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ESHOB

COCINA | HOSTELERÍA | PASTELERÍA | FORMACIÓN | SUMILLERÍA |ALIMENTACIÓN | RESTAURACIÓN | OCIO

NEWS

LA REVISTA DIGITAL

OTOÑO | Nº 13 | 2012

Exalumnos: Carles Estopiñan y Alfredo Roca

Business para emprender: “La Inteligencia Emocional”

Empresa hostelera: RAIMAT

Promociones: “La Tapa Solidaria”


© ESHOB Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona Pg. del Taulat 243, 08019 Barcelona Tel. 93 453 29 04 web: www.eshob.com Para más información: Eva Sosa Lizama Responsable de Marketing & Comunicación marketing@eshob.com


[ OTOテ前 2012 ]


Gracias a todos los que hacen posible la edición de esta revista digital, a todos los que aportan día a día su granito de arena para hacer de este centro de estudios el mejor y a todos los alumnos y exalumnos que llevan el nombre de su escuela bien alto y sus vivencias en el corazón.


El patronat i tot l´equip humà de l´escola lamenta la defunció en el mes d´octubre del Sr. Josep Julià i Bertran. El Sr. Julià va ser fundador de l´escola l´any 1985 quan era president del Gremi de restauració de Barcelona. Ha estat el president de l’Escola durant 22 anys i des de 2007 era el president honorífic. També va ser el propietari del Restaurant Reno de Barcelona, establiment de referència gastronòmica de la ciutat. Descansi en pau.


CONTENIDO

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NOTICIAS

ALUMNI

ARTÍCULOS

EMPRESAS

Entrega de premios del Concurs “Tapa Peix Blau” en el Museo Marítimo. Colaboración con la FECEC para la lucha contra el cáncer en el Mercat del Clot.

Exalumno estrella Carles Estopiñan Supervisor de Cocina en Andilana

Nutrición y bienestar “Que estamos comiendo?

Business para Exalumnos en el mundo: emprendedores Alfredo Roca en Filipinas “¿Para qué me sirve la Inteligencia Emocional?””

La empresa: RAIMAT, finca vitivinícola referente en Europa


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INSIDE

RECETAS

OCIO

Som ESHOB Ramón Alzueta ESHOB de ayer ESHOB de hoy Primeros días de clases

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MÁS

Salado “Salteado de setas con mozzarela de búfala fresca y dulce de jeréz”

Libros

Tablón de anuncios

Películas

Newsletter

Destinos

Redes Sociales

Postre “Crema de menta con sus fresitas”

Hoteles La Tapa Solidaria

Cóctel “Aigua de roses”

Restaurantes Menja’t l’IVA


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[ NOTICIAS ]


NOTICIAS CONCURSO DE LA CONFRADIA DE PESCADORES “TAPA PEIX BLAU”

El martes 2 de octubre se llevo a cabo en el Museo Marítimo la entrega de premios del I Concurso “Tapa Peix Blau” que organiza la Confradia de Pescadors de Barcelona con motivo del reciente reconocimiento a los productos de esta Confradia con la Q de Qualitat. Dentro de la ganadores se encuentra la alumna Mª Fernanda Franco que preparó una tapa de “Boquerón sobre tosta con picada de thai de mango y gamba” 12


NOTICIAS

[ NOTICIAS ]

ESHOB COLABORA CON LA FECEC EN LA LUCHA CONTRA EL CÁNCER El pasado viernes, 5 de octubre se celebró en “el Mercat del Clot” dentro de “la Setmana Catalana de la Prevenció del Càncer” que organiza la Federació Catalana d’Entitats contra el Càncer (www.fecec. cat), una explicación y posterior demostrativa del adecuado y necesario uso y consumo regular de las verduras, hortalizas y las frutas en nuestra dieta habitual de cara a prevenir y mejorar los tratamientos en patologías oncológicas. Nando Jubany, del restaurante Can Jubany de Calldetenes en Barcelona, realizó una ensalada con tomates de tipo Monserrat Macizo, de una planta que crece entre 1.20 y 2 metros. De fruto plano y macizo, de entre 150 y 400 gramos. La piel es muy fina y el sabor es muy suave y nada ácido, parecido al Montserrat pero macizo en su interior, con queso fresco del Montsec, mitad cabra y mitad vaca, hojas frescas de albahaca, cilantro, higos frescos y aceite de hierbas con vinagre de crianza balsámico. A continuación, los alumnos de tercer curso de grado medio en Servicios de Restauración, Marta Fontboté y Fco. Javier Martín, deleitaron a los presentes con dos extraordinarios batidos de frutas y lácteos, previa explicación a los asistentes, por parte de Xavier Martínez, de las características en la utilización de las frutas, tanto en licuados como en batidos y las diferencias entre naturales, concentrados, néctares y deshidratados. Todo ello presentado por Pere Tàpies. 13


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[ ALUMNI ]


