Issuu on Google+

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Verschijnt 6 x per jaar in februari, maart, april, juni, september & november Nummer 1 | februari 2012 | 38ste jaargang | € 2,50

V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

CATERING VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN

/- ING België / Brussel /- Centrale regeneratiekeuken / Sint-Pieters-Leeuw /- OCMW / Waver

/- Yves De Decker: beste grootkeukenkok van België!

CULINAIR INTERVIEW

MANAGEMENT INTERVIEW

BEURZEN

REPORTAGE INTERVIEW [ KEUKENS ]

11-12-13 maart

/- Categoriemanagement

/- Horeca Life /- Tavola /- Horecatel /- Alimentaria

NEW

KOrtrIJK XPO BELGIë www.tavOLa-XPO.BE

« Het Gastr

onomische

Paleis »

he f. co m

we xp roc 113660 TAVOLA STICKERTJES 2012.indd 18/01/12 2 14


STOP MET T ROEREN! GEDAAN GEDAAN MET AANBRANDING! AAN

DE OPLOSSING: FIREX CUCIMIX Inhoud 30 - 70 lt - temperatuur tot 200 °C -

NEW 30 lt

electriciteit of gas (70 lt)) - mengarm met afstrijkers kipbaar - temperatuurinstelling-timer functie als normale kookketel

-› MOGELIJKHEDEN koken - braden - stoven - pasteuriseren - mengen

-› PRODUCTEN soepen - bouillons - sauzen oa. béchamel - bolognese archiduc ... - groentenbereidingen oa. aanstoven groenten ... stoofvlees oa. runds - varkens - hutsepot - kalfsblanket kip zoetzuur - vol au vent - gehakt aanbraden - risotto - pasta - paëlla zie Firex video op www.stephan-belgium.be

Stephan BVBA | Sluis 11 | 9810 Nazareth | tel. 0032(0)9 385 83 55 info@stephan-belgium.be - www.stephan-belgium.be

Van zee tot keuken ervaring kwaliteit

Marine Harvest Pieters is een dynamisch visbedrijf gespecialiseerd in het produceren en vermarkten van een breed assortiment verse en diepgevroren

service duurzaamheid

visproducten en bereidingen. Pieters beheerst de hele keten. Van vangst en kweek

innovatie

tot verwerking en distributie. Tot u ons assortiment en bereidingen ontvangt. In uw keuken of toonbank.

HORECATEL stand 2C17

Onze kernwaarden zijn: ervaring, kwaliteit, service, duurzaamheid en innovatie.

Marine Harvest Pieters NV Kolvestraat 4, B-8000 Brugge, Tel. 050 45 86 20, Fax 050 45 86 01, e-mail: pietersbrugge@marineharvest.com

www.pieters.be

MH Pieters_Adv_130Hx186B_feb 2012_NL.indd 1

13/02/2012 15:19:54


CATERING

CATERING

IS EEN REALISATIE VAN

bvba EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 • Fax. 056-61 05 83

ABONNEMENTEN Jaarabonnement: € 14 Losse nummers: € 2,50 Buitenland: € 29 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje PUBLICITEITSREGIE Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33 HOOFDREDACTEUR Piet Desmyter • info@catering REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Oplage 8067 ex. • DISTRIBUTIE 7615 ex. FOTOGRAFIE Cover: Delicatesse Catering, Sint-Pieters-Leeuw LAY-OUT • DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve, Tel. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, weeshuizen, O.C.M.W’s, leger, rusthuizen, vormingscentra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs en cateringbedrijven.

ANDERE TIJDSCHRIFTEN HORECA REVUE vakblad voor horeca

HOTEL BUSINESS magazine voor hotelmanagement

FRITUUR & SNACK tijdschrift voor de sector der snelrestauratie

CAFÉ REVUE vakblad voor café’s, tavernes en de bierhandel

FOOD & MEAT / DE SLAGER tijdschrift voor de vleeswarensector

BROOD & BANKET tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij

Inhoud CULINAIR

Yves De Decker beste grootkeukenkok van België ............................................. 04

REPORTAGE

ING België ................................................................................................................................................. 07 Centrale regeneratiekeuken Sint-Pieters-Leeuw................................................ 09 OCMW Waver........................................................................................................................................ 11

BEURZEN

Horeca Life, Tavola, Horecatel, Alimentaria

..................................................

13-17

MANAGEMENT

Categoriemanagement, nieuwer dan u denkt!

.....................................................

18

......................................................................

20

............................................................................................................................................................................

22

DOSSIER

RVS, inox, roestvrij of roestvast staal

NEWS HYGIENE

Smiley voor WZC Den Beuk ..................................................................................................... 23

FOOD INDUSTRY vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

Verantwoordelijk Uitgever: Piet Desmyter. Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke / Sint-Baafs-Vijve Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws

>>

in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

F E B R U A R I - 2 012 C AT E R I N G

03


AU TEU R: JA N VER M EER S C H

CULINAIR

Met als voorgerecht een soepje van zoete aardappel en karnemelk, als hoofdgerecht op vel gebakken zalmforel, roodbaarsterrine en coulis van gerookte paling en als nagerecht een geitenkaasroomtaaartje met pompoenmarmelade en frambozenkletskop won Yves De Decker de vakwedstrijd ‘Beste Grootkeukenkok van België 2011-2012’ tijdens Horeca Expo 2011. De wedstrijd was een organisatie van de Vereniging van Vlaamse Grootkeukenkoks. Negen chefs uit de

gemeenschapsrestauratie moesten een feestmenu van drie gangen – voorgerecht, hoofdgerecht en dessert – creëren in een tijdspanne van drie uur. Ook naar het budget werd nauwlettend gekeken. Het was uiteindelijk Yves De Decker van de Brugse centrale OCMW-keuken Ruddersstove die met de eer mocht gaan lopen.

YVeS De DecKer

iS Beste grootKeUKenKoK Van beLgie 2011-2012 feestmenu

genover zijn medekandidaten op het gebied van presentatie,

De opdracht voor de wedstrijd bestond uit een schriftelijke

smaak en originaliteit.

proef waarin de deelnemers een eigen, origineel en onuitwerden de chefs een aantal verplichte ingrediënten opgelegd.

centrale OcMW keuken rudderstove

Het voorgestelde menu moest in normale omstandigheden

De winnaar werkt als productiechef/ kok in de Brugse centra-

kunnen klaargemaakt worden in een grootkeuken.

le OCMW keuken. Ruddersstove is de centrale keuken van het

Het voorgerecht moest bestaan uit een gebonden soep. Het

Brugse OCMW. Tussen de 2000 en 4000 maaltijden worden er

hoofdgerecht moest gecreëerd worden met vis en het nage-

per dag aan woon- en zorgcentra bedeeld. Yves De Decker be-

recht moest een warme of koude bereiding zijn op basis van

haalde zijn diploma aan de hotelschool van Oostende , werkte

Belgische kazen. Alle ingezonden recepturen moesten be-

jaren voor een traiteur en nu al tien jaar voor het OCMW van

antwoorden aan de eisen van een gezond voedingspatroon.

Brugge . Sedert 4 jaar heeft OCMW een meer dan high tech

De inzending moesten

getuigen van goed vakmanschap

centrale keuken waarin de beste grootkeukenkok zich zeer

met aandacht voor de principes van de HACCP. De totale

goed thuis voelt. Niet alleen voor de winnaar maar ook voor

voedingskost van het ganse menu moest ongeveer 7 euro per

de ganse keuken van Ruddersstove was de prijs een grote eer.

persoon bedragen.

Zeker nadat ze een tijd geleden nog kritiek kregen van klanten

gegeven feestmenu moesten ontwerpen. Voor ieder gerecht

die de maaltijden niet lekker vonden. Maar dat waren alleen

4

Alle gerechten werden beoordeeld door zowel een professio-

maar klachten die eerder te maken hadden met de opstart van

nele als een tafeljury die bestond uit genodigden uit de groot-

de nieuwe super hygiënische en meer dan goed uitgeruste

keukensector. De professionele jury beoordeelde de feestme-

centrale keuken, die werkelijk tot de top van grootkeukens be-

nu’s vooral op technisch vlak, terwijl de tafeljury de gerechten

hoort. De keuken van Ruddersstove kan gerust als een spiegel

beoordeelde op smaak en presentatie. Met deze wedstrijd wou

gebruikt worden voor veel andere grootkeukens. De felicita-

de Vereniging van Vlaamse Grootkeukenkoks niet alleen het

ties voor Yves De Decker vielen dan ook zo uit de lucht. Yves

beroep van grootkeukenkok in het daglicht plaatsen maar

De Decker was trouwens niet de enige uit de keuken van Rud-

ook bewijzen dat er in de grootkeuken creatief kan gewerkt

derstove die het tot aan de finale bracht. Ook William Balfoort

worden binnen een bepaald budget. De jury was vol lof over

die eveneens kok is bij de centrale keuken van het OCMW

het recept van Yves De Decker die het verschil maakte te-

Brugge, zat tussen de geselecteerde finalisten.

c at e r i n g f e b r u a r i - 2 012


beste grootkeukenchef van belgië

hooFDgerecht (8 pers.)

op vel gebakken zalmforel, roodbaarsterrine en coulis van gerookte paling Ingrediënt

hoeveelheid

Kostprijs

bereiding

Zalmforelfilet met vel

800 g

e 11,55

vis: zalmforelfilet versnijden en kortbakken in olijfolie,

roodbaarsfilet

400 g

e 5,56

kruiden en bestrijken met de truffelpasta. De roodbaarsfilet

Olijfolie

200 ml

e 1,36

fijnmalen, room, eiwit en kruiden toevoegen. Op ingeoliede

culinaire room

200 ml

e 0,51

alu-folie in worstvorm draaien. Deze stomen tot gaar (20-tal

3 st

e 0,30

min.), snijden en kortbakken.

eieren

snuifje

e 0,11

courgette

Peper, zout, cayennepeper

1 st

e 0,60

aubergine

1 st

e 0,90

Wortelen

2 st

e 0,30

32 st

e 3,40

in schijfjes snijden, stomen tot beetgaar en aanstoven in een

1 st

e 0,31

weinig olijfolie en kruiden. De rattepatatjes ¾ gaartijd sto-

300 g

e 0,60

men, rode ui in partjes snijden en deze samen op bamboep-

50 g

e 4,60

rikker steken, kruiden en afbakken.

