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MARS 2017

Ne peut être vendu séparément

Viticulture Quelle est la valeur des vins médaillés ? Combats de reines Les secrets des éleveurs

Rencontre

les goûts de l’enfance de Manuella Maury Dossier : le seigle, de la céréale au pain, une trajectoire 100 % valaisanne


Un lieu unique de saveurs et de privilèges P R OV I N S. C H/ C A S T E L

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Le Castel d’Uvrier,

la table gourmande de

Provins, fait son entrée dans les grandes tables de Suisse

13 POINTS

Laissez-vous séduire par les inspirations du moment du chef Bruno Toppazzini. Découvrez nos menus, ainsi que notre formule business lunch à midi.

Notre restaurant est ouvert du mardi au samedi, midi et soir.

Réservation obligatoire :+41 27 203 22 53. Le Castel d’Uvrier,

Chemin de la Maya 12, 1958 Uvrier. 8-10 places de parc disponibles.


SOMMAIRE

JARDINAGE

HISTOIRE D’UN LIEU

Au printemps, le gazon exsangue a besoin de réanimation pour reverdir de plaisir. Nos conseils pas à pas pour un green digne des plus beaux terrains de golf. Shutterstock

Le château de Villa porte haut les couleurs du terroir valaisan. Le fromage y trouve son royaume et les vins du Valais leur écrin. DR

P. 48

P. 18

ÉVÉNEMENT

Les reines de la race d’Hérens sont entraînées comme des athlètes de haut niveau. Reportage chez Rubis, reine nationale. Héloïse Maret

P. 9

SOUS LA LOUPE

Un fromage à raclette à partir de lait de brebis bio? Une rareté en Valais où le lait de vache est roi. Héloïse Maret

P. 36

4 NEWS

L’actualité des terroirs

6 SUR LE GRIL

Parler de terroir avec Manuella Maury, c’est réveiller tous les goûts de son enfance à Mase. Partage et bonheur.

16 Le Valais exotique Les patates douces se cultivent aussi chez nous.

34 La recette de France Cultivées depuis l’Antiquité, les fèves sont presque tombées dans l’oubli. Deux recettes pour s’en souvenir.

39 Tendances

Les concours de vins ont la cote. Qu’en est-il vraiment et qu’est-ce que le consommateur y gagne?

56 Plantes

L’edelweiss est considéré comme la plante emblématique des Alpes. Et en plus, il soigne!

DOSSIER

Premier pain du monde à bénéficier d’une Appellation d’origine protégée (AOP), le seigle a trouvé en Valais des conditions topographiques et climatiques favorables à sa production. P. 26

LE CONCOURS

Notre concours photo sur le thème «L’hiver en lumière» a inspiré de nombreux passionnés d’images. Les gagnants. P. 58

DIDIER CHAMMARTIN

Un nouveau drapeau valaisan? Si l’on devait remplacer toutes les étoiles du drapeau valaisan par des produits du terroir, nul doute que le pain de seigle y figurerait en juste place. Au même titre que la vigne ou le fromage d’alpage bien sûr. Le seigle raconte ce pays depuis 800 ans, son utilisation étant attestée par des écrits depuis 1209! Pourquoi est-il si lié à notre canton? Réponse simple: c’était la seule céréale capable de supporter le froid de l’hiver, la chaleur de l’été. C’est son histoire, et les liens qui unissent les hommes à la terre, que nous avons voulu vous raconter dans ce numéro de Terroirs. Une histoire quasiment génétique, comme si cette céréale rustique, mais non sans noblesse, coulait dans nos veines. Ce numéro est riche d’histoires qui parlent de l’amour du terroir, de passion, dirai-je même. Ce sont les reines de Jean Moulin, les vins que met en valeur Fabrice Thorin au Château de Villa, le raclette au lait de brebis initié il y a dix ans par Yann Sutterlin, les recettes de France Massy, l’edelweiss des droguistes, les bières de Nicolas Roberti et Christopher Treanor… et, je ne l’oublierai pas, les souvenirs d’enfance si goûteux de Manuella Maury, ambassadrice de charme de ce Valais qui a tant à offrir. Alors si un jour, sur son drapeau, le Valais remplaçait les étoiles des 13 districts par des symboles des produits du pays, certainement qu’il faudrait bien plus que 13 pictogrammes pour tous les représenter! Voici toute notre richesse.    

IMPRESSUM

X Éditeur Éditions Le Nouvelliste SA, rue de l’Industrie 13, 1950 Sion X Tirage 39 300 exemplaires X Directrice des rédactions Sandra Jean X Responsable des magazines Didier Chammartin X Photos de couverture Sabine Papilloud X Conception graphique et réalisation Rampazzo & Associés X Publicité Publicitas SA, Sion X Impression Centre d’impression des Ronquoz SA, CIR, Sion.

TERROIRS 3


LES NEWS

Une étude publiée dans la revue Proceedings of the Royal Society B indique qu’un virus qui déforme les ailes des abeilles sauvages mellifères réduit la durée de vie de ces insectes. Ce virus, propagé par de microscopiques mites, perturbe le butinage des abeilles en détériorant leur capacité à se souvenir de l’endroit où elles ont été. Le virus les a poussées à commencer à butiner trop jeunes et les rendait moins douées pour accomplir leur tâche. Les abeilles touchées sont mortes plus tôt que les abeilles non infectées.

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POLLINISATEURS ABEILLES EN DANGER

LE SAVIEZVOUS?

«Bon à savoir» lance une application gratuite, «NutriScan» qui permet de scanner le code-barres des emballages pour connaître rapidement les données nutritionnelles des aliments. Cette application note grâce à un algorithme la qualité nutritionnelle d’un aliment transformé avec cinq couleurs, du vert foncé (très bonne qualité) au rouge (qualité médiocre). L’application contient aujourd’hui plus de 14 000 produits.

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LE CINCLE PLONGEUR, OISEAU DE L’ANNÉE Le cincle plongeur a été désigné par BirdLife Suisse oiseau de l’année 2017. Surnommé aussi parfois «merle d’eau», ce passereau est capable de plonger et de marcher au fond des rivières pour y chercher sa nourriture, composée de petits crustacés et de larves d’insectes aquatiques qu’il débusque entre les pierres.

UNE APPLI POUR LES CONSOMMATEURS

PRIX VAMPIRE DE CHOCOLAT JORGE CARDOSO, cuisinier-boulanger-pâtissier à Crans-Montana

chez David Pasquier, vient de remporter le bronze avec ses deux collègues vaudois – Cédric Pilloud et Jean-Baptiste Jolliet – à la Coupe du monde de la pâtisserie à Lyon. Les Helvètes se classent derrière les Français et les Japonais. Leur création: un vampire surmontant une croix faisant face à un loup-garou. Le tout en sucre, chocolat et glace.

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DR

LES FROMAGES SUISSES continuent à bien se vendre à l’étranger, malgré un contexte difficile. En 2016, quelque 70 198 tonnes ont été exportées, soit une hausse de 2,5 % sur un an.

4 TERROIRS

UN LABEL AUTHENTIQUE. Les produits régionaux authentiques ont désormais un visuel commun national. Celui-ci permet de distinguer les produits régionaux contrôlés et certifiés. Les marques régionales peuvent désormais arborer le nouveau label en combinaison avec chaque marque régionale respective. Aujourd’hui, près de 10 000 produits sont certifiés selon les mêmes standards. Les ventes totales annuelles atteignent un milliard de francs, ce qui correspond à une part du marché suisse des produits alimentaires d’environ 3,5 %. Enfin, plus de 2 300 producteurs misent sur la labellisation des produits régionaux.


Sacha Bittel

3 CHÈQUES SAVEURS À GAGNER AVEC LE MOT MYSTERROIR

Agenda samedi 1er avril Fête de la taille à Chamoson.

27 au 30 avril

Prim’Vert au CERM à Martigny.

6 mai

Foire Saint- Georges à Conthey.

6 et 7 mai

Finale nationale des combats de reines à Aproz.

S CONCOUR

X TROUVEZ LES DIX MOTS VALAISANS correspondant aux définitions et inscrivez-les dans les cases horizontales de la ligne concernée pour faire apparaître le « mot-mysterroir » de dix lettres dans la colonne centrale verte. Indice : le mot-mysterroir est un alpage du Valais. Quelques lettres sont données pour vous aider. Écrivez le mot-mysterroir sur une carte postale et envoyez-la jusqu’au 18 avril 2017 à:

Saveurs du Valais, Moulin 7, 3977 Granges. X PARMI LES BONNES RÉPONSES, le tirage au sort désignera trois gagnants d’un chèque-cadeau de 50 francs à faire valoir dans un des 60 restaurants labellisés «Saveurs du Valais». Les noms des gagnants seront publiés dans notre prochaine édition du 17 mai 2017.

1: Extrême-Orient 2: Papillon de Varone 3: Hotte chorgues 4: Prisons à racler 5: Relais à Chiboz 6: Tomme d’Eddy 7: Pas toujours de travers 8: Cervoise en pente 9: Tiges de saillon 10: Vitrine fulleraine

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ABRICOT: AVIS DE RECHERCHE

Le centre Agroscope de Conthey participe à un projet de la Confédération pour inventorier les abricots sur un plan national. Si vous êtes propriétaire d’abricotiers de la variété paviot, rosé, précoce de bourbon, mon-plaisir, royal, alberge, pallat, pêche de Nancy, hâtif de Damoson, ambrosia ou d’une espèce inconnue, veuillez contacter Hélène Besson au 078 618 55 30.

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RÉSULTAT DU CONCOURS DE DÉCEMBRE 2016 X 106 LECTEURS PERSPICACES ONT PARTICIPÉ au concours du mois de décembre en alignant correctement les dix mots suggérés : GAMAY, ALBINEN, BERNARD, WILLIAM, ABRICOTS, CHOLERA, MOUTONS, CORNICHON, HERENS et VINEA pour découvrir le mot-mysterroir «ABRICOTINE». X AU TIRAGE AU SORT, trois lecteurs ont gagné chacun un chèque-cadeau de 50 francs pour un repas dans un restaurant «Saveurs du Valais»: Astride Ducommun à Erde, Marie-Thérèse Germanier à Granges et Yves Molk à Vétroz.

OPÉRATION TOMATES-URBAINES

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«PLANTEZ LA DIVERSITÉ ET DISSÉMINEZ-LA»… Telle est la

devise du projet Tomatesurbaines piloté par ProSpecieRara. En invitant le public citadin et campagnard à cultiver dans son jardin ou sur son balcon des variétés anciennes de tomates, laitues, poivrons et, cette année, pavot, à les multiplier et à en propager les graines autour de soi, la fondation entend lutter contre la monopolisation du marché des

semences par quelques sociétés industrielles internationales. Les nouveaux kits de démarrage peuvent être commandés dès maintenant. ProSpecieRara a par ailleurs développé des instructions de culture pour présenter les espèces proposées et expliquer comment procéder de la graine au planton, du planton au fruit et de retour à la graine. Informations sur www.tomatesurbaines.ch TERROIRS 5


SUR LE GRIL Manuella Maury, journaliste et présentatrice

«quand je cuisine, j’aime improviser»

DR

Manuella Maury se définit comme une solitaire qui a besoin de lien. La cuisine, comme son métier de journaliste et l’écriture, lui permet des rencontres.

SON VIN

didier chammartin

Pétillante, volubile et tellement touchante. Manuella Maury dans la vraie vie est telle qu’on l’aime à l’écran. Avec cette bonté de cœur qui fait que l’autre se sent une personne importante. «De mon père, j’ai reçu la sociabilité, et de ma mère, la générosité. D’eux, je tiens le plaisir d’offrir.» Plus qu’une éducation, une constitution. À Mase, dans le bistrot de ses parents, Manuella nous reçoit donc en invités. Sur la table, un cressin mi-seigle mi-froment, de la viande séchée, du saucisson et du petit lard de Georges Fellay, un fromage de l’alpage de Louère, une tomme de chèvre de Chiesso, une tomme de Saint-Martin, des fruits et des amandes… Qui voudrait faire aimer ce pays ne s’y prendrait pas mieux. «J’ai grandi avec les clients du café, j’ai une tendresse pour eux. Mon premier souvenir est l’odeur de la soupe que l’on servait aux ouvriers. On l’appelait la soupe magique car on ne savait pas trop de quoi elle était composée», souritelle. Son enfance a le goût des choses simples, celui du gratin de pain perdu, de la polenta au fromage fondu de la tante

Le gratin de pain perdu (pour 4 pers.) Ingrédients: 2 œufs, 6 dl de lait, 300 g de pain perdu coupé, 200 g de fromage d’alpage de Mase, sel, noix de muscade, beurre. Préparation: Battre les œufs et le lait, saler et assaisonner avec la muscade. Beurrer un plat, mélanger le tout avec les mains dans un saladier. Étendre dans le plat à gratin, poser 5 noix de beurre à la surface. Cuire au four préchauffé à 200° C pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée.

SON RESTO

Le Trait d’union, le café-restaurant & bistronomie de la médiathèque à Sion. Le mariage de la lecture et de la nourriture!

PROFIL 1971 Naît à Mase. 1997 Débute à la TSR «Passe-moi les jumelles», «Tête en l’air», «Le passager», «À côté de la plaque»… 2006 Lettres de soie (In folio).

Sabine Papilloud

SA RECETTE

Le Clos de la Couta, «un Heida de Vex de Jean-René Germanier. La vigne est tellement pentue que le raisin cultivé n’est pas mûr au même moment, selon qu’il se situe en haut ou en bas de la parcelle!»

2008 D’une voyelle

à un voyou, coécrit avec Thierry Meury (éd. Favre).

