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ANALYSE: WIRTSCHAFT MIT FOKUS AUF GASTRONOMIE UND LEBENSMITTEL

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JUNI 2018 NR.7

ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

Wer ist Deutschlands bester Koch?

AKTUELLES

Alle zwei Jahre wird in Deutschland der „Koch des Jahres“ gekürt. Für den Titel des Jahres 2017 kämpften acht Finalisten auf der Messe Anuga in Köln live um den Titel. Vor den Augen tausender Messebesucher konnte Jan Pettke den Wettbewerb für sich entscheiden. Es klingt so leicht, einfach in fünf Stunden ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen zaubern und pro Person nicht mehr als 16 Euro für die Zutaten ausgeben. Es geht um den Wettbewerb zum „Koch des Jahres“. Das war die Aufgabe im Finale mit acht Topköchen aus ganz Deutschland. In vier Vorausscheidungen werden die Teilnehmer ermittelt. „Da muss man ein Vorfinale schon gewinnen, um dann im Finale dabei zu sein. Es war schon harte Konkurrenz am Start“, sagt Jan Pettke im Interview. Der Küchenchef der „Scheck-IN-Kochfabrik“ aus Aachen glänzte mit allen drei Gängen. „Als Vorspeise habe ich einen leicht geräucherten Bömlo-Lachs gewählt, vier verschiedene Karottensorten, Estragon und Papadam, das Ganze wurde dann ein wenig orientalisch angehaucht“, erklärt der Gewinner seinen ersten Gang. Fortsetzung auf Seite 8

Mehr gibt es ONLINE Weitere interessante Interviews und Einblicke zu aktuellen Themen gibt es auf analysedeutschland.de zu lesen.

INSPIRATION

ECKART WITZIGMANN ÖSTERREICHISCHER KOCH, GASTRONOM UND KOCHBUCHAUTOR

„Ohne Koch gibt es kein gutes Essen“

Beliebt und geschätzt in aller Welt Deutscher Wein wird überall, wo es Weinkenner gibt, gern genossen, denn er gilt als locker und spritzig. Noch immer wird vor allem Weißwein angebaut. In Deutschland gibt es insgesamt 13 anerkannte Weinregionen, die sich auf den Süden und den Osten des Landes erstrecken. Da die klimatischen Verhältnisse und Böden in den verschiedenen Anbaugebieten recht unterschiedlich sind, präsentieren sich auch die deutschen Weine vielfältig. Noch immer dominiert klar der Weißwein – aber auch Rotweine aus deutschen Landen werden zunehmend beliebter. Das älteste Anbaugebiet ist die Region zwischen Mosel, Saar und Ruwer. Hier stehen mehr als die Hälfte der Rebflächen in den berühmten Steil- und Terrassenlagen.  Seite 14

Lesen Sie mehr auf Seite 12 Sonderpublikation in Die Welt am 25. Juni 2018

FOKUS

TREND

VORWORT

Fleisch – Mehr Klasse statt Masse

Von der Kirsche zum Kaffee Seite 16

Ludwig „Lucki” Maurer ist Fleischexperte und Züchter von Wagyu-Rindern. Seiner Meinung nach, müssten die Verbraucher in Deutschland ihren Fleischkonsum von ca. 60 kg im Jahr (2017) – laut den vorläufigen Daten der BMEL – stark einschränken.  Seite 10

Die wichtigste Zutat ist Qualität Seite 4


Eine unabhängige Kampagne von European Media Partner

DIE KAMPAGNE – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

In Form von hochinteressanten, informativen und thematisch intensiv ausgearbeiteten Fachartikeln können Sie sich einen tiefen Einblick hinter die einzelnen Thematiken verschaffen. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen!

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Genau diese Fragen werden wir dem Leser mit Hilfe von weltweit bekannten Spitzenköchen beantworten. Außerdem berichten wir von zahlreichen Veranstaltungen, die nicht nur für Köche und Gastronomen von großer Bedeutung sind!

Ralf Flinkenflügel, Direktor Guide MICHELIN Deutschland und Schweiz Eckart Witzigmann, österreichischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor

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Ludwig „Lucki” Maurer, Fleischexperte und Züchter von Wagyu-Rindern Johann Lafer gehört zu den bekanntesten, erfolgreichsten und sympathischsten Köchen im ganzen Land.

DIGITAL CONTENT

Die Foodguide-App macht die Suche nach der passenden Lokalität kinderleicht. „Ich wollte einen Raum schaffen, in dem das Essengehen auf eine besondere Art und Weise miteinander geteilt werden kann“, berichtet Malte Steiert, Gründer der App.

Die Landwirtschaft steht vor dem größten Umbruch in ihrer Geschichte – Was wird bis zum Jahr 2030 passieren? Antworten von Carl-Albrecht Bartmer, Präsident der DLG e.V..

Campaign Manager: Jessica Preine jessica.preine@europeanmediapartner.com

Wo der Sternekoch entspannt

Sylt hat über 60 000 Gästebetten und jedes Jahr ca. 6,51 Millionen Übernachtungen. Auf der größten deutschen Insel in der Nordsee gibt es ein großes gastronomisches Angebot; vier Restaurants haben Sterne im Guide Michelin. Foto: Boris Breuer Fotografie

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Fernsehkoch und Gastronom Tim Mälzer bewirtet jeden Tag über 300 Gäste in seiner „Bullerei“ in Hamburg. Und freut sich, dass die so offen und genussfreudig sind.

10 Thesen für eine moderne Landwirtschaft

In diesem Heft finden Sie einen kleinen Auszug des Interviews auf Seite 16. Besuchen Sie uns online für den ganzen Beitrag. Folgen Sie uns:

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analysedeutschland.de

4 Vorwort – Ralf Flinkenflügel 6 Experten – Qualität in der Sterneküche 8 Ein Schmelztiegel für Trends in der Gastronomie 8 Wer ist Deutschlands bester Koch? 9 Interview – Karlheinz Hauser 10 Fleisch – Mehr Klasse statt Masse 12 Titelstory – Eckart Witzigmann 14 Beliebt und geschätzt in aller Welt 16 Von der Kirsche zum Kaffee 17 Nachhaltiger Kakaoanbau 17 Des Messers Schneide 18 Neue Trends in der Gastronomie 20 Neuigkeiten – Veranstaltungen 22 Lebensmittelverpackung 23 Interview – Johann Lafer

ANALYSE: WIRTSCHAFT

BELIEBTE ARTIKEL AUF ANALYSEDEUTSCHLAND.DE Gemüse vom Bauern schmeckt besser!

Ich empfehle Ihnen die Titelstory auf Seite 12 mit Eckart Witzigmann, der von seiner Laufbahn als Spitzenkoch erzählt.

INHALT

ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

DIGITAL CHRONICLE

JESSICA EMPFIEHLT!

 Jessica Preine, Senior Campaign Manager

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In Deutschland gibt es immer mehr Köche, die für Feinschmecker in hochwertigen Gourmetküchen auf Spitzenniveau kochen. Ein Großteil der Bevölkerung ist bereit, einen höheren Preis für Produkte aus artgerechter Tierhaltung zu zahlen. Wie reagiert die Gourmetküche in Deutschland auf diesen Trend? Gibt es internationale Unterschiede? Und vor allem: Was benötigen die Spitzenköche (oder auch der Hobbykoch) an Ausstattung in der

Küche, um mit solchen Trends Schritt halten zu können? Und inwieweit spielt die Systemgastronomie eine Rolle am Wandel der deutschen Gastronomie?

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European Media Partner präsentiert die Kampagne Analyse: Wirtschaft mit Fokus auf Gastronomie und Lebensmittel. In dieser Ausgabe sprechen wir mit bekannten und einflussreichen Persönlichkeiten, Spitzenköchen und Experten aus dem gastronomischen Bereich. Es werden interessante Fragen zu aktuellen Themen beantwortet.

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ANALYSE: WIRTSCHAFT

EXPERTEN DER KAMPAGNE

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Recyclen oder weiterreichen!

Geschäftsführer: Fredrik Thorsson Chief Content Officer: Mats Gylldorff Art Director: Aileen Reese Editor: Nicole Bitkin Titelbilder: magicbeam - stock.adobe.com Helge Kirchberger/ Red Bull Hangar-7 www.filmkueche.com Melanie Bauer/ www.mb-photodesign.com Distribution: Die Welt Gesamt, Juni 2018 Druck: Axel Springer SE CONTENT WITH A PURPOSE

European Media Partner Deutschland GmbH Neuer Wall 59 | DE-20354 Hamburg Tel.: +49 40 87 407 400 Email: info@europeanmediapartner.com www.europeanmediapartner.com

European Media Partner sind Spezialisten im Content-Marketing. Durch ein hochwertiges redaktionelles Umfeld und eine hohe Verbreitung schaffen wir eine optimale Medienpräsenz auf dem Markt. Wir helfen Unternehmen durch passgenaue Produkte ihre Zielgruppe treffsicher zu erreichen. ANZEIGE


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Gastronomie 4.0: DEBAG überzeugt mit multifunktionalen Öfen und cleverer 500-Tage-Ofenreinigung Multifunktionsofen DECON – zum Dampfgaren, Backen und Genießen

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Komplettanbieter für die technische Ausstattung von Bäckereien und Gastronomiebetrieben: • Ofen- und Backtechnik: Laden-, Etagen- und Stikkenbacköfen • Gär- und Kältetechnik: Gären, Kühlen, Tiefkühlen, Schockfrosten • e.BAKE.solutions: intelligente Lösungen für automatisiertes Backen • Zubehör: Beschickungssysteme, Filtertechnik, Edelstahlmöbel u. v. m. • Foodtech: Großküchengeräte für gastronomische Konzepte DEBAGs Multifunktionsofen DECON kann backen, garen, dämpfen, gratinieren und regenerieren.

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VORWORT – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

Foto: Aleksander Perkovic

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Ralf Flinkenflügel, Direktor Guide MICHELIN Deutschland und Schweiz

DIE WICHTIGSTE ZUTAT IST QUALITÄT

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s ist ein Phänomen: Seit zehn Jahren können wir jedes Jahr mehr Restaurants in Deutschland mit einem, zwei oder drei Michelin-Sternen empfehlen. Der Guide MICHELIN Deutschland 2018 stellt den vorläufigen Höhepunkt dieses Trends dar. Er listet 300 Sterne-Restaurants – so viele wie nie zuvor. Der Grund dafür ist einfach: Die Qualität in der deutschen Spitzengastronomie entwickelt sich seit vielen Jahren ungebrochen positiv. Gut für die Gäste, die in Deutschland aus einer enormen Vielfalt an

Küchenstilen auswählen können – und das zu einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Essen auf diesem Qualitätsniveau ist keine Selbstverständlichkeit. Handwerkliches Können und hochwertige Produkte sind das A und O. Was das Handwerk betrifft, haben wir das Glück, dass in Deutschland heute zahlreiche Köchinnen und Köche am Werk sind, die hervorragend ausgebildet sind und Erfahrungen an Topadressen auf der ganzen Welt gesammelt haben. Doch auch das größte

„Die Qualität in der deutschen Spitzengastronomie entwickelt sich seit vielen Jahren ungebrochen positiv.“

handwerkliche Geschick kann ein schlechtes Produkt nicht in eine kulinarische Offenbarung verwandeln. Alles steht und fällt mit der Qualität und Frische der Produkte. Deshalb befassen sich immer mehr Küchenteams damit, wie die von ihnen verwendeten Produkte erzeugt werden. Sie bauen sich ihr Netzwerk von Produzenten auf, die sie oft persönlich kennen. Sie besuchen Höfe und Manufakturen, setzen sich mit Pflanzenanbau, Tieraufzucht und Transportwegen auseinander und werden selbst aktiv. Mehr und mehr Restau-

rants legen ihre eigenen Gemüse- und Kräutergärten an – auf der Suche nach der ultimativen Qualität. Mit viel Kreativität entwickeln sie neue Rezepte. Mit viel Geduld perfektionieren sie die Zubereitung. Mit viel Geschick veredeln sie hochwertige Produkte zu außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen – wobei hochwertig nicht unbedingt gleichbedeutend mit Luxusprodukt ist. Auch bei Kartoffeln gibt es riesige Qualitätsunterschiede. Hierin liegt die wahre Kunst: aus dem Einfachen das Herausragende zu machen. ANZEIGE

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Gastronomie: digital noch erfolgreicher Die GastroBranche ist eine Stütze der Wirtschaft. METRO will den Sektor stärken und setzt dabei auf die Digitalisierung der unabhängigen Unternehmer.

