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By Fco. Javier Asensio europast.net


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Relaci贸n de elaboraciones:

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1.- TARTA TATIN DE MANZANA.

2.- TARTA NATA-COINTREAU.

3.- TARTA SELVA NEGRA.

4.- TARTA YEMA QUEMADA.

5.- TARTA SANTIAGO.

6.- TARTA SEMIFRIA TIRAMISÚ.

7.- TARTA DE LIMÓN Y MERENGUE. (LEMON PIE).

8.- TARTA SEMIFRIA DE FRESÓN.

9.- TARTA NATA-FRESÓN.

10.- TORTILLA ALASKA. (OMELETTE SOURPRISE)


1.- TARTA TATIN DE MANZANA.

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INGREDIENTES: 5 Manzanas tipo Golden 200 gr. azúcar 50 gr. mantequilla 300 gr. pasta quebrada o brisa. 250 gr. nata montada para decorar

ELABORACIÓN: o

Confeccionar la pasta quebrada o brisa. dejarla reposar en cámara para su posterior utilización.

o

Hacer un caramelo con el azúcar y el agua.

o

Caramelizar el fondo de un molde de tarta, dejando solidificar y colocar la mantequilla.

o

Pelar las manzanas y frotarlas con limón; descorazonar y partir por la mitad.

o

Disponer las medias manzanas en el molde caramelizado con la parte curva hacia abajo (económica) ó en forma de espiral alrededor del molde (más cara).

o

Extender la pasta quebrada por medio de un rodillo sobre la mesa de trabajo, dejándola de algo más de medio centímetro de grosor.

o

Colocar la pasta quebrada encima de la manzana.

o

Cortar los sobrantes del molde.

o

Hornear a una temperatura de 180 C. hasta que la manzana se reblandezca y la pasta quebrada este cocinada.

o

Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar sobre fuente redonda.

o

Abrillantar con gelatina de manzana y decorar los laterales con nata montada por medio de una manga y boquilla rizada.

OBSERVACIONES: Esta tarta puede servirse fría o caliente. En caso de ir caliente se sustituirá la nata montada por nata a medio montar en salsera aparte o por una salsa de vainilla.


2.- TARTA NATA - COINTREAU.

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INGREDIENTES: 1 Bizcocho. 250 gr. nata montada perfumada c/s Jarabe o almíbar al Cointreau. c/s chocolate cobertura (decoración)

ELABORACIÓN: o

Preparar y pesar los ingredientes del bizcocho.

o

Confeccionar un bizcocho como de costumbre.

o

Cocinar en horno a una temperatura de 180º C.

o

Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar sobre rejilla.

o

Cortar el bizcocho horizontalmente en tres pisos, retirar las cortezas laterales y superficiales si las tiene.

o

Calar el primer piso con almíbar al Cointreau.

o

Montar la nata con 50 gr. de azúcar y perfumar con el Cointreau.

o

Extender una capa de nata.

o

Tapar con otro disco de bizcocho y calar.

o

Cubrir con otra capa de nata.

o

Tapar por fin la tarta, calar y cubrir con otra capa de nata.

o

Decorar con piezas de chocolate y con cornet.

o

Engranillar los laterales de la tarta con fideos de chocolate, almendra, etc.

o

Colocar sobre plato de cartón con blonda.

OBSERVACIONES:

Procurar que en todo el proceso de elaboración la tarta conserve una bonita forma redonda. Para ello, tener las precauciones en la división de los pisos y en el posterior montaje.


3.- TARTA SELVA NEGRA.

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INGREDIENTES:

Para el bizcocho

Para el relleno y cobertura de la tarta

5 huevos 125 gr. azúcar 150 gr. harina 40 gr. cacao en polvo Gotas de kirch

150 gr. nata montada c/s Cerezas, fresón laminado ó frutos rojos c/s Almíbar al kirch 125 gr. Crema trufa montada c/s Copos chocolate

ELABORACIÓN: o

Macerar las cerezas en el almíbar con kirsch. (también se puede utilizar fresón, frutos rojos).

o

Preparar y pesar los ingredientes del bizcocho.

o

Confeccionar un bizcocho como de costumbre.

o

Cocinar en horno a una temperatura de 180º C, con el tiro abierto.

o

Retirar del horno dejar enfriar y desmoldar sobre rejilla.

o

Cortar el bizcocho horizontalmente en tres pisos, retirar las cortezas laterales y superficiales si las tiene.

o

Extender los discos obtenidos y calar el primero con almíbar perfumado con kirsch.

o

Extender una capa de nata montada y agregar las cerezas (ó fruta especificada).

o

Tapar con otro disco de bizcocho y calar.

o

Cubrir con otra capa de nata.

o

Tapar por fin la tarta con el último disco, calar y napar con trufa.

o

Espolvorear con copos, virutas o granillo de chocolate los laterales y la superficie.

o

Glasear con azúcar lustre.

o

Decorar con un motivo adecuado de chocolate.

