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NOVITA' IN LABORATORIO a cura della Redazione

Lievito madre alla portata di tutti Le sfide che riserva il futuro possono essere vinte grazie alla tecnologia. In particolare, le preparazioni a base di lievito madre, sono oggi enormemente facilitate grazie alla tecnologia di Esmach-Bongard

I clienti dei panifici sono sempre più attenti alla qualità dei prodotti che vengono loro proposti. Stanno acquistando, o meglio riacquistando una certa familiarità anche con termini che erano caduti in disuso, come lievito madre, e agli artigiani chiedono prodotti d’eccellenza. Rispondere a queste legittime istanze è giusto e da qualche tempo non è neppure così complicato. La tecnologia adottata da alcune aziende, consente infatti di trattare preparazioni che fino a qualche tempo fa 1

erano considerate di difficile gestione. In particolare, EsmachBongard cerca da tempo di facilitare il lavoro dei panificatori, dei pasticceri e dei pizzaioli che vogliono cimentarsi con il lievito madre. Lo fa soprattutto grazie a due prodotti: il generatore di lievito madre GL-Mini e Paneotrad®, un sistema che racchiude tre macchine in una sola. GLMini “si occupa” di generare il lievito madre liquido che permette di accorciare i tempi di lavorazione ottenendo co2

munque un ottimo risultato in termini di estensibilità dell’impasto e di alveolatura nel prodotto finale. Paneotrad®, invece, consente di spezzare 3

2/3. Dopo la fase d’impasto con l’impastatrice a tre velocità che, alle apprezzate tradizionali caratteristiche della spirale Esmach unisce le prestazioni tipiche di una forcella, la pasta viene depositata in marne per essere posta in cella di fermentazione a 2 °C per un tempo che va da 24 a 72 ore. 5

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1. Il lievito madre naturale con Gl Mini è sempre pronto all’utilizzo

l’impasto, stenderlo, depositarlo nelle bilancelle e, infine, formarlo. Il tutto con una facilità estrema. Ecco la lavorazione in dettaglio. 4

4. Quindi si prelevano le marne dalla cella di fermentazione e si mette la pasta nelle vaschette per il taglio.

5. Inserita la vaschetta nel Paneotrad, si livella dolcemente la pasta senza degasarla, poi si taglia e forma in un solo movimento. Con due matrici si possono ottenere contemporaneamente due forme differenti di pasta. 6. Terminata la formatura, si smodellano gli stampi (che hanno fondo estraibile) e si infornano i pezzi di pasta.

51 Il panificatore italiano - n.01 gennaio/febbraio 2011 - www.foodclub.it

ESMACH_ART 51

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Aziende

 Esmach

a cura di Alice Gaeta

Molteplici aspettitradotti in un logo Esmach rinnova il proprio logo per dare maggior identificazione all’azienda stessa. Un semplice e unico elemento che racchiude l’intera filosofia aziendale .

U

n messaggio di cambia mento e un’ulteriore spinta allo spirito di rin novamento e di crescita con una nuova identità; la volontà di crescere e di ritornare a raggi d’azione del passato, a nuovi seg menti di mercato, con nuove moda lità, Esmach parte dal rinnovamento del logo aziendale per una maggior autoidentificazione. L’amministratore delegato Luciano Delpozzo ci spiega le motivazioni di questa scelta.

Il marchio Esmach si trasforma «Abbiamo deciso di mantenere il collegamento alla nostra storia, il nostro straordinario punto di for za: Esmach , come nome, identifica il lavoro aziendale da oltre 40 anni, nella produzione e distribuzione di soluzioni complete per panifici e pa sticcerie. L’azienda è parte del presti gioso Gruppo internazionale ALI ed è l’espressione del gruppo francese AFE in Italia, di cui fanno parte Pavailler, Bertrand Puma, CFI, Becker e, non ultima, Bongard . Il vecchio marchio, tuttavia, mancava di per sonalità, perché non era altro che l’estensione in Italia, di Bongard, il cui simbolo era esattamente lo stesso e il logo era composto con lo stesso carattere e colore. Era quindi diffi cile sostenere l’autonomia operativa e l’originalità progettuale delle so -