24 st (400 g)

e 1,52

1 st

e 0,14

200 ml

e 0,51

60 g

e 1,62

80 ml

e 0,30

Sjalot

50 g

e 0,16

gerookte palingfilet

50 g

e 1,82

Dresseren: de op voorhand geschikte zalmforel, aubergine,

Peper

snuifje

e 0,05

courgette in midden van bord schikken. De rolletjes rood-

Water

80 ml

e 0,01

baars op worteltje plaatsen (zicht van coquille). Rondom

30 g

e 0,13

snuifje

e 0,01

10 g

e 0,06

totale kostprijs voor 8 pers. totale KostprIjs per persoon:

e 36,43 e 4,55

Kerstomaat tros Stoofprei Witloof Zwarte truffelpasta (aroma) rattepatatjes rode ui culinaire room Primerba visglace Witte wijn

bakboter Suiker blanke roux

garnituur: de courgette overlangs snijden, inoliën, kruiden en grillen. Zelfde met schijven aubergine. De trostomaatjes besprenkelen met olie, kruiden en garen in oven (180°). Prei en witloof fijnsnijden, aanbakken en kruiden. De wortelen

saus: sjalot in bakboter aanstoven, bevochtigen met de witte wijn en water, visglaçe toevoegen, laten inkoken, room toevoegen en eventjes laten doorkoken. Pezo, suiker toevoegen, gerookte paling erbij en mixen. Eventueel bijbinden met de roux.

trostomaatjes en witloof/prei tegen vis leggen. Spiesje rattepatatjes er tegen en er rond napperen met sausje.

f e b r ua r i - 2 0 1 2 cat e r i n g

5


beste grootkeukenchef van belgië

voorgerecht (12 pers.)

nagerecht (8 pers.)

Zoete aardappelkarnemelksoepje met maanzaadkrokantje

Geitenkaasroomtaartje met pompoenmarmelade en frambozenkletskop

Bereiding

Bereiding

Soep: de ui aanstoven in olijf-

Eieren met suiker en

olie, gesneden zoete- en Ni-

honing

colasaardappelen toevoegen

Room en melk aan

en bevochtigen met kippen-

de kook brengen en

bouillon. Gaarkoken, mixen,

aan het mengsel toe-

karnemelk toevoegen en af-

voegen.

kruiden met wat peper.

met een weinig room

Aardappeltaartje: de Char-

en honing mengen.

lotte-aardappelen

Vormpjes vullen met

stomen,

loskloppen.

Geitenkaas

pureren, eieren toevoegen,

mengsel/room/ei en

kruiden met peper, zout en

in elk een bolletje geitenkaas toevoegen. In bain-marie afbakken (+/- 20

muskaatnoot,

fijngesneden

min.) tot gaar. Laten koelen. Pompoen in brunoise snijden, even opkoken

bieslook toevoegen. In inge-

in water, suiker toevoegen, 3 min. doorkoken en laten koelen. Jonagold

boterde cilinder spuiten en

in partjes snijden en kortbakken in boter, bestrooien met wat suiker. Bla-

afbakken in oven op 180°.

derdeeg in fijne repen snijden, bestrijken met eigeel en bestrooien met

Krokantje: rond brikdeeg in 8 punten snijden, kleine ronde opening in

candijsuiker. Afbakken in de oven op 180°C.

midden snijden, bestrijken met mengsel water/eigeel, kruiden met peper

Dresseren: midden van bord streep pompoenmarmelade, daarop taartje

en zout en bestrooien met maanzaad. Goudbruin afbakken in oven op

plaatsen, 3 partjes appel schikken en bladerdeegje tegen taartje plaatsen.

180°.

Kletskop erbij en daarboven een klein stukje geitencamembert leggen.

Dresseren: aardappeltaartje in midden van soepbord plaatsen, rondom

Bord half bestrooien met bloemsuiker.

de soep napperen, op taartje het krokantje steken en afwerken met bieslookstengels door opening.

Ingrediënt

Hoeveelheid Kostprijs

Ingrediënt

Hoeveelh.

Kostprijs

Zoete aardappel

350 g

e 0,65

Culinaire room

400 ml

e 1,02

Nicolas-aardappel

200 g

e 0,30

Volle melk

200 ml

e 0,13

240 g

e 0,20

80 g

e 0,64

Ui Water Kippenbouillonpoeder Olijfolie

150 g

e 0,10

Griessuiker

700 ml

e 0,01

Honing

30 g

e 0,42

Geitenkaas “bolletje, De Zonnegaard’’

180 g

e 2,76

20 ml

e 0,14

Geitencamembert “bolletje, De Zonnegaard’’

120 g

e 1,80

300 ml

e 0,40

Jonagold

3 st

e 0,86

Peper

snuifje

e 0,05

Bakboter

50 g

e 0,22

Charlotte-aardappel

600 g

e 0,77

Bladerdeeg 10/10

1 plakje

e 0,30

3 st

e 0,30

Candijsuiker

snuifje

e 0,12

Pompoen

20 g

e 0,09

half pakje

e 0,90

Karnemelk

Eieren Muskaatnoot, peper en zout Bakboter (phase) Bieslook Brikdeeg rond

1 vel

e 0,13

Blauw maanzaad

20 g

e 0,32

Totale kostprijs voor 8 pers. Totale kostprijs per persOON:

e 4,70 e 0,59

6

c at e r i n g f e b r u a r i - 2 012

30 g

e 0,06

300 g

e 0,60

Bloemsuiker

10 g

e 0,05

Eieren

5 st

e 0,50

Kletskop framboos

8 st

e 0,60

Totale kostprijs voor 12 pers. Totale kostprijs per persoon

e 9,74 e 1,22


AU TEU R: R O B ERT PETIT

Deze keer drie verschillende benaderingen van de gemeenschapskeuken. De eerste exploitatie

REPORTAGE

is een bedrijfsrestaurant waar ernstige inspanningen gebeurden om een Smiley in de wacht te slepen. Traceerbaarheid, mooi aanbod, onberispelijk afvalbeheer en andere belangrijke verbeteringen hebben bijgedragen tot deze erkenning. In het tweede geval gaat het om een regeneratiekeuken met dagelijks een duizendtal maaltijden die geproduceerd worden door een centrale keuken in koude keten. Na het op temperatuur brengen worden de maaltijden geleverd aan verschillende instellingen. Tenslotte bezochten we de centrale keuken van een OCMW, die in eigen beheer werkt en onder andere maaltijden produceert in warme keten voor een rusthuis.

van links naar rechts: ocmw waver / ing belgie Brussel / centrale regeneratiekeuken sint-pietes-leeuw

Drie VerScHiLLenDe benaDeringen Een Smiley in de wacht slepen is het resultaat van de intense samenwerking tussen het bedrijf zelf en cateraar Eurest. Dat was het geval bij bankier ING, waar bovendien een mooie waaier warme en koude bereidingen wordt aangeboden. De bankier stelt zich volledig gerant op gebied van traceerbaarheid, voedselveiligheid, beheer, kwaliteit en diversiteit van de maaltijden. Maaltijden produceren in de centrale keuken te Genk, ze snel afkoelen en gekoeld uitvoeren, over een afstand van verschillende tientallen kilometer: het vergt het respect voor de regels op gebied van hygiëne op alle niveaus van de

ing BelgiË, Sint-MicHieLSwaranDe te bruSSeL - PaSSageS: 2.500 – Maaltijden in warme keten geproduceerd op de site – Koude keuken – Sandwicherie – Sky bar – Directiemaaltijden: 10 à 40. recepties, bedeling op de verdiepingen en bij activiteiten. assistentie: eurest (compass group).

voedselketen. Dat is het geval voor Delicatesse Catering dat een regeneratiekeuken uitbaat te Sint-Pieters-Leeuw. Tenslot-

Het bedrijfsrestaurant van bankier ING België kan fier zijn

te produceert de keuken van het OCMW van Waver de maal-

op de Smiley die werd toegekend door het FAVV. Deze mooie

tijden in de warme keten ten behoeve van de gasten van een

erkenning, geldig gedurende drie jaar, gebeurde omwille van

rusthuis en van particulieren. Het gaat hier om een voorbeeld

het traceerbaarheidsprogramma overeenkomstig de richtlij-

van eigen beheer dat gunstig is zowel voor de maaltijdbezor-

nen van het Voedingsagentschap: oorsprong en identificatie

ger als voor de eindconsumenten.

van de grondstoffen die gebruikt worden voor de bereiding

f e b r ua r i - 2 0 1 2 cat e r i n g

7


keukenreportage

TTECHNISCHE FICHE

ING België

De inrichting van het cafetaria gebeurde heel overdacht. er hangt een ontspannen sfeer met een smaakvolle elegantie.

Keukeninstallateur: GBM uit Awans. Productiekeuken: Kupperbusch – 3 kantelbare braadpannen van 180 liter, 3 kantelbare braadpannen 1 GN 1/1, 4 ronde kookketels van 150 liter, 1 rechthoekige kookketel van 250 liter, een kookketel van 300 liter met roerwerk, 3 friteuses van 180 liter/stuk. Ventilatie/afzuiging: Dampkappen type Inducovent De Kobra. Koude techniek: Feys uit Ieper en Isocab in onderaanneming voor GBM. Afwas: Hobart. Free-flow: Toonbanken en buffetten ontworpen door GBM. Restaurantmeubilair: Tafels op maat, stoelen ARPER (model Catifa). Cafetariameubilair: Tafels Parri, stoelen VITRA (model Vegetal). Meubilair Sky Corner: Tafels en barkrukken SELTZ (collectie Heel).

het FAVV ligt lager en de controles zijn minder

met rugleuning en zitvlak uit één stuk in felle

talrijk. Anderzijds garandeert de Smiley een be-

kleuren. De stoelen langs de zijkanten zijn groen

tere voedselveiligheid aan de gasten die gebruik

en rood, deze van het centrale gedeelte zijn

maken van het bedrijfsrestaurant. Verder werd

zwart. Gedurfd, maar geslaagd! Ze werden gele-

het afvalbeheer perfect aangepakt door ING en

verd door ARPER (model Califa). De grondstof-

zijn cateraar door vuilnisbakken te voorzien in

fen die gebruikt werden bij de fabricatie van het

verschillende kleur naargelang de bestemming.

meubilair zorgen voor een optimaal onderhoud

Tenslotte heeft ING zijn restaurantinfrastruc-

(HACCP). Achteraan wordt de ruimte opgefrist

tuur volledig vernieuwd. Een nieuwe keuken en

met exotische muurschilderingen.

een nieuw restaurant, in de ruimste zin van de

De inrichting van het cafetaria gebeurde heel

betekenis, waken over het welzijn van de mede-

overdacht. Er hangt een ontspannen sfeer met

werkers.

een smaakvolle elegantie. De kleine openge-

een goed overdachte en gezellige structuur

werkte schelpvormige fauteuils van zwarte kleur zijn comfortabel, ze lijken gemaakt uit gevlochten plantaardige grondstof (VITRA Vege-

Alles is perfect gestructureerd! Het restaurant

tal). Ze staan opgesteld rond witte ronde tafels

loopt door op een stadsterras met bomen en

met centraal voetstuk (Parri). De houten vloer-

aangenaam bemeubeld. Het cafetaria onder-

bekleding zorgt voor de nodige warmte in deze

scheidt zich van de restaurantruimte door een

ontspanningsruimte.

meer ontspannen sfeer. De Sky Bar, aan de in-

De Sky Bar bevindt zich bij de ingang van het ge-

gang van het gebouw en uitgebaat door de ca-

bouw. Het is een centrale culinaire ruimte, met

teraar, is gebaseerd op het Délimarché concept

twee ruime openingen/bedieningstoonbanken.

bedacht door Eurest. De medewerkers van ING

Enkele tafels en barkrukken – SELTZ, collectie

van de maaltijden, onderhoudsplan voor het

beschikken zo over een gevarieerd aanbod.

