Issuu on Google+

Бюллетень Этол 31 октября 2011 года В ЭТОМ ВЫПУСКЕ: • Советы экспертов: подбор ароматизаторов для кондитерских изделий • Предложение ETOL: натуральные ароматизаторы и термостабильные наполнители для кондитерских изделий • Статистический справочник: данные Государственной службы статистики Украины по производству кондитерских изделий • Статистический справочник: данные Государственной службы статистики Украины по производству безалкогольных напитков • Рубрика экзотические фрукты: КИВИ

стр. 1

ПОДБОР АРОМАТИЗАТОРОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Сегодня на отечественном рынке ароматических продуктов множество предложений и производитель имеет возможность выбрать интересующий его аромат в разных ценовых категориях, в жидкой или инкапсулированной форме, с разной концентрацией и с различным статусом. Как же правильно выбрать аромат при таком разнообразии предложений? Как определить качество ароматизатора и от чего оно зависит? Очень часто потребитель оценивает ароматизатор по принципу «нравится» - «не нравится». На самом деле, качество ароматизатора зависит от его составляющих: ароматических компонентов и растворителя. Последний, в свою очередь, влияет на растворимость ароматизатора в водной или жировой среде и на его стойкость к высоким или низким температурам. Кондитерское производство с его специфическими и уникальными технологиями требует особого внимания к подбору ароматических продуктов. Каждое вещество, входящее в состав ароматизатора, имеет собственные физические свойства, стабильность при хранении и устойчивость к термообработке. Поэтому компоненты должны быть согласованы между собой, чтобы удачно пройти все стадии физических превращений, которым подвергается продукт и сохранить стабильность в процессе дальнейшего хранения и реализации. Следующим немаловажным фактором является то, как ароматизатор раскрывает свои свойства в готовом продукте. Если ароматизатор с чистыми «верхними нотами» больше подходит для безалкогольных напитков, Продолжение на стр.2 ООО «Этол-Украина» +380 32 476 55 77 www.etol.ua


ПОДБОР АРОМАТИЗАТОРОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ то, например, для пряников лучше выбрать более стойкий ароматизатор с сильными «основными нотами», проверив предварительно его термостойкость и совместимость с компонентами теста. Иногда образец ароматизатора обладает отличными органолептическими характеристиками, но в готовом изделии теряет свою привлекательность, ведь ароматизатор - очень сложная добавка, которая состоит из разных химических веществ, которые находятся во взаимодействии и не всегда проявляют себя в первый момент. Есть такое понятие «созревание» ароматизатора, это значит, что готовый продукт лучше пробовать не раньше чем через сутки после внесения ароматизатора. Производители кондитерских изделий при выборе ароматизатора должны учитывать два основополагающих момента. Во-первых, это сенсорные характеристики ароматизатора. При сенсорной оценке кроме профиля аромата следует обращать внимание и на подбор его концентрации, так как при разной дозировке ароматизатор раскрывается поразному. Кроме того, один и тот же ароматизатор с одинаковой дозировкой даст разный эффект при изменении температурных режимов или при внесении в разные виды кондитерских изделий (например, в бисквит и карамель). Вторым основополагающим фактором является подбор растворителя. Обычно растворитель составляет большую часть ароматизатора, поэтому его влияние очень важно. Растворитель - это инертное органическое вещество, которое растворяет ароматические компоненты. Самые распространенные пищевые растворители - это пропиленгликоль, этанол, триацетин, глицерин, растительное масло. Например, ароматизатор на глицерине подходит для

стр. 2

начало на стр.1 бисквита, так как он придаст ему нужную мягкость, но не пойдет для печенья, потому, что печенье должно быть хрустящим. Для жирных начинок, помадок и желе лучше подойдет ароматизатор на триацетине, но необходимо быть осторожным с дозировкой, так как в больших количествах возникает эффект горечи. При использовании ароматизатора на пропиленгликоле нет эластичности, также он поглощает влагу из воздуха. Такой ароматизатор не рекомендуется добавлять в продукты с большим количеством белков, так как в результате реакции конечный продукт станет твердым. Поэтому ароматизатор на пропиленгликоле лучше всего использовать в производстве твердой карамели. Для удобства, предлагаем вашему вниманию таблицу 1, которая поможет ориентироваться в выборе ароматизатора на разных растворителях для некоторых видов изделий. Таблица 1: Подбор растворителя ароматизатора для разных кондитерских изделий Название продукта

Растворители Этанол

Пропиленгликоль

Триацетин

Глицерин

Растительное масло

Твердая карамель

Х

V

V

V

V

Желейные конфеты, мармелад

V

V

V

V

V

Жевательная резинка

Х

Х

V

V

V

Жировые начинки, помадки

Х

V

V

Х

V

Шоколад

Х

Х

V

Х

V

Выпечка

Х

V

V

V

V

V – рекомендуется, Х - не рекомендуется

Продолжение на стр.3

ООО «Этол-Украина» +380 32 476 55 77 www.etol.ua


ПОДБОР АРОМАТИЗАТОРОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

начало на стр.1-2

Также, важно учитывать температурные режимы технологического процесса. В таблице 2 можно посмотреть стойкость разных растворителей к высоким температурам.