Fotos: melanie-koravitsch.com

Ludwig Horn, Betreiber des A.Horn und des B.Horn in Berlin

Wenn das Monatsende vor der Tür steht, bleibt Ludwig Horn ganz entspannt. Das war früher anders, da die Endabrechnung für den Steuerberater vorbereitet werden musste – dies war mit viel Aufwand, Schreib- und Rechenarbeit für den Betreiber des A.Horn und des B.Horn in Berlin verbunden. Inzwischen lässt Horn das alles über ein iPad-Kassensystem für die Gastronomie laufen, mit dem die Kellner Bestellungen aufnehmen und direkt in die Küche weiterleiten können und das am Ende die Bestellungen des Monats zusammenrechnet und alles für das Finanzamt vorbereitet. Auch Jennifer Schmid nutzt diese Kassensoftware seit einiger Zeit. „Ich wollte genau wissen, welche Gerichte sich am besten verkaufen und welchen Pro-Kopf-Umsatz ich erwirtschafte“, begründet die Betreiberin der „Schwarzen Heidi“, ebenfalls in Berlin, ihre Wahl. Das gehe mit diesem digitalen Tool hervorragend. Europaweit gibt es rund 1,8 Millionen unabhängige Unternehmer in der Gastro-Branche. Und doch werden die Macher im Hintergrund, so etwa die Betreiber von Cafés und Restaurants, im Alltag meistens gar nicht wahrgenommen. Dahinter stehen Persönlichkeiten,

Jennifer Schmid, Betreiberin der „Schwarzen Heidi“

die mit Leidenschaft einen großen Beitrag zur Vielfalt der Gesellschaft leisten, dabei aber auch teilweise vor großen Herausforderungen stehen. Unterstützung im Alltag finden Gastronomen und Hoteliers bei METRO. Der Spezialist für den Groß- und Lebensmittelhandel hat vor rund drei Jahren das Unternehmen HOSPITALITY.digital gegründet, das mit eigenen digitalen Lösungen und gemeinsam mit Start-ups den Gastronomen dabei hilft, sie zu entlasten, ihnen mehr Zeit für ihr eigentliches Geschäft einzuräumen und sie somit noch erfolgreicher zu machen. Inzwischen werden rund 90 Tools in der Praxis getestet. Ludwig Horn findet die Anwendung der Tools, die bei ihm im Einsatz sind, einfach. Er nutzt inzwischen neben dem Kassensystem auch ein Tool, mit dem sich ganz unkompliziert Schichtpläne erstellen und die Lohnabrechnungen bewerkstelligen lassen.

Für diesen Praxistest wurde im Jahr 2016 das Programm METROpolitan Pilot ins Leben gerufen. Dabei testet HOSPITALITY.digital europaweit in fünf Städten – Barcelona, Berlin, Mailand, Wien und Paris – digitale Tools in über 500 Restaurants. Auf dem Prüfstand stehen ganz unterschiedliche Lösungen – von der Onlinereservierung bis zur vollautomatischen Cocktailmaschine. Wenn ein Tool den Test bestanden hat, bieten die Salesmanager des Unternehmens diese auch weiteren Kunden an. Jennifer Schmid ist den digitalen Weg gegangen und möchte auf die Tools nicht mehr verzichten: „Ich habe die Kontrolle über mein Restaurant und weiß immer genau, wo ich stehe und wenn etwas nicht funktioniert.“ Das sieht Ludwig Horn genauso. „Die Arbeit hat sich erheblich vereinfacht und sorgt auch für weniger Stress bei meinen Mitarbeitern.“


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SIEBEN STERNEKÖCHE SPRECHEN ÜBER GESCHMACKSEXPLOSIONEN UND QUALITÄT IN DER STERNEKÜCHE

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EINBLICK – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

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Clemens Rambichler, Sonnora Für uns und unsere Küche ist die oberste Priorität der Geschmack. Deshalb müssen unsere verwendeten Produkte obersten Qualitätsansprüchen genügen. Jede Soße, jeder Fond, jede Reduktion oder Vinaigrette wird vor jedem Teller immer und immer wieder auf Harmonie, Ausgewogenheit und authentischen Geschmack kontrolliert, um gleichbleibend hohe Qualität zu gewährleisten. Wir arbeiten sehr eng mit einem fantastischen

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Jan Hartwig, Bayerischer Hof

Qualität beim allerersten und bei allen folgenden Gerichten bedeutet für mich Verschiedenes: Der erste Eindruck ist der visuelle. Das Gericht muss schön aussehen, die Proportionen müssen stimmen, die Zutaten müssen optisch und auch texturell aufeinander abgestimmt sein. Ich habe ein großes Faible für gute Optik auf dem Teller. Doch das Allerwichtigste ist, dass bereits der erste

Bei den Aromen mag ich Ecken und Kanten und habe eine Vorliebe für spitze, belebende, animierende Säure, die sich durch das ganze Menü zieht. Auch Champagner in der Sauce führt ja zu einer angenehmen Säure. Viel Wert lege ich auf den fünften Geschmack, den köstlichwürzigen Umami-Geschmack, denn er spricht den gesamten Mundraum an und erzeugt das mundfüllende Gefühl. Ich finde es sehr spannend, wenn alle Geschmäcker angereizt werden, wenn von jedem Geschmack ein bisschen etwas dabei ist.

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Ich bin sehr offen für andere Länder und andere Kulturen und halte mich nicht dogmatisch an der Regionalität der verwendeten Produkte fest, bei mir können auch vier verschiedene Kontinente auf dem Teller liegen. Außerdem liebe ich es, die asiatische Küche mit der deutschen zu paaren.

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Bissen toll schmeckt – egal, ob bei einer Vorspeise oder dem Hauptgang.

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Claus-Peter Lumpp, Bareiss Fisch ist in Süddeutschland in sehr guter und großartiger Qualität nicht so einfach zu bekommen. Für die Küche des Restaurants Bareiss achten wir deshalb auch darauf, welcher Fisch Saison hat: Im Frühjahr sind es die leichten Fettfische und auch mal ein Saibling. Im Sommer bieten wir eher etwas Gebratenes wie Wolfsbarsch, Seeteufel, Rotbarbe, Steinbutt etc. Wenn mir der Lieferant garantiert, diesen Fisch

Lieferanten aus Luxemburg zusammen, der die erlesensten Produkte in phänomenaler Qualität liefert, doch zu wissen, was wann qualitativ seinen Höhepunkt hat, ist genauso wichtig. Bei Räucheraal beispielsweise, der in bester Qualität an sich eine Delikatesse ist, schätze ich den hohen Fettgehalt und den unverwechselbaren Eigengeschmack. Einfaches in Perfektion darzubieten ist sehr schwer und erfordert unheimlich große Anstrengungen des gesamten Teams. Kartoffeln sind elementarer Bestandteil unserer Küche. Wir setzen sie in vielen Bereichen ein, für jede Zubereitung eine andere Sorte: Beispielsweise wird für ein buttrig-feines Püree die Sorte „Agria“ verwendet, wohingegen für Rösti oder Pommes Soufflés die Sorte „Siglinde“ ihren Einsatz findet. Ein nach Butter duftendes, geschmeidiges, luftig leichtes Kartoffelpüree ist für mich eine wahre Delikatesse, aber dafür muss alles stimmen.

vier Wochen lang in perfekter Qualität zu bekommen, dann ist das für mich ein Menüfisch. Wir haben in unserer eigenen Fischzucht des Forellenhofs Buhlbach Saiblinge eingesetzt, die wir mit großer Leidenschaft und Hingabe auf eine stattliche Größe exklusiv für das Restaurant Bareiss großziehen. Hier züchten wir uns so einzigartige Qualitäten, die wir sonst nur aus Island bekommen. Unsere Saiblinge werden von unseren Fischwirten großgezogen, die sich um ihr Futter und um ihr Wohlergehen kümmern. Sie brauchen genügend muskuläres Fett, sonst schmecken sie trocken. Also geben wir ihnen etwas gehaltvolleres Fischfutter, damit sie schön saftig werden. Bei anderen Fischen arbeiten wir mit Fischern, die nachts aufs Meer fahren und Wildfang liefern. Große Fische sind mir wichtig: Ein Steinbutt braucht mindestens fünf bis sechs Kilogramm und muss schön fleischig sein, um einen tollen Geschmack zu entwickeln.

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der immer leicht geräuchert wird, bis zu einem „Arborio“-Risotto-Reis, der dieses volle Getreidearoma entfaltet. Wichtig sind gleichmäßige große Körner ohne gebrochene Körner.

etwas Unerwartetes zu kreieren, ist natürlich ein großer Ansporn.

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Christian Jürgens, Überfahrt

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Unsere Gerichte sollen das Unerwartete, das Überraschende haben – das, was dem Gast ein Lächeln auf das Gesicht zaubert! Ein Essen, das nicht nur geschmacklich sehr gut sondern auch außergewöhnlich ist. Und das immer eine Komponente enthält, die man so nicht erwartet hätte. Viele unserer Gäste haben schon ein sehr großes Spektrum an kulinarischen Angeboten gesehen, und gerade für sie immer noch eine Überraschung oder

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Thomas Bühner, La Vie

Wenn über Qualität beim Essen gesprochen wird, geht es meist um Produktqualität. Doch den Vorteil des tollen Produkts muss man auch nutzen: Wer aber aus dem besten und teuersten Rinderfilet der Welt Gulasch kocht, würdigt diese absolut erstklassige Qualität ebenso wenig wie jemand, der das edelste Olivenöl in der Pfanne zum Anbraten so stark erhitzt, dass sämtliche

Trotzdem haben wir Klassiker, die immer wieder gewünscht werden, obwohl sie nicht auf der Karte stehen: „Die Kiste“, ein mit flüssigem Eigelb gefüllter Kartoffelwürfel auf Perigordtrüffelmousseline mit Trüffelsalat oder das „Speckbrot“, ein in Champignonsauce getränktes Flute, das saftig ist und doch trotzdem eine krustige, rösche Kruste hat, dazu kommen Jahrgangsspeck und Speckluft. Ein „Speckbrot“, das ganz anders ist als man es kennt, aber bei dem der Gast den Urgeschmack der Produkte schmeckt! Bei meinen Gerichten verwende ich selten mehr als fünf Komponenten. Mir ist die Klarheit sehr wichtig. Ich möchte meine Gerichte auf den Punkt bringen und dabei auf das Wesentliche reduzieren! Wie ein Maler, der nur eine einzige Blume malt statt einen riesigen Blumenstrauß, aber diese ausgefeilt bis in die Wurzeln.

Geschmacksnuancen verschwinden. Beim Essen kommt es also auch sehr auf die Verarbeitungsqualität an, denn mir ist sehr wichtig, dass ein Essen so vielstimmig und ausgewogen wie ein Orchester ist, dass man alle Zutaten schmeckt und dass diese dabei einen tollen Eigengeschmack haben. Meine dreidimensionale Aromaküche zeigt sich am deutlichsten bei ganz einfachen Dingen wie einem Eintopf: Wirft man alles zusammen in den Topf, schmeckt er nach Gemüsemischung. Dünstet man aber beispielsweise die einzelnen Zutaten extra und fügt beispielsweise den Möhren noch ein wenig Anis und Fenchel hinzu, schmeckt jeder einzelne Löffel des Eintopfes nach etwas anderem und die Möhren haben einen unvergleichlich aromatischen Eigengeschmack. Mein Ziel ist es, aus jedem Produkt den besten Geschmack herauszuholen. Mischt man dann noch unterschiedliche Texturen, kommt man langsam dahin, wohin ich möchte.

Joachim Wissler, Vendôme In unserer Küche wird zum Beispiel Reis sehr vielfältig eingesetzt, aber eher weniger als Beilage zu Fisch oder Fleischgerichten, sondern in Eiscreme, als Espuma oder als Geschmacksträger in Spezialsaucen wie in einem gebundenen Paellasud.

Bei Fischen achten wir darauf, dass er aus Gebieten kommt, wo er in ganz besonders kaltem, sauberem Wasser lebt. Wir beziehen ihn aus MecklenburgVorpommern oder aus Regionen in Schweden und Norwegen. In der Laichzeit sind sie nicht auf unserer Karte. Auch bei Ölen achten wir auf absolut erstklassige Qualität. Ich habe hier eine persönliche Bezugsquelle, den „Ölpapst“. Seine Öle werden unmittelbar vor Bestellung kalt gepresst. Eines meiner Lieblingsöle ist ein frisch gepresstes Leinöl, das hervorragend zu einer mild geräucherten Lechtalforelle passt.

Ich verwende sehr gern Reis in meiner Küche: von Basmatireis mit einem Hauch Jasminduft über Bomba-Arroz-Reis,

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Kevin Fehling, The Table

Uns ist bei Qualität von Fisch und Fleisch nicht nur Frische und Herkunft wichtig, sondern auch, dass das Tier gut gelebt hat. Gerade bei Lachs als Konsumfisch zeigen sich große Unterschiede: Unser stammt von den Färöer-Inseln, wo er frisch gefangen und am nächsten Tag bei uns serviert wird: vakuumiert, wenige Minuten lang bei Niedrigtemperatur gegart, bis man die einzelnen Lamellen auseinanderziehen kann.

