. Ventilation : De Kobra Technique du froid : Feys et Isocab en soustraitance pour GBM. Distribution : Réfrigérateur à rideau d’air froid Temprite (peut rester ouvert pendant la distribution sans perte de froid). Bande de distribution Temprite. Laverie : Lave-vaisselle Hobart à tunnel + lave-vaisselle Hobart à capot pour le petit matériel culinaire.

cuisines

atHÉnÉe riVa BeLLa À Braine L’aLLeuD repas en liaison chaude : 200 – sandwiches garnis : 150 – evènements scolaires – Potage exporté – 3 repas pour l’internat – gestion propre.

faute ». Néanmoins, Carine Detaille leur propose un repas équilibré, goûteux et varié en évitant leurs aversions les plus évidentes, mais en essayant de leur faire apprécier tous les légumes. Elle ne propose des frites qu’une fois par semaine. Certains légumes sont frais, les autres surgelés. La cuisine dispose, en effet, d’une légumerie où certains produits frais entiers sont livrés par

L’établissement scolaire est réparti en quatre

un petit maraîcher local. Pensons aux crudités

bâtiments séparés, installés sur un vaste site. Il

exposées par le buffet à salades et aux légu-

regroupe les sections gardienne et primaire, se-

mes saisonniers. Le même fournisseur fournit

condaire traditionnel, technique et profession-

aussi les fruits entiers, dont la consommation

nel et un internat d’une septantaine de jeunes.

est obligatoire par les plus jeunes du maternel

Un peu plus de la moitié du total des élèves fré-

et du primaire. La viande est fraîche et le pois-

quente le restaurant, soit pour commander un

son arrive surgelé et portionné (Davigel et Fri-

repas chaud, soit pour acheter un sandwiche. La

bona). Carine Detaille précise, « Deli XL nous

cuisine centrale et le restaurant scolaire occu-

livre certains produits, mais nous nous adres-

pent une des unités du « campus ».

sons, aujourd’hui, plus souvent à Foodinvest

constitution des repas & habitudes alimentaires

(Colruyt) qui nous procure des marchandises d’excellente qualité à des prix incomparables ». Les « petits » reçoivent obligatoirement un fruit

Le plat du jour est obligatoire pour les élèves des

comme dessert, tandis que les grands choisis-

sections maternelle et primaire, dont les parents

sent parmi une série de propositions lactées

souhaitent qu’ils déjeunent sur place. Seuls les étudiants du secondaire peuvent obtenir un études à l’Infobo. Il a, ensuite, rejoint le monde de

sandwiche garni ou toute autre chose disponible.

la restauration collective. Outre les 5 collabora-

Les repas sont commandés pour une semaine.

teurs qui l’assistent en cuisine, deux personnes

Néanmoins, des jeunes convives viennent par-

se consacrent à la vaisselle dans la journée et un

fois s’ajouter en dernière minute. Carine Detail-

plongeur effectue la vaisselle du soit. Deux per-

le, chef de cuisine précise, « Il est très difficile de

sonnes sont chargées de la distribution des repas.

prévoir une base de repas, parce que leur nom-

Le bloc de cuisson a été installé en deux par-

bre définitif n’est communiqué qu’à 10h30, alors

ties dans la cuisine en forme de T. D’une part

que tout doit être prêt une heure plus tard. Nous

les marmites et différents plans de travail,

prévoyons toujours une marge qui s’avère par-

d’autre part les sauteuses et les friteuses.

fois insuffisante. Alors, nous improvisons ! Nous

Dans le cadre de la réorganisation des cuisines

puisons dans nos réserves, pour composer une

faisant partie d’un groupe maisons de repos,

assiette équilibrée ». Elle poursuit en reconnais-

les différentes directions ont décidé de confier

sant que cette situation est parfois stressante.

la gestion informatique à Alain Bever. Celui-ci

Le repas méridien est constitué d’une base de

a entièrement revu le fonctionnement de la cui-

féculents, légumes et viande, auxquels s’ajoute

sine et a redéfi ni les tâches des différents colla-

un potage. Les élèves du secondaire peuvent,

borateurs. Il a, aussi, installé les deux logiciels

cependant, composer leur assiette en suppri-

ISIREST et ISIPATIENT. Le premier est consa-

mant les légumes et en choisissant les crudités

cré à la planification des repas et menus, aux fi-

du buffet à salades. Notre interlocutrice in-

ches de recettes, aux commandes, à la gestion

tervient, « Nous essayons de leur apprendre à

des stocks et inventaires, à la gestion des coûts,

manger tous les légumes ou du moins d’y goû-

aux recommandations HACCP (réception des

ter. Ce qui n’est pas évident, parce qu’ils n’ont

marchandises, entreposage et production) et

pas l’habitude d’en consommer régulièrement

aux fiches de production. ISIPATIENT, destiné

chez eux. Certains d’entre eux n’ont même pas

à gérer les anamnèses du résident, reprend les

l’habitude de consommer du potage, c’est par-

coordonnées du patient, répertorie leurs aversi-

fois désolant ! Nous devons réellement leur faire

ons, leurs régimes, la composition des repas, la

découvrir certains plats. Ils ne savent plus non

texture, etc.

plus se tenir à table. Ce n’est évidemment pas leur

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keukenreportage

« Nous essayons apprendre les étudiants du secondaire à manger tous les légumes ou du moins d’y goûter. Ce qui n’est pas évident, parce qu’ils n’ont pas l’habitude d’en consommer régulièrement chez eux. Certains d’entre eux n’ont même pas l’habitude de consommer du potage, c’est parfois désolant ! Nous devons réellement leur faire découvrir certains plats. Ils ne savent plus non plus se tenir à table. Ce n’est évidemment pas leur faute ». et biscuitées. Carine Detaille termine le volet,

prête et leur viande est découpée. Les sandwi-

l’évacuation des déchets, le nettoyage – imposés

« Nous utilisons aussi quelques produits Bio,

ches garnis, les Paninis et les croque-monsieur

par la direction de l’établissement ».

comme les œufs, les pommes de terre, certains

ne sont vendus qu’aux adolescents, les plus

légumes (p.ex. les chicons). Certains jours,

jeunes sont obligés de consommer le plat du

Restaurant et cuisine

l’assiette est Bio à raison de 50%. Nous essayons

jour. Notre interlocutrice ajoute, « Les inter-

Le restaurant est meublé de tables et chaises soli-

de progresser dans cette voie, mais la viande est

nes consomment leur repas au restaurant tous

des, en bois et piétements métalliques. Le mobilier

actuellement trop onéreuse ».

les jours de la semaine, sauf le mercredi. Le

des bambins est adapté à leur taille et plus coloré.

petit-déjeuner, la collation de l’après-midi et

L’espace est longé de grandes baies vitrées et

le repas du soir – pâtes, hot dog, salades, ba-

gentiment décoré. Le long comptoir de service

guettes garnies, etc. – sont servis à l’internat.

est en inox, de même que les glisse-plateaux.

Les repas sont organisés en trois volets,

Carine Detaille, chef de cuisine, dirige une

La cuisine est ancienne, mais admirable-

d’abord les enfants des gardiennes et les pe-

équipe de huit personnes. Elle a appris son

ment bien entretenue. Elle a été installée à

tits du primaire et, ensuite, les secondaires.

métier sur le tas, grâce à son expérience dans

l’origine par Distrinox, qui remplace les ap-

Les (grands) élèves du primaire et du secon-

cette même cuisine, comme aidante puis sous-

pareils défaillants et livre le nouveau ma-

daire attendent leur tour, en glissant leur pla-

chef, pendant de longues années. La cuisinière

tériel. L’athénée a récemment acquis deux

teau le long du comptoir de service, où tout est

totalise, aujourd’hui, une vingtaine d’années de

fours à vapeur Franstal, lave-vaisselle SOM-

maintenu au chaud par des bains-marie. Tandis

service. Elle ajoute, « Certains élèves punis vi-

PRODUCT et une nouvelle chambre froide.

que le buffet à crudités est réfrigéré. Seuls les

ennent nous rejoindre en cuisine, pour effectuer

bambins sont servis à table, leur assiette est

des travaux d’intérêt général – souvent la plonge,

Organisation et collaborateurs

8

c at e r i n g m a r s - 2 012


AU TEU R: D RIES VA N DA M M E

Une étude aux Pays-Bas a montré que le consommateur n’observe pas la diminution graduelle du

DOSSIER

taux de sel du pain. Ce constat ouvre des perspectives dans le cadre de l’ambition de réduire, au niveau international, le taux de sel.

