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⊕이 달의 TIP 와인 테이블 매너 ⊕이 달의 레스토랑

Bouquet d’Aromes

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February 2012


안녕하세요. 테마스페인입니다. <AdC> 는 테마스페인 자체적으로 제작하는 미식가여행을 주제로 한 온라인 잡지입니다. 매 달 발행하는 정기간행물로, 스페인 내의 유명한 레스토랑, 요리사들을 직접 인터뷰하여 작성됩니다. 또 스페인에 오시면 꼭 맛보셨으면 하는 지역별 특산요리, 와인 등 유익하고 색다 른 정보를 얻으실 수 있습니다.

⊕이 달의 레스토랑

Bouquet d’Aromes ⊕이 달의 TIP

와인 테이블 매너


⊕이 달의 레스토랑

Themespain의 미식가 여행 2월의 추천 식당은

Bouquet d’Aromes

입니다.

와이너리와 조그마한 식당을 겸하고 있으며, 다양한 스페인 와인들, 그리고 이 와인들과 최고의 마리아주를 가진 요리들을 경험해볼 수 있는 곳입니다. 대표인 ANTONI COT I SERRANO 씨와의 인터뷰를 통해 와인에 대한 그의 철학과 생각들을 들어 보았습니다.


Q. 고객들에게 Bouquet d’Aromes 의 의미와 철학에 대해 소개한다면?

A. 기본적으로 우리는 와인과 양조, 그리고 이와 관련된 것들을 취급하 는 와이너리입니다. 하지만 기존의 와이너리와는 다르게 많은 부분에서 차별화를 두고 있습니다. 우선, 와인 분류 및 선별 과정에서, 와인의 원산지를 보고 결정하는 것 이 아니라 와인과 요리의 궁합-마리아주를 생각하면서 와인을 분류하 는 것입니다. 예를 들어 해산물과 잘 어울리는 와인, 샐러드 야채와 잘 어울리는 와인, 육류와 잘 어울리는 와인 등 둘 사이의 최고의 마리아주를 찾는 것입니다. 한편 와이너리에서는 식당도 운영하고 있는데, 잘 차려진 각각의 요리들과 함께 최고의 와인, 마리아주를 경험하실 수 있습니다. 또한 이곳에서는 매일 저녁 여러 시음 강습들을 마련하고 있습니다. 와인 입문자들부터 소믈리에, 와인 제조자를 위한 강습에 이르기까지 와인 시음, 각종 음식들과의 마리아주(치즈, 푸아그라, 하몬, 타파스), 다양한 맥주나 진토닉, 위스키 시음, 음악과 와인 등의 다양한 주제를 만날 수 있습니다. Q. 요즘 스페인산 와인이 한국 와인 시장에서 조금씩 인지도가 높아지고 있는데, 프랑스산, 미국산, 칠레산, 호주산 와인 등과 비교했을 때 가장 강조 할 만한 특징이 있다면?

A. 아마도 다양한 부분에서 차이가 있겠지만, 가장 큰 차이점이라고 한다면 와인의 품질이 가격에 비해 좋다는 점을 꼽을 수 있습니다. 우리 처럼 와인을 제공할 수 있는 나라는 많지 않다고 봅니다. 스페인과 같은 위도상에 위치하고 특징이 비슷한 이탈리아 와인을 비 교하면, 거의 비슷한 품질이라고 할지라도 스페인의 와인이 3배 정도 더 저렴한 것을 알 수 있습니다. 이러한 특징 때문에 스페인 와인이 세계 와인 시장에서, 특히 한국 와인 시장에서 자리를 잡아가는 원동력 이 된다고 생각합니다.


Q. 스페인 와인은 색상에 따라 틴토(tinto), 블랑코(blanco), 로사도(rosado), 클라레테(Clarete), 그리스(gris), 크리스탈(cristal) 등으로 분류하 며, 원산지 표기법과 숙성 기간 정도 등에 따라 등급 분류 한다고 하는데, 좋은 스페인산 와인을 고를 때 기본적으로 알아두면 좋을 만한 점들이 있다 면 어떤 것이 있을까요?

A. 20년 전만 해도, 좋은 와인을 선별할 때는 품질만을 고려하는 정 도였습니다. 예를 들어 리오하(Rioja)의 D.O.C (Denomiaciones de Origen Conocidas) 와인은 좋은 품질의 와인인 것입니다. 또 다른 점 을 고려한다면 오래된 와인은 좋다는 것이었습니다. 현재는 와인 품질 분석의 과정을 근본적으로 바꾸었습니다. 어떤 부분에 좋은 와인과 나쁜 와인이 있기 때문에 좋은 와인을 선별하기 위해서 여러 가지 사항들을 고려해야 합니다.


