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Heftpreis 8,50 €

Ausgabe 01 | 2012

das regionale hotel- & gastronomiemagazin

Frühstück im Hotel ist zumeist besser als sein Ruf

Bier als neue Begleitung, kreative Braumanufakturen

Es muss nicht immer Porzellan sein! Mario Pattis richtet auf Glas an.

Der richtige Automat für den perfekten Kaffee


ER wird mal ein richtiger Profi ! WIR sind schon einer – für Ihre Druckerzeugnisse !

Lausitzer Druckhaus GmbH | Töpferstraße 35 | 02625 Bautzen | www.lausitzer-druckhaus.de


Editorial  | 

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Mit der richtigen Idee zum passenden Konzept besondere Einrichtungen – wie im Wandel Berlin. Wir schauen für Sie «hinter die Kulissen» um zu zeigen, warum genau diese so erfolgreich sind. Mit unserem esperience-Workshop «Es muss nicht immer weißes Porzellan sein», möchten wir Ihnen eine interessante Alternative zum täglichen Anrichten bieten. Die Werke der Berliner Glaskünstlerin Andrea Köppe-Wilkens trafen spontan auf Mario Pattis, den Koch, dem der Guide Michelin erstmals in den neuen Bundesländern einen Stern verlieh. Er verband Dinge, die so noch nicht verbunden wurden, damit etwas Neues entsteht. Das Ergebnis war spektakulär. Darüber hinaus möchten wir Ihnen eine Plattform für Informationen und Dialog bieten. Wir werden Ihre Anregungen gern aufgreifen.

Robert Klaus | Herausgeber robert.klaus@mag-esperience.de

Ihr Robert Klaus

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Ich freue mich, Ihnen die erste Ausgabe von mag esperience vorstellen zu können und möchte damit ein Forum für Innovationen sowie Konzepthilfen für Hoteliers und Gastronomen bieten. Mit Nachrichten, Reportagen und wertvollen Tipps aus Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung/Catering und dem Lebensmittelhandel gehen wir auf verschiedene Themen ein, um Ihnen Know-how für die tägliche Arbeit zu bieten. Oft liegen die Lösungen für Ihre Vorhaben oder Probleme gar nicht so weit weg. Neue Ideen, Entwicklungen und Lösungen gibt es täglich. Man muss sie nur kennen. Probleme und Perspektiven von Hotels und Restaurants stehen bei uns genauso im Fokus wie Interviews mit erfolgreichen Firmen und die Präsentation von Innovationen. Die Schwerpunktbeiträge des vorliegenden Heftes zeigen innovative Konzepte in der Themen-Hotelerie – wie das Tropical Islands und

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|  Inhaltsverzeichnis

1 Editorial 4 Neuigkeiten

Kurz gesagt

7 Der Kochkunst verpflichtet 8 Interview mit der Feldschlößchen AG Dresden

Erfolgskonzept 10 Die Beständigkeit liegt im «Wandel»

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Neueröffnung 12 Innenarchitektur und Gastronomie im Militärhistorischen Museum Dresden

Karriere 13 Weinbauer mit Herz und Leidenschaft

Essen & Trinken

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14 Hotelfrühstück in Deutschland ist zumeist besser als sein Ruf 16 Exotischer Fisch aus heimischer Produktion 18 BraufactuM erschließt dem deutschen Lieblingsgetränk neue Dimensionen 20 Frankenpower 21 Ökologisch und doch hochmodern: Öko-Hof und Bio-Fleischerei Mörl

Kochkunst 22 Charakterkorn Pfeffer

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Technik 24 Der richtige Automat für den perfekten Kaffee 26 Guter Sound will geplant sein

Einrichtung und Ambiente

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Fotos: GDI Steffen Thiele, BraufactuM, WMF

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31 Der Stern ist allgegenwärtig 32 Eine tropische Insel mitten in Europa

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Inhaltsverzeichnis  | 

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Tischkultur 38 Porzellan: Ein edles Material geht mit der Zeit 40 Mario Pattis richtet auf Glas an

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Ratgeber 44 Bewirtungskosten nicht immer voll abzugsfähig 45 Marken und Patente: Ideen und Innovationen optimal schützen! 46 Schutz gegen Verdienstausfall

Hygiene 47 Hygiene als Marketinginstrument

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Investition 52 Moderne Kassensysteme sind wahre Alleskönner 54 Sicherheit gewährleisten, ohne Privatzonen zu verletzen

Produktneuheiten 56 Wegweiser für Neuigkeiten

Marketing 59 Erst kommt die Strategie, dann die Taktik

Gesucht & Gefunden 60 Firmenübersicht

Künstler 62 Auf «Wolkenflug» und doch mitten im Leben

Testfahrt 63 Neuer Ford Transit glänzt durch Vielfalt und Komfort

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Service

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Fotos: Constanze Amador, Fotolia, Ford Werke GmbH

64 Aktuelle Messetermine

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|  Neuigkeiten

Neue Liszt-Suite in Weimar

Grillvergnügen auf dem Tatarenhut

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Raclette ist ein wunderbares und kommunikatives Grillvergnügen. Auf einem «Tatarenhut» haben aber sicher die Wenigsten schon einmal saftiges Fleisch und frisches Gemüse gebraten. Das 4-Sterne-AMBER HOTEL Chemnitz Park macht diesen originellen Genuss jetzt für Gäste des hoteleigenen Restaurants möglich. Der kegelförmige Tatarenhut ist in der Form der traditionellen Kopfbedeckung der Tataren nachempfunden. Er besteht aus einem Stahlblechkegel mit kleinen Zacken, auf die das Fleisch oder Gemüse gespießt wird. Das Gerät ist an der Unterseite wie eine Hutkrempe verbreitert und geht so in eine hochgezogene Saftrinne über, in der Gemüse gegart wird. Das AMBER HOTEL Chemnitz Park bietet dieses außergewöhnliche kulinarische Vergnügen in drei verschiedenen Geschmacksrichtungen an: «Indisch», «Texas Mixed» oder als «Mixed Simple».  Info: www.amber-hotels.de

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Fotos: Best Western Premier Grand Hotel Russischer Hof, AMBER Hotel Chemnitz Park

Historisches Ambiente in edelster Optik: So präsentiert sich die neu eröffnete 156 Quadratmeter große Liszt-Suite im Best Western Premier Grand Hotel Russischer Hof in Weimar. Damit erweitert das Traditionshaus sein Angebot für den besonders anspruchsvollen Kundenkreis und ehrt gleichzeitig seinen einstigen berühmten Gast, den Komponisten Franz Liszt. Geboten werden zwei Schlafzimmer, drei Badezimmer, ein Wohnzimmer und ein Salon, der wahlweise als Speisezimmer oder Konferenzraum für bis zu zehn Personen genutzt werden kann – alles gehalten im eleganten Stil des 19. Jahrhunderts.  Info: www.bestwestern.de


Neuigkeiten  | 

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Lavazza liefert jetzt auch Whittington Bereits seit mehreren Jahren beliefert der italienische Caffè-Röster Lavazza seine Gastronomiekunden neben original italienischen CaffèMischungen auch mit edlen Teespezialitäten. Mit dem umfangreichen Teesortiment von Whittington, das durch eine eigene Geschirrlinie und POS-Materialien ergänzt wird, kann Lavazza von jetzt an ein noch umfassenderes und äußerst hochwertiges Teekonzept aus einer Hand bieten. Info: www.lavazza.com

Ein roter Punkt würdigt den neuen Look von Schönwald: Der überarbeitete Auftritt des Porzellanherstellers wurde 2011 mit dem red dot award: Communication Design in der Kategorie Corporate Design ausgezeichnet. Alljährlich vergibt eine Jury von namhaften Kommunikations-Fachleuten aus aller Welt diesen international renommierten Preis für die besten Kreativleistungen. Schönwald erhielt das begehrte Qualitätssiegel zusammen mit der Münchener Werbeagentur Schließke für das gelungene Corporate Branding und den Brand Relaunch, die im März 2011 vorgestellt wurden. Info: www.schoenwald.com

Seerestaurant

nach Umbau eröffnet Nach rund zehn Wochen Umbau- und Modernisierungsarbeiten hat Arena One das komplett umgebaute Seerestaurant am Fuße des Münchener Olympiaturms eröffnet. Die Gäste erleben in den neu gestalteten Räumen ab sofort eine offene Schauküche, helle Holzmöbel in Kombination mit modernen Designerstücken, eine Kinderecke und einen gemütlichen Lounge-Bereich. Der Zugang zum Restaurant sowie der Innenbereich wurden barrierefrei gestaltet. Kostenloses WLAN und ein freier Blick auf den Olympiasee ergänzen das Angebot. Info: www.olympiapark.de

Parkhotel Ambiente:

Renovierung abgeschlossen Das 4-Sterne-Parkhotel Ambiente in Hohnstein (Sächsische Schweiz) erstrahlt nach umfassenden Renovierungsarbeiten in neuem Glanz. Das 1909 errichtete Haus wurde 1990 privatisiert und zu einem naturnahen Gäste-, Erholungs- und Veranstaltungshotel umgebaut. 2001 erfolgte die Übernahme durch Dr. Neubert, den Vorstandsvorsitzenden der Bad Wilsnacker KMG Kliniken. Die Arbeiten wurden nach und nach parallel zum regulären Hotelbetrieb durchgeführt. Info: www.hohnstein.hotelambiente.com

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Fotos: Schönwald, Lavazza

Schönwald erhält red dot award

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|  Neuigkeiten

Euro-Toques lädt zum Kochfestival Bereits zum 15. Mal findet am Donnerstag, 31. Mai, das Europäische Koch-Festival statt. Euro-Toques lädt all seine Betriebe und Köche ein, daran teilzunehmen, aber auch jedes andere Gastro-Unternehmen kann den Koch-Festivalstag im Sinne der Verbraucher-Aufklärung nutzen. Weit über 4.500 Lizenznehmer haben sich World-Toques/EuroToques europa- und weltweit angeschlossen – allesamt ausgezeichnete und zertifizierte Betriebe, Sterneköche und -köchinnen. Die Säulen der World-Toques/ Euro-Toques Sterne-Philosophie bestehen aus einer basisgekochten Küche durch Regionalität, Tradition, Professionalität und Saisonalität Info: www.eurotoques.de.

Hilton: Zwei Marken unter einem Dach Hilton Worldwide hat zwei neue Hotels am Frankfurter Flughafen eröffnet. Das Hilton Frankfurt Airport und das Hilton Garden Inn Frankfurt Airport sind Teil des futuristischen Bauwerks THE SQUAIRE und vereinen zwei Marken unter einem Dach – auf dem europäischen Markt für Hilton Worldwide eine absolute Premiere.  Info: www.hilton.de

Fastenrath verstärkt INPACS-Geschäftsführung Thomas Fastenrath verstärkt seit dem 1. Januar 2012 die Geschäftsführung der INPACS und der igefa International. Neben den Geschäftsführern José Del Pino und David Scholes verantwortet er die vertriebliche Weiterentwicklung der international erfolgreich agierenden Unternehmen. Thomas Fastenrath verfügt über langjährige Erfahrungen im europäischen Fachhandel. Das Fachgroßhandels-Netzwerk INPACS ist in 33 Ländern vertreten. Die Stärken des Unternehmensverbundes liegen in der professionellen Beratung rund um Reinigung und Hygiene sowie der Umsetzung intelligenter Versorgungslösungen, welche durch die regional ansässigen Betriebe erbracht werden. Info: www.inpacs.com / www.igefa.de

Bauscher stattet Luxushotel in Kroatien aus

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Der Porzellanhersteller BAUSCHER, eine Marke der BHS tabletop AG, stattet das neue Fünf-Sterne-Haus Hotel & Spa Iadera an der Spitze der kroatischen Halbinsel Punta Skala aus. Das Luxushotel gilt als Flaggschiff der Falkensteiner Michaeler Tourism Group AG (FMTG AG) in Südosteuropa und wurde Mitte des Jahres 2011 neu eröffnet. Durch die enge Zusammenarbeit mit einer hauseigenen Designerin entstand ein Geschirr, das perfekt auf das Ambiente des Luxushotels abgestimmt ist. Neben weißen Teilen von schlichter Eleganz findet sich ein Dekor mit Platinrand sowie ein Sonderdekor in Blau- und Türkistönen, das die Farben des Hotels aufnimmt. Info: www.bauscher.de | 1/2012

Fotos: Hilton, INPACS – Igefa International, Bauscher

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Kurz gesagt  | 

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Woran erkenne ich auch in Sachsen schon rein äußerlich ein Spitzenrestaurant? Ganz einfach: an dem runden Logo der Chaine des Rotisseurs. Die Plakette ist meist am Eingang des Restaurants angebracht. Das Logo zeigt in der Mitte ein historisches Schild. Dieses ist umrahmt von elf Lilien und zwei Ketten. Dazwischen erscheinen der Name der internationalen Bruderschaft und die beiden Gründerjahre 1248 und 1950. Die Geschichte der Chaine des Rotisseurs beginnt in Frankreich. Seit Jahrhunderten war der Beruf des Kochs ein hoch angesehener Berufsstand. Deshalb verkündete 1248 König Ludwig der Neunte von Frankreich, dass die besten Köche des Landes sich zu einer organisierten Gemeinschaft zusammenschließen dürfen. So entstand die Zunft der Spießbrater. Sie mussten die Kunst beherrschen, im Wechsel der Hitze bestes Fleisch in höchster Vollendung auf den Tisch zu bringen. Ihr oberster Chef residierte als Grand Bailli in Paris, wo er bei Hofe den Rang eines Botschafters einnahm. Die Vereinigung bestand 540 Jahre, bis sie während der Französischen Revolution verboten wurde. 1950 wurde die Chaine des Rotisseurs neu gegründet. Es sollte wieder gespeist und nicht nur gegessen werden. Aufgenommen wurden jetzt nicht nur Männer, sondern auch Frauen sowie neben professionellen auch nicht professionelle Mitglieder. Die ursprünglich für Frankreich vorgesehene Vereinigung wurde zu einer internationalen Bruderschaft. Sie hat zurzeit mehr als 30.000 Mitglieder in 75 Ländern der Welt. In Deutschland sind es mehr als 2.200, die gutes Essen und Trinken schätzen und genießen sowie die Kochkunst und den Nachwuchs dafür fördern. Chaine Mitglieder setzen sich für gastronomische Werte und Tafelkultur ein und die Freundschaft unter den

Mitgliedern hat ebenfalls einen sehr hohen Stellenwert – national und international. Man kann sich für eine Aufnahme als Mitglied nicht bewerben, sondern braucht aus der Chaine zwei Bürgen, von denen man vorgeschlagen wird. Ist der Chefkoch oder der gastronomische Leiter eines Restaurants Mitglied, kann er sich überlegen, ob sein Restaurant Chaine-Restaurant werden will. Bei einem Diner Amical beispielsweise präsentiert dann das Haus Mitgliedern der Bailliage seine Stärken in Küche und Service. Nicht jedes gute Haus ist Mitglied der Chaine, aber jedes Mitgliedshaus ist ein gutes Haus. Mitteldeutschland hat insgesamt 25 ChaineRestaurants. In Sachsen sind es in Leipzig das Hotel Fürstenhof, das Restaurant Falco, der Stadtpfeiffer und das Restaurant zum arabischen Coffee Baum. In Dresden tragen das Hotel Bülow Residenz und das Hilton, in Kirschau das Hotel bei Schumann und in Görlitz das Romantikhotel Tuchmacher die Plakette. Die Bailliage Sachsen hat zurzeit 108 Mitglieder, deren Regionalrat in ehrenamtlicher Arbeit immer wieder auf der Suche nach Restaurants ist, die sich dem hohen Chaine-Anspruch stellen wollen. Einer der nächsten Kandidaten ist das Erbgericht in Tautewalde. Die Bailliage Sachsen der Chaine des Rotisseurs hat unter Leitung von Martin Bücher im vergangenen Jahr einen Stammtisch eingeführt. Da trifft man sich nicht unbedingt in ChaineRestaurants, sondern in kleinen Gaststuben, die aber einen großartigen Ruf haben. In lockerer Atmosphäre genießen hier Mitglieder und Gäste wundervoll unterhaltsame und kulinarisch interessante Stunden. Peter Zimmer | Vice Charge de Presse Sachsen

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Logo: Chaîne de Rôtisseurs

Der Kochkunst verpflichtet

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|  Kurz gesagt

sprach mit Frank Haase, Marketingleiter der Feldschlößchen AG Dresden

■  Können Sie bitte das Unternehmen Feldschlößchen kurz vorstellen? Die «Aktienbrauerei zum Feldschlößchen» wurde 1858 in Dresden gegründet. Noch vor der Wende wurde in Dresden-Coschütz eine der modernsten Brauereien der ehemaligen DDR gebaut. Heute ist die traditionsreiche Feldschlößchen-Brauerei eine leistungsstarke, moderne Brauerei mit qualitativ hochwertigen Bieren. Nach der Wende wurde Feldschlößchen 1992 an die Holsten-Gruppe verkauft und gehörte ab 2004 zum Carlsberg-Konzern. Im Jahr 2011 übernahmen zwei ostdeutsche Unternehmer die Brauerei, um die Marke weiter zu stärken und auszubauen. Feldschlößchen ist für Sachsen und in ganz Deutschland eine der größten Brauereien. ■  An welche Betriebe in der Gastronomie wenden Sie sich vorrangig? Natürlich an alle, die dem Produkt Bier den richtigen Stellenwert einräumen und das Bier und die Marke auch pflegen. Wichtig sind Ausstrahlungs- und Leuchtturmobjekte, die anderen Gastronomen als Vorbild dienen und diverse Zielgruppen anziehen, wie zum Beispiel Schillergarten, Feldschlößchen-Stammhaus, Theaterkahn oder Lingenerterrassen, um nur einige zu nennen. Das kann gutbürgerlich, Szene, Gourmet oder auch ganz einfach sein. Die Qualität und Originalität muss stimmen. Andere Gastronomen möchten dann dem Erfolg nacheifern und entscheiden sich auch für unser Haus. Wenn der Gast in einer Wohlfühlatmosphäre ein gepflegtes Feldschlößchen trinkt oder der Gaststättenbesuch ein Erlebnis war, greift er öfter auch im Einzelhandel zu einem Kasten Feldschlößchen. Generell arbeiten wir mit Gastronomie, Catering, Systemgastronomie, Hotellerie und Eventagenturen zusammen.

