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By Fco. Javier Asensio europast.net


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Relaci贸n de elaboraciones:

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1.- TARTA DE MANZANA CLÁSICA.

2.- TARTA MANZANA CARAMELO.

3.- TARTA SACHER.

4.- TARTA YEMA DOBLE.

5.- TARTA FRUTOS ROJOS.

6.- TARTA DE QUESO.

7.- TARTA DE ZANAHORIA.

8.- SAVARIN AL RON.

9.- SEMIFRIO DE HORCHATA.

10.- SEMIFRIO DE COBERTURA DE LECHE Y CAPUCHINA.


1.- TARTA DE MANZANA CLรSICA.

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INGREDIENTES: 3 manzanas Golden 250 gr. pasta quebrada u hojaldre 1/2 l. crema pastelera 50 gr. mantequilla c/s. azúcar (para espolvorear) c/s. gelatina o mermelada.

ELABORACIÓN: o

Confeccionar Engrasar un molde desmontable con mantequilla.

o

Confeccionar la pasta quebrada, dejándola reposar en cámara frigorífica por espacio de 15 min.

o

Extender la pasta quebrada, por medio del rodillo dejándola de un grosor de 3 m/m.

o

Enfondar el molde con la pasta anterior.

o

Pinchar, por medio de un tenedor, el fondo del molde.

o

Rellenar dos terceras partes con crema pastelera.

o

Pelar las manzanas y descorazonarlas.

o

Frotar con limón para evitar que se oxiden.

o

Cortar en láminas finas.

o

Rellenar el molde con la manzana cortada. Decorando.

o

Espolvorear con azúcar y colocar unas uñas de mantequilla.

o

Hornear a 180º C. con más suelo que techo.

o

Cuando la pasta este cocinada (pellizcando un poco de pasta resulta como arenilla), y la manzana dorada retirar del horno dejando enfriar.

o

Desmoldar, abrillantar con gelatina de manzana o mermelada de albaricoque o melocotón.


2.- TARTA MANZANA CARAMELO.

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INGREDIENTES:

4 manzanas 100 gr. azúcar 100 gr. mantequilla 1/2 kg. hojaldre * 100 gr. almendra tostada y molida

ELABORACIÓN:

o

Extender el hojaldre a 2 m/m de grosor por medio de un rodillo y cortar un disco de 20 cm de diámetro.

o

Engrasar un molde del mismo diámetro y forrar con el disco de hojaldre.

o

Espolvorear con la * almendra tostada (opcional).

Preparar el relleno: o

Pelar las manzanas y descorazonarlas.

o

Frotar con limón para evitar que se oxiden.

o

Trocear en láminas y mezclar con el azúcar y la mantequilla.

o

Rellenar el molde con el preparado anterior.

o

Cubrir con otro disco como se muestra en la figura.

o

Dejar reposar y hornear a 220 C.

o

Espolvorear con azúcar glace y caramelizar a 240º C.

o

Cubrir con otro disco y espolvorear con azúcar glace para que quede marcado el disco exterior.

o

Retirar del horno dejar enfriar y desmoldar.


3.- TARTA SACHER.

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INGREDIENTES: 6 huevos 150 gr. mantequilla 100 gr. azúcar glace 150 gr. cobertura negra de calidad 100 gr. azúcar 160 gr. harina floja 5 gr. impulsor ELABORACIÓN: o

Preparar y pesar todos los ingredientes.

o

Desclarar los huevos, reservando yemas y claras para su posterior montado.

o

Poner a fundir el chocolate cobertura al baño maría.

o

Montar las yemas.

o

Batir la mantequilla hasta empomar, añadir azúcar glace y seguir batiendo.

o

Mezclar el impulsor con la harina tamizada.

o

Aparte se montan las claras a punto de nieve con los 100 gr. de azúcar. (el batido deberá quedar consistente).

o

Incorporar la mantequilla a la cobertura fundida y posteriormente las yemas montadas.

o

Agregar el merengue compacto a la mezcla anterior.

o

Incorporar con suavidad la harina, como si de un bizcocho normal se tratase.

o

Rellenar el molde previamente engrasado y enharinado.

o

Hornear a 180º C durante 25 a 30 minutos aproximadamente, comprobando con una aguja que está cocido.

o

Desmoldar y enfriar sobre rejilla.

o

Una vez frío, repelar y cortar en pisos.

o

Rellenar con mermelada de albaricoque.

o

Napar con baño de chocolate y decorar.

o

Decorar.

