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ESTELA MARY FERNANDES DE SÁ DAIANA MINATTI

Elaboração e avaliação da composição centesimal de barras de cereais à base de extrato de soja, utilizando dois diferentes métodos

Projeto de Pesquisa apresentado ao Curso de Química Industrial de Alimentos , departamento de química, da Universidade para o Desenvolvimento do Alto Vale do Itajaí. a

Prof.ª Dr .: Eliane Moretto Prof.º Drº.: Pedro Barreto

RIO DO SUL 2003


2 SUMÁRIO

LISTA DE FIGURAS .............................................................................................. v LISTA DE TABELAS.............................................................................................. v RESUMO............................................................................................................... vi ABSTRACT............................................................................................................vii 1. INTRODUÇÃO................................................................................................... 1 1.1. Justificativa ............................................................................................... 2 1.2 Objetivo geral...............................................................................................2 1.3 Objetivos específicos..................................................................................2 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA............................................................................. 3 3. MATERIAIS E MÉTODOS................................................................................ 8 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES......................................................................10 5. CONCLUSÃO...............................................................................................

11

REFERÊNCIAS..................................................................................................... 19


3

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Fluxograma da elaboração do método seco......................................8 Figura 2 - Fluxograma da elaboração do método cozido ..............................9

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Classificação das barras.....................................................................8 Tabela 2 - Composição Centesimal das barras elaboradas com dois métodos diferentes, a base de extrato de soja.................................................................10


4 RESUMO

Segundo uma tendência mundial, toma impulso no Brasil um novo conceito de nutrição na qual os alimentos não servem apenas para saciar a fome e fornecer energia ao organismo, mas contribuem para melhorar a saúde das pessoas. São chamados alimentos funcionais em cuja composição entraram substancias capazes de reduzir os riscos de doenças e alterar funções do corpo humano. Os alimentos enriquecidos de vitaminas, sais minerais, etc., são a nova tendência do mercado alimentício. Atualmente, exige-se ainda mais dos alimentos. Alem de nutritivos,

os

alimentos

devem

desempenhar

funções

terapêuticas

e

medicamentosas. As barras de cereais são compostas predominantemente por carboidratos de rápida absorção (glicose). Uma de suas características é o alto teor de fibras, podendo ser utilizada por qualquer pessoa no intervalo das refeições, como em lanches. As barras podem ser consideradas como alimentos funcionais, já que trazem em sua composição aveia, arroz, derivados de soja entre outros ingredientes. Assim sendo, produziram-se barras de cereais, utilizando o extrato de soja além de testar dois métodos de elaboração e a influência destes na Composição Centesimal das barras. Utilizamos uma junção de receitas culinárias via Internet, conseguindo então dois métodos próprios, um seco e outro cozido. As barras foram elaboradas no Laboratório de Analise Sensorial de Alimentos da Unidavi, em seis diferentes tipos, três elaboradas com método seco e três com método cozido. Na análise de umidade as barras apresentaram valores aproximados em média de 19,66% e aquelas elaboradas com método cozido apresentaram maior valor; a análise de minerais variou de 1,35 a 2,17g%,


5 representando o total de minerais nas barras, nesta análise as barras cozidas apresentaram valores maiores, somente a barra de banana e melado, método seco, apresentou maior valor, devido à presença do melado, rico nesta fração; na determinação de lipídeos, as barras cozidas continuaram com valores maiores, principalmente na barra de amendoim e grain flakes, já a barra de banana e melado apresentou o menor valor (4,22%). O teor médio de proteínas foi de 6,22%; em relação ao teor de fibras os valores variaram de 0,25 a 1,25% e a fração de carboidratos apresentou uma média de 53,14%, sendo que a barra de banana e melado, método seco, apresentou maior valor. Conclui-se então, em termos de teor de proteína e minerais as seis barras apresentaram teores aproximados. As barras de cereais são conhecidas pelo seu alto valor energético (carboidratos) e fibras, pode-se perceber que a barra de banana e melado de cana apresentou os maiores valores em relação a essas frações. Os métodos modificaram em certa forma a Composição Centesimal das barras, mas os dois apresentam-se como uma excelente alternativa, porém o método seco é mais prático e apresenta maior rendimento, sendo mais viável para produção em grande escala.

Palavra-chave: barra, cereais, soja e método.