2017 Crée le festival DR

«Correspondances» à Mase. Écrit Le monde de Mona, qui générera une exposition, une cuvée…

6 TERROIRS

Son actualité

Renée («on buvait du cacao amer avec!»). Quand Manuella cuisine, cela devient presque une fête: «Je mange souvent sur le pouce, alors quand je suis aux fourneaux, je me sers un verre de blanc, je chante.» On l’imagine bien improviser. Et oui!, «je ne suis pas fidèle aux recettes», avoue-t-elle. «Peu carnivore», elle adore les betteraves, les compotées de panais, la pomme de terre vitelotte. «J’aime sentir le goût de la terre, cela me remet les pieds sur terre, car souvent je monte dans des sphères stratosphériques.» Elle se définit comme «une sauvage solitaire qui a besoin de lien». La cuisine permet cela, comme l’écriture d’ailleurs. Manuella fourmille donc de projets pour aller vers l’autre. Il y a d’abord Le monde de Mona, des nouvelles puisées à la source de son enfance et écrites pour le site des vins Jean-René Germanier, «de cette petite graine, germera une expo de tableaux, ceux de Dominique Studer, un livre, une cuvée, “la cuvée de Mona”…» Il y a aussi ce festival «Correspondances» qu’elle veut faire naître à Mase, «où les gens déambuleraient et auraient la possibilité d’écrire… »: une manière de partir de l’intime pour aller vers l’autre. Toujours.

Manuella Maury est marraine du festival de films «Visages» qui se tient actuellement à Martigny, jusqu’au 17 mars. www.festivalvisages.ch


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ÉVÉNEMENT

Rubis (no 57), de Jean Moulin et Henri-Bernard Fragnière, est la reine nationale en titre. Louis Dasselborne

LES SECRETS DU MONDE DES REINES

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Des vaches qui sortent de l’écurie et qui luttent comme des enfants se crêpant le chignon dans la cour de récré, c’est fini. Ou presque. Désormais, les reines de la race d’Hérens sont préparées comme de vraies athlètes. JEAN-YVES GABBUD

u fil du temps, au fil des sélections, les Hérens sont devenues plus combattives. Délestées de la charge de produire un maximum de lait, nourries de manière plus ciblée, elles ont pris du poids, de la musculature. Entraînées, elles deviennent plus performantes. Corollaire, les luttes s’allongent, ce qui pose problème aux organisateurs de combats, notamment de la finale natio-

nale, qui doit désormais se dérouler sur deux jours. Comme avec la professionnalisation de certains sports, le spectacle offert prend en même temps du relief. Dans ce contexte, la préparation des reines devient un atout important, un passage obligé pour qui entend mener sa vache au sommet de la hiérarchie. L’an passé, le troupeau de Jean Moulin et d’Henri-Bernard Fragnière a connu un succès impressionnant. Rubis, reine du

combat de Chermignon au printemps, est devenue reine nationale. Sa compagne d’écurie, Datak, a pris la première place en finale de la catégorie des primipares. Cerise sur ce beau gâteau, le troupeau a pris les premières places à l’alpage de la Marlénaz où Rubis est reine, alors que deux autres bêtes du troupeau se sont retrouvées quatrième ex aequo. Quels sont les secrets de cette réussite? Jean Moulin et son compère se livrent. TERROIRS 9


ÉVÉNEMENT Les secrets du monde des reines Seules les bêtes qui montrent des dispositions pour la lutte sont conservées.

LES DÉESSES DU STADE Chez Jean Moulin, propriétaire de la reine nationale, les vaches sont sélectionnées, nourries et entraînées pour en faire des championnes. TEXTES JEAN-YVES GABBUD PHOTOS HÉLOÏSE MARET

«On prépare nos reines un peu comme des athlètes», lance Jean Moulin, le propriétaire de Rubis, la reine nationale en titre. Cette année, en plus de quelques jeunes, il amènera deux vaches au combat de Savièse et une au combat du Châble. Rubis pourrait aussi être alignée à nouveau. UNE SÉLECTION STRICTE DÈS LE PLUS JEUNE ÂGE Pour obtenir une reine, il y a une partie de chance. Tous les éleveurs le reconnaissent. Mais chacun a sa manière de forcer le destin. Jean Moulin résume: «Il

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faut une bonne génétique à la base, ensuite, on regarde si les bêtes sont efficaces. Comme on les élève, on sait rapidement si elles sont méchantes ou pas. C’est le critère principal.» Des mamans lutteuses constituent une bonne base génétique. La sélection des taureaux est aussi importante. «On essaie de corriger certaines caractéristiques avec les taureaux. Par exemple, on peut essayer de donner un peu de volume à la descendance d’une vache qui est un peu petite en choisissant un mâle de grand gabarit.» Un des secrets de la réussite, c’est de ne pas avoir d’état d’âme dans la sélection. «Il faut être strict. On veut des vaches “méchante”, on les garde pour cela.» Pas


question donc de garder une bête juste parce qu’elle est jolie. La sélection commence très tôt. Parmi les veaux déjà. Au fil des ans, sur cinq bêtes au départ, il n’en reste plus que deux dans l’exploitation. LE PETIT SECRET: ÉVITER LES LUTTES INUTILES Au printemps, la plupart des propriétaires organisent ce qu’ils appellent leur mélange. Ce jour-là, qui est souvent un jour de fête pour l’éleveur et ses amis, les bêtes de l’étable en question sont sorties

et se rencontrent. Pour établir la hiérarchie, ou pour confirmer celle en vigueur l’année précédente, les vaches luttent. Parfois violemment. Il faut dire que devant leur écurie, elles défendent leur territoire. Pas de tel mélange chez Jean Moulin. «Quand tes bêtes luttent entre elles, tu fais le boulot pour les autres.» En d’autres termes, ces luttes intestines affaiblissent les vaches, un travail que les reines des autres troupeaux n’ont donc pas besoin de faire soit à l’alpage, soit lors des com-

bats. «Avec ces mélanges organisés souvent un mois avant l’inalpe, les vaches n’arrivent pas à récupérer complètement.» Pour limiter le nombre de luttes entre ses propres protégées, Jean Moulin a sa propre méthode. «Nous sortons nos bêtes tous les trois jours toute l’année, même l’hiver. De cette manière, elles ne reluttent pas. C’est notre petit secret», sourit l’heureux propriétaire. Cette façon de fonctionner n’évite pas les luttes à l’intérieur du troupeau. «L’autre jour, deux bêtes ont lutté pendant trente minutes», raconte l’éleveur. En

Rubis est le symbole de la réussite de l’exploitation.

es des rein Un pro levé des laitières, ller oir é Après av ulin s’est laissé a Jean Mo ion des Hérens. à la pass

La naissance d’une passion DE L’EXPLOITATION DE LAITIÈRES AUX REINES À CORNES Jean Moulin n’est pas un éleveur de reines classique… si tant est qu’il en existe. Après un apprentissage d’ébéniste, puis une formation agricole à Châteauneuf, il a commencé sa vie dans le milieu des vaches avec des laitières, des blanches, comme disent, avec un brin de dédain, les passionnés des Hérens. «J’ai toujours eu le grain pour les reines», nuance le Vollégeard. Un jour, il lui est proposé de reprendre des Hérens d’une ferme qui cessait son activité. «On m’a demandé si je voulais prendre une Hérens. J’en ai pris une dizaine… Ensuite, j’ai tout changé et je suis passé complètement aux Hérens.» Sans regret? Sourire… «Sans regret.» Le modèle d’affaires change complètement. «Avant, je gagnais ma vie avec le lait, maintenant avec les pensions.» Jean Moulin s’occupe de vaches appartenant à des propriétaires qui les mettent en pension chez lui. Le spécialiste recommande d’éviter les luttes au sein du troupeau. TERROIRS 11


ÉVÉNEMENT Les secrets du monde des reines L’alimentation est entièrement produite sur l’exploitation.

LE CALENDRIER DES COMBATS DE REINES 2017 X 2 avril Combat du HautValais à Rarogne X 9 avril Combat de Savièse à Binii X 17 avril Combat de la Vifra à Rarogne X 22 et 23 avril Combat du Châble X 30 avril Combat aux Haudères X 6 et 7 mai Finale nationale à Aproz X 13 août Combat d’été au Mayen-de-My X 24 septembre Combat du Haut-Valais à Rarogne X 1er octobre Combat de la Foire du Valais à Martigny

revanche, ces rencontres sont réduites au maximum. Pour éviter certaines luttes inutiles, des bêtes sont mises à part. C’est le cas cette année de la reine nationale en titre, la puissante Rubis. Elle n’est plus mélangée au reste du troupeau, pour éviter qu’elle ne porte de coups aux jeunes. «Ce n’est pas elle qui va faire la guerre, ce sont les jeunes qui viennent la chercher. Elles n’ont pas encore compris.» SUCCÈS SUR L’ALPAGE Pour éviter que des bêtes qui ne s’apprécient pas dans le troupeau en viennent aux cornes incessamment, Jean Moulin n’hésite pas à vendre certaines lutteuses, même très prometteuses. Si les vaches de Jean Moulin sont protégées contre les coups inutiles dans son troupeau, elles ne le sont pas par la suite. Alors que certains éleveurs laissent leurs bêtes tranquilles durant l’été, l’éleveur vollégeard met ses bêtes à l’alpage… ce qui leur réussit assez bien, puisque Rubis a été reine de l’alpage de la Marlénaz l’été dernier, et que d’autres lutteuses du troupeau pointent dans les premiers rangs. «Nous mettons les génisses avec les vaches, comme ça elles apprennent à perdre», indique même Henri-Bernard Glassey, l’associé de Jean Moulin. DE LA NOURRITURE MAISON Comme pour des athlètes humains, l’alimentation joue un rôle important dans le succès obtenu par une vache lutteuse. «Tout ce que nous donnons à nos bêtes est produit sur le domaine», insiste Jean Moulin. Pour lui, cette manière de faire est très importante. Pour la qualité des produits, mais aussi par respect pour les consommateurs. Ses vaches reçoivent un mélange composé de 30% de foin, de 30% de regain et de 40% de maïs. En revanche, il renonce aux concentrés de céréales. «J’en donne très très peu. L’alimentation de base d’un ruminant comme une vache, c’est le foin. C’est un

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La question RUBIS DÉFENDRA-T-ELLE SON TITRE? Au moment de notre visite dans son étable de Vollèges, la reine nationale en titre, Rubis, n’était pas portante. Elle doit l’être pour participer à une nouvelle finale. Comme bien d’autres vaches éprouvant des difficultés à porter, Rubis subit un traitement hormonal. Lorsqu’elle sera en chaleur, elle sera inséminée, puis, pour multiplier les chances, un embryon lui sera implanté. Ses propriétaires espèrent qu’elle puisse porter et donc participer à un nouveau combat… et, pourquoi pas, donner naissance à une vachette, elle qui n’a mis bas que des taurillons jusqu’ici. Si elle le peut, Rubis ira à la finale nationale du 7 mai prochain ou au combat de la Foire du Valais à l’automne. JYG


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ÉVÉNEMENT Les secrets du monde des reines t Comba ns la vallée d’Aosletes, vaches

re, , da En Valais -Savoie et en Isètaureaux luttent. en Hauteent. Ailleurs, des combatt

  aliment qui donne du gabarit. Nos vaches mangent donc principalement du foin, mais du bon foin.» Pour obtenir un fourrage de qualité, Jean Moulin ne se contente pas de ce que pourrait lui donner la nature. Il sème un mélange contenant du trèfle et des graminées pour les protéines, alors que le maïs fournit l’énergie. Avant un combat, certains éleveurs donnent un peu de pain de seigle ou un complément alimentaire à leurs protégées. Pas de ça chez Jean Moulin. Chez lui, avant de participer à un combat, une lutteuse n’a pas droit à un surplus d’alimentation. Au contraire. «On arrête souvent le maïs qui a tendance à faire engraisser, ce qui n’est pas le but. On n’engraisse pas les athlètes, mis à part les sumos», s’amuse-t-il. L’observation Le facteur humain entre aussi en compte dans la préparation d’une reine. «Il faut être là tous les jours, les observer.» L’éleveur, comme un entraîneur sportif, doit prendre des décisions. Parfois pas faciles à vivre. «On s’attache aux bêtes, mais si elles ne vont pas, on doit garder les pieds sur terre et les éliminer.» Sans état d’âme. La réussite est à ce prix, aussi. 

Prix

Le prix d’une reine? Des dizaines de milliers de francs. Mais les éleveurs restent discrets sur le montant exact.

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Questions vaches Pourquoi les vaches de la race d’Hérens se battent-elles? Les vaches de la race d’Hérens établissent la hiérarchie en luttant. C’est un comportement complètement naturel chez elles que l’on peut observer dès le plus jeune âge.

750-800 kilos pour les plus lourdes, celles qui luttent en première catégorie. La reine du dernier combat de la Foire du Valais, Pouky, est la bête la plus lourde ayant disputé un combat. Elle pesait 907 kilos. Un record historique.

Comment sait-on qu’une vache a perdu? Une vache qui a perdu fuit devant sa rivale. Cette fuite peut se produire après une lutte, mais peut aussi survenir sans combat.

Combien coûte une reine? Le prix est fixé par l’offre et la demande. Les propriétaires restent le plus souvent discrets sur les transactions qui ont abouti. Les reines qui ont bien lutté dans les alpages ou dans un combat peuvent valoir plusieurs dizaines de milliers de francs.

Pourquoi il n’y a pas de taureaux qui combattent? Des combats de taureaux existent dans d’autres pays, comme en Bosnie. Des taureaux de la race d’Hérens ont été achetés et y participent… avec succès. Ici, ils ne sont pas utilisés dans des combats. Pour des raisons de sécurité d’une part; parce qu’ils ne sont pas très nombreux aussi. Il y a cependant eu des exceptions dans l’histoire, qui retient l’organisation d’un combat de taureaux en Valais en 1924.

907 kilos C’était le poids de Pouky, reine du dernier combat de la Foire du Valais. Un record historique!

Le saviez-vous?

Comment ces vaches cohabitent avec les autres races? La cohabitation avec des bêtes d’autres races se passe généralement très bien. Les Hérens dominent le troupeau si les différentes races se retrouvent mélangées. Combien pèse une reine? Les Hérens actuelles atteignent régulièrement les

Une vache portante peut-elle participer à un combat? La plupart des bêtes participant à un combat de reines sont portantes. Pour les combats d’automne, comme celui de la Foire du Valais, toutes les bêtes portent un veau. Le règlement dit pour ces combats-là: «Seules les bêtes portantes de 120 jours et plus sont admises. La gestation de toutes les bêtes est contrôlée à l’aide d’un appareil à ultrasons.» Le premier combat de l’année se déroule en avril; est-ce le premier combat qualificatif pour la finale 2017? Non. Les premiers combats qualificatifs pour la finale 2017 ont eu lieu l’automne dernier, un dans le Haut-Valais et l’autre à la Foire du Valais. JYG


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LE VALAIS EXOTIQUE

Colin Pillet cherche à réunir des conditions de culture propices à la patate douce, généralement produite sous des cieux tropicaux. Sabine Papilloud

LA PATATE DOUCE A LE VENT EN POUPE L’aventure ne fait que commencer! Prometteuse ou non, selon les maraîchers. Toujours est-il qu’à petite ou grande échelle, ce légume-racine semble se complaire sous nos latitudes.