• 보데가(la bodega, 와이너리)와 와인 제조업자. 사실상 이것이 스페인산 좋은 와인을 찾아내는 가장 중요한 포인트입 니다. 와인 제조업자는 토지에 대한 영감을 와인을 통해 표현하는 예 술가입니다. 신기하게도 훌륭한 와인들은 작은 보데가에서 더 많이 나옵니다. 와인 제조업자의 좋은 품성에서 비롯된 것이라 봅니다. • 빈티지(la añada, 포도가 수확된 해). 미디오커(año mediocre) 와인과 빈티지(un gran año) 와인은 확연히 큰 차이가 있습니다. 다양한 연도의 와인들을 수집하고 싶다면 빈티지 와인을 선택하는 것이 좋습니다. • 현재 와인의 상태를 살펴봅니다. 오래된 와인이 좋은 품질을 나 타내는 것은 아닙니다. 예전에는 와인을 호벤(joven), 크라안사(crianza), 레세르바(reserva), 그란 레세르바(gran reserva)로 분류하 곤 했습니다. 레세르바(reserva)나 그란 레세르바(gran reserva)는 오크통과 와인병에서 오랜 기간 숙성을 시킨 와인을 의미하는 것일 뿐 이것이 무조건 질 좋은 와인과 직결되는 것은 아닙니다. 즉 크라안사 (crianza) 와인보다 좋은 품질의 와인을 의미하는 것이 아니라 단지 숙 성 시간의 차이만 있는 것입니다. 참고로 호벤(joven), 크라안사(crianza) 와인은 짙은 붉은 육류와 먹으면 잘 어울리는 반면, 레세르바(reserva), 그란 레세르바(gran reserva) 와인은 다진 소시지 요리나 부드러운 육류와 잘 어울립니다.


Q. 좋은 요리와 좋은 와인은 서로의 맛을 배가 시켜 줍니다. 따라서 와인을 고르는데도 신중할 필요가 있습니다. 각각의 요리들에 어울리는 와인을 고 를 때 고려할 만한 점이 있다면?

A. 음식과 와인의 완벽한 마리아주(maridaje)를 위해서 가장 중요하 게 생각해야 할 점은 강한 맛의 와인은 강한 맛의 요리에, 반대로 부드 러운 요리에는 부드러운 맛의 와인이 어울립니다. • • • • • • • •

야채류: 가벼운 과실향의 화이트 와인, 카바(cava) 해산물: 산미가 좀 더 강한 화이트 와인, 카바(cava) 생선구이류: 드라이 화이트 와인, 카바(cava) 소스를 곁들인 생선류: 오크통 숙성 화이트 와인, 카바(cava) 부드러운 육류: 오래 숙성한 레드 와인, 카바(cava) 붉은 육류: 강한 강한 맛의 레드 와인 (대체로 숙성 기간이 짧은) 파스타, 쌀 요리: 로제 와인, 카바(cava) 치즈: 드라이 화이트 와인, 스위트 화이트 와인, 스위트 레드 와인 (레드 와인은 피할 것) • 전채 요리: 카바(cava), 셰리 와인, 약한 산미의 화이트 와인 • 후식: 스위트 와인 Q. 스페인 여러 지방에서 생산되는 많은 와인들과는 다르게 카바(Cava)가 카탈루냐(Cataluña) 지방에서 대부분 생산되는 특별한 이유가 있다면?

A. 물론, 리오하(Rioja), 발렌시아(Valencia), 엑스트레마두라(Extreumadura) 지방에서도 생산됩니다. 하지만 단연 카탈루냐(Cataluña)의 카바(cava)가 경험, 명성, 수확량 면에서 최고입니다. 카바 (cava)가 이 지역에서 유독 많이 생산되는 이유는 프랑스의 샴페인이 생산 되는 지역의 환경과 거의 동일하기 때문입니다. 예전에는 카탈루냐(Cataluña)에서만 카바(cava)를 생산했지만, 많 은 수요로 인해서, 다른 지역의 포도도 사용하게 되었고, 그 이유로 인 해 현재는 다른 지역에서도 카바(cava)를 생산하고 있습니다.


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Q. 추천할 만한 와인이 있다면?