Den Lachs kombinieren wir mit Aal, der auf aufwändige japanische Art – unagi – zubereitet wird. Er wird dazu in frischem Zustand entgrätet und bei extremer Hitze über Holzkohle gegrillt. Anschließend schmoren wir ihn im Sojalack, um ihn danach erneut zu grillen. Dadurch karamellisiert er. Nun wird er in kleine Würfel geschnitten und im Dim-Sum-Teig gedämpft. Verbunden werden die „typisch japanische“ und die „typisch deutsche“ Seite des Gerichts durch einen speziellen Dashi-Sud, eine Brühe aus massiven Kombo-Algen und Bonitoflocken, das sind Flakes aus getrocknetem Thunfischbauch. Dadurch wird unser Sud umami und spricht den fünften Geschmackssinn an. Die Karkassen, also Haut, Gräten und Kopf des Aals lassen wir ziehen und erreichen dadurch eine einzigartige Qualität: eine Kreuzung aus Hamburger Aalsuppe und japanischem Dashi-Fonds.

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Nesmuk – auf Messers Schneide Ob für den Profi- oder Hobbykoch, die richtigen Schneidewerkzeuge sind essenziell für die Zerteilung und Zubereitung von Nahrungsmitteln aller Art. Ein gutes Messer zeichnet sich durch die Beschaffenheit seiner Klinge aus. Diese ist ausschlaggebend für die Schnittqualität. Zu harte Klingen brechen schnell und zu weiche verlieren schnell ihre Schärfe. Deshalb werden hochwertige Messer heute in der Regel hauptsächlich aus eigens entwickelten Klingenstählen hergestellt.

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Feinarbeiten wie das Filetieren von Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst lassen sich am besten mit dem Slicer durchführen. Die schmale Klinge ermöglicht einen flexiblen Einsatz und eignet sich auch hervorragend, um Schinken und Speck hauchfein zu schneiden. Noch präzisere Schnitte, wie zum Beispiel zur Vor- und Zubereitung sowie für Putzarbeiten oder zum Schälen, können mit dem Nesmuk Officemesser mit seiner kurzen Klinge erzielt werden.

Neben der Klinge ist auch ein sicher in der Hand liegender Griff entscheidend. Er sollte ein ausgewogenes Gewicht gegenüber der Klinge haben. Ergonomisch geformt, verhindert er gefährliches Abrutschen und das Ermüden der Hand.

Für den Steakverzehr im Restaurant oder beim Grillen ist das Nesmuk Steak- und Tafelmesser ideal. Die geradlinige Klinge aus Spezialstahl garantiert permanente Schärfe, auch auf Porzellantellern. Für Gourmets gibt es für unterwegs zusätzlich eine klappbare Variante, den sogenannten Folder.

Feine Klingen aus Solingen Kochfreunde kommen mit den Küchen- und Tafelmessern von Nesmuk voll auf ihre Kosten. Denn die handgeschmiedeten Messer mit Klingen aus Damast oder aus einem patentiertem Hochleistungsstahl bieten höchste Schärfe und Präzision. Mit dem Nesmuk Kochmesser kann man rund 80 % aller Schneideaufgaben erledigen und mit seiner einseitig hohlgeschliffenen Klinge vermittelt es ein einzigartiges Schneidegefühl.

Spezialbeschichtungen und -legierungen machen die Klingen dauerhaft widerstandsfähig und hart. Unterschiedlichste High-Tech-Kunststoff-, Edelholz-, Edelmetall- oder Edelstein-Griffe bieten die Möglichkeit der Individualisierung. Alle Messer sind in verschiedenen Ausführungen erhältlich und Sonderanfertigungen möglich. Mehr zu den einzelnen Produkten und wo diese erhältlich sind, erfahren Sie unter www.nesmuk.com.


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EIN SCHMELZTIEGEL FÜR TRENDS IN DER GASTRONOMIE Foto: Bengt Lange www.bildwerk-lange.de

Seit fast 20 Jahren mischt Klaus Klische die Szene in der Gastronomie auf. Seine Idee der Gastro Vision wurde aus der Not geboren: Weil er keinen Stand auf der Internorga für seine Firma bekam, gründete er seine eigene Fachmesse. Klaus Klische ist ein rastloser Mensch. Im-

mer wieder hat er neue Ideen und setzt sie auch gern sofort um. Neben seiner Firma für frische Obstsalate organisiert er die Gastro Vision und seit vier Jahren dazu eine Roadshow on Tour. Wir haben mit Klaus Klische gesprochen.

Alle zwei Jahre wird in Deutschland der „Koch des Jahres“ gekürt. Für den Titel des Jahres 2017 kämpften acht Finalisten auf der Messe Anuga in Köln live um den Titel. Vor den Augen tausender Messebesucher konnte Jan Pettke den Wettbewerb für sich entscheiden. Es klingt so leicht, einfach in fünf Stun-

den ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen zaubern und pro Person nicht mehr als 16 Euro für die Zutaten ausgeben. Es geht um den Wettbewerb zum „Koch des Jahres“. Das war die Aufgabe im Finale mit acht Topköchen aus ganz Deutschland. In vier Vorausscheidungen werden die Teilnehmer ermittelt. „Da muss man ein Vorfinale schon gewinnen, um dann im Finale dabei zu sein. Es war schon harte Konkurrenz am Start“, sagt Jan Pettke im Interview. Der Küchenchef der „Scheck-IN-Kochfabrik“ aus Aachen glänzte mit allen drei Gängen. „Als Vorspeise habe ich einen leicht geräucherten Bömlo-Lachs gewählt, vier verschiedene Karottensorten, Estragon und Papadam, das Ganze wurde dann ein wenig orientalisch angehaucht“, erklärt der Gewinner seinen ersten Gang. Im Hauptgang hieß die Aufgabe „from nose to tail“, hier sollten drei Teile von einem Tier verarbeitet werden. „Das war ein sehr stimmiges Gericht nach der leichten Vorspeise.“

Auch im Dessert konnte der junge Koch aus Aachen überzeugen. „Eindeutig verdient gewonnen. Pettke hat mit seinem eigenen Stil und einer guten Balance absolut überzeugt“, so Gastrokritiker und Juror Wolfgang Fassbender. Insgesamt gab es Preisgelder von über 14 500 Euro zu gewinnen, dazu gab es viele zusätzliche Sachpreise für die Teilnehmer. „Ich bin da echt megastolz darauf, dass ich mit dem gesamten Menü überzeugen konnte, dazu der Preis für das beste Dessert. Wir sind ja eine Eventlocation, wir geben Kochkurse, und so ein Titel schmückt uns ganz besonders“, sagt Jan Pettke. Schon jetzt laufen die ersten Vorentschei-

dungen für den Wettbewerb zum Koch des Jahres 2019. „Das ist ein Wettbewerb, wo sich der Nachwuchs gern ausprobieren sollte. Jeder will sich doch auch mal mit anderen messen und sehen, wie man sich selbst entwickelt. Deswegen ist dieser Wettbewerb ein absoluter Ansporn für den jungen Nachwuchs in Deutschland“, meint Pettke. Das nächste Finale wird am 07. Oktober 2019, wieder live, auf der Messe „Anuga“ in Köln ausgetragen. Wer teilnehmen möchte, kann sich jetzt schon online bewerben.

Wie schaffen Sie es seit 20 Jahren, die Besu-

cher immer wieder zu faszinieren? Wir sind ständig in Bewegung und haben das Ohr an der Branche, die Gastro Vision erfindet sich immer wieder neu. In 20 Jahren haben wir uns ein hervorragendes Image aufgebaut und einen ausgezeichneten Namen gemacht. Die Gastro Vision ist Schmelztiegel für Trends und wichtiger Treffpunkt für alle Entscheider der Branche. Das kommt natürlich nicht von allein. Wir haben einen hohen Anspruch und arbeiten jedes Jahr auf Hochtouren, um die Erwartungen unserer Aussteller und Besucher zu erfüllen. Sie haben expandiert, sind das Jahr über mit einer Roadshow unterwegs. Wie kommt das Konzept an? Sehr gut, sonst würden wir nicht das vierte Jahr in Folge mit unserer Roadshow auf Tour gehen. 2018 machen wir mit der Gastro Vision Roadshow im Oktober Halt in München, Frankfurt am Main, Köln und Berlin. Mit dieser kleinen, aber feinen

Sie entwerfen immer wieder neue Veran-

staltungsformate. Vor eineinhalb Jahren sind Sie mit dem Kitchen Club by Gastro Vision gestartet. Sind Sie mit der Resonanz zufrieden? Absolut. Wir sehen uns mit der Gastro Vision als Teil der Branche und wollen diese mit unseren Veranstaltungen bei ihrer Entwicklung unterstützen und vernetzen. Für Küchenchefs fehlte in Hamburg bis dato eine Plattform für den regelmäßigen Austausch untereinander. Dort haben wir angesetzt, der Kitchen Club hat bisher fünfmal stattgefunden und war von Anfang an ausgebucht. Hier geht es um alle Themen, die die Küchenchefs umtreiben: von der Marktentwicklung und der Suche nach neuen Mitarbeitern bis hin zu angesagten Rohstoffen und gastronomischen Trends. Die Begriffe Tierwohl-Label und regiona-

le Produkte sind geläufig. Was sind die Trends im nächsten Jahr? Gerade erst haben wir zu diesem Thema bei unserem Kitchen Club einige Küchenchefs befragt, denn wenn jemand weiß, was in der Küche Sache ist, dann sie. Neben dem Thema „Farm to Table“, also dem Fokus auf Regionalität der Produkte und entsprechend kurze Wege, werden Speisen im Restaurant jetzt gern geteilt. Alles kommt in die Tischmitte und jeder nimmt, was er mag. Außerdem spielt das Thema Superfood seit einiger Zeit eine große Rolle, Produkte wie Smoothies, Chia-Pudding oder Goji-Beeren werden stark nachgefragt. Parallel geht es in Richtung Low-Carb. Und angeboten wird natürlich auch weiter eine Vielzahl an vegetarischen und veganen Speisen. Die Trends der letzten Jahre spalten sich weiter auf. Text: Jörg Wernien

Foto: Melanie Bauer www.mb-photodesign.com

WER IST DEUTSCHLANDS BESTER KOCH?

20 Jahre Gastro Vision – das wird doch bestimmt groß gefeiert? Das wird es. Wir arbeiten bereits seit Anfang des Jahres daran, unseren Ausstellern und Besuchern eine außergewöhnliche Veranstaltung zu bieten. Natürlich gibt es zur 20. Gastro Vision einige besondere Highlights und wie jedes Jahr auch neue Formate. Kurz gesagt: Ja, wir werden es ordentlich rocken.

Ergänzung unserer großen Hamburger Premium-Veranstaltung schaffen wir deutschlandweit weitere Kontaktpunkte für unsere Aussteller und Besucher und eine sehr gute Grundlage, um noch intensiver miteinander ins Gespräch zu kommen.

Text: Jörg Wernien ANZEIGE

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AUS FLUSS UND MEER FRISCH AUF DEN TISCH Erstklassige Herkunft und sorgfältige Zubereitung: Sternekoch Karlheinz Hauser erläutert, worauf er beim Fisch besonders achtet.

„Früher gab es Fisch aus Wildwasser in ausreichender Menge, Gambas und Flusskrebse wurden noch lebend auf die Märkte geliefert.“

Ob beim „Ora King Lachs“ mit Imperial Kaviar und Strandkräutern, der „Fjordforelle roh mariniert“ oder dem leicht gebeizten Meeressaibling mit Austernnuancen: In der Küche des Seven Seas auf dem Hamburger Süllberg ist Frische das A und O. Karlheinz Hauser, dessen Gourmetrestaurant bereits mit zwei Michelin-Sternen ausge-

„Wir wollen wissen, wo der Fisch herkommt und wie er gefangen wurde.“ zeichnet wurde, serviert seinen Gästen ausschließlich Fisch, dessen Herkunft und Lieferkette er kennt. Der 50-jährige Kreativ-Chef in Food & Gastronomie, der einem breiten Publikum durch TV-Formate wie das ARD Buffet und die Sendungen The Taste und Küchenschlacht bekannt ist, wählt Händler und Lieferanten des hochwertigen Lebensmittels mit Bedacht. „Wir wollen wissen, wo der Fisch

kurz angebraten – der einzige Moment, in dem bei der Zubereitung nach diesem Verfahren überhaupt etwas schiefgehen könne, lächelt Hauser. Thunfisch und Lachs verarbeitet

der Gourmetkoch besonders häufig. Die Vielfalt des Angebots sei mit den Jahren eher geschrumpft, konstatiert er. „Früher gab es Fisch aus Wildwasser in ausreichender Menge, Gambas und Flusskrebse wurden noch lebend auf die Märkte geliefert.“ Lachs aus dem Rhein war im Angebot, die Elbe war reich an Fisch. Inzwischen sind auch die Meere erheblich stärker abgefischt. „Die Nachfrage nach Zuchtware steigt dadurch weiter“, so der Koch. Bei der Verwendung gezüchteter Tiere legt Hauser enge Qualitätskriterien an: Der norwegische Lachs, den seine Küche verarbeitet, verbringt seine Lebenszeit nicht in engen Zuchtbecken, sondern in Anlagen „draußen auf See“.

