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⊕이 달의 TIP 지중해 요리에서 빼놓을 없는 올리브유

⊕이 달의 레스토랑

Espai Boisa de Barcelona

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March 2012


안녕하세요. 테마스페인입니다. <AdC> 는 테마스페인 자체적으로 제작하는 미식가여행을 주제로 한 온라인 잡지입니다. 매 달 발행하는 정기간행물로, 스페인 내의 유명한 레스토랑, 요리사들을 직접 인터뷰하여 작성됩니다. 또 스페인에 오시면 꼭 맛보셨으면 하는 지역별 특산요리, 와인 등 유익하고 색다 른 정보를 얻으실 수 있습니다.

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Espai Boisa de Barcelona ⊕이 달의 TIP

지중해 요리에서 빼놓을 없는 올리브유


⊕이 달의 레스토랑

Themespain의 미식가 여행 3월에 소개해드릴 곳은 Espai Boisa de Barcelona 입니다. 『El ver es creer(백문이 불여일견)』라는 말이 있습니다. 좋은 식당에서 맛있는 스페인 요리들을 먹는 것도 물론 좋은 경험이지 만, 그러한 음식들을 직접 만들어서 먹어보는 것도 아주 특별한 경험일 것이라고 생각합니다. 또한 인터넷에서, 시중의 서점에서 스페인 요리 레시피를 쉽게 찾아볼 수 있지만 막상 직접 하려고 하면 힘든 것이 현실입니다. 하지만 이 곳 Espai Boisa 에서의 요리 교실에서는 그 어느 곳에서도 찾아볼 수 없는 즐거운 시간을 보낼 수 있으며, 스페인 요리에 대한 궁금증과 갈증을 해결 할 수 있을 것입니다. 대표인 Pep Soler 씨와 인터뷰를 통해 Espai Boisa을 여러분에게 소개하고자 합니다.


Q. Espai Boisa는 어떤 곳인지 설명 부탁 드립니다.

A. Espai Boisa는 문화•요리 센터로서 특별하고 독특한 요리 교실을 운영하며, 개인에서 기업에 이르는 맞춤형 요리 교실을 마련하고 있습 니다. 우리 요리 교실은 100 퍼센트 고객의 참여로 이루어지며, 각자의 요리를 만드는 동안에 서로 대화를 나누고 다같이 와인도 마시면서 진 행합니다. 또한 Espai Boisa는 요리의 질을 우선하기 때문에 친환경 재료만을 엄선해서 요리 교실을 준비하고 있습니다.

Q. 주로 Espai Boisa의 요리 교실에 참여하는 고객들은 어떤 분들이며, 어떤 종류의 요리를 배울 수 있나요?

A. Espai Boisa는 요리와 관련된 모든 테마를 다룰 수 있는 곳이기는 하지만, 스페인, 카탈루냐(Cataluña)의 전통요리와 타파스(Tapas), 지중해 요리에 치중을 하고 있습니다. 요리 교실에 참여하는 고객들은 카탈루냐(Cataluña) 현지인들부터 스 페인 각지에서 온 사람들, 관광객들에 이르기까지 다양합니다. 또한 매주 수요일과 토요일은 아주 특별한 스페인 지중해 요리를 영어 로 수업하는 워크숍을 운영하고 있습니다.


Q. 최근 한국에서는 스페인 요리에 대한 붐이 일어나고 있으며 특히 스페인 지중해 요리의 인기는 상당합니다. 엑스트라 버진 올리브유, 신선한 해산물 과 육류, 신선한 야채와 과일들은 지중해 요리에 환상을 불러 일으키기에 충분합니다. 그리고 마늘! 한국인들은 마늘을 아주 좋아하기 때문에 지중해 요리는 한국인 입맛에 잘 맞는다고 봅니다. 이러한 지중해 요리에 대해 좀 더 설명을 해 주실 수 있나요?

