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É F A C UE REV REVUE PR

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S E POUR LE G L E B E L L SSIONNE

- Avril s r a M n°2 / 12 N EE L, 22° AN

BIMESTRIE AFD. - P3A9167 K 1 - 2D E KE

TRIJ WIELSBE 500 - KOR 17 - 8710 ANTOOR 8 SSTRAAT LA V AFGIFTEK P U IA GRO TION MED E.R. EVOLU

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S RASSERIE B S E L T E E BIERE

A LI T É U Q E D ES T N A S S I I C ITÉ T H S C Y Î A M R T AF ÉE

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GEERT VAN LIERDE / C Intro Le cafetier doit se manifester davantage comme un entrepreneur. Voilà un point de vue couramment exprimé qui fait allusion à un manque de professionnalisme. La notion d’exploitant horeca n’est pas toujours appréciée de manière assez positive, même si ‘exploitation’ est sans doute l’idée de base de toute cette démarche. Car bien exploiter son établissement, proposer une carte avec les produits adéquats et se profiler correctement en s’adressant au bon groupe-cible contribuera en tout cas à mieux entreprendre. Dans cette optique, le cafetier et ses collaborateurs sont des artisans qui combinent l’art du bon accueil et la connaissance du métier. Cela va de la chope correctement débitée et de la causette au comptoir jusqu’aux conseils dans le choix d’une bière de dégustation en fonction des souhaits du client. Le nouveau cours ‘Serveur de bière certifié’ y répond parfaitement et donne des informations détaillées aux exploitants horeca et à leurs collaborateurs pour qu’ils puissent se manifester comme des maîtres en la matière. En outre, ce cours de base limité dans le temps fait l’objet d’un trajet de formation global, soutenu financièrement et reconnu officiellement. Les éventuels obstacles pour suivre ce cours ont été supprimés pour la plus grande partie. Ainsi, les brasseries, les fédérations et les instituts de formation montrent parfaitement leur engagement en faveur de la professionnalisation. Que ce message soit perçu enfin par toutes les autorités! Les organisations sectorielles n’ont cessé de souligner que des mesures urgentes et structurelles sont indispensables. L’interdiction de fumer met de nombreux établissements horeca dans la souffrance et les contraint à fermer les portes. A quoi s’ajouteront les caisses enregistrées dès l’an prochain, alors que d’autres secteurs qui, sans doute, n’excellent pas non plus dans le travail ‘blanc’, ne sont pas importunés. Lorsque même l’Union Européenne constate que les charges fiscales et sociales n’atteignent nulle part ailleurs le même niveau élevé qu’en Belgique et que les secteurs à forte utilisation de main-d’oeuvre – tels que l’horeca – sont particulièrement frappés, autant le considérer comme un cri d’alarme. L’actuelle situation est devenue intenable, sauf si l’on désire contribuer au déclin des cafés, brasseries et bistros comme lieux de rencontres sociales.

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Cafés, tavernes, dancings, bars, nightclubs, marchands de bière, brasseries

C Intro N°3 - 2012

Bières rouges Intérieur Jeux de détente

E.R.: Piet Desmyter Vlasstraat 17 B-8710 Wielsbeke Une reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. Chaque ­collaborateur est responsable pour ses articles.

> Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

sommaire 4

C-news

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c-service

Trajet de formation de serveur de bière certifié

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c-Insight

Duke of Antwerp

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c-experience

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c-Focus

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CAFé revue | mars-avril 2012

L’année de l’Ommegang

Real ale: profiter et déguster Profiter des boissons désaltérantes d’excellente qualité Les bières trappistes créent un ultime moment privilégié

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C news

La Brasserie Haacht

L’ANNÉE DE L’OMMEGANG Les réactions positives à la bière spéciale Ommegang, brassée l’été passé à l’occasion de l’Ommegang de Bruxelles, ont incité la Brasserie Haacht à l’inscrire dans sa gamme en tant que troisième variante des bières Charles Quint.

“Charles Quint Blonde Dorée et Charles Quint Rouge Rubis, toutes les deux au taux d’alcool de 8,5% ont conquis leur place sur le marché” explique Boudewijn van der Kelen. «L’Ommegang (8vol%) fait son entrée dans la lignée des bières Charles Quint. L’Ommegang de couleur jaune paille est brassée à base de trois variétés de houblon qui confèrent à la bière son caractère floral et épicé, aux touches amères et aux arômes d’agrumes. C’est une bière spéciale refermentée en bouteille et grâce à sa grande buvabilité, elle est particulièrement appréciée tant des amateurs de bière pils que de ceux qui préfèrent les bières spéciales. Depuis plus de dix ans, la Brasserie Haacht collabore avec les organisateurs de l’Ommegang de Bruxelles. Cet événement symbolise la joyeuse entrée de l’empereur Charles Quint en 1549. Afin d’accentuer ce partenariat, nous avons brassé l’Ommegang l’été dernier en tant que bière occasionnelle, proposée exclusivement pendant la durée de l’ommegang, début juillet. Les réactions furent d’un tel enthousiasme que nous avons décidé de brasser l’Ommegang toute l’année durant. Son caractère typique la distingue nettement de la Charles Quint Blonde Dorée, tout en étant son égale ». L’introduction de la troisième bière Charles Quint est allée de pair avec un restyling : un nouveau logo et une toute nouvelle bouteille Charles Quint originale et surprenante. Tout comme sur l’étiquette on lit sur le goulot ‘Pretium laborum’ traduit librement : noble fruit du travail. La devise latine réfère également au collier de l’Ordre de la Toison d’Or dont Charles Quint fut l’un des plus passionnés inspirateurs. Le lancement de l’Ommegang 33cl et la mise en service des nouvelles bouteilles sont soutenus par diverses actions promotionnelles et par le matériel publicitaire ad hoc Geert Van Lierde

C MORE www.keizerkarel.be

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CAFé revue | mars-avril 2012


C news

IL Est à cONsIDÉrEr, surtOut EN cE quI cONcErNE LEs ÉtAbLIssEMENts DE MOINDrE ENvErGurE D’OrGANIsEr DEs pLANs DE rEMbOursEMENts pLus sOupLEs. c’Est cE quE LE DÉpArtEMENt DEs FINANcEs A DÉjà FAIt EN 2009. uNE rEMIsE DE pEINE pAr cONtrE sE FAIt pLus DÉLIcAtE, puIsquE DANs cE cAs, L’ÉGALItÉ DE trAItEMENt DE cEux quI pAIENt

pONctuELLEMENt Est MIsE EN cAusE.

John Crombez sectétaire d’Etat à la lutte contre la fraude fiscale et sociale(SP.A) tOP 10

Entreprendre durablement

Guidea, le centre d’expertise pour le Tourisme et l’horeca a effectué un sondage en 2011 pour évaluer dans quelle mesure les entrepreneurs horeca entreprennent de manière durable. En haut de la liste, nous trouvons l’utilisation de produits saisonniers (95%) et locaux (73%). 54% d’entre eux proposent des portions de taille variable et 20% utilisent au moins une fois par semaine des produits Fair Trade. 1 Au moins une fois par semaine des produits saisonniers 95% 2 Remplace les ampoules traditionnelles par des ampoules économiques ou des lampes Led 88% 3 Accommode les restes dans de nouveaux mets 81% 4 Remplace les appareils à haute consommation d’énergie par des appareils plus économiques 80% 5 Utilise au moins une fois par semaine des produits locaux 73% 6 Fait des économies d’eau en installant p.ex.un

éco-bouton sur les toilettes 72%

7 Encourage son personnel à suivre des formations 64% 8 Prévoit des activités d’équipe et des extras pour le personnel 63% 9 Propose plusieurs mets végétaux sur la carte 59% 10 Achète des produits d’entretien écologiques 57%

www.guidea.be

1179

En 2011, l’agence Fédérale pour la sécurité alimentaire a infligé une amende à 1179 établissements horeca. 300 établissements de moins que l’année précédente. Un établissement sanctionné sur quatre opte pour une formation proposée plutôt que pour le paiement de l’amende.

130.000.000

d’euros, voilà la prime que Carlos Brito, ceo d’aB inbev pourra envisager en 2014. au total, quarante managers se partageront un paquet-bonus d’un montant de plus d’un milliard d’euros; conséquence d’un accord de rémunération signé en 2008, à l’époque de la reprise d’anheuser-Bush. a ce moment, il a été convenu de récompenser les quarante principaux managers d’un bonus unique.

CAFé revue | mars-avril 2012

La Bush Ambrée

entre autres, la Saint-Bertin (6,2% vol.alc.), la Saint-Omer 8.0 (8% vol.alc.), la Sombrero (bière aromatisée à la tequila)…

La Bush Ambrée a remporté une médaille d’or à Chicago. Le jury a décrit la Bush Ambrée comme suit: «Couleur ambrée puissante. Arômes subtils de caramel, d’épices et de miel, avec des notes de fruits secs et une rondeur moyenne forte en bouche, des notes finales d’ananas et végétale. Très riche, savoureuse et équilibrée». La bière est vendue aux USA sous le nom de Scaldis. Le célèbre Beverage Testing Institute de Chicago a attribué un score de 92 points à la Bush Ambrée. Ce score, qui qualifie la bière d’exceptionnelle lui a valu la première place du concours et elle a remporté la médaille d’or dans la catégorie «Belgian Strong Ale».