DU PAIN AVEC MOINS DE SEL

LE CONSOMMATEUR NE S’EN APERÇOIT PAS

Pauvre en sel non remarqué Fabriquer du bon pain avec moins de sel n’est pourtant pas impossible. De plus, le consommateur ne se rend pas compte de la diminu-

Conclusions de l’étude: une réduction du taux de sel de 50% n’a aucun impact sur la quantité de pain consommée.

tion graduelle du taux de sel. Lors d’une étude effectuée aux Pays-Bas, la quantité de sel dans le pain a été diminuée petit à petit. L’étude de l’université & centre de recherche de Wageningen montre que les participants ont mangé autant de pain ‘normal’ que de pain dont le taux de sel avait été réduit de moitié. Les résultats de cette étude ont été publiés dans

C’est un vieux débat, mais toujours d’actualité : nous mange-

le magazine scientifique ‘Journal of Nutrition’.

ons trop de sel, et nous ne pouvons pas continuer à le faire en

Pendant quatre semaines, 116 personnes ont pris, chaque jour

toute impunité. L’ion sodium ou le chlorure de sodium, pré-

ouvrable, leur petit-déjeuner dans le Restaurant de l’avenir,

sent dans le sel, entraîne un risque élevé de pression artériel-

une facilité de recherche de l’université de Wageningen. Les

le. Une consommation excessive de sel augmente également

chercheurs ont diminué, de semaine en semaine, la quantité

le risque de maladies ischémiques cardiaques, de cancer de

de sel dans le pain. Après trois semaines, le taux de sel avait

l’estomac et d’ostéoporose. Pour cette raison, l’Organisation

été réduit de moitié. Aucun changement n’a cependant été

mondiale de la santé œuvre, depuis des années, pour la réduc-

observé en termes de la quantité de pain consommée. C’est

tion du sel dans l’alimentation. Une consommation maximale

seulement au cours de la quatrième semaine, quand la quan-

de 5 à 6 g par jour est acceptable, tandis que le Belge moyen

tité de sel avait été abaissée de 67%, que les chercheurs ont

consomme facilement 9 à 12 g de sel par jour. Convaincre le

observé un changement significatif : le pain ne contenant pas

consommateur de passer à un régime pauvre en sel, reste une

de substituts de sel a été un peu moins consommé. Conclusi-

mission particulièrement difficile. L’État se tourne en premier

ons de l’étude : une réduction du taux de sel de 50% n’a aucun

lieu vers l’industrie alimentaire. Le secteur de la boulangerie

impact sur la quantité de pain consommée et n’incite pas le

peut également aider à diminuer la prise quotidienne de sel.

consommateur à choisir des charcuteries plus salées, comme

Car le pain contient aussi du sel: en moyenne 1,8 grammes

le jambon.

pour quatre tranches de pain.

M A R S - 2 0 1 1 CAT E R I N G

9


AU TEU R: JA N VER M EER S C H

FOOD

Pour la cuisine professionnelle, les jours se suivent et ne se ressemblent pas: le budget d’achat, le nombre de personnel de cuisine et les contraintes de temps changent en permanence. Néanmoins, chaque chef souhaite surprendre quotidiennement ses clients en leur servant des repas de qualité et de goût. Lorsqu’il s’agit de mettre au menu du potage, les cuisiniers s’efforcent de proposer un mets au goût naturel et aux saveurs fraîches. Il arrive cependant que le temps presse et qu’il faille avoir recours aux multiples solutions proposées par le marché. Que le chef soit à la recherche d’une bonne préparation de base pour son potage ou qu’il veuille servir une soupe prête à l’emploi, au goût insolite : il n’aura que l’embarras du choix, puisque les nombreux fournisseurs proposent une vaste gamme de produits, pour tous les goûts et tous les budgets.

POtages

Des POUr tOUs Les gOÛts,

aussi en cuisine pour collectivités Suit un bref aperçu des principaux acteurs du marché. Au Limbourg et en Flandre Orientale, on trouve des fournisseurs qui approvisionnent les cuisines pour collectivités en potage frais du jour. Plusieurs chef en collectivités déclarent que la majorité d’entre eux optent pour le potage à base d’ingrédients frais, mais qu’ils ont recours à des exhausteurs de goût, à des bouillons et si le besoin s’en fait à un potage prêt à l’emploi, quitte à l’adapter au goût de la saison.

Le goût du véritable potage: Honig Professional Naturellement savoureuses, de haute qualité et délicieuses, voilà comment se présentent les soupes de Honig Professional. Des soupes ou des bases de soupe, telles que les vraies soupes se dégustent. Récemment, Honig Professional a lancé une nouvelle génération de potages. Chez Honig Professional, un département de Heinz foodservices, on sait parfaitement la part prise par le potage dans le menu des Belges. Pas pour le moins dans la cuisine pour collectivités où chaque seconde compte. C’est pourquoi Honig Professional s’est adressé à des chefs pour développer un assortiment de potages qui n’ont rien à envier aux potages frais. Honig Professional détient la solution à chaque situation. Les soupes PureBasics sont parfaites pour les soupes au goût naturel. Elles ont été conçues spécialement à l’intention des chefs qui aiment servir un propre potage, tout en gagnant du temps sur le processus de préparation qui prend pas mal de temps. Les PureBasics n’ont pas de garniture, pour que le

la soupe de concombre

10

c at e r i n g m a r s - 2 012

chef puisse ajouter librement des ingrédients et servir à ses clients


des potages

soupe aux brocolis

un potage ‘maison’ et unique. Les soupes Easy

des instructions pour les végétariens, du mode

du produit qui ne demande qu’une part d’eau.

Standard sont des soupes traditionnelles qui

de préparation…Les soupes Honig Professio-

La riche garniture est un atout supplémentaire.

permettent au chef de travailler efficacement et

nal sont livrées en petits conditionnements (de

JongSoep s’adresse au marché au détail depuis

de manière constante. Elles s’utilisent également

600gr à 1300gr). La gamme EasyStandards est

plus de 15 ans. Le produit est manufacturé sans

comme adjonctions idéales lorsque le potage de-

également disponible en seaux de 10kg.

adjonction de colorants, arômes, ni aromati-

mande quelque support. Ces soupes sont égale-

sants. Il se présente prêt à l’emploi, en cartons

de 10 kg. A partir de novembre 2011, les sou-

Jong Food: raffiné et savoureux

pes Ready-Special remplacent les soupes Honig

Tout mets raffiné et savoureux se base sur un

nements conviennent au four à micro-ondes et

Professional Premium. Ces potages au goût ri-

support frais et puissant en saveur. C’est Jong

au steamer.

