SeaFoodie Ausgabe 1

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MEETS TOP

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Ein inspirierendes Buch über Fisch & Meeresfrüchte. Top Produkte von top Küchenchefs top in Szene gesetzt.

EIN GEMEINSAMES PROJEKT VON ESSBERICHTE RESTAURANTFÜHRER & ZEELANDIA VAN BELZEN WWW.ESSBERICHTE.DE | WWW.ZEELANDIA-VAN-BELZEN.DE

Seafoodie · Ausgabe 2021

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Vorwort

"WIR WOLLTEN EIN INSPIRIERENDES BUCH ZUM THEMA FISCH UND MEERESFRÜCHTE MACHEN - TOP PRODUKTE VON TOP KÜCHENCHEFS TOP IN SZENE GESETZT!" Christian van Belzen und Sascha Perrone

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Seafoodie · Ausgabe 2021


Vorwort

SCHON WIEDER

EIN NEUES KOCHBUCH?! Wenn ihr jetzt denkt "Och nöö, nicht noch ein Kochbuch mit ausgelutschten Rezepten die doch eigentlich jeder in irgendeiner Form schon kennt", dann können wir euch beruhigen, denn genau das ist der SEAFOODIE nicht. Vielmehr möchten wir euch mit diesem Buch inspirieren. Denn egal ob ihr Mitglied einer Küchencrew, ambitionierter Hobbykoch oder einfach nur ein leidenschaftlier Foodjunkie seid - in diesem Buch findet garantiert jeder Produkte aus dem Meer die er noch nie probiert, gegessen oder geschweigedenn selber zubereitet hat. Also, fangt an zu blättern und schaut euch an, welche großartigen Produkte das Meer bereithält und was für wunderbare Kreationen man daraus zaubern kann. Wir wünschen euch ganz viel Spaß dabei und natürlich wie immer maximalen Genuss! Euer Sascha Perrone & Christian van Belzen

Seafoodie · Ausgabe 2021

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Die Seafoodie-Tour · mit den besten Produkten bei den besten Köchen

DIE SEAFOODIE-TOUR

TOP PRODUKTE VON TOP CHEFS TOP IN SZENE GESETZT!

6

Spontane Ideen sind ja meist die besten Ideen. Wenn

te daraus zaubern, die gebührend in Szene setzen, um

also ein passionierter Leckeresser, der gleichzeitig

andere damit zu inspirieren?!

noch Herausgeber eines Restaurantführers und lei-

Das war der Grundgedanke der mir, Sascha Perrone

denschaftlicher Food-Fotograf ist, den Fischhändler

vom Restaurantführer EssBerichte, durch den Kopf

seines Vertrauens besucht und dabei Augenzeuge

ging und es dauerte gefühlt 13 Sekunden, bis Chris-

wird, wie eine Königskrabbe von monumentalem

tian van Belzen, Inhaber von Zeelandia van Belzen, zu

Ausmaß seine Reise ins Gourmetrestaurant antritt,

mir sagte "Das machen wir! Ich kümmere mich um

dann passiert was im Kopf.

den Fisch, Du kümmerst dich um die Küchenchefs

Setzt man dann seinen Besuch mit einer Runde durch

und machst die Fotos!".

die prall gefüllte Kühlhalle fort und erblickt dabei

Wenig später stand die SEAFOODIE-Tour fest. Über

Steinbutt, Kaisergranat, Hummer, Bluefin Tuna, Ha-

30 großartige Produkte hatten wir ausgewählt, um sie

machi, Ōra King, Alfonsino & Co. in überragender

kreativ von herausragenden Küchenchefs im Westen

Qualität, dann wird die Idee im Kopf konkreter.

des Landes verarbeiten lassen.

Warum nicht die besten Produkte zu den besten Kü-

Und meine Kamera war natürlich immer mit an Bord,

chenchefs bringen, damit diese dann kreative Gerich-

um eine inspirierende Geschichte daraus zu machen.

Seafoodie · Ausgabe 2021


Mit den besten Produkten bei den besten Köchen · Die Seafoodie-Tour

#

#

1

BENJAMIN KRIEGEL

#

4

ALEXANDER WULF

#

Atlantische Makrele

Kaisergranat

Seafoodie · Ausgabe 2021

2

PIERRE BECKERLING

#

5

ANTON PAHL

#

Obsiblue Garnele

Black Cod

3

DANIEL DAL-BEN

6

TOBIAS ROCHOLL

Knurrhahn

Tristan Languste

7


Die Seafoodie-Tour · mit den besten Produkten bei den besten Köchen

#

#

7

K. HANNAPPEL & T. WEYERS

#

M. SCHEIL & M. BROL

#

Langustenschwanz

13

Pulpo

8

8 14

MICHAEL REINHARDT

#

PHILIPP LANGE

#

Island Kabeljau

King Crab

9

HITOSHI NISHIZUKA

15

PHILIPP WOLTER

Sashimi

Wolfsbarsch

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Mit den besten Produkten bei den besten Köchen · Die Seafoodie-Tour

#

#

10

KEISUKE KON

#

16

RUBEN BAUMGART

#

Sushi

Island Seesaibling

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11

DIRK GRAMMON

#

17

SASCHA STEMBERG

#

Steinbutt

Ōra King Lachs

12

MICHAEL DYLLONG

18

C. SCHRÖTER & N. KLATT

Hamachi

Auster & Jakobsmuschel

9


Die Seafoodie-Tour · mit den besten Produkten bei den besten Köchen

#

#

19

ERIC WERNER

#

26

GIANLUCA CASINI

#

Entenmuschel

"Frutti di mare"

10

20

YOSHIZUMI NAGAYA

#

27

FLORIAN CONZEN

#

Madai

Saint-Pierre

21

HIROYUKI KUNO

28

ERIKA BERGHEIM

Bluefin Toro

Kaviar

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Mit den besten Produkten bei den besten Köchen · Die Seafoodie-Tour

#

22

SARAH HENKE

Japanische Makrele

#

23

CHRISTIAN ECKHARDT Alfonsino

#

25

PHILLIP SCHNEIDER Zander

ÜBRIGENS: DIE SEAFOODIE-TOUR KÖNNT IHR AUCH VIA SOCIAL MEDIA VERFOLGEN. ALSO SCHAUT VORBEI! WWW.FACEBOOK.COM/ESSBERICHTE WWW.INSTAGRAM.COM/ESSBERICHTE/

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SEAFOODIE-TOUR 2021

# 1 · BENJAMIN KRIEGEL · Atlantische Makrele # 2 · PIERRE BECKERLING · Obislue Garnele # 3 · DANIEL DAL-BEN · Knurrhahn # 4 · ALEXANDER WULF · Kaisergranat # 5 · ANTON PAHL · Gindara Black Cod # 6 · TOBIAS ROCHOLL · Tristan Languste # 7 · KNUT HANNAPPEL & TOBIAS WEYERS · Tristan Languste # 8 · MICHAEL REINHARDT · Island Kabeljau # 9 · HOTOSHI NISHIZUKA · Sashimi # 10 · KEISUKE KON · Sushi # 11 · DIRK GRAMMON · Steinbutt # 12 · MICHAEL DYLLONG · Hamachi # 13 · MICHAEL SCHEIL & MATTHÄUS BROL · Pulpo # 14 · PHILIPP LANGE · King Crab # 15 · PHILIPP WOLTER · Wolfsbarsch # 16 · RUBEN BAUMGART · Island Seesaibling # 17 · SASCHA STEMBERG · Ōra King Lachs # 18 · CLAUDIA SCHRÖTER & NICOLE KLATT · Auster & Jakobsmuschel # 19 · ERIC WERNER · Entenmuschel # 20 · YOSHIZUMI NAGAYA · Madai # 21 · HIROYUKI KUNO · Bleufin Toro # 22 · SARAH HENKE · Japanische Makrele # 23 · CHRISTIAN ECKHARDT · Alfonsino # 24 · SARAH HENKE & CHRISTIAN ECKHARDT · Rochenflügel # 25 · PHILLIP SCHNEIDER · Zander # 26 · GIANLUCA CASINI · Frutti di Mare # 27 · FLORIAN CONZEN · Saint Pierre # 28 · ERIKA BERGHEIM · Kaviar


# 1 · Benjamin Kriegel · Atlantische Makrele

BENJAMIN KRIEGEL · FRITZ'S FRAU FRANZI

ATLANTISCHE MAKRELE Scomber scombrus · Mackerel · Maquereau · Scomboro

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Atlantische Makrele · Benjamin Kriegel · # 1

PRODUKT: Atlantische Makrele

zu bekommen, „brauchen wir die sogenannte rigor

LEBENSRAUM: Nordatlantik, Mittelmeer, Nordsee

mortis, also die Leichenstarre“, sagt Christian van

GRÖßE: ø 30 - 50 cm / 500 g

Belzen. „Makrelen mit diesem aufwendigen Quali-

HERKUNFT: Boulogne sur Mer (FRA)

tätsmerkmal beziehen wir aus Boulogne-sur-Mer in

FANGART: Purse Seine

Frankreich, wo sie von unseren langjährigen, extrem erfahrenen Partnern mit Petits Bateaux, den kleinen Tagesbooten, gefangen werden“, erklärt er weiter.