Karlheinz Hauser, Patron, Betreiber und Chef der Süllberg Gastronomie

herkommt und auf welche Art er gefangen wurde“, erläutert der Patron, Betreiber und Chef der Süllberg Gastronomie, zu der neben dem Seven Seas weitere Restaurants und eine Bar gehören. Thunfisch etwa werde häufig mit

riesigen Netzen von Trailern gefischt, die drei bis fünf Tage auf See seien, bevor die Ladung endlich gelöscht werde. Von Frische könne dort keine Rede mehr sein: „Wird er dagegen geangelt, ist er drei Stunden später an Land und kann zeitnah verarbeitet werden.“ Auch ein zweiter Aspekt ist ihm bei dieser Form des Fischfangs wichtig:

Durch den Verzicht auf Netze werden keine Delphine als Beifang getötet. Optimierte Lieferzeiten gewährleisten eine hohe Qualität: Lachs zum Beispiel kommt auf dem Luftweg aus der norwegischen See auf die Tische am Hamburger Elbufer. Tiefgekühlte Ware ist dagegen keine Option im Restaurant des Sterne-Kochs. Einmal in der Süllberger Küche

eingetroffen, werden die Fische sorgfältig geprüft, bevor sie zubereitet werden: „Wir haben sehr klare Qualitätsvorgaben. An Kiemen, Augen und der Festigkeit des Fleisches sehen wir, ob der Fisch diesen gerecht

wird. Zudem kontrollieren wir anhand bestimmter Mechanismen die Kühlkette, da eine durchgehende Kühlung während des Transports zwingend notwendig ist.“ Neben der Qualität des Fisches

Text: Urlike Christoforidis

spielt die Zubereitung natürlich eine entscheidende Rolle, wenn es um das kulinarische Erlebnis für den Gast geht. Niedertemperaturgeräte, so erläutert der Koch, ermöglichen eine punktgenaue Zubereitung. „Die Fische werden vorher mariniert, dann im Wasserbad bei einer exakt eingestellten Temperatur gegart, die die ganze Zeit über konstant bleibt.“ Danach wird der Fisch

FAKTEN Karlheinz Hauser ist seit 2002 Küchenchef, Patron, Betreiber und Chef der Süllberg Gastronomie. Ende Juli eröffnete er in der Innenstadt der Elbemetropole das Poké You, in dem er hawaiianische Spezialitäten serviert. Wichtigste Zutat der kreativen, gesunden Küche: Frischer Fisch.

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TREND – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

FLEISCH – MEHR KLASSE STATT MASSE Foto: www.franzgruenewald.de

Wenn es nach dem Fleischexperten Ludwig „Lucki“ Maurer gehen würde, dann müssten die Verbraucher in Deutschland ihren Fleischkonsum stark einschränken.

Der Fleischverzehr in Deutschland

ist rückläufig. Laut den vorläufigen Daten der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BMEL) verzehrte jeder Bundesbürger knapp 60 kg im Jahr 2017, das sind rund 2,5 kg weniger als noch vor 10 Jahren. Gleichzeitig wünschen sich 87 Prozent der Verbraucher nach Angaben des Ernährungsreports 2017 des BMEL eine bessere Tierhaltung. Geht der Trend in Deutschland in Bezug auf den Fleischverzehr mehr in Richtung Klasse statt Masse? Die großen Discounter haben bereits reagiert. Sie führten fast zeitgleich Anfang dieses Jahres unterschiedliche Label für bestimmte Fleischsorten ein. Diese sollen dem Verbraucher signalisieren, unter welchen Haltungsbedingungen das Tier, dessen Fleisch er gerade kauft, aufgezogen wurde. „Ich finde es gut, dass die Discounter einen Schritt machen, um die Verbraucher aufzuklären. Viele wissen zwar, dass Bio teurer ist, aber warum kostet Bio-Fleisch mehr als Konventionelles?“, meint Ludwig Maurer, Wagyu-Züchter und Fleischexperte.

Ludwig „Lucki“ Maurer, Fleischexperte und Züchter von Wagyu-Rindern

Aber auch beim Discounter ist das Fleisch, das aus deutlich besseren Haltungsbedingungen stammt, preislich höher als das aus der Massentierhaltung. „Wenn ich eine Anzeige eines Supermarktes lese, wo 1 Kilo Schweinerücken für 3,90 Euro angeboten wird, dann weiß ich als logisch denkender Mensch, dass das Schwein nicht aus ökologischer Schweinehaltung kommt. Ich glaube, dass viele bereit sind, den Mehrwert zu bezahlen, wenn sie wissen, was dahintersteckt“, erläutert Ludwig Maurer. Doch erhält der Verbraucher auch qualitativ höherwertiges Fleisch, wenn er einen höheren Preis dafür bezahlt? „Der Preis ist schon ein Indikator. Ich würde

„Jeden Tag Fleisch essen, ist nicht überlebenswichtig.“ nicht sagen, dass man Sonderangebote meiden soll. Das ist ja nur ein kalkulierter Rabatt, der über eine Marge funktioniert. Wenn mich aber jemand fragt, was ist besser, billiges oder teures Fleisch, dann muss ich in dem Fall erstmal sagen teures Fleisch“, erklärt Ludwig Maurer, Koch und Bio-Rinderzüchter.

„ASIA ON A PLATE“ BEI DER WORLD CHEFS CONGRESS & EXPO

Der Verbraucher hat jetzt die Wahl zwischen preiswerter und konventioneller Haltung oder einem teureren Produkt, das aber auch mehr Qualität verspricht. Wer bessere Haltungsbedingungen wünscht, muss also tiefer in die Tasche greifen. Aber kann sich das jeder leisten? „Ich kann mir das leisten, was ich mir leisten will und muss dann woanders einen Verzicht machen. Jeden Tag Fleisch essen, ist nicht überlebenswichtig. Wenn wir uns da ein Beispiel an unseren Großeltern nehmen, die hauptsächlich am Sonntag ihren Braten gegessen haben, dann ist das nicht nur nachhaltig, sondern auch noch gesund. In Deutschland ist keiner so arm, dass er sich das nicht leisten kann, sich vernünftig zu ernähren“, sagt Ludwig Maurer. Text: Jörg Wernien

FAKTEN Zwei Drittel des in Deutschland verzehrten Fleisches kommt vom Schwein, 12 kg entfallen auf Geflügel und 10 kg auf das Rind. Insgesamt hat sich der Konsum stabil entwickelt. Am meisten kaufen die Verbraucher abgepacktes Fleisch oder Wurst an der Theke oder beim Discounter (Quelle: Statista).

Vom 11. bis zum 14. Juli wird in Malaysias Hauptstadt Kuala Lumpur eine Veranstaltung von besonderem Reiz stattfinden: 90 Jahre World Chefs Congress & Expo. Der Schmelztiegel an Nationen macht Malaysia nicht nur für Spitzenköche zu einem wahren kulinarischen Paradies. Auf dem World Chefs Congress & Expo, der im prestigeträchtigen Kuala Lumpur Convention Centre ausgerichtet wird, werden über 1000 Meisterköche, Kulinarik-Enthusiasten und Geschäftsführer aus Industrie und Gastronomie zusammentreffen, um gemeinsam zu lernen, zu genießen – und natürlich zu kochen! In den drei Kategorien „Global Chefs“, „Global Pastry Chefs“ und „Global Young Chefs“ werden beim großen Wettkochen die Besten der Besten gekürt. Das Finale der Global Chefs Challenge ist der Super Bowl für Köche aus der ganzen Welt. Hier geben 70 Nationen alles, um den begehrten Titel zu gewinnen, der alle zwei Jahre im Rahmen der Veranstaltung vergeben wird. Worldchefs ist ein dynamisches globales Netzwerk von mehr als 100 Kochvereinigungen aus aller Welt, das 1928 an der Sorbonne gegründet wurde. Im Juli wird in Kuala Lumpur mit „Asia on a Plate“ der beste Kongress aller Zeiten serviert! ANZEIGE

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Foto: Thomas Effinger

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BOCUSE D’OR GERMANY

„Zukünftig werden verstärkt Insekten und Algen auf unseren Tellern landen, wenn auch nicht als solche erkennbar.“ Eckart Witzigmann gilt als einer der besten Köche der Welt. Nicht TV-Sendungen, sondern großes Talent und kontinuierliche Arbeit brachten ihn ganz nach oben. Koch der Könige und Götter, Jahrhundertkoch

oder einfach „Chef “: Eckart Witzigmann hat viele Namen und wird auf der ganzen Welt von gekrönten wie ungekrönten Häuptern als einer der größten lebenden Köche verehrt. Queen Elizabeth II. und Prinz Philip, König Harald von Norwegen, König Hassan von Marokko und der Maharadscha von Jaipur haben mit genauso viel Verzückung bei ihm gespeist wie deutsche Bundeskanzler und Bundespräsidenten, Valerie Giscard d’Estaing und Sportler wie Franz Beckenbauer. Wie wird man so unfassbar gut und bleibt dabei so freundlich und gut gelaunt? „Ich habe damals im Hotel Straubinger in Bad

Gastein eine fabelhafte Ausbildung erhalten, alle Stationen durchlaufen und jede Kleinigkeit gelernt“, erzählt Eckart Witzigmann. „Davon habe ich ewig gezehrt und profitiert. Deshalb bin ich meinem damaligen Chef, dem Diplom-Küchenmeister Ludwig Scheibenpflug, auch bis heute dankbar.“ Dabei hätte die einzigartige Karriere beinahe ein abruptes Ende gefunden, als der Lehrling Eckart wegen abweichender Vorstellung eines zu spickenden Rehrückens durch die Gesellenprüfung rasselte. „Ich hatte da so meine eigene Version – und nach heutigem Wissenstand betrachtet sogar Recht.“ Schon immer galt „Lehrjahre sind keine Her-

renjahre“, doch heute werfen Kochlehrlinge das Handtuch viel öfter als früher. „Der Koch von heute wird von vielen mit einem Fernsehkoch verwechselt. Aber wenn die Eleven dann merken, dass eine echte Küche kein TV-Studio ist, die Arbeitszeiten nicht beziehungsfördernd sind und dieser Beruf viel abverlangt, springen viele leider wieder ab.“

Der Österreicher wiederholte seine Prüfung,

ging in die besten Häuser und wurde von den besten Köchen der Welt gefördert: Paul Bocuse, Paul Simon, Roger Vergé, den Brüdern Troisgros und ganz besonders Paul Haeberlin hat er viel zu verdanken. „Das war für mich der Einstieg in die franzö-

sische Gastronomie, da habe ich gelernt, was in der Küche machbar ist, dass die Möglichkeiten faktisch grenzenlos sind“, sagt er. Um seine Meister überhaupt verstehen zu können, büffelte er Tag und Nacht Französisch, nach wie vor die weltweite Küchensprache. „Paul Bocuse haben alle Köche zu danken, er hat sie aus den Küchen ins Rampenlicht gebracht, er hat der Welt klargemacht, dass es ohne Koch kein gutes Essen gibt.“ Nach 13 Jahren in Stockholm, London, Brüssel

und Washington ging der hoch talentierte Österreicher 1971 nach München ins „Tantris“ – und leitete damit in Deutschland ein neues kulinarisches Kapitel ein. Sieben Jahre später eröffnete Eckart Witzigmann sein erstes eigenes Restaurant: Die „Aubergine“ wurde schnell ein Magnet für Gourmets aus aller Welt und erhielt 1980 als erstes Restaurant im deutschsprachigem Raum drei Michelin-Sterne. Witzigmann wurde damit zu einem der ersten beiden Köche überhaupt, die diese höchstmögliche Bewertung außerhalb Frankreichs verliehen bekamen und brachte Gästen, die matschig gekochtes Gemüse in Mehlschwitze gewohnt waren, mühsam bei, knackig blanchierten Brokkoli zu genießen. „Viele Missionare sind weltweit einen gewaltsa-

men Todes gestorben“, schmunzelt er heute. „Ich wurde zwar nicht gemeuchelt, musste mir aber heftige Kritik gefallen lassen. Es war in der Tat ein steiniger Weg, die Gäste zu überzeugen, dass das durchgekochte Gemüse ein Irrweg ist, da musste ich viel Spott ertragen.“

Bis 1993 wurden die drei Sterne jährlich wieder

vergeben. Als er merkte, dass er nicht mehr besser werden konnte, trat er ab. Persönliche Ab- und Zuneigungen versuchte das Ausnahmetalent beim Kochen immer zu vermeiden, interessiert hat ihn sein Leben lang das komplette Küchen-Repertoire – genauso wie jeder einzelne Gast, bei denen er sehr darauf achtete, jeden gleich zu behandeln. 
„Der Takt in der Küche wird nicht durch die

eigenen Präferenzen vorgegeben. Ich habe mich immer – und das tue ich bis heute – daran orientiert, welche Produkte zur Verfügung stehen, was in bester Qualität zu bekommen war.“ Nicht jedem Trend hinterherzuhecheln, sondern ganz einfach, auf allerhöchstem Niveau einzigartige Geschmackserlebnisse zu kreieren, und das Tag für Tag, ohne jemals abzusinken – dazu braucht man viel Gefühl und viel Härte. Und zudem Geduld, Durchsetzungsvermögen, Kreativität und eine Prise Besessenheit. Auch Neugier ist eine Grundvoraussetzung für einen Koch, und die hat Eckart Witzigmann glücklicherweise noch immer. „Spannend finde ich, dass alles möglich ist. Die einstmals strenge Ideologie in der Küche ist aufgeweicht, der Gast ist mündig und braucht immer weniger pädagogischen Beistand.“ Der Jahrhundertkoch ist sich sicher, dass zukünftig verstärkt Insekten und Algen auf unseren Tellern landen werden, wenn auch nicht als solche erkennbar. „Denn als Proteinquelle sind sie fantastisch. Und es wird in der Zukunft vor allem darum gehen, die Ressourcen unserer Mutter Erde zu schonen.“ 

Text: Katja Deutsch

FAKTEN Eckart Witzigmann bedauert sehr, wegen seines lädierten Knies nicht mehr in Kitzbühel Ski fahren zu können, er geht aber gern mit seiner Lebensgefährtin Nicola Schnelldorfer im Englischen Garten in München spazieren. Am liebsten hört er Jaques Brel und die Rolling Stones.