OBSERVACIONES: Procurar que en todo el proceso de elaboración la tarta conserve una bonita forma redonda. Para ello, tener las precauciones en la división de los pisos y en el posterior montaje.


4.- TARTA YEMA QUEMADA.

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INGREDIENTES:

Para el bizcocho

Para el relleno y cobertura de la tarta

5 huevos 125 gr. azúcar 150 gr. harina gotas de anis

200 gr. crema pastelera 200 gr. crema yema c/s Almíbar o jarabe perfumado al gusto c/s granillo de almendra

ELABORACIÓN: o

Preparar y pesar los ingredientes del bizcocho.

o

Confeccionar un bizcocho como de costumbre.

o

Cocinar en horno a una temperatura de 180º C.

o

Retirar del horno dejar enfriar y desmoldar sobre rejilla. (Dejar reposar 6 horas mínimo)

o

Cortar el bizcocho horizontalmente en tres pisos, retirar las cortezas laterales y superficiales si las tiene.

o

Calar el primer piso con almíbar perfumado al gusto.

o

Extender una capa de crema yema o crema pastelera.(en ambos casos se puede tostar con la pala ).

o

Tapar con otro disco de bizcocho y calar.

o

Cubrir con otra capa de crema. (marcar).

o

Tapar por fin la tarta, calar y tapar con la crema Yema.

o

Abrillantar con gelatina.

o

Decorar con chocolate.

o

Cubrir los laterales de la tarta con granillo de almendra.

o

Colocar sobre plato de cartón con blonda.

OBSERVACIONES: Procurar que en todo el proceso de elaboración la tarta conserve una bonita forma redonda. Para ello, tener las precauciones en la división de los pisos y en el posterior montaje.


5.- TARTA SANTIAGO.

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INGREDIENTES:

200 gr. almendra en polvo. 200 gr. azúcar. 25 gr. mantequilla. 4 huevos. 250 gr. pasta quebrada, brisa ó recortes de hojaldre *. ralladura de 1/2 limón. c/s azúcar glace.

ELABORACIÓN:

o

Preparar y pesar todos los ingredientes.

o

Forrar un molde* con la pasta quebrada o los recortes de hojaldre.

o

En recipiente aparte mezclar el azúcar, almendra y la ralladura de limón.

o

Derretir la mantequilla e incorporarla a la mezcla anterior.

o

Rellenar el molde con este preparado y hornear a 180º C durante 45 min. aprox.

o

Retirar del horno, dejar enfriar, desmoldar y espolvorear con azúcar glace sobre una plantilla con la cruz de Santiago.

OBSERVACIONES: Cantidades para un molde de 25 cm. de diámetro. * Se puede preparar sin la base de pasta quebrada o pasta brisa, en este caso el relleno se introduce en el molde, previamente engrasado. Podemos sustituir la almendra en polvo y el azúcar por 400 gr. de mazapán, reblandeciendo este mazapán con el huevo.


6.- TARTA SEMIFRIA TIRAMISรš.

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INGREDIENTES: 1/2 l. Nata 3 hojas de gelatina 125 gr. azúcar 3 yemas 200 gr. queso de cremoso.

2 discos de bizcocho. c/s de almíbar para emborrachar. ( composición almíbar (agua+azúcar), amaretto, brandy, café ). c/s cacao amargo en polvo.