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■  Welche Produktpalette bieten Sie der Gastronomie an, und welche Formen der Zusammenarbeit pflegen Sie außerdem? Wir bieten die Eigenmarken Feldschlößchen, Felsenkeller und Schwarzer Steiger sowie die Kooperationsmarken Carlsberg, Lübzer, Astra, Duckstein und Holsten. Die Gastronomie kann aus unserem Haus eine Vollausstattung an Equipment erhalten, dazu gehören unter an| 1/2012

derem Theken, Biergartenbestuhlung, Gläser, Tabletts, Zapfhahnschilder, Bierdeckel, Tropfdeckchen sowie Außen- und Innenwerbung. Bei schlüssigem Konzept geben wir Finanzierungshilfen, um das gastronomische Objekt einzurichten und übernehmen teilweise den Part der Bank. ■  Wie schätzen Sie die Konkurrenzsituation mit anderen Brauereien/Getränkeherstellern ein, was tut Feldschlößchen, um sich von den Mitbewerbern abzuheben? Wir pflegen ein modernes frisches Marketing und etablieren die Marke Feldschlößchen wieder als DIE Dresdner Biermarke und bauen das Geschäft im überregionalen Markt aus. Wir setzen auf besondere Marketingaktionen, Sponsoring, Markenpräsenz und Markenbindung – zum Beispiel durch die Aktion «Das Pichmännel sieht rot»: Feldi-Fans können ihren roten PKW mit je einem Feldschlößchen-Fan Aufkleber auf jeder Fahrzeugseite sowie einen am Heck bekleben lassen und dafür jeden Monat einen Kasten Feldschlößchen Bier gratis in der Brauerei abholen. Im vergangenen Jahr haben wir unsere gesamte Produktausstattung

überarbeitet. Die neue Longneck-Flaschenform sowie die leuchtend glänzenden Etiketten und Kronkorken unterstreichen die hohe Feldschlößchen Bierqualität und liefern zum Biergenuss auch den Augenschmaus ■  Welche Produkte kommen aus der Erfahrung der letzten Jahre bei den Gaststättenbesuchern am besten an, welche weniger gut? Feldschlößchen, Felsenkeller und Schwarzer Steiger gehen sehr gut. Weniger erfolgreich waren vor einigen Jahren bestimmte Mixgetränke. ■  Welche Neuentwicklungen/Produktneuheiten darf die Gastronomie in diesem und evtl. dem nächsten Jahr von Feldschlößchen erwarten? Die Feldschlößchen AG hat mit der Schwestergesellschaft Sagers Coffeesoda GmbH vor wenigen Tagen zwei neue alkoholfreie Produkte nach dreijähriger Entwicklungsphase zur Marktreife gebracht. Mit den Produkten Sagers Coffeesoda Holunderblüte sowie Sagers Coffeesoda Pfirsich erweitern wir das Markenportfolio der Feldschlößchen Brauerei. Da es sich beim Original Sagers Coffeesoda um eine Weltneuheit handelt, sind wir vom Erfolg dieses besonderen Produktes überzeugt. ■  Welche Trends/Entwicklungen, auf die sich Feldschlößchen einstellen bzw. reagieren muss, beobachten Sie in der Gastronomie? Bedeutsam ist die demografische Entwicklung in Deutschland – in einigen Gebieten hat es keinen Sinn mehr, Zehn-Jahres-Verträge abzuschließen. Allerdings nimmt das Eventgeschäft im ländlichen Bereich zu. Ein wichtiger Trend geht zur Bodenständigkeit ohne «Spinnereien». Bier braucht Heimat und soll bodenständig aus der Brauerei «zum Anfassen» sein. In Zeiten der Globalisierung sehnt sich der Konsument häufig nach Bekanntem und Bewährtem aus der Region. Dennoch ist der Spagat zwischen bewährten (Feldi) und innovativen (Sagers) Produkten wichtig. Ein weiterer Erfolgsgarant sind zuverlässige, motivierte und fachkundige Mitarbeiter. Der Kunde, Gastronom wie auch Einzelhändler, braucht verlässliche und berechenbare Partner.

Foto: Feldschlößchen AG

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Rubrik  | 

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Ihr Lieferpartner Für Gastronomie & Hotellerie

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Was wir Ihnen bieten

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www.hubauer-bautzen.de


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|  Erfolgskonzept

Die Beständigkeit liegt im «Wandel»

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Im Restaurant Wandel in Berlin-Mitte aus dem Hause Widynski & Roick ist der Name Programm: Zum einen kulinarisch, indem jede Woche eine Vielzahl ständig wechselnder und frisch zubereiteter Speisen angeboten wird. Zum anderen aber auch, was die funktionale «Wandel»barkeit anbelangt: Tagsüber ist das «Wandel» ein Selbstbedienungsrestaurant für gehobene Ansprüche, ab 18.00 Uhr

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verwandelt es sich in eine Lounge mit entspannter Atmosphäre, wo aufmerksame Servicemitarbeiter die Gäste betreuen. Diese Kombination zweier völlig unterschiedlicher Gastronomietypen – tagsüber Kantine, abends Erlebnisgaststätte – bildet den Kern des Erfolgskonzeptes, denn sie führt zu einer besseren Auslastung und zu höheren Stuhlumsätzen. Die Voraussetzung dafür schuf

eine innovative Innenarchitektur, die von der Firma GDI Gastrodesign und Inneneinrichtungen aus Bischofswerda realisiert wurde. «Unsere Aufgabe bestand darin, im hochwertigen Ambiente das Konzept eines ‹Free-Flow›Restaurants umzusetzen, also eines Lokals, in dem sich die Besucher zwischen Küche und Gastraum frei bewegen können», erläutert In-


Erfolgskonzept  | 

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haber Steffen Thiele. Eine weitere wichtige Anforderung bestand darin, die Gäste möglichst direkt an den «Ort des Geschehens», also die Küche heranzuführen, damit sie die Entstehung der Speisen unmittelbar miterleben und sich von der Frische aller Zutaten selbst überzeugen können. «Das Auge isst mit – dieses geflügelte Wort erhält dadurch eine ganz neue Bedeutung», betont er. Einfache

und doch edle, moderne Formen und Gestaltungsdetails prägen das Ambiente. Materialvielfalt und unterschiedliche Sitzmöbel fördern die Kommunikation und Spannung der Inneneinrichtung. Eine besondere Attraktion bildet sicher der große Tresen, der den Blick auf eine üppige Vielfalt von Weinen, Spirituosen und Snacks freigibt. Die Funktionalität der Inneneinrichtung trägt dazu bei, dass das «Wandel» seine sprichwörtliche Wandelbarkeit Tag für Tag aufs neue unter Beweis stellen kann und dabei auch höchsten ästhetischen Ansprüchen genügt. Wandelbar präsentiert sich auch die Showküche - mal als amerikanischer BBQ-Grill, mal als Wok-Station oder als italienische Pasta Cucina. Seit bereits über einem Jahr werden die neuesten Trends der internationalen Gastronomie im Wandel erfolgreich umgesetzt. Auf knapp 1.000 Quadratmetern gehen während des Mittagsgeschäfts täglich mehr als 800 Essen über den Tresen der Showküche. Live vor den Augen der Gäste bereiten die Köche ausgewählte Gerichte zu – fast jeder Tisch im großzügig gestalteten Gästebereich mit über 240 Sitzplätzen ist besetzt. Der Abwechslungsreichtum – oder die sprichwörtliche «Wandel»barkeit – wird bei einem Blick in die wöchentlich wechselnde Menükarte deutlich: Am Montag «Korsisches Barschfilet auf grünen Bohnen mit Speck und kleinen Kräuter-Ofenkartoffeln», am Dienstag «Rigatoni mit Chorizo, Oliven, Chili und Tomate», am Mittwoch «Hausgemachte Schweineroulade mit Lorbeersauce, Apfelrotkohl und Butterkartoffeln.» Aus jeweils sechs Gerichten

(plus Tagessuppe) kann täglich gewählt werden – eine wöchentlich wechselnde kulinarische Reise um die ganze Welt. Eine abwechslungsreiche Abendkarte, Themen-Buffets sowie eine Tapas- und AntipastiBar verwöhnen in den Abendstunden die Gaumen der Gäste. Das Wandel steht auch als Event-Location für bis zu 250 Personen zur Verfügung. Die lichtdurchfluteten Räume sind je nach Anlass variabel teilbar. Ob Fingerfood, Buffets oder Menüs – aktuelle und saisonale Trends werden attraktiv und schmackhaft in Szene gesetzt. Ein weiteres Highlight ist das Highquality-Soundsystem, mit dem der Charakter der jeweiligen Veranstaltung musikalisch unterstrichen wird. Wem all dies noch nicht aufregend genug ist, dem sei das Kriminalmenue empfohlen: Hier erleben die Gäste ein mörderisch leckeres VierGänge-Menü und geraten gleichzeitig in ein mysteriöses Verbrechen, zu dessen Aufklärung sie beitragen müssen. Zur Auswahl stehen «Morpheus Garten», «Gelee Royal», «Russisch Roulette» oder «Tod Couture.» Die Historie des Gebäudes könnte nicht passender sein: Schließlich befindet sich das Restaurant Wandel im früheren Ost-Berliner Polizeipräsidium. Und erst im Januar wurde am Fehrbelliner Platz ein weiteres «Wandel»-Restaurant mit circa 300 Sitzplätzen eröffnet. «Hier gelang es uns, in einem denkmalgeschützten Gebäude erhaltenswerte Elemente mit neuem, modernem Design sinnvoll zu verknüpfen», so Steffen Thiele. Die Erfolgsgeschichte geht also weiter ...

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Fotos: GDI Steffen Thiele

Berliner Restaurant macht Wandelbarkeit zum Programm

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|  Neueröffnung

Sächsische Gastlichkeit im zeitlosen Ambiente

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Viel Beachtung, auch weit über Dresden und die Region hinaus, hat die Neueröffnung des Militärhistorischen Museums gefunden. Insbesondere die gelungene Synthese zwischen der historischen Bausubstanz aus dem 19. Jahrhundert und modernen Architekturelementen – versinnbildlicht durch den von Stararchitekt Daniel Libeskind gestalteten Keil – hat die öffentliche Aufmerksamkeit erregt. Doch nicht nur außen, sondern auch im Inneren zeigt der neu gestaltete Museumskomplex Stil und Format. Dies gilt nicht nur für die Ausstellung, sondern ganz besonders für das «zeitlos – restaurant & café». Es befindet sich im Erdgeschoss des rechten Flügels in einem Raum, der Geschichte atmet: Mächtige Sandsteinsäulen und ausladende Deckengewölbe schaffen einen Raumeindruck, der die Entstehungszeit des Baus wieder lebendig werden lässt. Die schlichte und dennoch kraftvolle Architektur des 19. Jahrhunderts mit den Ansprüchen moderner Gastronomie zu verbinden – dies war die Herausforderung, der sich das Team von GDI Gastro-Design & Inneneinrichtungen Bischofswerda um Inhaber Steffen Thiele gern stellte. | 1/2012

Gelungen ist dies mit Interieur in einfachen, klaren Formen und von dezenter Farbigkeit, das sich der Grundstimmung des Raumes perfekt anpasst und doch eigene Akzente und Blickfänge setzt. Die Einrichtung bietet die Möglichkeit, den Aufenthalt in zweierlei Form zu genießen: Ob in einer gemütlichen Sitzecke im Lounge-Bereich oder im «klassischen» Restaurant-Flair an stilvollen Esstischen auf mit dunklem Leder bezogenen Stühlen. Hochwertiges Porzellan und stilvolle Dekorationen unterstreichen das gepflegte Ambiente. Das Raumkonzept besticht durch hohe Flexibilität: «Es lassen sich, je nach Bedarf, Sitzgruppen in beliebiger Größe für separate Gesellschaften vom Rest des Restaurants abtrennen», erläutert Steffen Thiele. Ab dem Frühjahr steht zudem die Terrasse mit 60 Sitzplätzen zur Verfügung, die einen eindrucksvollen Blick auf das Museumsareal ermöglicht. Dem Ambiente steht das kulinarische Angebot in nichts nach: Moderne sächsische Gastlichkeit mit viel regionalem Charme und überwiegend heimischen Zutaten steht auf der Menükarte. Dabei darfs auch gern ein wenig raffiniert zugehen – zum Beispiel bei hausgebackenen Käsecrostini aus Taubenheimer Zie-

genkäse, gekrönt von Fenchel-Karottensalat, oder bei geschmorten Ochsenbäckchen vom Biohof Vorwerk Podemus mit Rotweinschalotten, Wurzelgemüse und Sellerie. Neben Fisch und Fleisch bietet das «zeitlos»-Team um die Betreiberinnen Yvonne Schneider und Laura Schank auch vegetarische Gerichte mit neuen, kreativen Ideen für die Gemüsezubereitung. Passende Weine, gern auch von sächsischen Winzern, runden den Gaumenkitzel ab. Das Militärhistorische Museum selbst wurde nach siebenjährigem Umbau im Oktober 2011 neu eröffnet. Mit über 19.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche ist es eines der größten und gleichzeitig modernsten Museen seiner Art in Europa. Neben der ungewöhnlichen neuen Fassade und der baulichen Wechselwirkung zwischen Alt und Neu geht die Bundeswehr auch mit dem Konzept neue und ungewöhnliche Wege: So möchte das Museum über die Geschichte nicht nur informieren, sondern zu Fragen und zum Mitdenken anregen. Die erste Sonderausstellung zeigt bis zum 31. Mai 60 Bilder des amerikanischen Kriegsfotografen James Nachtwey, dem der 3. Internationale Friedenspreis der Stadt Dresden verliehen wurde.

Fotos: GDI Steffen Thiele

Innenarchitektur und Gastronomie im Militärhistorischen Museum Dresden


Karriere  | 

Michael Juros erfüllte sich seinen Lebenstraum

«If you can dream it, you can do it!» (Walt Disney)

Winzermeister Foto: Constanze Amador

Michael Juros Mörbischer Straße 14 A-7071 Rust Telefon +43 (0) 676 / 44 13 263 weingut.juros@gmail.com

«Man muss es mit Herz und Leidenschaft machen, sonst hat es keinen Zweck.» Michael Juros lebt seine Leidenschaft, und diese gilt dem Wein. Seit 1993 ist der Bautzener dem Rebensaft verbunden. Damals begann er, als Handelsvertreter für verschiedene Weinhäuser zu arbeiten, unter anderem für Bernard Massard aus Trier und für das Weingut Schnitzius-Müllers aus Kröv. «Das waren und sind Häuser, die nur erstklassige Weine anbieten. So kam ich auch selbst auf den Weingeschmack», erinnert sich Michael Juros. 1995 kelterte er seinen ersten eigenen Wein: «Am Haus meiner Schwiegereltern gab es einen alten Weinstock. Da hing so viel dran, dass ich mir sagte: Versuch es doch einfach mal.» Das Ergebnis dieses ersten winzerischen Versuchs konnte sich durchaus sehen, oder besser schmecken lassen. Zumindest machte es Appetit auf mehr. So tauchte Michael Juros immer tiefer in die Welt des Weines ein – durch Wissen, das er aus Büchern und während einer Ausbildung zum Restaurantfachmann erwarb, vor allem jedoch durch die praktische Beschäftigung. «In Bautzen gibt es mehrere alte Weinberge, an einen erinnert sogar noch ein Straßenname», erklärt er. Bis zum heutigen Tag bewirtschaftet Michael Juros mehrere dieser jahrhundertealten Rebhänge, die sich im Tal der Spree befinden, und hält somit eine alte Tradition am Leben. Auch Führungen zu den sonst unzugänglichen Weinbergen bietet er an. 1997 machte er sich mit einer eigenen Weinhandlung selbstständig, die er bis 2006 an verschiedenen Standorten in Bautzen betrieb. «In dieser Zeit eignete ich mir die erforderliche Professionalität an, erkannte aber auch, dass man eine Weinhandlung in Ostsachsen kaum wirtschaftlich betreiben kann», blickt Juros zurück. In der Zwischenzeit hatte der Bautzener aber auch über den Tellerrand geblickt und intensive Kontakte in die österreichische Winzerhochburg Rust (Burgenland) geknüpft. «Ich hatte festgestellt, dass mir die Weinherstellung mehr Spaß macht als das bloße Verkaufen, und entschloss mich, als Weinbauer in Österreich zu arbeiten und zu leben», beschreibt er die entscheidende Zäsur in seinem Leben. Wohlmeinende Bekannte rieten allerdings von dem Vorhaben ab. «Sie meinten, ohne eine Million in der Hinterhand wäre der Versuch aussichtslos», erinnert sich Michael Juros schmunzelnd. «Ich fing mit null an, mittlerweile bewirtschafte ich fünf Hektar, habe einen

komplett ausgestatteten Keller und baue ungefähr ein dutzend Rebsorten an – darunter Weiß- und Grauburgunder, Chardonnay, Welschriesling, Blaufränkisch und Cabernet Sauvignon.» Allerdings hat er hart dafür gearbeitet. Zunächst absolvierte der Bautzener eine Ausbildung an der Weinbauschule in Krems und arbeitete parallel dazu beim Weingut Knoll, einem der renommiertesten Betriebe in der Wachau. In Rust half er zunächst Freunden in der Gastronomie, arbeitete beim Weingut Feiler-Artinger und bewirtschaftete «nebenbei» die ersten eigenen Weinberge. «Mit der Zeit wurde die Fläche immer größer, und seit zwei Jahren führe ich einen eigenen Wirtschaftsbetrieb in Rust. Damit habe ich mir meinen Lebenstraum erfüllt», berichtet Michael Juros strahlend. 2011 produzierte sein Weingut 13.000 Liter – «maximal wären wohl 30.000 möglich, doch das werde ich wohl nie erreichen, da ich meine Weingärten biologisch und sehr extensiv nur von Hand bearbeite.» Derzeit befindet sich ein zentraler Betriebssitz im Aufbau. Seit 2011 darf sich Michael Juros auch Weinbau- und Kellerwirtschaftsmeister nennen; er absolvierte nebenbei noch einen dreijährigen Kurs als ältester Teilnehmer und einziger Deutscher. «Daran sieht man, dass ich mit dem, was ich mache, im Burgenland schon ein bisschen Exot bin», meint er schmunzelnd. Doch auch seiner alten Heimat fühlt er sich verbunden. Der Bautzener Frühling und der Weihnachtsmarkt sind fest im Terminkalender vermerkt: «Unsere Weine finden hier reißenden Absatz, die Bautzener wissen einen in Handarbeit produzierten guten Wein zu schätzen.» Der Dezember ist der einzige Monat im Jahr, in dem die Arbeit im Weinberg ruht. Nach Weihnachten bleibt dann «sogar» Zeit für ein wenig Urlaub, bevor im Januar der Rebschnitt beginnt. Seine Entscheidung, mit 40 Jahren quasi ein neues Leben zu beginnen, hat der heute 45-Jährige keine Sekunde lang bereut: «Es ist genau das, was ich machen wollte. Ich bin glücklich.» Allerdings weiß er auch um die mit dem Winzerberuf verbundenen Härten: «Man verbringt viel Zeit im Weinberg, zu jeder Jahreszeit, bei jedem Wetter.» Ohne Herz und Leidenschaft – da spricht Michael Juros für alle seine Berufskollegen – schafft man das nicht, zumindest nicht auf Dauer.