Die atlantische Makrele mit ihrem rötlichen, aromatischen Fleisch lässt sich auf verschiedenste Arten

Dabei kommen Ringwadennetze zum Einsatz, was zu

zubereiten, wobei die unter Köchen beliebtesten For-

allerbester Qualität der gefangenen Fische führt, da

men der Zubereitung sicherlich das grillen, abflam-

diese sehr ruhig und ohne Gewalt an Bord gezogen

men, braten, räuchern oder beizen sind, wodurch das

werden, wodurch sie nicht nur weniger Stress erfah-

zarte und saftige Fleisch der Makrele besonders gut

ren, sondern auch nicht durch andere Fische beschä-

zur Geltung kommt.

digt werden. Ebenso maßgeblich für die Fischqualität ist ein kur-

Aber man kann die Makrele beispielsweise auch

zer Transportweg, weshalb von der Auktion bis zur

als Sashimi servieren. Dafür benötigt es selbstver-

Anlieferung im Restaurant in der Regel weniger als 24

ständlich Fische in absoluter Topform und um diese

Stunden vergehen.

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# 1 · Benjamin Kriegel · Atlantische Makrele

BENJAMIN KRIEGEL FRITZ's FRAU FRANZI *

"Weltküche mit experimentellem touch" - dafür steht Benjamin Kriegel im Düsseldorfer FRITZ's FRAU FRANZI. Für den SEAFOODIE nimmt er sich der atlantischen Makrele an mit der Idee, die klassisch eingelete Makrele modern auf den Teller zu bringen. Dafür wird diese roh belassen und lediglich außen geflämmt, bevor sie, um leicht anzugaren, mit einem Fond aus Verjus übergossen wird. Final angerichtet wird sie mit viererlei Zwiebeln und fermentiertem Karottensaft.

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ATLANTISCHE MAKRELE geflämmt & mariniert · Verjus · Zwiebeln · fermentierter Karottensaft


# 2 · Pierre Beckerling · Obsiblue Garnele

PIERRE BECKERLING · IUMA by DYLLONG & DE LUCA

OBSIBLUE GARNELE Tenshi No Ebi · Angel Prawn · Litopenaeus stylirostris

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Obsiblue Garnele · Pierre Beckerling · # 2

PRODUKT: Obsiblue

bringt eine feine Süße mit und überzeugt durch eine

LEBENSRAUM: Südwestpazifik

großartige Qualität.

HERKUNFT: Neukaledonien

Diese wird dadurch erreicht, dass das natürliche

FANGART: Aquakultur

Wachstum der Garnele respektiert wird und sie neun Monate wachsen darf, bis der richtige Reifegrad erreicht ist. Die Ernte erfolgt dann auf traditionelle

Leuchtend blau und kristallklar, so wie das Meer, wel-

Weise ausschließlich nachts, um Stress für die Tiere

ches sie umgibt - das ist Obsiblue, die blaue Garnele

zu vermeiden.

Neukaledoniens.

Um die optimale Qualität zu garantieren, werden pro

Sie wird hier im südlichen Pazifik in der größten La-

Jahr lediglich einhundert Tonnen kontrolliert geern-

gune der Welt - einem UNESCO-Weltkulturerbe – von

tet und schnellstmöglich abtransportiert.

einer Handvoll auserwählten kleinen Produzentenfa-

Die Zugehörigkeit Neukaledoniens zu Frankreich ist

milien gezüchtet.

dabei gerade für den europäischen Markt natürlich

Obsiblue ist fest im Fleisch und weich im Geschmack,

ein großer Vorteil.

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# 2 · Pierre Beckerling · Obsiblue Garnele

PIERRE BECKERLING IUMA by Dyllong & De Luca *

Im IUMA überzeugt Pierre seine Gäste mit einer japanisch inspirierten Küche, weshalb er natürlich auch ein absoluter Fan von allem ist, was aus dem Meer kommt. Für den SEAFOODIE hat er sich ein Gericht mit Obsiblue und Seeigel ausgedacht. Dazu wird die knackige Garnele roh mariniert und der Seeigel, welcher wunderbar zu der leichten Süße der Obsiblue passt, kommt als cremige, mit Tomatendashi überzogene, Mousse dazu. Die komplexen Meeresfrüchtearomen der XO Sauce führen das Ganze dann zusammen. Den Gegenpart übernimmt der Fenchel als Salat und Creme, der dem Gericht die nötige Frische und Säure verleiht.

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OBSIBLUE GARNELE XO Sauce · Seeigel · Fenchel


# 3 · Daniel Dal-Ben · Knurrhahn

DANIEL DAL-BEN · RESTAURANT 1876

KNURRHAHN Chelidonichthys lucernus · Grondin rouge · Capone gallinella

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Knurrhahn · Daniel Dal-Ben · # 3

PRODUKT: Knurrhahn

Seinen ungewöhnlichen Namen verdankt dieser näm-

LEBENSRAUM: Nordostatlantik, Mittelmeer

lich den knurrenden und grunzenden Geräuschen,

GRÖßE: ø 50 cm / 2 - 3 kg

die er mit Hilfe seiner Schwimmblase, welche er zum

HERKUNFT: Portugal (Küstenfischerei)

vibirieren bringt, erzeugt.

FANGART: Purse Seine

Die hahnenkammähnliche Flosse an seinem Kopf komplettiert die Namensgebung. Der Knurrhahn eignet sich aber nicht nur fürs Sto-

Wenn man beim Schwimmen und Tauchen im Meer,

rytelling oder als Blickfang in der Vitrine, sondern

beispielsweise während des Italienurlaubs, von einem

ist auch ein hochwertiger und schmackhafter Spei-

Fisch angeknurrt wird, dann muss man nicht gleich

sefisch. Sein weißes Fleisch ist fest, sehr aromatisch

an seinem Verstand zweifeln, sondern es kann durch-

und besitzt eine wunderbar süßliche Note. Vor allem

aus sein, dass ein "Capone gallinella", also ein Knurr-

zum Braten und Grillen, gerne auch im ganzen, eignet

hahn in der Nähe ist.

er sich hervorragend.

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Grobschuppen Knurrhahn # 3 · Daniel Dal-Ben · Knurrhahn

CAPONE GALLINELLA Muscheln · Tomate · Pesto

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Knurrhahn · Daniel Dal-Ben · # 3

DANIEL DAL-BEN 1876 Daniel Dal-Ben *

"Gusto del Capo", so lautet das Motto bei Daniel Dal-Ben in seinem 1876 und beutetet so viel wie "Ankommen, Platz nehmen und genießen" - ganz nach dem Lebensgefühl des Veneto. Und weil der Knurrhahn auch in der Adria-Region sehr beliebt ist, verarbeitet ihn Daniel für den SEAFOODIE zu einem köstlichen Gericht. Dazu grillt er den Fisch gemeinsam mit Muscheln, Früchten, Gemüse und Kräutern über glühender Kohle und serviert das Ganze anschließend mit rotem und grünem Pesto.


# 4 · Alexander Wulf · Kaisergranat

ALEXANDER WULF · TROYKA

KAISERGRANAT Nephrops norvegicus · Langoustine

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Kaisergranat · Alexander Wulf · # 4

PRODUKT: Kaisergranat

Gefangen werden diese außergewöhnlichen Tiere

LEBENSRAUM: Nordostatlantik, Mittelmeer, Nordsee

zwischen den Fjorden in der Nähe von Elnesvågen im

GRÖßE: ø 16 cm / 300 - 400 g

Norden Norwegens. Dies geschieht ausschließlich mit

HERKUNFT: Norwegen, Dänemark

Körben und nicht mit Netzen, wodurch der Stress für

FANGART: Pots and Traps

die Tiere auf ein absolutes Minimum reduziert wird. Außerdem bleiben sie durch die tägliche Leerung der Körbe völlig unbeschädigt.

Selten kann das oft verwendete Zitat "Ein Bild sagt

Die drei Komponenten Fangart, Herkunft und täg-

mehr als tausend Worte" besser angewendet als

liche Leerung der Körbe machen diesen Premium

hier beim Kaisergranat. Denn dieses wunderschöne

Kaisergranat zur Crème de la Crème unter den Kai-

Prachtexemplar der Kategorie 2/4 von herausragen-

serhummern.

der Qualität maß sagenhafte 43 Zentimeter von der Scherenspitze bis zum Schwanzende, was nicht nur

Der einsam lebende Höhlenbewohner hat einen sü-

mich, sondern selbst das TROYKA-Team um Chef

ßen, milden Geschmack und ein festes und weißes

Alex Wulf in Erstaunen versetzte. So etwas sieht man

Fleisch, was sich vor allem gegrillt und gebraten gro-

selbst im Sternerestaurant nicht jeden Tag.

ßer Beliebtheit erfreut.

Seafoodie · Ausgabe 2021

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# 4 · Alexander Wulf · Kaisergranat

ALEXANDER WULF TROYKA

"Kulinarischen Visionen, ohne Grenzen, der Zukunft zugewandt" - so beschreibt das Dreigespann Alex, Ronny und Marcel ihre Creative Russian Cuisine. Viel besser hätte Alex diesen Anspruch nicht untermauern können, als er für den SEAFOODIE ein Dreigespann vom Kaisergranat auf die Teller zaubert. Ein Mal als Langustino Borschtschstyle mit Rote Bete, Smetana, Spitzkohl und Borschtschsud. Als Zweites den Kaisergranat Königsberg Art mit schwarzem, gepufftem Reis, Kapernvinaigrette, Wassermelone und weißem Spargel. Und zu guter Letzt das Tatar im Moscow-Mule-Style mit Wodka, Gurke, Ingwer und Limette.

