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di Damiano Cancedda Conquistare gli USA si può. Ne sa qualcosa Fabrizio Fenu, gelataio di professione, proprietario della miglior gelateria sarda, il Bar Centrale di Marrubiu. Punti di forza: l’esaltazione delle virtù culinarie locali, sapientemente trasformate in dolcezze raffinate e gustose. Un’idea vincente apprezzata anche oltreoceano, nata qualche anno fa e portata avanti nel segno della tradizione. Quando hai iniziato ad appassionarti al gelato? Mio padre Gesuino era un gelataio come me, ed ogni volta che terminava con la produzione di un gusto mi avvicinavo per mangiarne i resti rimasti sulla paletta. Crescendo ho cominciato ad aiutarlo, anche se la mia mansione principale per un lungo periodo fu quella di gestire il bar. Quando morì toccò a me prendere le redini della gelateria, portando avanti le sue ricette. Mi accorsi presto che non avevo la giusta cognizione del mestiere, e decisi di seguire dei corsi per specializzarmi. Tutt’ora lo faccio. Hai deciso di puntare tutto sul tuo estro e sull’artigianalità. Esatto. In origine il gelato non passava di certo attraverso le lavorazioni industriali. Volevo tornare a quel concetto, alla semplicità della tradizione e alla stagionalità. Spesso bastano pochi ingredienti naturali, come il latte e le uova fresche, ben mixati con alcuni dei nostri prodotti tipici sardi: così ho creato la crema alla vernaccia con i pistoccus. Il tuo mestiere ti ha portato spesso fuori dai confini dai sardi. Un po’ per gioco nel 2013 decisi di partecipare al Gelato Festival di Firenze con un’idea tutta sarda. Optai per il gusto pecorino, accompagnato da delle pere caramellate al miele per alleggerirlo. Vinsi prima la tappa

e poi la finalissima, laureandomi miglior gelatiere d’Italia. Una gioia immensa. Pochi mesi dopo varcai il territorio italiano, approdando con successo ad Amsterdam con il mio gelato alla bottarga e sedano candito. Dalla Sardegna agli Stati Uniti il passo è breve. Dopo l’esperienza di Amsterdam mi contattò una multinazionale del software con sede a Boston. Mi chiesero di preparare il gelato per 500 persone riunite in un meeting lungo 5 giorni. Il mio lavoro piacque e consolidammo i rapporti. Da più di un anno ormai trascorro mensilmente una quindicina di giorni laggiù, insieme a mia moglie. Tengono in maniera particolare al fatto che io prosegua a lavorare anche a Marrubiu. Nella mia terra trovo l’ispirazione per creare nuovi gusti.

Recentemente hai ottenuto un prestigioso riconoscimento dal Gambero Rosso: i 3 coni. La tua è l’unica gelateria sarda ad aver ottenuto questo premio. Fu una sorpresa me. Mi chiamarono chiedendomi di recarmi ad un importante fiera di Rimini, senza specificare il motivo. Mi dissero solo che “c’era qualcosa per me”. Mi trovavo a Boston in quel periodo e non potei andare.

FABRIZIO FENU Un gelataio sardo a Boston

Lo stesso giorno visitai il loro sito internet scoprendo di aver ottenuto il premio. I 3 coni sono un riconoscimento riservato a pochissimi, in Italia sono solo una trentina le gelaterie a cui è stato assegnato. Col senno di poi posso dire che fu grande il rammarico per non essermi potuto presentare alla premiazione, ma direi che va bene anche così. Quali sono le caratteristiche che deve avere un gelato per essere considerato ben fatto? Il colore innanzitutto, deve corrispondere al gusto per un corretto impatto visivo. Deve essere fresco ma non ghiacciato, mantenendo un buon grado di cremosità. Non deve ungere la bocca: sarebbe sinonimo di un uso scorretto degli ingredienti. Infine ogni gelato deve avere la sua consistenza, mantenendo le caratteristiche peculiari del gusto. Immagini il gusto banana privo della sua classica viscosità: non sarebbe lo stesso. Il gusto a cui sei più legato? Il gusto pardula. La formaggella è il mio dolce preferito, e ho provato a riprodurlo, cercando di equilibrare gli ingredienti al punto tale da renderlo praticamente identico. Progetti futuri? A fine estate siamo pronti per iniziare una nuova avventura a Cagliari. Insieme a mia moglie apriremo una gelateria/pasticceria, continuando a lavorare secondo i principi della tradizione e della stagionalità.

S&H Magazine n. 250 • Luglio 2017  

Edizione Sassari

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