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1. Introdução

Segundo uma tendência mundial, toma impulso no Brasil um novo conceito de nutrição segundo o qual os alimentos não servem apenas para saciar a fome e fornecer energia ao organismo, mas contribuem para melhorar a saúde das pessoas. São chamados alimentos funcionais em cuja composição entraram substâncias capazes de reduzir os riscos de doenças e alterar funções do corpo humano. Os alimentos funcionais invadem o mercado. Esses alimentos, enriquecidos de vitaminas, sais minerais, ácidos, etc., são a nova tendência do mercado alimentício. Nos Estados Unidos, esse comércio movimenta cerca de 15 bilhões de dólares por ano. Essa mania começou nos anos 60, quando surgiram os primeiros estudos que comprovavam que a gordura e o açúcar faziam mal à saúde. A partir daí, as pesquisas não pararam mais. Na década de 1980, produtos com baixo valor calórico e isentos de gordura começaram a ser comercializadas com sucesso. Atualmente, exige-se ainda mais dos alimentos. Além nutritivo e de não acarretar problemas para o organismo os alimentos devem desempenhar funções terapêuticas e medicamentosas. Mas, é preciso observar que apesar de representarem um grande avanço na área nutricional, os alimentos funcionais não realizam milagres. Na verdade é bom que o consumidor não dispense e sequer substitua a alimentação tradicional realmente saudável, por esses alimentos. Nada se compara a uma dieta equilibrada somada com a prática regular de exercícios físicos. É certo que, aliados a esses fatores, os alimentos enriquecidos podem ser úteis, mas não trarão resultado se forem o único recurso alimentar usado pelo consumidor. Propomos produzir barras de cereais, utilizando o extrato de soja para aumentar o valor protéico, além de testar dois métodos de elaboração e a influência destes na Composição Centesimal das barras.


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1.1. Justificativa

Produzir um produto da atualidade, com alto valor protéico, já que essa nossa região temos apenas barras de cereais industrializadas. E também pela importância desse tipo de produto na alimentação de crianças em idade escolar, jovens e adultos de modo igual. Pode ser utilizado na merenda escolar, atendem às necessidades de esportistas, como forma de repor rapidamente a energia gasta em atividades físicas intensas, fáceis de encontrar e de carregar, na falta de uma fruta, as barras são uma alternativa para os lanches da manhã ou da tarde. Visando dessa forma o desenvolvimento da pesquisa, através dos conhecimentos adquiridos no curso de Química Industrial de Alimentos e contribuindo para o desenvolvimento do Alto Vale do Itajaí.

1.2. Objetivo geral

Produzir barras de cereais utilizando o extrato de soja, além de testar dois métodos de elaboração e a influência destes, na Composição Centesimal das barras.

1.3. Objetivos específicos

a) Produzir barras de cereais utilizando extrato de soja; b) Testar dois métodos de elaboração; c) Verificar a influência dos métodos na Composição Centesimal.


8

2. Revisão bibliográfica

Há relatos de que as barras de cereais foram descobertas por um navegador, na Polinésia, em 1985, e depois elas passaram a serem produzidas em maior escala, com o objetivo de alimentar os viajantes, durante as trajetórias em alto mar, por serem práticas e de fácil conservação. Já no mercado brasileiro, este produto existe desde meados dos anos 90 (STELLA R., 2003). As barras de cereais são compostas predominante por carboidratos de rápida absorção (glicose). Uma de suas características é o alto teor de fibras, podendo ser utilizada por qualquer pessoa no intervalo das refeições, como em lanches (RODRIGUES, T. e GUARITA, H., 2002). A calda é basicamente formada de glicose, que têm como função básica agregar os demais ingredientes, de forma que possa conferir à barra de cereais o formato, textura e sabor adequado (FOODS INGREDIENTS, 2002). Os cereais são alimentos ricos em carboidratos um nutriente muito importante e necessário na alimentação (STELLA R., 2003). A glicose é um monossacarídeo, de fórmula molecular C6H12O6, mas, embora a frutose e a galactose, serem monossacarídeos e possuírem a mesma fórmula molecular,

estes

compostos

tem

estruturas

químicas

diferentes, isto é, são isômeros. O sabor de cada um também é diferente. Sabe-se que o doce do açúcar depende grandemente da posição dos grupos –OH que compõe a estrutura molecular (MINATTI, E.). Os cereais são alimentos ricos em carboidratos, um nutriente muito importante e necessário na alimentação (STELLA, R., 2003). Os carboidratos são as moléculas orgânicas mais abundantes na natureza. Eles possuem uma ampla faixa de funções, incluindo o fornecimento de uma fração significativa de energia na dieta da maioria dos organismos, uma forma de deposito de energia no corpo e a atuação como componentes da