Heel – bieden de bezoekers de mogelijkheid om

keukenmateriaal, persoonlijke hygiëne van de

Het restaurant, met grote ramen aan één kant,

een drankje en/of soep te gebruiken, een koude

restaurantmedewerkers, sanitaire voorzienin-

is onderverdeeld in twee ruimtes. De ene links

schotel, een dessert, een sandwich, een fruit-

gen (wasbakken, verdelers voor zeep en weg-

van de kassa’s, de andere rechts. Langs elk deel

sapje, enz.

werphanddoeken, toiletten), conform maken

van het restaurant bevindt zich een gaanderij

van de keukeninstallaties, onderhoud van het

bestaande uit een lage scheidingswand bekleed

restaurant (grond, meubilair), afvalbeheer, enz.

met bleek hout. Zo kunnen de gasten zich met

een luchtige zelfbediening en evenwichtige maaltijden

Deze onderscheiding impliceert voordelen en

hun plateau naar hun plaats begeven zonder de

De toonbanken en voorzieningen die gereali-

waarborgen voor het bedrijf – maar ook voor de

collega’s aan tafel te hinderen. De rechthoekige

seerd werden door keukeninstallateur GBM uit

cateraar – en voor de bezoekers van het restau-

restauranttafels werden op maat gemaakt – wit

Awans (Luik) zien er prima uit. De voorkant uit

rant. De bijdrage die moet betaald worden aan

blad en zwart voetstuk – er rond staan stoelen

inox is bekleed met witte panelen. Het onderste

8

c at e r i n g f e b r u a r i - 2 012


keukenreportage gedeelte is voorzien van een overlangse verlichting. Het aanbod maaltij-

eens in Dilbeek, Rebecq, Montignies, de kinderkribben van Anderlecht,

den is verdeeld over verschillende afzonderlijke stands en koelvitrines. Een

enz.

grote toonbank, gebombeerd in het midden, is bestemd voor de uitgifte van de warme maaltijden, behalve de soep die zich naast de sandwicherie

Maaltijden in koude keten

bevindt. Het buffet met de rauwkost staat centraal opgesteld in deze grote

Volgens de chef, Christoph Eeckhout: “De maaltijden die bezorgd worden

ruimte waar de talrijke gasten met hun plateau kunnen evolueren zonder

te Sint-Pieters-Leeuw worden geproduceerd in de koude keten (D-1) door de

elkaar te hinderen.

centrale keuken te Genk. Ze worden naar hun bestemming gebracht in een

De zelfbediening laat toe de stroom gasten in goede banen te leiden. In

koelwagen en nadien geregenereerd in de satelliet keuken. Ze worden - in

plaats van gewoon aan te schuiven maakt elkeen meteen een keuze: warme

bulk of geportioneerd - bewaard in Rieber bakken om op temperatuur te

of koude maaltijd, sandwich, enz.

blijven (meer dan 65°C) gedurende 4 uur indien nodig en worden geleverd

Volgens Michel Dechamps, Key Account Manager Eurest: “Naast de soep

bij de verschillende exploitaties. Dagelijks produceren we ter plaatse 300 li-

hebben de medewerkers van het bedrijf de keuze uit verschillende maal-

ter soep voor bij de maaltijden.” De maaltijden die aan huis geleverd worden

tijdformules. De dagschotel is de basisreferentie. Het gaat om een bord

komen terecht in kleine individuele containers.

bestaande uit een zetmeelhoudend product, groenten en vlees. We bieden

De cateraar houdt rekening met eventuele allergieën en gebruikt maar wei-

ook 7 verschillende koude schotels, waaronder twee vaste. Het gaat om be-

nig zout en vet in zijn bereidingen. Onze gesprekspartner voegt eraan toe:

reide américain en carpaccio met garnituur, die eventueel aangevuld wor-

“Zo nodig leveren we ook halal maaltijden. De diverse gewichten worden

den met rauwkost van het saladebuffet. Wie van pasta houdt heeft de keuze

vastgelegd door de verantwoordelijken (kinderkribben, scholen, OCMW,

uit twee verschillende sausen. De chef, Yannick Boon, voorzag eveneens

enz.). Doorgaans zijn ze identiek: 60 g vlees en 100 g groenten voor de klein-

een keuze grilladen, waarbij tussenribstuk van rund het meest gevraagd

sten, 100 à 125 g vlees en 170 g groenten voor de leerlingen van de scholen,

wordt. Tenslotte kan de gast zich ook begeven naar het show-cooking buffet

naargelang hun leeftijd. Sommige directies geven de voorkeur aan groen-

waar een wokschotel klaargemaakt wordt terwijl hij toekijkt. Om de maal-

ten, wat gecompenseerd wordt door kleinere porties vlees. Het gaat dan

tijd af te sluiten is er keuze uit een reeks traditionele desserts of desserts van

werkelijk om porties ‘à la carte’. De maaltijden zijn in ieder geval evenwich-

het huis die tentoongesteld zijn in koelkasten tegen de muur.”

tig en friet wordt slechts éénmaal per maand geserveerd. En dat enkel waar

De schotels à la carte, die aan tafel bediend worden in het directierestaurant worden eveneens klaargemaakt in de productiekeuken. Eurest, dat in totaal beroep doet op een veertigtal personen, staat eveneens in voor de bediening op de verdiepingen, en bezorgt er plateaus met sandwiches en koude schotels in de vergaderingzalen. De cateraar verzorgt eveneens de recepties en warme/koude walking diners die georganiseerd worden door het bedrijf.

hygiënisch chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! • •

Centrale regeneratiekeuken Sint-Pieters-Leeuw Maaltijden in koude keten (D-1): ongeveer 1.000 – Verdeling van de geregenereerde maaltijden op de sites Cateraar: Delicatesse Catering Delicatesse Catering is een jong bedrijf, opgericht in 2001, met centrale keuken gevestigd te Genk. In 2009 reikte Trends aan het bedrijf de ‘Trends Gazelle’ uit voor de provincie Limburg. Thans is Delicatesse Catering in volle expansie en levert het meer dan 7.000 maaltijden per dag en baat het

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

een vijftiental keukens uit bij klanten. Er worden een honderdtal medewerkers te werk gesteld en een dertigtal interimkrachten. Naast de productie en de levering van de maaltijden in de warme en koude keten organiseert het eveneens recepties en manifestaties in bedrijven, barbecues, enz. Uit de referenties blijkt dat het bedrijf heel wat OCMW’s bedient, enkele scholen, verschillende dagverblijven en een belangrijke reeks kinderkribben.

www.devafloor.com

Zijn centrale keuken te Sint-Pieters-Leeuw, die van start ging in 2011, regenereert en levert de schoolmaaltijden voor de eigen gemeente, maar even-

f e b r ua r i - 2 0 1 2 cat e r i n g Devafloor_FI_0212_NL.indd 1

9 25/01/12 15:18


keukenreportage

Delicatesse Catering is in volle expansie en levert meer dan 7000 maaltijden per dag en baat een vijftiental keukens uit bij klanten. In 2009 ontving het bedrijf een Trends Gazelle voor de provincie Limburg.

se soep. Er worden ook een vijftiental bestaande bedrijfskeukens geëxploiteerd, via medewerkers ter plaatse. Anderzijds heeft de cateraar geïnvesteerd in een unieke technologie voor het warm houden van de maaltijden tijdens het vervoer, maar ook om ze op te warmen. Tenslotte staat de cateraar ook in voor de exploitatie van de drank- en snackautomaten en voor

we ter plaatse een friteuse hebben voorzien. Ie-

biliteit, de kwaliteit en de smaak. De prijs van de

de organisatie van bedrijfsmaaltijden, recepties

dere vrijdag is er vis. Het nagerecht bestaat uit

maaltijden is niet dezelfde voor alle exploitaties.

en evenementen...

fruit, driemaal per week, of uit een melkproduct,

Die wordt namelijk vastgelegd in functie van de

Te Sint-Pieters-Leeuw stelt Delicatesse Catering

de twee andere dagen.”

specifieke behoeften van de klant en de beschik-

7 personen te werk (met inbegrip van chauf-

bare mogelijkheden. De cateraar beperkt zich

feurs-bezorgers) en een chef. De keuken zelf is

Kenmerken

niet tot de productie in de koude keten maar doet

zo eenvoudig mogelijk. De regeneratiekeuken

Volgens onze gesprekspartner is Delicatesse

ook beroep op de warme keten, bij voorbeeld

beschikt over een grote koelkamer en twee diep-

Catering aanwezig op de markt van de sociale

voor de levering van sommige maaltijden in indi-

vrieskasten. De maaltijden worden opgewarmd

catering en onderscheidt het zich door zijn flexi-

viduele verpakking of voor de bereiding van ver-

in drie Metos ovens en een Cleveland.

10

c at e r i n g f e b r u a r i - 2 012


keukenreportage

OCMW van Waver

de alternatieve voorstellen. Deze zijn identiek ge-

een manier die ze interessant vinden. Dat probe-

durende de ganse week. Marie-Claude Cuvelier,

ren we juist te doen.”

Maaltijden in warme keten: 300/320 per dag + Ontbijt & avondeten: 141/dag – Alternatieve maaltijden en diëten – Eigen beheer.

directrice van het RVT legt uit: “Het middag-

De keuken gebruikt enkel verse producten - zon-

maal bestaat uit een vaste soep en een dagscho-

der beroep te doen op het 4de gamma - behalve

tel. De bewoners kunnen die evenwel vervangen

voor de vis die eenmaal op twee diepgevroren

door één van de vier wekelijkse alternatieven.

is. De groenten en het fruit worden als dusda-

Wie dus bij voorbeeld geen Vlaamse karbonaden

nig aangevoerd en gewassen, gereinigd en ver-

lust kan ze vervangen door macaroni met ham

sneden in het groentenlokaal. De grondstoffen

of een stoofpot van wortels met spek, vol-au-vent

worden bezorgd door plaatselijke leveranciers.

of balletjes in tomatensaus. Dat geldt eveneens

De diëten zijn in al hun varianten beschikbaar:

voor het avondmaal. ‘s Middags bestaat het na-

zonder zout of zoutarm, aangepaste structuur,

gerecht uit een stuk fruit of een portie rijstpap,

gemalen, enz.

een koekje of een andere bereiding van het huis.

‘s Morgens en ‘s avonds kunnen de bewoners

Het is ons principe de bewoners te verwennen

persoonlijk hun maaltijd samenstellen uit een

op gebied van voeding. We zorgen namelijk voor

reeks van vijf voorstellen in functie van hun

gerechten die ze ook thuis aten. Het heeft geen

voorkeur. De individuele steekkaart vermeldt

zin hen spaghetti bolognese of kanton rijst te

bijgevolg de samenstelling van de verschillende

serveren: ze willen dat niet! We kunnen de be-

gerechten voor de maaltijden van de dag.