ENTRE DOUTE ET ENTHOUSIASME Permaculteur dans l’âme, ce dernier a tenté, non sans succès, de les cultiver à titre expérimental. «Je les ai plantées en bordure de mini mares pour bénéficier de l’humidité, de l’évaporation et du reflet des rayonnements du soleil. De quoi atténuer

16 TERROIRS

DR

JOËLLE ANZÉVUI

Rendement élevé, conservation aisée, goût unique, jamais patate n’aura autant mérité son nom. D’origine sud-américaine, la patate douce figure en tête de liste des légumes les plus produits et consommés au monde. Ses variétés se comptent par milliers, les plus courantes étant reconnaissables à leur chair orange, sucrée avec un petit arôme de châtaigne. Elle se déguste crue ou cuite, en mets salés ou sucrés. Même ses feuilles se consomment, comme des épinards. Douce patate! Pour accueillir cette généreuse tubercule affamée de soleil et de chaleur, la Terre de Cocagne valaisanne semble toute indiquée. «C’est un monde qui se réveille», relève l’agronome octodurien Colin Pillet.

les écarts brutaux des températures, si caractéristiques du Valais.» Chaque bouture réalisée par ses soins lui a rapporté une moyenne d’1,5 kg de légumes. Les maraîchers valaisans pour l’heure, cherchent leurs marques. À Saillon, Max Spycher se lance dès la mi-avril dans une culture pleine terre, avec un millier de plantons. «L’opportunité de diversifier l’offre maraîchère en fin d’année.» Pour Maurice Dussex, beaucoup de questions restent en suspens dont l’irrigation, la sensibilité au froid, le gel. Mais il n’a en revanche pas été confronté aux ravageurs et maladies. À Saxon, Raymond Egg souligne le problème de la récolte mécanique sur de petites superficies. «À défaut d’être un produit du terroir, la patate douce valaisanne ne sera jamais qu’un produit de proximité, conclut-il. Et vu la concurrence étrangère, elle n’a pas d’avenir en Valais». Si ce n’est en vente directe chez les producteurs ou dans les paniers de fruits et légumes. Ce dont on se réjouit déjà.

«EN VERSION ORNEMENTALE» Certaines variétés de patate douce sont sélectionnées pour leur feuillage décoratif, couleur violet, pourpre, vert acide, panaché de rose et de crème. Elles sont utilisées en culture ornementale depuis plusieurs années à Martigny. «Leurs fleurs sont plus abondantes mais leurs tubercules, bien que comestibles, offrent moins d’intérêt gustatif que les variétés potagères», explique François Michellod, employé communal, responsable de leur culture sous serre. Ces plantes faciles à bouturer sont gourmandes en eau et en engrais. Leur croissance bloque en dessous de 10 degrés.

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L’HISTOIRE D’UN LIEU

VILLA, BIEN PLUS QU’UN CHÂTEAU Il est l’un des fleurons et l’une des fiertés des Sierrois. Le Château de Villa porte haut les couleurs du terroir valaisan. DIDIER CHAMMARTIN

Le Château de Villa doit certainement une fière chandelle aux habitants de Sierre. Imaginez que ce haut-lieu du terroir, des plaisirs de la table, du vin – et même de l’art puisqu’on y expose – a failli disparaître dans l’entre-deux-guerres, quasiment laissé à l’abandon! Remontons le fil du temps. « La famille Platea vient s’y établir vers 1390. Le manoir est d’abord constitué de la tour octogonale, couplée à l’aile orientale du bâtiment (vers 1490)», explique Guy Loye, secrétaire de la Fondation du Château. Une alliance avec la famille de Preux dans la première moitié du XVIe siècle va faire grandir la bâtisse et témoigner de la vie de château: corps de garde commandant l’entrée nord lorsque le bâtiment est fortifié, décorations peintes de draperies cramoisies faisant penser à un décor de théâtre, sentences inscrites au frontispice… Sautons les siècles de manière un peu cavalière. Nous sommes au XXe siècle. Après le décès de Catherine Meyer, dernière descendante de la branche des de

Preux, le manoir de Villa vit une période délicate. Il est quasiment abandonné dans un état de délabrement jusqu’en 1939. Une Vaudoise amoureuse de la région décide d’acheter le château pour créer le musée du costume suisse. «Victime d’un aigrefin et escroc international, baron viennois de comédie, elle est dépossédée de toute sa fortune.» Faillite et nouveau coup dur pour le bâtiment. «Le château, petit à petit, subit du temps l’irréparable outrage», raconte poétiquement Guy Loye. Le tremblement de terre de 1946 et une hypothèque de 100 000 francs à la BCV risquent de l’achever. LA VILLE AU SECOURS DE VILLA C’est sans compter sur l’amour des Sierrois pour leur patrimoine. En 1951 se crée une fondation. La population est invitée à souscrire des parts de 50 francs. Don de la banque valaisanne, protection du patrimoine, efforts des notables et des instances de la ville, le château de Villa est enfin sauvé. Aujourd’hui, ses salles de banquet ou de séminaire respirent la richesse de l’ouvrage,

boiserie, murs peints de la chapelle, pierre ollaire vieille de près de 500 ans… «C’est un écrin magnifique pour mettre en valeur les produits du terroir», se plaît à dire Fabrice Thorin, directeur des lieux. Nous confirmons, tant le bâtiment raconte les siècles. «Salle du Restaurant, salle de Preux, salle Blonay, salle de la Cheminée, ces quatre salles de banquet et la terrasse proposent 324 places assises pour les repas», comptabilise-t-il. Mais Villa, ce n’est pas que ça. «Le sensorama, salle de dégustation et de séminaire, permet de présenter de nouveaux produits et de suivre des cours à travers des ateliers de perceptions sensorielles ludiques», note le directeur.

Préparée pour notre visite, cette aiguillette braisée au vin rouge magnifie la viande labellisée Fleur d’Hérens. Sacha Bittel

Une cuisine au gré des saisons FROMAGES ET «PETITS PLUS» Au Château de Villa, le fromage est roi. Mais il n’est pas pour autant monarque absolu. «Nous proposons aussi ce que nous appelons les petits plus», note le cuisinier Pierre Cotard. «Ce sont des mets qui parcourent les saisons et mettent en valeur le terroir»: la brisolée du Château est célèbre, mais il y a aussi la choucroute pour l’hiver, les asperges au printemps. Le chef, nouvellement arrivé – il officiait auparavant au restaurant de la Fondation Pierre Arnaud –, propose pour ce mois de mars une aiguillette braisée au vin rouge, accompagnée de petits lardons, d’un os à moelle, de céleri et de pommes de terre. «Bien entendu, nous utilisons la viande labellisée Fleur d’Hérens, terroir oblige!»

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Au fond du coteau vert de la Noble Contrée, le château de Villa se dresse majestueux comme un blanc reposoir. DR

BON PLAN DÉGUSTATIONS Le château de Villa s’invite au restaurant Tignousa à Saint-Luc en sélectionnant plusieurs fromages AOP. Les visiteurs pourront également déguster un choix de vins valaisans. Les 18 et 19 mars, ainsi que les 8 et 9 avril. Info : accueil@funiluc.ch 027 476 15 50

Visiter le château, c’est aussi faire un tour à l’œnothèque, «la plus grande du monde concernant les vins valaisans», se réjouit-il. Ici, 650 crus sont sélectionnés et plus de 110 encaveurs y sont représentés. L’occasion de découvrir un aperçu quasi exhaustif de la production du terroir valaisan. GÉNÉROSITÉ CHÂTELAINE Les visiteurs peuvent y déguster chaque semaine des vins différents, en crus au verre, avec la possibilité d’emporter l’ensemble des vins présentés. On en profite pour lui demander son vin préféré. Le Fendant, bien sûr! «Car c’est un vin de soif qui doit avoir comme vertu de ne pas la passer! Plus sérieusement, il a cette caractéristique de s’imprégner du terroir dont il est issu. Il est plus citronné dans le Bas-Valais, et crayeux dans la région de Saint-Léonard par exemple. C’est un vin qui a beaucoup de générosité.» Une générosité qui se déguste aussi sur la magnifique terrasse du Château. De quoi se rêver châtelain.

INFOS PRATIQUES

Château de Villa, Rue de Sainte-Catherine 4, Sierre. 027 455 18 96 X Restaurant ouvert 7j/7, 10h30-23h. X Œnothèque ouverte 7j/7, 10h30-13h / 16h30-20h30 du lundi au jeudi; jusqu’à 21h30 le vendredi; non-stop jusqu’à 21h30 le samedi; jusqu’à 20h le dimanche.

a Villa Soler conserve dans un tonneamuitage,

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Les riches boiseries apportent un cachet historique. aux salles de séminaire. DR TERROIRS 19


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DOSSIER

De la céréale au pain, une trajectoire 100% valaisanne. VWP

LE SEIGLE,

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Producteurs, boulangers, consommateurs, tous succombent au dieu seigle. Comme si cette céréale rustique, mais non sans noblesse, coulait dans nos veines. Immersion dans un univers qui fleure bon nos origines valaisannes. JOËLLE ANZÉVUI

es Valaisans consomment dix fois plus de pain de seigle que les autres cantons. L’escorte préférée des apéros et planchettes est de toutes les tables, y compris celles des grands chefs. La seule typicité du goût de la céréale n’explique toutefois pas sa popularité. Le seigle nous transmet une formidable histoire en termes de traditions ancestrales et de savoir-faire artisanal. Bien que le seigle ait assuré l’autosubsistance de multiples générations montagnardes, nos anciens n’auraient sans doute jamais imaginé voir un jour leur pain noir accéder au panthéon des fleurons valaisans. Ni

même projeté qu’il serait le premier pain du monde à bénéficier d’une appellation d’origine protégée (AOP). PREMIER PAIN AOP DU MONDE Sous couvert de ce label, l’authenticité du Pain de seigle valaisan est strictement réglementée, contrôlée et préservée depuis 2004. Cinquantedeux boulangeries certifiées l’élaborent dans les règles de l’art, tout en sublimant parallèlement la céréale sous formes de chips, de perles, de croustilles et de tourtes. Découvrez les atouts séduction du seigle dans ce dossier, clos, comme il se doit, par quelques invitations gourmandes. TERROIRS 21


DOSSIER Le seigle, si authentiquement valaisan

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le pain des pauvres

Les Valaisans ne vivaient pas mais survivaient à une époque où le pain de seigle leur garantissait pitance et autosubsistance. Joëlle Anzévui

La saga du pain de seigle démarre très simplement en altitude, avec une céréale et des pollens bavards. Loquaces au point de révéler la présence du seigle en Valais, au début de notre ère. Sa panification dans les Alpes est ensuite attestée par Pline l’Ancien dès l’époque romaine et son importance dans l’alimentation des Valaisans, confirmée par des écrits datant de 1209. Nul doute: le seigle a clairement

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trouvé en Valais des conditions topographiques et climatiques favorables. À Findelen, il est même cultivé jusqu’à 2 200 m d’altitude au pied du Cervin. Durs comme de la pierre Le seigle a joué un rôle majeur dans la survie des populations isolées aux exigences frugales. Depuis les champs agrippés aux pentes, les familles transportaient leur moisson jusqu’au moulin du village.

Une fois les grains réduits en farine, panification et cuisson au four banal s’enchaînaient. Le feu n’étant allumé que deux ou trois fois l’an, les volées de miches se succédaient. Empilées ou suspendues, elles se conservaient longtemps, comestibles et sans moisissures… mais aussi dures que la pierre au bout de six mois. Pour les attendrir, les familles les détaillaient à coup de «piolette» ou de hache. Trempés dans du café, de l’eau ou de la soupe, les


La distribution des pains en 1942 à Blitzingen. Max Kettel, Médiathèque Valais/Martigny

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Cuisson au four banal de Verbier en 1940. Max Kettel, Médiathèque Valais/Martigny

quignons rassis escortaient d’autres produits de garde, dont de vieux fromages et de la viande séchée. UN ÉTAT D’ESPRIT «TERROIR» Les cultures de seigle ont suivi l’exode des populations en plaine. Après la Seconde Guerre mondiale, la production de seigle s’est réduite comme peau de chagrin face à la concurrence de céréales d’un rendement supérieur. Il faut finale-

Le seigle a clairement trouvé en Valais des conditions topographiques et climatiques favorables.

ment attendre les années 1990 pour qu’un sursaut d’intérêt en faveur des produits locaux et traditionnels ne ramène le «pain des pauvres» sur le devant de la scène. «Manger sain et terroir» est dans l’air du temps. Et c’est tout bénéfice pour le pain de seigle, désormais estampillé AOP (Appellation d’origine protégée) en 2004. Cette reconnaissance donne un coup de fouet à une production valaisanne de seigle exsangue.

500

tonnes en moyenne de seigle AOP sont actuellement produites en Valais par an.

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DOSSIER Le seigle, si authentiquement valaisan

LA SAGA DE L’AOP

L’association du Pain de seigle valaisan veille au grain pour pérenniser l’authenticité d’un exceptionnel produit du terroir. JOËLLE ANZÉVUI

La certification AOP revient à l’association du Pain de seigle valaisan, présidée par Jacques-Roland Coudray. L’ensemble de la filière est concerné par cette labellisation. Boulangers, meuniers, producteurs composent dès lors avec un cahier des charges ultra-précis que l’OIC (Organisme intercantonal de certification) veille à faire respecter à la lettre par de fréquents

contrôles. Parmi les exigences, relevons que la culture des céréales, le stockage de la récolte, la transformation en farine au moulin et la panification s’effectuent uniquement sur territoire valaisan. Le Pain de seigle valaisan AOP se doit d’être exclusivement constitué au minimum de 90% de farine complète de seigle, au maximum de 10% de farine de blé, de levain ou levure, de sel et d’eau.