TVA

une pils «Anticrise»

à la demande des visiteurs

La Brasserie dubuisson à nouveau primée aux world Beer Championships

La bière “anticrise” à Bruxelles

Le café la «Vue de Bruxelles», à Ganshoren, sert une pils «Anticrise» (5% vol. alc.) à 1,20 € avec succès. Le café ne désemplit pas et Daniel Bauweraerts a fort à faire. L’Anticrise est une blonde, brassée par la Brasserie de SaintOmer en France et le fût coûte la moitié du prix par rapport à celui qui est pratiqué par les grandes brasseries belges. Le bouche à oreille a attiré des nouveaux clients dans le café. L’Anticrise est une commande de la FedBeD, dont les grossistes ont pris l’initiative de la développer et la proposer aux cafetiers. Elle a été lancée il y a deux ans en bacs sous le nom de Freedom, elle est actuellement disponible en fûts. La Brasserie de Saint-Omer produit,

C eVent Le samedi 28 avril de 12 à 24 h et le dimanche 29 avril de 11 à 21h aura lieu le Festival annuel de la Bière Zythos dans le Brabanthal à Louvain. La localisation du festival se trouve à une dizaine de minutes de la gare de Louvain et dispose aussi de larges facilités de parking. Plus de 300 bières y sont proposées à la dégustation, il y a de quoi manger dans le food-corner, outre la possibilité de se procurer de la bière au stand magasin. www.zbf.be

assouplissement des règles liées à la tVa pour les cafés ? Le gouvernement n’est pas opposé à un assouplissement des règles liées à la TVA pour les cafés en difficultés de règlement. De nombreux patrons éprouvent de gros problèmes, notamment en raison de l’interdiction de fumer et ils paient souvent la TVA en retard. Pour les aider, le gouvernement envisage l’introduction d’un système de paiement à tempérament. Toutefois, il doit encore y avoir une consultation avec le ministre des Finances Steven Vanackere. (pvo)

nouvelle taverne à la Brasserie des Légendes Outre les visites guidées, la Brasserie des Légendes a ouvert sa taverne, attenante à son site d’Ellezelles. Ce projet a été réalisé suite à la demande des visiteurs qui souhaitaient se sustenter après avoir effectué le tour de la brasserie. La décoration rappelle la brasserie, avec son plafond voûté en cuivre et son bar en bois. La taverne propose des plats régionaux essentiellement à base de produits locaux. Où? 75, rue Guinaumont à7890 Ellezelles.

Nouvelle taxe wallonne

sur les da de cigarettes La nouvelle taxe annuelle de 500 euros, a été appliquée, dès le 1er janvier, sur les distributeurs automatiques de cigarettes installés dans les cafés. Cette mesure discriminatoire entraînera, sans aucun doute, la suppression de nombreux distributeurs automatiques dans les établissements. La FedCaf s’insurge contre cette nouvelle taxe en relayant l’interdiction de fumer et l’augmentation de 25% de la taxe sur les bingos dans la région bruxelloise. Cette mesure entraînera, selon elle, de nombreuses faillites.

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C news

L’interdiction de ­fumer coûte 1 milliard d’euros FEDCAF

L’interdiction de fumer dans les débits de boissons coûte directement plus d’un milliard d’euros par an à l’État fédéral, estime la Fedcaf, alors qu’on recherche désespérément 2 milliards d’euros. Huit mois après l’introduction de l’interdiction générale de fumer, les conséquences négatives sont flagrantes. Suivant ses calculs et ses prévisions, la Fedcaf a estimé que l’interdiction de fumer coûtera directement à l’Etat fédéral plus de 1 milliard d’euros par an, pourvu que le secteur se stabilise immédiatement. Sur une base annuelle, 12.500 à 20.000 pertes d’emplois sont à prévoir, ce qui coûtera entre 125 et 200 millions d’euros à l’État. Les brasseries, négociants et distributeurs de boissons verront, eux, une baisse de plus de 65 millions d’euros de leurs montants de TVA. Le secteur des jeux d’amusement rapporteront près de 16 millions d’impôts et de taxes en moins à l’État. Si on veut rompre avec cette spirale négative, il faut continuer à faire tourner l’économie et la stimuler au maximum pour pouvoir à nouveau connaître la croissance. www.fedcaf.be

Tricht père et fils ont été admis comme chevaliers d’honneur. Lors de l’événement, Charles Leclef (Het Anker) a été officiellement nommé Grand Maître de la Chevalerie du Fourquet des Brasseurs. Il succède à Ann Suenaert qui a tenu ce rôle pendant près de 4,5 années. www.beerparadise.be

BR ASSERIE HA ACHT Adler ‘New look’

La Brasserie Haacht a complètement repensé l’Adler. Cette pils de luxe existe déjà depuis les années cinquante et a été créée à une époque où les Dortmunder à fermentation basse étaient extrêmement populaires en Belgique.

Nouveaux chevaliers

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BR ASSEURS BELGES

Augmentation des ventes de bière En 2011, les brasseurs belges ont vu pour la première fois depuis des années les ventes de bière augmenter de 1,6% sur le marché intérieur. Celles-ci ont grimpé dans notre pays à concurrence de 8,57 millions d’hectolitres. Cette augmentation est remarquable au vu des circonstances du marché actuel. L’été n’a pas été particulièrement bon, les événements sportifs exceptionnels ont brillé par leur absence par nos piètres performances dans les tournois européens de football et les conditions économiques n’ont pas été particulièrement roses. De plus, l’interdiction générale de fumer dans les débits de boissons a été instaurée. Les bières trappistes et d’abbaye auraient à elles seules fait la différence. www.beerparadise.be

CHEVALERIE DU ­FOURQUET

Au cours de la récente Fête du Roi Gambrinus de la Chevalerie du Fourquet des Brasseurs, tenue pour l’occasion à la Brasserie Palm, de nombreuses personnes ont été honorées pour leur engagement au sein de diverses brasseries. Chez les jeunes, ont été nommés chevaliers: Matthias Toye (Palm Breweries), Elisabeth Schraepen (AB Inbev), Bram Vaerewyck, Jay Strubbe et Nicolas Soenen (Duvel Moortgat), Gert Christiaens (Oud Beersel), Pierre Etienne (Chimay). En outre, de nouveaux chevaliers de droit ont été admis : Cees-Jan Adema (Nederlandse Brouwers), Olivier Lameris (Palm Nederland), Jan Adriaensens (Westmalle), Marco Passarella (Sint-Bernardus), Kurt Harhuis (Bockor), Loebrecht Lievens (Alken-Maes), Xavier Pirlot (Chimay), Pierre Delcoigne (Brasserie des Légendes), Christophe De Clerck (AB Inbev), Frédéric Ambroise (Huyghe) et Hugues Van Poucke (Brasserie d’Ecaussinnes). Les affineurs de fromage Michel et Frédéric Van

l’aigle allemand a fait place à un logo argenté redessiné représentant un aigle aux ailes déployées et aux griffes tendues sur un fond noir. La bouteille long-neck verte a été conservée. La flute haute a été remplacée par un verre original légèrement galbé dressé à la verticale, qui symbolise également les ailes déployées de l’aigle. Le verre met à l’honneur le nouveau logo en forme d’aigle abstrait et reprend le nom de marque Adler dans son intégralité avec Premium Luxus Beer en signature. www.brouwerijhaacht.be

PRINCIPALE

Bière maison pour trois établissements

Cette bière se distingue par un arôme délicat au goût doux léger et avec en arrière-plan une certaine amertume. Elle combine le goût riche et plein d’une bière spéciale et le caractère dés­ altérant, facile à boire, d’une bière blonde. Ces caractéristiques ont été maintenues pour la formule légèrement modifiée dans laquelle le taux d’alcool a été réduit de 6,5 à 6 vol.%. L’Adler est ainsi devenue une bière plus facile à boire qui peut pleinement se positionner comme une pils de dégustation. L’image de marque a été également reliftée et

La bière maison Principale est désormais proposée à la Brasserie Het Pakhuis à Gand. Née de la collaboration entre Dimitri De Cuyper et la brasserie Van Steenberge de Ertvelde, cette bière maison a été créée pour Het Pakhuis (Gand), le Dock’s Cafe (Anvers) et La Quincaillerie (Bruxelles). Cette triple houblonnée pleine de caractère à fermentation secondaire (8,2 vol.%) est proposée au fût et en bouteille de 75 cI. La Principale se positionne comme une bière désaltérante, facile à boire et très accessible, qui peut parfaitement accompagner le repas, mais elle peut tout aussi bien se boire comme une bière de dégustation de qualité supérieure. Le bourgmestre Daniël Termont fut

