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⊕이 달의 레시피 카페토칼도(Cafetocaldo) ⊕이 달의 레스토랑 Casa Marcelo 레스토랑

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Abril 2012


안녕하세요. 테마스페인입니다. <AdC> 는 테마스페인 자체적으로 제작하는 미식가여행을 주제로 한 온라인 잡지입니다. 매 달 발행하는 정기간행물로, 스페인 내의 유명한 레스토랑, 요리사들을 직접 인터뷰하여 작성됩니다. 또 스페인에 오시면 꼭 맛보셨으면 하는 지역별 특산요리, 와인 등 유익하고 색다 른 정보를 얻으실 수 있습니다.

⊕이 달의 레스토랑

Casa Marcelo 레스토랑 ⊕이 달의 레시피

카페토칼도(Cafetocaldo)


⊕이 달의 레스토랑

이번 Arte de Comer 4월호는 갈리시아(Galicia)의 Casa Marcelo 레스토랑을 찾아갑니다. 오늘의 주인공 Marcelo Tejedor, 그는 순수한 갈리시아 남자이자 Casa Marcelo의 쉐프입니다. 그는 프랑스에서 레스토랑 두 군데를 운영할 때, 두 번째 레스토랑이 처음으로 미슐랭 가이드(Michelín guía) 별을 받았습니다. 하지만 땅에 대한 사랑, 그 땅에 난 산물에 대한 사랑은 그가 태어난 곳 산티아고 (Santiago)로 이끌어 그의 큰 염원을 실현하는 원동력이 되었습니다. 바로 Casa Marcelo에서 말입니다. 그는 진취적이고 혁신적인 사람입니다. “그 당시 정해진 메뉴 없이, 그날 그날 쉐프 특식 메뉴를 제공하는 것은 획기적인 일이었습니다.” 이 특식 메뉴는 곧 브랜드 이미지로 자리 잡았고, 2004년 다시 한번 미슐랭 가이드 원 스타를 받게 되었습니다. 그는 말합니다. “당시까지 미슐랭 가이드가 메뉴가 없는 식당에 별을 준 적이 없었습니 다. 그래서 그만큼 자랑스러우면서도 큰 책임감을 느낍니다.” 여전히 많은 것에 호기심과 열정을 가지고, 또한 자긍심과 책임감을 가진 Marcelo Tejedor를 만나 보았습니다.


Q. 피망을 곁들인 갑오징어 요리, 갈리시아식 문어 요리 (Pulpo de Gallego), 고기가 들어있는 스페인식 튀김 만두(empanada), 갈리시아식 스프 요리 등을 보면 전통적인 방식과는 완전히 다른 방식의 요리를 하는 것 같은 데, 잘못 알고 있는 건가요?

A. 우리 Casa Marcelo의 요리는 직접적으로 우리 고유의 문화와 전통에서 얻습니다. 이것들은 결코 등한시 할 수 없는 중요한 것들이지 요. 하지만 한편으로는 진부함과 평범함을 탈피한, 현대식 요리도 추구 합니다. Q. 제가 알기로는 이미 20년 요리를 하신 걸로 알고 있는데, 괜찮으시면 어 떻게 요리를 하게 되었는지 알고 싶습니다.

A. 1984년, 누나의 도움으로 산티아고 호텔 요리 학교(Escuela de Hostelería de Santiago)에 등록을 했고 그 때부터 요리를 시작했습 니다. 나를 위한 길이 요리라는 것을 알고 있는 유일한 사람이 그녀였습 니다. 생각해보면, 누구보다도 앞선 상황을 직관하는 예리한 육감을 가 지고 있었습니다.


Q. 매일 Casa Marcelo를 찾는 사람들에게 요리를 통해 어떤 느낌을 전하 고 싶으신가요?

A. 재료들의 신선함, 손맛, 열정 그리고 무엇보다도 사람들이 요리를 즐겼으면 하는 바람으로 매일 요리를 하고 있습니다. Q. 현재 Casa Marcelos는 정해진 메뉴가 없는 것으로 아는데, 매일 특식 메뉴는 어떻게 만들어지게 되나요?

A. 보통 매일 이른 아침 시장을 둘러보면서 그 날의 메뉴를 정합니다. 시장에서 구할 수 있는 그날 재료들의 상태 등을 보고 좋은 생각이 떠오르면, 메뉴로 만드는 것이지요. 가장 신선한 야채, 생선, 해산물, 육류를 사용해서 말입니다. 그리고 매일 세 가지 종류의 갈리시아식 빵도 굽습니다.