À V SA OIR QUESTION DE GOÛT Dans le Haut-Valais et en Suisse alémanique, les pains de seigle acidulés, tels que l’excellent produit AOP et slowfood de la boulangerie et tea-room Arnold au Simplon, cartonnent. Ailleurs en Suisse, le goût moins piquant et plus neutre du pain de seigle est plébiscité.

LES SECRETS DU LEVAIN L’utilisation de levain caractérise le pain de seigle, dont il rallonge la durée de fraîcheur, tout en lui conférant une acidité particulière. Une longue fermentation d’au moins douze heures explique son aspect typiquement craquelé. Au-delà de ces spécificités, les boulangers certifiés conservent toute latitude pour personnaliser le goût de leur production, en jouant notamment

Le Pain de seigle valaisan AOP, un produit sain et savoureux, reconnaissable à sa pastille triangulaire. VWP

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LES AMBASSADEURS DU SEIGLE L’entreprise Zenhäusern Frères a décroché le titre de champion cantonal en automne dernier au Swiss Bakery Trophy de Bulle, avec la meilleure note cumulée pour cinq produits, dont le pain de seigle. Jörg Zenhäusern s’avoue surpris par l’incroyable succès du Pain de seigle valaisan AOP. «Nous consacrons 100 tonnes de farine de seigle valaisanne à la fabrication d’environ 150 000 Pains de seigle valaisans AOP par an et 10 tonnes de farine de seigle sédunoise pour l’élaboration de nos deux sortes de Croustilles de Sion.» L’entreprise Zenhäusern se hisse désormais sur le podium des plus grands producteurs de Pain de seigle valaisan.

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1 million de pains de seigle valaisan AOP de 500 gr vendus par an.

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sur le temps et la température de fermentation. Au nombre de 52, ces artisans représentent aujourd’hui 80% de la force boulangerie valaisanne. «C’est peu, prévient Jacques-Roland Coudray, vu la conjoncture actuelle: une boulangerie disparaît chaque semaine dans notre pays.» Contrôle et dégustation Une fois par an, l’association du Pain de seigle valaisan organise un ramassage de seigle auprès des boulangeries certifiées. S’ensuit une dégustation à l’aveugle menée par une commission de boulangers et consommateurs. Une opération mise en place de concert avec la Confrérie valaisanne des chevaliers du bon pain, responsable de la taxation annuelle de trois pains, dont le seigle. D’autres contrôles sont encore opérés, de façon inopinée, à chaque stade de la filière, chez tous les partenaires concernés. Que dire encore si ce n’est que ce label tant convoité est également attribué aux pains de seigle de la grande distribution. Le Pain de seigle valaisan AOP de la Migros est ainsi produit dans le strict respect du cahier des charges à la boulangerie Jowa à Martigny. 

Pourquoi pas eux? Pain de seigle aux noix ou aux figues et abricots séchés ne sont pas concernés par l’AOP. Ni les variantes élaborées avec du maïs, des pommes de terre ou cumin. «Vu l’impossibilité d’introduire autant de versions, l’AOP n’est attribuée qu’aux seuls pains de seigle nature», commente Nelly Claeyman Dussex, secrétaire de l’association du Pain de seigle valaisan.

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DOSSIER Le seigle, si authentiquement valaisan Il est aussi possible de réaliser son pain de seigle chez soi en achetant son sac de seigle au moulin. DR

Proche du four banal de Grimentz, le moulin est en activité en période estivale. Sacha Bittel

DES FOURS PEU BANALS! Ces lieux, autrefois utilisés par les villageois pour la cuisson des pains, ont repris du service.

JOËLLE ANZÉVUI

Les vieux outils, hérités de la culture et la transformation du seigle par les anciens, figurent souvent sur les étagères des musées. Mais pas seulement. Bon nombre de fours banals, restaurés par des comités de passionnés, perpétuent la tradition de la cuisson collective du pain de seigle. Une activité conviviale qui séduit les touristes. À Grimentz dans le val d’Anniviers, l’officiant de l’animation reproduit les gestes des anciens avec des outils d’époque. Quelque 500 kilos de pain sortent chaque année de la gueule noire de ce four d’altitude. «Il est question de labelliser ces fournées, à condition que la pâte soit réalisée par un boulanger certifié, comme c’est déjà le cas par ailleurs», relève le président de l’association, Jacques-Roland Coudray.

ZOOM SUR

REVISITER LES TRADITIONS DE FAÇON LUDIQUE Le Chemin du Pain, initié par la société de développement de Saint-Luc, vous invite à découvrir un pan du patrimoine anniviard, par le biais de cultures céréalières et de constructions traditionnelles. Le parcours, émaillé de panneaux didactiques, est situé sur le chemin qu’empruntaient autrefois les Lucquérands pour se rendre des Moulins de Saint-Luc au four banal du village. On y découvre plusieurs plantations de céréales en format mouchoir de poche, dont une parcelle de seigle traditionnel ancien. Ce lopin est ensemencé chaque année fin avril ou début mai. Les épis mûrissent jusqu’à fin octobre et sont alors fauchés

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manuellement. Les gerbes ne termineront pas leur parcours aux Moulins mais alimenteront l’une ou l’autre étable. Deux fois par semaine en juillet et août, les moulins en activité sont accessibles au public. L’occasion d’apprécier l’ingéniosité des anciens avec les moyens d’époque. Il est encore possible de façonner son pain de seigle à partir d’un pâton, préparé par le boulanger Albert Salamin. Le Chemin du Pain est accessible d’avril à novembre et se parcourt en une heure. INFOS PRATIQUES

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TERROIRS 27


DOSSIER Le seigle, si authentiquement valaisan le digène s du seig Flore ines techniques cultnueraflleore indigène

CULTIVONS COMME AUTREFOIS

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Des associations s’attachent à sauvegarder le savoir-faire ancestral en revitalisant des parcelles de seigle et en invitant le public à assister au processus de transformation, du grain au pain.

VARIÉTÉS ANCIENNES OU HYBRIDES?

Une fois moissonné, le seigle sèche au champ en «tas» ou en «toblè» pour éviter les moisissures. ACAM, Manu Rey

JOËLLE ANZÉVUI

L’association Au champ et au moulin (ACAM) œuvre sur un autre plan. Son but? Revitaliser d’anciennes parcelles de seigle à 1300 m d’altitude à Chiboz (Fully). Quelques vestiges de murs en pierre sèche témoignent encore de cette culture d’autrefois. L’association travaille deux parcelles de 300 mètres carrés, sans objectif de production, mais plutôt dans l’intention de sauvegarder le savoir-faire traditionnel lié aux techniques culturales et la transformation. DU CHAMP AU MOULIN Le déchaumeur, destiné à enfouir les chaumes et restes de paille des récoltes précédentes, est de fait tracté par l’âne, avant que le seigle ne soit semé à la volée. «Ça talle bien, explique Claudia Degen, présidente de l’association et agronome à

28 TERROIRS

la Haute École des sciences agronomiques, forestières et alimentaires (HAFL). Autrement dit, la graine va former plusieurs tiges avec plusieurs épis. Cette céréale couvrante concurrence bien la mauvaise herbe.» À Chiboz, la moisson se pratique à la faucille ou à la faux. «Les anciens fauchaient “vert” pour éviter que les graines ne tombent au champ. Donc idéalement, un matin de rosée quand le grain est encore tout gonflé.» Les gerbes de seigle sèchent ensuite sur place une semaine durant. Elles seront battues au fléau ou à l’aide d’une vieille batteuse avec courroie. Une fois débarrassé de la paille, le grain est versé dans un van mécanique qui souffle les poussières et sépare le grain de l’ivraie. L’association récolte en moyenne 200 kilos de seigle, acheminés au moulin à eau de Randonnaz-Chiboz-Beudon. La cuisson est réalisée dans les fours banals de Vollèges

Si les variétés anciennes de seigle sont encore cultivées et conservées dans le Haut-Valais à Erschmatt, l’association Au champ et au moulin (ACAM) privilégie en revanche des «variétés de population» ou «populations variétales» à Chiboz. Ces semences sont issues d’une fécondation croisée de lignées génétiquement semblables, mais leur rendement reste nettement inférieur aux variétés hybrides. Ces dernières résultent du croisement de deux lignées génétiquement très différentes. Résultat: plus de rendement et plus d’homogénéité au niveau de la culture. Mais dans ce cas, impossible de ressemer les graines issues de la récolte sans perdre ces deux avantages car elles sont incapables de s’autorépliquer parfaitement. Mais alors, pourquoi maintenir des variétés anciennes? «Elles jouent un rôle extrêmement important pour garder un pool génétique large, primordial dans la sélection moderne, explique Claudia Degen. L’humain ne peut créer un gène de résistance contre une nouvelle maladie fongique mais doit le chercher dans les variétés existantes. Le sélectionneur identifie et croise une ancienne variété résistante avec une autre à haut rendement pour réunir les deux avantages. Les variétés utilisées en agriculture possèdent déjà plusieurs de ces résistances naturelles et garantissent ainsi une meilleure stabilité de rendement sans chimie.»

et de Fully, notamment dans le cadre des Passeports Vacances. L’association offre aussi la possibilité au public de participer ou d’assister aux moissons, ou de découvrir l’ensemble du processus lors de la journée des Moulins, le samedi suivant l’Ascension, soit le 27 mai en 2017. INFOS PRATIQUES www.seigle.ch


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Jeudi16 9h à 18h30 Vendredi17 9h à 20h00 Samedi 18 9h à 17h00 mars <wm>10CAsNsjY0MDA207UwNTY2NQUAOfGgyA8AAAA=</wm>

© Stéphane Rambaud pour Fermob

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DOSSIER Le seigle, si authentiquement valaisan Les moissonneuses-batteuses ont remplacé le dur labeur des hommes lors des moissons. Christian Hofmann

LE SEIGLE ÉLARGIT SON CHAMP Cultiver du seigle AOP reste un choix exigeant malgré le caractère rustique et résistant de cette céréale. JOËLLE ANZÉVUI

L’AOP du Pain de seigle a directement impacté la production de céréales. Stéphane Pillet de Vétroz fait partie de ces producteurs qui accordent une place de choix à cette culture ancestrale. Membre actif du comité de l’association du Pain de seigle valaisan, l’homme travaille 30 hectares de seigle, représentant 30% de ses cultures céréalières. Conformément au cahier des charges AOP, il pratique une culture «extenso». «C’est-à-dire sans aucun insecticide ni raccourcisseur de croissance. Seul l’herbicide est admis, explique-t-il. Les contrôleurs surgissent à l’improviste pour prélever des épis et vérifier en labo qu’il n’y a pas de triche.» LE MEUNIER RESTE AUX COMMANDES Dans cette exploitation de la plaine du Rhône, le seigle est semé sous litière ou dans un labour, en fonction des cultures précédentes, compte tenu de la rotation

6500 kg par hectare correspond au rendement du seigle contre 7 000 kg pour le froment.

30 TERROIRS

triennale des cultures de seigle. «Le seigle doit être livré à 14 degrés d’humidité. Il faut bien calculer son coup les jours de moisson.» Mis à part cette contrainte, le seigle relève de «la culture du pauvre»: «Il est rustique et résistant. Nul besoin d’une terre trop riche, sous peine de le voir verser plus facilement.» In fine, la récolte sera réceptionnée, contrôlée et séchée au centre collecteur de Collombey, avant de rejoindre le moulin de Naters. «Le meunier ne porte plus de sacs, sourit Hubert Jaquet, responsable des Moulins de Sion SA. Mais dans cet univers désormais informatisé et automatisé, les réglages sont toujours effectués par la main de ce professionnel du moulin.» Et le cycle repart de plus belle avec les boulangers. Au terme de ces rencontres et propos pour le moins enthousiastes en faveur du pain de seigle, l’avenir de ce noble produit valaisan semble tout tracé. La boulangerie mobile (prochainement relookée!) de l’association du Pain de seigle valaisan reprend du service, sillonnant les foires et grandes expo suisses. Ainsi que diverses manifestations dont la Fête du goût à Sion, dans le but de sensibiliser les jeunes générations au goût unique du pain

À V SA OIR

LES AMBASSADEURS DU SEIGLE «L’AOP offre un sacré coup de pouce aux agriculteurs et meuniers, en contribuant au maintien d’une culture spécifique de proximité, commente Hubert Jaquet. La traçabilité du seigle AOP est assurée de A à Z.»

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de seigle et d’assurer la relève des consommateurs conquis. Il y a comme qui dirait du pain sur la planche. «Rien n’est jamais acquis, conclut Jacques-Roland Coudray, c’est un peu la guerre du pain vu la multiplication des produits de boulangerie. Le pain de seigle a toujours sa place, mais il n’est pas le seul!»


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DOSSIER Le seigle, si authentiquement valaisan

QUAND LE SEIGLE S’INVITE EN CUISINE

Sans se prendre la tête mais dans l’idée de se faire plaisir avec une saveur terroir, voici quelques suggestions gourmandes et conviviales. Dans sa vision réactualisée, le Sii de Dugny est plus délectable. Christian Hofmann JOËLLE ANZÉVUI

Les restes de pain noble ne méritent pas de finir au compost. Les Saviésans l’ont bien compris, en préparant depuis des lustres le Sii. La recette originale consiste à faire tremper du pain de seigle dans un litre de dôle. Quand il est bien mou, il suffit de le malaxer pour obtenir une pâte liquide, dans laquelle une poignée de raisins de Corinthe et du sirop de sureau seront bienvenus. Le mélange sera doucement passé au beurre en tournant continuellement à petit feu. Le tout se servant avec de la chantilly. Ce genre de délicatesse n’a plus vraiment la cote aujourd’hui. Raison pour laquelle le chef Jean-Maurice Michellod du restaurant Soleil de Dugny (Leytron) a pris le parti de revisiter ce grand classique en mode mignardise. «Avec de l’humagne rouge, vu que Leytron est le village de ce cépage, et un sirop de sureau fait maison avec les arbres de Dugny.»