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Weinbauer mit Herz und Leidenschaft

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|  Essen & Trinken

Hotelfrühstück in Deutschland ist zumeist besser als sein Ruf

Das deutsche Hotelfrühstück wurde schon des Öfteren zum Gegenstand bissiger Satire. Bereits 1995 mokierte sich Harald Schmidt im «Focus» über «Lachs, der so aussieht wie in Öl getauchte Waschlappen und auch so schmeckt» oder über «Käse, den wir schon von der Käseplatte am Vorabend kennen.» Wahrlich nicht der beste Ruf, der sich auf diese Weise verbreitete. «Zu Unrecht», meint Holger Pirsch. Der Redaktionsleiter des Varta-Führers kennt sich mit den Gepflogenheiten an den Frühstückstischen deutscher Beherbungsbetriebe aus wie kaum ein Zweiter. Schließlich besuchen er und seine Kollegen jährlich tausende Hotels, um sie auf Herz und Nieren zu testen und ihnen anschließend die begehrten Diamanten zu vergeben. Allein für den Varta-Führer 2012 wurden über 8.000 Betriebe getestet und bewertet. Und Holger Pirsch meint: «Das Frühstücksangebot in deutschen Hotels hat sich in den letzten Jahren stark verbessert.» Schließlich ist das Frühstück für viele Gäste die einzige Mahlzeit, die sie im Hotel einnehmen und trägt damit viel zum Image eines Hauses bei. Nach dem Bad, dem ruhigen Schlaf und (neuerdings) der Internetnutzung stellt es das viertwichtigste Kriterium bei der Auswahl des Hotels dar.

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Fotos: Heino Richter

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Was aber macht ein gutes Hotelfrühstück aus, was erwarten die Gäste und was können sie erwarten? «Das A und O – daran hat sich nichts geändert und wird es auch in Zukunft nicht – sind Frische und Qualität», erklärt Holger Pirsch. Dies gilt für Häuser aller Preisklassen und Kategorien – von der Pension Garni um die Ecke bis zum Grand Hotel. Frisches Obst lässt sich zu jeder Jahreszeit problemlos besorgen und anspruchsvoll präsentieren – natürlich ohne Flecken und Druckstellen. «Obst aus der Dose geht hingegen gar nicht», meint der Redaktionsleiter. Bei der Wurst und beim Käse gilt: Frische und ansprechende Darbietung sind wichtiger als überbordende Vielfalt. «Lieber eine Sorte weniger und dafür frisch vom Metzger um die Ecke», setzt Holger Pirsch klare Prioritäten und leitet damit zu einem weiteren Thema über, auf das anspruchsvolle Hotelgäste immer stärkeren Wert legen: «Die Lebensmittel sollen nicht von sonstwoher kommen, sondern möglichst aus der unmittelbaren Region.» Frische steht natürlich auch bei Joghurt und Marmelade an erster Stelle, wobei Holger Pirsch und seine Kollegen keine Verpackungen mögen. Ein wichtiges Kriterium bei der Frühstücksbewertung bildet das Angebot an Eierspeisen: «Bin ich flexibel genug, dem Gast auf Wunsch ein Spiegelei zu bereiten, oder gibt es immer nur Rührei?» Brot und Brötchen sollten nach

Möglichkeit noch vor Frische «dampfen». Auch beim Kaffee genügt es für den anspruchsvollen Gast schon längst nicht mehr, eine Kanne mit herkömmlichem Bohnenkaffee hinzustellen. «Auch Latte Macchiato, Milchkaffee oder Espresso sollten zum Angebot gehören und sind dank vorzüglicher Maschinen auch kein Problem mehr», findet Holger Pirsch. In einer Frage gehen die Meinungen allerdings auseinander: Wie weit soll oder besser darf der Service am Frühstückstisch gehen? Der Redaktionsleiter des Varta-Führers findet es persönlich sehr angenehm, in Ruhe frühstücken zu können und nicht permanent gefragt zu werden, ob «alles in Ordnung» ist. Andererseits legt er aber auch auf «unaufdringlichen Service» Wert, der zur Stelle ist, wenn er benötigt wird. «Dies ist freilich sehr schwierig, dafür bedarf es großer Aufmerksamkeit und einer Menge Erfahrung beim Servicepersonal», weiß er. Insbesondere in der gehobenen Preisklasse geht der Trend zudem verstärkt in Richtung «a la carte-Frühstück» – eine Entwicklung, die Holger Pirsch begrüßt: «Das Personal muss dem Gast nur das präsentieren, was er wünscht. Dies verbessert natürlich die Frische und Optik auf dem Frühstückstisch.» Allerdings eignet sich diese Form wohl eher für kleinere Häuser, in großen Hotels mit «Massenbetrieb» dürfte es ungleich schwieriger sein, so individuell auf die Wünsche der einzelnen Gäste einzugehen. Einen weiteren Trend bildet das «Bio-Frühstück» – auch dies für Holger Pirsch «eine gute Sache, wenngleich auch schwer zu überprüfen.» Insgesamt zieht er das Fazit, dass es bei der Qualität des Frühstücks nicht «auf die Größe oder Kategorie eines Hotels ankommt, sondern darauf, wie viel Mühe und Liebe das Personal für ein frisches und qualitativ hochwertiges Frühstück aufwendet.» Kleinere Häuser können durch stärkere Beachtung der individuellen Gästewünsche punkten, Große hingegen mit Vielfalt, die sich freilich mit Frische und Qualität paaren muss. mag

Fotos: Heino Richter

Frische und Qualität bleiben weiterhin das A und O

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Exotischer Fisch aus heimischer Produktion Eine der Besonderheiten der Oberlausitz besteht in ihrer ausgedehnten Teichlandschaft, die sie zu einem der bedeutendsten Zentren der Binnenfischerei in Europa macht. Dass man Fisch auch anders produzieren kann, beweist die Kirschauer Aquakulturen GmbH. Sie betreibt auf dem früheren Vegro-Gelände der oberlausitzer Industriegemeinde die größte sächsische Indoor-Fischzuchtanlage.

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Fotos: Constanze Amador

Der Unterschied könnte kaum krasser sein: Außen ein schneidend kalter Wintertag, extrem trockene Luft, gleißendes Sonnenlicht. Im Inneren der Halle warme, feuchte Luft. Zylinderund wannenförmige, mit Wasser gefüllte Becken reihen sich aneinander. «Wir müssen konstant eine Wassertemperatur von 26 bis 28 Grad halten, damit sich unsere Fische optimal entwickeln können», erklärt Karl Dominick. Im März 2010 begann er, das gemeinsam mit seinem Bruder Uwe entwickelte Konzept einer Kreislaufanlage für die Indoor-Fischzucht umzusetzen. Heute beschäftigt der Geschäftsführer der Kirschauer Aquakulturen GmbH acht Mitarbeiter und produziert zwei Tonnen Fisch im Monat. Nach vollendetem Ausbau sollen es bis zu 12 Tonnen sein. Der Unternehmer hat sich als Hauptsorte für den Tilapia entschieden. «Dabei handelt es sich um einen Fisch aus der Familie der Buntbarsche, der sich durch festes, weißes Fleisch auszeichnet und ideal zum Grillen, Braten, Dünsten und Räuchern geeignet ist», erklärt Karl Dominick. Das Kirschauer Unternehmen bietet ihn in zwei Größen an: Mit 500 bis 600 Gramm zum Servieren mit Gräte, so wie man

es beispielsweise von der einheimischen Forelle kennt. «Der Tilapia hat den Vorteil, dass seine Gräten fester sind und sich besser aus dem Fleisch herauslösen lassen», betont der Geschäftsführer. Die zweite «Zielgröße» erreicht der Fisch mit circa 850 Gramm – dann besitzt er genügend Masse, um ihn bereits vor der Zubereitung zu filetieren. «Wir vermarkten beide Größen – neben unserem hauseigenen Fischladen – in der gehobenen regionalen Gastronomie», erklärt Karl Dominick. Bislang beliefert er zwölf Restaurants in einem Umkreis von circa 100 Kilometern und ist natürlich an weiteren Abnehmern interessiert, die den Tilapia als mediterrane Speise, im Ganzen oder als Filet servieren wollen. «Immerhin bieten wir mit unserem Tilapia ein hochwertiges, in kontrollierter Umgebung und absolut antibiotikafrei aufgewachsenes Produkt an», versichert der Geschäftsführer. Auch an einer Geschäftsbeziehung mit einem Veredler (Filetierer) ist er interessiert. Die Reproduktion der Fische wird ausschließlich über Veränderungen der Wassertemperatur angeregt, die Sterilisation der Becken, die Bekämpfung von Bakterien und Parasiten erfolgt durch UV-Licht, Salz und Ozon. «Preislich liegt der Tilapia nahe bei der Forelle. Allerdings haben wir den Vorteil, in unserer IndoorAnlage ganzjährig und völlig unabhängig von der Witterung in konstanter Qualität produzieren zu können», so Karl Dominick. Freilich könne man sich preislich nicht mit importierter Tiefkühlware messen, aber: «Das wollen wir auch gar nicht. Frische und Qualität haben nun mal ihren Preis.»

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Friesestraße 31 02681 Schirgiswald-Kirschau Telefon: 0173 / 10 70 08 89 Telefax: 0 35 92 / 3 55 96 59 info@kirschauer-aquakulturen.com mag

Fotos: Constanze Amador

Neben Tilapia tummeln sich auch Zander und Störe in den Becken. Letzterer benötigt kein extra Futter – er verwertet, was Tilapia übrig lässt. «Durch den Stör können wir die Wirtschaftlichkeit unserer Anlage erhöhen», betont Karl Dominick. Auch er findet seine Abnehmer in der gehobenen Gastronomie. Apropos Futter: Wie es sich für einen geschlossenen Kreislauf gehört, wird auch dieses (zumindest zum Teil) von der Anlage selbst erzeugt – durch eine Aquaponics-Kultur. «Hierbei handelt es sich um Wasserpflanzen, die die bei der Fischzucht entstehenden Nitrate – ähnlich wie die Natur – aus dem Wasser filtern», erläutert der Kirschauer Unternehmer. Die Aquaponics-Anlage befindet sich noch in der experimentellen Phase. Der Nutzeffekt ist zweiseitig – einerseits produziert die Anlage ihr eigenes «Gemüse», andererseits wird das Wasser auf biologische Weise gereinigt. Auch hier bestätigt sich wieder das Prinzip, komplett auf natürliche Effekte zu setzen und auf chemische Zusätze zu verzichten. Mittlerweile haben auch die Bewohner von Kirschau – einem Ort fernab der Fischereizentren – «ihre» Fischzucht ins Herz geschlossen. Dies bewies die Resonanz auf das erste Fischerfest, das die Kirschauer Aquakulturen GmbH mit über 3000 Besuchern im September 2011 feierte. Am 15. September wird das 2. Kirschauer Fischerfest, mit einer reichen Auswahl an gegrilltem und geräuchertem Fisch, stattfinden. Auch der Fischladen wird gut angenommen, insbesondere die Räucherspezialitäten – «wir sind der einzige Anbieter von geräuchertem Tilapia in Deutschland», wie Karl Dominick betont. Nicht zuletzt trägt sein Unternehmen zur Wiederbelebung einer Industriebrache bei, deren größerer Teil bislang noch ohne Nachnutzung geblieben ist.

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Bier als kulinarischer Höhepunkt

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Genuss liegt im Trend. Klasse statt Masse – was sich bei Kaffee oder Schokolade immer stärker durchsetzt, erreicht jetzt auch des Deutschen liebstes Getränk: Das Bier. Die Verbindung von Handwerkstraditionen und Innovationsgeist lässt zur Freude eines immer größer werdenden Genießerkreises Kreationen entstehen, die den Begriff «Bier» neu definieren. «In den USA, Italien, Belgien oder auch England gewinnt handwerklich hergestelltes Bier höchster Qualität seit Jahren stetig an Bedeutung», hat Marc Rauschmann festgestellt. Warum, so fragte sich der studierte Brautechnologe, sollte dies in Deutschland mit seiner großartigen und vielfältigen Biertradition nicht möglich sein? Und so entstand das Unternehmen «Die Internationale Brau-Manufacturen GmbH», das den deutschen Bierliebhabern eine neue Welt des Biergenusses erschließen will. «Wir haben neun renommierte Braumeister aus den USA, Belgien, Großbritannien und Italien als Partner gewonnen, von denen jeder einzelne seinen Bieren durch Rezeptur, Her| 1/2012

stellung und Lagerung eine ganz besondere Note gibt», erklärt Marc Rauschmann, der als Geschäftsführer fungiert. Doch auch er selbst reiht sich ein in diesen Kreis und vervollständigt die Kollektion, die unter der Bezeichnung «BraufactuM» den Markt belebt, durch eigene Kreationen. Beispielsweise das Colonia, bei dem BraufactuM die Tradition der Rheinischen Bitterbiere wieder aufleben ließ; aber auch durch innovative Biere wie das Marzus, bei dem ein spezielles Maischverfahren angewandt wird. Generell vereinen die BraufactuMBiere Qualität und Vielfalt – «So kommen zum Beispiel viele verschiedene Hopfensorten zum Einsatz, von denen jede Einzelne einen individuellen Charakter besitzt.». In Verbindung mit edlen Spezialmalzen und ungewöhnlichen Brauverfahren, wie der Reifung im Holzfass oder der Flaschengärung, lassen sich überraschende und einzigartige Ergebnisse erzielen. Doch nach dem Abschluss des Brauvorganges endet die Fürsorge für das Produkt noch lange nicht: «Ganz besonders großen Wert legen wir auf schonende Lagerung und Transport mit ei-

ner lückenlosen Kühlkette bis zum Point of Sale, die erst dafür sorgt, dass der Genuss unverfälscht beim Kunden ankommt», wie Marc Rauschmann betont. Dass mit so viel Liebe und Sachverstand hergestellte Biere auch mit Liebe und Verstand genossen werden wollen, liegt auf der Hand. «BraufactuM-Biere sind keine Durstlöscher, man genießt sie wie einen guten Wein zu einem guten Essen», betont der Geschäftsführer. «Durch die deutlich höhere Aromenvielfalt der Biere im Vergleich zum Wein lassen sie sich in nahezu unerschöpflich vielfältiger Art und Weise mit Gerichten kombinieren.» Auch der Winzersohn und BraufactuM-Partner Teo Musso aus dem Piemont hat sich von Beginn seiner Karriere an um ein Bier bemüht, das den Ansprüchen der hohen Gastronomie genügt. Schnell begeisterte er nicht nur die Top-Köche, sondern auch die Spitzenwinzer seines Landes. Diese überließen ihm bereitwillig ihre Barriquefässer, damit er in ihnen seine Produkte ausbauen konnte. Heute sind seine Biere dabei, dem Wein den Rang als kulinarischer Be-

Fotos: BraufaktuM

BraufactuM erschließt dem deutschen Lieblingsgetränk neue Dimensionen


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BraufactuM-Biere gibt es unter anderem bei D & S Getränke GmbH & Co. KG Conradstraße 34 01097 Dresden

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Fotos: BraufaktuM

gleiter Nummer eins abzulaufen. BraufactuMBiere passen zu den feinsten Kreationen der gehobenen Küche – dies erkannten auch fünf deutsche Spitzenköchinnen, die zu einzelnen Bieren auserlesene Rezepte entwickelt haben. Nicht nur das passende Bier zu jedem Gericht, sondern auch das passende Gericht zu jedem Bier – eine Entwicklung, die noch lange nicht beendet ist …

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Frankenpower

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Kaum eine andere Sorte drückt so klar ihre Herkunft aus. Er lässt dem Winzer im Keller viele Gestaltungsmöglichkeiten. Er ist ein großartiger und vielseitiger Speisenbegleiter und seine Geschmeidigkeit und Mineralität verleihen ihm ein tolles Alterungspotential. Einer der vielversprechensten Newcomer in Sachen Silvaner ist nach meiner Meinung der Önologe Olaf Stintzing mit seiner Frau Brigitte in Mainstockheim, denn die beiden haben Visionen! Sie haben sich aufgemacht, Silvaner mit Komplexität, Identität und Struktur zu erzeugen. Neben dem Silvaner setzen die beiden auch auf Riesling und haben im Jahrgang 2011 zum zweiten Mal Grünen Veltliner geerntet. Das Erfolgsrezept basiert auf dem Respekt vor der Natur, dem Verwenden von großen Holzfässern aus Spessarteiche und langem Hefelager. Der 2010 Silvaner QbA trocken LandArt verbindet Anspruch und Trinkvergnügen. Der Duft von reifem Apfel und Mango mit einer pfeffrigen Nuance springt förmlich aus dem Glas; im Geschmack ist er fruchtig, dicht und mineralisch. Ein langer Abgang mit dezenter Holznote rundet dieses fränkische «Stöffle» harmonisch ab. Frankenpower mit Tiefgang und Trinkspaß! Ihr Jürgen Hammer Mitinhaber der Hammers Weinkostbar Berlin, selbstständiger Sommelier und Leiter der DWS Berlin

Weingut: LandArt Weinbau Winterleite 11 97320 Mainstockheim Telefon: 0 93 21/ 92 64 64 Telefax: 0 93 21/ 92 64 65 www.landartwein.de

Fotos: LandArt Weinbau

Auch wenn es sich noch nicht bei allen Weinfreunden herumgesprochen hat: Franken gehört seit einigen Jahren zu den dynamischsten und innovativsten Weinbauregionen in Deutschland! Und der Star dieser Entwicklung ist der Silvaner, die absolute Paraderebsorte Frankens. Noch vor einigen Jahrzehnten war dieser österreichische Einwanderer die meist angebaute Rebsorte in Deutschland. Doch in den siebziger und achtziger Jahren sank der Stern und der Weinfreund hierzulande wollte von ihm nichts mehr wissen. Durch eine Vielzahl von plumpen, stumpfen und langweiligen Silvanern versank der Glanz dieser großartigen Rebsorte in Grund und Boden und viele Winzer setzten lieber auf anspruchslosere Neuzüchtungen. Der Anbau von Silvaner gilt als schwierig. Er stellt hohe Ansprüche an den Standort und gibt sich mit mittelmäßigen Böden nicht zufrieden. Der dringend notwendige Umdenkprozess begann in den Neunzigern. Qualitätsorientierte Winzer wie Paul Fürst, Weingut Löwenstein, Horst Sauer, Rainer Müller, Hans Ruck, um nur einige zu nennen, begannen dem Frankenwein und dem Silvaner ein neues Gesicht zu geben. Weg vom angestaubten, muffigen Image hin zu klarer Frucht und Saftigkeit und nachvollziehbarer Terroirprägung. Junge und hochmotivierte Winzer wie Daniel Sauer vom Weingut Rainer Sauer experimentieren heute mit Betoneiern und Maischegärung. In einer Zeit, in der Weine immer mehr «internationalisiert» werden, steuert eine fränkische Qualitätsallianz entlang des Mains gegen den Strom modischer Nivellierung und Austauschbarkeit. Mehr und mehr qualitätsversessene, leidenschaftliche Winzer verschreiben sich der Erzeugung unverwechselbarer, terroirgeprägter, trockener Weine und der Silvaner macht einfach wieder richtig Spaß. Er ist zwar kein Showtyp, der sich selbst in Szene setzt, trotzdem hat er Eigenschaften, die ihn zu einer der ganz großen, weißen Rebsorten machen.


