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ESHOB

COCINA | HOSTELERÍA | PASTELERÍA | FORMACIÓN | SUMILLERÍA |ALIMENTACIÓN | RESTAURACIÓN | OCIO

NEWS

LA REVISTA DIGITAL

PRIMAVERA | Nº 14 | 2013 Noticias: Todo sobre el 1 Congreso ESHOB Nutrición y bienestar: “El movimiento ecológico” Gente ESHOB: Te presentamos a Javier Villero Tendencias: “Brunch, drunch y sprunch”


© ESHOB Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona Pg. del Taulat 243, 08019 Barcelona Tel. 93 453 29 04 web: www.eshob.com Para más información: Eva Sosa Lizama Responsable de Marketing & Comunicación marketing@eshob.com


[ PRIMAVERA 2013 ]


Gracias a todos los que hacen posible la edición de esta revista digital, a todos los que aportan día a día su granito de arena para hacer de este centro de estudios el mejor y a todos los alumnos y exalumnos que llevan el nombre de su escuela bien alto y sus vivencias en el corazón.


CONTENIDO

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NOTICIAS

ALUMNI

ARTÍCULOS

EMPRESAS

ESHOB representa a la gastronomía catalana en FITUR 2013 Todo sobre el I Congreso de Hostelería ESHOB y sus protagonistas.

Exalumno estrella Juli Carulla Felices, cocinero, profesor y feliz.

Cultura gastronómica “El mestizaje culinario del paladar barcelonés” Nutrición y bienestar “El movimiento ecológico” Tendencias “El brunch, el drunch y el sprunch: bienvenidos a la nueva era de las tendencias”

La empresa: CCIB, Centro de Convenciones Internacional de Barcelona


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SOM ESHOB

RECETAS

OCIO

Gente ESHOB Javier Villero ESHOB de ayer ESHOB de hoy Las fotos del Congreso ESHOB

Cóctel 4 recetas para refrescar la primavera

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MÁS

Libros

Tablón de anuncios

Películas

Newsletter

Destinos

Redes Sociales

Hoteles Restaurantes


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[ NOTICIAS ]


NOTICIAS RAIMAT APOYA A LOS FUTUROS TALENTOS DE LA HOSTELERÍA Ya está en marcha el concurso RAIMAT con los jóvenes talentos de la hostelería, un concurso resultado del acuerdo de colaboración que busca premiar el talento de los jóvenes estudiantes de hostelería y chefs del futuro. De todos los participantes han salido cinco finalistas que participarán en una gran final que tendrá lugar el 21 de mayo y en la cual, un jurado formado por chefs, periodistas y directivos de la bodega, elegirán al ganador quien obtendrá como premio 2.000 euros que habrá de destinar a formación. Los finalistas de ESHOB son de 3er curso de Grado Medio en Cocina y Gastronomía: Albert Martinez, Jose Antonio Valls, Albert García, Guillem de Gracia y Joel García. El proyecto tiene como objetivo una apuesta clara por el talento, un aspecto clave para que los que ahora son alumnos mañana sean líderes en el mundo de la gastronomía. VIDEOS: http://www.youtube.com/playlist?list= PLClFsEJDtmloYn0zKVka_4hE6MLF-PioN

FORMACIÓN HC La cadena Hoteles Catalonia, conjuntamente con la ESHOB (Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona), imparte estos días un programa de formación destinado a futuros/as camareros/ as de pisos. Todo aquel que supere la prueba de evaluación final optará a un puesto de trabajo en alguno de los establecimientos de la hotelera.

Gracias a esta formación, los futuros camareros/ as de pisos de Hoteles Catalonia accederán a las herramientas teóricas y prácticas para incorporarse al mundo laboral de manera inmediata y efectiva. Por su parte, la compañía evitará así el elevado porcentaje de rotación provocado por la escasa cualificación de los candidatos y agilizará el proceso de selección de las tres futuras aperturas previstas a lo largo del 2013 en la ciudad de Barcelona. REPRESENTA LA COCINA CATALANA EN FITUR Cataluña participó un año más en la Feria Internacional de Turismo Fitur que tuvo lugar del 30de Enero al 3 de Febrero en Madrid. El conseller d’Empresa i Ocupació, Felip Puig, acompañado de la directora general de Turismo, Marian Muro, y el director de l’Agència Catalana de Turisme (ACT), Xavier Espasa, encabezan la delegación catalana que asistió al certamen.

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NOTICIAS

[ NOTICIAS ]

Estos días ESHOB presentó e informó sobre el curso universitario de DIRECCIÓN HOTELERA que realiza con la UAO CEU y que cuenta con el apoyo del Gremi d’Hotels de Barcelona que representa a más del 90% de la oferta hotelera de Barcelona. El taller informativo fue completado con una dinámica explicación sobre los diferentes tipos de alojamientos que existen y los departamentos de los que se componen cada uno de estos hoteles.

Este año ESHOB, fue elegida, gracias al prestigio que han adquirido tanto sus docentes como sus alumnos, para gestionar y dinamizar el Patio Gastronómico del pabellón de Catalunya Turisme de la Feria Fitur 2013. En este sentido y con el objetivo de dar a conocer la cultura gastronómica catalana, la ESHOB elaboró un menú diferente cada día durante la Feria, basada en la cocina tradicional local y los productos de mercado, de proximidad y de primera calidad. Esta oportunidad de gestionar el Patio Gastronómico del pabellón de Catalunya Turisme, no sólo fue una oportunidad única y excelente para que los estudiantes puedan participar en la Feria más importante del sector, sino que también sirve para que desarrollen al máximo sus capacidades.

SALÓ DE L’ENSENYAMENT 2013 Como cada año, ESHOB participó en la feria de educación Saló de l’Ensenyament 2013, un lugar que reúne todas las opciones educativas para ayudar a los futuros alumnos a elegir una carrera.

