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Isabel MartĂ­n Navarro

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INDICE 1. ¿QUÉ ES EL ACEITE DE OLIVA? 2. HISTORIA. 3. EFECTOS SECUNDARIOS Y BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

VARIEDAD DE ACEITUNAS ELABORACIÓN DEL ACEITE ELABORACIÓN DEL ACEITE ARTESANALMENTE CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES ACEITE DE OLIVA EN COSMÉTICA BIBLIOGRAFÍA

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OBJETIVOS CONOCER QUE ES EL ACEITE DE OLIVA, SU HISTORIA Y PROCEDENCIA. LOS BENEFICOS QUE TIENE. CLASIFICACION DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ACEITE DE OLIVA. DIFERENCIA ENTRE LA ELABORACION DEL ACEITE EN UN UNA ALMAZARA ANTIGUA Y UNA MODERNA.

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1. ¿QUÉ ES EL ACEITE DE OLIVA? El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras.

Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética. El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales.

2. HISTORIA

Para poder seguir las huellas del olivo y su aceite, debemos retroceder miles de años, más exactamente seis mil antes de nuestra era. En esa época, en la cuenca del Mediterráneo, los egipcios, hititas, fenicios, y griegos, ya conocían el olivo, y fueron ellos quienes comenzaron a transmitir, de generación en generación, su cultivo y la extracción de su aceite. El olivo y su aceite en aquellos años, y a través de los siglos, ha tenido diferentes utilidades. Con él se elaboraban jabones y perfumes, se utilizaba en la medicina para la cura de heridas y protección de la piel, formaba parte de innumerables actos religiosos y era la moneda de cambio en los distintos trueques que se realizaban. Además de todo esto, ocupaba un lugar de honor en la alimentación básica. La gran expansión del cultivo del olivo llegó con los romanos en el siglo III A.C. en la época de Escipion, general y político romano. El aceite de oliva alcanzó su punto máximo con los árabes, fue su auge y refinamiento. Ya en el siglo XX, más precisamente en los años sesenta, se vive una fuerte competencia con los aceites de semillas. Pero debido a sus cualidades, es el aceite de oliva el gran vencedor. En la actualidad, gracias al reconocimiento internacional de la dieta mediterránea, el 4


aceite de oliva vive un auge y una conquista en zonas y culturas donde antes era totalmente desconocido.

3. EFECTOS SECUNDARIOS Y BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA El aceite de oliva ha existido durante siglos y ofrece muchos beneficios y pocos efectos secundarios. Se puede utilizar para cocinar, limpiar y como un suplemento para la belleza personal o de salud. El consumo diario del tipo correcto de este aceite te ayuda a prevenir enfermedades del corazón y puede reducir tu riesgo de cáncer de colon.

Beneficios: Debido a que el aceite de oliva es tan vital en el control del colesterol, es un alimento excelente para ayudar a prevenir enfermedades del corazón. Ingerir sólo dos cucharas de aceite de oliva virgen cada día durante una semana puede reducirlo notablemente. Al reducir el colesterol, también puedes reducir la presión arterial y el riesgo de enfermedad de Alzheimer. Los investigadores también han encontrado que este aceite puede ser muy útil para reducir el riesgo de los cánceres de colon, de mama y de piel. Una dieta suplementada con este producto puede ser tan eficaz como una dieta rica en frutas y verduras. El aceite de oliva también puede ayudar en la digestión, aliviar el estreñimiento, prevenir la pérdida del cabello, hidratar la piel y promover el crecimiento sano de las uñas.

Efectos secundarios: El único efecto negativo del aceite de oliva, a menos que seas alérgico a él, es que puede causar diarrea leve si se ingieren grandes cantidades. Pero esto también puede ser beneficioso, ya que actúa como un laxante natural si estás estreñido. Sin embargo, si estás tomando medicamentos para la diabetes o la presión arterial, disminuye el consumo de este aceite ya que reduce el azúcar en sangre y la presión arterial. Si estás tomando medicamentos para ello y consumes aceite de oliva, al mismo tiempo, tu azúcar en la sangre y la presión podrían bajar demasiado, causando complicaciones.