De centrale keuken van het OCMW is gevestigd in het RVT La Closière te Waver. Ze produceert niet alleen de 141 maaltijden voor de bewoners van het rusthuis, maar ook voor personen thuis (100). Ook het personeel kan er gebruik van maken, evenals de politieagenten, de pompiers, de provinciale medewerkers van Waals Brabant en de gemeentebedienden (ongeveer 60). De keuken produceert eveneens het ontbijt en het avondmaal voor de bewoners, naast hun twee dagelijkse tussendoortjes van 10 en 14 u.

te gesofisticeerde gerechten te serveren. Volgens

Restaurant en personeel

mij is het onze rol om het ritme van de bejaarden

De bewoners eten op hun kamer of in één van de

Het gebeurt maar zelden dat in een rusthuis de

te respecteren, hen gerechten aan te bieden met

vijf eetzalen die zich op de verschillende verdie-

dagschotel kan vervangen worden door één van

een aangename smaak en ze bezig te houden op

pingen bevinden. De medewerkers en de externe

Maaltijddistributie Combi-steamers Kookapparatuur Vaatwasmachines Koel en vrieskasten Zelfbediening concepten

ING – Brussel Vernieuwing van de free-flow en de keuken

Maaltijddistributie Brusselse Keukens UVC Brugmann info@gbm.be

GBM_CAT_feb12_NL.indd 1

RATIONAL DISTRIBUTION CONVOTHERM KUPPERSBUSCH HOBART SAGI KAMPRI

04-246 00 98

www.gbm.be

CAT-feb12-K

Vaste en alternatieve maaltijden

woners geen eetgewoontes opdringen door hen

20/02/12 08:44

f e b r ua r i - 2 0 1 2 cat e r i n g

11


keukenreportage

gasten beschikken over een ruime eetzaal op het

ten weg naar de verzamelfilter. Met dit revoluti-

vermogen dat gebruikt wordt door de overver-

gelijkvloers. Die is aangenaam ingericht en be-

onaire filtersysteem kunnen vuil- en etensresten

hitter wordt automatisch aangepast in functie

meubeld met tafels en stoelen uit bleek hout, ter-

tijdens het reinigen van de vaat continu verwij-

van de watertemperatuur bij het verlaten van

wijl een gastentafel staat opgesteld in een glazen

derd worden. Zo blijft het waswater zo schoon

de warmtewisselaar. Bij het opwarmen van de

vleugel. Deze ruimte dient eveneens voor het op-

mogelijk en moet het hierdoor ook minder ver-

wastunnel zal de waterverwarmer 100% van zijn

vangen van de bewoners ter gelegenheid van een

vangen worden. Er moet ook minder wasmiddel

vermogen aanwenden, om nadien eerst te dalen

feest, een verjaardag of een speciale gebeurtenis.

toegevoegd worden (besparing). Twee filters

met 30% en nadien met 60% van zodra de was-

De keuken staat onder de leiding van Angélique

zorgen respectievelijk voor het opvangen van de

tunnel de juiste temperatuur heeft bereikt. Om

Vannoorenberg die afstudeerde aan de EHP te

grote vuilresten en het verwijderen van de fijn-

optimale prestaties van de warmtewisselaar te

Namur. Ze wordt bijgestaan door Nathalie Fran-

ste deeltjes. De aldus opgevangen kleine en grote

verzekeren, zorgt een roterende wasarm voor

cis en Sophie Weiss. Naast de supervisie in de

vuilresten worden afgevoerd met behulp van de

de zelfreiniging van het uitwisselingsoppervlak

keuken staat de verantwoordelijke eveneens in

afvoerpomp naar de afvoer van de machine.

op het einde van de bedrijfscyclus. Terwijl het

voor het beheer, de opvolging van de bestellin-

Verder doet het M-IQ systeem de waskracht met

wasproces van de warmtewisselaar automatisch

gen, de planning en de organisatie van de taken.

30% stijgen en zorgt het voor een geoptimali-

verloopt wordt de zelfreinigende functie van

Deze drie personen kunnen op hun beurt reke-

seerd beheer van de afgevoerde warme lucht.

het toestel door de operator zelf gestart. Op het

nen op een vijftiental medewerksters. Zij verze-

Terwijl de meeste industriële vaatwasmachines

einde van de dag heeft hij de keuze tussen drie

keren verschillende taken, gaande van het koken

de warme lucht afvoeren aan de achterkant, ge-

automatische reinigingsprogramma’s, waarna

tot het bedelen van de maaltijden, maar ook de

beurt dit bij de Meiko M-IQ langs de voorkant.

hij kan instaan voor een andere taak.

vaat. De borden worden in thermische plateaus

Hierdoor kruist de warme lucht het water dat

geplaatst en op een kar naar de verschillende

in de verschillende zones gebruikt wordt en zo

verdiepingen gebracht.

geleidelijk opwarmt, waardoor een daling van

een nieuw instrument voor het wassen van de vaat

het elektriciteitsverbruik. Bovendien moet geen afzuigkap met hoog debiet voorzien worden door de beperking van de af te voeren damp. In de

rechtzetting

Het waslokaal van deze centrale keuken werd uit-

plaats kan het lokaal uitgerust worden met een

gerust met een nieuwe vaatwasmachine Meiko,

gewoon ventilatiesysteem, wat bijdraagt tot het

De reportage gewijd aan drie ge-

die geleverd en geplaatst werd door Sabemaf-

nodige comfort voor wie de vaatwasmachine

meenschapskeukens, die verscheen in

Sechehaye. Dit toestel is gebaseerd op de aller-

bedient.

het magazine Catering van november

nieuwste technologie die ontwikkeld werd door

Het drogen van de vaat is duidelijk doeltreffender

2011, had het onder andere over deze

deze Duitse fabrikant, namelijk de M-IQ techno-

door de gescheiden luchtstromen van de waszo-

van het bedrijf Solvay te Neder-over-

logie.

ne, dank zij decompressieopeningen. Naast de

Heembeek. In de technische fiche

Het toestel beschikt over een intelligente techno-

droogkwaliteiten zorgt een verlaagde warmteaf-

met een overzicht van de kooktoe-

logie voor het wassen op basis van nieuwe nor-

gifte in de ruimte voor een groter werkcomfort

stellen werd verkeerdelijk De Kobra

men die nog strenger zijn op gebied van hygiëne,

voor de bedieners, en, niet te verwaarlozen, voor

vermeld als leverancier van de instal-

veiligheid, kostenbesparing (energie et waspro-

een bijkomende energiebesparing!

laties voor ventilatie en afzuiging.

ducten) en milieubescherming. Hierna enkele

Naast het beheer van de verschillende tanks

De bedrijfskeuken van Solvay werd

eigenschappen van de Meiko M-IQ.

door een geautomatiseerd systeem - waterbede-

namelijk uitgerust met dampkappen

De reiniging begint al vanaf de ingang van de

ling waar dat echt nodig is - en aangepast aan

die geleverd werden door het bedrijf

wastunnel, waar de constructeur een systeem

het waterniveau van elk van deze tanks laat het

Halton waarvan de zetel gevestigd is

voor grondige spoeling van de aanvoertafel

toestel eveneens toe bijkomende besparingen

te Leuven.

heeft voorzien. Een watergolf spoelt de etensres-

te realiseren dank zij de warmtewisselaar. Het

12

c at e r i n g f e b r u a r i - 2 012


BEURS Een ontmoeting met de internationale gastronomie 2012 is het jaar van de gastronomie voor het Brussels Hoofd-

Metro Expo 2012

stedelijk Gewest! Brusselicious 2012 zal een verlekkerd jaar

Op een oppervlakte van meer dan 3600 m², kunt u dit jaar op-

vol smaken zijn. Horeca Life is de voornaamste speler van de

nieuw het uitgebreid gamma verse voeding en de grote mer-

professionele gastronomie van Brusselicious. De reden van dat

ken van de Metro-leveranciers ontdekken. U kunt ook tal van

succes: een subtiel huwelijk tussen een aanbod van geselec-

demonstraties bijwonen, uitstekende wijnen proeven en spe-

teerde exposanten uit heel Europa en een programma dat zeer

cifieke oplossingen ontdekken die Metro aan zijn professionele

ambitieus en kwaliteitsvol is, met o.a. de finale van de Bocuse

klanten biedt.

d’Or Europe 2012, de Wedstrijd Beste Ambachtelijke Kok van België (Meesterkoks), de Jeunes Restaurateurs d’Europe Village, De essentie by Unilever Food Solutions, de selectie van de

www.horecalife.be

Belgische kandidaten voor de Coupe du Monde de la Pâtisserie (Lyon 2013), selectie Beste Barman van België (Beijing 2012), Internationale masterclasses en paviljoenen, VIP Restaurant Horeca Life: n VIP Lounge, en de Nocturne op uitnodiging (7.000 gasten).

Finale van de Bocuse d’Or Europe 2012 PAUL BOCUSE heeft al 46 jaar lang 3 Michelinsterren op zijn naam, is patriarch van de Franse grande cuisine, werd uitgeroepen tot kok van de eeuw en paus van de gastronomie en is zonder meer een icoon binnen zijn vakgebied. Hij was tevens een voorloper op het gebied van communicatie, en het is dankzij hem dat de koks van vandaag uit de schaduw zijn getreden en konden uitgroeien tot heuse sterren. BOCUSE D’OR, opgericht in 1987, is de meest prestigieuze internationale culinaire wedstrijd, die zich voor het eerst voor

allesondercontrole.com

het oog van het publiek en de camera’s afspeelde. De finale, waarin 24 landen vertegenwoordigd zijn, vindt om de twee jaar plaats in Lyon tijdens de Sirha-beurs. Om aan de wereldfinale te kunnen deelnemen, moeten de laureaten eerst hun nationale wedstrijd winnen, en vervolgens deel uitmaken van de 12 beste teams van de Bocuse d’Or Europe om tot slot een plaats te veroveren onder de 24 finalisten van Lyon.

TemPin. Temperatuurregistratie bij maaltijdverdeling.

De plaatsen zijn gegeerd, des te meer daar Brussel de finale van de Bocuse d’Or Europe organiseert in maart 2012, tijdens Horeca Life, en de Belgische vertegenwoordiger (Robrecht Wissels) een nooit geziene media-aandacht zal krijgen.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

F E B R UA R I - 2 0 1 2 CAT E R I N G 1537AdvCatering_TemPin_NL.indd 1

26-01-12 14:10

13


BEURS

Met bijna 400 streng geselecteerde exposanten en meer dan 18.000 enthousiaste professionele bezoekers is TAVOLA een uniek informatie- en inspiratieplatform voor de voedingsbranche in West-Europa. Om de 2 jaar geeft TAVOLA een uniek marktoverzicht met de nieuwste producten en meest recente evoluties. Aankopers uit de voedingsdistributie en verantwoordelijken van cateringorganisaties ontdekken er een unieke selectie van fijne, hoogwaardige voeding – van gerenommeerde marktleiders tot artisanale fabrikanten. Het is uitkijken naar de 16e editie op zondag 11, maandag 12 en dinsdag 13 maart 2012 in Kortrijk Xpo voor deze tweejaarlijkse toonaangevende manifestatie.