JORNADAS UAO CEU El pasado 29 de enero y 1 de febrero, l’Escola Superior de Hostaleria de Barcelona participó en las Jornadas de Puertas Abiertas organizadas por la Universitat Abat Oliba CEU en sus instalaciones que tiene como finalidad dar a conocer al alumno el contenido de los grados que ofrecen y facilitarles la decisión sobre la carrera profesional que elegirán. 11


NOTICIAS

I CONGRESO DE HOSTELERÍA ESHOB

El pasado 8 de Abril, tuvo lugar en el Centro de Convenciones Internacional de Barcelona (CCIB), el Primer Congreso de Hostelería ESHOB, con el objetivo de potenciar la formación y divulgación gastronómica. Figuras como Sònia Recasens, segunda teniente de alcalde y Jordi Clos, presidente del GRemi d’Hotels de Barcelona, recalcaron la importancia de apostar por la excelencia académica y profesional con la finalidad de diferenciarnos dentro de un marco global como el actual. Por otro lado, Gaietà Farràs, presidente del Gremi de Restauració de Barcelona constató que la creación del Congreso pone de manifiesto la voluntad de futuro que debemos reforzar con calidad y genialidad. 12

A lo largo del Congreso se realizaron distintas ponencias en las especialidades de cocina, pastelería, sumillería, sala, gestión hotelera y comunicación 2.0, todas ellas impartidas por renombrados profesionales del sector tales como Javier de las Muelas, Christian Escribà, Agustí Torelló, Albert Raurich del restaurante Dos Palillos y Pere Monje del Via Veneto, entre otros. Sin olvidarnos, de proyectos innovadores como Triticum así como de la mesa redonda protagonizada por exalumnos con un largo recorrido de experiencias profesionales y con el fruto de largos años de cultivo. Sin duda, el Primer Congreso de Hostelería ESHOB ha sido un éxito y un punto de encuentro entre empresas, estudiantes y futuros líderes del sector, conducido a cargo de la profesional y


NOTICIAS

[ NOTICIAS ]

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CONGRESO DE HOSTELERÍA ESHOB

dinámica periodista Carme Gasull y de la mano de empresas colaboradoras tales como Taurus, Saula, Grupo Consorcio de Jabugo, Casal dels Infants, Schott, Antonio de Miguel, Gramona, MontFerrant, Torelló, Codorniu, Raimat, Cooperativa Agrícola de Freginals, GatRooms Hotels, HRC International, Grupo Damm. Finalmente, destacar que se trata de un evento dedicado a alumnos, exalumnos y profesores de la escuela, profesionales del Gremi d’Hotels, del Gremi de Restauració y empresas asociadas, con una esperada continuidad anual del Congreso. A día de hoy, nos hemos marcado un reto alcanzable a partir de una formación continuada, una actitud perseverante, innovadora y emprendedora. 13


NOTICIAS LOS PROTAGONISTAS DEL CONGRESO Jordi Clos ha afirmat que “l’aposta per la professionalització del sector, és un dels principals objectius de l’ESHOB, ja que, per tal de garantir un servei immillorable, és molt important que els nostres professionals tinguin una formació excel·lent.” En paraules de Sònia Recasens “congressos com el que avui presentem són els que ajuden a prestigiar i a donar nom a la nostra ciutat, a més de crear ocupació i impulsar el creixement econòmic de Barcelona”

Per la seva banda, Gaietà Farràs ha afirmat que “Aquest esdeveniment té una importància molt rellevant, doncs posa de manifest que hi ha voluntat de futur, que podem i que volem tirar endavant, però no de qualsevol manera sinó de la millorar manera. Amb qualitat i genialitat.” El equipo de Dos Palillos, igual que en el fútbol, está constituido por delanteros, centrales y defensas, donde todos tienen un listado de tares en común para asegurar un buen ritmo de trabajo.

Pere Monje, del restaurante Via Veneto: Su largo recorrido, aprendizaje, perseverancia, superación personal, honestidad, competitividad y constancia han logrado constituir el ADN del establecimiento y conducirlo a la obtención de distintos premios.

Tirso Maldonado, de Witcamp: Las redes sociales se han convertido en las herramientas claves para adaptar nuestro negocio a la nueva era y asegurar un posicionamiento de mercado.

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Xevi Ramón. Calidad, respeto, innovación y profesionalidad son algunos de los valores de Triticum, que día tras día la empresa apuesta, para alcanzar las mejores mesas de nuestro país.


NOTICIAS

[ NOTICIAS ]

Javier de las Muelas: Su excelencia profesional y la fusión con grandes marcas han sido la clave del éxito.

La presentación del evento estuvo a cargo de la profesional y dinámica periodista Carme Gasull Zurisadai Méndez Marin Una buena preparación de la entrevista de trabajo es la clave para ser el candidato perfecto

Escribà es la fusión de una pastelería tradicional con toques de atrevimiento, innovación, creatividad, originalidad y personalización.

Alex Serra, Albert García Mir, Pepe García y Quique Roca-Umbert, exalumnos de ESHOB: Las claves de su éxito han sido los duros años de trabajo, su optimismo, ilusión, constancia y sin duda su formación en la escuela. Durante la clausura, el director de ESHOB, Iñaki Gorostiaga, hablo de la intención de dar continuidad al evento, demostrando su satisfacción con el resultado del actual y agradeciendo al personal de la escuela por su gran trabajo.

Joan Ramón Mañé. El terroir es el dialogo de la planta, la tierra y la naturaleza con el hombre.

Agustí Torelló: Disfrutar de un buen cava es un placer pero si logramos maridar el cava con la comida perfecta alcanzáremos la exaltación de nuestros sentidos.

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[ ALUMNI ]


EL EXALUMNO ESTRELLA

Juli Carulla Felices, profesor de cocina. “Me enorgullece transmitir a mis alumnos las enseñanzas y valores aprendidos” ¿Qué estudiaste en l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona? Estudié cocina y sala. ¿De qué promoción eres? Soy de la sexta promoción de sala y de la octava promoción de cocina. Estuve desde el 1990-1991 hasta 1994-1995 en la escuela de Muntaner y el 18

último año, en Bellaterra. ¿A qué te dedicas? Actualmente soy profesor del IES Marti Dot de Sant Feliu de Llobregat, donde imparto clases de cocina, a primero y segundo de grado medio y de dirección de cocina, tanto en primero y segundo de grado superior.