che, prêts à l’emploi et additionnés de garniture

Food BV, producteur de soupes préparées à

peuvent se servir tels quels. La gamme présente

l’artisanale qui s’en occupe. Plus de 150 varié-

Knorr rénove

de nombreuses variétés dont certaines se distin-

tés sont réalisées en se basant sur des recettes

Toute la gamme bouillons Knorr poudre et pâte

guent par leur originalité et par leur touche valo-

authentiques et toujours sur fond de bouillons

a été mise à jour. A nouveau, Knorr tient ses pro-

risante. Les soupes ReadySpecial se présentent

frais. Cette offre gigantesque fait de Jong Food

messes : goût optimalisé afin de mieux répondre

comme solution par excellence lorsque le chef

BV le véritable spécialiste de la soupe du Bene-

à la demande de bouillons au goût authentique

veut servir un bon potage préparé en un tour de

lux. Depuis plus de 45 ans, Fijnko vise le mar-

et équilibré. En outre, la totalité de la gamme de

main. La gamme comporte aussi quelques vari-

ché horeca et celui des institutions. Il s’agit de

bouillons (poudre et pâte) a été préparée exclu-

antes bio. Honig Professional a recueilli auprès

produits dont la composition est basée sur des

sivement à base des meilleurs ingrédients, tels

de chefs de cuisine chevronnés également des

ingrédients frais et qui offrent l’opportunité

que la viande d’Argentine ou le poisson prove-

conseils concernant la facilité d’utilisation. De

d’ajouter une touche de conviviabilité aux hôtes

nant des eaux norvégiennes. La recette a été

nouveaux emballages ont dès lors été dévelop-

en déplacement. Les grands atouts de ces pro-

remaniée de façon exceptionnelle afin d’obtenir

pés, compte tenu de leurs suggestions. Grâce à

duits sont l’économie de travail et l’excellente

un consommé encore plus clair et une recette

la forme de la nouvelle boîte, il est possible de

qualité. Les soupes Fijnko sont congelées sous

traditionnelle. En outre, la pâte de jadis s’est

doser d’une main la soupe. De plus, les boîtes

forme de plaques. Comme le produit est concen-

changée en poudre. Une gamme de recettes de

sont réutilisables et faciles à empiler. Chaque

tré 1 x, il nécessite peu d’espace de stockage. Les

base et classiques. Sans adjonction d’arômes et

emballage mentionne clairement les logos re-

nouveaux-venus dans la gamme sont les pota-

au taux de sel bas. Pour servir aux hôtes un po-

quis qui révèlent les informations d’utilisation

ges réfrigérés, conditionnés en sacs de 2 kg, ré-

tage au goût de légumes naturel. Ces potages se

correctes. Clair et utile, puisque de cette mani-

sistant à la cuisson. La cuisine pour collectivités

révèlent parfaits pour donner plus de goût aux

ère, le chef est aussitôt informé du dosage exact,

est fortement intéressée par l’excellente qualité

soupes maison.

ment disponibles en grands conditionnements

de 6 x (2x450ml). Il est également disponible en 5 litres échelle semi-gatsronorme. Ces condition-

m a r s - 2 0 1 2 cat e r i n g

11


Electrolux, “thinking of you” ALM: centre polyvalent pour réunions et manifestations L’immeuble ALM (sigle de ‘Antwerp Learning & Meeting Point’) à Berchem a fait peau neuve depuis 2011. L’immeuble ALM, complètement rénové, est désormais un centre polyvalent pour réunions et manifestations qui parle à l’imagination. L’équipe de restauration collective ISS est en permanence à la disposition du visiteur pour le gâter dans le domaine culinaire. Les chefs préparent les repas dans une cuisine centrale, conçue par D&L Concepts. Pour les appareils de cuisine, on a fait appel à Electrolux Professional. La rénovation de grande envergure de l’immeuble ALM a duré

exigeant. Le centre pour réunions et manifestations veut déga-

deux ans et représente un investissement de 10,8 millions

ger une certaine image et nous voulons y contribuer en notre

d’euros. Le résultat est une réussite. L’ALM est désormais

qualité de traiteur. ISS Catering a adapté la restauration col-

une construction moderne avec une infrastructure flambant

lective aux goûts des hôtes. Nous nous chargeons de toutes

neuve qui répond parfaitement à la demande de salles pour

les formules de catering, du petit déjeuner jusqu’aux arrange-

manifestations et réunions de moyenne importance. Comme

ments VIP et aux buffets variés. En outre, nous servons aussi

centre d’intérêt il y a la salle pour manifestations, équipée

des déjeuners et des dîners avec service.”

des techniques les plus modernes avec une capacité de 450

Tous les repas et les en-cas sont préparés le jour même dans

personnes. A quoi s’ajoutent des patios modulables, des es-

la cuisine centrale de l’immeuble. Pour le développement du

paces pour réceptions, des salles de banquet et des salles

concept de cette cuisine, ISS Catering a fait appel à D&L

de conférence. Au cours des mois d’été, la terrasse sur le toit

Concepts, spécialiste en architecture d’intérieur pour grandes

est aménagée pour s’y attabler. En mai, l’ALM envisage l’ou-

cuisines. Le gestionnaire François Derboven se souvient par-

verture d’un restaurant complémentaire, qui sera accessible

faitement que le développement de ce concept de cuisine

au grand public en semaine. Un autre nouveau projet sera le

dans l’ALM ne fut pas une sinécure: “Nous avons mûrement

bar à café où les baristas pourront s’en donner à coeur joie.

réfléchi sur l’implantation de cette cuisine et écouté attentivement les attentes d’ISS Catering. Un souci quotidien à ce sujet

Qualité culinaire

est de concilier tant les grandes quantités que la diversité des

ALM a confié l’organisation du catering pour les réceptions,

repas. C’est pourquoi nous avons installé une cuisine froide

manifestations et fêtes à ISS Catering. Ce spécialiste de la res-

et chaude qui, chacune, peut fonctionner de manière indé-

tauration collective assure la qualité culinaire à tout moment.

pendante. Ensuite, un couloir central a été créé dans notre

Jean-Philippe Nedelec, Chef ISS Catering: “ALM est un client

concept de cuisine, sans pour autant aller à l’encontre de la


législation en matière d’hygiène. La cuisine est conçue de

Electrolux Professional est distribué

façon à permettre au personnel de travailler de manière pro-

par les partenaires vip suivants:

fessionnelle et conviviale.”

» Core Concept A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw

Performances et simplicité

» D&L Concepts

D&L Concepts est le partenaire d’Electrolux Professional.

Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals

Ce producteur est réputé pour la qualité de ses pro-

» Furka Grootkeukens

duits. La facilité d’utilisation est un autre fer de lance

’t Hoge 65, 8500 Kortrijk

d’Electrolux Professional, fait remarquer Bas van Montfoort,

» van Riel Grootkeukens

Country Manager Foodservice Electrolux Professional: “On

Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout

peut affirmer en fait que cette belle réalisation est le fruit de la collaboration entre ISS Catering, D&L Concepts et Electrolux Professional, c’est le résultat d’une synergie aboutie entre partenaires professionnels. Ensemble, nous sommes en mesure de réaliser une cuisine à très haut potentiel, ce qui a permis de répondre parfaitement aux différents besoins d’ALM. Car ALM veut prendre l’allure d’un centre qui parle à l’imagination. ISS Catering, D&L

Electrolux Professional - The Electrolux House

Concepts et Electrolux Professional ont chacun apporté

Rue de la Fusée 40, 1130 Bruxelles

leur pierre à l’ouvrage”, conclut Bas van Montfoort.

Tél.: 02 716 25 70 • professional@electrolux.be www.electrolux-professional.be


AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

DOSSIER

Un mauvais choix, une erreur d’installation, un manque d’entretien... du séparateur (de graisses) peut entraîner de nombreux problèmes: obstructions des canalisations, corrosion des conduites, mauvaises odeurs, problèmes financiers (suite aux amendes ou aux demandes d’indemnisation), frais extrêmement élevés et en fait inutiles, ... Autant de raisons de passer les séparateurs, trop souvent négligés, au crible.

Les secrets des… séparateurs. et bien pLus! cuve qui doit retenir les saletés contenues dans les eaux usées. Geert Van Achter, gestionnaire d’Efas: “Les substances qui sont plus lourdes que l’eau, telles que les restes d’aliments, descendent au fond et s’y déposent. Les graisses et les huiles qui sont plus légères que l’eau - flottent à la surface et forment une couche de graisse de plus en plus épaisse sur l’eau. Le séparateur doit donc être vidé à des intervalles réguliers par une fi rme spécialisée.”

