Issuu on Google+

MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA LOS COMERCIANTES DE COMIDA TÍPICA Barrio Centro – Parroquia San Buenaventura

1


TEMA: MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA LOS COMERCIANTES DEL BARRIO CENTRO DE LA PARROQUIA DE SAN BUENAVENTURA AUTORES:   

ESTEFANÍA LUCERO ANALUIZA VILLACÍS EVELYN ARACELLY GALLARDO TOAPANTA BLANCA IBETH OÑA CEVALLOS

TUTOR: 

ING. LUIS PALOMINO

CARRERA: 

ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA

2 LATACUNGA - ECUADOR


M A N U A L DE

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

3


CONTENIDO                             

INTRODUCCIÓN DEFINICIONES HIGIENE DE ALIMENTOS CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS TIPOS DE CONTAMINANTES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR MICROORGANISMOS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS MÁS FRECUENTES ALIMENTOS PELIGROSOS QUE SE PUEDEN CONTAMINAR ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FRÍO CALIENTE CADENA DE FRÍO CALOR ELIMINACIÓN DEL AGUA DEL ALIMENTO OTROS PRODUCTO (ENVASADO Y ETIQUETADO) ETIQUETAS ETAPA DE RECEPCIÓN DE LA MERCANCÍA HIGIENE DE LOS MANIPULADORES SALUD HIGIENE PERSONAL ROPA DE TRABAJO HÁBITOS HIGIÉNICOS LAVARSE LAS MANOS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ESTACIÓN DE TRABAJO BUEN MANEJO DE BASURA Y RESIDUOS CONTROL DE PLAGAS BIBLIOGRAFÍA

4


INTRODUCCIÓN Es de vital importancia comprender y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de alimentos, porque de esta manera se puede respaldar la seguridad de estos y prevenir enfermedades. Las medidas para evadir la contaminación de alimentos son muy fáciles y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule. Las enfermedades transmitidas por los alimentos que no cuentan con una manipulación correcta, pueden venir de diferentes tramos existentes a lo largo de la cadena alimenticia, desde la producción del alimento hasta su servicio a la mesa. Sin importar el origen de la contaminación, una vez que el alimento contaminado llega al comensal puede ocurrir un impacto en la salud y un daño severo en la economía de las personas o establecimientos que se dedican a la preparación de comidas y su comercialización. Ambos sucesos, pueden provocar la pérdida de confianza, decrecimiento económico del negocio y hasta el cierre del mismo. El manipulador de alimentos es aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos, desde que los reciben hasta que los entrega al consumidor final, esto se refiere a: su preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y servicio. Es por esta razón el manipulador de alimentos en muchas ocasiones es considerado como el vehículo transportador de enfermedades. La creación de este manual tiene como propósito concientizar a los comerciantes de comida típica del Barrio Centro de la Parroquia San Buenaventura sobre el riesgo que puede generar en la salud humana un alimento inadecuadamente manipulado. Además se desea impartir conocimientos necesarios a los comerciantes de dicha localidad para que puedan dar un servicio de calidad a sus moradores y turistas y de esta manera generar confiabilidad en el comensal y por ende mejorar sus ingresos económicos. 5


DEFINICIONES: 1. Peligros: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud. 2. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. 3. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. 4. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 5. Buenas prácticas de higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. 6. Buenas prácticas de fabricación (BPF): Conformidad con los códigos de prácticas, normas, reglamentos y leyes referentes a la producción, elaboración, manipulación, etiquetado y venta de alimentos impuestos por órganos sectoriales, locales, estatales, nacionales e internacionales con el fin de proteger al público de enfermedades, adulteración de los productos y fraudes. 7. Alimento listo para el consumo: cualquier alimento (incluidas las bebidas) que se consuma normalmente en estado crudo o cualquier alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otra manera, que se consuma normalmente sin ninguna manipulación ulterior. 6


