Los aceites están constituidos principalmente por mezclas de triglicéridos mixtos, en los que predominan los restos de ácidos grasos insaturados; ésto conduce a que posean rangos de fusión más bajos y por ende a ser líquidos a la temperatura de referencia (20ºC). Las grasas están constituidas, también principalmente, por mezclas de triglicéridos mixtos, en los cuales predominan los restos de ácidos grasos de cadenas saturadas, lo cual conduce a que sean sólidas a 20ºC. Los triglicéridos presentes en las grasas contienen algunos restos de ácidos grasos insaturados, principalmente en el C central del glicerol (el C β). Además, las grasas y los aceites naturales contienen pequeñas cantidades de ácidos grasos libres y una fracción, generalmente pequeña, llamada insaponificable, constituida por hidrocarburos, alcoholes grasos, esteroles, etc.
Muchos animales carnívoros han desarrollado evolutivamente un mecanismo mediante el cual la ingesta de grasas produce en el organismo la liberación de una sustancia que induce a ingerir mayor cantidad de lípidos, y generando una sensación placentera al comer alimentos ricos en grasas. Se cree que dicho mecanismo se desarrolló debido a la dificultad de los mamíferos carnívoros para hallar fuentes abundantes de grasas; se favorecería el consumo de una mayor cantidad, con fines de reserva. En el estilo de vida urbano actual, desafortunadamente dicho mecanismo biológico perjudica la salud, pues tanto la cultura como el estilo de vida hacen muy sencillo el acceso a alimentos ricos en grasas, hecho que, sumado al sedentarismo, conduce con frecuencia a la obesidad y a problemas circulatorios, con importante riesgo cardíaco.
Entre los lípidos compuestos encontramos los que son ésteres (o amidas) entre ácidos grasos y los siguientes compuestos: - Glicerina, ácido fosfórico y aminoalcoholes (ésteres que constituyen los fosfolípidos). - Esfingosina (2-amino-4-octadecen-1,3-diol) (amidas como las ceramidas). - Esfingosina, ácido fosfórico y aminoalcoholes (ésteres fosfóricos como las esfingomielinas).
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