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DREIERLEI VOM KAISERGRANAT Borschtsch-Style · Königsberger Art · Moscow-Mule-Style


# 5 · Anton Pahl · Black Cod

ANTON PAHL · SETZKASTEN

GINDARA BLACK COD Anoplopoma fimbria · Gindara Sablefish · Kohlenfisch

PRODUKT: Gindara Black Cod

wöhnlich buttrigen, reichen Geschmack sind es vor

LEBENSRAUM: Nordpazifik

allem die reichhaltigen Öle und die perfekte Frische,

GRÖßE: ø 80 cm / 2,4 - 5 kg

die ihn auf den Speisekarten führender und ausge-

HERKUNFT: Kanada

zeichneter TOP-Restaurants in Japan, den USA und

FANGART: Aquakultur

Hongkong etabliert haben. Das Restaurant Nobu beispielsweise verwendet den Gindara Black Cod, für sein legendäres Black Cod Miso Gericht.

Ein weiteres Highlight des Zeelandia-Portfolios wel-

30

ches auf der SEAFOODIE-Tour mit dabei ist, ist der

Ansonsten wird der Gindara Black Cod in Japan so-

Gindara Black Cod.

wohl für Sashimi- als auch für Sushi-Zubereitungen

Gezüchtet wird dieser in den sauberen und unbe-

verwendet, wobei die meisten Restaurants den Kra-

rührten Gewässern des Kyuquot Sound in British Co-

gen (Kama) zum Grillen und den Kopf für Eintopfge-

lumbia an der Westküste von Kanada.

richte (Nabe) einsetzen.

Der Gindara Black Cod (Gindara Sablefish) überzeugt

Da der Gindara Black Cod weltweit als einziger Black

durch eine herausragende Qualität. Neben den gro-

Cod aus Aquakultur stammt, ist er 52 Wochen im Jahr

ßen samtig-zarten Lamellen und seinem außerge-

verfügbar.

Seafoodie · Ausgabe 2021


Black Cod · Anton Pahl · # 5

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# 5 · Anton Pahl · Black Cod

BLACK COD Buttermilch-Dashi-Fond · Kaviar · Miso-Aubergine

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Black Cod · Anton Pahl · # 5

ANTON PAHL Setzkasten *

"Haute Cuisine überraschend anders" - so beschreiben Anton Pahl und sein Team den Küchenstil in Deutschlands einzigem Sternerestaurant, welches in einem Supermarkt beheimatet ist. Kein Wunder also, dass auch der Gindara Black Cod für den SEAFOODIE einfach mal anders in Szene gesetzt wird. Für das Gericht selbst wurde der Fisch roh belassen nur leicht im Fond angegart. Dazu sorgt der Kaviar für die salzigen Noten und das Herbe der Aubergine dient als wunderbare Ergänzung.

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# 6 · Tobias Rocholl · Tristan Languste

TOBIAS ROCHOLL · BROGSITTER

TRISTAN LANGUSTE Jasus tristani

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Tristan Languste · Tobias Rocholl · # 6

PRODUKT: Tristan Languste

Diese sind übrigens auch die Nationaltiere der Insel-

LEBENSRAUM: Südatlantik

gruppe und sogar Teil der Nationalflagge, denn sie si-

GRÖßE: ø 400 - 470 g

chern den Bewohnern von Tristan da Cunha das Ein-

HERKUNFT: Tristan da Cunha

kommen.

FANGART: Pots and Traps

Die Fischer der Insel wissen um die Wichtigkeit dieses Lebensraums und schützen ihn daher durch strenge Regulierungen. Die Boote, mit denen die Reusen aus-

Die Inselgruppe Tristan da Cunha liegt ziemlich ge-

gebracht und eingeholt werden, sind klein und haben

nau in der Mitte zwischen Brasilien und Südafrika

eine Besatzung von maximal zwölf Mann. Es werden

und ist die abgelegenste Insel der Welt, inmitten des

nur starke, vollfleischige Langusten gefangen. Die

Südatlantik. Und genau hier lebt sie, die Tristan Lan-

Fangmengen sind begrenzt, so bleiben die Bestände

guste, die der Insel ihren Namen verdankt.

durchgehend stabil und gesund. Dank all dieser Maß-

Die Gewässer hier sind kalt und sauerstoffreich, der

nahmen tragen die Langusten von Tristan da Cunha

Meeresgrund ist felsig und verwinkelt - also perfekte

das MSC-Siegel für nachhaltige Fischerei.

Lebensbedingungen für die Langusten.

>> Fortsezung siehe Reiseziel #7

Seafoodie · Ausgabe 2021

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# 6 · Tobias Rocholl · Tristan Languste

TOBIAS ROCHOLL Brogsitter *

Das Gourmetrestaurant des Haus Brogsitter im Ahrtal setzt ausnahmslos aus frische und leichte Zutaten die von Chef Tobias Rocholl auf höchstem Niveau zu exklusiven Menüs mit Esprit und Raffinesse komponiert werden. Da passt die Tristan Languste natürlich ganz ausgezeichnet und so kreiert Tobias für den SEAFOODIE ein frisches Gericht mit grünem und weißem Spargel als Begleiter zum konfierten Langustenschwanz.

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Tristan Languste · Tobias Rocholl · # 6

TRISTAN LANGUSTE Langustenschwanz · Spargel

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# 7 · Knut Hannappel & Tobias Weyers · Tristan Languste

KNUT HANNAPPEL & TOBIAS WEYERS · RESTAURANT HANNAPPEL

TRISTAN LANGUSTE Jasus tristani

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Tristan Languste · Knut Hannappel & Tobias Weyers · # 7

PRODUKT: Tristan Languste

Grad Celsius kaltes Wasser gelegt, wodurch ihr Stoff-

LEBENSRAUM: Südatlantik

wechsel nahezu zum Erliegen kommt. Anschließend

GRÖßE: ø 400 - 470 g

werden sie durch Stromimpulse getötet, verarbeitet

HERKUNFT: Tristan da Cunha

und bei -20 Grad Celsius tiefgefroren.

FANGART: Pots and Traps

Durch die optimalen Lebensbedingungen sowie die schonende und schnelle Verarbeitung der Langusten ist ihr Fleisch von besonderer Qualität, die vor

>> Fortsezung von Reiseziel #6

allem die anspruchsvollen Sushi-Meister in Japan zu

Nach dem Fang aus 20 bis 40 Metern Meerestiefe er-

schätzen wissen. Denn sogar roh ist das Fleisch der

folgt die Verarbeitung der Langusten direkt vor Ort.

Langusten eine absolute Delikatesse und mit keinem

Die Tiere werden nach dem Fang in salzhaltiges, Null

anderen Langustenfleisch vergleichbar.

Seafoodie · Ausgabe 2021

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# 7 · Knut Hannappel & Tobias Weyers · Tristan Languste

KNUT HANNEPPEL & TOBIAS WEYERS Hannappel *

Von Klassikern inspiriert wird in der Küche von Knut Hannapppel und Tobi Weyers neu interpretiert - und zwar so, wie es sich gehört mit klarem Fokus auf das Produkt, Qualität und Geschmack. Für den SEAFOODIE haben die beiden eine Trilogie vom Langustenschwanz kreiert. Um die Süße der Languste nach vorne zu bringen setzt man dabei auf Melone, wobei die nussigen Noten durch das erdige von Topinambur gepusht werden.

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TRISTAN LANGUSTE Topinambur · Melone


# 8 · Michael Reinhardt · Island Kabeljau

MICHAEL REINHARDT · REINHARDT'S RESTAURANT

ISLAND KABELJAU Gadus morhua

PRODUKT: Kabeljau

Bedingungen nach allerhöchsten Standards weiter-

LEBENSRAUM: Nordatlantik, Nordpolarmeer, Ostsee

verarbeitet.

GRÖßE: ø 80 cm / 2,4 - 5 kg

Die Fanggebiete liegen in unmittelbare Nähe des nord-

HERKUNFT: Island

europäischen Inselstaats, wodurch die kleinen Tages-

FANGART: Hook 'n' Line

bote (Dayboats) ihren Fang täglich anlanden können. Der Fisch wird dann direkt weiterverarbeitet und noch am gleichen Abend zum Flughafen gebracht,

Sein milder, aber ausgeprägter Geschmack und sein

was dafür sorgt, dass der Kabeljau bereits 48 Stunden

mäßig festes Fleisch machen ihn zu einem wahren

nach dem Fang im Restaurant ankommt.

Genuss – den allseits beliebten Kabeljau. Von ganz

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besonderer Qualität ist der vor Island gefangene Ka-

In Island wird Kabeljau übrigens immer mit der

beljau, der auf unserer SEAFOODIE-Tour mit von der

Hook-and-Line-Methode gefangen. Diese Fangart ist

Partie ist.

sehr nachhaltig, da sie die Belastung für den Kabeljau-

Dieser Kabeljau wurde nachhaltig aus den reinen Ge-

bestand reduziert und sehr wenig Beifang (ein Haupt-

wässern von Island gefangen und unter optimalen

grund für Überfischung) verursacht.

