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Seafoodie
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MEETS TOP
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Ein inspirierendes Buch über Fisch & Meeresfrüchte. Top Produkte von top Küchenchefs top in Szene gesetzt.
EIN GEMEINSAMES PROJEKT VON ESSBERICHTE RESTAURANTFÜHRER & ZEELANDIA VAN BELZEN WWW.ESSBERICHTE.DE | WWW.ZEELANDIA-VAN-BELZEN.DE
Seafoodie · Ausgabe 2021
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Vorwort
"WIR WOLLTEN EIN INSPIRIERENDES BUCH ZUM THEMA FISCH UND MEERESFRÜCHTE MACHEN - TOP PRODUKTE VON TOP KÜCHENCHEFS TOP IN SZENE GESETZT!" Christian van Belzen und Sascha Perrone
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Seafoodie · Ausgabe 2021
Vorwort
SCHON WIEDER
EIN NEUES KOCHBUCH?! Wenn ihr jetzt denkt "Och nöö, nicht noch ein Kochbuch mit ausgelutschten Rezepten die doch eigentlich jeder in irgendeiner Form schon kennt", dann können wir euch beruhigen, denn genau das ist der SEAFOODIE nicht. Vielmehr möchten wir euch mit diesem Buch inspirieren. Denn egal ob ihr Mitglied einer Küchencrew, ambitionierter Hobbykoch oder einfach nur ein leidenschaftlier Foodjunkie seid - in diesem Buch findet garantiert jeder Produkte aus dem Meer die er noch nie probiert, gegessen oder geschweigedenn selber zubereitet hat. Also, fangt an zu blättern und schaut euch an, welche großartigen Produkte das Meer bereithält und was für wunderbare Kreationen man daraus zaubern kann. Wir wünschen euch ganz viel Spaß dabei und natürlich wie immer maximalen Genuss! Euer Sascha Perrone & Christian van Belzen
Seafoodie · Ausgabe 2021
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Die Seafoodie-Tour · mit den besten Produkten bei den besten Köchen
DIE SEAFOODIE-TOUR
TOP PRODUKTE VON TOP CHEFS TOP IN SZENE GESETZT!
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Spontane Ideen sind ja meist die besten Ideen. Wenn
te daraus zaubern, die gebührend in Szene setzen, um
also ein passionierter Leckeresser, der gleichzeitig
andere damit zu inspirieren?!
noch Herausgeber eines Restaurantführers und lei-
Das war der Grundgedanke der mir, Sascha Perrone
denschaftlicher Food-Fotograf ist, den Fischhändler
vom Restaurantführer EssBerichte, durch den Kopf
seines Vertrauens besucht und dabei Augenzeuge
ging und es dauerte gefühlt 13 Sekunden, bis Chris-
wird, wie eine Königskrabbe von monumentalem
tian van Belzen, Inhaber von Zeelandia van Belzen, zu
Ausmaß seine Reise ins Gourmetrestaurant antritt,
mir sagte "Das machen wir! Ich kümmere mich um
dann passiert was im Kopf.
den Fisch, Du kümmerst dich um die Küchenchefs
Setzt man dann seinen Besuch mit einer Runde durch
und machst die Fotos!".
die prall gefüllte Kühlhalle fort und erblickt dabei
Wenig später stand die SEAFOODIE-Tour fest. Über
Steinbutt, Kaisergranat, Hummer, Bluefin Tuna, Ha-
30 großartige Produkte hatten wir ausgewählt, um sie
machi, Ōra King, Alfonsino & Co. in überragender
kreativ von herausragenden Küchenchefs im Westen
Qualität, dann wird die Idee im Kopf konkreter.
des Landes verarbeiten lassen.
Warum nicht die besten Produkte zu den besten Kü-
Und meine Kamera war natürlich immer mit an Bord,
chenchefs bringen, damit diese dann kreative Gerich-
um eine inspirierende Geschichte daraus zu machen.
Seafoodie · Ausgabe 2021
Mit den besten Produkten bei den besten Köchen · Die Seafoodie-Tour
#
#
1
BENJAMIN KRIEGEL
#
4
ALEXANDER WULF
#
Atlantische Makrele
Kaisergranat
Seafoodie · Ausgabe 2021
2
PIERRE BECKERLING
#
5
ANTON PAHL
#
Obsiblue Garnele
Black Cod
3
DANIEL DAL-BEN
6
TOBIAS ROCHOLL
Knurrhahn
Tristan Languste
7
Die Seafoodie-Tour · mit den besten Produkten bei den besten Köchen
#
#
7
K. HANNAPPEL & T. WEYERS
#
M. SCHEIL & M. BROL
#
Langustenschwanz
13
Pulpo
8
8 14
MICHAEL REINHARDT
#
PHILIPP LANGE
#
Island Kabeljau
King Crab
9
HITOSHI NISHIZUKA
15
PHILIPP WOLTER
Sashimi
Wolfsbarsch
Seafoodie · Ausgabe 2021
Mit den besten Produkten bei den besten Köchen · Die Seafoodie-Tour
#
#
10
KEISUKE KON
#
16
RUBEN BAUMGART
#
Sushi
Island Seesaibling
Seafoodie · Ausgabe 2021
11
DIRK GRAMMON
#
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SASCHA STEMBERG
#
Steinbutt
Ōra King Lachs
12
MICHAEL DYLLONG
18
C. SCHRÖTER & N. KLATT
Hamachi
Auster & Jakobsmuschel
9
Die Seafoodie-Tour · mit den besten Produkten bei den besten Köchen
#
#
19
ERIC WERNER
#
26
GIANLUCA CASINI
#
Entenmuschel
"Frutti di mare"
10
20
YOSHIZUMI NAGAYA
#
27
FLORIAN CONZEN
#
Madai
Saint-Pierre
21
HIROYUKI KUNO
28
ERIKA BERGHEIM
Bluefin Toro
Kaviar
Seafoodie · Ausgabe 2021
Mit den besten Produkten bei den besten Köchen · Die Seafoodie-Tour
#
22
SARAH HENKE
Japanische Makrele
#
23
CHRISTIAN ECKHARDT Alfonsino
#
25
PHILLIP SCHNEIDER Zander
ÜBRIGENS: DIE SEAFOODIE-TOUR KÖNNT IHR AUCH VIA SOCIAL MEDIA VERFOLGEN. ALSO SCHAUT VORBEI! WWW.FACEBOOK.COM/ESSBERICHTE WWW.INSTAGRAM.COM/ESSBERICHTE/
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SEAFOODIE-TOUR 2021
# 1 · BENJAMIN KRIEGEL · Atlantische Makrele # 2 · PIERRE BECKERLING · Obislue Garnele # 3 · DANIEL DAL-BEN · Knurrhahn # 4 · ALEXANDER WULF · Kaisergranat # 5 · ANTON PAHL · Gindara Black Cod # 6 · TOBIAS ROCHOLL · Tristan Languste # 7 · KNUT HANNAPPEL & TOBIAS WEYERS · Tristan Languste # 8 · MICHAEL REINHARDT · Island Kabeljau # 9 · HOTOSHI NISHIZUKA · Sashimi # 10 · KEISUKE KON · Sushi # 11 · DIRK GRAMMON · Steinbutt # 12 · MICHAEL DYLLONG · Hamachi # 13 · MICHAEL SCHEIL & MATTHÄUS BROL · Pulpo # 14 · PHILIPP LANGE · King Crab # 15 · PHILIPP WOLTER · Wolfsbarsch # 16 · RUBEN BAUMGART · Island Seesaibling # 17 · SASCHA STEMBERG · Ōra King Lachs # 18 · CLAUDIA SCHRÖTER & NICOLE KLATT · Auster & Jakobsmuschel # 19 · ERIC WERNER · Entenmuschel # 20 · YOSHIZUMI NAGAYA · Madai # 21 · HIROYUKI KUNO · Bleufin Toro # 22 · SARAH HENKE · Japanische Makrele # 23 · CHRISTIAN ECKHARDT · Alfonsino # 24 · SARAH HENKE & CHRISTIAN ECKHARDT · Rochenflügel # 25 · PHILLIP SCHNEIDER · Zander # 26 · GIANLUCA CASINI · Frutti di Mare # 27 · FLORIAN CONZEN · Saint Pierre # 28 · ERIKA BERGHEIM · Kaviar
# 1 · Benjamin Kriegel · Atlantische Makrele
BENJAMIN KRIEGEL · FRITZ'S FRAU FRANZI
ATLANTISCHE MAKRELE Scomber scombrus · Mackerel · Maquereau · Scomboro
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Seafoodie · Ausgabe 2021
Atlantische Makrele · Benjamin Kriegel · # 1
PRODUKT: Atlantische Makrele
zu bekommen, „brauchen wir die sogenannte rigor
LEBENSRAUM: Nordatlantik, Mittelmeer, Nordsee
mortis, also die Leichenstarre“, sagt Christian van
GRÖßE: ø 30 - 50 cm / 500 g
Belzen. „Makrelen mit diesem aufwendigen Quali-
HERKUNFT: Boulogne sur Mer (FRA)
tätsmerkmal beziehen wir aus Boulogne-sur-Mer in
FANGART: Purse Seine
Frankreich, wo sie von unseren langjährigen, extrem erfahrenen Partnern mit Petits Bateaux, den kleinen Tagesbooten, gefangen werden“, erklärt er weiter.