Таблица 3: Пример корректировки рецептуры Наименование сырья

Исходный Исходная Новый Новая расход себестоимость, расход себестоимость, сырья, кг грн сырья, кг грн

Жир кондитерский

370,7

7414,00

370,7

7414,00

Сахарная пудра

370,7

3707,00

396,4

3964,00

Молоко сухое

74,14

2594,90

56,94

1992,90

Какао-порошок

66,72

3469,44

56,71

2948,92

Лецитин

0,37

9,25

0,37

9,25

Ароматизатор «Молоко» 02881

-

-

1,5

285,00

Крошка вафельная 117,37

1173,70

117,37

1173,70

Итого:

18368,29

1000,0

17787,77

Таблица 2: Устойчивость растворителя к высокой температуре Растворители

Максимальная температура, °С

Этанол

Пропиленгликоль

Триаце- Глице- Растительное тин рин масло

78,5

187,3

258-260 290

500

С помощью ароматизаторов можно не только создать уникальный, характерный только для данного вида продукции ароматический профиль, но и снизить себестоимость конечного изделия. Например, производители мучных кондитерских изделий с жировыми начинками (печенье-сендвич, вафли) могут частично уменьшить закладку более дорогостоящих компонентов (какао-порошок или сухое молоко), с помощью корректировки вкусо -ароматики с помощью ароматизаторов. Для наглядности рассмотрим практический пример корректировки рецептуры, изложенный в таблице 3. Из примера видно, что частичное снижение закладки сухого молока и какао-порошка и добавление ароматизатора способствуют снижению себестоимости готового изделия, не теряя в органолептических показателях. С помощью ароматизаторов можно осуществлять также частичную замену масла или шоколада. При этом сохраняются узнаваемые вкусовые свойства и качество готового продукта, а также оптимизируются затраты, что является очень важным фактором в условиях современного рынка. Ассортимент продукции «Этол-Украина» для производства кондитерских изделий включает жидкие ароматизаторы, порошкообразные инкапсулированные ароматизаторы, инкапсулированные фрукты и соки, растительные экстракты, натуральные ароматизаторы, ароматические продук-

стр. 3

1000,0

ты в гранулированной форме, вкусо-ароматические смеси для крекера, пищевые красители и прочие ингредиенты. На базе лабораторий в Украине и Словении клиенты «Этол-Украина» совместно с опытными флейвористами всегда могут усовершенствовать свой текущий ассортимент. Наша компания постоянно обновляет портфель ароматических продуктов. В этом году специалистами отдела развития «Этол» было разработано множество новых вкусов, среди которых комбинации цитрусовых фруктов и имбиря, ароматы алкогольных коктейлей (мохито, пина колада и др.), комбинации с ароматами алкогольных напитков, комбинации фруктов и специй (молочная карамель-корица, апельсин-тимьян, лимон-лаванда), а также линейка средиземноморских вкусов для крекера. Благодаря многолетнему опыту и широким возможностям наша компания помогает своим партнерам создавать новые хиты продаж и быть еще более успешными на рынке.

ООО «Этол-Украина» +380 32 476 55 77 www.etol.ua


Предложение ETOL: натуральные ароматизаторы для кондитерских изделий и жировых начинок Предложение ароматических продуктов ETOL для производства кондитерских изделий охватывает: 1. широкий ассортимент жидких ароматизаторов 2. растительные экстракты 3.

ароматизаторы,

фрукты,

ВАНИЛЬ 22 051 Классический аромат с нотой ванили бурбон Рекомендуемая дозировка: жировые начинки 1,0-3,0 г/кг выпечка 1,0-3,0 г/кг

КАРДАМОН 10 007557 Типичный аромат кардамона Рекомендуемая дозировка: выпечка 0,1-0,2 г/кг, карамель 0,5 г/кг желейные изделия 0,2 г/кг

ТОФФИ КАРАМЕЛЬ 22 054 С нотами молочной карамели Предназначение: жировые начинки Рекомендуемая дозировка: 1,0-3,0 г/кг

МАСЛО 10 006600 Аромат масла Предназначение: выпечка Рекомендуемая дозировка: 1,0-3,0 г/кг

ШОКОЛАД-МЯТА 22 109 Аромат черного шоколада с нотой ментола Предназначение: шоколад Рекомендуемая дозировка: 2,0 г/кг

ЙОГУРТ 10 006441 Типичный аромат йогурта Предназначение: жировые начинки, шоколад Рекоменд��емая дозировка: 0,2-4,0 г/кг

соки и их смеси в инкапсулированной форме 4.