HIGIENE DE ALIMENTOS Urquiaga (2014), señala que la higiene de los alimentos es una “disciplina encargada del estudio y normalización de cuantas medidas sean necesarias para garantizar inocuidad, salubridad y el valor intrínseco de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, que van desde su cultivo, producción y manipulación hasta su consumo”. Tomando en cuenta la información impartida por el autor se puede decir que, una buena alimentación depende de un factor determinante para mantener una buena salud, y por ende, evitar que los alimentos que se encuentran a nuestro alrededor se contaminen y acareen enfermedades. Si se tiene una adecuada higiene en los alimentos se puede evitar un gran número de enfermedades y cambios en los alimentos. Por tanto la higiene es de vital importancia ya que esta asegurar la inocuidad de los alimentos desde que se obtienen hasta que llegan al comensal. Además mantener una buena higiene en los alimentos conlleva a la buena reputación del local o negocio que los comercializa, la satisfacción del consumidor y lo más importante evita posibles sanciones por parte de las autoridades sanitarias.

7


CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Para poder entender a qué se refiere contaminación de los alimentos se debe definir en primera instancia que es un contaminante es por ello que a continuación se presenta su respectiva definición:  Contaminante: Es aquella sustancia, cosa o microorganismo repugnante que se encuentra presente en el alimento o al momento de consumir el mismo, estos provienen de los equipos de elaboración o conservación de los alimentos, del cultivo, crianza de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria, entre otros.  Alimento Contaminado: Es aquel alimento que tiene adherido a él un microorganismo extraño y peligroso capaz de producir un gran efecto negativo en la salud del consumidor. La presencia de estos peligrosos microorganismos se puede dar de dos formas las cuales son:  De forma natural como por ejemplo: los gusanos que están dentro de las frutas o verduras y;  De forma accidental como por ejemplo: Un cabello en sopa, una mosca en la ensalada, etc., esto depende de la persona que este manipulando los alimentos.

8


Se debe tener en cuenta las principales fuentes de contaminación de los alimentos, las cuales son:

REALIZADO POR: Analuiza, Gallardo y Oña FUENTE: Barrera (2012)

9


TIPOS DE CONTAMINANTES

Según su origen se clasifican en: Físicos, químicos y biológicos.  Contaminación Física: Consiste en la presencia de cuerpos extraños que generalmente son apreciados por los humanos, tales como vidrios, cristales, huesos, espinas, cabellos, plásticos, artículos personales como pendientes, relojes, etc., todos estos implican un peligro para el comensal ya que pueden causarle graves daños como cortes, atragantamientos, entre otros.  Contaminación Química: Este grupo se debe a la presencia de sustancias tóxicas provenientes de desechos de la actividad humana que pueden llegar al alimento de forma casual o por una mala manipulación, convirtiendo a este en un alimento peligroso para la salud del que lo consuma.

10


Este tipo de contaminantes químicos son de toda índole como: productos de limpieza y desinfección, insecticidas, residuos de plaguicidas, metales pesados los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso.  Contaminación Biológica: Está causado por la invasión de microbios patógenos que

contaminan el alimento. La

contaminación biológica abarca a cualquier ser vivo como: moscas, cucaracha, ratas, palomas, gorriones, gaviotas, parásitos o microorganismos como por ejemplo: bacterias, virus y mohos.

11


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR MICROORGANISMOS Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que al ser humano resulta imposible visualizarlos sin la ayuda de un microscopio, estos son llamados también gérmenes o microbios actúan como focos de infección acarreando un sinnúmero de enfermedades peligrosas. Estos son responsables de la putrefacción de los alimentos en especial se encuentran en las carnes. La manera de darse cuenta de la existencia de estos gérmenes en un alimento es cuando éste cambie el color, sabor, textura y olor normal; cuando el alimento presenta un aspecto raro o huele mal este jamás se debe consumir ya que si lo hacemos esto podría llevarnos a la muerte. Para que estos microbios puedan vivir necesitan de: agua, comida y abrigo.  Agua: Es decir, si a un alimento se retira del agua en el que se encuentra reposando esto evitara que se contaminen fácilmente por microorganismos.  Comida: Nutrientes.  Calor: Una temperatura adecuada ayudará a que estos microorganismos se multipliquen. La temperatura de mayor peligro está entre 10ºC y 60ºC, puesto que esta es la temperatura ideal para ellos.