Die atlantische Makrele mit ihrem rötlichen, aromatischen Fleisch lässt sich auf verschiedenste Arten
Dabei kommen Ringwadennetze zum Einsatz, was zu
zubereiten, wobei die unter Köchen beliebtesten For-
allerbester Qualität der gefangenen Fische führt, da
men der Zubereitung sicherlich das grillen, abflam-
diese sehr ruhig und ohne Gewalt an Bord gezogen
men, braten, räuchern oder beizen sind, wodurch das
werden, wodurch sie nicht nur weniger Stress erfah-
zarte und saftige Fleisch der Makrele besonders gut
ren, sondern auch nicht durch andere Fische beschä-
zur Geltung kommt.
digt werden. Ebenso maßgeblich für die Fischqualität ist ein kur-
Aber man kann die Makrele beispielsweise auch
zer Transportweg, weshalb von der Auktion bis zur
als Sashimi servieren. Dafür benötigt es selbstver-
Anlieferung im Restaurant in der Regel weniger als 24
ständlich Fische in absoluter Topform und um diese
Stunden vergehen.
Seafoodie · Ausgabe 2021
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# 1 · Benjamin Kriegel · Atlantische Makrele
BENJAMIN KRIEGEL FRITZ's FRAU FRANZI *
"Weltküche mit experimentellem touch" - dafür steht Benjamin Kriegel im Düsseldorfer FRITZ's FRAU FRANZI. Für den SEAFOODIE nimmt er sich der atlantischen Makrele an mit der Idee, die klassisch eingelete Makrele modern auf den Teller zu bringen. Dafür wird diese roh belassen und lediglich außen geflämmt, bevor sie, um leicht anzugaren, mit einem Fond aus Verjus übergossen wird. Final angerichtet wird sie mit viererlei Zwiebeln und fermentiertem Karottensaft.
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Seafoodie · Ausgabe 2021
ATLANTISCHE MAKRELE geflämmt & mariniert · Verjus · Zwiebeln · fermentierter Karottensaft
# 2 · Pierre Beckerling · Obsiblue Garnele
PIERRE BECKERLING · IUMA by DYLLONG & DE LUCA
OBSIBLUE GARNELE Tenshi No Ebi · Angel Prawn · Litopenaeus stylirostris
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Seafoodie · Ausgabe 2021
Obsiblue Garnele · Pierre Beckerling · # 2
PRODUKT: Obsiblue
bringt eine feine Süße mit und überzeugt durch eine
LEBENSRAUM: Südwestpazifik
großartige Qualität.
HERKUNFT: Neukaledonien
Diese wird dadurch erreicht, dass das natürliche
FANGART: Aquakultur
Wachstum der Garnele respektiert wird und sie neun Monate wachsen darf, bis der richtige Reifegrad erreicht ist. Die Ernte erfolgt dann auf traditionelle
Leuchtend blau und kristallklar, so wie das Meer, wel-
Weise ausschließlich nachts, um Stress für die Tiere
ches sie umgibt - das ist Obsiblue, die blaue Garnele
zu vermeiden.
Neukaledoniens.
Um die optimale Qualität zu garantieren, werden pro
Sie wird hier im südlichen Pazifik in der größten La-
Jahr lediglich einhundert Tonnen kontrolliert geern-
gune der Welt - einem UNESCO-Weltkulturerbe – von
tet und schnellstmöglich abtransportiert.
einer Handvoll auserwählten kleinen Produzentenfa-
Die Zugehörigkeit Neukaledoniens zu Frankreich ist
milien gezüchtet.
dabei gerade für den europäischen Markt natürlich
Obsiblue ist fest im Fleisch und weich im Geschmack,
ein großer Vorteil.
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# 2 · Pierre Beckerling · Obsiblue Garnele
PIERRE BECKERLING IUMA by Dyllong & De Luca *
Im IUMA überzeugt Pierre seine Gäste mit einer japanisch inspirierten Küche, weshalb er natürlich auch ein absoluter Fan von allem ist, was aus dem Meer kommt. Für den SEAFOODIE hat er sich ein Gericht mit Obsiblue und Seeigel ausgedacht. Dazu wird die knackige Garnele roh mariniert und der Seeigel, welcher wunderbar zu der leichten Süße der Obsiblue passt, kommt als cremige, mit Tomatendashi überzogene, Mousse dazu. Die komplexen Meeresfrüchtearomen der XO Sauce führen das Ganze dann zusammen. Den Gegenpart übernimmt der Fenchel als Salat und Creme, der dem Gericht die nötige Frische und Säure verleiht.
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Seafoodie · Ausgabe 2021
OBSIBLUE GARNELE XO Sauce · Seeigel · Fenchel
# 3 · Daniel Dal-Ben · Knurrhahn
DANIEL DAL-BEN · RESTAURANT 1876
KNURRHAHN Chelidonichthys lucernus · Grondin rouge · Capone gallinella
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Seafoodie · Ausgabe 2021
Knurrhahn · Daniel Dal-Ben · # 3
PRODUKT: Knurrhahn
Seinen ungewöhnlichen Namen verdankt dieser näm-
LEBENSRAUM: Nordostatlantik, Mittelmeer
lich den knurrenden und grunzenden Geräuschen,
GRÖßE: ø 50 cm / 2 - 3 kg
die er mit Hilfe seiner Schwimmblase, welche er zum
HERKUNFT: Portugal (Küstenfischerei)
vibirieren bringt, erzeugt.
FANGART: Purse Seine
Die hahnenkammähnliche Flosse an seinem Kopf komplettiert die Namensgebung. Der Knurrhahn eignet sich aber nicht nur fürs Sto-
Wenn man beim Schwimmen und Tauchen im Meer,
rytelling oder als Blickfang in der Vitrine, sondern
beispielsweise während des Italienurlaubs, von einem
ist auch ein hochwertiger und schmackhafter Spei-
Fisch angeknurrt wird, dann muss man nicht gleich
sefisch. Sein weißes Fleisch ist fest, sehr aromatisch
an seinem Verstand zweifeln, sondern es kann durch-
und besitzt eine wunderbar süßliche Note. Vor allem
aus sein, dass ein "Capone gallinella", also ein Knurr-
zum Braten und Grillen, gerne auch im ganzen, eignet
hahn in der Nähe ist.
er sich hervorragend.
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Grobschuppen Knurrhahn # 3 · Daniel Dal-Ben · Knurrhahn
CAPONE GALLINELLA Muscheln · Tomate · Pesto
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Knurrhahn · Daniel Dal-Ben · # 3
DANIEL DAL-BEN 1876 Daniel Dal-Ben *
"Gusto del Capo", so lautet das Motto bei Daniel Dal-Ben in seinem 1876 und beutetet so viel wie "Ankommen, Platz nehmen und genießen" - ganz nach dem Lebensgefühl des Veneto. Und weil der Knurrhahn auch in der Adria-Region sehr beliebt ist, verarbeitet ihn Daniel für den SEAFOODIE zu einem köstlichen Gericht. Dazu grillt er den Fisch gemeinsam mit Muscheln, Früchten, Gemüse und Kräutern über glühender Kohle und serviert das Ganze anschließend mit rotem und grünem Pesto.
# 4 · Alexander Wulf · Kaisergranat
ALEXANDER WULF · TROYKA
KAISERGRANAT Nephrops norvegicus · Langoustine
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Seafoodie · Ausgabe 2021
Kaisergranat · Alexander Wulf · # 4
PRODUKT: Kaisergranat
Gefangen werden diese außergewöhnlichen Tiere
LEBENSRAUM: Nordostatlantik, Mittelmeer, Nordsee
zwischen den Fjorden in der Nähe von Elnesvågen im
GRÖßE: ø 16 cm / 300 - 400 g
Norden Norwegens. Dies geschieht ausschließlich mit
HERKUNFT: Norwegen, Dänemark
Körben und nicht mit Netzen, wodurch der Stress für
FANGART: Pots and Traps
die Tiere auf ein absolutes Minimum reduziert wird. Außerdem bleiben sie durch die tägliche Leerung der Körbe völlig unbeschädigt.
Selten kann das oft verwendete Zitat "Ein Bild sagt
Die drei Komponenten Fangart, Herkunft und täg-
mehr als tausend Worte" besser angewendet als
liche Leerung der Körbe machen diesen Premium
hier beim Kaisergranat. Denn dieses wunderschöne
Kaisergranat zur Crème de la Crème unter den Kai-
Prachtexemplar der Kategorie 2/4 von herausragen-
serhummern.
der Qualität maß sagenhafte 43 Zentimeter von der Scherenspitze bis zum Schwanzende, was nicht nur
Der einsam lebende Höhlenbewohner hat einen sü-
mich, sondern selbst das TROYKA-Team um Chef
ßen, milden Geschmack und ein festes und weißes
Alex Wulf in Erstaunen versetzte. So etwas sieht man
Fleisch, was sich vor allem gegrillt und gebraten gro-
selbst im Sternerestaurant nicht jeden Tag.
ßer Beliebtheit erfreut.
Seafoodie · Ausgabe 2021
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# 4 · Alexander Wulf · Kaisergranat
ALEXANDER WULF TROYKA
"Kulinarischen Visionen, ohne Grenzen, der Zukunft zugewandt" - so beschreibt das Dreigespann Alex, Ronny und Marcel ihre Creative Russian Cuisine. Viel besser hätte Alex diesen Anspruch nicht untermauern können, als er für den SEAFOODIE ein Dreigespann vom Kaisergranat auf die Teller zaubert. Ein Mal als Langustino Borschtschstyle mit Rote Bete, Smetana, Spitzkohl und Borschtschsud. Als Zweites den Kaisergranat Königsberg Art mit schwarzem, gepufftem Reis, Kapernvinaigrette, Wassermelone und weißem Spargel. Und zu guter Letzt das Tatar im Moscow-Mule-Style mit Wodka, Gurke, Ingwer und Limette.