ароматизаторы,

фрукты,

соки и их смеси в гранулированной форме 5. термостабильные фруктовые и вкусовые наполнители

стр. 4

Предложение ETOL: термостабильные наполнители для мучных изделий АПЕЛЬСИН FP 11 008894 Содержание фруктов: 40% (пюре, концентрат) Рекомендуемая дозировка: по желанию Сухие вещества: 450 Вх Краситель: кармин, куркумин

МАЛИНА-АРОНИЯ FP 11 008896 Содержание фруктов: 35% (пюре, концентрат) Рекомендуемая дозировка: по желанию Сухие вещества: 440 Вх Краситель: без добавления красителя

ЛЕСНЫЕ ЯГОДЫ FP 11 008112 Содержание фруктов: 45% (кусочки 5мм) Рекомендуемая дозировка: по желанию Сухие вещества: 420Вх Краситель: без добавления красителя

ИНЖИР FP 11 008304 Содержание фруктов: 40% (пюре) Рекомендуемая дозировка: по желанию Сухие вещества: 560 Вх Краситель: без добавления красителя

ООО «Этол-Украина» +380 32 476 55 77 www.etol.ua


Статистический справочник: КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ объем производства в Украине за январь-сентябрь 2011 года* Наименование продукции по НПП

Шоколад и другие готовые пищевые продукты с содержанием какао, в брикетах, пластинах или плитках, т (код НПП 15.84.22) в т.ч.:

Темп роста/спада Объем производства, январь - сентябрь 2011 январь - сентябрь 2011 в % к аналогичному периоду 2010 года 233 840

101,0

Шоколад и аналогичные изделия, с начинкой или без

25 625

92,4

Конфеты шоколадные, т (код НПП 15.84.22.400)

124 447

107,0

Изделия шоколадные прочие, т (код НПП 15.84.22.500)

1 510

115,4

Изделия кондитерские из сахара или его заменителей, с содержанием какао, т (код НПП 15.84.22.600)

80 965

95,2

1293

120,2

167 336

91,4

Белый шоколад, т (код НПП 15.84.23.300)

1 321

97,8

Изделия, покрытые сахаром; желейные кондитерские

34 965

87,3

Конфеты вареные; карамель, тоффи и аналогичные сладости, т (код НПП 15.84.23.700)

93 206

87,9

Источник: Государственная служба статистики Украины

Драже, т (код НПП 15.84.23.800)

4 654

80,8

Прочие сахаристые кондитерские изделия, т (код НПП 15.84.23.900)

32 158

112,5

310 380

102,6

*данные краткосрочной отчетности (могут уточняться) Значение темпа роста ниже 100 % обозначает спад производства за январь-сентябрь 2011 года относительно аналогичного периода 2010 года; значения выше 100 % обозначает рост производства

Продукты пастообразные с содержанием какао, т (код НПП 15.84.22.700) Изделия кондитерские из сахара, включая белый шоколад, без содержания какао, т (код НПП 15.84.23) в т.ч.:

Пряники и аналогичные изделия; печенье сладкое; вафли, т (код НПП 15.82.12)

стр. 5

ООО «Этол-Украина» +380 32 476 55 77 www.etol.ua


Статистический справочник: БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ объем производства в Украине за январь-сентябрь 2011 года* Производство безалкогольных напитков в разрезе областей** тыс.дал. (код НПП 15.98.12.999)

Наименование продукции по НПП Воды натуральные минеральные негазированные тыс.дал. (код НПП 15.98.11.310) Воды натуральные минеральные газированные, тыс.дал. (код НПП 15.98.11.320) Воды неподслащенные неароматизированные прочие, тыс.дал. (код НПП 15.98.11.510) Напитки безалкогольные, тыс.дал. (код НПП 15.98.12.999)

Объем производства, январь - сентябрь 2011

Темп роста/спада в % к аналогичному периоду 2010 года*

23 633,8

108,3

77 408,1

85,4

24 633,1

92,9

117 854,8

97,2

Значение темпа роста ниже 100 % обозначает спад производства за январьсентябрь 2011 года относительно аналогичного периода 2010 года; значения выше 100 % обозначают рост производства

Источник: Государственная служба статистики Украины *данные краткосрочной отчетности (могут уточняться) **данные в разрезе областей не отображены для Волынской, Закарпатской, Кировоградской, Николаевской, Сумской, Херсонской, Черновицкой и Черниговской областей для обеспечения выполнения положений Закона Украины "О государственной статистике" о конфиденциальности

стр. 6

ООО «Этол-Украина» +380 32 476 55 77 www.etol.ua


КИВИ

Fun Light Taste of Summer Limited Edition Kiwi Green Tea Летняя версия зеленого чая с ароматом киви (сезонный продукт, лимитированный выпуск). Продукт представлен в Швеции. www.funlight.se