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4. VARIEDAD DE ACEITUNAS Existen muchos tipos y variedades de aceituna, tanto para el consumo en verde como para la producción de aceite. Pero son 10 las variedades más importantes y representativas de España:

ARBEQUINA La Arbequina es una de las aceitunas con las que se produce uno de los aceites extra vírgenes monovarietales. Origen: Arbeca (Lleida). Área de cultivo: Provincia de Lérida y Tarragona.

BLANQUETA Origen: Muro de Alcoy (Alicante). Área de cultivo: Provincias de Valencia y Alicante.

LA CORNICABRA Origen: Mora de Toledo. Área de cultivo: Provincias de Toledo y Ciudad Real.

LA EMPELTRE Origen: Pedrola (Zaragoza). Área de cultivo: Se extiende desde la provincia de Logroño, por el valle del Ebro, hasta la provincia de Tarragona.

LA FARGA Origen: Valencia. Área de cultivo: Provincias de Castellón, Valencia, Tarragona y Teruel.

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LA GORDAL Origen: Sevilla. Área de cultivo: Provincia de Sevilla.

LA HOJIBLANCA La Hojiblanca es una de las aceitunas con las que se produce uno de los aceites extra vírgenes monovarietales. Origen: Lucena (Córdoba). Área de cultivo: Provincias de Córdoba y Málaga.

LA LECHÍN Origen: Entre Córdoba y Sevilla. Área de cultivo: Provincias de Sevilla y Granada. LA MANZANILLA Origen: Dos Hermanas (Sevilla). Área de cultivo: Provincia de Sevilla, principalmente en la capital y proximidades (Dos Hermanas, Carmona, Morón).

LA PICUAL La Picual es una de las aceitunas con las que se produce uno de los aceites extra vírgenes monovarietales. Origen: Jaén. Área de cultivo: Provincia de Jaén y zonas limítrofes de Granada, Córdoba, Ciudad Real.

-EN ANDALUCÍA. La variedad de aceituna mas cultivada en Andalucía es la picual, manzanilla, lechin, hojiblanca y gordal.

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5. ELABORACIÓN DEL ACEITE EN ALMAZARA Todo empieza en el campo, con el cultivo y la recogida de las aceitunas. Al procesar un producto 100% natural, sin el campo, no tendría razón de ser. El objetivo común de todos es lograr el mejor producto final, a través de un control muy estricto de la calidad. El fruto del olivo es la aceituna y de ella se extrae el aceite de oliva. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las olivas llevan en su composición: Aceite: 18-32% Agua de vegetación: 40-55% Hueso y tejidos vegetales: 23-35%. Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes, cada uno con sus características particulares, siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma adecuada. Es fundamental para obtener un aceite de calidad recolectar la aceituna en su momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color , apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore. La aceituna se debe molturar en el día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades y/o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos: la molturación, el prensado y la decantación.

Molturación: Se realiza con trituradoras de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite formando una pasta homogénea Prensado: Esta paste se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en primera prensada en frío. Decantación: Para separar el agua del aceite, Los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite. 8


6. ELABORACIÓN DEL ACEITE ARTESANALMENTE

Elaborar el aceite artesanalmente no es algo habitual pero es una opción que puede considerar todo aquel que no disponga de grandes cultivos de olivo. Los utensilios sería estos:

Los pasos a seguir para su eñaboración serian: 1. Las aceitunas que vienen del campo se ablentan con un potente ventilador para separar el fruto de las hojas, las ramas, la tierra...

2. Las aceitunas se lavan bien con agua caliente para quitarles la suciedad restante (polvo, barro, etc.).

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3. Las aceitunas limpias se vierten poco a poco sobre la tolva del molino para triturarlas.

4. La masa resultante (aceite, agua, piel y hueso) cae a la batidora, formada por un barril de cerveza de 50 litros y unas aspas unidas a un motor, que remueven la masa lentamente 10


y a temperatura controlada (entorno a 20 grados centígrados) para crear una mezcla homogénea.