Seafoodie · Ausgabe 2021


Island Kabeljau · Michael Reinhardt · # 8

Seafoodie · Ausgabe 2021

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# 8 · Michael Reinhardt · Island Kabeljau

MICHAEL REINHARDT Reinhardt's Restaurant

Mit seiner "feinen" Landhausküche zelebriert Michael Reinhardt den Spagat zwischen Hummer, Gänseleber und Rindsroulade. Natürlich sind auch jegliche andere Leckereien aus dem Meer fester Bestandteil seiner Speisekarte und so bereitet er für unseren SEAFOODIE gerne eine Trilogie vom Island-Kabeljau zu. Teil eins ist dabei die Ceviche vom Kabeljau, Teil zwei das Kabeljau-Kartoffel-Soufflé und Teil drei das Mosaik vom Kabeljau.

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DREIERLEI VOM KABELJAU Ceviche · Soufflé · Mosaik


# 9 · Hitoshi Nishizuka · Sashimi

HITOSHI NISHIZUKA · NAGOMI

SASHIMI

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In einem Buch über das "Gold der Meere" dürfen

türlich der Koch die alles entscheidende Rolle, denn

selbstverständlich auch die vielleicht reinsten und

es geht um so vieles mehr als Fisch in Streifen zu

ehrlichsten Formen der Zubereitung und Darrei-

schneiden oder kleine Reisbällchen zu formen.

chung von Fisch nicht fehlen: Sashimi und Sushi.

Darum ist es wirklich großartig, dass wir für den

Rein und ehrlich deshalb, weil man nichts kaschie-

SEAFOODIE gleich zwei der wohl besten japanischen

ren kann, das Produkt spricht für sich und offenbart

Köche Düsseldorfs gewinnen konnten, die uns jeweils

seine Qualität auf den ersten Blick und wenig später

aus den gleichen Produkten großartiges Sashimi bzw.

auch durch alle anderen sensorischen Sinne.

großartiges Sushi zubereitet und uns dabei auch über

Neben der unbedingten Qualität des Fischs spielt na-

die Schulter schauen lassen.

Seafoodie · Ausgabe 2021


Sashimi · Hitoshi Nishizuka · # 9

Seafoodie · Ausgabe 2021

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# 9 · Hitoshi Nishizuka · Sashimi

HITOSHI NISHIZUKA Nagomi

Wenn es um richtig gute und vor allem authentische japanische Küche geht, dann kommt man in Düsseldorf an Hitoshi Nishizuka und seinem Restaurant Nagomi nicht vorbei. Geboren in der Präfektur Hokkaidō war er zunächst mehr als eine Dekade in Japan und anschließend in Wien tätig, bevor es ihn nach Düsseldorf ins Yabase verschlug. 2012 eröffnete er dann sein Nagomi. Für den SEAFOODIE bereitet uns Hitoshi als Omakase aus zwölf Produkten herausragend gute Sashimi zu.

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Sashimi · Hitoshi Nishizuka · # 9

BLUEFIN TORO

BLUEFIN AKAMI

LACHS

Otoro / Chutoro

Akami

Sāmon

ROTBARSCH

DORADE

HAMACHI

Akazakana

Dai

Buri

CALMAR

OKTOPUS

JAKOBSMUSCHEL

Yari Ika

Tako

Hotatekai

WOLFSBARSCH

SARDINEN

HOLZMAKRELE

Suzuki

Iwashi

Saba

Seafoodie · Ausgabe 2021

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# 10 · Keisuke Kon · Sushi

KEISUKE KON · YABASE

SUSHI

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Sushi · Keisuke Kon · # 10

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# 10 · Keisuke Kon · Sushi

KEISUKE KON Yabase

In diesem Jahr feiert das Yabase sein 35 jähriges Jubiläum und ist damit wahrscheinlich das am längsten bestehende japanische Restaurant in Düsseldorf. Auf jeden Fall zählt es zu den besten, da sind sich eigentlich alle einig. Ganz besonders schätzt man hier Sushi und Sashimi und die wahren Kenner achten auch auf die spezielle Sojasoße oder bemerken, dass ausschließlich frischer Aal verwendet wird. 2017 übernahm übrigens Keisuke Kon das Zepter am Tresen von Vater Mitsuo und ließ sich für den SEAFOODIE auf die Finger schauen, wie er aus der gleichen Produktauswahl wie im Nagomi sein wunderbares Sushi zubereitete.

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Seafoodie · Ausgabe 2021


Sushi · Keisuke Kon · # 10

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# 11 · Dirk Grammon · Steinbutt

DIRK GRAMMON · GRAMMONS

STEINBUTT Scophthalmus maximus · Turbutt · Turbot

PRODUKT: Steinbutt LEBENSRAUM: u.a. Ostatlantik, Mittelmeer GRÖßE: ø 60 cm / 5 - 6 kg HERKUNFT: Bretagne FANGART: Gillnet

Der Steinbutt zählt zu den Plattfischen und ist mit Sicherheit einer der edelsten Vertreter dieser Gruppe. Allein optisch ist er mit seiner ungewöhnlichen Körperform und den auf der linken Körperflanke liegenden Augen ein absoluter Hingucker. Aber seiner großen Beliebtheit erfreut der Steinbutt sich natürlich nicht wegen seines Aussehens, sondern aufgrund seines festen weißen Fleischs und seinem exzellenten Geschmack. Das wunderbare Exemplar, welches wir für den SEAFOODIE mit an Bord hatten, wurde mit den kleinen Tagesbooten (petits bateaux) vor der Küste der Bretagne mit Stellnetzen gefangen.

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Steinbutt · Dirk Grammon · # 11

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# 11 · Dirk Grammon · Steinbutt

DIRK GRAMMON Grammons Restaurant *

Küchentechnisch verfolgt Dirk eine klare Linie und setzt die Produkte in den Fokus; beste Qualität und der natürliche Ursprung sind bei seinem frakophil geprägten Stil für ihn dabei unabdingbar. Daher war auch der prachtvolle Steinbutt, welcher für den SEAFOODIE mit von der Partie war, prädestiniert, um ihn an der Gräte zu braten und ihn am Ende mit Blumenkohl, Piemonteser Haslenuss und einer Kaviar Beurre Blanc zu servieren.

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STEINBUTT Blumenkohl · Piemonteser Haselnuss · Kaviar Beurre Blanc


# 12 · Michael Dyllong · Hamachi

MICHAEL DYLLONG · THE STAGE

HAMACHI Seriola quinqueradiata · Buri

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Hamachi · Michael Dyllong · # 12

PRODUKT: Hamachi

Geschlachtet werden die Tiere nach der Ikejime-

LEBENSRAUM: Nordwestpazifik

Methode. Dies ermöglicht zum einen die Tiere

GRÖßE: ø 60 cm / 3 - 4 kg

schnell und respektvoll zu töten und sorgt zum an-

HERKUNFT: Japan (Aquakultur)

derem für eine absolute TOP-Qualität, da die Tiere

FANGART: Ike-Jime

vor dem Töten nahezu keinen Stress erleben und durch die spezielle Technik der Verarbeitung zusätzlich die Totenstarre weiter hinausgezögert wird.

In Japan gilt Hamachi vor allem in Form von Sashimi oder Sushi als absolute Delikatesse. Zeelandia impor-

Nicht zu verwechseln ist der Hamachi übrigens mit

tiert den erstklassigen Premium-Hamachi aus nach-

dem Hiramasa, also der Gelbschwanzmakrele Seriola

haltiger Aquakultur direkt aus Tokyo.

lalandi. Auch wenn beide Fische sich zum Verwech-

Dort sorgt die Verwendung von speziellem Futter,

seln ähneln und Hiramasa ebenfalls für Sashimi und

welches auf der Basis von natürlichen Inhaltsstoffen

Sushi verwendet wird, unterscheidet sich das Fleisch

aus grünem Tee und Kombu-Seetang entwickelt wur-

aufgrund der verschiedenen Lebensräume und der

de, für eine deutliche Verbesserung der Fleischqualität.

Fangart doch grundlegend.

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# 12 · Michael Dyllong · Hamachi

MICHAEL DYLLONG The Stage

Zehn Jahren prägte Michael als Küchenchef das kulinarische Konzept des Palmgarden in der Spielbank Hohensyburg. Nun eröffnet er gemeinsam mit Ciro De Luca in den frisch designten Räumen des ehemaligen Cielo über den Dächern von Dortmund-Hombruch das Restaurant "The Stage". Seinen Küchenstil aus Kreativität und Streben nach Perfektion wird er auf jeden Fall beibehalten. Für den SEAFOODIE hat er sich dem Hamachi angenommen und ihn mit Tomate, Miso und Curry kombiniert und dadurch ein wunderbares Gericht kreiert.

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HAMACHI Tomate · Miso · Curry


# 13 · Michael Scheil & Matthäus Brol · Pulpo

MICHAEL SCHEIL & MATTHÄUS BROL · CHEFS & BUTCHERS

PULPO Octopus vulgaris

PRODUKT: Pulpo Premium LEBENSRAUM: Europa, Nordafrika GRÖßE: 4+ kg HERKUNFT: Ostatlantik FANGART: Pots and traps

Stolze 4,8 Kilogramm brachte dieses Prachtexemplar eines Flower-Style-Pulpo auf die Waage und war somit der größte und schwerste Pulpo, den ich je gesehen habe. Gefangen wurde er in den Gewässern vor der spanischen Stadt Vigo, einer Region, die zu den besten Fischgründen der Welt zählt. Denn hier, im Nordwesten Spaniens, bilden die Qualität der Nahrungskette, die Wassertemperatur und die Strömungen eine magische Kombination die für den sensiblen Premium-Oktopus perfekt ist und wodurch sein Geschmack und die Textur beispiellos sind.