OBSERVACIONES: La Tarta Sacher normalmente, va rellena de mermelada de albaricoque, aunque se puede rellenar también con mermelada de grosella, de melocotón o de chantilly. En ocasiones y para que quede perfecta, se puede forrar con mazapán estirado.


4.- TARTA YEMA DOBLE.

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INGREDIENTES:

Para la yema doble

Para el bizcocho

Para la tarta

1 kg azúcar ½ litro agua ----------------300 gr. Yema de huevo 35 gr. Maizena

5 huevos 125 gr. azúcar 150 gr. harina gotas de anis

c/s. almíbar 200 gr. crema yema 200 gr. crema pastelera

ELABORACIÓN: (de la yema doble) o

Confeccionar un almíbar con el agua y el azúcar cuidándolo como de costumbre hasta que tenga punto (32º B).

o

Montar las yemas, una vez montadas, incorporar la maizena procurando que no quede muy aireado.

o

Sirviéndose de una cuchara ir depositando pequeñas porciones regulares de esta yema montada sobre el almíbar recién elaborado pero apagado.

o

Dejar reposar unos momentos y volver a aplicar calor sin que llegue el hervor.

o

Voltear las escamas formadas y repetimos la operación para que se cocine la otra cara.

o

Retirar del almíbar y colocar sobre un papel ligeramente empapado de agua.

o

Para desprender del papel utilizaremos una rasqueta o espátula metálica y la mano ligeramente humedecida.

o

Colocar estas escamas en la elaboración a realizar.

o

Bañar por medio de un pincel con una solución de yema y azúcar glace y glasear en horno fuerte o salamandra.

OBSERVACIONES: Se explica en esta receta la elaboración de la yema doble, una vez obtenida ésta, sólo nos queda realizar una tarta de yema convencional a la que taparemos con las escamas de yema. Es una elaboración simple pero de gran efecto visual, se aplica como cobertura de brazos de yema o tartas en general.


5.- TARTA FRUTOS ROJOS.

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INGREDIENTES:

250 gr. pasta quebrada ú hojaldre 500 gr. crema pastelera c/s. frutos rojos variados (moras, arándanos, fresas, grosellas, etc) c/s. gelatina

ELABORACIÓN:

o

Extender la pasta quebrada ó el hojaldre, por medio del rodillo dejándola de un grosor de 3 m/m y forrar un molde tipo tarta de manzana.

o

Pinchar, por medio de un tenedor, el fondo del molde.

o

Colocar una hoja de aluminio y peso para que se quede la forma del molde. Hornear.

o

Retirar del horno cuando esté dorado y reservar.

o

Preparar la rejilla ó campana de decoración, con recortes de hojaldre. Hornear y reservar.

o

Rellenar el molde con crema pastelera, por medio de manga.

o

Espolvorear hasta completar la tarta con frutos rojos variados.

o

Abrillantar con gelatina.

o

Coronar con la campana ó rejilla elaborada anteriormente.

OBSERVACIONES:

Este procedimiento es igual para cualquier tipo de tarta de frutas que no necesiten cocción previa, como por ejemplo: melocotón, kiwi, fresón, frutos secos variados (musico), etc.


6.- TARTA DE QUESO.

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INGREDIENTES: Para la base o soporte

Dependiendo del diámetro del molde: El doble de bizcocho o galleta rallado que de mantequilla empomada hasta formar una masa dúctil.