12


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS MÁS FRECUENTES A continuación se presenta las enfermedades causadas por estos microorganismos que ponen en riesgo la salud del consumidor y probablemente hasta su muerte son:

REALIZADO POR: Analuiza, Gallardo y Oña FUENTE: Barrera (2012) 13


REALIZADO POR: Analuiza, Gallardo y Oña FUENTE: Barrera (2012)

14


REALIZADO POR: Analuiza, Gallardo y Oña FUENTE: Barrera (2012)

15

M


Efectos Dentro de los síntomas están:  Malestar general  Vómito  Diarrea  Dolor abdominal  Dependiendo de la gravedad puede hasta causar la muerte

16


ALIMENTOS PELIGROSOS QUE SE PUEDEN CONTAMINAR Dependiendo de su naturaleza, composición o forma de preparación culinaria estos alimentos son generadores de que las bacterias se multipliquen en ellos. Entre estos alimentos encontramos:  Platos con alguna preparación de huevo  Carne para hacer hamburguesas, albóndigas entre otras  Aves de corral y granja  Mariscos y moluscos  Productos crudos en contacto con el ambiente  Productos de pastelería con base de crema de nata

17


ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Vida útil Es el tiempo aproximado en el que un alimento puede conservar sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias. El objetivo de la conservación es aumentar la vida útil de los alimentos utilizando para esto diferentes métodos. Después de elegir un sistema de conservación, se debe almacenar el alimento en función a sus características

con

el

propósito

de

mantener

sus

propiedades

organolépticas en lugares fríos, frescos y secos. Dentro de los principales métodos de conservación de los alimentos se hacen aplicando frío o calor, además hay otros que actúan disminuyendo la cantidad de agua del alimento, lo que hace que los microorganismos no se multipliquen rápidamente. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:

FRÍO a) Refrigeración  Los alimentos son sometidos a temperaturas entre 0º y 5ºC.  Generalmente a esta temperatura los microorganismos se reproducen a menor velocidad lo que permite que los alimentos se conserven por mayor tiempo. 18


b) Congelación  Los alimentos son sometidos a temperaturas menores a 18°C.  Los microorganismos reducen su reproducción y los alimentos pueden durar al menos un mes dependiendo de sus características.

CADENA DE FRÍO Es mantener el frío (refrigeración o congelación) a una temperatura adecuada durante todo el proceso de recepción de un alimento:

19


CALOR a) Pasterización  Los alimentos son sometidos a temperaturas cercanas a 80°C.  De esta manera se destruyen microorganismos por lo que es importante pasteurizar los alimentos y después refrigerar. b) Cocción  El método de ebullición o cocción de un alimento se lo realiza a 100°C.  Al

cocer

un

alimento

microorganismos

pero

eliminamos

también

bacterias

transformamos

y sus

propiedades haciéndolo digerible y llamativo para su consumidor. c) Esterilización  Los alimentos son sometidos a temperaturas cercanas a 120°C.  De esta manera se destruyen los microorganismos e incluso sus esporas. d) Uperización (UHT)  Es un método que somete a alimentos a temperaturas altas por un determinado tiempo, pero es suficiente para eliminar microorganismos y bacterias.

20


ELIMINACIÓN DEL AGUA DEL ALIMENTO a) Desecación  Eliminación de la humedad del alimento a) Salazón  Se trata a los alimentos con sal y condimentos, lo que permite que los alimentos eliminen el agua en grandes cantidades. Ejemplo: el bacalao b) Curado  Se trata a los alimentos con sal y nitratos lo que hace que disminuya el agua y cambie de composición. Ejemplo: jamón c) Azucarado  Se trata a los alimentos con azúcar, lo que hace que se concentre y elimine el agua. Ejemplo: mermelada d) Ahumado  Los alimentos son sometidos a humo por lo que su olor es característico. Ejemplo: Tocino ahumado

21


OTROS a) Escabechado  Los alimentos son sometidos a la acción de vinagre, limón, sal y otros condimentos.  Lo que quiere decir que los alimentos se vuelven ácidos y hacen que este sea un ambiente menos propicio para la multiplicación de microorganismos y bacterias. b) Añadir conservantes  Son conservantes naturales lo que permite alargar la vida de un alimento sin microorganismos.

