la Reine des villes balnéaires. Encore aujourd’hui la ville reste attirante par ces projets urbanistiques de l’époque. La mer à table
daar nog de vruchten van. De zee op tafel
Il est évident qu’Ostende et la côte sont un cocktail d’atmosphère, de santé et d’ambiance familiale à chaque saison. Il y a toujours quelque chose à faire. A Ostende on ne s’ennuie jamais. On n’a pas assez de sa paire d’yeux pour tout voir. Ajoutons à cela une série de cafés et restaurants conviviaux et on profite d’une séjour parfait. Nos chefs de cuisine sont heureux avec la mer du Nord comme devanture et les polders comme arrière-cour. Qu’y a-t-il de meilleur qu’une préparation de crevettes, moules, homard, huîtres, sole, turbot, cabillaud sans oublier les très populaires thons, dorade, Saint-Pierre, langoustine, saumon, agneau, cochon de lait, biche, porc, boeuf du Limousin ou autre morceau tendre de chèvre ou veau. Et toujours “A la façon du chef”. Nous vous en décrivons 2.
Het is duidelijk, Oostende en de kust zorgen zowel in elke jaargetijde voor de cocktail van sfeer, gezondheid en familiepret. Er valt altijd wat te beleven. Topper hierbij is uiteraard Oostende die je geen minuut verveling gunt. Je hebt ogen te kort om alles te zien. Voeg daarbij een resem aan toffe cafés en eetgelegenheden en je verblijf in de Stad aan Zee kan nauwelijks stuk. Onze Chefs aan zee zijn dan ook in de wolken met een voortuin als de Noordzee en een achtertuin als de polders. Wat is er fijner dan een bereiding met garnaal, mossel, kreeft, oesters, tong, tarbot, kabeljauw zonder daarbij de vandaag populaire tonijn, zeebaars, zonnevis, makreel, lotte, zeewolf dorade, langoustine, zalm, lam, speenvarken, hert, varken, limousin of onder andere een mals stukje geit of kalf te bereiden, steeds “Op de wijze van de Chef”. We pikken er graag een tweetal voor u uit.
Tomate-crevettes
Tomaat-garnaal
Un des meilleurs produits est sans nul doute la crevette grise. Souvent utilisée comme garniture pour les plats de poissons, elle est également l’ingrédient principal pour les préparations de croquettes aux crevettes et de tomates-crevettes. Et c’est précisément la tomate-crevettes que nous vous décrivons. Elle est ni plus, ni moins une délicatesse. Un plat simple et particulièrement goûteux, auquel aucun gourmet ne résiste. Cette préparation est omniprésente sur toutes les cartes de restaurants de la côte. En outre, la préparation et les ingrédients de ce plat sont simples : une belle tomate, un oeuf cuit dur, une belle portion de crevettes grises pelées à la main, et bien sûr une mayonnaise maison. Ne jamais utiliser de sauce cocktail, parce que la tomate-crevettes quémande de la mayonnaise. La tomate est émondée, vidée de sa pulpe et pépins, puis farcie de crevettes grises et posée sur une assiette garnie de laitue, oeuf dur et quelques crevettes pour la garniture. Jolie, cette tomate-crevettes à l’Ostendaise et de plus délicieuse.
Een van de absolute toppers aan zee is de grijze garnaal. Hij wordt niet alleen gebruikt als garnituur bij visschotels, maar is tegelijk de koning bij de bereiding van garnaalkroketten en tomaatgarnaal. En precies om deze laatste is er heel wat te doen. Het is zonder meer een delicatesse. Een eenvoudig en bijzonder smaakvol gerecht waaraan geen enkele lekkerbek kan aan weerstaan. In zo goed als in elk eethuis aan de kust staat deze schotel op de kaart. Dit gerecht is trouwens makkelijk zelf samen te stellen en qua ingrediënten niet ingewikkeld: mooie tomaat, een hard gekookt eitje, een flinke portie handgepelde garnalen, wat kropsla en uiteraard, zelfgemaakte mayonaise. Gebruik in geen geval een of ander cocktailsaus, want een tomaat-garnaal smeekt om echte mayonaise. De tomaat is gepeld en ruim uitgehold zodat alle pitjes verdwenen zijn. Opvullen met garnaal en het bord versieren met wat sla, eitje en nog wat extra garnalen. Mooi, deze tomaatgarnaal à l’Ostendaise, zoals men graag gerechten noemt waar grijze garnaal mee gemoeid is. Hemels lekker.
Sole meunière Pour bon nombre de plats, il n’existe pas de belle description, et c’est la langue de Molière qui est utilisée pour embellir les noms. Dans le petit monde de l’Horeca, on parle invariablement de tomate-crevettes à l’Ostendaise. Idem pour la sole meunière, un des plus grands plats classiques en bord de mer. Comme pour la tomate-crevettes, la préparation de la sole meunière est simple : singer la sole de farine, assaisonner de sel et de poivre et la cuire des 2 côtés à la poêle dans du beurre. Servir avec du persil et du citron. Plus simple, il n’y a pas et pourtant c’est si bon. G.K.