EL EXALUMNO ESTRELLA

Carles Estopiñan

Técnico Profesional de Cocina 8ª Promoción

Carles, explícanos cuál ha sido tu trayectoria desde que saliste de la escuela. Cuando salí de la escuela fui a parar al puerto Olímpico que era el boom en el año 95’ que es cuando terminé los estudios. Entré a trabajar al restaurante “Cangrejo Loco” y en ese entonces me sentía muy joven y novato, me enfrenté de golpe al mundo de la restauración y debo admitir que me asustó un poco. De ahí me fui a un restaurante familiar y después di el salto al Restaurante “Botafumeiro” que fue una gran escuela para mí. Tres años después pase a un restaurante que me marcó bastante que se llama “Los Inmortales”, de tipo italiano en le que estuve de segundo de cocina y después de jefe de cocina. A partir de aquí me fui al extranjero, específicamente a Dinamarca durante un año y medio 16

como jefe de cocina en un restaurante español. Cuando volví me reincorporé a “Los inmortales” y de ahí me salió la oportunidad de venir de supervisor de cocina aquí a Andilana donde ya llevo 8 años. ¿En qué consiste tu puesto en Andilana? Básicamente es la figura del supervisor de cocina, tenemos asignados unos restaurantes aunque trabajamos mucho en equipo. En Barcelona somos 2 supervisores y yo tengo a mi cargo 6 restaurantes. Me encargo de tener los consumos ajustados, elaboración de cartas, menús y sugerencias. Luego en el día a día del restaurante superviso que los menús estén a punto, las pruebas de nuevos productos, cambiar las cartas, etc. Apoyamos al jefe de cocina de cada restaurante y las preguntas que puedan surgir en el día


a día; también trabajamos con el supervisor de sala apoyando al equipo que está en los restaurantes. Para realizar el cambio de carta en cada temporada trabajamos en conjunto con el jefe de cocina de cada restaurante, miramos los platos que menos se venden o que pueden dar problemas en el servicio y los cambiamos, por supuesto sin tocar los platos estrella. Aquí en “Les Quinze Nits” no puedes quitar la paella, en la Polpa por su estilo tienes que tener platos más especiados y orientales. Las cartas no son iguales en todos los restaurantes, cada uno tiene su propia identidad y su público. ¿Qué tienen en común los restaurantes de la cadena? La decoración y ambientes son diferentes en cada restaurante. Algunos son más románticos, otros más para grupos, otros que son los de toda la vida tienen un público de gente mayor, y así podemos decir que hay para todos los gustos. Sin embargo en cuanto a la filosofía tienen en común el constante trabajo para mantener la relación calidad-precio. Por ejemplo la calidad en el menú de medio día en comparación con el precio es prácticamente imbatible. Estamos

por debajo de los 10€ y sin embargo usamos mantelería de tela, servimos copa, cambiamos cubiertos y esto no se encuentra en todos lados. Y en la carta se intenta que por 20€ la gente tenga una cena de calidad y con un servicio mucho mejor. Intentamos que siempre haya una sonrisa en la cara del camarero, que los sabores sean muy buenos y creo que eso hace que en muchos de nuestros restaurantes tengamos cola para entrar. Pero por esto hay que dar un seguimiento, hay que vigilar siempre que los platos salgan bien, que lo que es caliente salga caliente, que un carpaccio nunca salga congelado. Tenemos un compromiso con los clientes, entendemos que te han escogido a ti para pasar una velada romántica, una gran celebración, un fin de semana con amigos o simplemente una rica comida en buena compañía; están dedicando un tiempo a tu restaurante y es imprescindible darle un buen trato y agradecer que te escojan antes de a otros miles de restaurantes que hay. En referencia a tu experiencia en Dinamarca,, ¿Crees que es importante que el alumno viaje? Para mí sí es importante, porque te espabilas, 17


ves otra cultura, otra manera de trabajar, otro idioma, y aunque para mí el danés fue imposible, mejoré en el inglés. Definitivamente es muy importante, yo me fui un poco más mayor, tenía 28 años. Ahora hemos abierto un restaurante en Filipinas y se ha ido el segundo de cocina de uno de nuestros restaurantes y yo le dije que aproveche la experiencia. Y es que aunque no sea en el extranjero y sea en España siempre te aporta algo y te enseña el estar fuera de casa, más en este sector. ¿Ves apertura en Barcelona para los sabores extranjeros? Y en el extranjero está bien recibida la cocina Mediterránea?

curry ya que es un sabor muy especial y no hay espacio para todos pero si se pueden ver cada vez más restaurantes con una oferta de cocina diferente y hay gustos para todo. ¿Manejan algún plan de fidelización en Andilana? No en todos pero en algunos de los restaurantes, sobre todo en los del centro en los que tenemos clientes de cada día es importante premiar su fidelidad, les damos unas tarjetas con las que después de determinados menús consumidos les regalamos otro. En los restaurantes de paso no lo hacemos porque son clientes más rotativos. Mensaje para los alumnos:

Yo pienso que sí, el restaurante de Filipinas estamos dando arroz negro, patatas bravas y croquetas de chorizo y está teniendo un éxito tremendo. Y por otro lado en Barcelona es una ciudad cada vez más cosmopolita y están bien recibidos los nuevos sabores siempre y cuando estén hechos. A lo mejor no puedes montar 100 restaurantes con una cocina basada en el

www.grupandilana.com

Que sepan que trabajar en hostelería es un mundo duro, que no dejen de trabajar ni de formarse porque si no, te quedas obsoleto enseguida, sin embargo por contrapartida es muy gratificante si tienes la vocación. Sobre todo si tienen un sueño que lo persigan, que perseveren y que trabajen mucho.


EXALUMNOS EN EL MUNDO Filipinas Alfredo Roca 8ª Promoción Director de Fuego Hotel en Filipinas Alfredo inició hace unos años una empresa dedicada a la gestión de establecimientos y propiedades de lujo, que pese a su corta vida ya es una de las líderes en el mercado turístico del país asiático.

