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Ensalada de bacalao soasado, escabeche cremoso de zanahoria y aliño de piparra

Lightly roasted cod salad in creamy carrot escabeche with Ibarra chilli pepper dressing

Ingredientes Ventresca de bacalao Miso Bilbao: 180g agua; 10g de zumo de limón; 120g miso oscuro; 15g ajo; 1/2 baso aceite de oliva; y 4g xantana. Sofreímos los ajos en el aceite. Juntamos todo en la thermomix y montamos. Escabeche cremoso de zanahoria: 3 zanahorias; 3 dientes de ajo; 250g aceite oliva; 100g de vinagre de sidra; 250g de agua y 5g xantana. Sofreímos el ajo en el aceite y juntamos todos los ingredientes en la Thermomix. Cocemos en thermomix10 min a 100ºc. Añadimos xantana y ligamos. Ponemos a punto de sal y azúcar Aliño de piparra de Ibarra: 8 piparras de Ibarra; 50g aceite de oliva; y 10g vinagre de manzana. Con un bisturí bien afilado cortamos en rodajas lo más finas posibles las piparras. Juntamos el aceite, el vinagre y las rodajas de piparra Cous-cous de rúcula: 40g de mahonesa; 40g rúcula; 4g de anchoa en salazón; y 80g de cous cous. Trituramos la mahonesa con la rúcula y la anchoa hasta que nos quede una crema fina y verde. Cocemos el cous-cous. Mezclamos la salsa de rúcula con el cous-cous hasta que nos quede bien trabado, como si fuera un risoto. Brotes de acelga roja

Acabado y presentación

Embadurnamos la ventresca de bacalao con el miso-Bilbao y lo dejamos que se macere 10 minutos. Con un soplete potente soasamos el bacalao. Cubrimos el fondo del plato con el escabeche cremoso de zanahoria. Sobre el escabeche colocamos el bacalao que acabamos de soasar con el soplete (ha de servirse tibio). Colocamos al rededor del bacalao pequeños montoncitos del cous-cous de rúcula. Aderezamos el bacalao con el aliño de piparra. Colocamos brotes de acelga roja sobre el bacalao. Servimos inmediatamente.

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