Du produit jusqu’à l’installation Il dépend de plusieurs facteurs quel type de séparateur une grande cuisine doit installer. Chris Beeren, Account Manager chez Stradus Aqua: ‘La norme européenne EN 1825 décrit quelles sont les conditions pour garantir le bon fonctionnement du séparateur. Il s’agit entre autres des dimensions.

Les séparateurs sont fabriqués en polyéthylène, en acier inoxydable ou en béton armé.

Autrefois, le calcul était basé sur le nombre de repas réservés par jour les jours de pointe. Cette méthode n’est plus autorisée actuellement. Plusieurs autres facteurs sont pris en considération tels que la température des eaux usées, les appareils dans la cuisine, les siphons et les éviers, les détergents uti-

14

Les grandes cuisines produisent des eaux usées en grandes

lisés en cuisine...” “La loi impose la présence d’une chambre

quantités et il ne faut pas les déverser telles quelles dans les

d’échantillonnage”, ajoute-t-il. Les contrôleurs peuvent véri-

égouts publics. La loi précise notamment la quantité de mati-

fier ainsi si l’eau, à la sortie du séparateur, répond aux normes

ères grasses que l’eau évacuée peut contenir.

de rejet en vigueur. Nombre de facteurs doivent être pris en

Mike Voesten, manager chez la fi rme Afvalwatertechniek.

considération lors de l’installation proprement dite des sépa-

be: “Ces matières grasses ne sont pas polluantes en soi, mais

rateurs tels que: l’installation correcte des conduites d’accès,

le problème est qu’après refroidissement, elles collent aux

des aérations, des éventuelles installations de siphons, des

parois des canalisations, ce qui provoque des obstructions.

isolations des conduites, et ainsi de suite. “Avant la mise en

En outre, elles sont transformées après un certain temps en

service, le réservoir sera rempli d’eau propre. Ce qui est sou-

acides gras sous l’effet de réactions biochimiques. Ces aci-

vent oublié! Dans ce cas, le risque est cependant réel qu’une

des entraînent des nuisances olfactives et attaquent les con-

partie des graisses sera rejetée dans les égouts, en passant

duites, telles que les égouts publics. Lorsque les autorités en

par le tuyau de sortie pour l’eau épurée”, explique Beeren.

font le constat et sont convaincues que vous êtes responsable,

Mike Voesten confi rme qu’une installation correcte, confor-

vous serez confronté à des coûts importants...” Entre autres

me aux prescriptions, est très importante. “Tout comme c’est

pour éviter ce genre de problèmes, la loi oblige les grandes

d’ailleurs le cas pour la qualité du séparateur. La présence de

cuisines à installer un séparateur. C’est un réservoir ou une

la marque ‘CE’ ne suffit donc pas”, ajoute-t-il.

c at e r i n g m a r s - 2 012


dossier séparateurs

Contrôle et entretien

d’une telle approche sera une diminution des

“Il est intéressant de disposer d’un séparateur

frais d’entretien du séparateur. Il faut également

équipé d’un avertisseur de niveau”, affirme

conseiller au personnel de ne pas utiliser plus de

Voesten. “Lorsque la couche de graisses est de-

détergent que nécessaire, outre le fait qu’il faut

venue trop épaisse, ce dispositif vous fait signe.

d’abord rincer à l’eau chaude avant de recourir

Ainsi, la vidange n’est pas faite plus souvent que

aux détergents. En principe, il est même idéal

nécessaire, ce qui représente bien des écono-

d’utiliser, autant que possible, des détergents qui

mies.” Chris Beeren: “Un tel avertisseur de ni-

ont un effet favorable sur le séparateur.” Geert

veau ou alarme de détection de graisse est en fait

Van Achter: “Un problème important surgit en

un capteur suspendu dans l’eau. Lorsqu’il entre

effet avec l’utilisation de javels et d’autres pro-

en contact avec l’eau, un sifflet est actionné, ou

duits contenant du chlore. La valeur pH de l’eau

un klaxon, ou un gyrophare ... Il y a même la

baisse alors et l’eau devient donc plus acide. Cela

possibilité d’envoyer automatiquement un sms

est néfaste pour les bactéries qui, dans le sépara-

en guise d’alarme. Un tel système de signalisa-

teur de graisses, ont un effet de prépurification.

tion évite qu’on oublie de vérifier si le séparateur

En outre, les contrôleurs vérifient de plus en plus

est plein. Il est d’ailleurs possible d’installer aus-

souvent si la valeur pH des eaux usées n’est pas

si un système de détection du niveau de la boue,

trop basse. Il vaut donc mieux éviter ces produits

ce qui est toutefois moins courant.” Après cet

dans la mesure du possible. Par contre, une bon-

avertissement, une firme spécialisée est contac-

ne idée consiste à ajouter régulièrement, dans le

tée pour vider et nettoyer le séparateur. “Ensui-

séparateur, un nouveau produit avec une compo-

te, le séparateur doit à nouveau être rempli d’eau

sition bien étudiée de bactéries et/ou d’enzymes.

conforme aux normes de rejet locales, comme

Le résultat est une baisse de la nuisance olfactive,

l’eau du robinet ou de l’eau provenant d’un pro-

de la quantité de graisses et de dépôts jusqu’à 60

cessus”, ajoute Beeren. Cette eau doit en outre

à 70%. Ainsi, le réservoir doit être vidangé moins

Les séparateurs sont fabriqués en polyéthylène,

être à la bonne température (pas très chaude,

souvent par les firmes spécialisées, les obstructi-

en acier inoxydable ou en béton armé. Dans le

par exemple). Le séparateur doit d’ailleurs être

ons et d’autres problèmes sont moins courants,

cas de polyéthylène, Voesten conseille d’opter

contrôlé chaque année par un expert et être

avec des économies pour résultat.”

pour PEHD: Polyéthylène Haute Densité (HDPE

entretenu conformément aux instructions du

- High Density Polyethylene). Cette résine est

fabricant.”

La loi prévoit l’obligation pour les grandes cuisines d’installer un séparateur. photo: ACO Groep