Explícanos cuál ha sido tu trayectoria... Hace dos años que empecé a dar clases de dirección de cocina en el ciclo superior. Anteriormente estuve 6 años cursando cursos de PQPI y formación ocupacional en una escuela de Barcelona. Nunca pensé que me dedicaría a la enseñanza. Sinceramente, siempre he sido de trabajar y trabajar, pero las circunstancias de la vida te cambian la situación laboral. La aparición de hijos y la incompatibilidad de horarios te conducen a replantearte la vida, en busca de una mayor calidad. Tuve la suerte de encontrar una oportunidad laboral en el ámbito de la docencia, lo probé por primera vez y afortunadamente me gustó mucho. No lo cambiaria para nada, no solo por la calidad de vida sino porque me enorgullece ver que muchos de mis alumnos están introducidos en el sector, que siguen, que me llaman y que a día de hoy, ven la realidad y me dan la razón. Esto me enorgullece, me llena y realmente es por lo que sigo. Sin duda, es una gran satisfacción. Es una profesión muy dura pero si encuentras ese punto de gustito por el oficio, te gusta, tienes ideas y le pones ganas, entonces motiva mucho. Saliendo de la escuela, estuve desde 1994-1995 hasta 1996 trabajando en distintos restaurantes Barcelona. Inauguré el Little Italy Maremagnum, donde estuve unos 7 o 8 meses. En 1998, volví a Barcelona y estuve durante un año colaborando en el Talaia Mar, que actualmente ya no existe. Posteriormente, estuve durante 2-3 años en el restaurante Casa Calvet y más tarde, hice un cam-

bio para poder trabajar con el grupo Paradise en el sector del catering, donde estuve durante 4 años dirigiendo restaurantes y explotaciones que tenía el grupo Gourmet Paradis. Pasando por ferias, las 2 cafeterías, el restaurante, el circuito de Catalunya y reinaugurando el famoso buffet que tenía el grupo Paradis en la calle Manuel Girona, transformando el buffet de toda la vida en un restaurante de temporada. En 2004-2005, lo inauguré junto con Toni Botella y a partir de entonces empecé un proceso de cambio, donde nació mi hijo. Entonces las prioridades cambiaron y me condujeron a dedicarme a la docencia.

“Tengo 2 hijos. Soy profesor de cocina y de dirección de cocina. Mi humildad, constancia e implicación han sido la clave de mi éxito. Todo lo demás, viene solo.“

¿Has tenido alguna experiencia en el extranjero? ¿Crees que es importante que el alumno salga? Antes de terminar la Escuela, pedí una beca del Eurodyssée a la Generalitat para poder hacer un “stage” en el extranjero y afortunadamente, tuve la oportunidad de descubrir Bélgica gastronómicamente durante más de 6 meses. Hacer un “stage” es importantísimo para que los alumnos salgan. En primer lugar, por los idiomas y en segundo lugar, para conocer otras formas de trabajar y lo que se cuece por otros países. Llevaba desde EGB hasta BUP haciendo inglés y lo que me faltaba un poquitín, era el nivel de francés. Cuando acabé la Escuela tuve la oportunidad de hacer un “stage” en un país de habla francesa para poder mejorar mi nivel de francés y sin duda, aprender otra cultura gastronómica. 19


EL EXALUMNO ESTRELLA ¿Qué opinas sobre los portales que ofertan restaurantes con promociones y descuentos?

tes se encuentran en una época en la que tienen que llenar el espacio, hacer clientela y es por ello, que es necesario ajustarse puntualmente. No todos los días, sino aquellos días de entre semana con un menor volumen de trabajo. Y es en esos días, cuando ajustan sus márgenes. Sin embargo, nunca van a perder sino ofrecer los menús a un mejor precio.

En un momento económico como el actual, la gente busca ofertas en portales que ofrecen restaurantes con bonos de 10-15 euros o con un 50% de descuento.

Estos restaurantes deben saber que bajar el precio no implica bajar calidad. La clave está en ofrecer un menú de la misma calidad con la finalidad de que el comensal vuelva al restaurante.

En la anterior época de bonanza, estos restaurantes han estado ofreciendo unos menús con un precio alrededor de los 60-70 hasta los 100 y pico euros. Antes, la gente se lo podía permitir. Sin embargo, actualmente la gente no se lo puede permitir y recurre a estas ofertas.

En definitiva, la clave del juego es llenar los huecos de poco volumen de trabajo, que la gente lo conozca, que coma bien y sin lugar a dudas, ofrecer la misma calidad y cantidad para que el día que pueda gastar unos 80-90 euros, vuelva.

En una situación económica como la actual, es importantísimo hacer un “stage” para descubrir ingredientes y técnicas que con los años acabas utilizando y aplicando.

¿Nos estaban engañando? Antes no nos estaban engañando porque hablamos de un producto que realmente vale la pena. La gente debe entender que el producto es bueno y que estas ofertas son porque los restauran-

Pero, aquel que piense que ofreciendo menús a mitad de precio, no es necesario ofertar la misma calidad, está perdido. La gente cada día sabe más y no es tonta. No volverá y no lo recomendará. Resumiendo, los portales juegan con gran volumen, que la gente conozca estos sitios y el boca a boca con la finalidad de que a la larga les salga a cuenta. ¿Cuales crees que son los requisitos indispensables para ser un buen profesional de la hostelería hoy en día? Aún recuerdo, cuando un profesor me decía: “cuando salgas de la escuela tú saldrás con una enseñanza pero cuando salgas a la calle a trabajar, es allí donde tú empezarás a aprender el oficio”. Humildad, ganas de aprender, actitud e implicación son algunas de las características que debe tener un alumno cuando sale a la calle. Actualmente, muchos restaurantes y hoteles buscan gente formada en Escuelas pero tampoco no buscan estrellas ni el mejor alumno de la promoción. Sencillamente, quieren gente con ganas de aprender y trabajar.

