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Sapori dal mondo

Mercato di Valencia, dove compri la carne e la mangi… anche a km 0! Tappa in uno dei più grandi mercati coperti d’Europa. Sui banchi delle macellerie oltre alle salsicce tagli pregiati di carne di razza Rubia Gallega e Bruna. Gli hamburger vanno forte e ci se li può far cucinare dai bar e ristorantini nei dintorni di Riccardo Lagorio

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l luogo dove sorge uno dei più grandi mercati coperti metropolitani d’Europa (su una superficie di oltre 8.000 m2), quello Centrale di Valencia, è storicamente il sito dove si è tenuto per secoli il mercato ambulante. Fu a partire dagli anni immediatamente successivi alla Reconquista da parte di Giacomo I d’Aragona, nell’ottobre 1238, che abbattuto il muro che i Valì avevano fatto erigere nei secoli di occupazione musulmana, si doveva trovare uno spazio che potesse accogliere e raccogliere i preziosi frutti degli orti che da sempre caratterizzavano la pianura valenciana. Terra soffice e sciolta, dall’elevata fertilità generata dalle continue esondazioni del Turia e dei suoi affluenti ma anche dall’imponente opera di canalizzazione. Tra il 1839 ed il 1928 nasce l’attuale mercato coperto, dalla piacevole architettura modernista caratterizzata da ferro, cristallo e ceramica, che ospita 300 posti vendita: pesce, frutta e verdura ma anche tanta, tanta carne. Tanto importante il segmento che il presidente dei commercianti del Mercat è un proprio un operatore appartenente ad una storica famiglia di macellai, FRANCISCO DASÍ GONZÁLEZ (Rosa Lloris, telefono 0034 96 3829168).

Eurocarni, 8/13

Gli hamburger della Carnicería Palanca. In foto, Natalia Estellés Palanca.

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1) La carne di razza Rubia Gallega. 2) Salsicce appese alla macelleria Rosa Lloris. 3) Panoramica del Mercato centrale. Risalente agli inizi del ‘900 l’edificio, realizzato in ferro e vetro, ha gli spazi interni strutturati per vendere quasi ogni tipo di prodotto. Nella sua postazione ci lavora mezza dozzina di persone, indaffarate a tagliare, pesare, accartocciare tagli pregiati e salsicce. Queste ultime spiccano tra i prodotti insaccati ed hanno fatto la storia centenaria della macelleria. Da lì in poi l’impasto si è arricchito con erbe profumate, Roquefort, peperoncino, fave ed aglio e mille diverse varianti che fanno di Rosa Lloris un punto di riferimento costante dei valenciani.

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L’altra ragione del passaggio obbligato è la marezzatura e succulenza della carne di bovino di razza Rubia Gallega, la rossa galiziana. La migliore, assicura DASÍ GONZÁLEZ, è quella che si ottiene quando la vacca è a fine carriera, ovvero termina di produrre latte. Impensabile l’alimentazione degli animali con farine: solo erba, fresca e grassa. Le bistecche di razza galiziana che si trovano da Rosa Lloris seducono per il colore,

le profonde infiltrazioni di grasso nel magro, il profumo aromatico di carne rigogliosa e riposata. Di altra natura, ma comunque di alto prestigio, le carni che si possono trovare presso la Carnicería Palanca (telefono 0034 96 3829151). Gestisce l’impresa familiare Natalia ESTELLÉS PALANCA, quarta generazione di macellai. Anche qui si è puntato sull’originalità e la naturalezza della materia prima, affidandosi ad un consorzio di produttori riunitosi

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Riccardo Lagorio e lo chef Camarena. intorno al nome commerciale Valles del Esla. Gli animali provengono da allevamenti spagnoli, sono nati e svezzati in Spagna e allevati a 70 km dalla città di León sul versante meridionale dei monti Cantabrici. La razza prevalente in questi allevamenti è la Bruna, «che garantisce un’infiltrazione del grasso non voluminosa, ma un gusto riconoscibile e appetitoso», suggerisce Natalia. Per quanto riguarda la carne esposta in vetrina, le linee di prodotto sono solitamente due: quella del Valles del Esla ed una sempre di alto pregio ma più economica. Il differenziale di prezzo è di circa il 16%. Ma il mercato in continua crescita è quello degli hamburger. La Palanca ha triplicato le vendite di hamburger negli ultimi cinque anni. Bisogna lavorare bene le carni, dice Natalia. «C’è da evitare in modo assoluto che vengano aggiunti tendini o parti troppo nervose e dure perché non si è provveduto a lavorare sufficientemente bene la carne. Il successo dell’hamburger si deve alla facilità di preparazione da parte delle donne e noi abbiamo studiato numerose tipologie di hamburger per soddisfare le esigenze più discordanti». In effetti nella vetrina di Palanca si contano almeno una dozzina di varianti. Ci sono quelli di peperone verde o rosso e cipolla, aromatizzati con spinaci e formaggio di capra,

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In alto: il Central Bar di Ricard Camarena. In basso: Francisco Dasí González. ai funghi, alla pizzaiola (simpatica versione con pomodoro essiccato, mozzarella e basilico), persino con semi di sesamo e pinoli. L’originalità del Mercato centrale di Valencia è di avere sottoscritto con operatori esterni un accordo secondo il quale la carne acquistata al mercato ce la si può far cucinare da qualcuno dei bar o ristorantini intorno all’edificio a prezzi davvero modici. Lo stesso vale anche per il pesce. Di tenore diverso è invece l’investimento che ha realizzato RICARD CAMARENA. Il noto cuoco stellato ha ricreato all’interno dello spazio mercatale un emblematico luogo chiamato “Central Bar” dove, a prezzi

popolari, la proposta gastronomica si basa su prodotti freschi, stagionali, accessibili. L’elaborazione del piatto può essere alla griglia o crudo, «comunque sempre il più semplice possibile per potere ricreare il sapore autentico della materia prima», afferma Ricard. Anche nell’omonimo ristorante, elegante e minimalista al tempo stesso, nel centro della città (telefono 0034 96 3355418) la cucina risente della filosofia del patron: «gusto e qualità del prodotto sono i due parametri sui quali non negozio per ottenere una cucina estetica, ma che non dimentichi la salubrità», rimarca. Riccardo Lagorio

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Eurocarni agosto 2013