Alfredo Roca, es un valenciano de 33 años dispuesto a sacar a flote el turismo filipino y también decidido a que en sus establecimientos se deguste la rica gastronomía española. Roca ha sido el artífice de que Fuego se convierta en líder en los lugares y ciudades donde se encuentran sus hoteles. Para sacar adelante su proyecto cuenta con el apoyo incondicional de otros tres españoles. Se trata del mallorquín Alex Groizard, de 33 años y director del Taal Vista Hotel; el barcelonés Xavier Gimeno, de 29 y director del Club Punta Fuego; y el también mallorquín Juan Roca, de 28 y director de Pearl Farm Beach Resort. Fuente: Hosteltur

www.fuegohotels.com

Mariano Akman

Diploma de Sommelier Promoción 2003


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[ ARTÍCULOS ]


NUTRICIÓN Y BIENESTAR “¿Que estamos comiendo?”

Propiedades de algunas frutas y verduras EL PLATANO: Descubierto en China por Marco Polo y originario de Indochina es, en Asia, símbolo de fecundidad y prosperidad. Los mercaderes la introdujeron en África y Europa hacia el siglo XV, llegando a Canarias y de allí al Caribe. Posee las tres vitaminas antioxidantes. Considerado alimento-salud es muy energético y mineralizante muy interesante para deportistas y niños. Activa la diuresis y elimina líquidos, baja las tasas de colesterol y refuerza el sistema inmunitario. LA MANZANA: Originaria de Asia y utilizada desde la Antigüedad por sus propiedades medicinales y según un proverbio inglés (una manzana al día mantiene alejado al médico”. Protege a las células del deterioro y el envejecimiento. Previene el estreñimiento. Reduce niveles de colesterol y azúcar en sangre y mejora los males asociados a la arteriosclerosis, enfermedades coronarias y diabetes. Su piel es rica en nutrientes. EL MELOCOTÓN: Originario de China donde era conocido 3000 años a.C era considerado un símbolo de felicidad. Fue introducido en Europa por las caravanas del emperador Augusto y de aquí a América. Es energético y remineralizante, laxante y protector de los vasos sanguíneos. Diurético y por su vitamina B mejora el metabolismo de los nutrientes facilitando la digestión. 22

LA ZANAHORIA: De propiedades antioxidantes y rica en fibras y minerales, reducen el nivel de colesterol. Interesante en ciertas anemias. Favorece el crecimiento del cabello y uñas. Embellece la piel y mejora la visión nocturna por su vitamina A reforzando a la vez el sistema inmunitario. LA UVA: Desde la noche de los tiempos de Baco y Dioniso con el vino, la uva ha demostrado sus cualidades como antioxidante, y desde el punto de vista de la nutrición, la negra es mejor que la blanca. Posee las tres vitaminas antioxidantes A, C y E, preventivas en problemas cardiovasculares y sus pepitas previenen la oxidación de las células en las enfermedades degenerativas. Es diurética y limpia los riñones y vías urinarias. Activa el metabolismo de los hidratos de carbono. LA NARANJA: Originaria de China, la naranja dulce llegó a Europa con las Cruzadas y fue considerada un lujo hasta el siglo XIX. Es la fruta más consumida en el mundo. Posee las tres vitaminas antioxidantes y sus fibras hacen de ella necesaria el consumo una vez al día. Los ácidos cítricos y málicos son buenos para equilibrar sabores y la absorción de otras sustancias. Diurética, digestiva y suavemente laxante, mejora los vasos capilares. Mejora la fijación del hierro e interesante para anemias.


¿Qué puedes hacer con ellas? Aquí tienes algunas ricas combinaciones para beber: LA PERA: Su origen es de Europa central y Asia. En la Edad Media se conocían solo seis especies hasta llegar a las tres mil de hoy en día. Contiene pequeñas cantidades de las tres vitaminas A, C y E por lo que es antioxidante. Contrarresta los excesos de ácidos de otros productos como alcohol y grasas. Es laxante y mineralizante.

El MANGO: Originario de la India se cultiva en cualquier lugar cálido y húmedo como Brasil, México, Pakistán, Kenia y Centroamerica. Fruta muy completa al disponer en cantidades importantes de las tres vitaminas antioxidantes. Baja en sodio y adecuada en dietas de hipertensión. Laxante y de fácil digestión es muy apta para enfermedades de la piel, mucosas y la vista.

L’Alba Plàtan, poma i préssec Posar en una batedora 1 plàtan pelat a trossos, 1 poma pelada a trossos , 1 préssec pelat a trossos, 1 iogurt, 10 cl de llet, gel i sucre al gust.

El dia Pastanaga,raïm i taronja Posar en una batedora 1 pastanaga pelada a trossos , 1 ram de raïm blanc, 1 taronja pelada a trossos, 1 iogurt, 10 cl de llet, gel i sucre al gust.

El crepuscle Pera, mango i pinya

LA PIÑA: Originaria de América del Sur, descubierta por Cristobal Colón en sus viajes. En 1548 empezó su cultivo en Madagascar, luego en la India y, actualmente, en todas las zonas tropicales de la Tierra. Antioxidante, ligeramente laxante, facilita la digestión y normaliza las funciones intestinales, y es muy activa en las funciones pancreáticas.

Posar en una batedora 1 pera pelada a trossos, ½ mango pelat a trossos, 1 rodanxa de pinya fresca a trossos, 1 iogurt, 10 cl de llet, gel i sucre al gust.