Patrik Jaros, Präsident Bocuse d’Or Germany

Der Bocuse d’Or in Lyon gilt als wichtigster Kochwettbewerb der Welt. Bereits ein Jahr vor dem anstehenden nationalen Wettbewerb bewerben sich dafür zahlreiche ambitionierte Köche – mit Lebenslauf, den wichtigsten Stationen ihrer Karriere und einem Anschreiben. Teilnehmen dürfen alle professionellen Köche mit mindestens sieben Jahren Berufserfahrung. Das gesamte Team einer Nation besteht aus dem Kandidaten (mindestens 23 Jahre alt), einem Commis (dem Helfer, höchstens 22 Jahre alt), einem Coach und einem Promotion Manager. Insgesamt werden 24 Länder für die Teilnahme zum Finale in Lyon ausgewählt, zehn davon aus dem Europäischen Raum. Der Sieger wird nach festen Regeln ermittelt: Es gibt in jedem der Bocuse d´Or Entscheide (national, kontinental und Weltmeisterschaft) drei Plätze zu besetzen: Bronze, Silber und Gold. Eine internationale Jury bewertet in Lyon jeweils das Gemüse- und das Fleischgericht nach einem definierten Punktesystem. Insgesamt werden hier pro Gericht 1.000 Punkte von der oben genannten Jury sowie weitere 100 Punkte der separat bewertenden Küchenjury vergeben. Bewertet werden allgemeine Präsentation, Geschmack, Zusammensetzung, Originalität und Regionalität. In den Länderentscheiden besteht die Jury aus Sterneköchen und/ oder ehemaligen Platzierten des Bocuse d´Or. ANZEIGE


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INSPIRATION – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

In Deutschland gibt es insgesamt 13 anerkannte Weinregionen, die sich auf den Süden und den Osten des Landes erstrecken. Da die klimatischen Verhältnisse und Böden in den verschiedenen Anbaugebieten recht unterschiedlich sind, präsentieren sich auch die deutschen Weine vielfältig. Noch immer dominiert klar der Weißwein – aber auch Rotweine aus deutschen Landen werden zunehmend beliebter. Das älteste Anbaugebiet ist die

Region zwischen Mosel, Saar und Ruwer. Hier stehen mehr als die Hälfte der Rebflächen in den berühmten Steil- und Terrassenlagen. Das bedeutet viel Sonne, sodass die Reben hervorragend reifen können. Die vorherrschende Weinsorte an der Mosel ist der beliebte Riesling. Er wird auf gut der Hälfte der Fläche angebaut, und damit ist die Moselregion Deutschlands größtes Riesling-Anbaugebiet. Die Winzer hier sind stolz darauf, dass sie ihren berühmten Wein in alle Welt exportieren.

Das Weinanbaugebiet Franken ist

rund um den Main und seine

Foto: magicbeam - stock.adobe.com

Deutscher Wein wird überall da, wo es Weinkenner gibt, gern genossen, denn er gilt als locker und spritzig. Noch immer wird vor allem Weißwein angebaut.

Nebenflüsse angesiedelt. Die individuellen Eigenarten der hier zwischen Aschaffenburg und Schweinfurt angebauten Weine ist fast unübertroffen – auch, wenn sie doch alle den unverkennbaren Charakter des Frankenweins in sich tragen. Weißwein-Sorten dominieren auch deutlich das Anbaugebiet Franken. Mehr als 80 Prozent der Fläche stehen für die beliebten Sorten Silvaner und Müller-Thurgau bereit. Frankenweine sind trocken ausgebaut und zeigen sich herzhaft und erdig. Während der Silvaner sich dabei saftig und markig gibt, verfügt der Müller-Thurgau über einen blumigen Geschmack und eine ausgeprägte Muskatbetonung. Riesling und ebenso samtene Rotweine finden sich nur wenig in dieser Region. Erprobt werden hier aber seit einiger Zeit einige

neuere Rebsorten wie der Bacchus, die Scheurebe, der Rieslaner, der Kerner oder die Perle. Die Frankenregion weist zudem noch eine Besonderheit auf: die typische Bocksbeutelflasche, in die die Weine abgefüllt werden. Das größte der 13 deutschen

Weinanbaugebiete ist die Pfalz. Auf immerhin 23 500 ha erstreckt sich die Anbaufläche. Zwischen Worms und der Grenze zum Elsass zieht sie sich über mehr als 80 Kilometer hin. Hier wird ein Viertel aller deutschen Weine angebaut. Kaum überraschend, dass da für jeden Geschmack etwas dabei ist, ganz gleich, ob der Genießer es eher mild-süffig oder würzig mag. Riesling-Weine, Weißburgunder, Kerner, Gewürztraminer und Scheurebe werden vorwiegend in der Region

„Die klimatischen Verhältnisse und Böden in den deutschen Weinanbaugebieten sind unterschiedlich und so präsentieren sich auch die deutschen Weine: vielfältig.“

Mittelhaardt-Deutsche Weinstraße angebaut. Die Südliche Weinstraße mit ihren kalkhaltigen Lehm- und Tonböden bietet sich hervorragend für den Anbau des vollen Silvaner, des aromatischen Morio-Muskat oder des Müller-Thurgau an. Alle diese Weine haben etwas gemeinsam – sie gelten als frisch und nachhaltig. Aber die Pfalz ist auch Heimat des fruchtigen Spätburgunder und des samtig-milden Portugieser. Immerhin mehr als ein Drittel der hier angebauten Weinsorten sind Rotweine. Text: Armin Fuhrer

Foto: Messe Düsseldorf / tillmann

BELIEBT UND GESCHÄTZT IN ALLER WELT

PROWEIN IN DÜSSELDORF – DIE GANZE WELT DER WEINE

Auf der ProWein, der wichtigsten Fachmesse für Wein und Spirituosen, treffen sich jährlich über 6500 Aussteller: Produzenten aus allen relevanten Weinregionen der Welt. Die nächste Messe wird wieder in Düsseldorf stattfinden: Vom 17. bis zum 19. März 2019 werden in zehn Messehallen edle Tropfen aus Deutschland, Frankreich, Italien, Spanien, Österreich, Portugal und auch aus Übersee präsentiert und damit die über 60 000 internationalen Fachbesucher aus Gastronomie und Handel vor die große Qual der Wahl gestellt. Anregend sind nicht nur die Sonderschau „same but different“ für Craft-Drinks, sondern auch die mehr als 500 Veranstaltungen, die im Rahmen der Messe stattfinden werden. Weitere Verkostungsmöglichkeiten locken in der Champagne Lounge und der Auswahl von MUNDUS VINI. Alle fachfremden Weinfreunde kommen bei der Aktion „ProWein goes City“, wo man neben Verkostungen auch Weinlesungen, Konzerte und Küchenpartys erleben kann, wieder voll auf ihre Kosten. Weitere Informationen unter www.prowein.de und www.prowein-goes-city.de ANZEIGE

WO WEIN UND HONIG FLIESSEN #weinsüden

www.schlaraffenland-bw.de

Designkonzept: jungkommunikation.de

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FOKUS – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

VON DER KIRSCHE ZUM KAFFEE Foto: www.filmkueche.com

Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke weltweit. Ob als Wachmacher am Morgen oder als Pausengetränk für Zwischendurch – Kaffe ist unser alltäglicher Begleiter. Doch was trinken wir da eigentlich genau und wie entsteht dieses begehrte Getränk? Ähnlich wie bei Wein sind be-

stimmte Anbaubedingungen und Ernteverfahren für das Gedeihen und den Geschmack von Kaffee entscheidend. Die Kaffeepflanze benötigt ein ausgeglichenes feucht-trockenes Wechselklima sowie einen guten Boden. Nördlich und südlich des Äquators, wie in Lateinamerika, Afrika, Südasien und sogar in Australien herrschen optimale Bedingungen für den Kaffeeanbau. Hauptsächlich kommt der Kaffee aber aus Brasilien, Vietnam und Indonesien. Die Kaffeebohnen wachsen in den Kaffeekirschen der Kaffeepflanze. Der Reifeprozess der Kirschen dauert je nach Sorte circa sechs bis elf Monate. Ein bis zweimal pro Jahr werden diese von Hand oder mit der Maschine geerntet. Die Kaffeekirschen müssen nun zügig weiterverarbeitet werden, da sie nicht lange haltbar sind. In

verschiedenen Verfahren werden die rohen Kaffeebohnen fein säuberlich aus den Kaffeekirschen extrahiert. Anschließend wird der Rohkaffee geröstet. Mehrere chemische Reaktionen sorgen dafür, dass sich das Aussehen und die Inhaltsstoffe der Kaffeebohnen verändern und diese ihr volles Aroma entfalten können. Gemahlen oder in ganzen Bohnen wird der Kaffe schließlich abgepackt. Ähnlich wie viele andere Lebensmittel sollte Kaffe nach dem Öffnen zügig verbraucht werden, da er sonst an Frische und Aroma verliert. „Wir raten zum Verzehr innerhalb von vier bis sechs Wochen“, sagt der Deutsche Kaffeeverband e.V.

Das Angebot an Kaffeesorten ist

heute schier unermesslich und den Geschmacksrichtungen sind keine Grenzen gesetzt. So gibt es fruchtig, nussig, blumig oder schokoladig schmeckenden Kaffee. Arabica- und Robusta-Kaffee sind hierbei die am meisten verbreiteten Sorten. Pur oder als Basis für verschiedene Kaffeemischungen sorgen sie für ein gewisses Aroma. Durch den Anbau in verschiedenen Regionen weisen beide einen unterschiedlichen Geschmack auf. Während Arabica durch seine mild-fruchtige Note und gute Bekömmlichkeit überzeugt, zeigt sich Robusta-Kaffee eher herber und besitzt die doppelte Menge an Koffein wie Arabica.

Nun aber genug der Erklärung,

schließlich soll der Kaffee genossen werden. Die Deutschen trinken am liebsten Filterkaffee – schwarz oder mit einem Schuss Milch. Aber auch Klassiker wie Cappuccino, Latte Macchiato und Espresso haben immer Hochkonjunktur. Wer es ausgefallener mag, geht in ein Kaffeehaus oder eine Kaffeebar. Hier zaubern Baristas mit professionellen Kaffeeautomaten weitere Kaffeevariationen, wie zum Beispiel Caffè Americano, Flat White, Caramel Macchiato oder einen Chocolate Cappuccino.

Und an heißen Sommertagen muss Kaffee auch nicht auf der Getränkekarte fehlen. Mit Eis verfeinert wird er entweder als klassischer Eiskaffee, Affogato (Espresso auf Vanilleeis) oder mit Eiswürfeln als Cold Brew und Iced Latte serviert. Text: Isabel von Vegesack

FAKTEN Der Kaffeekonsum steigt in Deutschland stetig an. Im Durchschnitt trinkt jeder Deutsche ungefähr 162 Liter Kaffee pro Jahr. Somit ist Kaffee hierzulande das beliebteste Getränk. Mineralwasser landet mit 144 Litern pro Kopf an zweiter Stelle, während Bier mit 101 Litern erst an dritter Stelle auftaucht.