9 membrana celular que intermediam algumas formas de comunicação intercelular (CHAMPE, 1996). Os sabores das barras são muito variados, sendo os principais ingredientes, as frutas desidratadas (coco, banana), leguminosas (castanha-dopará, amendoim) entre outros ingredientes, além dos cereais integrais (flocos de arroz, flocos de aveia). Além de aumentar a sensação de saciedade, que reduz a tentação de beliscar guloseimas durante o dia, as fibras contidas nos cereais integrais destes alimentos aumentam o fluxo intestinal e fazem com que o intestino funcione regularmente, melhorando a saúde do cólon, proporcionando liberação controlada de energia (FOOD INGREDIENTS, 2002). Entre os componentes de uma boa alimentação, as fibras figuram, já há algum tempo, como um item de grande importância para o bom funcionamento do sistema digestivo. Há alguns anos, elas eram consideradas materiais sem função no organismo. Hoje, porem, já se sabe da sua importância ate mesmo na absorção de nutrientes. Entre as inúmeras funções que desempenham, colaboram para o emagrecimento, pois aumentam de volume no estômago em ate sete vezes, trazendo sensação de saciedade e ajudando na ingestão de menor quantidade de outros alimentos. Para o medico Luíz Redondo Marquéz, as fibras entram em contato com as bactérias presentes no intestino, produzindo diversos elementos químicos. Entre esses elementos esta o butirato, em acido graxo responsável pela nutrição das células do intestino. Quando essas células estão mal alimentadas, pode ocorrer o aparecimento de tumores e alterações na região gastrintestinal. Outras moléstias podem decorrer do mal funcionamento do intestino, tais como diverticulose, hemorróidas, fissuras e, mais comum entre as mulheres, a síndrome do intestino irritável. Os hábitos alimentares modernos incluem inúmeros alimentos ricos em gordura, responsáveis pelo aumento de colesterol. Nesses casos, a ingestão de fibras também auxilia a minimizar os danos causados ao organismo, já que elas tem o poder de reter parte da gordura dos alimentos e carrega-los para fora do corpo. Os alimentos fibrosos também colaboram na prevenção da diabetes tipo II, retendo os açúcares e reduzindo a quantidade que o organismo iria absorver (NUTRI NEWS, 2000).


10 As barras de cereais contem cereais integrais, ou seja, grãos cuja estrutura não foi alterada pela refinação, assim, eles mantém a integridade de seus nutrientes (fibras, vitaminas e minerais), ao contrário do que acontece com alguns alimentos refinados, como, farinha de trigo, açúcar refinado e fubá de milho, durante os processos industriais de fabricação (STELLA, R., 2003). Um dos componentes das barras é a aveia. A qualidade protéica de um cereal é resultado de sua composição em aminoácidos e sua digestibilidade. A lisina é o principal aminoácido considerado limitante, seguida pelos aminoácidos metionina, treonina e isoleucina como limitantes secundários. A composição de aminoácidos da aveia é constante em uma ampla variação do conteúdo protéico, com apenas uma pequena correlação negativa entre a proteína total e a porcentagem de lisina. É também característica do perfil de aminoácido deste cereal uma alta proporção de ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina e arginina também em altas concentrações (CCA, 2003). Apesar deste cereal fornecer um porte energético e nutricional perfeitamente equilibrado, ou seja, conter em sua composição química aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e minerais indispensáveis ao organismo de crianças e adultos; das fibras alimentares serem de alta qualidade, principalmente as da fração solúvel, e dos seus efeitos hipocoloesterolêmicos e nas diabetes, o uso da aveia na alimentação humana ainda é restrito e ocorre, basicamente, na forma de alimentos infantis e de produtos matinais (GUTKOSKI, 2000). As fibras solúveis são quase completamente fermentadas pelas bactérias presentes no cólon, produzindo ácidos graxos de cadeia curta que podem ser absorvidos pelo organismo, podendo inibir a síntese de colesterol no fígado. Efeitos hipocoloesterolêmicos são atribuídos particularmente as betaglucanas (SÁ, 2003). A aveia tem maior porcentagem de lipídios que a maioria dos cereais. Estes, em grande concentração e distribuídos por todo o grão, destacam-se nutricionalmente por sua razão favorável entre ácidos graxos poliinsaturados e saturados, pelo seu alto conteúdo de ácidos oléico e linoléico, vitaminas e por suas propriedades antioxidantes. Dentre os carboidratos, além da concentração e