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LE SII DE DUGNY FACILE PAS CHER

Ingrédients pour 4 personnes Préparation: 15 mn Cuisson: 50 mn X100 gr de sucre X2 œufs entiers X60 g de farine blanche X70 g de farine de seigle égrugée bio X50 g de sirop de sureau X100 g d’humagne rouge X25 g de lait X25 g de crème à 35% X50 g de raisins d’humagne rouge au marc ou nature

Beurrer et fariner un moule à cake. Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les œufs. Incorporer les farines, le lait, la crème, le sirop de sureau et le vin. Bien fouetter pour obtenir une pâte homogène. Verser la pâte dans le moule à cake. Laver les raisins, passer à la farine, bien secouer pour enlever l’excédent de farine. Piquer les raisins dans la pâte. Mettre au four 50 minutes à chaleur tournante à 180° C. Conseils de service: Servir en tranches tièdes ou froides avec de la crème chantilly. Pour les gourmets, peut également se servir avec une boule de sorbet humagne rouge ou de glace vanille.

À V SA OIR

LE TERROIR EN FORCE Même les plus grands font l’aubade au seigle. Le chef Damien Germanier ne dissimule pas sa fibre terroir et valorise l’identité régionale du seigle dans sa cuisine de haut vol. Sur sa carte, le pâté valaisan, à base de bœuf d’Hérens, d’abricots secs et d’abricotine en croûte de seigle, a ses aficionados. Ce produit élaboré par le chef est également disponible chez Manor.

Damien Germanier à Sion, doté de 17 points au Gault&Millau et d’une étoile au guide Michelin. Sabine Papilloud

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Apéritif Chalet valaisan

Bolets farcis au Pain de seigle valaisan facile pas cher

Ingrédients pour 4 personnes Préparation: 20 mn Pain de seigle valaisan AOP X Beurre X Viande séchée du Valais IGP X Fromage à raclette du Valais AOP X Sérac X Jambon cru du Valais IGP X Saucisson sec X Cornichons, petits oignons, radis

Couper six tranches de pain de seigle en rectangles et les beurrer. Monter le chalet en alternant une tranche de pain, une tranche de sérac, une tranche de pain, une tranche de viande séchée, une tranche de pain, une tranche de jambon cru, une tranche de pain. Couper un triangle de fromage pour faire le toit et le recouvrir de deux tranches de pain garnies de rondelles de saucisson pour faire les tuiles. Coller des petits rectangles de fromage et de pain avec du beurre pour faire la porte et la fenêtre. Ajouter un morceau de sérac, une rondelle de saucisson et un demi-cornichon pour faire la cheminée. Décorer avec les radis et petits oignons.

VWP

Goûts et Terroirs, Bulle et Albert Salamin

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Ingrédients pour 6 personnes Préparation: 15 mn Cuisson: 60 mn X 18 gros bolets X 150 g de mie de Pain de seigle valaisan AOP X 1 bol de lait X 3 œufs X 3 échalotes pelées et hachées X 2 gousses d’ail pelées et hachées X 2 cs de persil plat haché X 2 cs de cerfeuil haché X 1 cs de beurre X 25 cl d’huile X Sel et poivre

Nettoyer les champignons: tailler la base des pieds en pointe pour retirer les parties terreuses et frotter les bolets à l’aide d’un linge humide. Séparer les pieds des chapeaux et concasser les pieds. Préchauffer le four à 180° C. Préparer la farce: faire tremper la mie de pain dans le lait et l’essorer. Dans une jatte, rassembler les pieds des champignons concassés, l’ail, les échalotes, la mie de pain, les herbes et les œufs battus. Saler et poivrer. Dans un plat à gratin préalablement beurré, ranger les chapeaux et les garnir de farce. Arroser d’huile et enfourner pour une heure environ. Les recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium à mi-cuisson. Déguster bien chaud.

Diplomate au Pain de seigle valaisan, sauce aux abricots moyen moyen

Ingrédients pour 8 personnes Préparation: 10 mn Cuisson: 50 mn Flan X 100 g de Pain de seigle valaisan AOP coupé en petits dés X 100 g de fruits confits X 4 dl de lait X 60 g de sucre X 1/2 gousse de vanille X 2 œufs X 3 jaunes d’œufs X 20 g de beurre Sauce aux abricots X 200 g d’abricots du Valais X 100 g de sucre x 100 g d’eau

SBC – Boulangers-Confiseurs suisses/ Schweizer Bäcker-Confiseure

Beurrer huit moules à pudding et saupoudrer de sucre. Mélanger les dés de pain de seigle et les fruits confits et les répartir dans les moules. Faire bouillir le lait, le sucre, la gousse et les graines de vanille. Battre les œufs et les jaunes d’œufs dans un bol. Retirer la gousse de vanille du lait. Battre ensemble le lait et la masse aux œufs, puis répartir sur les moules. Recouvrir un moule à gratin d’un torchon, y déposer les moules à pudding. Remplir délicatement d’eau le moule à gratin. Pocher les desserts au four préchauffé à 180° C pendant environ 50 minutes. Retirer les moules à pudding du bain-marie, mettre au frais. Pour la sauce, dénoyauter les abricots du Valais, ajouter le sucre et l’eau, laisser mijoter pendant 10 minutes, réduire en purée au mixer. Dresser le dessert et servir. TERROIRS 33


cuisine La recette de France Massy

Craquez pour les fèves! Aline Fournier

La fève, un légume de printemps un peu délaissé… Dommage, car il a plus d’atouts dans sa gousse qu’on ne se l’imagine. Aujourd’hui on a envie de titiller vos papilles en vous proposant deux recettes de fèves faciles et goûteuses.

Salade de fèves crues et cuites à la sarriette et sole façon grenobloise facile moyen

Pour 4 personnes. Préparation : 25 mn Cuisson : 10 mn X 300 g de fèves écossées, soit 1 kg de fèves en gousse X 1 poivron rouge X une douzaine de tomates cerise X 1 bouquet de sarriette fraîche X vinaigre de vin blanc X moutarde fine X huile d’olive extra-vierge X sel X poivre X 3 gouttes d’arôme Maggi X 4 filets de sole X 1 cs de farine X 20 g de beurre X 2 cc de câpres X 1 jus de citron X persil plat.

Écossez les fèves comme des petits pois. Ôtez leur seconde peau. Pour Croquer des fèves enlever plus vite cette enveloppe, plongez ! ça se mérite re tt les fèves quelques secondes dans l’eau me y ut Il fa bouillante puis versez-les dans un saladier les doigts. Pour les paresseux, s d’eau glacée pour qu’elles conservent leur il existe des fève s. belle couleur vert acidulé. Il suffit alors surgelées et pelée de presser délicatement la fève entre ses doigts pour la séparer de cette enveloppe indigeste. Réservez une moitié des légumineuses et terminer la cuisson du reste dans de l’eau salée durant 8-10 minutes. Pelez le poivron, découpez-le en 2 losanges. Vous pouvez l’utiliser cru ou, comme moi, le blanchir dans l’eau salée pour le garder croquant. Lavez et coupez les tomates cerise en quatre. Préparez une vinaigrette légère en 3 mélangeant vinaigre de vin blanc, moutarde fine, huile d’olive extra-vierge, sel, poivre et arôme Maggi (je sais, ça fait iée all se Précieu des légumineuses, rise ringard, mais si les Anglais osent leur Marmite, ne snobons pas notre Maggi!). Ciselez la sarriette favo ite quelques brins de sarriette. Montez la salade la digestion et lim les ballonnements. 1

34 TERROIRS

en ajoutant les fèves crues et cuite, les tomates cerise et les losanges de poivron. Essuyez les filets de sole dans du papier 4 ménage. Saupoudrez-les légèrement de farine. Salez et poivrez, puis grillez-les dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Retirez le poisson, détaillez les filets en trois. Déglacez la poêle avec le jus de citron, les câpres et le persil ciselé. Rajoutez un peu de beurre si nécessaire. Disposez la salade au milieu de l’as5 siette et les morceaux de poisson tout autour.

Pour un plat moins cher, remplacez uf la sole par un œ poché.

Une salade originale qui se déguste en entrée raffinée ou en plat complet. Petite astuce: prévoyez assez de vinaigrette pour conserver un côté juteux à la recette.


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rosé bie aux i pas un Pourquo r annoncer les be us, frais pou alors, soyons fo jours? OuLafnetscha de me avec un s années. Car com-nitquelque l’indique (Laf-ner des son nom fils du complete scho), ce t de l’humagne in Grisons edu Valais a beso on blanche s pour dompter s nen de temp fnetscha Larissa Kuo acidité. La

houmous de fèves Préparez une mousse à tartiner pour l’apéritif en mixant 200 g de fèves crues avec 2 gousses d’ail, 1 cs de crème de sésame, 1 jus de citron, 1 cc de ras-elhanout ou de cumin, du sel et du poivre de cayenne. Allongez avec de l’huile d’olive et un peu d’eau. DR TERROIRS 35


SOUS LA LOUPE

PROFIL X Fabrication:

La Fromathèque, Martigny-Croix X Provenance du lait: Émile et Jean-Luc Deslarzes, Bruson X Label: Bio Suisse X Production annuelle: 5 000 pièces d’environ 4 kg. X Distinction: Meilleur fromage de brebis aux Swiss Cheese Awards 2016

Après les avoir conçus, Jonathan Baillifard et Jérôme Duay, fromagers à La Fromathèque, affinent les pièces durant plusieurs semaines.

DU LAIT DE BREBIS EN RACLETTE

La Fromathèque de Martigny produit depuis plusieurs années un fromage à raclette confectionné uniquement à partir de lait de brebis bio. Découverte. TEXTES ROMAIN BOISSET PHOTOS HÉLOÏSE MARET

Il garde l’allure d’un fromage à raclette traditionnel, bien que son diamètre soit légèrement plus petit. Mais cette pièce est en réalité uniquement composée de lait de brebis et est destinée à être dégustée raclée, une rareté en Valais où le lait de vache est roi. «Le processus de fabrication est grosso modo le même qu’un raclette traditionnel, mais les paramètres changent», explique Yan Sutterlin, co-fondateur de la Fromathèque. Et de préciser: «Nous avons dû trouver des astuces pour qu’il présente une bonne aptitude à racler». Car si le lait de brebis est

36 TERROIRS

plus riche en matière grasse que le lait de vache, le produit final, lui, est moins gras. La raclette de brebis est donc plus digeste et présente un aspect crémeux à faire fondre d’envie les palais. Au goût, pas de note trop puissante qui pourraient faire fuir certains, comme c’est le cas avec les fromages de chèvre. À noter que le lait de brebis présente un meilleur rendement que celui de vache: il faut en compter entre 5 et 7 litres pour obtenir un kilogramme de fromage. ET UN AWARD! L’élaboration de cette création aura pris des années aux fromagers de Martigny-

on de fabricati Processus n raclette de brebis,

un bo Pour obtenir ter certains paramètres lait il a fallu ajusection, la composition du dans la confant légèrement différente de brebis ét it de vache. de celle du la

Croix, les premiers tests ayant été initiés par Yan Sutterlin il y dix ans. Des efforts couronnés de succès, puisque leur recette a été distinguée du prix Meilleur Fromage de brebis aux Swiss Cheese Awards 2016. Aujourd’hui, près de 5 000 meules sortent annuellement de la fromagerie.


ec À boire av

Bray» Fendant «Leson arôme sec de Leytron: arie parfaitement et fruité se mage de brebis. avec le from llamoz l’élabore Christian Vouilles vignes d’environ avec des vieioduction est limitée 45 ans. La pr lles par année. DR à 300 boutei

ZOOM SUR DE LA TRAITE À L’ASSIETTE LE LAIT Émile et Jean-Luc Deslarzes de Bruson fournissent les fromagers en lait de brebis bio. Leur élevage compte environ 700 bêtes de type basco-béarnaises, originaires des Pyrénées. Et c’est dans la région de Trient, sur les pentes de la Tête de Balme, que le troupeau passe la belle saison. L’herbage et les fleurs font varier l’alimentation des bêtes, modifiant alors la qualité et la saveur du lait. Ainsi, les meilleures traites se font entre août et septembre, mais en quantités moindres.

LA FABRICATION La confection est légèrement différente de celle du raclette au lait de vache. Les fromagers doivent travailler avec davantage d’eau et ajuster de manière précise la phase du délactosage. Les pièces sont ensuite affinées dans une cave durant plusieurs semaines. Au bout d’un mois et demi, soit plus rapidement qu’un fromage traditionnel, elles arrivent à maturité et peuvent être raclées idéalement jusqu’à l’âge de deux mois et demi, les meules de brebis se déshydratant plus rapidement.

LA DÉGUSTATION Eddy Baillifard, spécialiste des fromages, s’est prêté au jeu de la dégustation. Il décrit le mets comme étant très floral, doux, et plus digeste qu’un raclette traditionnel. Le plat rencontre d’ailleurs un franc succès dans son établissement où il séduit toujours plus de convives. Mêmes les inconditionnels de la raclette au fromage de vache qui ont osé l’expérience avouent avoir été convaincus. Alors avis aux réfractaires, l’essayer vaut assurément le coup. Vous ne le regretterez pas.

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Domaine du Mont d’Or

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TENDANCES

avoir

es les grand uses ou ais aux ie g ti s re p m llations n jeu quasi ja Les appe s ne participent intérêt à mettre e e s tt a e h p u .c t q ic n ti en é / Photo-G . Elles n’o concours tation. Olivier Maire u p ré r leu

Bon à s

Concours de Vins, la valeur des médailles

I

Depuis une vingtaine d’années, les concours de vins se multiplient. Du même coup, de plus en plus de bouteilles se parent d’autocollants plus clinquants les uns que les autres. Comment faire pour s’y retrouver dans cette forêt de récompenses? France Massy

nternationaux, nationaux ou régionaux, les concours de vins pullulent. En Suisse, Vinea a senti le vent et saisi la balle au bond. Il y a vingt ans déjà que l’association sierroise a lancé son premier concours, le Mondial du pinot noir, devenu depuis le Mondial des pinots (voir encadré page 45). Le Grand Prix du vin suisse et le Mondial du merlot et assemblages

ont suivi. Une affaire juteuse pour les organisateurs car les producteurs paient pour chaque échantillon déposé (130 francs pour le premier vin et 110 pour les suivants au Grand Prix du vin suisse) ainsi que pour les macarons qui seront apposés sur les bouteilles (30 francs 500 pièces, puis les prix baissent en fonction de la quantité). Une bonne affaire aussi pour l’encaveur, puisque 66% des consomma-

teurs reconnaîtraient la médaille décernée et que, pour plus de 75% d’entre eux, elle représenterait une incitation à l’achat. 300 vins médaillés sur 1 000 Mais avec 30% en moyenne de vins médaillés par concours, est-ce vraiment un gage de qualité? «Oui!» répond Daniel Dufaux, président de l’Union suisse des œnologues et directeur de Badoux vins à Aigle. «Les   TERROIRS 39


TENDANCES Concours de vins, la valeur des médailles

LE MONDIAL DE BRUXELLES BIENTÔT EN SUISSE?