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Pulpo · Michael Scheil & Matthäus Brol · # 13

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# 13 · Michael Scheil & Matthäus Brol · Pulpo

MICHAEL SCHEIL & MATTHÄUS BROL Chefs & Butchers

Im Chefs & Butchers trifft Qualität auf Genuss in Form einer kulinarischen Weltreise, bei der sich gerne klassische Produkte innovativster Zubereitungsweisen erfreuen. So kreiert das Team um Michael und Matthäus für den SEAFOODIE ein Duett vom Pulpo, wobei der wunderbare Premium Krake einmal mit Mojo, Buttermilch, Zitrone und Kräuteröl und einmal als Pulposülze mit Fenchel Pana Cotta, Basilikum-Pesto und Limette serviert wird.

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Pulpo · Michael Scheil & Matthäus Brol · # 13

PULPO Sülze · Fenchel Panna Cotta · Basilikum-Pesto · Limette

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# 14 · Philipp Lange · King Crab

PHILIPP LANGE · AGATA'S

KING CRAB Paralithodes camtschaticus · Königskrabbe

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King Crab · Philipp Lange · # 14

PRODUKT: King Crab

Tour mehr als fünf Kilogramm und hatte eine Spann-

LEBENSRAUM: Nordeuropa

weite von über einem Meter. Da habe nicht nur ich

GRÖßE: 3 - 5 kg

gestaunt, als wir die Transportkiste geöffnet haben,

HERKUNFT: Norwegen

sondern auch Philipp Lange und seine Crew haben

FANGART: Pots and Traps

große Augen gemacht. Gefangen wurde diese King Crab in den Küstengebieten der Barentssee, wo manche Exemplare auch

Es kommt sehr selten vor, dass ich bei meinen Foto-

schonmal acht Kilogramm auf die Waage bringen.

shootings das Set vergößern muss, aber wenn die

Das Fleisch in den Beinen, Klauen und dem Schwanz

King Crab, also die Königskrabbe mit von der Partie

der Königskrabbe ist saftig, hat einen exquisiten süß-

ist, dann komme ich nicht drum herum; schließlich

salzigen Geschmack und eignet sich perfekt zum An-

wog dieses Pracht-Exemplar auf der SEAFOODIE-

braten, Backen und Grillen, Kochen oder Dünsten.

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# 14 · Philipp Lange · King Crab

PHILIPP LANGE Agata's *

Aufgewachsen auf Hawaii setzt Philipp auf polynesische Einflüsse, was in der Spitzenküche sehr selten und daher umso spannender ist. „Die Küche auf Hawaii ist stark japanisch geprägt, setzt aber auch diverse Techniken des Grillens und Räucherns ein. Dazu kommen exotische Früchte und Gewürze.". Perfekte Voraussetzungen, um für den SEAFOODIE die King Crab kreativ als Viererlei zu verarbeiten.

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KING CRAB geflämmt · Softshell-Taco · Hardshell-Taco · Krabbenchalenmehl grüne Mango · Macadamia · Chili · Ananas


# 15 · Philipp Wolter · Wolfsbarsch

PHILIPP WOLTER · PHOENIX

WOLFSBARSCH Dicentrarchus labrax · Loup · Branzino

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Wolfsbarsch · Philipp Wolter · # 15

PRODUKT: Wolfsbarsch

Noch besser sind Fleischqualität und Geschmack

LEBENSRAUM: Ostatlantik, Mittelmeer, Schwarzes Meer

allerdings bei einem wie dem hier abgebildetem Ex-

GRÖßE: 3 - 4 kg

emplar, welches bei der SEAFOODIE-Tour dabei war.

HERKUNFT: Bretagne (FRA)

Denn diese werden nicht nur durch die "petits bate-

FANGART: Ike Jime

aux" per Hook ‚n‘ Line gefangen, sondern auch nach der Ikejime Methode geschlachtet. Und wie wir alle wissen, ist diese Schlachtungsmethode nicht nur viel

Der Wolfsbarsch, bei uns in Deutschland auch gerne

schonender für den Fisch als herkömmliche Metho-

Loup de mer genannt, ist häufig auf den Speisekarten

den, sondern die Milchsäureausschüttung ins Gewe-

der guten Restaurants zu finden, denn sein schnee-

be wird durch sie hinausgezögert, wodurch der Fisch

weißes, zartes und extrem schmackhaftes Fleisch er-

nicht nur deutlich länger frisch bleibt, sondern auch

freut sich äußerst großer Beliebtheit.

seinen Geschmack viel besser beibehält.

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# 15 · Philipp Wolter · Wolfsbarsch

PHILIPP WOLTER PHOENIX Restaurant

„Weltoffen, mit starkem regionalen Bezug“ - Diese Bezeichnung charakterisiert nicht nur die Nordrhein-Westfälische Landeshauptstadt, sondern vor allem auch den Küchenstil von Philipp Wolter. Dabei setzen er und sein Team auf kompromisslose Qualität und Lebensmittel höchster Güte von nachhaltig produzierenden Erzeugern. Da passt dieser Ikejime geschlachtete Wolfsbarsch der Spitzenklasse natürlich ganz hervorragend.

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WOLFSBARSCH Zucchini · Escabeche Sud · fermentierter Spitzpaprika


# 16 · Ruben Baumgart · Island Seesaibling

RUBEN BAUMGART · RUBENS

ISLAND SAIBLING Salvelinus alpinus · Arctic char

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Island Seesaibling · Ruben Baumgart · # 16

PRODUKT: Island Seesaibling

Südküste Islands in Grindavik, einer legendären Fi-

LEBENSRAUM: Nordatlantik, Europa

scherstadt, die auf über 1.000 Jahre Fischfangtradi-

GRÖßE: 2 - 3 kg

tion zurückblickt, gezüchtet.

HERKUNFT: Island FANGART: Aquakultur

Die Fische werden hier in Wasser aus unterirdischen Quellen, welches durch Lavagestein gefiltert wird aufgezogen. Durch ein rezirkulierendes Aquasystem

Der Saibling erfreut sich bereits seit dem Mittelalter

wird der Lebensraum der Fische frei von Bakterien

großer Beliebtheit in Nord- und Mitteleuropa; kein

und Parasiten gehalten, weshalb keine Antibiotika

Wunder, zählt der Arctic Char doch zu den wohl-

oder Hormone benötigt werden. Das Ergebnis ist eine

schmeckendsten Mitgliedern der Lachsfamilie.

überragende Fleischqualität mit einem milden, butt-

Ein ganz besonderer Vertreter seiner Art wird an der

rigen Geschmack und einer seidenweichen Textur.

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# 16 · Ruben Baumgart · Island Saibling

RUBEN BAUMGART Rubens Restaurant

Ruben begeistert seine Gäste mit einem perfekten Konglomerat von österreichischen Klassikern und moderner deutscher und regionaler Küche. Dabei legt er besonderen Wert auf den Aspekt der Nachhaltigkeit und verfolgt stets den Grundsatz "From nose to tail". So auch bei dem isländischen Saibling, von dem er für den SEAFOODIE aus dem ganzen Tier ein wunderbares Dreierlei kreiert hat. So gibt es einen "Zwiebelrostbraten" vom confierten Saibling mit Krabben, sowie den Saibling gebeizt und als Tatar. Insgesamt alles relativ leicht, um den großartigen Geschmacks des Produkts zu bewahren.

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VARIATION VOM ISLAND SAIBLING Gebeizt · Confiert · Tatar


# 17 · Sascha Stemberg · Ōra King

SASCHA STEMBERG · HAUS STEMBERG

ORA KING LACHS

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Ōra King · Sascha Stemberg · # 17

PRODUKT: Ōra King

Te Waikoropupu Springs fließen. Diese zählen zu den

LEBENSRAUM: Südwestpazifik

klarsten Gewässern der Welt.

GRÖßE: 5 - 6 kg

In ihrem ersten Lebensjahr werden die Junglachse

HERKUNFT: Neuseeland

dann zu den Marlborough-Sounds transportiert, um

FANGART: Aquakultur

in den kühlen, schnell fließenden Strömen zu reifen und so den Lebenszyklus des wilden Königslachses

Unter Kennern gilt er als der Kaiser unter den Königs-

nachzuahmen.

lachsen: der Ōra King. Dieser einzigartige Premium-

Die Sortierung nach der Ernte sowie das Entschup-

Königslachs entspringt einem, mitte der Neunziger

pen und Verpacken erfolgt sorgfältig von Hand, was

Jahre ins Leben gerufenen neuseeländischen Zucht-

eine dauerhafte TOP-Qualität gewährleistet.

programm, wo er unter perfekten Bedingungen he-

Das Fleisch des Ōra King zeichnet sich durch eine

ranwächst. Dabei werden die Ōra King Lachseier in

einzigartige, zarte Konsistenz und einen hohen Fett-

frischen Gewässern genährt, die aus den Quellen der

gehalt aus.