A. 지중해 요리는 아주 다양하며, 지중해성 기후의 전형적인 특징들을 잘 보여주는 요리들이 많습니다. 또한 봄, 여름, 가을, 겨울 4계절의 뚜렷한 변화를 잘 보여주는 것도 지중해 요리의 특징입니다. 그리고 가장 중요한 것은 엑스트라 버진 올리브유를 사용하는 것이겠지 요. 엑스트라 버진 올리브유(압착 올리브유)는 식물성 기름으로 건강에 좋습니다. Espai Boisa에서 사용하고 판매하고 있는 올리브유는 “아르 베키나(Arbequina)” 올리브 품종으로 만들며 저온에서 압착하여 기름을 얻어 냅니다.


Q. 대표적인 지중해 요리의 레시피가 있다면 추천 부탁 드립니다. 또한 좋은 와인도 빼놓을 수 없겠죠?

A. 스페인의 동쪽, 지중해 해안(에브로(Ebro) 강 삼각주나 발렌시아 (Valencia) 연안)은 쌀과 같은 곡물을 재배하기에 이상적인 곳입니다. 따라서 파에야(Paella)나 스튜(a la cazuela)와 같이 쌀이 들어간 요리 들이 많으며 대부분 조리법들이 잘 설명되어 있습니다. 또한 여름 한철 에 즐겨 먹는 차가운 야채 스프, 가스파쵸(gazpacho)도 대표적인 지중 해 요리이기 때 조리법들이 많습니다. 일반적으로 지중해 요리는 앞서 설명했듯 계절의 변화를 잘 반영하기 때문에, 제철 야채나 과일, 작물, 특히 제철 생선들을 사용합니다.


Q. 마지막으로 스페인 요리를 배우고자 하는 테마스페인 고객들에게 해주실 말씀이 있다면?

A. 스페인 요리는 아주 다양합니다. 테마스페인 고객 여러분들, 스페인 요리와 함께 다양하고 놀랍고, 즐거운 경험을 하시고 싶다면 언제든 우 리 Espai Bois를 찾아오시길 바랍니다. 와인 한잔과 함께 기쁜 마음으 로 맞이하겠습니다. 늘 여러분을 맞을 준비가 되어 있습니다.

주소 Espai Boisà Pasaje Lluís Pellicer, 8 bajos (Diagonal, esquina Muntaner) 예약 및 문의처 Información i reservas: Tel. 93 192 60 21 / 678 535 661 espaiboisa@espaiboisa.com http://espaiboisa.com/


⊕이 달의 TIP


✣엑스트라 버진 올리브유란? 엑스트라 버진 올리브유는 국내 식품 표기로는 압착 올리브라 합니다. 글자 그대로 올리브 열매를 압착하여 얻어지는 기름을 의미합니다. 올리브유는 보통 올리브열매 를 수확한 후 최대 3일 이내에 바로 짜내지 않으면, 열매의 신선도가 유지되지 않아 좋은 품질의 올리브유를 얻어낼 수 없습니다. 따라서 올리브유는 올리브 열매를 수 확한 현지에서 바로 압착하여 기름을 얻어 낸 후 유리병에 넣어져 포장, 완성 됩니다. 올리브 열매를 선별하여 세척한 후, 열을 전혀 가하지 않은 상태로 압착(First Cold Pressing)하여 얻어진 기름이 Virgin Olive Oil 입니다. 처음 얻어졌다는 의미겠지요! 이 Virgin Olive Oil은 올리브 고유의 색깔인 짙은 푸른색을 띄고 있습니다. 올리브열매를 압착하면 자연적으로 올리브유가 50%, 수분이 50% 정도 얻어집니다. 이때 수분만 분리해 내면 간단히 올리브유를 얻을 수 있습니다. 이렇듯 올리브유의 제조 과정은 대단히 단순합니다. 그러나, 이렇듯 단순한 작업 때문에 올리브유는 그 품질에서 제조 업체에 따라 많은 차이를 갖게 되는 것입니다. 위에서 얻어진 최초의 올리브유인 Virgin Olive Oil 전부가 Extra Virgin Olive Oil 이 되는 것은 아닙니다. 왜냐하면, 열매의 종류나, 신선도, 작업 환경 등에 따라 압착 한 후 얻어진 올리브유의 품질이 제각기 다를 것이 기 때문이지요. 그러니까 Virgin Olive Oil 이라 함은 그냥 최초로 얻어진 올리브유를 총칭 할 뿐 최상의 품질을 의미하는 것은 아니겠지요. 이때 최고 품질을 모아 Extra Virgin Olive Oil 이라 이름 붙이고 따로 모아 병에 넣어, 포장합니다. 이것이 바로 Extra Virgin Olive Oil 입니다. 그러나, 이러한 Extra Virgin Olive Oil 도 위에서 말한 전문 가의 식별 과정과 각각의 제조 회사가 세운 기준이 서로 다르기 때문에 제조 회사 별로 품질에 많은 차이가 나는 것 입니다.