11 qualidade do amido, a fração fibra é muito importante. Nesta fração destacam-se as fibras solúveis, principalmente as -glucanas. O beneficio mais evidente do consumo de aveia para a saúde humana é sua eficiência na redução dos níveis de colesterol, quando parte de uma dieta equilibrada. Este efeito é quase inteiramente atribuído às -glucanas, porém os lipídios, vitaminas e proteínas da aveia também podem estar envolvidos (CCA, 2003). Outro ingrediente que faz parte da composição das barras „e o arroz. O arroz (Oryza sativa), aproximadamente 1/3 da humanidade come arroz e produtos derivados de arroz como alimento principal (NAVARRO, 1975). De todos os cereais, o arroz é o mais escasso de proteínas e o mais rico em amido. O valor biológico da proteína contida no arroz e muito alta em relação a proteína de outros cereais e de fácil digestibilidade (QUAGLIA, 1991). A soja pode ser outro componente da barra de cereais. Esta pertence a família das leguminosas (Glicyne Max L.), é uma planta originária da Ásia (Região Oriental) há aproximadamente 2000 anos a.C.. É uma planta anual, herbácea, ereta, de 60 a 90 cm de altura, caule ramificdo e pilos. As folhas são alternas, compostas, trifolioladas, flores pequenas, branco-amareladas ou lilases, com cinco pétalas. Fruto tipo vagem, piloso, castanho-claro, com 4 a 6 sementes de formato arredondado. Os principais componentes da soja, responsáveis pelo seu valor econômico, são a proteína e o óleo encontrados em percentuais de aproximadamente 38% a 18%, respectivamente. Os produtos de soja utilizados para o consumo humano são: farinha de soja desengordurada, farinha de soja integral, concentrado de soja, isolado protéico de soja, proteína texturizada, “carne”para salsicha; leite em pó (extrato hidrossolúvel) desnatado ou integral, molho de soja (shoyu), queijo de soja, óleo de soja. Os farelos e o óleo representam os principais produtos da moagem da semente. A proteína texturizada é utilizada em produtos cárneos e a farinha de soja no enriquecimento de pães, biscoitos, macarrão e farinhas de milho e mandioca. Apesar disso, a soja ainda não se integrou totalmente à alimentação da população brasileira, por questões culturais, econômicas ou ainda, pela pouca informação da população sobre sua qualidade protéica (MENDES, 2002).


12 A soja é rica em um grupo de substâncias chamadas isoflavonas, que são encontradas exclusivamente nos vegetais e ajudam a manter a saúde. A proteína da soja reduz os níveis de colesterol. Além disso, inibe a oxidação do colesterol – o qual pode causar lesões nas artérias. Uma substância encontrada na soja, denominada genisteína, impede a formação de coágulos e o crescimento das células que formam placas nesses vasos sangüíneos. A proteína da soja ajuda a conservar o cálcio do organismo. Quando as pessoas ingerem alimentos da soja, em vez de proteína animais, excretam bem menos cálcio na urina (ALMEIDA, 2003). As barras de cereais são totalmente naturais e além das fibras constituem fontes de vitaminas A, B3, E, C e os minerais Cálcio, Ferro, Zinco e Selênio. São indicadas para quem quer comer algo saboroso sem abrir mão da boa forma e bem práticas para pessoas que levam a vida em ritmo acelerado, mas mesmo assim querem evitar guloseimas prejudiciais à saúde (NUTRI NEWS, 2000).


13 3. Materiais e métodos

Produziu-se seis tipos de barras de cereais. Três delas baseadas no métodos seco, conforme figura 1, e as outras três baseadas no método cozido, conforme figura 2, mas todas com os mesmos ingredientes. As barras foram elaboradas no Laboratório de Análise Sensorial da Unidavi – Universidade para o Desenvolvimento do Alto Vale do Itajaí, de acordo com a tabela 01.

Tabela 1: Classificação das barras Ordem

Barra

Método utilizado

1

Castanha e coco queimado

Cozido

2

Castanha e coco queimado

Seco

3

Amendoim e grain flakes

Cozido

4

Amendoim e grain flakes

Seco

5

Banana e melado de cana

Seco

6

Banana e melado de cana

Cozido

Utilizamos uma junção de receitas culinárias via Internet, conseguindo então um método próprio, conforme apresentado nos fluxogramas de elaboração. Separação dos ingredientes

Agente aglutinante: Glicose de milho

Mistura dos ingredientes

Homogeneização

Prensagem

Descanso da massa

Corte

Embalagem

Figura 1: Fluxograma de elaboração do método seco.