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Seafoodie · Ausgabe 2021
DREIERLEI VOM KAISERGRANAT Borschtsch-Style · Königsberger Art · Moscow-Mule-Style
# 5 · Anton Pahl · Black Cod
ANTON PAHL · SETZKASTEN
GINDARA BLACK COD Anoplopoma fimbria · Gindara Sablefish · Kohlenfisch
PRODUKT: Gindara Black Cod
wöhnlich buttrigen, reichen Geschmack sind es vor
LEBENSRAUM: Nordpazifik
allem die reichhaltigen Öle und die perfekte Frische,
GRÖßE: ø 80 cm / 2,4 - 5 kg
die ihn auf den Speisekarten führender und ausge-
HERKUNFT: Kanada
zeichneter TOP-Restaurants in Japan, den USA und
FANGART: Aquakultur
Hongkong etabliert haben. Das Restaurant Nobu beispielsweise verwendet den Gindara Black Cod, für sein legendäres Black Cod Miso Gericht.
Ein weiteres Highlight des Zeelandia-Portfolios wel-
30
ches auf der SEAFOODIE-Tour mit dabei ist, ist der
Ansonsten wird der Gindara Black Cod in Japan so-
Gindara Black Cod.
wohl für Sashimi- als auch für Sushi-Zubereitungen
Gezüchtet wird dieser in den sauberen und unbe-
verwendet, wobei die meisten Restaurants den Kra-
rührten Gewässern des Kyuquot Sound in British Co-
gen (Kama) zum Grillen und den Kopf für Eintopfge-
lumbia an der Westküste von Kanada.
richte (Nabe) einsetzen.
Der Gindara Black Cod (Gindara Sablefish) überzeugt
Da der Gindara Black Cod weltweit als einziger Black
durch eine herausragende Qualität. Neben den gro-
Cod aus Aquakultur stammt, ist er 52 Wochen im Jahr
ßen samtig-zarten Lamellen und seinem außerge-
verfügbar.
Seafoodie · Ausgabe 2021
Black Cod · Anton Pahl · # 5
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# 5 · Anton Pahl · Black Cod
BLACK COD Buttermilch-Dashi-Fond · Kaviar · Miso-Aubergine
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Black Cod · Anton Pahl · # 5
ANTON PAHL Setzkasten *
"Haute Cuisine überraschend anders" - so beschreiben Anton Pahl und sein Team den Küchenstil in Deutschlands einzigem Sternerestaurant, welches in einem Supermarkt beheimatet ist. Kein Wunder also, dass auch der Gindara Black Cod für den SEAFOODIE einfach mal anders in Szene gesetzt wird. Für das Gericht selbst wurde der Fisch roh belassen nur leicht im Fond angegart. Dazu sorgt der Kaviar für die salzigen Noten und das Herbe der Aubergine dient als wunderbare Ergänzung.
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# 6 · Tobias Rocholl · Tristan Languste
TOBIAS ROCHOLL · BROGSITTER
TRISTAN LANGUSTE Jasus tristani
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Seafoodie · Ausgabe 2021
Tristan Languste · Tobias Rocholl · # 6
PRODUKT: Tristan Languste
Diese sind übrigens auch die Nationaltiere der Insel-
LEBENSRAUM: Südatlantik
gruppe und sogar Teil der Nationalflagge, denn sie si-
GRÖßE: ø 400 - 470 g
chern den Bewohnern von Tristan da Cunha das Ein-
HERKUNFT: Tristan da Cunha
kommen.
FANGART: Pots and Traps
Die Fischer der Insel wissen um die Wichtigkeit dieses Lebensraums und schützen ihn daher durch strenge Regulierungen. Die Boote, mit denen die Reusen aus-
Die Inselgruppe Tristan da Cunha liegt ziemlich ge-
gebracht und eingeholt werden, sind klein und haben
nau in der Mitte zwischen Brasilien und Südafrika
eine Besatzung von maximal zwölf Mann. Es werden
und ist die abgelegenste Insel der Welt, inmitten des
nur starke, vollfleischige Langusten gefangen. Die
Südatlantik. Und genau hier lebt sie, die Tristan Lan-
Fangmengen sind begrenzt, so bleiben die Bestände
guste, die der Insel ihren Namen verdankt.
durchgehend stabil und gesund. Dank all dieser Maß-
Die Gewässer hier sind kalt und sauerstoffreich, der
nahmen tragen die Langusten von Tristan da Cunha
Meeresgrund ist felsig und verwinkelt - also perfekte
das MSC-Siegel für nachhaltige Fischerei.
Lebensbedingungen für die Langusten.
>> Fortsezung siehe Reiseziel #7
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# 6 · Tobias Rocholl · Tristan Languste
TOBIAS ROCHOLL Brogsitter *
Das Gourmetrestaurant des Haus Brogsitter im Ahrtal setzt ausnahmslos aus frische und leichte Zutaten die von Chef Tobias Rocholl auf höchstem Niveau zu exklusiven Menüs mit Esprit und Raffinesse komponiert werden. Da passt die Tristan Languste natürlich ganz ausgezeichnet und so kreiert Tobias für den SEAFOODIE ein frisches Gericht mit grünem und weißem Spargel als Begleiter zum konfierten Langustenschwanz.
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Tristan Languste · Tobias Rocholl · # 6
TRISTAN LANGUSTE Langustenschwanz · Spargel
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# 7 · Knut Hannappel & Tobias Weyers · Tristan Languste
KNUT HANNAPPEL & TOBIAS WEYERS · RESTAURANT HANNAPPEL
TRISTAN LANGUSTE Jasus tristani
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Seafoodie · Ausgabe 2021
Tristan Languste · Knut Hannappel & Tobias Weyers · # 7
PRODUKT: Tristan Languste
Grad Celsius kaltes Wasser gelegt, wodurch ihr Stoff-
LEBENSRAUM: Südatlantik
wechsel nahezu zum Erliegen kommt. Anschließend
GRÖßE: ø 400 - 470 g
werden sie durch Stromimpulse getötet, verarbeitet
HERKUNFT: Tristan da Cunha
und bei -20 Grad Celsius tiefgefroren.
FANGART: Pots and Traps
Durch die optimalen Lebensbedingungen sowie die schonende und schnelle Verarbeitung der Langusten ist ihr Fleisch von besonderer Qualität, die vor
>> Fortsezung von Reiseziel #6
allem die anspruchsvollen Sushi-Meister in Japan zu
Nach dem Fang aus 20 bis 40 Metern Meerestiefe er-
schätzen wissen. Denn sogar roh ist das Fleisch der
folgt die Verarbeitung der Langusten direkt vor Ort.
Langusten eine absolute Delikatesse und mit keinem
Die Tiere werden nach dem Fang in salzhaltiges, Null
anderen Langustenfleisch vergleichbar.
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# 7 · Knut Hannappel & Tobias Weyers · Tristan Languste
KNUT HANNEPPEL & TOBIAS WEYERS Hannappel *
Von Klassikern inspiriert wird in der Küche von Knut Hannapppel und Tobi Weyers neu interpretiert - und zwar so, wie es sich gehört mit klarem Fokus auf das Produkt, Qualität und Geschmack. Für den SEAFOODIE haben die beiden eine Trilogie vom Langustenschwanz kreiert. Um die Süße der Languste nach vorne zu bringen setzt man dabei auf Melone, wobei die nussigen Noten durch das erdige von Topinambur gepusht werden.
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Seafoodie · Ausgabe 2021
TRISTAN LANGUSTE Topinambur · Melone
# 8 · Michael Reinhardt · Island Kabeljau
MICHAEL REINHARDT · REINHARDT'S RESTAURANT
ISLAND KABELJAU Gadus morhua
PRODUKT: Kabeljau
Bedingungen nach allerhöchsten Standards weiter-
LEBENSRAUM: Nordatlantik, Nordpolarmeer, Ostsee
verarbeitet.
GRÖßE: ø 80 cm / 2,4 - 5 kg
Die Fanggebiete liegen in unmittelbare Nähe des nord-
HERKUNFT: Island
europäischen Inselstaats, wodurch die kleinen Tages-
FANGART: Hook 'n' Line
bote (Dayboats) ihren Fang täglich anlanden können. Der Fisch wird dann direkt weiterverarbeitet und noch am gleichen Abend zum Flughafen gebracht,
Sein milder, aber ausgeprägter Geschmack und sein
was dafür sorgt, dass der Kabeljau bereits 48 Stunden
mäßig festes Fleisch machen ihn zu einem wahren
nach dem Fang im Restaurant ankommt.
Genuss – den allseits beliebten Kabeljau. Von ganz
42
besonderer Qualität ist der vor Island gefangene Ka-
In Island wird Kabeljau übrigens immer mit der
beljau, der auf unserer SEAFOODIE-Tour mit von der
Hook-and-Line-Methode gefangen. Diese Fangart ist
Partie ist.
sehr nachhaltig, da sie die Belastung für den Kabeljau-
Dieser Kabeljau wurde nachhaltig aus den reinen Ge-
bestand reduziert und sehr wenig Beifang (ein Haupt-
wässern von Island gefangen und unter optimalen
grund für Überfischung) verursacht.