ONLINE INTERVIEW

Malte Steiert Foto: Raphael Maxim Guillou

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Malte Steiert, Foodguide-Gründer

FOODGUIDE: DAS PERFEKTE MATCH Asiatisch, japanisch oder vegan? Die Foodguide-App macht die Suche nach passenden Restaurants, Cafés und Bars kinderleicht. Die besten Ideen kommen oftmals, wenn man unterwegs ist. So ging es auch Malte Steiert. Während eines Auslandssemesters in Thailand bekam er Appetit auf das Thema Essen – und startete wenig später einen eigenen Food-Account auf Instagram. 2015 ging er dann mit Finn Fahrenkrug den nächsten Schritt. Gemeinsam launchten die beiden ihre Foodguide-App, ein soziales Netzwerk für Menschen, die gute Restaurants und leckeres Essen schätzen. Das Prinzip erinnert an Tinder: Die Foodguide-App stellt Restaurants, Cafés und Bars via Kurzprofil und passenden Fotos vor, die andere User gemacht haben. Ein Algorithmus empfiehlt individuelle Gerichte und macht so die Restaurantwahl sehr einfach. Die App zeigt praktischerweise auch die schnellste Route an, wenn das Magenknurren groß ist. Und der auserwählte Tisch lässt sich ebenfalls in Sekundenschnelle reservieren....

DEN GANZEN BEITRAG GIBT ES ZU LESEN AUF: ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

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ANALYSEDEUTSCHLAND.DE ANALYSEDEUTSCHLAND.DE – EINBLICK 17

Eine Legende der Azteken berichtet darüber, dass der Gott Quetzalcoatl das „Göttergetränk“ den Menschen brachte, indem er Samen des Kakaobaums aus der göttlichen Welt stahl und auf die Erde schaffte. Als Strafe wurde Quetzalcoatl aus dem göttlichen Paradies verbannt.

Kakao und Schokolade haben seit jeher einen hohen Stellenwert, wurden an Fürstenhöfen genossen und versüßen auch heute noch vielen den stressigen Alltag. Doch Anbau und Lieferketten sind in den vergangenen Jahren bei NGOs und Menschenrechtlern in die Kritik geraten, zudem gelten die Länder Westafrikas, die nach wie vor den Hauptteil des Kakaos liefern, als instabile Lieferkandidaten.

DES MESSERS SCHNEIDE Der Erfolg einer guten Küche hängt nicht zuletzt von der Wahl der Küchenmesser ab. Sie haben den ersten Kontakt zu den frischen Zutaten und tragen Mitverantwortung für eine schonende Weiterverarbeitung. Ein gutes, sprich scharfes Messer verletzt

das Schneidgut nicht, lässt die Außenränder schon gar nicht ausfransen oder womöglich Zellen zerreißen oder zerquetschen. Es geht ohne Kraftaufwand wie durch Butter. Dabei verliert eine Tomate keinen Saft und eine offene Zwiebelhälfte treibt keine Tränen in die Augen. Doch wieviel Messer braucht ein normaler

Haushalt? Starkoch Christian Rach empfiehlt für die Grundausstattung in einem Interview zu seinem Buch Das Kochgesetzbuch: „drei Messer unterschiedlicher Größe in vernünftiger Qualität“. Beginnt man mit einem sogenannten Kochmesser, als Allrounder, das es in verschiedenen Längen gibt, kann man schon mal allem Fleisch und Gemüse zu Leibe rücken. Durch seine breite Klinge lässt es sich auch zum Pizza teilen oder als Wiegemesser für Kräuter einsetzen.

Der kleine Bruder dieses Kochmessers ist das Gemüse- oder Schälmesser. Das gibt es in gerader oder gebogener Form. Man benötigt es für alle möglichen feinen Arbeiten in der Küche. Und ein Brotmesser mit Wellenschliff sollte auch nicht fehlen. Es ‚sägt‘ sich durch alle harten Krusten. Doch was heißt vernünftige Qualität? Edelstahl oder Keramik? Beide Materialien erfüllen ihre Bestimmung, nur im

Preis und in ihrer Langlebigkeit unterscheiden sie sich. Das Keramikmesser wird im Hightech-Verfahren hergestellt. Seine Klinge ist um ein Vielfaches härter, so dass die Schneide mit einem Diamantschliff versehen werden muss. Die Anschaffung ist zwar teurer, aber auch langfristiger. Allerdings kann die Schneide eines Keramikmessers nicht einfach selbst nachgeschärft werden. Das wiederum ist ein Vorteil des Stahlmessers: Es kann jederzeit mit einem Wetzstahl von Schneiderückständen gereinigt oder mittels Wetzstein nachgeschliffen werden. Dazu zieht man es von unten nach oben am Wetzstab entlang oder reibt es mit leichtem Druck über den gewässerten Wetzstein, beides möglichst in einem Winkel von 20°. Ebenso trägt die ausschließliche Handrei-

nigung zur Pflege eines Stahlmessers bei. In der Spülmaschine wird es durch den chemischen Putzabrieb automatisch stumpf. Nur dem Keramikmesser kann das maschinelle Spülen nichts anhaben. So wie es auch gegenüber Salzen und Säuren unempfindlich ist, bleibt seine Klinge dauerhaft geschmacks- und geruchsneutral. Will man beim Schneiden in der Küche

alles richtig machen, wählt man als Schneideunterlage ein Holz- oder Bambusbrett. Auch Kunststoffbretter puffern die Küchenmesser bei ihrer Arbeit ausreichend ab. Alle härteren Materialien für Schneidebretter bieten der Schneide zu viel Widerstand und lassen sie schnell abstumpfen. Text: Christiane Meyer-Spittler

Inzwischen setzen sowohl die großen als auch mittelständische Schokoladen- und Süßwarenproduzenten zunehmend auf den Bezug von Rohwaren aus nachhaltigem Kakaoanbau. Sein Anteil liegt in Deutschland inzwischen bei knapp 40 Prozent. Mit steigender Tendenz. „Nicht so sehr Regierungen, sondern in erster Linie Kunden und Nichtregierungsorganisationen üben Druck auf die Produzenten aus, sich die Produktionsbedingungen und Lieferketten etwas genauer anzuschauen“, erläutert der ehemalige Menschenrechtsbeauftragte der Bundesregierung, Markus Löning, jüngst bei der Vorstellung eines Berichtes unter dem Titel „Lieferketten sind Menschenketten“. Einzelne Schokoladenhersteller gehen

sogar noch einen Schritt weiter und bauen eigene – nachhaltig bewirtschaftete – Plantagen auf, die mustergültig alle wichtigen Standards entsprechen.

Einerseits machen sich Unternehmen dadurch unabhängiger von den schwankenden Weltmarktpreisen, andererseits kommen die Schokoladenhersteller damit der Verbrauchernachfrage nach nachhaltigen Produktionsmethoden, auf die sie über eigene Plantagen einen maximalen Einfluss nehmen können, entgegen. Eine dieser Plantagen heißt El Cacao und liegt im nicaraguanischen Tropenwald. Kakao wächst am besten im Schutz größerer Regenwaldbäume. Dadurch wird die Pflanze vor Wind, Sonne und großen Schwankungen der Luftfeuchtigkeit abgeschirmt. Anders als bei anderen landwirtschaftlichen Produkten ist der Kakaoanbau im großindustriellen Maßstab nicht möglich, da die Pflanzen sehr empfindlich sind. Insofern korrespondiert die Hege und Pflege sehr stark mit umweltverträglichem Verhalten. Hierzu gehören nicht nur der Erhalt vor-

handener Waldbestände und Feuchtgebiete sowie die Einrichtung von Tierbrücken, die die Artenvielfalt in der Region sichern sollen, sondern auch eine gute Ausbildung sowohl der Mitarbeiter und ihrer Familien auf den Plantagen, als auch der Farmer, von denen die Unternehmen nachhaltigen Kakao beziehen. Sie sind einerseits ein Mittel der Armutsbekämpfung, als auch unabdingbare Bestandteile nachhaltigen Landwirtschaftens. Die Flächen der Musterplantage werden nach den Prinzipien der integrierten Landwirtschaft bewirtschaftet. Hierzu zählen Energieeffizienz, die Vermeidung klimaschädigender Emissionen, nachhaltige Bodenfruchtbarkeit und Biodiversität. Text: Frank Tetzel

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KAKAOANBAU: VERBRAUCHER FORDERN MEHR NACHHALTIGKEIT


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TRENDS – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

NEUE TRENDS IN DER GASTRONOMIE Carsten Bick, Vorsitzender der Geschäftsführung Compass-Group

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Das Essen im Betriebsrestaurant ist nicht mehr nur Currywurst und Schnitzel. Ein abwechslungsreiches Angebot ist entscheidend, das sich nach den persönlichen Bedürfnissen der Gäste ausrichtet. Dazu gehören neben herzhaften Klassikern auch gesunde, leichte Gerichte.

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Thomas Sieglow, Mitglied im Verband der Köche Deutschlands Viele Menschen können oder wollen nicht mehr kochen – diese müssen begeistert werden. Die junge Generation ist anders aufgewachsen. Früher wurde das Sonntagsessen mit einem Mehrgänge-Menü im Kreis der Familie noch richtig zelebriert.

Ein wichtiger Trend ist Wellness Food, also gesunde und ausgewogene Ernährung, die gut für den Körper ist. Gesunde Gerichte werden nicht nur von immer mehr Gästen selbst gewünscht, auch die Firmen profitieren davon, denn eine ausgewogene Ernährung macht Körper und Gehirn fit und steigert die Leistungsfähigkeit. So wie es in vielen Firmen Sportangebote gibt, wird auch auf gesunde Ernährung Wert gelegt – eine sehr positive Entwicklung, und auch viele Mitarbeiter schätzen es, wenn ihr Unternehmen ihnen einen gesunden Lebensstil ermöglicht.

Heute erfahren viele nicht, dass man sich Essen selbst kochen kann oder sogar muss. Die Ernährung mit Fastfood wurde schon früh in die Erziehung eingebracht. Bereits im Kindergarten sollte Kindern das Kochen nahegebracht werden. Wenn sie ihr Essen selbst zubereiten, lernen sie auch ihren Geschmack ganz neu kennen. Das wurde die letzten Jahre leider versäumt. Das Handwerk des Kochs hat bisher immer ein wenig im Schatten gestanden. ‚Kochen kann ja jeder‘, haben die Leute dann gedacht. Dabei haben sie nicht gesehen, dass es beim Kochen viele komplexe Zusammenhänge gibt, wie körperlich anstrengend der Beruf ist und dass Köche echte Künstler sein können. Das der Öffentlichkeit zu zeigen, kann dem Image nicht schaden.

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Vernetzung der Küchen ist ein Problem. Die unterschiedlichen Geräte sprechen noch keine einheitliche Sprache“, sagt Adrian Brändle vom Industrieverband Haus-, Heizund Küchentechnik e. V. nb k

Und gutes Essen bedeutet nicht nur, dass es gut schmeckt, sondern auch, dass die verwendeten Zutaten hochwertig sind. Viele Gäste möchten wissen, woher ihr Mittagessen kommt, dass Fleisch zum Beispiel aus artgerechter Tierhaltung stammt. Auch lokale Spezialitäten mit Produkten aus der Region sind sehr beliebt.

sse Pre Foto: BR

Adrian Brändle, Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik e. V. Auch der moderne Koch in einer Großküche muss in den nächsten Jahren umdenken. Die Digitalisierung macht auch vor Töpfen, Herden und Backöfen nicht halt. Schon bieten Hersteller die ersten Apps für die mobile Steuerung der Küche an. „Doch noch sind wir nicht ganz so weit, die

Dabei könnte in den großen Küchen viel Zeit und Energie eingespart werden. „Übertragen gesagt bedeutet das, wenn die Küche digitalisiert ist und alle Geräte untereinander kommunizieren, dann weiß das Schnitzel in der Fritteuse, wann es fertig ist. Auch die Rezepte und der Einkauf können dann in Zukunft einfacher und besser erledigt werden“, meint der Sprecher des Verbandes. Noch arbeiten die Experten an einer neuen Norm für die Vernetzung. Doch alle sind sicher – die Großküche wird in den nächsten Jahren ein ganz anderes Gesicht haben und die Köche werden auch zu IT-Experten für das gute Essen.

rants oder die Schulmahlzeiten mit 19 Prozent besteuert werden, die Tütensuppe aus dem Discounter oder die Fertigpizza dagegen nur mit sieben Prozent.

Guido Zöllick, Präsident des DEHOGABundesverbandes Die Branche tut alles dafür, dass Lebensmitteln und ihrer Verarbeitung wie Zubereitung eine höhere Wertschätzung entgegengebracht wird. Dabei ist Wertschätzung kein luftiger Begriff, im Gegenteil: Eine der konkreten Kernforderungen des DEHOGA ist die steuerliche Gleichbehandlung der Gastronomie. Zur Wertschätzung passt es eben nicht, dass frisch zubereitete Speisen in unseren Restau-

Die Branche ist dabei auf das Angebot nachhaltiger Produkte und Servicelösungen der Partner aus der gastgewerblichen Zulieferindustrie angewiesen. Tragfähige und zukunftsweisende Lösungen mit Blick auf die aktuelle Diskussion zum Tierwohl können die beteiligten Akteure nur gemeinsam erzielen. In diesem Zusammenhang bildet die permanente Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit den wichtigsten Aspekt. Auch die Reduzierung von Lebensmittelabfällen geht uns alle an. Praktische Tipps und Empfehlungen sind in der DEHOGA-Bundesverband-Checkliste „Wie können Sie Lebensmittelabfälle vermeiden?“ zu finden. Zudem ist der DEHOGA Ansprechpartner bei Fragen zur Mitnahme bzw. Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen. ANZEIGE – GESPONSORTER INHALT

In jeder Küche steckt das Wissen von Generationen Der BeefCraft 800 Grad Grill

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Good-Better-Best!