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Ökologisch und doch hochmodern

Öko-Hof und Bio-Fleischerei Mörl stellen sich höchsten Qualitätsansprüchen

Was das bedeutet, erläutert er folgendermaßen: «Der Öko-Hof Mörl ist wie ein großer Kreislauf organisiert. Auf den Wiesen und Feldern wächst das Tierfutter ohne Einsatz von synthetischem Dünger, Insektiziden und Herbiziden. In den Ställen fällt ausreichend Mist an um die Felder zu düngen. Das Getreide wird in eigenen Siloanlagen gereinigt, gelagert und frisch geschrotet an die Schweine und Kälber verfüttert. Die Tiere werden auf dem Hof geboren, gezüchtet und geschlachtet, stressige Transporte bleiben ihnen somit erspart.» Auch für die Haltung der Rinder und Schweine gibt es klare Kriterien: «Die Tiere dürfen nicht angebunden werden und müssen genügend Auslauf haben. Das Einstreuen von Stroh ist Pflicht.» Antibiotika und andere Medikamente kommen nur bei akuten Erkrankungen zur Anwendung; die «vorsorgliche» Gabe ist verboten. Bei der Fleisch- und Wurstproduktion wird weitgehend auf Zusatzstoffe verzichtet, ledig-

lich Nitrite sind in geringen Mengen erlaubt, um die Haltbarkeitsdauer zu erhöhen. Die Einhaltung der Vorgaben bestätigt das Bio-Siegel der EU, das der Betrieb seit 2002 führen darf. Weiterhin ist er Mitglied des Gäa-Verbandes und unterwirft sich dessen strengen Richtlinien. «Bio» und «Öko» bedeutet allerdings nicht, dass auf dem Hof die Zeit still steht. «Wir sind ein moderner Betrieb», betont Sebastian Mörl. In den Ställen stehen 350 Rinder (davon 110 Mutterkühe) und 250 Schweine (davon 20 Muttersauen). Fleischerei und Landwirtschaft sind in zwei rechtlich selbstständigen Unternehmen organisiert, die nach außen aber einheitlich als Familienbetrieb auftreten. Für ersteres zeichnet Sebastian Mörl als Fleischermeister verantwortlich, um Ackerbau und Viehzucht kümmert sich sein Bruder Matthias. Sebastian Mörls beruflicher Werdegang begann mit der Lehre in einer mittelständischen Fleischerei in Berlin. Danach stieg er in den Landwirtschaftsbetrieb seines Vaters ein, den dieser seit der Wende zunächst im Neben-, ab 1997 im Haupterwerb führte. «Schon damals achteten wir auf tiergerechte Bedingungen und setzten auf regionale Vermarktung, ohne uns vordergründig als Öko-Betrieb zu verstehen», erinnert er sich. Der erste BSE-Skandal 1999 führte das gewaltige Potenzial der regionalen und nachhaltigen Produktion vor Augen – «die Nachfrage stieg so stark, dass wir sie kaum befriedigen konnten.» Allerdings folgte diesem «auf» wieder ein «ab», und dies wiederholte sich auch bei den folgenden Lebensmittelskan-

dalen. «Von Mal zu Mal wuchs jedoch die Zahl derjenigen, die sich ernsthaft mit der Frage nach der Produktionsweise beschäftigten», blickt Sebastian Mörl zurück. 2003 eröffnete er eine Theke im Dresdener Naturkostgeschäft «Biosphäre»: «Dort war das Bewusstsein damals schon stärker ausgeprägt.» Die Vermarktung in Dresden ist bis heute ein wichtiges Vertriebsstandbein. Das Andere besteht in der Fleischerei auf dem eigenen Hof, wo die Fleisch- und Wurstspezialitäten schlachtfrisch verkauft werden. Ein weiteres wichtiges Vertriebssegment bildet die regionale Gastronomie – «wir beliefern zahlreiche Restaurants, die hochwertige regionale Produkte bevorzugen – wie beispielsweise das Barockschloss Rammenau oder die Obermühle in Görlitz.» Sebastian Mörl legt Wert auf die Verarbeitung des gesamten Fleischspektrums: «Wer sich nur die Filetstücke herauspicken will, ist bei uns falsch. Ein richtig guter Koch veredelt auch die vermeintlich weniger hochwertigen Teile zu tollen Gerichten.» Für die Zukunft plant Sebastian Mörl nur noch ein moderates Wachstum – zur Zeit beschäftigen er und sein Bruder insgesamt neun feste Mitarbeiter. Die erforderlichen Investitionen wurden in den letzten Jahren getätigt. Natürlich freut er sich über den gegenwärtigen Boom der Öko-Landwirtschaft, sieht jedoch die Kehrseite: «Auch hier herrscht mittlerweile ein harter, manchmal schon gnadenloser Wettbewerb.» In Diesem könne nur bestehen, wer die bessere Qualität bietet – «daran arbeiten wir weiterhin hart.»

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Fotos: Fotolia

Immer mehr Menschen stellen sich verstärkt die Frage: Wo kommt eigentlich das Fleisch her, das auf meinem Teller liegt? Und wie wurde es produziert? Für diejenigen, die sich ihren Sonntagsbraten bei der Bio-Fleischerei Mörl in Diehmen holen, lässt sich die Frage klar beantworten: «Alles, was bei uns über die Ladentheke wandert, stammt aus eigener Produktion.» Und auch über das «Wie» braucht Geschäftsführer Sebastian Mörl nicht viele Worte zu verlieren: «Die Produktion erfolgt bei uns streng nach biologischen und ökologischen Gesichtspunkten.»

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|  Kochkunst

Charakterkorn

Pfeffer

Auf den ersten Blick rund und unansehnlich, zeigt das Alltagsgewürz Pfeffer bei näherer Betrachtung nicht nur an seiner Oberfläche Ecken und Kanten: Unterschiedliche Anbaugebiete verleihen der jeweiligen Sorte ein vielschichtiges Aroma, das eine Aufrüstung im Gewürzarsenal der deutschen Köche ausgelöst hat.

Alle Zutaten für 4 Gedecke

Süßkartoffelpüree mit rotem Kampotpfeffer

Paprika-LangpfefferReduktion

200 g 54 g 45 g 13 g 1/2 ½ Tl. 3 Stk.

250g rote Paprika grob gewürfelt 10g brauner Zucker ½ El. Champagneressig 4 El. Vichy Wasser Langpfeffer aus der Mühle

1 Rote Beete Knolle Rotweinessig Portwein Olivenöl Zitronenöl Thymian Zucker, Salz, Pfeffer, Koriander

Pürieren Sie den Paprika zusammen mit 4 El. Vichy Wasser und passieren Sie anschließend alles durch ein feines Sieb. Geben Sie den Paprikasaft zusammen mit dem Essig und dem Zucker in einen Topf und reduzieren Sie die Flüssigkeit zu einer sirupartigen Konsistenz.

Schneiden Sie die Rote Beete auf einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben. Nun nehmen Sie sich einen Ausstechring in der gewünschten Größe und stechen die Rote Beete aus. Blanchieren Sie nun die ausgestochenen Scheiben in kochendem Wasser – hat die Rote Beete die gewünschte Bissfestigkeit erreicht – nehmen Sie diese heraus und kühlen die Rote Beete in Eiswasser ab. Jetzt tupfen Sie die Rote Beete trocken und marinieren sie mit den restlichen Zutaten.

Süßkartoffel – in Stücke geschnitten Sahne Milch Butter, geschmolzen, Nussfarben TL Zitronensaft – frisch gepresst Salz rote Kampotpfeffer (fein gestoßen)

Geben Sie die Süßkartoffel in einen Thermomix und zerkleinern diese fein. Nun fügen Sie Sahne, Milch und den Kampotpfeffer direkt in den Mixtopf und garen das Ganze 15 Minuten bei 100°. Zum Schluss geben Sie noch Butter, Zitronensaft und Salz dazu und pürieren das Ganze.

Rote Beete Carpaccio

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Penia-Pfeffer, Voatsiperifery Pfeffer, Grüner Pfeffer, Bengalischer Stangenpfeffer auch Langer Pfeffer genannt und Kampotpfeffer sind subtil schmeckende Sorten und gehören mit zu den besten Pfeffersorten der Welt.

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Fotos: Constanze Amador

Anrichten: Platzieren Sie das Rote Beete Carpaccio auf Tellern – geben dann das Püree und die gebratene Jakobsmuschel dazu und garnieren das Ganze mit der Paprika-Langpfeffer-Reduktion.


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■ Jakobsmuschel auf Süßkartoffelpüree mit roten Kampotpfeffer / Rote Beete

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Fotos: Heino Richter

und Paprika-Langpfeffer-Reduktion

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Der richtige Automat für den perfekten Kaffee Den richtigen Kaffeeautomaten für Ihren Gastronomiebetrieb zu finden, ist einfach und schwierig zugleich. Noch nie gab es so viele innovative Ideen, die die Zubereitung hochwertiger Kaffeespezialitäten auf Knopfdruck zum Kinderspiel machen. Andererseits tummelt sich eine fast unüberschaubare Vielzahl von Herstellern und Modellen auf dem Markt. Im Folgenden wollen wir daher einen Überblick über die aktuellen Trends und Anforderungen geben und zeigen, wie einzelne Hersteller darauf reagieren. An erster Stelle bei den Auswahlkriterien steht sicherlich die Vielfalt der herstellbaren Kaffeekreationen. Vorbei sind die Zeiten, als sich die meisten Gäste einfach mit einem «Schälchen Heeßen» begnügten. Milchkaffee, Latte Macchiato oder den klassischen Espresso sollte jeder moderne Kaffeautomat «im Schlaf» beherrschen. Doch damit sind die Möglichkeiten

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noch längst nicht erschöpft. So vollbringt der

➊ Spectra Foam Master von Franke Coffee Systems dank angeschlossener Flavour-Station wahre Mixwunder aus Kaffee, Milch und Schokopulver. Die Getränke können auch «on the rocks» serviert werden. Die Giga X 7 Professional von Jura beherrscht dank verstellbarer Luftzufuhr selbst Caffé Latte in Perfektion. Der ➋ Melitta Bar Cube IS bietet ein integriertes Schokomodul für feinste Schokoladenspezialitäten auf Milch- oder Pulverbasis. Immer mehr Innovationsfreude lassen die Hersteller der Milchaufbereitung angedeihen. Der Nescafe Milano 8-60 und sein kleinerer «Bruder» Mini 6-30 verfügen über ein patentiertes Mixsystem, das für feinporigen Milchschaum und Crema sorgt. Die ➌ Thermoplan Black&White One ermöglicht die Zubereitung Kaffeespezialitäten und Getränken auf Basis von kaltem Michlschaum. Die Automaten von Delonghi verfügen über die patentierte

Pronto Cappuccino-Funktion für italienischen Genuss aus Milch und Kaffee. Die Nespresso Aguila arbeitet mit heißer und kalter Milch oder mit heißem und kaltem Milchschaum. Die bereits erwähnte Spectra Foam Master kann die gewünschte Schaumkonsistenz per Knopfdruck programmieren – von cremig bis steif-sahnig. Wo Milch im Spiel ist, bedarf es professioneller Reinigungssysteme. Bosch setzt mit seiner Tassimo-Serie auf die Service-T-Disk. Einfach einlegen, und das Reinigungsprogramm startet automatisch. Auch Coffee Prime von Schaerer verfügt über ein innovatives Reinigungskonzept selbst an Stellen, wo kein Bedienpersonal hinkommt. Die Nespresso Aguila führt täglich eine halbautomatische Reinigung durch. Und auch die ➍ Giga X7 von Jura «kann sauber»: Integrierte Spül-, Reinigungs- und Wartungsprogramme reduzieren den Wartungsaufwand auf ein Minimum.

Fotos: Franke Coffee Systems, Jura Elektrogeräte, Constanze Amador

Vielfalt der Modelle macht die Wahl fast schon zur Qual


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➌ Warum nicht Zuhause den perfekten Espresso zubereiten? Hier ist die Methode:

In Zeiten ständig steigender Preise kommt auch den Energiesparfunktionen eine stetig wachsende Bedeutung zu. So schaltet sich bei Tassimo der Durchlauferhitzer nach jedem Brühvorgang automatisch ab. Die Thermoplan Black&White One setzt zur Energieeinsparung bei der Bereitung von heißer Milch und heißem Milchschaum auf ein patentiertes System. Der Energiesparmodus der Nespresso Aguila setzt nach dreißigminütiger Inaktivität ein. Die Giga X7 spart nach Herstellerangaben durch «ausgeklügelte Energiesparmodi» bis zu 40 Prozent Strom ein. Wo oft wechselndes Personal an den Automaten arbeitet, ist eine einfache Benutzerführung sinnvoll. So setzt Tassimo von Bosch auf intelligente Strichcode-Erkennung – zu jedem Getränk gibt es eine T-Disc, die das Gerät nur ablesen muss, um das Gewünschte zu zaubern. Die Lavazza Blue 4100 Clara besticht durch eine große und übersichtliche Displayführung.

Die Coffee Prime von Schaerer verfügt über ein intuitives Touchscreen-Bedienpanel sowohl für das Personal als auch für die Selbstbedienung. Ganz auf «Self Service» setzt die ➎ WMF 1800 S mit selbst erklärender, teils visueller Benutzerführung. Natürlich spielen auch noch andere Kriterien bei der Auswahl des passenden Kaffeeautomaten eine wichtige Rolle: Von der ganz simplen Frage, welche Menge ich täglich zubereite, über das Design bis hin zu der Frage, ob ein Festwasseranschluss benötigt wird oder ein integrierter Wassertank genügt. Im Restaurantbetrieb ist auch die Laufruhe ein nicht zu unterschätzendes Kriterium – schließlich lieben es die wenigsten Gäste, bei ihren Gesprächen durch laute Maschinengeräusche gestört zu werden. Und auch die Schnelligkeit der Zubereitung sollte – insbesondere in Lokalen mit starker Frequenz – beachtet werden.

Mit den Maschinen und den Iperespresso-Kapseln ist das Ergebnis immer perfekt. Sie erhalten einen samtweichen und cremigen Espresso – auch ohne ein Profi zu sein. Kapseln und Maschine können auf www.illyeshop.de erworben werden.

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Fotos: Melitta System Service, Thermoplan, WMF

Der perfekte Espresso ist eine Mischung aus 6,7 g bestem Arabica-Kaffee und ideal abgestimmter Temperatur, Druck und Timing. illycaffè hat dieses Knowhow in Maschinen und Kapseln verwandelt, die von 5 verschiedenen Patenten geschützt werden – das ist die Kunst der Baristi.

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|  Technik

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Schöne bunte und laute Medienwelt. Die Zeiten der CD scheinen fast vorbei, ein HeimkinoSystem ist Standard im Wohnzimmer, fast jedes Auto verfügt schon ab Werk über ein Soundsystem, das Telefon ist eine Musikzentrale. Und mit der Technik haben sich auch die Hörgewohnheiten drastisch verändert. Viele Gastronomen und Hoteliers haben das erkannt und möchten den Sound in Ihrer Lokalität anpassen. Doch wie packt man’s richtig an ? Ausgangspunkt aller Überlegungen ist die Frage: Wie nutze ich den Raum bzw. das Objekt. Daraus resultierende Aufgabenstellungen für das Soundsystem wären zum Beispiel: Im Restaurant: gleichmäßige und angenehme Hintergrundmusik; in der Erlebnisgastronomie: mittlere bis höhere Lautstärken, Einspielen von Sounds, Richtungsbezug zur Bühne; in der Bar: mittlere Pegel, aber auch höhere Lautstärken, Durchsagen/Animation, Einbeziehung eventuell vorhandener kleiner Tanzflächen und der Soundanlagen von DJ’s; im Konferenzraum: Richtungsbezug zum Redner, gute | 1/2012

Sprachverständlichkeit, Einspielung von Medientönen, Steuerung von und Kombination mit Videoabspielung; im Hotel: Mischung aus allen Varianten, Abstimmung auf variable Raumaufteilung, zentrale Steuerung und Kombination mit dem Sprachalarmsystem. Was zu Hause gut funktioniert, genügt kommerziellen Ansprüchen zumeist nicht: zu leise, es fehlt auf einmal der geliebte satte Bass, dafür dröhnt es jetzt hier und zischelt dort. Und ein Mikrofon lässt sich schon gar nicht anschließen … Bereits bei der Planung der Räumlichkeiten sollte man die künftige Ausstattung mit einem Beschallungssystem berücksichtigen, denn die Raumakustik ist das entscheidende Kriterium für die richtige Atmosphäre und Sprachverständlichkeit. Die Investition in eine korrekte Raumakustik lohnt immer! Bei der Auswahl der Lautsprecher sollte man sich überlegen, welche Rolle der Richtungsbezug in dem jeweiligen Raum spielt. Ein bewusster Verzicht, zum Beispiel durch Deckenlautsprecher, schafft Freiräume für eine variablere Nutzung. Bei Vor-

handensein einer Bühne oder eines Rednerpultes hingegen ist die korrekte Positionierung und Ansteuerung der Lautsprecher von großer Bedeutung. Besonders wichtig ist die Planung der richtigen Lautstärke; denn planen Sie zu laut, dann planen Sie zu teuer; planen Sie jedoch zu leise, dann lässt sich dieser Mangel kaum noch beheben: Erst eine Verachtfachung der Gesamtleistung erzeugt eine deutlich höhere Lautstärke. Hier hilft nur noch die Installation neuer Lautsprecher mit höherer Lautstärkeleistung. Besonders im Restaurant ist eine gleichmäßige Schallverteilung wichtig; diese kann sehr korrekt berechnet werden, einige Hersteller bieten dafür sogar kostenlose Programme an (z.B. QSC, SHURE). Moderne Soundsysteme (z.B. Audionetzwerk Q-SYS) funktionieren auch zusätzlich als Sprachalarmsystem. Dies hat den Vorteil: dass nur eine Zentrale und ein Lautsprechersystem benötigt werden – die Effekte sind geringere Kosten und bessere Möglichkeiten, das System in die Optik der Raumausstattung zu integrieren.