Tweejaarlijkse vakbeurs TAVOLA 2012 inspireert met een uniek aanbod van klassieke delicatessen tot trendy food

11-12-13 maart in KORTRIJK XPO Een schitterend aanbod uit binnen- en buitenland. Door de

én sfeervolle manifestatie op mensenmaat. Dankzij een be-

jaren heen groeide TAVOLA uit tot een unieke vakbeurs voor

zoek aan TAVOLA hebben zij in nauwelijks één of 2 dagen tijd

de voedingsbranche. Sinds de start in 1982 koos de organi-

een overzicht van de nieuwste producten en trends, waarmee

satie consequent voor een nichebeurs met een duidelijke en

ze hun klanten kunnen verrassen en overtuigen.

strikte focus op fijne, hoogwaardige voeding uit alle productsectoren: AGF, bereide gerechten en traiteurproducten, biolo-

De beste nieuwe producten bekroond. TAVOLA heeft tra-

gische en ecologische voeding , diepvriesproducten, dranken

ditiegetrouw bijzondere aandacht voor innovaties. Met de

(alcoholisch en niet-alcoholisch), koffie en thee, droge voe-

wedstrijd Gouden Tavola bekroont TAVOLA de beste nieuwe

ding, specialiteiten en delicatessen, streekproducten en etni-

producten van de vakbeurs in 4 rubrieken: Gouden Tavola

sche voeding, vis en zeevruchten, vlees, vleesproducten, wild

Retail (: producten in consumentenverpakking, voor zelfbe-

en gevogelte, zoetwaren, brood en gebak en zuivelproducten.

diening), Gouden Tavola Traiteur (producten voor traditionele

In maart 2012 mag u, verspreid over 5 beurshallen, een 400-

bediening), Gouden Tavola Foodservice (producten bestemd

tal streng geselecteerde exposanten verwachten uit meer dan

voor cateringbedrijven en grootkeukens) en – nieuw in 2012

10 landen. Tal van bedrijven zijn trouw om de 2 jaar op de

– Gouden Tavola Delicatessen (producten specifiek bestemd

afspraak, maar op TAVOLA 2012 mag u ook heel wat firma’s

voor delicatessenzaken). Met 108 producten mocht de Gouden

verwachten die er voor het eerst hun producten voorstellen.

Tavola 2012 rekenen op een record aantal inzendingen. Een uitgebreide jury van professionals uit o.a. de grootdis-

Een internationaal publiek van meer dan 18.000 aankopers en

tributie, speciaalzaken, cateringbedrijven, gastronomie, pro-

verantwoordelijken van retail en cateringorganisaties. TA-

ductontwikkeling, journalisten, enz. selecteerden voor u de

VOLA mag steeds rekenen op een sterke bezoekersopkomst

beste innovaties met sterk commercieel potentieel.

uit België, Nederland, Luxemburg en Noord-Frankrijk. Maar

Alle geselecteerde producten worden tentoongesteld in de

ook steeds meer bezoekers uit andere Europese landen en

centrale Rambla en vormen voor de bezoekers een perfecte

zelfs daarbuiten weten het aanbod op TAVOLA te waarde-

uitvalsbasis om de beste nieuwigheden van TAVOLA te ont-

ren. TAVOLA biedt een ruim en veelzijdig aanbod van deli-

dekken. In hall 5 worden de 3 beste producten uit elke rubriek

catessen voor de voedingsdistributie (van aankoopcentrales,

voorgesteld en kunnen de bezoekers deze proeven.

supermarkten en groothandel, tot speciaalzaken) en voor verantwoordelijken van cateringorganisaties (horecagroothandel, cateringbedrijven en grootkeukens). Gecombineerd met het stijlvolle kader, is TAVOLA een bijzonder interessante

14

C AT E R I N G F E B R U A R I - 2 012

U vindt een overzicht van alle winnaars op: www.tavola-xpo.be


keukenreportage

Binnen de categorie Gouden Tavola Foodservice (producten voor cateringbedrijven en grootkeukens) werd de firma Sens Gourmet-Didess als winnaar uitgeroepen voor het product Natur’Mouss. De Natur’Mouss spuitbus met vruchtenmousse is in meerdere opzichten innoverend: dankzij een unieke en gepatenteerde productietechniek, die de eigenschappen van de grondstoffen bewaart verkrijgt men een product met een 100% plantaardige textuuur. Verder is het product ook heel voordelig voor de foodcost: uit een verpakking van 405ml basisproduct bekomt met namelijk 1,2 liter mousse. De gespoten mousse ‘espuma’ bevat 100% vruchten en behoudt de voedingswaarden van de basisingrediënten (vruchtenpuree Ravifruit). De Natur’Mouss producten brengen dus vitamines bij onder een vloeibare vorm en textuur zonder enige vorm van dierenvet. Het Natur’Mouss gamma bestaat reeds met vruchten maar zal eind 2012 ook beschikbaar zijn met 100% groenten. Niet alleen vond de jury dit product echt vernieuwend, maar werd ook de smaak uitmuntend bevonden. Zij waren bovendien onder de indruk van het feit dat de Natur’Mouss in een glaasje ook lang zijn volume en structuur behoudt. Meer info: Sens Gourmet, Rungis (FR) – Didess, Gierle (B) – standnr.

111213 MAART 2012

134-135 tel +33 (0) 1 44 79 98 29 / +32 (0) 14 55 35 20 www.sens-gourmet.com – www.didess.com

KORTRIJK XPO

De 1e nominatie in de Gouden Tavola Foodservice gaat naar de firma Didess met het product Kroepoek - zoet & gezouten. De firma Didess is er samen met topchef Carl Wens van De Pastorie in Lichtaart in geslaagd om een geheel nieuwe, innovatieve en verrassende wending te geven aan het begrip kroepoek. De basis hiervoor is niet langer garnalen of vis. Na veel experimenteren, ontstonden vijf totaal nieuwe smaken van kroepoek die zowel in hartige als in zoete gastronomische gerechten gebruikt

 2012: van klassieke delicatessen tot trendy food.

kunnen worden. De kroepoeksmaken rozenwater en saffraan zijn oneindig toepasbaar in de zoete keuken ; wasabi, sepia en rode curry geven de hartige keuken een dimensie die er tot nu toe niet was. Het is een krokante en kleurige vernieuwing voor alle creaties van de chefs en kent op het gebied van smaak, kleur en decoratie zijn gelijke niet. Meer info: Didess, Gierle (B) – standnr. 135 tel +32 (0) 14 55 35 20 – www.didess.com

De 2e nominatie in de Gouden Tavola Foodservice is voor de firma Fag Creative Foods met het product Cocktailparels. Deze cocktailparels geven extra smaakkleur en een feestelijke toets aan een heleboel gerechten van hapje tot dessert. U kunt kiezen uit vijf verschillende smaken: limoen, citroen & peper, aardbei, appel & gember, azijn & sjalot.

Vakbeurs van de fijne en verse voeding Elke dag van 10 tot 19 uur, dinsdag tot 18 uur

Laat u op  2012 inspireren door een uniek aanbod van hoogwaardige voedingsproducten en exclusieve delica tessen, u aangeboden door 400 dynamische marktleiders en artisanale fabrikanten.

GRATIS BEZOEK: registratie via www.tavola-xpo.be met code FM323

Meer info: FAG Creative Foods, Oostende (B) – standnr. 506 tel +32 (0) 59 80 70 60 – www.fag.be

Als lezer van Catering bezoekt u TAVOLA gratis als u zich vooraf registreert op www.tavola-xpo.be met code FM323

Info

Kortrijk Xpo, tel 056 24 11 11 tavola@kortrijkxpo.com www.tavola-xpo.be

Info: Kortrijk Xpo • T +32 (0) 56 24 11 11 tavola@kortrijkxpo.com • www.tavola-xpo.be sponsors:

F E B R UA R I - 2 0 1 2 CAT E R I N G 113672 TAVOLA ADV 90x265.indd 3

15

23/01/12 09:4


BEURS

Van zondag 11 tot en met donderdag 15 maart vindt in Marche-en-Famenne de HORECATEL-beurs plaats. Net als de 45 vorige edities wordt het evenement ook dit jaar ongetwijfeld een groot succes.De vakbeurs is volledig gericht op de handel met en dienstverlening aan de klanten van morgen! En wie zijn zij ? Ondernemers, producenten, handelaars, gebruikers en “proevers” die steeds veeleisender worden. Meer dan 350 exposanten zullen de professionele bezoekers laten kennismaken met tal van nieuwigheden. HORECATEL biedt de bezoeker een blik op de markten van mor-

heer Gwenaël HANQUET van de onderneming Minale Strate-

gen. Naar aanleiding van het jaar van de Belgische gastronomie

gy zal de uiteenzettingen en adviezen van de sprekers aanvul-

wordt er een hal gewijd aan de “haute gastronomie” om tege-

len met zijn terreinervaring in de horecasector.

moet te komen aan de steeds striktere eisen van de voedings-

Organisatie en inschrijvingen: U.C.M.

sector. Het prestigieuze en smaakvolle WexProChef zal zowel de

Rue de l’Hydrion, 127 bus 3 – 6700 Arlon

ogen als de smaakpapillen ongetwijfeld weten te bekoren! Com-

INFO Tel.: +32(0)63 22 06 04 • annick.voles@ucm.be

plementariteit van kookkunsten en perfecte harmonieën vormen

www.ucm.be

de sleutelwoorden van “Het Gastronomische Paleis”. Zoals aangekondigd zullen de Belgische koks het gezelschap krijgen van een Franse delegatie van chefs en sommeliers. Het wordt een voortreffelijk en prestigieus evenement in de gloednieuwe hal 6 van het WEX. Een innovatief concept in een splinternieuwe hal... En ook de chef-koks die graag werken met streek-, biologische en lokale producten om hoogstaande gerechten te bereiden, kunnen terecht in hal 6, die ecologisch is opgebouwd ter aanvulling van een infrastructuur van 23.500 m².

ANIMATIEPROGRAMMA HORECATEL-BEURS CONFERENTIES

KOOKDEMONSTRATIES & GASTRONOMISCHE WEDSTRIJDEN WOENSDAG 14 MAART – 13u00 Nationale wedstrijd: Gastronomie bij het vacuüm koken – 20ste editie Thema : Zalmhaasje met een trio van groenten De wedstrijd is bestemd voor studenten van hotelscholen. Het doel bestaat erin hun kennis van het vacuüm koken en van de hygiënische normen te perfectioneren, en tegelijkertijd op zoek te gaan naar originele smaken. HORECATEL ontvangt de 20ste editie van deze unieke Belgische wedstrijd.