Para el relleno de queso 4 huevos 100 gr. azúcar 500 gr. requesón o queso tipo Philadelphia ralladura de 1 limón 60 gr. harina 1 dl. crema agría ó 1 yogourt c/s de coulis para abrillantar ó mermelada ó azúcar glace.

ELABORACIÓN: Para la base: o o o o

Preparar la pasta de base rallando la galleta o bizcocho. Trabajar la mantequilla a punto pomada e incorporar el rallado anterior hasta formar una masa de regular consistencia. Envolver en papel film o plástico y reposar en cámara frigorífica 15 min. Colocar esta masa en el fondo del molde para que sirva de soporte del relleno.

Para el relleno: o o o o o o o o o o o o

Pasar el requesón por un tamiz. Desclarar los huevos. Batir las yemas y el azúcar hasta que la mezcla blanquee y esté espumosa. Montar las claras a punto de nieve Aromatizar el requesón con la ralladura de limón. Agregar el yogourt o la crema agria. Añadir las yemas y la harina mezclando el conjunto. Adicionar las claras montadas y mezclar con suavidad. Rellenar el molde y alisar. Hornear a 160º C durante 1 hora aproximadamente o hasta que la tarta esté dorada y cuajada. Dejar enfriar en el molde. Desmoldar una vez fría y abrillantar con coulis de frutas o mermelada o azúcar glace.

OBSERVACIONES: La base de la tarta se puede realizar también con pasta quebrada. También se puede realizar en un molde de cristal tipo "Pirex", en este caso no utilizaremos masa de soporte y se rellenará directamente con la crema de queso. Puede sustituirse el requesón por queso fresco de untar, tipo Philadelphia. La crema agria (nata y zumo de limón) puede sustituirse por yogurt. Este tipo de pastel de queso tiende a encogerse al enfriarse. Se puede abrillantar con coulis de frutas, mermeladas o incluso sólo con azúcar glace.


7.- TARTA DE ZANAHORIA.

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INGREDIENTES: Para el bizcocho

375 gr. almendra en polvo. 450 gr. azúcar. Corteza de 1 limón. 150 gr. harina floja. 450 gr. zanahorias. 6 huevos. Punta de sal. 30 gr. impulsor o levadura Royal. c/s mantequilla para el molde.

Para la cobertura 1.- Con Azúcar Fondant: 300 gr azúcar fondant. 1 dl. almíbar, agua o licor blanco 2.- Con Glasa al agua: 1 dl. agua. 1 dl. zumo limón. 400 gr. azúcar glace.

Para la decoración

Formar pequeñas zanahorias de mazapán o decorar al gusto.

3.- Con Baño de chocolate: Ver receta de Tarta Sacher.

ELABORACIÓN: o

Engrasar las paredes y el fondo del molde con mantequilla o aceite.

o

Triturar la corteza de limón con el azúcar.

o

Pelar las zanahorias con el pelador económico retirando las puntas y triturar.

o

Mezclar en recipiente adecuado el azúcar aromatizado con limón, la sal,la almendra en polvo, zanahoria, harina e impulsor y huevos.

o

Rellenar el molde.

o

Hornear a 180º C. por espacio de 30 a 45 minutos.

o

Comprobar el horneado pasado este tiempo con una aguja.

o

Retirar del molde y dejar enfriar.

o

Colocar el bizcocho obtenido sobre una rejilla para proceder a bañarlo.

o

Decorar.

OBSERVACIONES: - Esta tarta no va rellena. - Se puede bañar con fondant, glasa al agua o con baño brillante de chocolate.(ver Tarta Sacher).


8.- SAVARIN AL RON CON PIร‘A.

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La confección de este postre se realiza en dos fases : 1.- por una parte la confección de la masa y su horneado. 2.- por otra parte ( a ser posible al día siguiente ) el calado o emborrachado con almíbar y su abrillantado con gelatina y cubierta de rodajas finas de piña natural. INGREDIENTES: Para la masa de savarin

Para el emborrachado o calado

125 gr. harina fuerte 125 gr. harina floja 25 gr. azúcar 20 gr. levadura 100 gr. mantequilla 3 huevos punta de sal

5 dl. agua 100 gr. azúcar corteza de limón 2 dl. Licor (ron) o el de su preferencia.