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Un consejo… Sé una esponja, no se trata de hacer lo básico de tu trabajo sino fijarse, aprender las tareas de tus compañeros, preguntarles. Empieza de ayudante y llegará un momento en que te sentirás cualificado y capacitado para poder ocupar cualquier lugar de trabajo. Debéis empezar de cero, no tengáis prisa por ser estrellas como Ferran Adrià o Joan Roca. El tiempo os dará la razón. ¿Y si nos equivocamos? De vez en cuando, tendremos tropezones y nos caeremos pero de las buenas y malas experiencias también se aprende. Debemos ser aventureros, pero, paso a paso.

lo que sea no salga bien, de los errores también se aprende. Te sirven de experiencia para que la próxima vez no pase, dando un pasito atrás o dando el paso con más firmeza. No tengáis prisa, ir haciendo poco a poco y sobre todo no dudéis. Sin duda, seréis unos excelentes profesionales.

“Juli Carulla imparte clases de cocina y dirección de cocina en el Instituto de Educación Secundaria Martí Dot, donde realizan algunos cursos de Formación Profesional vinculados con el mundo de la restauración.”

Debemos dar un paso cuando estemos preparados, pero en el caso de que demos un paso y por 21


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[ ARTÍCULOS ]


CULTURA GASTRONÓMICA “El mestizaje culinario del paladar barcelonés”

Barcelona constituye un espacio de encuentro culinario, donde se han producido fenómenos de apropiación de elementos característicos de otras cocinas con las que se han mantenido contactos culturales hacia otros sistemas alimentarios. Sólo hay que ver la procedencia de los alimentos básicos de las cocinas de esta ciudad para admitir su carácter dinámico y multicultural. Algunos de los efectos de estos contactos han sido la reinterpretación de las cocinas autóctonas a partir de la adición, sustitución y reelaboración de elementos procedentes de unos y otros sistemas, el cambio del calendario gastronómico o, sencillamente, el conferir variedad a las opciones culinarias. Barcelona es la ciudad con el índice de bares y restaurantes más alto del estado español, que lidera el sector de la hostelería en el continente y es sin duda, una de las ciudades con más diversidad cultural. A pesar de que la inmigración extranjera es bastante 24

reciente, su participación en la gastronomía local se remonta en el siglo XVIII. La figura de los restauradores procedentes de otros países ha sido la gran protagonista de un cambio cultural que ha marcado las últimas décadas, utilizando la comida como una herramienta de conocimiento mutuo entre las diferentes culturas que conviven, aportando un pequeño pedacito de su país de origen, cultura y vida en forma de plato y dando a conocer los colores, sabores y olores de todo el mundo. A finales de los años 50 se abrió el primer restaurante chino en Barcelona, un aspecto que fue el primer contacto exótico de una ciudad con ganas de empezar a mirar hacia el exterior. Hasta la guerra civil, la capital catalana había disfrutado de una cocina refinada y afrancesada, claramente burguesa que apareció en la ciudad a mediados del siglo XIX, procedente de Francia y que se consolidó durante


la Exposición Universal del 1888. Entonces ya hacía más de 150 años de la llegada de los primeros fondistas italianos, que crearon las bases de la hostelería. Sin embargo, llegados los años sesenta del siglo XX y, sobre todo, los setenta, la cocina local empezó a emerger. En los años sesenta y sobre todo en los setenta se empezaron a abrir algunos restaurantes chinos e italianos. Posteriormente llegaron los argentinos, y con la multiculturalidad, cocinas de todo el mundo, con la gran moda de los japoneses. Tanto es así que incluso los chinos están empezando a cambiar la nacionalidad, con su enorme poder de adaptación a la cocina japonesa.

Sin duda, Barcelona es una ciudad muy cosmopolita y multicultural donde se pueden encontrar restaurantes de todos los países como libaneses, sirios, palestinos, egipcios, mexicanos, cubanos, tailandeses, venezolanos, uruguayos, chilenos, mejicanos, brasileños, algún alemán y polaco y, cada día más hindúes, paquistaníes, coreanos, persas, nepaleses, tibetanos, mediterráneos, griego, marroquíes, pizzerías y senegaleses. Paralelamente, debido al gran interés que en los últimos tiempos despiertan los productos Bio y la cocina sana, hace prever que el número de restaurantes vegetarianos, macrobióticos, biológicos irá a más.

Otra realidad es el aumento de la incidencia de celiaquía entre la población, un fenómeno que obliga a cada vez más restaurantes a adaptar sus cartas a este Hasta los años 80, el flujo migratorio internacional segmento de población. era muy reducido y tampoco no existía el contacto con las gastronomías de fuera. Sin embargo, ahora Los pasados días 19, 20 y 21 fue posible degustar la los restaurantes nos proporcionan miradas y sabo- cocina del mundo sin salir de Barcelona gracias a la seres sin necesidad de tener que viajar. gunda edición de la campaña “Menja’t el món” con motivo del Saló del Turisme, un evento que permiPosteriormente, en los años 90 surgió la figura de tió saborear la gastronomía mundial (cocina italiana, Ferran Adrià con el Bulli, considerado el mejor res- francesa, americana, castellana, brasilera, árabe de la taurante del mundo cinco veces consecutivas. mano de ESHOB, mediterránea, japonesa, gallega e irDicen que la palabra restaurante proviene del ter- landesa) en 11 hoteles de la capital catalana. mino latín “restaurare” que significa restaurar y de hecho, lo han logrado gran parte de las familias re- Por otro lado, recientemente el Mercado de la Boquecién llegadas, rehaciendo su vida en Barcelona. ria ha apoyado la campaña Cocina Catalana Patrimonio de la Humanidad, la Candidatura UNESCO 2014 En la ciudad Condal hay mesas de calidad de todos que promueve la Fundación Instituto Catalán de la Colos rincones de la geografía española como gastro- cina (FICCG) con el objetivo de reivindicar la importannomía leonesa, riojana, murciana, valenciana, an- cia que han tenido y tienen los productos de calidad daluza… y precisamente los vascos y después los de nuestra cocina e interiorizar el hecho de disponer gallegos, fueron los primeros que se instalaron en de un patrimonio culinario vivo y rico que hay que cola ciudad. nocer, preservar, disfrutar y divulgar.

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NUTRICIÓN Y BIENESTAR “El movimiento ecológico” Vivimos en una sociedad donde los alimentos se someten a estrictos controles para no sobrepasar los límites de tóxicos seguros. No obstante, científicos y nutricionistas alertan sobre el posible efecto acumulativo de los tóxicos presentes en la dieta, a lo largo de nuestra vida.