CAFé revue | mars-avril 2012


C news

le premier à servir à la pompe un verre de Principale dans le cadre du Het Pakhuis à Gand. www.pakhuis.be, www.quincaillerie.be, www.docks.be

BR ABANT FLAMAND

Promotion des produits régionaux Pour la première fois, l’ASBL Streekproducten Vlaams-Brabant et la province du Brabant flamand ont organisé une foire de produits exclusivement locaux. Pendant l’événement a été lancée une nouvelle brochure de produits régionaux ‘Breng smaak naar uw zaak’ (ndlr ‘Apportez de la saveur à votre entreprise’) destinée à l’horeca et aux exploitants de gîtes. Celui qui place des produits régionaux sur sa carte fait une déclaration forte que ses clients ou ses invités apprécieront certainement. De plus, l’action soutient l’économie locale et profite à toute la région. Dans la brochure, on trouve des idées inspirantes de ce qui peut être préparé avec des spécialités locales. Celles-ci s’intègrent par exemple parfaitement dans un délicieux plat du terroir. Une petite friandise locale en guise de dessert ou une bière de la région comme suggestion de boisson peuvent également impressionner. Les visiteurs trouveront aussi agréable de ramener des produits locaux chez eux. Il pourrait donc être intéressant d’intégrer un petit espace dédié aux produits régionaux. www.straffestreek.be

entre autres, la Hoegaarden Rosée, la Jupiler Tauro et la Jupiler Force. Les ventes de la Hoegaarden Rosée ont augmenté l’an dernier de 7%, mais cela n’a pas pu compenser la baisse de chiffre d’affaires de la bière blanche. Jusqu’à présent, le succès n’a pas été au rendez-vous pour la boisson maltée Jupiler Force. C’est pourquoi, la ‘bière limonade’ sera relancée avec un gout adapté: un rien plus houblonné, avec du citron et plus douce. Viendra ensuite une nouvelle variante au gout d’orange sanguine. Le positionnement également repensé mettra davantage l’accent sur ​​la ‘puissance masculine’. D’autre part, la Jupiler Blue reçoit un nouveau look et la teneur en alcool de la Jupiler Tauro est réduite à 6,2 vol.% pour toucher les 20-30 ans. Hoegaarden commercialisera bientôt une Rosée sans alcool, à l’instar de la Hoegaarden 0,0. Enfin, une Leffe innovante sera lancée en juin. www.ab-inbev.be

DUVEL

Nouvelle Tripel Hop 2012 En 2008 et 2010, Duvel avait lancé une édition limitée de la Duvel Tripel Hop. Face aux demandes de plus en plus nombreuses d’amateurs de bière pour brasser à nouveau cette bière, la brasserie a voulu répondre présent en 2012. Son aspect unique vient du fait qu’elle sera brassée chaque année avec une troisième variété de houblon différente. Pour le cru 2012, c’est la Citra de la vallée Yakima de l’État de Washington qui a été sélectionnée comme variété aromatique. “C’est fascinant de voir comment une complexité très large et variée peut être donnée aux bières spé-

ciales uniquement avec des matières premières pures. Chaque variété de houblon possède ses propres caractéristiques intrinsèques, qui sont si essentielles pour le goût et l’arôme de la bière. Comme la variété de raisin est déterminante pour le caractère unique d’un vin, les variétés de houblon utilisées le sont également pour cette bière”, affirme le maitre-brasseur Hedwig Neven. Juste comme lors des éditions précédentes de la Tripel Hop, la ainsi nommée “dry hopping” a été utilisée. www.duvel.be

CONCURRENCE

Aucun accord sur les prix Il n’y a pas de raisons de mener une enquête sur un éventuel accord tacite sur les prix entre AB Inbev et Alken-Maes, lesquels ont, quasi en même temps, augmenté les prix de la bière. Cette augmentation de prix a été le résultat normal de l’évolution du marché, selon l’Autorité belge de concurrence après une enquête informelle. Fin de l’année dernière, le Ministre de l’Economie Johan Vande Lanotte (sp.a) avait fait appel au Conseil de la Concurrence, après que les deux brasseurs avaient annoncé presque en même temps, l’augmentation de leurs prix appliqués aux grossistes. Le Conseil est aujourd’hui d’avis qu’il n’y a pas eu d’échange d’informations illicite entre les deux brasseurs. D’après les autorités, il n’y a rien eu d’anormal dans le fait qu’Alken-Maes suive la politique de prix d’AB InBev. www.economie.fgov.be

AB INBEV

Innover et adapter L’innovation et les ‘line extensions’ (de nouvelles variantes au sein de marques existantes) sont les fondamentaux de la stratégie marketing d’AB InBev. C’est ainsi qu’ont été lancées,

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Serveur de bière certifié

Un trajet de formation complet et actualisé pour l’horeca C SERVICE

Dix ans après avoir arrêté les cours de débit et de service de l’Office Belge du Service de la Bière (BSB), les Brasseurs Belges, Syntra Limburg, l’Institut wallon de Formation en Alternance et des Indépendants et des Petites et Moyennes Entreprises (IFAPME) ainsi que les fédérations horeca régionales redonnent vie à l’initiative. Après quelques projets pilotes, il y aura désormais l’organisation de trajets de formation à part entière pour les exploitants horeca et leurs collaborateurs. Après la suppression des anciens cours de débit, plusieurs brasseries individuelles ont pris des initiatives variées, certes avec un succès inégal. Au fil des années, on a constaté que le professionnalisme de l’exploitant horeca et de ses collaborateurs régressait. L’appel réclamant une nouvelle initiative devenait de plus en plus pressant. La formation ‘zythologie’ du Syntra au Limbourg a lancé l’idée d’organiser un nouveau cours BSB. Plutôt que d’organiser à nouveau l’ancien cours de débit, Syntra et les Brasseurs Belges ont préféré développer une nouvelle formation actualisée. Au cours de la dernière décennie, des nouveaux concepts de débit et des nouveaux styles de bières ont fait leur entrée, alors que l’expérience vécue constitue un aspect toujours plus important. Un exploitant horeca et ses collaborateurs ne doivent pas seulement être en mesure de présenter une chope parfaitement servie, ils doivent aussi pouvoir transmettre l’univers qui l’entoure et présenter une part de vécu brassicole au client.

est complété d’annexes pratiques (e.a. comment lire une étiquette) et de plans par étapes, décrivant en détail de nombreux gestes pratiques. Les participants à la formation ‘serveur de bière certifié’ reçoivent une introduction sur la dégustation de la bière et l’art de combiner la bière avec les repas. Ensuite, les aspects relatifs à la santé sont abordés brièvement, outre des dizaines de conseils pratiques pour intégrer la bière dans une expérience et un cadre spécifiques. Sont également prévues: des fiches de cave, des listes de contrôle quotidiennes et hebdomadaires et une fiche de sécurité relative à l’utilisation de gaz carbonique. Ces fiches peuvent être conservées, avec le plan par étapes, derrière le comptoir ou à la cave à bière. Un examen est prévu à la fin de la formation. Il suffit de suivre les cours avec attention pour réussir, sans devoir se mettre à étudier. Ceux qui réussissent reçoivent un certificat agréé de ‘serveur de bière certifié’ avec une validité de trois ans. Geert Van Lierde

Cours innovant

Un nouveau cours innovant a donc été rédigé avec une abondance d’informations jamais reprises dans un livre consacré à la bière ni dans d’autres cours. Après un aperçu concis de l’histoire de la bière, sous un angle typiquement belge, des matières premières utilisées et du processus brassicole, les différents styles de bières sont présentés selon le mode de fermentation. Pour rendre cette partie théorique le plus accessible possible, de nombreuses photos et des schémas bien ordonnés ont été intégrés. Ensuite, le cours aborde en détail la gestion de la qualité et l’hygiène derrière le comptoir, l’entretien des installations de débit et une gestion efficace des stocks. Un deuxième volet pratique concerne le débit et le service de la bière. On y apprend par exemple comment remplacer un fût, comment régler la pression de débit et comment rincer les verres. Mais aussi comment servir les bières déLa formation des exploitants horeca et de saltérantes et les bières de dégustation avec ou sans leurs collaborateurs a une importance crurefermentation en bouteille, comment partager ciale et peut contribuer à l’augmentation de une bouteille de 75 cl sur plusieurs verres. Le cours la vente de bière de 15 à 20%.

