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EINE UNABHÄNGIGE KAMPAGNE VON EUROPEAN MEDIA PARTNER

Nr. 41 März 2020

Gourmetküche und Genuss EUROPEAN

Sonderpublikation in Die Welt im März 2020

MEDIA PARTNER

Die deutsche Gastronomielandschaft Ein hohes Niveau und Qualität überzeugen Interessant:

„Quality is key“, sagen unsere Experten Seite 10

Lesen Sie weitere interessante Artikel auf analysedeutschland.de Neuigkeiten:

Veranstaltung:

Titelstory | Haya Molcho

Alles neu bei Gault-Millau

Ein Insidertreff zum Netzwerken

„Essen verbindet die Menschen“

Für Gault-Millau beginnt die neue Dekade in Deutschland und Österreich mit bemerkenswerten Veränderungen.

Schon bald ist es wieder so weit: Am 16. März ist Karlheinz Hauser Gastgeber der elften Ausgabe der Gastro Premium Night in Hamburg.

Das Gastro-Imperium NENI ist ein einzigartiges Familienprojekt und ein herausragender Botschafter der angesagten Levante-Küche.

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DER GESCHMACK VON HACHEZ. Unbeschreiblich. Oder? HACHEZ. Chocoladen mit Charakter.


Gourmetküche und Genuss

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Eine unabhängige Kampagne von European Media Partner

Recyclen oder weiterreichen!

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DIE HIGHLIGHTS

ANALYSE

Gourmetküche und Genuss 4. Veranstaltung: 10. Vier Köche über Gastro Premium Night Qualität 5. Alles neu beim 14. Titelstory – NENI Gault-Millau 18. Schokolade – fair 6. Koch des Jahres und lecker

ANALYSEDEUTSCHLAND.DE Koch der Spitzenklasse Eckart Witzigmann gilt als Spitzenköche. Großes Talent brachte ihn nach oben.

ANALYSEDEUTSCHLAND.DE Köche über Geschmack 7 bekannte Sterneköche sprechen über Geschmacksexplosionen in der Küche.

ANALYSEDEUTSCHLAND.DE Für die Gäste nur das Beste Seit 40 Jahren steht Johann Lafer am Herd und zaubert Köstlichkeiten für seine Gäste.

FOLGE UNS! Bleiben Sie mit unseren neuesten Kampagnen auf dem Laufenden auf unseren sozialen Kanälen.

Bunter, nachhaltiger, interessanter – die deutsche Gastronomie entwickelt sich stetig weiter vorwort Deutschland hat sich in den vergangenen Jahrzehnten immer mehr zum Land der Genießer entwickelt. Aber gerade in den letzten Jahren wurde die deutsche Restaurantlandschaft auch immer abwechslungsreicher, bunter und interessanter. Diese Entwicklung setzt sich erfreulicherweise fort. Text: Ralf Flinkenflügel Foto: Guide Michelin

F

rische Impulse kommen von

jungen, engagierten Köchen, die bei großen Lehrmeistern Erfahrung gesammelt haben. Sie setzen das Erlernte geschickt um, garnieren es mit eigenen kreativen Ideen und verleihen so ihrer Küche eine ganz persönliche Note. Diese Ansätze stimmen mich persönlich optimistisch, dass die deutsche Gastronomie weiterhin so spannend und vielseitig bleibt. Die bunte Mischung in unserer Gastronomielandschaft überzeugt nicht nur die Gäste, sondern auch die Experten der Branche. Mehr als 300 Sterne-Restaurants sprechen für sich: Die deutschen Spitzenrestaurants bestätigen ihre hohe Qualität und ihr Ansehen innerhalb der europäischen und internationalen Top-Gastronomie. So erfreulich das hohe Niveau der deutschen Gastronomie ist – es ist nicht selbstverständlich und die Branche steht aktuell vor großen Herausforderungen: Auch Gastronomen und Hoteliers sind mit dem Fachkräftemangel konfrontiert und suchen händeringend nach Personal. Hier sind Lösungen gefragt, um nicht nur schnell auf kulinarische und gesellschaftliche Trends reagieren zu können, sondern diese auch als Vorreiter mitzugestalten.

ANALYSE #41 GOURMETKÜCHE UND GENUSS

Sales Director: Rouven Flache Geschäftsführung: Nicole Bitkin Chief Content Officer: Mats Gylldorff Editor: Alicia Steinbrück Art Director: Aileen Reese Text: Alicia Steinbrück, Chan Sidki-Lundius, Armin Fuhrer, Jörg Wernien, Helmut Peters, Katja Deutsch, Kirsten Schwieger Coverfoto: unsplash, Pressefoto Distribution&Druck: Die Welt, 2020, Axel Springer SE

Einer dieser großen, nach

wie vor aktuellen Trends ist die vegetarische Küche. Waren fleischlose Gerichte vor einigen Jahren noch auf den einfachen Salat oder Pasta mit Tomatensoße beschränkt, machen sich die Küchenchefs mittlerweile weit mehr Gedanken über ein attraktives, überraschendes Angebot, das auch bei ihren vegetarischen Gästen keine Wünsche offenlässt. Vegetarische, oft auch rein vegane Gerichte, sind mittlerweile aus keinem guten Restaurant mehr wegzudenken und begeistern häufig auch Fleischesser.

Für mich erfreulich zu sehen ist auch, dass viele Gastronomen bewusst auf Nachhaltigkeit setzen und so zeigen, dass eine hohe Qualität der Küche nicht zulasten der Umwelt gehen muss. Viele Gastronomen engagieren sich in diesem Bereich und arbeiten beispielsweise bewusst mit lokalen Produzenten zusammen. Sie bevorzugen regionale Produkte, achten auf die saisonale Verfügbarkeit, auf kurze Lieferketten, die Schonung von Ressourcen und den Verzicht von Massentierhaltung. Ich wünsche mir, dass sich dieser Weg auch in Zukunft fortsetzt. Und es gibt noch eine weitere schöne Entwicklung: In vielen Restaurants geht es inzwischen deutlich lockerer und entspannter zu. Eine Hemmschwelle beim Besuch eines Sterne-Restaurants gibt es praktisch nicht mehr, was auch mehr und mehr jüngere Gäste anzieht. Das sorgt für lebhafte Atmosphäre und frischen Wind und ich freue mich schon jetzt auf die Entwicklungen in den kommenden Jahren.

Ralf Flinkenflügel, Chefredakteur des Guide Michelin Deutschland

European Media Partner Wir erstellen Online- und Printkampagnen mit wertvollen und interessanten Inhalten, die an relevante Zielgruppen verteilt werden. Unser Partner Content und Native Advertising stellt Ihre Geschichte in den Vordergrund.

Herausgegeben von: European Media Partner Deutschland GmbH Neuer Wall 59 DE-20354 Hamburg

Die Inhalte des „Partner Content” in dieser Kampagne wurden in Zusammenarbeit mit unseren Kunden erstellt und sind Anzeigen.

Tel.: +49 40 87 407 400 Email: de@europeanmediapartner.com Web: www.europeanmediapartner.com

EUROPEAN

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„Wer nur mehr lokal rekrutiert, kann bald seinen Laden zumachen.“ Gronda über internationales Recruiting und eine kulinarische Bus-Tour Der Fachkräftemangel lässt europaweit Gastronomen an ihre Grenzen stoßen. Immer mehr Hotels und Restaurants schließen ihre Betriebe - nicht aufgrund fehlender Gäste, sondern mangels Personals. Genau dieses Problems hat sich das Start Up Gronda angenommen: Auf der Karriereplattform zeigen bereits 250.000 F&B Professionals ihr Können, Arbeitgeber im High-End Bereich können diese direkt mit der App für ihren Betrieb rekrutieren. Das LinkedIn der Gastronomie und Hotellerie sozusagen. Gronda Gründer Valentin Schütz sieht vor allem den europäischen Gedanken als enorme Chance. „Als Gastronom kann nicht mehr davon ausgegangen werden,

dass alle Mitarbeiter aus der unmittelbaren Umgebung kommen. In Italien, Spanien, Kroatien und anderen EU-Ländern gibt es sehr viele top ausgebildete und motivierte Fachkräfte. Es muss ein radikales Umdenken in unserer Branche stattfinden. Wer nur mehr lokal rekrutiert, kann bald seinen Laden zumachen“, so Schütz, der selbst aus einer Gastronomen Familie stammt. Mit dem Projekt „European Culinary Bus Tour“ will Gronda die Gastronomie in ganz Europa näher zusammenrücken lassen. Das hauseigene Filmteam besucht bereits seit 6 Monaten die Gastro-Hotspots Europas. In den besten Hotels, Restaurants und Bars Europas werden Tutorials für die User der Plattform gefilmt. “Das Ziel dieser Reise ist natürlich einerseits inspirierender Content. Andererseits  soll diese Tour zeigen, welche Karrieremöglichkeiten geboten sind und wie man seine beruflichen Träume in dieser Branche verwirklichen kann“, so Schütz weiter. „Die Mission von Gronda ist es, dass kein Gastro-Betrieb aufgrund fehlender Mitarbeiter schließen muss. Und das schaffen wir nur, wenn wir über unsere Grenzen hinaus denken.“

Hier findest du mehr Informationen: www.gronda.com


Natürlich köstlich genießen Das macht COMTÉ so einzigartig: Die herrliche Natur des französischen Jura-Massivs, einer urgesunden Landschaft im Osten Frankreichs, in der die rot-weißen MontbéliardKühe zu Hause sind, die natürliche Zubereitung aus frischer Rohmilch und zum Reifen die Ruhe, die nur die Natur schenken kann. Mindestens vier Monate, aber auch zwölf und mehr Monate, ruht jeder Laib im Reifekeller, wo er regelmäßig gewendet und mit Salzwasser eingerieben wird. Was auf den kräuter-verwöhnten Wiesen im Jura-Massiv beginnt, kommt so als naturreines, würzig-mildes Geschmackserlebnis auf den Tisch.

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Ein Insidertreff zum Netzwerken veranstaltung Schon bald ist es wieder so weit: Am 16. März ist Karlheinz Hauser Gastgeber der elften Ausgabe der Gastro Premium Night auf dem Süllberg in Hamburg. Text: Chan Sidki-Lundius Foto: Phillip Eggers

D

as Konzept von Süllberg-Patron

Karlheinz Hauser ist einzigartig. „Wir bieten der Branche nicht nur ein Spitzenevent im exklusiven Rahmen auf dem Hamburger Süllberg, sondern auch eine exzellente Netzwerk-Plattform für Premiumproduzenten, Sterneköche und Gastronomen auf allerhöchstem Niveau“, erläutert Karlheinz Hauser. Bei der Gastro Premium Night 2020, die im Rahmen der von der Hamburg Messe und Congress GmbH veranstalteten Leitmesse INTERNORGA stattfindet, werden auf dem „Markt der Innovation“ und an den vielen Live Cooking-Stationen wieder die absoluten kulinarischen Highlights und die neuesten Innovationen der Gastronomie und Hotellerie präsentiert. Von köstlichen Delikatessen bis zu modernen Küchenzubehör ist alles dabei, was das professionelle Gastronomen-Herz höherschlagen lässt.