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# 17 · Sascha Stemberg · Ōra King

SASCHA STEMBERG Haus Stemberg *

Sascha Stemberg ist seit Jahren ein großer Lachs-Fan und deshalb natürlich sehr erfreut darüber, dass er Brand Ambassador für den Ōra King auf dem deutschen Markt sein darf. Logisch, dass wir nicht lange überlegen mussten, welchem Produkt sich Sascha für den SEAFOODIE widmen wird. Aufgrund der Konsistenz und des hohen Fettgehalts ist der Ōra King perfekt für den Rohverzehr geeignet, weshalb Sascha ihn nur kurz mariniert und abflämmt. Dazu gibt es Wiesenkräuter und Radieschen aus der Region sowie einen Buttermilchsud.

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Ōra King · Sascha Stemberg · # 17

ŌRA KING LACHS geflämmt · Buttermilch-Sud · Wiesenkräuter · Radieschen

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# 18 · Claudia Schröter · Auster & Jakobsmuschel

CLAUDIA SCHRÖTER · CAFÉ DE BRETAGNE

AUSTER & JAKOBSMUSCHEL

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Auster & Jakobsmuschel · Claudia Schröter · # 18

PRODUKT: Tarbou­riech N° 2 Auster Spezial

PRODUKT: Jakobsmuschel

HERKUNFT: Frankreich

HERKUNFT: Norwegen

FANGART: Aquakultur

FANGART: Handgetaucht

In der Nähe von Montpellier, im kleinen Städtchen

Eine Jakobsmuschel aus Norwegen ist im wahrsten

Marseillan, züchtet Florent Tarbouriech seine welt-

Sinne des Wortes eine handverlesene Delikatesse,

berühmten rosafarbenen Austern nach dem Zucht-

denn dort wird diese exklusive und schmackhafte

verfahren „Marée solaire“. Dabei werden die Austern

Molluske ausschließlich durch Taucher von Hand ge-

täglich in einem festgelegten Rhythmus aus dem Was-

erntet. Und die Mühe lohnt sich, denn diese Pracht-

ser gezogen, was dazu führt, dass sie sich verschlie-

exemplare überzeugen durch eine fleischige und feste

ßen und dadurch im wahrsten Sinne des Wortes ih-

Textur in überragender Qualität.

ren Muskel trainieren und fleischiger werden.

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# 18 · Claudia Schröter · Auster & Jakobsmuschel

CLAUDIA SCHRÖTER Café de Bretagne

Beim Thema Fisch und Meeresfrüchte ist das Café de Bretagne die TOP Adresse in Düsseldorf. Für Claudia Schröter und Nicole Klatt hat Qualität oberste Priorität und so werden in der Küche ausschließlich direkt aus Frankreich importierte Hummer, Austern, Muscheln & Co. verarbeitet. Als Kreation für den SEAFOODIE gibt es gebratene Jakobsmuschel an geschmortem Kalbsbäckchen auf Hummerlinsen sowie Taboriech Austern auf Zitrusfrüchten, Melone und Minze.

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Auster & Jakobsmuschel · Claudia Schröter · # 18

GEBRATENE JAKOBSMUSCHEL Kalbsbäckchen · Hummerlinsen

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# 19 · Eric Werner · Entenmuschel

ERIC WERNER · ASTREIN

ENTENMUSCHEL Pollicipes pollicipes · Percebes

PRODUKT: Entenmuschel LEBENSRAUM: Ostatlantik HERKUNFT: Spanien FANGART: Handgetaucht

Wenn man 100 Menschen fragt, ob sie Entenmuscheln kennen, antworten wahrscheinlich nur eine Handvoll mit „Ja“; und gegessen hat sie davon vielleicht einer. Die Delikatesse ist in Deutschland auch wahrlich sehr unpopulär und auf kaum einer Speisekarte zu finden. Die Spanier hingegen lieben sie, ihre Percebes. Hier werden sie in Galicien von den Percebeiros unter Lebensgefahr geerntet, da sie nur von Hand in dem schwer zugänglichen Bereich, wo die Wellen des eiskalten Ozeans konstant gegen den Fels schlagen, zu finden und zu "pflücken" sind. Und die Faustformel lautet „Je wilder das Meer, desto dicker und fleischiger die Percebes“. Tja, und wie schmecken sie nun? Unter der ledrigen Hülle der Entenmuschel verbirgt sich ein zartes Fleisch, welches in der Textur an Venusmuscheln erinnert, aber einen deutlich feineren und exquisiteren Geschmack mitbringt. Egal ob als Solitär auf dem Teller oder als Begleiter zu Fisch und anderen Meeresfrüchten, die Percebes sollten auf deutlich mehr Speisekarten zu finden sein.

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Entenmuschel · Eric Werner · # 19

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# 19 · Eric Werner · Entenmuschel

ERIC WERNER Astrein *

In der Szene genießt Eric einen Ruf als "echter Handwerker", was unter Köchen als großes Kompliment zu verstehen ist. Logisch, das auf seiner Karte klassische Gerichte zu finden sind, welche allerdings mit internationalen Akzenten versehen und stets mit ebenjener handwerklichen Präzision kreativ interpretiert werden. Für den SEAFOODIE nimmt sich Eric im Zeichen der Kreativität der Entenmuschel an, und da diese solo eher was für die Spanier sind, setzt er sie am liebsten als Begleiter zu Fisch, in diesem Fall einem Saint-Pierre, ein.

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SAINT-PIERRE Entenmuscheln · Zucchiniblüte · Ananastomate · Sobrasada


# 20 · Yoshizumi Nagaya · Japanische Dorade

YOSHIZUMI NAGAYA · NAGAYA

MADAI Pagrus major · Japanische Dorade

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Japanische Dorade · Yoshizumi Nagaya · # 20

PRODUKT: Madai

ten Geschmacks ein sehr beliebter und geschätzter

LEBENSRAUM: Nordwestpazifik

Fisch. Die japanische Dorade ist das absolute Topmo-

GRÖßE: 1 - 3 kg

dell unter den Meerbrassen und eignet sich für ver-

HERKUNFT: Japan

schiedene Zubereitungsarten. In Japan wird sie vor

FANGART: Aquakultur

allem für Sashimi oder Sushi verwendet und gilt als absolute Delikatesse. Die Dorade in Premium-Qualität wird direkt aus To-

Die Japanische Dorade wird in Japan aufgrund ihrer

kyo importiert, wo sie aus einer erstklassigen Aqua-

lebendigen Körperfarbe und im Wortspiel zu „Mede-

kultur stammt. Die nachhaltige Aufzucht mit speziel-

tai“ (fröhlich) auch „Madai“ genannt und ist dort seit

lem Futter aus natürlichen Inhaltsstoffen sorgt für

Jahrhunderten aufgrund des unverwechselbar leich-

eine besonders hohe Fleischqualität.

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# 20 · Yoshizumi Nagaya · Japanische Dorade

YOSHIZUMI NAGAYA Nagaya *

Yoshizumi "Yoshi" Nagaya gilt als der Vorreiter der gehobenen japanischen Fusion-Küche in Deutschland. Wer wäre also besser geeignet, um sich für den SEAFOODIE einem Produkt wie der japanischen Dorade zu widmen. Bei seiner Kreation war Yoshi wichtig, ein solch besonderes Tier "nose to tail" zu verarbeiten, weshalb er sich für die Zubereitung einer Trilogie entschieden hat. Neben der langsam gegarten und in Nori gerollten japanischen Dorade gab es diese noch als Cremesuppe mit Doradenhautchip und als Sashimi mit Konbu Umami im Noritartelette.

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Japanische Dorade · Yoshizumi Nagaya · # 20

MADAI Langsam gegart · Nori · Irisake Sauce

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# 21 · Hiroyuki Kono · Bluefin Toro

HIROYUKI KUNO · KUSHITEI OF TOKYO

BLUEFIN TORO Thunnus thynnus

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Bluefin Toro · Hiroyuki Kono · # 21

PRODUKT: Blauflossen-Thunfisch

Ricardo Fuentes ist weltweit führend im nachhaltigen

LEBENSRAUM: Atlantik, Mittelmeer, Ostsee, Karibik

Fang des Blauflossen-Thunfischs. Die wilden Thunfi-

GRÖßE: Toro ca. 2 kg

sche leben in eigenen Becken direkt an der Küste von

HERKUNFT: Spanien

L‘Ametlla de Mar, ca. 150 km südlich von Barcelona

FANGART: Semi-Aquakultur

und werden ausschließlich mit Wildfisch gefüttert. Entnommen werden hier lediglich erwachsene Exemplare, die zwischen 100 und 300 kg wiegen und ihren

Der Rote Thun, auch Großer Thun oder Blauflos-

optimalen Fettzeitpunkt erreicht haben. Dies ge-

sen-Thunfisch genannt, ist einer der bedeutendsten

schieht immer einzeln, stressfrei für das Tier und nur

Speisefische und zählt mit einer Maximalgröße von

auf Kundenbestellung, was eine optimale Fleischqua-

4,5 Metern und mehr 650 Kilogramm zu den größten

lität garantiert, die sich insbesondere für den Rohver-

Knochenfischen überhaupt.

zehr ausgezeichnet eignet. Und eines der begehrtesten Stücke dieses wunderbaren Tiers ist das Bauchfilet, welches vor allem bei japanischem Sushi und Sashimi Verwendung findet. Dabei unterscheidet man zwischen Otoro, was der beliebteste Teil des Fischbauches ist, da er aufgrund des hohen Fettgehalts praktisch im Mund schmilzt. Außerdem gibt es noch Chutoro, welcher sowohl eine fleischige als auch eine fettige Textur mitbringt.

