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LA COCINA

ESTHER S. SILVA GÓMEZ


Bartolomé Murillo, dos niños comiendo melón y uvas, Museo: Neue Pinakothek (Munich), 1650


Esther S. Silva Gómez, nacida el 18 de septiembre de 1991 en Córdoba cursa actualmente 3º Humanidades en la Facultad de Filosofía y Letras en la Universidad de

Córdoba.


y la segunda gusto; y la tercera presteza que teniendo estas cosas, aunque no sea muy grande Oficial, gobernándose bien, dará gusto a su señor y estará acreditado1.

También otros cocineros coinciden en esto, así Diego Granado, al hablar de los cocineros en su libro del arte de cozina, dice:

Hendrick de Bloemaert, Cocinero (1634) Colección Central Museum Utrecht Uno de los aspectos más importantes en la cocina era la higiene, como explica Francisco Martínez Montiño, cocinero de reyes, el cual en su libro Arte de Cocina, advierte: La limpieza es la más necesaria e importante, para que cualquier cocinero de gusto en su oficio. Y para esto es necesario guardar tres o cuatro cosas. La primera es limpieza,

del cocinero ya se dixo en los capítulos passados, que es oficio de grandissima confianzça, y deue ser muy bien tratado, y hechas ayudas de costa, y mercedes, porque sirua con amor y ha de ser bien aposentado, y primero que ningún oficio de la casa y la despensa. Ha de ser muy limpio, y pacifico2.

(1) Martínez Montiño F., Arte de Cocina, Madrid, 1662 (2) Granado D., Libro del arte de cozina, Madrid, 1599


Luis Meléndez Bodegón con dos perdices, ajos y cebollas. S. XVIII. Museo del Prado

Un ejemplo claro de cocina puede ser el manual titulado nuevo Arte de Cocina del cocinero Juan de Altimiras, donde lo que más nos interesa para hacer referencia a esta obra de Luis Meléndez es el plato que incorpora de su particular invención, de entre el que destaca las perdices asadas con sardinas. A las perdices, después de bien limpias, pondrás dos sardinas dentro del cuerpo a cada una. De modo que no se salgan, las asarás con buen manteca de tocino, y si no la tuvieres, freirás tocino, y lo echarás sobre las perdices, con unos tomates sin cutis (para quitársele, échalos

en las brasas) sino tuvieres tomates, echaras agrio de lima, o naranja, con un polvo de pimienta , sal, un poco de perejil; las asarás entre dos fuegos y cuando se hubieren asado, les quitaras las sardinas: servirás las perdices y que siempre les quede el gusto de las sardinas , si hay alguno, que apetezca más el gusto de sardinas, que de perdices; que no faltaran preñados3.

(3) Cfr: Valles Rojo J., Cocina y alimentación en los siglos XVI y XVII, Junta de Castilla y León, 2007.


Valles Rojo J., Cocina y alimentaci贸n en los siglos XVI y XVII, Junta de Castilla y Le贸n, 2007


La comida en la Edad Moderna  

La comida en la Edad Moderna