Wir garantieren die Exklusivität der Gäste. Zu dem in Hamburg

fest etablierten Event werden mehr als 1.200 geladene Gäste aus der Gastronomie-Szene erwartet. Darunter sind zum Beispiel Spitzenköche, Hoteliers, F&B-Manager, Einkäufer und viele andere Entscheidungsträger aus der Gastronomie, die sich mit namhaften

Impressionen der Gastro Premium Night

Gourmets sowie Journalisten und Medien für individuelle Gespräche und neue Kontakte mischen. Ein Highlight der Premiumveranstaltung wird mit Sicherheit wieder der Auftritt des renommierten Kochs und Gastronomen Nelson Müller mit seiner Band sein. Die Musiker wollen für eine einzigartige Partystimmung mit reichlich Tanz sorgen, ebenso wie DJ Kai Schwarz. Die Gastro Premium Night ist nur für Partner und Kunden der Veranstalter zugänglich, es gibt daher keine Karten zu kaufen. „Damit garantieren wir Exklusivität der Gäste“, so Karlheinz Hauser. Eines ist heute bereits klar: Er wird auch 2021 wieder gemeinsam mit Ralf Bos, Stephan und Wolfgang Otto,

Reinhard Hanusch und Jürgen Pichler sowie mit Premium Partnern zur Gastro Premium Night auf den Süllberg bitten und den Gästen ein einzigartiges Event der Spitzenklasse zu bescheren.

Kochen allein war mir nie genug. „Kochen allein war mir nie genug.“ Aus diesen Worten sprechen der Unternehmergeist und die Suche nach immer wieder neuen Herausforderungen, die Karlheinz Hauser auszeichnen. Über seine Tätigkeit als Koch hinaus ist er seit 2002 Patron des Hotels Süllbergs und Betreiber des

gesamten Anwesens über dem Blankeneser Treppenviertel in Hamburg. Neben seinem Gourmetrestaurant Seven Seas, das seit 2012 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, leitet Sternekoch Karlheinz Hauser das Restaurant Deck 7, das auf marktfrische Küche spezialisiert ist, und saisonal die Almhütte Hauser Alm, den Biergarten sowie die Seaside Lounge – allesamt mit unvergleichlichem Blick auf den Elbstrom – und vereint damit grundverschiedene Gastronomiekonzepte unter einem Dach. Koch zu werden, stand für den im Jahr 1967 geborenen Jungen aus Baden bereits in frühester Jugend fest. Dass er im Kochen einmal seine Berufung finden würde, hat er damals bestimmt noch nicht geahnt! ANZEIGE

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Martina Hohenlohe, Köchin, Autorin und Herausgeberin des Gault-Millau Österreich Die begehrte Auszeichnung des Gourmetführers Gault-Millau wurde zum 37. Mal verliehen: Hubert Wallner ist „Koch des Jahres 2020“

Alles neu bei Gault-Millau neuigkeiten Für Gault-Millau beginnt die neue Dekade zumindest in Deutschland und Österreich mit bemerkenswerten Veränderungen: Neuer Investor, neuer Verlag und – besonders wichtig – neue Bewertung! Text: Katja Deutsch Foto: Lukas Kirchgasser, Jürg Christandl

D

er umfassende und detaillierte

Gourmet-Guide, der jährlich in 24 Ländern erscheint, wird ab der Ausgabe 2021 in Deutschland in neuer Verlagshand sein. In Österreich werden erstmals fünf Hauben als maximales Bewertungskriterium eingeführt. „Dadurch bekommen wir endlich eine einheitliche Währung“, sagt Martina Hohenlohe, die gemeinsam mit ihrem Mann Karl den Gault-Millau Österreich herausgibt. Denn in allen anderen Ländern ist die Bewertung mittels fünf Hauben schon lange Standard.

Die Test-Esser – in Österreich alleine 52 er-

fahrene Genießer, die seit vielen Jahren um die Welt reisen und sich nur in der gehobe-

Die hoch bewerteten Betriebe sind in ihrer Küche sehr innovativ. nen Spitzengastronomie aufhalten – sollen unter allen Umständen unerkannt bleiben sind, Köche sind bewusst nicht im Team. Getestet wird nach einem

genau festgelegten Kriterienkatalog. „In allen Ländern, bei allen Restaurants bewerten wir ausschließlich die Küche, Ambiente und Service spielen nicht mit hinein“, so Martina Hohenlohe. „Ich kann also theoretisch an einer Strandbude am Holztisch sitzen und dort eine Fünf-Haubenküche bekommen.“ Gault-Millau leistet sich dafür den Luxus eines ausgiebigen Textteils, in dem alle Details des kulinarischen Genusses beschrieben werden. „Gault-Millau hat sich immer

als der Restaurantkritiker gesehen, der die Avantgarde fördert und beschreibt“, sagt Martina Hohenlohe. „Die hoch bewerteten Betriebe sind in ihrer Küche sehr

innovativ. Doch innerhalb dieser Bewertungskriterien geht es natürlich auch um Saisonalität, um Regionalität und damit Nachhaltigkeit, um Technik, und auch um Präsentation am Teller. Wir beachten bei unserer Bewertung einfach sehr viele verschiedene Dinge.“ Konnte man vor 15 Jahren in Toprestaurants zwischen mindestens drei verschiedenen Salzwasserfischen wählen, sind diese heute beinahe überall von der Speisekarte verschwunden und durch heimische Süßwasserfische ersetzt. Inwieweit folgt die Spitzengastronomie weiteren Trends? „In den letzten Jahren war zuerst die Molekularküche ganz stark, dann folgte die Nordic Cuisine, dann der Schwerpunkt Südamerika. Manches davon verschwindet wieder, vieles bleibt, allerdings eher unbemerkt.“

Die Auszeichnung zum Koch des Jahres von Gault-Millau ist wie ein Adelstitel für den auserwählten Koch.

Molekularküche war vor einigen Jahren extrem präsent für den Gast – und hat viele überfordert. Heute wird immer noch viel damit gearbeitet, aber die Gäste sehen nicht, dass Stickstoff oder eine andere Technik angewendet wurde. Denn gerade die

Die Auszeichnung zum Koch des Jahres von Gault-Millau, die immer im Restaurant des Kochs verliehen und gefeiert wird, ist dabei wie ein Adelstitel für den Koch. Nötig sind dafür viele Jahre Arbeit auf sehr hohem Niveau. Die Auszeichnung ist wie ein Sprungbrett und sorgt für phänomenale Reservierungsanfragen. Auch noch nach drei Jahren sind die ausgezeichneten Restaurants ständig voll. „Die Auszeichnung ist ein riesiger Ansporn! Es ist sehr ergreifend und auch für uns eine der schönsten Veranstaltungen, die wir haben. Denn die Köche laden dazu Freunde des Hauses und wir laden Presse ein. So viele Menschen feiern zusammen und freuen sich mit dem Koch – das ist ein wunderschönes Jubelfest!“ ANZEIGE


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„Koch des Jahres“ feiert Jubiläum veranstaltung Die Karten werden neu gemischt. Der renommierte Live-Wettbewerb, der in Deutschland 2010 ins Leben gerufen wurde, startet in die sechste Runde. Text: Chan Sidki-Lundius Foto: Melanie Bauer Photodesign

Nuria Roig de Puig, Koch des Jahres Deutschland

W

er darf sich 2021

mit dem Titel „Koch des Jahres“ schmücken? Bevor diese Frage beantwortet sein wird, müssen die Teilnehmer in drei Vorfinalen gegeneinander antreten. Pro Vorfinale kürt eine hochkarätige, aus renommierten Spitzengastronomen bestehende Jury zwei Finalisten. Die sechs auserwählten Talente kämpfen dann auf der Anuga 2021 in Köln um den prestigeträchtigen Titel, um ein Preisgeld in Höhe von 10.000 Euro sowie zahlreiche von den Sponsoren vergebene Sonderpreise.

In Deutschland wurden mit dem Wettbewerb, der von der Unternehmensgruppe Grupo Caterdata S.L. veranstaltet wird und Kochtalenten eine einmalige Plattform für spätere Karrieresprünge bietet, bereits mehr als 30 Sterneköche entdeckt. Darunter sind zum Beispiel Tristan Brandt, Christian Sturm-Willms und Sebastian Frank, der 2015 seinen zweiten

Michelin-Stern erhielt und 2018 als „Bester Koch Europas“ ausgezeichnet wurde. Das erste Vorfinale findet am 18. Mai

in der Phoenixhalle im Römerkastell in Stuttgart statt. Hier erwartet die Besucher ein spannendes Spektakel, zu dem neben dem Live-Wettbewerb auch ein Marktplatz gehört, auf dem sich die neuesten kulinarischen Trends, Innovationen und exklusive Lösungen bei über 30 Ausstellern entdecken lassen. Dazu kommen Workshops, Podiumsdiskussionen und Bühnenshows – und natürlich die legendäre Küchenparty zum krönenden Abschluss. „In gewohnt

In Deutschland wurden mit dem Wettbewerb bereits mehr als 30 Sterneköche entdeckt.

de Puig, der es wichtig ist, mit dem Event nicht nur den Nachwuchs, sondern auch den gegenseitigen Austausch zu fördern. „Wir wollen unsere Plattform nutzen, um die Gastronomiebranche voranzutreiben, indem wir gemeinsam an Lösungsansätzen arbeiten“, so Nuria Roig de Puig.

nicht überschreitet. Doch das ist noch nicht alles! Denn für jedes Vorfinale gibt es bestimmte Challenges, die bei der Menükreation zu berücksichtigen sind. Diese ermöglichen eine bessere Vergleichbarkeit der Leistungen. Die Challenge für das erste Vorfinale:

familiärer Atmosphäre darf man sich in Stuttgart unter das ‚Who is Who’ der Gastronomieszene mischen. In dieser Auflage werden insbesondere die Themen Nachhaltigkeit, Gemeinschaft und Frauengeist in der Gastronomie in den Vordergrund rücken“, erläutert Veranstalterin Nuria Roig

Bewerben können sich alle Kochprofis aus der D-A-CH-Region und Südtirol. Bewerbungsschluss für das erste Vorfinale ist der 18. März. Für das Vorfinale in Stuttgart müssen die teilnehmenden Kochtalente ein Drei-Gang-Menü entwickeln, das den Wareneinsatz von 16 Euro pro Person

• Vorspeise: weißer Spargel | Austern | Hippo Tops • Hauptgang: vegetarisch (auch vegan möglich) • Dessert: Rhabarber | Buchweizen | dunkle Qualitätsschokolade Für alle, die es nicht rechtzeitig schaffen, sich für das Kochevent in der schwäbischen Hauptstadt zu bewerben, gibt es keinen Grund zur Sorge. Denn auf sie wartet dieses Jahr noch eine weitere Chance. Am 16. November wird das zweite Vorfinale in Leipzig stattfinden, für das man sich noch bis Mitte September bewerben kann. Das genaue Datum und der Ort für das im Frühjahr 2021 geplante dritte Vorfinale werden noch bekannt gegeben. Weitere Informationen und

Teilnahmebedingungen gibt es unter: www.kochdesjahres.de

Im letzten Jahr siegte Dominik Sato.