Seafoodie · Ausgabe 2021
Island Kabeljau · Michael Reinhardt · # 8
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# 8 · Michael Reinhardt · Island Kabeljau
MICHAEL REINHARDT Reinhardt's Restaurant
Mit seiner "feinen" Landhausküche zelebriert Michael Reinhardt den Spagat zwischen Hummer, Gänseleber und Rindsroulade. Natürlich sind auch jegliche andere Leckereien aus dem Meer fester Bestandteil seiner Speisekarte und so bereitet er für unseren SEAFOODIE gerne eine Trilogie vom Island-Kabeljau zu. Teil eins ist dabei die Ceviche vom Kabeljau, Teil zwei das Kabeljau-Kartoffel-Soufflé und Teil drei das Mosaik vom Kabeljau.
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Seafoodie · Ausgabe 2021
DREIERLEI VOM KABELJAU Ceviche · Soufflé · Mosaik
# 9 · Hitoshi Nishizuka · Sashimi
HITOSHI NISHIZUKA · NAGOMI
SASHIMI
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In einem Buch über das "Gold der Meere" dürfen
türlich der Koch die alles entscheidende Rolle, denn
selbstverständlich auch die vielleicht reinsten und
es geht um so vieles mehr als Fisch in Streifen zu
ehrlichsten Formen der Zubereitung und Darrei-
schneiden oder kleine Reisbällchen zu formen.
chung von Fisch nicht fehlen: Sashimi und Sushi.
Darum ist es wirklich großartig, dass wir für den
Rein und ehrlich deshalb, weil man nichts kaschie-
SEAFOODIE gleich zwei der wohl besten japanischen
ren kann, das Produkt spricht für sich und offenbart
Köche Düsseldorfs gewinnen konnten, die uns jeweils
seine Qualität auf den ersten Blick und wenig später
aus den gleichen Produkten großartiges Sashimi bzw.
auch durch alle anderen sensorischen Sinne.
großartiges Sushi zubereitet und uns dabei auch über
Neben der unbedingten Qualität des Fischs spielt na-
die Schulter schauen lassen.
Seafoodie · Ausgabe 2021
Sashimi · Hitoshi Nishizuka · # 9
Seafoodie · Ausgabe 2021
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# 9 · Hitoshi Nishizuka · Sashimi
HITOSHI NISHIZUKA Nagomi
Wenn es um richtig gute und vor allem authentische japanische Küche geht, dann kommt man in Düsseldorf an Hitoshi Nishizuka und seinem Restaurant Nagomi nicht vorbei. Geboren in der Präfektur Hokkaidō war er zunächst mehr als eine Dekade in Japan und anschließend in Wien tätig, bevor es ihn nach Düsseldorf ins Yabase verschlug. 2012 eröffnete er dann sein Nagomi. Für den SEAFOODIE bereitet uns Hitoshi als Omakase aus zwölf Produkten herausragend gute Sashimi zu.
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Sashimi · Hitoshi Nishizuka · # 9
BLUEFIN TORO
BLUEFIN AKAMI
LACHS
Otoro / Chutoro
Akami
Sāmon
ROTBARSCH
DORADE
HAMACHI
Akazakana
Dai
Buri
CALMAR
OKTOPUS
JAKOBSMUSCHEL
Yari Ika
Tako
Hotatekai
WOLFSBARSCH
SARDINEN
HOLZMAKRELE
Suzuki
Iwashi
Saba
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# 10 · Keisuke Kon · Sushi
KEISUKE KON · YABASE
SUSHI
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Sushi · Keisuke Kon · # 10
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# 10 · Keisuke Kon · Sushi
KEISUKE KON Yabase
In diesem Jahr feiert das Yabase sein 35 jähriges Jubiläum und ist damit wahrscheinlich das am längsten bestehende japanische Restaurant in Düsseldorf. Auf jeden Fall zählt es zu den besten, da sind sich eigentlich alle einig. Ganz besonders schätzt man hier Sushi und Sashimi und die wahren Kenner achten auch auf die spezielle Sojasoße oder bemerken, dass ausschließlich frischer Aal verwendet wird. 2017 übernahm übrigens Keisuke Kon das Zepter am Tresen von Vater Mitsuo und ließ sich für den SEAFOODIE auf die Finger schauen, wie er aus der gleichen Produktauswahl wie im Nagomi sein wunderbares Sushi zubereitete.
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Sushi · Keisuke Kon · # 10
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# 11 · Dirk Grammon · Steinbutt
DIRK GRAMMON · GRAMMONS
STEINBUTT Scophthalmus maximus · Turbutt · Turbot
PRODUKT: Steinbutt LEBENSRAUM: u.a. Ostatlantik, Mittelmeer GRÖßE: ø 60 cm / 5 - 6 kg HERKUNFT: Bretagne FANGART: Gillnet
Der Steinbutt zählt zu den Plattfischen und ist mit Sicherheit einer der edelsten Vertreter dieser Gruppe. Allein optisch ist er mit seiner ungewöhnlichen Körperform und den auf der linken Körperflanke liegenden Augen ein absoluter Hingucker. Aber seiner großen Beliebtheit erfreut der Steinbutt sich natürlich nicht wegen seines Aussehens, sondern aufgrund seines festen weißen Fleischs und seinem exzellenten Geschmack. Das wunderbare Exemplar, welches wir für den SEAFOODIE mit an Bord hatten, wurde mit den kleinen Tagesbooten (petits bateaux) vor der Küste der Bretagne mit Stellnetzen gefangen.
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Steinbutt · Dirk Grammon · # 11
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# 11 · Dirk Grammon · Steinbutt
DIRK GRAMMON Grammons Restaurant *
Küchentechnisch verfolgt Dirk eine klare Linie und setzt die Produkte in den Fokus; beste Qualität und der natürliche Ursprung sind bei seinem frakophil geprägten Stil für ihn dabei unabdingbar. Daher war auch der prachtvolle Steinbutt, welcher für den SEAFOODIE mit von der Partie war, prädestiniert, um ihn an der Gräte zu braten und ihn am Ende mit Blumenkohl, Piemonteser Haslenuss und einer Kaviar Beurre Blanc zu servieren.
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Seafoodie · Ausgabe 2021
STEINBUTT Blumenkohl · Piemonteser Haselnuss · Kaviar Beurre Blanc
# 12 · Michael Dyllong · Hamachi
MICHAEL DYLLONG · THE STAGE
HAMACHI Seriola quinqueradiata · Buri
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Seafoodie · Ausgabe 2021
Hamachi · Michael Dyllong · # 12
PRODUKT: Hamachi
Geschlachtet werden die Tiere nach der Ikejime-
LEBENSRAUM: Nordwestpazifik
Methode. Dies ermöglicht zum einen die Tiere
GRÖßE: ø 60 cm / 3 - 4 kg
schnell und respektvoll zu töten und sorgt zum an-
HERKUNFT: Japan (Aquakultur)
derem für eine absolute TOP-Qualität, da die Tiere
FANGART: Ike-Jime
vor dem Töten nahezu keinen Stress erleben und durch die spezielle Technik der Verarbeitung zusätzlich die Totenstarre weiter hinausgezögert wird.
In Japan gilt Hamachi vor allem in Form von Sashimi oder Sushi als absolute Delikatesse. Zeelandia impor-
Nicht zu verwechseln ist der Hamachi übrigens mit
tiert den erstklassigen Premium-Hamachi aus nach-
dem Hiramasa, also der Gelbschwanzmakrele Seriola
haltiger Aquakultur direkt aus Tokyo.
lalandi. Auch wenn beide Fische sich zum Verwech-
Dort sorgt die Verwendung von speziellem Futter,
seln ähneln und Hiramasa ebenfalls für Sashimi und
welches auf der Basis von natürlichen Inhaltsstoffen
Sushi verwendet wird, unterscheidet sich das Fleisch
aus grünem Tee und Kombu-Seetang entwickelt wur-
aufgrund der verschiedenen Lebensräume und der
de, für eine deutliche Verbesserung der Fleischqualität.
Fangart doch grundlegend.
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# 12 · Michael Dyllong · Hamachi
MICHAEL DYLLONG The Stage
Zehn Jahren prägte Michael als Küchenchef das kulinarische Konzept des Palmgarden in der Spielbank Hohensyburg. Nun eröffnet er gemeinsam mit Ciro De Luca in den frisch designten Räumen des ehemaligen Cielo über den Dächern von Dortmund-Hombruch das Restaurant "The Stage". Seinen Küchenstil aus Kreativität und Streben nach Perfektion wird er auf jeden Fall beibehalten. Für den SEAFOODIE hat er sich dem Hamachi angenommen und ihn mit Tomate, Miso und Curry kombiniert und dadurch ein wunderbares Gericht kreiert.
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Seafoodie · Ausgabe 2021
HAMACHI Tomate · Miso · Curry
# 13 · Michael Scheil & Matthäus Brol · Pulpo
MICHAEL SCHEIL & MATTHÄUS BROL · CHEFS & BUTCHERS
PULPO Octopus vulgaris
PRODUKT: Pulpo Premium LEBENSRAUM: Europa, Nordafrika GRÖßE: 4+ kg HERKUNFT: Ostatlantik FANGART: Pots and traps
Stolze 4,8 Kilogramm brachte dieses Prachtexemplar eines Flower-Style-Pulpo auf die Waage und war somit der größte und schwerste Pulpo, den ich je gesehen habe. Gefangen wurde er in den Gewässern vor der spanischen Stadt Vigo, einer Region, die zu den besten Fischgründen der Welt zählt. Denn hier, im Nordwesten Spaniens, bilden die Qualität der Nahrungskette, die Wassertemperatur und die Strömungen eine magische Kombination die für den sensiblen Premium-Oktopus perfekt ist und wodurch sein Geschmack und die Textur beispiellos sind.