In den Produkten von TransgourmetUrsprung steckt viel Handarbeit und noch mehr Herzblut. Langsam wird es heller in den Bergen, die majestätische Kulisse wird immer deutlicher sichtbar, als die ersten, schwachen Sonnenstrahlen weit, weit weg über die Bergkuppen fallen. Das Tal unten liegt noch im dichten Nebel – doch in die Stille dringt aus der Ferne ein seit Jahrhunderten mit der Alm verbundenes, wohl klingendes Geräusch: Kuhglockengeläut. Nicht nur von einer Kuh, nein, von vielen, vielen Kühen ertönt es und ergibt ein wunderbar beruhigendes Konzert: Heute ist Almauftrieb in Reichenfels. In dem Dorf genau auf der Grenze zwischen Steiermark und Kärnten werden die Kühe auf die St.Peterer Alm getrieben, wo die Tiere mit ihren Kälbern den Sommer über verbringen werden. Den Weg nach oben von rund acht Kilometern Länge läuft die Herde aufgeregt und ziemlich schnell, am Anfang und am Ende von Bauern geleitet. Auf saftigen Weideflächen zwischen 1.600 und 1.900 Metern Höhe kommen die Tiere nach dem anstrengenden Auftrieb zur Ruhe, um dann frisches Gras, duftende Blumen und aromatische Kräuter zu genießen. Später einmal werden sie wunderbares Fleisch geben – glückliche Tiere, die sich frei bewegen können und dadurch spielend gesundes, intramuskuläres Fett aufbauen. Transgourmet Ursprung vertreibt dieses zarte und wohlschmeckende Fleisch und erfüllt dabei die drei wichtigsten Merkmale nachhaltiger Erzeugung: Ursprüngliche Produktion, abgesicherte Nachhaltigkeit und natürlich eine hervorragende, kulinarische Qualität mit wunderbarem Geschmack. Das Unternehmen aus Riedstadt hat das Ziel, Nachhaltigkeit auf die Speisekarte zu bringen – im Restaurant und der Großküche. Denn zu wissen, woher das Gericht auf dem Teller eigentlich stammt, auf welche Art und unter welchen Bedingungen es hergestellt wurde, ist

für viele Menschen immer wichtiger. Hier setzt Transgourmet Ursprung an: Es macht den Ursprung der angebotenen Produkte, die hervorragend munden, durch Geschichten erlebbar, Geschichten, die auch der Wirt gerne erzählt, wenn er am Tisch zu seinen Speisen befragt wird. Erzeuger von Fleisch, Fisch, Milch und Käse genauso wie Hersteller von Öl, Obst und Gemüse besitzen ein unglaublich tiefes und breites Wissen über ihr außerordentlich gutes Produkt, das sie mit Leib und Seele und viel Handarbeit und Herzblut erzeugen.

Auch Familie Reese in Sarlhusen in SchleswigHolstein liefert ihre Fische an die Transgourmet. Die Binnenfischer und Aquakulturbetreiber in vierter Generation züchteten bereits seit 1884 Forellen in den Zuchtteichen und Seen rund um ihren Hof. Heute schwimmen auch Hecht, Barsch, Karpfen, Aal, Saibling und regionale Besonderheiten wie Silber- und Edelmaränen in den über 140 bewirtschafteten Teichen und Seen. Als Frischfisch oder mit Buchen und Erlenholz aus dem eigenen Wald geräuchert, kommen die Fische dann auf den Tisch in einem der vielen Restaurants, die sich von Transgourmet beliefern lassen.

Guter Fisch braucht sauberes Wasser, Bewegung und genügend Zeit, um natürlich wachsen zu können. Das Wasser für die Teiche speist sich aus unzähligen natürlichen Quellen in der Umgebung und ist so rein, dass sogar die Dorfbevölkerung ihr Wasser für den Haushalt daraus entnimmt.

Bei Wind und Regen, Sturm und Schnee, sind Familie Reese und ihre 25 Mitarbeiter täglich draußen auf dem Wasser, denn so bleibt jeder Handgriff vom Ei bis zum fertigen Produkt im eigenen Haus. Bis zu drei Jahre lang tummeln sich die Forellen hier im frischen, sauberen Wasser, wobei viel Wert auf ausreichend Platz zum Flossenschwimmen und Bewegen gelegt wird. Besonders beliebt sind die Maränen, in Süddeutschland als Felchen bekannt. Durch das Räuchern erhalten sie eine sehr zart-saftige Textur und einen ausgezeichneten Geschmack. Heimische Fische sind ein wenig in Vergessenheit geraten – durch Transgourmet kommt ihr unvergleichliches Aroma wieder auf den Teller und sorgt für glückliche Gesichter. Weitere Informationen finden Sie hier: www.transgourmet-ursprung.de TransgourmetUrsprung


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NEUIGKEITEN – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

Manchmal geht das Leben

verschlungene Pfade. Dass Marianus von Hörsten als Sohn eines Demeter-Bauern eines Tages als Koch im berühmten Berliner Hotel Adlon landen würden, war ihm sicher nicht in die Wiege gelegt. Dass der heute 26-Jährige überhaupt zu Mixer und Schüssel griff, war eher ein Zufall. „Eines Tages mussten wir ein Schülerpraktikum machen, und ich bin über einen Freund in einem Landgasthaus gelandet“, erinnert sich von Hörsten. Das Kochen hat ihm so viel Spaß gemacht, dass daraus zuerst ein Ferienjob wurde und dann eine Lehre. Und da bald sein Talent erkannt wurde, kam er in Häusern wie dem Adlon unter oder bei bekannten Köchen wie Tim Raue, bei dem er gearbeitet hat.

„Ein gutes Gericht sollte einfach sein“

Wichtig ist dem Jungkoch etwas,

Jungkoch wie Marianus von Hörsten auch schon einiges an Preisen bei Kochwettbewerben eingeheimst hat. Zuletzt war das im März der „Next Chef Award“ auf der Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien INTERNORGA in Hamburg. „Eine echte Herausforderung“, erzählt er, „denn wir bekamen im ersten Durchgang einfach einen Korb mit Zutaten und mussten daraus innerhalb einer Stunde etwas kochen.“ Im Finale war dann die Aufgabe, nach einem Rezept des bekannten TV-Kochs Johann Lafer zu kochen. Es lockten tolle Preise – unter anderem eine Gourmet-Reise durch Europa. Übrigens: Wer auf den Geschmack gekommen ist, kann sich ab Herbst für den Next Chef Award 2019 bewerben. Mehr Informationen gibt es unter

www.internorga.com/nextchef

HOGA 2019 – EIN SPANNENDER BRANCHENTREFF Egal, ob Hotelier, Gastronom, Bäcker, Metzger oder Gemeinschaftsverpfleger – die Hoga 2019 hat ein interessantes Angebot für Vertreter all dieser Bereiche parat. Auf 40 000 Quadratmetern präsentieren rund 680 Aussteller vom 13. bis 15. Januar 2019 auf dem Messegelände Nürnberg ihre Produkte, Ideen, aktuelle Trends und individuelle Lösungen für alle Bereiche des Gastgewerbes. Im Mittelpunkt stehen die Küchen- und Kochtechnik ebenso wie Einrichtung und Ausstattung von GastroBetrieben. Mehrere Sonderbereiche und Spezialthemen mit Produktverkostungen oder Kochvorführungen der Berufsverbände runden das weitgefächerte Programm ab. Kein Wunder also, dass die Hoga längst als ein spannender Branchentreff gilt.

„CHEFSACHE“ IN DÜSSELDORF

Klar, dass ein talentierter

Foto: hoga-messe.de

Koch-Talent Marianus von Hörsten gewann auf der INTERNORGA 2018 den ersten Preis des „Next Chef Award“. Nun hat er große Ziele.

das seiner Meinung nach gerade in der Spitzengastronomie etwas verloren gegangen ist: Einfachheit. „Ein gutes Gericht muss nicht wahnsinnig kompliziert sein und aus zig verschiedenen Zutaten bestehen. Gerade wenn es einfach ist, ist es oft am besten“, sagt Hörsten. Die Chance, seinen eigenen Stil

zu entwickeln, hat er ab Ende Oktober, wenn er gemeinsam mit drei ehemaligen Kolleginnen und Kollegen in Hamburg ein eigenes Restaurant eröffnet.

BREITES ANGEBOT AUF DER „GASTROTAGEWEST“ Rund um die Themen Gastronomie und Hotellerie bieten auf

der Messe „GastroTageWest“ vom 14. bis zum 16. Oktober rund 200 Anbieter aus den verschiedensten Bereichen der Branche viele Ideen, Konzepte und Lösungen für Vertreter des Hotel- und Gastrogewerbes, Dienstleister und Händler an. Die breite Angebotspalette reicht von Food und Beverage über Küchentechnik für große Hotels oder den kleinen Imbiss bis zu Einrichtung und Ausstattung von Hotels oder Gastronomie.

Daneben können sich die Besucher über Spezialthemen wie die Kaffeezubereitung in der Sonderschau „Die Rösterei“, Mode-Getränke in der Liquid Area, das Streetfood-Business oder die Themenwelt „Genussregion Niederrhein“ informieren. Auf der „GastroTageWest“, die in Essen stattfindet, präsentieren sich international renommierte ebenso wie regionale Anbieter und Dienstleister.

Zum zehnten Mal findet im September das Avantgarde Cuisine Festival „CHEF-SACHE“ statt. Das Motto: Future of Foods & Restaurants Wenn am 16. und 17. September im Areal Böhler in Düsseldorf das Avantgarde Cuisine Festival „CHEFSACHE“ seine Tore öffnet, erwartet die Besucher wieder ein großes Angebot von Stars, Veranstaltungen, Informationen sowie ein attraktives Rahmenprogramm. Auf der Hauptbühne versammeln sich die besten Chefs und geben getreu dem Motto Future of Food & Restaurants einen Einblick in die Projekte, an denen sie derzeit arbeiten. Ergänzt wird dies durch Auftritte wichtiger internationaler und nationaler Vertreter der Avantgarde Cuisine, wie Pierre Gagnaire aus Frankreich und Elena Arzak aus Spanien. Dieser Blick in die Zukunft gibt den Zuschauern wichtige Anregungen für ihr eigenes Gastrounternehmen. Moderiert wird die Veranstaltung unter anderem von Deutschlands bekanntestem Gastronomiekritiker Jürgen Dollase. Mit dem Programm „From Farm to Plate“ bietet das Festival ein neues Format, in dem neben dem Koch auch der Produzent, der die Basis des Gerichts liefert, vorgestellt wird – sei es der Landwirt, der Teichwirt oder der Fischer. Zudem wird die „School of Wine“ angeboten, die sich insbesondere dem Thema „Food & Wine Pairing“ widmet. Abgerundet wird das alles mit einer innovativen Ausstellung von über 100 Partnern. Die Chefsache richtet sich an Gastronomen, Köche, F&B-Manager, Sommeliers und Servicemitarbeiter, aber auch interessierte Hobbyköche sind willkommen. Informationen finden sich auf der Seite www.chef-sache.eu


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Darf es noch ein Dessert sein? Nach einem guten Essen im Restaurant folgt unweigerlich die Frage nach einem Dessert. Eigentlich sind alle satt, aber ein zart schmelzendes Soufflé, ein Eis oder eine andere Köstlichkeit verführt dann doch zu einem weiteren Gang und lässt Genießerherzen höherschlagen. Mit den italienischen Kreationen von bindi kommen im Handumdrehen hochwertige Desserts in Premiumqualität auf den Teller.

beeindrucken und gleichzeitig den personellen Aufwand in der Küche zu reduzieren. Egal ob Dessert, Kuchen, Halbgefrorenes oder Eis – mit bindi kommt nicht nur Abwechslung auf die Dessertkarte, sondern auch die Kalkulation stimmt!

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Videos und Serviervorschläge entdecken: bindi.de | bindi.at „Pur Pur Profiterole“ Profiteroles Bianco Vaschetta mit Kürbiskernöl-Creme und Pflaumen-Aceto

„Purple Coco Choco“ Torta Caprese mit Kokos-Purple-Curry-Sahne und fruchtigem Aceto

„Passion Fruit Splash“ Torta Lamponi e Passion Fruit an Baisercrumble, Himbeeren und Johannisbeer-Aceto

„Covered Ice“ Gelato da Milano, umhüllt mit köstlichen Gewürzen, Saaten und Nüssen


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EINBLICK – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

NICHT OHNE INFOS AUF DER PACKUNG Ist Verpackung nicht bedruckt, weiß kein Kunde, was er kauft. Ein Überblick über die Kunst, dem Käufer am Point of Sale Wissen und Reize zu vermitteln.