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Spannende Einblicke in die Zukunft veranstaltung Die diesjährige INTERNORGA, eine der führenden internationalen Leitmessen für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien, findet in diesem Jahr zum 94. Mal statt. Dabei wird es auf dem Hamburger Messegelände fünf Tage lang, vom 20. bis zum 24. Juni, um aktuelle Trends und Themen gehen. Text: Alicia Steinbrück Foto: Hamburg Messe

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eranstaltet wird die INTER-

NORGA, gemeinsam mit den DEHOGA-Landesverbänden von Bremen, Hamburg, Lippe, Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Sachsen-Anhalt und Schleswig-Holstein von der Hamburg Messe und Congress GmbH. Auch in diesem Jahr erwartet die 95.000 Besucher auf einer Fläche von 100.000 m2 ein breites und vielseitiges Ausstellungsangebot. Es werden etwa 1.300 Aussteller aus circa 25 Ländern erwartet – die INTERNORGA ist international relevant für die Branche.

Die INTERNORGA bietet ein breites Angebot an Wettbewerben rund um Gastronomie, Lebensmittel und Entwicklung.

ta Mediterranean Pavilion findet bereits zum zweiten Mal in Folge die Bellavita Expo, die führende Messe für mediterrane Lebensmittel und Getränke, statt. Zu den Ausstellern zählen sowohl kleine italienische Manufakturen, sowie bereits bekannte Marktführer. Das vielfältige Angebot reicht von außergewöhnlichen Saucen über Wurst- und Käsewaren bis hin zu Pasta und Pizzen. Auch typische Getränke wie Kaffee oder Wein dürfen und sollen entdeckt werden. In der Back Stage

zeigen Nachwuchstalente und Meister aus der Konditoren-Innung Hamburg, wie sie ihr Handwerk kreativ umsetzen. Dabei können sich Besucher live von verschiedenen speziellen Verarbeitungstechniken von Schokolade, Zucker und Marzipan überzeugen lassen. Für den Nachwuchs besteht außerdem die Möglicheit, sich in Wettbewerben zu messen und das Talent unter Beweis zu stellen. Ein Trend, der es in den letzten Jahren in die Gastronomielandschaft geschafft hat, ist das Craft Beer. In der Craft Beer Arena präsentieren nationale sowie internationale Brauer ihre Bierbraukünste, begeistern mit außergewöhnlichen

Geschmacksrichtungen und zeigen ihre innovativen Spezialitäten. und vegane Ernährung findet immer mehr Zuspruch – so auch auf der INTERNORGA. Bereits zum dritten Mal bietet das Informations- und Kompetenzzentrum ProVeg Beratung hinsichtlich neuer Trends und Potenziale der pflanzlichen Küche. Dies richtet sich insbesondere an den AußerHaus-Markt. Auch die vegetarische

Direkt unter dem Hamburger

Fernsehturm, auf dem Messevorplatz, können sich die Besucher selbst im Food Truck Village von den vielseitigen Konzepten und Möglichkeiten, die Streetfood bietet, überzeugen. Zusätzlich gibt es im „Truckers Talk“ wertvolle Tipps aus der Praxis. zusätzlich ein breites Angebot an Wettbewerben rund um Gastronomie, Lebensmittel und Entwicklung. Ein bekanntes Beispiel ist wohl der Deutsche Gastro-Gründerpreis, welcher einzigartige Chancen für Newcomer der Gastronomiebranche bietet. Gemeinsam mit orderbird und dem Leaders Club Deutschland bietet die INTERNORGA Die INTERNORGA bietet

den angehenden Gastronomen die Möglichkeit, Preise von über 10.000 Euro zu gewinnen. Die Finalisten-Teams präsentieren ihre Ideen live auf der Messe, der Hauptgewinner wird direkt vor Ort gewählt und erhält eine Startfinanzierung von 10.000 Euro. diesjährigen INTERNORGA zugegen: der deutsche Vorentescheid der Pizza-Weltmeisterschaft. Bereits zum dritten Mal konkurrieren die besten Pizzabäcker der Republik um einen Startplatz für das Finale der WM in Italien. Zusätzlich gibt es in der Pizza & Pasta Arena hilfreiche Tipps, Seminare und Workshops von echten Profis – und das auch an allen Messetagen. Ebenfalls auf der

Award by INTERNORGA bietet jungen Köchen die Chance, sich vor einem Live-Fachpublikum zu präsentieren und den Titel als „Next Chef 2020“ zu gewinnen. Dabei stellen 18 junge Talente, die jünger als 26 Jahre sind, in aufregenden Live-Challenges ihr Können vor. Das Ganze geschieht vor einer prominenten Jury, unter anderem dem prominenten Koch und Unternehmer Johann Lafer, direkt auf der Messe. Der Next Chef

Die Besucher können sich insbesondere zu den Angebotsschwerpunkten „Nahrungsmittel, Getränke und Kaffeemaschinen“, „Einrichtung und Ausstattung“, „Küchentechnik und -ausstattung“, „Kassen und digitale Anwendungen“, „Bäckerei- und Konditoreibedarf“, „Eis und Ladenbau“ informieren und beraten lassen. Neben der breiten Ausstellervielfalt gibt es weitere interessante Rahmenpunkte, die sich mehr als lohnen und spannende Einblicke in die Branche liefern. So finden, parallel zur Hauptmesse, einige informative Kongresse zu diversen Themenbereichen statt. Dazu gehört beispielsweise das 39. Internationale Foodservice-Forum, welches als Vollversammlung der Branche mit etwa 2.200 Teilnehmern der größte europäische Kongress für professionelle Gastronomie ist. Auch die Specials der INTERNORGA sind in diesem Jahr wieder besonders vielseitige Publikumsmagnete. Im Bellavi-

Impressionen der INTERNORGA 2019 ANZEIGE


„PSSSST, BITTE KEINEM VERRATEN, DASS ICH DIE GEILEN RIBS GAR NICHT SELBER MACHE“

Christoph Brand, Caterer des Jahres 2019 über AUMAERK:

„Beste Fleischqualität, viel Liebe für das Produkt und gnadenlosen Perfektionismus bei der Veredelung spürt man bei AUMAERK bis in die letzte Fleischfaser. Deswegen vertraue ich als Profi auf die Profis. Denn, wenn das Beste gerade gut genug ist, können Sie sich auf AUMAERK blind verlassen.“ MISE EN PLACE FÜR PROFIS | INTERNORGA HAMBURG | HALLE A4 STAND 406 Sterneküche für zuhause | Jetzt online bestellen auf aumaerk.com 20 € Gutschein exklusiv für Welt-Leser*innen | Gutscheincode: diewelt


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Foto: Pavlo Slobodnychenko

Max Westphal, Director of Food & Beverage, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg

Foto: Daniel Schvarcz

Stefan Athmann, General Manager, Schlosshotel Berlin by Patrick Hellmann

Tobias Heinze, Küchenchef Palais Keller, Hotel Bayerischer Hof, München

...unseren Gästen in jederlei Hinsicht internationales Top-Niveau zu bieten. Das Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten an der Hamburger Binnenalster ist seit 123 Jahren Inbegriff europäischer Grandhotellerie. Dabei verstehen wir Qualität als das Zusammenspiel vieler einzelner Elemente. Das beginnt schon mit der Begrüßung durch unsere adrett gekleideten, zuvorkommenden Pagen und setzt sich an der Rezeption, in unseren stilvollen Zimmern und in den Restaurants fort, die jeweils durch einhundertprozentige Authentizität bestechen. Ein rundum perfekter Service, erlesene Möbel und Kunstwerke sind bei

uns ebenso selbstverständlich wie zum Beispiel silbernes Besteck und handgeblasene Gläser. In kulinarischer Hinsicht sind wir mit unseren saisonal und regional inspirierten, handwerklich immer frisch hergestellten Speisen und in Bezug auf Food-Trends zukunftsweisend. Nicht minder wichtig ist uns emotionale Qualität, das ist die Königsklasse in der Luxushotellerie. Wir wollen unsere hochgeschätzten Gäste immer im richtigen Moment ‚abholen’. Dazu bedarf es Empathie und ein feines Gespür für Nähe und Distanz.

...Service auf höchstem Niveau in unserem 5-Sterne-Hotel im Grunewald, wobei Qualität ein subjektiver Begriff ist. Unser Qualitätsanspruch besteht darin, den Gästen während ihres Aufenthalts bei uns eine unvergleichliche Erfahrung und unvergessliche Schlossmomente zu bereiten. Qualität bedeutet für mich auch, im Schlosshotel Berlin das Beste aus Vergangenheit und Gegenwart zu vereinen. So spiegeln zum Beispiel die 53 modern designten Zimmer und exklusiven Suiten das Flair und die Architektur des 1911 erbauten Palais auf eine einzigartige Art und Weise wider. Qualität zeigt sich auch im zuvorkommenden Service. Das be-

ginnt mit der Begrüßung der Gäste und deren Platzierung im Restaurant. Auch die Umgangsformen und das Erscheinungsbild unserer Mitarbeiter müssen vorbildlich sein. Ferner wird Qualität bei uns dadurch deutlich, dass die Restaurantmitarbeiter in der Lage sind, die Speisekarte zu erklären und Empfehlungen auszusprechen. Auf unseren Speisekarten finden sich keine Produkte von der Stange. Vielmehr beziehen wir unsere Produkte von handverlesenen Produzenten, vorzugsweise aus Berlin und Umgebung, vom Berliner Honig bis zum „Berliner Berg“-Bier in der angesagten GQ Bar.

...hauptsächlich Verantwortung – dem Produzenten, dem Produkt, dem Gast, dem Haus und letztendlich auch mir gegenüber. Es ist eine Art Prozess. Es bringt nichts, wenn ich ein einzigartiges Produkt habe, welches beispielsweise lange Zeit reifen muss, und ich es nicht fachgerecht und lecker zubereiten kann. In der Folge sind die Gäste, mein Arbeitgeber und am Ende des Tages auch ich als Koch mit der dargebrachten Leistung nicht zufrieden. Meiner Meinung nach hat Qualität auch nichts mit der Menge oder dem Preis eines Produkts zu tun. Ein Schweinenackensteak vom Hausschwein kann genauso lecker sein

wie ein argentinisches Rinderfilet. Auch Pilze wie Champignons kann man genauso köstlich verarbeiten wie Trüffel. Unter dem Dach des Hotels Bayerischer Hof können unsere Gäste kulinarisch in fünf Restaurants auf Weltreise gehen. Ob nun im Atelier, Garden, Trader Vic‘s, Blue Spa Restaurant oder auch im Palais Keller: Qualität findet man in jedem Outlet vor. Ich sage immer zu meinem Team, dass sich Qualität stets durchsetzen wird. Lieber lassen wir uns bei der Verarbeitung etwas mehr Zeit, bevor leichtsinnige Fehler passieren.

Foto: Jule Frommelt

Foto: Oliver Nauditt

Qualität bedeutet für mich...