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Seafoodie · Ausgabe 2021
Pulpo · Michael Scheil & Matthäus Brol · # 13
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# 13 · Michael Scheil & Matthäus Brol · Pulpo
MICHAEL SCHEIL & MATTHÄUS BROL Chefs & Butchers
Im Chefs & Butchers trifft Qualität auf Genuss in Form einer kulinarischen Weltreise, bei der sich gerne klassische Produkte innovativster Zubereitungsweisen erfreuen. So kreiert das Team um Michael und Matthäus für den SEAFOODIE ein Duett vom Pulpo, wobei der wunderbare Premium Krake einmal mit Mojo, Buttermilch, Zitrone und Kräuteröl und einmal als Pulposülze mit Fenchel Pana Cotta, Basilikum-Pesto und Limette serviert wird.
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Seafoodie · Ausgabe 2021
Pulpo · Michael Scheil & Matthäus Brol · # 13
PULPO Sülze · Fenchel Panna Cotta · Basilikum-Pesto · Limette
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# 14 · Philipp Lange · King Crab
PHILIPP LANGE · AGATA'S
KING CRAB Paralithodes camtschaticus · Königskrabbe
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King Crab · Philipp Lange · # 14
PRODUKT: King Crab
Tour mehr als fünf Kilogramm und hatte eine Spann-
LEBENSRAUM: Nordeuropa
weite von über einem Meter. Da habe nicht nur ich
GRÖßE: 3 - 5 kg
gestaunt, als wir die Transportkiste geöffnet haben,
HERKUNFT: Norwegen
sondern auch Philipp Lange und seine Crew haben
FANGART: Pots and Traps
große Augen gemacht. Gefangen wurde diese King Crab in den Küstengebieten der Barentssee, wo manche Exemplare auch
Es kommt sehr selten vor, dass ich bei meinen Foto-
schonmal acht Kilogramm auf die Waage bringen.
shootings das Set vergößern muss, aber wenn die
Das Fleisch in den Beinen, Klauen und dem Schwanz
King Crab, also die Königskrabbe mit von der Partie
der Königskrabbe ist saftig, hat einen exquisiten süß-
ist, dann komme ich nicht drum herum; schließlich
salzigen Geschmack und eignet sich perfekt zum An-
wog dieses Pracht-Exemplar auf der SEAFOODIE-
braten, Backen und Grillen, Kochen oder Dünsten.
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# 14 · Philipp Lange · King Crab
PHILIPP LANGE Agata's *
Aufgewachsen auf Hawaii setzt Philipp auf polynesische Einflüsse, was in der Spitzenküche sehr selten und daher umso spannender ist. „Die Küche auf Hawaii ist stark japanisch geprägt, setzt aber auch diverse Techniken des Grillens und Räucherns ein. Dazu kommen exotische Früchte und Gewürze.". Perfekte Voraussetzungen, um für den SEAFOODIE die King Crab kreativ als Viererlei zu verarbeiten.
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KING CRAB geflämmt · Softshell-Taco · Hardshell-Taco · Krabbenchalenmehl grüne Mango · Macadamia · Chili · Ananas
# 15 · Philipp Wolter · Wolfsbarsch
PHILIPP WOLTER · PHOENIX
WOLFSBARSCH Dicentrarchus labrax · Loup · Branzino
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Wolfsbarsch · Philipp Wolter · # 15
PRODUKT: Wolfsbarsch
Noch besser sind Fleischqualität und Geschmack
LEBENSRAUM: Ostatlantik, Mittelmeer, Schwarzes Meer
allerdings bei einem wie dem hier abgebildetem Ex-
GRÖßE: 3 - 4 kg
emplar, welches bei der SEAFOODIE-Tour dabei war.
HERKUNFT: Bretagne (FRA)
Denn diese werden nicht nur durch die "petits bate-
FANGART: Ike Jime
aux" per Hook ‚n‘ Line gefangen, sondern auch nach der Ikejime Methode geschlachtet. Und wie wir alle wissen, ist diese Schlachtungsmethode nicht nur viel
Der Wolfsbarsch, bei uns in Deutschland auch gerne
schonender für den Fisch als herkömmliche Metho-
Loup de mer genannt, ist häufig auf den Speisekarten
den, sondern die Milchsäureausschüttung ins Gewe-
der guten Restaurants zu finden, denn sein schnee-
be wird durch sie hinausgezögert, wodurch der Fisch
weißes, zartes und extrem schmackhaftes Fleisch er-
nicht nur deutlich länger frisch bleibt, sondern auch
freut sich äußerst großer Beliebtheit.
seinen Geschmack viel besser beibehält.
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# 15 · Philipp Wolter · Wolfsbarsch
PHILIPP WOLTER PHOENIX Restaurant
„Weltoffen, mit starkem regionalen Bezug“ - Diese Bezeichnung charakterisiert nicht nur die Nordrhein-Westfälische Landeshauptstadt, sondern vor allem auch den Küchenstil von Philipp Wolter. Dabei setzen er und sein Team auf kompromisslose Qualität und Lebensmittel höchster Güte von nachhaltig produzierenden Erzeugern. Da passt dieser Ikejime geschlachtete Wolfsbarsch der Spitzenklasse natürlich ganz hervorragend.
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WOLFSBARSCH Zucchini · Escabeche Sud · fermentierter Spitzpaprika
# 16 · Ruben Baumgart · Island Seesaibling
RUBEN BAUMGART · RUBENS
ISLAND SAIBLING Salvelinus alpinus · Arctic char
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Island Seesaibling · Ruben Baumgart · # 16
PRODUKT: Island Seesaibling
Südküste Islands in Grindavik, einer legendären Fi-
LEBENSRAUM: Nordatlantik, Europa
scherstadt, die auf über 1.000 Jahre Fischfangtradi-
GRÖßE: 2 - 3 kg
tion zurückblickt, gezüchtet.
HERKUNFT: Island FANGART: Aquakultur
Die Fische werden hier in Wasser aus unterirdischen Quellen, welches durch Lavagestein gefiltert wird aufgezogen. Durch ein rezirkulierendes Aquasystem
Der Saibling erfreut sich bereits seit dem Mittelalter
wird der Lebensraum der Fische frei von Bakterien
großer Beliebtheit in Nord- und Mitteleuropa; kein
und Parasiten gehalten, weshalb keine Antibiotika
Wunder, zählt der Arctic Char doch zu den wohl-
oder Hormone benötigt werden. Das Ergebnis ist eine
schmeckendsten Mitgliedern der Lachsfamilie.
überragende Fleischqualität mit einem milden, butt-
Ein ganz besonderer Vertreter seiner Art wird an der
rigen Geschmack und einer seidenweichen Textur.
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# 16 · Ruben Baumgart · Island Saibling
RUBEN BAUMGART Rubens Restaurant
Ruben begeistert seine Gäste mit einem perfekten Konglomerat von österreichischen Klassikern und moderner deutscher und regionaler Küche. Dabei legt er besonderen Wert auf den Aspekt der Nachhaltigkeit und verfolgt stets den Grundsatz "From nose to tail". So auch bei dem isländischen Saibling, von dem er für den SEAFOODIE aus dem ganzen Tier ein wunderbares Dreierlei kreiert hat. So gibt es einen "Zwiebelrostbraten" vom confierten Saibling mit Krabben, sowie den Saibling gebeizt und als Tatar. Insgesamt alles relativ leicht, um den großartigen Geschmacks des Produkts zu bewahren.
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VARIATION VOM ISLAND SAIBLING Gebeizt · Confiert · Tatar
# 17 · Sascha Stemberg · Ōra King
SASCHA STEMBERG · HAUS STEMBERG
ORA KING LACHS
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Ōra King · Sascha Stemberg · # 17
PRODUKT: Ōra King
Te Waikoropupu Springs fließen. Diese zählen zu den
LEBENSRAUM: Südwestpazifik
klarsten Gewässern der Welt.
GRÖßE: 5 - 6 kg
In ihrem ersten Lebensjahr werden die Junglachse
HERKUNFT: Neuseeland
dann zu den Marlborough-Sounds transportiert, um
FANGART: Aquakultur
in den kühlen, schnell fließenden Strömen zu reifen und so den Lebenszyklus des wilden Königslachses
Unter Kennern gilt er als der Kaiser unter den Königs-
nachzuahmen.
lachsen: der Ōra King. Dieser einzigartige Premium-
Die Sortierung nach der Ernte sowie das Entschup-
Königslachs entspringt einem, mitte der Neunziger
pen und Verpacken erfolgt sorgfältig von Hand, was
Jahre ins Leben gerufenen neuseeländischen Zucht-
eine dauerhafte TOP-Qualität gewährleistet.
programm, wo er unter perfekten Bedingungen he-
Das Fleisch des Ōra King zeichnet sich durch eine
ranwächst. Dabei werden die Ōra King Lachseier in
einzigartige, zarte Konsistenz und einen hohen Fett-
frischen Gewässern genährt, die aus den Quellen der
gehalt aus.