Conferentiezaal

Organisatie: HORECATEL

MAANDAG 12 MAART - 9u00 Thema: Trends van de voedingswetgeving in de Out of Home-

FOCUS OP HET ANIMATIEPROGRAMMA VAN HET GASTRONOMISCHE PALEIS, WEXPROCHEF !

sector. Drie thema’s worden besproken door de heren Alain

Op verschillende plaatsen in het gastronomische paleis zal

BEVER, Pascal LEGLISE en Philippe CRENIER.

een reeks kookdemonstraties worden gehouden. Wat kunt u

Organisatie: ASFORCOL (Associatie voor Leveranciers van

verwachten? Het Gastronomische Paleis is dé verzamelplaats

Collectiviteiten en de Horeca)

bij uitstek voor de grootste culinaire talenten. Verschillende

INFO Tel. : + 32(0)9 222 37 10 • info@asforcol.be

chef-koks zullen u kennis laten maken met een overheerlijke

www.asforcol.be

gastronomie in het kader van kookdemonstraties in teams van twee koks, in het gezelschap van een sommelier, allen lid van de

16

DINSDAG 13 MAART – Van 9u00 tot 12u30

Sommeliersgilde! De meewerkende chefs zijn Yves Mattagne,

Thema: Fijne etenswaren, ambachtelijke producten en gastro-

Seagrill** (Brussel), Christophe Pauly, Le Coq Aux Champs*

nomie : ingrediënten van het imago van een streek! Op het pro-

(Soheit-Tinlot), Clement Petitjean, La Grappe D’or* (Torgny),

gramma: De “branding” van een streek: welke principes ? De mix

Pierre Resimont, L’eau Vive** (Namen), Samuel Blanc, Hos-

“Toerisme - Ambachten Handel”: essentiële hefboom! Belang

tellerie Lafarque* (Pepinster), Maxime Collard, La Table De

en uitdagingen voor Wallonië en de provincie Luxemburg :

Maxime* (Paliseul), Mario Elias, Le Cor De Chasse* (Barvaux),

uitwisselingen. De sprekers zullen toelichting geven aan de

Nicolas Isnard, Auberge De La Charme* (Prenois), Arabelle

hand van praktijkvoorbeelden, zoals het “Festival du Choco-

Meirlaen, Li Cwerneu* (Huy), Eric Pankert, Zur Post* (Saint-

lat” in Florenville, het “Festival de la Soupe” in La Roche of

Vith), Daniel Van Lint, Le Fou Est Belge* (Heure-En-Famenne),

“Le Soleil de Gaume” in Virton. Op het programma staan o.a.

Laury Zioui, L’eveil Des Sens* (Montigny-Le-Tilleul), Frederic

de volgende sprekers : de heer Philippe LEDENT, Uitvoerend

Caerdinael, Le Sanglier Des Ardennes (Durbuy) en Guillaume

Vice-voorzitter - U.C.M. Lux., Mevrouw Delphine FRENNET,

Gomez, Meilleur Ouvrier de France,

Verantwoordelijke voor economische ontwikkeling - U.C.M. De

Organisatie: HORECATEL

C AT E R I N G F E B R U A R I - 2 012


BEURS is een tweejaarlijks evenement in Barcelona en is een van de belangrijkste beurzen ter wereld op het domein van voeding en dranken. De beurs vindt plaats van 26 tot 29 maart in het Gran Via beurscomplex van Barcelona. Er worden ca. 140.000 bezoekers verwacht (waarvan 35.000 buitenlanders), met ca. 4000 exposanten op 95.000 m² beursvloer. Alimentaria is een internationale beurs, in een land waar de voedingsindustrie samen met het toerisme dé motor is van de economie, en in de huidige economische context, nog een der weinige sectoren waar aan jobcreatie wordt gedaan. Vooral Catalonië is daarin de kwalitatieve voortrekker, met de productie van excellente wijnen, olijfolie, verse voeding, vleesspecialiteiten, enz.

Alimentaria 2012 bestaat uit 12 segmentbeurzen, die elk op-

dingsindustrie, met o.a. de organisatie van Food&Drink Mee-

gebouwd zijn rond één specifieke productgroep: Organic

tings, of met de Alimentaria Hub, die naast een aantal ge-

Food Show (biovoeding), Congelexpo (diepvries), Expobe-

specialiseerde confeenties over o.a. Technology Transfer, Best

bidas (water, soft drinks, cider), Expoconser (conserven),

Pack, Research, ook een Internationale Conferentie over ‘The

Intercarn (vlees), Interlact (melk/zuivel), Interpesca (vis en

Mediterranean Diet ‘ organiseert, die zich vooral zal focus-

seafood, aquacultuur), Intervin (wijn en gedistilleerd), Mun-

sen op obesitaspreventie (27-28 maart – zie ook www.fdmed.

didulce (zoet en snoep), Multiproducto (algemene voeding),

org). ). Specifiek voor de horeca, is er de Barcelona Internati-

Olivaria (olijfolie), Restaurama (foodservice/restaurant).

onal Gastronomy Conference – BCNVanguardia 2012, waarin

Naast die 12 deelbeurzen presenteren de diverse Spaanse

rond innovatie en integratie zal gewerkt worden, dit met o.a.

deelstaten zich nog in de Autonomous Communities Pavilion,

deelnemers als Ferran Adria, Martin Berasategui, Joan Roca,

en is er ook nog een International Pavilion, waarin vooral

Sergi Arola, Fermi Puig, enz.

Aziatische landen als Thailand, Japan, Vietnam, enz. zich aan

gedurende Alimentaria ook het event ‘Taste&Flavors’ geor-

het publiek presenteren. In ‘Premium’ groeperen de culinaire

ganiseerd, met aandacht voor drie typisch producten in de

topkwaliteitaanbieders zich. Qua oppervlakte zijn de belang-

Spaanse keuken: het Iberisch varken, olie, en wijn, waarbij

rijkste deelbeurzen Intervin (met 21.000 m²) en Intercarn (met

voor deze laatste een selectie wordt gemaakt op basis van

11.200 m²).

prijs/kwaliteit, met een bovengrens van 20 euro.

Voor de tweede maal wordt

Alimentaria presenteert zich ook als de stuwende kracht op vlak van verzamelen en doorgeven van kennis voor de voe-

Meer info op www.alimentaria-bcn.com

F E B R UA R I - 2 0 1 2 CAT E R I N G

17


AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER

MANAGEMENT Categoriemanagement wordt nog door velen gezien als een vorm van inkoopmanagement. Nochtans is het dat net níet. Tal van partijen spelen namelijk een rol: keukenverantwoordelijke, fabrikant, grossier, marketingafdeling,… Het is een veelomvattende strategie die leidt tot -vaak 10 % meer- rendabiliteit, omzet en, alleszins, klantentevredenheid. Helaas staat deze échte categoriemanagement in België nog in de kinderschoenen…

CATEGORIEMANAGEMENT

nieuWer Dan u DenKt! wijl er andere zijn die met hetzelfde aantal het tienvoudige verkopen. Gert Laurijssen, Directeur van Foodstep, zegt dat categoriemanagement rendabel is voor grootkeukens vanaf 100 lunchgebruikers per dag. En: “Als het op een degelijke manier, met de juiste ondersteuning en monitoring wordt uitgevoerd, is een groei van marge én klantentevredenheid voor de grootkeukens met 10% zeer realistisch. Ook pleit voor degelijke categoriemanagement dat cateraars die intussen ervaring daarmee heb-

Essentie is: de juiste producten op de juiste plaats.

ben, hun aanpak vandaag alleen maar verder uitbreiden…”

Klant centraal Categoriemanagement is een proces waarbij het aanbod be-

18

Gelijkaardige producten kunnen worden onderverdeeld in

ter wordt afgestemd op de behoeftes van de gast. Uit inzicht

groepen, die ‘categorieën’ worden genoemd. Charcuterie, bij-

in diens standpunt zou bijvoorbeeld kunnen blijken dat het

voorbeeld, zou een categorie kunnen zijn met daarin produc-

goed zou zijn het assortiment desserten anders te presente-

ten als salami, hesp, …Het beheren van de categorieën zodat

ren, of nog: dat andere smaken van desserten in het assorti-

de klantentevredenheid, rendabiliteit en omzet van grootkeu-

ment worden ingevoerd. Laurijssen: “In vele gevallen worden

kens toeneemt, wordt ‘Categoriemanagement’ genoemd. Dit

productassortimenten binnen eenzelfde categorie gekozen

concept is ontstaan in het supermarktkanaal, en is er nu goed

naargelang hun algemene populariteit. Tot op vandaag zijn

ingeburgerd. Essentie is: de juiste producten op de juiste

hitlists uit het supermarktkanaal daarbij vaak richtinggevend.

plaats. Nieuw is dat het nu ook zijn intrede doet in de food-

Maar als aardbeienyoghurt populair is in supermarkten, wil

service sector. Dat het er belangrijke verbeteringen tot gevolg

dat nog niet zeggen dat dit de favoriete variant is in het cate-

kan hebben, blijkt onder meer uit het feit dat er, bijvoorbeeld,

ringkanaal. Consumenten in de supermarkt maken namelijk

grootkeukenlocaties zijn die met 80 tot 100 soorten broodbe-

productkeuzes in functie van de behoeften van het hele gezin,

leg 1.500 kilo per jaar verkopen, terwijl andere voor hetzelfde

terwijl dat in catering veel meer individueel gebeurt.” Eigen-

volume veel meer, bijvoorbeeld 160 tot 200 producten, nodig

lijk is dit tevreden stellen van de consument zonder meer cru-

denken te hebben. Of nog: locaties met honderd items waarbij

ciaal, zegt hij. Het doel van categoriemanagement is namelijk

slechts enkele honderden kilo’s per jaar worden verkocht, ter-

de categorie te doen groeien, dus er meer van te verkopen, en

c at e r i n g f e b r u a r i - 2 012


categoriemanagement dat kan alleen als de consument/klant de cate-

trankings qua distributie en doorstroming?); 3e

management doen binnen een zelfde categorie is

gorie goed en logisch vindt… De nadruk leggen

maken van een doordachte productsegmenta-

géén goed idee. Het is praktisch niet werkbaar.

op kostenbesparingen (waar cateraars vandaag

tie (niet generiek, bijvoorbeeld ‘kaas’, maar wel

Voorts kan nog een andere partij, de grossier,

vooral de nadruk op leggen) vindt hij dan ook

toegepast maar per type, bijvoorbeeld ‘sneetjes

een belangrijke rol spelen door data per cate-

een verkeerd uitgangspunt. Dan somt hij nog en-

Gouda’; en de locatie in functie van het gasten-

ringlocatie aan te leveren.

kele mogelijke voordelen van categoriemanage-

profiel); 4e range management (het onderling

ment op: minder referenties, maar hogere rota-

vergelijken van verschillende locaties om te leren

Tal van data…

tie; minder stockbreuk; meer duidelijkheid (voor

van koplopers, dus de goed verkopende produc-

Centraal bij categoriemanagement is: ‘meten is

het keukenpersoneel); versterkte samenwerking

ten, en de achterblijvers, wat minder goed ver-

weten’, benadrukt Laurijssen. In de loop van het

tussen cateraar en fabrikant en, tenslotte, een

koopt) en tenslotte, als 5e, het feitelijke catego-

traject ontstaan dan ook tal van datastromen.

beter inzicht in sleutels tot groei.

riemanagement (om de 4 weken bijsturen door

“Het is aangewezen te werken met een onafhan-

ingrepen op niveau van product, presentatie,

kelijke partij die kan optreden als scheidsrechter

prijs, promotie, personeel).