Christopher Kujanksi, Chef de Cuisine POTS, The Ritz-Carlton, Berlin

...den Schlüssel zum Erfolg. Qualität begegnet mir bei meiner täglichen Arbeit mit unserem gesamten Restaurant-Team im POTS in allen Bereichen. Ohne die herausragende Qualität unserer Produkte, bevorzugt regional und saisonal, sowie das Können unseres Küchenteams, kann es kein gutes Essen geben. Qualitative Gerichte überzeugen in meinen Augen aber nicht nur durch die Hochwertigkeit der Produkte, sondern auch durch abwechslungsreiche und kreative Kompositionen sowie das Einsetzen von Handwerkstechniken. Unser Patron Dieter Müller ist dabei für mich und meine Köche eine besondere Inspiration, denn ihm verdanken wir viel von unserem handwerklichen Können. Zur Qualität eines Restaurants zählt aber auch die Serviceleistung. Denn nur mit einem aufrichtigen und herzlichen Dienst am Gast kann Wohlfühlatmosphäre entstehen. Nicht ohne Grund wurde mein Kollege Mathias Brandweiner im vergangenen Herbst unter allen Berliner Restaurantmanagern zum „Gastgeber des Jahres“ im Rahmen der Berliner Meisterköche gewählt. Dies sind für mich die elementaren Faktoren, um in Berlin ein erfolgreiches Restaurant zu führen und Gäste von sich zu überzeugen. ANZEIGE

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Ohne Kaffee läuft nichts einblick Rund 164 Liter des beliebten Heißgetränks konsumiert jeder Bundesbürger durchschnittlich pro Jahr. Vor allem dem Bürokaffee kommt dabei eine besondere Funktion zu. Er sorgt für Motivation, Leistungsbereitschaft und ein gutes Arbeitsklima. Das zeigte eine Studie des Deutschen Kaffeeverbandes. Text: Helmut Peters Foto: Yanapi Senaud, unsplash

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Kaffee dem Erdöl als meistgehandelter Rohstoff auf dieser Erde schon ganz dicht auf den Fersen ist? Schaut man einmal auf den Konsum allein in unserem Land, dann wird das leicht verständlich. Mehr als die Hälfte aller Deutschen trinkt mehrmals am Tag eine Tasse Kaffee. Wie der Kaffeereport 2019 ausweisen konnte, ist das schwarze Gold in unseren Tassen mit 80,6 Prozent das beliebteste Getränk an deutschen Arbeitsplätzen. Im Schnitt trinken wir während der Arbeit 2,7 Tassen pro Tag. Die Hersteller und Händler freut das, auch wenn der Kaffeepreis im vergangenen Jahr durchaus einige Schwankungen nach unten verkraften musste. Zu Beginn des laufenden Jahres konnte die Branche aber eine leichte Erholung der Kaffeepreise vermelden. ussten Sie, dass

Markt entwickelt, welche Auswirkungen Preisänderungen auf die Protagonisten der Kaffeebranche haben und wie man die Nachhaltigkeit und die Fairness im Umgang mit diesem beliebten Rohstoff sichern kann, beobachtet der Deutsche Kaffeeverband mit Sitz in Hamburg aufs Genaueste. Den Deutschen Kaffeeverband gibt es in seiner Wie sich der

heutigen Form seit fast 50 Jahren. Seine Geschichte reicht jedoch deutlich länger zurück: Bereits 1886 wurde der „Verein der am Caffeehandel betheiligten Firmen“ gegründet. Dieser schloss sich 1969 mit dem „Verein der Kaffee-Grossröster und -Importeure“ und dem 1888 gegründeten „Verein der Hamburger Caffeeimport-Agenten und -Makler“ zum Deutschen Kaffeeverband e.V. zusammen. Seither vertritt der Deutsche Kaffeeverband die Interessen der deutschen Kaffeewirtschaft. Dabei sind die übergeordneten Ziele des Verbandes die Schaffung positiver Rahmenbedingungen für die Kaffeewirtschaft, die kompetente Unterstützung der Mitglieder und die Förderung eines positiven Images von Kaffee in Deutschland. Im Januar 2020 wurde die Geschäftsleitung des Deutschen Kaffeeverbandes um Dr. Johannes Hielscher erweitert. Der promovierte Jurist leitet gemeinsam mit Holger Preibisch, der dem Verband bereits seit 2006 als Hauptgeschäftsführer vorsteht, die operativen Verbandsgeschäfte.

Den Deutschen Kaffeeverband gibt es in seiner heutigen Form seit fast 50 Jahren. koordinieren gibt es schließlich genug, denn es ist ein weiter Weg vom Rohkaffeehändler über die Rohkaffee-Makler, die Logistiker bis hin zum Entkoffeinierer oder Röster, den Herstellern von löslichem Kaffee und natürlich den Händlern. Selbst Kaffee finanzierende Banken, Verpackungshersteller und Produzenten von Kaffeemaschinen und -automaten profitieren vom Wissen und der Hilfe des Deutschen Kaffeeverbandes. Zu tun und

Nach Erdöl ist Kaffee der meistgehandelteste Rohstoff.

Bereits zweimal wurde der Verband im Rahmen des Deutschen Verbändekongresses von der Deutschen Gesellschaft für Verbandsmanagement (DGVM) zum „Verband des Jahres“ gekürt. des Deutschen Kaffeeverbands gehört die Qualitätskontrolle und die Zusammenarbeit mit Lebensmittelüberwachungsbehörden, die Betrugsfälle aufdecken und stichprobenartig viele Tonnen gerösteten und gemahlenen Kaffee überprüfen. Und das Schiedsgericht des Deutschen Kaffeeverbandes an der Handelskammer Hamburg kümmert

sich um allgemeine Streitigkeiten aus Kaffeegeschäften, damit wir auch wirklich das in den Tassen vorfinden, was uns auf den Verpackungen versprochen wird.

Zu den wichtigen Aufgaben

fakten Der Deutsche Kaffeeverband ist mit 280 Mitgliedern ein mittelgroßer, aber bedeutender Verband. Schließlich ist Kaffee eines der wichtigsten Handelsgüter.

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Die Kaffeerösterei MEYER & HORN produziert hochwertige KaffeeMischungen in vielfältigen Verpackungsgrößen als individualisierbare Handelsmarken.

konzentrieren zu können. Die Röstung von Kaffee und dessen Vermarktung steigen seitdem stetig an.

Neben dem Vertrieb der erfolgreichen Eigenmarke Hagenbeck Kaffee bietet die Kaffeerösterei mit Seit 1912 ist die KaffeerösFirmensitz in Kaltenkirchen terei MEYER & HORN ein auch Private Label an. familiengeführtes Traditionsunternehmen. In dritter Einst eine Nische, sind die Handelsmarken heute Generation führen Cornelia stark nachgefragt. Kunden Meyer und Christian Horn heute die Geschäfte des als haben hierbei die MöglichLebensmittelgroßhandel ge- keit, gemeinsam mit dem Kaffeeexperten eine eigene gründeten Unternehmens. Sorte zu entwickeln oder Auf diese Weise wird das Wissen über die Herstellung einen Kaffee aus dem Sortiment zu wählen. Für die von Spitzenkaffees von Erstellung einer eigenen Generation zu Generation Marke bieten sich vielseitiweitergegeben. Bis 1923 ge Möglichkeiten. MEYER die erste Kaffeeröstung durchgeführt wurde beliefert & HORN liefert sämtliche Bestandteile des Produkts, MEYER & HORN vornehmdie Komponenten kommen lich „Tante Emma Läden“ vom Kunden. Auch eine mit Käse, Wurst, MarmeKombination ist möglich. laden und Honig - später auch Kantinen und GastroIm gesamten Herstellungsnomiebetriebe. 1988 wird der Lebensmittelgroßhandel prozess stehen die Kaffeeexperten den Kunden eingestellt, um sich ganz beratend zur Seite. Beiauf das Kaffeegeschäft

spielsweise bei Fragen zum Rohkaffee. Welches Anbaugebiet eignet sich am besten, ist eine Mischung aus unterschiedlichen Sorten ratsam, welche Vorteile bieten Bio- und Fairtrade Zertifizierung? Auf insgesamt vier Trommelröstern werden die Langzeitröstungen anschließend nach individuellen Kundenvorgaben bezüglich der Röstzeit, Röstkurve und Temperatur umgesetzt. Das Ergebnis sind feinste RöstkaffeeMischungen von hervorragender Qualität. Eine Qualität, die sich auszahlt. So erzielen die hochwertigen Produkte der Kaffeerösterei erwiesenermaßen sehr gute Umsatzzahlen. Neutrale, mit Etikett oder Thermotransferdruck individualisierbare, Verpackungsfolien, ermöglichen den Kunden die Produktion bereits kleinerer Mengen. Neun verschiedene Verpackungsanlagen bieten eine vielfältige Auswahl

Foto: Pressefoto

Erfolgsrezept Private Label

an Packungsgrößen. Die kleinste Einheit von 60 Gramm gemahlenem Kaffee bietet sich insbesondere für Büros, Gastronomie und Kantinen an. Ganze oder gemahlene Bohnen gibt es in 250, 500 und 1000 Gramm Packungen für den Verkauf an Endverbraucher. Auch Großgebinde in 5, 25 sowie 300 Kilo-Verpackungen können bei MEYER & HORN verpackt werden.

Produktionsgebäudes wurden Umweltschutz und Nachhaltigkeit groß geschrieben. Modernste Technologie und zertifizierte Prozesse gewährleisten Produktqualität und -sicherheit. Um die steigende Menge an Kaffee lagern zu können wurde die Silokapazität mehr als verdoppelt. Seit 1993 verfügt die Kaffeerösterei zudem über die BIO-Zertifizierung.

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Weitere Informationen per E-Mail unter info@meyer-horn.de

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fakten Haya Molcho wurde 1955 in Tel Aviv geboren, bis heute ist das ihre Lieblingsstadt. Mit neun Jahren zog sie mit ihren Eltern nach Bremen. Studiert hat sie Psychologie. Neni setzt sich aus den Anfangsbuchstaben der vier Söhne Hayas zusammen: Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan. Nadiv ist Schauspieler und lebt in Los Angeles.

„Essen verbindet die Menschen“


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Fragen an Sven Frisch

titelstory Das Gastro-Imperium Neni ist ein einzigartiges Familienprojekt und ein herausragender Botschafter der angesagten Levante-Küche. Text: Chan Sidki-lundius Foto: Pressefoto

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„Challenges“ (Herausforderungen). „Wenn man diese nicht annimmt, versäumt man im Leben was“, sagt die umtriebige Küchenvirtuosin, die gemeinsam mit ihren drei Söhnen Nuriel, Elior und Ilan das Gastro-Imperium Neni betreibt. Einer ganz besonderen Herausforderung hat sich die Powerfrau gestellt, als sie sich zuletzt mit Tim Mälzer bei „Kitchen Impossible“ duellierte. Zwar unterlag sie dem TV-Koch mit ihrem deutschen Lammgericht und ihrer Version von „Cotechino Cappellacci auf Linsen“, dafür punktete sie in der Sendung mit ihrer rundum positiven Ausstrahlung und ihrem handwerklichen Können. „Was für eine unfassbar attraktive, offene, emotionale und leidenschaftliche Frau“, schwärmte selbst Tim Mälzer. aya Molcho liebt

es für Haya Molcho mit Sicherheit auch, 2009, im Alter von 50 Jahren, ihr erstes Restaurant auf dem Wiener Naschmarkt zu eröffnen. Dass ihre Familie, die ihr das Wertvollste im Leben ist, sie dabei unterstützte, machte den Schritt in die Selbstständigkeit für die gebürtige Israelin und ungelernte Köchin um einiges einfacher. „Unsere Mutter hat uns immer bei allem unterstützt. Daher haben wir nicht eine Minute gezögert, als sie um unsere Mithilfe für ihr Projekt bat“, sagt Nuriel Molcho. Noch heute tragen Nuriel, Elior und Ilan Molcho

Eine Challenge war

ihren jeweils ganz eigenen Teil zum Erfolg des Unternehmens bei. Nuriel ist für PR und Marketing zuständig. Ilan ist der CEO und hat die Finanzen unter sich. Elior kümmert sich um das Personal und ist Senior Manager der Restaurants. „Die Zusammenarbeit funktioniert sehr gut, weil der Zusammenhalt in der Familie extrem groß ist und wir die Entscheidungen der anderen akzeptieren“, erläutert Elior. Mittlerweile gibt es zehn Neni-Restaurants, zudem drei Kochbücher von Haya und Mezze in Form von Aufstrichen und Salaten für Zuhause, die in vielen Supermärkten erhältlich sind. Neni ist somit längst zur Marke und zu einem Botschafter für die Levante-Küche geworden, die an der Schwelle von Orient und Okzident entstanden ist. Haya kennt den Grund, warum die an Aromen reiche Küche mittlerweile so ein globaler Trend ist und dies in ihren Augen auch bleiben wird. „Die Speisen sind frisch und mit viel Leidenschaft zubereitet, sie sind ehrlich und sie enthalten tolle Gewürze und vor allem viel Gemüse. Daher sind sie für die immer mehr werdenden Veganer und Vegetarier ideal – und für die vielen Menschen, die

Gemeinsam gelebte Esskultur spielte in der Familie Molcho schon immer eine große Rolle. Wert auf eine gesunde Ernährung legen. „Außerdem ist es eine Küche, die man gemeinsam genießt. Die Menschen haben eine neue Lust auf Gemeinschaft, sie wollen ihr Essen teilen und dabei miteinander ins Gespräch kommen. Das zeigt sich in unseren Restaurants tagtäglich, Essen verbindet“, ergänzt Nuriel.