Algunos detractores de la comida ecológica consideran a los defensores como progres y esnobs que quieren demostrar su estatus económico. Pero en parte es lógico que la comida ecológica sea más cara, debido a su coste de producción.

Esta preocupación frecuentemente conduce a alternativas alimentarias sin residuos La situación económica actual afecta a químicos, pesticidas, herbicidas ni Organis- nuestros bolsillos pero con el tiempo los mos Modificados Genéticamente (OMG). avances tecnológicos han permitido el acceso a éstos a un precio más razonable. Recientemente, un estudio realizado por Siendo internet, una herramienta de conla Universidad de Stanford negó la supe- tacto directo entre productores y consurioridad nutricional de la comida orgánica midores. respecto a la convencional. No obstante, el consumidor ecológico no asume que estos Apostar por productos ecológicos y de proporcionen un mayor contenido en nu- proximidad es clave, siempre y cuando la trientes pero apuesta por una menor in- medida no la llevemos al extremo, desengesta de productos químicos y respetar al cadenando ortorexia, un trastorno obsesimedio ambiente. Así como asegurar un tra- vo por comer sano. to digno de los animales y disfrutar de una mayor intensidad de sabor.

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TENDENCIAS “El brunch, el drunch y el sprunch: bienvenidos a la nueva era de las tendencias”

Día a día, estamos bombardeados por constantes corrientes gastronómicas que modulan nuestros hábitos alimentarios y sin duda, una de estas tendencias es el concepto anglosajón “brunch”.

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El brunch es una idea que surge de la fusión del breakfast (desayuno) y el lunch (almuerzo), constituyendo un desayunoalmuerzo a partir de productos ecológicos, un gran repertorio de zumos, strudels, ensaladas, legumbres, couscous, quesos, yogures con muesli, panes ar-

tesanos… Sin olvidarnos de los cafés, tés, una copa de cava o combinados como el Bloody Mari y el Mimosa. Dicen que el término “brunch” nació en 1895, en un ensayo humorístico publicado en el Reino Unido donde se promovía una comida para después de las misas del domingo, empezando por un café hasta bien entrada la tarde. No obstante, fue en el otro lado del continente Atlántico donde triunfo el brunch


a través de algunas teorías como las de las estrellas del cine, la comunidad judía de Nueva York o como el posible sucesor del buffet tradicional de Suecia o también conocido con el nombre de Smärgasbord. A día de hoy, se trata de una filosofía de vida que se ha apoderado de nuestros fines de semana y especialmente de los domingos, como una medida reparadora después de una noche de fiesta y como un momento idóneo para compartir mesa de forma relajada, junto con un diario. Evidentemente, la costumbre no solo gira entorno un Dj o una decoración informal, sino alrededor de platos contundentes y una buena compañía, con un coste alrededor de los 10-25 euros. Cada vez son más los restaurantes y hoteles que nos ofrecen un brunch, desde las 10:00h de la mañana hasta las 16:00h. No obstante, parece que con los años la corriente ha dado pie a la aparición del

“drunch”, ni dinner ni lunch, muy arraigada en Estados Unidos y Francia y que ahora llega a Barcelona, de la mano del Hotel Pulitzer Barcelona; una innovadora tendencia gastronómica que une lo dulce con lo salado, lo frío con lo caliente, lo de aquí y lo de allí. Y finalmente, como otra consecuencia de estas tendencias llega el “sprunch”, un nuevo concepto de ocio relajante que fusiona el brunch con el spa con la finalidad de relajar al cliente. Un ejemplo de este movimiento lo encontramos en el Hotel Arts.

Artículos redactados por: Núria Torres Riba Dpto. Marketing ESHOB.

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[ EMPRESAS ]


EMPRESAS DEL SECTOR CCIB, Centro de Convenciones Internacional de Barcelona

El pasado 8 de abril, se realizó el primer Congreso de Hostelería de Barcelona en las instalaciones del CCIB, Centro de Convenciones Internacional de Barcelona. Quienes ayudaron, con su organización e impecable logística a que este primer evento de la escuela sea todo un éxito. EL CCIB nació en 2004 con el Fórum Universal de las Culturas. La gestión del centro de convenciones posterior a la celebración del evento fue adjudicada a GL events CCIB SL, una sociedad constituida ad hoc. En el CCIB podemos organizar eventos de cualquier tipo, locales o internacionales, pero por las características del Centro tenemos una excelente capacidad para organizar grandes eventos de alcance global, que conllevan un elevado impacto positivo para 32

la ciudad, en términos de ocupación hotelera, restauración y otros servicios asociados al acontecimiento. En este sentido, un 83% de nuestra facturación proviene de los eventos internacionales, donde asisten personas de todo el mundo. También hay que destacar que un 42% de los clientes son clientes de otros países. De entre los eventos organizados por CCIB desde su puesta en funcionamiento, mencionamos una selección, detallando las ediciones llevadas a cabo hasta 2011 y algunas ya confirmadas para el futuro, fruto de la confianza obtenida del organizador: Gartner, SAP, HP Software, Microsoft, Citrix, Cisco Live & Networkers Conference.


© CCIB - Centre Convencions Internacional de Barcelona T +34 932301000

Situación única El CCIB - Centro de Convenciones Internacional de Barcelona está integrado en la nueva fachada marítima del litoral barcelonés, Diagonal Mar, formando parte del distrito tecnológico y de negocios conocido como Barcelona 22@. Capacidad excepcional Con una superficie de 100.000 m2 que incluye el edificio del Centro de Convenciones y el del Auditorio Fòrum, el CCIB es capaz de acoger hasta 15.000 asistentes y de asumir exitosamente cualquier desafío en acontecimientos de carácter asociativo, corporativo, institucional o artístico. Belleza arquitectónica El CCIB es único en Europa por su belleza y originalidad arquitectónica, por la versatilidad de sus espacios interiores libres de columnas y por el aprovechamiento extraordinario que hace de la luz natural mediterránea Espectáculos y Galas en el Auditori Fòrum ¿Estás seguro de que conoces bien este espacio? ¿Sabías que el Auditori Fòrum es uno de los auditorios más emblemáticos de Europa por sus dimensiones, arquitectura y características acústicas y escénicas? 33