Fotos: Shure Distribution

Guter Sound will geplant sein


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spielt werden können. Zusätzlich bieten sich reichlich Musikquellen im Internet an, wie Internetradio oder Musik-Flatrates. Praktisch ist die Lösung von QSC Audio: Die Audiozentrale hat gleich einen vollwertigen Musikserver an Bord, hier werden gar keine externen Geräte benötigt. Der aktuelle Trend in der Systemtechnik geht zu integrierten Systemzentralen. Ob Steuerung, Überwachung, Bedienung per Touchpanels, Einspielung von Musikprogrammen oder Sprachalarmierung – alles erfolgt mit einem System. Neueste Systeme (z.B. Q-SYS) können sogar von jedem beliebigen Standort aus per Internet in Echtzeit gewartet und einer Störungsbeseitigung unterzogen werden. Auch Mediensteuerungen haben sich kräftig weiterentwickelt und sind wahre Meister in der Verteilung von Audio- und Videosignalen. Applikationen, die viele Videosignale beinhalten, machen eine Mediensteuerung unentbehrlich, meist als add on zu einem Audionetzwerk.

Notfallwarnsysteme unterliegen normativen Vorgaben (z.B. DIN/EN 60849 oder VDE 0833-4), die mit der Baugenehmigung vorgegeben werden. Für die Funktionalität der Soundanlage ist ihre einfache Bedienbarkeit ausschlaggebend, denn zumeist müssen Laien mit ihr zurechtkommen. Perfekt für diesen Anspruch geeignet sind Touchpanels, wie sie moderne, integrierte Audiozentralen (z.B. QSC /Q-SYS) oder Mediensteuerungen (z.B. Crestron oder AMX) bieten. Diese ermöglichen eine menügeführte Steuerung über frei gestaltbare Oberflächen. Ein integriertes Audionetzwerk oder auch Mediensteuerungen erlauben darüber hinaus die Steuerung weiterer Systeme.Bei der Auswahl des Musikzuspielers sollte man bedenken, dass CD-Player einem hohen Verschleiß unterliegen und sehr unterschiedliche CD-Lautstärken bieten. Wenn man nicht darauf verzichten will, sollte man sich für einen CD-Player mit USBAnschluss (z.B. Monacor CD-120) entscheiden, über den MP3-Files verschleißfrei abgemag

Fotos: Shure Distribution

Holm Wehowski

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Schauen Sie unseren Mitarbeitern in der Schauwerkstatt über die Schulter! In der Schauwerkstatt kann die Herstellung der traditionellen Papiersterne vom «Spitzendrehen» bis zum «Rähmchenkleben» beobachtet werden. Besonders beeindruckend ist die Fertigung der kleinsten Herrnhuter Sterne. Bei einer Größe von 13 cm Durchmesser ist Fingerspitzengefühl gefragt. Gern können sich große und kleine Besucher selbst ausprobieren. Erfahren Sie mehr im Inneren eines Herrnhuter Sterns! Im Sternenraum begeben sich unsere Besucher in das Innere eines Herrnhuter Sterns. In jeder einzelnen Zacke lässt sich etwas Neues erkunden – zur Geschichte von Herrnhut, der Herrnhuter Brüder-Unität und dem Unternehmen selbst. Ein kleiner Film berichtet über die Entstehung des Herrnhuter Sterns.

Verweilen Sie «Bei Sterns» In der Herrnhuter Sterne Manufaktur hat das Café »Bei Sterns« für jeden Anlass etwas zu bieten. Ob Kaffee nach einem Besuch in unserer Schauwerkstatt oder Ihre persönliche Feierlichkeit – Wir planen für Sie ganz individuell! Gern unterbreiten wir unseren Reisegruppen vorab ein seperates Angebot. Nach Rücksprache sind auch verlängerte Öffnungszeiten möglich. Ihr Ansprechpartner – Herr Radewaldt: Telefon 03 58 73 /3 64 50

Das Herrnhuter Sterne Team freut sich auf seine Gäste! Herrnhuter Sterne GmbH Schauwerkstatt & Verkauf Oderwitzer Straße 8 · 02747 Herrnhut Telefon 03 58 73/36 40

Herrnhuter Sterne GmbH Ladengeschäft Löbauer Straße 21 · 02747 Herrnhut Telefon 03 58 73/28 84

Mo – Fr: 9.00 – 18.00 Uhr Sa: 10.00 – 17.00 Uhr So & Feiertag geschlossen Führungen sind kostenlos Wir bitten um Voranmeldung!

Mo – Fr: 8.00 – 19.00 Uhr Sa: 8.00 – 12.00 Uhr So & Feiertag geschlossen

www.herrnhuter-sterne.de · E-Mail: info@herrnhuter-sterne.de


Einrichtung und Ambiente  | 

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Der Stern ist allgegenwärtig Herrnhuter Sterne sind ein weltweit bekannter und begehrter Botschafter der Oberlausitz. Um der stetig wachsenden Popularität und den Erwartungen der aus der ganzen Welt herbeiströmenden Gäste Rechnung zu tragen, entschloss sich die Herrnhuter Sterne GmbH zum Bau eines modernen Besucherzentrums. Dieses integriert neben einem Ausstellungs- und Präsentationsraum sowie der Schauwerkstatt auch einen gastronomischen Bereich. «Durch die Verbindung mit dem ästhetisch äußerst hochwertigen Besucherzentrum stellte die Gestaltung dieses Bereiches ein sehr anspruchsvolles Vorhaben dar», erklärt der Berthelsdorfer Architekt Daniel Neuer, dessen Büro mit dieser Aufgabe betraut wurde. Das Café mit 60 Plätzen (das allerdings weitaus mehr als nur Kaffee und Kuchen bietet) sollte sich sowohl für die Betreuung der Tagesgäste als auch für die Ausrichtung von Empfängen und Feiern eignen. Der Herrnhuter Stern ist im Besucherzentrum allgegenwärtig – nicht nur als dreidimensionales Objekt, sondern auch in der gestalterischen Formensprache. Dies beginnt schon am Empfang, von dem aus farbigen LEDs gebildete Leuchtzacken den Weg in die einzelnen Bereiche – so auch in das Sternen-Café – weisen. Bereits hier kommt die für das gesamte Gebäude charakteristische Kombination aus Tradition und Moderne eindrucksvoll zum Tragen. «Der Stern und der typische Herrnhuter Barock bilden auch für das Café selbst die prägen-

den Stilelemente», so Daniel Neuer. Die dadurch vorgegebenen strengen und schlichten Gestaltungsprinzipien einzuhalten, dabei aber der Gefahr auszuweichen, «Kirchensaalatmosphäre» zu produzieren – dies war die große Herausforderung, der sich Daniel Neuer und sein Team stellen mussten. Wie dies gelungen ist, lässt sich im SternenCafé eindrucksvoll nachvollziehen. Beispiel Mobiliar: Die Sitzbänke nehmen die typisch gekehlte Form ihrer «Pendants» in einem Herrnhuter Kirchsaal auf. Die weißen Stühle tragen Sitzflächen aus Leder, die mit dem französischen Nußbaumfurnier auf den Tischen harmonieren. Das gesamte Mobiliar verbindet die schlichte Ästhetik des Herrnhuter Barock mit dem Anspruch moderner Gastronomie auf Strapazierfähigkeit und Bequemlichkeit. «Die Suche nach Lieferanten, die den Anforderungen entsprechen konnten, war nicht einfach, aber letztlich doch von durchschlagendem Erfolg gekrönt», freut sich Daniel Neuer. Exklusiv für die Herrnhuter Sterne GmbH wurde in Zusammenarbeit mit der Kahla Thüringen Porzellan GmbH ein Dekor entworfen, welches das Geschirr im Sternen-Café unverwechselbar macht und dabei – wie könnte es anders sein – auf den Stern als Grundmotiv setzt. «Der Stern taucht in der Raumgestaltung des Besucherzentrums, aber auch in den Details immer wieder auf», verweist der Architekt auf die wohl auffälligste Besonderheit des Objektes. Die Abtrennung zwischen dem Ver-

kaufsbereich und dem Café bildet eine Vitrine, die zahlreiche Herrnhuter Sterne unterschiedlichster Größe birgt. Hinter die Dominanz des Sterns muss auch die Beleuchtung zurücktreten, die auf moderner und Energie sparender LED-Technik basiert. Während die Hintergrundbeleuchtung tagsüber in unauffälligem und dezentem Weiß erfolgt, darf es nachts, wenn die Besucher das Zentrum verlassen haben, schon etwas farbiger zugehen: Dann erstrahlt der Neubau wahlweise in rotem, blauem oder gelbem Licht – «nicht schrill und auch nicht in schnellem Wechsel wie bei einer Diskothek, aber doch so, dass Aufmerksamkeit und Neugierde geweckt werden», erläutert Daniel Neuer das dahinter stehende Konzept. Nach anfänglicher Skepsis, ob eine gastronomische Einrichtung in Verbindung mit dem Besucherzentrum der Herrnhuter Sterne GmbH angenommen werden würde, sprechen mittlerweile die Zahlen eine klare Sprache: Bereits im ersten Jahr nach der Eröffnung kamen circa 45.000 Gäste, gerechnet hatte man mit 15.000 bis 20.000. Neben dem eindrucksvollen Ambiente trägt auch das regionaltypisch orientierte Speisenangebot zum Erfolg bei. Natürlich entspricht die Kücheneinrichtung modernsten Anforderungen. So leistet das Sternen-Café seinen Teil, um den Gästen der Herrnhuter Sterne GmbH ein rundum zufrieden stellendes Besuchserlebnis zu vermitteln – ein baldiges Wiedersehen ausdrücklich eingeschlossen.

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Foto: Herrnhuter Sterne

Sternen-Café trägt zum Erfolg der Herrnhuter Sterne GmbH bei

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|  Einrichtung und Ambiente

Eine tropische Insel mitten in Europa

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An einem windigen, trüben und regnerischen Herbsttag besuchte Mr. Colin Au die MeyerWerft in Papenburg an der Nordseeküste. Es muss wohl um die Bestellung eines neuen Kreuzfahrtschiffes gegangen sein, als der malaysische Geschäftsmann eine Vision hatte: Sonne, Strand und Meer – die Luft warm, das Wasser blau und der Sand weiß – und das alles ganzjährig in Deutschland. Der zunächst nur flüchtige Gedanke verdichtete sich mehr und mehr zu einem handfesten Konzept: Ein tropisches Paradies mitten in Deutschland, eine einzigartige Urlaubsattraktion unter dem Dach der größten frei tragenden Halle der Welt. Tropical Island ist in jeder Hinsicht einzigartig, nichts lässt sich mit irgendeiner anderen Ferienanlage vergleichen. Dies be-

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ginnt schon bei den äußeren Dimensionen: Mit 360 Metern Länge, 210 Metern Breite und 107 Metern Höhe bietet die Halle genug Platz, dass die Freiheitsstatue darin stehen oder der Eiffelturm darin liegen könnte. Ein Superlativ reiht sich an das andere: der weltweit größte Indoor-Regenwald, Europas größte tropische Saunalandschaft, Deutschlands höchster Wasserrutschenturm … Doch nicht die Einzelteile sind entscheidend, sondern das Gesamtbild, das sich aus ihnen zusammenfügt: Eine weltweit beispiellose Erlebnislandschaft, die eine Rundreise durch die tropischen Paradiese dieser Erde - von Borneo über Bali und Samoa bis in den brasilianischen Regenwald – ermöglicht. Tropical Islands ist so einzigartig, dass sich selbst Werbeexperten nicht einig sind, wie sie

die Anlage bezeichnen sollen: Ist es ein «Freizeitpark», ein «Themenpark» oder doch eher eine «Therme» ? Tatsächlich lässt sich Tropical Island in keine Schublade einsortieren, sondern definiert durch seine Originalität eine eigene Kategorie, spielt in seiner eigenen Liga. Ebenso wie für das Gesamtkonzept und die Attraktionen gilt dies auch für die Übernachtung in den thematisierten Lodges. Klimaanlage, Minibar, Fernseher – all diese Accessoires tragen zweifellos zu einem angenehmen Aufenthalt bei, sind dafür aber nicht maßgeblich. «Entscheidend ist, dass die Gäste in eine Welt eintauchen können, die sich in jeder Hinsicht von der alltäglichen Umgebung unterscheidet», erklärt Steffen Thiele, Inhaber der Firma GDI Gastrodesign und Inneneinrichtung Bischofs-

Fotos: GDI Steffen Thiele

Thematisierung trägt entscheidend zur Wertschöpfung bei


werda, die zahlreiche dieser Lodges errichtet und ausgestattet hat. Jede Lodge ist ein unverwechselbares Original – ob am Karibikstrand, in der Südsee oder im dichten Dschungel Borneos. Die Thematisierung stellt einen entscheidenden Faktor für die Wertschöpfung des Tropical Island dar. Sie sorgt dafür, dass der Gast nicht – wie in einem «normalen» Ferienpark – am Abend sein Paradies verlassen muss. Stattdessen kann er hier den Wechsel von Tag und Nacht erleben, mit all den typischen Sinneseindrücken, die einen Aufenthalt in den Tropen so unvergesslich machen. Nachts, wenn sich die Dunkelheit über den Regenwald senkt und nur noch das Rauschen des Wasserfalls zu hören ist, entscheidet sich, ob der tagsüber gewonnene Eindruck der vollkommenen Authen-

tizität erhalten bleibt oder im 0-8-15-Look eines «normalen» Hotelzimmers versinkt. Für dieses Gefühl, nicht in einer Ferienanlage, sondern direkt «vor Ort» zu sein, sind die Gäste bereit, bis zu 230 Euro pro Übernachtung zu bezahlen. Das Konzept der Thematisierung kann nach Auffassung von Steffen Thiele der Wertschöpfung in der Gastronomie generell neue Impulse verleihen - «das klassische Hotelzimmer war gestern. Ein thematisches Konzept, das dem Aufenthalt Erlebnischarakter verleiht, ermöglicht auch eine andere Preiskategorie.» Natürlich fügt sich auch das gastronomische Angebot in das Gesamtkonzept der Authentizität und Vielfalt, die das Tropical Island prägt, ein. Jede(s) einzelne Restaurant, Bar oder Café

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bildet ein Unikat – beispielsweise das BorneoCafé, der von der asiatischen Straßengastronomie inspirierte Selbstbedienungsbereich, wo «fliegende Köche» vor den Augen der Gäste schmackhafte Speisen zubereiten, oder das Tandori-Restaurant, das mit auf Spießen über Lavasteinen fettfrei gegartem Fisch, Fleisch und Gemüse aufwartet. Die Firma GDI Gastrodesign und Inneneinrichtung hat alle 14 Gastronomieoutlets nicht nur gestalterisch thematisiert, sondern auch konzeptionell beeinflusst. Sie fügen sich in das Gesamtbild ein, welches die Verheißung des Namens «Tropical Islands» – eine tropische Insel mitten in Europa – wahr werden lässt. Und das nicht nur, aber auch an windigen, trüben und regnerischen Herbsttagen …

Fotos: GDI Steffen Thiele

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Fotos: GDI Steffen Thiele

Einrichtung und Ambiente  | 

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Fotos: GDI Steffen Thiele


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Das Tropical Islands Resort – ein einzigartiges tropisches Urlaubsvergnügen. | 1/2012 Spaß und Erholung das ganze Jahr.

www.tropical-islands.de


Karrierewelt Tropical Islands Arbeiten, wo andere Urlaub machen

Tropical Islands empfängt im Jahr zahlreiche Gäste aus der ganzen Welt. Unser Ziel ist es, bestmöglichen Service zu bieten und die Anforderungen der Gäste zu übertreffen. Daher suchen wir immer motivierte Mitarbeiter, die unsere Kompetenz als Service-Unternehmen stärken und mit Freude und Engagement arbeiten. Europas größte tropische Urlaubswelt vergrößert stetig das Angebot an Attraktionen und Übernachtungsmöglichkeiten, damit unsere Gäste sich im Tropical Islands wohlfühlen und den Aufenthalt in vollen Zügen genießen. Wachse mit uns und werde Teil unseres Teams. Die Tropical Islands Akademie steht allen Mitarbeitern offen. Intensive Förderprogramme und Trainings sind für Tropical Islands Mitarbeiter zuverlässige Karrierebegleiter.

Direkt an der A 13 (Abfahrt Staakow) Bahnhof Brand (Niederlausitz) kostenloser Bus-Shuttle

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Wir freuen uns auf alle Berufsstarter, Profis, Quer- oder Wiedereinsteiger und informieren gerne über Einstiegs- und Karrieremöglichkeiten im Tropical Islands.

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… und Du fühlst Dich gut.


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Tischkultur

Porzellan:

Ein edles Material geht mit der Zeit

www.asa-selection.com

Mehr als 300 Jahre ist es her, dass Johann Friedrich Böttger das Porzellan erfand. Seitdem erfuhren Geschirr und Tischschmuck aus dem edlen Material unzählige Wandlungen, die dem Zeitgeist der jeweiligen Epoche entsprachen. Auch heutzutage lassen sich klare Trends erkennen, die den veränderten Gebrauchsanforderungen, aber auch ästhetischen Gesichtspunkten Rechnung tragen. Der Verband der keramischen Industrie (VKI) hat die Wichtigsten von ihnen definiert.