A. 1Vilar 2008 레드 와인. 코스텔 데 세그레(Costers del segre). 카탈루냐(Cataluña) 메를롯(merlot)과 시라(syrah)의 포도 품종으로 만든 와인으로 잘 익 은 과일과 잼의 향, 적절한 탄닌감이 잘 어우러져 가을 숲을 거니는 듯 한 느낌을 줍니다. 2Emilio Rojo Ribeiro 2010 화이트 와인. 리베이로(Ribeiro), 갈리시아(Galicia) 잘 익은 과일향과 활기찬 아로마가 잘 조화되어 화려한 느낌을 주는 화이트 와인입니다. 매해 기대에 부푼 열렬한 대중에게 극소량만 출시되는 와인들 중의 하나인 것이 문제라면 문제입니다. 3Mont d’Àrac 카바(Cava). 잘 익은 과실향 특히 사과향과 아로마, 꽃 향기가 풍부한 발포성 와인 으로 보글보글 올라오는 기포가 마시는 수간의 즐거움을 더하여 입 안을 상쾌하게 해줍니다. 4Luis Felipe Gran Reserva 브랜디 섬세하고 우아한 아로마향이 입안에서 길게 감돌는 것이 특징입니다. 늘 최상의 품질과 특성을 자랑하는 브랜디입니다. Q. 현재 Bouquet d´Aromes에서 하고 있는 다양한 강좌들에 대해서 소 개 해 주신다면?

A. 우리의 목표는 와인에 대해 놀라고, 와인을 사랑하고, 와인과 고급 레스토랑의 문화와 에티켓 매너를 이해하도록 하는 것입니다. 그래서 기본적인 강좌를 통해서도 고급 레스토랑에서의 에티켓 매너를 이해하 는 데 도움이 됩니다. 또한 각 지역의 대표 와인, 맥주, 캐비어, 푸아그 라 등을 살펴보면서 비즈니스 에티켓-테이블 매너 등을 배울 수 있는 강좌 등도 마련하고 있습니다. 잘 익은 과실향 특히 사과향과 아로마, 꽃 향기가 풍부한 발포성 와인 으로 보글보글 올라오는 기포가 마시는 수간의 즐거움을 더하여 입 안을 상쾌하게 해줍니다.


Q. 스페인 와인을 찾는 테마스페인 고객들에게 한마디 해 주신다면?

A. 많은 말들을 하고 싶지만, 테마스페인을 찾는 분들이 평소에 즐기 는 와인과는 다른 여러 가지 와인들을 접해보기를 권하고 싶습니다. 스페인에는 대략 25,000 종류의 와인이 있기 때문입니다. 또한 와인 전문가들의 조언에 귀 기울이시길 바랍니다. Bouquet d’Aromes 에 있는 다양한 종류의 와인을 시음해보시고, 그 와인의 맛에 놀라고 입 안에서 좋은 맛을 음미할 수 있는 기회를 만나게 된다면 좋겠습니다.


주소 Calle Loreto, 22, 08029 Barcelona (Spain) 예약 문의 및 연락처 93 322 19 49 info@bouquetaromes.com www.bouquetaromes.com


⊕이 달의 TIP

그냥 취해버리기에는 너무나 매력적인 술 와인. 기본적인 와인 테이블 매너 들을 익혀 두면 어렵게만 느껴지던 와인을 더욱 즐겁게 마실 수 있을 것입니 다. 이번 호에서는 와인과 함께 소중한 사람들과의 즐거운 순간을 만들 수 있도록 기장 기본적인 와인 에티켓들을 소개하고자 합니다. 물론, 와인 매너에 너무 얾 매일 필요는 없습니다. 즐거운 분위기에서 맛있 게 먹으면 그것만큼 좋은 것이 없을 것이니까요!

✣와인 매너의 시작, 테이스팅 테이스팅(와인 시음)은 손님들 잔에 와인을 채우기 전에 잔의 1/5 이내로 하 는 것이 좋습니다. 와인 시음은 손님을 초대한 사람이 먼저 시음하는 것이 좋 지만, 손님 가운데 와인을 잘 아는 사람이 있다면 자기를 대신해 시음해 주기 를 권해도 무방합니다. 시음 후 와인을 따를 때는 시계 반대방향으로 여자들 부터 따르고 난 후 남자들 순서로 시계 방향으로 따르며, 마지막으로 시음을 한 사람의 잔을 채웁니다. 참고로 시음에는 그 와인의 맛이나 온도를 알아볼 뿐 아니라 마개의 마개의 불량으로 맛이 변질되었거나 마개를 뺄 때에 코르크가 병으로 빠질 경우가 있기에 체크하는 의미가 담겨 있습니다. 그리고 와인의 시음은 남성이 하는 것이 에티켓입니다.


