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Merluza a la Koskera Hake “Koxkera” style

Koxkera

La palabra vasca koxkera proviene posiblemente de koxka (golpecito) a través de la onomatopeya koxk. Golpecitos (koxk) de las conchas de las almejas o de los mariscos que se puedan introducir en la salsa. La referencia a la genuina merluza a la koxkera se encuentra en la obra de Melquiades Brizuela en ‘Historia de un cocinero’ publicado en Cádiz en 1917 y en la que se incluye un artículo escrito por José Garate (jefe de cocina del Hotel Biarritz de San Sebastián) en donde se detalla la fórmula exacta. The Basque word koxkera possibly comes from koxka (tap) through the onomatopoeia koxk. The tapping (koxk) sound of the clams or shellfish used in the sauce tap. The first reference to Hake “koxkera” style can be found in Melquiades Brizuela’s ‘Historia de un cocinero’, which includes an article written by José Garate (head chef at the Hotel Biarritz in San Sebastian) giving the exact formula. 36

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