ELABORACIÓN: o

Poner en remojo las hojas de gelatina en agua 15 min. antes de toda elaboración.

o

Confeccionar el almíbar para calar.

o

Disponer de un molde de aro y colocar en el fondo el disco de bizcocho.

o

Emborrachar con el almíbar.

o

Confeccionar con la mitad del azúcar un almíbar punto hebra fuerte.

o

Montar las yemas e incorporar el almíbar en hilo fino, encintar sobre frío.

o

Montar la nata y agregar la otra mitad del azúcar.

o

Mezclar el queso con la nata, agregar el batido de yemas.

o

Diluir la cola (gelatina) con un poco de agua a fuego directo sin que llegue a hervir.

o

Adicionar la gelatina repartiendo por igual y mezclando con suavidad hasta que quede uniforme.

o

Rellenar la mitad del molde aro con este preparado, colocando un nuevo disco de bizcocho y emborrachando.

o

Terminar de rellenar con el batido y alisar con espátula metálica, congelar hasta que solidifique.

o

Al día siguiente.... desmoldar y espolvorear con cacao en polvo amargo, dejando descongelar por sí solo.

OBSERVACIONES: Cantidades para un molde de 25 cm. de diámetro y 5 cm. de altura. La receta y elaboración expuesta es para la confección de una tarta tipo Semifrío, si lo se quiere es preparar de forma casera y no en formato tarta, puede igualmente elaborarlo en formato familiar (bandeja de borde alto) y individual ( en bols de cristal o loza), en estos últimos casos dado que no se presenta en formato tarta, puede eliminar las hojas de gelatina ya que su función es aguantar la nata en la tarta. Es lo único que cambia, toda la elaboración siguiente es exactamente igual y terminar espolvoreando con el cacao en polvo.


Existe también la versión del Tiramisú sin huevo (yemas), menos complicada si quiere, pero de menor calidad.

7.- TARTA LIMÓN Y MERENGUE. (LEMON PIE)

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INGREDIENTES: 250 gr. Pasta Quebrada ó Brisa 1/2 l. Crema Pastelera 250 gr. Crema limón 4 claras batidas a punto de nieve con 125 gr azúcar c/s. de azúcar glace para espolvorear

ELABORACIÓN:

o

Confeccionar la pasta quebrada. o brisa dejándola reposar en cámara para su posterior utilización.

o

Confeccionar la crema pastelera.

o

Confeccionar la crema de limón.

o

Extender por medio de un rodillo la pasta quebrada o brisa dejándola de un grosor de 5 m/m y forrar un molde acanalado o redondo con poca altura.

o

Pinchar por medio de un tenedor el fondo del molde y colocar una hoja de papel aluminio y encima de éste algo de peso (judías o garbanzos) para cocinar la pasta.

o

Una vez horneado el molde retirar los garbanzos o judías y el papel de aluminio y desmoldar.

o

Rellenar con una capa de crema pastelera y seguidamente y encima de esta la crema de limón.

o

Elaborar a última hora un merengue con las 4 claras y los 125 gr. de azúcar.

o

Decorar por medio de manga con boquilla rizada la superficie de la tarta.

o

Espolvorear con azúcar glace y glasear en salamandra u horno fuerte hasta que dore.

OBSERVACIONES: Cantidades para un molde de 25 cm. de diámetro. Se puede elaborar la misma tarta sin la crema pastelera, pero se recomienda esta última para que no resulte demasiado fuerte al paladar.


8.- TARTA SEMIFRÍA DE FRESÓN.

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INGREDIENTES:

1/2 l. Nata 3 hojas de gelatina 100 gr. azúcar 150 gr. fresón natural + 50 gr. azúcar (mermelada). 1 disco de bizcocho. c/s. de almíbar para emborrachar. c/s. gelatina para cubrir.

ELABORACIÓN:

o

Poner en remojo las hojas de gelatina en agua 15 min. antes de toda elaboración.

o

Disponer de un molde de aro y colocar en el fondo el disco de bizcocho.

o

Emborrachar con un almíbar ligero y perfumado con licor al gusto.

o

Confeccionar una mermelada con el fresón y el azúcar, a fuego directo y remover para evitar que se agarre.

o

Montar la nata junto con el azúcar, con precaución para que no se corte.

o

Diluir la cola (gelatina) con un poco de agua a fuego directo sin que llegue a hervir.

o

Incorporar la mermelada de fresón a la nata montada y mezclar con suavidad.

o

Adicionar la gelatina repartiendo por igual y mezclando con suavidad hasta que quede uniforme.

o

Rellenar el molde de aro con este preparado y alisar con espátula metálica.

o

Congelar hasta que solidifique.

o

Al día siguiente .... cubrir con gelatina y decorar, dejando descongelar por sí sólo.