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simple things are beautiful

Verbraucher kaufen heute sehr viel bewusster ein, setzen sich intensiv mit dem Produkt auseinander. Dementsprechend steigen auch die Ansprüche an Porzellan: Eine ansprechende Optik allein genügt nicht mehr, erst die Verbindung mit einer hohen (Multi-)Funktionalität lässt die Waagschale zugunsten eines Produktes ausschlagen. Komplette Services spielen eine immer geringere Rolle, stattdessen ist eine breite Palette an Einzelstücken oder problemlos kombinierbaren kleinen Sets gefragt. Besonders kost-

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bare, einzigartige Stücke ergänzen funktionale Dekors. Neben den klassisch runden Formen etablieren sich immer neue Grundformen, die zu jedem Gericht die passende «Schale» liefern. Mit diesem Trend zur Individualisierung greift die Branche die immer stärker verbreitete Vorliebe für Snacks und asiatische Einflüsse auf unsere Essgewohnheiten auf. Der Wunsch nach außergewöhnlicher Optik und erweiterter Funktionalität bedingt den dritten Trend – nämlich den zur Schaffung neuer Verbindungen. Galt es früher als undenkbar, das edle Porzellan mit anderen Materialien zu verbinden, so öffnet sich der Markt heutzutage immer mehr für Kombinationen mit Edelmetallen, Kristallen, Holz oder auch textilen Stoffen. Zudem sorgen neue Rezepturen und Veredlungsverfahren für eine ständige Erweiterung des PorzellanKosmos. Last but not least wirkt die großartige Vergangenheit des Materials Porzellan trotz aller Entwicklung bis heute fort. Die Trendsetter aus 300 Jahren Porzellan haben nichts von

Foto: Fürstenberg

Individualität und ungewöhnliche Kombinationen liegen im Trend


Tischkultur  | 

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ihrer Anziehungskraft eingebüßt, müssen sich aber durch Modernisierung den heutigen Ansprüchen anpassen. Ob Kurland-Tasse, MingDrachendekor oder Bauhauskanne: Die Klassiker liegen auch heute noch voll im Trend. Wie reagieren aber die Hersteller auf diese Entwicklung? ➊ ASA Selection bringt mit «ASA 250 °C plus Poletto» eine schnörkellose und elegante Linie in Verbindung mit hoher Qualität und bester Funktionalität in Weiß und Schwarz auf den Markt. Seltmann Weiden ist es durch jahrelange Entwicklungsarbeit gelungen, die porzelline Anmutung des creméfarbenen Weichporzellans mit den funktionalen Vorteilen des Hartporzellans zu verbinden. Dadurch verfügt das Material über deutlich verbesserte Festigkeit, Härte und Kratzresistenz. Die besonderen Eigenschaften ermöglichen eine außergewöhnliche Dünnwandigkeit, die die begehrte Transluzenz (Lichtdurchlässigkeit) hervorruft. Die neue Porzellanlinie wird unter der Bezeichnung Diamant auf den Markt gebracht. Connect – die neue Kollektion von ➌ Schönwald – zeichnet sich durch vielfältige Kombinationsmöglichkeiten aus. Das überwiegend aus runden Artikeln bestehende Basissor-

timent wird durch ovale Platten, markante Schalen und stilvolle Gourmetteller ergänzt. Die gewählten Formen lassen sich Platz sparend stapeln und gut transportieren. Fünf verschiedene Dekore sorgen für hohe Individualität. Multifunktionale Elemente für die Präsentation verschiedenster Leckerbissen prägen Avantgarde von ➍ Tafelstern. Basisund Zusatzsortiment eröffnen vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Aus hauchdünnem weißem Porzellan gefertigt, besticht die Becherserie TOUCHÉ von ➋ FÜRSTENBERG durch filigrane Eleganz und technische Raffinesse. Die Becher verfügen über einen speziellen Thermoeffekt, der durch die einzigartige doppelwandige Ausführung zustande kommt. Mit der reduzierten Formensprache, der matt polierten Außenseite und der glänzenden Innenglasur erfreuen sie die Augen und bei jeder Berührung auch die Fingerspitzen. Die Individualisierung auf die Spitze treibt ➎ die königliche Porzellanmanufaktur Berlin KPM mit der Möglichkeit, Initialen, Wappen oder Logos auf Porzellan zu bringen. Dies kann sowohl in Handarbeit mit dem Pinsel als auch durch Aufdrucken erfolgen. Selbst die in-

dividuelle Handschrift kann auf dem Service URANIA individuell nachempfunden werden. KAHLA/Thüringen Porzellan stellt mit Café Sommelier das erste Kaffeeporzellan vor, das ganz nach den Maßstäben von professionellen Kaffee-Kennern und Baristas entwickelt wurde. Das Café Sommelier Sortiment umfasst insgesamt 21 Teile, acht davon sind Tassen, die alle dem neuen Sommelier-Standard entsprechen. Zentrales Merkmal ist ihr eiförmig nach unten zulaufender Querschnitt zur Unterstützung der perfekten Crema. Höchster dekoriert seine Serie clear crystal aufwändig mit Swarowski-Kristallen. Die Staatliche Porzellan-Manufaktur Meissen hat den Ming-Drachen – ein beliebtes Motiv des 18. Jahrhunderts – in acht Farbvarianten wieder zum Leben erweckt. Spitzenköchin Anne-Sophie Pic bringt gemeinsam mit Reynaud das Tafelservice Lunes heraus, bei dem sich der Teller gewissermaßen umgestülpt präsentiert, wie auf einem Podest, mit subtil geformten Vertiefungen für Löffel und Gabel. Es ist genau auf ihre Kochkunst zugeschnitten, denn sie kreiert bevorzugt Consommés bzw. flüssige Speisen und serviert ihre Gerichte gern in tieferen Tellern. mag

Foto: Schönwald, Tafelstern, Königliche Porzellan-Manufaktur Berlin KPM

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|  Tischkultur

Eröffnet Glasgeschirr der Tischkultur neue Perspektiven?

Mario Pattis richtet auf Glas an Glas gehört zu den ältesten Werkstoffen, die die Menschheit kennt. Es muss nicht immer nur weißes Porzellan sein. Selbst wenn die der gehobenen Gastronomie zugewandten Porzellanmanufakturen in den vergangenen Jahren den Trend zu neuen und mutigeren weißen Tellerformen gefunden haben, gehen Sterneköche auf der Suche nach alternativen Materialien für die Speisenpräsentation weiter ihre ungewöhnlichen Wege. Sie suchen Neues, um die Geschmacksinnovationen, die sie in ihren Speisekarten avisieren und durch die Art des Anrichtens inszenieren, auch

entsprechend auf dem Teller zu präsentieren. Die Speise, das Anrichten, Besteck und Geschirr, selbst die Tischdecke … am Ende zahlt der Gourmetgast genau dieses Gesamtkunstwerk. Und weil die Berliner Glaskunsthandwerkerin Andrea Köppe-Wilkens davon überzeugt ist, dass Glas neue Präsentationsmöglichkeiten für Spitzenköche eröffnet, baten wir Mario Pattis um eine erste kreative Interpretation:

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Fotos: Constanze Amador

Es war ein esperience-Kreativworkshop der ganz eigenen Art: Die Werke der Berliner Glaskünstlerin Andrea Köppe-Wilkens treffen spontan auf Mario Pattis, den Koch, dem der Guide Michelin 1994 erstmals einen Stern in den neuen Bundesländern vergab. Das Verbinden von Dingen, die so noch nicht verbunden wurden, damit etwas Neues entsteht. Das Motto nahezu jeder Kreativitätsformel. Wir waren gespannt, was Mario Pattis einfällt:

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Tischkultur  | 

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■ Makkaroni-Chartreuse mit Parmesancreme und Traubengelee

■ Carpaccio vom Hirschfilet mit Trüffel und Kresse

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Fotos: Constanze Amador

■ Variationen von der Jakobsmuschel · Jakobsmuschelstrudel auf Guacamole · Carpaccio mit Ananas · gebraten auf Früchte-Chorizo-Ratatouille · Tatar mit Reduktion

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|  Tischkultur

■ Variation vom gebeizten Lachs

■ Thunfisch-Tatar mit Apfelchutney

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Fotos: Constanze Amador

■ geschmortes Ochsenbäckchen mit Gänseleber und Vanille aromatisiert an Sellerie und einer Karottenvariation

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Tischkultur  | 

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■ Gegrillte Dorade auf Spargel mit Ananas und Curry-Zitronengrasschaum

■ Zweierlei von der Schokolade mit Himbeeren

esperience-Workshops Die Fertigung in Handarbeit bietet kreativen Gastronomen die Möglichkeit, die eigene Gestaltungsvorstellungen in das Glasdesign einzubringen. Kontakt für individuelle Kreativ-Workshops und Vertrieb über esperience, Gerberstraße 28, 02625 Bautzen Telefon 0 35 91 / 5 97 98 15

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Fotos: Constanze Amador

■ Dessert-Variation · souffliertes Schokoladencrépe · Schwedeneisbecher im Glas · Cappuccino-Creme · Zitronengraseis mit Szechuanpfeffer auf einem Ananascarpaccio

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Bewirtungskosten nicht immer voll abzugsfähig

Entscheidung ist beim Bundesfinanzhof anhängig

Vor dem Münchener Bundesfinanzhof ist derzeit eine Entscheidung anhängig (AZ: I R 11/12), der viele Gastronomen mit Spannung entgegensehen dürften. Dabei geht es um die unbegrenzte Abzugsfähigkeit der Bewirtungskosten als Betriebsaufwendungen für Gastwirte. Bewirtungskosten dürfen laut aktueller Rechtssprechung nur mit 70 Prozent ihrer tatsächlichen Höhe steuermindernd geltend gemacht werden. Begründet wird dies mit ihrem «untrennbaren Bezug zur privaten Lebensführung.» Dieses teilweise Abzugsverbot gilt allerdings nicht für Steuerpflichtige, die gewerbsmäßig Personen bewirten – also namentlich Gastronomen und Hoteliers. Darauf verließ sich auch der Betreiber eines Hotels mit angeschlosse-

nem Restaurant im Bereich des Finanzgerichtes Berlin-Brandenburg. Er wollte die Aufwendungen für die Bewirtung von Geschäftspartnern – überwiegend Reiseveranstalter und Eventmanager – sowie für eine Jubiläumsfeier seines Hotels in voller Höhe steuermindernd geltend machen. Doch das Finanzamt durchkreuzte ihm die Rechnung: Es ließ diese Kosten nur eingeschränkt – in diesem Falle allerdings zu 80 Prozent – für den Abzug zu. Der Hotelier wollte dies nicht hinnehmen und pochte vor dem Finanzgericht auf hundertprozentigen Abzug. Doch das Finanzgericht Berlin-Brandenburg belehrte ihn eines Besseren: «Das teilweise Abzugsverbot ist nicht uneingeschränkt auf alle Restaurantbetreiber für jegliche Art von Bewirtungsaufwendungen anwendbar», beschieden die Richter. Die Regelung sei einschränkend

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dahingehend auszulegen, dass sie nur Bewirtungsaufwendungen erfasst, die als Werbeoder Probeessen anzusehen seien. Die Bewirtung von Geschäftsfreunden oder potentiellen Kunden anlässlich von geschäftlichen Besprechungen, die auch ohne die Einnahme einer Mahlzeit vorstellbar seien, falle hingegen nicht unter die Ausnahmeregelung. Auch die Bewirtungsaufwendungen anlässlich der Jubiläumsfeier waren nach Auffassung des Finanzgerichts nur teilweise als Betriebsausgaben anzuerkennen, weil sie nicht der Werbung für die Leistungen des Restaurants dienten (Az: 12 K 8371/06 B). Die Argumentation des Klägers hingegen geht dahin, dass die Bewirtung «im Rahmen der mit Gewinnerzielungsabsicht ausgeübten Betätigung» erfolgt sei und die Kosten daher voll abziehbar sein müssten.


Ratgeber  | 

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Marken und Patente: Ideen und Innovationen optimal schützen! man die Anmeldung, dann kann es passieren, dass man sein Produkt oder gar seine Firma zugunsten eines «jüngeren» Anbieters umbenennen muss, was in der Regel zu großen Problemen führt. Man unterscheidet Wort-Marken, Bild-Marken, Wort-Bild-Marken sowie neuerdings gar «3-D-Marken», wobei letztere rechtlich noch nicht genau beschrieben sind. Auch für Marken gilt: Für die Überwachung seiner Schutzrechte ist der Anmelder selbst verantwortlich.

Geschmacksmuster: Hierbei geht es um den Schutz des Designs von Produkten sowie von grafisch gestalteten Erkennungszeichen (beispielsweise Logos). Dieses Schutzrecht zielt ausschließlich auf die Gestaltung von Schutzgütern ab, nicht jedoch auf technische Besonderheiten oder Innovationen. Für die Anmeldung eines Patentes muss das Formular «Antrag auf Erteilung eines Patentes» beim Deutschen Patent- und Markenamt (DPMA) in München oder Jena eingereicht

«Die Anmeldung von Patenten, Marken oder Geschmacksmustern ist zunächst mit Aufwand verbunden», weiß Patentanwalt Dr. Jörg Smolinski. Jedoch überwiegen die Vorteile, die sich langfristig durch den Schutz des geistigen Eigentums ergeben, diesen Aufwand bei weitem. «Einen Vorteil, den ich mir durch Innovation erarbeitet habe, kann ich nur durch Patentoder Markenschutz über einen längeren Zeitraum sichern», betont er. Doch wie funktioniert das eigentlich? Patente/Gebrauchsmuster: Bei Patenten und Gebrauchsmustern handelt es sich um technische Schutzrechte, die sich in ihrer Laufzeit (10 bzw. 20 Jahre) unterscheiden. Die Eintragung eines Gebrauchsmusters kann ohne vorherige Prüfung erfolgen, während der Anmeldung eines Patentes eine umfassende Prüfung durch das Deutsche Patentamt folgt, ob es sich tatsächlich um eine Erfindung handelt. Diesem erhöhten Aufwand – der sich natürlich auch in höheren Kosten widerspiegelt – steht ein weitaus umfassenderer und stärkerer Schutz entgegen. Für die Überwachung seiner Schutzrechte ist der Patentinhaber selbst verantwortlich – er muss sich auf dem Laufenden halten, ob seine Erfindung oder Innovation unrechtmäßig von Dritten verwendet wird (was man dagegen machen kann, dazu später noch mehr). Marken: Bei Marken handelt es sich um zumeist eingängige Bezeichnungen, die die Herkunft eines Produktes oder einer Dienstleistung kennzeichnen. «Eine eingetragene Marke darf niemand außer dem Inhaber für Waren oder Dienstleistungen derselben Klasse verwenden», erklärt Jörg Smolinski. Versäumt mag

Foto: Jessica Großmann

Niemand würde auf die Idee kommen, seine Ersparnisse oder wertvolle Gegenstände ungeschützt herumliegen zu lassen. Doch es gibt noch eine weitere Form von Eigentum, für die das Bewusstsein der Schutzbedürftigkeit weit weniger ausgeprägt ist: das so genannte «geistige Eigentum.» Innovationen, neue Erfindungen und Fertigungsverfahren, aber auch eingängige Bezeichnungen, Designs und Gestaltungsvarianten von Produkten bilden für jedes Unternehmen einen wertvollen Schatz, den es zu behüten gilt.

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|  Ratgeber

werden. Weiterhin benötigt das Amt eine technische Beschreibung der Erfindung, eine Erklärung zu den Patentansprüchen, die den gewünschten Schutzumfang festlegt sowie eine Zusammenfassung. Formulare dazu können von der Homepage des DPMA (www.dpma. de) heruntergeladen werden. Entsprechende Formulare gibt es auch für die Anmeldung von Gebrauchsmustern, Marken und Geschmacksmustern. Was macht ein Patentanwalt? Ein Patentanwalt ist, anders als es die Berufsbezeichnung zunächst vermuten lässt, von Haus aus kein Jurist, sondern Naturwissenschaftler. Die erforderlichen rechtlichen Kenntnisse hat er sich durch ein Zusatzstudium (das nur von der Fernuniversität Hagen angeboten wird), seine Ausbildung in einer Patentanwaltskanzlei sowie durch ein «Amtsjahr» bei DPMA und Bundespatentgericht erworben. Der Patentanwalt hilft einerseits bei der Anmeldung des Patentes (oder eines anderen Schutzrechtes), bei der es

sich um ein äußerst komplexes rechtliches Verfahren handelt, das ohne spezifische Kenntnisse kaum optimal zu bewältigen ist. Er gibt andererseits auch Unterstützung bei der Durchsetzung von auf Schutzrechten beruhenden Forderungen. Dazu Patentanwalt Dr. Jörg Smolinski: «In der ersten Phase wird eine Berechtigungsanfrage gestellt – der Patentinhaber will von dem mutmaßlichen Verletzer wissen, warum dieser sich berechtigt sieht, seine Entwicklung zu nutzen. In der zweiten Phase folgt die Abmahnung, als Drittes schließlich die Verletzungsklage.» Diese wird bei einem speziellen

Patentgericht – für Sachsen in Leipzig – eingereicht. Spätestens hier geht ohne Patentanwalt nichts mehr, sein Beistand ist – neben dem vorgeschriebenen «klassischen» Rechtsbeistand – unerlässlich. Doch auch in den früheren Phasen sollte man den Patentanwalt zu Rate ziehen, da er auf dieses komplexe und schwierige Rechtsgebiet spezialisiert ist und auch über die benötigten technischen und naturwissenschaftlichen Kenntnisse verfügt.

Fotos: Fotolia, Alexander Sarfert

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Schutz gegen Verdienstausfall

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Wenn ein Lokal oder Hotel vorübergehend geschlossen werden muss, entsteht dem Betreiber ein großer finanzieller Verlust. «In Hotellerie und Gastronomie ist das Risiko eines vorübergehenden Betriebsstillstands besonders hoch», weiß Alexander Sarfert, Inhaber einer Allianz Hauptvertretung in Bautzen: «Denn zusätzlich zu den ‹normalen› Sachschäden, die potenziell jede Produktionsstätte lahmlegen können (z. B. Brand, Einbruchdiebstahl oder Vandalismus), gibt es in Lebensmittel verarbeitenden Branchen noch eine zweite Gefahrenquelle: Schließung oder Tätigkeitsverbot wegen Seuchengefahr. Bei der Allianz können Sie beide Risiken absichern.» Davor ist kein Restaurantbesitzer gefeit: Durch Rohstoffe, Lieferanten, aber auch durch Mitarbeiter können jederzeit Seuchenerreger wie zum Beispiel Salmonellen oder Streptokokken in Ihren Betrieb gelangen. «Wenn das passiert, haben Sie ein großes Problem, denn: Schon beim Verdacht auf Infektionsgefahr kann Ihr Betrieb geschlossen werden», erklärt Alexander Sarfert. «In diesen Fällen hilft eine Dynamische Betriebsschließungsversicherung bei Seuchengefahr.» | 1/2012

Sie leistet: • Bei Betriebsschließung: bis zu 30 Tage lang Ersatz für alle laufenden Personalund Betriebskosten sowie für den entgangenen Gewinn • Übernahme der Wiedereröffnungskosten • Ersatz des Warenschadens bis zur Höhe der Warenversicherungssumme für den Fall, dass Ware vernichtet, wertgemindert verarbeitet oder beschlagnahmt werden muss • Übernahme der Lohnfortzahlung für bis zu sechs Wochen für den Fall, dass gegen Mitarbeiter Ihres Betriebs ein amtliches Tätigkeitsverbot ausgesprochen wird • bis zu sechs Wochen Kostenübernahme für eine Ersatzkraft, falls Sie oder Ihr Ehepartner selbst von einem Tätigkeitsverbot betroffen sind; Einzelnachweise für den Schließungsschaden sind nicht erforderlich. Fallbeispiel: Ein Eiscafé wird auf amtliche Anordnung geschlossen, nachdem 170 Personen an einer Salmonellenvergiftung erkrankt sind. Die Allianz zahlt die laufenden Kosten und den entgangenen Gewinn.