✣엑스트라 버진 올리브유의 종류 엑스트라 버진에도 사용된 원료(올리브 열매 )의 종류에 따라 여러 종류가 있답니다.

❖Coupage Extra Virgin 올리브유 (일반 엑스트라 버진 올리브유) 올리브는 사과나 포도, 배 등과 같은 다년생 과실나무 입니다. 수백 년 된 올 리브 나무는 바라만 보아도 경건해 집니다. 사과에도 부사나 홍옥 등의 수 많은 품종 있고, 배나 포도도 품종이 다양하듯이 올리브 역시 지역과 토양에 따라 수많은 품종이 존재합니다. 수종에 따라 열매 자체의 가격도 다르고, 열매의 품질 또한 천차만별입니다. 가장 품질이 좋은 품종은 아르베키나(Arbequina) 라는 품종인데, 가격이 비쌀 뿐 아니라 얻어지는 기름의 양 또한 적어 이 한 종류만으로 일반적인 Extra Virgin 올리브유를 생산하기는 현실적으로 어려운 것입니다. 그래서 각 제조업체에서는 여러 품종의 올리브 열매에서 얻어진 엑스트라 버 진 올리브유를 혼합하여 일반적인 엑스트라 버진 올리브유를 만들어 내어 판매하는 것입니다. 이것을 전문 용어로 Coupage Extra virgin 올리브유 라 하는 것인데, 시중에 판매되는 엑스트라 버진은 바로 이 Coupage Extra Virgin 올리브유인 것입니다. 바로 이 Coupage Extra Virgin 올리브유를 우 리는 그냥 엑스트라 버진 올리브유라고 하는 것입니다.


그렇다면 어떤 종류의 올리브 품종에서 얻어진 엑스트라 버진 올리브유들을 섞어서 바로 이 일반 엑스트라 버진 올리브유를 만드는 것일까요? 각 업체들은 이 것을 공개하지 않아 일반인들은 알 수가 없으며, 이것은 강제 규정이 아니기 때문에 공개를 요구할 수도 없습니다. 분명한 것은 바로 이 부 분에서 엑스트라 버진 올리브유의 품질이 좌우된다는 것 입니다. 값싸고 양은 많이 나오지만 맛과 향취에서 떨어지는 품종에서 얻어진 엑스트 라 버진 올리브유만을 골라 섞어 만든다면, 생산 원가는 낮아 질지 모르지만, 품질은 떨어 지는 것이 당연할 것입니다. 결국, 어떤 품종의 엑스트라 버진 올리브유를 어떤 비율로 섞어서 생산했는 가에 따라 바로 이 Coupage 엑스트라 버진, 즉 일반 엑스트라 버진 올리브 유의 맛과 향취, 그리고 품질의 차이가 결정되는 것이지요. 그러나, 각각의 고유 품종이 가지고 있는 맛과 향취를 느끼고 싶어 하는 소비 자의 욕구가 없을 리 없을 것 입니다. 보르게스는 소비자들의 이러한 요구에 부응하기 위하여 단일 품종만으로만 만든 최상급의 단일 품종으로만 만든 Extra Virgin 올리브유를 세계적으로 드물게 생산, 판매하고 있습니다. .