PE, INOX et béton armé

acides et aux détergents”, précise-t-il. Ce PE est

Bonnes habitudes

Installation pour le traitement individuel des eaux usées

mieux maniable (en raison de son faible poids),

Le personnel utilise souvent des détergents

Cela arrive toujours, même si c’est de moins en

se caractérise par un faible transfert thermique,

plus puissants, et donc plus agressifs, pour en-

moins courant: une cuisine de collectivité qui

présente une résistance élevée à l’agression chi-

lever les graisses plus facilement. “Mais ces dé-

se trouve trop loin des égouts publics et qui

mique et la surface est facile à nettoyer. “Lors-

tergents ont aussi pour effet que les graisses, à

doit donc rejeter ses eaux usées dans les eaux

qu’on travaille avec du béton, la surface intéri-

leur arrivée dans le séparateur, restent diluées

de surface (comme un ruisseau) ou les laisser

eure du réservoir devra être munie d’une mince

plus longtemps dans l’eau, comme une ‘émul-

infiltrer dans le sol. Dans ce cas, l’eau doit être

couche de protection ou ‘lining’: un revêtement

sion’. Il dure alors plus longtemps avant que les

épurée davantage. A cet effet, il faut une instal-

intérieur en plastique”, explique Voesten. “Lors-

graisses viennent à la surface dans le réservoir”,

lation pour le traitement individuel des eaux

qu’il y a la possibilité d’installer un séparateur à

constate Beeren. “En d’autres termes, les déter-

usées. Cette installation assure l’épuration des

l’extérieur, il faut préférer le béton au plastique,

gents plus puissants ont pour résultat que l’eau

eaux qui sortent du séparateur, mais aussi du

entre autres pour éviter des travaux de fixation

doit rester plus longtemps dans le séparateur,

sanitaire, à la sortie de la fosse septique. “Ces

compliqués”, affirme Beeren. “Un réservoir en

de sorte que’il faut augmenter le volume du ré-

eaux arrivent alors dans un système d’épuration

béton ne court pas non plus le risque, par exem-

servoir. Tout comme il faut une plus grande ca-

biologique. Une bonne solution à cet effet est un

ple, d’être poussé vers le haut par la nappe phré-

pacité pour les dépôts dans la mesure où il y a

‘biorotor’. C’est aussi le cas pour une installation

atique.” “L’acier inoxydable (inox) présente aussi

plus de déchets.” Mike Voesten y ajoute: “Le per-

d’épuration biologique ‘à boues activées’, com-

de nombreux atouts”, ajoute Van Achter. “Ce ma-

sonnel de la cuisine doit aussi agir de manière

posée en quelque sorte de trois réservoirs l’un

tériau a une bonne résistance aux températures

préventive. Donc ne pas jeter tout systématique-

après l’autre. Un autre exemple d’une telle in-

élevées, est particulièrement hygiénique, résiste

ment dans le puisard, mais penser d’abord à la

stallation pour le traitement individuel des eaux

très bien aux rayons UV, a une grande solidité

poubelle. Cela vaut aussi, bien sûr, par exemple

usées est une roselière: l’épuration se fait à l’aide

mécanique et une grande résistance aux dilu-

pour la mayonnaise, les quantités importantes

de plantes”, conclut Geert Van Achter.

ants organiques.”

de graisses dans certaines poêles... Le résultat

en effet mieux résistante que d’autres PE aux

m a r s - 2 0 1 2 cat e r i n g

15


AU TEU R: R O B ERT PETIT

TECHNIQUE

Les cuisines collectives génèrent plusieurs sortes de déchets, qui peuvent schématiquement être répartis en deux catégories : les non-organiques et les organiques. Cette première catégorie est composée essentiellement des déchets d’emballages (cartons, films, bouteilles PET, canettes, etc.). Les organiques représentent les déchets issus de la production de repas, les produits alimentaires périmés, les surplus des préparations et les restants des assiettes. Cette catégorie

s’enrichit aussi des graisses de friteuses, etc. Les déchets sont traités manuellement ou automatiquement selon la taille et l’organisation de la cuisine. La gestion, qui inclut le tri des déchets selon leur origine, est indispensable dans le cadre d’une démarche environnementale responsable. Il existe plusieurs systèmes de traitement des déchets organiques sur le marché. Ils sont soumis à des règles environnementales, qui sont différentes selon la région où elles sont appliquées.

Le traitement à sec des déchets est 100% hygiénique Les déchets peuvent être traités selon la taille de la cuisine, manuellement ou mécaniquement. Nous ne parlerons pas du traitement manuel, qui veut qu’ils soient introduits dans des poubelles entreposées dans un local réfrigéré et ensuite enlevés. Nous évoquerons ci-après deux des principaux dispositifs de transport des déchets organiques, avant leur entreposage. Si l’objectif de réduire le volume des déchets et d’espacer, leur enlèvement est commun à chaque système, le transport des déchets organiques entre les points de collecte et le dispositif de réduction/entreposage s’opère de deux manières distinctes. La première consiste à les transporter dans des « rivières à déchets », appelée voie humide. La seconde, appelée la voie sèche, est réalisée en utilisant des canalisations mises sous pression ou dépression.

transport des déchets par voie humide Ce système transporte les déchets en utilisant l’eau pour les véhiculer. Ceux-ci sont introduits dans des « rivières à déchets » et acheminés jusqu’au broyeur/réducteur, où ils seront réduits en petites particules. Après avoir été asséchés et compactés par un passage dans la presse, composée d’une vis

hobart

16

c at e r i n g m a r s - 2 012

d’Archimède et d’un fi ltre, les résidus organiques sont stockés dans des poubelles, entreposées dans


le traitement des déchets

de 70 à 85%. Avant d’être évacuées, les eaux usées,

La méthode des déchets par voie sèche

utilisées lors de ce traitement sont dirigées vers

Le principe de ce mode de transport est d’utiliser

citerne résistante à la pression.

une installation de traitement spécifique (sépa-

l’air pour pousser ou tirer les déchets vers leur

Plus hygiénique et plus économique, plus res-

rateur de graisse, bassin de décantation, etc.).

destination. Le système sera soit mis sous pres-

pectueuse de l’environnement, cette solution est

Bien

ce

sion, soit en dépression. Les déchets sont intro-

certainement celle de l’avenir pour les collectivi-

dispositif soient la simplicité et le coût

duits dans une trémie de chargement, reliée au

tés d’une certaine importance.

d’investissement

que

broyeur/réducteur par un réseau de canalisati-

l’entretien du système, fi ltre à graisse com-

ons. Une fois la trémie pleine, les déchets sont

pris, représente un coût non négligeable.

transportés à grande vitesse vers le broyeur/

traitement à sec de déchets dans la laverie

Le deuxième type « à panier », moins automati-

réducteur, où ils seront réduits en fragments fa-

Après avoir fourni, au cours de ces trois décen-

sé, peut être utilisé pour des cuisines moins im-

ciles à malaxer. Le but est d’obtenir une masse

nies, et mis en service des dizaines de systèmes

portantes. La station de traitement est équipée

homogène qui ne se figera pas dans la citerne

hydrauliques, Sabemaf-Sechehaye a installé

d’une vis d’Archimède verticale et d’un panier

d’accumulation et pourra être pompée sans dif-

son application de traitement à sec des déchets

perforé. Les déchets, auxquels de l’eau a été ajou-

ficulté.

organiques Waste Star de Meiko dans différen-

tée, passent dans la vis d’Archimède. Celle-ci sé-

Le système se compose de trémies à déchets,

tes collectivités, dont l’AZ Klina de Braschaat et

pare les déchets, les solides étant canalisés dans

de clapets de fermeture électromécanique ou

l’AZ Sint-Jan de Bruges. Bientôt, l’AZ Damiaan

un panier perforé arrosé régulièrement. C’est là

pneumatique, de conduites de relais entre les

d’Ostende disposera aussi d’une telle applica-

qu’intervient la séparation défi nitive entre solide

entonnoirs et le réservoir principal, d’une pom-

tion.

et liquide. Le panier est vidé dans un réservoir

pe à vide et d’un compresseur qui alimente les

Vincent Luyckx explique, « Les déchets alimen-

installé en milieu réfrigéré. Le conteneur est en-

clapets pneumatiques. Certains fabricants pro-

taires, issus des zones de production des repas

suite enlevé par une entreprise agréée pour être

posent le placement de réservoirs d’aspiration

(cuisine froide, légumerie…) et du restaurant

évacué vers une décharge.

de taille réduite (environ 500 litres) en amont

(restes de repas), sont récoltés dans le local de

un local réfrigéré. Leur volume a ainsi été réduit

que

les

avantages réduit,

majeurs soulignons

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de

de la citerne d’accumulation, pour augmenter la fréquence d’aspiration et éviter le coût lié à une

TRAITEMENT DES DECHETS ET LAVERIES

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17


le traitement des déchets

de gauche a droite: sint-jan brugge / sabemaf - sechehayeWaste Star-Aspiration / hobart laverie. La technologie appliquée est celle du

Il se compose généralement de plusieurs tré-

vers une citerne d’accumulation. L’installation,

« sous vide » ou « pneumatique ». Les déchets

mies, localisées aux points de production ou de

qui se consacre au traitement propre et simple

sont aspirés et acheminés vers un réservoir

collecte des déchets, d’un broyeur, d’un réser-

des déchets alimentaires, répond aux normes

d’accumulation après avoir été broyés. Ce sys-

voir d’aspiration, d’une citerne d’accumulation

du HACCP. Il s’agit d’une application inodore,

tème en circuit fermé ne doit pas être raccordé

et d’autres éléments techniques nécessaires à

entièrement automatisée en circuit fermé qui

aux égouts et fonctionne sans apport d’eau. La

faire fonctionner l’installation.