Sollte ein Brand, ein Unwetter oder eine andere Gefahr zu einem Betriebsstillstand führen, können Sie die dadurch entstehenden finanziellen Verluste durch die Allianz Ertragsausfallversicherung abfangen. «Diese erstattet Ihnen den durchschnittlich entstehenden Verlust für bis zu 12 Monate. Dieser Zeitraum kann bei Bedarf auch auf 36 Monate ausgedehnt werden», so Alexander Sarfert. Die Leistung umfasst den entgangenen Betriebsgewinn sowie den Aufwand für fortlaufende Kosten einschließlich Gehältern, Löhnen und Provisionen, Pacht, Zinsen oder Leasingraten. Fallbeispiel: Durch einen Kurzschluss kommt es zu einem Brand in der Küche, der sich bis in die Gasträume ausdehnt. Die Neuanschaffung der beschädigten Einrichtung und die Renovierung nehmen viel Zeit in Anspruch. Die volle Betriebsbereitschaft ist erst nach einem Jahr wieder gegeben. Die Allianz zahlt den Ausfallschaden.


Hygiene   | 

als Marketinginstrument

Neues Zertifikat bescheinigt die Einhaltung hoher Standards

Foto: Fotolia

Anspruchsvolle Gäste legen bei der Auswahl und Beurteilung ihres Hotels immer stärkeren Wert auf Sauberkeit und Hygiene. Laut einer Untersuchung des Leipziger Instituts für empirische Forschung (Leif) bezogen sich 2009 mehr als die Hälfte aller Reklamationen gegenüber Hotels auf mangelnde Sauberkeit der Zimmer oder der gesamten Anlage. Allerdings fehlte es bislang an allgemein verbindlichen Kriterien, nach denen man den erreichten Standard eines Beherbergungsbetriebes bewerten konnte.

Dies hat sich mit dem 2010 eingeführten «Hotelcheck Hygiene» der Internationalen Prüfgemeinschaft Hotelhygiene grundlegend geändert. Die Gemeinschaft, in der sich drei renommierte Prüfinstitute (Hohenstein Laboratories GmbH & Co. KG in Bönnigheim, Wessling Laboratorien GmbH in Walldorf und ifo Institut für Oberflächentechnik GmbH in Schwäbisch Gmünd)

Mit Sicherheit ein gesunder Schlaf … … mit der atmungsaktiven Matratzenschutzhaube von Wäschekrone. Sichern Sie Ihren Gästen eine angenehme Nachtruhe! Entdecken Sie unser umfangreiches Sortiment: Tischwäsche · Bettwäsche · Frottierwäsche · Bettwaren Matratzen · Küchenwäsche · Einstickungen · und vieles mehr

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Hygiene

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|  Hygiene

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zusammengeschlossen haben, legt einen Prüfkatalog vor, mit dessen Hilfe sich Sauberkeit und Hygiene neutral beurteilen und optimieren lassen. «Das Hygienekonzept stellt damit ein wichtiges Instrument zur Qualitätskontrolle und -sicherung sowie ein wertvolles Marketinginstrument dar», erklärt Rose-Marie Riedl von der Prüfgemeinschaft. Der Hotelcheck Hygiene setzt sich aus drei Modulen zusammen: Dem Basis-, dem Advanced- und dem Superior Check. Die Prüfung kann optional in den Bereichen Zimmer, Gastronomie und Wellness oder auch in Kombination erfolgen. Beim Basis-Check stehen die Aspekte Textilien und Oberflächen im Blickpunkt. Folgende Kriterien werden überprüft: • der Textilservice wird durch einen Dienstleister mit RAL-Gütezeichen 992 für sachgemäße Wäschepflege durchgeführt • die Gebäudereinigung erfolgt durch ein Unternehmen mit Qualitätsmanagement nach ISO 9000 ff oder RAL-Gütezeichen 902 bzw. es existiert ein adäquates Qualitätsmanagement • Einhaltung der Hygienepläne für Lagerung und Handling von Textilien sowie Reinigung von Zimmern und Verkehrsflächen • Einhaltung der Vorgaben für den visuellen und olfaktorischen Eindruck • Einhaltung der mikrobiologischen Vorgaben Beim Advanced-Check kommen zusätzliche Vorgaben für Trinkwasser (Warm- und Kaltwasser), Schwimm- und Badebeckenwasser hinzu. Der Superior-Check als höchste Stufe überwacht zusätzlich raumlufttechnische Anlagen und Geräte, außerdem verlangt er den Nachweis einer regelmäßigen Hygienekontrolle anhand des HACCP-Konzeptes (Hazard Analysis and Critical Control Points) durch eine anerkannte unabhängige Prüfstelle. | 1/2012

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Hygiene  | 

umfangreiche wissenschaftliche Daten aus Feldstudien in Hotels und Privathaushalten sowie gesetzliche Vorgaben. «Überhaupt beruhen alle Kriterien auf neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen sowie dem aktuellen Stand der Technik», unterstreicht Rose-Marie Riedl. Ergänzend können Eigenkontrollen durch hauseigene Mitarbeiter erfolgen, die durch eines der Laboratorien ausgewertet werden. Am Ende der Überprüfung steht – bei Einhal-

tung aller Kriterien – die Verleihung des Zertifikates sowie des Qualitätssiegels «Hotelcheck Hygiene.» Das Zertifikat darf im Eingangsbereich ausgehängt, das Qualitätssiegel auf Werbemitteln und Webseiten eingebunden werden. Die Gültigkeit lässt sich anhand der Zertifikatsnummer auf der Webseite www.hotelcheck-hygiene.com überprüfen.

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Foto: Fotolia

Natürlich spielt bei den Vor-Ort-Audits auch der allgemeine Eindruck eine wichtige Rolle. Die Prüfer achten unter anderem auf Sauberkeit und Fleckenfreiheit der Teppichböden, flecken- und staubfreie Oberflächen der Einrichtungsgegenstände, Fleckenfreiheit der Badund Zimmertextilien sowie Gerüche. Zur Prüfung gehört auch die Entnahme von Proben aus relevanten Bereichen für eine mikrobiologische Untersuchung. Die Basis dafür bilden

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|  Investition

Moderne IT-Lösungen für die Gastronomie

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Wie in allen Bereichen des Geschäftslebens, so schreitet auch in der Gastronomie die Automatisierung von Abläufen mithilfe moderner IT immer weiter voran. Zeitgemäße Kassensysteme sind heutzutage Alleskönner, die dem Bedienpersonal eine Menge zeitaufwändiger Handarbeit abnehmen und gleichzeitig die Fehlerhäufigkeit drastisch senken. Moderne Kassensoftware wie PC Cash twin ist effektiv, zuverlässig, professionell und anwenderfreundlich. In Verbindung mit einem ausgereiften Handheld-gestützten Funkboniersystem wie Orderman, das die am Tisch aufgenommenen Bestellungen direkt an die Kasse weiterleitet, vermeidet es unnötige Wartezeiten, vereinfacht die Buchhaltung und reduziert den Arbeitsaufwand im BackOffice. Unnötig wartende Gäste, überlange Wege der Kellner und Staus an der Kasse gehören der Vergangenheit an. Alle Orderman-Geräte, so auch die neuesten Entwicklungen Max2 und Max2plus, wurden ausschließlich für die Erfordernisse der Gastronomie entwickelt. Das Handheld verfügt über eine intuitive grafische Benutzeroberfläche, die auf den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen sowie auf den Erfahrungen von Praktikern aus der Branche beruht. Mithilfe der Menükarte kann die Oberfläche individuell auf die Bedürfnisse des Betriebes abgestimmt werden. Besonders häufige Bestellungen sind mit einer eigenen Touchfläche hinterlegt, sodass sie mit nur einer Berührung des Screens boniert werden können. Eine Untersuchung der österreichischen Gesellschaft für Marketing (OGM) hat ergeben, dass der Einsatz von Funkboniersystemen zu einer Umsatzsteigerung von durchschnittlich 8,5 Prozent bei gleichzeitiger Kostenreduzierung um 13 Prozent führt. Zeitersparnis und höhere Serviceeffizienz bewirken, dass die Tische öfter belegt werden können. Funkboniersysteme helfen zu vermeiden, dass Bestellungen vergessen werden, die Arbeit für den Kellner erleichtert sich erheblich. Orderman garantiert für hundertprozentige Störungsfreiheit bei einer Akku-Dauerleistung von 18 Stunden im Onlinebetrieb. Im Max2 Plus ist zusätzlich eine Bluetooth-Schnittstelle für

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den Gürteldrucker installiert, sodass die Rechnung direkt am Tisch ausgedruckt werden kann. Außerdem kann das Gerät mit allen gängigen Systemen für berührungslose Kundenkarten kommunizieren. PC Cash twin selbst leistet weitaus mehr, als nur die Kasse zu verwalten. Es löst praktisch alle betrieblichen Aufgaben – von der Lagerverwaltung bis hin zur Erstellung komplexer Berichte für die Finanzbuchhaltung. Es ermöglicht einen exzellenten Überblick über Tische, Gäste und deren Status und erfüllt Funktionen wie Separieren oder Zusammenlegen mit einem Tastendruck. Die Bedienung ist intuitiv und daher auch für Aushilfen leicht zu erlernen. Das System bietet Schnittstellen zu Hotel-, Lohnabrechnungs- und Warenwirtschaftssoftware, alle Daten können direkt in Word oder Excel übernommen werden. Der aktuelle Abruf über das Internet ist jederzeit möglich. Auch Schankanlagen, Waagen und Kaffeeautomaten lassen sich über die Kasse direkt ansprechen, ebenso wie beliebig viele PCs und Drucker. Über das Modul PC Cash Kitchen ist auch die Küche aktuell über den Bestellstatus jedes einzelnen Tisches im Bilde, inklusive eventueller Sonderwünsche. Ebenso kann sich der Küchenchef jederzeit einen Überblick über die aktuellen Lagerbestände an Grundstoffen und Zutaten verschaffen. Für die Bedienung durch das Servicepersonal stehen verschiedene Eingabemodi zur Verfügung: Per Touchscreen, Tastatur oder als Kombination von beidem. Über den integrierten Touch-Designer können Tasten und Hintergründe individuell gestaltet werden. Neben den Standards lassen sich auch umfangreiche Speziallösungen integrieren: über die Zugangskontrolle, Clubmitgliedsverwaltungen bis hin zur Vernetzung mit Außenstellen. Auch für Betriebe mit mehreren Filialen (Systemgastronomie) gibt es maßgeschneiderte Lösungen. Über die PC Cash-Software lässt sich auch das Schanksystem BHS Pearl steuern, das denselben Prinzipien der Bedienerfreundlichkeit und Nutzungsvielfalt folgt. Die 3Zonen-Bauweise garantiert für höchste Hygiene, bis zu 127 Bediener können sich gleichzeitig an das System anmelden.


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Es genügt nicht nur, dass Technik gut funktioniert.

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Sie muss auch zu Ihnen passen.

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|  Investition

Das Thema Sicherheit spielt heutzutage in der Hotellerie eine immer größer werdende Rolle. Die Hotelgäste wollen sich rundum behütet fühlen, gleichzeitig aber auch ihre Privatsphäre und die gebotene Diskretion beachtet wissen. Zwei berechtigte Wünsche, die sich nicht leicht miteinander vereinbaren lassen und hohe Ansprüche an das Sicherheits- und Überwachungskonzept stellen. Eine gute Mischung aus auffälligen und versteckt angebrachten Kameras ist am besten geeignet, beide Anforderungen zu erfüllen.

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In Personalbereichen – beispielsweise an Kassen oder im Back Office – lässt sich Betrug und Diebstahl mithilfe deutlich sichtbarer Überwachungskameras in der Regel gut eindämmen. Auch in gefährdeten und ohne Hilfsmittel schwer einsehbaren Zonen – beispielsweise auf Parkplätzen und in Tiefgaragen – leistet auffällig angebrachte Kameratechnik einen entscheidenden Beitrag zur Prävention und dürfte kaum als Eingriff in die Privatsphäre missverstanden werden. In sensibleren Bereichen – wie auf den Etagen oder im Restaurant – sollte mehr Wert auf Diskretion gelegt werden. Moderne Überwachungssysteme bieten die Möglichkeit, die Bilder nicht nur von einer stationären Zentrale, sondern auch mobil über | 1/2012

den PC oder das Handy abzurufen. Zudem besteht die Möglichkeit, bei vordefinierten Ereignissen – beispielsweise beim unbefugten Betreten bestimmter Bereiche oder Räumlichkeiten – Alarmmeldungen per SMS auf das internetfähige Handy des Überwachers zu senden. Somit kann die Sicherheit jederzeit und von jedem Ort aus gewährleistet werden. Da sich das Risiko unerwünschter und sicherheitsrelevanter Vorfälle in den Nachtstunden signifikant erhöht, empfiehlt es sich, Überwachungsanlagen in Außenbereichen mit Infrarot-Scheinwerfern sowie Tag/Nacht-Filtern auszurüsten. Diese Technik sollte generell auch in tagsüber schwach ausgeleuchteten Bereichen, wie zum Beispiel Tiefgaragen, zum Einsatz kommen. Leistungsfähige Anlagen gewähren gute Sichtverhältnisse auch bei absoluter Dunkelheit und bieten einen extra breiten Betrachtungswinkel. Um die Forderung nach angemessenem Schutz der Privatzone zu erfüllen, bieten intelligente Videoanalyse-Systeme die Möglichkeit, bestimmte Bereiche zu «maskieren» – also dem Einblick zu entziehen.

Fotos: ASSETT Security

Sicherheit gewährleisten, ohne Privatzonen zu verletzen


Um klare und scharfe Bilder zu gewinnen, empfiehlt es sich Megapixelkameras mit HDAuflösung einzusetzen. Auflösungen von 720p oder gar 1080p verbessern die Auswertung von Überwachungsvideos durch ihren Detailreichtum. Dies trägt zu einer besseren Verwertbarkeit, insbesondere im Bereich der Personenerkennung, bei. Die effektive parallele Überwachung der zahlreichen relevanten Bereiche – wie beispielsweise Rezeption, Lobby, Restaurant, Personalräume, Parkplätze und Tiefgaragen sowie Außenanlagen – erfordert den Einsatz großer Überwachungsmonitore in der Zentrale. Ein zwischengeschalteter Digitalrekorder sorgt für die Livebildwiedergabe, sodass das Wachpersonal jederzeit alle Räumlichkeiten gleichzeitig im Blick hat. Videokameras tragen nicht nur zur Erhöhung der Sicherheit bei, sondern erfüllen auch noch wertvolle Aufgaben im Bereich der Gästebetreuung: So geben sie Hinweise auf wartende

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Neuankömmlinge an der Rezeption oder auf eine Warenanlieferung am Hintereingang. Geschickt eingesetzt, werden Überwachungsanlagen so zu multifunktionalen Systemen, die dabei helfen Abläufe effektiver zu gestalten und schneller auf bestimmte Situationen zu reagieren. Zu den Anbietern professioneller und leistungsfähiger Sicherheitstechnik zählt die AASSET Security GmbH aus Erkrath, die mit namhaften Herstellern, wie Grundig, Samsung und Hikvision, zusammenarbeitet. Zum Portfolio gehören Videoüberwachungskameras, Digitalrekorder, Monitore und das entsprechende Zubehör wie Software, Objektive, Halterungen, Kabel, Steckverbindungen, Switche und anderes. Das AASSET Team unterstützt interessierte Gastronomen und Hoteliers bei der Projektierung der Sicherheitsanlage und berät bei der Auswahl der für die jeweiligen Anforderungen geeigneten Produkte (Im Internet: www.aasset.de).

privacy-masking – Videoanalyse-Systeme maskieren bestimmte Bereiche

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Fotos: ASSETT Security

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|  Produktneuheiten

Wegweiser für Neuigkeiten

p S a e ß g e l Pf leine Gäs k t e r ü f

Whitefficiency von Rational

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Rational hat auf den Fachmessen Intergastra in Stuttgart und Internorga in Hamburg sein neues SelfCookingCenter whitefficiency vorgestellt. Die zentrale Neuerung heißt HiDensityControl. Sie verspricht 30 Prozent mehr Beladungsmenge bei gleich großem Garraum und bis zu 20 Prozent weniger Ressourcenverbrauch gegenüber herkömmlichen CombiDämpfern.  Info: www.rational-online.com

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Drei Liter Original Radeberger von 1877 Ab sofort gibt es «Original Radeberger von 1877» auch in der Drei-Liter-Manufakturflasche. Dabei handelt es sich um das bislang größte Abfüllungsvolumen des prämierten Kräuterlikörs. Die Sonderedition gibt es nicht im Handel, sondern exklusiv nur in der Radeberger Destillation und Liqueurfabrik (welche nicht zur Radeberger Gruppe gehört – Hauptstraße 44 in Radeberg). Info: www.radeberger-likoerfabrik.de

Fotos: Rational, ADA, Radeberger Destillation und Liquerfabrik

In der Wanne plantschen macht Kindern einen Riesenspaß. Wenn‘s dann ans Haarewaschen geht, ist es mit der Begeisterung vorbei, vor allem, wenn das Shampoo in den Augen brennt. Deshalb hat ADA im Jungle Kids Hair + Body Wash eine Tensidkomposition eingesetzt, die die empfindlichen Schleimhäute im Auge nicht reizen. Ein sanfter Conditioner darin macht das Haar geschmeidig, so dass es sich hinterher ohne schmerzhaftes Ziepen leicht durchkämmen lässt. Für den Spaßfaktor sorgen der Jungle Kids Waschhandschuh in Tigerform, das kleine, grüne Seifenkrokodil und das kuschelweiche Badetuch mit Tigermotiv.  Info: www.ada-cosmetics.com


Produktneuheiten  | 

Neue Weine aus dem Hause Cleebronn-Güglingen Frisch für die kommende Spargelsaison und die wärmeren Tage ergänzt die Weingärtner Cleebronn-Güglingen e. G. ihr Weißweinangebot mit zwei neuen Produkten. Ein Blanc de Blancs, aus Weißburgunder- und Riesling-Trauben gekeltert, und ein Blanc de Noir, aus Trollinger-Trauben, bieten feinfruchtige Ergänzungen zu Spargelgerichten, zu leichten Sommerspeisen und zu Salaten. Für die Assemblage zeichnet Kellermeister Andreas Reichert federführend verantwortlich. Sein gutes Gespür beim Ausbau der Weine und das Qualitätsstreben des Betriebes führten unter anderem dazu, dass die Weingärtnergenossenschaft im Gault Millau 2012 zur «Entdeckung des Jahres» ernannt wurde. Info: www.cleebronner-winzer.de

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Neue Generation der PflegeDosiersysteme Vor 30 Jahren hat ADA das allererste und bis heute sehr erfolgreiche Dosiersystem für Pflegeprodukte im Hotelbad, Wellness- und Hygienebereich eingeführt. Jetzt bringt Europas führender Hersteller von Hotelkosmetik die zweite patentierte Spender-Generation unter dem Namen SMART CARE SYSTEM auf den Markt. Ohne Effekthascherei, zurückhaltend, gradlinig, zugleich mit souveräner Eleganz fügt sich die Spenderflasche in das individuelle Badezimmer-Ambiente harmonisch ein. Ein Fingerdruck auf die «soft touch»Oberfläche der schlanken Säule genügt und der Gast erhält eine bedarfsgerechte Dosis an Seife, Bodylotion oder Duschgel: Bis zum letzten Tropfen. Dank dem in der transparenten Verschlusskappe integrierten High-Tech-Ventil tropft nichts nach, alles bleibt hygienisch. Info: www.ada-cosmetics.com

Schnieder hat auf der Fachmesse Intergastra in Stuttgart seine Stuhl-Neuheiten für Restaurants vorgestellt. So auch die Erweiterung der Serie YounG line, welche sich an dem aktuellen Trend hin zu bequemen Modellen, die einen ausgesprochenen Charakter haben orientieren. Betont wird der neue Barhocker durch vier feste Beine, einer aufgelegten Schallplatte welche die Sitzfläche gleicht, und einer ergonomisch geformten Rückenstütze. Äußerst beliebt sind auch die Stuhlsessel mit großzügiger Polsterung, welche zum Sitzenbleiben animieren. Info: www.schnieder.com

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Fotos: Cleebronn-Güglingen, Schnieder Stuhlfabrik, ADA

Schnieder stellt neue Restaurantstühle vor

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|  Wichtiges und Neues

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Marketing  | 

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Marketing: mehr als nur Werbung!