Die Menschen haben eine neue Lust auf Gemeinschaft, sie wollen ihr Essen teilen und dabei miteinander ins Gespräch kommen. Haya Molcho, Tochter jüdischer

Rumänen, wurde das Kochen quasi in die Wiege gelegt. Ihr Vater war ein Feinschmecker, ihre Oma hat alles Erdenkliche eingelegt. Und es wurde immer gekocht, meistens auch für viele Gäste. Im Alter von 23 Jahren heiratet Haya den Pantomimen Samy Molcho und geht mit ihm viele Jahre weltweit auf Tournee – eine Zeit, die sie auch in kulinarischer Hinsicht geprägt hat. Das zeigt sich auch in ihren Gerichten, die vielen Einflüssen unterliegt und nicht nur durch fernöstliche Geschmackswelten überzeugt. Ein Muss ist dabei immer Hummus, für das Haya ausschließlich qualitativ hochwertige Tahina und bestes Olivenöl verwendet. Und die Kichererbsen werden über Nacht eingeweicht, um dann acht Stunden lang zu köcheln, bevor sie weiterverarbeitet werden. An neuen Plänen und Herausforderungen mangelt es den Molchos nicht. So sollen weitere neue Restaurants eröffnet werden, zum Beispiel in Wien und Kopenhagen. Und demnächst erscheint im Brandstätter-Verlag das Kochbuch „Wien by Neni“, in dem die Molchos zahlreiche Insider-Tipps rund um ihre Heimatstadt verraten. „Egal was geschehen wird, unter dem Strich wollen wir weiter ein Familienbetrieb bleiben“, sagt Elior. „Denn wir lieben das, was wir machen“ – und spricht damit seiner Mutter und seinen Brüdern aus der Seele.

Sven-Eric Frisch, Marketingleiter bei der Niehoffs Vaihinger Fruchtsaft GmbH Text: Alicia Steinbrück Foto: Presse

Woran erkennen Verbraucher qualitativ hochwertige Fruchtsäfte? Fruchtsäfte bestehen immer zu 100 Prozent aus dem Saft der Früchte, so verlangt es die deutsche Fruchtsaftverordnung. Deshalb gilt hier die Gleichung: Fruchtsaft = 100 Prozent Frucht. Wie viel Saft am Tag ist empfehlenswert? 5 Portionen Obst und Gemüse pro Tag gewährleisten eine optimale Versorgung des Körpers mit Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen und könnten so das Risiko für zahlreiche Zivilisationskrankheiten verringern. Eine Portion entspricht einer Handvoll, d.h. für Kinder gilt eine entsprechend kleinere Portion als für Erwachsene. Frucht- und Gemüsesäfte bieten eine echte Alternative, wenn es schnell gehen muss oder für unterwegs. Warum ist Niehoffs Vaihinger Partner der Gastro Premium Night? Die GPN ist der Hotspot für innovative Gastronomie- und Industriepartner in Norddeutschland. Die Marke Niehoffs Vaihinger begleitet die Gastronomie seit Jahren mit einem hochwertigen Sortiment und zusätzlichem Equipment. Es ist selbstverständlich für uns, dass wir auf der GPN neue Produkte und neue Konzepte präsentieren. ANZEIGE – ADVERTORIAL

Der schokolaDige koffein-kakao Bei unserem koawach Koffein-Kakao ist für jeden was dabei: Koffein-Kick für die immer-Müden oder gewohnheits-Kaffeetrinker und schokoladig leckerer Kakaogenuss für alle Schokoholiker. Das köstliche Dreamteam aus Guarana und Kakao macht dich aber nicht nur Schluck für Schluck glücklich, sondern gibt dir auch die nötige Energie, um dich lässig durch den Tag zu hangeln.

Wir von koawach legen besonderen Wert auf Nachhaltigkeit und Fairen Handel. Durch den direkten Einkauf bei unseren Anbaupartnern in Südamerika erhalten die Kleinbauern einen Mindestpreis für ihre hochwertigen Rohstoffe. Fairtradezertifizierte Produzentenorganisationen bekommen zusätzlich eine Prämie, mit welcher Entwicklungsprojekte realisiert und Umweltschutz, Bildung und medizinische Versorgung unterstützt werden. Mit jeder Tasse Kakao kannst Du die ökologische Landwirtschaft stärken und die Lebens- und Arbeitsbedingungen der Produzenten nachhaltig verbessern.

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Bio-Siegel

Produkte aus ökologischem Landbau Das staatliche Bio-Siegel gibt es seit 2001. Es steht für eine ökologische Produktion und artgerechte Tierhaltung. Mit dem Bio-Siegel werden Produkte und Lebensmittel gekennzeichnet, die nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden. Das Bio-Siegel darf zusätzlich zum EU-Bio-Logo verwendet werden. Das Siegel schreibt vor, dass alle Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs aus dem ökologischen Landbau stammen müssen. Bis zu einem Anteil von maximal fünf Prozent können nichtökologische Zutaten im Rahmen von streng geregelten Ausnahmen hinzugefügt werden, soweit diese nicht in ökologischer Qualität verfügbar sind. Bio-Betriebe müssen genau erfassen, was sie von wem gekauft und an wen sie verkauft haben. So lassen sich Bio-Produkte bis zum Erzeuger zurückverfolgen. Nur Erzeuger, die den Anforderungen für den ökologischen Landbau gerecht werden, dürfen ihre Produkte unter den Bezeichnungen „bio“ oder „öko“ verkaufen. Dabei sind die Kennzeichnungspflichten einzuhalten. Hierzulande lautet diese: DEÖKO-000.

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EU-Bio-Logo garantiert „Bio“

Das EU-Bio-Logo ist eines der meist verbreitetsten Labels für Lebensmittel. Seit 2010 tragen alle vorverpackten Biolebensmittel aus einem EU-Mitgliedsstaat das EU-Bio-Logo. Wenn ein Produkt mit „bio“, „öko“ oder „aus kontrolliert biologischem Anbau“ gekennzeichnet ist, braucht es das EU-Bio-Siegel. Obst, Gemüse, Getreide und Pflanzen, die diese Kennzeichnung tragen, werden ohne chemische Pflanzenschutz- und Düngemittel angebaut und sind frei von Gentechnik. Zusätzlich bedeutet dies, dass Tiere artgerecht gehalten werden müssen und eine höchstzulässige Anzahl von Tieren pro Hektar nicht überschritten werden darf. Das Futter muss ausschließlich biologisch und frei von Antibiotika sein. In verarbeiteten Lebensmitteln mit dem EU-Bio-Logo sind nur 49 statt – wie in konventionellen Produkten – 316 Zusatzstoffe erlaubt. Hersteller und Händler müssen sich bei einer zugelassenen Kontrollstelle anmelden und nachweisen, dass sie ökologisch wirtschaften. Sie müssen in der Lage sein, eine Vermischung von Bioware mit konventionellen Rohstoffen zu vermeiden und damit eine Rückverfolgbarkeit gewährleisten.

Ohne GenTechnik pflanzlicher und tierischer Herkunft

Fairtrade

faire Herstellung und Handel

Die „Ohne GenTechnik“-Kennzeichnung ist für alle Lebensmittel pflanzlicher und tierischer Herkunft gedacht, bei deren Herstellung der Einsatz von Gentechnik möglich ist oder bei denen man von einem solchen Einsatz ausgeht. Dies betrifft zum Beispiel Molkereiprodukte, Eier, Geflügelwurst, Rindersteak oder Schweinebraten. Um diese Lebensmittel zu produzieren, kommen die meisten gentechnisch veränderten Pflanzen zum Einsatz. Des Weiteren gilt dies auch für Lebensmittel wie Schokolade, Müsli oder Tiefkühlpizza. Hier können Sojalezithin oder Sojaderivate enthalten sein. Der Prüfstandard „Ohne GenTechnik“ liefert Produktionsbetrieben eine Unterstützung in der Umsetzung der rechtlichen Vorgaben der „Ohne GenTechnik“-Kennzeichnung und legt einheitliche Kontrollen für Zertifizierungsunternehmen fest. „Ohne GenTechnik“ für Lebensmittel wurde 2013 vom Verband Lebensmittel ohne Gentechnik (VLOG) erarbeitet und veröffentlicht. Daran wirkten zahlreiche Vertreter der Futter- und Lebensmittelindustrie von Zertifizierungsstellen sowie Verbandsund Behördenvertreter mit.

Mit dem Fairtrade-Siegel werden Waren, wie zum Beispiel Bananen, Kaffee, Schokolade oder Reis gekennzeichnet, die fair angebaut und gehandelt werden. Voraussetzungen hierfür sind die Einhaltung bestimmter sozialer, ökonomischer und ökologischer Kriterien. Mit dem Kauf von Fairtrade-Produkten unterstützen Kunden Kleinkooperativen von rund 1,66 Millionen Bauern und Arbeitern aus 75 Anbauländern in Asien, Afrika und Lateinamerika. Somit werden menschenwürdige Arbeitsbedingungen, eine höhere wirtschaftliche Stabilität und langfristige Handelsbeziehungen möglich. Die Arbeit der Kleinbauern läuft geregelt ab und auf den Plantagen gibt es einen besseren Gesundheitsschutz. Für viele Produkte wird ein Mindestpreis festgelegt, der u.a. für ein sichereres Einkommen der Bauern sorgt. Darüber hinaus enthalten die Fairtrade-Standards Kriterien zu demokratischen Organisationsstrukturen, zum Schutz der natürlichen Ressourcen und zur Förderung der Bio-Landwirtschaft.

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Bio-Pionier seit 1974

„Ich bin stolz darauf, mit meiner Familie Bio-Kaffee in bester Qualität anzubauen. Für uns ist Rapunzel ein fairer und zuverlässiger Partner, der unsere Arbeit wertschätzt. Durch die faire Bezahlung und langfristige Zusammenarbeit haben wir ein sicheres Auskommen und können unseren drei Kindern eine gute Ausbildung ermöglichen.“ Mehr auf rapunzel.de/ fair

Hermelinda Choque Huanca, Bio-Kaffee-Bäuerin der KleinbauernKooperative Norandino in Peru.