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Le cours ‘serveur de bière certifié’ peut être organisé de trois manières différentes

Via les fonds de formation sectoriels des fédérations Horeca respectives, le cours de 12 à 14 heures peut être proposé gratuitement à tous ceux qui sont employés dans l’horeca sous le comité paritaire 302. Une deuxième possibilité consiste à organiser le cours, oui ou non à la demande d’une brasserie, pour des exploitants horeca; dans ce cas, une participation est possible sous la forme de titres service ou d’autres initiatives. Une troisième option est un cours ‘à la carte’, suite à la demande d’une brasserie d’organiser le concours en fonction de leurs préférences. Dans le dernier cas, les heures de cours peuvent être adaptées, tout en mettant des accents spécifiques relatifs au positionnement du produit. Les cours sont organisés à différents endroits où une infrastructure adaptée est disponible, tels qu’un local de classe et une installation de débit fonctionnelle avec comptoir. Il peut s’agir de centres de formation agréés ou de locaux adaptés dans une brasserie ou un négoce en boissons. L’Institut wallon de Formation en Alternance et des Indépendants et Petites et Moyennes Entreprises (IFAPME) propose un nouveau concours BSB à différents endroits en Wallonie. En 2012, le cours sera offert gratuitement, en collaboration avec les Brasseurs Belges et le Fonds Social européen, aux exploitants horeca, restaurateurs et traiteurs. C-more: 0800 90 133, www.ifapme.be, www.centrepme.be (Charleroi), www.cfpmedinant.be (Dinant), www.formationpmeluxembourg.be (province du Luxembourg), www.formation-continue.be (Liège), www.centrembc.be (Mons), www. foclam.be (Tournai). CAFé revue | mars-avril 2012


Geberit DuoFresh

Appréciez la fraîcheur

Geberit Duofix offre une nouvelle sensation de bien-être dans vos toilettes. Ce système Geberit novateur et discret élimine les mauvaises odeurs directement dans la cuvette. Il est bien plus efficace que n’importe quel autre système de ventilation. Le filtre à charbon actif intégré maintient la fraîcheur dans vos toilettes et se remplace facilement. Cerise sur le gâteau, on peut également faire glisser un bloc W.-C. dans le réservoir via le support encastré ! Pour plus d’information sur le DuoFresh, surfez sur www.geberit.be


Duke of Antwerp L’Angleterre à la De Keyserlei C insight

Il y a presque six mois, le Duke of Antwerp s’installa à la Keyserlei d’Anvers. Le Foot Guard britannique coiffé du bonnet à poils qui se tient à côté de la porte tournante, les garçons vêtus d’un petit gilet en tissu écossais, le Real Ale et le high tea proposés sur la carte, tous ces éléments vous transportent en rêve au-delà du Canal. Abord prévu dans un pub gastronomique sur une île anglaise, le long de la future promenade devant la gare Centrale. Autrefois, on trouvait au même emplacement la fameuse taverne danoise Hans Christian Andersen. La rénovation de la Keyserlei qui suit son cours stimula maint exploitant horeca à revoir son concept, d’autant plus dans l’actuelle conjoncture, les terrasses sont remises en question. Antwerp Catering, qui se profile dans le quartier sous les enseignes de Kelly’s Irish Pub et Beer Central se montra très sceptique quant à la survie de l’établissement. «Le concept d’une taverne danoise est en quelque sorte passé». Voilà comment Davy Verbeke, partenaire de Antwerp Catering amorce la discussion. «Nous avons constaté comment les investissements se suivent, avons écouté les projets des autres et finalement sommes partis en quête d’une idée pour nous dinstinguer par une offre horeca diversifiée. Nous avons noté une certaine prédilection pour le Royaume-Uni, mais nous ne voulions pas tabler uniquement sur la restauration. Il fallait un concept sympa qui offre la possibilité de prendre un verre mais tout autant d’apprécier un fin repas. C’est ainsi que nous nous sommes retrouvés dans le monde des pubs gastronomiques britanniques. Accessibles à tout un chacun, ce sont des pubs de qualité où l’on sert une véritable pinte de Martin’s Real Ale, où il est possible de tremper ses lèvres dans un Beefeater, déguster un repas ‘high tea’ et baigner pleinement dans l’atmosphère British». Celui qui franchit le seuil se trouve illico de l’autre côté du Canal. Il n’y a pas plus britannique : un long comptoir bordé de cuivre jaune, de majestueux parois-miroirs, des vitraux, des armatures Tiffany, un parquet de bois et au fond, un tapis-plain à l’anglaise, des balustrades en bois, des Duke of Antwerp rayonne l’atmosphère d’un authen­ tique pub-gastro.

coins-salon. On se croit au pays de Darwin, Shakespeare, Nelson bref, au royaume de la Queen. Intérieur londonien Robin Bliault conçut cet intérieur unique. «Nous avons intégré pas mal de matériel de récupération et cherché à dupliquer le mieux possible le pub anglais élégant. La boiserie derrière le comptoir est originaire de ‘The Worship Company of Leathersellers’, l’ancienne maison de compagnonnage des tanneurs située à l’endroit où se trouve actuellement l’immeuble Gherkin à Londres. A l’emplacement des miroirs taillés s’ouvraient les portes qui donnaient accès à la salle de bal. Les portes ont été démontées, aplaties et s’incrustent à présent comme panneaux antérieurs du comptoir. La porte d’entrée tournante a été conçue par un Anglais pour l’opéra d’Amsterdam. Le dôme et les lampes Tiffany sont de fabrication britannique. Le papier mural anaglypta qui a l’aspect du cuir est lui aussi typique des pubs anglais. Savez-vous que même l’épais tapis-plain porte un cachet anglais ? C’est en effet un reste du tapis qui fut tissé pour orner le navire de croisière Queen Elisabeth 2». Voilà tout ce qui fait du Duke of Antwerp un pub-gastro anglais des plus originaux et des plus rares. Sur des écrans à plasma noir et blanc défilent des canaux de télévision britanniques, des photos et des panneaux publicitaires suspendus aux murs accentuent le caractère d’Outre-Manche. La carte mentionne fièrement saucisses, pies, finger sandwiches, cornish pastry, Martin’s Real Ale, single malt whiskies et high teas. Tout comme dans son pays d’origine, le Duke of Antwerp attire du monde tout le long de la journée. Du petit-déjeuner en passant par le copieux dîner high tea pour offrir le soir, après le travail un accueil à ceux qui souhaitent boire un verre avant de rentrer ou à ceux qui entraînent la petite famille, les amis ou les relations d’affaires à un petit repas convivial. En attendant la fin des travaux à la Keyserlei qui sans aucun doute promet d’être à Anvers le nouveau point de rencontre horeca, nous avons noté d’ores et déjà une multitude de clients fidèles. «Nombreux sont ceux qui considèrent le Duke of Antwerp comme un petit bout d’Angleterre, une île britannique à la Keyserlei” ajoute Davy Verbeke Geert Van Lierde Photo Jos Verhoogen

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Choyer et déguster la ‘Real Ale’ Martin’s introduit la pale ale authentique C experience

Plus d’un siècle après que John Martin introduisit la première ‘real ale’ à Anvers, le Duke of Antwerp propose exclusivement l’authentique ‘real ale’ anglaise. Les fûts sont soigneusement gardés au frais et débités au compte-gouute, sans adjonction de bioxyde de carbone. ‘Real ale’ réfère aux anciens cask ales anglais conditionnés dans les fûts en vue de la refermentation -par l’adjonction de levain et de sucres- puis de la clarification et du dry-hopping. Après la Deuxième Guerre Mondiale, apparut la ‘keg beer’, une bière filtrée et pasteurisée en fût à laquelle on ajoutait du bioxyde de carbone. A cette époque, la ‘cask beer’ traditionnelle fut considérée comme vieux jeu et passée. On opta pleinement pour la keg ale, bière plus ‘tendance’ et digne alternative britannique des bières ‘lager’ ou ‘pils’. La contre-réaction ne se fit pas attendre. En effet, un nombre croissant de consommateurs oeuvrèrent pour le retour de la légendaire ‘cask beer’. La sollicitation d’une ale naturelle’ prit forme en 1971 dans la création de CAMRA (Campaign for Real Ale). La première association de consommateurs de bière en quelque sorte voulant sauver la ‘real ale’. A partir de 1973, le terme ‘real ale’ fut réservé au ‘cask conditioned ale’, bière brassée à partir d’ingrédients naturels, refermentation sur fût et servie sans adjonction de bioxyde de carbone. Non filtrée en non pasteurisée Quoique Martin’s Real Ale réfère à la bière originale, importée par John Martin, elle diffère fondamentalement de la Pale Ale Martin’s d’aujourd’hui (5,8%). La ‘real ale’ est tout d’abord une pale ale ambrée non filtrée et non pasteurisée. Les fûts dans lesquels la ‘real ale’ est logée disposent -tout comme les anciens fûts en bois- d’un trou de la bonde à la partie supérieure et devant, d’une connexion pour la pompe à bière. Avant que la ‘real ale’ ne quitte la brasserie, sont ajoutés les sucres, un produit naturel de clarification (le ‘fining’), une petite quantité de levain et du houblon frais via le trou de la bonde. Ce dry hopping génère une bière douce et sèche-amère au goût raffiné de houblon.Cette maturation sur fût qui dure dix jours se réalise dans la brasserie, dans une cave climatisée de 8 à 12 °C. Après, les casks sont aérés dans une première phase, la dite ‘ventilation’. Ainsi, le bioxyde de carbone, formé par la post fermentation peut s’échapper. A présent, la ‘cask conditioned ale’ se distribue dans les pubs, tels que ‘The Duke of Antwerp’ à la Keyserlei. La bière y est rigoureusement suivie par le maître de chai, qui effectue un contrôle quotidien de la clarification finale de la ‘real ale’. Dès qu’elle est limpide, la ‘real ale’ peut faire son entrée dans le pub.