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# 21 · Hiroyuki Kono · Bluefin Toro

HIROYUKI KONO Kushitei of Tokyo

Das Kushitei inmitten unseres Düsseldorfer "little Tokyo" ist bekannt für wunderbares Sushi und Yakitori. Und da sich Chef Hiroyuki Kono für den SEAFOODIE dem Thema Bluefin Toro angenommen hat, kombiniert er beide Zubereitungsformen und serviert Otoro und Chutoro roh als Sashimi und über offenem Feuer gegrillt.

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BLUEFIN Otoro · Chutoro


# 22 · Sarah Henke · Japanische Makrele

SARAH HENKE · YOSO

JAPANISCHE MAKRELE Scomber japonicus

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Japanische Makrele · Sarah Henke · # 22

PRODUKT: Japanische Makrele

Region um die Azoren zu finden, von woher auch das

LEBENSRAUM: Westeuropa, Pazifik, Indischer Ozean

wunderbare Tier stammt, welches die SEAFOODIE-

GRÖßE: 800 - 1.200 g

Tour begleiet hat.

HERKUNFT: Azoren

Wie fast jede andere Art der Makrelen ist auch die

FANGART: Hook 'n' Line

Japanische Makrele mit ihrem rosafarbenem, festem und saftig geschmackvollem Fleisch sehr bedeutend in der weltweiten Fischerei. Im Gegensatz zu ihren

Normalerweise ist die Japanische Makrele in den

Verwandten ist die japanische Makrele mit einem Ge-

gemäßigten Zonen des Pazifiks und des Indischen

wicht von round about einem Kilo allerdings deutlich

Ozeans zu Hause. Mittleriweile ist sie aber auch in der

größer und schwerer.

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# 22 · Sarah Henke · Japanische Makrele

SARAH HENKE YOSO *

Sarah gehört zu den bekanntesten Köchen Deutschlands und erschafft raffinierte harmonische Gerichte, welche mit außergewöhnlichen Aromen überraschen und die Geschmackswelt Asiens widerspiegeln. So auch bei der Japanischen Makrele, die sie für den SEAFOODIE typisch koreanisch im "Korean-BulgogiStyle" kreiert. Dabei wird die Makrele mit Sojasauce, Birne, Sesam und Knoblauch mariniert und als Sashimi aufgeschnitten. Dazu dienen die eingelegten Gemüse als verschiedene Beilagen, die beim koreanischen Essen immer dazu gereicht werden.

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Japanische Makrele · Sarah Henke · # 22

JAPANISCHE MAKRELE Bulgogi · eingelegte Gemüse

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# 23 · Christian Eckhardt · Alfonsino

CHRISTIAN ECKHARDT · PURS

ALFONSINO Beryx decadactylus · Kinmedai · Kaiserbarsch

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Alfonsino · Christian Eckhardt · # 23

PRODUKT: Alfonsino

nennen, denn so wird er in Japan genannt, wo ‚Kinme‘

LEBENSRAUM: in allen Meeren zw. 70° N und 50° S

goldenes Auge und ‚Dai‘ Meerbrasse bedeutet.

GRÖßE: 800+ g

Aber völlig egal, wie man ihn nennt, der in den ge-

HERKUNFT: Portugal

mäßigten und tropischen Zonen des Atlantiks und

FANGART: Purse Seine

Pazifiks heimische Fisch gehört mit seinem weißen, festen Fleisch, einem leicht süßlichen Aroma sowie einem relativ hohen Fettgehalt auf jeden Fall zu den

Mag man der Legende glauben, verdankt der Alfonsi-

absoluten TOP Produkten, die man auf einer Speise-

no seinen Namen einem spanischen Herrscher, dem

karte anbieten kann.

er aufgrund dessen hervorragenden Kinns wohl zum

Dieses prachtvolle SEAFOODIE-Exemplar wurde auf

Verwechseln ähnlich sah. Wer diese Geschichte an-

den Azoren mit einem kleinen Tagesboot per Hook ‚n‘

zweifelt, kann den Alfonsino aber auch Kinmedai

Line gefangen.

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# 23 · Christian Eckhardt · Alfonsino

CHRISTIAN ECKHARDT PURS **

Christian Eckhardt gehört mit Sicherheit zu den besten Köchen dieses Landes. Als Chef des mit zwei Sternen ausgezeichneten PURS in Andernach kombiniert er zwanglos oppositäre Produkte und kreiert dadurch faszinierende und ausdrucksstarke Gerichte. Für den SEAFOODIE wünschte sich Christian den Alfonsino, welcher damit Premiere in der PURS-Küche feierte und in brauner Butter mit etwas Thymian und Wacholder confiert wurde. Begleitend dazu gibt es geräucherten und eingelgten Sellerie, der als absoluter Klassiker des PURS natürlich nicht fehlen darf.

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ALFONSINO Sellerie · Pinienkernvinaigrette · Mango


# 24 · Sarah Henke & Christian Eckhardt · Rochenflügel

SARAH HENKE & CHRISTIAN ECKHARDT · YOSO & PURS

ROCHENFLÜGEL

PRODUKT: Rochen LEBENSRAUM: Atlantik, Mittelmeer, Ostsee, Karibik GRÖßE: Flügel ca. 300 - 500 g HERKUNFT: Nordsee FANGART: Trawling

Den Rochenflügel findet man in Deutschland leider viel zu selten auf den Speisekarten der Restaurants. Dabei lehnt man sich nicht zu weit aus dem Fenster, wenn man seinen Geschmack vorsichtig mit dem des Steinbutts oder der Seezunge vergleicht. Der Rochenflügel, welcher auf der SEAFOODIE-Tour mit an Bord war, stammt von einem Tier aus der bretonischen Küstenfischerei. Dort werden die Tagesfänge handverlesen und nach strengen Qualitätskriterien sortiert. Anschließend werden die einzelnen Rochen an der Mittelgräte entlang zerteilt und die Haut wird entfernt. Um den artenreichen Fischbestand weiter zu erhalten, benutzen die kleinen- und mittelständischen Fischer nur kontrollierte Fangmethoden und halten zudem die wichtigen Schonzeiten ein.

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Rochenflügel · Sarah Henke & Christian Eckhardt · # 24

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# 24 · Sarah Henke & Christian Eckhardt · Rochenflügel

SARAH HENKE & CHRISTIAN ECKHARDT YOSO * & PURS **

Ein 3-Sterne-Teller ist immer etwas besonderes, wobei dieser hier sogar ein ganz besonderer 3-Sterne-Teller ist! Ganz besonders deshalb, weil es das allererste gemeinsame Gericht des Ehepaars Sarah Henke (YOSO *) und Christian Eckhardt (PURS **) ist - zumindest das allererste welches offiziell am Pass in der Küche für die allgemeine Foodie-Community kreiert wurde. Verarbeitet wurde dafür ein ROCHENFLÜGEL, welcher geteilt und auf einem Teller sowohl den Küchenstil von Sarah als auch den von Christian auf

großartige Weise miteinander kombiniert

und repräsentiert.

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ROCHENFLÜGEL "YOSO MEETS PURS" Gegart in Honigbutter · Blumenkohl · Mandel · Grüne Papaya Salat

YOSO-SEITE Sarah hat sich vom "Grüne Papaya Salat" aus Vietnam inspirieren lassen. So sind auf dem Rochen Grüne Papaya, Mango, Gurke und Erdnuss angerichtet. Als Sauce gibt es eine Vinaigrette aus Fischsauce, Limettensaft, Zucker und Passionsfruchtsaft. Abgeschmeckt wurde das Ganze mit Koriander, Minze und natürlich Chili.

PURS-SEITE Christian möchte auf seiner Seite des Rochenflügels mit Facetten von Blumenkohl und Mandel eine spannende Opposition zu Sarahs Seite schaffen. Dabei soll sich aber dennoch die Stilistik des PURS, bei der viel mit eingelegtem Gemüse und Nüssen in Verbindung mit Frucht gearbeitet wird, wiederfinden.


# 25 · Phillip Schneider · Zander

PHILLIP SCHNEIDER · DER SCHNEIDER

ZANDER Sander lucioperca

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Zander · Phillip Schneider · # 25

PRODUKT: Zander

Wesergebiet beheimatet.

LEBENSRAUM: Europa

Unser SEAFOODIE Zander stammt jedoch nicht aus

GRÖßE: 3 - 4 kg

deutschen Gefilden, sondern aus dem Ijsselmeer,

HERKUNFT: Ijsselmeer

dem größten See der Niederlande. Hier fahren vom

FANGART: Hook 'n' Line

Fischerdorf Urk aus täglich kleine Fischerboote hinaus und fangen den Zander mit Stellnetzen und Fallen. Eine optimale lokale nachhaltige Fischerei.

Ursprünglich stammt der Zander aus Osteuropa; in-

Begehrt ist der Zander wegen seines sehr feinen Ge-

zwischen ist er aber in ganz Europa verbreitet und

schmacks, den sein weißes, festen und fettarmes

lebt hier in langsam fließenden Flüssen und Seen.

Fleisch mitbringt. Außerdem ist er nahezu grätenfrei.

Bei uns in Deutschland ist er beispielsweise im Elbe-,

Schön kross auf der Haut gebraten ist der Zander ein

Oder- und Donaugebiet, sowie im Rhein-, Mosel- und

kulinarisches Vergnügen.