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[ SOM ESHOB ]


GENTE ESHOB

Javier Villero

· Nombre completo: Francisco Javier Villero Ruano · Fecha de nacimiento: 17 de Marzo de 1970 · Jefe de Cocina en ESHOB, desde Enero del 2013

Explícanos un poco tu carrera profesio- Después estuve 1 año con Alain Ducasse en nal antes de entrar a ESHOB. Mónaco con tres estrellas en la guía Michelín. Seguidamente trabajé dos años como jefe de Empecé a trabajar con 16 años, estudiaba 3º cocina en el Hotel Naxamena en Ibiza, un “Rede BUP, después ingresé en la escuela de hos- lais Chateau”. También estuve como Chef Exetelería ESHOB cuando estaba en Muntaner y cutive de la cadena hotelera “ Hotusa “ como acabé como el 2º mejor de mi promoción. más importantes. Cuando terminé la escuela entré a formar parte del equipo de Santi Santamaría, en el “ Racò de Can Fabes” cuando tenía dosestrellas en la guía Michelín. Al año siguiente conseguimos la tercera estrella. En total estuve seis años trabajando con Santi. 36

¿Has tenido alguna experiencia en el extranjero? Si, hice un stage en San sebastian, en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana, y luego estuve un año en Mónaco. Creo que es de las experiencias más interesantes de mi vida, ya


que te forman personal y profesionalmente, además que perfeccionas el idioma a nivel culinario. Igual recuerdo que en mi época era muy importante conocer también Francia ya que por aquellos años estaban por delante nuestro. ¿Cuál es tu tipo de cocina favorita? ¿Cuál es la satisfacción más grande que te No tengo ninguna cocina como favorita, si ha dado tu profesión? tengo algunos platos que se me han grabado en el cerebro, algunos sabores... La satisfacción más grande es la familia que tengo, mis dos hijos y mi mujer. Otra gran Creo que cualquier plato hecho con cariño satisfacción podría ser las felicitaciones de es bueno, me siento muy identificado con los clientes, siempre he pensado que nues- nuestra cocina, mediterránea, fresca, de tro objetivo es hacerlos felices; esa es nues- temporada tra recompensa y no se paga con dinero. ¿Cuál es tu especialidad? ¿Cuál crees que es el compromiso principal como profesor hacia sus alumnos? Me gusta mucho hacer arroces, rissotos, paellas, creo que el arroz es uno de esos Creo que el principal compromiso es la ho- productos que lo mezcles con lo que sea nestidad, intentar enseñar el máximo a los que queda bien, pero en general me gusjóvenes, desde formas de comportarse, ta cocinar de todo. También creo que un forma de vestir, formas de trabajar, máxi- buen cocinero debe dominar todo tipo de ma información sobre productos y técnicas producto, incluso la pastelería culinarias; intentar que todo lo que aprendan lo puedan llevar a la práctica cuando ¿Qué es lo que más te gusta hacer en tu salgan de la escuela. tiempo libre? ¿Y cuál crees que es el compromiso princi- Estar con mi familia, con mis hijos y mi mupal como profesional de la hostelería? jer: montar en bici, jugar al futbol, ir al campo o a la playa, simplemente pasear. TamTransmitir nuestros conocimientos a las fu- bién de las cosas que mas me gusta hacer turas generaciones. Transmitirles lo que es es ir a conocer restaurantes, comer y disnuestra profesión, que la amen y la respeten. frutar de elaboraciones de otros cocineros. 37


ESHOB DE AYER r

lie e m Som s a lom -2002 p i d de 000 a 2 g e n r ó Ent romoci P

Professorat de Sommelier - 1998

Entrega D iplomas Promoció n 12 y 13 - Junio 20 02

Visita Conseller d’Indùstria, Comerç i Turisme: Antoni Fernandez Teixidor - 2002 38


ESHOB DE AYER

Exposición de

- Octubre la o c s E L’ n e h c a ir J.M. Sub

2002

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ESHOB DE HOY


SHOB E a Ă­ r e l e t s e Ho Congreso d uchos] m e d o r e [el prim


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[ RECETAS ]


RECETAS “Hola” [ Pedro González ]

“Han pasado 21 años desde que Barcelona celebrara sus J.J.O.O. Una fecha para recordar por la importancia que tuvo a nivel turístico y que permitió ofrecer al turista una realidad cultural más aproximada. Extrayendo la esencia de aquel momento, resurgen los aromas y los colores de algo tan exclusivo (Gin). Fermentando corazones, transformando las raíces y pasiones en futuro (Xarel.lo). Dando la bienvenida con sencillez y tranquilidad, pero también con la frescura que proporciona el trabajo bien hecho (Fino).”. Este cocktail pretende ser un homenaje a la ya famosa palabra “Hola” con la que se presentó nuestra ciudad al mundo entero, en el acto inaugural de los JJOO de Barcelona 92.

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Ingredients per a l’elaboració: 6cl ginebra Dragons Floral 6cl vino blanco monovarietal Xarel.lo Dash vino fino.

Decoració: 2 uvas peladas y despepitadas, maceradas en Pisco Manzana acida

Elaboració: -Introducir los ingredientes en un vaso mezclador con hielo. -Remover enérgicamente durante unos segundos. -Servir en copa coctel, enfriada previamente, ayudados con el gusanillo. -Decorar con las uvas ensartadas en un palillo y las lamas de manzana acida. Es un coctel aperitivo, trago corto. Seco, aromático, con post-gusto largo y agradable. Una autóctona variación del DRY MARTINI.