Le Mondial de Bruxelles, l’un des plus grands concours européens: plus de 350 jurés et 9 000 vins pour 2016! DR

Sur 1 000 vins dégustés, on distribue 300 médailles. Et parmi les 300 vins médaillés, seule une centaine a droit à une médaille d’or. DANIEL DUFAUX, PRÉSIDENT DE L’UNION SUISSE DES ŒNOLOGUES producteurs envoient le haut du panier dans ces concours, le meilleur de leur production. Sur 1 000 vins dégustés, on distribue 300 médailles, ça peut sembler de prime abord beaucoup, mais il y a tout de même 700 vins qui n’ont pas été jugés dignes de recevoir une distinction. Et parmi les 300 vins médaillés, seule une centaine a droit à une médaille d’or. On peut donc légitimement penser que les vins distingués sont de bonne qualité.» UNE RECONNAISSANCE PAS UNANIME Du côté des amateurs avertis, on apprécie avec circonspection la valeur des médailles. «Les vins de concours ne sont pas les plus racés. Souvent, ils sont opulents, ronds et flatteurs, mais manquent de fraîcheur et de buvabilité», déclare Nicolas Reuse, fondateur des Glorieuses, une manifestation qui, sur quatre lundis de mai, présente une sélection des meilleurs vignerons du Valais aux professionnels de la restauration et, cerise sur le gâteau, offre au grand public une rencontre plus festive appelée 5e Glorieuse. Nicolas Reuse relève aussi l’aspect relatif de ces compétitions. «Le même vin peut obtenir une médaille d’or à Bruxelles et rien du tout ailleurs. L’ordre de passage et la composition du jury comptent beaucoup. Après une série de vins bodybuildés, un cru tout en élégance et délicatesse aura du mal à tirer son épingle du jeu. De

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même, les papilles d’Américains ou d’Asiatiques n’apprécieront pas le vin de la même manière qu’un sommelier européen. Et plus encore, un Bordelais peut être déstabilisé par des vins de montagne et des cépages pour lui inconnus, comme l’humagne rouge par exemple.» D’autres se moquent un peu de l’impact de ce type de distinction sur le grand public. «Ça m’amuse de voir se ruer tout un chacun sur un cru médaillé avant de s’intéresser à la philosophie de la cave et de juger l’ensemble de sa production», rigole une passionnée tout en soulignant que c’est sans doute la prolifération des concours et leurs kyrielles de médailles qui l’agacent. José Vouillamoz, ampélologue et coauteur de l’encyclopédie Wine Grapes, ne mâche pas ses mots: «Dans les concours peu sérieux, c’est plutôt le nivellement par le bas. Une sorte d’École des fans pour coller des médailles sur les bouteilles de supermarchés.» Avant de nuancer: «Dans les concours sérieux, comme le Mondial des Pinots ou les Étoiles du Valais, les médailles sont généralement justifiées, mais le consensus résultant de cinq dégustateurs écarte régulièrement des vins à forte personnalité, ce qui me chagrine souvent.» Pour Pierre Thomas, journaliste spécialisé fréquemment sollicité en tant que membre du jury de nombreux concours aux quatre

Organisé durant dix ans à Bruxelles, l’un des plus importants concours de vins (9 000 échantillons en 2016 dégustés par 350 jurés de 50 nationalités) est ensuite devenu nomade. Un choix des organisateurs, car «la mise sur pied du concours dans un pays différent chaque année accentue le caractère international de l’événement et une meilleure exposition à travers le monde des vins récompensés». Maastrich en 2007, Bordeaux en 2008, Valence en 2009, Palerme en 2010, Guimarães en 2012, ou encore Plovdiv l’an passé et Valladolid, au cœur de Castilla y León, pour l’édition 2017, on se presse au portillon pour devenir l’hôte du Concours mondial de Bruxelles. La région d’Aigle s’est elle aussi mise sur les rangs «pour montrer à ces professionnels du monde entier qu’on est aussi une vraie région viticole », déclare Frédéric Borloz, syndic d’Aigle. Celui qui est également président du Mondial du Chasselas et de la Fédération suisse des vignerons, relève qu’«on est au cœur des deux plus grandes régions viticoles de Suisse, au cœur des grands terroirs européens. J’ai envie de le faire savoir au plus grand nombre. De plus, le rapport entre la surface des vignobles suisses et la superficie du pays n’a pas à pâlir en comparaison avec la France ou l’Italie. Ça donne encore plus de crédibilité à notre candidature.» La concurrence est rude, la logistique et le coût d’une telle organisation, conséquents. Mais Frédéric Borloz a bon espoir d’accueillir le Mondial de Bruxelles en 2018 (si la Chine ne leur vole pas la vedette) ou du moins en 2019. «Pour avoir plus de chance, nous avons postulé pour les deux éditions»: à noter que le Mondial de Bruxelles a décidé de s’affranchir de la tutelle de l’OIV. Pour garantir la qualité de ses médailles, ce concours soumet ses jurés à deux tests quotidiens. On leur présente deux fois dans la matinée de dégustation le même vin, certaines tables ont même une série complète représentée dans un ordre différent. D’autre part, l’organisation investit dans le contrôle a posteriori des échantillons primés. Des analyses complémentaires sont ainsi réalisées régulièrement sur les vins qui affichent le macaron du Concours mondial de Bruxelles. FM


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L a Petite A r v ine, en p ar ticulier celle de Fully, disp os e du potentiel pour être reconnue comme un v in iconique en Europ e et dans le monde. Olivier Poussier, Meilleur Sommelier du Monde

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TENDANCES Concours de vins, la valeur des médailles Parmi les jurés, des professionnels de la branche viticole. Ici, Sandrine Caloz, œnologue à Miège. Nicola Cuti

On déguste généralement en matinée pour garantir des papilles fraîches. Les tables sont composées de 5 à 7 jurés. Nicola Cuti

coins du monde, ceux-ci «sont une démarche positive, qui met en valeur les vins qui ont été jugés les meilleurs.» Quant à la valeur d’une médaille, «elle dépend de la base de comparaison et de la qualification des jurés. On ne sait pas quels vins participent aux concours et la qualification des jurys n’est pas très transparente non plus, même s’il est possible de faire des recoupements. Plus le concours est sélectif, plus la médaille possède de valeur, par définition.» Soit, mais alors comment s’y reconnaître dans cette jungle de concours? QUEL CONCOURS EST FIABLE? Difficile de faire un hit-parade des concours de vins. «Il y a des concours de très bon niveau et d’autres plus commerciaux», reconnaît Daniel Dufaux. Ceux patronnés par l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) sont soumis à des contrôles réguliers. Sur quelque 120 concours dans le monde, une trentaine seulement peuvent se targuer de ce patronage. Les concours organisés par Vinea bénéficient en outre de la bénédiction de l’Union internationale des œnologues (UIOE), de l’Union suisse des œnologues (USOE), et sont membres de la Fédération mondiale des grands concours internationaux de vins et spiritueux (VINOFED). «Une garantie de sérieux et d’expertise», affirme Elisabeth Pasquier, directrice de Vinea. «Avec toutes les sélections régionales (Étoiles du Valais chez nous), la Suisse est certainement le pays où les vins sont le plus dégustés.» Pierre Thomas, lui, regrette «que des chapelles se soient formées,

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3 questions à… YANN JUBAN, ADJOINT AU DIRECTEUR GÉNÉRAL DE L’OIV L’OIV encourage-t-elle la prolifération des concours? Depuis 1975, année du développement des macarons sur les bouteilles, les concours de vins sont une préoccupation pour l’OIV. L’important pour nous est qu’une médaille donnée au Québec soit comparable à une médaille donnée à Paris, à Berlin ou à Sierre. C’est pourquoi nous avons établi une fiche commune. L’objectif premier est d’avoir une norme unifiée qui permette de garantir que ce sont des concours internationaux, deuxièmement que les vins inscrits soient dégustés par un jury composé d’œnologues, de sommeliers, de journalistes spécialités qui connaissent les vins au niveau mondial. Enfin, nous contrôlons que l’anonymat des échantillons soit garanti et que les conditions de dégustation soient optimales. Pour obtenir le patronage de l’OIV, faut-il passer à la caisse? Nous prenons des frais de gestions par rapport aux nombres

d’échantillons, sauf si les concours sont membres de Vinofed, puisque cette association a le statut d’observateur. Les vins médaillés ne sont-ils pas trop souvent des vins lisses? Quand on cherche une moyenne, il y a toujours le risque d’arriver à quelque chose de consensuel. C’est pourquoi, pour éviter qu’une seule note puisse soit priver le vin d’une médaille ou au contraire tirer le vin vers le haut, l’OIV préconise qu’on élimine la note qui s’éloigne de plus de 5 à 7 points de la moyenne. La critique qu’on pourrait faire, c’est d’avoir toujours des vins entre 83 et 88 points sur 100. Mais quand il y a un coup de cœur, c’est généralement unanime tout comme lorsque le vin est mauvais. Certains vins moelleux arrivent uniquement par leur sucrosité à décrocher des médailles, c’est pourquoi l’OIV préconise d’attribuer ces 30% de médailles par catégories, pour éviter que les vins doux ne soient avantagés. PROPOS RECUEILLIS PAR FRANCE MASSY


S’évader un instant ... Johannisberg AOC Valais

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A déguster avec modération

photo©O.Maire

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TENDANCES La notoriété des vins suisses ne peut s’établir que si l’on a une reconnaissance hors de chez soi.

JEAN-MARC AMEZ-DROZ, PRÉSIDENT DE SWISS WINE PROMOTION

Dégustation au Mondial des pinots, le 8 août 2016 à Sierre. Olivier Maire/Photo-Genic.ch

privilégiant ici les œnologues techniciens (Vinalies de Paris), là les journalistes hédonistes (Concours mondial de Bruxelles).» D’autant que plusieurs producteurs l’affirment: participer à ces concours permet de prendre le pouls du consommateur, de suivre la tendance du marché. Alors, les jury élargis seraient plus adéquats, car les œnologues ne représenteraient pas le goût moyen du consommateur et auraient tendance à juger selon des critères très techniques, passant parfois à côté d’un vin d’émotion. Rien ne remplace la dégustation personnelle qui permet d’acheter le vin qu’on aime vraiment et non celui qu’on devrait aimer selon les médailles. N’empêche, ces dernières sont tout de même rassurantes lorsqu’on se trouve devant un étal de bouteilles alignées et qu’on n’en connaît aucune. BOOSTER DE NOTORIÉTÉ Les producteurs choisissent de participer à ces concours pour mettre en lumière leur travail et parfois augmenter leur prix. Ils sélectionnent la manifestation selon le marché que peut leur ouvrir la médaille espérée. Dans la mesure où la Suisse exporte à peine 2% de sa production, inutile de décrocher de l’or dans une contrée lointaine où il n’y a pas de débouchés. Cependant, la notoriété des vins suisses passe par ce type d’événements. Ainsi, les Sélections mondiales des vins du Canada, malgré les 5 700 km qui nous séparent, attirent tout de même nombre de vins suisses car plusieurs campagnes de marketing ont entrouvert les portes de ce marché très fermé. L’amitié que porte Me Ghislain K. Laflamme, président de SMV Canada, également président de Vinofed, à la Suisse et plus particulièrement au Valais, n’est pas étrangère à ce succès. Directeur de Swiss Wine Promotion, JeanMarc Amez-Droz estime que «la notoriété des vins suisses ne peut s’établir que si l’on a

nte À la poi la dégustation re Pour rendormante, Vinea plus perf ppé son propre a dévelo isponible logiciel d tte. Nicola Cuti sur table

Anniversaires 20 BOUGIES POUR LE MONDIAL DES PINOTS Lancé en 1998 par Vinea, le Mondial des pinots fête ses vingt ans cette année. Lors de la première édition, les organisateurs avaient réuni 402 échantillons, tous de pinot noir. Seuls 68 d’entre eux provenaient de vignobles extérieurs à la Suisse. Depuis, le concours s’est ouvert à toute la famille pinot: le noir, le gris et le blanc. En 2016, 470 producteurs ont présenté 1 350 vins. Un succès qu’Elisabeth Pasquier, directrice de Vinea, explique ainsi: «Le Mondial des pinots, comme tous les autres concours que nous organisons, est patronné par l’OIV, l’UIOE, USOE et est membres de VINOFED. Tous réunissent donc le maximum de garanties pour le consommateur et sont d’autant plus intéressants pour les producteurs qui veulent mettre en avant leurs vins.» Le Mondial du merlot et assemblages fête aussi un anniversaire, dix ans. Tout comme le Grand Prix du vin suisse, il ne cesse de progresser en quantité d’échantillons

présentés. L’an passé, plus de 400 merlots issus par 238 producteurs de 22 pays différents se sont affrontés à Sierre. À la pointe de la technologie – les jurés notent les vins sur une tablette à l’aide d’un logiciel affiné par Vinea –, l’association est souvent mandatée pour organiser d’autres concours. Cette année et pour la première fois, elle a été engagée par le prestigieux concours des Citadelles du Vin à Bordeaux qui souhaite informatiser son propre concours. Une opération au bilan relatif. «Les comptes des concours internationaux ne sont pas équilibrés, vu les frais élevés pour inviter les jurés étrangers qui doivent être majoritaires selon les règles de l’OIV. Pour les concours Pinots et Merlots, Vinea bénéficie d’un soutien financier de l’Office fédéral de l’agriculture. Et les résultats financiers du GPVS, qui ne reçoit que des échantillons suisses aident à financer une partie du Gala des vins suisses à Berne.» FM TERROIRS 45