ELABORACIÓN: (de la masa) o o o o o o o o o o o

Engrasar los moldes de savarin con abundante mantequilla. (no está incorporada en la receta). Tamizar y pesar las harinas. Derretir la mantequilla. Mezclar las dos harinas y formar un volcán en un recipiente adecuado e incorporar en el centro del volcán la levadura disuelta, el azúcar y la punta de sal. Trabajar en conjunto y adicionar la mantequilla derretida. Ir incorporando los huevos de un en uno trabajando la masa hasta que quede homogénea lisa y fina. Rellenar el molde 1/3 parte por medio de una manga sin boquilla. Procurando que todo quede al mismo nivel. Colocar en cámara de fermentación y dejar fermentar hasta que suba y falte un dedo para llegar al borde. Cocinar en horno a una temperatura de 200º C ( procurando no golpear el molde para que no se baje ). Retirar del horno dejar enfriar ligeramente y desmoldar. Dejar secar hasta el día siguiente.

ELABORACIÓN: (del almíbar y terminación) o o o o o o o

Poner a hervir el agua junto con el azúcar la corteza de limón y el licor deseado (ron, grand-marnier, etc.). Espumar. Colocar el savarin dentro del almíbar dentro de una rejilla y pincelar con brocha o pincel. Dejar escurrir y seguir empapando la pieza. Cortar finas láminas de piña natural y tapizar el savarin. Abrillantar con gelatina de manzana. Servir frío.

OBSERVACIONES: Con esta misma preparación, pero añadiendo a la masa, pasas de Corinto, este postre pasa a denominarse " Babá ".


9.- SEMIFRIO DE HORCHATA.

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INGREDIENTES: 1/2 l. Nata 4 hojas gelatina 100 gr. azúcar 1/2 litro horchata 1 disco de bizcocho. c/s. de almíbar de horchata para emborrachar. c/s gelatina para cubrir. elementos de decoración ELABORACIÓN:

o

Poner en remojo las hojas de gelatina en agua 15 min. antes de toda elaboración.

o

Hacer con la mitad de la horchata y 2 hojas de gelatina un disco para poner en el interior del semifrío. Congelar.

o

Disponer de un molde de aro y colocar en el fondo el disco de bizcocho. Retirar los sobrantes.

o

Emborrachar este bizcocho con un almíbar de horchata.

o

Diluir las otras dos hojas de gelatina con la otra mitad de horchata.

o

Montar la nata junto con el azúcar, con precaución para que no se corte e incorporar la horchata anterior tibia.

o

Mezclar con suavidad hasta la total integración.

o

Rellenar hasta la mitad el molde de semifrío con esta preparación.

o

Sacar el disco de horchata congelado de la elaboración primera y colocarlo en el centro del semifrío.(esto hará que cuando se descongele el semifrío haga un efecto de coulant al estar la gelatina encerrada en el semifrío.

o

Rellenar la totalidad del molde con el resto de semifrío y alisar con espátula metálica.

o

Congelar hasta que solidifique.

o

Al día siguiente .... cubrir con gelatina y decorar, dejando descongelar por sí sólo.

OBSERVACIONES : Cantidades para un semifrío de 20 cm. de diámetro.


10.- SEMIFRIO DE COBERTURA DE LECHE Y CAPUCHINA.