Q. 리베이라 사크라(Ribeira Sacra) 산지 와인과 같은 갈리시아산 와인은 훌 륭하기로 소문이 자자한데, Casa Marcelo의 요리에 잘 어울리는 와인을 추 천해주신다면 어떤 것들이 있을까요?

A. 리베이라 사크라(Ribeira Sacra) 는 역사적인 곳입니다. 로마인 들이 그 곳에서 와인을 제조하기 시작했던 것입니다. 또한 알바리뇨 (albariño)를 주 포도 품종으로 한 리아스 바이사스 화이트 와인(Rias Baixas)도 우리 요리와 잘 어울리는 와인입니다. 그 외에도 두 가지 와 인을 더 추천하고 싶습니다. 하나는 벤데타(Vendetta)라는 개인적으로 특별히 아끼는 와인입니다. 2006년, 2009년, 2011년에만 드물게 와인 을 제조했기 때문에 그 수량도 많지 않습니다. 다른 하나는 페드라롱가 (Pedralonga) 2010년산인데, 매우 진한 맛을 가진 와인입니다. Q. 후식은 어떤 것들이 있나요?

A. 대표적인 디저트 밀오하스(Milhojas)로 우리가 직접 만든 파이를 여러 겹으로 만든 페이스트리입니다. 그 외에도 특별히 산티아고 케이크(la tarta de Santiago), 파인애플로 만든 디저트를 준비되어 있습니다. Q. Casa Marcelo 는 많은 미식가 팬들이 있는 것으로 압니다. 특히 스페인 음식을 좋아하는 한국인들은 당신에 대해 더 많은 것을 알고자 합니다. 사실 한국에서 스페인 요리는 상당히 인기 있는데, 혹시 한국이나, 다른 곳으로의 확장 계획 같은 것이 있나요?

A. 글쎄요. 아직 그런 계획은 없습니다만, 분명한 것은 한국을 좋아한 다는 것입니다. 개인적으로 삼성 제품의 팬이기도 하고요! 무엇보다도 한국도 갈리시아(Galicia) 지방처럼 바다와 뗄래야 뗄 수 없는 점이 친근감을 들게 하는 것 같습니다.


Q. 매년 수많은 한국인들이 산티아고 콤포스텔라를 방문합니다. 점차적으로 Casa Marcelo를 찾는 한국인들이 더 많아질 것 같은데, Themespain 손님 들에게 해 주고 싶은 말이 있다면요?

A. 매번 갈리시아를 보려고, 특히 산티아고 콤포스텔라를 보기 위해 오는 한국 관광객들이 더 많아지고 있고, 더불어 우리 Casa Marcelo 를 찾아 주시는 분들도 많으십니다. 진심으로 감사 드리며, 여러분들과 곧 만나길 기대하겠습니다!


주소 Casa Marcelo Rua Hortas, 1 15705 Santiago de Compostela 예약 및 문의처 +34 981 558 580 restaurante@casamarcelo.net http://www.casamarcelo-shop.com/


⊕이 달의 레시피


▶재료: 새우류, 파래, 가다랑어 포, 말린 해조류, 다시마, 대파, 셀러리, 양파, 파스닙, 당근 및 미나리, 800ml 닭 육수 ▶아하다(Ajada; 마늘과 소금을 넣은 소스) 만들기 재료: 올리브유 1 lt 마늘 2쪽 양파 1개 월계수 잎 1장 피망 75 gr 사과식초 250 ml ▶요리: 01. 먼저 아하다(ajada) 소스를 만듭니다. 준비한 올리브유와 반 자른 마늘, 양파, 월계수 잎을 용기에 넣고 80도 온도에서 12시간 담가둡니다(Confit). 02. 푹 담근 상태로 120도가 되면 피망을 넣고 잘 저은 후, 온도를 낮추기 위해 사과식초를 넣습니다. 03. 불을 끄고, 앙금이 가라앉도록 2시간 정도 둡니다. 04. 완전 정제된 기름을 얻을 때까지 걸러줍니다. 이 기름은 나중에 요리에 사용하기 때문에 잘 보관해 둡니다. 05. 새우의 마지막 관절 마디 껍질만 남겨서 손질을 합니다. 내장을 제거한 후 곧은 상태가 되도록 꼬치에 끼워 저온에 보관합니다. 06. 해조류는 가볍게 갈아줍니다. 07. 파래는 불순물을 제거하고, 잘 펴지고, 잘 마를 수 있게 씻어 줍니다. 나중에 파래는 손질해둔 새우를 쌀 때 사용합니다. 08. 이탈리아 커피 주전자에 닭 육수를 채웁니다. 필터 작용을 할 수 있도록 건 야채, 가다랑어 포, 해조류 순으로 넣고 커피 주전자 뚜껑을 덮습니다. 09. 주전자를 끓이는 동안에 파래에 잘 싼 새우를 적당한 크기의 컵에 담습니다. 그리고 새우 위에 준비한 아하다 소스를 떨어뜨립니다. 10. 주전자 속의 육수가 다 끓으면 소금, 혹은 더 필요하다면 사과식초로 간을 합니다. 11. 새우를 담은 컵에 육수를 부으면 새우 카페토칼도가 완성됩니다.


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