1Arbequina Extra Virgin 올리브유 이중 가장 비싸고 좋은 품질로는 Arbequina 입니다. 이 Arbequina 품종으로 짜낸 엑스트라 버진 올리브유는 과일 향이 아주 풍 부하며 감미로운 올리브 향미가 납니다. 맛을 제대로 느끼기 위하여는 과일 이나 야채 등의 샐러드로 뿌려 드시거나, 바게트 등의 빵에 찍어 드시면 깊고 그윽한 향미를 느낄 수 있으며 일반 엑스트라 버진과의 차이도 아실 수 있답 니다.

2Hojiblanca Extra Virgin 올리브유 이 호지브랑카 엑스트라 버진은 풀 향기가 가득한 향미를 지니고 있습니다. 유럽인들이 좋아하는 향미입니다.

3Picual Extra Virgin 올리브유 이 피쿠알 엑스트라 버진 올리브유는 매운 맛이 일품인 향미를 지니고 있습 니다. 강한 맛을 좋아하는 유럽인들들이 즐겨 찾습니다. 이렇듯, Extra Virgin Olive Oil 은 사용된 품종과 품종의 비율, 식별 전문가 의 능력, 제조 회사의 선별 기준등 여러가지 복잡한 요인들로 인하여, 제조 회사별로 상당히 많은 품질의 차이가 있는 것입니다. 이러한 사실들을 염두에 두시고 올리브유를 사용하다 보면, 이러한 설명이 차차 이해가 되실 것입니다.


✣엑스트라 버진의 사용 용도에 관하여 엑스트라 버진 올리브유는 일반적으로 과일이나 야채의 샐러드 드레싱 용도로만 알고 계 신 소비자들이 많습니다. 물론 구주 각국에서는 수천 년 전부터 기름이라 하면, 올리브유 만 사용해 왔고, 과일과 야채 샐러드에 드레싱으로 사용하여 왔습니다. 외국 여행을 나 가 보면, 레스토랑에는 아예 올리브유가 작은 호리병에 넣어져 식탁에 놓여, 식전에 빵부 터 이 올리브유를 뿌리거나 찍어서 먹는 것을 보셨을 것입니다. 유럽에서는 버터나 마가린 을 거의 사용하지 않지요. 드레싱뿐 아니라 일반 요리의 조리도 모두 엑스트라 버진 올리 브유를 사용합니다. 프라이 팬에 두르는 것이나, 튀김, 소스 모두 엑스트라 버진 올리브 유를 사용합니다. 우리나라에서는 몇몇 식품 전문가라는 분들이 엑스트라 버진이 열에 약해서 부침이나 튀 김에는 사용하면 안된다고 말하고 있으나, 올리브유를 잘 모르고 하는 말 들이 퍼진 것입 니다. 열에 강하고 좋은 기름이란 원래 없습니다. 일반적으로 화학 용매 추출로 만들어 진 식용유(대두유)나 포도 씨의 경우는 이미 그 제 조 과정에서 이미 화학 성분과 열을 가하는 과정을 상당히 거쳤기 때문에 발연점이 높습 니다. 그러나, 올리브유의 경우 올리브 열매를 그대로 압축하여 얻어 낸 기름이므로 화학 성분 과 열을 가한 과정을 거치지 않았기 때문에 발연점 자체가 일반 식용유 보다 당연히 낮습 니다. 일반 식용유의 발연점은 섭씨 210도 정도, 퓨어 올리브유의 경우 190-199 도 정도, 엑스 트라 버진 올리브유의 경우 발연점은 섭씨 180-190도 정도 입니다. 그러나 이 같은 통계 또한, 제조 회사나 제조된 원재료의 품질등에 따라 발연점은 다소 차이를 보일 수 있답니다. 얼마전 어떤 TV 프로에서는 기름으로 음식을 조리할 때 주부들의 부주의로 인한 화재를 염려하여 여러 기름들을 계속 가열하여 불이 일어나는 장면을 연출하여, 발연점이 낮은 올 리브유의 경우는 마치 튀김이나 부침용으로는 적당하지 않다는 식으로 엉뚱한 결론을 내 렸고 이를 본 많은 시청자들은 아무런 생각 없이 올리브유는 발연점이 낮아 튀김용으로 는 적당치 않다라는 인식을 갖게 된 것 같습니다. 그러나 중요한 것은, 세상의 어느 기름 도 정도의 차이가 있을 뿐, 열을 계속 가하면 타지 않는 기름이 없으며 불이 붙지 않는 기 름이 없다는 것입니다.