CÓCTEL “Gingin Cocktail” [ Marta Fontboté ]

“Entre la gent ens trobem amb una bona música de fons, els amics parlant de temes d’actualitat, el gel estrellant-se amb la coctelera i el chin-chin de les copes sonar molt suaument mentres brindem , ens trobem a l’atmosfera perfecte pel cocktail. Es el moment de fer un brindis on manifestem els bons desitjos, tots estem satisfets d’estar reunits i celebrar aquet dia tant especial. Els presento el “gingin coktail”, una fusió perfecte de Dubonnet, Ginebra, suc de llimona I una sutil aroma de gingebre que amb la seva perfecte mesura representa el desig de combinar sabors i crear-ne un de nou. Aquest cocktail neix en honor a tots els brindis llegendaris de l’historia i a les seves celebracions. Sens dubte una beguda glamurosa que simbolitza el sibaratisme i una sorpresa pels sentits. Chin-chin per a tots vostes Gingin cocktail!

Ingredients per a l’elaboració:

Cristalleria i material:

Coctelera 3/6 Gin giró Copa cocktail 2/6 Dubonnet Escuradents 1/6 Suc de llimona colat Làmina de Gingebre Guinda vermella Fulla de menta Ceste de llimona i taronja

Decoració: Fregar una làmina de gingebre per la vora de la copa, introduir-la en el seu interior. Per elaborar la broqueta, necessitem un ceste de llimona i un de taronja, juntament amb una guinda vermella i una fulla de menta clavada a la guinda els ajuntem i els hi fem pasar un escuradents, recolzem la broqueta a la copa entre els dos cestes. 45


RECETAS “Caipichoca” [ Francisco Martin ] Ingredients per a l’elaboració: Lima troceada con azúcar moreno 4 cl Cynar 2 cl zumo de lima 2 gotas de angostura Acabar de rellenar con Blue Tonic (Realizar en Vaso mezclador) Decoració: Decorar con una hoja de alcachofa macerada en licor de fresa y escarchada con azúcar moreno. Servir en copa cocktail “Un día de servicio en la escuela, me cautivó Tiene la base de Cynar con zumo de la historia de un cóctel hecho con Cynar, reali- lima que le transmite la acidez y dos zado en Honduras. golpes de angostura, haciendo contraste con el amargor. Son pinceladas de Este producto fue creado con 13 hierbas dis- colores vivos, con los cuales apetece tintas, predominando la alcachofa. Tiene una un buen plato. Sinceramente poniendo graduación alcohólica de 33 ºC y fue lanzado como ejemplo a los pintores, un simple en 1952 como licor de aperitivo. En este bar componente puede hacer que un cócmezclaron lima con azúcar y Cynar a falta de tel sea original y extraordinario. Pruecachaça para la Caipiriña. Esta obra de arte ben de pintar, sentarse después de leer me inspiró a crear algo chocante, a raíz de y tomarse una Caipichoca antes de un esta mezcla. De ahí el nombre de Caipichoca. plato exquisito.”

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CÓCTEL “Petons de primavera” [ Anna Vilanova ]

Ingredients per a l’elaboració: 5 cl vi blanc verdejo 3 cl suc de pomelo 1 cl d’almívar 1 cl suc de llimona En coctelera Decoració: flor

“Una copa de vi blanc jove, fresc i aromàtic, l’amargor del pomelo, la suavitat del conjunt i la delicadessa de les flors formen aquest cocktail d’aperitiu, dirigit especialment a un públic femení en què al prendre’l sorprenen a l’amant amb el mateix que els hi ofereix el cocktail... petons de primavera”.

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[ OCIO ]


LIBROS Título: “Mood food: la cocina de la felicidad” Autor: Miguel Ángel Almodóvar Editorial: Anaya multimedia ISBN/Precio aprox.: 9788441532731/ 19,95 € Alimentarse bien es clave para el rendimiento de nuestro organismo. Sin embargo, solemos pasar por alto que también lo es para nuestro estado de ánimo. Por primera vez se presenta en España un compendio teórico y práctico de mood food, una tendencia emergente en los países desarrollados, que abre las puertas a la autosatisfacción y al confort espiritual. El libro es el resultado de 16 grandes chefs, , los cuales nos ofrecen platos y menús que pueden contribuir decisivamente a mejorar el proceso cerebral de pensar, percibir y sentir, nos ayudará a mejorar el humor y a ser más felices. Título: “El detalle en el diseño contemporáneo de bares y restaurantes” Autor: Plunkett, Drew / Reid, Olga · Editorial: Blume ISBN/Precio aprox. 978-84-9801-658-1 / 45 € El interiorismo los restaurantes y bares debe estimular la imaginación de los clientes y animarles a volver. Sin duda, la fórmula de diseño debe basarse tanto en el éxito comercial del negocio como en los servicios ofertados. Cada vez más, las cadenas van dominando el mercado de masas de los centros urbanos y comerciales, y reconocen la necesidad de refinar su oferta. restaurantes de todo el mundo, presentados con fotografías en color, planos de planta, secciones y detalles constructivos y decorativos, así como textos descriptivos. Además, en él se incluye un CD con dibujos técnicos. Título: “Els vins i caves de Catalunya. Les Denominacions d’Origen: història, patrimoni i paisatge ” Autor: Jordi Romeu · Editorial: Andana ISBN/Precio aprox.: 978-84-96995-62-8/ 20 € Els vins i caves de Catalunya. Les Denominacions d’Origen: història, patrimoni i paisatge, quiere contribuir a la difusión y al conocimiento, no solo de un producto de calidad profundamente arraigado a nuestro territorio, sino también del mismo territorio que lo sustenta. Sin duda, un libro que quiere dar la relevancia de nuestro territorio vitivinícola, un territorio rico y variado que abarca prácticamente toda la geografía catalana con una tradición vitivinícola milenaria y un patrimonio natural y humano excepcional. El libro nos ofrece una recopilación de las distintas Denominaciones de Origen con los respectivos mapas y un directorio de recursos turísticos y bodegas. 50


PELÍCULAS Título: ”La cocinera del presidente” Nacionalidad: Francia Director: Christian Vicent Año: 2012 La cocinera del presidente es una película inspirada en la extraordinaria historia de la cocinera privada del presidente francés François Miterrand. Hortense Laborie, una prestigiosa chef de la región del Perigord, es nombrada responsable de las comidas presidenciales en el Palacio del Eliseo. Sin duda, la afición de Miterrand por la gastronomía se convirtió en uno de los distintivos durante su paso por el Eliseo. Al inicio, las cosas no le resultan fáciles a Hortense pero finalmente descubre como seducir gastronómicamente al presidente, a través de recetas ancestrales y de altísima calidad. Título: “Deliciosa Marta” Nacionalidad: Alemania Director: Sandra Nettelbeck Año: 2001 Martha es una encantadora cocinera que realiza auténticas obras de arte en un pequeño restaurante de Hamburgo. Sin embargo, su vida es bastante monótona al no tener prácticamente vida social y dedicarse con pasión a su trabajo. No obstante, su vida cambiará cuando su hermana muere en un accidente y se tiene que hacer cargo de su sobrina Lina. Sólo la presencia de Mario, un compañero italiano de Martha, podrá poner un poco de alegría en sus vidas, dejando de ser un rival para convertirse en un buen amigo. Pero un día aparece el padre de Lina, al que Martha había intentado localizar, con la intención de llevarse a su hija a Italia y será entonces cuando Martha tendrá que tomar una decisión.