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# 17 · Sascha Stemberg · Ōra King
SASCHA STEMBERG Haus Stemberg *
Sascha Stemberg ist seit Jahren ein großer Lachs-Fan und deshalb natürlich sehr erfreut darüber, dass er Brand Ambassador für den Ōra King auf dem deutschen Markt sein darf. Logisch, dass wir nicht lange überlegen mussten, welchem Produkt sich Sascha für den SEAFOODIE widmen wird. Aufgrund der Konsistenz und des hohen Fettgehalts ist der Ōra King perfekt für den Rohverzehr geeignet, weshalb Sascha ihn nur kurz mariniert und abflämmt. Dazu gibt es Wiesenkräuter und Radieschen aus der Region sowie einen Buttermilchsud.
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Ōra King · Sascha Stemberg · # 17
ŌRA KING LACHS geflämmt · Buttermilch-Sud · Wiesenkräuter · Radieschen
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# 18 · Claudia Schröter · Auster & Jakobsmuschel
CLAUDIA SCHRÖTER · CAFÉ DE BRETAGNE
AUSTER & JAKOBSMUSCHEL
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Auster & Jakobsmuschel · Claudia Schröter · # 18
PRODUKT: Tarbouriech N° 2 Auster Spezial
PRODUKT: Jakobsmuschel
HERKUNFT: Frankreich
HERKUNFT: Norwegen
FANGART: Aquakultur
FANGART: Handgetaucht
In der Nähe von Montpellier, im kleinen Städtchen
Eine Jakobsmuschel aus Norwegen ist im wahrsten
Marseillan, züchtet Florent Tarbouriech seine welt-
Sinne des Wortes eine handverlesene Delikatesse,
berühmten rosafarbenen Austern nach dem Zucht-
denn dort wird diese exklusive und schmackhafte
verfahren „Marée solaire“. Dabei werden die Austern
Molluske ausschließlich durch Taucher von Hand ge-
täglich in einem festgelegten Rhythmus aus dem Was-
erntet. Und die Mühe lohnt sich, denn diese Pracht-
ser gezogen, was dazu führt, dass sie sich verschlie-
exemplare überzeugen durch eine fleischige und feste
ßen und dadurch im wahrsten Sinne des Wortes ih-
Textur in überragender Qualität.
ren Muskel trainieren und fleischiger werden.
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# 18 · Claudia Schröter · Auster & Jakobsmuschel
CLAUDIA SCHRÖTER Café de Bretagne
Beim Thema Fisch und Meeresfrüchte ist das Café de Bretagne die TOP Adresse in Düsseldorf. Für Claudia Schröter und Nicole Klatt hat Qualität oberste Priorität und so werden in der Küche ausschließlich direkt aus Frankreich importierte Hummer, Austern, Muscheln & Co. verarbeitet. Als Kreation für den SEAFOODIE gibt es gebratene Jakobsmuschel an geschmortem Kalbsbäckchen auf Hummerlinsen sowie Taboriech Austern auf Zitrusfrüchten, Melone und Minze.
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Auster & Jakobsmuschel · Claudia Schröter · # 18
GEBRATENE JAKOBSMUSCHEL Kalbsbäckchen · Hummerlinsen
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# 19 · Eric Werner · Entenmuschel
ERIC WERNER · ASTREIN
ENTENMUSCHEL Pollicipes pollicipes · Percebes
PRODUKT: Entenmuschel LEBENSRAUM: Ostatlantik HERKUNFT: Spanien FANGART: Handgetaucht
Wenn man 100 Menschen fragt, ob sie Entenmuscheln kennen, antworten wahrscheinlich nur eine Handvoll mit „Ja“; und gegessen hat sie davon vielleicht einer. Die Delikatesse ist in Deutschland auch wahrlich sehr unpopulär und auf kaum einer Speisekarte zu finden. Die Spanier hingegen lieben sie, ihre Percebes. Hier werden sie in Galicien von den Percebeiros unter Lebensgefahr geerntet, da sie nur von Hand in dem schwer zugänglichen Bereich, wo die Wellen des eiskalten Ozeans konstant gegen den Fels schlagen, zu finden und zu "pflücken" sind. Und die Faustformel lautet „Je wilder das Meer, desto dicker und fleischiger die Percebes“. Tja, und wie schmecken sie nun? Unter der ledrigen Hülle der Entenmuschel verbirgt sich ein zartes Fleisch, welches in der Textur an Venusmuscheln erinnert, aber einen deutlich feineren und exquisiteren Geschmack mitbringt. Egal ob als Solitär auf dem Teller oder als Begleiter zu Fisch und anderen Meeresfrüchten, die Percebes sollten auf deutlich mehr Speisekarten zu finden sein.
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Entenmuschel · Eric Werner · # 19
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# 19 · Eric Werner · Entenmuschel
ERIC WERNER Astrein *
In der Szene genießt Eric einen Ruf als "echter Handwerker", was unter Köchen als großes Kompliment zu verstehen ist. Logisch, das auf seiner Karte klassische Gerichte zu finden sind, welche allerdings mit internationalen Akzenten versehen und stets mit ebenjener handwerklichen Präzision kreativ interpretiert werden. Für den SEAFOODIE nimmt sich Eric im Zeichen der Kreativität der Entenmuschel an, und da diese solo eher was für die Spanier sind, setzt er sie am liebsten als Begleiter zu Fisch, in diesem Fall einem Saint-Pierre, ein.
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SAINT-PIERRE Entenmuscheln · Zucchiniblüte · Ananastomate · Sobrasada
# 20 · Yoshizumi Nagaya · Japanische Dorade
YOSHIZUMI NAGAYA · NAGAYA
MADAI Pagrus major · Japanische Dorade
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Japanische Dorade · Yoshizumi Nagaya · # 20
PRODUKT: Madai
ten Geschmacks ein sehr beliebter und geschätzter
LEBENSRAUM: Nordwestpazifik
Fisch. Die japanische Dorade ist das absolute Topmo-
GRÖßE: 1 - 3 kg
dell unter den Meerbrassen und eignet sich für ver-
HERKUNFT: Japan
schiedene Zubereitungsarten. In Japan wird sie vor
FANGART: Aquakultur
allem für Sashimi oder Sushi verwendet und gilt als absolute Delikatesse. Die Dorade in Premium-Qualität wird direkt aus To-
Die Japanische Dorade wird in Japan aufgrund ihrer
kyo importiert, wo sie aus einer erstklassigen Aqua-
lebendigen Körperfarbe und im Wortspiel zu „Mede-
kultur stammt. Die nachhaltige Aufzucht mit speziel-
tai“ (fröhlich) auch „Madai“ genannt und ist dort seit
lem Futter aus natürlichen Inhaltsstoffen sorgt für
Jahrhunderten aufgrund des unverwechselbar leich-
eine besonders hohe Fleischqualität.
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# 20 · Yoshizumi Nagaya · Japanische Dorade
YOSHIZUMI NAGAYA Nagaya *
Yoshizumi "Yoshi" Nagaya gilt als der Vorreiter der gehobenen japanischen Fusion-Küche in Deutschland. Wer wäre also besser geeignet, um sich für den SEAFOODIE einem Produkt wie der japanischen Dorade zu widmen. Bei seiner Kreation war Yoshi wichtig, ein solch besonderes Tier "nose to tail" zu verarbeiten, weshalb er sich für die Zubereitung einer Trilogie entschieden hat. Neben der langsam gegarten und in Nori gerollten japanischen Dorade gab es diese noch als Cremesuppe mit Doradenhautchip und als Sashimi mit Konbu Umami im Noritartelette.
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Japanische Dorade · Yoshizumi Nagaya · # 20
MADAI Langsam gegart · Nori · Irisake Sauce
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# 21 · Hiroyuki Kono · Bluefin Toro
HIROYUKI KUNO · KUSHITEI OF TOKYO
BLUEFIN TORO Thunnus thynnus
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Bluefin Toro · Hiroyuki Kono · # 21
PRODUKT: Blauflossen-Thunfisch
Ricardo Fuentes ist weltweit führend im nachhaltigen
LEBENSRAUM: Atlantik, Mittelmeer, Ostsee, Karibik
Fang des Blauflossen-Thunfischs. Die wilden Thunfi-
GRÖßE: Toro ca. 2 kg
sche leben in eigenen Becken direkt an der Küste von
HERKUNFT: Spanien
L‘Ametlla de Mar, ca. 150 km südlich von Barcelona
FANGART: Semi-Aquakultur
und werden ausschließlich mit Wildfisch gefüttert. Entnommen werden hier lediglich erwachsene Exemplare, die zwischen 100 und 300 kg wiegen und ihren
Der Rote Thun, auch Großer Thun oder Blauflos-
optimalen Fettzeitpunkt erreicht haben. Dies ge-
sen-Thunfisch genannt, ist einer der bedeutendsten
schieht immer einzeln, stressfrei für das Tier und nur
Speisefische und zählt mit einer Maximalgröße von
auf Kundenbestellung, was eine optimale Fleischqua-
4,5 Metern und mehr 650 Kilogramm zu den größten
lität garantiert, die sich insbesondere für den Rohver-
Knochenfischen überhaupt.
zehr ausgezeichnet eignet. Und eines der begehrtesten Stücke dieses wunderbaren Tiers ist das Bauchfilet, welches vor allem bei japanischem Sushi und Sashimi Verwendung findet. Dabei unterscheidet man zwischen Otoro, was der beliebteste Teil des Fischbauches ist, da er aufgrund des hohen Fettgehalts praktisch im Mund schmilzt. Außerdem gibt es noch Chutoro, welcher sowohl eine fleischige als auch eine fettige Textur mitbringt.