22


PRODUCTO (ENVASADO Y ETIQUETADO) Un producto alimenticio es apto cuando se encuentra afuera de posibles contaminaciones externas como los mismos manipuladores, ambiente en el que se encuentran, etc. El envasado de cualquier alimento o producto cumple la misión de protégelo de posibles contaminaciones. Los materiales que se pueden utilizar y están en contacto directo con los alimentos para el envasado pueden ser:  Plástico  Vidrio  Hojalata  Aluminio Materiales en contacto directo con los alimentos:  Materiales no tóxicos  Que las sustancias de las que está compuesto el envase no se mezcle con el alimento.  Etiqueta de información

23


ETIQUETAS La información que aquí se presenta debe ser entendible, resumida y legible ya que de esta manera se le hará más fácil al consumidor entender lo que contiene el alimento o producto. Principales pautas que debe contener una etiqueta:  Nombre del producto  Ingredientes  Peso o unidades (especificar en gramos o mililitros)  Información nutricional y conservación  Fecha de caducidad  Datos principales de la elaboración y razón social  Código de barras

EJEMPLO DE ETIQUETA

Fuente: Empresa La Esmeralda

24


Al momento de adquirir productos que serán complementarios para la elaboración de un determinado alimento es necesario tomar en cuenta las condiciones en las que se encuentran cuando llega a la dependencia en donde será almacenado hasta que se encuentre disponible para el consumidor final. ETAPA DE RECEPCIÓN DE LA MERCANCÍA El proceso comienza desde que los productos son descargados de un determinado transporte hasta que los productos se encuentren en el almacén o cámaras de frio. Es de importancia que los productos refrigerados sean trasladados lo más rápido posible para que no rompa la cadena de frío, además es necesario comprobar el estado y la temperatura de los productos. Al trasladar la mercadería se debe tomar en cuenta que no debe ser apoyada en el piso que pueda contaminarlo. Llevar el registro de los productos que ingresar a la dependencia o local de elaboración de alimentos en el que se especifique la fecha, producto, empresa que lo emite, lote, cantidad, precio, comentarios o sugerencias.

25


Ejemplo: Fecha

Producto Empresa Cantidad Sugerencia Aceptado

Nombre y firma

4/feb/2017

Pollo entero

Pronaca

pelado

S.A.

34 unidades

Mantener en

Si

congelaciĂłn

Elaborado por: Analuiza, Gallardo, OĂąa

26


Al momento del almacenamiento de productos es importante denotar los siguientes aspectos: 1. Almacenar correctamente  Evitar el contacto directo con el piso o suelo.  No colocar productos alimenticios junto a los productos de limpieza  Controlar la temperatura de las cámaras de frio y almacenamiento procurando que se encuentre en el límite adecuado.  Refrigeración (0°C – 5°C)  Congelación (- 18°C)  Ventilación de los productos 2. Tener en cuenta las fechas de caducidad 3. Evitar contaminación cruzada entre alimentos crudos con cocidos.

HIGIENE DE LOS MANIPULADORES Los manipuladores deben tener en cuenta las diferentes actividades que pueden y deben realizar y entre una de las principales esta la correcta higiene y manejo de limpieza en el puesto de trabajo. Ámbitos que el manipulador debe cuidar:

27


SALUD  En caso de que el manipulador se encuentre enfermo debe comunicarse con el inmediato superior y determinar la gravedad de la enfermedad.  Síntomas como: nauseas, vómito, diarrea, problemas de la piel o enfermedades estomacales son signo de que el manipulador no podrá desempeñarse en su puesto de trabajo en un tiempo determinado, hasta que se recupere por completo.  Si tiene algún corte o herida en las manos se debe desinfectar y cubrir inmediatamente con vendas y posterior a esto cubrirse con guantes de esta manera se evitará contaminar los alimentos con microorganismos o bacterias.