luzioni offerte. Questa è la ragione principale per cui abbiamo deciso di rinnovare la nostra identità, con un nuovo marchio. Un nuovo logo che esprima coerenza con la nostra mis sione: “Costruire e fornire le migliori attrezzature evitando danni inutili al mondo e utilizzare il business per trovare soluzioni sostenibili per i pro dotti da forno”. Il nuovo logo «Si ispira allo Yin e Yang e amalgama tutti gli aspetti del nostro mestiere, freddo Yin, caldo Yang, rotazione, completezza, equilibrio, vita, soluzio ne completa. Il simbolo è evocativo, e antico: si ispira alla simbologia del lo Yin e Yang e in chiave moderna rappresenta in modo dinamico la risoluzione (il centro luminoso) del problema, grazie all’accerchiamen to e movimento “globale” delle due forze contrapposte. Trasparente è anche il riferimento al movimento circolare dell’impastatrice; ricorda anche il moto dei fluidi e della mate ria all’interno dei nostri macchinari. Comunica i valori comportamentali forti e gli obiettivi della nostra azien da. Esprime l’efficacia dei macchina

24 | DOLCE SALATO

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ri e la loro capacità di inalterate le ca ratteristiche dei prodotti; la tenacia e la reattività dei nostri uomini». I colori «Il motivo fondamentale della scel ta della gamma cromatica è rappre sentato dalla volontà di comunicare, anche attraverso il colore, la sen sibilità dell’azienda nei confronti dell’ambiente naturale e di lavoro; non colori freddi, industriali, quindi, ma colori caldi, delicati, naturali, ri conducibili agli alimenti. Un segnale visivo, insomma, coerente con la mission aziendale. Il colore di gamma scelto comprende il giallo per il logo tipo e la sfumatura dal giallo all’aran cio, dal verde e al blu, per il simbolo. Secondo la psicologia del colore, che associa le tinte a sensazioni e concet ti, il giallo suggerisce espansione e movimento, libertà e autonomia, è simbolo del cambiamento e della ri cerca del nuovo; il verde suggerisce natura, primavera, fertilità, denaro, tenacia, prontezza ed è un emblema di via libera; il blu esprime stabilità, forza, tenacia, costanza, perseveran za, equilibrio psicologico, autostima, riferimento saldo a valori forti».


Publiredazionale aa cura cura della della redazione redazione di di Pizza&core Pizza&core

Non la solita pizza La formula per una produzione di qualità è targata La linea studiata da ESMACH per ottenere un processo produttivo completo che garantisce sicurezza, risparmio energetico, rispetto dell’ambiente e qualità del prodotto

il nuovo GL MINI che permette di generare lievito madre partendo da un ceppo madre solido al quale vengono opportunamente aggiunte farina ed acqua. Il GL MINI è la base per assicurarsi prodotti di alto livello con qualità personalizzata, standardizzata ed ineguagliabile poiché gestisce in modo sicuro il lievito madre liquido da incorporare agli impasti in percentuale differente a seconda della tipologia di prodotto che l’operatore vuole ottenere. Assicura un notevole risparmio di tempo e conferisce fragranza, leggerezza Gl Mini 12

lievitazione con il controllo dell’umidità. All’occorrenza si utilizza come ferma biga o armadio di lievitazione. GPC può lavorare a ciclo completo (fermalievitazione e lievitazione automatica programmata), in sola conservazione positiva oppure in sola lievitazione (fase calda e umidità). Il piano d’ appoggio della c ella G PC è predisposto per servire da tavolo di lavoro o da supporto a GL MINI 12 creando così un’ideale soluzione complementare dei due prodotti.

tipo di impasto grazie alle geometrie di spirale, piantone centrale e vasca. Le velocità di rotazione sono state accuratamente studiate per ottenere brillanti risultati di impasto contenendo dentro valori minimi l’incremento di temperatura. ISE NF

Una volta impastato e formato, il prodot-

to viene introdotto in cella di lievitazione GPC (Genuine Proo-

Prosegue con ISE NF, l’impastatrice automatica a vasca è di 3 kg) che si propone come l’ideale sintesi tra robustezza strutturale, modernità costruttiva ed estrema versatilità d’impiego, mantenendo qualità delle prestazioni, 5 0

La macchina è apprezzata per la lavorazioni di qualsiasi

GPC

di una cella di lievitazione programmata a controllo elettronico compatta e funzionale. GPC può gestire lunghe lievitazioni (caratteristica dei prodotti con lievito madre) agendo sulla temperatura di mantenimento e di