tussen zijn klant, in dit geval de cateraar, en de

Onbegrepen? Gert Laurijssen ruimt nog enkele misverstan-

leverancier, dus de fabrikant”, klinkt het. “Die

den uit de weg.“Bijvoorbeeld dat categoriema-

Ieder z’n rol

nagement inkoopmanagement zou zijn. Dat is

Bij een geslaagd categoriemanagement worden

gang vanuit verschillende kanalen: kassa, gros-

niet zo. Het gaat namelijk veel verder dan dat!

diverse partijen betrokken. Gert Laurijssen: “In

siers, fabrikanten, … en brengt ze samen in ge-

Veel cateraars geven aan dat ze reeds actief

de foodservice sector is meestal de keukenver-

structureerde databases. Er kan voor worden

bezig zijn of bezig zijn geweest met categorie-

antwoordelijke en/of facilitaire manager initi-

geopteerd deze te organiseren tot gebruiks-

management, hoewel het veelal puur inkoop-

atiefnemer. Binnen cateringorganisaties is het

vriendelijke dashboards: webpagina’s met gra-

management betreft. Hierdoor ontstaat bij

evenwel best marketing die projecten opstart.

fieken, diagrammen, wijzers,… die duidelijk ma-

sommigen de idee dat categoriemanagement

Laat evenwel niet de inkoopafdeling het initia-

ken welke de stand van zaken en evoluties in de

niet werkt. Welnu, inkoopmanagement levert

tief nemen! De cateraars die dat doen, hebben

grootkeuken zijn. Vandaag worden in catering

bij cateraars de dag van vandaag onvoldoende

als doel betere marges af te dwingen bij leve-

regelmatig promoties gevoerd om de verkoop

resultaat op; dat is waar. De bodem is wat dat

ranciers. In dat geval is het geen categoriema-

van producten te stimuleren. Maar wat is het nut

betreft bereikt. Maar dat betekent vooral dat

nagement, maar puur ‘inkoopmanagement’. Bij

van die promoties als frisdrank A minder ver-

het tijd wordt dat cateraars nu gaan kijken naar

categoriemanagement nemen namelijk loca-

koopt terwijl frisdrank B in de promotie staat?

categoriemanagement, volgens de échte defi-

tieverantwoordelijken en leveranciers verant-

Veel cateringorganisaties volgen deze verkoop-

nitie daarvan. Een ander misverstand is dat de

woordelijkheid, om sámen de categorie te laten

evoluties per locatie amper op. Goed categorie-

benadering van categoriemanagement in retail

groeien.” Dat betekent niet dat de inkoopafdeling

management met continue prestatiedashboards

eenvoudig kan worden doorgetrokken naar

geen rol heeft in het proces, voegt Laurijssen

kan dit beter sturen, waardoor het rendement

foodservice. Dat is niet zo: beide verschillen

eraan toe. Ze geeft namelijk inzicht in inkoop-

voor iedereen, zowel de cateraar als de fabrikant,

fundamenteel van elkaar.”

voorwaarden, marge, rendement, … maar wordt

er beter van wordt.

Stap per stap

verder in het proces doorgaans niet intensief betrokken.

Gert Laurijssen raadt aan te starten met het goed

onafhankelijke partij brengt de datastromen op

De winnaar van de toekomst

inventariseren van wie de klanten precies zijn,

Een andere speler is de marketingafdeling en/

Gert Laurijssen ziet een grote toekomst voor ca-

wat ze wel of niet willen en hoe tevreden ze nu

of marketeer. “Deze levert inzichten: in de con-

tegoriemanagement. “Het zal voor vele Belgische

echt zijn over het huidige aanbod binnen de ca-

sument, hoe meer klantentevredenheid wordt

cateraars de enige weg zijn om uit de malaise van

teringlocatie. Later worden ook de andere zaken

bekomen, inzichten omtrent kassadata, omzetge-

de negatieve rendementsspiraal te geraken. Al-

bekeken. Dat gebeurt op drie manieren, klinkt

gevens, schappenplannen, menu-engineering,…

leen zullen we bij velen van hen eerst nog iets

het. Ten eerste, een continu opvolgen van as-

Ook de rol van fabrikanten is niet te onderschat-

moeten wijzigen aan de mindset. Categoriema-

sortimentsopbouw en optimalisatie. Ten tweede,

ten. Ze beschikken over een productvisie en

nagement veronderstelt namelijk de bereidheid

de continue monitoring van omzet, rotatie, aan-

hebben zeer veel kennis, onder meer op vlak van

samen te werken in 100% transparantie en ver-

koopfrequentie, transacties, besteed bedrag, …

productgebruik. Per categorie wordt best één

trouwen, met verschillende partijen die allen

Tenslotte het continu monitoren van de klanten-

fabrikant als ‘category captain’ aangeduid; deze

over specifieke kennis beschikken. Cateraars

tevredenheid.

gaat, samen met de cateraar, nadenken over hoe

hebben hier vooralsnog zeer veel - onterechte -

Mede aan de hand van die data komt men tot de

de categorie kan groeien. En, belangrijk: deze

angst voor. Maar wie toch de stap naar catego-

rest van het categoriemanagement-proces, dat

captain moet in staat en bereid zijn eveneens,

riemanagement durft te zetten en zich helemaal

bestaat uit vijf stappen: 1e, zoeken naar ‘quick

en op een objectieve manier, te kijken naar pro-

durft te gooien, zal de winnaar van de toekomst

wins’ (producten en merken die ontbreken of

ducten van concurrenten, als deze mee verant-

zijn!”

een te lage doorstroming hebben); 2e optimali-

woordelijk zijn voor de verdere groei van de ca-

seren van assortimenten (zit er logica in produc-

tegorie. Met meerdere fabrikanten aan categorie

f e b r ua r i - 2 0 1 2 cat e r i n g

19


AU TEU R: FRA N Ç OIS PIER S S EN S

DOSSIER

Men noemt rvs gemakkelijkheidhalve inox of roestvrij staal. De meer correcte omschrijving van rvs is eigenlijk roestvast staal, omdat rvs kan wel degelijk kan roesten. Hoe snel rvs roest hangt af van het chroomgehalte van de legering of van de bewerkingen die rvs ondergaat. Chroom vormt namelijk een beschermend laagje chroomoxide dat het metaal bedekt. Bij beschadigingen kan het laagje chroomoxide zichzelf herstellen wanneer er voldoende zuurstof aanwezig is. Bij bepaalde bewerkingen ontstaan echter zuurstofarme plekken, waardoor de laag chroomoxide zich niet zelf kan herstellen. Wanneer het rvs in contact komt met bepaalde gassen of vloeistoffen, kan er wel degelijk corrosie optreden. Men zegt ook wel dat de passieve laag chroomoxide veranderd is in een actieve laag. Het passief maken gebeurt via een bad salpeterzuur. De eerste onderzoeken naar de eigenschappen en de specifieke kwaliteiten van roestvast staal zijn eigenlijk te danken aan de wapenindustrie, net voor het uitbreken van de eerste wereldoorlog.

RVS, INOX, ROESTVRIJ OF ROESTVAST STAAL Wat is eigenlijk roestvast staal?

Ook de dikte van de plaat is zeer belangrijk. Kwaliteitsprodu-

Rvs is een legering van verschillende metalen als ijzer, chroom

centen zoals bvb. Rubbens zullen dus eerder opteren voor een

( minimum 10,5%), nikkel, titanium, koper, aluminium, vana-

dikte van 1,25 mm (i.p.v. 0,8 mm).

dium enz. met koolstof (maximum 1,2%). Hierbij gaat chroom af van de dosis koolstof, terwijl nikkel een niet-magnetische

Hoe wordt roestvast staal ingedeeld?

werking toevoegt aan de legering. De andere metalen die in

De drie belangrijkste groepen roestvast staal zijn:

veel kleinere hoeveelheden voorkomen, hebben een positieve

• Austenitische: chroom-nikkel-ijzer legeringen met 16-26%

uitwerking op het corroderen en het verwerken van staal.

chroom, 6-22% nikkel en een laag koolstofgehalte, met niet-

Meestal zal een toename van chroom de corrosieweerstand

magnetische eigenschappen. Nikkel verhoogt de weerstand

van roestvast staal verbeteren. De toevoeging van nikkel

tegen corrosie. De austenitische groep biedt de meeste

wordt dan weer gebruikt om de algemene corrosiebestendig-

weerstand tegen corrosie dankzij het aanzienlijke nik-

heid te verhogen tegen agressieve producten of omstandig-

kelgehalte en hogere niveaus van chroom. De twee meest

heden. De aanwezigheid van molybdeen verbetert weerstand

voorkomende soorten zijn van het type 304 of “18/8” (18%

tegen lokale corrosie (pokdaligheid)

chroom en 8% nikkel) en type 316 (gelijk aan 304, maar met

Ook voor herstellingen kan rvs behandeld worden met salpe-

toevoeging van 2 à 3% molybdeen om de weerstand tegen

terzuur zodat het metaal terug beschermd is door een laagje

verschillende vormen van aantasting te verhogen). Het is de

chroomoxide. Eerst ontvet men de aangetaste objecten, daar-

grootste categorie van roestvrij staal, goed voor ongeveer

oxidatie of roestvorming tegen. De hardheid van rvs hangt

na beitst men ze met een mix van salpeter- en fluorzuur.

• Martensitische: chroom-ijzer-legeringen met 10,5 tot 17%

staal zeer sterk is en slijtvast, bestand tegen hoge en lage

chroom en zorgvuldig gecontroleerd koolstofgehalte. Het

temperaturen, ongevoelig voor zuur. Ze is zeer eenvoudig te

heeft magnetische eigenschappen. Vaak gebruikt in mes-

onderhouden en dus zeer hygiënisch. Rvs is bovendien zeer

sen. Martensitische legeringen zijn sterk en hard, maar bros

goed te combineren met natuursteen zoals marmer en gra-

en moeilijk te vormen en te lassen. Type 420 is een typisch

niet. Men kan rvs gebruiken voor zowel fornuizen, werkbladen als kasten, rekken, werktafels, enz..

20

70% van alle productie.

Een keuken in rvs heeft tal van voordelen omdat roestvast

voorbeeld. • Ferritische: chroom-ijzer-legeringen met 17-27% chroom

Niet alleen de kwaliteit van de legering rvs speelt een rol in de

en een laag koolstofgehalte, met magnetische eigenschap-

duurzame kwaliteit van keukenmeubilair en keukenmateriaal.

pen. Kookgerei gemaakt van dit type bevat een hoger ge-

C AT E R I N G F E B R U A R I - 2 012


PICTOGRAMSTICKER4ALL

dossier halte aan chroom. Deze groep is goed voor ongeveer 25% van de productie van roestvast staal. Twee van de meest voorkomende soorten zijn het type 430 (kwaliteit voor zeer vele toepassingen, zelfs decoratieve) en type 409 (low-cost kwaliteit die ook bestand is tegen hoge temperaturen).