28


HIGIENE PERSONAL  Las enfermedades a causa de microorganismos y bacterias son principalmente través de las manos, boca, mucosas e intestino.  Por tal razón es imprescindible mantener un alto grado de limpieza e higiene como ducharse a diario, cabello limpio y recogido, limpieza dental, uñas cortas y limpias.

29


ROPA DE TRABAJO  La ropa de trabajo es exclusivamente para la manipulación de alimentos preferentemente de colores claros.  Limpio y cuidado  La cofia y malla debe cubrir en su totalidad el cabello con la finalidad de evitar que los cabellos se encuentren en contacto con los alimentos.  Está prohibido utilizar joyas, pendientes, pulseras, anillos, etc.  En caso de que la preparación de los alimentos requiera la utilización de guantes se deben mantener limpios y sin roturas.

Tortillas de Maíz

Cofia

Mascarilla

Delantal

Pantalón y calzado adecuado

30


HÁBITOS HIGIÉNICOS 1. Actividades prohibidas:  Fumar  Masticar chicle  Estornudar  Comer en la estación 2. Cualquiera de estas actividades provoca que microorganismos y bacterias se dispersen en el medio. 3. Uno de los hábitos importantes es el lavado de manos porque la mayoría de bacterias y microorganismos son transmitidos a través de este medio. 4. Lavarse las manos con agua caliente, jabón antibacteriano, frotar entre los dedos. 5. Utilizar un cepillo para la limpieza de las mismas y secarse con papel.

31


LAVARSE LAS MANOS

 Al inicio de las actividades  Después de tocar alimentos crudos  Antes de manipular alimentos cocidos  Después de haber tocado basura o desechos alimenticios  Después de estornudar, comer o estar en contacto con dinero

32


LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ESTACIÓN DE TRABAJO Cuando hablamos de limpieza e higiene no solo nos referimos a la que debe mantener el manipulador de alimentos, sino también a las instalaciones en donde se va a manipular el alimento conjuntamente con los utensilios que se va a utilizar para dicho proceso de manipulación y preparación de los alimentos. Es necesario mantener la estación de trabajo 100% limpia y desinfectada para evitar la aparición de microorganismos que infecten los alimentos y produzcan daños en la salud de las personas que consumen los alimentos, ya sean preparados en su estado natural. Para entender de una mejor manera, primero debemos diferenciar:  Limpiar es la acción de eliminar todos los residuos que son visibles para las personas, pero esto no quiere decir que se eliminan los microorganismos que se encuentran ya sea en las mesas, tablas, cuchillos y/o materiales que se utilicen en el proceso de elaboración de los alimentos preparados. Esto se puede realizar mediante la utilización de agua caliente y detergentes de acuerdo a los sitios que se van a limpiar, por lo tanto se usan diferente utensilios como estropajos, cepillos, toallas absorbentes, etc., que ayudarán a quitar las suciedades.

33


 La desinfección se la realiza después de haber limpiado el sitio donde se va a trabajar, con este proceso eliminamos todo rastro de microorganismos que pueden alterar el estado del producto que vamos a utilizar. Para realizar la desinfección del área es necesario usar productos químicos como desengrasantes, desinfectantes, que con la ayuda del vapor del agua, eliminarán los microorganismos existentes en el área de trabajo. A continuación detallaremos los pasos a seguir para una buena limpieza y desinfección de la estación de trabajo:

Elaborado por: Analuiza, Gallardo y Oña 34


PRÁCTICAS NO PERMITIDAS DENTRO DE LA ESTACIÓN DE TRABAJO Dentro de la estación de trabajo, hay parámetros que deben cumplirse a cabalidad para evitar la contaminación de los alimentos y sobre todo para mantener en buen estado la salud de los consumidores del producto final, de esta manera no tendremos problemas a futuro. Las prácticas NO permitidas dentro de la estación de trabajo son las siguientes:  Usar utensilios que no sean de fácil lavado, es decir, utensilios que tengan zonas donde se acumule la suciedad con facilidad, ejemplo las tablas de maderas.  Usar maquinaria o equipos que no tengan sus piezas desmontables, ya que en las zonas de difícil acceso es donde más suciedad se acumula.  El barrer en seco está totalmente prohibido, ya que puede levantar polvo y esto contaminaría directamente a los alimentos.  No es permitido el uso de manteles de tela o estropajos, es recomendable el uso de toallas absorbentes desechables.  Por higiene, es prohibido el mantener mascotas dentro de la zona de trabajo.

35


BUEN MANEJO DE BASURA Y RESIDUOS

Elaborado por: Analuiza, Gallardo y Oña

36


CONTROL DE PLAGAS Para mantener un control de plagas adecuado dentro de las instalaciones del área de trabajo, se debe seguir las siguientes recomendaciones:  Verificar si están bien colocadas las rejillas en los desagües, para evitar el ingreso de animales roedores.  Controlar si las mallas y mosquiteros ubicados en las ventanas, estén en buen estado y bien colocados para evitar el ingreso de moscos, sancudos, etc.  Mantener ordenada y limpia las bodegas donde guarde la materia prima para la elaboración de los platillos que se expenden  Los basureros deben mantenerse limpios tanto interna como externamente, y las fundas de basura deben ser cambiadas constantemente.

37


BIBLIOGRAFรA Barrera, B. (2012). Manual para manipuladores de alimentos. Escobar, N. (26 de mayo de 2015). Hipertextual. Recuperado el 31 de enero de 2017, de Hipertextual: https://hipertextual.com/2015/05/crearanimaciones-y-videos Gonzรกles, G. (8 de julio de 2014). Hipertextual. Recuperado el 31 de enero de 2017, de Hipertextual: https://hipertextual.com/archivo/2014/07/crear-presentaciones-online/ Urquiaga, L. R. (06 de 11 de 2014). SlideShare. Recuperado el 10 de 02 de 2017, de SlideShare: http://es.slideshare.net/lucho225/higiene-de-losalimentos-41218112

38


RESUMEN Si bien la alimentación es fundamental para la vida humana, los alimentos pueden enfermarnos cuando no se encuentran en óptimas condiciones para su consumo. Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes requisitos: • Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria. • Características organolépticas adecuadas, (sabor, olor, textura, color). • Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas. • Libre de sustancias químicas extrañas a su composición natural o que no estén expresamente permitidas. La gente puede perder su salud por distintas vías, incluyendo las enfermedades que se originan o provienen de los alimentos. Estas últimas son las enfermedades transmitidas por alimentos. Las enfermedades se producen cuando el alimento se contamina con microorganismos patógenos o sus toxinas (bacterias, parásitos, hongos y virus). En muchos de los casos estos microbios llegan a los alimentos por intermedio de los mismos manipuladores.

39


La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a que los alimentos reúnan requisitos de inocuidad, salubridad y que conserven sus características nutritivas. Los trabajadores del área alimentaria y todas las personas que de alguna manera manipulan o trabajan con alimentos, influyen en la salud de la comunidad. En gran parte es su responsabilidad que la comida que preparan y sirven esté en óptimas condiciones para su consumo. Es necesario tomar medidas higiénicas en cada paso de la operación, en la elección del lugar donde se compran los alimentos, en la recepción, en el almacenamiento adecuado, durante la preparación y luego en la distribución y entrega a los consumidores finales. Los hábitos higiénicos, como el lavado de las manos antes de manipular alimentos, el no toser o estornudar sobre los mismos, evitar la manipulación con heridas expuestas, ayudan a impedir que los alimentos se contaminen y alteren nuestro estado de salud.

40


41


42


Manual de manipulación de alimentos