Título: ”Mugaritz B.S.O.” Nacionalidad: España Director: Felipe Ugarte y Juantxo Sardon. Año: 2011 Mugaritz B.S.O es un proyecto gastronómico- musical que se inició de la mano del chef Andoni Luis Aduriz y del músico Felipe Ugarte. El documental Mugaritz B.S.O pretende fusionar la gastronomía vasca con la música a través de 8 platos, con la finalidad de interpretarlas en el lenguaje musical. La idea del documental es mostrar la creación gastronómica, el desarrollo de ideas y su transformación al terreno de la creación musical, aprovechando la gran diversidad de texturas, plasticidad, colores que nos proporcionan el mundo musical y el gastronómico. 51


DESTINOS

Catalunya enamora

Catalonia tiene muchos caminos que llevan a lugares inesperados. A estos caminos hace referencia la canción de la nueva campaña para promover Cataluña: Catalonia, Like, Share. En el video, tendrás una probadita de lo que Cataluña tiene para ofrecerte: magnificos paisajes desde Delta de l’Ebro en el sur, hasta las Islas Medes en el norte, o el Parque Nacional de Aigüestortes, y sin dejar fuera la rica herencia cultural de la gastronomía catalana. En voz de Beth Rodergas y compuesta por Marc Parrot, no te la pierdas. Escúchala aquí:

www.catalunya.com

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“I’ll wait for you” la canción de tus vacaciones!


BARCELONA

10% dto.

alumnos y personal de ESHOB

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HOTELES

“La Tapa Solidària”convierte Se acerca el buen tiempo y con muchas actividades para para tapas enéloportunidades hacer en los hoteles de Barcelona. más desfavorecidos Sigue la los agenda y no te lo pierdas!

Cuando: A partir del 16 de octubre – Próximos 3 meses Precio: tapa + refresco: 3 euros Más información: www.tapasolidaria.org

Cata deliciosas tapas y refrescos por 3€. Una acción apadrinada por los hermanos Albert i Ferran Adrià, que en la edición pasada vendió más de 40.000 tapas. Este año, más de 50 bares y restaurantes de prestigio de Barcelona diseñarán y darán a probar tapas solidarias donando 50 céntimos al Casal dels Infants por cada tapa consumida. Tapea en los Hoteles de Barcelona. Hoteles de Barcelona asociados al Gremi d’Hotels de Barcelona se han sumado a la campaña: Hotel Condes de Barcelona – Loidi Hotel DO: Plaça Reial – La Terrassa del DO Hotel España - Fonda España Me Barcelona – Dos Cielos Barceló Raval – B Lounge

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The Mirror Ohla- Saüc Hotel Arts – Arola Hotel Grums Barcelona

Facebook: www.facebook.com/masquehotelbarcelona Twitter: @masqhotelbcn


RESTAURANTES

Menja’t l’IVA Durante tres semanas se podrá disfrutar de la oferta gastronómica de una veintena de restaurantes de la ciudad sin pagar el IVA. Esto es lo que propone la iniciativa “Menja’t l’IVA” del Gremi de Restauració de Barcelona Restaurantes como Rabat, Can Xurrades, Bretema o Windsor asumirán el IVA de las consumiciones de las comidas y cenas reservados a través de la web www.senseiva.com Es decir, se ofrecerá un 10% de descuento, que corresponde a la parte proporcional de dicho impuesto. La primera semana para disfrutar de este descuento fue la del 2 al 7 de octubre. Ahora, se puede reservar mesa con esta promoción del 13 al 18 de noviembre, y del 10 al 12 y del 17 al 19 de diciembre.

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[ MÁS ]


TABLÓN DE ANUNCIOS

MUY PRONTO: www.eshob.com/bolsadetrabajo


TABLÓN DE ANUNCIOS

Disfruta los sabores de la primavera con la nueva carta... “Una experiencia única para paladares exigentes”

T. 93 453 29 04 www.restaurant-escola.com Pg. del Taulat 243

Foie cocido en lienzo con su “gelée“ y bouquet de ensalada Ajo blanco con uva y caviar de arenque “Cocotte” de verduritas de primavera con su jugo de trufa Salteado de vieiras y boniato con reducción de Pedro Ximénez San Pedro “poché” con puré de celeri, salsifís y salsa de Jabugo Cochinillo asado a baja temperatura con puré de morcilla Cremoso de chocolate con leche, kikos, queso y saté


NEWSLETTERS

Bienvenidos! Alumni en latin es el plural de alumnus o alumna que se refiere a un estudiante graduado o ex miembros de una determinada escuela, colegio o universidad. En ESHOB tenemos a día de hoy más de 8.000 ex alumnos formados en nuestras aulas y creemos importante la vinculación y cooperación entre todos. Es por ello que se ha creado una Newletter dirigida únicamente a los "Alumni" de ESHOB, desde las primeras promociones hasta las nuevas... Esperamos que la información enviada sea de utilidad y que cada día podamos ser más en la comunidad. Les agradecemos cualquier sugerencia o contenido que crean pueda ser interesante para el resto de miembros. Si eres alumno o exalumno y aun no la recibes, envíanos un email indicando tu nombre, promoción y correo electrónico a:

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REVISTA ESHOB_14_2013  

Revista Digital de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona

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