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02 01 Les fûts de real ale reposent sur des étagères pouvant pivoter afin de ne pas récolter de dépôt dans les tuyaux et de ne pas perdre de bière.

pe, tout comme dans les authentiques pubs anglais. Pendant l’écoulement de la bière, le tonneau s’incline légèrement afin d’éviter un dépôt dans les tuyaux et pour ne pas avoir de perte. 02 Patrick Monnissen: “‘Real ale’ une actrice à part entière de la merveilleuse “Vu qu’on n’ajoute pas de bioxyde de carbone histoire de la bière”. à ce stade, la bière est davantage saturée et ne provoque pas de sensation de ballonnement à l’estomac “précise Patrick Monnissen (Martin’s Finest Beer Selection). « Comme la ‘real ale’ fait un taux d’alcool de 4 à 5 %, elle se boit facilement et se sert dans une ‘pint’ ou dans une ‘half a pint’. La ‘real ale’ fait partie de l’histoire de la bière tout en suscitant un amour et des soins particuliers. C’est la raison pour laquelle nous sommes contraints à commercialiser la ‘real ale’ de façon purement exclusive. Il est de toute première importance que les collaborateurs sachent l’histoire sous-jacente de la bière et qu’ils puissent l’illustrer à l’aide de termes tels que ‘dry hopping’, ‘venting’ et ‘fining’. Cela implique aussi que la bière ne soit débitée qu’au moment où elle est entièrement clarifiée. Ainsi, le client compréhensif acceptera qu’un jour ou l’autre, il puisse n’y avoir pas de bière en stock si elle n’est pas suffisamment clarifiée. Les amateurs de bière seront les premiers à comprendre la situation. Ils pencheront pour une pale ale de qualité qui leur procurera une sensation-bière optimale” ajoute Patrick Monnissen. Geert Van Lierde PHotos Jos Verhoogen

Le pompage sans bioxyde de carbone Débiter la bière se fait sans adjonction de bioxyde de carbone supplémentaire. La bière est pompée de la cave par la force musculaire, via une pom-

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Nous disposons de boissons rafraîchissantes d’excellente qualité Profitons-en! C Focus

Brasseurs et limonadiers produisent chez nous des boissons rafraîchissantes d’excellente qualité. Certaines d’entre-elles sont trop souvent méconnues, alors qu’elles méritent notre attention. Sont-elles trop timides pour quitter leur fief régional ou s’agit-il d’une volonté de se cantonner dans leurs provinces? Chez nous, les limonades et sodas sont généralement produits à base d’eau minérale naturelle, soutirée du sol, et d’extraits de fruits. Ajoutons que, cette collection de fruitées prolonge souvent la collection d’eaux minérales produites par ces entreprises. Nos limonadiers régionaux, vendent souvent leurs produits par Chiffres et tendances l’intermédiaire des négociants en bières qui approvisionnent les cafés des villes et villages. Ces boissons permettent aux cafetiers de réaliser Selon la FIEB – VIWF, «En 2010, les Belges ont consommé 1331,9 un bénéfice plus important, parce qu’elles leur sont vendues à un prix millions de litres de boissons rafraîchissantes. Ce qui représente une concurrentiel. Pourquoi? Parce que ces entreprises artisanales ne dévemoyenne de 125,5 litres par habitant. Le Belge reste le 4ème consomloppent pas d’importantes campagnes de promotion, elles se limitent mateur le plus important de limonades. La consommation de boissons au bouche à oreille transmis par rafraîchissantes connaît une le fournisseur local, sont conévolution croissante, en hausse Dans les grandes villes fiantes dans leur bonne répude 21,3% entre 2000 et 2010. du pays, la carte des tation, ne veulent pas engager Cette progression est presqu’ud’importants frais de transport, due à l’apparition établissements renseigne des niquement etc. Mais, répétons-le, elles médes versions light. La part de produits (industriels) plus ritent d’être mentionnées. consommation des boissons Dans les grandes villes du pays, light est passée de 25% en 2002 connus, parce qu’ils sont la carte des établissements renà 28,9% en 2010». fort sollicités. seigne des produits (industriels) plus connus, parce qu’ils sont Limonadiers et fort sollicités. Leur nom est sur toutes les bouches, ils apparaissent leurs boissons rafraîchissantes régulièrement sur nos écrans et font l’objet de campagnes médiatiques bien orchestrées. Les jeunes les considèrent surtout comme une L’eau minérale – déclinée en trois versions – sert de base aux limonades référence incontournable pour être «dans le vent» et les commandent produites par Ordal à Ranst. Les extraits naturels de fruits et les végétaux régulièrement dans les cafés et tavernes qu’ils fréquentent. procurent leur arôme à ces excellentes boissons. L’entreprise les propose en six différents goûts qui plaisent. Outre cette collection, Ordal dispose encore deux versions light, telles l’Orange Fit et l’Agrum Fit. Ordal peut être considérés comme un producteur local, parce qu’on n’aperçoit que rarement ses produits ailleurs que dans sa région et alentours. Léberg à Roosdaal, considéré aussi comme limonadier régional, vend néanmoins ses produits hors secteur. Nous avons remarqué son eau et ses limonades dans les réserves de plusieurs restaurateurs collectifs et dans la distribution. Ses limonades sont fabriquées à base d’eau minérale naturelle d’excellente qualité, faible en nitrates et sel et d’extraits ou de jus de fruits. Outre sa collection classique, Léberg produit aussi un tonic et un cola. Cet autre limonadier artisanal qu’est Distrival à Erezée produit de l’eau «Val d’Aisne» qui sert de base aux boissons rafraîchissantes artisanales fabriquées par son maître limonadier. Distrival est une entreprise familiale exploitée par la 3ème génération. Sa collection se décline en Citrons blanc

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bouteilles de 20 cl ont été adaptés. La gamme a été élargie avec Val O’Free, une boisson rafraîchissante à l’orange sans sucre, alors que la recette de Val Orange, Val Bitter Lemon et Val Agrumes a été améliorée. Avec Val O’Free, la brasserie Haacht ajoute une limonade à l’orange sans sucre à côté de la version Val Orange existante. Pour Val O’Free, le pourcentage de jus d’orange utilisé est un peu plus élevé, de sorte que la saveur est aussi plus pleine, alors qu’il n’y a pas non plus l’arrière-goût gênant des édulcorants artificiels. Val O’Free a été développé parce que de plus en plus de consommateurs préfèrent une boisson rafraîchissante sans sucre pour des raisons de santé ou pour limiter leur consommation de calories. Dans l’horeca aussi, la demande de boissons rafraîchissantes sans sucre augmente et Val O’Free répond précisément à cette demande. Ensuite, Val Agrumes et Val Bitter Lemon ont désormais un nouveau goût amélioré. Dans Val Agrumes, les édulcorants artificiels ont été supprimés. L’innovation la plus évidente est toutefois la nouvelle marque figurative de Val, avec le sous-titre ‘bron van smaak-source de saveurs’. La ligne argentée rigide en courbe, qui représente le V de Val, symbolise la vallée ou source et la joie qu’on ressent en découvrant et buvant les boissons rafraîchissantes Val. A la base des boissons rafraîchissantes Val, il y a Val Nature, l’eau minérale naturelle qui a remporté deux étoiles lors des derniers ITQI Superior Taste Awards. L’eau Val ruisselle pendant des dizaines de kilomètres à travers des bancs de sable fin où elle se purifie de manière naturelle. La source se trouve à 150 m de profondeur dans le sous-sol du terrain de l’entreprise de Haacht. Comme Val ne contient que 400 mg/l. de substances sèches, elle est très pauvre en minéraux. Val est aussi une eau douce grâce à sa teneur en calcium de 6 mg/l. A côté de Val Nature, il y a aussi Val Pétillant additionné de gaz carbonique. Outre les deux eaux Val, la brasserie Haacht propose sept boissons rafraîchissantes Val à l’horeca dans la nouvelle bouteille de 20 cl. Alors que la boisson sportive Val Sport est uniquement disponible en canette. L’assortiment comprend aussi les colas Pepsi et les jus de fruits Looza.

D’autres brasseurs et leurs limonades et sodas

Coca-Cola à l’heure des Jeux Olympiques

Outre ses bières qui obtiennent une large audience dans ses cafés, la brasserie Roman leur livre par la même occasion, ses limonades et sodas – Cola et Cola Light – par le canal des négociants en bières. Une facilité pour le cafetier qui vend les bières de la marque, parce qu’il ne doit établir qu’un seul bon de commande. Les flacons de 20 cl contiennent les versions citron, orange, Lemon ou encore Pamplina. Rien n’a réellement changé, depuis plusieurs années, dans la ligne proposée aux exploitants. Le brasseur Jupiler (InBev) fabrique un soda particulier, brassé comme de la bière. Tous les ingrédients sont identiques, tels l’eau, les céréales, la levure et le houblon. Jupiler Force peut, cependant porter le titre de boisson soft et naturelle, parce qu’il titre 0% d’alcool et ne contient ni colorants ni conservateurs. Cette boisson, légèrement pétillante, contient des extraits de jus de pomme et citron qui lui procurent sa légère amertume citronnée. Le brasseur cible un public adulte et plus particulièrement celui des trentenaires masculins.