Wir machen Bio aus Liebe.


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Ökologische Gewürzspezialitäten Was macht Herbaria als Spezialist für ökologisch erzeugte Gewürze, Kräuter, Tees und Kaffee aus? Als leidenschaftliches Bio-Unternehmen bieten wir unseren Kunden gesunde, natürliche und geschmackvolle Lebensmittel für ein kulinarisch-sinnliches und abwechslungsreiches Kocherlebnis. So bunt und vielfältig wie unsere Produkte sind auch deren Hintergründe. Dabei spielen unsere Anbaupartner eine ebenso große Rolle, wie das gesamte Herbaria Team vor Ort, natürlich unsere Kunden und unser virtuoser Umgang mit Rohstoffen, Gerüchen, Geschmäckern und allem, was für uns zur zauberhaften Kulinarik gehört.

Inwiefern spielt bei Herbaria Regionalität eine Rolle? Thymian, Oregano oder Majoran sind nur Beispiele für den regionalen Anbau aus Deutschland. Doch bei exotischeren Rohstoffen „gehen wir auch dahin, wo der Pfeffer wächst“ – so Erwin Winkler, Geschäftsführer von Herbaria. Bei unseren perfekt abgestimmten Bio-Gewürzmischungen, erlesenen Monogewürzen und auch den Pfefferraritäten erfährt der Genießer auf der Dose mehr, als nur den Ursprung der Gewürze. Auf der Homepage kann man sich in Anbaugebiete wie zum Bespiel Cassia Zimt in Sumatra/ Indonesien entführen lassen oder dem Oregano Anbauer nahe des Loreley Felsens in der UNESCO-Welterbe-Kulturlandschaft Oberes Mittelrheintal über die Schultern schauen. Unsere Welt begreifen und schätzen wir als Paradies, als Geschenk, das wir erhalten und schützen möchten.

reits 1997 wurden wir das erste Mal für unser nachhaltiges Umweltmanagement EMAS zertifiziert. Aber wir wollten mehr.

Herbaria’s Pfefferraritäten, Foto: sos-design

Als zweites EMASplus ausgezeichnetes Lebensmittel-Unternehmen prüfen wir hinterfragend und kontinuierlich unsere Prozesse und Qualität. Ein fairer, anständiger Umgang mit unseren Anbauern, Mitarbeitern und Herbaria-Kunden liegt uns aufrichtig am Herzen. Entsprechende Arbeitsbedingungen und eine gerechte, wertschätzende Entlohnung sind für uns an allen Stellen der Wertschöpfungskette selbstverständlich. Das Ganze erreichen wir als Herbaria nur mit einem starken und bunt gemischten Team, das mit großer Motivation, Blick für Life Style und Innovation, arbeitet und die exzellente Qualität unserer Produkte stetig verbessert. Auch die Transparenz in der Erzeugungskette geben wir gerne als Garantie.

Ein Ausschnitt aus unserer Bio-Feinschmecker Linie „Orient“, Foto: sos-design

Wie kommen eure Ideen in die Dose? „Fantasievolles Würzen ist die einfachste Methode, aufsehenerregend zu kochen“, findet Hans Gerlach. Der bekannte Kochbuchautor vervollständigt seit einiger Zeit das Entwicklungsteam von Herbaria mit seinen individuellen Rezepten und weiteren ausgeklügelten Gewürzmischungen. Gerlach hat viele Jahre als gelernter Koch und Küchenchef in europäischen Sternerestaurants gearbeitet. Für ihn ist beim Kochen „das Abschmecken das A und O“. Seine Rezepte und auch die Gewürzmischungen, so der Kochprofi, „sollen die Kochfantasie anregen und zum Experimentieren einladen.“

Zimtrinde schneiden im Anbaugebiet Sumatra, Foto: Herbaria Kräuterparadies GmbH

Wie schafft Ihr es den Kunden diese Qualität zu garantieren? Mit viel Leidenschaft, Transparenz, Entwicklungsfreude und 100-jähriger Erfahrung. Zudem wird jede einzelne Rohstofflieferung auf Pestizide und Schadstoffen kontrolliert. Unsere internen Grenzwerte sind dabei von ganzem Herzen gerne strenger als die gesetzlich geforderten für Bio-Produkte. Seit November 2019 ist Herbaria EMASplus zertifiziert. Warum diese zusätzliche Zertifizierung? Die dafür geforderten Kriterien waren für uns „Herbarianer“ einfach und schnell erfüllt. Be-

Wo findet man eure bunten Dosen, euren Kaffee und auch Tee? Getreu dem Motto „Bio is small, bio is beautiful“, findet man unsere Produkte unter anderem in Bio-Fachgeschäften in vielen ausgewählten Ecken im ganzen (Genießer)Land. Die Gewürz-Spezialitäten fallen durch ihr farbenfrohes Design und die nachhaltige Weißblechdose im Regal sofort auf. Aber nicht nur die Optik überzeugt, der Geschmack und die hohe Qualität versprechen Suchtgarantie.

Geschenkset Orient, Foto: Herbaria Kräuterparadies GmbH

Für mehr Informationen besuchen Sie uns auf Instagram (OR-Code), Facebook oder auch auf unserer Homepage www.herbaria.de.

Herbaria Kräuterparadies GmbH Hagnbergstraße 12 | 83730 Fischbachau Tel.: 08028-90570 | Web: www.herbaria.de

Kochprofi Hans Gerlach, Foto: Hans Gerlach für foodundtextstudios

Foto: sos-design

Schnelle Wunderhuhn Suppe Zutaten für 4 Personen: (Zeit: 20 Min. / Garzeit: 15 Min.) • 500 g Hähnchenbrustfilet (oder Keule oder beides gemischt) • 300 g Wurzelgemüse, • 2 Zwiebeln • 1-2 EL Wunderhuhn aus der Mühle • 2 EL Mehl, 2 EL Olivenöl • 125 ml Weißwein • 150 g kurze Nudeln (z.B. Mini Penne) Hähnchenbrustfilet in 2 cm große Würfel schneiden – nach Belieben mit Haut oder ohne Haut. Wurzelgemüse und Zwiebeln putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Hähnchenfleisch in einer Schüssel mit dem Mehl mischen, überschüssiges Mehl in einem Sieb wieder abschütteln. Hähnchenstücke in dem Olivenöl hellgolden anbraten. Mit 1 EL Wunderhuhn aus der Mühle würzen, mit dem Gemüse kurz weiter braten und dann mit Weißwein ablöschen, dabei umrühren. Mit 1 L Wasser aufgießen, aufkochen lassen, die Nudeln zugeben und nach Packungsanleitung etwa 10 Min. schwach köcheln lassen. Hühnersuppe mit Wunderhuhn aus der Mühle abschmecken und servieren. Würzvarianten: Eine große Prise Wunderhuhn aus der Mühle gibt der Suppe den richtigen Grundgeschmack, beim Abschmecken können Sie das Wunderhuhn durch andere Gewürze ersetzen und so der Suppe zusätzlich eine individuelle Richtung geben: Trüffelglück zum Beispiel macht daraus einen herbstlich-edlen Hähncheneintopf, Tajine Marrakesch gibt der Suppe eine orientalische Note. Viele leckere Rezepte finden Sie unter www.herbaria.de


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Kakaoanbau: Verbraucher fordern mehr Nachhaltigkeit fokus Eine Legende der Azteken berichtet darüber, dass der Gott Quetzalcoatl das „Göttergetränk“ den Menschen brachte, indem er Samen des Kakaobaums aus der göttlichen Welt stahl und auf die Erde schaffte. Als Strafe wurde Quetzalcoatl aus dem göttlichen Paradies verbannt. Text: Frank Tetzel Foto: mostphotos

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haben seit jeher einen hohen Stellenwert, wurden an Fürstenhöfen genossen und versüßen auch heute noch vielen den stressigen Alltag. Doch Anbau und Lieferketten sind in den vergangenen Jahren bei NGOs und Menschenrechtlern in die Kritik geraten, zudem gelten die Länder Westafrikas, die nach wie vor den Hauptteil des Kakaos liefern, als instabile Lieferkandidaten. akao und Schokolade

die großen als auch mittelständische Schokoladenund Süßwarenproduzenten zunehmend auf den Bezug von Rohwaren aus nachhaltigem Kakaoanbau. Sein Anteil liegt in Deutschland inzwischen bei knapp 40 Prozent. Mit steigender Tendenz. „Nicht so sehr Regierungen, sondern in erster Linie Kunden und Nichtregierungsorganisationen üben Druck auf die Produzenten aus, sich die Produktionsbedingungen und Lieferketten etwas genauer anzuschauen“, erläutert der ehemalige Menschenrechtsbeauftragte der Bundesregierung, Markus Löning, jüngst bei der Vorstellung eines Berichtes unter dem Titel „Lieferketten sind Menschenketten“. Inzwischen setzen sowohl

Einzelne Schokoladenhersteller gehen

sogar noch einen Schritt weiter und bauen eigene – nachhaltig bewirtschaftete – Plantagen auf, die mustergültig alle wichtigen Standards, die sowohl von NGOs gefordert werden, wie etwa der Rainforrest Alliance als auch den Standards der UTZ Certified entsprechen. Einerseits machen sich Unternehmen dadurch unabhängiger von den schwankende Weltmarktpreisen, andererseits kommen die Schokoladenherstellern damit der Verbrauchernachfrage nach nachhaltigen Produktionsmethoden, auf die sie über eigene Plantagen einen maximalen Einfluß nehmen können, entgegen. heißt El Cacao und liegt im nicaraguanischen Tropenwald. Kakao wächst am besten im Schutz größerer Regenwaldbäume. Dadurch wird die Pflanze vor Wind, Sonne und großen Schwankungen der Luftfeuchtigkeit abgeschirmt. Anders als bei anderen landwirtschaftlichen Produkten ist der Kakaoanbau im großindustriellem Maßstab nicht möglich, da die Pflanzen sehr empfindlich sind. Insofern korrespondiert die Hege und Pflege sehr stark mit umweltverträglichem Verhalten.

Hierzu gehören nicht nur der Erhalt vorhandener Waldbestände und Feuchtgebiete sowie die Einrichtung von Tierbrücken, die die Artenvielfalt in der Region sichern sollen, sondern auch eine gute Ausbildung der Mitarbeiter und ihrer Familien auf den Plantagen, als auch der Farmer. Sie sind einerseits ein Mittel der Armutsbekämpfung, als auch unabdingbare Bestandteile nachhaltigen Landwirtschaftens. Die Flächen der Musterplantage werden nach den Prinzipien der integrierten Landwirtschaft bewirtschaftet. Hierzu zählen Energieeffizienz, die Vermeidung klimaschädigender Emissionen, nachhaltige Bodenfruchtbarkeit und Biodiversität.

Eine dieser Plantagen

fakten Laut World Cacoa Foundation, einem Zusammenschluss von Lebensmittelherstellern, haben in Ghana und der Elfenbeinküste, die 65 Prozent aller Kakaobohnen der Welt ernten, Farmer 13 Prozent beziehungsweise 17 Prozent des dortigen Regenwalds von 2001 bis 2017 abgeholzt. Alleine bis 2007 2,3 Millionen Hektar.