Xavier Martínez Aguilar Coordinador de los Ciclos Formativos de Grado Superior xmartinez@eshob.com

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BUSINESS PARA EMPRENDER

“¿PARA QUE ME SIRVE LA “INTELIGENCIA EMOCIONAL?” “Si puedes soñarlo, puedes lograrlo” “Piensa que puede conseguirlo, y estás a mitad del camino”. Astás son frases muy conocidas de automotivación... Y es que el conseguir iniciar un negocio se compone de un 60% de motivación.

conseguir una constante automotivación, y aumentar el rendimiento como personas y trabajadores a causa de las actitudes positivas ante toda circunstancia o hecho que nos provoque… ¿hasta qué punto tenemos el control como individuos? Una pregunta difícil de resolver cuando tenemos en cuenta Primero de todo: ¿Qué es la Inteligencia que la experiencia ayuda a controlar estos Emocional”? aspectos de la vida y sin embargo en ocasiones se ve incapaz de gestionar bien un hecho La inteligencia emocional es la capacidad que escapa a su control. para reconocer sentimientos propios y ajenos, y la habilidad para manejarlos. Este Por otro lado, cuando un joven inexperto se término se hizo popular gracias a Daniel ve superado por su pasión y esta le juega Goleman. Él estima que la inteligencia emo- malas pasadas, podemos decir que el hecho cional se puede organizar en torno a cinco también se le escurre entre los dedos. Entoncapacidades: conocer las emociones y sen- ces, puede que apliquemos medidas de contimientos propios, manejarlos, reconocerlos, tención, pero existen otros factores que imcrear la propia motivación, y gestionar las re- piden una buena gestión de la inteligencia laciones. La difícil gestión de las emociones emocional, la automotivación y las actitudes, para lograr un comportamiento inteligente, como por ejemplo el miedo. conocer las ambiciones profesionales para 24


En la mayoría de la ocasiones es el miedo al fracaso. En general hay instalada una cultura del error bastante equivocada: cuando muchos se agazapan por el miedo al fracaso y al ser rechazados, deberían conocer las ventajas de los errores cuando realmente éstos se convierten en lección. Esto mismo les impide un desarrollo profesional que cumpla con sus expectativas y ambiciones laborales, es decir, con la confianza necesaria para llevar a cabo ejercicios de automotivación, como rodearse de los mejores, trabajar en un buen entorno, trabajar con humildad, fijarse nuevos objetivos, procurar mejorar las posibilidades,… Y mantener una buena actitud.

autoayuda que describen cómo conseguir este camino de éxito personal y profesional a través del control de las emociones. Este tema que parece tan evidente, plantea una cuestión: ¿no debería ser un problema que alguien destaque por su buena actitud y motivación? Si todos sabemos identificar los síntomas de estas acciones, quizá deberíamos hacer balance de nosotros mismos y desechar los inconvenientes de nuestro comportamiento e inteligencia emocional sin libros de autoayuda en mano. La inteligencia de saber qué está bien y qué está mal, la poseemos. La motivación de crecer profesionalmente y la actividad para conseguir los objetivos (puesto que no llegan Las actitudes son fundamentales en la vida solos), también las poseemos. laboral como también en lo social, puesto que un ambiente grato puede llegar a pro- Ahora bien, ¿de dónde sacar la fuerza para vocar emociones que mantengan a las per- evitar que un entorno negativo nos influya sonas en actitudes positivas, aumentando su en la mala gestión de las emociones y derendimiento, eficacia y eficiencia; pero tam- jar que el miedo oscurezca los buenos probién mantener una actitud adecuada como pósitos? O, por otro lado, puede surgir una reacción ante cualquier imprevisto, en rela- contradicción: ¿por qué tanto empeño de ción a una buena gestión de las emociones. las empresas promoviendo valores como el trabajo en equipo, la cooperación, la acEs evidente que los que dirigen equipos de- titud positiva, etc., cuando nos sangran los ben mantener un buen equilibrio emocional oídos de escuchar que el mercado rebosa entre los componentes. El control basado en de competencia incluso entre compañeros, el temor y la disciplina autoritaria no es ya facilitando sentimientos como los celos y posible ni aconsejable, por razones bien sa- las enemistades? Ya lo sé, para que destabidas, y aún si lo fuese, es ineficiente y reve- que el individuo de buena actitud, autola falta de respeto. La única alternativa es la motivado y equilibrado emocionalmente. autoridad legítima, que se basa en la cooperación y requiere conocer la opinión de los demás. En la sociedad, estos son valores que se utilizan mucho a la hora de hablar, pero que a menudo brillan por su ausencia. Me parece que las librerías están repletas de libros de

David Jaén Bermúdez Exalumno del Ciclos Formativos de Grado Superior (Promoción 2012)

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[ EMPRESAS ]


EMPRESAS DEL SECTOR

Una finca vitivinícola referente en Europa La viña que venció al desierto Todo empezó en 1914 cuando Manuel Raventós inició uno de sus mayores retos: Raimat. Para ello, adquirió 3.200 hectáreas de tierras en la D.O. Costers del Segre. Por aquel entonces, aquellos terrenos eran salináceos, de difícil productividad y fertilidad, pero el anhelo de la familia por elaborar un vino de calidad pudo con todas las contrariedades.

ciones de humedad, temperatura e iluminación adecuadas a cada fase de la elaboración de los vinos y, en suma, los elegantes interiores y exteriores de las instalaciones hacen de Raimat un modelo arquitectónico ejemplar acorde con las necesidades de una bodega moderna, cuyas actividades se proyectan con fuerza al creciente siglo XXI. Variedades reinas