✣향으로 마시고 맛으로 느낀다. 보통 와인 잔의 1/2 정도까지 따르는 것이 적당하며 대체로 잔의 가장 넓 은 부분까지 와인을 따르면 됩니다. 샴페인의 경우는 2/3 정도까지가 적당 합니다. 이는 잔에 와인 향기를 담을 공간을 만들기 위해서입니다. 향이 좋은 와인이 맛도 좋은 법입니다. 또한 와인은 천천히 음미하면서 마 시는 술이기 때문에 마시기 전 와인의 색상을 먼저 살펴본 후 코로 향을 맡 고, 한 모금 입에 머금은 후에는 혀로 맛을 음미해야 와인의 깊은 맛을 느 낄 수 있습니다. 한편 와인을 요리와 함께 마셔 입안에 섞이게 되면 와인 특유의 섬세한 풍 미가 없어져 버리므로 입안에 음식물을 넣은 채 마시지 않도록 합니다.

✣와인, 이렇게 마셔라! 술 한 잔 마시는데 잔을 이렇게 잡으면 어떻고 저렇게 잡으면 어떠랴”하고 생각할 수 있겠지만 와인 잔을 잡을 때는 와인 잔의 다리 부분을 잡는 것이 좋습니다. 잔 부분을 손으로 잡으면 손의 온도로 인해 와인의 온도가 올라 가 제대로 와인 맛을 즐길 수 없기 때문입니다. 흔히 드라마나 영화에서 와 인을 마시기 전에 와인 잔을 돌리는 모습을 본 적이 있을 텐데, 이 동작을 하는 이유는 글라스 벽면에 와인을 묻혀 공기와 골고루 접촉하여 풍부한 향 기를 뿜어내게 하기 위해서입니다. 하지만 과하게 흔들지 말고 가볍게 서너 번만 하는 것이 좋습니다.

✣ 와인도 술이다 와인은 도수가 낮아 몇 병이라도 마실 수 있을 것 같지만 와인의 알코올 도수를 고려해 볼 때 와인 한 병은 소주 1.3~1.5병 정도에 해당합니다. 자신의 주량을 미리 알고 와인을 즐겨야 좋은 분위기에서 와인을 마실 수 있습니다.


✣ 와인 에티켓만큼 증요한 테이블 매너, 한국의 주도와는 달라요! 보통 소주를 마실 때는 윗사람이 따라줄 때 소주잔을 들어 받는 것이 대부 분이지만 와인의 경우는 다릅니다. 와인 잔은 그 자리에 그대로 두고 받는 것이 매너로 크고 섬세한 와인 잔 을 두 손으로 받쳐 와인을 받는 것도 보기 안 좋고 자칫 와인 잔과 병이 부 딪혀 깨질 수 있어 그대로 받는 것이 매너입니다. 다만 윗사람이 따라주는 잔을 그냥 받기에 민망한 경우에는 와인을 받을 때 잔 받침 위에 한 손을 가볍게 얹어 존경과 예의를 표하는 감사의 인사와 미소를 보내시면 됩니다. 와인 잔에 모두 와인이 찬 후 건배제의가 올 때에는 눈을 보고 잔을 살짝 기울여서 잔의 가장 넓은 부분끼리 가볍게 부딪혀 주세요. 만약 건배할 때 자리가 넓어 멀리 있는 사람과 잔을 부딪힐 수 없을 때에는 잔을 들어올리 면서 눈을 마주 치면서 건배하는 시늉을 해 주세요. 고급 레스토랑이나 식 당에서는 리델(Riedel)이라는 고급 크리스탈 와인 잔을 사용하는데 아주 섬세해서 깨지기 쉬워서 건배할 때는 살짝 들어올리는 정도가 좋습니다. 마지막으로 와인을 마시다 상대 잔의 와인이 적정선보다 아래에 있다면 와 인을 따라 처음의 수준으로 채워주는 것이 좋습니다. 하지만 와인을 더 받 기 싫을 경우 누군가 내 잔에 와인을 따라 주려고 한다면 와인 잔 입구에 손가락을 살짝 가져다 대면 이는 와인을 마시지 않겠다는 신호입니다.


ADC  

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