РУБРИКА: ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ФРУКТЫ

Ки́ви - название плодов культурных сортов растений, принадлежащих к роду Актини́дия (Actinidia), виду Актини́дия кита́йская (Actinidia chinensis) или Актини́дия деликате́сная (Actinidia deliciosa). Также киви известен как китайский крыжовник. Растение происходит из Китая и представляет собой крупные древовидные лианы. Крупнейшими мировыми производителями киви являются Италия, Новая Зеландия, Чили, Греция и Франция (Источник: FaoStat, данные за 2009 год). Киви - это ягода, мякоть которой как правило зелёная или жёлтая, содержит мелкие съедобные косточки. Плоды киви овальной формы, 5-8 см в длину и 4,5-5,5 см в диа-

КИВИ: предложение ароматических продуктов ETOL Предложение ETOL: жидкие ароматизаторы Дозировка, г/л или г/кг Ароматизатор

Безалкогольные напитки

Алкогольные напитки

Желейные изделия

Жировые начинки

Карамель

Киви 02 514

0,2

-

-

-

-

Киви 02 599

0,2

1,0 (ликеры)

0,5-1,0

2,0

2,0

Киви 22 063

0,05

-

-

-

-

Киви 11 008313 (натуральный)

0,2

1,0

0,5

1,0-1,5

-

-

0,5 (ликеры)

-

-

-

Золотой (желтый) киви 10 007213 Teekanne Mango de Kiwi Летний сезонный фруктовый чай со вкусом киви и манго. Продукт представлен в Германии. www.teekanne.de

стр. 7

метре. Киви обладает уникальным ароматом, описывая который говорят о сочетании нот крыжовника, земляники, банана, дыни, яблока и ананаса. Существует сорт золотой или жёлтый киви (Gold kiwi) с мякотью золотисто-желтого цвета. Золотой киви обладает меньшей терпкостью и отличается фантастическим тропическим ароматом, с лёгким лимонным оттенком. Киви характеризуется высоким содержанием витамина С, одна порция (177 граммов) плодов киви содержит 273% рекомендуемой дневной нормы витамина С и 89% РДН витамина К. Плоды киви также богаты клетчаткой, витамином Е, калием и медью (Источник: NutritionData.com).

Предложение ETOL: наполнители для мороженого и молочных продуктов Содержание фруктов, %

Сухие вещества, Вх

Дозировка

Киви FP 71 823

25 %

680 Bx

70г/кг

Киви FP 71 898

33 %

620 Bx

по желанию

Продукт

Примечания для мороженого топинг

ООО «Этол-Украина» +380 32 476 55 77 www.etol.ua


НАШИ ЦЕНТРЫ ПРОДАЖ:

Коллектив компании «Этол-Украина» всегда рад ответить на Ваши вопросы : Андрей Заяц Коммерческий директор, Руководитель направлений «Этол Кондитер» и «Этол Снеки» тел. +380 50 317 18 31, e-mail: andriy.zayats@etol.com.ua Дмитрий Добровольский Руководитель направлений «Этол Мороженое» и «Этол Напитки» тел. +380 50 317 18 05, e-mail: dmytro@etol.com.ua Зоя Андриец Руководитель отделения «Этол-Украина» в г.Херсон тел. +380 50 370 24 31, e-mail: zoya.andriets@etol.com.ua Дмитрий Галак Менеджер направления «Этол Напитки» тел. +380 50 317 17 38, e-mail: dmytro.galak@etol.com.ua Роман Дребот Менеджер по продажам отделения «Этол-Украина» в г.Киев тел. +380 50 370 46 90, e-mail: roman.drebot@etol.com.ua Виктор Черный Менеджер по продажам отделения «Этол-Украина» в г.Львов тел. +380 50 430 15 51, e-mail: viktor.chorny@etol.com.ua

ООО «Этол-Украина»

Дистрибьюторы и дилеры:

Борислав: +380 32 476 55 77, 476 55 70

Днепропетровск: +380 562 32 35 66

Киев: +380 44 585 22 28, 585 22 27

Луганск: +380 642 61 82 47

Львов: +380 32 297 06 51, 297 06 52

Харьков: +380 67 571 90 35

Херсон: +380 552 33 77 43, 33 74 99

стр. 8

Светлана Петрица Технолог ООО «Этол-Украина» тел. +380 32 476 55 77, e-mail: svitlana.petritsa@etol.com.ua Татьяна Прокопьева Маркетинг менеджер ООО «Этол-Украина» тел. +380 50 413 33 11, e-mail: tetiana.prokopieva@etol.com.ua ООО «Этол-Украина» +380 32 476 55 77 www.etol.ua


BULLETIN ETOL 2011-10-31