Mit Heißluft oder Dampf wird die bedruckte Folie dazu gebracht, zu schrumpfen und sich ganz fest um das Produkt, zum Beispiel um die elastische Flasche mit dem Ketchup, zu schließen. Die Folie wird quasi mit der Flasche eins.

Eine Verpackung, auf der nicht

steht, was drin ist? Wer die Ware produziert hat? Was sie kosten wird? Welche Information die Nährwerttabelle ausweist? Eine Packung ohne Wiedererkennungswert? Das ging vielleicht mal vor ganz langer Zeit, als noch Tante Emma hinter der Theke stand und jeden einzelnen

„Verpacken ist Kunst und Handwerk, es bestimmt Image und Preis des Produkts.“ Kunden beriet und betreute. Im Supermarkt von heute aber müssen Käuferin und Käufer beim ersten Blick ahnen und beim zweiten wissen, was drin ist in der Packung. Verpackung muss den Kunden, das weiß die Konsumbranche, ansprechen, neugierig machen oder ihm mit einem beworbenen Logo ein schnelles Wiedererkennen ermöglichen. Und das nicht nur im Supermarkt.

Wie kommen der Name, das

Mit Heißluft oder Dampf wird die bedruckte Folie dazu gebracht, zu schrumpfen und sich ganz fest um das Produkt, zum Beispiel um die elastische Flasche mit dem Ketchup, zu schließen. Die Folie wird quasi mit der Flasche eins.

Ist das jetzt eine Coke oder eine Pepsi, Joghurt oder Quark, enthält die Druckerpatrone nur schwarze Farbe oder kann man mit der auch bunt drucken? Die Verpackung beantwortet diese Fragen. Sie sagt auch mithilfe von Etiketten, was der Kauf denn kosten wird und macht so Preisvergleiche leichter. Die Kundin, der Kunde muss Produkte wiedererkennen, von ihnen Informationen bekommen oder von ihnen angesprochen werden. Alles Wichtige muss auf der Packung stehen. Auch das, was der Gesetzgeber gegebenenfalls vorschreibt, die Inhaltsstoffe, die Haltbarkeit, wer die Verantwortung trägt. Warnungen, was man mit dem Produkt machen kann und was nicht. Viel Information muss auf die Packung.

Waren werden nicht nur in Papier, Karton, Glas oder Aluminium verpackt, sondern auch in verschiedenen Arten von Kunststoff. Auch auf denen muss draufstehen, was drin ist. Es geht dabei nicht nur um Preisaufkleber, die man später wegrubbeln will oder nicht. Es geht um Design, Farben, Schrifttypen, Werbung, Ansprache und den Transport eines Images. Ware richtig zu verpacken ist eine Kunst und ein entscheidendes Handwerk, das auch das Image und damit den Preis des Produkts mitbestimmen kann. Verpackung sorgt für Wertigkeit, echte und gefühlte.

Meist ist Verpackung ein Verbund, manche hat bis zu acht Teile aus verschiedenen Materialien, die dafür sorgen, dass die

Ware länger frisch bleibt, dass sie ein Vakuum halten kann, dass sie nicht riecht, dass sie sich nicht durch Sonne oder Licht verändert, dass die Hülle stabil oder flexibel ist. Auch das Recycling stellt Anforderungen an die Verpackungen und bestimmt seit einiger Zeit bei ihrer Produktion mit. Es gibt große und kleine mit Bild

und Text bedruckte Etiketten, die leicht abgekratzt werden können. Es gibt welche, die festkleben. Die verschiedenen Arten von Klebstoff sind dann wichtig. Viele Produkte jedoch sind fest umhüllt von ihrer sogenannten Schrumpffolie. Die ist bedruckt und sitzt so fest auf der Kunststoff-Flasche, dass sie als eins mit der Verpackung wahrgenommen wird.

Logo, die Information, der Barcode, die Werbefotos auf die Folie? Verpacken bedeutet vor allem auch Bedrucken. Es gibt diverse Druckverfahren, je nach Untergrund, Farben, Fotos und den durch das Lagern und der Präsentation im Laden notwendigen Vorgaben. Manches wird bedruckt, wenn es bereits fertig verpackt ist, manches wird auch in bereits vorproduzierte, also bedruckte Verpackung gefüllt. Tiefkühlware wird anders bedruckt als Ware in elastischer Verpackung, die im Regal liegt oder Aluminiumdosen. Text: Christian Litz

FAKTEN Neben Papier, Karton oder Glas wird Verpackung oft aus thermoplastischem Kunststoff gemacht. Er wird in einem Verfahren, das Energie in Form von Wärme verbraucht, hergestellt: PP steht für Polypropylen. PE für Polyethylen. PET für Polyethylenterephthalat. Sie unterscheiden sich in Bruchfestigkeit und Verformbarkeit.

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ANALYSEDEUTSCHLAND.DE ANALYSEDEUTSCHLAND.DE – EINBLICK 23

FÜR DIE GÄSTE NUR DAS BESTE Foto: Guido Karp

Johann Lafer gehört zu den bekanntesten, erfolgreichsten und sympathischsten Köchen im ganzen Land. Er verwendet ausschließlich Zutaten, die er selbst auch benutzt und genießt.

Seit 40 Jahren steht er am Herd und zaubert Köstlichkeiten für seine Gäste. Die beeindruckende, aus dem 11.Jahrhudert stammende „Stromburg“ mit dem Sternerestaurant Le Val d’Or formte er mit Können, Fleiß und Leidenschaft zu einem Magneten, der Gäste aus der ganzen Welt anzieht. Doch nun mischen sich graue Strähnen in sein dunkles Haar – die teilweise Sanierung hat dem normalerweise gut gelaunten Sternekoch die Suppe ein wenig versalzen.

lauchpaste und meine Thaipaste an. Erstgenannte gibt beispielsweise einem schön gebratenen Hühnchen einen leichten, frischen, sehr aromatischen Geschmack.“ Um die erstklassigen Zutaten

„Meine Frau und ich wollten nach

22 Jahren die Zimmer unseres Hotels in der Stromburg erneuern“, erzählt Johann Lafer. Doch aus dem vermeintlich schnellen Umbau wurde eine endlose Baustelle, ein Fass ohne Boden, das ihn seit gut einem Jahr sehr viel Zeit, Nerven und Geld kostet. Seiner Leidenschaft, der Zubereitung fantastischer Menüs und dem Kreieren erlesener und köstlicher Gaumenfreuden kommt er trotzdem nach, Tag für Tag. Läuft alles reibungslos, beginnt

der Alltag des Sternekochs morgens um 7 Uhr und endet nachts um eins. Die Konkurrenz von 300 Sterneköche in ganz Deutschland ist hart, sein Anspruch an die Qualität bekanntermaßen extrem hoch. Wer so lange an der Spitze steht, für den ist kein Aufwand zu hoch, herauszufinden, wer die besten Produkte hat. „Ich bin ein Food-Junkie. Was ich verwende, kaufe ich nur von Menschen, die ich kenne, die ihre Arbeit genauso wertschätzen wie ich und die deshalb hervorragende Produkte anbieten. Zu ihnen habe ich eine Beziehung, weiß, wie sie arbeiten, achte den unglaublichen Aufwand, den sie betreiben.“ Das beste Olivenöl? Bekommt

Johann Lafer aus Sizilien, von einem Bauern, dem er selbst schon bei der anstrengenden Ernte geholfen hat. Es kommt, neben Macadamia-Nussöl, an die handgezupften Salate, die asiatischen werden mit Sesamöl verfeinert. Oder an Gemüse wie Zucchini – falls er diese denn brät. „Zucchini sind ja in der Regel sehr geschmacksneutral, deshalb grille ich sie lieber.

„Ich verwende nur Zutaten, die ich auch selber zu mir nehme.“

Johann Lafer gehört zu den bekanntesten, erfolgreichsten und sympathischsten Köchen im ganzen Land.

Denn durch die Röstaromen beim Grillen bekommen sie ein sehr gutes Aroma.“ Ein absolut notweniges Produkt in guter Küche ist auch zarte Butter. „Gerade haben wir ein Menü für 180 Personen vorbereitet, einer der Zwischengänge ist eine Hummerschaumsuppe mit Jakobsmuscheln. Die wird am Ende mit Butter aufgemixt, dadurch bekommt sie so eine Abrundung, so einen vollmundigen Geschmack – köstlich! Darauf könnte ich niemals verzichten.“ Ein erstklassiges Steak brät der Chef in Butterschmalz an, das ist sehr gut erhitzbar ohne dabei gesundheitsschädliche Stoffe zu erzeugen. Und woher bekommt er sein wunderbares Fleisch? „Zum Teil aus Uruguay, wo ich im Februar für mehrere Wochen war, um mir die gesamte Kette

von der Entstehung bis hin zu Schlachthöfen angesehen habe. Zum anderen stammt es aus meiner Heimat Steiermark, wo mein Metzger, Herr Zotter, mich beliefert. Er weiß genau, was ich haben möchte, er versteht mich und er würde mir niemals etwas Minderwertiges geben. Grundsätzlich versuche ich regional und saisonal einzukaufen, sofern es die Betriebe hergeben.“ Kann man wirklich einen ge-

schmacklichen Unterschied feststellen zwischen Rinderfonds, Kalbsfonds und Bratenfonds? „Oh ja, das sind drei ganz unterschiedliche Dinge!“ erklärt der 60jährige. Für den Rinderfonds werden Rinderknochen geröstet und Gemüse dazugegeben, für den Kalbsfonds werden nur die gänzlich anders schmeckenden Kalbsknochen verwendet, während für den Bratenfonds verschiedene Knochenarten ger-

östet werden - etwas intensiver und mit mehr Farbe, sodass am Schluss die typische dunkle Tönung und das intensive Aroma entstehen. „All meine Produkte sind green labelling, also ohne Geschmacksverstärker, Farbstoffe oder künstliche Aromen.“ Der Prozess mit Konvektomat, Kessel und Autoklav garantiert den hervorragenden Geschmack der verschiedenen Fonds, die Johann Lafer auch in seinem Onlineshop anbietet. Wozu nimmt man am besten seine

Lemon-Chili-Würzpaste? „Das ist etwas, von dem ich überzeugt bin, dass hier die Zukunft liegt“, so der Sternekoch und Autor. „Viele Menschen möchten ab und an mal etwas anderes als das Übliche kochen und benötigen dazu dann von vielen Produkten nur ganz geringe Mengen. Hier setzen meine Lemon-Chili-Paste, meine Bär-

zu einem erlesenen Mahl zusammenzubringen, braucht man auch eine hervorragende Ausstattung in der Küche. Gute Messer beginnen schon beim Stahl, das Entscheidende ist die Zusammensetzung bei der Legierung. Guter Stahl wird geschmiedet, erhält dadurch eine große Härte und kann immer wieder geschärft werden, was bei billigem Bandstahl unmöglich ist. „Ich bin wohl einer der größten Sammler von Messern in ganz Österreich und Deutschland“, erzählt der Meisterkoch. „Ob aus Taiwan, Dresden, dem Schwarzwald, Solingen oder Kyoto – kaum jemand dürfte diese Bandbreite an Messern haben wie ich.“ Bei Töpfen und Pfannen gilt: „Für eine bestimmte Qualität muss man auch einen bestimmten Preis zahlen. Niemand hat Spaß an einer Pfanne, die nach einem Jahr Beulen im Boden hat oder den Griff verliert. Wir testen unsere Produkte in meiner Kochschule zwei bis drei Jahre lang, denn bei allem was ich verkaufe, gilt: Wo Lafer drauf steht, ist auch Lafer drin!“ Text: Katja Deutsch

FAKTEN Johann Lafer, geboren am 27.September 1957 in Sankt Stefan in Österreich, möchte nächsten Sommer unbedingt nach Indien reisen, um mehr über indische Gewürze zu erfahren und die Menschen treffen, die hinter diesen Gewürzen stehen. Er will außerdem gerne erfahren, warum Pfeffersorten so unterschiedlich schmecken. Seine Reisen finden sich als Reportagen in Johann Lafers „Journal für den guten Geschmack“wieder (Info@ www.lafer.de).

WEITERE INTERESSANTE INTERVIEWS AUF: ANALYSEDEUTSCHLAND.DE Zum Beispiel mit Eva Brenner, DiplomIngenieurin für Innenarchitektur und Fernsehmoderatorin auf RTL 2 bei „Zuhause im Glück“, die von ihrer eigenen Kücheneinrichtung erzählt.


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Analyse: Wirtschaft #7  

Distributed with DIE WELT on Tuesday 25th of June 2018.

Analyse: Wirtschaft #7  

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