TENDANCES Concours de vins, la valeur des médailles

Les jurés viennent des quatre coins de la planète. Ici, au Mondial de Bruxelles. DR

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ve L uronné se. athier, Ca Diego M ducteur le plus cod Prix du vin suis n ro p ra G le t e d es écennie en une d e Nouvelliste el/L Sacha Bitt

une reconnaissance hors de chez soi. Les concours internationaux nous permettent de juger le regard que les consommateurs étrangers portent sur nos vins.» SWP utilise d’ailleurs ces résultats pour sa promotion. «Sur les foires nationales ou internationales, les vins médaillés sont régulièrement cités et utilisés comme référence pour le bon niveau qualitatif des vins suisses.» Diego Mathier est notre champion suisse des concours. Maintes fois récompensé, il ne compte plus les trophées (deux fois Cave suisse de l’année, en 2007 et 2011, Cave suisse de la décennie en 2016), ni les distinctions internationales (Platinum Best in Show dans le Decanter en 2016, Or aux Syrahs du monde, etc.) Pour le patron de la cave Nouveau Salquenen, participer à de telles joutes – et décrocher de l’or! –, c’est une façon de promouvoir son entreprise, de confirmer aux clients fidèles qu’ils ont fait le bon choix, de se positionner par rapport aux consommateurs et de soutenir les organisateurs des concours. «Le budget que je consacre aux concours, je ne l’ai plus pour mettre une page de pub dans les journaux. Mais bien utilisé, le titre de Cave suisse de l’année, par exemple, est bien plus rentable.» S’il prétend ne pas miser sur les concours pour vendre son vin («je ne colle pas toujours les macarons

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nels fession oncucchetto, o r p s é r aM Des ju cours la Cantin in à x con e au Tess iciper au Œnologu onico aime partola Cuti Cristina Mue juré aussi. Nic en tant q

sur mes bouteilles»), Diego Mathier avoue que le client raffole de vins médaillés. Dans les foires auxquelles il prend part, la première question qu’on lui pose c’est: «il a fait une médaille d’or ce vin?» La demande émane d’une clientèle très volatile. Des zappeurs dans l’âme. «Les fans de médailles ne sont généralement pas des clients fidèles. La composition de leur cave varie selon les résultats ou les commentaires des prescripteurs de goût», constate Diego Mathier. TOUT BÉNEF POUR LA CAVE En bon manager, l’homme a analysé le phénomène et l’impact des médailles sur les ventes. «Lorsque l’info paraît dans la presse ou ailleurs, le consommateur est certes intéressé, mais avant qu’il ne passe com-

mande, il faut encore deux voire trois autres circonstances où on parle de ce vin: un second article ou une nouvelle distinction, une rencontre dans un salon du vin, une invitation à la cave, etc.» Si elles ne se transforment pas en écus sonnants, toutes ces récompenses ont le mérite de mettre le focus sur la cave auréolée et de booster son bilan. Pierre Thomas constate que «dans leur promotion, des producteurs ont tendance à faire croire qu’ils ont décroché LA médaille, alors qu’elle est partagée par d’autres. Même si obtenir une distinction n’est pas aisé, le résultat reste donc relatif. Et rien ne vaut, pour le consommateur, le jugement personnel, si possible étayé sur un minimum de connaissances du produit. Dans ce sens, le jugement des autres est aussi un instrument pour étayer son propre avis.»


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JARDIN

Le bonheur est dans l’herbe, mais à chacun sa vision d’une pelouse de rêve. Shutterstock

MON BEAU GAZON, ROI DES JARDINS

I

Ne maudissez pas votre gazon à la sortie de l’hiver. Bichonnez-le. La pelouse a besoin de soins et d’attention pour verdir de plaisir. JOËLLE ANZÉVUI

l est permis de rêver à l’odeur entêtante de l’herbe fraîchement coupée en contemplant sa pelouse sinistrée. Au printemps, le gazon exsangue doit être ranimé. Et pour ce faire, l’aérateur mécanique est tout indiqué. Ses piques s’enfoncent dans le sol et l’herbe vous dit merci. Une autre alternative plus cool consiste arpenter son jardin avec des chaussures à clous disponibles dans les magasins de golf ou (moins onéreux) avec des crampons aérateurs fixés aux bottes ou chaussures. Sans trop d’effort, ces équipements minimalistes offriront une ample respiration au tapis herbeux. Passons ensuite au gommage avec le scarificateur. Les dents de cette machine opèrent des miracles: adieu mousses,

48 TERROIRS

herbes mortes et feutre végétal. Le lifting gazon se pratique au printemps ou en automne, uniquement sur les pelouses de plus de deux ans. LE CHANT DES TONDEUSES Mais avant de prodiguer ces traitements de fonds à votre pelouse, une petite coupe s’impose. Habituez-vous au chant des tondeuses, car elles vous accompagneront jusqu’à deux fois par semaine en été pour booster la densité de l’herbe. Le gazon d’ornement se tond très ras (1 à 3 cm); le gazon de détente ou de sport, à 5 cm. Plus le gazon est piétiné ou sec, plus il se conserve long. Lorsque vous avez soif, quelques gouttes d’eau toutes les cinq minutes ne suffisent pas. C’est la même chose pour votre espace vert. Abreuvez-le le soir ou la nuit (4 à

5 litres d’eau au m2), abondamment plutôt que fréquemment. Et vérifiez le drainage de votre sol pour éviter l’apparition de gouilles. Vient ensuite le moment de nourrir sa pelouse en la fertilisant raisonnablement. L’épandage de l’engrais s’opère au printemps avec un taux élevé d’azote, et à l’automne en privilégiant le phosphate. Tenez compte de l’effet recherché: coup de fouet ou traitement sur la durée. Arrosez copieusement après l’intervention. ADIEU MAUVAISES HERBES Reste l’épineux problème des mauvaises herbes. Certaines espèces annuelles à racine pivotante, comme le plantain ou le chiendent, résistent aux tontes répétées. Elles s’arrachent à la main ou au cou-


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teau mais justifient parfois un traitement de choc. Au rayon des désherbants, des produits naturels et bio sont disponibles, ou à défaut, un désherbant sélectif. Suite à cette intervention menée à la mi-avril, la pelouse a souvent besoin d’un coup de blush. Griffez les parties abîmées, ajoutez de la terre et semez. Il existe des sur-semis plus rapides au démarrage. Côté intrus: cercle de fée et helminthosporiose, responsables du jaunissement de nos espaces verts, sont attribuables à des champignons. La solution passe par un fongicide, en dernier recours. Enfin, si les taupes désespèrent les puristes de green parfait (j’en connais!), sachez – question d’équité – qu’un petit pipi de votre animal préféré ne sera pas sans conséquence sur vos belles touffes vertes.

sol pirer le son s e r e r i Fa érer ns pour a po Des cramns se fatiguer. DR a s in jard

TERROIRS 49


JARDIN Mon beau gazon, roi des jardins

1

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PAS À PAS

Cinq étapes illustrées pour semer son gazon, de mars à juin et de septembre à octobre de préférence.

1

CHOISIR SES SEMENCES Tenez compte de votre environnement et de l’ensoleillement en achetant les semences de votre future pelouse. Elles seront aussi adaptées à l’utilisation de votre jardin: terrain de jeu? zone de repos et de contemplation? gazon ornemental?

2

PRÉPAREZ LA TERRE Délimitez la zone et aérez la couche supérieure du sol avec un râteau, une binette ou un motoculteur si nécessaire. Brisez les mottes et nivelez le sol aux endroits où l’eau pourrait stagner. Ajoutez une couche de terre arable à cet endroit et égalisez le sol à l’aide d’un rouleau à gazon.

3

FERTILISEZ LE SOL Il existe des engrais spécialement mis au point pour préparer le sol à accueillir l’herbe nouvelle et donc favoriser le succès de cette opération.

4

SEMEZ LES GRAINES Répandez les semences à la main ou avec semoir à graines pour une meilleure répartition, selon la grandeur de la superficie. Inutile d’augmenter le dosage de semences sous peine de créer de la concurrence entre les brins d’herbe. Appliquez une fine couche de terre superficielle pour protéger les graines et les empêcher de s’envoler. Un coup de rouleau pour égaliser et c’est tout bon.

5

ARROSEZ LÉGÈREMENT Pour humidifier profondément le sol, une bruine légère suffit histoire de ne pas déplacer les graines. L’arrosage quotidien se poursuit le temps que l’herbe ait poussé de quelques centimètres. Une jeune pelouse se protège, un piétinement trop rapide lui serait fatal. Sortez la tondeuse quand l’herbe aura atteint 10 cm et fertilisez après 6 semaines de pousse.

Inutile d’augmenter le dosage de semences sous peine de créer de la concurrence entre les brins d’herbe. 50 TERROIRS

Jalousie L’herbe est toujours plus verte dans le jardin du voisin.


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À V A S OIR

GAZON EN UN TEMPS RECORD La pose du gazon en rouleaux n’est pas plus coûteuse… qu’un semis raté. Et le visuel est top! Les précautions d’usage sont les suivantes: enlevez les mauvaises herbes à la main, aérez le sol à la grelinette sans le retourner. Une technique douce pour éviter de déplacer les micro-organismes assurant l’équilibre de la terre. Le secret du succès? La rapidité. Ne stockez pas le gazon en plaques ou en rouleaux, posez-le par temps ni trop chaud, ni trop venteux. S’il doit patienter, laissez-le à l’ombre et arrosez-le copieusement pendant ce laps de temps.

rel ur natu Prédate taupe est une n, la À sa faço jardinier. DR alliée du

ZOOM SUR STOP TAUPE La taupe est le prédateur naturel des vers blancs et autres larves de hannetons. Ses galeries participent à la bonne santé des plantes de surface. Si ces arguments ne font pas mouche, voici sept moyens pour vous en débarrasser tout en douceur. 1 X Mettez des poils de chien dans les taupinières. 2 X Plantez des branches de sureau autour de la zone à protéger. 3 X Versez du purin de sureau bien concentré directement dans les galeries. 4 X L’odeur de la fritillaire impériale, la jacinthe, la jonquille, l’oignon, l’ail, le ricin font fuir les taupes. 5 X Le tourteau de ricin 100% naturel d’origine végétale a un effet répulsif sur les rongeurs et une action insecticide. 6 X Les bornes anti-taupes à ultrasons indisposent ce petit mammifère. Bon plan: un anti-taupe solaire, autonome, fonctionnant jour et nuit. 7 X Le bruit d’une demi-bouteille en plastique oscillant dans le vent dérange les taupes. TERROIRS 51


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JARDIN

BON PLAN

ASTUCE Pour une prairie fleurie naturelle, recouvrez le sol nu de foin de fleurs. Fauchez un talus fleuri quand les fleurs montent en graines. Couvrez-en la surface à fleurir, les herbes sèches serviront de paillage. Et puis patience…

Une prairie fleurie petit format ne manque ni de charme ni de romantisme. DR

DANS UN ESPRIT FLOWER POWER Gazon fleuri ou prairie fleurie? Quelques alternatives permettent aux amoureux des fleurs et papillons d’en profiter sans tout bouleverser. JOËLLE ANZÉVUI

Les insecticides et les papillons ne font pas bon ménage, les engrais chimiques et les fleurs sauvages non plus! Si le plantain et les pâquerettes vous émerveillent et que la mousse semble bien douce sous vos pieds, tentez l’aventure «nature». TOUCHES DE COULEUR Partant du principe qu’un gazon vert bien robuste est idéal pour supporter les jeux des enfants et les cavalcades des animaux domestiques, il est tout indiqué pour un jardin animé. En oubliant les engrais et les herbicides, ainsi que la tondeuse, quelques pâquerettes et pissenlits le coloniseront progressivement. Des semis de plantes sauvages ou des bulbes accentueront les touches de couleur. GAZON FLEURI Si votre jardin est rarement piétiné et qu’il se prête davantage aux bains de soleil, pourquoi ne pas envisager un gazon fleuri?

Les conseils de JONATHAN IMHOFF, PÉPINIÉRISTE À CONTHEY

JE SÈME QUOI?

Japonais C’est ainsi que l’on qualifie fréquemment le gazon fleuri.

La première question à se poser est: «de quel type de gazon ai-je besoin?» Pour la prairie fleurie, l’idéal consiste à se ravitailler en semences de variétés sauvages, issues de culture indigène et adaptées aux conditions locales. Sinon, en suivant les explications de Jonathan Imhoff, voici un récapitulatif des semences couramment disponibles en Valais. X GAZON UNIVERSEL: Un standard pour marcher pieds nus. Le plus vendu. X GAZON SPORT: plus costaud, plus dru, plus résistant à la sécheresse. Idéal en altitude. X GAZON «13 ÉTOILES»: un brin plus sauvage avec un peu de trèfle, conseillé en montagne. X GAZON D’OMBRE: un mélange contenant de petites plantes couvrantes. Facile d’entretien. X GAZON ANGLAIS: ornemental mais nécessitant beaucoup d’entretien. Laissez-le aux golfeurs! TERROIRS 53


JARDIN Mon beau gazon, roi des jardins

À chaqu

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ZOOM SUR   Il sera ras, coloré et robuste, mais aussi très attractif pour le petit peuple de l’herbe et les insectes en quête de nectar. Dans cet espace où prédominent les plantes trapues à port rampant, on oublie bien sûr les fertilisants, traitements et pesticides. Pour l’entretien, sortez la tondeuse à gazon quatre à six fois l’an. Prairie sauvage Enfin, si vous disposez de zones où l’on ne met que rarement les pieds, vous avez trouvé votre future prairie fleurie. Plus la surface est pauvre en nutriments, sèche et ensoleillée, plus elle accueillera une variété de graminées et de fleurs sauvages. Les prairies fleuries atteignent une certaine hauteur et ne sont fauchées qu’une ou deux fois par an, à la faux. Il est aussi possible de créer des îlots de fleurs sauvages ou des prairies fleuries en format réduit. Toutefois, l’aspect décoratif de vos îlots ne durera, à l’image des foins fleuris, qu’un temps…

Selon les conditions locales, chaque prairie fleurie possède son caractère

Sur un site ensoleillé, sec et maigre: Place aux graminées à croissance lente et à un grand nombre de fleurs sauvages au développement clairsemé. On y retrouve la renoncule bulbeuse ou la primevère officinale. Sur un site ensoleillé, riche en substances nutritives: Les prairies sont multicolores avec de grands classiques dont le silène enflé. Sur un site humide, riches en substances nutritives: Vulpin des prés, marguerite et cirse maraîcher s’épanouissent en bordure de forêt, de haies ou sous de grands arbres.