Mehr als ein Muntermacher einblick

Kaffee gehört für die meisten zum Alltag – ob gemütlich im Bett, um schnell munter zu werden, zum Kuchen am Nachmittag oder nach dem Essen. Doch welcher Kaffee ist am besten für den Körper, und wie viele Tassen sind im Rahmen? Text: Alicia Steinbrück Foto: Nathan Dumlao/unsplash

Im Idealfall sollte auf Zucker und viel Milch verzichtet werden. Dann wirkt Kaffee sogar nicht nur als echter Muntermacher, sondern ist sogar gesund! Dabei eignet sich Filterkaffee insbesondere für Personen mit schlechten Cholesterinwerten, wohingegen Espresso für Menschen mit einem sensiblen Magen empfohlen wird, denn dieser enthält nicht so viel Säure. Unbedenklich sind täglich etwa bis zu fünf Tassen Filterkaffee oder zwei Tassen Espresso. Interessant ist, dass der Unterschied zwischen klassischem Filterkaffee und Espresso nicht in dem Koffeingehalt, sondern in der Röstdauer der Bohnen liegt. Espressobohnen werden deutlich länger geröstet, wodurch die Säure minimiert und der Geschmack intensiviert wird. ANZEIGE

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DER GESCHMACK VON HACHEZ. Unbeschreiblich. Oder?

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Nachhaltig essen und einkaufen inspiration Beim Kauf und Verzehr von Lebensmitteln sollte jeder die Nachhaltigkeit im Blick behalten.

paar Tage über das MHD hinaus „gut“. Und zweitens verhindert man, dass der Supermarkt diese genießbaren Lebensmittel in den Müll wirft.

Text: Chan Sidki-Lundius

Der Verzehr von Fleisch ist verheerend

Foto: Laura Mitulla/unsplash

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lingt kompliziert? Ist es aber gar

nicht! Es gibt viele Möglichkeiten, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, weniger Müll zu produzieren und den ökologischen Fußabdruck um ein paar Nummern zu verkleinern. Etwa 20 Prozent der hiesigen Treibhausgas-emissionen entstehen dadurch, dass Lebensmittel erzeugt, verarbeitet, gelagert, transportiert, gekühlt und am heimischen Herd zubereitet werden. Hauptursachen für den Ausstoß von CO2 sind Massentierhaltung, Futtermittelproduktion, Transporte, Pestizide und eine intensive Düngung. Nachhaltiger Konsum ist nicht nur gut fürs Gewissen, sondern eine Strategie, die umso wirksamer wird, je mehr Leute ihr folgen. Etwa ein Drittel der weltweiten Lebensmit-

telproduktion landet auf dem Müll. Geht gar nicht – ob in ökonomischer, ökologischer oder ethischer Hinsicht. Tipp: Übervolle Kühlschränke vermeiden, überlegt und vor allem nicht zu viel einkaufen, zum Beispiel mit Hilfe eines Einkaufszettels. Außerdem ist es sinnvoll, nachhaltig agierende Firmen und Produzenten zu unterstützen und saisonalen Produkten aus der Region den Vorzug zu geben – am besten in Bio-Qualität. Darüber freut sich nicht nur die Umwelt, sondern auch der eigene Körper! Viele Supermärkte bieten Lebensmittel kurz vor dem Erreichen ihres Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) vergünstigt an. Falls etwas dabei ist, zugreifen! Denn erstens sind fast alle Lebensmittel noch mindestens ein

für die Umwelt. Für Weiden und Futter werden in vielen Teilen der Erde riesige Wälder gerodet. Die weltweite Viehwirtschaft verursacht ein Fünftel der globalen Treibhausgas-Emissionen. Daher ist es notwendig, dass jeder für sich überlegt, wie sich der eigene Fleischverbrauch reduzieren lässt. Der Markt hält mittlerweile viele tolle Alternativen bereit. Und frisches gesundes Gemüse gibt es in Hülle und Fülle. Wenn es dann doch mal Fleisch sein soll, dann bitte Bio! Und beim Fisch auf das MSC-Siegel achten. Es dürfte sich mittlerweile herumgespro-

chen haben, dass Plastik die Umwelt stark belastet. 75 Prozent des Mülls in den Weltmeeren besteht mittlerweile aus Plastiktüten, PET-Flaschen, Zahnbürsten, Einmalrasierern und Kaffeebechern. Unmengen Wassertiere sterben daran. Bis zur völligen Zersetzung des Mülls vergehen Jahrhunderte. Wir alle müssen daher lernen, weniger Plastik zu verbrauchen. Bei Einwegbechern, PET-Flaschen und Plastiktüten im Supermarkt fängt es an. In den Kühlregalen der Supermärkte werden selbst Bio-Käse und Bio-Wurst in Plastikverpackungen angeboten. Nachhaltiger ist es, unverpackte Produkte oder an der Frischetheke zu kaufen – dort werden Lebensmittel oft „nur“ in Papier verpackt. Mit etwas Glück erklären sich die Verkäufer sogar bereit, die Ware in mitgebrachte Behälter zu füllen. Schließlich macht es Sinn, immer einen Stoffbeutel dabei zu haben. Dadurch muss man auch bei spontanen Einkäufen keine umweltschädlichen Plastiktüten anschaffen.

Supermärkte setzen auf Nachhaltigkeit einblick REWE, ADLI und Lidl, die großen Supermarktketten reagieren und setzen auf Nachhaltigkeit bei den Verpackungen. Fast alle wollen die Plastikmengen reduzieren. Text: Jörg Wernien Foto: Fotolia

Über 18 Millionen Tonnen

Verpackungsmüll produzierten die Deutschen allein im Jahr 2015. Das entspricht einem Verbrauch von 167 kg pro Kopf. Damit überragt der deutsche Verpackungsmüllberg den unserer europäischen Nachbarn deutlich. Ein kurzer Blick in einen Supermarkt reicht, um den Verpackungswahn zu sehen. In Plastik verpacktes Obst und Gemüse, immer kleinere Verpackungen bei Wurst und Käse, kaum ein Produkt, das nicht in Plastik eingeschweißt oder in Folie abgepackt wurde. Dabei würden die meisten Verbraucher deutlich weniger Verpackungen bevorzugen. Laut einer Studie der Unternehmensberatung PwC würden 95 Prozent der Befragten es begrüßen, wenn die Verpackungen auf ein Minimum reduziert würden und 80 Prozent fanden Verpackungen bei Obst und Gemüse überflüssig. Eine Möglichkeit die Flut von Müll etwas einzudämmen sieht die Bundesregierung im neuen Verpackungsgesetz (VerpackG) das am 01. Januar 2019 in Kraft trat. Es bringt verschiedene Neuerungen mit sich. Hersteller haben jetzt die Pflicht sich

registrieren zu lassen und haben zudem eine Datenmeldepflicht. Hier müssen sich alle sogenannten Erstinverkehrbringer von Verkaufs- oder Umverpackungen in Deutschland bei der Zentrallen Stelle Verpackungsregister registrieren. Die Zentrale Stelle soll für Transparenz und Kontrolle sorgen, ist mit hoheitlichen Aufgaben als Bundesbehörde tätig. So lässt sich hier

für Verbraucher nachvollziehen welche Hersteller angemeldet sind und mit welchen Marken sie vertreten sind. Hersteller, die sich nicht registriert haben, dürfen ihre Verpackungen nicht in Deutschland vertreiben. Mit dem neuen Gesetz sollen alle Hersteller ihrer gemeinsamen Verantwortung nachkommen. Das war mit der alten Verpackungsordnung nicht der Fall, da haben viele das Recycling für die schwarzen Schafe mitbezahlt. Hauptziele des neuen Verpackungs-

gesetzes sind die Erhöhung der Recyclingfähigkeit und des Wettbewerbs. So soll die Recyclingquote für Kunststoffverpackungen von 36 Prozent auf 63 Prozent bis zum Jahr 2022 angehoben, die Pfandpflicht erweitert werden und der Handel muss eine Kennzeichnungspflicht „Einweg“ oder „Mehrweg“ am Regal verpflichtend einführen. Neu ist auch, dass das Gesetz erstmals Regelungen über recyclinggerechte Verpackungsdesigns enthält. Mit dem neuen Gesetz soll es gelingen den Müllberg der Verpackungen in den nächsten Jahren schrumpfen zu lassen. ANZEIGE


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Vegetarisch? Vegan? Was ist nachhaltige, gesunde Ernährung? trend Ein Ernährungstrend jagt den Nächsten und stellt Verbraucher immer wieder vor die Frage: Was ist wirklich richtig? Mit welcher Ernährung tue ich meinen Kindern etwas Gutes? Womit nehme ich ab und halte mein Gewicht? Ist Zucker schädlich? Wie schütze ich nebenbei Tier- und Umwelt?

sogar unter neurologischen Fehlfunktionen. Bei schweren B12-Mängeln kann es irreversible Schäden, insbesondere des Gehirns und des Nervensystems, geben! werden laut dem DGE bei veganer Ernährung zu wenig aufgenommen, zum Beispiel: unentbehrliche Aminosäuren sowie weitere Vitamine (Riboflavin, Vitamin D) und Mineralstoffe (Calcium, Eisen, Jod, Zink, Selen). Heißt im Umkehrschluss: Vegane und vegetarische Ernährung ist nur bedingt gesund. Viel pflanzliches Eiweiß (z. B. durch das glutenfreie „Leinmehl“ – damit können z. B. super fluffige Pfannkuchen gebacken werden) sowie Vitamin-B12-Präparate liefern fehlende Nährstoffe. Auch andere Nährstoffe

Text: Susanne Braun-Speck Foto: pixabay

L

Markt- und Werbeträgeranalyse (AWA) bezeichneten sich im Jahr 2017 mehr als 5,7 Millionen Personen über 14 Jahren als Vegetarier oder solche, die überwiegend auf Fleisch verzichten. Der ProVeg Deutschland e.V. spricht sogar von rund 8 Millionen Vegetariern in Deutschland. aut der Allensbacher

ernähren möchte, trägt seinen Teil auch durch den Verzicht auf industriell verarbeitete Lebensmittel bei.

Wer sich „clean“

Raus aus dem Diätwahn, besser mit gesundem Menschenverstand essen! Bio- und Vollkorn-Produkte sind ein leichter Einstieg für den Trend „clean eating“. Wirklich verzichtet werden sollte auf Fertiggerichte, die oft Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe, Farbstoffe und raffinierten Zucker enthalten. für Ernährungs- und Gewichtsmanagement IHK und Coach für Prävention und Gewichtsreduktion aus Bad Segeberg empfiehlt: „Raus aus dem Diätwahn, besser mit gesundem Menschenverstand essen! Wer dabei auf ein paar einfache Regeln achtet, wie z. B. Zusammensetzung der Mahlzeit, Portionsgrößen, ausreichend

Flüssigkeit und Essenspausen, wird auch langfristig erfolgreich sein.“ Der gesunde Menschenverstand lässt

beispielsweise vermuten, dass raffinierter Zucker nicht wirklich gut für die Gesundheit ist. Daher rührt der Low-Carb-Trend, bei dem möglichst auf schnelle bzw. schlechte Kohlenhydrate verzichtet wird. Unser Körper braucht aber Glukose – er ist unser hauptsächlicher Energielieferant, unter anderem wichtig für den Stoffwechsel und die Hirntätigkeit.