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# 21 · Hiroyuki Kono · Bluefin Toro
HIROYUKI KONO Kushitei of Tokyo
Das Kushitei inmitten unseres Düsseldorfer "little Tokyo" ist bekannt für wunderbares Sushi und Yakitori. Und da sich Chef Hiroyuki Kono für den SEAFOODIE dem Thema Bluefin Toro angenommen hat, kombiniert er beide Zubereitungsformen und serviert Otoro und Chutoro roh als Sashimi und über offenem Feuer gegrillt.
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BLUEFIN Otoro · Chutoro
# 22 · Sarah Henke · Japanische Makrele
SARAH HENKE · YOSO
JAPANISCHE MAKRELE Scomber japonicus
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Japanische Makrele · Sarah Henke · # 22
PRODUKT: Japanische Makrele
Region um die Azoren zu finden, von woher auch das
LEBENSRAUM: Westeuropa, Pazifik, Indischer Ozean
wunderbare Tier stammt, welches die SEAFOODIE-
GRÖßE: 800 - 1.200 g
Tour begleiet hat.
HERKUNFT: Azoren
Wie fast jede andere Art der Makrelen ist auch die
FANGART: Hook 'n' Line
Japanische Makrele mit ihrem rosafarbenem, festem und saftig geschmackvollem Fleisch sehr bedeutend in der weltweiten Fischerei. Im Gegensatz zu ihren
Normalerweise ist die Japanische Makrele in den
Verwandten ist die japanische Makrele mit einem Ge-
gemäßigten Zonen des Pazifiks und des Indischen
wicht von round about einem Kilo allerdings deutlich
Ozeans zu Hause. Mittleriweile ist sie aber auch in der
größer und schwerer.
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# 22 · Sarah Henke · Japanische Makrele
SARAH HENKE YOSO *
Sarah gehört zu den bekanntesten Köchen Deutschlands und erschafft raffinierte harmonische Gerichte, welche mit außergewöhnlichen Aromen überraschen und die Geschmackswelt Asiens widerspiegeln. So auch bei der Japanischen Makrele, die sie für den SEAFOODIE typisch koreanisch im "Korean-BulgogiStyle" kreiert. Dabei wird die Makrele mit Sojasauce, Birne, Sesam und Knoblauch mariniert und als Sashimi aufgeschnitten. Dazu dienen die eingelegten Gemüse als verschiedene Beilagen, die beim koreanischen Essen immer dazu gereicht werden.
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Japanische Makrele · Sarah Henke · # 22
JAPANISCHE MAKRELE Bulgogi · eingelegte Gemüse
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# 23 · Christian Eckhardt · Alfonsino
CHRISTIAN ECKHARDT · PURS
ALFONSINO Beryx decadactylus · Kinmedai · Kaiserbarsch
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Alfonsino · Christian Eckhardt · # 23
PRODUKT: Alfonsino
nennen, denn so wird er in Japan genannt, wo ‚Kinme‘
LEBENSRAUM: in allen Meeren zw. 70° N und 50° S
goldenes Auge und ‚Dai‘ Meerbrasse bedeutet.
GRÖßE: 800+ g
Aber völlig egal, wie man ihn nennt, der in den ge-
HERKUNFT: Portugal
mäßigten und tropischen Zonen des Atlantiks und
FANGART: Purse Seine
Pazifiks heimische Fisch gehört mit seinem weißen, festen Fleisch, einem leicht süßlichen Aroma sowie einem relativ hohen Fettgehalt auf jeden Fall zu den
Mag man der Legende glauben, verdankt der Alfonsi-
absoluten TOP Produkten, die man auf einer Speise-
no seinen Namen einem spanischen Herrscher, dem
karte anbieten kann.
er aufgrund dessen hervorragenden Kinns wohl zum
Dieses prachtvolle SEAFOODIE-Exemplar wurde auf
Verwechseln ähnlich sah. Wer diese Geschichte an-
den Azoren mit einem kleinen Tagesboot per Hook ‚n‘
zweifelt, kann den Alfonsino aber auch Kinmedai
Line gefangen.
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# 23 · Christian Eckhardt · Alfonsino
CHRISTIAN ECKHARDT PURS **
Christian Eckhardt gehört mit Sicherheit zu den besten Köchen dieses Landes. Als Chef des mit zwei Sternen ausgezeichneten PURS in Andernach kombiniert er zwanglos oppositäre Produkte und kreiert dadurch faszinierende und ausdrucksstarke Gerichte. Für den SEAFOODIE wünschte sich Christian den Alfonsino, welcher damit Premiere in der PURS-Küche feierte und in brauner Butter mit etwas Thymian und Wacholder confiert wurde. Begleitend dazu gibt es geräucherten und eingelgten Sellerie, der als absoluter Klassiker des PURS natürlich nicht fehlen darf.
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ALFONSINO Sellerie · Pinienkernvinaigrette · Mango
# 24 · Sarah Henke & Christian Eckhardt · Rochenflügel
SARAH HENKE & CHRISTIAN ECKHARDT · YOSO & PURS
ROCHENFLÜGEL
PRODUKT: Rochen LEBENSRAUM: Atlantik, Mittelmeer, Ostsee, Karibik GRÖßE: Flügel ca. 300 - 500 g HERKUNFT: Nordsee FANGART: Trawling
Den Rochenflügel findet man in Deutschland leider viel zu selten auf den Speisekarten der Restaurants. Dabei lehnt man sich nicht zu weit aus dem Fenster, wenn man seinen Geschmack vorsichtig mit dem des Steinbutts oder der Seezunge vergleicht. Der Rochenflügel, welcher auf der SEAFOODIE-Tour mit an Bord war, stammt von einem Tier aus der bretonischen Küstenfischerei. Dort werden die Tagesfänge handverlesen und nach strengen Qualitätskriterien sortiert. Anschließend werden die einzelnen Rochen an der Mittelgräte entlang zerteilt und die Haut wird entfernt. Um den artenreichen Fischbestand weiter zu erhalten, benutzen die kleinen- und mittelständischen Fischer nur kontrollierte Fangmethoden und halten zudem die wichtigen Schonzeiten ein.
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Rochenflügel · Sarah Henke & Christian Eckhardt · # 24
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# 24 · Sarah Henke & Christian Eckhardt · Rochenflügel
SARAH HENKE & CHRISTIAN ECKHARDT YOSO * & PURS **
Ein 3-Sterne-Teller ist immer etwas besonderes, wobei dieser hier sogar ein ganz besonderer 3-Sterne-Teller ist! Ganz besonders deshalb, weil es das allererste gemeinsame Gericht des Ehepaars Sarah Henke (YOSO *) und Christian Eckhardt (PURS **) ist - zumindest das allererste welches offiziell am Pass in der Küche für die allgemeine Foodie-Community kreiert wurde. Verarbeitet wurde dafür ein ROCHENFLÜGEL, welcher geteilt und auf einem Teller sowohl den Küchenstil von Sarah als auch den von Christian auf
großartige Weise miteinander kombiniert
und repräsentiert.
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Seafoodie · Ausgabe 2021
ROCHENFLÜGEL "YOSO MEETS PURS" Gegart in Honigbutter · Blumenkohl · Mandel · Grüne Papaya Salat
YOSO-SEITE Sarah hat sich vom "Grüne Papaya Salat" aus Vietnam inspirieren lassen. So sind auf dem Rochen Grüne Papaya, Mango, Gurke und Erdnuss angerichtet. Als Sauce gibt es eine Vinaigrette aus Fischsauce, Limettensaft, Zucker und Passionsfruchtsaft. Abgeschmeckt wurde das Ganze mit Koriander, Minze und natürlich Chili.
PURS-SEITE Christian möchte auf seiner Seite des Rochenflügels mit Facetten von Blumenkohl und Mandel eine spannende Opposition zu Sarahs Seite schaffen. Dabei soll sich aber dennoch die Stilistik des PURS, bei der viel mit eingelegtem Gemüse und Nüssen in Verbindung mit Frucht gearbeitet wird, wiederfinden.
# 25 · Phillip Schneider · Zander
PHILLIP SCHNEIDER · DER SCHNEIDER
ZANDER Sander lucioperca
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Zander · Phillip Schneider · # 25
PRODUKT: Zander
Wesergebiet beheimatet.
LEBENSRAUM: Europa
Unser SEAFOODIE Zander stammt jedoch nicht aus
GRÖßE: 3 - 4 kg
deutschen Gefilden, sondern aus dem Ijsselmeer,
HERKUNFT: Ijsselmeer
dem größten See der Niederlande. Hier fahren vom
FANGART: Hook 'n' Line
Fischerdorf Urk aus täglich kleine Fischerboote hinaus und fangen den Zander mit Stellnetzen und Fallen. Eine optimale lokale nachhaltige Fischerei.
Ursprünglich stammt der Zander aus Osteuropa; in-
Begehrt ist der Zander wegen seines sehr feinen Ge-
zwischen ist er aber in ganz Europa verbreitet und
schmacks, den sein weißes, festen und fettarmes
lebt hier in langsam fließenden Flüssen und Seen.
Fleisch mitbringt. Außerdem ist er nahezu grätenfrei.
Bei uns in Deutschland ist er beispielsweise im Elbe-,
Schön kross auf der Haut gebraten ist der Zander ein
Oder- und Donaugebiet, sowie im Rhein-, Mosel- und
kulinarisches Vergnügen.