évite la formation de bactéries et la proliféra-

citerne d’accumulation des déchets peut être

Ce système à sec procure de nombreux avanta-

tion virale. Les déchets organiques sont éva-

raccordée éventuellement au dégraisseur instal-

ges, comme l’intégration dans l’environnement

cués via un des points de collecte vers une ci-

lé à proximité. Les graisses et boues sont aspi-

professionnel, une hygiène optimale – pas de

terne d’accumulation. L’aspiration intervient

rées, à intervalles réguliers, et groupées avec les

déchets ni odeurs désagréables, pas de risque

sans ajouter d’eau ni de produits chimiques.

déchets organiques dans la citerne de stockage.

de contamination croisée –, une maintenance

Les déchets sont homogénéisés dans la citer-

Le dimensionnement de la citerne tient compte

réduite, pas de manipulation comme tout est

ne. Quand elle est pleine, soit 6200 litres, elle

de la taille du local dans lequel elle a été instal-

automatisé (économie de main d’œuvre), une ré-

est raccordée au camion-citerne qui effectue

lée, de la production quotidienne des déchets et

duction du volume des déchets, etc.

l’enlèvement ».

indicatif, la production de déchets dans le sec-

Un cas concret

lecte, constitués de trémies destinées à recueil-

teur de la restauration en entreprise est estimée

BiVaTec est le système de traitement des déchets

lir les déchets alimentaires. Ces trémies sont

à ¼ de litre par repas produit. Ils sont issus du

à sec de Hobart Foster Belgium. L’entreprise

équipées d’un aimant, destiné éventuellement

retour des plateaux (50%), de la cuisine de pro-

nous transmet une étude du cas d’une cuisine de

à attirer un couvert oublié dans les déchets. La

duction (30%) et de la grosse plonge (20%). Ces

collectivité de 3.000 couverts par jour (petit-dé-

vidange des trémies pleines, commandée par

valeurs, données à titre indicatif, peuvent énor-

jeuner, lunch et repas du soir). Le petit-déjeuner

simple pression d’un bouton, se fait par aspira-

mément fluctuer en fonction du programme ali-

génère 35 kg de déchets par jour, le repas mé-

tion. Le clapet du broyeur s’ouvre et les déchets

mentaire, du type de production et du type de

ridien 174 kg et celui du soir 35 kg, soit un total

sont aspirés dans les canalisations et rejoignent

client final ».

de 244 kg par jour. Les déchets sont stockés pen-

la citerne d’accumulation. Le clapet se ferme au-

Sabemaf-Sechehaye est le seul cuisiniste à col-

dant 4 semaines dans la citerne d’accumulation

tomatiquement et le travail peut se poursuivre.

laborer avec un fabricant allemand de lave-vais-

de 8.000 litres.

Dans ce cas spécifique, la citerne d’accumulation

selle (Meiko) qui propose son propre système

Frank Vliegen, porte-parole Hobart, détaille

est installée verticalement pour le stockage sous

de traitement à sec de déchets, intégré dans la

l’installation, « Le système a été développé

vide des déchets organiques. Cette citerne est

laverie. Chaque système est établi sur mesure et

pour le traitement des déchets organiques, via

équipée d’un trou d’homme (vérification), d’un

adapté aux spécificités du site où il sera installé.

une technique de transport, en circuit fermé,

senseur de niveau et d’un malaxeur. Le malaxa-

de la fréquence d’enlèvement souhaitée. A titre

18

c at e r i n g m a r s - 2 012

Cette installation comporte trois points de col-


le traitement des déchets au maximum la dimension des déchets et d’un

sont aspirés sous vide, en circuit fermé, dans des

compresseur. Une pompe à vide assure la mise

conduits en inox, vers la citerne d’accumulation.

sous vide de l’installation et livre l’air nécessaire

La pompe vide très puissante leur permet de par-

à son contrôle pneumatique. Le compresseur

courir des distances assez longues, sans craind-

d’aspiration est installé sur un réservoir d’air

re les courbes rencontrées pendant le trajet.

vertical ou horizontal. Le camion- citerne ré-

Spécifique à l’installation est le fait que le broy-

colteur se connecte à la citerne d’accumulation

eur est installé à la fin de la conduite de trans-

pour charger les déchets.

fert. La décomposition des déchets intervient,

Une première installation en 1993

ainsi, dans la citerne principale d’entreposage – de 1.500 à 18.000 litres – conçue en inox, dont la capacité varie selon l’importance du nombre de

Comme tous les autres, le système de traitement

repas produits. Un séparateur intermédiaire de

de déchets à sec de Rothenberg, installé par Ma-

graisses, prévu en option, aspire les couches de

gec élimine les restes organiques de la cuisine

graisse et les expédie au réservoir ».

et du restaurant collectif. Ajoutons que, le cuisi-

Le système en circuit fermé, installé par Magec,

niste n’en est pas à sa première installation. En

ne dégage pas d’odeur ni pendant son fonction-

effet, la première qui date de 1993, est le début

nement, ni lors du transport en camion-citerne.

d’une longue liste de belles références.

La bouche d’évacuation, prévue à l’extérieur,

Boris Cossement, administrateur-délégué de

permet au transporteur de se raccorder immé-

Magec, décrit le matériel, « Nos stations de col-

diatement au réservoir principal pour aspirer les

ge réduit la masse de déchets et évite les encroû-

lecte sont parfaites parce qu’elles sont conforta-

déchets accumulés et les emporter.

tements. Le broyeur (en option) est équipé d’une

bles et répondent aux normes HACCP. Elles peu-

double série de couteaux, destinés à réduire

vent être installées un peu partout. Les déchets

m a r s - 2 0 1 2 cat e r i n g

19


AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

FOOD

D’après l’Organisation Mondiale de la Santé, environ 70% des adultes souffrent d’une intolérance au lactose contenu dans les produits laitiers. 70% est un chiffre énorme. Ce taux est un peu moins important dans notre pays. Cependant : pour différentes raisons, il est important pour les grandes cuisines d’être bien informées comment elles doivent l’appréhender. Par exemple en suivant une méthode de travail correcte. Il en existe heureusement davantage en utilisant, par exemple, des alternatives sans lactose.

Sans lactose dans la cuisine NOUVELLES TENDANCES !

> (photo http:// nourishedkitchen.com/ drink-raw-milk/ ): L’intolérance au lait touche toutes les tranches d’âge. > Les produits sans gluten (biscuits, pains, pâtes…) sont toujours sans lactose. La raison est la suivante, les individus qui ne supportent pas le gluten ont un intestin endommagé qui ne produit pas d’enzyme de lactase. > il existe entre temps un comprimé pour procurer l’enzyme de la lactase en externe.

peut survenir est due à la diminution de la quantité d’enzyme de lactase en fonction de l’âge. Même moins de 10% de la quantité initiale. C’est cette cause qui est la plus courante. Troisièmement, l’intolérance au lactose est due à la détérioraDe plus en plus d’individus réagissent négativement à cer-

tion de la paroi de l’intestin grêle causée par l’une ou l’autre

taines matières alimentaires comme le lactose. Il s’agit d’un

affection ou maladie, comme l’allergie au gluten (maladie coe-

sucre contenu naturellement dans les produits laitiers. La di-

liaque ou coeliakie), l’occlusion intestinale ou après une opé-

gestion de cette matière intervient par une enzyme (une sorte

ration de l’intestin.

de ciseau chimique), fabriquée dans l’intestin grêle. Le nom Diététicienne à l’AZ Oudenaarde : « La lactase a pour mis-