Per la cottura, il forno modulare a piani SOLEO, disponibile nelle versioni a 2, 4 o 6 teglie per piano è l’ideale in pizzeria poiché garantisce cotture con effetto suolo come nei classici forni in muratura. Questo forno vanta consumi elettrici ridotti grazie al riscaldamento alternato delle resistenze e all’elevata inerzia ce. Inoltre, gli sportelli in vetro

SOLEO

una riduzione di circa 40°C della temperatura della dell’energia viene impiegata per la cottura. Con l’utilizzo delle vaporiere il forno Soleo si presta a I forni Soleo sono montati su ruote per favorire lo spostamento e rendere più agevoli le operazioni di manutenzione e pulizia.

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ATTREZZATURETECNOLOGIA

Lievito madre: ci pensa la macchina p Gl. Mini 12 kg su cella fermalievitazione

per palline pizza

GL. MINI 25 E 12 – SCHEDA TECNICA Struttura e rivestimenti in acciao inox Bocchetta di prelievo antigoccia Elettroagitatore con raschiatore Pale smontabili per la pulizia Unità frigorifera incorporata Raffreddamento ad aria Centralina digitale per il controllo di tempi e temperature di maturazione e conservazione Testata rimovibile (accesso integrale alla vasca per la pulizia) Coperchio girevole con griglia (controlllo e introduzione ingredienti) Modello 25 kg su ruote con supporto girevole Modello 12 kg da appoggio su banco o su cella fermalievitazione e lievitazione controllata da 8 teglie (optional) q Il pannello comandi digitale

La linea Gl. Mini di Esmach, comprende generatori con capacità di 12 e 25 kg. Strumenti professionali alla portata di tutti che permettono a chiunque di effettuare lavorazioni artigianali, come quelle di una volta

È

stata appena lanciata sul mercato ed è già una case history. Stiamo parlando della linea di generatori di lievito madreGl. Mini messa a punto a da Esmach, azienda vicentina specializzata nella produzione di macchine destinate al mercato dell’arte bianca. La gamma comprende generatori con capacità di 12 e 25 kg. “La vita del pizzaiolo, ma anche del pasticcere e del panificatore – sottolinea Andrea Lazzarin, manager dell’azienda veneta – da oggi fa un notevole scatto in avanti sul fronte della qualità. Sono macchine alla portata di tutti che permettono a chiunque di effettuare lavorazioni artigianali, come una volta”.

FUNZIONAMENTO Vediamo come funziona. Il Gl. Mini, innanzitutto, permette di generare lievito madre partendo da un ceppo madre solido a cui vengono aggiunte farina e acqua. Questa macchina gestisce mescolando, raffreddando o riscaldando il lievito madre liquido destinato a essere incorporato negli impasti in percentuale diffe-

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rente in base alla tipologia di prodotto che l’operatore vuole ottenere. La macchina, composta principalmente da un organo lavoratore che ruota intorno a un asse fisso dentro la vasca che accoglie gli ingredienti, è dotata di evaporatore e circuito frigorifero grazie ai quali gli ingredienti vengono portati in automatico alla temperatura desiderata. Dopo il primo ciclo di lavorazione per l’ottenimento del lievito, che dura circa quattro ore, il lievito è sempre pronto all’utilizzo, in qualsiasi momento della giornata e senza dover sottostare alle classiche e rigorose e necessarie operazioni di gestione.

SERVIZIO POST VENDITA “Le macchine Gl. Mini – precisa Lazzarin – sono destinate agli operatori molto attenti alla gradevolezza del prodotto finale. L’impiego del lievito madre liquido nella composizione degli impasti permette inoltre di accorciare i tempi di lavorazione, di migliorare l’aveolatura e di conferire maggior tolleranza meccanica in merito a sofficità e allungamento. Il prodotto finale acquisisce un particolare aroma e sapore a seconda della percentuale di lievito liquido incorporato nell’impasto”. Da segnalare un importante servizio post vendita offerto dalla Esmach. Un tecnico specializzato collauda la macchine e spiega come utilizzarle e come adattare il lievito alle diverse tipologie di prodotto da preparare (pizza, pane, pasticceria) con l’acidità preferita.


Esmach S.p.A. - Rassegna Stampa 2011