Actualmente, Raimat dispone de una superficie útil de bodega de 30.000 metros cuadrados, en los Chardonnay, Parellada, Xarel•lo, Macabeo, Albaque se almacenan más de 15.000 barricas de roble riño y Sauvignon Blanc integran el mosaico de variedades blancas que se emplean indistintaamericano y francés. mente para la producción de vinos y espumosos La perfecta integración del conjunto en su entor- de Método Tradicional. Por otro lado, las varieno ambiental, la racionalidad de las distribuciones dades Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot y internas, la capacidad para mantener las condi- Syrah junto con la clásica Tempranillo, forman el 28


abanico de las principales uvas tintas cultivadas realizado un análisis detallado de cada hecen Raimat con las que se elaboran vinos varieta- tárea de las más de 2.000 que componen la les y de coupage. finca. Viticultura de innovación

Pioneros en la creación de varietales

Desde sus inicios, la innovación ha sido la razón de ser de Raimat. Es uno de los complejos vitivinícolas más innovadores y prestigiosos del mundo que, en los últimos años, ha desarrollado avanzados sistemas de cultivo y elaboración y ha apostado por una viticultura más ecológica. En la actualidad, la bodega lleva a cabo más de 20 programas pioneros que hacen de esta bodega el viñedo de referencia en Europa.

A lo largo de su historia, Raimat ha destacado por ser una bodega innovadora y con un amplio surtido de vinos espumosos y varietales. En este sentido, fue pionera en la elaboración de vinos varietales de Cabernet Sauvignon y Chardonnay. En 1982, creó el primer vino 100% Tempranillo elaborado en España; y, recientemente, ha adaptado a la zona variedades como la Albariño o la Syrah.

Viticultura de precisión

Raimat dispone de 2.245 hectáreas de viñedos pertenecientes a la D.O. Costers del Segre (LéOtra de las innovaciones que desde el año 2005 rida) y una bodega con 30.000 metros cuadralleva a cabo Raimat es la viticultura de precisión. dos de superfície útil, en la que reposan 15.000 Se trata de un nuevo sistema de control de la viña barricas de roble. a través de satélite para mejorar la calidad de la uva, sin necesidad de ningún tipo de actuación a nivel de cepa. Hasta la actualidad, la bodega ha 29


•Raimat es una bodega que combina en un 50% origen y vanguardia. Esto significa una fuerte apuesta por la innovación sin perder de vista el vínculo profundo a las raíces. •Pionera en la introducción de variedades como Chardonnay, Cabernet y Pinot Noir con un gran éxito. •Raimat ha liderado durante décadas la innovación en materia enológica. Esta apuesta le ha permitido ser una bodega que exporta cerca del 50% de sus vinos y que siempre está abierta a aplicar nuevas técnicas. •Tras un periodo de estancamiento, Raimat intenta buscar una vía propia de expresión distinta a los grandes vinos de España. Para ello, busca vinos que reflejen la expresión de la bodega y que, cuando la gente los cate, aprecie un vino diferente. •Prácticas de viticultura focalizadas en lograr un vino muy identificativo. •Raimat es especialista en Chardonnay. Se trata de una bodega pionera en su implantación en España y una de las que mejor trabaja esta variedad. Nuestro objetivo es ser referente a nivel mundial en esta materia. •No aspira a hacer una uva Chardonnay como la que se cultiva en otras zonas vitivinícolas sino que quiere hacer la Chardonnay de Raimat. •Raimat trabaja en estrecha colaboración con la enología y siempre con un objetivo que ha caracterizado a la bodega desde sus inicios, el cuidado de la tierra, el respeto a la viña. Prácticas de viticultura sostenible.

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facebook.com/raimat.winery

twitter.com/RaimatVinos


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[ INSIDE ]


SOM ESHOB

Ramón Alzueta · Nombre completo: José Ramón Alzueta Toro · Fecha de nacimiento: 8 de Mayo de 1969 · Casado con dos hijos · Profesor de Cocina en ESHOB desde el 2009

Cuando eras niño ¿qué pensabas que que- nia, Eslovaquia, Hungría, Cuba, México, Rep. Dominirías ser de grande? cana y algún que otro lugar de España. Pues ya de pequeño iba a contracorriente de mis amigos, yo quería estudiar Ciencias Políticas para construir una sociedad mas justa. Y vista la degradación de la política de hoy en día, quizás acerté no dedicándome a ello.

Para mi, uno de los aspectos más interesantes de salir al extranjero no tiene tanto que ver con el mundo culinario, sino con la capacidad de adaptación, de tolerancia, de empatía, de saber “buscarse la vida”, de costumbres y respeto a lo diferente y sumado a lo anterior, el aprendizaje de idiomas, tan ¿Cuál es la satisfacción más grande que te necesarios en nuestra profesión. ha dado tu profesión? ¿Cuál crees que es el compromiso principal No tengo una concreta, pues es el cúmulo de como profesor hacia sus alumnos? muchas, como la de haber podido ser independiente desde muy joven, conocer lugares El primer día de clase de cada curso, les hablo de y diferentes culturas del mundo, conocer pro- una palabra “compromiso”, y de todo lo que este vaductos y maneras distintas de hacer las cosas, lor significa y de lo que deberá significar para ellos pero por encima de todo haber conocido a desde ese día en adelante. muchas personas que forman parte de mi círculo personal. Como profesor de esta profesión creo que el mayor compromiso para con los alumnos es dar siempre ¿Has tenido alguna experiencia en el ex- el máximo de ti, tener la capacidad de poder diagtranjero? ¿Crees que es importante para los nosticar qué necesitas reforzar más y sobre todo alumnos explorar un poco lo que hay fuera ser su profesor para siempre. de casa? ¿Cuál es tu tipo de cocina favorita? La verdad es que he sido afortunado en este aspecto, ya que a través de esta profesión he No tengo una favorita, pero lo que si tengo son podido conocer lugares como Austria, Alema- recuerdos de platos que se mantienen en mi me34


moria como una ropa vieja de un “Paladar” de la Habana, unas flores de calabacín rellenas de Huitlacoche de México, un Codillo “Stelze” en el Prater de Viena, un Goulash increíble en el Lago Balaton de Hungría, unas tortillitas de camarones de Cádiz, la tortilla líquida del Bulli, los callos con garbanzos de mi madre, y muchos otros. Pero sobre todo aquella comida que puedo hacer rodeado de mis seres queridos. ¿Cuál es tu especialidad? Aquel plato que cuando lo preparas le gusta a todo el mundo. Pues por raro que parezca la gente que me conoce dice que lo que mejor se me da hacer son los Mojitos.