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INGREDIENTES: A REALIZAR EL DÍA ANTERIOR ( 1 )

1 bizcocho Capuchina. (final receta)

A REALIZAR EL DÍA DEL MONTAJE ( 2 ) Crema inglesa: 100 g de nata 100 g de leche 40 g de azúcar 80 g de yemas (4 unidades)

1 bizcocho plancha. Glaseado de cobertura de leche.(final receta)

Mousse de Chocolate de leche: 600 gr. nata 33% 400 gr. cobertura de leche 8 hojas de gelatina

ELABORACIÓN: EL DÍA ANTERIOR: o Confeccionar el bizcocho capuchina.(ver final receta) o Confeccionar el bizcocho plancha. o Confeccionar el glaseado tierno de chocolate de leche.(ver final receta) EL DÍA DEL MONTAJE: o Preparar el aro con base de bizcocho y cubrir el aro con una lámina de acetato. o Elaborar la Mousse de chocolate con la crema inglesa: hervir la nata con la leche y verter sobre las yemas previamente mezcladas con el azúcar. Cocer a 85º C durante 4 o 5 minutos (sin que hierva). o Añadir la gelatina previamente hidratada y seca. o Fundir la cobertura con la crema inglesa caliente. o Enfriar a 40-45º C aproximadamente. o Incorporar la nata semi-montada en dos veces. o Rellenar 1/3 del molde con la mousse de cobertura de leche. o Colocar el bizcocho capuchina ya emborrachado. o Terminar de rellenar el molde cubriendo la capuchina. (Ésta estará en el interior y servirá de relleno). o Congelar. o Una vez congelado retirar del molde (aro) desprender el acetato y proceder a cubrir con el glaseado tierno de chocolate. o Decorar y dejar descongelar tranquilamente en cámara frigorífica hasta su servicio. OBSERVACIONES : Conviene tener preparados las elaboraciones del 1er cuadro el día anterior al montaje. Como cualquier semifrío, la elaboración se tiene que congelar para poder glasear y decorar, posteriormente habrá que dejarlo que se vaya descongelando, recordar que no es una tarta helada.


CAPUCHINA. INGREDIENTES: 15 yemas 2 huevos enteros 40 gr. maicena ( para un molde redondo de 25 x 5 cm. ) ELABORACIÓN: o o o o o o o o o

Preparar y pesar todos los ingredientes. Desclarar los huevos reservando las claras en la cámara. Montar las yemas y los huevos en la batidora hasta que tripliquen su volumen. Agregar la maicena espolvoreando sobre la máquina batidora. Rellenar el molde previamente engrasado con aceite o mantequilla y espolvorearlo con azúcar glace. Cocinar en horno a una temperatura de 180 ºC hasta que estén dorados y esponjosos. Retirar del horno a desmoldar y dejar enfriar sobre papel parafinado. Calar una vez frío en un almíbar caliente sobre placa con rejilla. Dejar enfriar retirar de la placa dejando escurrir.

OBSERVACIONES : Este bizcocho se puede también preparar al vapor. El montaje es el mismo, sólo que en vez de hornearlo (como un bizcocho normal) se cocinará al baño maría. Es un bizcocho muy agradable de comer y de gourmets, pero sólo cuando está totalmente terminado, es decir, calado con un almíbar neutro o perfumado al gusto con el licor que se desee, ya que en sí el bizcocho al no llevar azúcar en su elaboración es totalmente insípido. La curiosidad de esta elaboración radica en el hecho precisamente de elaborarlo al vapor, aunque también se puede realizar al horno. (en este caso es normal que durante su cocinado se resquebraje, no así si lo realizamos al vapor.)

BAÑO DE COBERTURA DE LECHE INGREDIENTES: 150 gr. cobertura de leche de calidad 125 gr. nata 35 % MG 2 hojas de gelatina 75 gr. gelatina neutra de uso directo ELABORACIÓN: o o o o o o

Poner en remojo las hojas de gelatina. Una vez hidratadas, secarlas e incorporarlas a la cobertura. Fundir la cobertura en baño maría. Calentar la nata ligeramente e incorporar a la cobertura. Añadir la gelatina neutra de uso directo y remover el conjunto. Atemperar para proceder al glaseado de la elaboración.

OBSERVACIONES : La temperatura de glaseado será de unos 40º C, sobre semifrío recién sacado del congelador. Si no se dispone de "gelatina neutra de uso directo", se agregará 1 hoja más de gelatina.


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Tartas de pastelería vol.2