Plus connu, plus âgé et ainsi de suite

sion de diviser le lactose en deux sucres particuliers, qui sont

Les grandes cuisines doivent de plus en plus tenir compte

plus facilement assimilés par le flux sanguin : le glucose et le

des intolérances au lactose. Pour débuter, le problème est au-

galactose. Le lactose non-digéré arrive dans le gros intestin

jourd’hui de plus en plus connu, de sorte que les médecins le

et commence à y fermenter quand il ne contient pas assez de

détectent plus rapidement qu’il y a 20 à 25 ans. Mais il existe

lactase pour subdiviser le lactose. Les acides se dégagent et

d’autres raisons. Benedicte De Zutter, Diététicienne et Marke-

gazent. Ce qui provoque des crampes, des flatulences, un sen-

ting Manager chez Revogan : « L’intolérance au lactose sur-

timent de gonflement ou de la diarrhée.

vient à tous les âges. Il existe cependant des chances qu’elle

de cette enzyme est la « lactase ». Nadine Van Oostenryck,

trois intolérances au lactose

20

survienne avec l’âge, parce que la lactase diminue avec l’âge. Etant donné le taux de vieillissement en Belgique, cela touche

L’intolérance au lactose peut survenir de trois manières pos-

un plus grand nombre de personnes intolérantes au lactose.

sibles. Premièrement comme affection congénitale. Le nour-

Une autre donnée est le fait que tous les groupes d’individus

risson ne peut même pas supporter le lait maternel. Ce qui est

ne produisent pas autant de lactase. Les adultes, les Euro-

très rare. La deuxième manière dont l’intolérance au lactose

péens du Nord et occidentaux, les Nord-Américains blancs et

c at e r i n g m a r s - 2 012


Comprimés LACTASE lactulosevrij

ais de m a j s u l P vec le a s e m è l prob

les Australiens fabriquent assez de lactase et digèrent bien le lait. Les individus des autres parties du monde, comme les Africains, les Asiatiques, les

lait !

Américains méridionaux et les Européens méridionaux supportent moins bien le lait et souffrent d’intolérance au lactose. De plus en plus d’entre eux viennent habiter en Belgique étant donné la globalisation ». Plus précisément, 5% de Belges souffrent d’un manque de lactase. Il peut s’agir d’enfants, d’adultes, d’individus plus âgés… Ailleurs dans le monde, il n’est pas exceptionnel que 50 à 80% de la population se plaigne souvent en consommant une alimentation contenant du lactose.

Procédures claires L’intolérance au lactose nécessite un régime composé de moins de produits laitiers (pauvres en lactose) ou un régime sans produits laitiers (régime sans lactose). « La cuisine collective peut par exemple remplacer le lait de vache par du lait de soja dans la préparation d’une sauce à base de lait », déclare Nadine Van Oostenryck. « Il existe encore d’autres produits. Parce qu’une alternative est aujourd’hui disponible pour tout. Il existe ainsi

• • • • • • • • • •

Comprimés de l’enzyme lactase Transforme le lactose en glucose et galactose Facilite la digestion des produits laitiers L’enzyme = l’aspergillus oryzae (levure naturelle) 353 mg de lactase/comprimé Avaler 1 comprimé avant ou pendant le repas 1 comprimé = 12 g de lactose = 1 verre de lait Convient aux enfants Pas de surdosage Adapter le nombre de comprimés en fonction de la quantité de lactose

du fromage sans lactose, du yaourt de soja, de la margarine de soja, de En vente en magasin diététique

CAT-ma12-K

Ce sont entre autres, le vieillisPour plus d’information NV REVOGAN, Landegemstraat 1, 9031 Drongen sement, la globalisation et de meiltél 09-280 90 60 fax 09-282 98 73 www.revogan.be leurs diagnostics qui incitent de plus en plus les grandes cuisines à tenir compte des intolérances au lactose. Revogan_CAT_ma12_FR.indd 1 14/03/12 la glace au soja… On peut souvent utiliser du fromage plus vieux : parce qu’il contient moins de lactose au plus longtemps il a mûri. En outre, les produits lactés fermentés, comme le yaourt et le lait battu sont mieux tolérés ». Benedicte De Zutter ajoute que, des produits sans gluten (biscuits, pains, pâtes…) sont sans lactose. Les raisons d’une intolérance au gluten se retrouvent chez les individus dont les intestins sont endommagés et fabriquent moins d’enzyme de lactase. Nadine Van Oostenryck : « Le personnel des cuisines collectives doivent éviter de réutiliser des récipients ayant contenu un produit laitier pour produire un repas pour des convives qui

09:42

hygiénique résistance aux produits chimiques • résistance à la chaleur • imperméabilité totale • longévité • lisses ou antidérapants • forte résistance aux charges • satisfait à la norme haccp! • •

sont soumis à un régime sans lactose. Le respect scrupuleux de l’hygiène des récipients n’est pas suffisant, l’hygiène manuelle est aussi importante. Il est, ensuite, important de se montrer sincère envers le patient. Nous ne lui dirons pas que la sauce blanche des chou-fleur est sans lactose si ce n’est pas le cas ».

Les étiquettes constituent la base Nadine Van Oostenryck déclare qu’il est très important de respecter ce qui

Tél: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com vente: +32 (0)493 21 31 22

est mentionné sur les étiquettes. Selon la législation européenne, l’étiquette doit mentionner si le produit contient des ingrédients soumis à des intolérances ou allergies. Les individus intolérants au lactose doivent être attentifs aux mentions, comme « contient du lactose », mais aussi à celles « contient du lait », « contient des produits laitiers », « contient du petit-lait »… parce qu’ils contiennent tous du lactose. « L’étiquette doit mentionner clai-

www.devafloor.com

rement qu’il s’agit d’un produit sans lactose », confirme-t-elle. Elle signale qu’il ne faut pas sous-estimer le nombre de produits contenant du lactose.

m a r s - 2 0 1 2 cat e r i n g Devafloor_FI_0212_FR.indd 1

21 25/01/12 15:19


regime sans lactose

NEWS

« Il peut être contenu dans les biscottes, dressings, certains édulcorants artificiels, repas prêts à l’emploi, potages, saucisses, médicaments, certains

4055 POLBiO

dentifrices… Il est souvent saisissant de constater où on retrouve du lactose ».

régime faible en lactose L’individu qui dispose encore de petites quantités d’enzyme de lactase peut encore supporter certaines quantités de lait et de produits laitiers. Un régime faible en lactose suffit souvent dans la plupart des cas. L’individu peut encore souvent consommer un peu de lait (par exemple maximum ½ litre de lait réparti sur toute la journée), du fromage à pâte dure (comme le Gouda, le Leerdammer…) ou du beurre, parce que ces produits contiennent peu de lactose. Ils peuvent les supporter dans une certaine mesure (ce qui est interdit sont les fromages à tartiner, les fromages à pâte molle ou les fromages fumés). Ensuite, les produits lactés fermentés (comme le yaourt, le lait battu) qui contiennent moins de lactose que les produits laitiers plus doux, ils sont donc mieux supportés. Les individus soumis à un régime faible en lactose feraient mieux de limiter la consommation d’autres produits alimentaires contenant du lactose, comme du chocolat, du pain, des biscuits, des potages, des saucisses, des sauces… Le médecin prescrit ce qui est permis et ce qui ne l’est pas.

régime sans lactose Certaines personnes sont fort sensibles et nécessitent un régime strict sans lactose. Ils doivent supprimer entièrement le lait de vache et les produits laitiers, mais peuvent utiliser du lait de soja (sauf s’ils y sont intolérants, ou s’il contient par exemple du petitlait) ou du lait sans lactose, et doivent supprimer entièrement les produits alimentaires dans lesquels le lactose est caché, comme la chapelure, les saucisses, certains pains, les biscuits, le potage, les dentifrices, les médicaments ou les préparations vitaminées.

enrichi avec On entend souvent : le lait est plein de bons éléments. Nadine Van Oostenryck : « Celui qui évite les produits laitiers peut, en principe, souffrir de carence. En calcium par exemple. Et les enfants manquent parfois de vitamine B12, leurs portions de viande sont souvent très petites, de sorte qu’ils retirent davantage les vitamines des produits laitiers. Il existe aujourd’hui de nombreuses alternatives, qui évitent ce problème. Choisissez par exemple le lait de soja, le lait de riz… il est enrichi en vitamines B12. Néanmoins, le médecin peut contrôler par une prise de sang si l’enfant est menacé d’une carence ».