Coca-Cola lance la campagne ‘Move to the Beat’ pour les Jeux Olympiques de 2012 à Londres avec l’inauguration de ‘Beat Wall’, une oeuvre d’art urbaine géante à Le ‘Move to the Beat’-wall de l’ombre du Stade Olympique dans l’Est de Londres. Coca-Cola dans le district Le ‘Beat Wall’ représente de manière graphique comlondonien de Hakney. © Photo Coca-Cola

et vert, orangeade et grenadine. Le dernier né de la gamme est le cola, tout aussi artisanal que les limonades. Outre son eau de source, agréée par l’Académie de Royale de Médecine, issue de la source Cristal, le limonadier Cristal Monopole d’Aarschot fabrique des limonades naturelles à base d’extraits de fruits et de cette eau de source dont elle dispose. Elle livre ses produits aux hôpitaux, maisons de repos et aux négociants en bières. Ces derniers les fournissent aux cafés en version verre de 20 cl. La gamme de boissons rafraîchissantes n’est pas fort étoffée: orange, citron et citron enrichi d’un supplément d’extraits de fruits. Le groupe SchweppesOrangina, à Genval, est détenteur de marques gagnantes, tant dans l’horeca que dans la distribution. Tout le monde connaît les versions 20 cl de Schweppes Indian Tonic, Agrum’ (orange, pamplemousse, citron vert et mandarine), Lemon, Bitter Lemon présentes sur les cartes des cafés. Du choix pour tous les goûts ! Outre cette série phare, le groupe est aussi fort présent dans le secteur avec Gini (au citron amer) et Ricqlès (menthe). L’incontournable Orangina, dont la petite bouteille ventrue est connue, se positionne parfaitement sur le marché depuis de nombreuses années. Cette boisson gazeuse ne contient pas de colorants artificiels. Le rapport d’activité 2010 de Spadel, représenté dans l’horeca par Spa Fruit orange et Citron, renseignait que, «Spa Fruit enregistrait, en 2010, une croissance en volume, due à l’augmentation des formats PET dans le secteur horeca, alors que la bouteille en verre reculait de 10%». Jean-Benoît Schrans, directeur de la communication Spadel, communique en primeur que, «Nous supprimons l’actuel Spa Fruit Citron, pour le remplacer par une limonade Spa Citron 100% naturelle. Elle contient de l’eau minérale naturelle, du jus de citron naturel et du sucre de canne. J’insiste sur le fait qu’elle ne contient ni colorant, ni arôme artificiel, ni conservateur. Nous serons, actuellement, les seuls à fabriquer et distribuer une boisson rafraîchissante d’une telle qualité, où aucun ingrédient artificiel n’entre dans sa composition. Spa Citron sera lancé sur le marché dès la fin mars début avril dans le secteur horeca et dans la grande distribution».

Nouveau design et nouveaux parfums chez Val La brasserie Haacht a habillé de neuf les eaux et boissons rafraîchissantes Val, disponibles exclusivement dans l’horeca. Le design et les

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C Focus ment Mark Ronson, producteur et gagnant de Grammy awards, a créé une bande de son, où musique et sport se mélangent parfaitement. A cet effet, il a pu compter sur l’aide de la chanteuse Katy B, qui a composé et chanté le texte. Ensemble, ils ont créé la chanson ‘Anywhere in the World’ (la chanson de Coca-Cola pour la campagne des Jeux Olympiques 2012) pour ‘Move to the Beat’. L’objectif de Coca-Cola était de rapprocher les Jeux Olympiques et les sports chez les teenagers en répondant à la leur passion de la musique et avec l’héritage musical de Londres comme source d’inspiration. Le ‘Beat Wall’ impressionnant est une oeuvre d’art urbaine qui a été peinte par un collectif de jeunes artistes de renommée internationale. L’oeuvre d’art se trouve à Hackney (Est de Londres) avec une largeur de 25 mètres et une hauteur de 10 mètres. L’oeuvre montre comment Mark Ronson a traversé le monde entier à la recherche d’inspiration pour la chanson, rencontrant ainsi de nom­ breux jeunes athlètes. Il a enregistré les sons de leurs sports et a fait appel à la chanteuse Katy B. Simultanément avec l’inauguration du ‘Beat Wall’, Coca-Cola lance aussi l’application Facebook ‘Track the Beat’. Ainsi que la campagne télévisée avec le spot ‘Move to the Beat-spot’,

qui montre aux teenagers en Europe et dans le reste du monde quel est l’enjeu des Jeux Olympiques de 2012 à Londres. ‘Track the Beat’ encourage les teenagers à collectionner des ‘beats’ via Facebook pour avoir accès, de cette manière, au contenu exclusif et avoir une chance de remporter des prix magnifiques. Les teenagers qui utilisent ‘Track the Beat’ via www.facebook.com/coca-cola, peuvent y découvrir des beats qui font partie de l’hymne ‘Move to the Beat’. Sur Facebook, ils peuvent aussi télécharger des fonds d’écran et des économiseurs d’écran avec des représentations du mur. Robert Petit / Geert Van Lierde

C MORE www.ordal.be | www.leberg.be | www.distrival.be | www.cristalmonopole.be | www.schweppes.be | www.spadel.com | www.roman.be | www.jupiler.be | www.bavik.be | www.cocacola.be | www.haacht.com

Grand Milano, tout le monde en parle De Noot à Olen C experience

Là où jadis le café n’était qu’un produit secondaire dans le secteur horeca, il jouit à présent d’une attention toute particulière. «Il faut traiter le café avec les égards qui lui sont dus”, avance Danny Orole, de la taverne De Noot à Olen. «Les clients doivent se faire l’écho du merveilleux Grand Milano qui leur a été servi chez vous”. Après avoir exploité le café musical Het Oor, un pub irlandais et la taverne Drei Fonteinen à Olen, Danny Orole lança De Noot, fin 2011. Le café est situé tout près de l’accès de l’E313 Herentals-Oost. A l’ancien emplacement d’un restaurant, il aménagea un établissement horeca élégant et de style contemporain, aux lignes épurées où le gris, le bordeaux et le noir Danny Orole: “Afin de garantir le service d’un bon se fondent en un ensemble des plus harmocafé, il faut être à l’écoute des réactions des clients”. nieux. Des tables basses et hautes alternent et la musique est omniprésente. De là l’allusion à la note de musique dans le nom du lieu, mais aussi au noyer qui trône sur la terrasse. On retrouve la musique comme fil rouge dans la décoration murale où quelques instruments couleur lie-de-vin ornent la paroi. Plus loin,des photos des artistes rock’n roll du ‘club des 27’, décédés à l’âge de 27 ans attirent le regard. «Nous suggérons à nos clients de venir prendre une rapide collation, à midi au son d’une musique agréable. Le soir, nous augmentons quelque peu les décibels tout en respectant le souhait des convives venus pour se détendre dans la conversation. Il m’arrive d’organiser sporadiquement des soirées à thème ou un concert-live,» ajoute Danny Orole. Boire un café dans un café musical, voilà une drô-

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le d’idée croirait-on. Pourtant, c’est une consommation qui sans conteste y est à la hausse. «Ma carte est relativement classique. Je me suis à nouveau engagé avec Miko et c’est via mon fournisseur de boissons que je commande le Grand Milano. Il est très important dans le secteur de servir impeccablement un bon café. Il y a une dizaine d’années, le café figurait comme sous-produit; aujourd’hui, les clients sont devenus plus exigeants à propos de ‘leur’ café. L’après-midi, on accueille souvent des seniors. Ils sont particulièrement sourcilleux sur le Grand Milano de Miko, mais ce sont eux qui, les premiers font la publicité de bouche à oreille en propageant que ‘De Noot’, on vous sert un délicieux café. Les douceurs que nous servons en accompagnement du café: une petite mousse au chocolat, une verrine d’avocat, un mini-chou à la crème, ou goutte d’Irish Cream, voilà qui fait le bonheur de maint visiteur,» affirme Danny Orole. «Pour servir un bon café, il est impératif de faire régler la machine à espresso, de la soumettre à un entretien quotidien et de vérifier la petite couche de crème, mais il est aussi important d’être à l’écoute des réactions des clients». GVL

C MORE www.grandmilanocoffee.com | www.mikocoffee.com CAFé revue | mars-avril 2012