Cleanprotect

Cleanprotect is een voedingsgericht

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar

product. Het is een vloeibaar onderhoudsmiddel ontworpen voor de verzorging en de bescherming van

alle gepolijste oppervlakken zonder deze in te vetten. Het product voor-

Zowel ferritische en austenitische legeringen worden gebruikt in keukenmateriaal en huishoudelijke apparaten. De voedingsmiddelenen de drankenindustrie gebruiken bij voorkeur austenitische legeringen omwille van de uitstekende corrosiebestendigheid en het gemakkelijke onderhoud. Type 301, bijvoorbeeld, is een austenitisch roestvast staal, met 17% chroom, 7% nikkel en 0,05% koolstof, en wordt veel gebruikt in keukenmateriaal voor grootkeukens.

.NL

komt dat onzuiverheden blijven plakken, weerstaat meerdere reinigingsbeurten en laat een zacht aanvoelende oppervlak na. Gemaakt

op

basis

van

witte minerale olie, nietionische oppervlakteac-

Week/Dag fifo-veilig sticker

tieve stoffen.

Type 441 daarentegen heeft veel minder weerstand tegen zuurhoudende producten. Vul in: Week nummer & letters van bereiding- of laatste verkoopdag.

advertentie 58 x 130 mm nr 2.indd 1

21-8-2011 11:47:11

ZEER ZEER DOELTREFFEND DOELTREFFEND VAATWAS VAATWAS GAMMA GAMMA

• Breed gamma dat aan de HACCP normen beantwoordt

 vloeibaar detergent (gechloreerd of niet)  vast  poeder  erkende ontsmettingsmiddelen  voedingsgerichte ontkalkers

• Geconcentreerd en spaarzaam • Sterke kwaliteit : perfect resultaat ! • Automatische doseersystemen

7

e

c

Een volledig gamma, die alle voordelen verenigt

si n

CLEANING & HYGIENE SOLUTIONS

88

® 1

Garandeert u   

Kwaliteit Persoonlijke opvolging Optimalisatie van uw keukenbudget

Contacteer ons 069/22 21 21 POLLET NV - www.pollet.eu

F E B R UA R I - 2 0 1 2 CAT E R I N G

21


NEWS

TRENDS

TOP 30.000

Medium december 2011 verscheen de Trends Top 30.000, die een overzicht geeft van de 30.000 grootste ondernemingen in ons land, met daarbij hun financiële prestaties in het boekjaar 2010. Het klassement van de horecabedrijven is wat de horecasector betreft uitgesplitst in een restaurant/caféklassement, een hotelklassement, en een klassement ‘catering, traiteurs’. De rubriek ‘Catering, traiteurs’ vermeldt 67 bedrijven, met een totale omzet van 847,235 miljoen euro (in 2009 hadden die bedrijven een totale omzet van 796,320 miljoen), en een netto winst van 52,419 miljoen euro (2009: 4,704 miljoen euro). De investeringen in 2010 bedroegen 17,738 miljoen, net iets meer dan in 2009, toen die 17,713 miljoen

beschikbaar zijn van de jaarrekening 2010, is Gate Gourmet Belgium, in 2009 toch goed voor een omzetcijfer van 31,780 miljoen euro. Uit de Trends Top 30.000 tabellen blijkt eveneens dat de personeelskost in de sector ‘catering’ daalde van 89,5 naar 87,6 %. Hoge cijfers, die duidelijk doorwegen op de marges en dus op de winsten. De cashflow in verhouding tot de totale schulden is 22,4 % voor de catering & traiteurs. Hoe lager de waarde, hoe lager de veiligheidsmarge met het oog op een eventuele verslechtering van de cashflow. Dus hier een duidelijke verbetering van de situatie voor de drie groepen. De liquiditeit is in het klassement catering & traiteurs lichtjes verbeterd, met een stijging van 0,98 naar 1,02. Een liquiditeit die lager is dan één, wijst op een negatief nettobedrijfskapitaal. De Trends Top 30.000 is een uitgave van Biblo nv, kost 315 euro, en is te bestellen in de gewone boekhandel. ISBN 978-90-6738-187-1.

euro bedroegen. Niet opgenomen in de listing wegens niet

De top 10 van de catering is als volgt: 1. Sodexo België, omzet 294,053 miljoen, netto winst: 5,183 miljoen 2. Compass Group Belgilux, omzet: 133,580 miljoen, netto winst: 38,116 miljoen 3. Aramark, omzet: 58,122 miljoen, netto winst: 1,214 miljoen 4. LSG Skychefs Belgium, omzet: 50,938 miljoen, netto winst: 0,969 miljoen 5. Delitraiteur, omzet: 36,340 miljoen, netto verlies: 0,715 miljoen 6. Railrest, omzet: 31,644 miljoen, netto winst: 0,550 miljoen 7 ISS Catering, omzet: 25,195 miljoen, netto winst: 0,137 miljoen 8. Belgocatering, omzet: 23,331 miljoen, netto winst: 0,003 miljoen 9. Horeservi Catering, omzet: 17,930 miljoen, netto winst: 0,341 miljoen 10 B.D. Food Invest, omzet: 17,560 miljoen, netto winst: 0,216 miljoen

NIEUW in het diepvriesassortiment van

QUICHE HAM PREI REF. 185070 / Gewicht: 150 gr./stuk 24 stuks/doos Bereiding op basis van verse groenten!

INTERESSE? VRAAG NU UW GRATIS STAAL bij Smilde Bakery NV Vannestenstraat 8 - 8740 Pittem TEL 051 48 00 80 - FAX 051 48 00 84 - info@smildebakery.be

22

C AT E R I N G F E B R U A R I - 2 012


AU TEU R: PIET D ES M Y TER

Een tijd geleden werd een hygiënelabel voor grootkeukens en horeca ingevoerd, “de Smiley”. Dit is een certificaat dat aantoont dat de keuken een geloofwaardig systeem van hygiëne toepast.

HYGIENE

WZC DEN BEUK (OCMW BOOM) HAALT SMILEY! GROOTKEUKENHYGIËNE: EEN PERMANENTE OPDRACHT! Het afgelopen jaar heeft

materiaal en allerlei informatie wordt vergaard. Zelfs came-

de grootkeuken van WZC

rawerk en contactafdrukken helpen het bewustzijn voor een

Den Beuk van het OCMW in

zorgvuldige hygiëne vergroten. Met behulp van de camera

Boom in samenwerking met de dienst

kunnen onbewust foute handelingen in beeld gebracht wor-

grootkeukenhygiëne van het Provinciaal Instituut voor Hygi-

den. Deze manier van werken is uniek en blijkt in de praktijk

ene een project uitgewerkt om een “Smiley” te bekomen. In

goed te werken.

dit woonzorgcentrum worden dagelijks 475 maaltijden bereid

De officiële overhandiging van de Smiley gebeurde op 17 fe-

onder leiding van de keukenmanager Mevr. Sandra Puylaert.

bruari 2012.

De continue zorg voor hygiëne van het keukenpersoneel deed hen besluiten hun kwaliteitssysteem te onderwerpen aan een audit. De dienst grootkeukenhygiëne van het PIH zorgde voor begeleiding en ondersteuning bij de opmaak van het kwaliteitshandboek. Heel het keukenproces werd in kaart gebracht vanaf het leveren van de producten totdat de maaltijd op tafel komt. Op 7 september 2011 werd de audit uitgevoerd door een onafhankelijke keuringsinstelling en sindsdien mag WZC Den Beuk zich trots eigenaar noemen van een “Smiley”. Zowel personeel als bewoners mogen zich terecht fier voelen dat hun keukenteam elke dag opnieuw klaar staat om kwalitatieve maaltijden te bereiden met een grote zorg voor hygiëne. Het personeel van de grootkeuken in Boom heeft bewezen dat het behalen van een Smiley ook haalbaar is voor een grootkeuken in eigen beheer. Begin jaren ’90 werd de dienst grootkeukenhygiëne opgestart op het Provinciaal Instituut voor Hygiëne (PIH). Er werd een begeleidingsprogramma ontwikkeld voor grootkeukens. Dit is in de eerste plaats bedoeld voor instellingen waar bejaarden, zieken, gehandicapten en kinderen worden gehuisvest. Deze personen horen immers tot de zwakke doelgroepen, die gemakkelijker vatbaar zijn voor voedselvergiftigingen. In het begeleidingsprogramma ligt de nadruk op preventie en opleiding. Het PIH begeleidt momenteel een 50-tal grootkeukens in de provincie Antwerpen. Een hygiënedeskundige van het PIH bezoekt hen regelmatig, leidt het personeel op en formuleert adviezen. De grootkeukens worden voorbereid op controles van het Federaal Voedselagentschap (FAVV). Het programma bestaat uit een uitvoerig keukenbezoek, waarbij didactisch

24 april 2012 TWEEJAARLIJKSE STUDIENAMIDDAG PIH :

Hoe allergisch wordt je van een Smiley? PROGRAMMA

12u45: Verwelkoming, onthaal 13u20: Inleiding tot de studienamiddag. Dhr. Rik Röttger, Gedeputeerde, Provincie Antwerpen. 13u30: SMILEY - autocontrole, onbekend is onbemind. Dhr. Kristoff Van Riet, lead auditor, Vinçotte Procerviq. 14u00: PIH en OCMW Boom, samen voor een SMILEY! Mevr. Sandra Puylaert, WZC Den Beuk, Boom / Mevr. Nancy Tormans, Hygiënedeskundige PIH 14u30: Pauze & koffie 15u00: Smaak in zorg, een multidisciplinaire zaak. Dhr. Johan Peeters, chef-kok, WZC St.Anna, Herentals 15u30: Allergenenaanpak in de grootkeuken Mevr. Karin Van Ael, lector, KHKempen, campus Geel Mevr. Nadia Reweghs, lector PHLimburg; Medewerker Food Quality Management (FQM) 16u00: Receptie, aangeboden door de organisatoren.

De studienamiddag is gratis voor personeel van instellingen onder contract met de dienst Grootkeukenhygiëne PIH. Andere geïnteresseerden zijn eveneens van harte welkom en betalen 40 per persoon. De studienamiddag wil onderwerpen aan bod laten komen, die leven in de grootkeukenwereld. Deze namiddag wordt aanzien als een bijscholing voor het keukenpersoneel. Wij nodigen U allen uit om met ons van gedachte te wisselen. Gelieve in te schrijven vóór 16 april 2012, bij voorkeur via e-mail grootkeuken@pih.provant.be. DEZE STUDIENAMIDDAG GAAT DOOR IN HET AUDITORIUM VAN HET PROVINCIEHUIS, KONINGIN ELISABETHLEI 22, 2018 ANTWERPEN

F E B R UA R I - 2 0 1 2 CAT E R I N G

23


QL-570/QL-580N Professionele labelprinter

prijsinfo en barcode logo’s perfecte traceerbaarheid van ingrediënten verpakkingsdatum houdbaarheidsdatum

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen • nog sneller (69 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • geïntegreerde ethernet-kaart op QL-580

Deze QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 82 euro excl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

QL-570


/catering_022012_nl