Sole meuniere Omdat er voor tal van gerechten nauwelijks een fraaie benaming van toepassing is, klinken sommige schotels nu eenmaal fraaier in de taal van Molière. Zoals daarnet men het steevast heeft over een Ostendaise, dan wordt een gebraden tong binnen het wereldje van de horeca alvast een sole meunière, een van onze grootste klassiekers aan zee. En ja, net als onze tomaatgarnaal, zeer makkelijk klaar te maken en op te dienen: de zeetongen in bloem wentelen en kruiden met peper en zout, langs beide zijden bakken in de boter in een grote pan, opdienen met peterselie en citroen. Makkelijker kan haast niet. Maar toch: o zo lekker. G.K.
A Fontjoncouse, le terroir passe à table In Fontjoncouse, komen alléén streekproducten op de tafel L D e Guide Michelin France 2010 a honoré un chef Euro-Toques de trois étoiles, un «vrai chef» EuroToques, défenseur des produits du terroir. L’Auberge du Vieux Puits se trouve dans l’Aude, dans le petit village de Fontjoncouse qui compte 137 habitants. «De l’authentique, sinon rien» proclame en début d’entretien le maître des lieux sur sa belle terrasse autour d’un rosé-piscine convivial et amusé. D’emblée, on est dans un endroit où l’on se sent bien mais qu’il faut mériter. Se rendre à Fonjoncouse, ce n’est pas une mince affaire car, comme pour se rendre chez Michel Bras, à six kilomètres de Laguiole dans l’Aubrac, cela se négocie dans de multiples tournants à flancs de montagne, de passages sur des petits ponts de pierres où ne passe qu’une seule voiture à la fois. Que pouvait motiver ce chef passionné natif de Bourges, élevé à Béziers, à l’enfance ballottée par les nombreux casernements de son père pilote de chasse à s’installer dans cet éperon rocheux occitan. Probablement le côté surdoué de Gilles Goujon lui a-t-il donné une certaine audace, il faut savoir qu’il était déjà meilleur Apprenti de France à 17 ans. Sa motivation était tout simplement d’avoir un établissement à lui et de retaper un restaurant avec peu de moyens pour en quelque sorte « réanimer une table à l’abandon cédée par le maire d’un petit village». L’aventure ne fut pas facile. « Il faudra cinq ans et l’obtention de la première étoile du Michelin en 1997 et un combat de tous les jours avec souvent un nombre de couverts très limité» nous confie ce chef languedocien à l’accent chantant et à l’allure de rugbyman. Mais comment faire pour interviewer un tel chef à propos duquel, beaucoup de choses avaient été dites ? J’imagine alors la veille de l’interroger par un questionnaire façon Bernard Pivot sur 10 questions ayant trait au domaine de la cuisine. Et qui vois-je à la réception de l’Auberge du Vieux Puits à mon arrivée ? Monsieur Pivot lui-même, en train de régler sa note car l’établissement dispose également de chambres très confortables. Je fais part de cette anecdote concernant mon petit questionnaire, au chef que cela amuse. Il nous présente gentiment son épouse et notre entretien commence par une première question : Quelle est votre définition de la cuisine ? « C’est d’abord trouver le bon produit chez le bon fournisseur, savoir le
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Euro-Toques
Magazine
N°10 2011
e Guide Michelin Frankrijk 2010 heeft een Euro-Toques chef met drie sterren bekroond. Een echte Euro-Toques, verdediger van streekproducten. De Auberge du Vieux Puits bevindt zich in het Franse departement Aude, in Fontjoncouse, een dorp met 137 inwoners. « Authentieke producten, anders niets » roept meteen de vrolijke chef uit om het gesprek te beginnen. Men voelt er zich onmiddellijk goed, maar men moet het wel verdienen. De weg naar Fonjoncouse is niet gemakkelijk te vinden, net zoals de weg naar Michel Bras, zes kilometer van Laguiole in Aubrac. Tal van bochten aan bergkanten, kleine stenen bruggen met een doorgang voor één auto tegelijkertijd. Wat motiveerde deze gepassioneerde chef, afkomstig van Bourges, grootgebracht in Béziers en gedurende zijn kindertijd vaak van de ene kazerne naar de andere verplaatst (zijn vader was jachtpiloot) zich in het Occitaans Fonjoucouse te vestigen. Waarschijnlijk door de invloed van de hoogbegaafde Gilles Goujon, die hem een zekere gedurfdheid gaf. Hij was reeds op 17 jaar beste leerjongen van Frankrijk. Zijn motivatie was een eigen restaurant te bezitten, het met weinig middelen opknappen om een verlaten tafel dat door de burgemeester van een dorpje doorgegeven was, terug te animeren. Het avontuur was niet makkelijk. « Hij had vijf jaar nodig om de eerste Michelinster in 1997 te krijgen en een dagelijkse strijd met vaak een zeer gelimiteerd aantal gasten » vertrouwt ons deze chef uit de Languedoc met zijn zingend accent en zijn rugbyman-houding toe. Maar hoe kan men zo een chef, over wie zoveel al gezegd is, interviewen? Ik dacht de dag voordien, hem aan de hand van een vragenlijst à la Bernard Pivot te interviewen. 10 vragen met betrekking tot de keuken. En wie zie ik aan de receptie van de Auberge du Vieux Puits ?Dhr. Pivot in eigen persoon, die zijn rekening vereffent. Het restaurant heeft ook zeer comfortabele gastenkamers. Ik verwittig de chef over de vragenlijst, die zich amuseert. Hij stelt vriendelijk zijn echtgenote voor en het onderhoud begint met de eerste vraag :
Euro-Toques
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