Tienes un negocio propio, explícanos un poco sobre ello. Se trata de una pequeña rostisseria en el barrio donde vivo (Sant Andreu), la cual abro los fines de semana y los días festivos, en diciembre hará 1 año que la tengo. Es la típica rostisseria de comida casera para llevar además de los pollos a l’ast y también en fiestas señaladas también hago alta restauración así como servicio de catering. La verdad de que es un poco pesado trabajar tantas horas pero disfruto mucho cocinando solo y aunque suene extraño me relajo muchísimo. ¿Cómo te ves en 10 años?

¿Qué es lo que más te gusta hacer en tu tiempo libre?

Si algo he aprendido en esta vida es que no puedes hacer planes a largo plazo, quizás sigo Tiempo qué??? por suerte para mi de eso no me de profesor cañero, o vuelvo a tener mi consulqueda además del trabajo de la escuela, tengo toría de restauración trabajando con exalumun pequeño negocio en el cual estoy cada día, nos o de vuelta a ser Director de Alimentos y soy padre de dos criaturas y escribo un blog Bebidas, lo que sí sé es que haga lo que haga lo (www.misvidas-ramonalzueta.blogspot.com), hare con esta pasión que me caracteriza. pero siempre estoy dispuesto a una buena tertulia y filosofar un poco, además de pasar todo www.misvidas-ramonalzueta.blogspot.com el tiempo posible con mi dos hijos Ada y Nil. 35


ESHOB DE AYER 8 9 9 1 curso

Professorat de Sommelier - 1998

promoció n 1997

-2000

Visita Conseller d’Indùstria, Comerç i Turisme: Antoni Fernandez Teixidor - 2002 36


Entrega de Diplomas - 13陋 Promoci贸 - 2000

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ESHOB DE HOY


r a単o e m i r p e d s lumno A o s r u c e Inicio d


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[ RECETAS ]


RECETAS proximamente...

1ª temporada de “CocinaT” [promoción 2013] El grupo del último curso en sus diversas especialidades de cocina, pastelería y sala se unen para preparar paso a paso deliciosas recetas, fáciles y rápidas dirigidas a jóvenes como ellos.

www.youtube.com/ESHOBescola 42


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RECETAS

Salteado de setas con mozzarella de búfala fresca y dulce de jeréz Recetas de la carta del Restaurante L’Escola del 2009 Ingredientes 4px: • 800 g. Setas variadas • 4 u. Dientes de ajo picado • Hoja de laurel • Rama de tomillo • 4 u. Bola de mozzarella fresca • c/s Glasa de jerez (jerez reducido con azúcar moreno) • c/s Aceite oliva • c/s Sal y pimienta Elaboración: 1.Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva, agregar los ajos, el laurel, el tomillo dejar que los ajos cojan algo de color y añadir las setas bien limpias. 2.Saltearlas bien, salpimentarlas y disponerlas en plato hondo en forma de volcán. Montaje y presentación: •Cortar la mozzarella a lamas y disponerla encima de las setas, rociar unos hilos de glasa de jerez y servir bien caliente.

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POSTRE

“Crema de menta con sus fresitas” Ingredientes 4px: •½ l. leche •½ l. Nata •200 g. Azúcar •16 u. Yemas de huevo •10 hojas de menta fresca •2 Bandejitas fresitas silvestres •50 g. Mantequilla •80 g. Azúcar •c/s Curasao

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Elaboración: La crema: 1.En un perolín juntar todos los ingredientes excepto la menta. 2.Mezclarlos bien, disponerlos dentro de la bolsa, añadir las hojas de menta. 3.Sellar y seguir el sistema Las fresitas: 1.En una sartén caramelizar el ligeramente el azúcar con la mantequilla, añadir las fresitas flamear con el curasao y reservar.

Montaje y presentación: •Abrir la bolsa de la crema, retirar la hojas de menta y disponerla en una jarra de servicio. •En platos ligeramente hondos, disponer las fresitas en el centro en forma de bouquet. •Servir la crema


CÓCTEL “Aigua de roses” Ingredients 4px:

Deixar macerar uns dies.

• 4cl. Almívar de gerd i llima • 6cl. Aigua de roses

A part, barrejar 10 cl. d’extracte de roses per 1 litre d´aigua mineral.

Elaboració:

Deixar reposar a la nevera.

Preparar una base d´almívar de roses amb gerds sencers. Triturar i afegir suc de llima.

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[ OCIO ]


LIBROS Título: “Vinos especiales” Autor: Juan Muñoz Ramos Editorial: Cúpula ISBN 978- 84-48 067-87-8/478221 / Precio aprox: 15 € Esta obra está dedicada a los vinos especiales más importantes, los que se estudian y conocen por separado, tales como el Oporto, el Madeira, el Marsala, los vinos de hielo, los rancios, los de misa, las mistelas francesas, los vermut, Malamado argentino y otras bebidas producidas a partir del vino, como sangrías y similares. Grandes vinos del pasado, del presente y del futuro, en los que la cantidad no está reñida con el disfrute y la calidad.