Kirsten Hagemann, Fachfrau

Wer sich „clean“ ernähren möchte, trägt seinen Teil auch durch den Verzicht auf industriell verarbeitete Lebensmittel bei.

„Zu bedenken ist auch, dass ein hoher Zuckerkonsum zu Blutzucker- und somit insbesondere bei Kindern und Jugendlichen zu Leistungsschwankungen, Konzentrationsschwierigkeiten und Übergewicht führen kann.“ sagt Ines Knoop-Hille, Diplom-Oecotrophologin und Fachberaterin für Vollwerternährung (UGB) aus Reinfeld.

fakten Wer sich nachhaltig ernähren möchte, sollte vor allem auf versteckte Fette und schlechte Kohlenhydrate achten, die überwiegend in Fertiggerichten, Weißmehl-Backwaren und Süßigkeiten enthalten sind. Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse sowie Avocados, Nüsse und Samen sind gute Nährstofflieferanten. Dabei wird empfohlen, mehr Gemüse anstatt viel kohlenhydratreiches Obst zu essen. Auf Fleisch und andere tierische Produkte sollte, als Eiweiß- und B12-Lieferanten, nicht ganz verzichtet werden.

einer rein pflanzlichen, veganen Ernährung einige Nährstoffe – Vitamin B12 vor allem. Entsprechend empfiehlt der DGE, dass sich Stillende, Säuglinge, Kinder und Jugendliche nicht vegan ernähren oder ständig ein Vitamin-B12-Präparat zu sich nehmen sollten. Menschen mit B12-Mangel leiden unter Schwindel, Müdigkeit, Gereiztheit oder Depressionen, etc. und möglicherweise Dabei fehlen bei

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Auf der Zunge zergehen lassen Der 1922 vom Konditor Alberic Guironnet gegründete Hersteller von feinsten Kakaoerzeugnissen Valrhona wurde nach dem Rhonetal „valée du Rhône“ benannt. Wir machen uns kaum eine Vorstellung von den Mühen der Kakao-Herstellung, wenn wir uns ein Stück Schokolade auf der Zunge zergehen lassen. In den klassischen Anbaugebieten der Kakaoschoten Südamerika, Afrika oder Haiti steht zweimal im Jahr die Handlese am Anfang der Schokoladenherstellung. Viel Geschick erfordert das Öffnen der Schoten mit einer Machete zur Entnahme der Kakaobohnen, die Fermentation der Bohnen für vier bis sechs Tage zur Entwicklung der Aromavorläufer. Dann folgen die Trocknung in der Sonne sowie die Reinigung, bevor die Produkte vor dem Versand sorgfältig ausgelesen werden. Der allen Freunden hochwertiger Schokoladenprodukte bekannte französische Hersteller Valrhona legt größten Wert auf sorgfältiges Sourcing und Verarbeitung, trägt aber auch nachhaltig dazu bei, das Weiterbestehen der Kakaobranche zu sichern. „Wir haben die richtige Größe, um die Welt des Kakaos zu verändern und handeln zu können“, sagt die Valrhona-Direktorin Clémentine Azial. „Wir sind uns bewusst, dass unsere Entscheidungen und Handlungen die gesamte Branche positiv beeinflussen werden.

Valrhona verfeinert seine Technik seit nunmehr fast hundert Jahren immer weiter. Der größte Stolz des Unternehmens ist seine Rolle als verantwortungsvoller Akteur in der Gastronomie und Verteidiger einer anspruchsvollen Vision des Berufs von der Auswahl der Kakaosorten durch weltweit tätige Sourceurs bis zur Herstellung von Schokolade, die in ihrer Vielfalt und Qualität einzigartig ist. Die Reise der von Valrhona verwendeten Kakaobohnen lässt sich komplett bis zu den Produzenten zurückverfolgen. Die Sourceurs von Valrhona bereisen die ganze Welt, um auf den Plantagen die feinsten Kakaosorten mit dem größten Potenzial auszuwählen. Ihre Reisen führen sie in ein vom Wendekreis des Krebses und dem Wendekreis des Steinbocks klar umgrenztes Gebiet. Nur dort wachsen die Kakaobäume. Von Venezuela bis Madagaskar, von Brasilien bis Ghana und von der Dominikanischen Republik bis Bali sind über 30 Gebiete aus etwa 20 Ländern bei Valrhona vertreten. Nur die besten Kakaosorten werden von diesen Geschmacksexperten ausgewählt, die im Laufe der Zeit eine privilegierte und dauerhafte Vertrauensbeziehung zu den Erzeugern aufgebaut und ein einzigartiges Knowhow erworben haben. Als langjähriger Partner der Erzeuger verfügt Valrhona durch die meist seit Generationen

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Die Menschen einander näher bringen. Zusammenhalt schaffen. Seit 2013 waren bereits 233 Partner-Unternehmen und 153 Mitarbeiter zu Besuch bei unseren Erzeugern. Dieser Besuch hat ihnen die Augen geöffnet und sie haben ihre Arbeitsweise verändert. Gemeinsam mit Gutem Gutes tun.

Foto: Laurent Vu

bestehenden kleinen Familienstrukturen auch über eigene Plantagen. Im heutigen Sitz des Unternehmens in Tain l’Hermitage haben Forschung und Entwicklung einen hohen Stellenwert. Seit 2008 werden acht außergewöhnliche Cuvées hervorgehoben, die sorgfältig ausgewählt werden. Die „Cuvées du Sourceur“ werden aus seltenen Kakaos reinen Ursprungs hergestellt und enthüllen die einzigartige Identität eines Terroirs sowie einen unvergleichbaren aromatischen Charakter, der die Großzügigkeit der Natur ebenso widerspiegelt wie die von den Menschen leidenschaftlich investierte Arbeit, um das Beste hervorzubringen.


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Foto: Kelly Sikkema/unsplash

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Wie das Merry vor den Moscow Mule kam

Diesen Cocktail muss man planen

Schöner schaumigblauer Himmel

Ohne Alkohol, aber mit Rosmarin

Der Moscow Mule hat eine seltsame Geschichte. Ein Spirituosenproduzent stellte in den 1940er-Jahren nüchtern fest: Die US-Bürger trinken zu wenig Wodka. Er aber hatte eine Wodka-Destillerie gekauft. Also ließ er diesen Cocktail erfinden. Trotz oder wegen der Gurke als Zutat wurde er ein Erfolg.

Zimt gibt diesem Wintercocktail seinen eigenen Touch. Holly’s Day ist ein leicht machbarer Cocktail, man muss den Genuss aber planen und drei Tage vorab drei Zimtstangen in eine Flasche Rum stecken, die Flasche schließen und am Tag X 50 ml in einen mit Eis gefüllten Shaker geben. Dazu halb etwa soviel Limettensaft (Lime Juice) und ein Schuss flüssigen Honig.

Dieser Cocktail ist alkoholfrei, macht also nicht blau wie der Himmel, wie sein Name eigentlich andeutet. Wichtig beim Mixen des Blue Sky ist der Mixer. Ohne den wird der Cocktail nicht so schaumig und luftig, wie er einfach sein muss.

Warum der alkoholfreie Cocktail nach einer japanischen Anime-Serie den Namen Sailor Moon bekam, bleibt wohl ein Geheimnis. In der Manga-Serie jedenfalls tauchte das Getränk bisher nicht auf. Sailor Moon wurde dennoch in den vergangenen Jahren ein Klassiker der sogenannten Mocktails, also der alkoholfreien Cocktails. Dass der Sailor Moon frisch schmeckt, liegt vor allem am Grapefruitsaft. Den kann man, wer es lieblicher haben will, aber durchaus reduzieren. Man sollte jedoch nicht völlig auf ihn verzichten. Sailor Moon kann mit wenig Aufwand einfach winterlicher gemacht werden. Ganz am Ende in den fertig gemixten und geschüttelten Cocktail Basilikumblätter oder aber Rosmarin geben, nicht nur als Dekoration, sondern auch als Zusatzgeschmack.

Im Kalten Krieg hatte der Moscow Mule zwar eine Popularitäts-Krise, vermutlich wegen seines Namens und des Patriotismus der Amerikaner. Aber nach einer längeren Durststrecke wurde er wieder beliebter. Die Gurke als eher seltene Zutat hatte ja einen besonderen und frischen Charme. Doch gerade die Gurke durch Cranberry- und Orangensaft zu ersetzen, sorgten dafür, dass der sommerliche Moscow Mule zum Wintercocktail Merry Moscow Mule wurde. Und viel einfacher zu mixen. Mix It: 5 ml Wodka oder Gin, je genau so viel Cranberrysaft und Zuckersirup, je 2 bis 3 ml Limettensaft und Orangensaft in ein hohes Glas auf Eiswürfel. Mit 12 bis 15 ml Ginger Ale auffüllen. Kurz warten, rühren, das Glas mit einer Limetten- oder einer Orangenscheibe dekorieren. Fertig!

Man kann sich das Mixen erleichtern, wenn man statt des Honigs Honigsirup oder Agaven-Dicksaft verwendet. Dann muss bei Weitem nicht so viel und kräftig geschüttelt werden. Lime Juice kann man natürlich selber pressen. Aber im Endprodukt Cocktail ist der Unterschied zu gekauftem für niemanden zu schmecken. Nach kräftigem Schütteln die Flüssigkeit ohne das Eis aus dem Shaker in eine flache Schale gießen und mit Champagner oder Sekt auffüllen. Etwa die Hälfte Champagner oder Sekt im Cocktail ist eine solide Mischung. Weniger davon macht Holly’s Day natürlich strenger. Rosmarin im Glas betont als Bonusgeschmack das Winterflair. Zutaten: Rum, Zimtstangen, Limetten Saft, Honigsirup, Sekt oder Champagner, Rosmarin.

Mix it: 60 ml Multivitaminsaft, 60 ml Orangensaft, 40 ml Kokossirup. Den sollte man auf keinen Fall mit der üblichen Kokosmilch oder mit Kokoswasser verwechseln. Hinzu kommt noch ein Schuss Zitronensaft und alles wird im Mixer kurz schaumig gemischt und geschlagen. Natürlich funktioniert das ebenso in einem hohen Plastikgefäß mit einem elektrischen Teigrührgerät oder einem der in Küchen gebräuchlichen Zauberstäbe. Die schaumige Flüssigkeit schüttet man in ein LongdrinkGlas auf Eiswürfel, wenn der Blue Sky kühl sein soll. Es geht auch gut ohne das Eis. Zum Dekorieren eignen sich Orangenscheiben und auch Maraschino-Kirschen. Deren Rot ist der perfekte Farbtupfer für den Blue Sky. Achtung: Maraschino-Kirschen sind eigentlich in Alkohol eingelegt. Es gibt sie aber inzwischen auch in vielen Supermärkten alkoholfrei zu kaufen.

Mix It: 60 ml Orangensaft, 40 ml Ananassaft, 40 ml Maracujanektar. Dazu kommt ein Schuss Erdbeersirup und je nach Geschmack etwas Grapefruitsaft. Alle Zutaten werden in einem Shaker mit Eis geschüttelt, dann in ein Longdrink-Glas, in dem zwei bis drei Eiswürfel sind, geschüttet. Dazu kommen dann Basilikumblätter oder Rosmarin. Text: Christian Litz


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Analyse#41 - Gourmetküche und Genuss  

Distributed with Die Welt on 13th of March 2020.

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