14 Separação dos ingredientes

Agente aglutinante: Glicose de milho

Mistura dos ingredientes

Cozimento até homogeneização

Prensagem

Esfriamento e descanso da massa

Corte

Embalagem

Figura 2: Fluxograma de elaboração do método cozido

Realizou-se análises de umidade, cinzas, fibras, lipídios e proteína, com a finalidade de comparar a composição centesimal das barras elaboradas com dois métodos diferentes, seguiu-se a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985). A umidade foi determinada através de método gravimétrico baseado na perda de peso das amostras submetidas a aquecimento em estufa a 105ºC até peso constante. A determinação de proteínas baseia-se na determinação do nitrogênio, geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl. A fração lipídica foi obtida através de método de extração, utilizando éter etílico como solvente sob refluxo em aparelho de Soxhlet. Para a análise de resíduo mineral fixo (cinzas), utilizou-se o método gravimétrico baseado na determinação da perda de peso das amostras submetidas a aquecimento a 550ºC. Os carboidratos foram obtidos por diferença, através do somatório das determinações de umidade, proteína, lipídios e cinzas, substraídos de 100. A determinação de fibra foi realizada em um determinador de fibra da Tecnal, seguindo o método que acompanha o aparelho, a amostra passa por um tratamento ácido, depois um básico, é seca em estufa a 105ºC e incinerada a 550ºC.


15 4. Resultados e discussões

Tabela 2: Composição Centesimal das barras elaboradas com dois métodos diferentes, a base de extrato de soja. Amostra

1

2

3

4

5

6

Umidade (%)

19,63

19,61

19,68

19,64

19,65

19,77

Cinzas (g%)

1,35

2,02

1,49

2,17

1,51

1,20

Lipídeos (%)

13,29

18,51

40,82

38,56

0,728

4,22

Proteínas (%)

6,86

5,74

6,34

6,02

6,26

6,08

Fibras (%)

0,26

0,31

1,11

1,25

0,25

0,66

Carboidratos (%)

58,87

54,12

31,67

33,61

71,85

68,73

Determinações

Na análise de umidade as barras apresentaram valores aproximados a média de 19,66% e aquelas elaboradas com método cozido apresentaram maior valor. A análise de minerais variou de 1,35 a 2,17g%, representando o total de minerais nas barras, nesta análise as barras cozidas apresentaram valores maiores, somente a barra de banana e melado, método seco, apresentou maior valor, devido à presença do melado, rico nesta fração. Na determinação de lipídeos, as barras cozidas continuaram com valores maiores, principalmente na barra de amendoim e grain flakes, já a barra de banana e melado apresentou o menor valor de 4,22%. O teor médio de proteínas foi de 6,22%; em relação ao teor de fibras os valores variaram de 0,25 a 1,25% e a fração de carboidratos apresentou uma média de 53,14%, sendo que a barra de banana e melado, método seco, apresentou maior valor.


16 5. Conclusões

Conclui-se então, em termos de teor de proteína e minerais as seis barras apresentaram teores aproximados. Sendo que as barras de cereais são conhecidas pelo seu alto valor de carboidratos, pode-se perceber que a barra de banana e melado de cana apresentou os maiores valores em relação a essas frações. Os métodos modificaram em certa forma a Composição Centesimal das barras, mas os dois apresentam-se como uma excelente alternativa, porém o método seco é mais prático e apresenta maior rendimento, sendo mais viável para produção em grande escala.


17 Referências

1.

ALMEIDA, E. (2003). Soja: um segredo para manter a saúde. [On-Line]

Disponível <http://www.lincx.com.br/lincx/orientacao/alimentos/soja.html>. acesso em: 06 mai. 2003.

2.

CCA – CENTRO DE CIENCIAS AGRARIAS (2003). Aveia. [On-Line]

Disponível <http://www.cca.ufsc.br/dcal/labs/ceres/aveia.html>. acesso em: 05 mai. 2003.

3.

CHAMPE, P. C. e HARVEY,R. A. Bioquímica ilustrada. Trad. BOLNER, A.

R. 2 ed. Porto Alegre: Artes Médicas, 1996.

4.

FOOD INGREDIENTS. Edição 20. set/out 2002. FI Awards 2002. [On-Line]

Disponível: <http://www.revistafi.com.br/Main/revistas/ed_20/capa/matcapa.htm>. acesso em: 05 mai. 2003.

5.

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6.

MENDES, A. C. et al. Formulação de um doce à base de extrato

hidrossolúvel

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soja:

avaliação

de

preferência,

aceitabilidade

e

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7.

MINATTI,

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Doce

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8.

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Instituto Adolfo Lutz, 1985.

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Acribia, 1991.

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Barrinhas

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<http://www.uol.com.br/cyberdiet/colunas/cl_nut_barra_cereais.htm>. acesso em: 06 mai. 2003.

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<http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/eamopeoent.shtml>. acesso em: 06 mai. 2003.


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