Título: “Seguridad e Higiene en la manipulación de los alimentos” Autor: Loukie Werle y Jill Cox Editorial: Könemann ISBN 3-8290-3454-7/978-3829-034548 / Precio aprox: 20 € Cada vez resulta más fácil el acceso al mercado mundial y los sistemas de producción e importación disponen de una tecnología más avanzada. Por ello nuestras tiendas especializadas están llenas de ingredientes exquisitos procedentes de todo el mundo. No es sorprendente que con el “boom alimenticio” se haya generado cierta confusión sobre el origen y las características propias de cada producto, así como sobre su utilización. Se muestran más de 2000 fotografías a todo color de productos procedentes de ambos hemisferios con detalladas explicaciones.

Título:“Las 20 joyas de la cocina española” Autor: Alejandro Pintó Sala y Daniel Pintó Coma Editorial: Difusió Gourmet ISBN 978-84-96705-70-8 / Precio aprox: 25 € “Las 20 joyas de la cocina española” pretende recuperar los grandes platos de la cocina tradicional española, respetando su estética y elaboración originales. Al igual que en el campo del arte, en el mundo de la cocina perduran únicamente las propuestas con suficiente peso y calidad como para resistir a las modas o a los cambiantes gustos de nuestra sociedad. Este libro es un merecido homenaje a esos platos exquisitos y perdurables de excepcional acervo culinario, considerados como parte de nuestra cultura y de nuestra riqueza. 50


PELÍCULAS Título: ”Vinos de España” Nacionalidad: España Director: María Antonia Martínez Año: 2001 El mundo del vino está formado por muchos otros cuyo conocimiento no hace más que incrementar su fascinante atractivo. Saborear una copa de vino, en la forma y momento idóneos es un placer para todos los sentidos: los irisados colores, los sutiles aromas, la explosión de sabores forjados en el silencio de las bodegas.Vinos de España nos abre las puertas de su historia y cultura,de las diferentes denominaciones de origen y tipos de uva,del cultivo, vendimia y proceso de elaboración, incrementando todavía más el placer de degustar nuestros vinos. Título: “El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real” Nacionalidad: España Director: José Luís López Linares Año: 2008 Jesús Almagro era un hombre feliz cuando se le otorgó el Premio del Campeonato de España de Cocineros en 2007. Su próximo reto, competir en el Campeonato Mundial, “el Bocuse d´Or”. Pensó que estaba a la altura del desafío, prepararse era solo una cuestión de tiempo y habilidades. Pero enfrentarse a las bases del concurso era todo un reto. Una aventura llena de esperanzas y expectativas, de crudas y duras realidades, agobiantes e hilarantes.

Título: ”Soul Kitchen” Nacionalidad: Alemania Director: Fatih Akin Año: 2009 En esta película nos situaremos en un restaurante que recibe el nombre de la película y está regentado por Zinos. El restaurante está en crisis, tiene muchas deudas y por si no fuera poco la novia de Zinos decide irse a trabajar a China, y además el cocinero que tiene espanta a los clientes. Para terminar de sumar problemas, sanidad obliga a Zinos a invertir dinero, que no tiene, en una reforma del local o si no se lo cerrarán. Pasará de ser una hamburguesería cutre, a un restaurante de diseño con un peculiar cocinero a terminar siendo un pub de moda. Todo esto con un hermano ladrón de por medio y un amigo que le quiere estafar y quedarse con el local para venderlo a una inmobiliaria. 51


DESTINOS

Vallgorguina

“Bosques junto al mar.”

Vallgorguina está situada en un valle que se encuentra entre las sierras del Montnegre y el Corredor, espacios naturales de un importante valor ecológico y paisajístico. El pueblo está rodeado por montañas cubiertas de bosque, donde se puede encontrar una gran variedad de especies vegetales y animales. Este entorno natural privilegiado hace que el municipio sea un lugar ideal para la práctica del excursionismo y de deportes como la equitación y el ciclismo de montaña. Vallgorguina además de una importante riqueza natural también tiene una historia muy antigua que ha dejado varios testigos de tiempos pasados. Un dolmen de hace más de 4.000 años, conocido en toda Cavallgorguina.cat/turisme 52

taluña por sus leyendas de brujas; antiguas parroquias abandonadas, como Sta. Eulàlia de Tapioles de origen románico; masías de diferentes épocas y estilos, etc. Todo esto hace que el pueblo y sus alrededores se merezcan una visita. Parque Natural Montengre i Corredor Bosques junto al mar. El parque destaca por los espléndidos pinares de pino piñonero de la vertiente litoral, que se transforman en encinares, robledales y alcornocales hacia el interior del macizo. Los dólmenes neolíticos, los restos ibéricos y las iglesias medievales se insertan en un paisaje diverso de cultivos, bosques y masías, producto de los usos agroforestales los últimos siglos.