OBSERVACIONES: Cantidades para un molde de 25 cm. de diámetro.


9.- TARTA NATA-FRESร“N.

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INGREDIENTES: 1 Bizcocho. 300 gr. nata montada azucarada 2 dl. Jarabe o almíbar perfumado al gusto 300 gr. Fresón entero o mitades (decoración) c/s. Gelatina

ELABORACIÓN:

o

Preparar y pesar los ingredientes del bizcocho.

o

Confeccionar un bizcocho como de costumbre.

o

Cocinar en horno a una temperatura de 180º C.

o

Retirar del horno dejar enfriar y desmoldar sobre rejilla.

o

Cortar el bizcocho horizontalmente en tres pisos, retirar las cortezas laterales y superficiales si las tiene.

o

Calar el primer piso con almíbar.

o

Montar la nata como de costumbre, con 80 gr. de azúcar.

o

Extender una capa de nata.

o

Colocar en este piso láminas de fresón.

o

Tapar con otro disco de bizcocho y calar.

o

Cubrir con otra capa de nata.

o

Tapar por fin la tarta, calar y cubrir con otra capa de nata.

o

Decorar con los fresones (medios ó enteros según tamaño).

o

Decorar el lateral de la tarta con un peine de pastelería.

o

Dar un golpe de frío y abrillantar con la gelatina.

o

Colocar sobre plato de cartón con blonda.

OBSERVACIONES : Cantidades para una tarta de 25 cm. de diámetro.


10.- TORTILLA ALASKA. (OMELETTE SOURPRISE).

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Este es un postre si se quiere histórico y de intención científica. De hecho no es una tortilla en el estricto sentido de la palabra, pero su forma ovalada o redonda y la utilización de huevos en su elaboración pueden recordarlo. El origen de la Tortilla Alaska se debe a un sabio físico americano (Benjamín Thomson), que en 1804 quiso demostrar que la clara de huevo batida es mala conductora del calor. Fácil de imaginar es que en el interior de esas claras batidas había helado y no se derretía por acción del glaseado o posterior flambeado con ron, sino por la temperatura ambiente. A este postre le denominó en origen Tortilla Noruega, posiblemente por la sugestión del blanco y el helado encerrado en el interior, posteriormente los franceses la llamaron Tortilla Norvegienne y pasó con esta denominación a la cocina francesa. Puede recibir otros nombres: Tortilla Sorpresa, Tortilla Alaska, Tortilla Peña Santa. Las anteriores de forma ovalada y la última de forma redonda. (Denominación española). Importante es comentar que NUNCA se puede confundir con el Souflé Alaska, si bien es cierto que el relleno es el mismo la crema de souflé no tiene nada que ver con el merengue. (francés o italiano).


INGREDIENTES:

Las cantidades irán en función de las raciones. Se puede tener como referencia la utilización de 2 claras por persona con su azúcar correspondiente y 1 bola de helado con el correspondiente bizcocho y fruta. * Helado variado * Huevos (claras) * Azúcar * Almíbar para emborrachar.

* Fruta natural o almíbar o confitada. * Galletas, bizcocho o bollería (suizos) * 2 copas de ron negro (para flambear) * 1 corteza de limón.

ELABORACIÓN:

o

Cortar en láminas finas el bizcocho o bollería.

o

Hacer un zócalo con el bizcocho, galletas o bollería en una fuente ovalada o plaqué.

o

Calar con un poco de almíbar el zócalo anterior.

o

Picar la fruta en daditos extendiendo la mitad sobre el bizcocho.

o

Colocar el helado encima, espolvorear con más fruta picada y tapar con más bizcocho.

o

Calar con almíbar y reservar este plaqué en el congelador.

o

Desclarar los huevos reservando la yemas para otra preparación (crema catalana, natillas)

o

Montar con ayuda de unas varillas las claras a punto de nieve.

o

Agregar el azúcar a las claras hasta que esté consistente.

o

Sacar el plaqué del congelador y montar el postre, (extendiendo una pequeña capa para cubrir y decorando por medio de una manga pastelera con boquilla rizada).

o

Espolvorear con azúcar glace o normal y glasear en la salamandra hasta que dore.

o

A tiempo servir preparar una solución de ron, corteza de limón y azúcar para flambear la tortilla.


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Tartas de pastelería vol.1