Erst kommt die Strategie, dann die Taktik

Foto: Constanze Amador

■  Wozu brauche ich überhaupt Marketing? Marketing wird oftmals mit Werbung gleichgesetzt. Es umfasst jedoch sehr viel mehr: Alle Maßnahmen, die dazu beitragen, eine Marke oder ein Unternehmen auf dem Markt zu positionieren, zählen zum Marketing. Ziel ist es zunächst, das Unternehmen bekannt zu machen, später dann, es im Gespräch zu halten. Natürlich steckt im Endeffekt die Absicht dahinter, den Umsatz und damit letztlich den Gewinn zu steigern. ■  Welche Möglichkeiten habe ich als Gastronom, um dies zu erreichen? Ich kann mich darum bemühen, dass mehr Gäste in mein Lokal kommen. Ich kann aber auch daran arbeiten, die Besuchshäufigkeit sowie die Treue der bereits gewonnenen Gäste zu erhöhen oder dafür zu sorgen, dass sie pro Besuch mehr Geld ausgeben. Viele Gastronomen

machen den Fehler, sich beim Marketing zu stark auf den ersten Faktor zu konzentrieren. ■  Warum ist dies ein Fehler? Natürlich ist die Neukundengewinnung wichtig, aber sie sollte nicht die gesamten Marketingbemühungen in Anspruch nehmen. Die Gewinnung neuer Kunden ist um ein Vielfaches aufwändiger als die Pflege bereits bestehender Kundenbeziehungen. Darüber hinaus besteht die Gefahr, dass ziellos geworben wird, ohne sich vorher darüber Gedanken zu machen, wen ich mit welcher Botschaft ansprechen will. Dabei muss zunächst die Strategie klar sein, bevor ich mich der Taktik – also der konkreten Umsetzung – widmen kann. ■  Was bedeutet der Begriff «Strategie» in diesem Zusammenhang? Strategisches Marketing bedeutet: Ich muss festlegen was ich sage und zu wem ich es sage. Ich muss mich auf dem Markt positionieren, schauen, was meine Stärken sind, wodurch ich mich von den Mitbewerbern abhebe, was ich meinen Gästen bieten kann, was die anderen nicht bieten. Daraus abgeleitet definiere ich meine Zielgruppe – welche Personengruppen haben den größten Nutzen, den größten Mehrwert von meinem Angebot. Erst wenn dies geklärt ist, erfolgt die Auswahl des Mediums, über das ich meine Botschaft transportiere.

■  Wie gelingt es am besten, Gäste langfristig zu binden? In erster Linie, indem ich eine gute Beziehung zu ihnen aufbaue. Kundenzufriedenheit ist der wichtigste und meist unterschätzte Marketingfaktor. Zufriedene Kunden darf ich auch gern häufiger kontaktieren und über neue Angebote informieren. Auch Boni und Treueprogramme sind nützlich. Ein wichtiges Instrument ist die Kundenliste – in sie gehören Name, Adresse, Geburtsdatum und Präferenzen des jeweiligen Kunden. Darauf lassen sich wirksame Kundenbindungsmaßnahmen aufbauen – Geburtstagsoder Jubiläumsbriefe, aber auch personalisierte Newsletter. In diesem Zusammenhang stellen auch gut ausgebildete, aufmerksame Servicekräfte sowie eine abwechslungsreiche Speisekarte wichtige Marketinginstrumente dar. ■  Welche Rolle spielen die neuen Medien für das moderne Gastronomiemarketing? Eine Marke muss emotional aufgeladen sein und die Lebenswelt ihrer Zielgruppe widerspiegeln. Social Media kann hierbei die klassischen Medien eher ergänzen, nicht aber ersetzen. Eine redaktionell gut gepflegte Facebook-Seite, die über neue Aktivitäten und Angebote auf dem Laufenden hält, kann einen nützlichen zusätzlichen Marketingkanal darstellen.

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Wer heutzutage in der Gastronomiebranche Erfolg haben will, muss nicht nur ein erstklassiger Koch oder Servicefachmann sein, sondern auch etwas von Marketing verstehen. Die besten Ideen in der Küche oder am Tisch haben keinen Nutzen, wenn niemand von ihnen Notiz nimmt. Worauf es beim Hotel- und Gastronomiemarketing ankommt, erklärt Robert Klaus, Managing Director von ESPERIENCE.

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|  Künstler

Bautzener Formation bietet eindrucksvolle Performance

reagieren kann. Selbst Soloauftritte hat es schon gegeben. «Wir benötigen diese Flexibilität, schließlich stehen alle unsere Bandmitglieder im Arbeitsleben und haben auch noch eigene musikalische Projekte», wie Klaus Peickert betont. Als ständiges «Parallelprojekt» wollen Klaus Peickert und Ivo Schimank künftig als Gitarrenduo auftreten – «ein Format, das sich recht gut für kleinere Restaurants eignet.» Denn eine Performance mit acht Musikern stellt schon gewisse Ansprüche an das Platzangebot. Im Zentrum der Wolkenflug-Auftritte steht das Zuhören. «Wir sind eine Konzert-, keine Partyband», stellt Klaus Peickert klar. Wer «wilde»Stimmung erwartet, dürfte kaum auf seine Kosten kommen. Dessen ungeachtet bezieht die Bautzener Band auf Wunsch das Publikum bei ihren Auftritten mit ein, und es darf (und kann) auch getanzt werden. Gastronomen, die «Wolkenflug» für einen Auftritt buchen, bieten ihren Gästen damit einen ganz besonderen Konzertabend – geprägt von handgemachter Musik, einfühlsamen Texten und viel Gesprächsstoff, der weit über den Abend hinaus reicht. Bei

Wolkenflug – dieser Name ist Programm. «Mit dem Bandnamen lässt sich unsere Musik eigentlich am Besten beschreiben», meint Klaus Peickert. Er selbst hat auch schon den Begriff «Balladensoftrock» geprägt, doch so richtig zufrieden ist er damit nicht: «Er umfasst einfach nicht alles, was unsere Musik ausmacht.»

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Wolkenflug – das sind Vollblutmusiker aus Bautzen und Umgebung, die sich in den letzten Jahren in der regionalen Szene einen Namen gemacht haben. Die Initiative zur Gründung der Gruppe ging von Klaus Peickert aus, der sich damit einen schon seit langem gehegten Wunsch erfüllte. «Zuerst bildete ich ein Duo mit dem Gitarristen Ivo Schimank, nachdem wir gemerkt hatten, dass die von mir geschriebenen Lieder und seine Spielweise gut zusammenpassen.» Nach und nach kamen weitere gut ausgebildete Musiker hinzu: Martin Michel (Piano, Gitarre, Gesang), Falk Thelemann (Schlagzeug), Mat| 1/2012

thias Reichel (Geige), Uwe Schmeißer (Percussion) sowie Klaus Peickerts Frau Julia und seine Tochter Kristiane (beide Gesang) bilden nunmehr gemeinsam mit dem Gründungsduo die achtköpfige Formation «Wolkenflug». Das Repertoire umfasst mittlerweile 50 Stücke – sanftrockige Balladen, ausschließlich mit deutschen Texten und aus eigener Feder. «Wir erzählen Geschichten aus dem alltäglichen Leben, in denen sich jeder wiederfinden kann», erklärt Klaus Peickert. Die Texte kommen ohne erhobenen Zeigefinger, aber doch manchmal recht pointiert daher. Die Arrangements werden bei den wöchentlichen Proben gemeinsam erarbeitet, wobei jedes Bandmitglied gleichberechtigt seine Ideen einbringen kann. Nicht immer stehen alle acht Musiker gemeinsam vor dem Publikum. «Wir sind sehr flexibel und können in verschiedenen Variationen auftreten», betont der Bandgründer. Von der «vollen Kapelle» bis zum Duo reicht die Bandbreite, mit der Wolkenflug auch auf die Gegebenheiten der unterschiedlichsten Anfragen

Wolkenflug-Konzerten entsteht eine intime Atmosphäre, in der Band und Publikum eng zusammenrücken – auch dem Umstand geschuldet, dass diese Musik nicht als «Easy Listening» geeignet ist, sondern zum intensiven Zuhören auffordert. Von den Live-Qualitäten der Musiker konnten sich die Besucher bislang vor allem in Hotels und Restaurants in Bautzen und Umgebung überzeugen. Mittlerweile sehen die Bautzener «Wolkenflieger» die Zeit auch für Auftritte im größeren Rahmen reif. «Wir haben uns ein Repertoire aufgebaut, das wir in der großen Besetzung, aber auch ohne Qualitätsverlust in kleineren Formationen anbieten können», meint Klaus Peickert. Schließlich bietet Wolkenflug eine nicht ganz alltägliche Performance – auch wenn die Lieder größtenteils aus dem Alltag gegriffen sind …

Fotos: Constanze Amador

Auf «Wolkenflug» und doch mitten im Leben


Testfahrt  | 

Transportwunder mit vielen Innovationen

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Mit hochmodernen neuen Motorisierungen und zusätzlichen verbrauchssenkenden Technologien startet die aktuelle, sechste Generation des Ford Transit in das Modelljahr 2012. Damit legt die Nutzfahrzeug-Ikone von Ford den nächsten Schritt auf dem Weg zu einem immer umweltgerechteren und kostengünstigeren Frachtverkehr zurück. Die Liste der Weiterentwicklungen ist lang: Sie reicht von einer völlig neuen Generation der TdCI-Turbodieselfamilie mit Direkteinspritzung über das automatische Start-Stopp-System bis hin zum auf Wunsch deaktivierbaren Geschwindigkeitsbegrenzer. Diese Maßnahmen tragen zu noch günstigeren Betriebskosten sowie zu sehr guten Verbrauchs- und Abgaswerten bei – wichtig für Gastronomen und Hoteliers, die sich stark im Cateringbereich engagieren und für die zahlreichen gefahrenen Kilometer ein robustes und zuverlässiges, dabei aber auch sparsames Fahrzeug benötigen. Der neue Duratorq TDCi-Vierzylinder mit 2,2 Litern Hubraum ist künftig die Basis für alle Leistungsstufen des Ford Transit, ganz gleich ob mit Front-, Heck- oder Allradantrieb. Dieser Motor zeichnet sich durch eine verbesserte Abgasreinigung aus, die dafür sorgt, dass alle Modelle die Euro 5-Abgasnorm erfüllen. Umweltzonen wie in Leipzig sind dementsprechend kein Thema mehr. Auch in puncto Akustikkomfort zeigt sich die Weiterentwicklung dieses Nutzfahrzeugklassikers besonders fort-

schrittlich: Neu gestaltete Motorabdeckungen und eine optimierte Führung der Ansaugluft senken das Geräuschniveau im Cockpit spürbar ab und sorgen für einen weiter verbesserten Fahrkomfort. Der Common-Rail-Diesel steht in folgenden Leistungsstufen zur Verfügung: für die frontgetriebenen Versionen wahlweise mit 74 kW (100 PS), 92 kW (125 PS) oder 103 kW (140 PS); für die heckgetriebenen Versionen wahlweise mit 74 kW (100 PS), 92 kW (125 PS) oder 114 kW (155 PS); und für die Allrad-Variante mit 92 kW (125 PS). Noch wichtiger für den Alltagsbetrieb: beim maximalen Drehmoment, zuständig für souveräne Durchzugskraft und dynamischen Antritt, punktet der neue Ford Transit mit Spitzenwerten. Das 6-Gang-Schaltgetriebe zeichnet sich quer durch die gesamte Modellpalette durch eine längere Übersetzung aus, was sich auf das Geräuschniveau im Innenraum ebenso positiv auswirkt wie auf das Verbrauchsverhalten. Besonders erfreulich für den kostenbewussten Gastronom: Eine deutliche Entlastung stellt sich durch die von 30.000 auf 50.000 Kilometer (oder 24 Monate) verlängerten Wartungsintervalle ein. Berechnungen haben gezeigt, dass durch diese Maßnahme die jährlichen planmäßigen Wartungskosten je nach Modell um 25 bis 40 Prozent – also durchaus signifikant – gesenkt werden können. Zugleich wird die Garantie gegen Durchrostung von acht auf nunmehr 12 Jahre ausgeweitet.

Ebenfalls hochinteressant: Dem erfolgreichen Transit ECOnetic mit kurzem Radstand stellt Ford fortan ein zweites Modell zur Seite. Es zeichnet sich ebenfalls durch außergewöhnliche Sparsamkeit und niedrige Abgasemissionen aus, kombiniert dies jedoch mit den Raumvorteilen der Karosserieversion mit langem Radstand und halbhohem Dach. Überhaupt zeichnet sich die Ford Transit-Modellpalette durch außerordentliche Vielfalt aus: Sie reicht vom Ford Transit-Kastenwagen über den Transit-Personentransporter und die Bus-Variante für die komfortable Beförderung von Hotelgästen bis hin zu Fahrgestellen und Pritschen mit Einzel- und Doppelkabine. Dies bedeutet: Die reichhaltige Produktpalette hält für nahezu jeden Einsatzzweck und für jede Branchenanforderung eine passende Lösung bereit. Auch in Sachen Komfort macht dem Transit niemand etwas vor: Auf Wunsch sorgt PremiumAudiosystem von Sony für ein beeindruckendes Klangerlebnis. Ebenfalls optional weist ein Satelliten-Navigationssystem mit fünf Zoll großem Farbmonitor den rechten Weg. Zur Serienausstattung aller neuen Transit-Modelle zählt ab sofort eine beheizbare Frontscheibe. Ebenfalls im Lieferumfang enthalten: der Berganfahr-Assistent. Er hält die Bremse noch für einen Zeitraum von zweieinhalb Sekunden aktiviert, bis der Fahrer den Transit in Bewegung gesetzt hat. Alles in allem ein Rundum-Paket, das kaum Wünsche offen lässt. mag

Foto: Ford Werke GmbH

Neuer Ford Transit glänzt durch Vielfalt und Komfort

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|  Service

Aktuelle Messetermine März 2012

23. bis 25.

Kulinaria & Vinum

Dresden

Genuss Messe

15. bis 19.

Light & Building

Frankfurt

Internationale Fachmesse für Architektur und Technik

19. bis 22.

FIBO

Essen

Internationale Leitmesse für Fitness, Wellness und Gesundheit

21. bis 22.

Wein am Main

Frankfurt

Internationale Weinmesse

Mai 2012

5. und 6.

Badische Weinmesse

Offenburg

Genussmesse für badische Weine und kulinarische Höhepunkte

Juni 2012

24. bis 26.

Gusto Italia

Köln

Fachmesse für ausschließlich italienische Lebensmittel und Getränke

April 2012

Impressum 1. Jahrgang – Ausgabe 1 ISBN 3-930625-53-9 Verleger: esperience – Robert Klaus Herausgeber: esperience – Robert Klaus Gerberstraße 28 02625 Bautzen Telefon 0 35 91 / 5 97 98 15 Telefax 0 35 91 / 5 97 98 16 www.mag-esperience.de info@mag-esperience.de Geschäftsführung: Robert Klaus Chefredakteur: Uwe Menschner

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Anzeigenleitung: Robert Klaus

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Titelbild: photodesign AMADOR Constanze Amador Forteza Goschwitzstraße 32 02625 Bautzen Telefon 0 35 91 / 27 00 05 Telefax 0 35 91 / 27 00 06 info@photodesign-amador.de www.photodesign-amador.de Layout/Satz: Satzstudio Martina Mittasch Rabitzer Straße 1 02627 Kubschütz Telefon 0 35 91 / 67 79 80 Telefax 0 35 91 / 67 79 81 info@satzstudio-mittasch.de www.satzstudio-mittasch.de Druck: Lausitzer Druckhaus GmbH Töpferstraße 35 02625 Bautzen Telefon 0 35 91 / 37 37-0 Telefax 0 35 91 / 37 37-12 info@lausitzer-druckhaus.de www.lausitzer-druckhaus.de

Erscheinungsweise: vierteljährig Anschrift aller Verantwortlichen: esperience Robert Klaus Gerberstraße 28 02625 Bautzen Alle Rechte vorbehalten. Copyright by esperience – Robert Klaus Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos keine Haftung. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Herausgebers. Die mit Autorennamen/Kürzel gekennzeichneten Artikel geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Gerichtsstand: Bautzen Ust.-Ident-Nr.: DE 236 296 122


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