BARCELONA

10% dto.

alumnos y personal de ESHOB

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HOTELES

“La Tapa Solidària”convierte tapas en oportunidades para los más desfavorecidos Cuando: A partir del 16 de octubre – Próximos 3 meses Precio: tapa + refresco: 3 euros Más información: www.tapasolidaria.org Cata deliciosas tapas y refrescos por 3€. Una acción apadrinada por los hermanos Albert i Ferran Adrià, que en la edición pasada vendió más de 40.000 tapas. Este año, más de 50 bares y restaurantes de prestigio de Barcelona diseñarán y darán a probar tapas solidarias donando 50 céntimos al Casal dels Infants por cada tapa consumida. Tapea en los Hoteles de Barcelona. Hoteles de Barcelona asociados al Gremi d’Hotels de Barcelona se han sumado a la campaña: Hotel Condes de Barcelona – Loidi Hotel DO: Plaça Reial – La Terrassa del DO Hotel España - Fonda España Me Barcelona – Dos Cielos Barceló Raval – B Lounge

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The Mirror Ohla- Saüc Hotel Arts – Arola Hotel Grums Barcelona

Facebook: www.facebook.com/masquehotelbarcelona Twitter: @masqhotelbcn


RESTAURANTES

Menja’t l’IVA Durante tres semanas se podrá disfrutar de la oferta gastronómica de una veintena de restaurantes de la ciudad sin pagar el IVA. Esto es lo que propone la iniciativa “Menja’t l’IVA” del Gremi de Restauració de Barcelona Restaurantes como Rabat, Can Xurrades, Bretema o Windsor asumirán el IVA de las consumiciones de las comidas y cenas reservados a través de la web www.senseiva.com Es decir, se ofrecerá un 10% de descuento, que corresponde a la parte proporcional de dicho impuesto. La primera semana para disfrutar de este descuento fue la del 2 al 7 de octubre. Ahora, se puede reservar mesa con esta promoción del 13 al 18 de noviembre, y del 10 al 12 y del 17 al 19 de diciembre.

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[ MÁS ]


TABLÓN DE ANUNCIOS

www.restaurant-ham.com NUEVA CARTA CON PLATILLLOS A 3€ Y MENÚ DE NOCHE POR 9,90€!!! Montaditos 3€ (4u.) Jamón de recebo Escalibada con anchoa Salmón marinado al eneldo y pimienta rosa Ternera trufada con vinagreta de limón y parmesano

Tempura de verduritas Brochetas crujientes de gamba Degusta nuestras Cazuelas 3€

Mejillones al vapor o marinera Pochas con almejas en salsa verde Salmón escabechado a la naranja Medallones de bacalao al pil-pil con piquillos Platillos de ensalada 3€ Butifarra “esclatada” con langostinos Ensalada de tomate dulce y mozzarella de Mini albóndigas con sepia Conejo guisado con caracoles búfala con orégano Ensalada tibia de pato con dulce de Móde- Fricando de ternera con “moixernons” na y miel Ensalada de queso de cabra con nueces y Les Postres / Postres 2,25 € vinagreta de frambuesa Carro de pastelería Helado Los embutidos 3€ Zumos Virutas de Jamón de recebo y pan con MENÚ TRADICIONAL 9,90€ tomate Láminas de queso Manchego Ensalada del día Entrante Algunas tapitas calientes 3€ Segundo Postre o café Croquetas caseras Piruletas de codorniz confitadas Bebidas de menú incluidas Chocos a la andaluza Pimientos del padrón IVA incluido Tortitas de camarones


TABLÓN DE ANUNCIOS

Disfruta los sabores de otoño con la nueva carta... “Una experiencia única para paladares exigentes”

T. 93 453 29 04 www.restaurant-escola.com Pg. del Taulat 243

MENÚS DE GRUPOS Y NAVIDAD Menú Nadal - Desde 30 € Aperitivo de L’Escola | Escudella de galets y “carn d’olla” de L’Escola | Capón relleno con gambas y orejones | Surtido de pastelería |Dulces navideños Menú Pica Pica 1 - Desde 30 € Pica pica de l’Escola | Timbal de gambas con mermelada de verduras y gulas de calamar | Magret de pato con salsas de frutos rojos | Surtido de pastelería Menú Pica Pica 2 - Desde 32 € Pica pica de l’Escola | Lasaña de bacalao y calabaza con salsa de anémonas | Medallón de ternera con queso de cabra y salsa crema | Surtido de pastelería

Menú Pica Pica 3 - Des de 35 € Pica pica de l’Escola | Suquet de merluza con almejas y espárragos | Butifarra de confit de pato y setas con salsa de mandarina | Surtido de pastelería Menú Pica Pica 4 - Desde 38 € Pica pica de l’Escola | Cazuela de rape con gambas y mejillones | Solomillo de ternera con salsa de colmenillas | Surtido de pastelería Menú Pica Pica 5 - Desde 46 € Pica pica de l’Escola | Bogavante glaseado con relleno de ceps | Cochinillo asado al estilo de la escuela | Surtido de pastelería *També menús al Restaurant L’Ham des de 16€ Reserves: 93 453 29 04 | comercial@eshob.com


NEWSLETTERS

Bienvenidos! Alumni en latin es el plural de alumnus o alumna que se refiere a un estudiante graduado o ex miembros de una determinada escuela, colegio o universidad. En ESHOB tenemos a día de hoy más de 8.000 ex alumnos formados en nuestras aulas y creemos importante la vinculación y cooperación entre todos. Es por ello que se ha creado una Newletter dirigida únicamente a los "Alumni" de ESHOB, desde las primeras promociones hasta las nuevas... Esperamos que la información enviada sea de utilidad y que cada día podamos ser más en la comunidad. Les agradecemos cualquier sugerencia o contenido que crean pueda ser interesante para el resto de miembros. Si eres alumno o exalumno y aun no la recibes, envíanos un email indicando tu nombre, promoción y correo electrónico a:

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REVISTA ESHOB_13_2012  

Revista Digital de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona

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