Lactase externe La production insuffisante de lactase dans l’intestin grêle constitue un problème. Il existe, entre-temps des tablettes contenant l’enzyme de lactase. L’individu confronté à une intolérance en lactase avale le comprimé, avant ou pendant le repas, et peut ainsi à nouveau consommer des produits laitiers contenant du lactose. Benedicte De Zutter : « Jusqu’à présent, la règle veut que les cuisines collectives n’utilisent pas de produits alimentaires contenant du lactose pour les personnes intolérantes au lactose. Par exemple, du chou-fleur sans sauce au lait – ou une sauce blanche adaptée -, pas de biscuits au lactose – sont autorisés les biscuits sans gluten, - pas de gaufres, pas de glace… Les produits à base de lait de soja peuvent représenter une alternative, mais tout le monde ne l’aime pas. Il existe, en outre, de nombreux produits étonnants qui contiennent du

ENZYSAN 2000 DescriPtiF Nettoyant et désodorisant biologique pour les installations et canalisations sanitaires, urinoirs, toilettes, locaux des poubelles. Puissant nettoyant, le Polbio Enzysan assure la destruction des mauvaises odeurs par 3 mécanismes: un neutralisant díodeurs, un parfum rémanent et enfin des bactéries non pathogènes qui détruisent la source des odeurs. caracteristiQUes tecHniQUes ✔ base de : bactéries non pathogènes, agents neutralisant díodeur, parfum surodorant, ✔ surfactants non ionique, conservateur, colorant. ✔ parfum: chlorophylle ✔ couleur : vert ✔ pH pur : 6,5 - 7,5 ✔ biodégradabilité : >90 % en biodégradabilité primaire et >60% en biodégradabilité ultime conformément la directive CEE/648/2004 sur les détergents UtiLisatiOn ✔ Il n’est pas nécessaire d’agiter le produit avant dilution. ✔ Pour les sanitaires, toilettes, urinoirs et poubelles: ✔ pulvérisation pour désodoriser: ✔ 2x / semaine, pulvérisation globale de l’unité localisée aux urinoirs, ✔ cuvettes etc (pulvérisateur) ✔ nettoyage: • démarrage : pendant 1 semaine, application journalière • régulière: application 2x / semaine • utilisations de la microfibre ainsi que du balai rasant pour les finitions DOsage ✔ pulvérisation : 2% (100 ml / 5 L) ✔ nettoyage : • au démarrage: 1,5 % (150 ml / 10 L) • en application rÈguliËre: 0,8 %. (40 ml / 5L) remarQUes ✔ stocker entre 5 - 35°C ✔ ne pas mélanger avec des désinfectants ou autres produits emBaLLages ✔ carton 4x2 L POD – réf 2104472 ✔ carton 6x2 L – réf 2104431

lactose, dont il n’est pas simple de tenir compte. Mais, il existe aujourd’hui un comprimé pour procurer de la lactase en externe. Si un petit-déjeuner est, par exemple, constitué de fromage et de yaourt, il suffit d’un ou deux comprimés pour que le lactose soit subdivisé en glucose et galactose, ce qui permet de bien digérer le repas. Un avantage supplémentaire est le fait que le produit laitier, qui contient les matières alimentaires

POLLET / CLEANING & HYGIENE SOLUTIONS

nécessaires, comme le calcium, soient ingérées.

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22

c at e r i n g m a r s - 2 012


publiscopie

La firme Dupont est un fournisseur spécialisé en matériels et ustensiles pour le secteur alimentaire. Les bouchers, traiteurs, boulangers, poissonniers, restaurateurs, sans oublier les supermarchés bien entendu, lui font confiance pour des conseils avisés et de l’outillage de qualité. Depuis ses débuts en 1984, le fabricant Dupont peut compter sur la confiance et la garantie de ses fournisseurs. C’est d’ailleurs grâce à eux qu’il est lui-même devenu synonyme d’innovation, de qualité et de service après-vente irréprochable. Sa salle d’exposition de 1000 m2, de type cash and carry, propose un

TOURNUS FAIT CONFIANCE A

DUPONT évidemment adaptés et agréés pour le traitement, la préparation, le stockage, l’hygiène ainsi que la distribution des denrées alimentaires. Un assortiment qui s’adapte à n’importe quel projet : étagères (à roulet-

large assortiment de matériels et d’ustensiles, entre autres

tes), tables, éviers et lavabos, armoires (chauffantes électriques), arma-

de marques Revol Porcelaine, Robot Coupe, Sika Footwear,

tures pour sacs-poubelles… Autant d’ustensiles pratiques, esthétiques

Testo, Chaud Devant, Demeyere, De Buyer, Victor Inox, Dick, Vikan… Désormais, c’est également le cas de Tournus Equipement. Dupont distribuait déjà les produits Tournus depuis plus de 20 ans. Étant donné nos connaissances pointues ainsi que notre longue et fructueuse expérience

et de qualité. Grâce à son parc de machines professionnelles et son savoir-faire, Tournus est également à même de fabriquer du mobilier sur mesure. Dans ce cas, chaque devis est précédé d’une étude de faisabilité, afin d’en garantir la qualité et la fonctionnalité.

RESPECT DES ENGAGEMENTS

accumulée au fil des ans, Tournus a décidé de nous confier

Service clientèle

la distribution exclusive de son assortiment en Belgique et

La plupart des articles standardisés sont livrables sous 7 jours. Tournus

aux Pays-Bas. Ce dont nous sommes particulièrement fiers

Equipement détient depuis 1997 le certificat ISO 9001 LRQA. Les résul-

! L’équipe Dupont mettra tout en œuvre pour accroître la notoriété de l’assortiment Tournus et de sa qualité, dans

EXPÉRIENCE INDUSTRIELLE

tats obtenus font l’objet d’analyses continuelles. La qualité du service est systématiquement améliorée au moyen de plans d’action ambitieux.

Durabilité Les produits Tournus ont été développés pour garantir une grande

Fondé en 1910, Tournus Equipement est dans l’Hexagone leader du

longévité dans des conditions d’exploitation difficiles. Ils ne sont com-

marché de produits en acier inoxydable. C’est le premier fabricant

mercialisés qu’après avoir réussi avec fruit des tests de résistance impi-

français à s’être lancé dans la production de marchandises en inox des-

toyables dépassant les conditions ordinaires d’utilisation. Les produits

tinées à l’équipement d’ateliers et de cuisines professionnelles. Tour-

sont solides et stables grâce au dimensionnement précis des éléments

nus Equipement est également leader dans la fabrication des célèbres

et à leurs matériaux de qualité. L’acier inoxydable a été judicieusement

“étals-poissons” équipant les poissonneries et les supermarchés. Il ex-

choisi pour améliorer la longévité. Les ingénieurs consacrent beaucoup

ploite en outre une ligne de production spécifique pour les comptoirs

de temps et de soins à la finition esthétique des produits.

self-service des réfectoires d’entreprises, cafétérias, cantines scolaires etc. L’usine compte parmi les plus grandes et les plus modernes de

Installation simple

l’industrie du traitement de l’inox.

Tournus Equipement apporte la garantie d’une installation rapide et sans mauvaise surprise. Beaucoup de ses produits sont livrés sous for-

AMPLEUR DE L’ASSORTIMENT

me de kits plats afin de réduire tant que possible le volume de stockage

Grâce à un catalogue de 3400 références, Tournus Equipement est en

et les frais de transport. Leur conception permet une installation rapide

mesure d’équiper complètement un établissement en outillages et us-

et aisée, parfois même sans outillage.

tensiles en inox, à partir d’un seul fournisseur. Tous ses produits sont

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