5. Se coloca el primer capacho de fibra de coco encima de la base de la prensa, sobre la que irá cayendo el zumo recién exprimido, y que en nuestro caso es una paellera de tamaño familia numerosa de las de antes :-)

6. La masa batida se extiende sobre los capachos, por ejemplo con un cazo, creando finas capas entre capacho y capacho, de forma que la masa no se salga por los lados al prensar.

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7. Cuando hemos completado el sandwich, llega el momento de darle a la manivela de la prensa y empezar a exprimir el zumo, que lentamente irá escurriéndose, filtrándose entre las fibras de los capachos y cayendo a la base. En este proceso es posible que necesites ayuda para darle descanso al brazo :-)

8. Este zumo denso y turbio de alto contenido en residuos sólidos naturales, procedentes de las pieles y los huesos triturados que se encuentran integrados en el líquido, va cayendo a un depósito a través del orificio de la base de la prensa.

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9. El zumo acumulado en el primer depósito, se hace circular por gravedad hacia otros depósitos colocados a diferentes alturas, de forma que los residuos más sólidos se van quedando en el fondo de cada uno, a la vez que el aceite de oliva se va purificando. Este proceso se llama decantación, y en él se emplea también agua caliente, para ayudar a separar el aceite de oliva de los residuos por la diferencia de densidades: los sólidos se van al fondo y el aceite se va arriba, quedando el agua en medio.

10. En nuestro caso hemos empleado un sistema de decantación con 3 depósitos, para obtener un aceite suficientemente limpio y brillante, pero a la vez denso y turbio, con un color precioso y un sabor muy intenso pero afrutado. Sencillamente impresionante :-)

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¿EN QUÉ SE DIFERENCIA ESTE ACEITE DE OLIVA TOTALMENTE ARTESANAL DE UNO EXTRAÍDO EN UNA ALMAZARA INDUSTRIAL?.

En la inmensa mayoría de las almazaras modernas, las prensas han sido sustituidas por centrifugadoras industriales, que consiguen extraer el zumo más rápidamente y de una forma totalmente automatizada. Por otro lado, el proceso de decantación también ha sido sustituido en muchos casos por un segundo proceso de centrifugación, que en definitiva, separa el aceite de oliva del resto de elementos de la aceituna (agua, piel y hueso) mediante una rotación de alta velocidad, que puede llegar a alterar ligeramente las propiedades y el sabor del zumo original. Por último, la mayoría de los aceites de oliva suelen comercializarse filtrados, para lo cual se hace pasar el zumo por unos filtros de tierras especiales, que terminan de eliminar los residuos sólidos más pequeños y le dan al aceite de oliva un color más limpio y transparente.

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7. CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES Los aceites de oliva se pueden definir de la forma siguiente: Aceite de Oliva Virgen: son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican: Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También reciben el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista), Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España). Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas. Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º. Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.

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8. ACEITE DE OLIVA EN COSMÉTICA

El aceite de oliva o también denominado desde hace miles de años "oro liquido" y más conocido por ser el componente fundamental de la dieta mediterranea tambien tiene unas virtudes cosméticas tan importantes como en la alimentación. La cultura Egipcia fue la primera que tenemos constancia en utilizar el aceite de oliva en cosmética, aplicándola en ungüentos tanto para hidratar y abrillantar la piel como en el pelo sin olvidar su aplicación para fortalecer las uñas, como portadora de aceites esenciales entre otras aplicaciones y en la fabricación de jabón. El aceite de oliva tiene unas propiedades excelentes de nutrir, hidratar, suavizar y transmitir ese brillo que tiene a la piel. Su principal componente es el ácido oleico que es un reconstituyente de las membranas celulares y de la piel. Es rico en ácidos grasos esenciales que su función es restaurar los niveles naturales de humedad de la piel. En caso de irritaciones tonifica la piel y la protege de agentes externos. Es ideal como aceite portador para aceites esenciales y como aceite de masaje.

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9.BIBLIOGRAFÍA

Web del ministerio de agricultura y pesca. Web de la Junta de Andalucía. Google. www.directoolivar.es

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Aceite de oliva  
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