Les bières trappistes créent un ultime moment privilégié

Authenticité honnête avec un soupçon de mysticité C Focus

Les bières trappistes sont tellement populaires que la demande ne peut pas toujours être honorée. L’histoire équilibrée d’authenticité honnête, le respect soigneux d’un brassage et d’une maturation intensifs pour ne pas mettre en danger la qualité et un soupçon de mysticité satisfont de plus en plus de consommateurs. La demande en bières trappistes augmente depuis quelques années. La demande dépasse le volume disponible, même dans les brasseries, où la production annuelle augmente légèrement. Mais, il existe aussi une demande plus ciblée de variantes plus fortes ou plus foncées. L’intérêt grandissant pour les triples ou les vins d’orge plus titrés cause un problème de logistique aux brasseries. Ces bières nécessitent une longue période de fermentation et de maturation, elles occupent ainsi plus longtemps la capacité d’entreposage. En outre, les moines ne veulent faire aucune concession (à raison) relative à cette plus longue période de fermentation pour garantir la qualité supérieure et la qualité de leurs bières. Une exception à la demande croissante en bières fortes semble être La Trappe. «Il existe une demande plus importante en Double sur le marché néerlandais, qui est notre propre marché», déclare Vic Jaenen (La Trappe). «Ce qui est peut- être dû à un intérêt moins important pour les bières d’abbaye. Sur le plan de l’exportation,

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et aussi en Belgique, nous établissons que la tendance se profile vers les bières plus fortes comme La Trappe Triple et Quadruple. Nous appréhendons plus volontiers les femmes avec notre Triple, parce que la bière est un peu plus douce que les triples belges. Depuis un an et demi, la demande en bières fortes augmente aussi chez nous. Mais nous avons à nouveau de l’espace grâce aux investissements en cuves supplémentaires». La demande est plus importante que l’offre La demande croissante et les limitations sous-jacentes de production font que par-

01 Guido Bastiaensen (Westmalle): “Tout comme un bon restaurateur offre un bel assortiment des meilleurs vins, un bon exploitant horeca, spécialiste en bière, peut proposer quelques références de chaque sorte de bière”. 02 Marc Beirens (Achel): “La refermentation est une spécialisation avec laquelle les bières trappistes se démarquent des bières d’abbaye”. 03 Vital Streignard (Rochefort): “La qualité est primordiale, aussi si elle suscite une limitation de production parce que nous respectons rigoureusement la période de maturation”.

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01 Jos Timmermans (Chimay): “Les exploitants veulent se différencier de plus en plus et vous remarquez qu’on accorde plus d’attention aux explications”. 02 Vic Jaenen (La Trappe): “Finalement, les bières trappistes possèdent simplement un agréable marketing-mix qui est naturellement présent”. 01

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fois des informations de pénurie existent. «Les consommateurs contemporains recherchent plus que jamais des bières authentiques, pleines de qualité, qui rayonnent d’une tradition véritable et honnête», remarque Guido Bastiaens (Westmalle), suivi des autres attablés. «Nous essayons toujours d’éviter que les négociants en bière et les cafés soient en manque de Westmalle. Heureusement que le commerce des boissons comprend que la demande est souvent importante. En adaptant notre fréquence d’approvisionnement et en prévoyant une réserve pendant les périodes calmes nous pouvons répondre à la demande. Mais, nous comprenons aussi que chaque litre ne peut être vendu qu’une seule fois. Nous essayons donc de croître avec une attention portée à l’exportation, sans cependant perturber le marché belge». «Chimay ne peut, aujourd’hui, pas répondre à la demande», déclare Jos Timmermans. «La croissance est la plus forte dans l’exportation. Le marché belge reste positif et nous mettrons, dans l’avenir, davantage l’accent sur une approche qualitative du marché en développant davantage de synergies entre notre bière et notre fromage. La Chimay Bleue reste un produit important, soit environ 60% de notre volume. La Triple adopte la croissance la plus importante et profite de la tendance en bières blondes fortes». «Ces dernières années, la production a légèrement augmenté à Rochefort», admet Vital Steignard. «Nous avons brassé 28.000 hl en 2011, cette année il s’agira de 30.000 hl. Cela reste une croissance graduelle, d’après l’avis du père abbé. Nous ne pouvons jamais produire plus de 40.000 hl dans la salle brassage actuelle, sans consentir d’importants investissements. Le marché belge est et reste prioritaire». «Nous osons parfois être en manque de Achel», admet Marc Beirens. «Cela a un peu moins d’importance pour nous, parce que nous sommes souvent la deuxième, troisième ou quatrième trappiste sur la carte. Nous ne sommes qu’un très petit acteur avec une production annuelle de 4160 hl. L’exportation est, ensuite, fort limitée». «Les Pays-Bas représentent, en effet, le marché le plus important de La Trappe, mais la Belgique est bien la destination d’exportation

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la plus importante. Bien que l’exportation soit limitée, nous nous comportons bien dans des pays où nous avons la priorité», déclare Vic Jaenen. «Notre production a augmenté ces dernières années, parfois même de 20%, il est vrai grâce à l’installation de cuves de fermentation. Nous avons vendu 48.000 hl l’année passée, cette année nous atteignons les 50.000 hl en respectant la qualité». Non-marketing est le marketing le plus talentueux A quoi les bières trappistes doivent-elles leur succès inégalé ? Il s’agit d’une question qui a souvent été posée dans le monde commercial dominé par le marketing. Le marketing le plus talentueux développé pour ces bières ne cédant en rien aux attentes du marketing. «Il s’agit finalement d’un agréable marketing-mix qui est présent pour les bières trappistes», déclare Vis Jaenen. «Les bières trappistes doivent créer ce marketing-mix. Comment pouvez-vous, comme abbaye, parler de bière quand on ne brasse pas sur place». «Cette dernière décennie nous avons construit une image forte, sans l’intervention réelle des moines», admet Guido Bastiaensen. «Les consommateurs savent que les bières trappistes sont qualitatives et ils savent aussi bien que les trappistes ne recherchent pas le dernier centime. Ils admettent aussi que le marché est temporairement en pénurie, ce qui est préférable à une croissance très rapide». «La bière trappiste est la bière trappiste», accentue Vital Steignard. «Toutes les brasseries de trappistes soignent leur image de qualité et les clients en sont conscients. L’intérêt porté à la Rochefort 10 n’a pas augmenté, mais aucune concession ne sera faite qui pourrait menacer la qualité de notre bière trappiste. La qualité est primordiale, aussi quand elle peut mener à une limitation de production parce que nous respectons rigoureusement la durée de maturation». Les consommateurs ne recherchent pas uniquement la qualité, mais aussi la véritable histoire qui s’y cache et l’expérience relative à une bière trappiste», selon Jos Timmermans. «Ces valeurs suscitent de plus en plus d’intérêt, ce qui se ressent au sein du marché, parmi les exploitants et les consommateurs. Finalement le succès

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des bières trappistes est une histoire à laquelle ont contribué toutes les brasseries de trappistes». «Il s’agit d’une histoire de gens qui privilégient la qualité à la quantité bue», ajoute Marc Beirens. «Finalement la bière trappiste en version 33 cl n’est pas beaucoup plus onéreuse dans l’horeca que la bière pils en 25 cl. Nous attribuons aussi le succès à l’attention portée par les médias aux bières trappistes en général, mais autant au mysticisme qui les entoure. Leur valeur ajoutée augmente même si nous ne pouvons pas en disposer temporairement». Trappiste ou … ? Le consommateur de trappiste est-il fidèle à une marque ? Certainement, mais il est ouvert à la diversité au sein du segment

diversifié des bières trappistes. Il ne s’agira pas d’une marque non-générique s’il doit passer à une bière d’abbaye. «Le buveur de trappiste ne choisit pas immédiatement une bière d’abbaye générique», sait Vic Jaenen. «Il choisit plutôt une bière d’abbaye moins connue ou une premium. Les clients savent que les trappistes ne détournent pas la vérité, et qu’il s’agit d’une histoire authentique et réelle. Une visite à La Trappe les convainc réellement, bien qu’on ne puisse pas visiter le cloître. Avec 100.000 visiteurs par ans, nous pouvons donner plus de taille à cette histoire humaine». «Bien que le passage à une bière d’abbaye générique ne soit pas rapidement exécuté, il existe des bières d’abbaye qui ont franchi le pont entre la pils et la bière trappiste», ajoute Guido Bastiaensen, suivi par Jos Timmermans : «Nos consommateurs sont aussi un peu plus âgés, à partir de 30-35 ans. Les bières

Nouvelles bières trappistes? La bière trappiste du Mont des Cats, de Zundert,

d’Autriche

et

des

Etats-Unis.