이것은 마치 실크 재질의 티셔츠는 불에 약하여 다림질을 할 경우 불에 잘 타니 옷으로 만 들어 입기에 적당하지 않고, 열에 강한 두꺼운 면 소재로만 옷을 만들어 입어야 한다고 주 장하는 것과 비슷한 경우이지요. 발연점이 높다는 것은 그만큼 요리를 하기에 적당한 온도에 이르려면 높은 온도까지 가열 하여야만 한다는 의미입니다. 따라서 튀김요리의 경우에, 일반 식용유를 사용할 경우 약 180도-190 정도 까지 가열하 여야 제대로 된 튀김 요리를 만들 수 있는 것입니다. 그 온도에 다다르지 못하면 일반 식 용유의 경우는 튀김 재료의 내부까지 제대로 튀겨지지 않게 되는 것이지요. 반면 올리브유의 경우는 약 160-170도 정도만 가열하여도 음식재료의 내부까지 익는 제 대로 된 튀김 요리를 만들수 있으며, 올리브유는 분자 구조가 단일 불포화 지방산으로 이 루어져 있어 열을 가해도 분자가 매우 안정적입니다. 또한 토코페롤과 비타민 E를 함유하 여 식품의 영양에도 매우 좋은 영향을 미치게 된답니다. 각각의 기름은 각각의 최적 요리 온도를 가지고 있는 것이지요. 올리브유의 경우 160-170 도 정도에서 제대로 된 가장 맛있게 튀겨진 음식을 얻을 수 있기 때문에 계속 열을 가하여 음식을 태우거나 심지어 불을 내는 것은 올바른 요리 방법이라 할 수 없습니다. 세상의 어 느 기름도 정도의 차이만 있을 뿐 일정 이상의 열을 계속하여 가해 불이 붙지 않는 경우는 없습니다. 이렇듯, 엑스트라 버진은 우리나라 음식의 각종 부침이나 튀김에도 아주 좋은 기름입니 다. 엑스트라 버진은 올리브 고유의 맛과 향취가 있기 때문에 많은 유럽 사람들은 올리브 유를 사랑하지만, 아직까지 올리브유의 고유한 향미에 익숙치 않은 우리에게는 다소 어색 할 수 있습니다. 이런 경우는 퓨어 올리브유부터 사용하시는 것이 훨씬 더 좋을 듯합니다. 아무리 좋은 기름이라도 입맛에 익숙지 않은데 비싼 것이 좋다고 엑스트라 버진만을 고집 하며 사용하실 이유는 없습니다. 퓨어 올리브유 또한 100% 순수한 올리브유이며 품질 또 한 엑스트라 버진에 비하여 그다지 차이가 나지 않습니다. 물론 올리브유를 상당 기간 사용하게 되면, 여기에 익숙해 져서 올리브의 향이 강한 것 을 자꾸 찾게 됩니다만, 그 전 까지는 올리브 향이 거의 덜한 퓨어 올리브유 (Pure Olive Oil) 을 사용하실 것을 권합니다. 이 퓨어 올리브유가 오히려 우리의 입맛에는 맞을뿐 더 러, 향이 강하지 않아 음식 재료 고유의 맛을 그대로 느낄 수 있답니다.


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