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# 25 · Phillip Schneider · Zander
PHILLIP SCHNEIDER Der Schneider *
Phillip Schneider macht seinem Namen alle Ehre, denn in seinem Dortmunder Restaurant schneidert er kulinarische Maßanfertgungen aus frischen Produkten der Saison, die er am liebsten mit lokalen und regionalen Zutaten kombiniert. Da passt der Zander, den er für den SEAFOODIE mit Blumenkohl als Couscous, als gebrannte Creme und als Kimchi, kombiniert mit Frankfurter grüne Sauce serviert, natürlich wie angegossen.
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Seafoodie · Ausgabe 2021
ZANDER Blumenkohl · Frankfurter grüne Sauce
# 26 · Gianluca Casini · Frutti di Mare
GIANLUCA CASINI · L'ARTE IN CUCINA
FRUTTI DI MARE
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Seafoodie · Ausgabe 2021
Frutti di Mare · Gianluca Casini · # 26
PRODUKT: Meeresfrüchte
Garnelen, Langusten, Hummer sowie Muscheln und
LEBENSRAUM: Atlantik, Mittelmeer
Wasserschnecken. Und Italien steht wie kein zweites
HERKUNFT: Italien
Land für das Verständnis, die Zubereitung und den
FANGART: Diverse
Genuss dieser "göttlichen Schöpfungen", als die sie bereits von den alten Römern verehrt wurden. Für den SEAFOODIE ist deshalb mit Fasolari, Kaisergranat, Carabinero, Lupini di mare, Miemuscheln, Ca-
Zu den Frutti di Mare, also den Früchten des Meeres,
lamari forbesi, Pulpo Flowerstyle, Scheidenmuscheln
zählen in der Regel alle essbaren Meerestiere, die kei-
und Vongole Veraci die absolute Elite der Frutti di
ne Wirbeltiere sind, also Tintenfische und Kalmare,
Mare mit an Bord.
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# 26 · Gianluca Casini · Frutti di Mare
GIANLUCA CASINI L'arte in Cucina
Pizza Hawaii und Sahnesoßen-Mainstream kommen bei Gianluca nicht auf die Teller. Er hat sich voll und ganz der authentischen toskanischen Küche verschrieben und setzt bei allem was er zubereitet auf Produkte in allerbester Qualität. Für den SEAFOODIE bereitet er daher zwei Pastagerichte und ein Risotto als PremiumVersionen der Kategorie "ai frutti di mare" zu.
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Frutti di Mare · Gianluca Casini · # 26
SPAGHETTI AI FRUTTI DI MARE Kaisergranat · sechserlei Muscheln
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# 27 · Florian Conzen · Saint-Pierre
FLORIAN CONZEN · BRASSERIE STADTHAUS
SAINT PIERRE Zeus faber · Petersfisch
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Saint-Pierre · Florian Conzen · # 27
PRODUKT: Saint Pierre
keinen Koch, der jemals eine Goldmünze in dem Fisch
LEBENSRAUM: Ostatlantik, Mittelmeer, Pazifik
gefunden hätte, aber wir wollen der Geschichte ein-
GRÖßE: 3 - 5 kg
fach mal Glauben schenken.
HERKUNFT: Azoren
Die Heimat dieses SEAFOODIE Saint-Pierre ist die
FANGART: Purse Seine
von Wind und Meer umtoste Atlantikküste der Bretagne in Frankreich. Hier wird er nicht im großen Stil gefischt, sondern ist eher ein willkommener und ge-
Der Saint-Pierre, in Deutschland auch bekannt als
schätzter Beifang, den die Fischer nachts mit ihren
Petersfisch, verdankt seinen Namen dem runden,
kleinen Booten (petits bateaux) entlang der französi-
schwarzen, oft gelb umrandeten Fleck auf seiner
schen Atlantikküste per Hook ‚n‘ Line aus dem Was-
Flanke. Der Legende nach ist dies der Fingerabdruck
ser fischen.
des Apostels Petrus, welcher dem Fisch ein Goldstück
Sein weißes festes Fleisch ist von angenehmer Textur
aus dem Mund gezogen haben soll. Ich kenne zwar
und äußerst fein im Geschmack.
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# 27 · Florian Conzen · Saint-Pierre
FLORIAN CONZEN Brasserie Stadthaus
Als Küchenchef einer der besten Brasserien in Düsseldorf stehen für Florian selbstverständlich Fisch und Meeresfrüchte ganz hoch im Kurs. Sich für den SEAFOODIE einem großartigen Fisch wie dem Saint-Pierre anzunehmen, war daher natürlich naheliegend. Wichtig dabei war ihm den Fisch "nose to tail" zu verarbeiten, weshalb er eine Trilogie aus Filet, Bäckchen und Bouillabaisse kreiert hat.
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VARIATION VOM SAINT-PIERRE Bouillabaisse · Filet · Bäckchen · Rogen
# 28 · Erika Bergheim · Kaviar
ERIKA BERGHEIM · PIERBURG BY ERIKA BERGHEIM
KAVIAR PRODUKT: Kaviar / Stör LEBENSRAUM: u.a. Nordpolarmeer, Kaspischen Meer HERKUNFT: Russland
Kaum ein Produkt prägt das Image einer absoluten Delikatesse so sehr wie Kaviar. Im Restaurant ist er vielseitig einsetzbar und wird gerne klassisch als Solitär mit Blinis und Sauerrahm serviert oder er verleiht als Zückerchen on top einem jedem Gericht das gewisse Etwas. Das vielleicht berühmteste Tortenstück des Landes im Restaurant Sonnora wäre hierfür das Paradebeispiel schlechthin. Für den SEAFOODIE ist die Caspian Gold „Premium Selection“ mit von der Partie, eine spezielle Kreuzung aus Kaluga-Hausen und Amurstör. Die Rogen sind von klarer, fester Perligkeit bei Korngrößen von ca. 3,2 - 3,4 mm und variieren von Gold, Grau, Braun, Grauschwarz, Graubraun bis Goldbraun. Sein Aroma ist unglaublich zart und buttrig mit langem Nachgeschmack, durch das milde, schonende Malossol-Salzungsverfahren unterstrichen. Für viele Kenner ist er derzeit einer der besten Kaviare der Welt.
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Kaviar · Erika Bergheim · # 28
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# 28 · Erika Bergheim · Kaviar
ERIKA BERGHEIM Pierburg by Erika Bergheim
Nach mehr als zwei Dakaden auf Schloss Hugepoet eröffnet Erika im Herbst diesen Jahres ihr neues Restaurant Pierburg by Erika Bergheim. Ihrem Küchenstil, der im Schloss gleich zwei Restaurants die Auszeichnung mit einem Stern des Guide Michelin einbrachte, wird sie auf jeden Fall treu bleiben. Für den SEAFOODIE widmet sie sich dem Kaviar. Dieser wird bei ihrer Kreation zwar on Top auf einer Sauerampfermousse und Sauerrahm angerichtet, soll dabei aber nicht das gewisse Etwas mitbringen, sonder ist das gewisse Etwas, denn der Kaviar steht als Highlight klar im Fokus und der Sauerampfer bringt die gewisse Note mit ein. Und da zu einem herausragend guten Kaviar natürlich auch ein erstklassiger Champagner gehört, komplettiert Philipp Marxen stellvertretend für das Champagnerhaus Taittinger die Runde und serviert einen perfekt korrespondierenden 2007er Comtes de Champagne Rosé.
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Subtitel · Titel
KAVIAR Sauerampfer · Taittinger Comtes de Champagne Rosé 2007
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Schlusswort
"IMMER AUF DER JAGD NACH DEN BESTEN PRODUKTEN DER MEERE!" Das Team von Zeelandia van Belzen
GESTATTET UNS EIN, ZWEI v.l.n.r: Markus Schmitz · Robert-Jan van Blzen · Ingo Vyvers · Christian van Belzen · Sebastian Scholz · Zekeriya Zorlu · Sabrina D`Angio
UND ZUM SCHLUSS... Da Eigenlob bekanntlich stinkt übernehme ich an
Und euch liebe Leser konnten wir hoffentlich ein we-
dieser Stelle noch einmal das Wort und möchte mich
nig inspirieren und euch den ein oder anderen Fisch
zunächst ganz herzlich bei Christian und dem kom-
bzw. die ein oder andere Frucht des Meeres nahe
pletten Vertriebsteam von Zeelandia van Belzen be-
bringen, die ihr bisher noch nicht kanntet oder ver-
danken, dafür dass sie ein großartigen Job gemacht
arbeitet habt.
und trotz der extrem schwierigen Corona-Bedingun-
Bitte bleibt uns treu und empfiehlt uns weiter, die
gen am weltweiten Fischmarkt die prächtigsten Fi-
Geschichte über das "Gold der Meere" ist noch lange
sche und Meeresfrüchte rangeholt haben, auch wenn
nicht zu Ende erzählt und geht bestimmt weiter.
sie dafür manchmal am Ende der anderen Welt anfragen und zuschnappen mussten.
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Euer Sascha Perrone
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IMPRESSUM HERAUSGEBER: EssBerichte Restaurantführer Schöndorffstraße 8a 40229 Düsseldorf www.essberichte.de Geschäftsführer: Sascha Perrone FOTOS: Sascha Perrone, COVER: Das Cover zeigt eine Kreation von 2-Sterne-Koch Christian Eckhardt
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MEETS TOP
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EIN GEMEINSAMES PROJEKT VON ESSBERICHTE & ZEELANDIA VAN BELZEN --SCHUTZGEBÜHR 14,90 EUR