L’exclusivité des six brasseries de trappiste et de l’unique néerlandaise est-elle attaquée ? Il n’est pas neuf que les abbayes démarrent leur propre brasserie, parce qu’elle représente une importante source de revenus. Dans notre pays, l’abbaye Sint-Benedictus a démarré, en 1998, une brasserie sur place avec deux bières (5% vol.), qui ne peuvent être consommées que sur place. Trois ans plus tard, les bouteilles d’Achel 8 y ont été ajoutées pour être vendues pendant toute l’année. Il existe une tradition qui veut que les abbayes s’entraident mutuellement, aussi pour le démarrage et l’exploitation de leur propre brasserie. Cette solidarité commune existait aussi alors que Chimay était sollicitée par Mont des Cats pour brasser sa bière. Quand on a découvert que la Mont des Cats était brassée par Chimay, des questions se posaient quant à l’authenticité de la bière. Mont des Cats est, par extension, bien une bière trappiste, mais elle ne porte pas le logo «Authentic Trappist Product» parce qu’elle n’est pas brassée dans les murs de l’abbaye. Une histoire difficile et confuse ? Pas du tout, parce que l’histoire se répète d’une certaine manière. «Il existe environ 160 cloîtres de trappistes et les produits qu’ils vendent sont des produits de trappistes», clarifie Francis de Harenne (Orval), porte-parole de l’association internationale Trappist. «Quelques unes d’entre elles nécessitaient un certificat pour prouver leur authenticité. Dans les années 50, l’abbaye bénédictine de Maredsous était la première qui faisait brasser de la bière sous licence à l’extérieur des murs de l’abbaye. De nombreuses autres ont suivi au cours des années suivantes et la bière d’abbaye est devenue ainsi un nom générique. Heureusement, il existait une jurisprudence de 1963 qui déterminait que la dénomination bière trappiste ne pouvait être utilisée pour des bières issues d’abbayes trappistes». Dans les années 90, surgissait un problème relatif à La Trappe, au

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sein de NV Koningshoeven, au moment où une collaboration commerciale démarrait avec Bavaria. Le nom, les recettes et le logo restaient la propriété de l’abbaye. «L’association internationale Trappist a, alors, réagi sévèrement quant aux critères établis pour un «Authentic Trappist Product», à savoir brassée entre les murs de l’abbaye, sous le contrôle de la communauté abbatiale et en faveur de la communauté abbatiale et de projets y rattachés. Le point de vue a, ensuite, été modifié et La Trappe a bien été reconnue. D’autres aspects viennent s’y ajouter en 2012. Premièrement les communautés claustrales ne sont plus aussi importantes qu’auparavant et recherchent activement des moyens de survie. Achel a choisi en ouvrant une petite brasserie parce que les autres revenus manquaient. Nous remarquons aussi que la pénurie relative se mêle à l’authenticité, de même que la localisation dans des zones non-industrielles. Il s’agit généralement de volumes réduits de production, dont il est important que l’authenticité soit garantie pour le consommateur. Il sait que la Mont des Cats est brassée par Chimay mais il l’accepte parce que l’image entière est exacte. En outre, la vente de la Mont des Cats est strictement limitée. Nous devons réaliser que la bière trappiste n’est pas un style de bière, mais bien un nom propre. Il s’agit bien de bières à haute fermentation avec refermentation en bouteille, mais la description technique de la bière trappiste n’existe pas. Elle peut donc parfaitement être brassée par des abbayes trappistes en Autriche, Afrique du Sud ou Californie. L’origine n’est pas importante, bien la culture et la philosophie sous- Francis de Harenne (Orval): “Son origine jacentes», selon Francis de n’est pas importante, bien la culture et la philosophie sous-jacentes”. Harenne.

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C Focus mations doivent être correctes pour éviter les incompréhensions». trappistes ne nécessitent pas de promotion pour appréhender les «Outre les cafés, qui tendent à servir plusieurs trappistes, il existe clients. Nos client ne recherchent qu’un moment d’exception». de plus en plus d’exploitations qui ne positionnent qu’une seule «Notre consommateur est prêt à payer sa bière un peu plus cher, trappiste sur la carte mais qui la soignent tellement qu’ils se sont ainsi que sa qualité», poursuit Vic Jaenen. «Vous retrouverez cette constitué une clientèle très fidèle», admet Marc Beirens. attitude du client pour d’autres achats alimentaires. Vous remarquez aussi que l’exploitant horeca qui met les bières trappistes sur la carte met aussi celles qui concordent avec les anciennes geuzes Exclusivement en fûts et 75 cl ou une diversité de whiskies». Mais il semble étonnant que les brasseries de trappistes ne ven«Je pense que vous attirez même une autre clientèle en vous fodent pas de fûts de bière. «Dès que nous avons une demande en calisant sur les trappistes et anciennes geuzes», déclare Jos Timfûts de bière, nous évaluons soigneusement le professionnalisme mermans. «Vous appréhendez avant tout celui qui recherche de l’exploitant et la manière dont il traite la trappiste», admet une plus-value». «La bière trappiste appréhende une très fidèle Guido Bastiaensen. «Il doit réellement offrir une valeur ajoutée s’il clientèle», déclare Vital Steignard. «Quand une bière trappiste veut servir une Westmalle au fût. est indisponible, ils choisissent L’exclusivité est la seule option au plutôt une autre trappiste, comme La demande croissante fût, parce que notre production est une Rochefort 6, plutôt qu’une biet les limitations sousfort limitée. Tout comme un resère d’abbaye. Ils recherchent prioritaurateur qui propose un bel assortairement la qualité et le moment jacentes de production timent des meilleurs vins, un bon privilégié qui se cache derrière une font que souvent des exploitant horeca peut, comme histoire sous-jacente». Les amateurs spécialiste en bières, offrir quelde bière savent que les moines ne informations de pénurie ques références de chaque sorte de feront aucune concession qui meexistent. bière et aussi de trappistes». nacerait, d’une manière ou d’une «Chimay adopte une attitude autre, la qualité de la bière». identique pour les fûts de bière», intervient Jos Timmermans. «Nous sommes présents à la pompe de cent cinquante exploitaLa refermentation, caractéristique de tions avec la Chimay Triple et nous visons, ainsi, à une certaine qualité exclusivité. Les exploitations sont soigneusement sélectionnées, mais nous le faisons aussi pour des exploitations qui veulent pré«Au cours de l’histoire, les moines n’ont jamais choisi le chemin senter la Chimay comme bière du mois. Outre le fût de bière en le plus facile», souligne Guido Bastiaensen. «Observez l’histoire, exclusivité, nous diversifions aussi nos bouteilles de Chimay de comment ils se sont implantés dans des régions éloignées, com75 cl, entre autres pour les exploitants horeca qui se consacrent ment ils ont démarré des activités agricoles et comment ils ont à la gastronomie brassicole. Mais reconnaissons qu’il s’agit d’une développé leurs produits. On remarque, ainsi, le souci conscient histoire difficile, et que le food-pairing n’est talentueux que dans de tendre à une qualité parfaite, le choisi d’un chemin complides brasseries et restaurants où l’exploitant est motivé». qué pour les bières et leur refermentation». Si nous supprimions la «Les bouteilles de 75 cl et 1,5 l de Rochefort, qui sont limitées, refermentation, nous pénaliserions notre authenticité», remarque trouvent leur place sur le marché et dans une certaine mesure sur Vital Streignard. celui de l’exportation», selon Vital Steignard. «Il n’est pas exclu «La refermentation est une spécialisation par laquelle les bières que nous remplissions, dans l’avenir, un peu plus de bouteilles de trappistes se démarquent des bières d’abbaye», déclare Marc Bei75 cl, de sorte qu’elles ne soient pas proposées uniquement lors rens. «Il est plus facile d’embouteiller immédiatement la bière, des fêtes de fin d’année, mais tout l’année». plutôt qu’investir dans une post-fermentation de plusieurs semaiUn bâtard, en exclusivité, est La Trappe avec sa Quadruple Oak nes dans des espaces chauds pour faire démarrer la refermentation Aged, une bière qui a mûri pendant quelques mois dans les fûts en bouteille. Ce qui signifie aussi que les exploitants horeca doien bois de vins et de boissons fortes. «Nous attirons ainsi d’une vent informer leurs clients sur une bière vivante refermentée en autre manière l’attention sur La Trappe», raconte Vic Jaenen. «En bouteille, le dépôt de levure et le caractère un peu trouble qui est outre, La Trappe Pure, une bière Bio introduite sur le marché fondamentalement différent du trouble causé par le froid». néerlandais est présente chez nous en édition limitée, parce que «Les exploitants horeca qui se consacrent aux bières spéciales et, sa durée de conservation est très courte. Des initiatives comme particulièrement, aux bières trappistes sont de véritables artisans Oak Aged et Pure stimulent sans aucun doute la vente». soucieux de qualité», admet Vital Steignard. «En adoptant ce point de vue, les cafetiers qui collaborent avec nous sont avant tout des ambassadeurs locaux de nos bières. Ils présentent souvent la trapGeert Van Lierde piste accompagnée de fromage de trappistes, ce qui améliore le photos Jos Verhoogen moment privilégié passé en compagnie de la bière». «Ces propos concernent sans plus la plupart des exploitants qui C MORE servent des bières trappistes», ajoute Jos Timmermans. «Les exploitants veulent aussi se différencier et vous observez que davantage www.abbaye-rochefort.be | www.achelsekluis.org | d’attention est consacrée aux explications et grâce à elles ils sont www.chimay.be | www.latrappe.nl | www.orval.be | considérés comme des spécialistes par le consommateur. Ces inforwww.trappistwestmalle.be | www.weynants.be

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http://www.horecaplatform.be/digimags/201203/cafe_revue_042012_fr.pdf

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