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# 25 · Phillip Schneider · Zander

PHILLIP SCHNEIDER Der Schneider *

Phillip Schneider macht seinem Namen alle Ehre, denn in seinem Dortmunder Restaurant schneidert er kulinarische Maßanfertgungen aus frischen Produkten der Saison, die er am liebsten mit lokalen und regionalen Zutaten kombiniert. Da passt der Zander, den er für den SEAFOODIE mit Blumenkohl als Couscous, als gebrannte Creme und als Kimchi, kombiniert mit Frankfurter grüne Sauce serviert, natürlich wie angegossen.

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ZANDER Blumenkohl · Frankfurter grüne Sauce


# 26 · Gianluca Casini · Frutti di Mare

GIANLUCA CASINI · L'ARTE IN CUCINA

FRUTTI DI MARE

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Frutti di Mare · Gianluca Casini · # 26

PRODUKT: Meeresfrüchte

Garnelen, Langusten, Hummer sowie Muscheln und

LEBENSRAUM: Atlantik, Mittelmeer

Wasserschnecken. Und Italien steht wie kein zweites

HERKUNFT: Italien

Land für das Verständnis, die Zubereitung und den

FANGART: Diverse

Genuss dieser "göttlichen Schöpfungen", als die sie bereits von den alten Römern verehrt wurden. Für den SEAFOODIE ist deshalb mit Fasolari, Kaisergranat, Carabinero, Lupini di mare, Miemuscheln, Ca-

Zu den Frutti di Mare, also den Früchten des Meeres,

lamari forbesi, Pulpo Flowerstyle, Scheidenmuscheln

zählen in der Regel alle essbaren Meerestiere, die kei-

und Vongole Veraci die absolute Elite der Frutti di

ne Wirbeltiere sind, also Tintenfische und Kalmare,

Mare mit an Bord.

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# 26 · Gianluca Casini · Frutti di Mare

GIANLUCA CASINI L'arte in Cucina

Pizza Hawaii und Sahnesoßen-Mainstream kommen bei Gianluca nicht auf die Teller. Er hat sich voll und ganz der authentischen toskanischen Küche verschrieben und setzt bei allem was er zubereitet auf Produkte in allerbester Qualität. Für den SEAFOODIE bereitet er daher zwei Pastagerichte und ein Risotto als PremiumVersionen der Kategorie "ai frutti di mare" zu.

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Frutti di Mare · Gianluca Casini · # 26

SPAGHETTI AI FRUTTI DI MARE Kaisergranat · sechserlei Muscheln

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# 27 · Florian Conzen · Saint-Pierre

FLORIAN CONZEN · BRASSERIE STADTHAUS

SAINT PIERRE Zeus faber · Petersfisch

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Saint-Pierre · Florian Conzen · # 27

PRODUKT: Saint Pierre

keinen Koch, der jemals eine Goldmünze in dem Fisch

LEBENSRAUM: Ostatlantik, Mittelmeer, Pazifik

gefunden hätte, aber wir wollen der Geschichte ein-

GRÖßE: 3 - 5 kg

fach mal Glauben schenken.

HERKUNFT: Azoren

Die Heimat dieses SEAFOODIE Saint-Pierre ist die

FANGART: Purse Seine

von Wind und Meer umtoste Atlantikküste der Bretagne in Frankreich. Hier wird er nicht im großen Stil gefischt, sondern ist eher ein willkommener und ge-

Der Saint-Pierre, in Deutschland auch bekannt als

schätzter Beifang, den die Fischer nachts mit ihren

Petersfisch, verdankt seinen Namen dem runden,

kleinen Booten (petits bateaux) entlang der französi-

schwarzen, oft gelb umrandeten Fleck auf seiner

schen Atlantikküste per Hook ‚n‘ Line aus dem Was-

Flanke. Der Legende nach ist dies der Fingerabdruck

ser fischen.

des Apostels Petrus, welcher dem Fisch ein Goldstück

Sein weißes festes Fleisch ist von angenehmer Textur

aus dem Mund gezogen haben soll. Ich kenne zwar

und äußerst fein im Geschmack.

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# 27 · Florian Conzen · Saint-Pierre

FLORIAN CONZEN Brasserie Stadthaus

Als Küchenchef einer der besten Brasserien in Düsseldorf stehen für Florian selbstverständlich Fisch und Meeresfrüchte ganz hoch im Kurs. Sich für den SEAFOODIE einem großartigen Fisch wie dem Saint-Pierre anzunehmen, war daher natürlich naheliegend. Wichtig dabei war ihm den Fisch "nose to tail" zu verarbeiten, weshalb er eine Trilogie aus Filet, Bäckchen und Bouillabaisse kreiert hat.

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VARIATION VOM SAINT-PIERRE Bouillabaisse · Filet · Bäckchen · Rogen


# 28 · Erika Bergheim · Kaviar

ERIKA BERGHEIM · PIERBURG BY ERIKA BERGHEIM

KAVIAR PRODUKT: Kaviar / Stör LEBENSRAUM: u.a. Nordpolarmeer, Kaspischen Meer HERKUNFT: Russland

Kaum ein Produkt prägt das Image einer absoluten Delikatesse so sehr wie Kaviar. Im Restaurant ist er vielseitig einsetzbar und wird gerne klassisch als Solitär mit Blinis und Sauerrahm serviert oder er verleiht als Zückerchen on top einem jedem Gericht das gewisse Etwas. Das vielleicht berühmteste Tortenstück des Landes im Restaurant Sonnora wäre hierfür das Paradebeispiel schlechthin. Für den SEAFOODIE ist die Caspian Gold „Premium Selection“ mit von der Partie, eine spezielle Kreuzung aus Kaluga-Hausen und Amurstör. Die Rogen sind von klarer, fester Perligkeit bei Korngrößen von ca. 3,2 - 3,4 mm und variieren von Gold, Grau, Braun, Grauschwarz, Graubraun bis Goldbraun. Sein Aroma ist unglaublich zart und buttrig mit langem Nachgeschmack, durch das milde, schonende Malossol-Salzungsverfahren unterstrichen. Für viele Kenner ist er derzeit einer der besten Kaviare der Welt.

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Kaviar · Erika Bergheim · # 28

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# 28 · Erika Bergheim · Kaviar

ERIKA BERGHEIM Pierburg by Erika Bergheim

Nach mehr als zwei Dakaden auf Schloss Hugepoet eröffnet Erika im Herbst diesen Jahres ihr neues Restaurant Pierburg by Erika Bergheim. Ihrem Küchenstil, der im Schloss gleich zwei Restaurants die Auszeichnung mit einem Stern des Guide Michelin einbrachte, wird sie auf jeden Fall treu bleiben. Für den SEAFOODIE widmet sie sich dem Kaviar. Dieser wird bei ihrer Kreation zwar on Top auf einer Sauerampfermousse und Sauerrahm angerichtet, soll dabei aber nicht das gewisse Etwas mitbringen, sonder ist das gewisse Etwas, denn der Kaviar steht als Highlight klar im Fokus und der Sauerampfer bringt die gewisse Note mit ein. Und da zu einem herausragend guten Kaviar natürlich auch ein erstklassiger Champagner gehört, komplettiert Philipp Marxen stellvertretend für das Champagnerhaus Taittinger die Runde und serviert einen perfekt korrespondierenden 2007er Comtes de Champagne Rosé.

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Subtitel · Titel

KAVIAR Sauerampfer · Taittinger Comtes de Champagne Rosé 2007

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Schlusswort

"IMMER AUF DER JAGD NACH DEN BESTEN PRODUKTEN DER MEERE!" Das Team von Zeelandia van Belzen

GESTATTET UNS EIN, ZWEI v.l.n.r: Markus Schmitz · Robert-Jan van Blzen · Ingo Vyvers · Christian van Belzen · Sebastian Scholz · Zekeriya Zorlu · Sabrina D`Angio

UND ZUM SCHLUSS... Da Eigenlob bekanntlich stinkt übernehme ich an

Und euch liebe Leser konnten wir hoffentlich ein we-

dieser Stelle noch einmal das Wort und möchte mich

nig inspirieren und euch den ein oder anderen Fisch

zunächst ganz herzlich bei Christian und dem kom-

bzw. die ein oder andere Frucht des Meeres nahe

pletten Vertriebsteam von Zeelandia van Belzen be-

bringen, die ihr bisher noch nicht kanntet oder ver-

danken, dafür dass sie ein großartigen Job gemacht

arbeitet habt.

und trotz der extrem schwierigen Corona-Bedingun-

Bitte bleibt uns treu und empfiehlt uns weiter, die

gen am weltweiten Fischmarkt die prächtigsten Fi-

Geschichte über das "Gold der Meere" ist noch lange

sche und Meeresfrüchte rangeholt haben, auch wenn

nicht zu Ende erzählt und geht bestimmt weiter.

sie dafür manchmal am Ende der anderen Welt anfragen und zuschnappen mussten.

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Euer Sascha Perrone

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IMPRESSUM HERAUSGEBER: EssBerichte Restaurantführer Schöndorffstraße 8a 40229 Düsseldorf www.essberichte.de Geschäftsführer: Sascha Perrone FOTOS: Sascha Perrone, COVER: Das Cover zeigt eine Kreation von 2-Sterne-Koch Christian Eckhardt


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MEETS TOP

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EIN GEMEINSAMES PROJEKT VON ESSBERICHTE & ZEELANDIA VAN BELZEN --SCHUTZGEBÜHR 14,90 EUR