Une prairie fleurie sera très attractive pour le petit peuple de l’herbe et les insectes en quête de nectar. À savoir attirer les papillons Il existe encore des gazons très spéciaux, appétissants pour les petits animaux, coloré avec des fleurs coupées sauvages, de type «naturel» (moins haut qu’une prairie fleurie). Sans oublier le gazon fleuri pour les papillons.

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L’EMBLÈME DES ALPES

S’il est une plante qui représente le mieux la flore des Alpes, c’est bien l’edelweiss, reine des glaciers. L’edelweiss, protégé depuis 1962, peut être cultivé, alors que sa variante sauvage ne peut pas être cueillie en montagne. DR

DIDIER CHAMMARTIN

On imagine que le mythe de l’edelweiss remonte à la nuit des temps. Et pourtant, le culte entourant cette fleur n’est apparu qu’au milieu du XIXe siècle, avec la création romantique de légendes, fabriquées pour étayer des coutumes ancestrales. La plus répandue? Celle d’un jeune homme risquant sa vie et escaladant la montagne pour cueillir la fleur qu’il offrira en cadeau à sa bien-aimée… Moins glorieux, on dit aussi que l’edelweiss était la fleur préférée d’Adolf Hitler. Il s’en serait bien passé. POUR LA DIGESTION, CONTRE LA TOUX Mais la plante a plus qu’un symbole à proposer: «Grâce son action anti-inflammatoire, l’immortelle des neiges est d’une grande efficacité pour remédier aux troubles de la digestion, dont les diarrhées. Elle se prend sous forme d’infusion ou de tisane. Cette prescription était également employée par les populations rurales pour soigner les veaux souffrant du même problème», note Fredy Weder, de la droguerie des Alpes à CransMontana. «En usage interne en infusion, l’étoile des glaciers est un remède à bon nombre de maladies respiratoires; elle soigne les toux, les bronchites et bien d’autres affections respiratoires encore. La plante se retrouve ainsi dans la composition de dragées pour la toux. » SOIN DE BEAUTÉ Moins connues, les propriétés anti-oxydantes et anti-âge de l’edelweiss intéressent depuis une décennie les laboratoires de cosmétologies. «C’est une plante d’altitude et exposée à une radiation ultraviolette importante; certaines plantes synthétisent des substances pour se défendre. Ces propriétés permettent de protéger l’épiderme par exemple. Aujourd’hui, la barrière est floue entre la cosmétologie et la pharma-

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EDELWEISS X Nom scientifique:

leontopodium alpinum.

X Famille: astéracées. X Noms: immortelle des

neiges, pied de lion, étoile des glaciers, étoile d’argent, reine des glaciers, cotonnière étoilée. X Vertus: soigne les troubles de la digestion, dont les diarrhées (sous forme d’infusion ou de tisane), les maladies et affections respiratoires et la toux. Son pouvoir antioxydant est utilisé en cosmétique. X Taille: 3 à 20 centimètres. X Lieux: pelouses rocailleuses, vires rocheuses à une altitude moyenne de 1 200 à 3 000 mètres. X Description: feuilles et fleurs feutrées de poils blancs laineux, inflorescence en assemblage de 5 à 6 petits capitules jaunes (0,5 cm) entourés de folioles disposées en étoile. X Floraison: de juillet à septembre. X Particularité: le nom est masculin, on dit «un edelweiss».

copée», explique le droguiste. Grâce à ses vertus, l’edelweiss tisse le lien entre les deux domaines. Et pas seulement! «Il est dit que sur le plan alimentaire, si vous mariez le chocolat avec cette herbacée, vous allez être conquis, on en fait aussi une liqueur très appréciée.» Une plante mythique, on vous l’a dit!


pastilles, crèmes ou sérums? L’edelweiss étant rare et précieux, il est très difficile à trouver sous forme d’extrait dans les drogueries. Ces dernières en revanche proposent des produits dont l’edelweiss est l’un des composants. Conditionnés sous forme de pastille, ils permettent de soulager les maux de gorge. Les produits de beauté utilisent aussi la plante pour ses vertus hydratantes ainsi que pour ses capacités de préservation de la peau, sous forme de crème (anti-âge) et de sérum. Le Nouvelliste

bon à savoir Le conseil de Fredy Weder, droguerie-pharmacie des Alpes, Crans-Montana

«Mieux vaut prévenir…» «Quand le soleil monte, profitez de la lumière, profitez de la montagne, partez à la recherche des edelweiss», note Fredy Weder, Aujourd’hui, tout le monde sait que la lumière stimule le système immunitaire. Au printemps, c’est donc le moment de bouger et de profiter de ce que nous offre la nature. Ce conseil, simple en apparence, a toute son importance. «Souvent, en hiver, on sent que nos clients ont besoin de vitamines (D3 par exemple). Nous leur proposons donc des compléments. Mais au printemps et en été, ces apports peuvent se faire par le soleil.» Pour le droguiste, c’est aussi le moment de changer nos habitudes. «Si nous mangeons de manière plus riche en hiver, le printemps est le temps d’une alimentation plus saine. Les légumes délivrent des antioxydants, des vitamines et des substances qui protègent notre organisme. Et il est toujours moins cher de prévenir que de guérir.»

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Notre concours photo sur le thème «L’hiver en lumière» a remporté un vif succès. De nombreux passionnés d’images s’en sont inspirés pour proposer des clichés illustrant les beautés que la nature nous offre, tant dans le scintillement de la lumière que dans les lieux d’une chouette chevêche… Voici nos cinq gagnants. VOUTAZ FRANCIS (Sembrancher): lever du jour sur le Cervin.

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GUNDULA OTTO (Pont-de-la-Morge): l’hiver en lumière.

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Bières artisanales

30 brasseurs en valais Depuis une vingtaine d’années, la mode des bières artisanales a conquis notre canton et le phénomène des micro-brasseries est en pleine expansion. Alain De Preux

Artisanale ou industrielle? La bière

connaît quatre méthodes de fermentation: basse fermentation (circuit froid, bières fluides, les plus consommées), fermentation haute (température ambiante, processus principalement utilisé par les micro-brasseries), fermentation spontanée (gueuse, lambic, séries limitées) et fermentation mixte (mélange de fermentation haute et spontanée). Il est cependant difficile de déterminer si une bière est artisanale ou industrielle. En Suisse, la frontière se situe à une production de 30 000 hectolitres, alors qu’aux États-Unis les brasseries sont considérées artisanales jusqu’à 300 000 hectolitres! Afin de clarifier la situation, un projet d’AOP étudie actuellement l’opportunité, entre autres, de lier la production artisanale à l’utilisation d’une eau de source.

Zoom sur

DR

Au Xe siècle, lorsque les moines irlandais s’installent sur le continent européen, la bière est autant un remède qu’un commerce qui fait vivre leurs abbayes. La première brasserie de notre pays est alors ouverte à Saint-Gall et propose trois qualités destinées aux moines, aux nobles ou aux visiteurs. Au XXe siècle, nos grandes brasseries industrielles produisent essentiellement les classiques lager, normale et spéciale. En 2017, avec 750 brasseries référencées, la Suisse est le leader mondial (par habitant). Les grandes marques se partagent la majorité du marché, mais 6% de la production nationale est assurée par des microbrasseries en constante augmentation.

White Frontier Fraîchement créée à Martigny, la micro-brasserie White Frontier est certainement la plus ambitieuse du Valais. Créée par deux amoureux du Valais, le Belge Nicolas Roberti et le brasseur irlandais Christopher Treanor, avec la complicité du champion du monde de free-ride Xavier De Le Rue, elle produit quatre bières de série, plusieurs variétés saisonales comme la «Vendanges» au moût de Petite Arvine, et des bières personnalisées pour des événements comme l’X-TREM de Verbier.

nos régions. Avec une trentaine de microbrasseries, parfois minuscules, le Valais participe à cette aventure qui a débuté en 1997 à Sierre, lorsque Marco Zufferey a lancé la Sierrvoise. Ces micro-brasseries sont actives à Morgins (Seven-Peaks), Monthey (Le Griffon), Saint-Maurice (Les

Du fun dans la mousse. Aujourd’hui,

même dans notre canton viticole, la bière artisanale séduit la jeunesse. Si la consommation globale par habitant se maintient à 55 litres par année, la tendance est aux produits de niche aux arômes originaux et les micro-brasseurs rivalisent d’audace et d’originalité pour surfer sur une vague qui vise prioritairement les amateurs de sports extrêmes (freeride, skate) et le monde de la nuit. Selon Yan Amstein, grand connaisseur de la bière et un des principaux distributeurs dans notre canton, cette mode aurait débuté au val d’Illiez et dans les bars branchés de Verbier avant de s’étendre à toutes

60 TERROIRS

Fabian t Albrech

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notre champion Fabian Albrecht, tenancier de l’Hôtel des Alpes à Fiesch et membre des «Saveurs du Valais», vient de décrocher le titre de vice-champion suisse des dégustateurs de bières. Dans son établissement, des fiches détaillées permettent aux clients de connaître les spécificités de chaque bière et leur compatibilité avec les mets.

Grands Barbus), Martigny (White Frontier, Aroda et Winslow), Vollèges (Morentze), Isérables (La Mule), Conthey (Bartis), Ayent (Celsius), Anzère (Tardis), Sion (Brasseurs Planta), Savièse (VieuxChemin), Sierre (La Sierrvoise et Hoppy People), Montana (La Marmotte), Zinal (Besso), Ausserberg (Suonenbraü), Bürchen, Saas-Fee (Gletscher-Braü), Grächen (Sunegg) et Zermatt (Matterhorn), sans oublier la Brasserie valaisanne de Sion, qui se lance également dans des variétés comme l’Aemrich. Où les déguster? Une vingtaine de res-

taurants «Saveurs du Valais» proposent des bières régionales: Lafarge (St-Maurice), Vallon de Van (Salvan), Plan-Cerisier (Martigny), L’Escale (Villette), Raclett’house (Bruson), La Marmotte (Verbier), Mont-Gelé (Isérables), La Poste (Anzère), Château de Villa (Sierre), Bodmenstübli (Leukerbad), Godszwaergjistubu (Albinen), Bahnhof (Ausserberg), Toni (Riederalp), Albrun (Binn), Les Alpes (Fiesch), Tenne (Gluringen). Deux caveaux organisent des dégustations de divers producteurs: Apothibières à Martigny et Brasserie du Donjon à SaintPierre-de-Clages.


Guide 2016/2017 <wm>10CAsNsjY0MDA207UwNTY3MgEAtP_v9w8AAAA=</wm> <wm>10CAsNsjY0MDA207UwtDC2NAMATs6d3w8AAAA=</wm> <wm>10CAsNsjY0MDA207UwtDC2NAUA9J-URg8AAAA=</wm>

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LE BILLET DOUX à… Martial Braendle

Changement de décor pour un grand chef France Massy

«Il n’y a qu’ici qu’on mange de tels plats», lâche en soupirant d’aise un gourmand tout en sauçant avec application sa cassolette de cardons de Genève au sot-l’y-laisse. Nous sommes à la table de Martial Braendle. Le chef auréolé de 17 points au Gault&Millau et d’une étoile Michelin a apporté quelques changements à la vénérable Auberge de Vouvry. Son restaurant gastronomique est devenu une brasserie. Un choix dicté par l’air du temps où les bistrots ont plus la cote que les gastros et parce que cuisiner, c’est aussi prévoir. Prévoir le futur alors que ses deux filles ne sont pas intéressées pour reprendre les rênes. «Ainsi, ce sera plus facile de trouver un repreneur. Parce que je tiens à pérenniser la restauration, pas à faire de la spéculation immobilière.» Prévoir un peu de légèreté aussi, plus de temps pour lui et sa famille. «La haute gastronomie, c’est beaucoup de pression. Ça vous occupe de 7 heures du matin à plus de minuit.» Et puis, il y a tous ces amis qui sont partis trop tôt. Roland Pierroz en premier, avec qui il a ouvert la voie de la grande cuisine en Valais. Philippe Rochat qui, pas plus que le sorcier de Verbier, n’aura profité de sa retraite. Et Benoît Violier, qui a plongé toute la profes-

nomique Chef bistro patron de l’Auberge

femme ndle, Martial Brae vec sa fille Mélanie et sa (a ry uv Vo ud de ). Sabine Papillo Marie-Claire

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sion dans le deuil et l’incompréhension. Alors, il a bien raison, Martial, de changer de cap. Même si, comme il l’avoue, «après 40 ans de gastronomie et 22 ans d’une étoile Michelin, c’est une décision qui n’a pas été facile à prendre. Et puis, il y a aussi l’attachement des clients au chef et du chef aux clients…» Mais quand il dit avoir abandonné la gastronomie, il nous ment un peu. Parce qu’un grand chef, ça reste un grand chef. Même quand il vous concocte une assiette du jour à 17,50 francs, une terrine campagnarde, des filets de perches du lac Léman ou une souris d’agneau confite au curry. Et puis, le cuisinier a conservé des plats «signature», comme cette cassolette qui régalait l’autre midi mon ami. Ou son escalope de ris de veau aux salsifis et thé earl grey à l’orange, son canard Challans au cacao et poivre de Sechuan… Bref, Martial Braendle nous rassure: il n’est pas lassé de la cuisine. Au contraire. «Dans ce nouveau décor, je retrouve une nouvelle jeunesse!»  INFOS PRATIQUES

Avenue du Valais 2, 1896 Vouvry. Mardi: 10h00-15h00. Mercredi-samedi: 10h00-15h00 et 16h30-23h00. Dimanche: 10h00-15h00


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eddy pelfini.ch // Photos: R. Hofer

Le vin de la terre… Sentier viticole, 6 km dans les vignes entre Sierre et Salgesch

Le vin de toujours… Exposition permanente, Musée du Vin - Salgesch Musée du Vin, Sierre et Salgesch T: +41 (0)27 456 35 25 ou +41 (0)27 456 45 25 www.museeduvin-valais.ch

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